Разработка мероприятий по открытию предприятия быстрого

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
Факультет туризма и гостеприимства
Кафедра технологии и организации туристической деятельности
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: Разработка рекомендаций по открытию предприятия быстрого
питания на базе ТРК «Диамант» (г. Волгоград)
по специальности: 100103 (09) Социально-культурный сервис и туризм
(Ресторанный сервис)
Студент
Руководитель
Ламзира Мурадиевна Хвистани
к.э.н., доцент Игорь Владимирович Антоненко
Волгоград
2014 г.
2
РЕФЕРАТ
студентки группы РЗ-81 Хвистани Ламзиры Мурадиевны
к дипломной работе на тему: Разработка рекомендаций по открытию
предприятия быстрого питания на базе ТРК «Диамант» (г. Волгоград)
Объем отчета: 76
Количество иллюстраций: 17
Количество таблиц: 8
Количество частей отчета: 3
Количество использованных источников: 53
Данная дипломная работа посвящена открытию предприятия быстрого
питания специализирующегося на приготовлении блюда турецкой кухни кумпир.
Целью данной дипломной работы является разработка мероприятий по
созданию нового предприятия быстрого питания с реализацией монопродукта
на базе торгово-развлекательного центра.
Для достижения поставленной цели в работе решаются следующие
задачи: изучить теоретические основы и принципы организации предприятий
общественного питания, характеристику современных типов предприятий
питания; исследовать волгоградский рынок предприятий быстрого питания, его
ведущих игроков и основные форматы данных заведений; исследовать
потребительский спрос на продукцию предприятий быстрого питания среднего
уровня; определить качественные и ценовые предпочтения потенциальных
потребителей нового формата; разработать мероприятия по открытию нового
предприятия быстрого питания в ТРК «Диамант» г. Волгограда; рассчитать
экономическую выгоду от открытия нового предприятия.
Объектом исследования является ТРК «Диамант» и предприятия питания
находящиеся на его территории.
3
Предметом дипломной работы – блюда быстрого приготовления кумпир.
Автор исследует теоретические основы классификации предприятий
питания, их типы и классы, особенности работы современных предприятий
быстрого питания, работающих с монопродуктом.
Далее проводится комплексный анализ предприятий питания различных
типов и классов находящихся в ТРК «Диамант».
Проект мероприятий по открытию предприятия быстрого питания на базе
ТРК «Диамант» включает:
1) Подготовить и оформить необходимую документацию.
2) Оформить договор аренды площади.
3) Заключить договора с поставщиками продуктов питания.
4) Закупить необходимое оборудование.
5) Разработать ассортимент реализуемой продукции, технологическую
документацию.
6) Разработка фирменного стиля.
7) Разработать рекламную стратегию нового предприятия.
Для
внедрения
проекта
автором
разработаны
фирменный
стиль
предприятия, ассортимент продукции, произведен подбор необходимого
инвентаря и посуды, разработана рекламная стратегия.
Экономические расчеты подтверждают целесообразность осуществления
предложенных мер по открытию нового предприятия быстрого питания
реализующего запеченый картофель с начинками.
Работа представляет интерес для узкого круга читателей и специалистов
ресторанного бизнеса.
Ключевые слова: предприятия быстрого питания, фаст-фуд, кумпир,
торгово-развлекательный комплекс.
4
ABSTRACT
The author is Hvistani Lamzira Muradievna, a student of group RZ-81
The diploma is called «The elaboration of the recommendations on opening
fast-food on the base of Diamond Shopping Mall, the city of Volgograd»
The volume of the report: 76
The number of the illustrations: 17
The number of the tables: 8
The number of the parts of the report: 3
The number of the used sources: 53
This diploma is devoted to the opening of fast-food restaurants specializing in
the preparation of one of the Turkish dishes «Kumpir».
The aim of this research work is the elaboration of measures to create new fastfood restaurants with the implementation of the «monoproduct» on the basis of the
shopping mall.
To achieve this aim the author has to solve the following objectives: to
examine the theoretical foundations and principles of catering, as well as the
characteristic of modern types of food enterprises; to examine the Volgograd fastfood market, its leading players and major formats of the institutions; to investigate
consumer demand for fast food products on the average; to determine the quality and
price preferences of the potential users of a new format; to develop measures for the
opening of new fast-food restaurants in the Diamond Shopping Mall in Volgograd; to
calculate the economic benefit from the opening of a new enterprise.
The object of the work is said to be Diamond Shopping Mall and catering
enterprises in its territory.
The subject of the work is said to be fast food dishes «Kumpir».
5
The author investigates the theoretical basis of the classification of food
enterprises, their types and classes, modern fast food enterprises working with the
«monoproduct».
Then the author works out the comprehensive analysis of food enterprises of
various types and classes in Diamond Shopping Mall.
The project of the activities for the opening of a fast food enterprise based on
Diamond Shopping Mall includes:
1) Preparation and registration of the necessary documentation.
2) Executing the lease area contract.
3) Concluding contracts with the food suppliers.
4) Purchasing necessary equipment.
5) Development of the range of products sold as well as technological
documentation.
6) Development of the corporate identity.
7) Development of an advertising strategy for the new company.
For the implementation of the project the author developed the company
corporate identity, product range, made the selection of necessary equipment and
utensils, developed advertising strategy.
The economic calculations confirm the appropriateness of the proposed
measures to open a new fast food enterprise that bakes stuffing potatoes.
The research work is of interest for a narrow circle of readers and specialists of
catering business.
Keywords: fast food enterprises, fast food, Kumpir, shopping mall
6
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
7
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Теоретические основы в сфере быстрого
питания.
1.1 Характеристика современных типов предприятий питания
12
1.2 Современные предприятия быстрого питания
20
2. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Анализ предприятий питания на рынке
города Волгограда и ассортимент реализуемой продукции.
2.1 Анализ предприятий питания ТРК «Диамант»
28
2.2 Анализ предполагаемых потребителей нового продукта в ТРК
«Диамант»
38
2.3 Характеристика будущего предприятия быстрого питания
44
2.4 Выводы по аналитической части
47
3. ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ. Проект мероприятий по открытию точки
быстрого питания в торговом центре.
3.1 Рекомендации по открытию нового предприятия быстрого питания
на базе торгового центра.
50
3.2 Расчет экономической эффективности от внедрения рекомендаций
по открытию кумпирной
67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
71
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
74
7
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни
современного
общества.
По
международным
документам
термин
«общественное питание» характеризуется такими различными определениями,
как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без
предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды
питания, организованного вне дома».
Общественное питание представляется на сегодняшний день одной из
наиболее привлекательных отраслей для инвестирования. Эксперты оценивают
российский общепит в $5 млрд., при этом до насыщения рынка еще далеко.
Около ста процентов представителей среднего класса в настоящее время
регулярно пользуются услугами московских ресторанов быстрого питания. Из
них 76% посещают «Макдоналдс», 42% - «Елки-палки», 39% - «Ростик’s», при
этом часть респондентов посещает несколько заведений. Только 8% среднего
класса вообще не посещают заведения быстрого питания.
Количество
заведений
общественного
питания
с
каждым
годом
становиться больше. Ежегодный прирост оборота ресторанов и кафе различных
категорий составляет от 20% до 50% в целом по России.
Возможность получать значительные прибыли, этот бизнес привлек
большое количество инвесторов, как отечественных, так и зарубежных.
Наметилась четкая тенденция - от года к году россияне меньше питаются дома
и чаще посещают рестораны, кафе, бары.
Значительное
увеличение
количества
предприятий
общественного
питания, по мнению экспертов, стало возможным благодаря увеличению
покупательной способности и росту деловой активности населения, вызванной
ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее платежеспособную часть
работоспособных
наблюдениям,
граждан
городские
питаться
жители
вне
дома.
начинают
Согласно
периодически
экспертным
посещать
предприятия общественного питания, имея доход от 15000 рублей в месяц.
8
Регулярными
клиентами
подобных
заведений
становятся
обладатели
ежемесячного дохода от 24000 до 30000 рублей.
Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает
Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий питания
России. Посещение ресторана или кафе уже давно перестало быть атрибутом
праздника или исключительного события для большинства москвичей.
Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс
потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых
и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния
рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех
целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по
социальному статусу и интересам.
Особенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечают среди
демократичных предприятий – заведений класса «сasual» (касел), «фаст-фуд»,
пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за
доступность и быстрое обслуживание.
Быстрый рост современного рынка общественного питания во многом
обусловлен развитием фаст-фуда. По оценкам экспертов годовой прирост этого
сектора уже в течение нескольких лет составляет до 25 %. Фаст-фуд становится
все более востребованным: если раньше основная масса людей питалась в
рабочее время на работе бутербродами и т.п., то сейчас многие предпочитают
куда-то выйти на обед.
Развитие фаст-фуда происходит не только за счет количества точек.
Расширяется
меню,
все
больше
появляется
блюд,
рассчитанных
на
потребителей с небольшими доходами. Большинство заведений по-прежнему
ориентируются на сумму разовой покупки около 150 рублей. Основные
концептуальные бренды сгруппированы по реализуемым товарным группам:
гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда.
Наиболее динамично на российском рынке развиваются два игрока –
иностранный
«Макдоналдс»
и
отечественный
«Ростик`с».
Если
9
транснациональный гигант развивается за счет больших инвестиций, то
быстрый рост сети «Ростик`с» происходит из-за активного использования
франчайзинга. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными
концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит
«монопродукт»).
Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое развитие получили
отечественные передвижные сети фаст-фуда - «Стоп-Топ» («Steff»), «Крошкакартошка», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе»
и другие. Низкие первоночальные вложения и достаточно быстрая окупаемость
делает развитие таких сетей очень выгодным.
На этом фоне практически незаметны стационарные отечественные сети
фаст-фуда. Среди российских игроков помимо «Ростик`с» крупные сети имеют
«Метро-экспресс» и «Русское бистро», которые частично основаны на меню
монопродукта и недорогом типовом дизайне.
Рынок фаст-фуда активно растет за счет открытия точек на фуд-кортах.
Спонтанность решения посетить предприятие фаст-фуда и возможность выбора
обеспечили их актуальность. Основными арендаторами являются компании
«Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть
«Елки-палки»), ЮНТД («Сбарро») и др. Кроме них на места в «ресторанных
двориках» сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - «Стоп-Топ»,
«Крошка-картошка», «Теремок - Русские блины», «Пирожки из печи»,
«Обжора» и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в
быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем
среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских
санитарных служб: согласно санитарным нормам все объекты общественного
питания должны быть подключены к водопроводу и канализации.
Кроме перечисленных брэндовых заведений на рынке работает большое
число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных,
оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более
низкими ценами. Сюда же относятся торговые точки по продаже «быстрой»
10
еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают
без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны
достаточно большой оборот (до 500 человек в день).
По словам специалистов, несмотря на кажущееся изобилие говорить о
насыщении рынка рано. Потребитель все еще чувствует дефицит мест, где
можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. Главной
причиной медленного освоения ниши заведений «эконом-класса» эксперты
называют дефицит площадей и их дороговизна. Кроме того, как отмечают
эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в
регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за
нарастающей конкуренции и высоких арендных ставок.
Поэтому в связи с ненасыщенностью и малым разнообразием рынка
быстрого питания в городе Волгограде выбранная тема является актуальной.
Целью данной дипломной работы является разработка мероприятий по
созданию нового предприятия быстрого питания с реализацией монопродукта
на базе торгово-развлекательного центра.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1) Изучить теоретические основы и принципы организации предприятий
общественного питания, характеристику современных типов предприятий
питания;
2) Исследовать волгоградский рынок предприятий быстрого питания,
его ведущих игроков и основные форматы данных заведений;
3) Исследовать потребительский спрос на продукцию предприятий
быстрого питания среднего уровня;
4) Определить качественные и ценовые предпочтения потенциальных
потребителей нового формата;
5) Разработать
рекомендации
по
открытию
нового
предприятия
быстрого питания в ТРК «Диамант» г. Волгограда.
6) Рассчитать экономическую выгоду от открытия нового предприятия
питания.
11
Объект исследования является ТРК «Диамант» и предприятия питания
находящиеся на его территории.
Предметом исследования являются практические мероприятия по
организации нового предприятия быстрого питания.
Практическая значимость данного проекта заключается в возможности
создания и открытия предприятия быстрого питания на базе ТРК, позволяющая
при незначительных капиталовложениях получить высокую прибыль.
Цели и задачи дипломной работы определили ее структуру. Работа
состоит из введения, 3 частей – теоретической, аналитической, проектной,
заключения, списка используемых источников, электронная презентация
проекта.
12
1. Теоретическая часть. Теоретические основы в сфере быстрого
питания
1.1
Характеристика современных типов предприятий
общественного питания
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим
разнообразием типов заведений. Как следует из классификационных названий,
большинство из них пришло к нам благодаря опыту зарубежных коллег.
В настоящее время ресторан — это своеобразный «собирательный образ»
всех форм «сервисного» общественного питания: ресторанов, клубов, кофеен,
бистро, баров и прочее.
Условно, по принципу организации сервиса, все заведения питания
можно разделить на три типа:
1)
заведения с «высокой кухней», рассчитанные на круг постоянных
гостей – авторские рестораны,
2)
сетевые точки с едиными стандартами обслуживания - заведения
среднего ценового уровня (демократические),
3)
заведения, ориентированные на поток – фаст-фуды.
Авторские рестораны haute cuisine — это своего рода ресторанные
«бутики». Высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных
клиентов. Сегмент дорогих ресторанов достаточно невелик. Дорогие авторские
рестораны начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов
прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и
других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с
бутиками.
Демократические предприятия питания - это доступные рестораны с
ограниченным
ассортиментом
блюд,
работающие
полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи.
с
качественными
13
Фаст-фуд — это заведения, как стационарное, так и нестационарные,
предлагающие не дорогую и быстро готовящуюся еду.
Согласно ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Классификация
предприятий»
предусматривается
следующие
общественного
питания:
бар,
ресторан,
кафе,
типы
предприятий
столовая,
закусочная,
предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин
кулинарии.
По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг
рестораны и бары подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и
«первый», которые должны отвечать определенным требованиям. Прочие
предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
Ресторан
—
предприятие
общественного
питания
с
широким
ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные
блюда и изделия: алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды
напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия,
покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в
сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
1) по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и
специализированные (рыбный, пивной, сырный, рестораны национальной
кухни или кухонь зарубежных стран);
2) по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том
числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурноразвлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на
транспорте (вагон-ресторан и пр.);
3) по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан,
ресторан — ночной клуб, ресторан-салон):
4) по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием
официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стоп»,
ресторан выездного обслуживания;
14
5) по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные
(рестораны на морских и речных судах, в поездах).
Рестораны как субъекты инфраструктуры рынка можно подразделить на
ресторанные сети (сетевые) и независимые.
Ресторанные цепи являются новой формой бизнеса в индустрии питания
России. Находясь в составе ресторанных цепей, эти предприятия стремятся к
единообразию со всеми их элементами (собственными или включенными на
основе
договора
франчайзинга),
так
как
стандартизация
облегчает
распространение положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы
потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном из них,
будет распространен внутри всей цепи независимо от месторасположения
входящих в нее ресторанов.
Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной
самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на
рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса.
В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все
возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность,
концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей,
предпочитающих
персональное
обслуживание,
заинтересованных
в
специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и
управления предприятием.
Владельцы
возможность
и
управляющие
достичь
стабильности
независимыми
путем
ресторанами
создания
имеют
специфических
особенностей своих предприятий (неповторимые черты имиджа, создание
оригинального меню, высокого уровня сервиса), что является одним из
основных преимуществ в управлении независимыми ресторанами.
Когда на рынке имеется только один ресторан со своими неповторимыми
особенностями, то уникальность является главным преимуществом такого
предприятия.
15
В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формироваться новое
направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на
стыке четких технологий как в фаст-фуде, так и качественной национальной
кухне, требующей индивидуального подхода в элитарных ресторанах.
