Договор когда снимаешь квартиру Я собираюсь;pdf

Рушания Гимадеевна Ялалова известна докторскому сообществу нашей
республики как
главный
внештатный специалист-диетолог Министерства
здравоохранения Республики Башкортостан. Она часто выступает на страницах
периодической печати статьями организации здорового
питания населения
республики, активно пропагандирует здоровый образ жизни, сама занимается
спортом. На легкоатлетическом кроссе, посвященном Дню медицинского работника,
Рушания Гимадеевна защищала честь нашего учреждения, о чем свидетельствует
фотоснимок (она в футболке под номером 127).
Ялалова Рушания Гимадеевна возглавляет отдел анализа лечебного питания с
2008 года. Она врач высшей категории, за добросовестный и долголетний труд ей
присвоено Почетное звание «Отличник здравоохранения Республики Башкортостан».
Перед отделом поставлены такие задачи, как:
-совершенствование организации и повышения эффективности лечебного питания в
учреждениях здравоохранения нашей республики;
- анализ состояния лечебного питания;
- координация работы по выполнению законов Российской Федерации и Республики
Башкортостан, иных нормативных актов государственных органов РФ и РБ,
приказов Минздрава РФ и Минздрава РБ, постановлений и распоряжений
Правительства Республики Башкортостан в области лечебного питания в
учреждениях здравоохранения.
Специалисты отдела Гончарова Райда Гарифулловна и Ашимова Галия Явдатовна,
как и Рушания Гимадеевна, часто участвуют в республиканских мероприятиях, где
выступают тематическими сообщениями и докладами.
04.07.2014 года состоялся республиканский семинар для руководителей
учреждений социального обслуживания на тему: «Совершенствование оказания
медицинских услуг клиентам учреждений социального обслуживания в процессе
оказания медицинской помощи». На семинаре выступила Рушания Гимадеевна
Ялалова, начальник отдела анализа лечебного питания ГБУЗ РБ МИАЦ, врач высшей
категории, «Отличник здравоохранения Республики Башкортостан».
Вниманию посетителей сайта предлагаются ее выступление на семинаре на
тему: «Вопросы организации питания граждан пожилого возраста и инвалидов в
стационарных условиях пребывания» и ее статья «Кумыс – лечебный напиток»,
опубликованная в журнале «Территория здоровья - Башкортостан» № 1,2 за 2014г.,
стр. 46-49.
Вопросы организации питания граждан пожилого возраста и инвалидов в
стационарных условиях пребывания
Здоровое питание является важнейшим фактором обеспечения качества жизни,
здоровья, профилактики заболеваний и активного долголетия.
Здоровое питание играет важную роль в комплексном лечении больных в
амбулаторных и стационарных условиях.
И, наконец, здоровое питание является необходимым условием обеспечения
здоровья взрослых и детей, проживающих в учреждений социальной защиты.
Историческая справка
Изучение продолжительности жизни человека на научной основе впервые было
начато в XVII в. английским астрономом Эдмундом Галлеем, в честь которого была
названа комета.
Немецкий физиолог Рубнер в начале XX века предложил возрастную
классификацию, в которой старость определялась с 50 лет, а почтенная старость - с 70.
Сведения о продолжительности жизни человека в различные исторические
периоды незначительны и неточны. Надписи на древнеримских надгробиях
свидетельствуют, что средняя продолжительность жизни в те времена была 20-35 лет.
Отечественный ученый И.П.Павлов связывал ведущие механизмы старения с
изменением нервной деятельности. И.И.Мечников выдвинул теорию аутоинтоксикации (самоотравления), согласно которой старение объяснялось отравлением организма
токсинами, образующимися в кишечнике. Для сохранения молодости и продления
жизни Мечников предлагал вести разумный образ жизни и правильно питаться, при
этом ученый сделал еще один исключительно важный вывод: надо продлевать жизнь,
а не старость. Он сформулировал понятие об активном долголетии.
Биологическая продолжительность жизни определяется возрастом, до которого
может дожить большинство людей. Многие ученые считают, что наш организм
запрограммирован на 100-120 лет.
