Технологическая карта № 1 Ясли Сад

Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Суфле творожное со сгущенным молоком.
Номер рецептуры: 365
Ясли
наименование
продукта
творог
яйцо
сахар
мука
молоко
сметана
масло растительное
итого
сгущенное молоко
Масса, гр.
брутто нетто
87
87
6
5,5
5
5
8
8
17
17
11
11
1
1
20
20
Химический состав
белки жиры углеводы
14,53
7,83
1,13
0,70
0,63
0,04
0,00
0,00
4,99
0,82
0,09
5,44
0,48
0,43
0,80
0,31
1,65
0,40
0,00
1,00
0,00
16,84 11,62
12,79
1,44
1,70
11,20
Ккал
135,72
8,64
18,95
26,16
8,84
17,82
8,99
225,12
64,00
Микроэлем. и витамины в 100гр.
Ca
Fe
B1
B2
C
142,68
0,35
0,03
0,23
3,03
0,14
0,00
0,02
0,15
0,02
0,00
0,00
1,44
0,10
0,01
0,00
20,40
0,02
0,01
0,03
9,68
0,02
0,00
0,01
0,00
0,00
0,00
0,00
177,38
0,64
0,06
0,30
61,40
0,04
0,01
0,08
0,44
0,00
0,00
0,00
0,22
0,04
0,00
0,70
0,20
Микроэлем. и витамины в 100гр.
Ca
Fe
B1
B2
C
178,35
0,44
0,04
0,29
3,78
0,17
0,00
0,03
0,21
0,02
0,00
0,00
1,91
0,13
0,02
0,00
25,50
0,02
0,01
0,03
12,10
0,03
0,00
0,01
0,00
0,00
0,00
0,00
221,85
0,80
0,08
0,37
92,10
0,06
0,02
0,11
0,54
0,00
0,00
0,00
0,28
0,06
0,00
0,88
0,30
Выход: 120\20 г
Сад
наименование
продукта
творог
яйцо
сахар
мука
молоко
сметана
масло растительное
итого
сгущенное молоко
Масса, гр.
брутто нетто
109
109
8
7
7
7
11
11
21
21
14
14
1
1
30
30
Химический состав
белки жиры углеводы
18,16
9,79
1,41
0,87
0,79
0,05
0,00
0,00
6,99
1,09
0,11
7,22
0,60
0,53
1,00
0,39
2,06
0,50
0,00
1,25
0,00
21,11 14,54
17,16
2,16
2,55
16,80
Ккал
169,65
10,79
26,53
34,74
11,05
22,28
11,24
286,28
96,00
Выход: 150\30 г
Технология приготовления:
Творог протирают и смешивают со сметаной, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром,
муку, молоко, соль. Массу вымешивают. Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену и в
несколько приемов вводят в подготовленную массу, осторожно перемешивая. Затем приготовленную
массу выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу при температуре
220-250°С 20-30мин до образования румяной корочки.
Отпускают со сгущенным молоком.
Требования к качеству:
Внешний вид: порционные куски, без трещин и подгорелых мест.
Консистенция: однородная, нежная, мягкая.
Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый.
Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо.
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.
Технолог МБУ «ЦБУ и О»
К.С. Рыжейкина.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. Москва Дели принт 2011г.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Запеканка творожная со сгущенным молоком.
Номер рецептуры: 237
Ясли
наименование
продукта
творог
яйцо
сахар
крупа манная
сметана
масло растительное
итого
сгущенное молоко
Масса, гр.
брутто нетто
99
99
8
7,5
7
7
10
10
3
3
1
1
20
20
Химический состав
белки жиры углеводы
16,53
8,91
1,29
0,95
0,86
0,05
0,00
0,00
6,99
1,03
0,10
6,77
0,08
0,45
0,11
0,00
1,00
0,00
18,60 11,32
15,20
1,44
1,70
11,20
Ккал
154,44
11,78
26,53
32,80
4,86
8,99
239,40
64,00
Микроэлем. и витамины в 100гр.
