Разработка мероприятий по открытию кофейни «Аура

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
Кафедра туризма и сервиса
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: Разработка мероприятий по открытию кофейни «Аура» в
городе Волгограде
Студент
Валентина Александровна Чипилян
к.э.н., доцент
Руководитель
Наталья Николаевна Зубакова
Волгоград
2014 г.
2
РЕФЕРАТ
студентки группы РЗ-81
Чипилян Валентины Александровны к дипломной работе на тему:
«Разработка мероприятий по открытию кофейни «Аура» в городе
Волгограде»
Объем отчета: 101
Количество иллюстраций: 25
Количество таблиц: 23
Количество частей отчета: 3
Количество использованных источников: 57
Данная дипломная работа посвящена открытию кофейни. Автор исследует
теоретические аспекты деятельности формата предприятий питания –
«Кофейня» и делает вывод о целесообразности открытия новой кофейни в г.
Волгограде.
Для достижения поставленной цели дипломной работы необходимо решить
следующие задачи:
•
рассмотреть ряд мероприятий по открытию предприятий данного
формата;
•
проанализировать маркетинговую деятельность кофейни;
•
разработать вывески будущей кофейни;
•
разработать меню кофейни «АУРА»;
•
рассмотреть, какие виды и средства рекламы будут использоваться в
разрабатываемой кофейне;
•
оценить экономическую эффективность кофейни.
Объектом исследования является разрабатываемая кофейня.
Предмет исследования – процесс разработки технологии и организации
производства, а также организации обслуживания кофейни.
При проектировании предприятия автором особое внимание уделяется
технологической части: планировочному решению помещений, специализации
оборудования, схемам его расположения. Особое внимание уделяется вопросам
разработки производственной программы будущей кофейни.
Автор подробно описывает интерьер будущего заведения, а также его
производственную инфраструктуру, включая подбор технологического
оборудования. Также автор разрабатывает пример технико-технологической
3
карты.
Автор подробно останавливается на разработке фирменного стиля кафе:
логотипе, униформе для обслуживающего персонала, разработке экстерьера и
интерьера торговых помещений, подчеркивая концептуальную атмосферу.
В заключение, следует подчеркнуть, что данное исследование имеет
законченный результат экономической эффективности.
Работа представляет интерес для узкого круга читателей и специалистов
ресторанного бизнеса.
Ключевые слова: общественное питание, кофейня, кофе.
АBSTRACT
Topic of the graduate work
“Development of activities for coffee-house opening in Volgograd”
by the student Chipilyan Valentina Aleksandrovna, RZ-81
Volume of the graduate work: 101 pages
Quantity of illustrations: 25
Number of tables: 23
Quantity of parts of the graduate work: 3
Quantity of the used literature sources: 57
This graduate work is devoted to the coffee-house opening. The author
investigates the theoretical aspects of activity of catering enterprises – "Coffee-house"
format – and draws a conclusion about expediency of opening of a new coffee-house in
Volgograd.
For achievement of the goal of the graduate work it is necessary to solve the
following problems:
•
to consider a number of activities for opening of the enterprises of such
format;
•
to analyse marketing activities of the coffee-house;
•
to develop the sign-board of the coffee-house;
•
to develop the menu for the coffee-house "AURA";
•
to consider, what types and advertizing medium will be used in the
developed coffee-house;
•
to estimate the cost-effectiveness of the coffee-house.
The object of the research is the coffee-house.
4
The subject of the research is the process of development of the technology, the
production organization and the organization of service of the coffee-house.
During the designing of the organization the author pays particular attention to
technological part: the planning solution of accommodations, the equipment
specialization and schemes of its arrangement. The special attention is paid to questions
of development of the production program of the coffee-house.
The author also describes in detail an interior of future coffee-house, and its
production infrastructure, including selection of processing equipment. Also the author
develops an example of the technical and technological card.
The author has more to say about the development of a corporate style of the
coffee-shop: logo, uniform for the service personnel, development of an exterior and an
interior of commercial structures, emphasizing the conceptual atmosphere.
In conclusion, it is necessary to emphasize that this research has the finished
result of the economic efficiency.
The graduate work is of interest to a narrow circle of readers and experts of the
catering business.
Keywords: catering, coffee-house, coffee.
5
Содержание
Введение ................................................................................................................................. 6
1.
Теоретическая часть. Теоретические аспекты деятельности формата предприятий
питания – «Кофейня»........................................................................................................... 10
1.1. Кофейня – как тип предприятий общественного питания .......................................... 10
1.2. Современный рынок кофеен......................................................................................... 12
1.3.
Способы приготовления кофе ................................................................................... 19
2. Аналитическая часть. Анализ деятельности кофеен ...................................................... 32
2.1. Общая характеристика предприятия ............................................................................ 32
2.2. Анализ потребителей кофейни ..................................................................................... 33
2.3. Анализ ассортиментной политики предприятия ......................................................... 37
2.4. Анализ конкурентов ...................................................................................................... 39
2.5. Анализ маркетинговой деятельности кофеен .............................................................. 42
2.6. Выводы по аналитической части.................................................................................. 43
3. Проектная часть. Разработка мероприятий по открытию кофейни «АУРА» ............... 46
3.1. Цель проведения мероприятий по открытию кофейни................................................ 46
3.2. Структура управления и фирменный стиль ................................................................. 51
3.3. Назначение и принципы составления меню, винной карты и карты коктейлей,
технологической документации .......................................................................................... 57
3.4. Организация производства и снабжения ..................................................................... 68
3.5. Организация торговых помещений и обслуживания посетителей .............................. 73
3.6. Технико–технологические карты и технологические схемы кулинарных блюд ........ 78
3.7. Экономическая оценка эффективности предлагаемого проекта мероприятий.......... 82
3.7.1. Производственная программа кофейни .................................................................... 83
3.7.3. Расчет единовременных затрат на проект для вновь созданных предприятий ....... 89
3.7.4. Расчет затрат на оплату труда ................................................................................... 93
3.7.5. Расчет полной себестоимости проекта...................................................................... 95
3.7.6. Расчет прибыли и рентабельности ............................................................................ 96
Заключение ........................................................................................................................... 98
Список использованных источников .................................................................................. 99
6
Введение
У бизнеса в сфере общественного питания своя пора: мода на элитные
заведения сменяется модой на пивные рестораны, затем приходит черед
предприятий быстрого обслуживания. В последнее время появилось новое
направление - кофейня. Кофейный бизнес - самая глобальная индустрия в мире
после нефтяной. Кофейня в России сегодня – бизнес модный, перспективный. В
течение последних пяти лет этот бизнес бурно развивался, и, по прогнозам
президента Центра кофейного мастерства Олега Ермака, еще минимум лет 10
будет успешно расти как в крупных, так и в небольших городах.
Сейчас отечественное кофейное дело переживает подъем. Интересно, что
еще в конце 1990-х годов представители западных компаний считали, что этот
рынок безнадежен. С опаской относились к нему и отечественные бизнесмены,
предпочитая более привычные рестораны. Считалось, что в отличие от западных
европейцев и особенно жителей Востока россияне не приучены к культуре
употребления кофе. Жизнь показала ошибочность таких представлений. Уже
около пяти лет этот рынок переживает настоящий бум.
Кофейни стали местом для досуга, питания и деловых встреч, выгодно
отличаясь от ресторанов и баров тем, что здесь не настаивают на заказах
полноценных обедов или выпивки, можно обойтись чашечкой кофе и пирожным.
Хотя кофейни по желанию посетителей могут представить специальные
предложения в любое время суток. Это им выгодно с коммерческой точки зрения.
Так, утром – это завтраки, днем – бизнес ланчи, вечером – алкогольные коктейли.
Привлекает и неспешная атмосфера кофеен, деление залов для курящих и
некурящих и многое другое. Для многих россиян проводить время в кофейнях
уже стало излюбленной привычкой.
Практически в каждом крупном городе ежегодно появляются десятки
кофеен.
Почти 20 процентов людей обязательно пьют натуральный кофе. При этом
7
60 процентов потребления натурального кофе приходится на кофейни и
рестораны.
Для Волгограда кофейня - относительно новое явление. Однако следует
выделить ряд волгоградских организаций в этой сфере, окрепших и набравших
силу в городском кофейном бизнесе.
Одним из самых прогрессивно-демократичных заведений этого профиля на
данный момент является кофейня «Гранд Кафе». Кроме богатого выбора кофе и
кофейных
напитков
(около
трёх
десятков
наименований)
посетителю
предлагается чай, различные коктейли, соки, алкогольные напитки, кулинарные и
кондитерские изделия, салаты и т.п.
Среди
молодёжи
широко
известна
Интернет-кофейня
«Паутина»,
расположенная на улице Гагарина в центральном районе города, открывшаяся в
мае 2003 года.
«Паутина»
предоставляет
своим
гостям
возможность
работы
с
компьютером, доступа к ресурсам сети Интернет. При этом заведение
оправдывает свое звание Интернет-кофейни наличием 25 сортов кофе от 20
рублей за чашку (особенно пользуются спросом венский эспрессо, каппучино,
латте с карамельным сиропом). Самый дорогой кофе – мокка. Присутствует также
большой ассортимент чая, есть черный, фруктовый, зеленый и др. Основной
контингент посетителей Интернет - кофейни «Паутина» это студенты.
Ещё одним набирающим обороты волгоградским заведением является
кофейня «Прокофья». Открывшаяся около года назад кофейня «Прокофья»
предлагает посетителям внушительный ассортимент кофе. Основные его сорта –
арабика, робуста, иберика и эксгельса. Кроме кофе посетителям подают холодный
или горячий чай различных сортов, горячий шоколад а так же некоторые
алкогольные напитки: ликеры, вина, шампанское и коктейли, к напиткам подают
кулинарные изделия, бутерброды, штрюдели, торты, фрукты и т.д. Основной
контингент посетителей этого заведения – люди с достатком и офисные
работники.
8
Подобного рода заведений в городе Волгограде немного. Поэтому целью
данной дипломной работы является проектирование и оценка новой кофейни, с
учётом всех достоинств и недостатков существующих в городе кофеен, чтобы в
итоге получить предприятие, которое, как предполагается, займет свое место
среди аналогичных заведений и будет конкурентно способным на рынке данных
услуг.
Проектируемая кофейня «АУРА» – это, прежде всего, атмосфера, а не место
общественного питания. Планируется, что постоянными клиентами данного
предприятия, будут успешные предприниматели и небогатые студенты, дети и
домохозяйки, которые смогут отдохнуть и попробовать вкусных сладостей и
насладиться ароматным кофе.
Для достижения поставленной цели дипломной работы необходимо решить
следующие задачи:
•
рассмотреть ряд мероприятий по открытию предприятий данного
формата;
•
проанализировать маркетинговую деятельность кофейни;
•
разработать вывески будущей кофейни;
•
разработать меню кофейни «АУРА»;
•
рассмотреть, какие виды и средства рекламы будут использоваться в
разрабатываемой кофейне;
•
оценить экономическую эффективность кофейни.
Поставленные цели и задачи дипломной работы определили его структуру.
Для решения поставленных задач исследования использовались системный,
содержательный и логический подходы.
Поставленные цели и задачи дипломной работы определили её структуру.
Дипломная работа состоит из введения, теоретической, аналитической,
проектной частей, заключения, списка используемой литературы, приложений.
В
данной
дипломной
работе
использовались
методы
научного
исследования: экономико-статистический, системный и метод сравнительного
9
анализа, на основе логического подхода к рассмотрению и построению материала
дипломной работы.
При написании проекта были учтены законодательные акты, нормативные
акты, использована учебная и дополнительная литература, ресурсы интернет.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
10
1. Теоретическая часть. Теоретические аспекты деятельности формата
предприятий питания – «Кофейня»
1.1. Кофейня – как тип предприятий общественного питания
Предприятие питания – это пищевой объект, предназначенный для
производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,
их реализации и/или организации потребления.
Тип
предприятия
питания
—
вид
предприятия
с
характерными
особенностями продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.
Согласно
ГОСТ
Р
50762–2007
«Общественное
питание.
Классификация
предприятий», существует пять основных типов предприятий питания — это
рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы [10]:
1) ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность
изготовления;
2)
техническую
оснащенность
(материальную
базу,
инженерно
–
техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно –
планировочное решение и т.д.);
3) методы обслуживания;
4) квалификацию персонала;
5) качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
6) номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Такое предприятие питания, как кофейня, по типу предприятия относится к
кафе, и как все кафе на классы не подразделяется.
Требования, предъявляемые к типу предприятия питания-кофейня:
1) вывеска световая с элементами оформления;
2) оформление залов и помещений с использованием оригинальных
декоративных элементов;
11
3) наличие отдельных кабин;
4)
система
вентиляции,
обеспечивающая
допустимые
параметры
температуры и влажности;
5) мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
6) столы с полиэфирным покрытием;
7) металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
8) полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
9) сортовая стеклянная посуда;
10) меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и
русском языках;
11) обложка меню с эмблемой или рисунком;
12) разнообразный ассортимент несложных блюд и закусок, изделий и
напитков сложного приготовления;
13)
широкий
ассортимент
кондитерских
изделий
промышленного
производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и
минеральных вод;
14)
обслуживание
либо
официантами,
либо
производят
бариста-
профессиональные варщики кофе;
15) наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой
или без и обуви;
16)
любые
виды
музыкального
обслуживания
(с
использованием
музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры)[10].
Услуга питания кофейни представляет собой услугу по изготовлению,
реализации и организации потребления достаточно широкого ассортимента блюд
и изделий несложного изготовления из различных видов сырья, покупных
товаров,
винно-водочных
изделий,
оказываемую
квалифицированным
производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной
комфортности и материально-технического оснащения.
12
Кофейня
–
это
предприятие
общественного
питания,
которое
специализируется на предоставлении широкого ассортимента кофе, десертов и
кондитерских изделий. Это могут быть горячие блюда и закуски, разновидности
чая и кофе, напитки на основе кофе и даже зеленых чаев, что особенно полезно.
Всевозможные салаты из кухонь различных стран, а так же десерты и выпечка
калорийная, для тех кто следит за фигурой и не может отказать в сладком.
Кофейня по вкусовым качествам и разнообразию блюд не уступает ресторану. В
кофейне представлен широкий ассортимент кофе (более 40 видов), чайной
коллекции, кофейных напитков, а так же богатый выбор десертов, кондитерских
изделий, тортов [10].
Центральное место в меню отводится кофе (10 разновидностей эспрессо,
включая ароматизированные), кофейным напиткам (14 видов), закускам и
американским десертам (чизкейк, горячие маффины и шоколадные пирожные).
Кроме
того,
точки
оборудованы
охлаждаемыми прилавками-витринами
самообслуживания с напитками и закусками. Тип сервиса смешанный:
обслуживание у стойки бара и за столиком, а также отпуск готовых блюд на
вынос.
1.2. Современный рынок кофеен
Кофейни стали неотъемлемой частью жизни мегаполисов, точнее людей,
проживающих там. По данным исследований около 27 % москвичей, посещают
кофейни не реже одного раза в неделю, в С-Петербурге эта цифра еще больше и
составляет 34 %. [50]
Кофейни – место, где мы встречаемся с друзьями, назначаем деловые
встречи, отдыхаем всей семьей. Для многих утро будничного дня начинается
именно с чашечки эспрессо, выпитого в кофейне неподалеку от офиса.
Проведение деловой встречи и переговоров, удобно в неформальной обстановке
уютного заведения. И это уже не дань моде, а скорее норма жизни. После лекций
13
в институте студенты отправляются не куда-нибудь, а в кофейню за углом, чтобы
поболтать и попить каппучино или какао, ведь у них есть флаеры! В выходные мы
всей семьей отправляемся на шопинг в торговый центр и после удачных покупок,
уставшие заходим в кофейню, расположенную ниже этажом. Здесь можно
перекусить, отдохнуть и затем смело продолжать поход по магазинам.
Почему кофейни стали настолько популярны и пользуются спросом?
Потому, что это место, которое могут посещать люди не только с высоким
уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить
под негромкую ненавязчивую музыку. И обременять себя поисками также нет
необходимости, особенно в центре. Итак, кофейня это место не только
общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых
возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.
Первая в мире кофейня появилась в 1554г. в Стамбуле (Константинополе).
Однако вскоре власти стали закрывать их, ссылаясь на то, что они отвлекают
народ от молитв, а турецкие чиновники стали брать большие взятки, за
разрешение им вести свой бизнес. Вскоре кофе попадает в Европу через Венецию
в 1600 году, а в 1654 году кофе попадает в Россию. Именно в этом году
придворный лекарь прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий
рецепт: “Вареное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда,
изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений”. Но только
Петру I удалось внедрить кофе не как лекарство от насморка, а как напиток. Он
часто бывал в Голландии, у амстердамского бургомистра Николая Витсена,
известного в то время предпринимателя и кофе-торговца. Именно в Голландии
Петр I пристрастился к этому напитку, а по возвращению в Россию со
свойственной ему энергией начал его пропагандировать [51].
