Записи выполняются и используются в СО 1

1. Цели освоения дисциплины
Целью освоения дисциплины «Пищевая микробиология» является формирование у студентов навыка оценки качества и обеспечение безопасности пищевого сырья и продуктов питания по микробиологическим показателям и использование результатов освоения в профессиональной деятельности.
2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО
В соответствии с учебным планом по направлению подготовки студентов
260100.62 Продукты питания из растительного сырья дисциплина «Пищевая микробиология» относится к базовой части профессионального цикла.
Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов при изучении
дисциплин: "Физика", "Биохимия", "Биология", "Экология", "Микробиология".
Для качественного усвоения дисциплины студент должен знать:
- морфологию и физиологию бактерий, плесневых грибов, дрожжей, актиномицетов; номенклатуру и классификацию бактерий; устойчивость различных
групп микроорганизмов к физическим, химическим и биологическим факторам
окружающей среды, принципы консервирования пищевых продуктов и методы
стерилизации; микробный состав воздуха, воды, почвы, тела животного и человека, возможность наличия здесь патогенных микроорганизмов и возбудителей
порчи пищевых продуктов; роль микроорганизмов в процессах круговорота азота
и углерода в природе; источники загрязнения пищевых продуктов возбудителями
пищевых инфекций, токсикоинфекций, токсикозов, характеристику данных возбудителей и наиболее характерные поражения, вызываемые ими у людей;
Студент должен уметь:
- готовить и окрашивать мазки микроорганизмов различными методами;
проводить микроскопию с помощью светового микроскопа; культивировать микроорганизмы с использованием различных питательных сред, в т.ч. в анаэробных
условиях; выделять чистую культуру микроорганизмов различными методами;
идентифицировать микроорганизмы с помощью микроскопических, культуральных и биохимических методов; проводить санитарно-бактериологическое исследование воздуха, воды, оборудования с подсчетом общего количества микроорганизмов; определять коли-титр воды;
Дисциплина «Пищевая микробиология» является базовой для изучения дисциплин "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов", «Пищевая химия», "Биотехнология", "Технология производства
хлеба и хлебобулочных изделий", "Технология макаронных изделий", "Технология кондитерских мучных изделий".
3. Компетенции обучающегося, формируемые
в процессе изучения дисциплины
Дисциплина «Пищевая микробиология» направлена на формирование
у студентов профессиональной компетенции: «Готовностью обеспечивать качество продуктов питания из растительного сырья в соответствии с требованиями
нормативной документации и потребностями рынка (в соответствии с профилем
подготовки)» (ПК-11).
В результате освоения дисциплины студент должен:
 Знать: количественный и качественный состав микрофлоры пищевого
сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов, в т.ч. полученных биотехнологическим путем; влияние различных условий производства и хранения пищевого сырья и пищевых продуктов на их микрофлору; источники и пути загрязнения пищевых продуктов посторонней микрофлорой, в т.ч. вызывающей порчу продуктов, отравления и инфекционные заболевания у людей; виды порчи пищевых продуктов и меры ее предупреждения; характеристику возбудителей пищевых инфекций, токсикоинфекций, токсикозов и наиболее характерные поражения, вызываемые ими у людей; микробиологические показатели, определяемые по гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности различных пищевых продуктов, и схемы их определения;
 Уметь: проводить качественный и количественный учет санитарно значимых микроорганизмов в пищевом сырье и пищевых продуктах; на основе проведенных микробиологических исследований давать заключение о дальнейшем
использовании данного пищевого продукта и сырья; проводить анализ пищевых
продуктов и сырья на полезную микрофлору с оценкой их пищевой ценности;
 Владеть: методами определения полезной и вредной микрофлоры в пищевых продуктах, оборудовании, воздухе, на руках.
4. Структура и содержание дисциплины
Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетных единицы, 144 часа,
из них аудиторная работа – 80 часов, самостоятельная работа – 64 часа.
Таблица 1
5
6
max балл
4
Форма
3
Контроль
знаний
Вид
2
Само
стоятельная
работа
Количество
часов
1
Форма проведения
Количество
часов
Тема занятия.
Содержание
Аудиторная
работа
Вид занятия
№
п/п
Неделя семестра
Структура и содержание дисциплины
7
8
9
10
4 семестр
Вводная
Группы микроорганизмов, определяемые в пищевых продуктах и их роль
1. в сохранности и безопасности пищевых
продуктов. Процессы гниения и брожения. Принципы сохранности пищевых
продуктов.
1
Л
В
2
Оценка общей микробной загрязненности молока.
1
ЛЗ
Т
2
Выявление микроорганизмов.
Индикация и идентификация микроор3.
ганизмов. Питательные среды для выращивания микроорганизмов.
2
Л
В
2
2
ЛЗ
Т
2
Инфекция.
Патогенность и вирулентность микроорганизмов. Условно-патогенные мик5.
роорганизмы. Понятие инфекция и инфекционный процесс, классификация
инфекционных болезней.
3
Л
В
2
Оценка качества кисломолочных про6. дуктов по микробиологическим показателям (занятие 2).
3
ЛЗ
Т
2
4
Л
В
2
4
ЛЗ
П
2
2.
КЛ
ВК
ПО
КЛ
Оценка качества кисломолочных про4. дуктов по микробиологическим показа-
ТК
УО
телям (занятие 1).
7.
Пищевые инфекции.
Антропонозы. Зооантропонозы.
8. Оценка свежести мяса микроскопиче-
КЛ
ТК
УО
КЛ
ТК
УО
7
ским методом.
