Мирон Сергейчик;pdf

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТВОРОГА
Гановичева Е.П., Ляшенко Е.А.
ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина»
VETERINARY-SANITARY EXAMINATION OF COTTAGE CHEESE
Ganovicheva E.P., Lyashenko E.A.
FSBEI HPE "Ulyanovsk state state agricultural Academy named after P.A.
Stolypin"
Неотъемлемой частью рациона людей являются молочные продукты, в
том числе кисломолочные. Одним из наиболее широко востребованных
кисломолочных продуктов является творог, как высокоценный, белковый,
стратегический продукт, незаменимый в питании детей и взрослых. Поэтому
планируется увеличение производства этого популярного продукта в России.
Это позволит обеспечить полноценным питанием население всех, в том
числе отдаленных регионов страны [9,10]. В связи с этим, особую
актуальность приобретает данная работа.
Целью является ветеринарно-санитарная экспертиза творога, трех
производителей. В связи с этим были поставлены следующие задачи:
1) провести органолептические исследования качества творога;
2) изучить физико-химические показатели творога;
3) исследовать образцы творога по санитарно-микробиологическим
показателям.
Объектами исследования стал творог 5 % жирности торговых марок:
«Волжские просторы», «Кошкинский» и «Пестравка».
Объект исследования № 1 - творог 5 % жирности торговой марки
«Волжские просторы» - ЗАО «Молвест» - ОАО «Молочный завод», г.
Ульяновск.
Объект исследования № 2 - творог 5 % жирности торговой марки
«Кошкинский» - изготовитель: ЗАО «Алев», Россия, пр-д Инженерный, 9.
Объект исследования № 1 - творог 5 % жирности торговой марки
«Пестравка» - изготовитель ООО «Вита плюс» - Россия, Ульяновская
область, р/п Кузоватово, ул. Советская 1.
Определение органолептических и физико-химических показателей, а
также санитарно-микробиологических показателей качества творога разных
производителей проводили в Научно-исследовательском инновационном
центре микробиологии и биотехнологии (НИИЦМиБ) ФГБОУ ВПО
«Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина».
Для проведения экспертизы качества творога были использованы
методики, отраженные в нормативных документах [1-8].
Вначале нами был произведён внешний осмотр упаковки, её
целостности, и заполнена таблица по требованиям к маркировке творога
Федерального закона Российской Федерации «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию» [1].
После изучения маркировки объектов экспертизы выяснили, что
исследуемые продукты не полностью отвечают требованиям нормативных
документов, поскольку информации о наличии в твороге компонентов,
полученных с применением генно- модифицированных организмов указано
не было.
Затем нами была произведена органолептическая оценка качества
объектов
экспертизы
по
органолептическим
показателям
качества.
Органолептическую оценку проводили по внешнему виду творога, вкусу,
запаху, цвету, консистенции.
Анализируя органолептические показатели представленных образцов
творога, можно отметить, что не все исследуемые объекты экспертизы по
органолептическим показателям полностью соответствуют требованиям
Федерального закона Российской Федерации «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию» и ГОСТу «Творог. Технические условия».
Для объективной оценки качества представленных образцов творога по
органолептическим показателям была создана дегустационная комиссия.
Каждый изучаемый показатель качества творога был оценен по 20 – ти
бальной шкале оценки органолептических показателей качества.
Проведенные исследования маркировки творога торговых марок,
«Волжские просторы», «Кошкинское» и «Пестравка» свидетельствуют, что
отечественные производители
не указывают информацию о наличии в
твороге компонентов, полученных с применением генно-модифицированных
организмов.
Исследуемый образец творога «Пестравка» был оценен на «отлично».
Творог «Волжские просторы» имел излишне грубую консистенцию и
излишне кислый вкус, который возникает при нарушении технологического
режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при
удлинении
сроков
самопрессования
и
прессования
творога
и
несвоевременном и недостаточном его охлаждении.
Творог торговой марки «Кошкинский» содержит незначительное
количество сыворотки, однако по показателям цвета, вкуса и запаха
соответствует требованиям нормативно-технической документации. Данный
дефект творога вызван, вероятнее всего, нарушением технологического
режима приготовления творога, а именно, с недостаточным прессованием
творожной
массы.
Также
данному
объекту
свойственна
мажущая
консистенция, возникшая в следствие переквашивания творога.
