Технохимический контроль производства

Автономная некоммерческая организация высшего профессионального
образования «Региональный институт технологии и управления»
Кафедра математических, естественнонаучных и технических дисциплин
РАССМОТРЕНО:
на заседании методического совета
протокол № 2 от 31.08.2013 г.
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ
Для студентов заочной формы обучения
Направления подготовки: 151000 – Технологические машины и оборудование
Квалификация (степень): «БАКАЛАВР»
Новочебоксарск 2013
1.Общие положения
Самостоятельная работа студентов – это средство вовлечения студента в
самостоятельную познавательную деятельность, формирующую у него психологическую
потребность в систематическом самообразовании.
Сущность самостоятельной работы студентов как специфической педагогической
конструкции определяется особенностями поставленных в ней учебно-познавательных
задач. Следовательно, самостоятельная работа – это не просто самостоятельная
деятельность по усвоению учебного материала, а особая система условий обучения,
организуемых преподавателем.
Основные задачи самостоятельной работы:
- развитие и привитие навыков студентам самостоятельной учебной работы и
формирование потребностей в самообразовании;
- освоение содержания дисциплины в рамках тем, выносимых на самостоятельное
изучение студента;
- осознание, углубление содержания и основных положений курса в ходе
конспектирования материала на лекциях, отработки в ходе подготовки к семинарским и
практическим занятиям;
- использование материала, собранного и полученного в ходе самостоятельных занятий,
при написании курсовых и дипломной работ, для эффективной подготовки к итоговым
зачетам и экзаменам.
2. Требования к уровню освоения дисциплины
Цель дисциплины – приобретение и усвоение студентами знаний вопросов
организации технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности.
Задачи дисциплины:
- изучение вопросов организации технохимического контроля на малых
предприятиях в пищевой промышленности;
- получения практических навыков в проведении лабораторных анализов сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции и побочных продуктов;
- изучение делопроизводства и документооборота производственнотехнологических лабораторий на малых предприятиях пищевой промышленности.
В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями:
- способен к приобретению с большой степенью самостоятельности новых знаний с
использованием современных образовательных и информационных технологий (ОК-7);
- умеет выбирать основные и вспомогательные материалы и способы реализации
основных технологических процессов и применять прогрессивные методы эксплуатации
технологического оборудования при изготовлении изделий машиностроения (ОК-11);
- умеет применять современные методы для разработки малоотходных,
энергосберегающих и экологически чистых машин, приводов, систем, различных
комплексов,
машиностроительных
технологий,
обеспечивающих
безопасность
жизнедеятельности людей и их защиту от возможных последствий аварий, катастроф и
стихийных бедствий, умение применять способы рационального использования сырьевых,
энергетических и других видов ресурсов в машиностроении (ОК-12);
- знает основные методы, способы и средства получения, хранения, переработки
информации, умеет использовать для решения коммуникативных задач современные
технические средства и информационные технологии с использованием традиционных
носителей информации, распределенных баз знаний, а также информации в глобальных
компьютерных сетях (ОК-14);
профессиональными компетенциями:
- способен участвовать в работах по доводке и освоению технологических
процессов в ходе подготовки производства новой продукции, проверять качество монтажа
и наладки при испытаниях и сдаче в эксплуатацию новых образцов изделий, узлов и
деталей выпускаемой продукции (ПК-3);
- умеет проверять техническое состояние и остаточный ресурс технологического
оборудования, организовывать профилактический осмотр и текущий ремонт
оборудования (ПК-4);
- умеет составлять заявки на оборудование и запасные части, подготавливать
техническую документацию на ремонт оборудования (ПК-16);
- умеет применять стандартные методы расчета при проектировании деталей и
узлов изделий машиностроения (ПК-21);
- способен принимать участие в работах по расчету и проектированию деталей и
узлов машиностроительных конструкций в соответствии с техническими заданиями и
использованием стандартных средств автоматизации проектирования (ПК-22);
- умеет применять методы контроля качества изделий и объектов в сфере
профессиональной деятельности, проводить анализ причин нарушений технологических
процессов в машиностроении и разрабатывать мероприятия по их предупреждению (ПК26).