Пищевые отравления.
9. Токсикоинфекции. Бактериальные ток-
5
Л
В
2
5
ЛЗ
Т
2
6
Л
В
2
Бактериологический анализ качества
варёных колбас (занятие 2).
6
ЛЗ
Т
2
Микробиология
кисломолочных
продуктов (часть 2).
13.
Жидкие кисломолочные продукты.
Сыр.
7
Л
В
2
Бактериологический анализ качества
варёных колбас (занятие 3).
7
ЛЗ
Т
2
Микробиология мяса (часть 1).
Пути загрязнения мяса микроорганиз15. мами. Факторы, способствующие сохранности свежего мяса. Микробиологическая порча мяса.
8
Л
В
2
Бактериологический анализ качества
варёных колбас (занятие 4).
8
ЛЗ
Т
2
9
Л
В
2
Бактериологический анализ качества
яйцепродуктов (занятие 1).
9
ЛЗ
Т
2
Микробиология колбас.
Пути загрязнения колбас микроорганизмами. Микрофлора варёных колбас.
19.
Микрофлора копчёных колбас. Факторы, способствующие сохранности колбас. Микробиологическая порча колбас.
10
Л
В
2
Бактериологический анализ качества
яйцепродуктов (занятие 2).
10
ЛЗ
Т
2
Микробиология яиц птицы и консервов.
Пути загрязнения яиц микроорганизмами и факторы, способствующие со21.
хранности яиц. Порча яиц. Факторы,
способствующие сохранности консервов. Микрофлора консервов и виды их
микробиологической порчи.
11
Л
В
2
КЛ
сикозы.
10.
Бактериологический анализ качества
варёных колбас (занятие 1).
Микробиология
ТК
УО
кисломолочных
11. продуктов (часть 1).
КЛ
Молоко. Молочные консервы. Масло.
12.
14.
16.
Микробиология мяса (часть 2).
Микрофлора охлаждённого мяса. Мик17. рофлора замороженного мяса. Микрофлора солёного мяса. Микрофлора высушенного мяса.
18.
20.
ТК
УО
КЛ
ТК
УО
КЛ
16
РК
УО
КЛ
ТК
УО
КЛ
ТК
УО
КЛ
16
Бактериологический анализ качества
яйцепродуктов (занятие 3).
11
ЛЗ
Т
2
Микробиология рыбы и рыбных
продуктов (часть 1).
23. Микрофлора рыбы-сырца. Микрофлора
рыбы при хранении. Микрофлора рыбных пресервов.
12
Л
В
2
Бактериологический анализ качества
яйцепродуктов (занятие 4).
12
ЛЗ
Т
2
Микробиология рыбы и рыбных
продуктов (часть 2).
25. Микрофлора рыбной икры. Микрофлора ракообразных. Микрофлора моллюсков.
13
Л
В
2
Определение промышленной стерильности консервов (занятие 1).
13
ЛЗ
Т
2
Микробиология плодоовощной продукции (часть 1).
27. Микрофлора растений. Механизмы защиты растений от микроорганизмов.
Порча плодоовощной продукции.
14
Л
В
2
Определение промышленной стерильности консервов (занятие 2).
14
ЛЗ
Т
2
Микробиология плодоовощной продукции (часть 2).
Физические способы сохранности плодоовощной продукции. Химические
29.
способы сохранности плодоовощной
продукции. Микробиологические способы сохранности плодоовощной продукции.
15
Л
В
2
15
ЛЗ
Т
2
16
Л
В
2
Определение степени заражённости
32. муки возбудителем «картофельной болезни» хлеба (занятие 2).
16
ЛЗ
Т
2
Микробиология зерна.
зерна. Самосогревание
зерна. Микотоксикозы.
17
Л
В
2
17
ЛЗ
Т
2
18
Л
В
2
22.
24.
26.
28.
Определение
степени
ТК
УО
КЛ
6
ТК
УО
КЛ
ТК
УО
КЛ
12
РК
УО
КЛ
заражённости
30. муки возбудителем «картофельной бо-
ТК
УО
лезни» хлеба (занятие 1).
31.
Микробиология вина.
Микрофлора вина. Порча вина.
33. Микрофлора
Определение
степени
КЛ
ТК
УО
КЛ
заражённости
34. муки возбудителем «картофельной бо-
ТК
УО
лезни» хлеба (занятие 3).
35.
Микробиология хлеба (1 часть).
Микрофлора муки. Микробиологиче-
4
КЛ
14
ские процессы при изготовлении теста
из пшеничной муки. Микробиологические процессы во время выпечки пшеничного хлеба.
Бактериологический анализ качества
36. хлебобулочных и мучных кондитерских
18
ЛЗ
Т
2
Микробиология хлеба (2 часть).
Микробиология ржаного хлеба. Спосо37.
бы оптимизации развития полезной
микрофлоры в хлебе.
19
Л
В
2
Бактериологический анализ качества
38. хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий (занятие 2).
19
ЛЗ
Т
2
20
Л
В
2
20
ЛЗ
Т
2
изделий (занятие 1).
39.
Микробиология пива.
Микрофлора пива. Порча пива.
Бактериологический анализ качества
40. хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий (занятие 3).
Выходной контроль
Итого:
80
КЛ
КЛ
10
РК,
ТР
УО
12,
7
20
Вых К
Э
20
64
80
Примечание. Условные обозначения:
Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие.
Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, П – проблемная лекция/занятие, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме.