Демократичные
рестораны
-
самое
динамичное
направление
на
ресторанном рынке. Основные потребители таких ресторанов - люди среднего
класса. Часть демократичных ресторанов объединена в сети.
В настоящее время многие предприятия осознают, что успех в
конкурентной
борьбе
зависит
обслуживания,
но
от
и
не
только
маркетинговых
от
отличного
приемов
по
сервисного
организации
и
совершенствованию деятельности на предприятии, ориентированных на
привлечение новых потребителей.
Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной
стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или)
безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли,
холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные
товары.
Бары различают:
1) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления
продукции — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный,
коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр;
2) по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга
(развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный
бар (Данс Холл), лобби-бар, бар - Ночной клуб» и др.;
3) по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том
числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурноразвлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
4) по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и
(или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению
16
с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее
фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
1) по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и
специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная,
кафе-пиццерия и др.);
2) по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая
оформление интерьера — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафеклуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
3) по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том
числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурноразвлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;
4) по
методам
и
формам
обслуживания
—
с
обслуживанием
официантами и с самообслуживанием;
5) по времени функционирования — постоянно действующие и
сезонные;
6) по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные
(автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).
Столовая — предприятие обществеиного питания, общедоступное или
обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и
реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню,
различающимся по дням недели.
Столовые различают:
1) по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализующие
блюда, изделия и налитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в
том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
2) по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей —
столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
17
3) по
местонахождению
—
столовые
общедоступные
в
жилых,
общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного
проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
4) по организации производства продукции — работающие на сырье, на
полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые раздаточные.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное
для
быстрого
обслуживания
потребителей,
с
возможной
реализацией
алкогольной продукции.
Закусочные различают:
1) по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;
2) по времени функционирования — постоянно действующие и
сезонные.
Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного
питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного
изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и
обеспечивающее
минимальные
затраты
времени
быстрого
обслуживания
на
обслуживание
потребителей.
Предприятия
размещаются
в
местах
интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых
комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на
центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого
обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или
«бистро».
Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках
и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию
собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
18
1) по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и
специализированные
(гамбургерные,
пиццерии,
пельменные,
блинные,
пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д.);
2) по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;
3) по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные
(летние).
На
предприятиях
быстрого
обслуживания
отпуск
продукции
и
обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии,
и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление
продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного
дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких
предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические
операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных
рабочих
зонах,
оснащенных
малогабаритным
специализированным
оборудованием.
Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и
общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный
ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой
степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие
блюда
несложного
изготовления,
мучные
кулинарные,
булочные
и
кондитерские изделия, и покупные товары.
Буфеты различают.
1) по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных
зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных
объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.). в гостиницах, на вокзалах,
пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
2) по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные
(автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.);
3) по времени функционирования — постоянно действующие и
сезонные.
19
Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное
буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие
напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент
продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени
готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские
изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
Потребление
продукции
общественного
питания
в
кафетериях
осуществляется, как правило стоя.
Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся
на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента
горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и
кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой
степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных
напитков и покупных товаров.
Потребление
осуществляется,
продукции
как правило,
общественного
за столиками,
питания
в
кофейнях
метод обслуживания
—
официантами.
Предприятия
общественного
питания
различных
типов
(кроме
ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут
прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар,
мини-закусочная и т. д.
Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее
собственное
кулинарное
производство
и
реализующее
потребителям
кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские
изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация
кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Магазин кулинарии различают:
1) по местонахождению — общедоступные, при предприятиях, офисах, в
организациях и учреждениях.
20
1.2
Современные предприятия быстрого питания
Предприятия быстрого питания или fast-food (от англ. быстрая еда) – это,
без преувеличения, самый распространенный формат общественного питания в
мире.
Традиционными в меню большинства предприятий общественного
питания являются блюда быстрого приготовления, такие как: сосиски хот-дог,
гамбургеры, сэндвичи, пирожки, блинчики.
Сегодня все предприятия быстрого питания можно разделить на два
направления: уличный и стационарный. Уличный фаст-фуд представлен
точками, торгующими под открытым небом: передвижные прилавки и тележки,
киоски, автофургоны и павильоны. Обычно, меню предприятий уличного фастфуда ориентировано на определенный продукт. Вам предложат хот-доги,
сэндвичи, шаурму, пирожки, слойки и многое другое.
К стационарным предприятиям быстрого питания относятся бистро,
блинные, бутербродные, пиццерии, рестораны быстрого обслуживания,
кофейни и др. Как правило, в отличие от уличного формата, в меню
представлен больший ассортимент блюд и напитков. В качестве примера
можно привести такие предприятия, как: «Бростер», «Гриль-Мастер», «КрошкаКартошка», «Ростик'с-KFC», «Сабвей», «Сбарро».
Отдельно стоит упомянуть про фуд-корты (англ. Food court - ресторанный
дворик), которые располагаются, в основном, в крупных торговых центрах. На
таких фуд-кортах посетители могут воспользоваться услугами нескольких
операторов фаст-фуд.
Специализация предприятий питания на монопродуктах была характерна
для средне- и низкоценовых заведений периода развитого социализма, когда на
улицах
можно
было
увидеть
вывесками
«Блинная»,
«Пельменная»,
«Чебуречная», «Бутербродная», «Котлетная» и т.п. Сегодня ситуация с
монопродуктами несколько изменилась. Часть заведений продолжили работать
в выбранном диапазоне, введя обслуживание через официантов и расширив
21
ассортимент. Другая часть заведений понятие «монопродукт» расширила и
открыла фиш- и стейк-хаусы, лапшичные, сэндвич-бары.
Рынок современного монопродуктовых предприятий питания в России
начал развиваться в момент появления первого «Макдоналдса». Сегодня в
России работает достаточно монобрендовых предприятий фаст-фуда и др.
Среди передвижных и демократичных стационарных заведений сетевого
формата бессменными лидерами остаются три гениальные концепции,
построенные на предложении монопродукта,
—
«Крошка Картошка»,
«Стардог's» и «Теремок — русские блины».
Отдельного слова заслуживают сэндвич-бары. Примечательно, что в
Санкт-Петербурге число представленных в этом сегменте заведений неуклонно
уменьшается, тогда как интерес московских потребителей к бутербродным
остается на прежнем уровне и даже имеет небольшой прирост.
Среди заведений среднего ценового сегмента, не устрашившихся
моноспециализации, особенно интересной показалась идея московского
«Noodle House» (Нудлхаус) «Дайкон». В меню «Дайкона» присутствует более
20 видов японской, сингапурской, тайской, индонезийской лапши. Нудлхаусы
(лапшичные) абсолютно новый, для России, форматом.
Исключительно ярко вышли на рынок и продолжают работать стейкхаусы.
В сегменте премиальных ресторанов моноспециализация осуществляется
на продуктах элитного спроса. Так, в Санкт-Петербурге в данном контексте
главенствует икра: еще в 2007 году в двух отелях города открылись икорные
бару. Икорный бар в Grand Hotel Europe начал работать после реконструкции.
Количество мест увеличилось до 60, исчезла холодильная витрина, не особенно
вписывающаяся в имперский интерьер прежнего заведения, а водку и закуски
теперь сервируют на двух элегантных тележках. Икорный бар в «Англетере»,
по мнению его организаторов, наиболее полно отвечает последним тенденциям
ресторанного бизнеса: икру здесь предлагается потреблять прямо за стойкой.
22
По международной классификации питание «вне дома» делится на пять
видов заведений, и в каждом есть монопродуктовое заведение:
Street food (Стрид Фуд - уличные киоски): «Крошка Картошка»,
«Стардог!s», «Теремок».
Fast food (фаст-фуд) или quick service restaurants (квик сервис ресторанс):
«Ростик'с», «Теремок».
Fast Casual (Фаст касл - городские кафе): «Тануки», «Якитория».
Casual Dining (Касл дининг - демократичные рестораны): Il Patio (Иль
Патио, «Планета Суши».
Fine Dining (Файн дининг - рестораны высокой кухни): стейк-хаус
«Гудман».
Примеры монопродуктов, их плюсы и минусы приведены в таблице 1.1.
Таблица 1.1. «Монопродукты в заведениях общественного питания»
Продукт
Пицца
Основные преимущества
Подходит
для
широкого
Основные сложности
спектра Не подходит для уличного
ресторанов. Продукт хорошо известен формата.
Проблемы
и любим потребителями. Быстрое качеством
и
приготовление,
с
технологией
широкий выпекания
лепешки.
ассортимент. Возможна доставка и Недостаток
торговля навынос. Возможен разный профессиональных
ценовой
уровень
и
разное пиццайоло.
местоположение.
Хот-дог
Минимальное
оборудование
для Трудно повышать цену при
приготовления. Минимальное время переходе
приготовления
вписывается
продукта.
в
уличный
к
Отлично качественному
продукту.
формат. Трудно
Очень удобно потреблять. Качество ассортимент
более
расширить
в
рамках
определяется исходными продуктами, существующей концепции.
условиями хранения, соблюдением
несложной технологии и приправами.
23
Продолжение таблицы 1.1.
Бургеры Легко пакуется, хорошо подходит для Плохо
торговли
навынос.
подходит
Технологичен, поедания
производство может быть доведено Считается,
для
на
ходу.
что
продукт
до автоматизма. Красиво выглядит слишком
калорийный
как на фотографиях, так и в начале вредный
для
потребления. Легко приживается на После
большинстве
территорий.
и
здоровья.
остывания
Очень органолептические свойства
сытный.
существенно снижаются.
Прежде чем добраться до пивных баров Санкт-Петербурга, этот пенный напиток проделал долгий путь, начав свою историю примерно семь тысяч лет назад до нашей эры. Так утверждают историки. Верить им или нет – уже не имеет никакого значения, так как пиво во всю уже пользуется популярностью и сдавать обороты, видимо, не собирается. А пивоварам некогда думать про историю этого напитка. Им ведь надо как можно больше сварить пива для баров, пивных ресторанов и прочих питейных заведений. А вот мы, уважаемые
посетители, пиво не варим, и поэтому у нас есть время окунуться в прошлое и посмотреть какой же путь проделал этот популярный нап иток до наших дней. Вот сейчас женщины удивляются почему, мол, мужчины так любят изрядно выпить алкогольных напитков. А вот до нашей эры, как гласят легенды, пиво варили только женщины. Почему так – история умалчивает. И теперь женщинам стоит задуматься о том, что они начал и сами спаивать мужчин ещё с незапамятны х времён. А вот торговца, какого бы пола он не был, если он
продавал нек ачественный напиток в то время, его должно было утопить в той же бочке, из которой он собственно и предлагал свой напиток. Либо торговец был казнён следующим образом: в него заливали его же пиво, пока он не захлёбывался и не умирал. Конечно же, в то мифологическое время пиво имело своего бога. Каким образом он распоряжал ся своим напитком – к сожалению не известно. Греки же до нашей эры каждый день употребляли светлое пиво, так как считало сь, что этот напиток прив одит в тонус весь организм и
способствует правильному обмену веществ. Как утверждает история, выражение “ пиво – жидкий хлеб” пришло к нам из Древнего Египта и Вавилона. В то время основным съестным рационом небогатых людей той эпохи были хлеб, лук и пиво. А вот дневная норма строителей пирамид составляла тройную порцию этих трёх ингредиентов. И что интересно, строител и воздвигали эти величественные сооруж ения, обильно отведав пенного напитка прежде, чем подниматься на пирамиду и укладывая очередной кубик. А начальник и
сейчас удивляются, мол, почему на заводах так распространено среди работников злоупотребление алкогольными напитками, причём покрепче, чем пиво. Ответ прост – никто не хочет нарушать эту древнейшую традицию. И как показывает практика и сама жизнь пирамиды до сих пор стоят, а значит, это говорит о том, что качество работы всё равно остаётся на высоком уровне. Но это всё шутки, уважаемые посетители. Давайте, пить этот пенный напиток исключительно в пивных барах и пивных ресторанах Санкт -Петербурга, а в
рабочее время сохранять ясность ума. До нашей эры пивовары не добавляли хмель в производство пенного напитка. Его стали добавлять только после тринадцатого век а наше й эпохи. На сегодняшний день существует большое разнообразие разл ичных сортов пив а, как по цвету, так и по вкусу, которые предлагают своим посетителям питейные зав едения нашего прекрасного города. В заключен ие этой статьи хотим сказ ать, что в Древней Руси в начале восемнадцатого века бочка пива стоил а четыре рубля. Теперь же бокал пива в
питейных заведениях стоит от 50 до 300 рублей, а то и выше. Вот так значительно выросли цены на этот великолепный пенный напи ток
Шаурма
Приготовление продукта эстетично. Съесть шаурму довольно
Комбинация мяса со всевозможными сложно:
добавками
создает
серьезного
сытного
блюда.
Требует
она
впечатление разваливается,
и
мало
легко
протекает,
полезного расползается.
места
Продукт
для предназначен для уличного
производства. Подходит для торговли потребления, но идеальное
навынос.
Возможно
несоблюдение место для него — заведение
норм в отношении сроков и условий как минимум со стоячими
хранения исходных продуктов.
местами.
Прежде чем добраться до пивных баров Санкт-Петербурга, этот пенный напиток проделал долгий путь, начав свою историю примерно семь тысяч лет назад до нашей эры. Так утверждают историки. Верить им или нет – уже не имеет никакого значения, так как пиво во всю уже пользуется популярностью и сдавать обороты, видимо, не собирается. А пивоварам некогда думать про историю этого напитка. Им ведь надо как можно больше сварить пива для баров, пивных ресторанов и прочих питейных заведений. А вот мы, уважаемые
можно на очень короткие
посетители, пиво не варим, и поэтому у нас есть время окунуться в прошлое и посмотреть какой же путь проделал этот популярный напиток до наших дней. Вот сейчас женщины удивляются почему, мол, мужчины так любят изрядно выпить алкогольных напитков. А вот до нашей эры, как гласят легенды, пиво варили только женщины. Почему так – история умалчивает. И теперь женщинам стоит задуматься о том, что они начал и сами спаивать мужчин ещё с незапамятны х времён. А вот торговца, какого бы пола он не был, если он
продавал нек ачественный напиток в то время, его должно было утопить в той же бочке, из которой он собственно и предлагал свой напиток. Либо торговец был казнён следующим образом: в него заливали его же пиво, пока он не захлёбывался и не умирал. Конечно же, в то мифологическое время пиво имело своего бога. Каким образом он распоряжал ся своим напитком – к сожалению не известно. Греки же до нашей эры каждый день употребляли светлое пиво, так как считалось, что этот напиток приводит в тонус весь организм и
способствует правильному обмену веществ. Как утверждает история, выражение “ пиво – жидкий хлеб” пришло к нам из Древнего Египта и Вавилона. В то время основным съестным рационом небогатых людей той эпохи были хлеб, лук и пиво. А вот дневная норма строителей пирамид составляла тройную порцию этих трёх ингредиентов. И что интересно, строител и воздвигали эти величественные сооруж ения, обильно отведав пенного напитка прежде, чем подниматься на пирамиду и укладывая очередной кубик. А начальник и
сейчас удивляются, мол, почему на заводах так распространено среди работников злоупотребление алкогольными напитками, причём покрепче, чем пиво. Ответ прост – никто не хочет нарушать эту древнейшую традицию. И как показывает практика и сама жизнь пирамиды до сих пор стоят, а значит, это говорит о том, что качество работы всё равно остаётся на высоком уровне. Но это всё шутки, уважаемые посетители. Давайте, пить этот пенный напиток исключительно в пивных барах и пивных ресторанах Санкт-Петербурга, а в
рабочее время сохранять ясность ума. До нашей эры пивовары не добавляли хмель в производство пенного напитка. Его стали добавлять только после тринадцатого век а нашей эпохи. На сегодняшний день существует большое разнообразие разл ичных сортов пив а, как по цвету, так и по вкусу, которые предлагают своим посетителям питейные зав едения нашего прекрасного города. В заключен ие этой статьи хотим сказ ать, что в Древней Руси в начале восемнадцатого века бочка пива стоил а четыре рубля. Теперь же бокал пива в
питейных заведениях стоит от 50 до 300 рублей, а то и выше. Вот так значительно выросли цены на этот великолепный пенный напи ток
Брать
с
собой
временные отрезки — из-за
быстрой потери вкуса.
