МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 20» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 2014 год 1 Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер (далее – ФГОС), утверждённая приказом Минобрнауки России от 02.08.2013 № 798. Организация - разработчик: ГБОУ РХ НПО «ПУ-20» Разработчик: Губина Л.В. – преподаватель 2 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ стр. 4 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 5 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 9 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 10 ОСВОЕНИЯ 3  ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 1.1. Область применения рабочей программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учётом потребностей различных категорий потребителей и соответствующих профессиональных компетенций (ПК). Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в программах повышения квалификации и переподготовки в области приготовления пищи при наличии (полного) общего образования. Опыт работы не требуется. 1.2. Место учебной дисциплины в структуре квалифицированных рабочих, служащих по профессии СПО: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл программы подготовки 1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины: В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать: основные группы микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; правила личной гигиены работников пищевых производств; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. 1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося - 60 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов; самостоятельной работы обучающегося – 20 часов. 4 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе: лабораторные работы практические занятия контрольные работы Самостоятельная работа обучающегося (всего) Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта Объем часов 60 40 21 3 20 5 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве Наименование разделов и тем 1 Тема 1. Основные группы микроорганизмов. Тема 2. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Тема 3. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся 2 1. 2 3 1 Понятие о микроорганизмах. Общая характеристика основных групп микроорганизмов и процессов их жизнедеятельности. Микробы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Понятие о брожении, использование в пищевой промышленности и общественном питании (брожение теста, квашение капусты и т.д.) Факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов Острые кишечные инфекции. Пищевые отравления бактериального происхождения. Пищевые отравления немикробного происхождения Контрольная работа по теме «Основные группы микроорганизмов» Самостоятельная работа Написание и защита рефератов по теме «Основные группы микроорганизмов». Выполнение творческих заданий по теме «Микроорганизмы» 1 Микробиология мяса и мясопродуктов. 2 Микробиология рыбы и рыбных продуктов. 3 Микробиология стерилизованных баночных консервов. 4 Микробиология молока и молочных продуктов. 5 Микробиология пищевых жиров. Микробиология яиц и яичных продуктов. 6 Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки. Микробиология зернопродуктов. Лабораторные работы по теме «Выполнение простейших микробиологических исследований и оценивание полученных результатов» Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов. Органолептическая оценка рыбы и рыбных продуктов Органолептическая оценка баночных консервов. Органолептическая оценка молока и молочных продуктов. Органолептическая оценка жиров, яиц и яичных продуктов. Органолептическая оценка овощей, плодов и продуктов их переработки; зернопродуктов. Объем часов 3 111 Уровень освоения 4 2 2 1 2 2 2 1 3 10 1 1 1 1 1 1 2** 2 2 2 2 13 2 2 2 2 2 2 3 6 Тема 4. Санитарнотехнологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде. Тема 5. Правила личной гигиены работников пищевых производств. Самостоятельная работа Оформление плакатов по теме «Микробиология пищевых продуктов» 1 Требования к территории. Требования к планировке и устройству помещений. Требования к отделке помещений. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению. Требования к оборудованию. Требования к инвентарю и инструментам. Требования к санитарной одежде. 2 Практическая работа по теме «Санитарная обработка оборудования и инвентаря» 1 Личная гигиена. Санитарный режим поведения. Медицинское обследование работников общественного питания. 2 Тема 6. Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения. Тема 7. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации 1 2 10 2 3 4 2 1 3 Практическая работа по теме «Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи» Классификация моющих средств, правила их применения. Условия и сроки хранения моющих средств. 1 Дезинфекция. Физические методы дезинфекции. Химические методы. Дезинсекция. Дератизация. 1 2 4 3 1 3 Лабораторные работы по теме «Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств» Контрольная работа по теме « Санитария и гигиена в пищевом производстве» Дифференцированный зачёт 2 2 7 Всего: 1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение 40 проблемных задач) 8 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета спецдисциплин, учебно-производственной лаборатории. Оборудование учебного кабинета: посадочные места – 30, рабочее место преподавателя, комплект учебно-наглядных пособий, демонстрационный стол, электроплита Технические средства обучения: телевизор, видеоплейер, компьютер, проектор, экран, видеотека, медиатека Оборудование учебно-производственной лаборатории: рабочая зона (15 мест), производственные столы, моечная ванна (3 места), холодильный шкаф, весы электрические, инвентарь, посуда. 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.- 184с.  Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для нач. проф. образования:  Учебное пособие для сред. Проф. Образования.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 136. 9 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований. Результаты обучения Основные показатели оценки результата (освоенные умения, усвоенные знания) Умения: Соблюдать правила личной гигиены и - соблюдение правил личной гигиены на санитарные требования при приготовлении практических занятиях; пищи; -соблюдение санитарных требований при приготовлении пищи Проводить санитарную обработку - проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря; оборудования; - проведение санитарной обработки инвентаря Готовить растворы дезинфицирующих и - приготовление дезинфицирующих моющих средств; растворов; - приготовление моющих растворов; Выполнять простейшие - выполнение простейших микробиологические исследования и давать микробиологических исследований; оценку полученных результатов; - оценивание полученных результатов при выполнении простейших микробиологических исследований ; Знания: Основные группы микроорганизмов; - демонстрация знаний основных групп микроорганизмов Основные пищевые инфекции и пищевые - демонстрация знаний основных пищевых отравления; инфекций и пищевых отравлений; Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; санитарнотехнологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; Правила личной гигиены работников пищевых производств; Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации - демонстрация знаний возможных источников микробиологического загрязнения в пищевом производстве; - демонстрация знаний санитарнотехнологических требований к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; - демонстрация знаний правил личной гигиены работников пищевых производств; - демонстрация знаний классификации моющих средств, правил их применения, условий и сроков хранения; - демонстрация знаний правил проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации 1 0