Закрытое Акционерное Общество « РАКИТИН;pdf

1.Цели и задачи дисциплины.
1.1. Цели дисциплины
Целью изучения дисциплины является: формирования у студентов знаний, умений и
навыков в области санитарии и гигиены. Ознакомление с основными понятиями санитарии и
гигиены на предприятиях торговли и общественного питания. Освоение основных
гигиенических норм и требований к проектированию, содержанию, организации работы и
эксплуатации предприятий торговли и общественного питания; рассмотрение причин
возникновения и мер профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций; знакомство
с методами санитарного надзора в области санитария и гигиена на предприятиях торговли и
общественного питания
1.2.Задачи изучения дисциплины:
–
количественной и качественной характеристик питания,
–
понятия пищевые вещества, их физиологическая роль,
–
форм сбалансированного питания,
–
особенностей в потребности пищевых веществах в зависимости от
возраста, пола, физиологического состояния, профессиональной деятельности человека,
–
состава рационов и организации питания в промышленных и
сельскохозяйственных коллективах служащих и рабочих в заводских, фабричных столовых,
в коллективах учащихся средних школ и высших учебных заведений,
–
основных представителей возбудителей пищевых отравлений,
микробиологических процессов при хранении и обработке пищевого сырья,
–
мер профилактики пищевых инфекций и отравлений.
Санитария – составная часть обеспечения здорового питания, которая включает:
–
санитарную охрану предприятий общественного питания, зданий
производства пищевых продуктов для населения,
–
санитарную охрану пищевых продуктов в обеспечении их качества,
–
методы проведения эффективной санитарной экспертизы.
1.3. Результаты обучения
знать:
–
общие гигиенические основы физиологии и биохимии питания;
–
пищевую и биологическую ценность продуктов питания, их
гигиеническую характеристику;
–
источники пищевых отравлений;
–
основы профилактики болезней, связанных с отравлениями, кишечными
инфекциями, мероприятиями по борьбе с ними;
–
методы гигиенической оценки пищевых продуктов, требования
санитарно-гигиенических норм и правил в оценке пищевых продуктов;
–
разновидности, значение и характер функционирования различных
видов санитарного надзора;
–
санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке,
хранению пищевых продуктов, их кулинарной обработки;
–
санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию,
инвентарю, посуде, а также упаковочным материалам, используемым при производстве
продуктов общественного питания.
уметь:
–
своевременно выявлять и ликвидировать источники заражения,
предупреждать попадание различных контаминантов в пищевые рационы;
–
применять правила гигиены;
–
соблюдать требования гигиены и санитарии помещений на
предприятиях общественного питания;
–
оценивать доброкачественность продуктов питания и организовывать
производство в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
–
проводить мероприятия по профилактике пищевых отравлений и
кишечных инфекций.
владеть:
– методами санитарно-гигиенических исследований жилых и рабочих зданий и
помещений общественного питания;
– лабораторно-инструментальными методами санитарно-гигиенической оценки состава
и доброкачественности пищевых продуктов растительного и животного происхождения, их
пригодности для употребления;
– организацией мероприятий по обеспечению санитарных условий производства;
– личной гигиены человека.
2.Место данной дисциплины в учебном процессе.
Особое внимание обращено на толкование терминов и основных понятий в соответствии с
нормативными документами и терминологическими словарями. С целью установления связи
между объективными характеристиками и их субъективным восприятием качества.
Изучению дисциплины «Санитария и гигиена» основано на знаниях предметов: «Химия»,
«Физика», «Микробиология» и целый ряд специальных и общеобразовательных дисциплин,
которые создают необходимую теоретическую базу и формируют достаточные практические
навыки для понимания и осмысления информации, излагаемой в данном курсе.
3. Содержание учебного материала
3.1 Содержание лекционных занятий
№
недели
Наименование тем и их содержание
Кол-во
часов
2/0/0
Методы
преподавания
Мультимедийная
лекции
Тема 1. Санитарный надзор и санитарное
законодательство.