Блины
Разнообразие
большой
начинок
создает Потребление продукта на
ассортимент.
Может ходу
затруднено.
Для
существовать в различных форматах, организации бесперебойной
в том числе и как отдельно стоящий продажи
блинный
ресторан.
Продукт хорошо
блинов
нужна
продуманная
чрезвычайно сытный. К настоящему технология. Посетитель не
продукту
легко
дополнительные
блюда
необходимости расширения
подтянуть должен ждать десять минут,
в
случае пока получит свой блин.
24
Продолжение таблицы 1.1.
ассортимента.
Начинки
могут
предлагаться отдельно — как салаты
и
закуски.
Минимальное
оборудование.
делать
Продукт
заготовки
потреблять
позволяет
заранее.
в
Лучше
стационарном
заведении.
Прежде чем добраться до пивных баров Санкт-Петербурга, этот пенный напиток проделал долгий путь, начав свою историю примерно семь тысяч лет назад до нашей эры. Так утверждают историки. Верить им или нет – уже не имеет никакого значения, так как пиво во всю уже пользуется популярностью и сдавать обороты, видимо, не собирается. А пивоварам некогда думать про историю этого напитка. Им ведь надо как можно больше сварить пива для баров, пивных ресторанов и прочих питейных заведений. А вот мы, уважаемые
посетители, пиво не варим, и поэтому у нас есть время окунуться в прошлое и посмотреть какой же путь проделал этот популярный напиток до наших дней. Вот сейчас женщины удивляются почему, мол, мужчины так любят изрядно выпить алкогольных напитков. А вот до нашей эры, как гласят легенды, пиво варили только женщины. Почему так – история умалчивает. И теперь женщинам стоит задуматься о том, что они начал и сами спаивать мужчин ещё с незапамятны х времён. А вот торговца, какого бы пола он не был, если он
продавал нек ачественный напиток в то время, его должно было утопить в той же бочке, из которой он собственно и предлагал свой напиток. Либо торговец был казнён следующим образом: в него заливали его же пиво, пока он не захлёбывался и не умирал. Конечно же, в то мифологическое время пиво имело своего бога. Каким образом он распоряжал ся своим напитком – к сожалению не известно. Греки же до нашей эры каждый день употребляли светлое пиво, так как считало сь, что этот напиток приводит в тонус весь организм и
способствует правильному обмену веществ. Как утверждает история, выражение “ пиво – жидкий хлеб” пришло к нам из Древнего Египта и Вавилона. В то время основным съестным рационом небогатых людей той эпохи были хлеб, лук и пиво. А вот дневная норма строителей пирамид составляла тройную порцию этих трёх ингредиентов. И что интересно, строител и воздвигали эти величественные сооруж ения, обильно отведав пенного напитка прежде, чем подниматься на пирамиду и укладывая очередной кубик. А начальник и
сейчас удивляются, мол, почему на заводах так распространено среди работников злоупотребление алкогольными напитками, причём покрепче, чем пиво. Ответ прост – никто не хочет нарушать эту древнейшую традицию. И как показывает практика и сама жизнь пирамиды до сих пор стоят, а значит, это говорит о том, что качество работы всё равно остаётся на высоком уровне. Но это всё шутки, уважаемые посетители. Давайте, пить этот пенный напиток исключительно в пивных барах и пивных ресторанах Санкт -Петербурга, а в
рабочее время сохранять ясность ума. До нашей эры пивовары не добавляли хмель в производство пенного напитка. Его стали добавлять только после тринадцатого век а нашей эпохи. На сегодняшний день существует большое разнообразие разл ичных сортов пив а, как по цвету, так и по вкусу, которые предлагают своим посетителям питейные зав едения нашего прекрасного города. В заключение этой статьи хотим сказ ать, что в Древней Руси в начале восемнадцатого века бочка пива стоил а четыре рубля. Теперь же бокал пива в
питейных заведениях стоит от 50 до 300 рублей, а то и выше. Вот так значительно выросли цены на этот великолепный пенный напиток
Курица
Продукт
получается
вкусным
и На ходу есть нереально.
аппетитным. У курицы достаточно Вредность
много
составных
частей,
приготовления
чтобы пищи во фритюре.
обеспечить приличное разнообразие.
К этому блюду легко подтянуть
много
других.
Довольно
хорошо
переносит доставку или торговлю
навынос. При повторном разогреве
вкусовые качества практически не
теряются. Пригоден для потребления
в стационарном заведении.
Гриль
Мясо на огне распространено как в Есть настороженность по
дорогих ресторанах, так и в виде отношению
к
уличным
уличного формата. Продукт подходит торговцам шашлыком. Они
для разных типов размещения. При не
правильной
организации
всегда
предлагают
продукт качественный
идеально подходит для доставки. Хотя
продукт.
продукт
хорошо
Продукт однозначно воспринимается подходит для доставки, он
как здоровый, вкусный и сытный. К довольно
продукту
легко
подтянуть
дорогой,
много клиентура
сопутствующих: салатов, гарниров, нарабатываться
закусок, напитков. При уличном
и
будет
несколько
медленнее, чем, скажем, с
25
Продолжение таблицы 1.1.
формате
ходу.
исключено
Требуются
поедание
как
на пиццей.
При
минимум количестве
большом
покупателей
стоячие столики.
сложно
Прежде чем добраться до пивных баров Санкт-Петербурга, этот пенный напиток проделал долгий путь, начав свою историю примерно семь тысяч лет назад до нашей эры. Так утверждают историки. Верить им или нет – уже не имеет никакого значения, так как пиво во всю уже пользуется популярностью и сдавать обороты, видимо, не собирается. А пивоварам некогда думать про историю этого напитка. Им ведь надо как можно больше сварить пива для баров, пивных ресторанов и прочих питейных заведений. А вот мы, уважаемые
бесперебойную продажу —
посетители, пиво не варим, и поэтому у нас есть время окунуться в прошлое и посмотреть какой же путь проделал этот популярный напиток до наших дней. Вот сейчас женщины удивляются почему, мол, мужчины так любят изрядно выпить алкогольных напитков. А вот до нашей эры, как гласят легенды, пиво варили только женщины. Почему так – история умалчивает. И теперь женщинам стоит задуматься о том, что они начал и сами спаивать мужчин ещё с незапамятны х времён. А вот торговца, какого бы пола он не был, если он
продавал нек ачественный напиток в то время, его должно было утопить в той же бочке, из которой он собственно и предлагал свой напиток. Либо торговец был казнён следующим образом: в него заливали его же пиво, пока он не захлёбывался и не умирал. Конечно же, в то мифологическое время пиво имело своего бога. Каким образом он распоряжал ся своим напитком – к сожалению не известно. Греки же до нашей эры каждый день употребляли светлое пиво, так как считало сь, что этот напиток приводит в тонус весь организм и
способствует правильному обмену веществ. Как утверждает история, выражение “ пиво – жидкий хлеб” пришло к нам из Древнего Египта и Вавилона. В то время основным съестным рационом небогатых людей той эпохи были хлеб, лук и пиво. А вот дневная норма строителей пирамид составляла тройную порцию этих трёх ингредиентов. И что интересно, строител и воздвигали эти величественные сооруж ения, обильно отведав пенного напитка пр ежде, чем подниматься на пирамиду и укладывая очередной кубик. А начальник и
сейчас удивляются, мол, почему на заводах так распространено среди работников злоупотребление алкогольными напитками, причём покрепче, чем пиво. Ответ прост – никто не хочет нарушать эту древнейшую традицию. И как показывает практика и сама жизнь пирамиды до сих пор стоят, а значит, это говорит о том, что качес тво работы всё равно остаётся на высоком уровне. Но это всё шутки, уважаемые посетители. Давайте, пить этот пенный напиток исключительно в пивных барах и пивных ресторанах Санкт -Петербурга, а в
рабочее время сохранять ясность ума. До нашей эры пивовары не добавляли хмель в производство пенного напитка. Его стали добавлять только после тринадцатого век а нашей эпохи. На сегодняшний день существует большое разнообразие разл ичных сортов пив а, как по цвету, так и по вкусу, которые предлагают своим посетителям питейные зав едения нашего прекрасного города. В заключение этой статьи хотим сказ ать, что в Древней Руси в начале восемнадцатого века бочка пива стоил а четыре рубля. Теперь же бокал пива в
питейных заведениях стоит от 50 до 300 рублей, а то и выше. Вот так значительно выросли цены на этот великолепный пенный напиток
организовать
приходится
заказ,
готовить
что,
на
несомненно,
снижает число клиентов.
Картош
Хорошо воспринимаемый большой Из-за
ка фри
частью
населения
Добавление
скудного
продукт. ассортимента
различных
начинок плохо
приживается
обеспечивает широкий ассортимент. серьезных
Легко
готовится
при
соответствующего
Блюдо
в
стационарных
наличии заведениях.
оборудования.
выглядит
привлекательно,
продукт
достаточно
для
уличного
варианта. Исключает потребление на
ходу, нужны стоячие столики.
Сэндвич Относительно
и
удобен.
Хорошо Довольно
высокая
подходит для уличного фаст-фуда и стоимость
брендовых
до некоторой степени для заведений сэндвичей не позволяет им
класса
фуд-корт.
Стационарные работать
на
широкую
заведения возможны, но нужно как публику, которая просто не
следует
поработать
ассортиментом
над понимает,
сэндвичей
почему
и столько платить за много
сопутствующих блюд. Продукт легко хлеба
и,
готовится и можно делать достаточно наполнителя.
красиво в присутствии покупателей. количество
Продукт
внешне
нужно
часто,
мало
Большое
плохих
выглядит сэндвичей, предлагаемых на
привлекательным. Хорошо утоляет
вокзалах, палатках и пр.,
26
Продолжение таблицы 1.1.
голод. К продукту хорошо подходят осложняет
всевозможные
можно
салаты,
жизнь
тем
делать,
которые операторам, которые хотят
комбинируя выстроить
серьезный
ингредиенты, входящие в начинки. сэндвичевый бренд.
Продукт
хорошо
подходит
для
торговли навынос.
Прежде чем добраться до пивных баров Санкт-Петербурга, этот пенный напиток проделал долгий путь, начав свою историю примерно семь тысяч лет назад до нашей эры. Так утверждают историки. Верить им или нет – уже не имеет никакого значения, так как пиво во всю уже пользуется популярностью и сдавать обороты, видимо, не собирается. А пивоварам некогда думать про историю этого напитка. Им ведь надо как можно больше сварить пива для баров, пивных ресторанов и прочих питейных заведений. А вот мы, уважаемые
посетители, пиво не варим, и поэтому у нас есть время окунуться в прошлое и посмотреть какой же путь проделал этот популярный напиток до наших дней. Вот сейчас женщины удивляются почему, мол, мужчины так любят изрядно выпить алкогольных напитков. А вот до нашей эры, как гласят легенды, пиво варили только женщины. Почему так – история умалчивает. И теперь женщинам стоит задуматься о том, что они начал и сами спаивать мужчин ещё с незапамятны х времён. А вот торговца, какого бы пола он не был, если он
продавал нек ачественный напиток в то время, его должно было утопить в той же бочке, из которой он собственно и предлагал свой напиток. Либо торговец был казнён следующим образом: в него заливали его же пиво, пока он не захлёбывался и не умирал. Конечно же, в то мифологическое время пиво имело своего бога. Каким образом он распоряжал ся своим напитком – к сожалению не известно. Греки же до нашей эры каждый день употребляли светлое пиво, так как считало сь, что этот напиток приводит в тонус весь организм и
способствует правильному обмену веществ. Как утверждает история, выражение “ пиво – жидкий хлеб” пришло к нам из Древнего Египта и Вавилона. В то время основным съестным рационом небогатых людей той эпохи были хлеб, лук и пиво. А вот дневная норма строителей пирамид составляла тройную порцию этих трёх ингредиентов. И что интересно, строител и воздвигали эти величественные сооруж ения, обильно отведав пенного напитка прежде, чем подниматься на пирамиду и укладывая очередной кубик. А начальник и
сейчас удивляются, мол, почему на заводах так распространено среди работников злоупотребление алкогольными напитками, причём покрепче, чем пиво. Ответ прост – никто не хочет нарушать эту древнейшу ю традицию. И как показывает практика и сама жизнь пирамиды до сих пор стоят, а значит, это говорит о том, что качество работы всё равно остаётся на высоком уровне. Но это всё шутки, уважаемые посетители. Давайте, пить этот пенный напиток исключительно в пивных барах и пивных ресторанах Санкт -Петербурга, а в
рабочее время сохранять ясность ума. До нашей эры пивовары не добавляли хмель в производство пенного напитка. Его стали добавлять только после тринадцатого век а нашей эпохи. На сегодняшний день существует большое разнообразие разл ичных сортов пив а, как по цвету, так и по вкусу, которые предлагают своим посетителям питейные зав едения нашего прекрасного города. В заключение этой статьи хотим сказ ать, что в Древней Руси в начале восемнадцатого века бочка пива стоил а четыре рубля. Теперь же бокал пива в
питейных заведениях стоит от 50 до 300 рублей, а то и выше. Вот так значительно выросли цены на этот великол епный пенный напиток
Рыба
Широкий ассортимент по цене, вкусу, Рыбу в быстром питании
качеству, способу приготовления. К продавать
сложно.
рыбе легко подтянуть любой другой готовящейся
рыбы
У
есть
ассортимент.
свойство издавать сильный
Прежде чем добраться до пивных баров Санкт-Петербурга, этот пенный напиток проделал долгий путь, начав свою историю примерно семь тысяч лет назад до нашей эры. Так утверждают историки. Верить им или нет – уже не имеет никакого значения, так как пиво во всю уже пользуется популярностью и сдавать обороты, видимо, не собирается. А пивоварам некогда думать про историю этого напитка. Им ведь надо как можно больше сварить пива для баров, пивных ресторанов и прочих питейных заведений. А вот мы, уважаемые
запах,
посетители, пиво не варим, и поэтому у нас есть время окунуться в прошлое и посмотреть какой же путь проделал этот популярный напиток до наших дней. Вот сейчас женщины удивляются почему, мол, мужчины так любят изрядно выпить алкогольных напитков. А вот до нашей эры, как гласят легенды, пиво варили только женщины. Почему так – история умалчивает. И теперь женщинам стоит задуматься о том, что они начал и сами спаивать мужчин ещё с незапамятны х времён. А вот торговца, какого бы пола он не был, если он
продавал нек ачественный напиток в то время, его должно было утопить в той же бочке, из которой он собственно и предлагал свой напиток. Либо торговец был казнён следующим образом: в него заливали его же пиво, пока он не захлёбывался и не умирал. Конечно же, в то мифологическое время пиво имело своего бога. Каким образом он распоряжал ся своим напитком – к сожалению не известно. Греки же до нашей эры каждый день употребляли светлое пиво, так как считало сь, что этот напиток приводит в тонус весь организм и
способствует правильному обмену веществ. Как утверждает история, выражение “ пиво – жидкий хлеб” пришло к нам из Древнего Египта и Вавилона. В то время основным съестным рационом небогатых людей той эпохи были хлеб, лук и пиво. А вот дневная норма строителей пирамид составляла тройную порцию этих трёх ингредиентов. И что интересно, строител и воздвигали эти величественные сооруж ения, обильно отведав пенного напитка прежде, чем подниматься на пирамиду и укладывая очередной кубик. А начальник и
сейчас удивляются, мол, почему на заводах так распространено среди работников злоупотребление алкогольными напитками, причём покрепче, чем пиво. Ответ прост – никто не хочет нарушать эту древнейшую традицию. И как показывает практика и сама жизнь пирамиды до сих пор стоят, а значит, это говорит о том, что качество работы всё равно остаётся на высоком уровне. Но это всё шутки, уважаемые посетители. Давайте, пить этот пенный напиток исключительно в пивных барах и пивных ресторанах Санкт -Петербурга, а в
рабочее время сохранять ясность ума. До нашей эры пивовары не добавляли хмель в производство пенного напитка. Его стали добавлять только после тринадцатого век а нашей эпохи. На сегодняшний день существует большое разнообразие разл ичных сортов пив а, как по цвету, так и по вкусу, которые предлагают своим посетителям питейные зав едения нашего прекрасного города. В заключение этой статьи хотим сказ ать, что в Древней Руси в начале восемнадцатого века бочка пива стоил а четыре рубля. Теперь же бокал пива в
питейных заведениях стоит от 50 до 300 рублей, а то и выше. Вот так значительно выросли цены на этот великолепный пенный напиток
Преждеудивляются,
чем
добраться
допочему
пивных
баров
Санкт-Петербурга,
этот
пенный
проделал
долгий
начав
свою
историю
примерно
семь
тысяч
лет
назад
до
нашей
эры.
