Порядок приема;docx

СОЛНЕЧНЫЙ ВКУС СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ
Солнечная аптечка: цитрусовые
Кром того, что цитрусовые – прекрасный источник витамина С, они являются надежными
помощниками в лечении множества заболеваний.
Сочный, свежий грейпфрут или апельсин,
съеденный холодным зимним вечером, поможет вам активно начать следующий день.
Тем же эффектом обладает и стакан свежего апельсинового сока, выпитого за завтраком. Уже одно то, что цитрусовые являются
настоящим кладезем витамина С, то есть
аскорбиновой кислоты, выгодно отличает их
от прочих фруктов. Но витамин С – лишь одно из многочисленных достоинств цитрусовых. В этих солнечных фруктах содержатся
антиоксиданты, помогающие предупредить
инфаркт, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания.
Особое внимание необходимо уделить роли
цитрусовых в борьбе с бичом современного
человечества – раковыми опухолями. Доказано, что в апельсинах содержится около
170 фитохимических соединений и более
60 флавоноидов. Именно эти полезные
соединения нейтрализуют образование
80
Gastronom.ru
являются активным компонентом лечения
опухолей груди и поджелудочной железы.
свободных радикалов, укрепляют иммунную
систему и предупреждают воспаление. Все
это способствует поддержанию долговременной защиты от рака.
В лимонах также были обнаружены противораковые вещества, называемые лимоноидами. Больше всего лимоноидов содержится
в цедре лимона, и они незаменимы в деле
профилактики рака груди, печени, легких и
кожных покровов. Кроме того, лимоноиды
Цитрусовые ротив рака
Согласно исследованию, проведенному
учеными Университета Аризоны, цедра
цитрусовых, ежедневно добавляемая в чай
или любой другой горячий напиток, снижает
риск рака кожи на 30%. В Японском журнале раковых исследований была опубликована информация о том, что D-лимонин, также
содержащийся в цитрусовых, может применяться в лечении рака груди. Кроме того,
в результате опытов на животных была научно доказана эффективность D-лимонина
в борьбе с раком поджелудочной железы.
Нет повышенному давлению
и холестерину
Кислотная структура цитрусовых делает их настоящими лидерами в борьбе
www.turkishcitrus.com
Россияне в прошлом году приобрели
200 тыс. тонн мандаринов, 109,2 тыс. тонн
лимонов, 66,3 тыс. тонн апельсинов
и 43,6 тыс. тонн грейпрфутов.
с инфекциями. К примеру, свежий
сок лимона, добавляемый к морепродуктам и мясу, обеззараживает их и
значительно снижает риск отравления.
Клетчатка, которой богаты цитрусовые,
оказывает благотворное воздействие
на систему пищеварения и показана
при запорах, поносах, колитах и гастритах. Лимон обладает ярко выраженным
противовоспалительным эффектом
при заболеваниях дыхательных путей
и укрепляет кости. Несколько капель
лимона на стакан горячей воды ежедневно – верное средство для чистки
печени, выравнивания давления, снижения уровня холестерина и снижения
веса. Исследования, проведенные Иерусалимским Университетом, доказывают, что грейпфрут помогает снизить
уровень плохого холестерина в крови
до 25%, в то же время повышая на 25%
уровень хорошего холестерина. Однако
важно не употреблять грейпфрут вместе со статинами. Так же положительно
влияет на снижение давления и уровня
Содержание
витамина С (г/100г)
Апельсин0,050
Лимон0,030
Грейпфрут0,043
Мандарин0,030
холестерина флавоноид гесперидин,
содержащийся в апельсинах.
Снижение веса
У цитрусовых низкий гликемический индекс, поэтому их могут спокойно употреблять диабетики. Кроме того, цитрусовые
богаты коллагеном – веществом, играющим первостепенную роль в укреплении
тонуса кожи и способствующим синтезу
карнитина, сжигающего жиры. Удивительна способность грейпфрутов подавлять
аппетит – это происходит благодаря снижению активности инсулина.