В результате изучения дисциплины студент должен:
знать:
- нормативные и законодательные акты по учету сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции и побочных продуктов в пищевой промышленности,
- технологические свойства сырья, методики формирования производственных
партий и расчета выходов,
- показатели качества пищевых продуктов и методы их определения,
- вопросы оперативного контроля эффективности ведения технологических
процессов в пищевой промышленности;
уметь:
- определить качество сырья и готовой продукции,
- грамотно оформлять документацию производственно-технологической
лаборатории;
владеть:
- методами оценки соответствия нормативным параметрам режимы работы
оборудования и технологических процессов.
3. Виды самостоятельной работы
В учебном процессе выделяют два вида самостоятельной работы: аудиторная и
внеаудиторная.
Аудиторная самостоятельная работа по дисциплине выполняется на учебных
занятиях под непосредственным руководством преподавателя и по его заданиям.
Внеаудиторная самостоятельная работа выполняется студентом по заданию
преподавателя, но без его непосредственного участия.
В рамках изучения дисциплины используются следующие виды заданий для
самостоятельной работы:
- самостоятельное изучение темы теоретического курса;
- подготовка устных ответов на контрольные вопросы, приведенные после каждой
темы;
- выполнение домашних заданий;
- написание рефератов.
Разделы дисциплины для самостоятельной работы студента
Раздел
дисциплины
1. Общие вопросы технохимического контроля.
2. Технохимический контроль на предприятиях
по переработке зерновых и технических
культур.
3. Технологический контроль продукции
переработки мяса и молока. Сертификация
продукции растениеводства.
Формы текущего контроля
успеваемости (по неделям
семестра)
Форма промежуточной
аттестации (по семестрам)
работа с учебником, конспектами
лекций, с методической
литературой;
выполнение домашнего задания.
работа с учебником, конспектами
лекций, с методической
литературой;
выполнение домашнего задания.
работа с учебником, конспектами
лекций, с методической
литературой;
выполнение домашнего задания.
4. Содержание самостоятельной работы
Раздел 1. Общие вопросы технохимического контроля.
Тема 1. Введение. Цель, задачи, структура курса. Основные понятия и определения.
Тема 2. Зерно и зернопродукты как основной объект технохимического контроля.
Основные документы, регламентирующие запуски и поставки зерна. Фонды зерна, их
формирование и использование.
Тема 3. Учет зерна и зернопродуктов. Оформление поступления партий зерна.
Оформление движения зерна и продукции. Порядок предъявления рекламаций. Нормы
естественной убыли. ТХК при при.мке, хранении и отпуске зерна.
Раздел 2. Технохимический контроль на предприятиях по переработке зерновых и
технических культур.
Тема 1. Контроль производства маринадов. Контроль приготовления маринадов и их
качества из огурцов и помидор.
Тема 2. Технохимический контроль хлебопекарного производства. Контроль основных и
дополнительных компонентов. Контроль технологии производства. Контроль качества
готовой продукции.
Тема 3. Технохимический контроль производства растительных масел. Контроль
масличного сырья. Контроль производства масла различными способами. ТХК
растительных масел.
Тема 4. Технохимический контроль производства сахара. ТХК корнеплодов сахарной
свеклы. Контроль технологического процесса. Контроль готовой продукции.
Раздел 3. Технологический контроль продукции переработки мяса и молока.
Сертификация продукции растениеводства.
Тема 1. ТХК производства мясных продуктов. Контроль приемки сырья. Контроль
условий хранения мяса.
Тема 2. ТХК качественных показателей колбасных изделий, субпродуктов, мясных
полуфабрикатов и мясных консервов.
Тема 3. ТХК качества молока. Получение молока, его возможные пороки, их
предупреждения и устранение. Контроль качества кисломолочных продуктов. Контроль за
технологическими процессом.
5. Вопросы на зачет.
1. Какова роль и место лаборатории технохимического контроля в общей системе отделов
и служб перерабатывающего предприятия?
2. В чем сущность принципов отбора проб для лабораторных испытаний?
3. Какие стандартизированные термины, относящиеся к правилам отбора проб и
подготовке их к испытаниям, Вы знаете?
4. В чем состоят общие приемы отбора проб для исследования (в зависимости от вида
продукции и типа тары)?
5. Дайте общую характеристику весовых методов анализа и применяемого оборудования.