Так
утверждают
историки.
Верить
им
или
нет
–любят
ужебыли
имеет
никакого
значения,
так
как
пиво
всю
пользуется
популярностью
и
сдавать
видимо,
не
собирается.
Аинтересно,
пивоварам
некогда
про
историю
этого
напитка.
Им
надо
как
можно
сварить
для ещё
баров,
пивных
прочих
питейных
заведений.
А
вот
мы,
уважаемые
посетители,
пиво
не мол,
варим,
иотпоэтому
уДо
нас
есть
время
окунуться
вдобавляли
прошлое
посмотреть
какой
путь
проделал
этот
популярный
напиток
до
наших
дней.
Вот
сейчас
женщины
удивляются
мол,
мужчины
так
изрядно
выпить
алкогольных
напитков.
вот
до
нашей
эры,
каксоставляла
гласят
легенды,
пиво
варили
только
женщины.
Почему
так
–едения
история
умалчивает.
И
женщинам
стоит
задуматься
одо
том,
чтосказ
они
начал
ивсами
спаивать
мужчин
с незапамятны
хв времён.
А
вот
какого
бы вТеперь
пола
он-Петербурга,
не
был,
если
продавал
способствует
нек
ачественный
правильному
напиток
обмену
ввеществ.
то
время,
Как
его
утверждает
было
история,
утопить
выражение
внапиток
тойихмель
же
“бочке,
пиво
–изжидкий
которой
хлеб”
он
собственно
пришло
к инапитками,
нам
предлагал
из
Древнего
свой
Египта
напиток.
и
Вавилона.
Либо
торговец
В
тоОтвет
был
время
казнён
основным
съестным
образом:
рационом
в почему,
него
небогатых
заливали
людей
его
же
той
пиво,
эпохи
пока
он
неразнообразие
хлеб,
захлёбывался
лук и пиво.
и не
А
вот
умирал.
дневная
Конечно
норма
же,
строителей
впо
тоуже
мифологическое
пирамид
время
пиво
тройную
имело
порцию
своего
бога.
этих
трёх
Каким
ингредиентов.
образом
он распоряжал
И что
ся своим
строител
напитком
идумать
воздвигали
–уровне.
ктеперь
сожалению
эти
не
известно.
Греки
сооруж
жеведь
ения,
нашей
обильно
эры
каждый
отведав
день
пенного
употребляли
напитка
прежде,
светлое
чем
пиво,
подниматься
так какресторанов
считало
на
пирамиду
сь,и что
этот
иторговца,
напиток
прив
очередной
одит
тонус
кубик.
весь
Абокал
начальник
организм
ив
сейчас
заводах
так
распространено
среди
работников
злоупотребление
алкогольными
причём
покрепче,
чем
пиво.
прост
–следующим
не
хочет
нарушать
эту
древнейшую
традицию.
Ине
как
показывает
практика
и сама
жизнь
пирамиды
до
сих
пор
стоят,
а значит,
это
говорит
ообороты,
том,
что
качество
работы
всё
равно
остаётся
на
высоком
Но
это
всё
шутки,
уважаемые
посетители.
Давайте,
пить
этот
пенный
напиток
исключительно
пивных
барах
иукладывая
пивных
ресторанах
Санкт
питейных
рабочее
время
заведениях
сохранять
стоит
ясность
50на
до
ума.
300
рублей,
нашей
эры
а должно
то и
пивовары
выше.
Вот
не
так
значительно
выросли
в производство
цены же
напуть,
пенного
этот
великолепный
напитка.
Его
пенный
стали
напи
добавлять
ток
затолько
много
веков.
после
тринадцатого
век
аникто
нашей
эпохи.
На
сегодняшний
день
существует
большое
разл
ичных
сортов
пив
а,Аво
как
цвету,
так
и по
вкусу,
которые
предлагают
своим
посетителям
питейные
зав
нашего
прекрасного
города.
Ввеличественные
заключен
ие
этой
статьи
хотим
ать,
чтобольше
Древней
Русипива
в начале
восемнадцатого
века
бочка
пива
стоил
а четыре
рубля.
же
пивааон
который
при
отсутствии
хорошей
вентиляции
может
ощущаться
далеко
от
заведения.
Формату
уличного
фаст-фуда
категорически не подходит.
Пирожк
Можно
полностью
и
полуфабрикатах,
сторонних
делать
работать
закупаемых
производителей,
свои
на Пирожок
у много
теста,
то
есть
либо малопривлекателен с точки
полуфабрикаты
централизованном
подразумевает
на зрения людей, заботящихся
производстве. о своей фигуре. Желательно
Количество
начинок,
форма проработать вопрос о неких
пирожков,
размер,
способ диетических пирожках или
приготовления позволяет обеспечить иметь хороший выбор из
широчайший ассортимент продукции. сопутствующих продуктов,
Продукт можно использовать и в позволяющих делать акцент
стационарном
помещении,
и
в на
имидже
уличном варианте — его легко можно заведения.
полезного
27
Продолжение таблицы 1.1.
есть на ходу. К пирожкам легко
подтянуть закуски, салаты, напитки и
т. п. Прекрасно подходят для продажи
навынос и для доставки. Пирожки —
продукт,
воспринимаемый
по
большей части как дешевый.
Прежде чем добраться до пивных баров Санкт-Петербурга, этот пенный напиток проделал долгий путь, начав свою историю примерно семь тысяч лет назад до нашей эры. Так утверждают историки. Верить им или нет – уже не имеет никакого значения, так как пиво во всю уже пользуется популярностью и сдавать обороты, видимо, не собирается. А пивоварам некогда думать про историю этого напитка. Им ведь надо как можно больше сварить пива для баров, пивных ресторанов и прочих питейных заведений. А вот мы, уважаемые
посетители, пиво не варим, и поэтому у нас есть время окунуться в прошлое и посмотреть какой же путь проделал этот популярный напиток до наших дней. Вот сейчас женщины удивляются почему, мол, мужчины так любят изрядно выпить алкогольных напитков. А вот до нашей эры, как гласят легенды, пиво варили только женщины. Почему так – история умалчивает. И теперь женщинам стоит задуматься о том, что они начал и сами спаивать мужчин ещё с незапамятны х времён. А вот торговца, какого бы пола он не был, если он
продавал нек ачественный напиток в то время, его должно было утопить в той же бочке, из которой он собственно и предлагал свой напиток. Либо торговец был казнён следующим образом: в него заливали его же пиво, пока он не захлёбывался и не умирал. Конечно же, в то мифологическое время пиво имело своего бога. Каким образом он распоряжал ся своим напитком – к сожалению не известно. Греки же до нашей эры каждый день употребляли светлое пиво, так как считало сь, что этот напиток прив одит в тонус весь организм и
способствует правильному обмену веществ. Как утверждает история, выражение “ пиво – жидкий хлеб” пришло к нам из Древнего Египта и Вавилона. В то время основным съестным рационом небогатых людей той эпохи были хлеб, лук и пиво. А вот дневная норма строителей пирамид составляла тройную пор цию этих трёх ингредиентов. И что интересно, строител и воздвигали эти величественные сооруж ения, обильно отведав пенного напитка прежде, чем подниматься на пирамиду и укладывая очередной кубик. А начальник и
сейчас удивляются, мол, почему на заводах так распространено среди работников злоупотребление алкогольными напитками, причём покрепче, чем пиво. Ответ прост – никто не хочет нарушать эту древнейшую традицию. И как показывает практика и сама жизнь пирамиды до сих пор стоят, а значит, это говорит о том, что качество работы всё равно остаётся на высоком уровне. Но это всё шутки, уважаемые посетители. Давайте, пить этот пенный напиток исключительно в пивных барах и пивных ресторанах Санкт -Петербурга, а в
рабочее время сохранять ясность ума. До нашей эры пивовары не добавляли хмель в производство пенного напитка. Его стали добавлять только после тринадцатого век а нашей эпохи. На сегодняшний день существует большое разнообразие разл ичных сортов пив а, как по цвету, так и по вкусу, которые предлагают своим посетителям питейные зав едения нашего прекрасного города. В заключен ие этой статьи хотим сказ ать, что в Древней Руси в начале восемнадцатого века бочка пива стоил а четыре рубля. Теперь же бокал пива в
питейных заведениях стоит от 50 до 300 рублей, а то и выше. Вот так значительно выросли цены на этот великолепный пенный напи ток
В настоящее время отмечена тенденция, при которой все больше
предприятий
монопродукта
расширяют
свой
ассортимент,
планомерно
продвигаясь к комплексному предложению. Причем очень часто это
происходит за счет использования территории других монопродуктов.
Например, блины объединяются с печеной картошкой, чебуреками, пончиками,
пирожками и т. п. Практика показывает, что лучше таким образом расширять
ассортимент в стационарных предприятиях — там, где больше места, можно
ввести дополнительных продавцов.
28
2. Аналитическая часть. Анализ предприятий питания на рынке
города Волгограда и ассортимент реализуемой продукции
2.1. Анализ предприятий питания ТРК «Диамант»
Рентабельность и успешное функционирование будущего предприятия
зависит от ряда факторов, таких, как емкость рынка (количество ежегодных
продаж), легкость доступа на рынок, вид производимого товара (услуги),
однородность рынка, конкурентные позиции предприятий, уже работающих на
данном рынке, возможность технических новшеств в отрасли.
Любое предприятие находится и функционирует в рамках внешней и
внутренней
сред.
Они
предопределяют
успешность
функционирования
компании, накладывают определенные ограничения на операционные действия
и в какой-то степени, каждое действие компании возможно только в том
случае, если среда допускает его осуществление.
Основная задача исследования будущих конкурентов заключается в том,
чтобы получить необходимые данные для обеспечения конкурентного
преимущества на рынке, а также найти возможности сотрудничества и
кооперации с возможными конкурентами.
С этой целью анализируются сильные и слабые стороны конкурентов, их
типы (прямые конкуренты, которым нужны те же самые посетители, что и вам,
и косвенные конкуренты, продающие продукты питания и напитки, но обычно
не испытывающие необходимости переманить тот же самый тип гостей),
изучаются
занимаемая
ими
доля
рынка,
реакция
потребителей
на
маркетинговые средства конкурентов (совершенствование товара, изменение
цен, товарные марки, поведение рекламных кампаний, развитие сервиса).
Наряду с этим изучаются материальный, финансовый, трудовой
потенциал конкурентов, организация управления деятельностью. Результатом
таких исследований становится выбор путей и возможностей достижения
наиболее
выгодного
положения
на
рынке
относительно
конкурентов
29
(лидерство, следование за лидером, избежание конкуренции), определение
активных и пассивных стратегий обеспечения ими ценового преимущества или
преимущества за счёт качества предлагаемых товаров.
Конкуренция – это соперничество между фирмами, предприятиями,
территориями, заинтересованными в достижении одной и той же цели.
Предмет конкуренции – товар или услуга, посредством которых
соперники стремятся завоевать потребителя и его деньги.
Для того чтобы понять кто может стать потенциальным конкурентом
нового предприятия необходимо рассмотреть все предприятия питания
работающие на территории ТРК «Диамант».
Торгово-развлекательный комплекс «Диамант» (Рисунок 2.1.) – это
первый
четырех
уровневый
комплекс
в
северной
части
Волгограда,
расположенный по адресу площадь Дзержинского дом 1. Является семейным
торговым центром, в котором можно совершить покупки.
Рис. 2.1. ТРК «Диамант» в Тракторозаводском районе
Общей
площадью
комплекса
составляет
43295
м2
на
которой
располагается большое количество магазинов: одежда, обувь, аксессуары,
косметика и парфюмерия, аптека, мебель, гипермаркет «О’кей».
30
Было выявлено, что на территории ТРК «Диамант» функционируют
следующие предприятия общественного питания: фуд-корт «Ресторанный
дворик», «Кино-Бар», «М-Бургер», «СабВей», «Суши-Вёсла», «ДиаСан».
Фуд-корт «Ресторанный дворик» зона питания, где посетителям
предлагают услуги сразу несколько предприятий питания, имеющих общий зал,
располагается на втором этаже здания. Фуд-корт предлагает посетителям
традиционные блюда русской, итальянской и японской кухонь, а также легкие
алкогольные и прохладительные напитки (Рисунок 2.2.).
2.2. Концепции предприятия питания, представленные на фуд-корте
«Ресторанный дворик»
На фуд-корте применяется смешанное обслуживание. Блюда итальянской
и японской кухни можно выбрать по меню и заказать через официантов, а
блюда русской кухни посетители выбирают сами на линии раздачи.
Кино-бар располагается на втором этаже рядом с кинотеатром «ДиамантСинема» (Рисунок 2.3.). Ассортимент кино-бара предлагает посетителям попкорн, сладкую вату и безалкогольные прохладительные напитки, мороженое.
31
Рис. 2.3. Кино-бар при кинотеатре «Диамант-Синема»
«М-Бургер» - предприятие общественного питания, расположенное на
втором этаже в ТРК «Диамант», осуществляет услуги быстрого питания.
Ассортимент
продукции
составляют:
пицца,
гамбургеры,
хот-доги,
прохладительные и горячие безалкогольные напитки (Рисунок 2.4).
Рис. 2.4. Предприятий быстрого питания Mr.Burger
Сеть предприятий общественного питания Mr.Burger рассчитана на
широкую целевую аудиторию. В первую очередь, это школьники и студенты,
предпочитающие быструю, вкусную и недорогую еду. Во-вторых, офисные
сотрудники, предпочитают приятно провести обеденный перерыв в уютной и
спокойной обстановке.
Сеть ресторанов быстрого питания «Subway» («СабВей») на сегодняшний
день является одной из самых динамично развивающихся сетей ресторанов
быстрого питания. Основной продаваемой продукцией являются сэндвичи и
салаты.
Также
предлагается
посетителям
безалкогольные напитки (Рисунок 2.5.).
горячие
и
прохладительные
32
Рис. 2.5 Ассортимент продукции «Subway» («СабВей»).
Также
на
территории
ТРК
«Диамант»
располагаются
несколько
стационарных точек по приготовлению и доставке японской кухни. «СушиВёсла», «ДиаСан» предлагают своим посетителям широкий выбор роллов,
суши, гункан, спайси роллов.
Имеются также мобильные точки по приготовлению хот-догов, продаже
мороженого, пирожков и хлебо-булочных изделий. На первом этаже имеются
торговые автоматы по продаже безалкогольных прохладительных и горячих
напитков, снековой продукции.
На территории гипермаркета «О’кей» имеется отдел кулинарии. Здесь
представлен широкий выбор салатов, вторых горячих блюд, гарниров.
Собственная пекарня позволяет производить и сразу реализовывать свежую
выпечку, хлеб и кондитерские изделия. Также при кулинарии имеется буфет,
где
предлагаются
прохладительные
и
горячие
напитки,
различные
безалкогольные коктейли.
Для того чтобы оценить важные характеристики работы выбранных
конкурентов, необходимо использовали метод невключенного наблюдения.
Невключенное наблюдение - это наблюдения «со стороны»: наблюдатель
не является участником группы - объектом наблюдения. В зависимости от
33
позиций наблюдателя относительно объектов наблюдения выделяют открытое
(при таком наблюдении исследуемые знают, что они являются объектом
наблюдения) и скрытое (при таких условиях исследуемые не подозревают, что
ведется наблюдение за их поведением и деятельностью) наблюдение.