Однако на этом полезные свойства цитрусовых не заканчиваются. К примеру,
апельсин – ценный источник калия, снижающего давление и предотвращающего
образование камней в почках. Экстракт
грейпфрутовых косточек эффективен
при микрогрибковых и вирусных заболеваниях. Грейпфрут также весьма
полезен курильщикам – он способствует
выделению никотина, уменьшает позывы
к курению, а также показан при кровоточивости десен. Сок лимона известен
своим ранозаживляющим воздействием
на кожу и слизистые, а также способен
остановить носовое кровотечение. Мандарин, помимо витамина С, богат такими
витаминами, как A, B, B1, B2, B3, B6, D и K.
Они также отличаются высоким уровнем
содержания фениловой кислоты, предотвращающей отеки и способствующей
оттоку слизи. Мандарины полезны для
успокоения нервов, а также служат приятным «лекарством» от бессонницы.
ЦИТРУСОВЫЕ НУЖНО
ПОКУПАТЬ В ТУРЦИИ
Цитрусовые любят турецкую землю,
а турецкие фермеры любят цитрусовые. В Турции в год производится около 2,6 млн тонн цитрусовых, общая
стоимость которых превышает 1 млрд
долларов. На производстве цитрусовых в Турции занято около 5 млн человек. Цитрусовые занимают ведущие
позиции среди сельскохозяйственных
продуктов Турции по объему производства. Кроме того, им отведено совершенно особое место в турецкой
кухне. Турецкие сладости, сорбеты,
соусы и мармелад с цитрусовыми славятся на весь мир. Кроме того, Турция
является важным поставщиком цитрусовых. В 2012 г. мировой экспорт
цитрусовых составил 11,8 млрд долларов, а поставки первой пятерки странэкспортеров цитрусовых составили
более 60%. Турция почти постоянно
находится в первой пятерке. В 2013 г.
экспорт турецких цитрусовых достиг
931 млн долларов.
Россия – мировой лидер по импорту
цитрусовых. Доля России в мировом
импорте цитрусовых составляет
11,8%, т.е. 1,6 млрд долларов. Наиболее предпочитаемым поставщиком
солнечных фруктов, которые и зимой
дарят настоящее летнее тепло, является Турция. Именно поэтому в прошлом году четверть всего импорта цитрусовых в Россию пришлась на
Турцию. Также Россия является крупнейшим рынком сбыта турецких цитрусовых. В 2013 г. Россия импортировала турецких цитрусовых на 430 млн
долларов и заняла первое место в турецком экспорте цитрусовых, который составил 931 млн долларов.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЦИТРУСОВЫХ
Апельсин Вес (г)
131
Энергетическая
ценность (Ккал)62
Содержание
клетчатки (г)
3.1
Витамин С (мг)
70
Фолиевая
кислота (мкг)
40
Калий (мг)
237
Грейпфрут
236
МандаринЛимон
84100
78
3729
2.5
79
1.72,8
26
53
24
350
1711
132138
ПОДГОТОВЛЕНО GLOBAL CONNECTION INTERNATIONAL MEDIA
81
СОЛНЕЧНЫЙ ВКУС СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ
Снаружи
и внутри
Когда речь идет о цитрусовых, профессиональные повара – люди ответственные и
серьезные – утверждают, что лучше всего покупать органические апельсины, грейпфруты,
лимоны и мандарины. Цедра не менее важна
в кулинарии, чем мякоть, и только цитрусовые,
выращенные в экологически чистых южных
регионах с использованием ручного труда
по-настоящему вкусны и безопасны для здоровья. Ведь в органическом производстве
химические удобрения не используются.
Именно к таким «правильным» цитрусовым и
относятся, например, турецкие, выращенные
в окрестностях Антальи.
Так как же использовать цедру – тонкий,
ярко окрашенный, ароматный слой кожуры
цитрусовых? Ее удобно стирать специальной
теркой или срезать вертикальным ножом для
чистки овощей и фруктов. Ленты цедры можно хранить некоторое время в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте. Можно
их заморозить, а потом измельчать для блюд
или фигурно нарезать для украшения.