6. В чем сущность объемных методов анализа? Назовите область их применения.
7. Что представляют собой фотометрия и спектрофотометрия? Назовите показатели
качества, которые могут быть определены этими методами.
8. Каковы теоретические основы рефрактометрии? Область применения этого метода в
контроле производства.
9. Что понимается под термином «Сухие вещества»?
10. Какие существуют стандартные методы определения сухих веществ? Назовите область
применения каждого из них.
11. В чем сущность метода определения влаги дистилляцией?
12. Что лежит в основе рефрактометрического метода определения сухих веществ?
Область его применения и источники погрешностей.
13. Охарактеризуйте методы определения сухих веществ по плотности водных растворов
(арбитражный и ареометрический).
14. Что известно об углеводах и их роли в оценке качества продуктов переработки
сельскохозяйственного сырья?
15. Чем отличаются простые сахара от полисахаридов?
16. какова сущность химических методов определения редуцирующих сахаров?
17. Что такое «инверсия сахарозы»? Зачем её проводят и в каких конкретно условиях?
18. В чем состоит иодометрический метод определения глюкозы? Приведите проходящие
химические реакции.
19. В чем заключается метод определения фруктозы?
20. Какие существуют основные источники ошибок при определении сахаров
химическими методами?
21. Каким методом можно определить массовую долю сахарозы без её инверсии?
22. Дайте общую характеристику методов определения клетчатки и крахмала.
23. Какова роль органических кислот в создании гармоничного вкуса продукта?
24. Какие существуют методы определения титруемой кислотности? В чем их сущность?
25. Что подразумевается под термином «летучие кислоты»? Каковы источники их
накопления в пищевых продуктах и как их определяют?
26. Как образуется этиловый спирт в пищевых продуктах?
27. В чем сущность методов определения этилового спирта? Приведите химические
реакции, сопровождающие это определение.
28. Какие формы азотистых веществ присутствуют в растительных и животных пищевых
продуктах?
29. Чем вызвано изменение состава азотистых веществ в процессах хранения и
переработки пищевых продуктов?
30. Опишите метод и приведите химизм определения азота по Кьельдалю.
31. Какова сущность определения белкового азота?
32. Какова сущность хроматографии аминокислот и разновидности этого метода
применительно к исследованию аминокислотного состава продуктов?
33. какие показатели характеризуют свежесть мяса и рыбы? По каким качественным и
количественным пробам дают заключение о степени свежести мяса?
34. Какие существуют методы для определения общего количества жира в продуктах
питания?
35. С какой целью обезвоживается навеска перед определением общего количества жира?
Как проводится обезвоживание?
36. Какие показатели характеризуют вид и природу жира?
37. Какие процессы приводят к увеличению кислотного числа жира?
38. Какова сущность метода определения кислотного числа жира?
39. Как оценивается степень окисленной порчи жира?
40. Какова сущность метода определения перекисного числа жира? Приведите
химические реакции.
41. Какими способами можно замедлить или предотвратить окислительную порчу жира?
42. Какова роль витаминов в питании человека?
43. Дайте общую характеристику методов определения витамина С. Как проводят
восстановление дегидроаскорбиновой кислоты?
44. В чем состоит необходимость обработки исследуемых вытяжек ферментными
препаратами при определении массовой доли витаминов В1 и В2?
45. Какие Вы знаете методы определения каротиноидов и их отдельных представителей?
46. В чем сущность адсорбционной хроматографии? Её использование в синтезе
каротиноидов.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная литература
1. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском
производстве. М.: Колос, 2003.
2. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и
молочных продуктов. М.: Колос, 2004.
3. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль
производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2004.
Дополнительная литература
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных
продуктов. М.: Колос, 2003.
2. Кузьмина В.А. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов.
Методическое руководство. М., АНО МВШЭ, 2004.
3. Производство молока и молочных продуктов: Санитарные правила и нормы. М.,
Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, 2003.
4. Волгарев М.Н. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктов:
Методические указания. М., Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава РФ,
2004.
5. Николаева М.А., Карташова Л.В. Новое в ассортименте и оценке качества
мороженного. М., ОЦПКРТ, 2003 Боровский В.А. Энциклопедия по переработке мяса
в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. М.: Солон-Пресс. 2002.