Первая современная кофейня в России появилась в северной столице в 1994
году, а на ноябрь 2005 года эта цифра в С-Петербурге выросла до 150. В свою
очередь, первая кофейня в Москве “Кофе Бин” - появилась в середине 90-х гг. на
Кузнецком мосту и представляла собой кафе-магазин. Тем не менее, там можно
14
было уже попробовать классический эспрессо и капучино, и этот опыт привлек
внимание не только любителей кофе. Предприниматели быстро оценили
инвестиционную привлекательность рынка кофеен, и они стали открываться одна
за другой.
Большая часть кофейного рынка в Москве и Санкт-Петербурге принадлежит
сетевикам.
Эксперты считают, что будущее скорее всего за сетевыми проектами. На
сегодняшний день на них приходится 60 % от общего числа, а остальное
приходится на одиночные заведения [53].
Жесткой конкуренции на рынке нет, так как посетители кофеен пока не
предъявляют высоких требования ни к качеству кофе, ни к уровню обслуживания,
а все потому, что сравнить с чем-то не имеется возможности. Например, в США и
Европе, где кофейни на каждом шагу конкуренция намного выше. Для сравнения
в США кофейня занимает третье место по пребыванию в ней человека, после
дома и работы. В Москве и С-Петербурге на 100 тыс. жителей приходится 0,7
кофейни, а в Нью-Йорке эта цифра составляет 27, в Сиэтле – 62, в Милане 135. В
России “кофейный бизнес” зародился недавно, но, тем не менее, он прижился и
активно развивается. Ярким примером тому служит появление кофеен в крупных
городах РФ (Новосибирск, Екатеринбург, Самара и т.д.). В перспективе, в
ближайшие лет 5 в каждом городе РФ будут кофейни, т.к. инвестиции вложенные
в этот бизнес окупаются через 3-4 года, и спрос на эти заведения превышает
предложение [53].
Лидером на рынке является “Кофе Хауз” – сеть, которая является
крупнейшей в России. Она насчитывает самое большое количество точек в
Москве, а также успешно продвигается на рынках других городов. Пока это СПетербург, Казань, Киев.
Вторая по величине сеть – “Шоколадница”, наступающая на пятки в Москве
лидеру. Даже логотипы обоих сетей внешне схожи. В дальнейшей перспективе
“Шоколадница” также планирует свое развитие в регионах.
15
На третье место претендует сеть “Мока Лока” входящая в компанию
“Росинтер” и насчитывающая 14 заведений. На рынке также можно выделить
средние сети, включающие в себя от 5 до 10 точек. К ним относится сеть “Кофе
Тун”, “Кофемания”, “Кофе Бин”, “Дольче Моменто”. Имеются маленькие сети где
количество ограничивается 2-3 заведениями – “Москва-Берлин”, “Каппучино
Экспресс”, “Крепери Де Пари”. Остальная часть рынка принадлежит отдельным
несетевым кофейням.
Всех представителей кофейного рынка можно разделить на две категории:
на дорогие заведения, где средний чек составляет 20-25 $ (“Кофемания”,
“Александрия”, “Москва-Берлин”), и заведения рассчитанные на посетителя со
средним уровнем дохода и сумма среднего чека составляет 10-15$ (“Кофе Хауз”,
“Шоколадница”, “Кофе-Тун”). Первая категория кофеен делает акцент, прежде
всего на качестве и на эксклюзивности своей продукции, а также на высокий
уровень обслуживания. Основные потребители этой категории состоятельные
люди, ставшие постоянными клиентами. Вторая категория кофеин предлагает
традиционный ассортимент (кофе, чай, напитки, десерты и т.д.), обладающий
хорошими потребительскими свойствами. Эта категория отличается от первой
тем, что уровень обслуживания там не на высшем уровне. Ниже представлена
таблица, где показаны основные игроки рынка кофеен по Москве и сумма
среднего чека, данного заведения (данные РГК “Оскар”) (Табл. 1.1).
Таблица 1.1. Представители сетевого кофейного рынка [50]
Название сети
Кофе Хауз
Шоколадница
Мока Лока
Кофе Тун
Эстерхази
Кофемания
Дольче Моменто
Монтана Кофе
Кофе Бин
Москва-Берлин
Каппучино Экспресс
Кол-во точек
49
31
14
9
6
5
5
5
4
3
2
Средний чек, $
10-12
10-15
5-10
15-20
25-30
20-25
12.5
5-7
10-13
20-25
10-12
16
В независимости от категории и принадлежности к сети кофейни
предлагают ряд дополнительных услуг. Практически все кофейни делят торговую
площадь для курящих и некурящих. “Take Away” (“еда с собой”) стала очень
популярной в России, и кофейни успешно ее используют. Если Вы хотите
поработать за ноутбуком Вам предложат воспользоваться беспроводной связью
Wi-Hi. Купить кофе в зернах или молотый можно не только в “Монтана Кофе”,
которая первая на российском рынке занялась обжаркой кофе в России. Эту
услугу предлагают большинство кофеен Москвы. Кроме кофейных зерен на месте
можно приобрести турку, френчпресс, кофеварку и другие кофейные аксессуары.
И все-таки что заставляет человека, отдать предпочтение именно этой кофейне, а
не другой.
Рассмотрим основные факторы, которые влияют на потребителя при выборе
кофейни, основываясь на данных маркетингового агентства “Step by Step” (Рис.
1.1).
Рис.1.1. Факторы влияющие на выбор кофейни [50]
Специалистами было опрошено 1500 посетителей различных московских
кофеен.
Так, более половины опрошенных – люди с доходом не ниже 500 долларов,
также 23% имеют доход более 1000 долларов в месяц, и только 21% опрошенных
относятся к группе потребителей с уровнем дохода 300-500 долларов. Основным
фактором, влияющим на выбор первого посещения кофейни, по мнению
опрошенных, является мнение друзей и знакомых, так называемое “сарафанное
17
радио”. И если заведение сделало все, чтобы клиент остался доволен, он
обязательно расскажет об этом, гарантируя тем самым, приток посетителей в это
место.
Второй по важности аспект выбора – месторасположение кофейни. Желание
перекусить и попить кофе приходит внезапно, и очень важно, чтобы рядом
оказалось именно ваше заведение. Далее среди факторов выбора – привязанность
к бренду (24%) и красивая витрина (26%). Для многих заядлых “кофеманов”,
важно посещение того заведения, к которому они привыкли, поэтому для них
важно имя, так как оно гарантирует привычный сервис и услуги.
В 2007 году на российском рынке появился настоящий хищник —
крупнейший в мире оператор кофеен, американская сеть Starbucks Corporation.
Они уже открыли в столице 20 кофеен [50].
Появление такого сильного брэнда дало отличный толчок для дальнейшего
развития российского рынка, но не помешало нынешним игрокам. Starbucks очень
отличается от любого существующего в России «кофейного» проекта: в ее
заведениях не только не курят, но и нет никакого алкоголя, равно как и
фарфоровых чашек.
Starbucks делает очень маленькое предложение по еде, довольно среднее —
по напиткам, его главный акцент — кофе на вынос (75% продаж в США). А это
сомнительная услуга в российских условиях. Трудно представить человека,
идущего со стаканом кофе в руке в 30-градусный мороз.
У нас в стране кофейни имеют свою особенность, большинство посетителей
приходят в кофейню пообщаться, неторопливо выпить кофе. К примеру, в США
большинство кофеен напоминает по формату фаст-фуд, быстро выпил чашку
кофе из одноразового стаканчика и побежал дальше, в США большой
популярностью пользуется кофе на вынос.
Пока не ясно, какой формат кофеен в России сформируется в результате
развития рынка. Нынешние игроки разбились на два лагеря. Одни считают, что в
кофейне человек должен иметь возможность не только попить кофе или чай, но и
18
плотно поесть. Таким путем идут «Шоколадница», «Кофе Хаус», «Кофемания».
Другие убеждены, что еда (кроме тортиков и булочек) в кофейне не нужна. По
мнению Александра Малчика, кофейня — это комплекс, где человек может
расслабиться, даже если у него есть всего 15 минут. Для этого не надо изощрений
— лишь отличный кофе, качественное обслуживание и приятная атмосфера.
Такая концепция особенно популярна в США, где кофейню называют третьим
местом в жизни после дома и работы.
Сегодня еще рано говорить о том, что какая-то из сетей добилась
«идеальной модели кофейни». Потому как нет предела совершенствованию
сервиса. То есть еще ни один из игроков рынка не добился того, чтобы в каждой
кофейне его сети гости получали одинаково высокий уровень сервиса.
Потенциал рынка еще велик — с этим соглашаются все его участники.
Особенно в этом отношении интересны регионы: более низкая арендная ставка и
очень низкая насыщенность рынка дают широкие возможности для расширения
бизнеса.
Владельцы успешных кофейных сетей стараются диверсифицировать свой
бизнес. Например, хозяева «Кофе Хаус» открыли кафе в азиатских мотивах.
«Мока Лока» организовала одноименную кондитерскую, а в прошлом году
выпустила зерновой кофе под тем же названием. «Кофемания» открыла
итальянский ресторан-пиццерию «Пиаченца 218» и собирается превратить новый
проект в целую сеть. По словам PR-директора «Кофемании» Екатерины
Архиповой,
доселе
чисто
кофейная
сеть
со
временем
превратится
в
многофункциональный ресторанный холдинг. Подобным путем собирается идти и
«Шоколадница»,
запуская
проект
«Ваби
Саби»
(азиатская
кухня).
19
1.3. Способы приготовления кофе
Приготовление кофе не менее серьезный ритуал, чем знаменитая чайная
церемония. Качество напитка зависит от правильно подобранного помола и
обжарки зерен, чистой воды и хорошего настроения бариста.
Человечество более чем за полтысячелетие своего знакомства с кофе
изобрело множество способов и приспособлений для его приготовления. Варить
кофе можно по-разному, вариантов много и нельзя говорить о том, что какой-то
способ заваривания лучше другого. Однако для использования в условиях
кофейни, бара, ресторана, кафе подходят только четыре — самые технологичные:
1) Эспрессо;
2) Фильтровой кофе;
3) Кофе по-восточному (на песке);
4) Френч-пресс [54].
Эспрессо – основа любого напитка приготовленного из кофе: капуччино,
латте, моккачино и других. Этот способ приготовления кофе появился в Италии в
начале ХХ века. Заваривается эспрессо в кофемашине, где горячая вода под
высоким давлением проходит через слой молотого кофе.
Для правильного эспрессо очень большое значение имеет помол зерен.
Грубый - не позволяет эспрессо стать поистине насыщенным, а мелкий придает
напитку излишнюю горечь. Лучший кофе получается, когда зерна смолоты
непосредственно перед приготовлением.
Для приготовления стандартной чашечки эспрессо потребуется 30 мл воды
и 7-8 г молотого кофе и соблюдение последовательности операций:
1) Перед приготовлением эспрессо необходимо прогреть чашки, тогда
посуда не «отберет» тепло у напитка.
2) Набивка холдера. Помол кофе производят прямо в холдер, подставив его
под бункер дозатора кофемолки. Насыпать порцию молотого кофе в холдер,
20
нажав на рычаг дозатора. Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с
небольшой горкой. Помол кофе непосредственно в холдер позволяет сохранить
максимально свежий вкус.
3) Распределение кофе в холдере. Легко постучать тыльной стороной
запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему
объему и заполнил возможные пустоты. Разровнять поверхность, удалить
излишки кофе. Цель манипуляций — сформировать по возможности идеально
ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления,
чтобы
избежать
преждевременной
прессовки.
Несколькими
возвратно-
поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по
поверхности, затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.
4) Формирование кофейной таблетки – темпинг. Опереть холдер о рабочий
стол или край столешницы. Спрессовать кофе темпером Темпером нужно давить
с равным усилием на всю поверхность, чтобы избежать перекосов. Легким
движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок
фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе
темпером. Для проверки правильности прессовки кофе можно перевернуть
холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.
Темпинг очень важный этап, ведь от того, насколько равномерно и плотно будет
спрессована таблетка, зависит экстракция кофе и температура напитка. При
правильном темпинге вода равномерно пройдет через всю поверхность
спрессованного кофе. В противном случае часть кофе останется незаварившейся.
5) Подготовка группы к работе. Пролить горячую воду через группу в
течение 3-4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим. Насухо
протереть сетку рассекателя группы полотенцем.
6) Экстракция кофе. Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить
пролив воды. Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в
холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы. Взять чашку с
полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включении пролива
21
до момента выхода напитка на это есть время — 4-6 секунд. Температура воды
для приготовления эспрессо должна быть 87-92 °С, и подаваться в кофемашине
под давлением 8-10 атмосфер. Общее время пролива воды через молотый кофе
составляет 20-25 секунд на 30 либо 60 мл.
7) Удаление отходов и чистка. Вынуть холдер из группы. Выбить
кофейную таблетку в контейнер. Протереть внутреннюю часть холдера от частиц
кофе. Вставить холдер в группу.
Техника приготовления эспрессо представлена на рисунке 1.2.
Наполнение холдера
молотым кофе
Распределение кофе в
холдере
Спуск конденсата в
группе
Темпинг
Приготовление эспрессо
Рис. 1.2. Последовательность процессов приготовления эспрессо [55]
Хороший эспрессо отличает насыщенная и целостная крема (пенка)
шоколадно-орехового цвета. Высота пенки в «правильном» эспрессо должна быть
около 2-3 мм. Пить этот кофе рекомендуется горячим и сладким, маленькими
22
дозами. Нередко эспрессо подают со стаканом холодной воды, чтобы гость
кофейни мог освежить вкусовые рецепторы.
Фильтровой кофе (регуляр) - напиток, который получается после
прохождения горячей воды самотеком через фильтр, заполненный молотым кофе.
Сформировался в Германии в 1900-е годы; одним из
основоположников такого способа заваривания считается
Мелитта Венц, создательница компании Melitta.
Для
приготовления
используются
электрические
капельные кофеварки. Кофе среднего помола засыпается в
одноразовый
(или
многоразовый)
конус,
в
который
подается небольшими порциями близкая к кипению вода.
Протекая сквозь кофе, вода скапливается в стеклянной
колбе (Рис. 1.3.). [55]
Способ очень популярный, но дает самый плохой по
вкусу результат.
Рис. 1.3 Кофеварки
для приготовления
фильтрового кофе
Кофе по-восточному (кофе по-турецки, кофе на песке) - густой и
насыщенный напиток, из которого не удаляется гуща, следовательно, остаются
все без исключения вещества, содержащиеся в обжаренном кофейном зерне. Один
из самых древних способов приготовления кофе. Способ более трудоемкий и
длительный, чем остальные, но имеющий множество поклонников.
Для приготовления кофе по-восточному не надо дорогого оборудования.
Достаточно джезвы и плитки (Рис. 1.4.).
23
Рис. 1.4. Приготовление кофе по-восточному [53]
Для того чтобы получить кофе по-восточному необходимо знать и
соблюдать правила его приготовления:
1) в чистую сухую джезву положить свежемолотый кофе и сахар из расчета
1 чайная ложка кофе с горкой и 1 чайная ложка сахара на чашку напитка.
2) засыпать специи по вкусу (например, арабский способ приготовления
предполагает добавление щепотки молотого кардамона, мускатного ореха и
корицы).
3) залить холодной водой.
4) поставить джезву на горячий песок, притопив ее дно на 2-3 см от
поверхности.
5) время от времени плавно перемещать джезву, совершая круговые
движения одинакового диаметра, чтобы напиток перемешивался и изнутри к
стенке джезвы не пригорала кромка.
6) напиток не должен доводиться до кипения. О близости к точке кипения
сигнализирует обильная пена, которая начинает подниматься из узкого горлышка
джезвы.
7) как только пена начинает подниматься, джезву нужно немедленно снять
с песка и выждать несколько секунд, пока пена осядет.
8) вновь поставить джезву на песок и дождаться подъема пены.
9) повторить операцию 7-8 раз как минимум трижды; на профессиональном
языке бариста это называется «ходом пены», который влияет на ее количество и
насыщенность напитка.
10)
дать напитку настояться 2-3 минуты, перемешать напиток в
джезве ложечкой.
11)
добавить ложку холодной воды, чтобы осела гуща.
12)
подать в национальных восточных чашках, либо в чашках для
эспрессо в сопровождении стакана холодной воды.
24
У правильно приготовленного кофе по-восточному должна быть обильная
плотная пена, на которой отсутствуют разрывы, т.к. шапка пены выступает в
качестве естественной «крышки», которая удерживает ароматные летучие
соединения внутри джезвы.
Френч-пресс - практичный и технологичный кофейник для приготовления
кофе в условиях ресторана, кофейни, кафе, а также в быту. Придуман во Франции
в 1920 году, после второй мировой войны получил распространение по всей
Европе. Часто используется для профессиональных дегустаций (так называемых
«каппингов», от анг. cup — «чашка») и сравнения качества различных сортов,
поскольку позволяет распробовать сорт «как он есть» (Рисунок 1.5.).
Рис. 1.5. Подача кофе в френч-прессе [54]
Приготовление
кофе
в
френч-прессе
происходит
в
следующей
последовательности:
1)
Засыпать порцию молотого кофе в кофейник (15-20 г на френч-пресс
0,33 - 0,35 л).
2)
Залить кофейник горячей водой температурой, близкой к точке
кипения.
3)
Вставить поршень и оставить его в верхнем положении (сетка фильтра
касается поверхности воды).
4)
Закрыть крышку кофейника и повернуть в положение «носик закрыт».