Для более длительного хранения цедру следует засушить. Срежьте ее ножом или овощечисткой по спирали. Разложите ровным слоем
на полотенце, накройте тканью и оставьте на
2-3 дня. Несколько раз в день ее нужно переворачивать для равномерного высыхания.
Засушенную цедру можно хранить и целой, а
можно размолоть в порошок в кофемолке и
пересыпать в сухую герметичную банку.
Стертую на мелкой терке цедру необходимо
использовать сразу, иначе она утратит сочность и все ценные эфирные масла. Кстати,
для усиления ее аромата рекомендуется обдать плод перед чисткой горячей водой.
Подготовленную свежую цедру используйте
в качестве приправы к утренней овсянке, для
добавления в шоколадное тесто, для печенья или бисквитных коржей. Ее яркий вкус
украсит свежие овощи: зеленый листовой
салат, огурцы, сельдерей, свеклу, помидоры.
Особенно хороша тут будет цедра лимона
и апельсина. Добавляйте ее в подливки и
соусы к мясным и рыбным блюдам, в супы,
горячие и холодные. Например, солянка, и
рыбная, и мясная, никак не может обойтись
82
Gastronom.ru
Цитрусовые – яркие и
солнечные снаружи,
сочные и вкусные внутри.
Важно использовать
все их богатство:
и мякоть, и цедру.
без лимонной цедры. Требуют цедры и блюда
средиземноморской кухни: овощные супы,
рагу, блюда из морской рыбы и морепродуктов, соусы в стиле итальянской маринары или
соусы для пиццы и лазаньи. Хорошо смешать
цедру с крупной морской солью и свежемоло-
тым черным перцем в ступке, тщательно растереть смесь и добавлять к пасте или ризотто.
Кроме того, цедру, как и стручок ванили, для
придания аромата можно добавлять в сахарницу. Можно смешать цедру с питьевой водой
и заморозить ее в формочках для льда
Как мякоть, так и цедра турецких
цитрусовых не только вкусны, но и
чрезвычайно полезны, ведь они не
подвергаются обработке химикатами.
www.turkishcitrus.com
На сладкое
Апельсин, грейпфрут, лимон и мандарин
идеальны для приготовления мармелада, пирога, крема, мороженого. Все с ними получается необыкновенно вкусным и интересным.
Апельсин был завезен в Старый Свет в XV
веке. Тогда европейцы в основном делали из
апельсинов цукаты и засахаривали дольки,
а сегодня с апельсином готовят фруктовые
салаты и сиропы, конфитюры и джемы,
муссы и кремы. Дольками и цедрой украшают печенье, пирожные и торты. Попробуйте добавить цедру и свежевыжатый сок
апельсина в тесто для обычного заливного
яблочного пирога, увеличив количество муки. Хорошо украсить его тонко нарезанными
апельсиновыми кружочками, покрытыми
слоем желе. Несомненно, есть и совсем доступные, простые домашние сладости. Например, дольки в сахаре. Сочный апельсин
надо разделить на дольки, очистить их от
белых волокон и несколько минут подсушить
в духовке. Сварить средне-густой сахарный
сироп и, окунув в него все дольки, обсыпать
их мелким сахаром.
Грейпфрут был обнаружен на Карибах в
XVIII веке, а в следующем столетии завезен в
Америку. Его используют для приготовления
коктейлей, гарниров и салатов. В десертах
он блистает во всем своем великолепии.
Самое простое – разрезать его пополам, посыпать срез крупным коричневым сахаром,
молотой корицей и мускатным орехом и
быстро, буквально молниеносно обжечь при
помощи горелки или под раскаленным грилем до образования карамельной корочки и
подать с шариком пломбира. Можно приготовить и мармелад. Для этого с грейпфрута
срезают цедру, острым ножом вырезают
филе из каждой дольки и подготовленные
ингредиенты взбивают до однородности в
чаше блендера. Полученную смесь варят
вместе с мелко нарезанной цедрой, сахаром, ванилью и имбирем до загустения.