2/1/1
Мультимедийная
лекции
Тема 2. Санитарно-гигиенические требования
3/1,5/0
Мультимедийная
Введение в курс. Предмет и задачи курса
«Санитария и гигиена»
к проектированию и размещению
предприятий общественного питания.
Тема 3. Санитарно гигиенические требования
к оборудованию и содержанию предприятий
общественного питания и торговли.
Тема 4. Личная гигиена работников
предприятий
общественного
питания.
Гигиеническая оценка условий труда при
эксплуатации пищевого объекта
Тема 5. Пищевые заболевания. Изучение
пищевых отравлений различной этиологии и
мер профилактики пищевых заболеваний.
Тема
6.
Санитарно-эпидемиологические
требования к факторам внешней среды и
благоустройству предприятий общественного
питания.
Изучение
новых
санитарногигиенических требований к освещению,
вентиляции, отоплению, водоснабжению
предприятий общественного питания и
торговли
Тема 7. Санитарно-гигиенические требования
к транспортировке приемке и хранению
пищевых продуктов. Санитарногигиенические обследования факторов
внешней среды и благоустройства точек
общественного питания
Тема 8.Санитарно-гигиенические требования
к обработке, производству и реализации
кулинарной продукции и кондитерских
изделий. Изучение основ гигиенической
экспертизы, этапы ее проведения, знакомство
с лабораторными методами исследования
Тема 9. Правовые основы санитарии.
Изучение санитарно-пищевого и
ветеринарного законодательства, организации
санитарно-пищевого надзора
Тема 10.Контроль санитарного состояния
предприятий пищевой промышленности и
общественного питания.
Итого:
лекции
3/1,5/1
Мультимедийная
лекции
4/2/0
Мультимедийная
лекции
5/2/1
Мультимедийная
лекции
2/1/1
Мультимедийная
лекции
3/2/1
Мультимедийная
лекции
3/1/1
Мультимедийная
лекции
4/2/1
Мультимедийная
лекции
3/2/1
Мультимедийная
лекции
34/16/8
3.2. Содержание практических (лабораторных) занятий
Тематика практических занятий разработана в соответствии с лекционным
курсом и требованиями государственного образовательного стандарта. Подготовка к
практическим занятиям включает проработку лекционного материала, а также
самостоятельное изучение отдельных вопросов по заданным темам.
№
Наименование тем и их содержание
Кол-во
Методы
недели
Тема 1. Основные понятия санитарии и гигиены.
Основные этапы развития и становления
санитарии и гигиены
часов
2/0/0
преподавания
Работа
с
печатными
источноками
Тема 2. Питание и жизнедеятельность человека, 2/1/1
основные питательные вещества. Питание как
фактор внешней среды, основы питания, система
пищеварения человека
Работа
с
печатными
источноками
Тема 3 Пищевые заболевания. Классификация
пищевых отравлений, причины возникновения и
профилактика заболеваний
Тема 4 Гигиена факторов внешней среды и
благоустройства
предприятия.
Основные
источники загрязнения воздуха, воды, почвы;
способы очистки, обеззараживание питьевой
воды требования санитарно-гигиенические к
отоплению, вентиляции и очистке предприятия
Тема5. Санитарно-гигиенические требования к
устройству и оборудованию предприятия.
Основы проектировании предприятия, основные
требования к конструкции и размещению
торгово-технологического оборудования
Тема 6. Санитарно-гигиенические требования к
хранению, транспортировке продуктов. Виды
транспорта для перевозки пищевых продуктов,
типы
складских
помещений,
технология
размещения, укладки и хранения товаров.
Тема 7 Санитарно-гигиенические требования к
обработке,
производству
и
реализации
продукции.
Этапы
обработки
продуктов
питания, санитарный контроль качества готовой
продукции
Тема 8. Правовые основы в санитарии
Итого:
Работа
с
печатными
источноками
Работа
с
печатными
источноками
2/2/1
2/2/1
2/2/1
Работа
с
печатными
источноками
4/1/1
Работа
с
печатными
источноками
3/1/0
Работа
с
печатными
источноками
4/1/1
17/10/6
3.3 Перечень тем лабораторных занятий
Проведение лабораторных работ по дисциплине «Пищевые и биологически
активные добавки» не предусмотрено.
3.4.Перечень тем контрольных работ для заочной формы обучения
В-1.Санитарные требования к территории.
Причины возникновения и профилактике пищевых отравлений.
В-2.Санитарны требования к водоснабжению и канализации.
Санитарные требования к условиям и режиму труда.
В-3.Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению.
Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу.
В-4.Санитарные требования к планировке. Устройству предприятия.
Санитарно - эпидемиологическая экспертиза.
В-5.Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде.
Гигиенические требования к транспортированию , приему сырья и продуктов питания.
В-6.Санитарные требования к приему пищевых продуктов.
Гигиенические требования к обработке сырья.
В-7.Санитарные требования к хранению товаров.
Гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом.
В-8.Санитарные требования к продаже товаров.
Гигиенические требования к производству салатной продукции.
В-9.Санитарные требования к мелкорозничной сети.
Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием
фритюра.
В-10.Санитарные требования к мини-рынкам.
Требования к раздаче блюд, отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий.
В-11.Санитарно-гигиенические требования к транспорту для перевозки товаров.
Производственный контроль и требования к качеству.
В-12.Санитарно-гигиенические требования к таре для перевозки товаров.
Гигиенические требования к организации питания в детских учреждениях.
В-13.Санитарно-гигиенические требования к содержанию территории.
Гигиенические требования к организации питания в лечебных учреждениях и санаториях.
В-14.Санитарно-гигиеические требования к содержанию оборудования и инвентаря.
Гигиенические требования к организации питания на промышленных предприятиях.
В-15.Дезинфекция.
Гигиенические принципы планировки.
В-16.Дезинсекция.
Гигиенические требования к отделке помещений.
В-17.Дератизация. Требования к уборке территории и помещений.
В-18.Личная гигиена работников предприятий продовольственной торговли.
Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной
персонала.
3.5 Темы докладов (рефератов)
Рефераты и доклады по дисциплине «Санитарии и гигиены» не предусмотрены.
3.6 Перечень курсовых работ
Курсовые работы по дисциплине «Санитарии и гигиены» не предусмотрены.
3.7 Задания к контрольным мероприятиям (тесты, вопросы)
1. Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены. Исторический обзор развития науки о
питании.
2. Связь санитарии и гигиены питания с другими науками.
3. Основные направления и перспективы развития современной санитарии и гигиены
питания.
4. Гигиенические требования к питанию. Значение питания, как фактора здоровья.
5. Энергетические затраты и энергетическая ценность питания. Понятие «энергетический
баланс».
6. Понятие о питании. Гигиеническая оценка питания населения: незаменимые факторы
питания.
7. Принципы построения рациона питания. Неудовлетворительные в гигиеническом
отношении пищевые рационы.
8. Регулируемые и нерегулируемые траты энергии, потребность в калориях.
9. Пищевая и биологическая ценность белков, жиров, углеводов, их составляющие, роль в
жизнедеятельности организма.
10. Классификация витаминов, витаминоподобные вещества, минеральные элементы, их
значение для нормального функционирования живых организмов.
11. Общая характеристика пищевых инфекций. Их возбудители, клиническая картина и
лечение. Санитарно-профилактические мероприятия.
12. Определение и классификация пищевых отравлений бактериальной, микробной и
немикробной природы.
13. Пищевые отравление не установленной этиологии. Этиологические факторы пищевых
отравлений и инфекций.
14. Профилактика инфекций и отравлений различной природы.
15. Санитарный надзор: государственный, текущий, предупредительный, общая
характеристика.