5)
Френч-пресс готов к подаче. Неопытному гостю нужно пояснить:
«Через несколько минут сдвиньте поршень вниз, откройте носик и налейте кофе в
чашку» (Рисунок 1.6.).
25
Рис. 1.6. Последовательность приготовления кофе в френч-прессе [54]
Существует множество способов приготовления кофе, но все они
подчиняются основным правилам:
1) Использовать свежеобжаренные зерна.
2) Молоть зерна незадолго до приготовления кофе.
3) Хранить кофе в абсолютно герметичном контейнере, в холодном месте,
лучше всего в холодильнике или даже морозильной камере.
4) Использовать достаточное количество молотого кофе, например, полную
столовую ложку с верхом или мерную ложку на чашку кофе 125 мл.
5) Перед приготовлением ополаскивать кофейник кипятком.
6) Использовать свежую холодную воду. Если вода жесткая, необходимо
брать меньшее количество молотого кофе.
7) Наполнять кофейник горячей, немного остывшей после вскипания,
водой. Оптимальная температура - около 95°С. Кипящая вода не подойдет - она
разлагает эфирные масла кофе.
1.4. Способы украшения кофе
Латте-арт происходит от итальянского «молоко» и «искусство». В широком
смысле — это создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на
поверхности молока. Это требующий длительной практики, но зато очень
эффектный способ презентации кофейных напитков, который говорит о высоком
мастерстве бариста [57].
26
Для создания рисунков на кофейном напитке необходимо умение работать с
молоком. Для этого сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный
бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет
экстракция кофе.
На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При
взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше
+65...+75°C, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет
привкус кипяченого. Чтобы этого избежать необходимо следующее:
1) Удаление конденсата. На мгновение открыть паровой кран, чтобы
спустить конденсат. Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает
вкус молока.
2) Налить порцию охлажденного до температуры +4°С молока в питчер до
уровня чуть ниже основания носика.
3) Вспенивание (англ. foaming,). Молоко насыщается микроскопическими
пузырьками воздуха,
постепенно
увеличивается
в объеме
почти вдвое,
одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность
фазы — 5-15 секунд. Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так,
чтобы отверстия его сопла находились в 1-1,5 см от поверхности; питчер держать
ровно. Быстро открыть паровой кран. Молоко начнет увеличиваться в объеме, на
поверхность начнет подниматься пена.
В процессе вспенивания необходимо следить за температурой, прикасаясь
ко дну питчера рукой. Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры
около + 37°С; в этот момент рука перестает ощущать холод. Если не завершить
эту фазу во время, начнут образовываться крупные пузыри.
4) Пропаривание (англ. gleaming,). Бариста создает вихревое движение в
питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается,
приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры
+ б5... + 75°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд [57].
27
Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из
стенок. Затем утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1-1,5 см от дна
питчера. Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение.
Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +б5... + 75°С (в
этот момент рука уже не может терпеть нагрева), закрыть паровой кран и только
потом убрать из-под него питчер. При наличии крупных пузырьков на
поверхности молока легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.
Техника вспенивания молока для приготовления капучино представлено на
рисунке 1.7.
Рис. 1.7. Вспенивание молока в питчере
5)
Приготовление капучино. Полученную массу вливают в эспрессо и
получают капуччино. Дополнительно перед подачей капуччино можно украсить
оригинальным рисунком (Рисунок 1.8.).
Рис. 1.8. Готовый кофейный напиток - капучино
В кофейном мире существуют немало способов и методик нанесения
рисунков и различных изображений на поверхности кофе - самые простые
варианты:
использование
корицы,
шоколада
при
помощи
специальных
трафаретов.
Высшая степень мастерства бармена-бариста - вливание вспененного паром
молока особым способом в эспрессо, образуя при этом замысловатые силуэты и
узоры. Однородность сочетания консистенции бархатного тягучего молока,
28
эспрессо и восхитительного узора оставляют неизгладимое впечатление у
почитателей кофе.
Как любое искусство, латте-арт находится в постоянном развитии,
испытывая на себе влияние и технического прогресса, и модных течений. Сегодня
существует несколько способов нанесения рисунка на эспрессо с помощью
взбитого молока.
Существует несколько техник создания рисунка на кофейной пенке:
1) Питчинг – искусство управления молоком;
2) Этчинг - многообразие рисунков
Классический латте-арт или питчинг, зародившийся в Италии, основывается
на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при
приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко, смешиваясь в чашке с кофе,
образует на поверхности различные узоры и силуэты. Рисунок образуется от
струи молока вливаемой из питчера. При этом легче манипулировать
кофейником, совершая движения только кистью руки.
Качество изображения зависит от умения рисующего контролировать руку.
Сложность питчинга заключается в том, что прекратить поток молока нельзя. На
получающийся в чашке узор влияют:
1) траектория движения питчера в момент вливания взбитого молока в
чашку;
2) высота кофейника относительно чашки;
3) резонанс колебаний взболтанного в питчере молока;
4) точка входа молока в чашку;
5) скорость вливания молока.
Чтобы рисунок получился более отчетливо, можно предварительно
высыпать на поверхность эспрессо немного какао-порошка (Рисунок 1.9).
29
Рис. 1.9. Техника создания рисунка на кофейной пенке - питчинг
Современный латте-арт — это нанесение рисунков на поверхность молока
разноцветными сиропами, горячим шоколадом, корицей или какао-порошком.
В современном латте-арт используются различные техники:
1) Росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по поверхности молока этчинг. Вместо «красителя» используется темная точка на поверхности,
оставшаяся после вливания в чашку эспрессо при приготовлении латте. Этчинг
дает безграничные возможности для реализации творческих замыслов бариста.
2) Создание специальных трафаретов, которые позволяют воспроизводить
на молоке силуэты из какао-порошка.
3) Роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками капуччино-арт. В этом виде латте-арт сочетает использование тертого шоколада,
шоколадного сиропа, нередко - пищевых красителей.
Обычные сиропы, которые используются в барах и кофейнях, для этой цели
не подходят, потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке.
Мастера латте-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением
небольшого количества крахмала.
Существует еще и неформальное направление «Необычный-арт» — таким
образом, некоторые бариста шутят и поднимают настроение своим гостям,
конечно, если последние не слишком чопорны и способны оценить кофейный
шедевр.
Современный латте-арт исключительно рационален. Он не отнимает у
квалифицированного бармена-бариста много времени. Приготавливая тот же
капуччино или латте, молоко в чашку все равно нужно наливать, правильно. А
30
несколько быстрых движений питчером рождает шедевр на удивление всем
присутствующим. Все рисунки неповторимы, многое зависит от настроения
художника.
Для гостей кофейни латте-арт — отличная возможность получить новые
впечатления от любимого кофейного напитка, для бариста же латте-арт открывает
возможность реализовать свою фантазию и творческие способности, а кроме того,
является знаком его высокого мастерства. Неординарный внешний вид, быстрота
приготовления, отменные вкусовые качества напитка привлекают к латте-арт все
больше и больше почитателей и ценителей кофе.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
31
32
2. Аналитическая часть. Анализ деятельности кофеен
2.1. Общая характеристика предприятия
Разрабатываемая кофейня будет расположена в Центральном районе города,
рядом с магазином «Современник» в отдельно стоящем здании, что обусловлено
наибольшей возможностью реализации продукции данного предприятия.
Предусмотрен следующий режим работы кофейни: в будни 11:00 – 21:00, в
выходные - 9:00 – 21:00
В кофейне «АУРА» запроектирован небольшой торговый зал, рассчитанный
на 40 посадочных мест, также в зале имеется барная стойка, предусмотрена форма
обслуживания официантами и барменом.
Зал разделён на две части – в одной, большей части, у окон выставлены
столики. Клиенты, располагающиеся здесь, обслуживаются официантами. Другая
часть зала кофейни – бар. Здесь клиенту будет предложен богатый выбор
алкогольных, безалкогольных напитков и коктейлей. В баре предполагается
обслуживание барменом.
В небольшом сувенирном отделе кофейни можно будет приобрести
всевозможные кофейные аксессуары, призванные заинтересовать посетителя
кофейной традицией, приобщить его к культуре употребления кофе.
Кофе, кофейные смеси и напитки в проектируемой кофейне «АУРА» будут
продаваться как в готовом виде, так и на вынос. В меню заведения включены
кофейная классика и эксклюзивные кофейные коктейли (горячие, холодные, с
алкоголем), коктейли на основе горячего шоколада; салаты, закуски, горячие
блюда; пирожные и торты; прохладительные и алкогольные напитки.
В ходе процесса разработки заведения были выделены некоторые
составляющие предполагаемых услуг кофейни:
 высокое качество и сервис с развитой культурой потребления кофе;
33
 узнаваемый
имидж
(дизайн
помещения,
звук,
свет,
уровень
обслуживания и т.д.);
 дизайн заведения будет разработан так, что посетителя окружит тепло,
домашний уют, простота и ненавязчивое обслуживание
 качественное
базовое
и
эксклюзивное
кофейное
меню,
которое
постоянно обновляется и корректируется в зависимости от желания
потребителя, сезонности и т.д.
 широкий фирменный ассортимент кофе только свежих урожаев на
развес;
 формирование культуры потребителя - проведение бесед, продажа
качественных аксессуаров для приготовления хорошей чашки кофе дома;
 пропаганда здорового образа жизни - качественный кофе, травяные
сборы, свежеотжатые соки.
 отработанная система работы с официантами и др.
В процессе разработки заведения предполагается ориентироваться на эти и
другие составляющие с целью достижения максимального успеха предприятия.
2.2. Анализ потребителей кофейни
При формировании концепции заведения важным шагом является этап
анализа потребителей. Нужно определить возраст, основные предпочтения
типичного клиента кофейни, выделить общие черты наиболее успешных
предприятий данного формата в условиях российской экономической системы.
Анализ предполагаемых клиентов по социальному положению подразделяет
их
на
бизнесменов,
государственных
служащих,
банковских
служащих,
работников магазинов и учреждений, пользующихся услугами кофейни в будние
дни. В выходные в кофейню придут домохозяйки, пенсионеры, дети. Дети придут
в кофейню с родителями на бранчи, детские праздники, семейные обеды и
торжества.
34
По данным маркетингового отдела Волгоградской торгово-промышленной
палаты можно составить общий портрет посетителей кофеен:
 наиболее частые посетители кофеен – молодые менеджеры (23%) и
студенты (22%);
 большая часть посетителей (58%) – люди с высшим образованием.
На основании статистических исследований была составлена диаграмма,
отображающая разброс возрастных категорий посетителей, показанная на рисунке
2.1.
Посетители - женщины
1%
4%
1%
7%
менее 18 лет
21%
39% 18-25 лет
25-30 лет
30-40 лет
40-50 лет
50-60 лет
27%
61 год и более
Посетители - мужчины
3%
16%
25%
менее 18 лет
18-25 лет
25-30 лет
30-40 лет
39%
17%
40-50 лет
Рис. 2.1. Возрастные категории посетителей кофеен
Таким
образом,
при
разработке
концепции
заведения
следует
ориентироваться на интеллигентных посетителей в возрасте от 18 до 40 лет,
образованных и ведущих активный образ жизни.
35
Согласно результатам опросов того же маркетингового отдела, чаще других
перекусить в обеденное время, желают мужчины в возрасте от 30 до 40 лет,
совместив это с бизнес встречей. Для всех остальных посетителей кофеен на
первом месте стоят встречи с друзьями или просто чашка кофе.
При этом исследования о приходящих группами посетителях дали
результаты, отображённые на рисунке 2.2.
10%
вдвоем
20%
50%
один/одна
втроем
вчетвером
20%
Рис. 2.2. Соотношение компаний, посещающих кофейни
Таким образом, обедать в кофейни ходят чаще всего в одиночестве или в
компании из 2-3 человек.
При организации работы заведения необходимо учитывать время суток,
когда
следует ожидать наибольшее
количество
посетителей.
Результаты
исследований отражены на рисунках 2.3 и 2.4.
6%
19%
42%
в любое время
вечером
днём
утром
33%
Рис. 2.3. Сегменты временных отрезков загруженности кофейни в БУДНИЕ
дни
36
2%
15%
54%
в любое
время
вечером
днём
утром
29%
Рис. 2.4. Сегменты временных отрезков загруженности кофейни в
ВЫХОДНЫЕ дни
Следовательно, при разработке распорядка дня следует определить вечер
будних дней и выходные дни как основное время посещения. В это время следует
ожидать наибольшего притока посетителей, планировать наибольшие темпы
работы персонала.
Результаты исследований Волгоградской торгово-промышленной палаты в
области уровня достатка посетителей кофеен отражены на рисунке 2.5.
Посетителей опрашивали, какую сумму, они могут позволить потратить за одно
посещение кофейни.
100 руб.
5%
5%
23%
13%
200 руб.
300 руб.
500 руб.
21%
700 руб.
более
13%
20%
отказались
отвечать
Рис. 2.5.Сегменты потребителей по уровню дохода на одного члена семьи
(по среднему чеку заведений формата «Кофейня»)
37
По данным исследований более 55% посетителей кофеен на развлечения
тратят более 1000 рублей в неделю.
Полученные данные о типичном посетителе кофейни будут использоваться
при разработке ассортимента блюд, ценовой политики заведения.
2.3. Анализ ассортиментной политики предприятия
При
анализе
ассортиментной
политики
были
учтены
мнения
и
предпочтения потребителей существующих кофеен, и рассмотрена популярность
различных кофейных напитков.
Результаты исследований отражены на рисунке 2.6.
8%
7%
Чёрный кофе
35%
Кофе с молоком
24%
Кофейные коктейли
Горячий шоколад
26%
Фирменные напитки
Рис. 2.6. Структура реализации кофейных напитков (по данным
специалистов «Гранд-кафе»)
Таким образом, при составлении ассортимента кофейных напитков следует
учитывать, что наибольшей популярностью среди посетителей, пользуются
классический эспрессо, а так же кофейные напитки включающие в себя молоко
или сливки (капучино, глясе, латте и т.п.).
На рисунке 2.7 отражена структура спроса на продукцию кофеен.
38
6%
3%
Кофе
22%
Другие напитки
52%
Кондитерские
изделия
Сэндвичи
Мороженое
17%
Рис. 2.7. Структура заказов
При составлении меню следует учитывать структуру заказов в кофейнях,
так как помимо напитков должен быть включен и небольшой ассортимент блюд.
Уровень заказов той или иной категории
прямо влияет на формирование
ассортимента блюд заведения.
Рациональное меню удовлетворяет вкусы потребителей и позволит
увеличить прибыль.
На рисунке 2.8 отображены результаты исследований спроса десертов в
кофейнях
Бисквитные
изделия
20%
46%
7%
Слоеные
изделия
Песочные
изделия
Кексы
12%
Фасованный
шоколад
15%
Рис. 2.8. Предпочтения потребителей услуг кофеен в отношении
кондитерских изделий.
Таким образом, наибольшим ассортиментом в меню должны обладать
(помимо кофе) кондитерские изделия, чай и чайные напитки, а так же мороженое
39
и холодные закуски. При составлении меню кофейни «АУРА» будет много
домашней выпечки, разнообразных десертов, а также напитков для любых
возрастных категорий.
2.4. Анализ конкурентов
Ключевым
понятием, выражающим сущность рыночных отношений,
является понятие конкуренции. Конкуренция - это центр тяжести всей системы
рыночного хозяйства, тип взаимоотношений между производителями по поводу
установления цен и объемов предложения товаров на рынке.
Кофейня «АУРА» будет располагаться в центральном районе Волгограда.
Основными конкурентами данного заведения являются кофейня «Гранд Кафе»,
кофейня «Прокофья» и интернет – кофейня «Паутина».
Результаты
исследования
конкурентов
можно
представить
в
виде
сравнительной таблицы 2.1.
Таблица 2.1.
Результаты исследования конкурентов
Параметр
Месторасположение
Уровень обслуживания и
удобство клиента
Реклама и PR
Качество продукции
Цена
Разнообразие меню
Предложение кофе
Привлекательный внешний
вид
Интерьер ресторана
Наличие в меню мороженого
Кофейня
«Гранд Кафе»
5
Кофейня
«Паутина»
5
Кофейня
«Прокофья»
5
5
4
3
5
5
4
5
5
4
5
5
4
4
4
4
4
4
3
5
5
4
5
4
5
4
3
3
Оценка параметров производиться по пятибалльной шкале (от наиболее
слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).
40
Все три заведения находятся в Центральном районе города. Этот район
является местом работы и отдыха большого количества горожан, проведения
праздничных массовых мероприятий. В районе находится довольно много офисов
различных частных и государственных предприятий. Выбранное местоположение
этих заведений позволяет ожидать приток клиентов в дневные часы и вечером, а
так же в выходные и праздничные дни.
Основным конкурентом, несомненно, является предприятие «Гранд Кафе»,
зарекомендовавшее себя с хорошей стороны и кофейня «Прокофья» так как это
предприятие аналогично проектируемому предприятию по формату. «Паутина»
является менее опасным конкурентом, так как находится на некотором удалении,
и основной целью посещения этого заведения является доступ к ресурсам
всемирной паутины.
«Гранд-Кафе» и
«Прокофья»
кофейня «Паутина» выгодно отличаются от кофейни
уровнем обслуживания. В кофейни «Прокофья», принято
самообслуживание, в то время как в «Гранд-кафе» и
кофейня «Паутина»
предусмотрено обслуживание официантами.