Лимон начал свое путешествие по Европе
благодаря крестоносцам, которые вывезли
его из Палестины. Сладкая жизнь как нельзя
лучше предназначена именно для лимона –
благодаря игре с вкусовыми контрастами,
десерты и выпечка с ним всегда получаются
эффектными и запоминающимися. Лимонный конфитюр и тарт из меренги с лимоном,
лимонное суфле, поданное с печеньем, ли-
Десерты и выпечка невозможны
без ярких, ароматных,
колоритных цитрусовых.
Чувствуете тяжесть после сладкого?
Приготовьте десерт с турецкими
цитрусовыми, и вас приятно удивит их
легкость и свежесть.
монный кекс с вишней... Прекрасен и более
лаконичный классический вариант – английский заварной крем на основе яиц, сахара и
сливочного масла с добавлением лимонного
сока и цедры. Он обладает мягким и освежающим кисловато-сливочным вкусом. Такого
крема можно смело готовить много и хранить в холодильнике в плотно зарытой банке
или контейнере.
Мандарины родом из Китая. В Поднебесной мандарин – важный сановник, министр или советник. Как и положено такой
значимой фигуре, фрукт распространил
свое влияние далеко за пределы Китая. В
России, к примеру, он стал символом само-
го любимого праздника – Нового года. С
ним можно приготовить песочный открытый пирог или фруктовый салат-коктейль.
Подавайте с шоколадным фондю. Чтобы
раскрыть весь кулинарный потенциал мандарина попробуйте испечь пирог без муки.
Для этого мандарины целиком отварите
на слабом огне в течение 2 часов. Яйца
взбейте с сахаром до пышной пены. Мандарины, не очищая, измельчите в блендере и
смешайте с яичной смесью и большим количеством измельченного миндаля. Орехи
здесь заменяют муку и составляют отличную компанию цитрусовым. Выпекайте как
морковный или банановый пирог.
ПОДГОТОВЛЕНО GLOBAL CONNECTION INTERNATIONAL MEDIA
83
СОЛНЕЧНЫЙ ВКУС СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ
Салат из лосося и
моркови с розовым
грейпфрутом
Сочетание цитрусовых и морепродуктов
считается одним из самых изысканных. Добавьте
к этому благородную сладость моркови и
свежесть лимона, и вы получите яркое блюдо
с потрясающим вкусом и ароматом.
4 порции
Время
Приготовление:
приготовления
1. Морковь очистить и на мандоли-
15 минут
не (или при помощи овощечистки)
нарезать ее тонкой широкой лапшой.
2. Срезать с розовых грейпфрутов
кожуру и кожицу и разобрать на
сегменты, срезая горькую кожицу
с долек. Лимонный сок взбить
в большой миске с сахаром и щепоткой соли и перца. Потихоньку
добавляя в смесь оливковое масло,
взбить содержимое миски в густой
соус.
3. Смешать соус с морковью,
кусочками грейпфрутов, листьями
эстрагона, изюмом и тонкими ломтиками слабосоленого лосося. При
подаче посыпать миндальными
хлопьями и маком.
Ингредиенты:
1 чайная ложка сахарного песка
перец черный молотый по вкусу
соль по вкусу
1 лимон
50 мл оливкового масла
5 г мака
200 г слабосоленого лосося
2 розовых грейпфрута
20 г миндальных хлопьев
10 г эстрагона
40 г светлого изюма без косточек
200 г моркови
Алексей Зимин
В 2013 г. экспорт
турецких цитрусовых
составил 931 млн
долларов, что
соответствует 11,8%
мирового экспорта.
84
Gastronom.ru
Редактор журнала «Афиша-Еда»,
четырнадцать лет пишет о еде, ведет регулярные колонки в «Ведомостях» и «Коммерсанте», ведет
кулинарное шоу на телеканале
НТВ, написал три книги: «Кухня
рынка», «Кухня супермаркета» и
«Кухня навсегда». Алексей Зимин
учился в поварской школе Cordon
Bleu и стажировался на кухнях
многих великих шефов – от Мишеля Герара до Раймона Блана.
www.turkishcitrus.com
Мороженое с цитрусовыми
и лавандой
Кто сказал, что мороженое едят только летом? Вы можете
сами приготовить потрясающее мороженое из цитрусовых.