Следующим
основополагающих
этапом
наших
исследований
физико-химических
было
показателей
определение
качества
творога
торговых марок «Пестравка», «Волжские просторы» и «Кошкинский»:
содержание жира, кислотности и содержание влаги.
Результаты исследования физико-химических показателей качества
образцов творога отражены в таблице 1.
Таблица - 1 Результаты исследования физико-химических показателей
качества образцов творога
Наименование
показателя
ФЗ № 88
«Волжские
просторы»
«Пестравка»
«Кошкинское»
содержания
жира, %
Кислотность, оТ
5
5
5
5
170-230
230
200
210
75
73
72
75
Содержание
влаги,
%
экспресс-метод
высушиванием
В результате проведенных исследований по оценке физико-химических
показателей качества образцов творога торговых марок «Пестравка»,
«Волжские просторы» и «Кошкинский» было установлено, что все
исследуемые образцы по таким показателям качества, как «жирность» и
«кислотность» соответствуют требованиям ГОСТ «Творог. Технические
условия» [2]. При определении показателя влажности объектов экспертизы
было установлено, что творог торговой марки «Волжские просторы» имеет
пониженное количество влаги, что может свидетельствовать о некотором
несоблюдении технологии изготовления продукции или невысоком качестве
сырья, а также о не соответствии маркировки продукта фактическим
показателям качества.
Определение количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов проводили по общим правилам путём посева
указанных разведений в количестве 1 мл в чашки Петри с последующей
заливкой плотным питательным агаром.
Бактерии группы кишечной палочки, в основном относящиеся к роду
эширихия, сбраживающие в питательной среде лактозу с образованием
кислоты и газа.
Дополнительным
микрофлоры
методом
кисломолочных
ориентировочной
продуктов
служит
характеристики
микроскопия
мазка,
приготовленного из цельного или разведённого материала
Для выявления бактерий рода Salmonella навеску творога массой 25 г
объединенной пробы вносили во флакон, содержащий 100 см среды
обогащения (Кауфмана) и помещали в термостат.
Выявление коагулазоположительных стафилококков: из взвеси (1:10)
проводили посев по методу Дригальского на желчно-солевой агар (ЖСА),
Результаты исследования санитарно-микробиологических показателей
качества образцов творога отражены в таблице 2.
Таблица – 2 Результаты исследования санитарно-микробиологических
показателей качества образцов творога
Наименование
показателя
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более
БГКП
(колиформы)
S. aureus
Бактерий
Salmonella
рода
СанПиН.2.3.2.
1078-01
«Волжские
просторы»
«Пестравка»
«Кошкинское»
1×106
0,1×106
1,0×106
0,5×106
Не
допускается
Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
Не
допускается
Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
Не
допускается
Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
В результате проведенных исследований по оценке санитарномикробиологических
показателей
качества
творога
торговых
марок
«Пестравка», «Волжские просторы» и «Кошкинский» было установлено, что
все исследуемые образцы творога, соответствуют по микробиологическим
показателям
требованиям
СанПиН
«Гигиенические
требования
к
безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых
продуктов» и Федерального закона Российской Федерации «Технический
регламент на молоко и молочную продукцию» [8].
На основании вышеизложенного, можно утверждать, что творог разных
товаропроизводителей производится из высококачественного сырья с
некоторым несоблюдением этапов технологического цикла, но соответствует
предъявляемым требованиям нормативно-технической документации по
органолептическим, санитарно-микробиологическим и физико-химическим
показателям качества и может быть реализован в магазинах.
Библиографический список:
1.
Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2.
ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и
подготовка их к испытанию».
3.
ГОСТ Р 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила
приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
4.
ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы
микробиологического анализа».
5.
ГОСТ 25102-90 «Молоко и молочные продукты. Методы
определения содержания спор мезофилъных анаэробных бактерий».
6.
ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы
определенияStaphylococcus aureus».
7.
ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».
8.
СанПиН
2.3.2
1078-01
«Гигиенические
требования
к
безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и
пищевых продуктов».
9.
Молочная промышленность в XXI веке: Экспресс информация /Сер.
Молочная промышленность. Зарубежный опыт. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. №23. - С. 12-14.
10. Чагаровский, А.П. Пути повышения пищевой и биологической
ценности
молочных
продуктов:
Обзорная
информация
/
А.П.
Чагаровский, Н.Н. Липатов и др. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпрома,
1990. 26 с.