Кофейня «Паутина» как и «Гранд-Кафе» отличаются от кофейни
«Прокофья» так же и уровнем комфортабельности. В этих заведениях удобная
мебель, соответствующая именно кофейням. Для одиноких посетителей может
стать полезной дополнительная услуга – бесплатная пресса, позволяющая с
пользой для себя провести время с чашкой кофе, но не в одном из
рассматриваемых предприятий эта услуга не предусмотрена.
Очень удачным решением руководства «Гранд Кафе» стало создание вебсайта. Таким образом, реклама заведения ведётся ещё и в виртуальном мире, на
страницах волгоградских информационных порталов. Кофейня «Прокофья»
и
кофейня «Паутина» своего сайта не имеют, а лишь упоминается в каталогах
предприятий. Было выявлено, что основная часть посетителей кофейни – люди от
18 до 40 лет – возрастная категория, которая включает молодёжь и работников
офисов, во многом полагающихся на Интернет.
41
Важным фактором, влияющим на восприятие клиентов, является внешний
дизайн и внутреннее убранство заведения. С одной стороны «Гранд Кафе»
попадает в рекламные блоки ресторана «Волгоград», таким образом, приобщаясь
к авторитету более развитого и мощного заведения. С другой стороны ресторан
затеняет собой кофейню.
Кофейня «Паутина» и кофейня «Прокофья» являются самостоятельными
заведениями, в рекламе их преобладает создание и поддержка авторитета именно
этих заведений.
Меню в рассматриваемых кофейнях разнообразное, так «Гранд кафе» кроме
кофе и кофейных напитков предлагает большое разнообразие закусок, горячих
блюд, десертов, напитков. В кофейне «Паутина» больше преобладают холодные
закуски, кофе и кофейные напитки, а так же десерты. Кофейня же «Прокофья»
делает акцент на домашней выпечке, которую очень любят ее клиенты.
Согласно исследованиям маркетингового отдела промышленной палаты
средняя величина счёта в кофейнях по городу Волгограду колеблется от 100 до
400 рублей. Это показано на рисунке 2.9.
10%
3%
6%
25%
100-200 руб
200-300 руб.
11%
300-400 руб.
400-500 руб.
23%
22%
более 500 руб.
Рис. 2.9. Структура сегментов, отражающая величину среднего чека
кофейни
42
С учётом результатов этого и других маркетинговых исследований, а также
ценовой политики, проводимой конкурентами, будут сформированы цены блюд
составляющих меню кофейни «АУРА».
2.5. Анализ маркетинговой деятельности кофеен
Маркетинговую стратегию предприятия разрабатывает и осуществляет
сотрудник
по рекламе – менеджер по рекламе, который подчиняется
непосредственно исполнительному директору.
В качестве основного средства продвижения продукции в кофейнях должна
использоваться реклама.
В общественном питании реклама обладает рядом особенностей. Это,
прежде всего информация о месте расположения предприятия, об оказываемых
им услугах. Реклама должна способствовать привлечению труда потенциальных
потребителей, созданию положительного мнение об этом предприятии. Для
рекламы в общественном питании, и услуг оказываемых ими, используют самые
разнообразные средства: витрины, плакаты, газеты, радио, телевидение. При
создании рекламы необходимо учитывать назначение предприятия, его стиль и
царящую в нем атмосферу отдыха. Реклама всегда начинается с ее оформления.
Средства внешней рекламы носят индивидуальный характер, они должны
выполнять информационную и эстетическую рекламу.
Реклама
кофейни
«АУРА»
предполагает
задействовать
следующие
средства:

привлекательный внешний вид и внутренняя атмосфера заведения;

радио;

местная пресса;

растяжки или щиты;

сувенирная продукция;

реклама внутри ресторана.
43
Радио и прессу относят к наиболее эффективным рекламным каналам. С
такой рекламой сталкиваются люди различных возрастных категорий и слоёв. С
учётом направленности рекламы на молодое население (18 - 40 лет), реклама
будущего заведения в прессе будет размещаться в молодёжных, а так же
информационных газетах и журналах (МК, Комсомольская правда и т.п.). На
радио предпочтение отдаётся так же молодёжным радиостанциям с учётом их
рейтинга (Русское радио, Новая волна, Максимум и т.д.).
Растяжки
и
щиты
являются
эффективными
способами
донесения
информации на визуальном уровне. В центральном районе города будет
расположено несколько щитов, рекламирующих заведение.
К рекламе внутри кофеен относятся буклеты, листовки о кофейне и
ближайших изменениях, акциях, праздничных изменениях в меню. Планируется,
что эта продукция так же будет распространяться в кофейне «АУРА»
В кофейне предполагается открыть небольшой отдел, в котором посетители
смогут приобрести кофе, чай на развес, различные сувениры (фирменные брелки,
спички, зажигалки, чашки, бокалы и пр.), украшенные логотипом заведения. Эти
сувениры являются в первую очередь рекламным средством, а не источником
дохода. Поэтому они должны быть сравнительно недороги.
2.6. Выводы по аналитической части
На основании проведенного маркетингового анализа рынка ресторанных
услуг можно сделать вывод о наличии в городе обширной сети предприятий
питания, количество которых увеличивается с каждым годом. Количественный
рост сопровождается значительными качественными изменениями, связанными
со специализацией предприятий, концептуальной направленностью. Усиливается
конкуренция, обостряется борьба за потребителя, все труднее найти свободную
рыночную нишу, разобрать концепцию, которая будет принята потребителем, и
сделает предприятие успешным заведением.
44
Проектируемой кофейне, чтобы добиться успеха, в данном сегменте рынка,
необходимо принять
во внимание все положительные наработки уже
существующих кофеен. Удобное месторасположение проектируемого заведения,
и
существующей
привлекательной
на
для
сегодняшний
день
удовлетворения
моды
на
кофейни
потребностей
делает
ее
многочисленных
потребителей.
Проведенный анализ потребительского рынка кофеен показал, что
основным потребительским сегментом являются интеллигентные посетители в
возрасте от 18 до 40 лет, образованные и ведущие активный образ жизни.
Кроме услуг питания в будущей кофейне предполагаются дополнительные
услуги: проведение детских дней, проведение банкетов, интернет – услуги, фото
услуги, проведение музыкальных вечеров, что создает все предпосылки для
увеличения количества продаж.
В
проектируемой
кофейне
«АУРА»
непосредственно
рекламными
разработками будет заниматься специалист по рекламе. Планируется выделять
ежемесячные затраты на рекламу, так как опыт других предприятий показывает,
экономия на рекламе приводит к снижению интереса потенциальных клиентов
заведения, а следовательно снижения количества продаж.
Логичным решением станет создание собственного рекламного сайта, на
котором клиенты не только смогут ознакомиться с меню и основными услугами
кофейни, но и оставить свои жалобы или пожелания. И тогда нам удастся
установить обратную связь, помочь клиентам, сидя дома или на работе выбрать
именно наше заведение для проведения вечернего отдыха.
Проведенный сравнительный анализ конкурентов будущего предприятия
показал, на какие направления развития нового предприятия нужно обратить
особое
внимание
(месторасположение,
интерьер,
разнообразие
кофейных
напитков, уровень обслуживания, реклама, меню, ценовая политика).
Местом расположения новой кофейни, лучше выбрать центральный район
города, так же в проектируемой кофейне «АУРА» должно быть разработано
45
меню, согласно которому клиент может достаточно сытно перекусить и
насладиться одним из предложенных кофейных напитков или кофе. А
разнообразие блинчиков и пирожков должно внести нотку домашнего уюта и
теплоты. Для гурманов тоже предполагается разработать, элитные десерты,
которые, надеемся, очаруют своими внешними и вкусовыми качествами. Кроме
того, меню будущей кофейни предполагается пополнить большим набором
мороженого,
что
выделит
заведение
среди
основных
конкурентов.
По
исследованиям маркетинговых компаний спрос на мороженое составляет до 15%
спроса кофейни, что позволяет надеяться на удачный исход этого шага.
Будущая кофейня, в отличие от конкурентов будет располагаться в
отдельном здании, что даёт почву для дополнительных рекламных ходов.
Территория вокруг здания должна использоваться для создания обстановки,
подчёркивающей имидж заведения.
Кофейня «АУРА» будет выгодно отличаться от конкурентов наличием
отдела сувениров, где посетитель может купить себе на память турку, набор
кофейных чашек и т.д. Кроме того, как и в «Гранд-Кафе», в кофейне
предполагается открыть отдел, где можно приобрести развесные кофе и чай.
Ни одного предприятия не будет успешным без внутреннего маркетинга,
задача которого – создание качественного исполнителя, который, в свою очередь
создает
качественные
исследования,
услуги.
разработать
Необходимо
структуру
рекламы,
продолжать
постоянно
маркетинговые
развивая
и
совершенствуя ее. Приложить усилия для образования постоянного контингента
кофейни. Организация сбыта, анализ цен, качества кулинарной продукции и услуг
– основные направления маркетинговой деятельности. Необходимо так же
постоянно анализировать деятельность конкурентов, включая открывающиеся
предприятия питания.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
46
3. Проектная часть. Разработка мероприятий по открытию кофейни
«АУРА»
3.1. Цель проведения мероприятий по открытию кофейни
Прежде чем открыть новое предприятие необходимо определить место
нахождения будущей кофейни. Место выбрано с учетом наибольшего количества
потенциальных клиентов, так как рядом расположены две большие остановки,
развлекательный центр «Пирамида», цирк, сеть магазинов и офисов.
Для открытия и дальнейшей работы кофейни необходимы следующие
мероприятия:
1. Проект предусматривает построение нового здания кофейни, что
подразумевает оформление имущественных прав на земельный участок под
строительство.
В
администрацию
(в
данном
случае
-
администрацию
Центрального района) представляются следующие документы:
 заявление о государственной регистрации имущественного права на
земельный участок;
 документ, удостоверяющий личность;
 кадастровый план земельного участка;
 проект на строительство;
 документ об уплате государственной пошлины.
Проект нового
предприятия
общественного
питания,
должен быть
спроектирован в соответствии с требованиями СНиП 2.08.01 89 «Жилые здания»,
«СанПиН»15777-91, «Методическими указаниями по осуществлению санитарного
надзора за устройством и содержанием жилых зданий» 1 2295-81 от 24.02.81,
«Правилами пожарной безопасности РФ» от 1993г., ГОСТом Р 5076-2007
«Общественное питание. Классификация предприятий»
Соблюдение указанных норм обеспечивает:
47
 качество построек, гарантирующих для ресторатора безопасность,
удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений;
 соблюдение общественно-социальных и государственных интересов в
области экологии, энергоснабжения помещений для персонала и
потребителей.
Необходима приемка предприятия общественного питания комиссией из
представителей органов ТУ Роспотребнадзора, Управления государственной
противопожарной
службы,
Комитета
архитектуры
и
префектуры
административного округа.
2. Необходимо зарегистрироваться в качестве юридического лица в
установленном порядке в организационно правовой форме, предусмотренной
действующим законодательством, в рассматриваемом случае это будет общество
с ограниченной ответственностью. С 1 июля 2002 года существенно упростился
порядок государственной регистрации юридических лиц. В соответствии с
Постановлением Правительства Российской Федерации от 17.05.02г. № 319
юридические лица подлежат государственной регистрации в территориальной
налоговой инспекции. Регистрация проводится по адресу, по которому находится
исполнительный орган предприятия (дирекция), куда подаётся следующий
перечень документов, необходимых для регистрации:
 заявление о регистрации;
 решение создания фирмы;
 учредительные документы (подлинники или нотариально заверенные
копии);
 квитанция об уплате государственной пошлины.
Регистрация осуществляется за 5 дней.
3. Необходимо оформление паспорта на вывеску объекта.
В проекте предусмотрено, что вывеска устанавливается заблаговременно,
чтобы привлечь внимание к новому предприятию. Ее дизайн, размеры должны
соответствовать архитектурному облику здания. Контроль осуществляет АТИ
48
(Административно – техническая инспекция), которая выдает разрешение на ее
установку. В нашей проектируемой кофейне «АУРА» предположительно фасад
здания украшен большой стилизованной вывеской «Кофейня «АУРА»», которая
переливается огоньками и привлекает посетителей.
4. Необходима регистрация контрольно кассовых машин в государственной
налоговой инспекции по месту нахождения предприятия. Для этого приобретается
кассовый аппарат и вместе с документами на него отвозится в налоговую
инспекцию, там он опечатывается, заносится в реестр и выдается разрешение на
его использование.
5. Требуется получение:
 лицензии
на
осуществление
видов
деятельности,
подлежащих
лицензированию (реализация алкогольной продукции). Разрешение на
осуществление торговой деятельности предприниматель получает в
префектуре административного округа.
 санитарно эпидемиологического заключения о соответствии санитарным
правилам хозяйственной и иной деятельности, работ и услуг.
6. Необходимо заключение договора с Роспотребнадзором. Подается бланк
заявки на аренду нежилого помещения в адрес Отдела согласования служб
Роспотребнадзора
и
госпожарнадзора
на
аренду
помещений
по
виду
предполагаемой деятельности, а также копии договоров на коммунальные услуги
и вывоз бытовых отходов, договор с балансодержателем. Эта организация
проводит проверки, берет лабораторные пробы, с целью предотвращения
возникновения
и
распространения
инфекционных
и
неинфекционных
заболеваний (отравлений) среди населения РФ, и определяет основные санитарно
– гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке,
санитарно-техническому
транспортировки,
состоянию,
приемки,
содержанию
хранения,
организаций,
переработки,
условиям
реализации
продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам
49
производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены
работников.
7. Необходимо оформление личных медицинских книжек на работников с
отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу),
периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации.
8. Необходима сертификация предприятия общественного питания с учетом
присвоения и подтверждения типа и класса проводится «Органом или Центром по
сертификации». Сертификат соответствия – документ, гарантирующий, что
продукция,
процесс
или
услуга
соответствует
требованиям
нормативно-
технической документации. Для получения сертификата ресторатор должен
подать заявление – декларацию о безопасности услуг общественного питания,
предоставить заключения
роспотребнадзора
и пожарной инспекции, а также
положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в
аккредитованных
испытательных
лабораториях.
Подтверждается
уровень
образования и качество профессиональной подготовки персонала.
Предприятия,
сертифицировавшие
услуги
общественного
питания,
получают право использовать знак соответствия при маркировке тары, упаковки,
квитанций, ярлыков, абонементов, а также в рекламных проспектах, печатных
изданиях, на официальных бланках, вывесках, при демонстрации продукции на
выставках, ярмарках. Решение об использовании знака соответствия, которое
должно иметь графическое изображение, принимает предприниматель.
Предполагается
сертифицировать
виды
услуг,
которые
будут
предоставляться кофейней «АУРА».
 122106 Услуги питания предприятий других типов
 122200 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских
изделий
 122300 Услуги по организации потребления и обслуживания
 122303 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и
ритуальных мероприятий
50
 122500 Услуги по организации досуга
 122501 Услуги по организации музыкального обслуживания
 122700 Прочие услуги общественного питания
 122702 Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
 122705 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия
общественного питания)
9. Разрабатывается меню, винная карта и карта коктейлей, технологическая
документации.
соблюдение
Меню
выполняет
определенных
функцию
обязательных
документа,
требований.
что
предполагает
Такие
требования
регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним
относятся
 фирменное наименование предлагаемой продукции
общественного
питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них
основных ингредиентов;
 сведения о массе порций готовых блюд, кулинарных, кондитерских
изделий и напитков.
10. Для оснащения будущей кофейни оборудованием и мебелью были
изучены различные предложения фирм- поставщиков, которые берут на себя
оформление сертификатов и обеспечивают гарантийное обслуживание. Так как на
поставку оборудования требуется 1,5 – 2 месяца и расчеты с фирмами
поставщиками осуществляются путем 50-100% предоплаты необходимо выбрать
качественный товар и точно рассчитать расходы на оборудование и мебель, ведь
это одна из наиболее капиталоемких затрат на открытие нового предприятия.
Оборудование предполагается закупать в магазинах Москвы или Санкт
Петербурга (например, Московские фирмы «ИТАЛКО» или «Рулада»). Нами
выбраны столичные фирмы, т.к. в этих городах очень высок уровень конкуренции
на кофейном рынке, что позволяет выбрать качественное
приемлемые деньги.
оборудование за
51
11. Ресторатор должен решить вопросы кадровой политики направленной
на подбор профессиональных менеджеров, которые подключаются к работе за 2 –
3 месяца до открытия кофейни, и организации складского хозяйства и
обеспечения безопасности. Персонал предполагается набирать по объявлениям на
бирже труда, а так же из выпускников вузов Волгограда по собеседованию.
3.2. Структура управления и фирменный стиль
Менеджмент формирует внутреннюю среду предприятия, и осуществляет
управление персоналом, производством, маркетингом, финансами, материально –
техническим обеспечением предприятия и т. д.
Проектируемая кофейня имеет не сложную организационную структуру.
Под
организационной
управленческих
звеньев,
структурой
управления
расположенных
в
понимают
строгой
совокупность
соподчиненности
и
обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.
Создание структуры управления направлено, прежде всего, на распределение
полномочий и ответственности.