Особый колорит нашему рецепту придает лаванда.
Ингредиенты:
400 г сгущённого молока
200 мл сока мандарина
150 мл сока грейпфрута
100 г сахарного песка
100 мл жирного молока
5 г лаванды
5 г тертой цедры мандарина
Приготовление:
Добавьте к жирному молоку сахар и лаванду и,
почти доведя до кипения, снимите с огня и
остудите. Затем добавьте сгущённое молоко,
цедру мандарина и сок цитрусовых. Тщательно
взболтайте в посуде с герметичной крышкой.
Поставьте в морозильник на 3-4 часа либо в
холодильник на сутки. После этого приготовьте
мороженое согласно инструкции вашей
мороженицы. Храните в морозильнике в
герметично упакованной посуде.
Если у вас нет мороженицы:
Заливайте мороженое в широкую посуду, в
которой заморозка будет происходить
равномерно.
Приготовив мороженое по рецепту, поместите
его в широкую посуду и уберите в холодильник на
4-5 часов, затем в морозильник. Для обеспечения
правильной заморозки мороженого/сорбета
необходимо каждые полчаса вынимать его из
морозильника и энергично взбивать в течение
2-3 минут. Когда вы достанете мороженое из
морозильника, вы увидите, что кромки смеси
начали покрываться льдом. Необходимо
продолжать регулярно взбивать мороженое,
чтобы вмешать ледовую крошку. Всего вам
понадобится взбить мороженое 3-4 раза. После
этого переложите его в герметичную форму и
оставьте в морозильнике на 4-5 часов.
Совет шеф-повара: Покрошите овсяное
печенье на дно креманок, затем положите
мороженое и подайте к столу.
ПОДГОТОВЛЕНО GLOBAL CONNECTION INTERNATIONAL MEDIA
85
СОЛНЕЧНЫЙ ВКУС СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ
Земля пиратов и красавиц
Крепостные стены и
башни Аланьи до сих пор
высятся над городом.
Аланья – живописный городок, расположенный у
подножья Таврских гор среди апельсиновых и лимонных
садов всего в 120 км от аэропорта Антальи. Пройдемся
по его улицам, прогуляемся по окрестностям, убедимся
в том, что не даром греки называли это место
«Великолепная гора» – Каракессион…
Поселение на месте теперешней цветущей
Аланьи было основано во II веке до н.э.
греками. Долгое время оно служило местом
стоянки пиратских кораблей, ведь помимо
протяженных песчаных пляжей здесь много
укромных тихих бухт и гротов. В 1220 году,
после захвата города сельджукским султаном, наступила пора расцвета. Султан
назвал город «Алаийе» – «благородный»,
возможно, стремясь скрасить его контрабандистское прошлое, построил зимний
дворец и основал флот. В 1471 году город
был присоединен к Османской империи.
До сегодняшнего дня здесь сохранилось
множество архитектурных памятников: сторожевые башни и крепостные стены.
Пещеры Аланьи
знамениты своими
сталактитами.
86
Gastronom.ru
Аланская крепость. Единственная сохранившаяся крепость сельджуков, построенная в XIII веке на величественном, выступающем в море скалистом мысе. Три ряда стен,
83 башни и 140 бастионов. За наружными
крепостными стенами находятся руины мечетей, караван-сарая и крытого рынка. За
внутренними – дворцы, развалины водоёма
и византийской церкви.
«Красная башня» (Кызыл Куле). Возведена как символ господства турков на морских
просторах. Пятиэтажная восьмиугольная
башня высотой 33 метра построена из
красноватого местного камня. Сейчас здесь
открыт Этнографический музей, а терраса
служит прекрасной смотровой площадкой.
Корабельная верфь (Терсане). Постройка
XIII века состоит из обращенных в сторону
моря 40-метровых галерей. Терсане считалась самым надежным форпостом флота на
южном побережье Турции. До сих пор здесь
строят небольшие суда.
Пещеры. В прибрежных скалах Аланьи
расположены многочисленные морские
пещеры и гроты, к большей части которых
можно добраться только на лодке. Исключение составляют пещеры Кызлар Магарасы
у западного подножья полуострова, практически посредине города. В переводе с
турецкого название обозначает «пещера девушек». Здесь, согласно преданию, пираты
прятали не только свои богатства, но и женщин, похищенных во время набегов. С точки
www.turkishcitrus.com
Древняя верфь Терсане – одно из
наиболее живописных мест Аланьи.
На фото справа: один из уличных
рынков Аланьи
ленных турецких пещер, которые специально оборудованы для посещения туристами.
Пляжи – настоящая гордость Аланьи. Местный пляж Клеопатры – это два километра
мельчайшего золотисто-белого песка
с пологим входом в море, он отмечен экосертификатом «голубой флаг». Именно его
Марк Антоний подарил Клеопатре. Согласно
преданиям, этот мягкий песок везли сюда
из Египта к радости красавицы. Крупные валуны, выступающие из воды недалеко
от пляжа, носят имя египетской царицы.
зрения археологии место имеет большую
историческую ценность. Археологи утверждают, что в Кызлар Магарасы люди обитали
уже 25 000 лет тому назад.
Пещера Дамлаташ полна множеством впечатляющих сталактитов и сталагмитов, а
природные условия очень благоприятны для
лечения астмы и других заболеваний дыхательной системы. Это одна из немногочис-
Шаравсинский караван-сарай был построен для тех, кто следовал по Шелковому
пути в XIII веке. Он находится в 15 км от
Аланьи по пути в Анталью. Доехать можно на
арендованной машине, в составе туристической группы или на микроавтобусе, который
курсирует между двумя курортными городами. Караван-сарай в Турции – это всегда небольшая, но укрепленная крепость. Толстые
стены, небольшие окна Шаравсинского
караван-сарая говорят, что это место знало
и лихие времена. Теперь оно отреставрировано, и в нем располагается множество
ресторанов с арабской и турецкой кухней,
сувенирные магазины и, конечно, торговые
палатки с местными фруктами. Кажется, что
где-то рядом есть вход в сказочную древнюю
страну. Или просто в удивительное прошлое
этой богатой и щедрой земли.
Турция любима россиянами не только
как туристическое направление.
Доля Турции в российском импорте
цитрусовых составляет 26%.
ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОПРОБУЙТЕ!
l Цитрусовые. В сезон урожая
апельсины нужно покупать даже не
килограммами, а вёдрами, особенно
на рынках. Спелые плоды стоят дешево и отличаются особым ароматом и насыщенным вкусом. Обилие
сортов – визитная карточка местных базаров. Встречаются особые
виды цитрусовых с тончайшей, нежной кожурой.
Земли Аланьи очень плодородны,
поэтому на столах местных жителей и туристов всегда есть свежие
овощи и фрукты. Традиционно еда
здесь острая и сытная, но ее всегда
есть чем запить и чем освежить
усталого путника. Аланья и
окрестности – апельсиновый и лимонный край. В любом ресторане,
кафе и прямо на улице вам предложат свежий апельсиновый сок. Если хотите разбавить его чудесную
сладость и еще немного взбодрить
себя, попросите добавить туда немного сока лимона.
l Бананы. Спелые бананы в Ала-
нье можно есть свежими, а в местных ресторанах и кафе – запеченными и жареными.
l Рыба. Продавцы в рыбных рядах
призывно раскрывают красные жабры обитателей моря, демонстрируя
их высочайшую свежесть. Если у вас
появится возможность приготовить
улов самостоятельно, обязательно
сделайте это. Если нет, множество
небольших кафе и ресторанчиков
предложат вам рыбу дня – ту, что
поймали сегодня рано утром.
ПОДГОТОВЛЕНО GLOBAL CONNECTION INTERNATIONAL MEDIA
87