Виды контроля: ВК - входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР - творческий рейтинг, Вых К - выходной контроль.
Форма контроля: УО – устный опрос, ПО - письменный опрос, КЛ - конспект лекций, Э - экзамен.
5. Образовательные технологии
Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Основы микробиологии» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекциивизуализации, проблемные занятия.
Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 52,5 % аудиторных
занятий (в ФГОС не менее 20 %).
6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного
и выходного контролей
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Вопросы входного контроля
На какие группы делятся шаровидные бактерии в зависимости от их расположения в мазках?
Какие виды дыхания у микробов вы знаете?
На какие группы делятся микробы в зависимости от их температуры роста?
На какие группы по назначению делятся питательные среды для выращивания микроорганизмов?
Перечислите известные вам методы выделения чистой культуры микроорганизмов.
Укажите основные отличительные признаки токсикоинфекций от инфекционных заболеваний.
Назовите три изученных ранее вами рода плесневых грибов. Зарисуйте их
представителей.
Какие типы питания микроорганизмов по углероду вы знаете?
Какие виды взаимоотношений между микроорганизмами вы знаете?
Какие вам известны методы стерилизации в микробиологии? Укажите их
эффективность в отношении обезвреживания бактериальных спор.
Перечислите методы идентификации микроорганизмов?
Назовите основные отличительные признаки токсикоинфекций от токсикозов.
В чем основное морфологическое отличие клостридий от бацилл? Чем отличаются функции спор бактерий и плесневых грибов?
Какие фазы размножения микроорганизмов в фиксированном объеме питательной среды вы знаете?
На какие группы делятся микробы по отношению к концентрации соли в окружающей среде?
Какие методы создания анаэробных условий вы знаете?
По каким культуральным признакам проводится оценка микробных колоний?
В чем заключается санитарное значение кишечной палочки для воды
Вопросы рубежного контроля № 1
Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях
1. Какие группы микроорганизмов определяют в пищевых продуктах по требованию СанПиН? Назовите представителей входящих в данные группы.
2. Дайте характеристику процессу гниения. Назовите группы и отдельных
представителей гнилостной микрофлоры.
3. Что такое брожение? Раскройте химизм, значение и назовите возбудителей
молочнокислого, спиртового, пропионовокислого брожений, а также уксуснокислого окисления.
4. Какие группы методов хранения пищевых продуктов вы знаете? Назовите
состояния, в которых должна находится микрофлора пищевого продукта
при правильном его хранении.
5. Дайте определение патогенности и вирулентности микроорганизмов. В чём
измеряется вирулентность микроорганизма? Укажите факторы вирулентности. Опишите основные виды микробных токсинов.
6. Что такое "инфекция", "инфекционный процесс", "инфекционная болезнь"?
Укажите основные признаки и периоды инфекционной болезни.
7. Опишите пути внедрения и распространения патогенных микроорганизмов
в теле животного. Назовите виды инфекций. Укажите возможные виде передачи инфекций (с примерами).
8. Назовите основные признаки токсикоинфекций. Дайте краткую характеристику основным возбудителям токсикоинфекций.
9. Назовите основные признаки токсикозов. Дайте краткую характеристику
основным возбудителям бактериальных токсикозов.
10.Какие вы знаете инфекции, передающиеся через продукты питания? Дайте
краткую характеристику и назовите возбудителей.
11.Укажите пути загрязнения молока микроорганизмами, фазы развития микрофлоры в молоке, методы снижения количества микробов в молоке.
12.Дайте характеристику микрофлоры масла. Назовите пороки масла микробиологической природы и их возбудителей.
13.Опишите микрофлору кисломолочных продуктов, условия ее развития и
влияние на качество готового продукта.
14.Проследите развитие микрофлоры на различных стадиях производства сыров.
15.Охарактеризуйте пороки сыров микробиологической происхождения с указанием их возбудителей.
16.Какое влияние оказывает повышенная бактериальная обсеменённость
на сырое молоко? Какие требования предъявляют СанПиН к данному продукту?
17.Опишите технику проведения и учет результатов оценки бактериальной загрязненности молока методом Брида.
18.Опишите технику проведения и учет результатов оценки микробной загрязненности молока методом редуктазной пробы.
19.Какие группы микроорганизмов и с какой целью определяют в жидких кисломолочных продуктах? Раскройте роль заквасочной микрофлоры?
20.Как проводится подсчёт количества молочнокислых микроорганизмов
в кисломолочных продуктах?
21.Опишите морфологические, культуральные и биохимические признаки, характерные для молочнокислых микроорганизмов.
22.Какие методы определения свежести мяса вы знаете, и в чём заключается их
сущность?
23.Какие требования предъявляют СанПиН к мясу по микробиологическим
показателям.
24.Как провести оценку микробной обсемененности мяса по мазку-отпечатку?
25.Какие требования предъявляют СанПиН к варёным колбасам по микробиологическим показателям?
26.В каких случаях и каким образом проводят отбор проб варёных колбас
для бактериологического анализа?
27.Как осуществляется подготовка проб варёных колбас к высеву
на питательные среды?
28.Опишите метод определения КМАФАнМ в 1 г колбасы.
29.Какие исследования проводят для определения БГКП в варёных колбасах?
30.Опишите анализ колбасных изделий на выявление сульфитредуцирующих
клостридий.
31.Как осуществляется анализ варёных колбас на присутствие в них сальмонелл?
32.Опишите ход проведения анализа колбасных изделий на выявление золотистого стафилококка.