Классификация возрастных групп населения
Согласно возрастной классификации, одобренной конгрессом геронтологов и
гериатров, все население старше 50 лет подразделяется на четыре возрастные
категория:
1) зрелый возраст - люди 50 - 60 лет;
2) пожилой возраст - люди 61 - 74 лет;
3) старческий возраст - люди 75-89 лет;
4) долгожители - люди 90 лет и старше.
Принципы питания лиц пожилого и старческого возраста
По статистическим данным, около 75% пожилых людей имеют те или иные
нарушения в питании: около 20% - переедают, а 60% - питаются нерационально (чаще
мужчины), что выражается в преобладании в их рационе мясных и мучных продуктов
с высоким содержанием животного жира, сладостей, сдобы и недостаточном
потреблении молочных продуктов, рыбы, овощей, фруктов.
Здоровое питание и регулярная физическая активность являются ключевыми
компонентами к хорошему здоровью в любом возрасте. Основные требования,
предъявляемые к питанию практически здоровых лиц старше 60 лет - основные
принципы геродиететики:
Соответствие энергоценности рациона фактическим энерготратам организма.
Энергетическая потребность организма в старости уменьшается из-за снижения
интенсивности обменных процессов и ограничения физической активности.
Рекомендуемая калорийность составляет 1900-2000 ккал для женщин старше 60 лет и
2000-3000 ккал для мужчин того же возраста.
При ограничении калорийности пищи заслуживают внимания рекомендации ВОЗ
о постепенном снижении ее с возрастом (в общей сложности на 30% - от 30 до 70 лет)
со следующим распределением по десятилетиям: в 20-30-летнем возрасте
калорийность суточного рациона принимается за 100%; в 31-40 - до 97%; в 41-50 - до
94%; в 51-60 - до 86%; в 61-70 - до 79%; старше 70 лет - до 69%.
Контролем энергетического соответствия питания потребностям организма является
стабильность массы тела.
Профилактическая направленность питания.
а) Соответствие химического состава рациона возрастным изменениям обмена
веществ и функций органов и систем.
б) Разнообразие продуктового набора для обеспечения сбалансированного
содержания в рационе всех незаменимых пищевых веществ: регулярное включение в
рацион продуктов, нормализующих кишечную микрофлору стареющего организма:
кисломолочных напитков, свежих, квашеных и маринованных овощей и плодов,
продуктов, богатых пищевыми волокнами.
в) Использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой
перевариваемостью в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими
секреторную и двигательную функции органов пищеварения, нормализующих состав
кишечной микрофлоры.
г) Правильный режим питания с более равномерным по сравнению с молодым
возрастом распределением пищи по отдельным приемам.
- Регулярный прием пищи, исключение длительных промежутков между
приемами пищи, исключение обильных приемов пищи.
д) Индивидуализация питания с учетом особенностей обмена веществ и состояния
отдельных органов и систем у пожилых и старых людей. Необходимо учитывать и
долголетние привычки в питании.
е) Качественная сторона питания лиц пожилого возраста
В старости снижается интенсивность самообновления белков, что определяет
уменьшение потребности в белках. Однако недостаточное поступление белков
усугубляет возрастные изменения обмена веществ и более быстро, чем в молодом
возрасте, ведет к различным проявлениям белкового дефицита в организме. Суточная
потребность в белках составляет для пожилых мужчин и женщин в среднем
соответственно 70 и 65 г, а для старых - соответственно 60 и 57 г. Животные белки
должны составлять 50-55% от общего количества белка. Но и избыточное поступление
белков отрицательно влияет на стареющий организм, вызывает излишнюю нагрузку на
печень и почки, способствует развитию атеросклероза.
Режим питания
Наиболее рационален 4-разовый режим питания:
· 1-й завтрак - 25% суточной энергоценности рациона.
· 2-й завтрак - 15-20%.
· Обед - 30-35%.
· Ужин - 20-25%.
· На ночь желательно употребление кисломолочных напитков и фруктов.
Для здоровых пожилых и старых людей нет запрещенных продуктов, а только более
или менее предпочтительные. Недопустимо увлечение каким-либо одним или группой
пищевых продуктов, так как даже их высокая пищевая ценность не может восполнить
дефекты одностороннего питания. Физиологически не оправдан переход пожилых
людей с привычного питания на вегетарианство, употребление только сырой пищи и
т.д. В разработанных Институтом питания и Институтом геронтологии "Методических
рекомендациях по организации питания людей пожилого и старческого возраста"
предложен перечень продуктов и блюд для пожилых и старых людей.
