Салат Сан-Ремо технико-технологическая карта №___

«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
Салат Сан-Ремо
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо Салат Сан-Ремо, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
масса брутто в г.
1шт
40
Яйцо
Персик консервированный (сухой вес)
Микс салатов п/ф
Соус винегр п/ф
Лук репчатый (красный) п/ф
Спринг ролл с уткой п/ф
Соус гренадин-горчица п/ф
выход:
20
11
масса нетто и п/ф в г.
50
40
40
18
10
70
10
160/70
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яйца отваривают в подсоленной воде, охлаждают и чистят. Микс салатов заправляем соусом винегр и
выкладываем в центр тарелки. Яйцо куриное отварное разрезаем на 4части, персик консервированный на сегменты
и укладываем по кругу чередуя с яйцом. Лук красный нарезаем полукольцами и посыпаем сверху микс салата.
Спринг ролл с уткой разрезаем наискосок на две части, укладываем сверху микса и поливаем соусом гренадингорчица.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке для салатов. Подают тёплым.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед
отдачей.
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат
Консистенция: у микс салатов сочный, хрустящий. Сринг ролл с хрустящей корочкой. Свойственный входящим
продуктам.
Цвет: листья салатов без темных точек, не пожелтевшие, спринг ролл имеет золотистую корочку. Свойственные
каждому виду продуктов входящих в состав.
Вкус и запах: свойственный входящим продуктам, в меру солёный, в меру острый. Не допускается неприятный, не
свойственный вкус и запах.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
______________
______________
______________
Ккал
«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
Утка п/ф
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо Утка п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
Утка с/м (без потрохов)
тимьян
Лавр лист
выход:
масса брутто в г.
1500
2
1
масса нетто и п/ф в г.
1400
2
1
450
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную утку варят до готовности, отделяют мясо от кожи, костей и жира. Мясо разбирают на мелкие
волокна и нарезают (должно быть что-то вроде фарша)
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как полуфабрикат к основному блюду.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: без сухожилий, кожи и других посторонних включений.
Консистенция: у мяса мягкая, разваренная.
Цвет: темно-серый.
Вкус и запах: свойственный варёному утиному мясу. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Ккал
«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
Фарш спринг ролл п/ф
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо Фарш спринг ролл п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
масса брутто в г.
Утка п/ф
Лук репчатый (красный) п/ф
Зелень п/ф (петрушки)
Соль
Перец свежемолотый
Масло сливочное
выход:
15
2
100
масса нетто и п/ф в г.
1400
300
5
15
2
100
450
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук нарезают мелким кубиком, зелень мелко рубят, масло растапливают. Подготовленное мясо утки соединяют со
всеми ингредиентами и перемешивают.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как полуфабрикат к основному блюду.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: без сухожилий, кожи и других посторонних включений, ингредиенты равномерно распределены.
Консистенция: у мяса мягкая, разваренная. Однородная с включением лука, зелени.
Цвет: темно-серый.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный варёному утиному мясу. Не допускается неприятный,
не свойственный вкус и запах.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Ккал
«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
Фарш спринг ролл п/ф
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо Фарш спринг ролл п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
Фарш спринг ролл п/ф
Тесто на спринг ролл
Льезон п/ф
выход:
масса брутто в г.
1шт
8
масса нетто и п/ф в г.
60
10
7
70
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На тесто выкладывают фарш, края теста смазываем льезоном и заворачиваем в виде колбаски. Обжаривают во
фритюре до золотистого цвета.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как полуфабрикат к основному блюду.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: спринг ролл сохранил свою форму, без трещин.
Консистенция: у теста хрустящая.
Цвет: золотистый.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный варёному утиному мясу и другим компонентам
входящим в состав блюда. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Ккал
«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
Соус гренадин-горчица п/ф
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо Соус гренадин-горчица п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
масса брутто в г.
105
115
гренадин
горчица дижонская
выход:
масса нетто и п/ф в г.
100
100
20
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Горчицу и гренади соединяют и пеермешивают.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как полуфабрикат к основному блюду.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид:
Консистенция: однородная.
Цвет: розовый.
Вкус и запах: сладко-острый,свойственный горчице и гренадину. Не допускается неприятный, не свойственный вкус
и запах.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Ккал
«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
соус винегр п/ф
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо соус винегр п/ф, вырабатываемое рестораном _______________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
масса брутто в г.
масса нетто и п/ф в г.
215
100
760
200
100
750
1000
горчица дижонская
уксус белый винный
масло растительное
выход:
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Растительное масло охлаждают. В смесительной ёмкости соединяют горчицу, уксус и при непрерывном взбивании
тонкой струйкой вливают растительное масло.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют для заправки салатов.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид:
Консистенция: однородная, густая.
Цвет: кремовый.
Вкус и запах: острый, кисловатый, ярковыроженный.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
______________
______________
______________
Кка л