Вопросы для самостоятельного изучения
1. Дайте характеристику микрофлоре сухого молока, молочной сыворотки,
пахты и напитков из молочной сыворотки.
2. Назовите виды молочнокислых микроорганизмов и продукты получаемые с
их использованием.
Вопросы рубежного контроля № 2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях
Какие вы знаете пути загрязнения мяса микроорганизмами и возможности
их предупреждения?
Опишите микрофлору мяса и назовите факторы, увеличивающие сроки хранения свежего мяса.
Дайте характеристику микрофлоре охлажденного мяса.
Как влияет замораживание и размораживание на различные группы микроорганизмов в мясе?
Какие факторы оказывают угнетающе влияние на развитие микрофлоры при
консервировании мяса посолом? Как проявляется действие соли на различные группы микроорганизмов? Охарактеризуйте количественный и качественный состав микрофлоры тузлука и солонины.
Как влияет высушивание на микрофлору мяса?
7. Какие виды микробной порчи мяса вы знаете? Укажите их возбудителей и
возможность дальнейшего использования порченного мяса.
8. Назовите источники микробного обсеменения фарша для вареных колбас и
возможные меры его профилактики.
9. Какое влияние оказывает тепловая обработка на микрофлору вареных и полукопченых колбас?
10.Охарактеризуйте микрофлору копченых колбас.
11.Как развивается микрофлора колбас в процессе хранения? Какие факторы
способствуют сохранности колбасных изделий?
12.Дайте характеристику различным видам микробной порчи колбас.
13.Укажите возможные пути проникновения микрофлоры в куриное яйцо и назовите факторы, способствующие сохранности яиц.
14.Дайте характеристику различным видам микробной порчи куриных яиц.
15.Укажите приемы, позволяющие снизить количество микроорганизмов в
консервах.
16.Назовите факторы, влияющие на эффективность стерилизации консервов.
17.Охарактеризуйте остаточную микрофлору консервов и способы ее выявления.
18.Какие виды порчи консервов вы знаете? Кем они вызываются?
19.Опишите микрофлору свежей рыбы-сырца.
20.Дайте характеристику микрофлоре охлажденной рыбы. Какие процессы
протекают при порче свежей и охлажденной рыбы?
21.Как влияет замораживание на микрофлору рыбы? Назовите приемы, позволяющие уменьшить количество микробов в охлажденной и замороженной
рыбе.
22.Какая микрофлора характерна для соленой рыбы?
23.Какое влияние оказывают процессы вяления и копчения на микробный состав рыбы?
24.Какую роль играют микроорганизмы при изготовлении рыбных пресервов?
Укажите приемы, позволяющие снизить количество нежелательной микрофлоры в пресервах.
25.Охарактеризуйте микрофлору рыбной икры. Какие меры профилактики
микробного загрязнения и приемы консервирования необходимо соблюдать
при ее производстве?
26.Какую микрофлору можно обнаружить на теле водных промысловых беспозвоночных? Как осуществляют их хранение?
27.Какие требования предъявляют СанПиН к жидким яичным продуктам
по микробиологическим показателям?
28.Каким образом проводят отбор проб жидких яичных продуктов
для микробиологического анализа?
29.Опишите метод определения КМАФАнМ в 1 мл жидкого яичного продукта.
30.Опишите анализ жидкого яичного продукта на выявление бактерии из рода
Proteus.
31.Какие исследования проводят для определения БГКП в жидком яичном
продукте?
32.Опишите анализ жидкого яичного продукта на выявление сальмонелл.
33.Какие исследования проводят для определения золотистого стафилококка в
жидком яичном продукте?
34.Какие группы консервов вы знаете? Дайте определение промышленной стерильности консервов. Какие исследования консервов необходимо провести
перед бактериологическим анализом?
35.Назовите перечень микроорганизмов, выявляемых по каждой группе консервов.
36.Какие этапы включает в себя бактериологический анализ консервов? Допустимые значения микробиологических показателей для А, Б, В, Г групп
консервов общего назначения по СанПиН?
37.Опишите методику исследования консервов группы А на промышленную
стерильность.
1.
2.
3.
4.
Вопросы для самостоятельного изучения
Опишите микрофлору различных субпродуктов до консервирования и после. Какие виды микробной порчи субпродуктов вы знаете?
В чем отличие микрофлоры мяса птицы от микрофлоры мяса сельскохозяйственных животных?
Охарактеризуйте микрофлору меланжа и яичного порошка до и после закладки на хранение.
Дайте характеристику микробному составу различных пищевых концентратов.
Вопросы рубежного контроля № 3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях
Дайте характеристику свойствам, качественному и количественному составу эпифитной микрофлоры ягод, фруктов, овощей.
Охарактеризуйте эндофитную и фитопатогенную микрофлору плодоовощной продукции. В чем ее отличие от эпифитной микрофлоры?
Дайте общую характеристику возбудителям порчи плодоовощной продукции по образу жизни и способу питания.
Какие вы знаете защитные механизмы у растений, препятствующие развитию микробной порчи?
Назовите виды микробной порчи плодоовощной продукции. Как они проявляются на плодах и кем вызываются?
Как протекает развитие микроорганизмов в охлажденных, замороженных,
бланшированных плодах и овощах?
Как осуществляется и проявляется угнетающее действие маринования,
спиртования и других химических консервантов на микробный состав плодоовощной продукции?
Как изменяется микрофлора плодоовощной продукции под действием высушивания и редуризации?
