34 Сегодня основная тенденция, определяющая развитие операторов общепита, связана с ростом роли ресторанного сегмента в формировании качественной концепции торговых комплексов. Девелоперы понимают, что без проработанной зоны кафе и ресторанов, их локации и концепции невозможно создать по-настоящему качественный торговый объект. О «правилах» наполнения торговых центров операторами общепита, современных особенностях формирования зон фуд-корта и размещения кафе и ресторанов в галереях ТЦ мы побеседовали с Анастасией Балмочных, руководителем отдела торговых площадей компании JLL в Санкт-Петербурге. Журнал «Общепит: бизнес и искусство» ТЕМА НОМЕРА: «ФУД-КОРТЫ: СТРАТЕГИЯ УСПЕХА» 35 — Очевидно, что сегодня функции торговых комплексов уже не ограничиваются шопингом. И они становятся местом проведения досуга, поэтому у посетителей должна быть возможность перекусить между покупками, посидеть в кафе или пообедать в семейном ресторане. — Да, это так. В связи с этим сейчас мы наблюдаем увеличение количества точек общепита в торговых центрах — как на фуд-корте, так и в части кафе и ресторанов, в том числе появление авторских концепций. На данный момент в Москве на долю ресторанов приходится 5 % помещений в торговых комплексах, но уже в ближайшем будущем эта цифра увеличится до 7 %. Качество и разнообразие ресторанов, способность удовлетворить потребности различных сегментов посетителей станут важными факторами конкурентоспособности торгового центра. Зона общепита в торговом комплексе становится destination point, продуманность которой во многом определяет успех всего объекта. Сегодня выбор ресторанов в составе ТК становится гораздо разнообразным благодаря выходу новых операторов на рынок, появляются разные концепции европейской, американской, восточной, азиатской кухни. — В условиях расширения числа операторов по каким принципам происходит формирование фуд-корта? Кто из них уходит, кто приходит на их место, кто неизменно остается в числе арендаторов? Июль 2014 — Самыми успешными попрежнему являются бургерные, благодаря популярности подобных концепций даже три разных «бургерных» оператора смогут соседствовать в рамках одного фуд-корта. С точки зрения девелопера и потребителя, всегда лучше иметь по два оператора одной и той же концепции в ТЦ, ведь, конкурируя за спрос, они будут поддерживать качество еды и сервиса на высоком уровне. Помимо бургеров в состав must-have фуд-корта любого тор- ны — посетителю должно быть здесь комфортно. Средний чек фуд-корта сейчас тоже увеличивается, ведь ожидания людей как минимум по качеству еды такие же, как в ресторане. Эти изменения происходят в силу того, что сама целевая аудитория меняет свои предпочтения: люди больше путешествуют, бывают за границей, пробуют новое. Их вкусы все более дифференцируются и требования разнятся. Именно поэтому растет минимальное число концепций в рамках одного фуд-корта — В последнее время меняется отношение к фудкорту: он уже воспринимается посетителями торгового центра практически как тот же ресторан. Это предполагает наличие концептуального зонирования, тщательный подход к оформлению, выбору мебели гового центра входят блины, картофель, реже — пицца. На них уже «наслаиваются» более нестандартные концепции, включая различные виды восточной кухни (кавказская, узбекская, арабская, индийская, китайская, вьетнамская, японская). В последнее время меняется отношение к фуд-корту: он уже воспринимается посетителями торгового центра практически как тот же ресторан. Это предполагает наличие концептуального зонирования, тщательный подход к оформлению, выбор мебели. Фуд-корты с пластиковыми стульями постепенно уходят в прошлое, все чаще там можно увидеть удобные дива- сейчас для нормальной работы нужно хотя бы 7 концепций, если речь идет о районном ТК, в окружном число концепций должно быть не менее 9, в суперрегиональном — не менее 13. — Может ли несетевой проект появиться в качестве арендатора фуд-корта ТК? — Управляющие компании, формируя состав фуд-корта, отдают предпочтение сетевым брендам с понятной концепцией. Ключевым фактором является и востребованность оператора у посетителей. В связи с этим в торговых комплексах наиболее широкое распространение получил именно сетевой общепит. 36 81 % заведений, функционирующих в составе ТРК Москвы, носят сетевой характер. В Петербурге этот показатель также высок — 79 %. При этом на долю международных брендов в Петербурге приходится 35 % расположенных в торговых комплексах ресторанов. Обширнее всего они представлены в таких объектах, как ТРЦ «Галерея», ТРК «Сити Молл», «МЕГА Парнас» и «МЕГА Дыбенко». Следует отметить, что в Москве присутствие международных брендов в составе ТК пока ниже — 23 %. Однако, принимая во внимание продолжающийся выход на российский рынок иностранных игроков, мы прогнозируем повсюду рост доли международных операторов данного сегмента среди арендаторов качественных торговых центров. — Насколько успешность фудкорта зависит от успешности самого ТЦ? — Зона фуд-корта не работает сама по себе, она ориентирована на людей, которые проводят много времени в торговом комплексе. Они прошли по нескольким магазинам, проголодались и ищут место, где можно перекусить или полноценно пообедать. Чем больше времени в ТЦ проводит посетитель, тем вероятнее он посетит фуд-корт. К примеру, если в торговом центре нет кинотеатра, среднее время пребывания на фуд-корте составляет менее 20 минут, тогда как в объектах с кинозалами оно достигает 40 минут. В то же время может быть обратный случай: в успешном ТЦ может быть невостребованный фуд-корт в том случае, если он неудачно расположен, имеет плохую вентиляцию, а его арендаторы — no name-бренды. — Где должен располагаться ресторан внутри ТК, чтобы стать успешным? — Выбор правильной локации действительно важен. Следует учитывать, что первый этаж — не лучшее место для ресторана. Посетители ТЦ на первом этаже еще не успели устать, они могут выпить кофе в кафе, но вот проголодаются к третьему этажу. В то же время девелоперы редко идут на то, чтобы отдавать операторам общепита площади на — В каких случаях целесообразно открывать ресторан в составе фуд-корта, а когда имеет смысл организовать его в отдельном помещении? — Возможность открытия ресторана в рамках фуд-корта зависит от его концепции: ресторан экономкласса с быстрым сервисом вполне можно разместить здесь, выделив в отдельную зону. Но если ресторан претендует на эксклюзивность — он должен размещаться отдельно от фуд-корта. Альтернативой ему в составе качественного торгового комплекса становится ресторанная улица. Она может рас- Зона фуд-корта не работает сама по себе, она ориентирована на людей, которые проводят много времени в торговом комплексе первом этаже. Такие помещения наиболее ликвидны, и fashionоператоры готовы платить за них высокие ставки. Исключение составляют те случаи, когда на первый этаж садятся крупные международные операторы уровня McDonald’s, организующие окна обслуживания на вынос. В некоторых проектах девелоперы готовы пойти навстречу крупным ресторанным брендам, которые способны генерировать поток посетителей. В то же время для размещения ресторана в ТЦ гораздо удобнее именно на верхних этажах, так как традиционно потолки там выше, можно реализовать идею антресоли, веранды, организовать видовой ресторан с панорамным остеклением. полагаться на том же этаже, что и фуд-корт, но представляет собой последовательность отдельных помещений. Для девелопера организация ресторанной улицы или зоны фуд-корта равнозначна с точки зрения затрат. Как правило, отделку помещения и инженерное оснащение берет на себя ресторатор. — Есть разница в арендных ставках для ресторанов на фуд-корте или на ресторанной улице? Каковы эти ставки сегодня в Москве и Петербурге? — Ставки аренды различаются в зависимости от привлекательности конкретного проекта. В Петербурге ставки в торговых комплексах при площади ресторана от 100 до 300 кв. м на- Журнал «Общепит: бизнес и искусство» ТЕМА НОМЕРА: «ФУД-КОРТЫ: СТРАТЕГИЯ УСПЕХА» 37 ходятся в диапазоне от 450 до 700 долларов за 1 кв. м год. Стоимость аренды площади на фуд-корте начинается от 1 тыс. долларов за 1 кв. м в год и может достигать 2,2 тыс. В топовых московских торговых центрах ставки на фуд-кортах могут доходить до 3–4 тыс. долларов за 1 кв. м в год. Чем ближе к МКАД проект или чем менее он привлекателен, тем ставки ниже — в районе 1,2–1,5 тыс. долларов. Диапазон арендных ставок для отдельного ресторана в ТЦ столицы составляет от 500 до 1,5 тыс. долларов за 1 кв. м в год. В региональных проектах ставки ниже московских на 20–30 %, но все зависит от конкретного Июль 2014 Диапазон арендных ставок для отдельного ресторана в ТЦ столицы составляет от 500 до 1,5 тыс. долларов за 1 кв. м в год. В региональных проектах ставки ниже московских на 20–30 %, но все зависит от конкретного города, расположения ТЦ в нем и качества проекта города, расположения ТЦ в нем и качества проекта. Также нужно учитывать, что операторы фуд-корта всегда платят повышенный OPEX — он может на 50 % превосходить аналогичные затраты других операторов. Такие расходы учитывают стоимость уборки и обслуживания всей территории фуд-корта, которая требует ее чаще, чем другие зоны ТЦ. Сроки договоров для операторов фуд-корта в профессиональных торговых центрах составляют 7–10 лет. — Какие еще тенденции с точки зрения аренды можно отметить в ресторанной индустрии? 38 — В последние годы операторы общепита активно осваивают площади бизнес-центров. На рынке появился целый ряд сетевых проектов, ориентированных на развитие в составе офисных объектов. В Петербурге это MarketPlace, CasualCafé, «Ламантин», УК «Бранч». В Москве в рамках бизнес-центров развиваются сети SMARTFOOD, «Кофемания», TorroGrill. Арендные ставки на помещение для ресторана в составе бизнес- Арендные ставки на помещение для ресторана в составе бизнес-центра, как правило, ниже, чем в торговых комплексах, так как основной поток клиентов формируется из сотрудников офисов, и в выходные дни посещаемость сокращается до минимального уровня центра, как правило, ниже, чем в торговых комплексах, так как основной поток клиентов формируется из сотрудников Бренды, которые вышли на российский рынок за последние три года и активно развиваются: офисов, и в выходные дни посещаемость сокращается до минимального уровня. В Москве для ресторана площадью до 800 кв. м стоимость аренды составляет от 400 до 1 тыс. долларов за 1 кв. м в год. В Петербурге уровень ставок на аналогичные помещения находится в диапазоне от 300 до 500 долларов за 1 кв. м в год. Нередко рестораны в бизнес-центрах размещаются на верхних этажах, особенно эта тенденция характерна для Петербурга, где в последние 3–4 года видовые панорамные рестораны пользуются все большей популярностью. Беседовала Светлана Вахрушева Schlotzsky's — американские сэндвичи родом из Техаса с более чем 40-летней историей Moe's — мексиканская концепция с акцентом на буррито, тако и кесадилью «Марукамэ» — японская лапшичная Smoothie Factory — американская сеть, предлагающая смузи и коктейли Nathan's Famous — американские хот-доги KrispyKreme — легендарные американские пончики Shake Shack — американская бургерная Бренды, ожидаемые в 2014–2015 гг.: MarbleSlabCreamery — мороженое и десерты GreatAmericancookies — выпечка, десерты с мороженым Pretzelmaker — крендели Nando's — цыплята на гриле Wetzel's Pretzels — крендели и хот-доги Charley'sPhillySteaks&Charley'sGrilledSubs — сэндвичи и стейки, фуд-кортные концепции Cheesecake Factory — американская сеть ресторанов Autogrill — итальянская сеть фаст-ресторанов Журнал «Общепит: бизнес и искусство» ТЕМА НОМЕРА: «ФУД-КОРТЫ: СТРАТЕГИЯ УСПЕХА»
© Copyright 2021 DropDoc
