Дальше укажите язык, на котором будет;pdf

Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования
«Региональный институт технологии и управления»
Кафедра биотехнологических и общественных дисциплин
РАССМОТРЕНО:
на заседании методического
протокол № 2 от 31.08.2013 г.
совета
ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ
Для студентов заочной формы обучения
Направления подготовки:
260800 Технология продукции и организации общественного питания
Квалификация (степень): «БАКАЛАВР»
Новочебоксарск 2013
1.Общие положения
Самостоятельная работа студентов – это средство вовлечения студента в самостоятельную познавательную деятельность, формирующую у него психологическую потребность в систематическом самообразовании.
Сущность самостоятельной работы студентов как специфической педагогической конструкции определяется особенностями поставленных в ней учебно-познавательных задач. Следовательно, самостоятельная работа – это не просто самостоятельная деятельность по усвоению
учебного материала, а особая система условий обучения, организуемых преподавателем.
Основные задачи самостоятельной работы:
- развитие и привитие навыков студентам самостоятельной учебной работы и формирование потребностей в самообразовании;
- освоение содержания дисциплины в рамках тем, выносимых на самостоятельное изучение студента;
- осознание, углубление содержания и основных положений курса в ходе конспектирования материала на лекциях, отработки в ходе подготовки к семинарским и практическим занятиям;
- использование материала, собранного и полученного в ходе самостоятельных занятий, при написании курсовых и дипломной работ, для эффективной подготовки к итоговым зачетам и экзаменам.
2. Требования к уровню освоения дисциплины
Цель освоения дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания»: освоение научно обоснованных методов и получение практических навыков по изучению, модернизации и проектированию технологического оборудования пищевых производств, рациональному его использованию с учетом новейших достижений данной отрасли.
Задачи:
Создавать научно обоснованные представления об особенностях работы технологического оборудования предприятий общественного питания; его основных характеристиках; о назначении и областях применения различных групп технологического оборудования предприятий
общественного питания; об основных принципах, позволяющих осуществлять наиболее полную
классификацию оборудования.
В результате изучения дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания»
студент должен знать:
- физическую сущность явлений, сопутствующих технологическим процессам на предприятиях общественного питания с целью установления оптимальных рабочих характеристик технологического оборудования;
- структуру, конструкции и основы расчета современного технологического оборудования,
применяемого на предприятиях отрасли;
- вопросы экономической, рациональной, и безопасной эксплуатации технологического
процесса;
- перспективные пути интенсификации, механизации и автоматизации производственных
процессов.
Студент должен уметь:
- получить устройства и принцип действия машин, аппаратов, агрегатов и элементы их
эксплуатации;
- производить основные технологические, гидравлические и энергетические расчеты, анализировать основные технико-экономические показатели, выявлять оптимальные режимы работы оборудования для проектируемых предприятий общественного питания.
3. Виды самостоятельной работы
В учебном процессе выделяют два вида самостоятельной работы: аудиторная и внеаудиторная.
Аудиторная самостоятельная работа по дисциплине выполняется на учебных занятиях
под непосредственным руководством преподавателя и по его заданиям. Внеаудиторная самостоятельная работа выполняется студентом по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.
В рамках изучения дисциплины используются следующие виды заданий для самостоятельной работы:
- самостоятельное изучение темы теоретического курса;
- подготовка устных ответов на контрольные вопросы, приведенные после каждой темы;
- выполнение домашних заданий;
- написание рефератов.
Разделы дисциплины для самостоятельной работы студента
Раздел
дисциплины
Формы текущего контроля успеваемости (по неделям семестра)
Форма промежуточной аттестации (по семестрам)
1. Системы классификации технологического
оборудования предприятий общественного питания и требования, предъявляемые к нему.
2. Методы и оборудование для получения и
разделения гомогенных и гетерогенных систем.
3.Гидромеханические процессы и оборудование.
работа с учебником, конспектами
лекций, с методической литературой;
выполнение домашнего задания.
6. Оборудование для нагревания и охлаждения, для
стерилизации и пастеризации, для выпаривания растворов
7.Технологическое оборудование для проведения
микробиологических процессов.
работа с учебником, конспектами
лекций, с методической литературой;
выполнение домашнего задания.
работа с учебником, конспектами
лекций, с методической литературой;
выполнение домашнего задания.
работа с учебником, конспектами
лекций, с методической литературой;
выполнение домашнего задания.
работа с учебником, конспектами
лекций, с методической литературой;
4. Механические процессы и оборудование.
выполнение домашнего задания.
