дрожжи
Что такое дрожжи
Дрожжи внетаксономическая
группа одноклеточных грибов,
утративших мицелиальное строение в
связи с переходом к обитанию в
жидких и полужидких, богатых
органическими
веществами субстратах. Объединяет
около 1500 видов, относящихся
к аскомицетам и базидиомицетам.
Общие сведения
Границы группы очерчены нечётко: многие грибы,
способные вегетативно размножаться в одноклеточной
форме и идентифицируемые поэтому как дрожжи, на
других стадиях жизненного цикла образуют
развитый мицелий, а в ряде случаев и макроскопические
плодовые тела. До появления методов молекулярного
анализа такие грибы выделяли в особую
группу дрожжеподобных, но сейчас их все обычно
рассматривают вместе с дрожжами.
Исследования показали близкое родство с типичными
дрожжами видов, способных к росту только в виде
мицелия .Типичные размеры дрожжевых клеток
составляют 3—7 мкм в диаметре, а некоторые виды
способны вырастать до 40 мкм].
Пекарские дрожжи
Пекарские дрожжи выращивают в
особой среде, которая должна быть
богата кислородом и с сахарной
свеклой, минералами и азотистыми
соединениями. Грибки вырастают в
виде пенистого налета, который
затем очищают в специальных
центрифугах и с использованием
воды. Затем этот материал
обезвоживают и уплотняют. В таком
виде дрожжи поступают в продажу.
Свежие дрожжи
Свежие дрожжи являются самыми популярными в
использовании у кулинарок, так как именно они
дают самое сильное брожение. Свежие дрожжи
создают идеальную фактуру теста и вкус.
Хранить свежие дрожжи можно в холодильнике
при температуре ниже 10 градусов около 6
недель. Если вы будете хранить дрожжи в
морозилке, то их следует нарезать
порционными кусочками, каждый завернуть и
так хранить. Замораживать их несколько раз
нельзя, иначе они погибнут.
Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи имеют равномерный
кремовый цвет. При надавливании на них, они
не должны размазываться, как пластилин, а
должны ломаться. Хранить прессованные
дрожжи можно при комнатной температуре не
более суток, в холодильнике они хранятся не
боле 12 дней при температуре не выше 4
градусов Дрожжи нельзя хранить в вакуумной
упаковке, так как без кислорода они пропадут.
Гранулированные дрожжи
Гранулированные дрожи получают путем обезвоживания до
66%. Внешне они выглядят, как мелкие гранулы. По действию
гранулированные дрожжи слабее свежих, хотя количество
использования их одинаково. Преимущество у
гранулированных дрожжей в том, что их не нужно замачивать и
ждать, а нужно смешать с мукой и они уже готовы к
использованию. Размешивать их с мукой нужно для того, чтобы
они равномерно распределились по всему тесту. Хранят такие
дрожжи в холодильнике при температуре не выше 10 градусов
до 6 недель.

Сухие дрожжи

Сухие дрожжи обезвоживают аж до 8 %.
Использовать их нужно в два раза меньше, чем
свежих. Внешне они также выглядят как
гранулы. Такие дрожжи обладают достоинством
– их можно хранить около 1-2 лет. Хотим
отметить, что сухие дрожжи – это не
быстрорастворимые. Обычно их путают. Сухие
дрожжи нужно аккуратно насыпать на
поверхность воды и оставить минут на 15 и не
мешать, затем их размешивают до однородной
массы и вводят в тесто уже в жидком виде.
Быстродействующие дрожжи

Быстродействующие дрожжи – это
новый вид дрожжей, который
появился у нас не так уж и давно и
быстро завоевал свою позицию. Эти
дрожжи не нужно разводить в воде, их
добавляют непосредственно в муку и
сразу делают тесто. Такому тесту
после замеса нужно дать полчаса
постоять при комнатной температуре.
Пивные дрожжи

Пивные дрожжи обладает лечебным действием
благодаря комплексу витаминов группы В,
аминокислотамы и минеральными веществами,
что входят в его состав. Активное вещество
препарата участвует в регуляции окислительновосстановительных процессов, белкового,
липидного и углеродного метаболизма, а также
активирует ряд энзимов. Препарат улучшает
функционирования иммунной системы,
способствует процессам востановления тканей
(в том числе епителиальных клеток), укрепляет
резистентность организма. Так же препарат
регулирует функционирование эндокринной,
нервной, а также сердечнососудистой систем.
Форма, размеры и
строение
дрожжей

Дрожжи представляют собой
одноклеточные неподвижные
организмы. Они могут быть различной
формы: эллиптической, овальной,
шаровидной и палочковидной Длина
клеток колеблется от 5 до 12 мкм,
ширина - от 3 до 8 мкм.
Формы дрожжей.
Клетка

Дрожжевая клетка состоит из
клеточной оболочки, прилегающей к
ней цитоплазматической мембраны,
цитоплазмы или протоплазмы, внутри
которой расположены органоиды и
включения (запасные вещества) в
виде капелек жира, зерен гликогена и
волютина.
Строение клетки
1 - клеточная оболочка; 2 - ядро; 3 цитоплазма; 4 - вакуоль; 5 митохондрии; 6 - рибосомы.
Оболочка

Клеточная оболочка - тонкая, плотная и
эластичная. Она сохраняет форму клеток,
регулирует обменные процессы, поддерживает
внутриклеточное осмотическое давление.
Через нее поступают в клетку вещества,
необходимые для ее питания и роста, и
выводятся наружу продукты обмена. Толщина
оболочки зависит от возраста клетки и ее
состояния. У молодых клеток оболочка очень
тонкая - менее 0,5 мкм; по мере старения она
утолщается до 1 мкм. Клеточная оболочка
состоит из двух слоев, различающихся по
содержанию глюкана и маннана. Внутренний
слой – цитоплазматическая мембрана,
Цитоплазма

Цитоплазма клетки выглядит однородной. В
ней осуществляются жизненно важные
процессы обмена веществ. Она обладает
избирательной способностью к восприятию тех
или иных веществ. Так, например, она не
воспринимает сахарозу из раствора, тогда как
глюкоза, фруктоза, органические кислоты и
минеральные соли проходят свободно. В
цитоплазме происходят сложные превращения
поступивших веществ: часть их расходуется на
образование самой цитоплазмы и оболочки
клетки, часть служит источником энергии,
необходимой для жизненных процессов.
Ядро

Ядро – органоид клетки – находится в
цитоплазме и является носителем
наследственных свойств организма.
Оно имеет вид округлого или
овального пузырька диаметром около
2 мкм, окруженного очень тонкой
оболочкой. Содержит прозрачную
жидкость - нуклеоплазму и более
плотную кариосому (ядрышко).
Вакуоль

Вакуоль, отделенная от цитоплазмы
липопротеидной мембраной, является
обязательным органоидом клетки. В вакуолях
содержатся белки, жиры, углеводы,
органические и минеральные вещества в
коллоидном состоянии и ферментные системы.
Тут аккумулируются различные элементы и их
соединения в виде солей с концентрацией,
значительно превышающей их содержание в
окружающей среде. В вакуолях могут иметь
место ферментативные превращения. Круглые
дрожжевые клетки содержат одну вакуоль,
продолговатые - две. Форма их непостоянна.
Запасные вещества

К запасным веществам дрожжевой
клетки относятся метахроматин
(волютин), гликоген, жировые
включения, находящиеся в вакуолях.
Спасибо за просмотр

Download Report