Графически организационная структура управления кофейни «АУРА»
показана на рисунке 3.1.
Рис. 3.1. Организационная структура управления кофейни «АУРА»
52
Директор - это яркий, неравнодушный, образованный и талантливый
человек. Он должен обладать необходимыми экономическими знаниями, опытом
ведения
коммерческих
партнерами,
переговоров,
средствами
массовой
общения
с
фирмами-поставщиками,
информации,
государственными
и
контролирующими органами. Умение соблюсти интересы ресторана, при этом
построив
отношения
с
взаимодействующими
структурами
на
основе
долговременности и взаимовыгоды - необходимое качество эффективности и
получения прибыли.
Директор руководит в соответствии с действующим законодательством
всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное
взаимодействие производственных единиц, цехов и других структурных
подразделений. Обеспечивает выполнение организацией заданий согласно
установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств
перед поставщиками, заказчиками и банками. Организует производственнохозяйственную деятельность организации на основе применения методов научнообоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат,
максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по
обеспечению
организации
квалифицированными
кадрами.
Способствует
наилучшему использованию знаний и опыта работников, созданию безопасных и
благоприятных условий для их труда, соблюдению требований законодательства
по охране труда. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и
поручает
выполнение
отдельных производственно-хозяйственных функций
другим должностным лицам – зав. производства, сотрудникам функциональных и
производственных подразделений организации.
Заведующий производством осуществляет руководство производственнохозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового
коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного
производства
требуемого
производственным
ассортимента
заданием.
Проводить
и
качества
работу
по
в
соответствии
с
совершенствованию
53
организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии,
эффективному
использованию
техники,
повышению
профессионального
мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и
сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки,
ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает
на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и
кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль, за технологией
приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками
санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку
поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на
работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и
своевременное представление отчетности о производственной деятельности,
внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную
эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по
технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники
безопасности,
санитарных
требований
и
правил
личной
гигиены,
производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового
распорядка. Вносит предложения о поощрении или Наложении взысканий на
работников. Проводит работу по повышению квалификации работников. За
своевременным
обеспечением
кофейни
продовольственными
товарами
и
напитками будет также отвечать заведующий производством. При этом в
обязанности заведующего производством входят заключение договоров с
поставщиками.
Метрдотель (администратор) подчинён директору организации. В его
обязанности входит помощь посетителям в зале, разрешение спорных ситуаций в
зале. Обязанности метрдотеля касаются взаимодействия с посетителями. Кроме
того, метрдотель руководит работой официантов, барменов, кассиров, уборщиков.
54
В обязанности метрдотеля входит также снятие кассы, проверка счетов. Нередко
метрдотеля привлекают и к обсуждению меню ресторана.
Бариста – это специалист по приготовлению кофе. По сути бариста – тот же
бармен, работающий с кофе. Подчинён метрдотелю
Традиционно
искусство
бариста
тесно
связано
с
приготовлением
итальянского эспрессо. В России бариста готовит не только эспрессо и напитки на
его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные
коктейли и др.), но может предложить натуральный кофе, приготовленный
другими способами, все зависит от того, что предлагается в меню того или иного
заведения.
Бариста должен знать о кофе все: как выглядит кофейное зерно, как оно
растет, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; чем
отличаются между собой разные сорта кофейного зерна и способы их обжарки,
какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения
зернового и молотого кофе и многие другие его особенности.
В задачи бариста входит и знакомство клиентов с кофейной культурой.
Кроме общения и бесед за барной стойкой бариста могут проводить дегустации,
которые развивают вкусовую память, помогают формировать собственные
кофейные предпочтения, да и вообще дают много ценной информации.
Бариста должен уметь подбирать необходимый помол зерна, так как
качество сваренного напитка напрямую зависит от этого.
Бариста должен уметь обращаться с оборудованием для приготовления
кофе, должен знать правила эксплуатации и технологические параметры
кофемашины, а также уметь на ней работать и правильно ухаживать.
Бариста должен знать технологию и стандарты приготовления напитков.
Бариста должен понимать, от чего зависят аромат и вкус готового напитка,
уметь определить и устранить причину некачественного эспрессо (пере- или
недоэкстрагированный, без пенки или слабая пенка, с осадком, горький, кислый,
очень горячий или холодный и т.п.).
55
Немаловажны для бариста и навыки обслуживания. Он должен не только
хорошо приготовить кофе, но и красиво его подать клиенту. Особое внимание
должно уделяться кофейному этикету – когда, в какой посуде и как подается тот
или иной напиток, как он может быть оформлен.
Бариста – не только кофевар, он еще артист, шоумен, психолог и дизайнер в
одном лице. По сути бариста – это центральная фигура в кофейне, так же, как
бармен в баре. Он стоит за стойкой и видит все со стороны, хотя и включен в
процесс работы.
Повар находится в подчинении у шеф-повара. Его основная обязанность качественно и быстро готовить блюда в соответствии с рецептурой и нормой
закладки. В обязанности повара, кроме приготовления пищи также входит
поддержание чистоты в кухне, соблюдение правил техники безопасности и
санитарно-гигиенических правил.
Повар несёт ответственность за приготовленные блюда.
Официант подчинён заведующему производством. Официант обслуживает
клиентов, отпускает блюда и сопутствующие товары. От его благожелательности,
порядочности во многом зависит имидж торгового предприятия.
На должность официантов предполагается принимать только молодых
женщин Официантка обязана: рабочее место содержать в чистоте и порядке, а
также быть вежливой с посетителями. Большое значение имеет внешний вид и
манера поведения официантки. Она должна иметь красивую осанку, держаться
прямо, двигаться легко и изящно, умеренно пользоваться косметикой. Каждая
девушка будет иметь карточку с именем, чтобы клиентам легче было общаться с
обслуживающим персоналом. На блузке будет нашита эмблема кофейни «АУРА».
Предусмотрено, что кофейные чашки также будут иметь эмблему предприятия.
56
(а)
(б)
Рис. 3.2. Форма одежды официантки
Предполагается 2 варианта формы одежды для официанток (рис. 3.2):
1. брюки + блузка (закрытая) – черный низ, персикового цвета верх
2. юбка + блузка (открытая)
Обувь изящная на удобном каблуке.
Разрабатываемый логотип будет представлять собой эмблему, состоящую
из рисунка, изображающего оформленную чашку с кофе и названия кофейни
(Рис. 3.3). Он определяет характер деятельности предприятия, его характеристику
- предприятие общественного питания быстрого приготовления.
Рис. 3.3. Логотип кофейни «АУРА»
57
В
оформлении
интерьера
проектируемой
кофейни
предполагается
отталкиваться от дизайнерского решения, отображенного на рисунке 3.4.
Рис 3.4. Предположительный интерьер кофейни «АУРА»
3.3. Назначение и принципы составления меню, винной карты и карты
коктейлей, технологической документации
Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об
ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров,
их количественных характеристиках: выхода блюд и цены. Как любой документ,
меню должно иметь информацию об исполнителе услуги – предприятии
общественного питания, а также подпись руководителя и печать предприятия.
Меню в первую очередь – это элемент общей концепции кофейни.
Можно
сказать,
что
подход
к
планированию
меню
позволяет
оптимизировать ценовую политику, увеличивать продажи каких- то блюд,
успешно выводить новые блюда, больше продавать фирменных блюд.
Кроме того, меню это еще и рекламный проспект предприятия, посредством
которого клиент получает информацию о кухне и уровне заведения.
И внешнее и внутреннее оформление меню соответствует концепции
кофейни.
58
Последовательность расположения блюд в меню основывается на правилах
включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
Меню кофейни «АУРА» разрабатывается шеф-поваром, затем передается в
бухгалтерию для определения продажных цен на блюда и директору кофейни для
утверждения. Для определения продажных цен на блюда составляются
калькуляционные карты.
Формирование меню начинается с предложения кофе. Первые линии в
меню кофейни занимает эспрессо, эспрессо американо, капуччино и латте. Кроме
того добавлены кофейные напитки с добавлением молока, взбитых сливок,
различных сиропов, алкоголя, несколько холодных кофейных напитков.
В таблице 3.1 приводится состав разработанного меню кофейни.
Таблица 3.1. Меню кофейни «АУРА»
Наименование блюда
1
2
Выход
(гр., мл.,
шт.)
3
Цена
(руб.)
4
Завтраки
Легкий завтрак
Эспрессо
Сок (в ассортименте) грейпфрутовый, томатный,
ананасовый, манго
Слоеные пирожки с сыром и ветчиной
Домашний завтрак
Эспрессо
Сок (в ассортименте) грейпфрутовый, томатный,
ананасовый, манго
Блины со сметаной
Европейский завтрак
Свежевыжатый сок морковный, апельсиновый
Яичница с ветчиной
Бизнес-ланч
Бизнес-ланч 1
НБульон с гренками
Курник
Эспрессо
Фирменный десерт на Ваш выбор
Бизнес-ланч 2
50
180
3
50-00
50
180
90/50
60-00
150
125
85-00
200
170
50
100
60-00
59
Продолжение таблицы 3.1
1
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
2
Суп-крем из шампиньонов с гренками
Жаркое в средиземноморском стиле
Эспрессо
Фирменный десерт
на Ваш выбор
Кофе
Фирменные напитки
Ристретто
(крепкий кофе на один глоток)
Эспрессо
Эспрессо Доппио
(эспрессо двойной крепости)
Двойной эспрессо
(эспрессо двойного объема)
Эспрессо Маккиато
(эспрессо со взбитым молоком)
Эспрессо Романо
(эспрессо с лимоном)
Эспрессо Американо
(эспрессо с большим количеством воды)
Каппучино
Дабл Каппучино
(каппучино двойного объема)
Кофе Кон Панна
(крепкий кофе со взбитыми сливками)
Глясе
(крепкий кофе с шариком мороженого)
Классический Латте
(кофе с большим количеством молока и
молочной пеной)
Латте
(латте с добавлением сиропа на выбор)
Мокко
(горячий шоколад, кофе, молочная пена)
Мокко с сиропом
(мокко с добавлением сиропа на ваш выбор)
Холодный кофе
3
200
150
50
100
4
220-00
30
20-00
60
20-00
60
40-00
150
40-00
60
50-00
60
40-00
150
40-00
150
50-00
250
70-00
150
60-00
150
70-00
170
70-00
170
60-00
250
80-00
250
70-00
60
Продолжение таблицы 3.1
1
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
2
Кофе Коллада
(кофе со светлым ромом, кокосовым сиропом и
взбитыми сливками)
Мокко Силк
(кофе с шоколадным и ванильным мороженым и
взбитыми сливками)
Кофе с алкоголем
Кофе Бланка
(кофе с ликером Baileys и взбитым молоком)
Айриш кофе
(кофе с ирландским виски и взбитыми
сливками)
Ямайский кофе
(кофе с темным ромом, кофейным ликером и
взбитыми сливками)
Френч кофе
(кофе с коньяком, ликером Kahlua и взбитыми
сливками)
Кофе по-мексикански
(кофе с шоколадным сиропом и сливками)
Кофе по-мексикански
(кофе с шоколадным сиропом и сливками)
Холодные закуски
Курник- пирог из легкого слоеного теста с
кусочками куриного мяса, яйцом, грибами,
рисом и зеленью
Орешки соленые
Фисташки
Маслины
Ветчинно-сырные рулетики
Сэндвич
Профитроли
Настоящие домашние пирожки
с капустой
с грибами
слоеные пирожки
3
4
230
100-00
250
100-00
200
100-00
200
100-00
200
100-00
200
100-00
200
100-00
200
100-00
170
110-00
100
50
3 / 100
125
3 / 90
55-00
50-00
60-00
70-00
40-00
60
60
30-00
30-00
3 / 60
45-00
90/10
90/50
40-00
45-00
Блинчики
Н
Н
с маслом
со сметаной
61
Продолжение таблицы 3.1
1
Н
Н
Н
Н
Н
Н
2
с медом
с вареньем
с сырной начинкой
с паштетно-грибной начинкой
с сырно-грибной начинкой
с икрой и сметаной
3
90/50
90/50
90/100
90/100
90/100
90/30/30
4
45-00
45-00
60-00.
60-00.
60-00
12000
Блюда из яиц
Н
Н
Н
Омлет
Яичница с ветчиной
Яичница с сыром
100
40-00
150
150
50-00
45-00
250
140-00
184
140-00
200
160-00
Салаты
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Азиатский
(куриное филе, грибы, ананас, салат айсберг,
майонез)
«На дне»
(креветки, крабовые палочки, кальмар,огурцы,
гренки)
«Цезарь»
(салат Айсберг, Фриссе, гренки, куриное филе,
сыр пармезан, соус «Цезарь»)
«Фаворит»
(говяжий язык, зеленое яблоко, майонез)
«Анжелика»
(кальмары, ветчина, рис, майонез, сыр)
Греческий
(салат из овощей с брынзой»
Десерты
Фирменные десерты
Настоящий яблочный штрудель
с клюквенно-абрикосовым соусом и мороженым
Классический тирамису
Яблоко запеченое в тесте
фаршировано орехами и курагой
Новогодний апельсиновый десерт
200
250
250
150/50
100
280
140-00
140-00
140-00
70-00
70-00
70-00
170
30-00
62
Продолжение таблицы 3.1
1
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
2
Блины по-альпийски
в коньячно-апельсиновом соусе, с мороженым,
поджигаются официантом на Вашем столе
Салат из свежих фруктов
Салат из свежих фруктов со взбитыми
растительными сливками
Фрукты в желе
Йогуртовое пирожное «Маракуйя»
Кофейно-ромовый десерт
(ром Баккарди, взбитые сливки, кофе)
Мусс цитрусовый
Свежая клубника со сливками
Элитные десерты
Флан «Ривьера» ягодный с черникой и
клубникой
Флан «Ностальжи» творожный с клубникой
Торт «Матрица» шоколадно-вишневый
Чизкейк «Нью-Йоркер» сырно-творожный
лимонно-шоколадный
Чизкейк «Филадельфия» классический сырный
Чизкейк «a la Naturel» нежный сырный
Вишневый взрыв шоколадно-бисквитный десерт
с вишней на коньяке
Сара Бернар белая и черная. (Марципан
пропитан водкой или коньяком)
Мороженое
Клубничное
Крем-Брюле
Сливочное
Черная смородина
Шоколадное с шоколадной крошкой
Ромовый пломбир с изюмом
Ромовая вишня
Сиропы к мороженому
Клубничный
Ананасовый
Шоколадный
Прохладительные напитки
Кока-кола
Пепси-кола
3
100
4
120-00
150
150/20
70-00
100
100
120
50-00
55-00
80
80/50
40-00
130-00
120
80-00
65-00
65-00
120
100
150
65-00
80-00
100
140
110
80-00
90-00
30
80-00
90 –00
36-00
100
100
100
100
100
100
100
50-00
50-00
50-00
50-00
50-00
50-00
50-00
20
20
20
15-00
15-00
15-00
200
250
35-00
40-00
63
Продолжение таблицы 3.1
1
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
2
Кока-кола Лайт
Пепси Лайт
Спрайт
Севен Ап
Тоник-лимон
Тоник-индиан
Эвервесс Тоник
Эвервесс Лимон Тоник
Фанта-апельсин
Адреналин раш
Минеральная вода
Вода газированная
Вода негазированная
Аква Минерале газированная
Аква Минерале без газа
Эвиан
Соки
Свежевыжатые
Апельсиновый
Грейпфрутовый
Лимонный
Яблочный
Грушевый
Морковный
Миксы
Айс банан (банан, апельсин, лед)
Скубиду (яблоко, морковь, апельсин)
Булочные изделия
Пшеничная булочка
Гренки с чесноком
Гренки с сыром
Табачные изделия
Сигариллы
Аджио. Фильтр тип
Мини Мехарис. Майлд и Свит (Нидерланды)
Мини Мехарис. Бразил (Нидерланды)
Пантер. Ароме (Нидерланды)
Сигареты
Mild Seven
Mild Seven Light
3
200
250
200
250
180
180
250
250
200
250
4
35-00
40-00
35-00
40-00
35-00
35-00
40-00
40-00
35-00
50-00
200
180
250
250
250
25-00
20-00
25-00
25-00
55-00
200
200
200
200
200
200
80-00
80-00
80-00
75-00
75-00
70-00
200
200
80-00
80-00
50
20
20
5-00
10-00
10-00
шт
шт
шт
шт
15-00
20-00
20-00
25-00
90-00
90-00
64
Продолжение таблицы 3.1
1
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
Н
2
3
Camel
Camel Mild
Camel Light
Salem
Salem Slim Light
Winston
Winston Light
Winston Super Light
Winston One
4
55-00
55-00
55-00
60-00
60-00
45-00
45-00
45-00
50-00
Карта вин – это перечень алкогольных напитков и других сопутствующих
товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков
и цен на них. Перечень алкогольных напитков является в карте вин основным
ассортиментом. Кроме того, в карту вин включены пиво, безалкогольные напитки,
табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.) При
составлении карты вин учтены особенности предприятия (кофейни). Эти факторы
определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. В
будущей кофейне «АУРА» перечень вино-водочных изделий начинается с водки,
горьких настоек, наливок. Затем включены ром, ликеры, виноградные вина,
игристые, а так же коньяки, бренди. Далее перечислены пиво, прохладительные
напитки, соки, минеральные воды. Кроме того, включены табачные и
кондитерские изделия : конфеты, шоколад, и др.