Наблюдение за работой каждого из предприятий питания в течение 30
минут позволит выявить их сильные и слабые стороны конкурентов.
Полученные результаты построим в виде таблицы 2.1.
Таблица 2.1. «Сравнительный анализ конкурентных предприятий»
Факторы
Кулинария
«О’кей»
«СабВей»
Конкуренты
Фуд-корт
«М-Бургер»
«Ресторанный
дворик»
Продукция
свежая,
вкусная
Качество
продукции
отвечает
стандартам
качества.
Качество
продукции
отвечает
стандартам
качества.
В
гипермаркете
«О’кей»
средние
Около
центрального
входа в ТРК
средние
Около
центрального
входа в ТРК
средние
Популярные
Исключительность
блюда
товаров
европейской и
русской кухни
Очень
популярный
товар
Очень
популярный
товар
Качество
Расположение
Цены
Ассортимент
Большой
выбор салатов,
горячего блюд,
мучных
кулинарных и
кондитерских
изделий
Сабы с
различными
начинками
Блюда русской
и итальянской
кухни
хорошего
качества.
японская
кухня уступает
качеством
На втором
этаже в правом
крыле ТРК
высокие
Блюда
русской,
итальянской и
японской
кухонь
«Кино-Бар»
«Суши-Вёсла»
Продукция
соответствует
стандартам
качества
Продукция
отличного
качества, при
широком
ассортименте
На втором
этаже рядом с
кинотеатром
средние
На входах
первого этажа
ТРК
средние
Снековая
продукция
Блюда
японской
кухни
Большой
Поп-корн,
Гамбургеры,
выбор первых,
мороженое,
чизбуреры,
вторых блюд,
чипсы,
пицца,
пицца, суши, прохладительн
картофель фри
ролл
ые напитки
Суши, роллы,
десерты
35
Продолжение таблицы 2.1.
Доброжелательнос
ть персонала
(от 1 до 5 баллов)
Удобство в
потребления пищи
Выводы
5
5
5
3
3
5
Есть 3 стоячих
столик в
буфете
Удобно для
работников
торгового
центра, но не
для
посетителей,
которые хотят
перекусить на
месте
Есть удобные
столики со
стульями
Есть удобные
столики со
стульями
Есть удобные
столики со
стульями
Есть удобные
столики со
стульями
Нет столиков
Удобно для
перекуса на
ходу
Сытная и
вкусна пища,
удобно взять с
собой и
перекусить за
столиком стоя
Быстро и
недорого
перекусить
Удобно для
перекуса на
ходу
Удобно для
перекуса на
ходу
36
Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием
деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить
ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И
на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в
выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и
возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ.
Результаты анализа представлены в таблице 2.2.
Слабые стороны
Возможности
Кулинария «О’кей»
Наличие финансовых
ресурсов, широкая
известность,
эффективность
менеджмента,
широкий ассортимент.
Неменяющийся
ассортимент,
неудобство
потребления
Расширение
ассортимента
и
оказываемых
услуг
«СабВей»
Широкая известность,
сетевое предприятие,
расположение в
местах большого
скопления людей
Однообразный не
меняющийся
ассортимент,
ограниченное
количество услуг
Расширение
ассортимента
и
оказываемых
услуг
Широкая известность,
сетевое предприятие,
расположение в
местах большого
скопления людей
Ограниченное
количество услуг
Расширение
ассортимента
и
оказываемых
услуг
Удобное
месторасположение,
отсутствие подобных
предприятий питания
Довольно
высокие цены,
отсутствие
квалифицирован
ных работников,
облуживание не
на высоком
уровне
Улучшить
качество
продукции,
проведение
рекламной
компании
Фуд-корт
«Ресторанный дворик»
Сильные стороны
«М-Бургер»
Таблица 2.2. SWOT-анализ конкурентных предприятий.
Угрозы
Изменение
потребительских
предпочтений,
неудовлетворенность
клиентов качеством
продукции,
снижение общего
уровня
покупательной
способности.
Изменение
потребительских
предпочтений,
снижение общего
уровня
покупательной
способности
Изменение
потребительских
предпочтений,
снижение общего
уровня
покупательной
способности
Появление новых
конкурентов
«Кино-Бар»
Распространенные
снековые продукты,
простота и быстрота
обслуживания
Неменяющийся
ассортимент
продукции
«Суши-Вёсла»
Широкая известность,
сетевое предприятие,
расположение в
местах большого
скопления людей,
широкий и постоянно
обновляющийся
ассортимент
Отсутствие
квалифицирован
ных работников,
ухудшающаяся
конкурентная
позиция
Кумпирная
37
Новый на
волгоградском рынке
продукт, удобное
месторасположение,
низкие цены,
индивидуального
подхода к
потребностям каждого
клиента
Недостаточный
управленческий
опыт, еще не
сформировавший
ся имидж кафе
Продолжение таблицы 2.2.
Появление новых
Расширение
конкурентов,
ассортимента
снижение общего
и
уровня
оказываемых
покупательной
услуг
способности
Появление новых
конкурентов,
изменение
Расширение
потребительских
оказываемых
предпочтений,
услуг
снижение общего
уровня
покупательной
способности
Неблагоприятные
демографические
Введение
изменения, рост
дополнительн
инфляции, снижение
ых услуг,
общего уровня
привлечение
покупательной
инвесторов,
способности,
постоянные
неблагоприятная
поставщики.
политика
государства.
Итак, из таблицы видно, что главными конкурентными преимуществами
данного проекта являются введение нового продукта быстрого питания на
рынок г. Волгоград, индивидуальный подход к потребностям каждого клиента,
а также введение дополнительных услуг в работу предприятия.
Проанализировав потребительский рынок ТРК «Диамант» в сфере
общественного питания, можно сделать вывод, что на территории присутствует
достаточное количество предприятий быстрого питания, которые предлагают
стандартный и хорошо известный набор продукции. Открытие нового
предприятия с необычным ассортиментом блюд, технологией приготовления и
подачей своей продукции будет способствовать быстрой окупаемостью
проекта.
38
2.2. Анализ предполагаемых потребителей нового продукта в ТРК
«Диамант»
Анализ необходимо начать с оценки потенциальной емкости рынка, т.е.
общей стоимости товаров, которые покупатели определенного региона могут
купить за определенный период времени. Она зависит от многих факторов:
социальных,
национально-культурных,
климатических,
а
главное,
–
экономических, в том числе от уровня доходов (или заработков потенциальных
покупателей), структуры их расходов (в том числе ссуд, сбережений или
инвестиций),
темпов
инфляции,
наличия
ранее
купленных
товаров
аналогичного назначения и т.д.
Конечно, сам набор учитываемых факторов зависит от характера самого
проекта. Вторым этапом является оценка потенциальной суммы продаж, т.е.
той доли рынка, которую займет новое предприятие, и соответственно той
максимальной суммы реализации, на которую можно рассчитывать.
Третий этап – прогноз объемов продаж. На этом этапе оценивается
реальность продажи определенного количества товаров.
При анализе рынка и основных конкурентов определяются размеры
(емкость) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих
параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные
рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и
оценка основных конкурентов.
В итоге исследования анализ рынка должен привести к выводам о том,
где, кому, в каком объеме можно продавать продукт своей деятельности и что
придется делать для обеспечения намечаемого объема продаж.
Исследование потребителей позволяет определить и исследовать весь
комплекс побудительных факторов, которыми руководствуются потребители
при
выборе
товаров
структура, образование).
(доходы,
социальное
положение,
половозрастная
39
Изучается структура потребления, обеспеченность товарами, тенденции
покупательного спроса. Кроме того, анализируются процессы и условия
удовлетворения основных прав потребителей.
На
потребительском
рынке
города
Волгограда
ведётся
жёсткая
конкурентная борьба за потребителей. Предприятия вынуждены проводить
целенаправленную маркетинговую политику, постоянно совершенствоваться.
Каждое предприятие стремится занять на потребительском рынке, свою нишу,
для определения которой необходимо провести анализ.
В
современном
маркетинге
подчеркивается
роль
анализа
потребительской среды. Для маркетинга ресторанных услуг он имеет особую
значимость. Именно в структуре и мотивации потребностей заложен ключ к
успеху. Понимание клиентов, их забот, пожеланий, ожиданий от приобретения
услуги
или
сервиса
обязательно
позитивно
скажется
на
повышении
конкурентоспособности предоставляемых услуг.
Во
главу
угла
всей
системы
маркетинга
необходимо
ставить
потребителей, т.е. изучение и адаптацию к потребительской среде. Только
потом приобретает смысл все остальное — разработка товарных, ценовых,
конкурентных стратегий, формирование системы продвижения на рынок и т. д.
Принципиально,
посетитель
предприятия
общественного
питания
независим в своем выборе, однако маркетинг может повлиять и не его
мотивацию, и на поведение, если предлагаемые услуги рассчитаны на
удовлетворение не только нужд, но и ожиданий потенциальных заказчиков.
Кумпир для Волгограда – новый продукт, который явно вызовет интерес
со стороны покупателей и посетителей торгового - развлекательного
комплекса.
Перед тем, как принять решение об открытии кумпирной на территории
ТРК «Диамант», был проведен опрос посетителей торгового центра. Опрос
проводился как среди молодежи, так и среди людей среднего возраста и
пенсионеров. В течение месяца в разное время суток при входе в торговый
центр людям было роздано 500 штук анкет.
40
Примерные вопросы из анкеты для посетителей ТРК «Диамант»
приведены ниже.
1. Ваш возраст?
□
от 10 до 18 лет
□
от 19 до 24 лет
□
от 36 до 50 лет
□
от 51 года и старше
□
от 25 до 35 лет
2. Кем работаете?
□ не работаю (учусь в школе\в ВУЗе)
□ работаю в государственном учреждении
□ работаю в частной организации
□ индивидуальный предприниматель
□ не работаю (на пенсии)
3. Ваш доход?
□ от 5 до 15 тыс. руб.
□ от 15 до 30 тыс. руб.
□ от 30 тыс. руб. и выше
4. Часто ли посещаете ТРК «Диамант»?
□ несколько раз в неделю
□ один раз в неделю
□ несколько раз в месяц
□ один раз в месяц
□ очень редко
5. Сколько времени Вы проводите в ТРК «Диамант»?
□ от 30 мин. до 1 часа
□ от 1 часа до 3 часов
□ свыше 3 часов
6. Довольны ли Вы ассортиментом продукции, предлагаемой на
предприятиях питания в ТРК «Диамант»?
□ доволен/(а)
□ не доволен/(а)
7. Довольны ли Вы обслуживанием в предприятиях питания в ТРК
«Диамант»?
□ доволен/(а)
□ не доволен/(а)
8. Какие блюда и напитки предпочитаете?
□ быстрое питание, прохладительные напитки, кофе
□ комплексные обед, горячие напитки
41
□ здоровое питание, соки, коктейли
9. Как относитесь к здоровому питанию?
□ положительно
□ отрицательно
□
нейтрально
10. Знаете ли Вы, что такое кумпир?
□ знаю □
ни разу не слышал/(а) об этом
11. Что бы Вы хотели видеть нового, связанного с предприятиями
общественного питания в ТРК «Диамант»?
□ все имеющиеся ПОП в ТРК «Диамант» меня вполне устраивают
□ ПОП предлагающие необычные блюда и в тоже время быстро
приготовляемые.
Результаты анкетирования посетителей торгового комплекса помогут
определиться с форматом будущего предприятия питания, его ассортиментом и
концепцией. Обобщение данных позволит определить целевую аудиторию
будущих потребителей по возрасту, уровню доходов, цели пребывания в ТРК
«Диамант», по посещаемости торгового центра и т.д.
Анализ посетителей по возрастным категориям представлен на рисунке
2.6.
11%
17%
14%
25%
33%
С 10 до 18 лет
С 19 до 24 лет
С 25 до 35 лет
С 36 до 50 лет
От 51 и старше
Рис. 2.6. Анализ посетителей по возрасту
Анализ показал, что 11% посетителей ТРК «Диамант» – люди от 51 года и
старше. В основном это люди, которые прибыли в торговый центр с целью
совершить покупки. Основной контингент посетителей это молодые люди от 19
до 35 лет (58%), а также люди в возрасте от 10 до 18 лет (17%) – это дети и
42
подростки, 14% люди в возрасте от 36 до 50 лет – семейные пары, родители с
детьми, прибывшие в ТРК «Диамант» за покупками, либо на отдых, посетить
кинотеатр.
Анализ потребителей по доходам представлен на рисунке 2.7.
11%
22%
От 15 до 30 тыс. руб.
От 5 до 15 тыс. руб.
От 30 тыс. руб. и выше
67%
Рис. 2.7. Анализ посетителей по доходам
Как видно из диаграммы, самый большой сегмент – 67% составляют
люди с низким доходом от 5 до 15 тыс. руб. Значительно уступает в
процентном соотношении сегмент людей с доходом от 30 тыс. руб. Это говорит
о недостаточно высоком имидже ТРК «Диамант». Так же по результатам
анкетирования, люди высказали пожелания по внедрению в торговый центр
дополнительных услуг питания, поскольку заведения общественного питания,
функционирующие на территории ТРК «Диамант» не до конца удовлетворяют
потребности посетителей. Людям хотелось бы видеть нечто новое, мобильное,
доступное по цене и качеству, но при этом из знакомых продуктов. Именно
поэтому возникла возможность открытия предприятия быстрого питания по
приготовлению запеченной картошки - кумпира в ТРК «Диамант».
Анализ посетителей по цели пребывания в ТРК «Диамант» представлен
на рисунке 2.8.
43
12%
30%
23%
Совершить покупки (одежда,
питание и т.д.)
Посетить развлекательный
центр
Провести время, с малой
вероятностью что-либо купить
Посетить ПОП
35%
Рис.2.8. Анализ посетителей по цели пребывания в ТРК «Диамант»
Из диаграммы видно, что доминирующим является сегмент людей
прибывших в ТРК «Диамант» с целью совершить разного рода покупки
(продовольственные товары, одежда, техника и т.д.). Данный сегмент
составляет 35% от общего числа посетителей.
Следующий сегмент (30%) представлен людьми, которые в анкете, на
поставленный вопрос ответили, что их цель пребывания посетить кинотеатр
«Диамант-Синема».
23 % составляют люди, которые проводят свой досуг, посещая различные
заведения общественного питания в ТРК «Диамант». Незначительный сегмент
принадлежит посетителям – 12%, которые признались, что посещая торговый
центр, редко что приобретают в данном заведении.
Анализ посетителей по частоте посещения ТРК «Диамант» представлен
на рисунке 2.9.
8%
37%
13%
Несколько раз в неделю
Один раз в неделю
Несколько раз в месяц
Один раз в месяц
Очень редко
17%
25%
Рис. 2.9. Анализ посетителей по частоте посещения ТРК «Диамант»
44
В процессе опроса посетителей был также задан вопрос «Вы бы
попробовали новое блюдо для того, чтобы быстро перекусить?» Данные опроса
приведены в диаграмме на рисунке 2.10.
10%
15%
Да, конечно
Да, если не дорого
58%
Смотря что
Нет
27%
Рис. 2.10. Данные опроса посетителей на вопрос «Вы бы попробовали новое
блюда, чтобы быстро перекусить?»
В ходе опроса, также было выявлено, что из ста процентов опрошенных
не многие знают, что такое кумпир, но все не против бы были попробовать это
блюдо, тем более что основной компонент картофель который многие знают и
любят. Люди в основном довольны сервисом, который предлагает ТРК
«Диамант» своим посетителям, но хотели бы пользоваться услугами
предприятия нечто новым и необычным.
2.3. Характеристика будущего предприятия быстрого питания
Новое предприятие быстрого питания на базе ТРК «Диамант» г.
Волгоград под названием кумпирная «Картоха» будет располагаться на 2 этаже
не далеко от фуд-корта, рядом с развлекательным центром «Диамант Ленд»
(Рисунок 2.10).
45
Рис. 2.10. Месторасположение будущей кумпирной «Картоха»
Данное
месторасположение
будет
обеспечивать
для
предприятия
постоянное движение потока людей. Представители фуд-корта не являются
прямыми конкурентами нового предприятия, так как сытно и быстро
перекусить можно будет тут, а предприятия на территории фуд-корта - это
полносервисные заведения.
Также на втором этаже также располагаются несколько небольших
предприятий питания: стационарная точка по приготовлению свежевыжитых
соков «Сокос», 2 предприятия быстрого питания «М Бургер» и «Сабвей» и
отдел по продаже мороженного и молочных коктейлей.
Предприятие
быстрого
обслуживания
«Картоха»
же
будет
специализироваться на реализации печеного цельного картофеля с разными
начинками (кумпир).
Кумпир – легкое, но сытное овощное блюдо турецкой кухни. Им можно
перекусить в любое время, оно имеет турецкий национальный характер и
местный колорит. Это запеченный клубень картофеля. внутренняя часть
которого разминается и смешивается с сыром и маслом и дополняется
наполнителями (салатами) на выбор наполнителями (Рисунок 2.11).
46
Рис.2.11. Кумпир – печеный картофель с маслом, сыром и наполнителями
Наполнители (начинки) для кумпира хранятся в холодильной витрине,
где посетитель может выбрать по своему желанию любой ингредиент (Рисунок
2.12).
Рис. 2.12 Холодильный прилавок для хранения и демонстрации наполнителей
для кумпира
Так как предприятие будет предоставлять услуги быстрого питания, то
можно будет перекусить как за столиками возле точки, так и взять блюдо с
собой, на вынос.
Ассортимент реализуемой продукции в начале будет не широк, далее в
процессе
работы
заведения
предполагается
его
расширить.
Будет
реализовывать кумпир с 10 начинками, прохладительные и горячие напитки
(чай, кофе).
Предполагается так же установить 3 столика по 4 стула, которые буду
выполнены из металла, столики сервированы салфетками, приборами для
47
специй, зубочистки. Использоваться будет одноразовая пластиковая посуда –
ложки, ножи, вилки, тарелки и специальные пластиковые контейнеры для
картофелин.
Для открытия предприятия необходимо также приобрести специальное
оборудование: печь электрическую для запекания картофеля, холодильную
витрину для начинок к кумпиру, холодильник для напитков, чайник
электрический, кофеварку, посуду для кухни (ножи, ложки, доски для
нарезания и др.).
Организационная структура предприятия будет линейной – директор,
бухгалтер, 2 продавца. Работать продавцы буду посменно, контролировать
работу всего предприятия будет лично директор. Он же будет заниматься
снабжением.
Интерьер фаст-фудов может оказывать влияние на настроение клиента,
создавая особую атмосферу. От тщательно проработанного дизайна во многом
зависит привлекательность заведения в глазах посетителей.
В настоящее время в городе существует множество предприятий
общественного питания. Однако кумпир для Волгограда будет новинкой и
наверняка вызовет интерес со стороны населения.
Предполагается,
что
данное
предприятие
будет
в
дальнейшем
расширенно до сети предприятий быстрого питания «Картоха», что в сою
очередь увеличит количество рабочих мест.
2.4. Выводы по аналитической части.
В аналитической части был проведен подробный анализ деятельности
торгово-развлекательного
комплекса
«Диамант».
ТРК
«Диамант»
функционирует на рынке услуг города Волгограда достаточно успешно. ТРК
«Диамант» предлагает своим посетителям услуги питания и организацию
досуга, предоставляет возможность совершать покупки.
48
В связи с этим было выявлено, что на территории ТРК «Диамант»
функционируют следующие предприятия общественного питания: фуд-корт
«Ресторанный дворик», «Кино-Бар», «М-Бургер», «СабВей», «Суши-Вёсла»,
«ДиаСан».
Фуд-корт «Ресторанный дворик» зона питания, где посетителям
предлагают услуги сразу несколько предприятий питания, имеющих общий зал,
располагается на втором этаже здания. Фуд-корт «Ресторанный дворик»
предлагает посетителям традиционные блюда русской, итальянской и японской
кухонь, а также легкие алкогольные и прохладительные напитки.
Кино-бар располагается на втором этаже рядом с кинотеатром «ДиамантСинема». Ассортимент кино-бара предлагает посетителям поп-корн, сладкую
вату и безалкогольные прохладительные напитки, мороженое.
«М-Бургер» - предприятие общественного питания, расположенное на
втором этаже в ТРК «Диамант», осуществляет услуги быстрого питания.
Ассортимент
продукции
составляют:
пицца,
гамбургеры,
хот-доги,
прохладительные и горячие безалкогольные напитки.
Сеть ресторанов быстрого питания «Subway» («СабВей») предлагает в
основном
сэндвичи
и
салаты,
а
также
горячие
и
прохладительные
безалкогольные напитки.
Помимо этого на территории ТРК «Диамант» располагаются несколько
стационарных точек по приготовлению и доставке японской кухни. «СушиВёсла», «ДиаСан» предлагают своим посетителям широкий выбор роллов,
суши, гункан, спайси роллов.
Имеются также мобильные точки по приготовлению хот-догов, продаже
мороженого, пирожков и хлебобулочных изделий. На первом этаже имеются
торговые автоматы по продаже безалкогольных прохладительных и горячих
напитков, снековой продукции. На территории гипермаркета «О’кей» имеется
кулинария.
Перед тем, как принять решение об открытии предприятия быстрого
питания на территории ТРК «Диамант», был проведен опрос посетителей
49
торгового центра. Опрос проводился как среди молодежи, так и среди людей
среднего возраста и пенсионеров. В течение месяца в разное время суток при
входе в торговый центр людям было роздано 500 штук анкет.
Результаты
анкетирования
показали,
что
основной
контингент
посетителей это молодые люди от 19 до 35 лет, а также люди в возрасте от 10
до 18 лет – это дети и подростки, 14% люди в возрасте от 36 до 50 лет –
семейные пары, родители с детьми, прибывшие в ТРК «Диамант» за
покупками, либо на отдых, посетить кинотеатр. 67% составляют люди с низким
доходом от 5 до 15 тыс. руб. Значительно уступает в процентном соотношении
сегмент людей с доходом от 30 тыс. руб.
Так же по результатам анкетирования, люди высказали пожелания по
внедрению в торговый центр дополнительных услуг питания, поскольку
заведения общественного питания, функционирующие на территории ТРК
«Диамант» не до конца удовлетворяют потребности посетителей.
В ходе опроса, также было выявлено, что из ста процентов опрошенных
абсолютно все знают, что такое запеченый картофель, но ни один не знаком с
таким блюдом как кумпир. Посетители в основном довольны сервисом,
который предлагает ТРК «Диамант» своим посетителям, но хотели бы
пользоваться услугами предприятия нечто новым и необычным, и в тоже
понятного и несложного.
В настоящее время в городе существует множество предприятий
общественного питания. Однако кумпир для Волгограда будет новинкой и
наверняка вызовет интерес со стороны населения.
50
3. Проектная часть. Проект мероприятий по открытию точки
быстрого питания в торговом центре
3.1. Рекомендации по открытию нового предприятия быстрого
питания на базе торгового центра
Открытие нового предприятия быстрого питания в ТРК «Диамант»
является важным и ответственным мероприятием, где необходимо учитывать:
определение потенциальных посетителей, поиск поставщиков, ассортимент
продукции, подбор и заказ оборудования, доставка оборудования, внутреннее
оформление и выкладка продукции, финансовые расчеты и юридические
аспекты, подбор персонала и его обучение, реклама, дизайн, безопасность.
Из всех предприятий общественного питания организовать подобное
предприятие, проще всего. Кроме того, бизнес план невероятно гибок, для
этого требуется определить, какую форму и содержание примет фаст-фуд, где
он будет расположен и какие цены будут заявлены на его продукцию.
На
основании
выводов
аналитической
части
разработан
проект
рекомендаций по открытию нового предприятия быстрого питания «Картоха»
на базе ТРК «Диамант» в Тракторозаводском районе города Волгограда.
В результате исследований для создания нового предприятия питания
необходимо предложить следующие рекомендации:
1)
Подготовить и оформить необходимую документацию.
Процесс открытия предприятия общественного питания трудный и
сложный. Определившись с концепцией, с местонахождением и т.д., надо
разработать
всю
документацию
касающуюся
его
деятельности
и
зарегистрировать новое заведение в установленном порядке принятом в РФ.
Количество документов, разрешений и согласований, требуемых для начала
работы такого вида предприятия, довольно внушительное.
51
Оформление документов – это довольно сложная процедура, которая
задается определенным алгоритмом действий и, конечно, большим опытом и
необходимыми знаниями в сфере оформления и регистрации документов.
Начинать свою работу предприятия общественного питания могут только
после того, как будет получено разрешение на размещение данного объекта.
Для получения данного вида разрешения, нужно предоставить пакет
документов (копии), который содержит в себе:
- заявление по образцу;
- регистрационное свидетельство;
- согласованные с ГППС, технические условия;
- свидетельство права собственности или договор аренды;
- документ о регистрации в налоговой инспекции;
- договор на вывоз мусора;
- договор на выполнение дезинсекционных и дератизационных работ;
- Дез-журнал. Наличие и ведение журнала учета дезсредств на
предприятии питания обязательно, этот документ предназначен для контроля за
проведением дезинфекционных мероприятий на объекте. Для того чтобы
оформить журнал учета дезсредств необходимо заключить договор на
проведение дезинфекционных работ, согласовать объем и периодичность
проведения работ, зарегистрировать его в Роспотребнадзоре.
- согласованный ассортиментный перечень;
- режим работы предприятия питания;
- справку, подтверждающая отсутствие задолженности по налогам;
- карточку контрольно-кассового аппарата. Любые ККМ, до начала
использования на точках продаж, необходимо зарегистрировать в налоговой
инспекции (ИФНС) по месту учета организации.
- согласованный с архитектурой, макет вывески;
- журнал учета мероприятий;
- книгу отзывов и предложений;
52
После того, как будет получено разрешение на открытие предприятия
общественного питания, его оригинал должен находиться по месту размещения
этого предприятия, а на видном месте должна быть размещена его ксерокопия.
Разработка, согласование и утверждение программы производственного
контроля (ППК).
Это один из основных документов при открытии предприятия, который
является обязательным условием для начала любой его деятельности. ППК это
документ с перечнем мероприятий для соблюдения на объекте санитарного
законодательства со сроками исполнения надлежащих мероприятий. Так же в
него включаются сведения об объекте, и информация о сотрудниках,
подлежащих обязательным медицинским обследованиям.
Программа производственного контроля включает следующие данные:
- Перечень официально изданных санитарных правил,
- Перечень ответственных лиц за производственный контроль,
- Перечень должностей работников, подлежащих медосмотрам,
- Перечень веществ, факторов и объектов, в отношение которых
необходимо проведение лабораторных исследований и испытаний.
2) Оформить договор аренды площади в 5 - 6 кв.м. в ТРК «Диамант».
С администрацией ТРК будет заключен первоначальный договор сроком
на 1 год. В дальнейшем, если бизнес будет прибыльным, договор
пролонгируется.
Стоимость арендуемой площади в 1 кв.метр = 1000 р\мес.
Всего на аренду помещения под новое предприятие питания потребуется:
1000*6*12=72000 (руб.).
3) Заключить договора с поставщиками продуктов питания.
Поставщиком крупногабаритного картофеля будет являться ООО «АгроДепартамент», поставляет крупный калиброванный картофель на предприятия
питания г. Волгограда. Чай, кофе и прохладительные напитки и другие
продукты будем закупать на оптовой базе Волгограда ООО «Сервис-продукт».
4) Закупить необходимое оборудование.
53
Для нового предприятия питания не понадобиться большое количество
оборудования. Необходимо будет закупить следующее тепловое, холодильное и
нейтральное оборудование, а также мебель:
- Электрическую печь для запекания картофеля модель М-079 PIMAK 4
лотка мощностью 220/380 V 6,4 kW. Печь для запекания картофеля в фольге электрическая. Процесс приготовления картофеля сводится к упаковке чистых
картофелин в фольгу и укладку в полки-лотки. Процесс приготовления длится
20-25 минут. В верхней части жарочного шкафа имеется камера, для подогрева
и временного хранения уже приготовленного картофеля. Данная печь для
запекания картофеля в фольге отлично зарекомендовала себя на предприятиях
общественного питания.
- Среднетемпературная холодильная витрина для хранения начинок для
картофеля модель «ТИТАНИУМ» ВС 5-160 размером 1,5м. Корпус витрины
изготовлен из окрашенной оцинкованной стали с пенополиуретановым
заполнением. Рабочая поверхность прилавка, в зависимости от представленных
моделей может изготавливаться из постформинга, гранитной плиты или
декоративной нержавеющей стали с пенополиуретановым заполнением.
Витрина
оснащена
режимом
автоматического
оттаивания.
Размеры
1520х1100х1300, температура 0...+7 С°, мощность 404 Вт.
- Вертикальный холодильный шкаф модель «Омега ХСК 400» объемом
404
л.
Шкаф
среднетемпературное
холодильный
охлаждаемое
представляет
оборудование
собой
для
вертикальное
хранения
и
представления продуктов и напитков. Главное его назначение - это хранение
напитков в стеклянной таре. Шкаф холодильный обладает сравнительно
небольшими габаритами, а также прост в эксплуатации. Шкаф холодильный
дает возможность сразу и демонстрировать, и хранить товар. Температура в
таком шкафу составляет от 0 до 7 С°.
- Контрольно-кассовый аппарат автономный модель ОРИОН 110-К.
Малогабаритная, автономная контрольно-кассовая машина АМС 101К для
сферы торговли и услуг. Самая маленькая из модельного ряда «АМС». Наличие
54
встроенной аккумуляторной батареи позволяет использовать контрольнокассовый аппарат АМС-101К при торговле в местах, не оборудованных сетью
переменного тока, а также обеспечивает устойчивую работу при значительных
колебаниях и пропаданиях сетевого напряжения при питании от сети.
- Печь электрическая 2-х камфорная без духового шкафа;
- Электрический чайник;
- Микроволновая печь;
- Мебель: 3 столика + 12 стульев красного цвета, выполненные на
металлокаркасе.
Все необходимое оборудование и мебель представлены на рисунке 3.1.
Электрическая печь
Холодильная витрина
для запекания картофеля
Контрольно-кассовый аппарат
Холодильный
шкаф
Мебель для предприятия питания
Рис. 3.1. Оборудование и мебель для предприятия
Все необходимое оборудование будет приобретено в Волгоградском
центре промышленного оборудования «ФАВОР», который является дилером
российских и иностранных заводов-производителей. Основные направления
55
деятельности
компании
-
поставка
оборудования
для
предприятий
общественного питания (баров, кафе, ресторанов, пищеблоков, пиццерий),
промышленного
и
торгового
холодильного
оборудования,
а
также
оборудования для переработки сельскохозяйственной продукции фасовки и
упаковки.
Также компания «ФАВОР» оказывает услуги по монтажу и установке
торгового оборудования в зале предприятия.
Затраты
на
оснащение
кумпирной
необходимым
компактным
и
производительным оборудованием, представлено в таблица 3.1.
Таблица 3.1. Затраты на приобретение оборудования
Наименование оборудования
Электрическую печь для запекания
Количество
(шт.)
Цена (руб.)
Стоимость
(руб.)
1
25000
25000
1
15000
15000
1
50000
50000
1
8000
8000
1
5000
5000
Электрический чайник
500
500
Микроволновая печь
3000
3000
картофеля модель М-079 PIMAK
Среднетемпературная холодильная
витрина для хранения начинок для
картофеля «ТИТАНИУМ» ВС 5-160
Вертикальный холодильный шкаф
«Омега ХСК 400»
Контрольно-кассовый аппарат
автономный ОРИОН 110-К
Печь электрическая 2-х камфорная
без духового шкафа
Раковина
1
3500
3500
Столики для торговой площади
3
4000
12000
Стулья для торговой площади
12
1500
18000
Итого:
16
140000
56
На приобретение оборудования и мебели потребуется 140 тыс. руб. В эту
же сумму войдут и затраты на доставку.
5) Разработать ассортимент реализуемой продукции, технологическую
документацию
Специализированное предприятие – это такой тип предприятия, в
котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента
или
приготовленную
требований.
При
этом
с
соблюдением
большинство
специальных
технологических
специализированных
предприятий
удовлетворяют потребности населения в дополнительном (промежуточном)
питании.
Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его
типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное
количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
Кумпирная «Картоха» является специализированным предприятием
питания, основное блюдо которого – кумпир, печеная картошка с начинками.
При определении ассортимента продукции были приняты во внимание
следующие аспекты:
1)
пожелания потенциальных покупателей;
2)
ознакомление
с
ассортиментом
продукции
конкурентных
предприятий;
Меню на момент открытия не будет отличаться большим разнообразием,
за исключением напитков и начинок-наполнителей для кумпира.
Ассортимент начинок:
- салат «Оливье»;
- ветчина резаная;
- кукуруза сладкая;
- горошек сладкий;
- грибочки маринованные;
- шампиньоны жареные;
- курица вареная;
57
- масло сливочное;
- сыр «Российский» тертый;
- тунец консервированный;
- мясо крабовое;
- маслины резаные;
Практически все наполнители продаются в готовом виде, в заводских
упаковках, начинка «салат Оливье» покупается на развес в гипермаркете Окей.
До готовности необходимо доводить лишь начинку «курица вареная» и
«шампиньоны жареные», что соответственно делает продавец.
Для более наглядной демонстрации и быстрого выбора начинки будут
хранится в специальной витрине (Рисунок 3.2.)
Рис. 3.2. Витрина с начинками для кумпира
Меню кумпирной «Картоха»:
Кумпир без наполнителя (картофель запеченный с фольге)
Кумпир с маслом и сыром (печеный картофель, сливочное масло, сыр
Российский)
Кумпир + 3 любые наполнителя на выбор клиента (печеный картофель,
масло сливочное, сыр Российский, 3 наполнителя на выбор)
Чай пакетированный Гринфилд в ассортименте
Кофе 3 в 1 Нескафе
Кофе черный Нескафе
Горячий шоколад
Сок пакетированный 0,2 л Rich в ассортименте
Холодный чай Липтон 0,33 л в ассортименте
58
Кока-кола 0,3 л в ассортименте
Вода негазированная 0.5 л БонАква
Вода газированная 0,5 л БонАква
Для
новых
блюд
необходимо
будет
разработать
нормативную
документацию - технико-технологические карты и технологические схемы
приготовления данных блюд.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на блюда и
кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном
предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не
действуют).
Утверждаются
технико-технологические
карты
руководителем
или
заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок
действия
технико-технологических
карт
определяется
предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в
технико-технологических
картах,
должна
обеспечивать
соблюдение
показателей и требований безопасности, установленных действующими
нормативными актами.
«УТВЕРЖДАЮ» _____________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
на блюдо «Картофель печеный с сыром и сливочным маслом»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Для приготовления блюд используют следующее сырье:
Картофель отборный
ГОСТ Р 51808-2001
Масло сливочное
ГОСТ Р 52969-2008
Сыр «Российский»
ГОСТ 11041-88
Можно использовать аналогичные продукты зарубежных фирм, имеющие
сертификаты соответствия и удостоверения качества РФ, и разрешенные МЗ
РФ.
59
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1.Сырье и пищевые продукты используемое для приготовления блюда:
должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь
сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Нормы закладки сырья:
Наименование сырья
На одну порцию
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Картофель отборный
250
250
Масло сливочное
10
10
Сыр Российский
20
20
Выход
-
280
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель печеный с сыром и
сливочным
маслом»
производится
в
соответствии
со
«Сборником
технологических нормативов. Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. Сборником рецептур
национальных блюд и кулинарных изделий» (1996, 2004.)
4.2. Технология приготовления:
Картофель моют в проточной воде, сушат, заворачивают в фольгу и
укладывают в лоток печи для запекания. Время приготовления картофеля 20-25
мин. Готовые картофелины достают из печки, острым ножом разрезают мякоть
пополам, вилкой разминают мякоть до получения однородного пюре.
Добавляют сливочное масло и тертый на мелкой терке сыр. Все ингредиенты
смешивают в однородную массу.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ
5.1. Подача: Блюдо «Картофель печеный с сыром и сливочным маслом»
подают в одноразовой тарелке, на металлическом подносе. Температура подачи
не менее 65°С.
60
5.2. Реализация: Срок реализации не сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛЬКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – корочка картофеля золотисто-коричневого цвета, мякоть
легко разминается в пюре без комочков. Цвет мякоти от кремового до светложелтого.
Консистенция мякоти картофеля - нежная, сочная.
Вкус – приятный, умеренно солёный со вкусом сыра.
Запах – приятный, характерный для печеного картофеля.
6.2. Физико-химические показатели: определяются по ГОСТ Р 50763-95
приложение Б, при контрольном приготовлении блюда.
6.3. Микробиологические показатели: Должны соответствовать САН
ПИН 2.3.2.560-96 и САН ПИН 2.3.2.1078-01
6.4.Энергетическая ценность в 100 гр. продукта
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
7,9
8
13,5
158
Разработал ____________
Для более точного восприятия технологии приготовления блюда для
работника будут разработаны технологические схемы приготовления блюда.
Схема технологического процесса приготовления блюда «Картофель печенный
с маслом и сыром» представлен в таблице 3.2.
Таблица 3.2. Алгоритм приготовления блюда «Картофель печенный с маслом и
сыром»
Картофель
Объект
контроля
Операции
Вымыть
Высушить
Режим
проведения
Вода
проточная
t=20°C
t°C
комнатная
Используемое
оборудование и
кухонный
инвентарь
Контролируемы
е показатели
Моечная
раковина
Степень
промывки
Поднос для
сушки
Вид контроля
Физический
Физический
61
Продолжение таблицы 3.2.
Сыр «Российский»
Масло
сливочное
Завернуть в
фольгу
Уложить в
лоток печи
Запекание
t°C печи
300-350°C
t°C печи
300-350°C
20-25мин
Разрезание
Размять
мякоть в
пюре
Отмерить Масса на 1
массу для порцию 10
одной
г
порции
Смешать с
картофельн
ой массой
Натереть
Масса 20 г
на мелкой
терке
Отмерить
для 1
порции
Смешать с
картофельн
ой массой
и маслом
Фольга
Физический
Лоток для
печи
Печь для
запекания
картофеля
Острый нож
Вилка
Визуальный
Время,
температура
Ложка
Масса
Вилка
Температура
Терка
Мелкость
терки
Ложка
Вилка
Визуальный
Визуальный
и
физический
Визуальный
и
физический
Визуальный
и
физический
Физический
Визуальный
Однороднос
ть массы
Физический
Данные схема технологического процесса приготовления блюд позволят
работнику быстро запомнить рецептуру и технологию приготовления, а также
стандартизировать все процессы производства.
62
6) Разработка фирменного стиля
В условиях современной рыночной экономики и конкурентной среды, в
ситуации, когда только в одной стране существует более 500 тысяч
предприятий, для каждого из них вопрос о фирменном стиле становится
наиболее острым, поскольку разработка фирменного стиля - длительный и
сложный
процесс.
Сегодня
разработка
и
использование
собственного
фирменного стиля становится все более популярным атрибутом стратегии
развития возрастающего числа предприятий.
Фирменный стиль - это совокупность изобразительных, визуальных и
информационных средств, совокупность графических элементов, с помощью
которых фирма подчёркивает свою индивидуальность. Логотип используется
при оформлении предлагаемых фирмой продукцией, в качестве рекламы,
ярлыков, которые компания использует в фирменных бланках, рекламных
материалах, на конвертах, упаковке продуктов.
Фирменный
стиль
необходим
для
того,
чтобы
посредством
индивидуальности и единства графических и других констант, выделиться
среди конкурентов, стать узнаваемым и хорошо запоминаемым. Из-за хорошей
узнаваемости уменьшается количество средств, потраченных на рекламные
кампании. Наличие фирменного стиля значительно повышает эффективность
деятельности.
Прежде чем приступать к разработке фирменного стиля кумпирной,
необходимо провести визуальный анализ рынка данного вида услуг. Изучить
фирменные
стили
аналогичных
компаний,
определить
исходные
концептуальные точки для стиля открывающего предприятия.
Фирменный стиль должен формировать имидж предприятия, являться
определенным информационным носителем, так как его компоненты должны
помогать потребителю, находить необходимые сервисные услуги, формировать
положительное отношение к тому или иному виду деятельности.
Необходимо разработать индивидуальный фирменный стиль, ведь это
неотъемлемая часть имиджа будущего предприятия питания. Оригинальный
63
корпоративный стиль позволит сформировать у покупателей положительный
образ, что способствует укреплению имиджа и узнаванию брэнда, а
соответственно - и увеличению продаж.
При разработке фирменного стиля кумпирной «Картоха», внимание было
акцентировано на индивидуальность и основное направление деятельности
предприятия. Кроме этого был решен ряд вопросов, связанных с комплексным
формированием имиджа компании, а именно, выбор названия предприятия,
разработка логотипа и формирование фирменной цветовой палитры.
Кумпирная «Картоха» в ТРК «Диамант» имеет яркий запоминающийся
логотип, барная стойка выполнена из качественных износостойких материалов
в коричневых и желтых тонах (Рисунок 3.3.).
Рис. 3.3. Логотип и барная стойка кумпирной
Фирменная одежда сотрудников данного предприятия яркая, красивая –
это оранжево-коричневый фартук с логотипом предприятия и желтая кепка
(Рисунок 3.4.).
Рис. 3.4. Фирменная одежда сотрудников кумпирной
64
Элементов фирменного стиля также будет являться меню, из которого
гости будут выбирать продукцию заведения. Меню будет красочно оформлено
и размещено за стойки в виде светового табло.(Рисунок 3.5.).
Рис. 3.5. Фрагмент меню – стенда предприятия
Потребителями
фирменного
стиля
кумпирной
будут
не
только
покупатели и сотрудники компании, но и люди на улицах. Созданный логотип
не останется в стенах фирмы, он будет использоваться в будущем на плакатах,
щитах, в рекламе. Главный элемент стиля - товарный знак, который будет
являться лицом предприятия. Он поможет быстро ориентироваться на рынке
подобных услуг.
7) Разработать рекламную стратегию нового предприятия.
Чем активнее развивается ресторанный бизнес, тем актуальнее проблема
продвижения каждого отдельно взятого проекта. Для того чтобы создать
эффективную рекламу, необходимо изучить как минимум две величины:
продукт, который предстоит продвигать, и его потребительскую аудиторию.
Исходя из результатов анализа целевой аудитории – посетителей
торгового комплекса, можем сделать выбор в пользу таких рекламных приемов
как: наружная реклама, интернет-реклама, реклама на различных буклетах
промо-акция «2 кумпира по цене 1», рекламные стикеры по территории ТРК
«Диамант». Затраты на рекламу несет руководство предприятия.
- Наружная реклама — графическая, текстовая, либо иная информация
рекламного характера, которая размещается на специальных временных или
стационарных конструкциях, расположенных на открытой местности, а также
на внешних поверхностях зданий, сооружений, на элементах уличного
65
оборудования. Иногда к наружной рекламе относятся также рекламные
сообщения, размещенные внутри магазинов и супермаркетов. Наружная
реклама кумпирной «Картоха» будет расположена на внешней поверхности
торгового центра «Диамант».
- Интернет-реклама
—
реклама,
размещаемая
в
сети
Интернет;
представление товаров, услуг или предприятия в сети Интернет, адресованное
массовому клиенту.
Интернет-реклама имеет, как правило, двухступенчатый характер. Первая
ступень — внешняя реклама, размещаемая рекламодателем у издателей —
рекламный носитель. Виды этой рекламы: баннеры, текстовые блоки, байрики,
минисайты. Такая реклама обычно имеет ссылку непосредственно на сайт
рекламодателя (вторая ступень). Реклама в Интернете обладает рядом
преимуществ в отличие от обычной рекламы: возможность оперативного
анализа и корректировки рекламной кампании, интерактивность, относительно
низкая стоимость. Информация о предприятии «
» будет размещен на
городских интернет сайтах.
- Реклама на буклетах – один из самых удобных и экономных способах
заявить о себе на рынке. Буклеты обычно изготавливают из качественной
цветной бумаг. Листовка – это быстрый и массовый рассыл информации.
- Промо-акция «2 кумпира по цене 1» - при покупке одного блюда
кумпир в подарок покупатель получает такое же блюдо в подарок.
Промо-акция — программа стимулирования продаж, действующая в
течение ограниченного периода времени Отличительной способностью промоакций является быстрая и непосредственная отдача как в ходе акции, так и
после нее. Промо-акции особенно эффективны для продвижения продуктов
питания, алкогольных и безалкогольных напитков и табачных изделий.
Данная акция будет запущена на 2 недели после открытия предприятия
для того, чтобы потребитель смог попробовать и оценить новый продукт
быстрого питания и в дальнейшем возможно стать постоянным клиентом
заведения.
66
- Промо-листовки.
Для данного способа рекламирования необходимо нанять промоутера,
изготовить яркие рекламные листовки в количестве 1000 штук для раздачи в
торговом комплексе. Данный способ рекламирования способен привлечь
интерес посетителей, ознакомить в новым заведением. Промоутер будет
раздавать рекламные листовки в течение неделю по 3 часа каждый день с
момента открытия кумпирной «Картоха».
- Рекламные липкие стикеры.
Этот вид рекламы эффективен тем, что на маленькие яркие стикеры
больше обращают внимания, нежели на большие плакаты. Их можно лепить
везде, где человек может увидеть стикер. Данное рекламное средство имеет
ознакомительную и информационную цель – малая рекламная площадь
позволяет разместить лишь самые главные факты – что? где? когда?
Для такого способа рекламирования предприятия необходимо заказать
липкие стикеры в количестве 100 шт. в типографии.
Все предложенные рекомендации по открытию нового предприятия
быстрого питания специализирующегося на приготовлении таких блюд как
кумпир можем представить в таблице 3.3.
Таблица 3.3. Рекомендации по открытию кумпирной в ТРК «Диамант»
№
п\п
1.
Подготовить и оформить необходимую документацию.
Срок
реализации
1 месяц
2.
Оформить договор аренды площади
1 неделя
3.
Заключить договора с поставщиками продуктов
2 недели
Наименование мероприятия
питания
4.
Закупить необходимое оборудование.
1 месяц
5.
Разработать ассортимент реализуемой продукции,
1 неделя
технологическую документацию
6.
Разработка фирменного стиля
1 месяц
7.
Разработать рекламную стратегию нового предприятия
1 месяц
На реализацию мероприятия потребуется около двух месяцев.
67
3.2. Расчет экономической эффективности от внедрения
рекомендаций по открытию кумпирной
Производственная программа кумпирной определяется путем разработки
плана выпуска продукции с учётом его пропускной способности.
По данным предпринимателей, осуществляющих деятельность по
продаже запеченой картошки в сегменте торгово-развлекательных комплексов,
в день реализуется от 50 до 100 штук продукции.
Примем среднее значение – 75 шт. Средняя цена одной средней порции
составляет 146 руб. Следовательно, валовой товарооборот в день составит
10950 руб., в месяц – 328,5 тыс. руб., в год – 3942 тыс. руб.
Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть
продажной
цены
предназначается
на
для
продукцию
покрытия
общественного
издержек
питания,
производства
и
которая
обращения
предприятия питания и образования прибыли. Валовым доходом является
наценка на продукцию собственного производства и покупные товары,
предназначенная для покрытия издержек производства предприятия.
На основе данных о размере валового товарооборота и процента наценки
на продукцию, определяется валовой доход по формуле:
ВД 
Т  % наценки
100%  % наценки
(3.1.)
Процент наценки на собственную продукцию и покупные товары
кумпирной составляет 200%. Соответственно, валовой доход в год составит:
3942*200%
ВД  100
% 200%  2628 тыс. руб.
Далее необходимо рассчитать издержки производства и обращения
предприятия. Уровень издержек производства и обращения составит около 40%
к товарообороту. В стоимостном выражении издержки производства и
обращения составят 1576,8 тыс. руб.
Далее необходимо произвести расчет прибыли и рентабельности
кумпирной.
68
Прибыль представляет собой разность между валовыми доходами (за
минусом отчислений от валового дохода) и текущими затратами (издержками
производства и обращения). Прибыль от реализации является разностью между
валовым доходом (за вычетом отчислений от валового дохода) и издержками
производства. С величины валового дохода рассчитывается размер налога на
добавленную стоимость – НДС, ставка которого составляет 10%.
Чистая прибыль (остающаяся в распоряжении предприятия) определяется
как разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми
предприятиями из балансовой прибыли. Ставка налога на прибыль составляет
20%.
Результаты расчета основных показателей деятельности предприятия
представлены в таблице 3.4.
Таблица 3.4. Расчет годовой прибыли предприятия
Наименование показателя
Сумма, тыс. руб.
Валовой товарооборот
3942
Валовой доход, в т.ч. НДС
2628
НДС
262,8
Издержки производства и обращения
1576,8
Единовременные затраты
178,15
Прибыль от реализации
610,25
Налог на прибыль
122,05
Чистая прибыль
488,20
Эффективность
деятельности
предприятия
питания,
а
также
и
разработанных рекомендаций характеризуется такими показателями как
рентабельность продаж, рентабельность деятельности и срок окупаемости
проекта.
Рентабельность
является
одним
из
основных
критериев
оценки
эффективности работы предприятия. При ее увеличении возрастает интерес к
данному
предприятию,
ресторанных услуг.
повышается
конкурентоспособность
на
рынке
69
Показатель рентабельности продаж определяется по формуле:
Rп 
ЧП
100%
Т
(3.2)
где П – чистая прибыль, Т – товарооборот.
Рентабельность продаж составит: Rп 
488,2
100%  12,4%
3942
Показатель рентабельности деятельности определяется как отношение
чистой прибыли предприятия к полной себестоимости:
Rп 
ЧП
100%
С
(3.3)
где ЧП – чистая прибыль, С – полная себестоимость проекта.
Рентабельность деятельности равна: Rп 
488,2
100%  15,9%
3068,95
Для оценки экономической эффективности инвестиционного проекта
необходимо определить срок окупаемости капитальных вложений, которые
состоят из затрат на приобретение оборудования, мебели, аксессуаров,
расходов на реконструкцию помещения.
SО 
 Кв
ЧП
(3.4.)
где Sо – срок окупаемости капитальных вложений; Кв – объем
капитальных вложений (178,15 тыс. руб.); ЧП – чистая прибыль предприятия.
Тогда:
SО 
178,15
 0,36
488,2
Рассчитанный таким образом срок окупаемости проекта составляет около
4,5 месяцев. Итоговые экономические показатели представлены в таблице 3.5:
70
Таблица 3.5. Экономические показатели реализации проекта
Наименование показателя
Ед. изм.
Значение
показателя
Валовой товарооборот
тыс.руб.
3942
Валовой доход, в т.ч. НДС
тыс.руб.
2628
НДС
тыс.руб.
262,8
Издержки производства и обращения
тыс.руб.
1576,8
Единовременные затраты на проект
тыс.руб.
178,15
Прибыль от реализации
тыс.руб.
610,25
Налог на прибыль
тыс.руб.
122,05
Чистая прибыль
тыс.руб.
488,20
Рентабельность продаж
%
12,4
Рентабельность деятельности
%
15,9
мес.
4,5
Срок окупаемости проекта
Таким образом, все рассчитанные показатели выше нормативных
значений и свидетельствуют о целесообразности реализации предложенного
проекта мероприятий.
71
Заключение
В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема
конкуренции и борьбы за клиента в сфере торговли. Индустрия услуг
общественного питания - стремительно развивающаяся отрасль современного
российского бизнеса. Потребители становятся все более искушенными и
требовательными, проявляют интерес к комфорту, качественной и здоровой
пище.
С каждым днем появляются новые методы и приемы по привлечению
своих потребителей. Открытие новых предприятий с необычными наборами
продуктов питания и услуг вызывает большой интерес у разных слоев
населения, особенно если новый продукт или услуга доступна по цене и
довольно хорошего качества.
По словам специалистов, несмотря на кажущееся изобилие говорить о
насыщении рынка предприятиями питания работающими в формате фаст-фуда
рано. Потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и
быстро перекусить, потратив не более 150 рублей. Главной причиной
медленного освоения ниши заведений «эконом-класса» эксперты называют
дефицит площадей и их дороговизна. Кроме того, как отмечают эксперты, в
ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах,
поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за
нарастающей конкуренции и высоких арендных ставок.
Поэтому в связи с ненасыщенностью и малым разнообразием рынка
быстрого питания в городе Волгограде выбранная тема по созданию нового
предприятия быстрого питания с реализацией монопродукта на базе торговоразвлекательного центра является актуальной.
Перед написанием дипломной работы были определены основные задачи:
1) Изучить теоретические основы и принципы организации предприятий
общественного питания, характеристику современных типов предприятий
питания;
72
2) Исследовать волгоградский рынок предприятий быстрого питания, его
ведущих игроков и основные форматы данных заведений;
3) Исследовать потребительский спрос на продукцию предприятий
быстрого питания среднего уровня;
4) Определить качественные и ценовые предпочтения потенциальных
потребителей нового формата;
5) Разработать рекомендации по открытию нового предприятия быстрого
питания в ТРК «Диамант» г. Волгограда.
6) Рассчитать экономическую выгоду от открытия нового предприятия
питания.
В аналитической части был проведен подробный анализ деятельности
торгово-развлекательного комплекса «Диамант». Было выявлено, что на
территории
ТРК
«Диамант»
функционируют
следующие
предприятия
общественного питания: фуд-корт «Ресторанный дворик», «Кино-Бар», «МБургер», «СабВей», «Суши-Вёсла», «ДиаСан». Помимо этого на территории
ТРК
«Диамант»
располагаются
несколько
стационарных
точек
по
приготовлению и доставке японской кухни «Суши-Вёсла» и «ДиаСан».
Имеются также мобильные точки по приготовлению хот-догов, продаже
мороженого, пирожков и хлебобулочных изделий. На первом этаже имеются
торговые автоматы по продаже безалкогольных прохладительных и горячих
напитков, снековой продукции. На территории гипермаркета «О’кей» имеется
кулинария.
Перед тем, как принять решение об открытии предприятия быстрого
питания на территории ТРК «Диамант», был проведен опрос и анкетирование
посетителей торгового центра.
Результаты
анкетирования
показали,
что
основной
контингент
посетителей это молодые люди от 19 до 35 лет, а также люди в возрасте от 10
до 18 лет – это дети и подростки, 14% люди в возрасте от 36 до 50 лет –
семейные пары, родители с детьми. 67% составляют люди с низким доходом от
73
5 до 15 тыс. руб. Значительно уступает в процентном соотношении сегмент
людей с доходом от 30 тыс. руб.
В ходе опроса, также было выявлено, что из ста процентов опрошенных
абсолютно все знают, что такое запеченый картофель, но ни один не знаком с
таким блюдом как кумпир. В настоящее время в городе существует множество
предприятий общественного питания. Однако кумпир для Волгограда будет
новинкой и наверняка вызовет интерес со стороны населения.
Проведенный анализ показал, что открытие нового предприятия
вожможно. С этой целью в проектной части были предложены следующие
мероприятия:
1) Подготовить и оформить необходимую документацию.
2) Оформить договор аренды площади.
3) Заключить договора с поставщиками продуктов питания.
4) Закупить необходимое оборудование.
5) Разработать ассортимент реализуемой продукции, технологическую
документацию.
6) Разработка фирменного стиля.
7) Разработать рекламную стратегию нового предприятия.
Расчет экономической эффективности от внедрения рекомендаций по
открытию кумпирной показал, что срок окупаемости капитальных вложений,
которые состоят из затрат на приобретение оборудования, мебели, аксессуаров,
расходов на реконструкцию помещения составит 4,5 месяца.
Следовательно, тема дипломной работы по открытию предприятия
быстрого питания в ТРК «Диамант» актуальна, так как кумпирная «Картоха»
является конкурентоспособным, а в дальнейшем перспективна до образования
сети подобных заведений.
74
Список используемых источников
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от
07.02.92 г. № 2300-1 [по состоянию на 09 янв. 1993 г.].
2. Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от
10.06.93 г. № 5151-1 [по состоянию на 27 дек. 1995 г.] (ред. от 27.12.95 г.).
3. Закон Российской Федерации «О внесении изменений и дополнений в
Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 31.07.98 г. № 154.
4. Закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» (№ 52-ФЗ от 30.03.99).
5. Закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» (№ 290-ФЗ от 02.01.2000).
6. Закон Российской Федерации «О лицензировании отдельных видов
деятельности»: [по состоянию на 24 марта 2005 г.]. - М. : Ось-89, 2005. - 16 с.
7. Налоговый кодекс Российской Федерации : [ по состоянию на 20 янв.
2006 г.]. - М. : Омега, 2006. - 624 с.
8. Трудовой кодекс Российской Федерации: в 2 кн. - М. : Дело и сервис,
2005. - 912 с.
9. Постановление
мониторинге
качества,
Правительства
безопасности
Российской
пищевых
Федерации:
продуктов
и
«О
здоровья
населения» (№ 883 от 22.11.2000).
10. Постановление
Правительства
Российской
Федерации:
«О
государственной регистрации новых видов пищевых продуктов, материалов и
изделий» (№ 988от 21.12.2000).
11. Постановление
Правительства
Российской
Федерации:
«О
государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и
безопасности пищевых продуктов» (№ 917 от 21.12.2000).
12. О лицензировании отдельных видов деятельности: федер. закон [по
состоянию на 24 марта 2005 г.]. - М.: Ось-89, 2005. - 16 с.
75
13. Приказ Минфина России от 27.08.2004г. № 72-Н «Об утверждении
Указаний о порядке применения бюджетной классификации Российской
Федерации при составлении и исполнении бюджетов всех уровней, начиная с
2005г.» //www. base.consultant.ru
14. ГОСТ
Р
50762-2007.
Общественное
питание.
Классификация
предприятий.
15. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и
определения.
16. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу.
17. Аниськова О. Разработка стратегии деятельности предприятия
торговли // Маркетинг. – 2003. – № 3(70). – С. 91 – 97.
18. Белл Д. Грядущее постиндустриальное общество. – М., 1999.
19. Березин
И.С.
Маркетинговый
анализ:
Принципы
и
практика,
российский опыт. – М.: Изд-во Эксмо, 2002. – 400 с.
20. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса.- Ростов н/Д: Феникс,
2003. – 384 с.
21. Ворачек Х. О состоянии «теории маркетинга услуг» //Проблемы
теории и практики управления. – 2002. – № 1.
22. Гаврилова А.Н. Финансы организаций (предприятий): учебное
пособие / А.Н. Гаврилова, А.А. Попов. – 2-е изд., М.: КНОРУС, 2006. – 576 с.
23. Данько Т.П. – Управление маркетингом: Учебник. Изд.2-е, перераб, и
доп. – М.: ИНФРА-М, 2001г. – 541 с.
24. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства.- М.:
Издательский центр «Академия», 2003. – 224 с.
25. Дурович А. Маркетинговые исследования в туризме: Учебн.- практ.
пособие / А. Дурович, Л. Анастасова. – М.: Новое знание, 2002. – 348 с.
26. Егорова С. Основы бухгалтерского учета и аудита в сфере сервиса. –
М., 2000.
76
27. Здоров А.Б. Экономика туризма: Учебник. – М.: Финансы и
статистика, 2004. – 272 с.
28. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Н.И
Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд., стер. – М.н.: Новое знание, 2003. – 368 с.
29. Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Дж., Вонг В. Основы маркетинга:
Пер. с англ. – 2-е Европ. Изд. – М., СПб.; К.; Издательский дом «Вильямс»,
2003. – 944 с.
30. Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. Экспресс-курс. 2-е изд. / Пер. с
англ. под ред. С. Г. Божук. – СПб.: Питер, 2006. – 464 с.
31. Крючкова П. Саморегулирование бизнеса как способ управления. //
Вопросы экономики. – 2001. – № 6. с. 129 – 143.
32. Кучер Л.С.; Шкуратова Л.М.; Ефимов С.Л. «Ресторанный бизнес в
России: технология успеха». – М: РКонсульт, 2002 – 468с.
33. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности
товаров и услуг. – М.: Юрайт-М, 2001. – 224 с.
34. Маслова Т.Д., Божук С.Г., Ковалик Л.Н. – Маркетинг. – СПб.: Питер,
2002г. – 400 с.
35. Матанцев А.Н. Стратегия, тактика и практика маркетинга – М.:
Юристъ, 2002. – 378 с.
36. Новаторов Э. В. Особенности поведения потребительских услуг.//
Маркетинг и маркетинговые исследования.-2002.-№ 1.- С.24-31.
37. Панкратов Ф.Г., Баженов Ю.К., Серегина ТК., Шахурин В.Г.
Рекламная деятельность: Учебник для студентов высших учебных заведений. –
6-е изд., перераб. и доп. – Издательско-торговая корпорация «Дашков и К˚»,
2003. – 364с.
38. Рыжкова Т. Практика маркетингового анализа. // Управление
компанией. – 2002. – № 6. – С.43 – 47.
39. Савицкая Г.В. Методика комплексного анализа хозяйственной
деятельности: Учеб. Пособие. – 4-е изд. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 384 с.
77
40. Стаханов В.Н., Стаханов Д.В. Маркетинг сферы услуг: Учебное
пособие. - М.: Экспертное бюро, 2002. - 160 с.
41. Таранов В.В. Метод оценки привлекательности клиентов.// Маркетинг
в России и за рубежом. – 2003. – №1.
42. Федорец М.Н. Анализ потребителя как необходимая составляющая
успешной работы на рынке. // Маркетинг и маркетинговые исследования.2002.-№ 1.- С.16-23.
43. Хаксевер К., Рендер Б., Рассел Р., Мердик Р. Управление и
организация в сфере услуг. Теория и практика. – СПб., 2002.
44. Хотинская Г.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятия (на
примере предприятий сферы услуг): Учеб. Пособие. – М.: Дело и Сервис, 2004.
– 240 с.
45. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. –
Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 384 с.
46. Экономический
анализ.
Торговля.
Общественное
питание.
Туристический бизнес: учебное пособие для вузов /В.А.Чернов; под ред. М.И.
Баканова.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.- 686 с.
47. Симагин, В.И. Методология формирования интегрированного реестра
хозяйствующих субъектов АПК федеральной собственности для автоматизации
их учета, анализа и оценки деятельности [Текст] / В.И. Семагин, А.Г. Лайнер,
Л.А. Калинкина [Электронный ресурс] // Сетевой научно-методический
электронный журнал «Агрожурнал МГАУ». – [2009]. – Режим доступа:
http://agromagazine.msau.ru
48. Продвижение ресторанных услуг. [Электронный ресурс]. - [2010]. –
Режим доступа: http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=61.
49. Реклама на транспорте. [Электронный ресурс]. - [2010]. – Режим
доступа: http://www.raev.ru/svd/cnt/service/transitreklama.
50. Реклама на транспорте. Реклама на маршрутных такси. [Электронный
ресурс].
-
[2010].
link=s_marshrut.htm.
–
Режим
доступа:
http://www.v-express.ru/index.php-
78
51. Рекламное агентство полного цикла «Призма». Полный прайс-лист
услуг по рекламе на транспорте. [Электронный ресурс]. - [2010]. – Режим
доступа: http://www.prizma-v.ru/portfolio/category/13.
52. Рекламное агентство «Декарт». [Электронный ресурс]. - [2010]. –
Режим доступа: http://www.dekart-vlg.ru/.
53. Оценка
[Электронный
эффективности
наружной
ресурс].-[2010].
http://www.choanri.ru/articles/articles/15/38/.
рекламы.
–
ЭСПАР-Аналитик.
Режим
доступа: