Особенности влияния отношения к группе;pdf

34
Сегодня основная тенденция, определяющая развитие операторов общепита,
связана с ростом роли ресторанного сегмента в формировании качественной концепции торговых комплексов. Девелоперы
понимают, что без проработанной зоны
кафе и ресторанов, их локации и концепции невозможно создать по-настоящему
качественный торговый объект. О «правилах» наполнения торговых центров операторами общепита, современных особенностях
формирования зон фуд-корта и размещения кафе и ресторанов в
галереях ТЦ мы побеседовали с Анастасией Балмочных, руководителем отдела торговых площадей компании JLL в Санкт-Петербурге.
Журнал «Общепит: бизнес и искусство»
ТЕМА НОМЕРА: «ФУД-КОРТЫ: СТРАТЕГИЯ УСПЕХА»
35
— Очевидно, что сегодня
функции торговых комплексов уже не ограничиваются
шопингом. И они становятся
местом проведения досуга,
поэтому у посетителей должна быть возможность перекусить между покупками, посидеть в кафе или пообедать в
семейном ресторане.
— Да, это так. В связи с этим
сейчас мы наблюдаем увеличение количества точек общепита в торговых центрах — как на
фуд-корте, так и в части кафе и
ресторанов, в том числе появление авторских концепций. На
данный момент в Москве на долю
ресторанов приходится 5 % помещений в торговых комплексах,
но уже в ближайшем будущем эта
цифра увеличится до 7 %. Качество и разнообразие ресторанов,
способность удовлетворить потребности различных сегментов
посетителей станут важными
факторами конкурентоспособности торгового центра. Зона
общепита в торговом комплексе
становится destination point, продуманность которой во многом
определяет успех всего объекта. Сегодня выбор ресторанов в
составе ТК становится гораздо
разнообразным благодаря выходу новых операторов на рынок,
появляются разные концепции
европейской, американской, восточной, азиатской кухни.
— В условиях расширения
числа операторов по каким
принципам происходит формирование фуд-корта? Кто из
них уходит, кто приходит на их
место, кто неизменно остается
в числе арендаторов?
Июль  2014
— Самыми успешными попрежнему являются бургерные,
благодаря популярности подобных концепций даже три
разных «бургерных» оператора
смогут соседствовать в рамках
одного фуд-корта. С точки зрения девелопера и потребителя,
всегда лучше иметь по два оператора одной и той же концепции в ТЦ, ведь, конкурируя за
спрос, они будут поддерживать
качество еды и сервиса на высоком уровне.
Помимо бургеров в состав
must-have фуд-корта любого тор-
ны — посетителю должно быть
здесь комфортно. Средний чек
фуд-корта сейчас тоже увеличивается, ведь ожидания людей как
минимум по качеству еды такие
же, как в ресторане.
Эти изменения происходят в
силу того, что сама целевая аудитория меняет свои предпочтения: люди больше путешествуют,
бывают за границей, пробуют новое. Их вкусы все более дифференцируются и требования разнятся. Именно поэтому растет
минимальное число концепций
в рамках одного фуд-корта —
В последнее время меняется отношение к фудкорту: он уже воспринимается посетителями
торгового центра практически как тот же ресторан. Это предполагает наличие концептуального зонирования, тщательный подход к оформлению, выбору мебели
гового центра входят блины, картофель, реже — пицца. На них
уже «наслаиваются» более нестандартные концепции, включая различные виды восточной
кухни (кавказская, узбекская,
арабская, индийская, китайская,
вьетнамская, японская).
В последнее время меняется
отношение к фуд-корту: он уже
воспринимается посетителями
торгового центра практически
как тот же ресторан. Это предполагает наличие концептуального зонирования, тщательный
подход к оформлению, выбор
мебели. Фуд-корты с пластиковыми стульями постепенно
уходят в прошлое, все чаще там
можно увидеть удобные дива-
сейчас для нормальной работы нужно хотя бы 7 концепций,
если речь идет о районном ТК,
в окружном число концепций
должно быть не менее 9, в суперрегиональном — не менее 13.
— Может ли несетевой проект
появиться в качестве арендатора фуд-корта ТК?
— Управляющие компании,
формируя состав фуд-корта, отдают предпочтение сетевым
брендам с понятной концепцией. Ключевым фактором является и востребованность оператора у посетителей. В связи с этим
в торговых комплексах наиболее
широкое распространение получил именно сетевой общепит.
36
81 % заведений, функционирующих в составе ТРК Москвы, носят
сетевой характер. В Петербурге
этот показатель также высок —
79 %. При этом на долю международных брендов в Петербурге
приходится 35 % расположенных
в торговых комплексах ресторанов. Обширнее всего они представлены в таких объектах, как
ТРЦ «Галерея», ТРК «Сити Молл»,
«МЕГА Парнас» и «МЕГА Дыбенко». Следует отметить, что в Москве присутствие международных брендов в составе ТК пока
ниже — 23 %. Однако, принимая
во внимание продолжающийся
выход на российский рынок иностранных игроков, мы прогнозируем повсюду рост доли международных операторов данного
сегмента среди арендаторов качественных торговых центров.
— Насколько успешность фудкорта зависит от успешности
самого ТЦ?
— Зона фуд-корта не работает
сама по себе, она ориентирована на людей, которые проводят
много времени в торговом комплексе. Они прошли по нескольким магазинам, проголодались
и ищут место, где можно перекусить или полноценно пообедать.
Чем больше времени в ТЦ проводит посетитель, тем вероятнее он
посетит фуд-корт. К примеру, если
в торговом центре нет кинотеатра, среднее время пребывания
на фуд-корте составляет менее
20 минут, тогда как в объектах с
кинозалами оно достигает 40 минут. В то же время может быть
обратный случай: в успешном ТЦ
может быть невостребованный
фуд-корт в том случае, если он
неудачно расположен, имеет плохую вентиляцию, а его арендаторы — no name-бренды.
— Где должен располагаться
ресторан внутри ТК, чтобы
стать успешным?
— Выбор правильной локации действительно важен. Следует учитывать, что первый этаж —
не лучшее место для ресторана.
Посетители ТЦ на первом этаже
еще не успели устать, они могут
выпить кофе в кафе, но вот проголодаются к третьему этажу.
В то же время девелоперы редко
идут на то, чтобы отдавать операторам общепита площади на
— В каких случаях целесообразно открывать ресторан
в составе фуд-корта, а когда
имеет смысл организовать его
в отдельном помещении?
— Возможность открытия
ресторана в рамках фуд-корта
зависит от его концепции: ресторан экономкласса с быстрым
сервисом вполне можно разместить здесь, выделив в отдельную зону. Но если ресторан претендует на эксклюзивность — он
должен размещаться отдельно
от фуд-корта. Альтернативой ему
в составе качественного торгового комплекса становится ресторанная улица. Она может рас-
Зона фуд-корта не работает сама по себе, она
ориентирована на людей, которые проводят
много времени в торговом комплексе
первом этаже. Такие помещения
наиболее ликвидны, и fashionоператоры готовы платить за них
высокие ставки. Исключение составляют те случаи, когда на первый этаж садятся крупные международные операторы уровня
McDonald’s, организующие окна
обслуживания на вынос. В некоторых проектах девелоперы готовы пойти навстречу крупным
ресторанным брендам, которые
способны генерировать поток
посетителей.
В то же время для размещения ресторана в ТЦ гораздо
удобнее именно на верхних этажах, так как традиционно потолки там выше, можно реализовать
идею антресоли, веранды, организовать видовой ресторан с панорамным остеклением.
полагаться на том же этаже, что и
фуд-корт, но представляет собой
последовательность отдельных
помещений. Для девелопера организация ресторанной улицы
или зоны фуд-корта равнозначна
с точки зрения затрат. Как правило, отделку помещения и инженерное оснащение берет на себя
ресторатор.
— Есть разница в арендных
ставках для ресторанов на
фуд-корте или на ресторанной
улице? Каковы эти ставки сегодня в Москве и Петербурге?
— Ставки аренды различаются в зависимости от привлекательности конкретного проекта.
В Петербурге ставки в торговых
комплексах при площади ресторана от 100 до 300 кв. м на-
Журнал «Общепит: бизнес и искусство»
ТЕМА НОМЕРА: «ФУД-КОРТЫ: СТРАТЕГИЯ УСПЕХА»
37
ходятся в диапазоне от 450 до
700 долларов за 1 кв. м год.
Стоимость аренды площади на
фуд-корте начинается от 1 тыс.
долларов за 1 кв. м в год и может достигать 2,2 тыс. В топовых
московских торговых центрах
ставки на фуд-кортах могут доходить до 3–4 тыс. долларов за
1 кв. м в год. Чем ближе к МКАД
проект или чем менее он привлекателен, тем ставки ниже —
в районе 1,2–1,5 тыс. долларов.
Диапазон арендных ставок для
отдельного ресторана в ТЦ
столицы составляет от 500 до
1,5 тыс. долларов за 1 кв. м в год.
В региональных проектах ставки ниже московских на 20–30 %,
но все зависит от конкретного
Июль  2014
Диапазон арендных ставок для отдельного ресторана в ТЦ столицы составляет от 500
до 1,5 тыс. долларов за 1 кв. м в год. В региональных проектах ставки ниже московских на
20–30 %, но все зависит от конкретного города,
расположения ТЦ в нем и качества проекта
города, расположения ТЦ в нем
и качества проекта.
Также нужно учитывать, что
операторы фуд-корта всегда
платят повышенный OPEX — он
может на 50 % превосходить аналогичные затраты других операторов. Такие расходы учитывают
стоимость уборки и обслуживания всей территории фуд-корта,
которая требует ее чаще, чем
другие зоны ТЦ. Сроки договоров для операторов фуд-корта
в профессиональных торговых
центрах составляют 7–10 лет.
— Какие еще тенденции с точки зрения аренды можно отметить в ресторанной индустрии?
38
— В последние годы операторы общепита активно осваивают площади бизнес-центров.
На рынке появился целый ряд
сетевых проектов, ориентированных на развитие в составе
офисных объектов. В Петербурге это MarketPlace, CasualCafé,
«Ламантин», УК «Бранч». В Москве в рамках бизнес-центров
развиваются сети SMARTFOOD,
«Кофемания», TorroGrill. Арендные ставки на помещение для
ресторана в составе бизнес-
Арендные ставки на помещение для ресторана
в составе бизнес-центра, как правило, ниже, чем
в торговых комплексах, так как основной поток
клиентов формируется из сотрудников офисов,
и в выходные дни посещаемость сокращается
до минимального уровня
центра, как правило, ниже, чем
в торговых комплексах, так
как основной поток клиентов
формируется из сотрудников
Бренды, которые вышли на российский рынок
за последние три года и активно развиваются:
офисов, и в выходные дни посещаемость сокращается до
минимального уровня. В Москве для ресторана площадью
до 800 кв. м стоимость аренды
составляет от 400 до 1 тыс. долларов за 1 кв. м в год. В Петербурге уровень ставок на аналогичные помещения находится
в диапазоне от 300 до 500 долларов за 1 кв. м в год. Нередко
рестораны в бизнес-центрах
размещаются на верхних этажах, особенно эта тенденция
характерна для Петербурга, где
в последние 3–4 года видовые
панорамные рестораны пользуются все большей популярностью.
Беседовала
Светлана Вахрушева
Schlotzsky's — американские сэндвичи родом из
Техаса с более чем 40-летней историей
Moe's — мексиканская концепция с акцентом на
буррито, тако и кесадилью
«Марукамэ» — японская лапшичная
Smoothie Factory — американская сеть, предлагающая смузи и коктейли
Nathan's Famous — американские хот-доги
KrispyKreme — легендарные американские пончики
Shake Shack — американская бургерная
Бренды, ожидаемые в 2014–2015 гг.:
MarbleSlabCreamery — мороженое и десерты
GreatAmericancookies — выпечка, десерты с мороженым
Pretzelmaker — крендели
Nando's — цыплята на гриле
Wetzel's Pretzels — крендели и хот-доги
Charley'sPhillySteaks&Charley'sGrilledSubs — сэндвичи и стейки, фуд-кортные концепции
Cheesecake Factory — американская сеть
ресторанов
Autogrill — итальянская сеть фаст-ресторанов
Журнал «Общепит: бизнес и искусство»
ТЕМА НОМЕРА: «ФУД-КОРТЫ: СТРАТЕГИЯ УСПЕХА»