В Таблице 3 приводится карта вин, составленная для кофейни «АУРА»
Таблица 3.2. Карта вин кофейни «Аура»
Наименование
1
Емкость
бутылки мл
2
Водки
0,5
«Паутинка»
(Чистый водочный аромат,
исключительно мягкий вкус, класс
премиум, спирт «люкс»)
Цена, руб.
за бутылку
3
Цена руб.
за 50гр.
4
250-00
25-00
65
Продолжение таблицы 3.2
1
«Немиров» (Украина)
Горькая настойка.
«Веда»
«Русский стандарт»
Классическая водка высшего
качества.
«Звезда Улугбека»
«Деловая Русь»
Технология классического
приготовления русской водки.
2
0,5
3
270-00
4
27-00
0,75
555-00
37-00
0,5
600-00
60-00
0,5
0,5
250-00
200-00
25-00
20-00
0,7
1512-00
108-00
0,7
0,5
1680-00
1200-00
120-00
120-00
0,75
1500-00
100-00
0,75
1500-00
100-00
1,0
2400-00
120-00
0,7
1610-00
115-00
0,5
770-00
77-00
1,0
2000-00
100-00
0,5
3200-00
160-00
0,7
3850-00
275-00
0,5
2430-00
243-00
Виски
«Джемесон»
«Jemeson» (Ирландия)
«Джим Бим» «Jim Beam»
Джонни Уокер «Рэд Лэйбл»
Джон Уокер красная этикетка
«Red Label»
Ром
«Бакарди»
Темный «Bacardi»
«Малибу»
Кокосовый «Malibu»
(Великобритания)
Ликеры
«Куантро»
Апельсиновый «Cointreau»
«Калуа»
Кофейный «Kahlua»
«Амаретто»
Миндаль «Amaretto»
«Бэйлис»
Кремовый «Baileys»
«Габриэль Будье»
Персиковый
Коньяки
«Мартель» В.С.О.П.
«Мартель» В.С.О.П. (Франция)
«Хеннесси»В.С.
«Hennessy» V.S.
66
Продолжение таблицы 3.2
1
«Арарат 5*»
«Ararat» (Армения)
«Каспий»
«Kespyi» (Дагестан)
2
0,5
3
740-00
4
74-00
0,5
700-00
65-00
Вина
Вина Аргентины
1,0
204-00
11-00
255-00
17-00
386-00
26-00
264-00
18-00
300-00
20-00
«Талакасто»
«Talacasto (white)»
(белое полусухое Алк. 12,5% ,
обладает насыщенным золотистым
цветом, элегантным ароматом
тропических фруктов)
«Дон Кортез»
0,75
«Don Cortez»
(красное полусухое Алк.11% из
различных сортов винограда, живое
легкое вино, имеет приятный вкус с
акцентом кислинки)
Вина Чили
«Шардоне Совиньон Блан.
0,75
Мауле Вели. Ель Отро.»
«Chardonnay Sauvignon Blanc. Maule
Valley. El Otro».
(белое полусухое вино Алк. 13% из
сортов винограда Шардоне и
Совиньон Блан,)
«Каберне Совиньон Мерло.
0,75
Мауле Вели. Ель Отро.»
«Cabernet Sauvignon Merlo. Maule
Valley. El Otro».
(красное полусухое Алк. 13%
производится из сортов винограда
Каберне Совиньон и Мерло)
Вина Франции
«Фавори Руж Муалле»
0,75
«Favory Rouge Moelleux»
(красное полусладкое Алк. 11% ,
натуральное виноградное столовое
вино, произведено из винограда
сортов Сира, Сенсо и Кариньян,
обладает блестящим красным цветом,
67
изысканным сочетанием фруктовых
ароматов , нежным вкусом и
приятным послевкусием)
«Сент Винсент Руж»
0,75
«St Vincent Rouge»
(красное полусладкое виноградное
столовое вино, изготовлено из
виноградв выращенного на юге
Франции, обладаетглубоким темно
красным цветом, тонким ароматом
фруктов и ягод, прекрасным вкусом)
Шампанское
«Асти Мандоро»(Италия)
0,75
«Вдова Клико»
0,75
(Франция»
«Советское Шампанское»
0,75
Полусладкое
«Абрау Дюрсо»
0,75
Полусладкое
«Ростовское Шампанское»
0,75
Полусладкое
Пиво
«Бавария»
0,33
«Старопрамен»
0,5
(Чехия»
«Миллер»
0,33
(США)
«Бекс»
0,5
(Германия)
«Тинькофф»
0,33
(Россия)
Пиво на розлив
«Гессер» (Австрия)
0,5
«Гессер» (Австрия»
0,33
Прохладительные напитки
Вода «Святой источник» с газом
0,5
«Иволга» питьевая газированная вода
0,5
«Колокольчик», «Буратино»
«Фанта», «Спрайт», «Кока-кола»
0,5
Квас «Русский», «Хлебный»
0,5
Свежеотжатые соки
262-00
17-00
1000-00
3500-00
-
200-00
-
200-00
-
200-00
-
40-00
45-00
-
80-00
-
50-00
-
60-00
-
75-00
45-00
-
25-00
25-00
2-50
2-50
30-00
30-00
3-00
3-00
68
Продолжение таблицы 3.2
1
Яблочный
Черешневый
Виноградный
Апельсиновый
2
0,2
0,2
0,2
0,2
3
30-00
30-00
30-00
30-00
4
7-50
7-50
7-50
7-50
«Сады Придонья» в ассортименте
0,2
«Золотая Русь» в ассортименте
0,2
Минеральная вода
«Ергенинская» минеральная вода
0,5
лечебно-столовая газированная
«Себряковская»
0,33
«Нарзан»
0,5
Сигареты
«Давидов»
1
«Парламент»
1
Зажигалка
1
20-00
20-00
5
5
25-00
2-50
20-00
25-00
3-00
2-50
90-00
100-00
55-00
-
Соки
3.4. Организация производства и снабжения
Организация
производства
заключается
в
создании
условий,
обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления
кулинарных изделий и блюд.
В кофейне «АУРА» предусмотрены холодный и горячий цеха, моечная
кухонной и столовой посуды, торговые помещения, кладовое помещение.
По проекту, производственные помещения будут расположены с учётом
технологических и санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из
полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а
также площади проходов.
В производственных помещениях планируется создание оптимального
микроклимата, в холодном цехе - 16-18 ºС, в горячем - 23-25º С при влажности
воздуха в цехах не более 60-70%.
69
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения
травматизма является правильное освещение производственных помещений и
рабочих мест. Поэтому в цехах предусмотрено естественное освещение и
производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну.
Для искусственного освещения будут использованы люминесцентные
лампы и лампы накаливания.
В производственных помещениях предполагается подводка горячей и
холодной воды к моечным ваннам, раковинам. Канализация будет обеспечивать
удаление сточных вод при эксплуатации ванн, раковин. Чтобы снизить уровень
шума
в
производственных
помещениях
планируется
использование
звукопоглощающих материалов.
Горячий цех является основным цехом производства: здесь будет
осуществляться тепловая обработка продуктов, варка бульонов, соусов, гарниров,
вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных
блюд.
Цех планируется разместить так, чтобы обеспечить удобную связь с
холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.
В цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд
будет использоваться секционное модульное оборудование: электроплита с
жарочным шкафом, электросковорода. Немеханическое оборудование будет
представлено производственными столами, моечными ванными, передвижным
стеллажом.
Предполагается,
что
кофейня
будет
работать
на
крупнокусковых
полуфабрикатах из мяса, получать куриное филе.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд (десертов,
муссов,идр.), холодных напитков(соков, кофе – гляссе и др.).Так как планируемое
предприятие небольшое допускается обработка сырья и приготовление готовой
продукции в одном помещении на разных столах. Так же будет предусмотрена
70
удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов,
с моечной.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонного и
раздаточного
инвентаря,
инструментов.
В
моечной
будут
установлены
подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и
инвентаря, моечные ванны.
Организация работы вспомогательных подразделений будет связана с
основным производством
Предусмотрено оснащение производства кофейни высокотехнологичным,
многофункциональным оборудованием. В таблице 3.3 представлен подобранный
в процессе проектирования набор оборудования.
Таблица 3.3. Спецификация производственного оборудования
Габаритные размеры, мм
Наименование
оборудования
Тип, марка
оборудования
Кол-во
1
2
3
4
5
6
длина ширина высота
Холодный цех
Шкаф холодильный
ШХ-0,6М
1
1120
786
1726
Шкаф холодильный
ШХ-0,8М
1
1500
750
1820
Морозильный шкаф
«CARAVEL»
1
750
650
885
Стол с охлаждаемыми
емкостями
Saladela S
1
1100
700
850
Привод универсальный
Supra 6 E
1
300
350
450
Блендер
1G91555
1
240
345
330
Миксер
AR5
1
415
280
475
TCR/14A
2
1400
700
850
BCM-1/530
2
630
630
870
P-l
2
600
400
860
Стол производственный
Ванна моечная
Раковина
Горячий цех
71
Продолжение таблицы 3.3
1
Электроплита с жарочным
шкафом
2
3
4
5
6
E7PQ6+FE
1
1200
700
900
СЭ-0,22-01
1
500
800
850
FR4
1
21
37
25
Конвекционный шкаф
84LIM
1
860
590
930
Микроволновая печь
Стойка тепловая
раздаточная
Стол производственный
RS511
1
36
55
50
СРТСЭСМ
1
1500
800
850
TCR/14A
2
1400
700
850
СП- 125
1
580
400
1500
Р-1
2
600
400
850
ВСМ-1/530
2
840
630
870
Электросковорода
Электрофритюрница
Стеллаж передвижной
Раковина
Ванна моечная
Моечная столовой посуды
Ванна моечная
Стол производственный
Стеллаж передвижной
ВСМ- 1/530
3
630
630
870
TCR/ 1 4А
1
1400
700
850
СП- 125
1
580
400
1500
Шкаф
1
Моечная кухонной посуды
Ванна моечная
ВСМ-1/530
2
630
630
870
Стол производственный
TCR/14A
1
1400
700
850
Стеллаж передвижной
СП
1
580
400
1500
Технологический процесс товародвижения в кофейне «Аура» изображен на
рисунке 3.5
72
Рис. 3.5. Технологический процесс товародвижения в кофейне «Аура»
Заявки на поставку товаров подготавливаются шеф - поваром и барменом,
при этом определяется что закупить, сколько закупить, и на каких условиях.
При выборе поставщика определяющими факторами являются цена и
качество
поставляемой продукции
и надежность поставки.
Кроме
того
учитываются удаленность поставщика, сроки поставки, кредитоспособность.
Поставщикам
кофе
уделяется
особое
внимание,
так
как
продукт
дорогостоящий с определенной спецификой хранения и транспортировки.
Предполагается выбирать предприятия поставщики наиболее известных и
крупных фирм.
Продовольственные напитки (минеральная вода, соки) будут закупаться на
оптовых продовольственных рынках, в торговых фирмах, магазине «Метро», на
сельскохозяйственных рынках.
73
Поставщиками
мясной
продукции
являются
сельскохозяйственные
предприятия и фермы. Доставка товаров на предприятии осуществляется силами
поставщиков.
Складские помещения оборудованы весами, стеллажами, подтоварниками,
грузовыми тележками.
Мясные и овощные полуфабрикаты
поступают в функциональных
ёмкостях. Для их транспортировки используются передвижные стеллажи.
Подъезд
осуществляется
транспорта
со
и
стороны
разгрузка
продуктов
внутреннего
двора,
по
для
проекту
приёмки
будет
грузов
предусмотрена разгрузочная площадка, охлаждаемые камеры размещаются одним
блоком.
Стеновые панели охлаждаемых камер будут выполнены из металлических
листов, что удобно для влажной систематической уборки, полы обеспечивают
безопасное и удобное передвижение грузов и людей.
По
проекту
максимального
товары
размещены
использования
с
площади
учётом
товарного
складских
соседства,
помещений
на
подтоварниках и стеллажах, при этом принимается во внимание обеспечение
безопасности работы персонала и удобный доступ к продуктам.
Будущее предприятие должно стремится работать с многооборотной, тарой,
которая, представляет собой многофункциональные гастроёмкости, используемые
для транспортировки, хранения и тепловой обработки продуктов.
3.5. Организация торговых помещений и обслуживания посетителей
Кофейня «АУРА» располагается в
отдельном здании, находящемся в
оживленной части центрального района города. Внешнее оформление, большая
красочная вывеска, а так же ухоженная территория, окружающая здание,
являются
выгодным
фактором,
потенциального посетителя.
влияющим
на
зрительное
восприятие
74
Территорию вокруг кофейни предполагается огородить низкой кованой
оградкой, устлать газоном. По линии ограждения планируется высадить
невысокие голубые ели. Дорожки
внутри дворика будут вымощены гладким
булыжником. У правой стены кофейни расположится крытая летняя площадка,
где будут расставлены столики для любителей свежего воздуха. Здесь же,
переливаясь разноцветными водяными струйками, расположится небольшой
фонтанчик.
В вечерние часы невысокие фонари будут освещать кофейню и
прилегающую территорию мягким рассеянным зеленоватым светом. Вечером и
ночью вывеска кофейни также обратит на себя внимание призывными маячками
желтого цвета, приглашающими на чашечку хорошего крепкого кофе.
Наружное оформление, а так же внутреннее убранство предполагается
выдержать в классических для кофеен бежевых и жёлтых тонах.
Здание кофейни «АУРА», напоминающее, уютный теремок, предполагается
построить из экологически чистых материалов - деревянного бруса. Фасад здания
будет украшен большой стилизованной вывеской «Кофейня «АУРА»».
Проектируемое здание будет иметь большие окна, через которые можно
увидеть и оценить внутреннее убранство заведения.
В зале кофейни предполагается размещение барной стойки. Клиентам будут
предлагаться различные алкогольные напитки и коктейли. Бар планируется
оснастить
винным
шкафом
для
охлаждения
продукции,
блендером
и
соковыжималкой, кофеварочной машиной, льдогенератором.
Предусмотрено
оснащение
барной
стойки
высокотехнологичным,
многофункциональным оборудованием. В таблице 3.4 представлен подобранный
набор торгового оборудования.
75
Таблица 3.4. Спецификация торгового оборудования
Кол
-во
длина
ширина
высота
1
570
510
463
1
1
300
278
140
210
440
391
1
220
360
430
1
413
200
508
1
1
250
333
150
455
255
597
1
203
203
305
1
450
300
600
Kronus, Германия
ID 70A
2
1950
900
860
Kronus, Германия
IE 70 A
1
2000
875
910
Россия
СР-10
3
1150
900
2000
Наименование
Кофеварочная машина
Блендеры
Кипятильник
Кофемолка
Миксер
Мельница для льда
Льдогенератор
Соковыжималка
Сокораздаточный
аппарат
Холодильный шкаф, 2…+8ºС, 700л., нерж
сталь
Морозильный шкаф,10…-25ºС,700л, нерж
сталь
Стеллаж, 4 полки,нерж
сталь
Марка
LA C1MBALI (3) M
28 START
VEMA/FR 2003
MATFER
LA
CIMBALI/GUNIOR
HAMILTON
BEACH (3)/1G950
SARA (12)/ESKIMO
SIMAG (2)/ SD18W
OMEGA
PRODUCTS (1)/
1220
CAB (2)/LUKE 3
GUNIOR
Кладовая
Зал оформлен в классическом стиле с элементами рококо, здесь будут
использоваться столы причудливой формы, чем- то напоминающие кофейную
чашку, цветная фарфоровая посуда, салфетки с красивой вышивкой. Столешница
будет украшена изящными букетами.
Зал кофейни спроектирован в виде неправильного шестиугольника. Проект
предполагает, что три стены, возле которых установлены столики, имеют
большие окна. Особый уют кофейне будет придавать спокойная, располагающая к
отдыху и общению музыка.
76
Зал рассчитан на 40 посадочных мест. Схема расположения столов показана
на рисунке 3.6.
Рис. 3.6. Зал кофейни «АУРА»
Преобладающая бежево – кофейная цветовая гамма теплых тонов стен
подчеркнет домашний уют.
Торговое
помещение
к
обслуживанию
подготавливают
ежедневно.
Помещение тщательно убирают, получают посуду, столовое белье. Правильная,
продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в зале обеспечит
четкую организацию обслуживания.
77
Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь фирменную форму
одежды, соблюдать правила делового этикета.
У стола посетителей приветствует официант, представляется им, принимает
заказ.
Обслуживание
в
зале
складывается
из
следующих
элементов:
предварительный прием заказов, встреча и размещение гостей, организация
питания и обслуживания. В кофейне предполагается европейский метод
обслуживания
В будущей кофейне предусмотрен наличный расчет который производится
по окончании обслуживания гостей.
Так как предприятие небольшое используется пассивная кассовая машина
позволяющая осуществлять стоимостный учет продаж и пробивать чеки.
Для увеличения количества продаж на предприятии необходимо привлечь
постоянных клиентов. Для привлечения последних в проекте мероприятий
предлагается
в
деятельность
кофейни
«АУРА»
внести
следующие
характере
проведения
дополнительные услуги:
1. Проведение детских дней;
2. Проведение банкетов;
3. Интернет услуги;
4. Фото – услуги;
5. Проведение музыкальных вечеров.