При заболеваниях пожилых и старых людей желателен 5-разовый режим
питания:
· 1-й завтрак - 25% суточной энергоценности рацииона
· 2-й завтрак - 15%.
· обед - 30%.
· ужин - 20%.
· 2-й ужин - 10% суточной энергоценности рациона
Старость - период жизни с высоким уровнем заболеваемости.
Причины развития недостаточности питания у лиц пожилого возраста
суммированы в таблице:
Первичные причины
Вторичные причины
Незнание правил рационального питания Нарушение аппетита
Социальная изоляция (одиночество)
Нарушение акта жевания (отсутствие
зубов)
Физическая слабость
Нарушение всасывания
Нарушение психики
Алкоголизм
Неправильные рекомендации (в том числе Длительное применение лекарств
врачей)
Бедность
Повышенная потребность в пищевых
веществах
При заболеваниях пожилых и старых людей, которым требуется лечебное
питание, следует ориентироваться на существующие рекомендации по диетотерапии
конкретных заболеваний, но с изменениями энергоценности, химического состава и
продуктового набора лечебных диет с учетом рассмотренных принципов питания при
физиологической старости.
Лица пожилого возраста нередко избегают потребления мясных продуктов.
Потребность в белке удовлетворяется в большей степени за счет молочных продуктов,
составляющих важную часть рациона пожилых. Рекомендации по потреблению
молочных продуктов должны учитывать возможность лактазной недостаточности.
Анализ проблем питания в пожилом возрасте
показывает,
что
важнейшей
функцией пищи, а равно и важнейшей задачей организации питания лиц пожилого
возраста является обеспечение адекватным количеством полноценного белка,
являющегося источником незаменимых аминокислот и участвующего в реализации
всех функций организма.
Хочу
представить
Вашему
вниманию
нормативно-правовые
акты,
регламентирующие организацию диетического и профилактического питания,
являющегося составной частью комплексной реабилитации лиц, находящихся в
учреждениях социального обеспечения:
1. Распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 года
№1873-р утверждены Основы государственной политики Российской Федерации
в области здорового питания населения на период до 2020 года:
Целями государственной политики в области здорового питания являются
сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний,
обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.
Задачей государственной политики является, в том числе совершенствование
диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических
учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;
2. Федеральный закон от 21 ноября 2011 года № 323-ФЗ «Об основах охраны
здоровья граждан Российской Федерации»
Статья 39 п.1 «Лечебное питание - питание, обеспечивающее удовлетворение
физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с
учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и
сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи»
Статья 39 п.2 «Лечебное питание» - является неотъемлемым компонентом
лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые
рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую
ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных
продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической
обработке.
п.3 Специализированными продуктами лечебного питания являются пищевые
продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и
физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают
специфическое влияние не восстановление нарушенных или утраченных в результате
заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на
повышение адаптивных возможностей организма.
п.4 Нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным
органом исполнительной власти.
3.Основным документом, регламентирующим организацию питания в лечебнопрофилактических учреждениях Российской Федерации является Приказ
Минздравсоцразвития РФ от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по
совершенствованию
лечебного
питания
в
лечебно-профилактических
учреждениях Российской Федерации"(с изменениями на 26 апреля 2006 г)
С целью рационального решения вышеуказанных задач Приказом определены
новые подходы к:
- организации лечебного питания;
- ведению учетно-отчетной документации;
- формированию специализированных диет, с введением специализированных
продуктов питания и смесей для энтерального питания в лечебный рацион больных.
Номенклатура диет включает в себя ранее применявшиеся диеты номерной
системы по Певзнеру и назначается в зависимости от заболевания, его стадии, степени
тяжести патологического процесса, с учетом осложнений со стороны различных
органов и систем.
Организация диетического и профилактического питания в учреждениях
социального обслуживания направлена на предупреждение обострений заболеваний и
поддержание здоровья людей, проживающих в социальных учреждениях.
4. Письмо Минздравсоцразвития РФ от 11.07.2005 N 3237-ВС "О применении
Приказа Минздрава России от 05.08.2003 N 330 "О мерах по совершенствованию
лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской
Федерации".
Минздравом РФ в целях реализации Приказа Минздрава России от 05.08.2003 N
330 внесены дополнительные разъяснения и уточнения.
5. Приказ от 21.06.2013 года №395н «об утверждении норм лечебного
питания» .
Приказ утвержден в целях совершенствования организации лечебного питания в
медицинских организациях и повышения эффективности его применения в
комплексном лечении больных.
В соответствии с приказом утратила силу Таблица 2 к Инструкции по организации
лечебного питания в ЛПУ РФ, утвержденная Приказом МЗ РФ от 05.08.2003 года
№330.
Наименование «ВБД-т - высокобелковая диета для больных туберкулезом»
заменено на «высококалорийная диета» (ВКД)», так как рацион питания имеет
повышенное содержание не только белка, но и других пищевых веществ, а также
высокую калорийность.
В приказе представлен измененный суточный набор продуктов шести вариантов
стандартных диет, утвержденный Приказом МЗ РФ от 05.08 2003 №330.
Кроме того, в ЛПУ могут использоваться и другие диеты.
Согласно части 3 статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 №323-ФЗ в
суточный набор пищевых продуктов, утверждаемый Приказом, включены
специализированные продукты и витаминно-минеральные комплексы.
1) В качестве специализированного продукта в нормах лечебного питания
использована смесь белковая композитная сухая (СБКС). Этот продукт необходим для
обогащения блюд диетического питания белком. Основной целью применения СБКС
является коррекция или предупреждение белкового-энергетической недостаточности,
когда традиционное питание недостаточно или не может быть усвоено больными при
различных патологических состояниях, а также увеличение пищевой плотности
отдельных блюд и рациона в целом, что важно при сниженных энерготратах больных
на фоне необходимости получения основных макро- и микронутриентов в
оптимальном количестве.
Витаминизация блюд до 2003 года проводилась в соответствии с Приказом
Минздрава СССР от 24.08.1972 N 695 "О дальнейшем улучшении проводимой в СССР
обязательной C-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других
учреждениях" (вместе с "Инструкцией по проведению C-витаминизации питания", утв.
Главным санитарным врачом СССР 06.06.1972 N 978-72).
В этом Приказе в Инструкции по проведению С-витаминизации имелись
следующие позиции по реализации данной методики:
«По разрешению
санэпидстанции С-витаминизация готовой пищи синтетической аскорбиновой
кислотой может не проводиться, в том случае, если плодоовощные блюда, шиповники
и другие естественные витаминоносители, используемые в питании, содержат такие
количества витамина С, которые соответствуют утвержденным МЗ СССР нормам
потребности людей в этом витамине».
В соответствии с Приказом №395н способом обогащения диеты в ЛПУ может
быть использование витаминно-минеральных комплексов (премиксов) при
приготовлении готовых блюд и выпечки.
Витаминно-минеральные комплексы (смеси, премиксы) – готовые гомогенные
концентрированные смеси пищевых обогатителей (витаминов и/или минеральных
веществ), изготовленные на основе вещества-носителя, что повышает точность
внесения и обеспечивает более равномерное распределение витаминов и/или
минеральных веществ в обогащаемом блюде.
При этом способе обогащения готовых блюд на пищеблоке необходимое
количество премикса, рассчитанное по числу порций, отвешивают и медленно при
спокойном перемешивании к 10-кратному количеству кипяченой воды при комнатной
температуре до полного растворения.
Норма использования витаминно-минерального комплекса от 50 до 100% от
физиологической нормы.
Кроме того, используются в организации лечебного питания в стационарных
условиях следующие нормативные документы:
- Приказ МЗ РФ № 122 от 06.05.1995 года «О мерах по улучшению деятельности
госпиталей для ветеранов войн»
- Приказ МЗ РБ №339-д от 03.07.1995 года «О мерах по улучшению стационарной
помощи ветеранам войн»
- Приказ МЗ СССР № 530 от 05.05.1983 года «Об утверждении инструкции в
ЛПУ, состоящих на гос. бюджете».