5. Оборудование для прессования, для переме- работа с учебником, конспектами
шивания тестообразных масс и сыпучих мате- лекций, с методической литературой;
выполнение домашнего задания.
риалов.
8. Аппараты для сушки пищевых сред.
работа с учебником, конспектами
лекций, с методической литературой;
выполнение домашнего задания.
работа с учебником, конспектами
лекций, с методической литературой;
выполнение домашнего задания.
4.Содержание самостоятельной работы
Раздел 1.
Системы классификации технологического оборудования предприятий общественного питания и требования, предъявляемые к нему.
Тема 1.1
Процессы обработки сырья растительного происхождения: общие понятия; классификация. Связь между классификацией процессов и технологического оборудования предприятий общественного питания.
Тема 1.2
Классификация технологического оборудования по характеру рабочего цикла и по функциональнотехнологическому принципу.
Тема 1.3
Основные технико-экономические показатели оборудования. Износоустойчивость рабочих органов оборудования. Технологичность конструкции рабочих органов и деталей оборудования. Материалы применяемые для изготовления оборудования. Эргономические показатели технологического оборудования пищевых производств. Автоматизация контроля и регулирования рабочих
процессов в технологическом оборудовании.
Раздел 2
Методы и оборудование для получения и разделения гомогенных и гетерогенных систем.
Тема 2.1
Многообразие растительного и животного мира
Тема 2.2
Границы биосферы, её структуры и функции
Тема 2.3
Потоки энергии в биосфере.
Раздел 3
Гидромеханические процессы и оборудование
Тема 3.1
Методы и оборудование для получения и разделения гомогенных и гетерогенных систем.
Тема 3.2
Оборудование для мойки сырья, инвентаря и технологического оборудования.
Раздел 4
Механические процессы и оборудование.
Тема 4.1
Оборудование для измельчения твердых и пластических материалов.
Тема 4.2
Оборудование для прессования, для перемешивания тестообразных масс и сыпучих материалов.
Раздел 5
Оборудование для прессования, для перемешивания тестообразных масс и сыпучих материалов.
Тема 5.1
Общие сведения. Гидравлические и механические пресса: назначение, конструкция, область
применения. Дражировочный гранулятор, закаточные и штампующие прессы.
Тема 5.2
Тестомесильная машина. Смесители: классификация, принцип действия, назначение.
Раздел 6.
Оборудование для нагревания и охлаждения, для стерилизации и пастеризации, для выпаривания растворов
Тема 6.1
Общие сведения. Способы нагревания. Теплообменники общего назначения. Области назначения стерилизации и пастеризации; применяемое оборудование.
Тема 6.2
Способы выпаривания. Устройства выпарных аппаратов.
Раздел 7.
Технологическое оборудование для проведения микробиологических процессов.
Тема 7.1
Оборудование для проведения физиологических, биохимических, физико-химических процессов и для
производства солода.
Тема 7.2
Оборудование для получения биомассы с использованием определенных культур микроорганизмов
дрожжей, бактерий, микроскопических грибов.
Тема 7.3
Оборудование для получения вторичных метаболитов.
Раздел 8.
Аппараты для сушки пищевых сред.
Тема 8.1
Научные основы процесса сушки. Основные понятия и определения. Классификация оборудования по
способу организации процесса, по состоянию слоя, по виду используемого теплоносителя, по способу
передачи теплоты, по давлению воздуха в сушильной камере.
Тема 8.2
Барабанные сушильные агрегаты, агрегаты с кипящим и виброкипящим слоями, конвейерные сушилки,
распылительные сушилки, вакуум-сублимационные сушилки, микроволновые сушильные установки.
Выбор варианта
вой букве его фамилии:
Начальная буква
фамилии студента
№ варианта
самостоятельной работы
Начальная буква
фамилии студента
№ варианта
самостоятельной работы
самостоятельной работы для каждого студента определяется по перА
Б
В Ч
Р
Ж
И У К
ЛЦ
ЗМ
П
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ТН
СФ
ГЭ
ЕО
Ш
Щ
Ю
Я
Д
Х
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
5. Задания для выполнения самостоятельной работы.
Реферат
Реферат является сквозной итоговой самостоятельной работой, которая должна показать
умение студента самостоятельно проводить научные исследования по заданной теме.
Реферативная работа должна состоять из нескольких частей:
1. Введения, в котором обосновывается актуальность темы, определяется цель работы и задачи,
объект и предмет исследования.
2. Основной части:
2.1. Анализ существующих материалов из печатных и электронных источников информации по
заданной теме;
2.2. Исследование, в котором студент должен предложить свою гипотезу
рассмотрения вопроса, доказать ее или опровергнуть.
3. Заключение, которое включает основные выводы и результаты.
Объем реферативной работы 10-15 страниц. Работу выполняют в течение всего курса и сдают по
его окончанию.
Темы рефератов:
1. Процессы обработки сырья растительного происхождения: общие понятия; классификция.
Связь между классификацией процессов и технологического оборудования предприятий общественного питания.
2. Классификация технологического оборудования по характеру рабочего цикла и по функционально-технологическому принципу.
3. Основные технико-экономические показатели оборудования. Износоустойчивость рабочих органов оборудования. Технологичность конструкции рабочих органов и деталей оборудования.
4. Материалы применяемые для изготовления оборудования.
5. Эргономические показатели технологического оборудования пищевых производств.
6. Автоматизация контроля и регулирования рабочих процессов в технологическом оборудовании.
7. Классификация гетерогенных систем. Перемешивание жидких сред.
8. Пенообразование и взбивание. Отстойное и фильтровальное оборудование.
9. Осаждение и фильтрование под действием центробежной силы.
10. Эффективность процесса мойки. Классификация моечных машин.
11. Физические основы измельчения. Классификация оборудования.
12. Гидравлические и механические пресса: назначение, конструкция, область применения.
13. Дражировочный гранулятор, закаточные и штампующие прессы.
14. Области назначения стерилизации и пастеризации; применяемое оборудование.
15. Способы выпаривания. Устройства выпарных аппаратов.
16. Оборудование для проведения физиологических, биохимических, физико-химических процессов и для производства солода.
17. Оборудование для получения биомассы с использованием определенных культур микроорганизмов дрожжей, бактерий, микроскопических грибов.
18. Оборудование для получения вторичных метаболитов.
19. Научные основы процесса сушки. Основные понятия и определения. Классификация оборудования по способу организации процесса, по состоянию слоя, по виду используемого теплоносителя, по способу передачи теплоты, по давлению воздуха в сушильной камере.
20. Барабанные сушильные агрегаты, агрегаты с кипящим и виброкипящим слоями, конвейерные сушилки, распылительные сушилки, вакуум-сублимационные сушилки, микроволновые сушильные установки.
6. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Основная литература
1. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х частях. Ч. 1-ая: Механическое
оборудование. Ч. 2-ая. Тепловое оборудование. Ч.3-я : Торговое оборудование. Учебник
для вузов. М.: ИЦ Академия. 2010
2. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
Учебник. - СПб.: ГИОРД, 2006.
Дополнительная литература
1. Белова М.В., Белов А.А. Технологическое оборудование с использованием ЭМИ для переработки с.-х. продукции. – Киров, 2012.
2. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование [Текст] :
учеб. пособие для вузов / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян; под ред.
М. П. Могильного.- 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2005. - 192 с.
3. Торговое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для
вузов / М. П. Могильный. - М. : Академия, 2005. - 176 с.
4. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. - М. : КолосС, 2004. - 304 с.
5. Практикум по механическому оборудованию предприятий общественного питания
[Текст] / Б. В. Чаблин, И. А. Евдокимов . - М. : ДеЛи принт, 2007. - 312 с.
6. Оборудование предприятий торговли и общественного питания [Текст] : полный
курс: учеб. для вузов / под ред. В. А. Гуляева. - М. : ИНФРА-М, 2004. - 543 с.
7. Инфраструктура предприятий сервиса [Текст] : учеб. для вузов / И. В. Болгов, А. П. Агарков. - М. : Академия, 2008. - 286 с. - (Высшее профессиональное образование. Сервис
технологических машин и оборудования).
8. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа
выпечки : монография / В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, Г.А. Сидоренко, В.Г. Коротков .Оренбург : ОГУ, 2012 .
9. Редькин М.Ф. Инженерное оборудование зданий предприятий общественного питания и
алых предприятий. – Москва: 2012.
Периодические издания
1. Пищевая промышленность : журнал. - М. : Агенство "Роспечать"
2. Опыт зарубежных предприятий пищевой промышленности : экспрессинформация: журнал. - М. : АгроНИИТЭИПП
3. Оборудование пищевой промышленности : реферативный журнал: отдел. выпуск. - М.
: ВИНиТИ
4. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология : журнал. - М. : Агенство
"Роспечать",
5. Механизация и элекрификация сельского хозяйства : журнал. - М. : Агенство "Роспечать"
6. Оборудование пищевой промышленности : реферативный журнал: отдел. выпуск. - М.
: ВИНиТИ
* - ЭБС «КнигаФонд» (http://www.knigafund.ru/)