Проведение
детских
дней
заключается
в
мероприятия.
В такие дни акцент ставиться на вкусы маленьких клиентов, т.е. большое
разнообразие десертов, соков, напитков. Звучит соответствующая музыка.
Показывается
небольшое представление. Зал украшается воздушными
шарами, которые впоследствии дарятся маленьким посетителям.
Банкеты проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи
друзей, юбилея и т.д. В меню банкета включается широкий ассортимент
78
холодных закусок, также предлагается горячая закуска, одно -два горячих блюда,
десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.
Интернет – услуги, эта услуга предусматривает оборудованием одного двух
столиков компьютерами с допуском в Интернет. Такой услугой в основном
пользуются студенты. В будущей кофейне они смогут совместить работу и отдых,
попробовав хороший кофе.
Фото услуги, такой способ услуг мы хотим позаимствовать у турецких
кофеен, заключается она в том, что фотограф делает снимки посетителей,
выбирая самые интересные моменты, и потом предлагает их для просмотра, если
снимки понравятся, то они смогут их приобрести
Проведение музыкальных вечеров предполагает приглашение известного
певца, или группы с интересной программой, на которые смогут придти
поклонники этого артиста и люди которые хотят послушать хорошую музыку.
3.6. Технико–технологические карты и технологические схемы кулинарных
блюд
Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на
блюда, кулинарные изделия и напитки утверждён Министерством внешних
экономических связей и торговли Российской Федерации 12 июля 1997 г.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только
в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК
не действуют).
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в
технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и
требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в
картотеке предприятия.
79
В ходе работы по проектированию кофейни «АУРА» была разработана
технико-техническая карта на приготовление кофе по-мексикански .
Рассмотрим технологическую схему приготовления напитка «Кофе по мексикански» (рисунок 3.7).
Рис. 3.7. Технологическая схема приготовления напитка «Кофе по мексикански»
Кофейный напиток «Кофе по - мексикански» вырабатывается в кофейне.
Включается в состав кофейного меню. Готовится по требованию клиента.
Технико–технологическая карта приготовления напитка описана в таблице 3.5.
80
Таблица 3.5
Технико-технологическая карта №1 на напиток «Кофе по-мексикански»
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР КОФЕЙНИ «АУРА»
_____________________________
«___»_________________2014 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
на напиток «Кофе по мексикански»
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
напиток «Кофе по мексикански», вырабатываемый кофейней
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Кофе по мексикански» используют следующее
сырье:
 зёрна кофе
 шоколадный сироп
 взбитые сливки
 молотая корица
 темный сахар
 тертый мускатный орех
2.2. Сырье, используемое
для
приготовления
блюда
должно
соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты
и удостоверения качества РФ.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Кофе по мексикански»
Наименование сырья
Шоколадный сироп
Взбитые сливки
Молотая корица
Темный сахар
Тертый мускатный орех
Кофейные зёрна
Масса брутто(г)
40
150
5
50
10
50
Масса нетто(г)
30
120
1,5
30
5
40.
81
Выход готового блюда (1 порции)
4. Технологический процесс
670/4
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Кофе по-мексикански»
производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания (1996г.)
4.2. В кофемашину фильтрующего или плунжерного типа засыпают
кофейные зёрна и заливают воду. Варят крепкий тёмный кофе.
4.3. Смешивают шоколадный сироп, сливки, корицу, сахар и мускатный
орех.
4.4. В полученную смесь вливают кофе и тщательно перемешивают,
затем разливают в четыре чашки. На поверхность кофе укладывают большую
шапку взбитых сливок и украшают измельченной корицей.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Напиток «Кофе по-мексикански» подаётся в специальной чашке.
Оформляется большой шапкой взбитых сливок и молотой корицей.
5.2. Напиток «Кофе по-мексикански» готовится индивидуально
по
заказу. Напиток не подлежит хранению, реализуют сразу после приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид –
светлый кофейный напиток со сливочной шапкой, украшенной
молотой корицей
Консистенция –
густой кофейный напиток.
Цвет –
светлый , характерный для смеси кофе со сливками
Вкус –
сладкий кофейный напиток с привкусом шоколада мускатного
ореха , взбитых сливок и корицы
аромат кофе и шоколада, лёгкий аромат корицы и мускатного
ореха.
6.2. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
82
микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более
1 х 10³
Бактерии группы кишечных палочек, в массе продукта, г.
0,1
Каугулазоположительные
стафилококки,
не
допускается
в
массе
продукта, г.
1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г.
-
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются
в массе продукта, г.
25
6.3. Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая
ценность, ккал
53,9
13,6
28,2
451,0
3.7. Экономическая оценка эффективности предлагаемого проекта
мероприятий
Рассмотрим и дадим оценку экономической эффективности кофейни
«АУРА» которая находится в центральном районе города, рядом с магазином
«Современник». Заведение будет располагаться в отдельно стоящем здании, что
обусловлено
наибольшей
возможностью
реализации
продукции
данного
предприятия, а также независимостью режима работы заведения от графиков
работ ы других предприятий.
В данной работе под кофейней понимается предприятие типа фаст-фуд с
уклоном в сторону кофейни.
В проекте кофейни «АУРА» предусмотрен один небольшой торговый зал,
рассчитанный на 40 посадочных мест, также в зале имеется барная стойка, форма
обслуживания официантами и барменом.
83
3.7.1. Производственная программа кофейни
Производственная программа кофейни определяется путем разработки
плана выпуска продукции с учетом его пропускной способности. Первоначально
необходимо определить количество потребителей методом составления графика
загрузки зала и использования показателей оборачиваемости мест в течение дня
(таб. 1).
Количество посетителей за 1 час рассчитывается по формуле 1:
Nr = (P*О*П) /100, где
(1)
Nr – количество посетителей за 1 час работы зала;
Р – количество мест в зале;
О – оборачиваемость места в зале за 1 час;
П – средний процент загрузки зала за 1 час.
Таблица 3.6. Динамика количества посетителей за день по графику загрузки зала
Часы работы
9-00 до 12-00
12-00 до 15-00
15-00 до 18-00
18-00 до 21-00
21-00 до 24-00
Итого:
Зал на 40 мест
Коэффициент
оборачиваемости
1 места.
1
2
1
1
1
-
Загрузка зала (%)
20
40
20
80
80
-
Количество
посетителей
( чел.)
8
16
8
32
32
96
В соответствии с рассчитанным количеством клиентов определяется
количество реализуемых предприятием блюд.
Расчет производится по формуле 2:
And = Пdn * m = 96 * 3 =288
(2)
где And – количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день; Пdn –
количество клиентов за 1 день; m – коэффициент потребления блюд (m=3).
84
При этом разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня,
представлена в таблице 3.7.
Таблица 3.7. Соотношение различных групп блюд
Наименование блюд и напитков
1
Кофе и кофейные напитки
Ристретто
Эспрессо
Капучино
Кофе Кон Панна
Глясе
Латте
Мокко
Холодный кофе
Кофе с алкоголем
Закуски
Блинчики
Омлет
Салаты
Десерты
Мороженое
Прохладительные напитки
Соки
Водки
Виски
Ром
Ликер
Коньяк
Вина
Шампанское
Пиво
Хлебные изделия
Табачные изделия
Итого:
Удельный вес блюд
(%)
2
Количество блюд
(шт.)
3
6
6
6
4
4
4
4
3
5
4
4
2
13
4
3
2
2
4
1
1
1
1
4
1
3
1
1
17
17
17
11
11
11
11
9
14
12
11
6
37
12
9
6
6
12
3
3
3
3
12
3
9
3
3
100 %
Аdn 288
На основе рассчитанного количества блюд и напитков, реализуемых за день,
необходимо определить их количество за месяц и год по формулам 3 и 4.
85
Ам = Аdn * 30(3) =288 * 30 = 8640
Аг = Ам * 12(4) = 8640 * 12 =103680
(3)
(4)
Где Аdn – количество продукции, реализуемой за 1 день;
Ам – количество продукции, реализуемой за месяц ;
Аг – количество продукции реализуемой за год.
Результаты отражены в табл. 3.8.
Таблица 3.8. Планируемая производственная программа предприятия
Наименование продукции
1
Ристретто
Экспрессо
Капучино
Кофе Кон Панна
Глясе
Латте
Мокко
Холодный кофе
Кофе с алкоголем
Закуски
Блинчики
Омлет
Салаты
Десерты
Мороженое
Прохладительные напитки
Соки
Водки
Виски
Ром
Ликеры
Коньяки
Вина
Шампанское
Пиво
Хлебные изделия
Табачные изделия
ИТОГО
Ед. изм.
(чашка, кг,
л)
2
чашек
чашек
чашек
чашек
чашек
чашек
чашек
чашек
чашек
порц.
порц.
порц.
порц.
порц.
порц.
л
л
л
л
л
л
л
л
л
л
кг
пачка
Плановое количество продукции
день
месяц
год
3
17
17
17
11
11
11
11
9
14
12
17
6
37
17
9
6
12
12
3
3
3
3
12
3
9
3
3
288
4
510
510
510
330
330
330
330
270
420
360
510
180
1110
510
270
180
360
360
90
90
90
90
360
90
270
90
90
8640
5
6120
6120
6120
3960
3960
3960
3960
3240
5040
4320
6120
2160
13320
6120
3240
2160
4320
4320
1080
1080
1080
1080
4320
1080
3240
1080
1080
103680
86
На основе планируемой производственной программы (таб. 3.8, продажных
цен меню необходимо рассчитать среднюю продажную стоимость групп блюд и
напитков (таб. 3.9).
Таблица 3.9. Продажная стоимость групп блюд, напитков, хлебобулочных
изделий и фруктов
Наименование
продукции
1
Ристретто
Экспрессо
Капучино
Кофе Кон Панна
Гляссе
Латте
Мокко
Холодный кофе
Кофе с алкоголем
Закуски
Блинчики
Омлет
Салат
Десерты
Мороженое
Прохладительные
напитки
Соки
Хлебные изделия
Табачные изделия
23
чашка
чашка
чашка
чашка
чашка
чашка
чашка
чашка
чашка
порц
порц
порц
порц
порц
порц
Средняя продажная
стоимость, руб.
3
20
40
50
60
70
70
70
100
100
60
50
45
140
80
50
бут.
40
г
г
шт.
80
10
50
Ед. изм. (порц, кг, л)
Полученные расчетные данные дают возможность для определения
валового товарооборота за день, месяц, год, а также расчета себестоимости
продукции и,
следовательно,
денежных затрат на
приобретение
сырья,
полуфабрикатов, необходимых для плановой работы предприятия (табл. 3.10).
87
Таблица 3.10. Расчет валового товарооборота
Продажн
Кол
ая цена
-во
за ед. руб
Наименование
продукции
Ед.
изм
1
Ристретто
Экспрессо
Капучино
Кофе Кон Панна
Глясе
Латте
Мокко
Холодный кофе
Кофе с алкоголем
Закуски
Блинчики
Омлет
Салаты
Десерты
Мороженое
2
чаш.
чаш.
чаш.
чаш.
чаш.
чаш.
чаш.
чаш.
чаш.
порц.
порц.
порц.
порц.
проц.
3
17
17
17
11
11
11
11
9
14
12
17
6
37
17
проц.
Прохладительные
л
напитки
Соки
л
Водки
л
Виски
л
Ром
л
Ликеры
л
Коньяки
л
Вина
л
Шампанское
л
Пиво
л
Хлебные изделия
кг
Табачные изделия пачка
ИТОГО
Валовый товарооборот тыс.
руб.
день
месяц
год
4
20
40
50
60
70
70
70
100
100
60
50
45
140
80
5
340
680
850
660
770
770
770
900
1400
720
850
270
5180
1360
6
10200
20400
25500
19800
23100
23100
23100
27000
42000
21600
25500
8100
155400
40800
7
122400
244800
306000
237600
277200
277200
277200
324000
504000
259200
306000
97200
1864800
489600
9
50
450
13500
162000
6
40
240
7200
86400
12
12
3
3
3
3
12
3
9
3
3
288
80
25
116
100
114
164
18
200
60
10
81
2013
960
300
348
300
342
492
216
600
540
30
243
20581
28800
9000
10440
9000
10260
14760
6480
18000
16200
900
7290
617430
345600
108000
125280
108000
123120
177120
77760
216000
194400
10800
87480
7409160
Валовый товарооборот определяется по формуле 5:
Т=С*А
(5)
88
Где Т – валовый товарооборот
С – средняя продажная цена данной группы продукции
А – количество продукции, реализуемой за определенный период
Размер наценки на сырье, полуфабрикаты, промышленную продукцию,
безалкогольные напитки составляет примерно 33%
Валовый доход от реализации продукции собственного производства и
покупных товаров, или валовая прибыль, определяется как разность между
валовым товарооборотом и себестоимостью сырья и товаров промышленного
производства за минусом налога на добавленную стоимость ( НДС =10%)
Расчетные данные представлены в таблице 3.11.
год
месяц
142,03
1704,2
день
4,74
год
518,6
день
1,44
месяц
год
5186,3
43,2
месяц
день
год
7409,1
месяц
617,43
20,58
день
Валовый
товарооборот
тыс. руб
14,4
14,4
432,20
Таблица 3.11. Расчет валового дохода ресторана
Себестоимость
НДС
Валовая прибыль
продукции тыс. тыс. руб.
тыс. руб.
руб
Внереализационный доход предприятия представляет собой стоимость
дополнительных услуг (табл. 3.12).
Таблица 3.12. Расчет внереализационного валового дохода предприятия
Наименование
услуг
Проведение
детских дней
Проведение
банкетов
Интернет - услуги
Фото - услуги
Проведение
музыкальных
Доход тыс. руб.
месяц
год
Ед. изм.
Кол.
(мес.)
Стоимость
тыс. руб.
шт.
8
0,6
4,8
57,6
шт.
4
5,0
20
240
шт.
шт.
10
10
0,8
0,6
8
6
96
72
шт.
2
1,5
3
36
89
вечеров
Итого
41,8
501,6
Структура сервисных услуг кофейни «АУРА» отображена на рис. 3.3.
Рис. 3.3. Структура сервисных услуг кофейни «АУРА»
Из проведенных выше расчетов следует, что услуги, которые вновь
созданная кофейня будет предлагать клиентам, играют не маловажную роль в
доходе предприятия.
3.7.3. Расчет единовременных затрат на проект для вновь созданных
предприятий
90
Размер инвестиций на осуществление разработанного проекта состоит из
капитальных затрат и затрат единовременного характера, необходимых для его
реализации.
Капитальные затраты, связанные с проектом, определяются по формуле (6):
К = К1 + К2 + К3 + К4
(6)
где К1 – стоимость капитального ремонта здания;
К2
–
стоимость
основного
и
вспомогательного
оборудования,
производственного инвентаря и инструментов;
К3 – стоимость столовой и стеклянной посуды, приборов и аксессуаров;
К4 – стоимость мебели для ресторана.
Сметная стоимость оборудования представлена в таблице 3.13.
Таблица 3.13. Расчет стоимости основного, вспомогательного оборудования,
транспортных средств для кофейни
Наименование
оборудования
1
Оборудование для
холодного цеха
Оборудование для
горячего цеха
Оборудование для
моечной столовой
посуды
Оборудование для
моечной кухонной
посуды
Барное оборудование
Итого
2
Средняя
стоимость одной
единицы тыс.
руб.
3
Сметная
стоимость
оборудования
тыс. руб.
4
15
25
375
15
40
600
6
10
60
4
6
24
10
15
150
1209
Количество
единиц
(шт)
Кроме оборудования и транспортного средства необходимо рассчитать
величину затрат на приобретение посуды, приборов и текстиля.
91
92
Таблица 3.14. Расчет стоимости посуды, приборов и текстиля
Наименование
изделия
120
Стоимость
одного
комплекта, тыс.
руб.
0,550
160
0,300
48
80
0,150
12
80
0,300
24
20
0,100
20
170
Количество
комплектов
Столовая посуда
Стеклянная
посуда
Столовые
приборы
Скатерти,
салфетки
Аксессуары
Итого
Итоговая
стоимость тыс.
руб.
66
Расчет стоимости мебели для ресторана представлен в таблице 3.15.
Таблица 3.15. Расчет стоимости мебели
Наименование
товара
Количество
Цена единицы
тыс. руб.
Итоговая
стоимость
тыс. руб.
17
11
187
2
6
1
40
18
4
200
3
36
24
200
120
567
Столы для
торгового зала
Витрина
Барные стулья
Барная стойка
Стулья
Итого
Сметная
стоимость
на
строительство
помещения
и
приобретения
оборудования, посуды, мебели, аксессуаров представлена в таблице 3.16.
Таблица 3.16. Размер инвестиций на проектируемое предприятие
Наименование затрат
Капитальное строительство
Оборудование
Посуда, приборы, текстиль.
Мебель
Прочие расходы
Итого
Стоимость
тыс. руб.
1500
1209
170
567
395
3841
Удельный вес затрат, %
39,05
31,48
4,42
14,76
10,28
100%
93
Из таблицы 3.16 видно, что на капитальное строительство идет меньше
половины затрат (39,05%) чем на все остальное оборудование (60,95%).