Система контроля за организацией лечебного питания в ЛПУ – это сложный
процесс, непосредственное участие в котором принимают руководитель учреждения
или его заместитель, врач-диетолог, медицинские сестры диетические, дежурный врач
и др. От совместных усилий всех должностных лиц, задействованных в организации
лечебного питания, зависит обеспечение доступной и качественной диетологической
помощи пациентам в стационарных условиях.
Общее руководство лечебным питанием в больнице осуществляет главный врач
или его заместитель по лечебной работе.
Ответственность за правильное назначение той или иной диеты несут лечащий
врач и заведующий отделением, а их выполнение и организацию диетического
питания – врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), который непосредственно
подчиняется главному врачу или его заместителю по лечебной части.
Контроль за работой пищеблока возложен на врача-диетолога (или диетсестру).
Руководство и контроль за соблюдением технологии приготовления диетических
рационов осуществляет заведующий производством (шеф-повар). Ответственность за
качество готовых блюд несут: повар, диетсестра, врач-диетолог, дежурный врач,
разрешающий выдачу готовой пищи.
За правильный отпуск диетических рационов в отделении отвечают буфетчицы.
Техническое обеспечение организации лечебного питания возлагают на
заместителя главного врача по АХЧ.
Для координации всей работы по лечебному питанию при каждом стационаре на
100 коек и больше создается Совет по лечебному питанию.
Состав Совета утверждается приказом главного врача. Заседания Совета должны
проводиться не реже одного раза в 3 месяца для рассмотрения возникших проблем в
обеспечении питания больных, определения мероприятий, принятия решений по их
реализации с обязательным оформлением протокола.
Заседания могут проводиться внеплановые, например, по результатам внутреннего
контроля
или
проверок,
проведенных
организациями,
осуществляющие
внестационарный
контроль
(контрольно-ревизионные
органы
финансового
управления, Госсанэпиднадзор и т.д.) На основании принятых Советом решений
издаются приказы главного врача стационара.
Совет является консультативно-совещательным органом. (Пример организации
лечебного питания в многопрофильном стационаре).
Обеспечить организацию работы в соответствии с требованиями основных
нормативно-правовых документов, регламентирующих организацию лечебного
питания в учреждениях здравоохранения изданы:
«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава» под редакцией директора ГУ НИИ питания РАМН,
академика РАМН, профессора В.А.Тутельяна. Картотека разработана в качестве
практического руководства, содержащего единые требования к рецептуре и
технологии приготовления блюд диетического (лечебного и профилактического)
питания.
Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного
состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях и учреждениях
(отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов».
Содержит 9 вариантов готовых семидневных меню и картотеку блюд. Выбранные
карточки-раскладки необходимо предоставить на рассмотрение Совета по лечебному
питанию, далее утвердить у руководителя учреждения.
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для
различных групп населения РФ».
Министерством здравоохранения совместно с НАКП разработаны и утверждены:
Информационно-методические рекомендации «Порядок формирования сметы
расходов по подстатье «Продукты питания» в учреждениях здравоохранения
Республики Башкортостан» Уфа, 2009 г.;
Методические рекомендации «Оценка пищевого статуса» Уфа, 2010;
Методические рекомендации «Современные подходы к организации лечебного
питания в Республике Башкортостан» Уфа, 2011.
Таким образом, деятельность ЛПУ по организации диетического (лечебного и
профилактического) питания должна соответствовать требованиям, установленным
вышеназванной нормативно-правовой документацией РФ.
Закончить свое выступление хочу словами Мануила .Исааковича Певзнера терапевта, одного из организаторов Института питания в Москве и основоположников
диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР, разработавшего систему из
15 диет по группам заболеваний, и которая использовалась до 2003 года - «Лечебное
питание должно быть обязательным фоном, на котором применяются другие
терапевтические факторы».
Р.Г.Ялалова,
Башкортостан
главный
специалист
–
диетолог
Минздрава
Республики
Кумыс - лечебный напиток
Луною чуть озарена,
С улыбкой жалости отрадной
Колена преклонив, она
К его устам кумыс* прохладный
Подносит тихою рукой…
А.С.Пушкин
«Кавказский пленник»
* -Примечание автора: «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом
употреблении между горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен вкусу и почитается весьма
здоровым.»