Ca
Fe
B1
B2
C
162,36
0,40
0,04
0,27
4,13
0,19
0,01
0,03
0,21
0,02
0,00
0,00
2,00
0,10
0,01
0,00
2,64
0,01
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
171,34
0,71
0,06
0,31
61,40
0,04
0,01
0,08
0,50
0,00
0,00
0,00
0,01
0,00
0,51
0,20
Микроэлем. и витамины в 100гр.
Ca
Fe
B1
B2
C
216,48
0,53
0,05
0,36
5,23
0,24
0,01
0,04
0,27
0,03
0,00
0,00
2,60
0,13
0,02
0,01
3,52
0,01
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
228,10
0,93
0,08
0,41
92,10
0,06
0,02
0,11
0,66
0,00
0,00
0,00
0,02
0,00
0,68
0,30
Выход: 120\20 г
Сад
наименование
продукта
творог
яйцо
сахар
крупа манная
сметана
масло растительное
итого
сгущенное молоко
Масса, гр.
брутто нетто
132
132
11
9,5
9
9
13
13
4
4
2
2
30
30
Химический состав
белки жиры углеводы
22,04 11,88
1,72
1,21
1,09
0,07
0,00
0,00
8,98
1,34
0,13
8,80
0,11
0,60
0,14
0,00
2,00
0,00
24,70 15,70
19,71
2,16
2,55
16,80
Ккал
205,92
14,92
34,11
42,64
6,48
17,98
322,05
96,00
Выход: 160\30 г
Технология приготовления:
Творог протирают и смешивают с предварительно заваренной в воде (10мл на порцию) и
охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают на
смазанный маслом противень, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном
шкафу при температуре 220-250°С 20-30мин до образования румяной корочки.
Отпускают со сгущенным молоком.
Требования к качеству:
Внешний вид: порционные куски, без трещин и подгорелых мест.
Консистенция: однородная, нежная, мягкая.
Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый.
Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо.
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.
Технолог МБУ «ЦБУ и О»
К.С. Рыжейкина.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. Москва Дели принт 2011г.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Вареники ленивые с маслом.
Номер рецептуры: 229
Ясли
наименование
продукта
творог
мука пшеничная
яйцо
сахар
масло сливочное
итого
Масса, гр.
брутто нетто
63
63
13
13
4,5
4
7
7
5
5
Химический состав
белки жиры углеводы
10,52
5,67
0,82
1,34
0,14
8,83
0,51
0,46
0,03
0,00
0,00
6,99
0,04
3,63
0,07
12,41
9,90
16,73
Ккал
98,28
42,51
6,28
26,53
33,05
206,65
Микроэлем. и витамины в 100гр.
Ca
Fe
B1
B2
C
103,32
0,25
0,03
0,17
2,34
0,16
0,02
0,01
2,20
0,10
0,00
0,02
0,21
0,02
0,00
0,00
1,20
0,01
0,00
0,01
109,27
0,54
0,05
0,20
0,32
0,00
0,00
0,00
0,00
0,32
Микроэлем. и витамины в 100гр.
Ca
Fe
B1
B2
C
131,20
0,32
0,03
0,22
2,88
0,19
0,03
0,01
2,75
0,13
0,00
0,02
0,27
0,03
0,00
0,00
1,44
0,01
0,00
0,01
138,54
0,68
0,06
0,25
0,40
0,00
0,00
0,00
0,00
0,40
Выход: 80\5 г.
Сад
наименование
продукта
творог
мука пшеничная
яйцо
сахар
масло сливочное
итого
Масса, гр.
брутто нетто
80
80
16
16
5,5
5
9
9
6
6
Химический состав
белки жиры углеводы
13,36
7,20
1,04
1,65
0,17
10,87
0,64
0,58
0,04
0,00
0,00
8,98
0,05
4,35
0,08
15,69 12,30
21,01
Ккал
124,80
52,32
7,85
34,11
39,66
258,74
Выход: 100\6 г
Технология приготовления:
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения
однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12мм и разрезают на полоски
шириной 25мм.
Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении
до готовности в течение 4-5 мин.
Отпускают с маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Консистенция: однородная, мягкая, сочная.
Цвет: белый.
Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо.
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.
Технолог МБУ «ЦБУ и О»
К.С. Рыжейкина.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. Москва Дели принт 2011г.