Следовательно, очень важно правильно рассчитать количество, стоимость
оборудования, поскольку от его стоимости зависит размер инвестиций на
проектируемое предприятие.
3.7.4. Расчет затрат на оплату труда
Численность работников ресторана определяется исходя из объема, условий
и режима работы, количества посадочных мест. Штат работников включает
сотрудников административно-управленческой, финансовой, производственной,
вспомогательной служб, службы обслуживания. На основании штатного
расписания,
должностных
окладов,
рассчитывается фонд оплаты труда
размеров
премиальных
доплат,
и отчисления во внебюджетные фонды
социального обеспечения (таб. 3.17).
Таблица 3.17. Расчет фонда оплаты труда
Наименование
должностей
1
Директор
Специалист по
рекламе
Гл. бух.
Итого
Численность
чел.
Оклад
тыс руб.
Премия
тыс руб
Заработная плата
тыс руб.
месяц
2
3
4
5
Административно-управленческий персонал
1
8
8
Метрдотель
Зав. поизв.
Повар
Мойщица посуды
Итого
1
4
1
6
3
Производственный персонал
1
2
1
6
1
2
2
3
5
Персонал торговых залов
год
6
96
4
6
18
48
72
216
4
6
4
6
20
48
72
48
72
288
94
Официанты
2
1
5
1
12
144
Продолжение таблицы 3.17
2
3
4
1
5
1
1
4
1
1
2
5
13
Отчисления во внебюджетные фонды
Бариста
Бармен
Уборщица зала
Итого
Всего Ф.О.Т.
ПФР 20%
Соц. Страх 2,8%
Мед. Страх 3,2%
Итого
Итого по табл.
Важной
задачей
анализа
является
5
6
5
2
25
63
6
72
60
24
264
768
12,6
1,8
2
16,4
79,4
153,6
21,5
24,6
199,7
967,7
определение
эффективности
использования фонда заработной платы (таб. 3.18).
Таблица 3.18. Оценка трудовых показателей
Сумма
Показатели
Ед. изм.
Валовый товарооборот
Численность работников
Производительность труда
ФОТ
Средняя з/пл рабочих предприятия
тыс. руб.
чел.
тыс. руб
тыс. руб.
тыс. руб.
месяц
617
13
47
63
5
год
7409
13
569
768
60
Валовый товарооборот на рубль фонда заработной платы называется
показателем
стимулирования производства (СП) , рассчитывается по формуле(7):
СП = ВТ / ФОТ
(7)
Где СП – стимулирование производства продукции
В – валовый товарооборот предприятия
ФОТ – фонд оплаты труда
СП = 7409 / 768 =9,6
95
Расчет показателя чистой прибыли (балансовой или чистой) на рубль фонда
з/платы (стимулирование прибыли), (СЧП) проводим по формуле 8;
СЧП = ЧП / ФОТ = 1455,8 / 768 = 1,8
(8)
Интегральный показатель эффективности использования фонда з/платы
рассчитываем по формуле 9:
ИПЭ = СП *СЧП =7,6 * 1,5 = 3,09 * 1,8 =5,5
(9)
3.5. Расчет полной себестоимости проекта
Себестоимость проекта – это стоимостная оценка используемых в процессе
его осуществления сырья, материалов, энергии, основных фондов, трудовых
ресурсов, а так же других затрат на его осуществление. Расчет полной
себестоимости проекта представлен в табл. 3.19.
Таблица 3.19. Расчет полной себестоимости проекта
Статьи расходов
1
Расходы на оплату труда
Отчисление на соц. страх.
Расходы на кап. строительство
Расходы на приобретение оборудования
и транспортного средства
Закупка посуды, приборов, текстиля
Расходы на приобретение мебели
Расходы на приобр. прочих средств.
Расходы на содержание оборудования
Амортизация оборудования
Накладные расходы
Арендные платежи
Расходы на рекламу
Прочие расходы
Полная себестоимость
Сумма
тыс. руб.
2
768
199,7
1500
Удельный вес,
%
3
12,76
3,32
24,9
1209
20,08
170
567
395
24,2
120,9
768
222
76,8
6020,6
2,82
9,42
6,56
0,40
2,01
12,76
3,69
1,28
100%
Расчет полной себестоимости проекта составляет 6020,6 тыс. руб.
96
3.7.6. Расчет прибыли и рентабельности
Прибыль от реализации продукции определяется как разность между
валовым доходом без налога на добавленную стоимость и издержками
производства и обращения. Прибыль, полученная за счет деятельности
предприятия, облагается налогом в размере 20%.
Таблица 3.20. Расчет годовой прибыли предприятия.
Наименование показателя
Валовый доход
Полная себестоимость
Валовая прибыль
Налог на прибыль
Чистая прибыль
Сумма тыс. руб.
2205,8
6020,6
1704,2
409,0
1295,2
При расчете годовой прибыли предприятия чистая прибыль составляет
1295,2 тыс. руб. Эффективность проекта характеризуется такими показателями
как размер годовой чистой прибылью, рентабельностью продаж, чистой
рентабельностью и сроком окупаемости проекта.
Рентабельность
является
одним
из
основных
критериев
оценки
эффективности работы предприятия. При ее увеличении возрастает интерес к
данному предприятию, растет цена акции. Наиболее распространенным является
показатель рентабельности деятельности, который определяется по формулам 10
и 11:
Rg = ЧП/С * 100% = 1295,2/6020,6 * 100% = 21,5 % (10)
Где Rg – рентабельность продаж
ЧП – чистая прибыль
С – себестоимость
Rn = ЧП / Т *100% = 1295,2 /7409,1*100 = 17,48%
Где Rn – чистая рентабельность
(11)
97
ЧП – чистая прибыль
Т – товарооборот
Для оценки экономической эффективности инвестиционного проекта
необходимо определить срок окупаемости капитальных вложений, которые
состоят из затрат на приобретение оборудования, мебели, посуды, аксессуаров,
расходов на строительство (формула 12).
Sо = Кв / ЧП = 3841 / 1295,2 = 2,9 (12)
Где Sо – срок окупаемости капитальных вложений
Кв – объем капитальных вложений
ЧП – чистая прибыль предприятия
Итоговые экономические показатели деятельности кофейни представлены в
таблице 3.21.
Таблица 3.21. Экономические показатели реализации проекта
Наименование
Валовый доход предприятия
Полная себестоимость
Прибыль
Чистая прибыль
Среднесписочная численность
работников
Производительность труда
ФОТ
Среднемесячная з/пл
работников
Чистая рентабельность
Рентабельность продаж
Срок окупаемости
Единица измерения
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
Сумма
2205,8
6020,6
1704,2
1295,2
чел.
13
тыс. руб.
тыс. руб.
569
768
тыс. руб.
5
%
%
лет
17,48
21,5
2,9
Экономические показатели предполагаемой хозяйственной деятельности
свидетельствуют о прибыльной работе кофейни. Рентабельность деятельности за
год работы составила 17,48 % , срок окупаемости капитальных вложений равен
2,9 года.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
98
Заключение
Данная работа является логически выстроенным проектом по разработке
задач для открытия новой кофейни «АУРА», с мягким, теплым интерьером
небольшого торгового зала в многолюдном районе города на оживленной улице
мегаполиса. Это попытка связать историю, культуру «кофепития» с жесткими
требованиями
современного рынка , доказать возможность успешной работы
своеобразной, по домашнему уютной и доброжелательной кофейни – уголка где
можно отдохнуть и забыть о «бешенном» ритме жизни, обсудить в спокойной,
неспешной беседе какие-то вопросы, а не решать их на лету, так же узнать много
нового о необычайно полезном напитке такого как кофе, и конечно же
попробовать неповторимый вкус свежеприготовленного кофе.
В рассматриваемых разделах разработаны задачи по открытию кофейни, ее
месторасположение,
проанализированы
рынок
и
конкуренты,
принципы
составления меню и винной карты кофейни с учетом вкусов, гастрономических
предпочтений, исторически сложившегося уклада жизни. В работе так же
освещены
различные
стороны
финансово
–
хозяйственной деятельности
предприятия: организации снабжения и производства. Подобрано не дорогое, но в
тоже время современное оборудование с расстановкой по производственным
цехам. Рассмотрены методы и формы обслуживания посетителей в торговом зале.
Разработан фирменный стиль предприятия, который был использован в дизайне
торговых залов, оформлении наружного входа, вывески, меню.
В настоящее время рестораторы обратили особое внимание на растущий
сегмент
«кофейня». Организация и открытие кофеен на современном этапе
является передовой тенденцией обслуживания. В городе Волгограде это новое и
перспективное направление. Поэтому решено было спроектировать кофейню
«АУРА».
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним , либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если
стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем . Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным , следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.
99
Список использованных источников
1. Бюджетный кодекс Российской Федерации. – М.: Омега-Л, 2006. – 224 с.
2. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2 ,3 [с измен. и доп. на 1
марта 2005 г.]. - М.: Проспект, 2005. - 446 с.
3. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. №
2300-1 [по состоянию на 09 янв. 1993 г.].
4. Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от
10.06.93 г. № 5151-1 [по состоянию на 27 дек. 1995 г.] (ред. от 27.12.95 г.).
5. Закон Российской Федерации «О внесении изменений и дополнений в Закон
РФ «О сертификации продукции и услуг» от 31.07.98 г. № 154.
6. Закон Российской Федерации
«О
качестве
и безопасности пищевых
продуктов» (№ 290-ФЗ от 02.01.2000).
7. Закон
Российской
Федерации
«О
лицензировании
отдельных
видов
деятельности»: [по состоянию на 24 марта 2005 г.]. - М.: Ось-89, 2005. - 16 с.
8. Налоговый кодекс Российской Федерации: [по состоянию на 20 янв. 2006 г.]. М.: Омега, 2006. - 624 с.
9. Постановление Правительства Российской Федерации: «О государственной
регистрации новых видов пищевых продуктов, материалов и изделий» (№
988от 21.12.2000).
10.ГОСТ Р 50762–2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»
11.Анурова Н.И., Купцов А.В. «Азбука ресторанного сервиса». – М.: Витрина,
2002. – 352с.
12.Березин И.С. Маркетинговый анализ: Принципы и практика, российский опыт.
– М.: Изд-во Эксмо, 2002. – 400 с.
13.Богушева В.И. «Организация обслуживания ресторанов и баров» изд. 5-е
переработка и П.О.П. под редакцией А.П. Печенюк Ростов - на Дону «Феникс»
2002г.
14.Волкова В.А., Т.Л. Корчагина «Организация производства и обслуживания на
100
предприятиях общественного питания конспект лекций» Часть 2. Москва
«Академия», 2000. – 320 с.
15.Гаврилова А.Н. Финансы организаций (предприятий): учебное пособие / А.Н.
Гаврилова, А.А. Попов. – 2-е изд., М.: КНОРУС, 2006. – 576 с.
16.Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на П.О.П.» Учебник- 2изд. Москва «Academia » 2002г.
17.Джанджугазова
Е.А.
Маркетинг
в
индустрии
гостеприимства.-
М.:
Издательский центр «Академия», 2003. – 224 с.
18.Дурович А. Маркетинговые исследования в туризме: Учебн.- практ. пособие /
А. Дурович, Л. Анастасова. – М.: Новое знание, 2002. – 348 с.
19.Евсеевский Федор. «Библия бармена», иллюстрированный справочник. Евробукс, 2004.
20.Егорова С. Основы бухгалтерского учета и аудита в сфере сервиса. – М., 2000.
21.Желоховцева И. Напитки. – М.: Терра – книжный клуб, 1998. – 168 с.
22.Здоров А.Б. Экономика туризма: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2004. –
272 с.
23.Зигель
Л.
Ресторанный
сервис.
Основы
международной
практики
обслуживания для профессионалов и начинающих/ С. и Л. Зигель, Х. и Р.
Ленгер, Г.Штиклер, В. Гутмайер. – Перевод с нем. О.Ю. Бема. – М.: ЗАО Издво Центрполиграф, 2002 .
24.Зигель С. и Л.; Ленгер Х.. и Р.; Штиклер Г.; Гутмайер В. «Ресторанный
сервис». – М.: Центрполиграф, 2003 – 288с.
25.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Н.И Кабушкин,
Г.А. Бондаренко – 4-е изд., стер. – М.н.: Новое знание, 2003. – 368 с.
26.Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Дж., Вонг В. Основы маркетинга: Пер. с
англ. – 2-е Европ. Изд. – М., СПб.; К.; Издательский дом «Вильямс», 2003. –
944 с.
27.Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. Экспресс-курс. 2-е изд. / Пер. с англ. под
ред. С. Г. Божук. – СПб.: Питер, 2006. – 464 с.
101
28.Крючкова П. Саморегулирование бизнеса как способ управления. // Вопросы
экономики. – 2001. – № 6. с. 129 – 143.
29.Кучер Л.С.; Шкуратова Л.М.; Ефимов С.Л. «Ресторанный бизнес в России:
технология успеха». – М: РКонсульт, 2002 – 468с.
30.Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и
услуг. – М.: Юрайт-М, 2001. – 224 с.
31.Маслова Т.Д., Божук С.Г., Ковалик Л.Н. – Маркетинг. – СПб.: Питер, 2002г. –
400 с.
32.Матанцев А.Н. Стратегия, тактика и практика маркетинга – М.: Юристъ, 2002.
– 378 с.
33.Новаторов Э. В. Особенности поведения потребительских услуг.// Маркетинг и
маркетинговые исследования.-2002.-№ 1.- С.24-31.
34.Панкратов Ф.Г., Баженов Ю.К., Серегина ТК., Шахурин В.Г. Рекламная
деятельность: Учебник для студентов высших учебных заведений. – 6-е изд.,
перераб. и доп. – Издательско-торговая корпорация «Дашков и К˚», 2003. –
364с.
35.Пустотин В.С. Практика использования правила «4P» в проблемных
ситуациях:
[Разработка
маркетинговой
стратегии].
//
Маркетинг
и
маркетинговые исследования в России. – 2001. – № 4. – С.26 – 31.
36.Разумовская
Анна.
Маркетинг
услуг.
Настольная
книга
российского
маркетолога практика. Вершина; Москва; 2006
37.Рыжкова Т. Практика маркетингового анализа. // Управление компанией. –
2002. – № 6. – С.43 – 47.
38.Савицкая Г.В. Методика комплексного анализа хозяйственной деятельности:
Учеб. Пособие. – 4-е изд. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 384 с.
39.Симкин Л., Дибб С. "Практическое руководство по сегментированию рынка"
40.Стаханов В.Н., Стаханов Д.В. Маркетинг сферы услуг: Учебное пособие. - М.:
Экспертное бюро, 2002. - 160 с.
41.Таранов В.В. Метод оценки привлекательности клиентов.// Маркетинг в
102
России и за рубежом. – 2003. – №1.
42.Федорец М.Н. Анализ потребителя как необходимая составляющая успешной
работы на рынке. // Маркетинг и маркетинговые исследования.-2002.-№ 1.С.16-23.
43.Хаксевер К., Рендер Б., Рассел Р., Мердик Р. Управление и организация в сфере
услуг. Теория и практика. – СПб, 2002.
44.Хотинская Г.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятия (на примере
предприятий сферы услуг): Учеб. Пособие. – М.: Дело и Сервис, 2004. – 240 с.
45.Чайникова Л.Н., Чайников В.Н. Конкурентоспособность предприятия : учеб.
пособие / – Тамбов : Издательство Тамб. гос. техн. университета, 2007. – 192 с.
46.Чубаков
Г.Н
Стратегия
ценообразования
в
маркетинговой
политике
предприятия (методическое пособие).- М.: ИНФРА - М, 1995.- 224 с.
47.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д:
Феникс, 2004. – 384 с.
48.Экономический анализ. Торговля. Общественное питание. Туристический
бизнес: учебное пособие для вузов /В.А.Чернов; под ред. М.И. Баканова.- М.:
ЮНИТИ-ДАНА, 2003.- 686 с.
49.Симагин,
В.И.
хозяйствующих
Методология
субъектов
формирования
АПК
интегрированного
федеральной
реестра
собственности
для
автоматизации их учета, анализа и оценки деятельности [Текст] / В.И.
Семагин, А.Г. Лайнер, Л.А. Калинкина.
50.Сети кофеен в современной России. [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.memoid.ru/node/Seti_kofeen_v_sovremennoj_Rossii
51.История появления кофеен. [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.novostioede.ru/article/istorija_pojavlenija_kofejen/
52.История и традиции венских кофеен. [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://greenbag.ru/austria/istoriya-i-traditsii-venskikh-kofeen
53.Рынок
кофеен
в
России/
[Электронный
ресурс].
http://ru.rusfranch.ru/press_center/newsd.php?ID=3352
Режим
доступа:
103
54. Способы приготовления кофе. [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://ko-fe.com/statii/sposobyi-prigotovlyeniya-kofye/
55. Способы приготовления кофе. [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://yarche.info/roasted_coffee/making/
56. Как
украсить
кофе?
[Электронный
ресурс].
Режим
доступа:
http://www.liveinternet.ru/users/marina_sayugak/post118273782
57. Латте арт — искусство украшения кофе. [Электронный ресурс]. Режим
доступа:
http://pozitiv-news.ru/mir-neobychnyh-vewej/latte-art-iskusstvo-
ukrashenija-kofe.html