Кумыс (от тюркского) — продукт молочно-кислого и спиртового брожения
кобыльего молока под влиянием особой закваски. В результате брожения получается
слегка пенящийся напиток молочного цвета, сладковато-кислого вкуса и
своеобразного аромата. Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только
бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют «живым напитком».
Если Вы когда-то пили кумыс — никогда не забудете вкус этого полезного
напитка. Наши предки знали о свойствах кумыса «укреплять тело и веселить душу»
и называли его «богатырским напитком».
Кумысолечение своими корнями уходит в глубокую древность. В частности, у
древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. д.н.э.) есть указания на то, что
кумыс был лечебным напитком скифов, обитателей южных степей Руси,
приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках.
Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века
Вильгельм Рубрук (Willem Rubruck). В его книге «Путешествие в восточные страны»
особенно интересным оказалось описание технологии изготовления и количества
производства шелка, бумажные деньги, книгопечатание, заметки о социальном
расслоении общества, о рисовом вине и кумысе.
Упоминание о лечебных свойствах кумыса встречается и в трудах Абу-Али-ибнСина (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия,
страдавшего мочекаменной болезнью.
Знаменитый писатель С. Т. Аксаков в своей «Семейной хронике» упоминает о
пользе
кумыса.
«Весной,
—
пишет
писатель,
—
черноземная
степь покрывается свежей,
ароматной,
сочной
растительностью. Кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир. И тогда во всех
кошах начинается приготовление кумыса. И все кто может пить, от грудного младенца
до дряхлого старика пьют богатырский напиток. После этого исчезают недуги
голодной зимы, и даже старости. Полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем
покрывают бледные впалые щеки».
Кумысом увлекался и великий русский писатель Л.Н. Толстой. Первое его
знакомство с башкирами и с башкирским кумысом состоялось в 1862 году. Позднее, в
конце 70-х годов, он писал: «В продолжение года я занимался школами и так
измучился, что заболел. Потом бросил все и поехал в степь к башкирам — дышать
воздухом, пить кумыс».
Современник А.С. Пушкина, автор «Толкового словаря русского языка» В. И.
Даль также интересовался лечебными свойствами кумыса. Вот что он пишет: «Кумыз
составляет главнейшую пищу и наслаждение наших кочевых народов. Он охлаждает,
утоляет и жажду, и голод, и придает особенную бодрость. Кумыз никогда не
переполняет желудок, его можно пить сколько угодно. Кумыз приносит пользу во всех
тех болезнях, где тело требует сытного и детского питания... Последовательное
действие кумыза обнаруживается через неделю и ранее. Чувствуешь себя бодрым,
здоровым, дышишь свободно, лицо принимает хороший цвет. Я сомневаюсь, можно ли
придумать какую-нибудь пищу, которая заменила бы кумыз?»
По производству кумыса Республика Башкортостан занимает первое место в
Российской Федерации. Это прирожденный продукт для национального
экономического кластера с туристическим и экологическим уклоном. Ничто больше
кумыса не вписывается в эту инвестиционную нишу, даже башкирский мед – потому
что меда много не съешь. А кумыс – это и лакомство, и лекарство.
Научное обоснование кумысолечения связано с именем доктора
Н.В. Постникова. Он первый на основании глубокого и всестороннего изучения
кумысолечения в организованном им санатории, в трех словах - «упитывает,
укрепляет, обновляет» - выразил сущность действия кумыса на организм.
Ближайший друг и ученый Н.В.Постникова английский ученый Джордж
Каррик в своей книге «О кумысе» пишет, что «в несколько лет кумыс приобрел
известность не только по всей России, но и в соседних странах, как самое
действенное средство против чахотки».
С проведением железных дорог в самую глубь башкирских степей
кумысолечение стало продвигаться все дальше и дальше на восток. В Башкортостане
условия развития кумысолечения были благоприятными из-за более подходящего
степного климата и обилия кормов для лошадей.
Отцом современного кумысолечения по праву считается профессор
П.Ю.Берлин, который много лет работал в Шафрановском курорте совместно с
профессором Л.И.Модель. Им, вместе с учениками и последователями, удалось
доказать, что кобылье молоко и кумыс содержат в 4-6 раз больше жизненно важных
витаминов, чем коровье.
Кумыс согласно ГОСТ Р 52974-2008 (Национальный стандарт Российской
Федерации) является кисломолочным продуктом, изготовленным путем смешанного
(молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с
использованием заквасочных микроорганизмов – болгарской и ацидофильной
молочнокислых палочек и дрожжей. По внешнему виду – это непрозрачная жидкость
молочно-белого цвета, с чистым кисломолочным, слегка острым специфическим для
кумыса вкусом, без посторонних привкусов и запахов, допускается дрожжевой
привкус.
По физико-химическим свойствам кумыс должен соответствовать следующим
требованиям: кислотность - не более 80°Т, массовая доля жира - не менее 1,0%,
массовая доля белка - не менее 2,0%, температура при выпуске с предприятия - 4±2°С.
Количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности – не менее
1 на 107 КОЕ/см3, дрожжей – не менее 1 на 105 КОЕ/см3. .
Срок годности кумыса составляет не более 5 суток (120 часов)¸ хранение
осуществляется при температуре (4±2) °С.
Лечебные свойства кумыса
Высокая питательность кумыса, лёгкая усвояемость, приятный вкус и аромат
образуются
при
кумысном
брожении,
когда
белок
превращается
в
легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый
спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ.
Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний, и старый (крепкий).
Слабым (1% спирта) считается тот, который разливают в бутылки ранее суток
после сквашивания.
Средним (1,75% спирта) называют суточный кумыс.
Старым (4,5% спирта) - со дня приготовления которого прошла неделя или более
при хранении на льду.
В кумысе содержится 18 аминокислот. Содержание аминокислот нарастает по
мере созревания кумыса. В созревшем кумысе появляются аминокислоты,
отсутствующие в кобыльем молоке, - тирозин, триптофан и фенилаланин. Количество
аминокислот и других компонентов кумыса может меняться в зависимости от места
его изготовления, что объясняется различием в составе молока, закваске и другими
факторами
–
временем
года,
почвенно-климатическими
особенностями,
определяющими химический состав кормов кобыл.
Биологическая активность кумыса различна в зависимости от времени года, что
определяется количественным выражением витаминов. Особенно важно наличие в
кобыльем молоке аскорбиновой кислоты, витамина Е, витаминов группы В.
Аскорбиновой кислоты в кобыльем молоке в сравнении с коровьим молоком в 8-10 раз
больше, что также определяет лечебный эффект кумыса.
В состав кумыса входят:
- аскорбиновая кислота (С) — 8,84;
- тиамин (B1) — 203,4 мкг/л;
- ретинол (А) — 0,33;
- рибафлавин (B2) — 375,0 мкг/л;
- цианокобаламин (B12) — 2,1 мкг/л;
- пантотеновая кислота — 2010,0 мкг/л;
- фолиевая кислота — 265,0 мкг/л;
- биотин — 1,2 мкг/л;
- минеральные вещества: Na — 33 мг, К — 76 мг, Са — 92 мг, Mg— 24 мг, Р- 59
мг.
Лечебные свойства кумыса определяются также качественной способностью
жира кобыльего молока: он легкоплавок (температура плавления 21-23°С),
тонкодисперсный, содержит много ненасыщенных кислот (олеиновая, линолевая,
линоленовая и арахидоновая). Это обуславливает его более легкую консистенцию,
лучшее усвоение и способность к угнетению роста туберкулезных микобактерий.
Содержание ненасыщенных кислот возрастает в летний период.
По содержанию лактозы кобылье молоко приближается к женскому молоку.
Данный факт важен для получения полноценного кумыса, обладающего лечебными
свойствами. В кобыльем молоке имеется много физиологически активных
компонентов – иммуноглобулинов, лактоферина, миелопероксидазы, лизоцима,
нуклеазы, комплемента и др. По содержанию микроэлементов кобылье молоко и
кумыс не уступают коровьему молоку, а по кобальту и меди превосходят коровье.
Витамина С в кумысе содержится в три раза больше, чем в коровьем молоке. По вкусу
кумыс кисло-сладкий, пенистый, освежающий и не напоминает не один из известных
кисломолочных напитков.
В кумысе содержатся легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, молочная
кислота, углекислый газ, алкоголь, большое количество витаминов, ферменты,
минеральные вещества. Основные питательные составные части кумыса (белки, жиры,
сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). Он способствует повышению
усвояемости жиров и белков, содержащихся в пище, особенно в мясной.Кобылье
молоко и кумыс обладают амилазной и липазной активностью без существенной
разницы их в содержании в исходном и конечном продуктах. В кумысе интенсивность
биоэнергетических процессов выше, нежели в кобыльем молоке, о чем
свидетельствует более высокий уровень окислительно-восстановительных ферментов
(лактатдегидрогеназа, глютаматдегидрогеназа) в созревающем кумысе, что в свою
очередь, объясняется участием в окислительно-восстановительных процессах
микроорганизмов кумыса.
В 1998 году была создана и успешно функционирует установка по переработке
кобыльего молока в сухое молоко с последующим складированием и хранением.
Переработка в летний период кобыльего молока в сухой порошок с целью
изготовления из него кумыса в зимний период позволила организовать для пациентов
круглогодичное и беспрерывное кумысолечение. Стоит отметить, что кумыс из сухого
кобыльего молока по своим вкусовым и лечебным качествам нисколько не уступает
натуральному кумысу.
В последние годы изучено влияние кумыса различные физиологические
процессы организма и на отдельные органы:
- Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические
вещества по отношению к туберкулезной палочке.
- Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов
пищеварения, весьма эффективен при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в
стадии затухания процесса.
- Алкоголь, входящий в состав кумыса в малых дозах (до 2,5%) возбуждает
аппетит, усиливает отделение желудочного сока, увеличивает всасывательную и
двигательную способность желудка, усиливает отделение сока поджелудочной
железы.
- Обладает антибиотическими свойствами, действует бактериостатически и
бактерицидно на специфические болезнетворные микробы в кишечнике, что важно
при длительном применении антибиотиков широкого спектра действия. Кроме того,
активен в отношении кишечной палочки, стафилококков, стрептококков и других
патогенных микробов.
- Кумысолечение способствует нормализации обмена веществ, в первую очередь
белкового обмена, в частности, восстанавливает аминокислотный спектр сыворотки
крови, повышает содержание гемоглобина, улучшает лейкоцитарную формулу.
- Оказывает благотворное влияние при функциональных расстройствах
центральной и вегетативной нервной систем, при заболеваниях дыхательной,
сердечно-сосудистой и кроветворной систем больных.
- Хороший кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое
утомление, затем - крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.
- Легко всасываясь, способствует лучшему усвоению пищи и повышению
упитанности больных, несмотря на свою небольшую калорийность (38 ккал / 100 г
продукта).
- Повышает защитные силы организма.
В последние годы установлены иммуномодулирующие свойства кумыса.
Результаты исследований показали нормализацию взаимоотношений и уровней
клеточного и гуморального иммунитета и снижение напряжения и неспецифических
факторов защиты у больных, лечившихся кумысом.
Методики приема кумыса
Методика приема зависит от заболевания больного, при котором назначено
кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим
кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторномоторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.
Методика кумысолечения предусматривает применение дробных доз до 1000
мл/сутки. Время приема преимущественно зависит от состояния секреторной функции
желудка.
Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне
нормальной моторно-эвакуаторной функции кишечника рекомендуется приём кумыса
средней крепости по 200-250 мл за 20-30 минут до еды или непосредственно перед
приемом пищи в суточной дозе 500-750 мл;
Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и
крепкий кумыс по 250-300 мл за 40-60 минут до еды, 750-1000 мл/сутки.
Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20-25 дней.
При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной
секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1-1,5 часа до приема пищи 125250 мл 3-4 раза в день в теплом виде (18°-20°) с расчетом на его тормозящее действие
(дуоденальный эффект). Пить большими глотками, удалять избыток пены.
При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной
функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до еды 125-250
мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза
100-150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.
Однако назначение кумыса должно быть строго индивидуально и при ряде
заболеваний почек, печени, ожирении, подагре и сахарном диабете и др., по поводу
лечения кумысом необходима консультация врача.
(Примечание: статья опубликована в журнале «Территория здоровья Башкортостан» № 1,2 за 2014г., стр. 46-49).