Раскройте консервирующий механизм квашения капусты и яблок, соления
огурцов и томатов, ферментации маслин. Проследите развитие микрофлоры
на всех стадиях сквашивания капусты.
10.Назовите основные пороки квашенной капусты и соленых огурцов, вызываемые микроорганизмами.
11.Дайте характеристику микрофлоре шляпочных грибов до и после закладки
на хранение
12.Опишите микрофлору свежеубранного зерна. Как изменяется она в процессе хранения зерна?
13.Опишите условия необходимые для самосогревания зерна. Какие стадии
проходит зерно во время самосогревания?
14.Назовите наиболее распространённые микотоксикозы и микроорганизмы,
продуцирующие данные микотоксины. Как проявляются микотоксикозы
у животных и человека.
15.Опишите микрофлору круп, муки и макаронных изделий.
16.Какие технологические операции подготовки дрожжевого теста вы знаете?
Каким образом они влияют на качество хлеба? Назовите способы разрыхления теста.
17.Какие процессы протекают при выпечке хлеба? Охарактеризуйте микрофлору готовых хлебобулочных изделий.
18.Как влияет ржаная мука на технологию изготовления и характеристику
хлебной продукции? Охарактеризуйте микрофлору ржаного теста.
19.Назовите способы приготовления теста, позволяющие оптимизировать процесс развития дрожжевой популяции.
20.Опишите микробный состав мучных кондитерских изделий. Укажите меры
по профилактике токсикозов и токсикоинфекций, возникающих при их
употреблении, а также виды микробной порчи данных изделий.
21.Укажите микробный состав сахаристых кондитерских изделий при изготовлении их и в процессе хранения.
22.Опишите микрофлору растительного масла, майонеза, маргарина на момент
получения продукта и в процессе хранения. Укажите приемы, позволяющие
избежать микробной порчи данных продуктов.
23.Дайте характеристику предварительному и главному брожению пивного
сусла.
24.В каких условиях протекает процесс дображивания пива? Какие процессы
протекают при созревании молодого пива и их значение?
25.Каким образом происходит осветление пива? Куда разливают и как хранят
готовое пиво? Чем отличаются различные типы пива?
26.Какую роль играют микроорганизмы при производстве кваса? Назовите
микрофлору характерную для готового кваса.
27.Приведите промышленную классификацию виноградных вин по сортовому
составу и технологии изготовления. Какие качественные категории предусмотрены для столовых виноградных вин?
28.Опишите технологию изготовления виноградных вин. Какие технологические операции проводят во время их выдержки?
29.В чем различаются технологии изготовления красных и белых виноградных
вин?
30.Опишите процесс изготовления шампанских вин бутылочным способом.
31.Что представляет технология производства крепленых и ароматизированных виноградных вин?
32.Назовите болезни вин, их возбудителей, протекающие при этом процессы и
меры профилактики.
33.Откуда возникает и как проявляется «картофельная болезнь» хлеба?
34.Опишите методику оценки степени загрязнённости муки возбудителем
«картофельной болезни» хлеба.
38.Какие требования предъявляют СанПиН к хлебобулочным и мучным кондитерским изделиям по микробиологическим показателям?
39.Как осуществляется отбор и подготовка проб хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий к высеву на питательные среды?
40.Опишите метод определения КМАФАнМ в 1 г хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий.
41.Какие исследования проводят для определения БГКП в хлебобулочных и
мучных кондитерских изделиях?
42.Опишите анализ хлебобулочных изделий на выявление бактерии из рода
Proteus.
43.Как осуществляется анализ хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
на присутствие в них сальмонелл?
35.Опишите ход проведения анализа хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий на выявление золотистого стафилококка.
36.Опишите анализ кондитерских изделий на выявление дрожжей.
37.Как осуществляется анализ хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
на наличие плесеней?
Вопросы для самостоятельного изучения
1. Какие требования предъявляются к качественному и количественному составу микрофлоры продуктов детского питания?
2. Охарактеризуйте микрофлору соевых продуктов.
Вопросы выходного контроля
1. Дайте определение патогенности и вирулентности микроорганизмов. В чём
измеряется вирулентность микроорганизма? Укажите факторы вирулентности.
Опишите основные виды микробных токсинов.
2. Что такое "инфекция", "инфекционный процесс", "инфекционная болезнь"?
Укажите основные признаки и периоды инфекционной болезни.
3. Опишите пути внедрения и распространения патогенных микроорганизмов в
теле животного. Назовите виды инфекций. Укажите возможные виде передачи
инфекций (с примерами).
4. Назовите основные признаки токсикоинфекций. Дайте краткую характеристику основным возбудителям токсикоинфекций.
5. Назовите основные признаки токсикозов. Дайте краткую характеристику основным возбудителям бактериальных токсикозов.
6. Какие вы знаете инфекции, передающиеся через продукты питания? Дайте
краткую характеристику и назовите возбудителей.
7. Какие группы микроорганизмов определяют в пищевых продуктах по требованию СанПиН? Назовите представителей входящих в данные группы.
8. Какие группы методов хранения пищевых продуктов вы знаете?
9. Укажите пути загрязнения молока микроорганизмами, фазы развития микрофлоры в молоке, методы снижения количества микробов в молоке.
10. Дайте характеристику микрофлоры масла. Назовите пороки масла микробиологической природы и их возбудителей.
11. Опишите микрофлору кисломолочных продуктов, условия ее развития и влияние на качество готового продукта.
