Басай немецкий язык 7 класс гдз;pdf

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»
Кафедра технологии хранения и переработки
растениеводческой продукции
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к лабораторно-практической работе
«Методы определения титруемой кислотности
сельскохозяйственной продукции»
для студентов, обучающихся по специальности 110 305.65
«Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»,
и по направлению подготовки 260 100.62 (бакалавры)
«Продукты питания из растительного сырья»
Краснодар 2011
2
Методические указания одобрены методической комиссией факультета перерабатывающих технологий, протокол №5 от 19.01. 2010г.
Методические указания подготовили доцент Влащик Л.Г. и профессор
Родионова Л.Я.
3
СОДЕРЖАНИЕ
ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ .............................................. 4
Материалы и реактивы:....................................................................................... 6
Порядок выполнения работы.............................................................................. 7
Потенциометрический метод. Определение активной кислотности. ............ 7
Определение рН с помощью индикаторной бумаги ........................................ 8
Оформление результатов исследований ........................................................... 9
ЗАДАНИЕ ................................................................................................................ 9
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ................................................................................ 9
ЛИТЕРАТУРА ....................................................................................................... 10
4
Цель работы – научиться определять кислотность свежих плодов, овощей,
ягод и солено-квашеных продуктов
ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Органические кислоты образуются в растительном сырье на различных
этапах обмена веществ. Они растворены в клеточном соке и встречаются как
в свободном виде, так и в виде солей, эфиров со спиртами.
Играя важную роль в обменных процессах, органические кислоты являются исходными веществами для синтеза углеводов, аминокислот, липидов
и других соединений.
Многие органические кислоты, растворимые в воде, являются химическими компонентами самых разнообразных пищевых продуктов.
Наиболее распространены яблочная и лимонная кислоты.
СН2 - СООН
СНОН - СООН
СН2 - СООН
ОН
С
СООН
СН2 – СООН
Схема 1.- Яблочная кислота
Лимонная кислота
В винограде преобладает винная кислота, в красной смородине, крыжовнике, бруснике, айве, черешне она находится в небольших количествах.
Кроме указанных кислот, в плодах и овощах обнаруживается небольшое количество бензойной кислоты (брусника и клюква), салициловой (малина,
земляника, вишня), янтарной (смородина и черешня), борной (груша), щавелевой (щавель, ревень).
Количество кислых составных частей продукта – общая кислотность –
колеблется в довольно широких пределах. В сырье эти колебания зависят от
сорта, зрелости, климатических условий, уровня агротехники и других факторов.
Кислотность готовой консервной продукции зависит от вида и качества
сырья, рецептуры и технологического процесса.
Общая кислотность овощных консервов допускается не выше 0,7% (в
пересчете на яблочную кислоту), маринадных заливок - не выше 2% (в пересчете на уксусную кислоту).
Кислотность плодовых соков должна быть не менее: для виноградного
0,2%, яблочного 0,3%, мандаринового 0,5%, апельсинового и вишневого
0,8%, черносмородинового 1,5%, клюквенного 2,2%.
От кислотности плодов и овощей зависит выбор стерилизации консервов.
5
Поскольку микроорганизмы гибнут быстрее в кислой среде, то для высококислотных плодов и ягод достаточна температура 80-85оС (пастеризация). Малокислотные продукты – некоторые плоды и почти все овощи - необходимо стерилизовать при температуре 100оС и выше. Из овощей значительной кислотностью отличаются только щавель, ревень и томаты.
Во многих случаях кислотность является одним из важнейших показателей доброкачественности сырья, полупродуктов и готовой продукции. От
массовой доли органических кислот зависит гармоничный вкус продукта.
Для количественной оценки вкуса используют показатель «Сахарокислотный
индекс», который выражается безразмерной величиной и представляет собой
частное от деления массовой доли сахаров на массовую долю кислот. Порог
ощущения вкуса для различных сахаров неодинаков, приблизительно вкус
плодов может определяться следующими отношениями сахаров к кислотам:
25-30- кислотность не ощущается (груша);
10-20- слабокислый вкус (яблоки, апельсины);
5-10- кислый вкус (вишня);
менее 5 – сильнокислый (лимоны).
Для виноградного сока оптимальным считается сахарокислотный индекс 24-28.
Общее содержание кислот не совсем точно характеризует степень кислотного вкуса продукта.
Существенным образом он зависит от степени диссоциации отдельных
кислот, т.е. концентрации водородных ионов в их растворах (рН). Так называемые сильные кислоты, например, соляная, диссоциируют в очень высокой
степени и поэтому их растворы ощущаются как более кислые по сравнению с
растворами фруктовых кислот, диссоциирующих значительно слабее.
Величина рН влияет на направление и скорость различных биохимических и химико-технологических процессов (например, в производстве мармелада, желе, джема и др.), коррозия металлов в значительной степени зависит не от общего количества кислот, а от той их части, которая находится в
диссоциированном состоянии.
От концентрации свободных водородных ионов зависит активность
ферментов и жизнедеятельность микроорганизмов. Характер микрофлоры, со
своей стороны, оказывает решающее влияние на направление процессов изменения пищевых продуктов, таким образом, величина рН играет важнейшую роль при установлении режима стерилизации консервов. Степень коррозии аппаратуры и тары (следовательно, загрязненность консервов вредными для здоровья металлами) также зависит от концентрации водородных ионов в продукте.
В продуктах, характеризующихся высокой кислотностью (рН< 3,7),
могут развиваться преимущественно плесневые грибы и дрожжи, а также некоторые кислотоустойчивые бактерии (молочнокислые, уксуснокислые). В
продуктах некислотных, а также в продуктах с рН> 4,4 могут развиваться бациллы и клостридии, образующие термостойкие споры: представители гнилостных, масляно- кислые термофиллы и другие, вызывающие плоскокислое
6
скисание консервов и бомбаж. Границей, которая условно делит консервы на
менее опасные - кислотные и более опасные - некислотные, низко- и среднекислотные, принято значение рН 4,4, так как при более высоких значениях
этого показателя может развиваться опасный микроб – Clostridium botylinum,
вызывающий пищевые отравления с летальным исходом.
Степень диссоциации кислот, т.е. рН клеточного сока, сильно варьирует в зависимости от вида и сорта плодов, а также условий их выращивания,
так , например, в яблоках она составляет 2,50 – 4,64; черной смородине -3,22;
малине -3,14; моркови -5,8-6,3; огурцах – 5,8-6,9; томатах 4,1-4,8; капусты –
6,0-6,3; луке-5,4-5,9; картофеля -5,8-6,2; свекла-5,9-6,6; арбузах-4,6-5,4; дыне6,0-6,9.
Для консервов: икра кабачковая-4,7; икра баклажанная 4,5; компоты4,5; томат-паста-3,5.
Для многих видов консервов активная кислотность является нормируемым стандартным показателем:
Соки плодовые и ягодные – не более 4,4
Сок абрикосовый – не более 3,8
Пюре для детского питания «Румяные щечки» - 4,9
Пюре с сахаром абрикосовое, персиковое – 3,8
Сок виноградо-яблочный для детского питания 3,4
Огурцы консервированные – 4,0
Горошек зеленый не менее 5,6
Томаты натуральные (кислые) -3,9.
Материалы и реактивы:
Рисунок 1 – Преобразователь рН-150 с электродами и термокомпенсатором:
1 - колпачок; 2- держатель; 3 - винт; 4 – стойка; 5вспомогательный электрод; 6-резиновая втулка; 7 термокомпенсатор; 8- стакан с раствором; 9- измерительный электрод; 10-столик; 11-штатив; 12- винт; 13преобразователь; 14-вилка подключения электрода;
Весы лабораторные с
наибольшими пределами взвешивания 500,100г; колбы мерные вместимостью 50,100,150
мл; воронки стеклянные диаметром от 75 до 100 мм; колбы конические вместимостью
250 мл; палочки стеклянные;
бумага фильтровальная; пипетки градуированные вместимостью 25,50,100 мл; бюретка вместимостью 25 мл с
ценой деления не более 0,1мл;
капельница; натрия гидроокись, титрованный раствор
=0,1н/дм3;
фенолфталеин,
спиртовой раствор с массовой
концентрацией 1%; водяная
баня; рН-метр в диапазоне из-
7
мерения рН от 4 до 9; электрод измерительный (стеклянный) и электрод
сравнения (хлорсеребряный, каломельный или другой); растворы буферные с
рН 4,01 и 9,18; вата медицинская гигроскопическая; термометры.
Порядок выполнения работы
Визуальный метод определения общей титруемой кислотности.
Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Ножами из нержавеющей стали или в фарфоровой ступке тщательно
измельчают среднюю пробу продукта. Затем берут в стаканчик навеску 20г с
точностью до 0,01г и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью
200 или 250 мл. Стаканчик, в который отбиралась навеска, несколько раз
ополаскивают дистиллированной водой. Колбу, заполненную на 0,50..0,75
объема, ставят на водяную баню и выдерживают при температуре 80оС в течение 30 минут, периодически встряхивая. После этого колбу охлаждают под
водопроводным краном и доводят дистиллированной водой до метки. Закрывают пробку, тщательно перемешивают содержимое и фильтруют через
фильтр или вату в сухую колбу.
В коническую колбу для титрования отбирают пипеткой от 25 до 50 мл
фильтрата, добавляют 2..3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30с.
Для определения момента нейтрализации в сильно окрашенных вытяжках используют красную лакмусовую бумагу, перенося на нее по мере
прибавления щелочи капли испытуемой жидкости. Когда реакция вытяжки
становится нейтральной, бумага синеет.
При определении кислотности жидких продуктов (соков, рассолов, заливок) их фильтруют через вату. Из фильтрата отбирают пробу для титрования (20..25мл) и титруют, как описано. В этом случае в расчетную формулу
не вводят величину навески и общего объема вытяжки.
Потенциометрический метод.
Определение активной кислотности.
Метод определения рН единый для продуктов переработки плодов и
овощей, консервов мясных и мясорастительных. Он основан на измерении
электродвижущей силы электрода, погруженного в испытуемый раствор, величина, которой зависит от концентрации водородных ионов.
Техника определения. Перед началом определения предварительно проверяют точность измерения прибора по какому-либо буферному раствору с
известным значением рН: для этого в сосуд прибора наливают буферный
раствор и помещают в сосуд таким образом, чтобы их концы целиком находились в растворе.
Стрелка шкалы прибора должна показать значение рН применяемого
буферного раствора. В противном случае при помощи калибровочного пере-
8
ключателя указанную стрелку точно устанавливают на то деление шкалы,
которое отвечает величине рН буферного раствора.
Буферный раствор вынимают, и концы электродов тщательно промывают дистиллированной водой.
При проверке точности рН-метра рекомендуется применять буферный
раствор с рН, близким к рН исследуемого раствора.
Перед измерением концы электродов тщательно промывают дистиллированной водой. Для проведения испытания из тщательно подготовленной
средней пробы берут в стаканчик или фарфоровую чашку навеску 20г и без
потерь переносят, смывая горячей дистиллированной водой через воронку в
мерную колбу вместимостью 250 мл, колбу доливать дистиллированной водой температурой 80оС до ¾ её объема. Колбу хорошо встряхивают и оставляют стоять на 30 минут время от времени встряхивая. Затем содержимое
колбы охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной
водой до метки, закрыв пробкой, хорошо перемешивают. Жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан. Для определения активной кислотности жидких продуктов (соки, рассолы и т.п.) рН определяют непосредственно в исследуемом растворе.
В сосуд проверяемого прибора наливают исследуемый раствор, помещают в него концы электродов, включают прибор и снимают показания по
шкале РН-метра.
Измерение рН повторяют 2-3 раза, каждый раз вынимая электроды из
раствора и при измерении, вновь погружая их в раствор.
Значение РН выражают как среднее арифметическое этих определений.
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно
превышать 0,1 единицы рН.
Определение рН с помощью индикаторной бумаги
Приближенные значения рН растворов могут быть определены при
помощи индикаторной бумаги. В аналитической практике используется универсальная лакмусовая бумага.
Полоски универсальной индикаторной бумаги изменяют свою окраску
при разных значениях рН от 1 до 14. Для установления величины рН растворов по окраске бумаги служит шкала, прилагаемая к фасовке индикаторной
бумаги: каждому значению рН соответствует определенный цвет эталона.
Использование индикаторной бумаги позволяет с точностью до единицы установить значение рН.
Техника определения. Каплей исследуемого раствора смачивают полоску индикаторной бумаги и, сравнивая образовавшуюся окраску с цветной
шкалой, определяют величину рН. Точность метода не выше ± 0,5 единицы
рН.
9
Оформление результатов исследований
Титруемую кислотность (Х) в расчете на преобладающую кислоту в
процентах вычисляют по формуле:
Х=
А ⋅ Т ⋅ С ⋅ К ⋅ 100
, где
Н ⋅m
Х – титруемая кислотность, %;
А – количество 0,1н раствора гидроокиси натрия, израсходованного на
титрование, мл;
Т – поправка к титру 0,1н раствора гидроокиси натрия;
С – общий объем водной вытяжки (200 или 250), мл;
К – коэффициент для пересчета 0,1н раствора гидроокиси натрия на
преобладающую кислоту:
для яблочной – 0,0067 (семечковые и косточковые плоды);
для лимонной- 0,0064 (цитрусовые);
для щавелевой – 0,0090 (солено-квашеные продукты);
для уксусной - 0,0060(маринады), для винной 0,0075(виноград).
Н – навеска продукта (20..25) г;
m – объём фильтрата, взятого для титрования (20...25) мл.
ЗАДАНИЕ
1. Определить кислотность образцов свежих и переработанных плодов,
овощей и ягод.
2. Результаты исследований предоставить для отчета преподавателю
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. В каком виде встречаются органические кислоты в клеточном соке.
2. Какую роль играют фруктовые кислоты в обменных процессах растительного сырья.
3. Какие органические кислоты преобладают в растительном сырье.
4. От каких факторов зависит общая кислотность, и в каких пределах
она допускается для различных видов консервной продукции.
5. На какие технологические процессы переработки сырья оказывает
существенное влияние кислотность плодов и овощей.
6. На какие качественные показатели сырья влияет кислотность.
7. Что означает величина, рН и на какие процессы она влияет при переработке сырья.
8. Какие продукты относятся к кислотным и какие к некислотным и их
характеристика.
9. Нормирование величины рН для растительного сырья и готовой
консервной продукции.
10
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 25555,0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения титруемой кислотности.
2. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль
консервного производства. Москва ВО «Агропромиздат», 1989,с.303.
3. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции
растениеводства с основами стандартизации. Москва «Колос», 1999,с.-253.