16. Санитарная подготовка, медицинские осмотры и профилактические обследования
работников.
17. Общие данные по санитарному надзору. Обеспечение санитарного и гигиенического
контроля на предприятиях общественного питания.
18. Понятие о ветеринарном надзоре, ветеринарно-санитарная служба.
19. Государственный санитарный надзор: обязанности органов, учреждений и должностных
лиц санитарно-эпидемиологической службы в области гигиены питания.
20. Права органов Государственного санитарного надзора. Государственный общесоюзный
стандарт.
21. Медицинские обследования и осмотры, санитарная подготовка рабочего персонала.
22. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых
продуктов, кулинарной их обработки.
23. Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий.
24. Характеристика основных видов текущего санитарного надзора.
25. Санитарный надзор на предприятиях общественного питания: общие сведения и
особенности транспортировки, приема поступающих пищевых продуктов, их хранения,
кулинарной обработки продуктов.
26. Кулинарная обработка мяса, рыбы и овощей: холодная, тепловая, варка и жарение.
27. Санитарно-гигиенические требования хранения и реализации готовых блюд и
кулинарных изделий.
28. Требования санитарных норм к продуктам питания.
29. Основы гигиенического благоустройства предприятий питания. Типы предприятий
общественного питания.
30. Основные направления и разделы предупредительного санитарного надзора.
31. Предупредительный санитарный надзор за проектированием и строительством
предприятий общественного питания.
32. Предназначения различных типов предприятий общественного питания: заготовочные,
доготовочные, предприятия, работающие на сырье (с полным производственным
циклом).
33. Общие требования к участку застройки, проектированию предприятий общественного
питания. Санитарный надзор по приемке законченных объектов.
34. Санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию, посуде пищевого
назначения.
35. Характеристика основных полимерных материалов, применяемых для изготовления
посуды.
36. Основные гигиенические требования к содержанию жилых и рабочих зданий, помещений
общественного питания.
37. Санитарная обработка оборудования и инвентаря, дезинфекционные мероприятия.
Санитарно-гигиеническая оценка посуды пищевого назначения: металлическая,
эмалированная, керамическая и посуда из пластических масс. Основные применяемые
материалы для изготовления посуды. Мойка столовой и кухонной посуды.
38. Основы личной гигиены работников общественного питания, гигиенический образ
жизни.
39. Гигиеническая оценка и требования к одежде и обуви, профилактические мероприятия.
Гигиенический образ жизни.
40. Алкоголизм и курение. Сущность и физические принципы закаливания, физическая
культура. Гигиена физических упражнений и спорта.
3.8 Рейтинговая оценка знаний студентов
Рейтинговая система оценки
По курсу для студентов 3 курса
специальности ТТПП
на 6 семестр
Максимальное количество баллов за каждую текущую аттестацию
1 аттестация
2 аттестация
3 аттестация
итог
30
30
40
100
Виды контрольных мероприятий в баллах
I аттестация
Неделя
Вид контроля
Баллы
2-7
6 часов
Контрольная работа №1
Выполнение практической работы №1 оформление отчета и
обсуждение химизма опытов и выводов
ИТОГО
20
10
30
II аттестация
Неделя
Вид контроля
Баллы
8-13
Контрольная работа №2
20
6 часов
Выполнение практической работы №2, оформление отчета и
обсуждение химизма опытов и выводов
10
ИТОГО
30
III аттестация
Неделя
14-17
4 часа
Вид контроля
Контрольная работа №3
Баллы
25
Выполнение практической работы №3, оформление отчета и
обсуждение химизма опытов и выводов
15
ИТОГО
40
4. Содержание самостоятельной работы студентов
3.1. Самостоятельная работа студента с преподавателем включает в себя
индивидуальные
консультации
студентов
в
течение
семестра.
3.2.Самостоятельная работа с группой включает проведение текущих
консультаций перед семестровым контролем, зачѐтами и экзаменами.
3.3. Самостоятельная работа студента без преподавателя включает
индивидуальную подготовку к практическим и лабораторным занятиям и
детальное изучение отдельных тем курса.
4.1 Календарный график самостоятельной работы студентов
№
недели
1-6
Перечень тем на
самостоятельную работу
без преподавателя
1-4 темы теоретической
части курса, 1-2
лабораторные работы.
7-12
5-9 темы теоретической
части курса, 3-5
лабораторные работы.
12-16
10-11 темы теоретической
части курса, лабораторные
работы.
ИТОГО
Кол-во часов
Виды контроля
Очное
Заочное
полное
сокращенное
6
2
Проведение
контрольного опроса по
темам 1-4. Прием отчета
по лабораторной работе.
6
6
Проведение
контрольного опроса по
темам 5-9. Прием отчета
по лабораторным
работам.
6
2
Проведение
контрольного опроса по
темам 10-11. Прием
отчетов по
лабораторным работам.
17
10
5 Методическое обеспечение
5.1 Основная литература
1.кон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения РФ» №1034-1
19.04.1991
2.СанПин2.3.6.1066-01 Санитарные правила для предприятий продовольственными
товарами. Екатеренбург, 2000
3.СанПин 42-123-5777-99. Санитарные правила для предприятий общественного питания
4.СанПин 2.37.2.560-96. Гигиенические требования к продовольственному сырью и
пищевым продуктам.
5.Инструкция по санитарному содержанию помещений,оборудования производственных
предприятий.- М.: ИНФРА – М.:,2001
6.Правила торговли (утв. Постановлением Правительства РФ от 10.01.98г. №55 в ред. От
06.02.2002г.), Екатеренбург, 2002.
7. Воробьева Е.В. Санитария и гигиена в торговле. – М.: Экономика, 1988
8.Гигиеническая оценка условий труда на пищевых объектах: метод.рекомендации/
И.А.Мишкикич и др.- Л.:ЛСГМИ, 1990.
9.Жилов Ю.Д., Куцунко Г.И. Справочник по гигиене труда и производственной
санитарии. – М.:Высшая школа, 1989
10.Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и
гигиена. – М.: Издательский центр «Академия», Мастерство, 2002.
11. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза
продовольственных товаров: учебник. 2-е изд. — Новосибирск
5.2Дополнительная литература
1.Справочник руководителя предприятия общественного питания./ А.П.Антонов,
Г.С.Фонарева – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
2.Справочник технолога общественного питания./ А.И.Мглиц, Г.Н.Ловачева –
М.:Колос,2000
3.Методические указания по лабораторному контролю качества продукции
общественного питания. Раздел 1, ч. 1: Порядок отбора проб и физико-химические методы
испытания // М., 1997. – 213 с.
4.Санитарно-технические устройства предприятий общественного питания и торговли //
М.: Экономика. – 1989. –118 с.
5.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы: СанПин 2.3.4.560-96:
Продовольственное сырье и пищевые продукты // М.: Госкомсанэпиднадзор. –1997. – 269
с.
6.Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита // сост. Трухина
Т.П., Ростов. – Изд-во: Феникс. – 2000. – 384 с.
7.Дубцов Г. Технология приготовления пищи // Учеб. пособие. – Изд-во: Мастерство. –
2000. – 236 с.
8.Дриес Ж., Дриес И. Раздельное питание: Новый подход к здоровому питанию //
Челябинск: Урал LTD. – 1999. – 319 с.
9.Калинина В. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании // Учеб.
пособие. – Изд-во: Мастерство. – 2000. – 304 с.
10. Штабский Б.М. и др. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов // Киев: Здоровье.
– 1989. - 157 с.
11. Азаров В. Н. Основы микробиологии и санитарии // М.: Экономика. - 1986. – 207 с.
12. Лобачева Г.Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции общественного
питания // Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика. - 1990. – 239 с.