12. Проследите развитие микрофлоры на различных стадиях производства сыров.
13. Охарактеризуйте пороки сыров микробиологической происхождения с указанием их возбудителей.
14. Какие вы знаете пути загрязнения мяса микроорганизмами и возможности их
предупреждения?
15. Опишите микрофлору мяса и назовите факторы, увеличивающие сроки хранения свежего мяса.
16. Дайте характеристику микрофлоре охлажденного мяса.
17. Как влияет замораживание и размораживание на различные группы микроорганизмов в мясе?
18. Какие факторы оказывают угнетающе влияние на развитие микрофлоры при
консервировании мяса посолом? Как проявляется действие соли на различные
группы микроорганизмов? Охарактеризуйте количественный и качественный
состав микрофлоры тузлука и солонины.
19. Как влияет высушивание на микрофлору мяса?
20. Какие виды микробной порчи мяса вы знаете? Укажите их возбудителей и
возможность дальнейшего использования порченного мяса.
21. Назовите источники микробного обсеменения фарша для вареных колбас и
возможные меры его профилактики.
22. Какое влияние оказывает тепловая обработка на микрофлору вареных и полукопченых колбас?
23. Охарактеризуйте микрофлору копченых колбас.
24. Как развивается микрофлора колбас в процессе хранения? Какие факторы способствуют сохранности колбасных изделий?
25. Дайте характеристику различным видам микробной порчи колбас.
26. Укажите возможные пути проникновения микрофлоры в куриное яйцо и назовите факторы, способствующие сохранности яиц.
27. Дайте характеристику различным видам микробной порчи куриных яиц.
28. Укажите приемы, позволяющие снизить количество микроорганизмов в консервах.
29. Назовите факторы, влияющие на эффективность стерилизации консервов.
30. Охарактеризуйте остаточную микрофлору консервов и способы ее выявления.
31. Какие виды порчи консервов вы знаете? Кем они вызываются?
32. Опишите микрофлору свежей рыбы-сырца.
33. Дайте характеристику микрофлоре охлажденной рыбы. Какие процессы протекают при порче свежей и охлажденной рыбы?
34. Как влияет замораживание на микрофлору рыбы? Назовите приемы, позволяющие уменьшить количество микробов в охлажденной и замороженной рыбе.
35. Какая микрофлора характерна для соленой рыбы?
36. Какое влияние оказывают процессы вяления и копчения на микробный состав
рыбы?
37. Какую роль играют микроорганизмы при изготовлении рыбных пресервов?
Укажите приемы, позволяющие снизить количество нежелательной микрофлоры в пресервах.
38. Охарактеризуйте микрофлору рыбной икры. Какие меры профилактики микробного загрязнения и приемы консервирования необходимо соблюдать при
ее производстве?
39. Какую микрофлору можно обнаружить на теле водных промысловых беспозвоночных? Как осуществляют их хранение?
40. Дайте характеристику свойствам, качественному и количественному составу
эпифитной микрофлоры ягод, фруктов, овощей.
41. Охарактеризуйте эндофитную и фитопатогенную микрофлору плодоовощной
продукции. В чем ее отличие от эпифитной микрофлоры?
42. Дайте общую характеристику возбудителям порчи плодоовощной продукции
по образу жизни и способу питания.
43. Какие вы знаете защитные механизмы у растений, препятствующие развитию
микробной порчи?
44. Назовите виды микробной порчи плодоовощной продукции. Как они проявляются на плодах и кем вызываются?
45. Как протекает развитие микроорганизмов в охлажденных, замороженных,
бланшированных плодах и овощах?
46. Как осуществляется и проявляется угнетающее действие маринования, спиртования и других химических консервантов на микробный состав плодоовощной продукции?
47. Как изменяется микрофлора плодоовощной продукции под действием высушивания и редуризации?
48. Раскройте консервирующий механизм квашения капусты и яблок, соления
огурцов и томатов, ферментации маслин. Проследите развитие микрофлоры на
всех стадиях сквашивания капусты.
49. Назовите основные пороки квашенной капусты и соленых огурцов, вызываемые микроорганизмами.
50. Дайте характеристику микрофлоре шляпочных грибов до и после закладки на
хранение
51. Опишите микрофлору свежеубранного зерна. Как изменяется она в процессе
хранения зерна?
52. Опишите условия необходимые для самосогревания зерна. Какие стадии проходит зерно во время самосогревания?
53. Назовите наиболее распространённые микотоксикозы и микроорганизмы,
продуцирующие данные микотоксины. Как проявляются микотоксикозы
у животных и человека.
54. Опишите микрофлору круп, муки и макаронных изделий.
55. Какие технологические операции подготовки дрожжевого теста вы знаете?
Каким образом они влияют на качество хлеба? Назовите способы разрыхления
теста.
56. Какие процессы протекают при выпечке хлеба? Охарактеризуйте микрофлору
готовых хлебобулочных изделий.
57. Как влияет ржаная мука на технологию изготовления и характеристику хлебной продукции? Охарактеризуйте микрофлору ржаного теста.
58. Назовите способы приготовления теста, позволяющие оптимизировать процесс развития дрожжевой популяции.
59. Опишите микробный состав мучных кондитерских изделий. Укажите меры по
профилактике токсикозов и токсикоинфекций, возникающих при их употреблении, а также виды микробной порчи данных изделий.
60. Укажите микробный состав сахаристых кондитерских изделий при изготовлении их и в процессе хранения.
61. Опишите микрофлору растительного масла, майонеза, маргарина на момент
получения продукта и в процессе хранения. Укажите приемы, позволяющие
избежать микробной порчи данных продуктов.
62. Дайте характеристику предварительному и главному брожению пивного сусла.
63. В каких условиях протекает процесс дображивания пива? Какие процессы
протекают при созревании молодого пива и их значение?
64. Каким образом происходит осветление пива? Куда разливают и как хранят готовое пиво? Чем отличаются различные типы пива?
65. Какую роль играют микроорганизмы при производстве кваса? Назовите микрофлору характерную для готового кваса.
66. Приведите промышленную классификацию виноградных вин по сортовому
составу и технологии изготовления. Какие качественные категории предусмотрены для столовых виноградных вин?
67. Опишите технологию изготовления виноградных вин. Какие технологические
операции проводят во время их выдержки?
68. В чем различаются технологии изготовления красных и белых виноградных
вин?
69. Опишите процесс изготовления шампанских вин бутылочным способом.
70. Что представляет технология производства крепленых и ароматизированных
виноградных вин?
71. Назовите болезни вин, их возбудителей, протекающие при этом процессы и
меры профилактики.
72. Какое влияние оказывает повышенная бактериальная обсеменённость
на сырое молоко? Какие требования предъявляют СанПиН к данному продукту?
73. Опишите технику проведения и учет результатов оценки бактериальной загрязненности молока методом Брида.
74. Опишите технику проведения и учет результатов оценки микробной загрязненности молока методом редуктазной пробы.
75. Какие группы микроорганизмов и с какой целью определяют в жидких кисломолочных продуктах? Раскройте роль заквасочной микрофлоры?
76. Как проводится подсчёт количества молочнокислых микроорганизмов
в кисломолочных продуктах?
77. Опишите морфологические, культуральные и биохимические признаки, характерные для молочнокислых микроорганизмов.
78. Какие методы определения свежести мяса вы знаете, и в чём заключается их
сущность?
79. Какие требования предъявляют СанПиН к мясу по микробиологическим показателям.
80. Как провести оценку микробной обсемененности мяса по мазку-отпечатку?
81. Какие требования предъявляют СанПиН к варёным колбасам по микробиологическим показателям?
82. В каких случаях и каким образом проводят отбор проб варёных колбас
для бактериологического анализа?
83. Как осуществляется подготовка проб варёных колбас к высеву на питательные
среды?
84. Опишите метод определения КМАФАнМ в 1 г колбасы.
85. Какие исследования проводят для определения БГКП в варёных колбасах?
86. Опишите анализ колбасных изделий на выявление сульфитредуцирующих
клостридий.
87. Как осуществляется анализ варёных колбас на присутствие в них сальмонелл?
88. Опишите ход проведения анализа колбасных изделий на выявление золотистого стафилококка.
89. Какие требования предъявляют СанПиН к жидким яичным продуктам
по микробиологическим показателям?
90. Каким образом проводят отбор проб жидких яичных продуктов
для микробиологического анализа?
91. Опишите метод определения КМАФАнМ в 1 мл жидкого яичного продукта.
92. Опишите анализ жидкого яичного продукта на выявление бактерии из рода
Proteus.
93. Какие исследования проводят для определения БГКП в жидком яичном продукте?
94. Опишите анализ жидкого яичного продукта на выявление сальмонелл.
95. Какие исследования проводят для определения золотистого стафилококка в
жидком яичном продукте?
96. Какие группы консервов вы знаете? Дайте определение промышленной стерильности консервов. Какие исследования консервов необходимо провести
перед бактериологическим анализом?
97. Назовите перечень микроорганизмов, выявляемых по каждой группе консервов.
98. Какие этапы включает в себя бактериологический анализ консервов? Допустимые значения микробиологических показателей для А, Б, В, Г групп консервов общего назначения по СанПиН?
99. Опишите методику исследования консервов группы А на промышленную стерильность.
100. Откуда возникает и как проявляется «картофельная болезнь» хлеба?
101. Опишите методику оценки степени загрязнённости муки возбудителем
«картофельной болезни» хлеба.
102. Какие требования предъявляют СанПиН к хлебобулочным и мучным кондитерским изделиям по микробиологическим показателям?
103. Как осуществляется отбор и подготовка проб хлебобулочных и мучных кондитерских изделий к высеву на питательные среды?
104. Опишите метод определения КМАФАнМ в 1 г хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий.
105. Какие исследования проводят для определения БГКП в хлебобулочных и
мучных кондитерских изделиях?
106. Опишите анализ хлебобулочных изделий на выявление бактерии из рода
Proteus.
107. Как осуществляется анализ хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
на присутствие в них сальмонелл?
108. Опишите ход проведения анализа хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий на выявление золотистого стафилококка.
109. Опишите анализ кондитерских изделий на выявление дрожжей.
110. Как осуществляется анализ хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
на наличие плесеней?
111. Дайте характеристику микрофлоре сухого молока, молочной сыворотки, пахты и напитков из молочной сыворотки.
112. Назовите виды молочнокислых микроорганизмов и продукты получаемые с
их использованием.
113. Опишите микрофлору различных субпродуктов до консервирования и после.
Какие виды микробной порчи субпродуктов вы знаете?
114. В чем отличие микрофлоры мяса птицы от микрофлоры мяса сельскохозяйственных животных?
115. Охарактеризуйте микрофлору меланжа и яичного порошка до и после закладки на хранение.
116. Дайте характеристику микробному составу различных пищевых концентратов.
117. Какие требования предъявляются к качественному и количественному составу микрофлоры продуктов детского питания?
118. Охарактеризуйте микрофлору соевых продуктов.
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
а) основная литература (библиотека СГАУ)
1. Борисова С.В. Использование дрожжей в промышленности: учебное пособие /
С.В. Борисова, О.А. Решетник, З.Ш. Мингалеева. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 216 с.
- ISBN 978-5-98879-052-5
2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник / Г.Г. Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
– 304 с. - ISBN 5-7695-1657-7
3. Иванова Л.А. Пищевая биотехнология: В 4 кн. Кн. 2. Переработка растительного сырья / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова. – М.: КолосС, 2008. –
472 с. - ISBN 978-5-9532-0489-7
4. Иващенко С.В. Методические указания и задания по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Биотехнология с основами микробиологии»
студентами специальности 080502 – «Экономика и управление на предприятиях пищевой промышленности» очной формы обучения /
С.В. Иващенко / ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ". - Саратов: Издательский
центр «Наука», 2009. – 57с. - ISBN 978-5-91272-703-0
5. Иващенко С.В. Методические указания и задания по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Микробиология продовольственных товаров» студентами специальности 080401 – «Товароведение и экспертиза товаров» очной
формы обучения / С.В. Иващенко / ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ". - Саратов: Издательский центр «Наука», 2011. – 42с. - ISBN 978-5-9999-0892-6
6. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов: Научное издание / Под ред. Д.К. Мида. - СПб.: Профессия, 2008. - 384 с. - ISBN 978-591913-165-0
7. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов:
Учеб. издание / В.А. Галыкин [и др.] - СПб.: Проспект, 2007. - 288 с. - ISBN
978-5-903090-08-2
8. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий: Справочник /
З.Н. Пашук, Т.К Апет, И.И. Апет. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 400 с. - ISBN 978-598879-065-5
9. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий: Учебное пособие /
Л.П. Пащенко, И.М. Жарикова. – М.: КолосС, 2008. – 389 с. - ISBN 978-59532-0655-6
10. Руководство по микробиологии и иммунологии / Н.М. Колычев [и др.] - Новосибирск: АРТА, 2010. - 256 с. - ISBN 978-5-902700-19-7
б) дополнительная литература
1. Асонов Н.Р. Микробиология: Учебник / Н.Р. Асонов. – М.: Колос, 2001. –
352 с.
2. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник
/
Л.А. Банникова,
Н.С. Королева,
В.Ф. Семенихина.
–
М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.
3. Ветеринарная микробиология и иммунология: Учебник / Н.А. Радчук, [и др.] –
М.: Агропропиздат,1991. – 383 с.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин
2.3.2.1078-01. – М.: ЗАО "РИТ ЭКСПРЕСС", 2002. – 216 с.
5. Ермолаева Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. – М.: ИРПО; Изд. Центр “Академия”, 2000. – 416 с.
6. Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство".
7. Журнал "Хлебопечение России".
8. Костенко Т.С. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии:
Учеб. пособие / Т.С. Костенко, В.Б. Родионова, Д.И. Скородумов. – М.: Колос,
2001. – 344 с.
9. Косюра В.Т. Основы виноделия / В.Т. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. –
М.: ДеЛи принт, 2004. – 440 с.
10. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их
переработки: Справочник / С.А. Артемьева [и др.] – М.: Колос, 2002. – 288 с.
11. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник /
К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина – М.: Издательский
Дом «Деловая литература», 2001. – 388 с.
12. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. – М.: Колос, 2002. – 368 с.
13. Петрухина А.Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения /
А.Т. Петрухина, И.В. Петрухина. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 320 с.
14. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров,
Р.П. Корнелаева. – М.: Колос, 2000. – 240 с.
15. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов /
П.П. Степаненко. – Сергиев Посад: ООО “Все для Вас-Подмосковье”, 1999. –
414 с.
16. Фараджева Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей: Практическое руководство / Е.Д. Фараджева, Н.А. Болотов. - СПб.:Изд-во"Профессия", 2002. 167 с.
17. Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств: Учебник /
Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. – М.: Колос, 2002. – 408 с.
18. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. –
М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.
19. Шильникова В.К. Микробиология: Учеб. пособие / В.К. Шильникова,
А.А. Ванькова, Г.В. Годова. – М.: Дрофа, 2006. – 268 с.
в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы Rambler,
Yandex, Googl:
 научная электронная библиотека elibrary.ru - http://elibrary.ru
 электронная библиотечная система iprbooks - http://www.iprbookshop.ru
 изд-во "Лань" электронная библиотечная система - http://e.lanbook.com
 центральная научная сельскохозяйственная библиотека Россельхозакадемии - http://www.cnshb.ru
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Для проведения занятий используется следующее материально-техническое
обеспечение:
 лабораторное оборудование: бактериологический бокс, газовые горелки,
микроскопы, весы технические, рН-метр, термостатируемый шкаф, сушильный
шкаф, автоклав, дистиллятор;
 инструменты;
 лабораторная посуда;
 расходные материалы: питательные среды для микроорганизмов, химические реактивы, красящие растворы, дезинфицирующие средства, пищевые продукты;
 офисная техника: компьютер, принтер, мультимедийное оборудование;
 культуры микроорганизмов.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом
рекомендаций и ПрООп ВПО по направлению подготовки 260100.62 - "Продукты
питания из растительного сырья" профиль подготовки "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий".