Министерство образования и науки Российской Федерации на

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
Волгоградский филиал
Кафедра туризма и сервиса
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: Разработка мероприятий по открытию детского кафе
«Мадагаскар» в г. Волгограде
по специальности: 100103 (09) Социально-культурный сервис и туризм
(Ресторанный сервис)
Студент
Светлана Владимировна Шевченко
Руководитель
к.э.н., Зубакова Наталья Николаевна
Волгоград
2014 г.
РЕФЕРАТ
2
студентки очной формы обучения группы Р-91
Шевченко Светланы Владимировны к дипломной работе на тему:
«Разработка мероприятий по открытию детского кафе «Мадагаскар» в г.
Волгограде»
Объем отчета: 96
Количество иллюстраций: 14
Количество таблиц: 24
Количество частей отчета: 3
Количество использованных источников: 74
Данная дипломная работа посвящена открытию детского кафе. Автор
исследует вопросы по открытию детского кафе, делает вывод, что ниша на
сегодняшний день не занята и утверждает, что бизнес детского кафе будет
рентабельным и востребованным, если сделать основную ставку в работе на
интересы каждого ребенка. Все это обусловило актуальность темы исследования,
ее цель, задачи, предмет, объект и выбор базы исследования.
Цель дипломной работы – на основе маркетингового анализа конъюнктуры
регионального рынка общественного питания разработать проект мероприятий по
организации обслуживания в детском кафе.
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- анализ конъюнктуры волгоградского рынка общественного питания,
конкурентной среды и потребителей услуг данной сферы;
- разработка комплекса мероприятий по открытию детского кафе;
- разработка организационной структуры управления предприятием;
-разработка меню, карты коктейлей и технологической документации;
- разработка мероприятий по организации производства и снабжения;
- разработка мероприятий по организации торговых помещений и
обслуживания в кафе;
- разработка комплекса детских мероприятий в кафе;
- разработка рекламной деятельности кафе.
Объектом исследования является разрабатываемое кафе детского формата.
Предмет исследования – процесс разработки технологии и организации
производства, а также организации детского обслуживания в кафе.
При проектировании кафе особое внимание уделяется технологической
части: планировочному решению помещений, специализации оборудования,
схемам его расположения. Особое внимание уделяется вопросам разработки
производственной программы детского кафе «Мадагаскар».
Автор подробно описывает интерьер будущего кафе, а также его
производственную инфраструктуру, включая подбор технологического
3
оборудования. Также автор разрабатывает пример технико-технологической
карты.
Автор подробно останавливается на разработке фирменного стиля кафе:
логотипе, униформе для обслуживающего персонала, разработке экстерьера кафе
и интерьера торговых помещений, подчеркивая детскую атмосферу.
В заключение, следует подчеркнуть, что данное исследование имеет
законченный результат экономической эффективности.
Работа представляет интерес для узкого круга читателей и специалистов
ресторанного бизнеса.
Ключевые слова: общественное питание, детское кафе, обслуживание
детских мероприятий.
REPORT
of the student Shevchenko Svetlana of full-time division of the group F -9 to a
graduation work on a topic:" The Development of measures in relation to the opening of
the children's cafe" Madagascar " in Volgograd "
Volume of the report: 96
Number of images: 14
Number of tables: 24
Number of parts of the report: 3
Number ofused sources: 74
This graduation work is devoted to the opening of children's cafe. The author
investigates the question of opening of the children's cafe, concludes that niche is not
crowded, and claims that such business will be profitable and in demand, if it makes the
basic rate of working for the interests of each child. All this led to the relevance of the
research of this topic, its goals, objectives, subject, object selection and database
research.
The aim of this graduation work based on the market situation analysis of the
regional market catering is to draft measures for the organization of services in the
children's cafe.
To achieve this aim, the following tasks are necessary:
- Analysis of the economic Volgograd catering market, the competitive sphere
and consumer services in this sphere;
- Development of a set of measures to open children's cafe;
- Development of the organizational structure of enterprise management;
4
Development of a menu, of a card of cocktails and technical documentation;
- Development of the framework for the production and supply;
- Development of activities concerning the organization and maintenance of
commercial premises in the cafe;
- Development of a set of children's activities in the cafe;
- Development of promotional activities.
The developed object of study is the cafe for children.
The subject of this study is the process of developing of the technology and
organization of production and the organization of children's services in the cafe.
Designing the cafe it pays attention on the technological parts: the planning
decision of premises, equipment specialization, schemes of its location. Particular
attention is paid to the development of the production program of the children's cafe
"Madagascar ."
Author describes in detail the future interior of the cafe and its industrial
infrastructure, including the selection of equipment. The author also develops an
example of the scheduled maintenance task card.
The author dwells on the development of corporate style of the cafe: logotype,
uniforms for staff, exterior design and interior of retail space , emphasizing the
children's atmosphere.
In conclusion, it should be emphasized that this study has the finished result of
the economic efficiency.
This study has an interest for a narrow circle of readers and specialists of catering
business.
Keywords: catering, children's cafe, the service of children's activities.
5
Содержание
Введение ....................................................................................................................... 6
1. Теоретическая часть. Теоритические вопросы по открытию детского кафе ....... 9
1.1. Этапы открытия детского кафе ............................................................................ 9
1.2. Особенности развлекательных мероприятий для детей в ресторане ............. 13
1.3. Особенности питания детей и подростков ...................................................... 16
2. Аналитическая часть. Анализ конъюнктуры рынка общественного питания
Красноармейского района г. Волгограда .................................................................. 26
2.1. Общая характеристика сферы услуг питания Волгограда ................................ 26
2.2. Анализ конкурентной среды ............................................................................... 29
2.3. Анализ целевой аудитории ................................................................................. 32
2.4. Общая характеристика предприятия .................................................................. 35
2.5. Выводы по аналитической части ........................................................................ 38
3. Проектная часть. Разработка мероприятий по открытию детского кафе
«Мадагаскар» в Красноармейском районе г. Волгограда ........................................ 40
3.1. План мероприятий по открытию детского кафе «Мадагаскар» ...................... 40
3.2. Структура управления предприятием детского кафе «Мадагаскар» .............. 47
3.3. Разработка детского меню .................................................................................. 50
3.6. Организация детских мероприятий в кафе ......................................................... 68
3.7. Организация рекламных мероприятий ............................................................... 71
3.8.Оценка экономического эффекта от внедрения предложенного проекта
мероприятий ............................................................................................................... 76
Список использованных источников ........................................................................ 91
6
Введение
Современное состояние потребительского рынка, в частности рынка услуг
общественного питания, требует все более новых и гибких форм адаптации
предприятий к отраслевым процессам. Сегодня конкурентоспособность любого
предприятия
–
ресторана,
кафе,
бара
–
является
главным
критерием
эффективности и успешности его деятельности.
Достичь успеха на рынке возможно только при регулярном проведении
маркетинговых исследований рыночной среды, анализе ее конъюнктуры,
грамотной
сегментации
существующих
и
потенциальных
потребителей
предприятия, при тщательном анализе конкурентов.
Устойчивый
рост
в
данном
секторе
количества
и
качественного
разнообразия типов предприятий и форм обслуживания обусловливает острую
необходимость поиска свободной рыночной ниши, которая позволила бы
предприятию
завоевать
устойчивое
конкурентное
преимущество
и
максимизировать прибыль в долгосрочной перспективе. Такой свободной нишей
в настоящий момент в Волгограде является рынок услуг детского питания и
досуга.
Вместе с тем в России уже явно наметилась тенденция роста количества
специализированных кафе, ориентированных на детский сегмент потребителей, а
значит, в ближайшей перспективе эта тенденция проявится и в регионах.
Важнейшая задача в таких условиях состоит в опережении конкурентов и четком
позиционировании в глазах потенциальных потребителей.
Дети – очень лояльный потребительский сегмент, гарантирующий высокую
отдачу от проектов, ориентированных на детскую аудиторию.
Вместе с тем
реализация подобных проектов сопряжена с высоким уровнем рисков и требует
тщательной подготовки и экспертного прогнозирования.
Все это обусловило актуальность темы исследования, ее цель, задачи,
предмет, объект и выбор базы исследования.
Цель дипломной работы – на основе маркетингового анализа конъюнктуры
7
регионального рынка общественного питания разработать проект мероприятий по
организации обслуживания в детском кафе.
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- анализ конъюнктуры волгоградского рынка общественного питания,
конкурентной среды и потребителей услуг данной сферы;
- разработка комплекса мероприятий по открытию детского кафе;
- разработка организационной структуры управления предприятием;
-разработка меню, карты коктейлей и технологической документации;
- разработка мероприятий по организации производства и снабжения;
- разработка мероприятий по организации торговых помещений и
обслуживания в кафе;
- разработка комплекса детских мероприятий в кафе;
- разработка рекламной деятельности кафе.
Объектом исследования является разрабатываемое кафе детского формата.
Предмет исследования – процесс разработки технологии и организации
производства, а также организации детского обслуживания в кафе.
Данная дипломная работа состоит из трех частей:
В первой части – теоретической – рассматриваются вопросы бизнес-плана
по открытию детских кафе, организации обслуживания детей в предприятиях
общественного питания.
Во второй, аналитической – проводится исследование волгоградского
рынка услуг общественного питания: конъюнктуры рынка, конкурентной среды,
потенциальных потребителей.
В третьей части – проектной – предлагается проект по организации
обслуживания детской целевой аудитории в стационарном кафе «Мадагаскар»,
включающий полный цикл мероприятий от реконструкции и ремонта помещения
до
реализации
рекламной
кампании,
проводится
оценка
экономической
эффективности предлагаемого проекта.
В заключении приводятся выводы, подтверждающие, что поставленные
задачи были решены и что полученные результаты делают целесообразным
8
внедрение данного проекта.
Поставленные цель и задачи определили структуру дипломной работы,
которая состоит из ведения, трех частей, заключения и списка используемой
литературы.
9
1. Теоретическая часть. Теоритические вопросы по открытию детского кафе
1.1. Этапы открытия детского кафе
В настоящее время существует немало заведений, которые позиционируют
себя как детское кафе.
Но не всегда подобная концепция соответствует действительности. Бизнес
детского кафе будет рентабельным и востребованным, если сделать основную
ставку в работе на интересы каждого ребенка. Родители, бабушки и дедушки,
братья и сестры не должны быть основными клиентами, на запросы которых вы
будете ориентироваться. Задача ресторатора по открытию такое кафе, где дети
всех возрастов станут с удовольствием проводить время.
1.
Анализа
рынка.
Перед
тем,
как
открыть
детское
кафе
в
определенном районе города, необходимо убедиться в том, что рядом нет
похожего заведения. В этом случае можно рассчитывать на спрос большой
аудитории.
В
настоящее
время
подобный
бизнес
не
является
особо
востребованным, но это лишь оттого, что бизнесмены не видят в нем перспективы
развития. На самом же деле, если подойти к решению данного вопроса логично и
решительно, задействовать оригинальные и творческие мысли, то можно
рассчитывать на приличную прибыль.
2.
Концепция. Прежде чем всерьез задуматься над тем, как открыть
детское кафе, необходимо определиться с концепцией. Необходимо решить для
себя, чем привлечь потенциальных клиентов. Чем шире будет ассортимент
предлагаемых услуг, тем больше малышей станут постоянными посетителями
кафе.
3.
Инвестиции. Бизнес детского кафе на начальном этапе потребует
определенных инвестиций. Хорошо если имеется свой личный стартовый
капитал. В противном случае необходимо будет искать сторонних инвесторов или
брать кредит в банке. Средний срок окупаемости такого бизнеса около 12
месяцев.
10
Решение вопросов с документацией. Детское кафе – это такая же
4.
точка общепита, как и любое другое заведение ресторанного бизнеса. Поэтому
потребуется оформление большого количества документов. Перед тем, как
открыть детское кафе, необходимо решить такие юридические вопросы [66]:
— получить патент на торговую деятельность;
— оформить ИП;
— заключить арендный договор на помещение;
— составить архитектурный, инженерный и технологический проекты;
— завизировать их в газовой и пожарной службе, в СЭС;
— получить разрешение в райгосадминистрации на начало работы;
Таким образом, чтобы получить все необходимые документы для запуска
бизнеса детского кафе, понадобится приблизительно 3-5 месяцев.
Ассортимент и услуги. Основное на, что необходимо обратить
5.
особое внимание, это ассортимент и услуги, которые будут предоставляться в
заведении. Необходимо продумать обширное меню, которое удовлетворит все
запросы маленьких лакомок. В качестве горячих блюд можно предложить
различные супчики, котлеты, отбивные, рыбу, куриное мясо. Дети любят такие
гарниры, как каши, пюре, макароны необычной формы, картофель фри. Для
самых маленьких можно предложить фруктовое пюре и пищу приготовленную
при помощи блэндера. Не надо забывать и о десертах, различных блинчиках,
выпечке, шоколаде и соках. Также необходимо продумать, что можно предложить
родителям. Главное надо помнить, что детей в еде интересует не столько
содержание, сколько форма. Блюдо должно выглядеть красиво и аппетитно, с
фантазией.
Заведения ресторанного хозяйства для детей оказывают различные услуги:
 - Услуги питания, которые начинаются с составления детского меню
(ежедневного и банкетного)
 - Организация детских праздников;
 - Игровая площадка (открытый / закрытый)
 Детская комната с игрушками, игровой городок;
11
 Кукольный театр;
 Боди-арт, аквагрим;
 Просмотр мультфильмов, кинофильмов;
 Услуги воспитателя (няни), клоуна-няни;
 Выполнение домашних упражнений под наблюдением;
 Отдельный зал для взрослых;
 Аниматоры, артисты;
 Детское караоке, разучивание песен;
 Мини-зоопарк, верховая езда, пони и осликах;
 Бассейн для детей;
 Творческие программы, тематические занятия (оригами, «соленая
радость», лепка, рисование, этикет, школа поварят т.п.);
 Лепка фигурок из соленого теста. В дальнейшем их разрисовывают
красками.
 Дискотека;
 Танцевальный мастер-класс.
Перед тем, как открыть детское кафе необходимо продумать развлечения
для маленьких посетителей. Это могут быть выступления веселых клоунов,
постоянный показ мультфильмов, игровые зоны, наличие аквариума, детская
площадка с каруселями у входа.
6.
Выбор помещения. Заведения ресторанного хозяйства для детей
рекомендуется располагать в зонах жилой застройки, крупных торговоразвлекательных
центрах,
домах
детского
творчества,
спортивно-
оздоровительных центрах, в зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах,
специализированных музыкальных и художественных школах.
Лучше размещать их в отдельных зданиях, что позволяет обустроить
прилегающую территорию, установить детскую игровую площадку, горки, а
также предусмотреть место для игр на свежем воздухе, конных прогулок и т.д.
Оптимальная площадь должна быть рассчитана на 50-70 посадочных мест.
Особое внимание уделите оформлению. Ваше кафе должно стать сказочной
12
страной, зоопарком и игровой зоной одновременно. Поэтому прежде чем делать
ремонт, лучше обратиться за помощью к профессиональному дизайнеру
интерьеров.
Оформление торговых залов заведений ресторанного хозяйства для детей
рекомендуется осуществлять с учетом восприятие окружающего детьми разных
возрастных групп: стены залов красят яркими светлыми красками, вывешивают
шарики, гирлянды (ажурные, объемные, горизонтальные и вертикальные),
которые выглядят эффектно и необычно, - в виде птиц, зверей, цветов, рыб,
фруктов и овощей и т.д. Если размеры помещения позволяют, можно разместить
детскую площадку с горкой, игровые домики, а также добавить разнообразные
игрушки.
На
стенах
можно
повесить
веселые
картинки,
оригинальные
светильники.
При оформлении залов детских кафе, ресторанов быстрого обслуживания и
т.д. рекомендуется использовать элементы декора с фрагментами из популярных
мультфильмов и детских сказок, а при сервировке столов - посуду и салфетки с
детской тематикой.
Благодаря бумажным украшениям можно создать в помещении атмосферу
праздничного настроения и сделать любое мероприятие ярким, веселым и
неповторимым. В отличие от большинства материалов, используемых при
декорировании помещения, бумажные украшения выгодно отличаются своими
формами, окраской, многократностью использования, экономичностью, сферой
применения. С их помощью можно декорировать торговые залы, стойки баров и
ресторанов.
Режим работы детских заведений ресторанного хозяйства отличается
смещенным графиком работы, по сравнению с взрослыми заведениями,
ориентируясь на дневные часы. Большинство детских ресторанов, кафе, баров
открывается в 9.00 и закрывается в 21.00 или работает до последнего клиента.
7.
Подбор
оборудования.
Открытие
бизнеса
детского
кафе
предполагает закупку традиционного для точек общепита оборудования.
13
Необходимо будет укомплектовать кухню, бар, приобрести мебель, а также, в
данном случае, различные игрушки.
8.
Персонал. Персонал детского кафе должен быть квалифицированным
и профессиональным. Необходимо будет взять на работу директора, поваров,
мойщиц, уборщиц, официантов, бармена, водителя, грузчика, охранника и
обязательно несколько воспитателей. Все они должны иметь опыт работы и
соответствующее образование.
1.2.
Особенности развлекательных мероприятий для детей в
ресторане
В двадцатом веке индустрия питания достигает расцвета. Значительные
изменения происходят и в ресторанном бизнесе.
В настоящее время к тенденциям развития предприятий индустрии
гостеприимства относятся:
1. Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.
2. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей.
3. Развитие сети малых предприятий.
4. Внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий. [40]
Основными
направлениями
развития
современных
технологий
обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:
 создание концептуальных предприятий общественного питания;
 расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов
по сети Интернет и доставку их потребителю;
 приготовление блюд в присутствии посетителей;
 организация обслуживания по системе кейтеринг;
 внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг) [40].
Особым видом деятельности предприятия
детских мероприятий с целью повышения
питания является внедрение
конкурентоспособности. При этом
организация детских мероприятий имеет ряд особенностей.
14
На сегодняшний день, детские программы считаются одними из самых
востребованных. Существует два типа детских программ: плановые и заказные.
Плановые программы проходят в различного рода заведениях: кафе, боулингах,
ресторанах, развлекательных центрах, дискотеках и ночных клубах. Проходят по
определенным дням и в определенное время. Как правило, по пятницам, субботам
и воскресеньям с 12.00 до 16.00. Заказные детские программы проходят на
частных детских вечеринках, дачах, квартирах, пансионатах. Существует великое
множество сценариев проведения детских программ, которые формируются
индивидуально под каждое мероприятие. Одни из самых частых гостей детских
программ, это кукольные спектакли, ростовые куклы, клоуны-аниматоры,
фокусники, дрессированные животные, тематические детские спектакли. Особая
роль на детских программах отводится клоунам-аниматорам, которые являются
еще и ведущими. В их функции входит проводить различные конкурсы, эстафеты,
лотерею, шарады, интерактивные игры, репризы. Причем под каждую возрастную
категорию детей формируется своя детская программа.
Праздники, которые отмечались в детстве ассоциируются с подарками, и
незабываемой волшебной атмосферой, и массой других приятных ощущений.
Дети особенно ярко переживают такие события, поэтому организация детского
праздника требует повышенного внимания. Сегодня проведением праздников для
детей занимаются многие организации. Для этого в ресторанах имеется не только
специальное меню для детей, но и все для того, чтобы маленькие посетители
получили максимум удовольствия от мероприятия.
Детям всегда хочется попробовать что-то необычное и очень вкусное, они
всегда любят сладости. Но, в то же время в детское меню должны быть включены
только те продукты, которые
подходят для детского организма, легко
усваиваются, не вызывая в дальнейшем дискомфорта. Поэтому уделяется
повышенное внимание к составлению меню.
Но, в отличие от взрослых, дети собираются на праздник далеко не только
ради того, чтобы хорошо и вкусно покушать. Для них это в первую очередь
волшебство веселья, возможность поиграть, побаловаться и пообщаться со
15
сверстниками. Во время проведения праздников для детей в ресторане очень
большое значение имеет соответствующая атмосфера, поэтому предварительно
обычно оформляется помещение, в котором будет проводиться мероприятие. При
этом часто учитываются пожелания родителей, а также и самих виновников
торжества и их гостей, как и при составлении меню.
На детском празднике никто никогда не должен скучать – это правило не
должно нарушаться ни в коем случае. Поэтому разрабатывается специальная
программа, организовываются игры, викторины и забавные конкурсы, в которых,
конечно же, никогда не будет проигравших, а будут только счастливые детские
улыбки.
Вкусные блюда из детского меню, как и
для взрослых, должны
соответствующим образом подаваться на стол, так, чтобы прием пищи
чередовался с развлечением.
Детские мероприятия в ресторане отличаются большим разнообразием. Это
могу быть сценарий театрализованного представления, участие клоунов,
фокусников, дрессировщиков животных, декоративное оформление шариками,
лентами, конфетти, приготовление самых вкусных и красивых блюд5. Аниматоры
в ресторанах способны развлекать несколько часов подряд, увлекать великим
множеством шуток и сказочных игр, в процессе которых ребенок чувствует себя
смелым принцем или прекраснейшей принцессой.
Однако существуют и трудности в организации детских мероприятий:
 ограниченность пространства ресторана;
 необходимость
задействовать
большое
количество
персонала,
что
поднимает цену мероприятия;
 трудности подбора мероприятий для детей разного возраста.
Таким образом, можно сделать выводы:
Современные рестораны, кроме функции организации питания, также
занимаются организацией досуговой деятельности, в чем одной из ведущих ролей
принадлежит концертно-зрелищной деятельности. Одним из целевых сегментов
концертно-зрелищной деятельности являются детские мероприятия.
16
1.3.
Особенности питания детей и подростков
Важную роль в физическом развитии и профилактике заболеваний детей
играет рациональное питание, которое, базируется не только на научно
обоснованном употреблении молочных, мясных, рыбных и других продуктов, но
и на обязательном использовании овощей, фруктов и ягод в питании растущего
организма.
Рациональное питание детей и подростков строится с учетом общих
физиологических и гигиенических требований к пище. Количественное и
качественное питание детей несколько отличается от потребностей взрослых и
тем более пожилых лиц, что связано с анатомо-физиологическими особенностями
растущего организма. Правильно построенное питание имеет большое значение
для нормального физического и нервно-психического раз­вития детей, повышает
трудоспособность
и
успеваемость,
выносливость,
устойчивость
к
неблагоприятным влияниям внешней среды, к инфекционным и другим
заболеваниям.
Недостаток или избыток пищи нередко служит причиной заболеваний
желудочно-кишечного тракта, нарушения обмена веществ, излишнего нарастания
массы тела, вплоть до развития ожирения, или, наоборот, приводит к исхуданию и
т. д. Дефекты в питании не всегда сразу отражаются на здоровье. Чаще они
проявляются позже, в процессе жизнедеятельности, при неблагоприятных
внешних условиях, заболеваниях, повышенной учебной нагрузке в школе, а
иногда и в более зрелые годы [40].
Известные специалисты в области детского питания считают, что
профилактика многих заболеваний, возникающих у взрослых (артериальная
гипертония, сахарный диабет, ожирение и др.), должна вестись не с
подросткового или юношеского периода, а с раннего детства и даже в период
беременности женщины. Из глубины веков к нам пришло убеждение, что
будущая мать должна есть за двоих — за себя и будущего младенца. Пока это
17
пожелание было трудноосуществимым из-за недостатка еды, оно не приносило
вреда. Но сегодня беременные женщины нередко едят слишком много и часто.
Наукой установлено, что у будущей матери существенно увеличивается
потребность в белке, витаминах и минеральных элементах, а в жирах и углеводах
почти не возрастает. В экспериментах на животных доказано, что при
употреблении в период беременности пищи, богатой белками, потомство
рождалось мелким, но крепким, жизнеспособным, хорошо развивалось. Если же
самкам в избытке давали пищу, содержащую углеводы, то потомство было
крупным, но детеныши страдали нарушением обмена веществ, болели, слабо
развивались.
Ребенок растет вместе со стремлением любящих родителей кормить его как
можно больше и лучше. Малыш толстеет. У него появляются все новые и новые
жировые клетки. Родители довольны, не зная, что эти клетки уже никогда не
исчезнут. Каждая из них может уменьшиться в размерах при длительном
голодании, но сохранится навсегда. Так любящие родители готовят несчастную
судьбу своему младенцу, который всю жизнь будет мучиться различной
ограничительной диетой.
Будущей матери необходимо "соблюдать общие принципы рационального
питания, которые изложены в предыдущем разделе книги, а также хорошо
изучить детское питание.
У детей и подростков из всех пищевых веществ наиболее остро ощущается
потребность в белках, которые необходимы не только для возмещения потерь в
структурных клеточных элементах и энергии, но и для роста и развития
организма. Чем меньше ребенок, тем больше у него потребность в белке.
Например, в возрасте 1
года ему необходимо употреблять 3,5 г белка на 1 кг
массы тела в сутки, в 7 лет — 3 г, в 11 —13 лет —2 г, в 17 лет—1,7 г.
Взрослым людям при легкой физической нагрузке достаточно 1,2—1,3 г.
Удельный вес животного белка (молока, яиц, мяса и рыбы) в рационах детей от 1
до 6 лет должен быть 65—70%, в школьном возрасте — 60% от общего
количества белка в суточном рационе. Наиболее ценный источник животного
18
белка для детского организма — молоко. В ясельном возрасте ребенку ежедневно
рекомендуется давать 600—700 мл, школьникам — 400—500 мл. [74]
Для эффективного использования белков животного происхождения в
детском
питании
целесообразно
предусмотреть
достаточное
количество
растительных белков, содержащихся в зерновых и бобовых продуктах, овощах,
фруктах, ягодах и др. Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы, соя и др.) по
содержанию белка приближаются к таким продуктам животного происхождения,
как мясо, рыба, творог, яйца, а некоторые даже превосходят их. Например, если в
100 г мяса имеется 16—20 г белка, рыбы—13—19 г, творога—14—18 г, то в сое
он достигает 35 г. В детском питании бобовые продукты (зеленые стручки
фасоли, зеленый горошек и др.) являются важным источником ценных
растительных белков. Детям от 3 до 7 лет необходимо давать их ежедневно около
70 г с крупяными и макаронными изделиями. [74]
В детском возрасте отмечается повышенная потребность в незаменимых, не
синтезируемых в организме аминокислотах (основные структурные единицы
молекулы белка), обеспечивающих нормальное течение процессов, связанных с
интенсивным ростом и развитием ребенка. В раннем возрасте незаменимой
аминокислотой является гистидин, который у детей до 3 лет еще не может
синтезироваться в необходимых количествах для нормального обмена веществ.
Аминокислоты наравне с витамином А относятся к факторам роста. Это — лизин,
триптофан и гистидин, которыми богаты белки мяса, рыбы, а также яйца и орехи.
Яйца являются источником биологически активного белка вителлина, который
находится в соединении с лецитином. Вителлин играет важную роль в
формировании
центральной
нервной
системы
в
качестве
поставщика
пластических материалов для построения нервной ткани, в том числе клеток
головного мозга. Вот почему ребенок до 3 лет должен употреблять ежедневно 0,5
яйца и около 150 г мяса и рыбы, а от 3 до 7 лет — одно яйцо и приблизительно
180 г мяса и рыбы. [74]
Значение жира в питании детей весьма многообразно. Употребление жиров
в детском возрасте несколько увеличивают в связи с тем, что они представляют
19
более концентрированные источники энергии, чем углеводы, и содержат
жизненно важные для детей витамины А и D, полиненасыщенные жирные
кислоты, фосфолипиды и др. В то же время избыток жира в пище детей
нежелателен, так как это нарушает процесс обмена веществ, понижает аппетит,
расстраивает пищеварение и ведет к ожирению. При избытке жира нарушается
усвоение белков. Наиболее биологически ценный источник жира для детей —
сливочное масло, сливки, молоко и другие легкоусвояемые молочные продукты,,
а
также
яйца.
Детям
необходимы
растительные
масла,
богатые
полиненасыщенными жирными кислотами, которые должны составлять около
25—30% от общего содержания жира в рационе в зависимости от возраста. От 3
до 7 лет рекомендуется давать 35 г сливочного и 10—15 i г (столовая ложка)
растительного масла. Для заправки овощных салатов, винегретов и гарниров
лучше использовать нерафинированное растительное масло, так как в нем
сохраняются фосфатиды, витамины и другие биологически ценные вещества. [74]
В детском питании целесообразно использовать натуральные растительные
продукты,
богатые
маслами,
полиненасыщенными
жирными
кислотами,
витамином Е. Этими веществами богаты грецкие и кедровые орехи, фундук,
подсолнечник, арахис, фисташки, маслины и др.
Дети от 3 до 7 лет должны ежедневно употреблять 15—20 г этих продуктов.
Детям младшего возраста углеводов требуется меньше, чем старшим.
Избыточное количество углеводов, особенно содержащихся в рафинированном
сахаре, угнетает рост и развитие детей, приводит к снижению иммунитета и
повышенной заболеваемости кариесом зубов. Как известно, нерафинированный
(желтый) сахар не прилипает к поверхности зубов и содержит такие химические
соединения, которые предохраняют эмаль зубов от разрушения. Вот почему
желательно для изготовления кондитерских изделий, прохладительных напитков
и других продуктов детского питания использовать нерафинированный сахар.
Научно-практические исследования показывают, что у детей, получающих пищу с
большим преобладанием углеводов, наблюдаются понижение мышечного тонуса,
бледность кожных покровов и слизистых оболочек, избыточная масса тела и даже
20
ожирение. Такие дети чаще болеют, заболевания протекают тяжелее и часто
сопровождаются осложнениями.
Соотношение белков, жиров и углеводов в младшем возрасте должно быть
1:1:3, в старшем— 1:1:4. [74]
Хорошими источниками углеводов для питания детей являются овощи,
фрукты, ягоды и свежие соки, а также молоко, содержащее молочный сахар —
лактозу. В рационе питания детей необходимо регулировать в пределах
физиологических потребностей печенье, пастилу, конфеты, варенье и другие
кондитерские изделия — не более 19—25 г ежедневно, в зависимости от возраста.
Детям и подросткам рекомендуется давать 20% простых Сахаров (глюкоза,
фруктоза, лактоза, сахароза), 75% крахмала, 3% пектиновых веществ и 2%
клетчатки от общего количества углеводов в суточном рационе. Дети от 3 до 7 лет
должны ежедневно употреблять не более 60 г сахара, 340 г хлебобулочных и
макаронно-крупяных изделий, а также 700—800 г свежих фруктов, ягод, овощей и
их соков. [74]
Дети более чувствительны к недостатку любых витаминов, чем взрослые. С
процессами роста потребность в них повышается. Кроме специфических
болезненных проявлений, связанных с авитаминозом, у детей отмеча­ются
некоторая вялость, бледность, быстрая утомляемость, иногда боли в коленях,
понижение аппетита и др. Особенно важное значение для них имеют витамины А
и D, дефицит которых приводит к задержке роста, снижению массы тела,
нарушениям зрения, появлению рахита, кариеса и другим неблагоприятным,
последствиям.
Недостаток витамина А приводит к таким тяжелым поражениям глаз, как
потеря способности к сумеречному (ночному) зрению (куриная слепота), сухость
конъюнктивы и роговицы, ведущая к их изъязвлению и некрозу. Даже небольшой
дефицит витамина А делает детей более подверженными желудочно-кишечным и.
легочным инфекциям, повышает смертность, обусловленную этими состояниями.
Особенно уязвимы дети младшего возраста, так как у них потребность в витамине
А выше и они чаще страдают лихорадочными заболеваниями, истощающими его
21
запасы. В нашей стране глубокого дефицита витамина А не встречается. Однако
гиповитаминозное состояние без развития слепоты может наблюдаться при
нарушении рациона питания детей, при отсутствии в нем продуктов, содержащих
витамин А. В зимне-весенний период по согласованию с лечащим врачом
рекомендуется проводить А-витаминизацию пищи в небольших дозах.
Дети и подростки чувствительны к недостаточности витамина С. Он должен
регулярно поступать с пищей, так как необходим для очень важных процессов
жизнедеятельности. Основной источник витамина С — овощи, ягоды, фрукты.
Эти растительные продукты рекомендуется ежедневно включать в рационы
детского питания. Так, для учащихся 9—10-х классов свежие овощи, плоды и их
соки должны составлять не менее 900 г в сутки. Особенно полезны фруктовые
соки в смеси с молоком (коктейли), так как они улучшают все виды обмена
веществ.
Минеральные
вещества,
как
и
белки,
являются
пластическим
(строительным) материалом. Они необходимы в питании детей для роста и
развития скелета и зубов. Кроме того, минеральные элементы участвуют в
регуляции кислотно-щелочного состояния организма. Учеными доказано, что в
крови и межклеточных жидкостях поддерживается слабощелочная реакция,
изменение которой отражается на химических процессах в клетках и состоянии
всего организма. В зависимости от минерального состава одни продукты (овощи,
фрукты, ягоды, молоко) вызывают сдвиги в сторону щелочной реакции, а другие
(мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы) — кислотного состояния. Продукты щелочной
направленности применяют при недостаточности кровообращения, нарушении
функции почек и печени, при тяжелых формах сахарного диабета, мочекаменной
болезни и т. д. Рационы пита­ния щелочной направленности в комплексе с
другими оздоровительными мероприятиями целесообразно рекомендовать для
профилактики близорукости, так как у детей с этой патологией значительно
снижен щелочной резерв крови и уменьшена ее кислотность.
Для регуляции водно-солевого обмена, поддержания осмотического
давления в клетках и межклеточных жидкостях необходимы минеральные
22
элементы, так как они способствуют передвижению питательных веществ и
продуктов обмена. Без минеральных веществ невозможна нормальная функция
нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем. Они влияют
также на защитные функции организма и его иммунитет. Нормальные процессы
кроветворения и свертывания крови не могут происходить без участия железа,
меди, кобальта, никеля, марганца, калия и других минеральных веществ, которые
входят в состав ферментов или акти­вируют действие гормонов и витаминов,
участвуя во всех видах обмена веществ.
Для растущего организма наибольшее значение имеют соли кальция,
фосфора и железа. Обычная смешанная пища поставляет детям необходимое
количество минеральных веществ в том случае, если в ней достаточно молока и
молочных продуктов — важных источников кальция и фосфора. Для всасывания
этих элементов из кишечника и отложения их в костях необходим витамин D,
который содержится в продуктах животного происхождения (печень рыбы,
жирные сорта рыбы, яйца, икра, молочные жиры). Этот витамин образуется в
коже под действием солнечных лучей, поэтому детям необходимо ежедневно
бывать на свежем воздухе, умеренно принимать солнечные ванны, которые
вместе с другими важными оздоровительными факторами имеют особое значение
в обогащении растущего организма витамином D, способствуя улучшению
обмена кальция и фосфора, правильному росту и развитию скелета и зубов.
В северных регионах нашей страны отмечается недостаточное количество
солнечных дней, что снижает уровень удовлетворения организма в витамине D. В
этих случаях рекомендуется, по согласованию с лечащим врачом, проводить
умеренную D-витаминизацию пищи детей, беременных женщин и кормящих
матерей, необходимую для нормального обмена кальция и фосфора.
В детском питании жизненно важное значение имеет железо, так как оно
принимает непосредственное участие в процессах кроветворения и тканевого
дыхания. Железо входит в состав гемоглобина, доставляющего кисло­род к
органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы
дыхания в организме. При его недостатке в пище дети могут заболеть
23
малокровием.
Наибольшее
количество
усваиваемого
организмом
железа
поступает с мясными продуктами (15— 30%). Достаточно велико содержание
этого элемента в хлебе, яйцах и овощах, но из-за наличия в них и большого
количества
щавелевой
кислоты,
связывающей
железо
в
нерастворимые
комплексы, усваивается его не более 2—5%. Очень мало железа в молочных
продуктах. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах его тоже немного, но
усваивается оно хорошо, поэтому эти продукты полезны детям. [74]
Для полноценного питания детей и подростков рекомендуется использовать
разнообразный ассортимент овощей, фруктов и ягод. Клубнеплоды (в основном
картофель) обычно составляют в детском питании около 1/3 всех овощей и
плодов.
Для сохранения и укрепления здоровья детей важно сочетать рациональный
режим питания и правильно организованный распорядок дня, так как это
положительно сказывается на поведении, физическом развитии детей и
сопротивляемости их организма неблагоприятным факторам окружающей среды.
Для детей старше года наиболее оптимальным является четырехразовое питание.
Целесообразно относительно равномерное распределение калорийности пищи и
основных питательных веществ в течение дня. У детей младшего возраста завтрак
должен составлять 25%, обед — 30%, полдник — 20%, ужин — 25% общей
суточной калорийности пищи. Для детей старшего возраста — соответственно 25,
35, 15 и 25%. Количество пищи, употребляемое ребенком: единовременно,
должно соответствовать возрасту. [74]
Начиная с 11 лет потребность в пищевых веществах и энергии у мальчиков
выше, чем у девочек, поэтому они должны получать пищи на J0—15% больше.
Для подростков, обучающихся в производственно-технических училищах, а также
для детей, занимающихся спортом, потребность в пищевых веществах и энергии
повышается на 10—15%, что необходимо учитывать при организации питания.
Детям, занимающимся спортом, пищу рекомендуется распределять с учетом
времени тренировок в течение дня. Перед тренировкой рекомендуется давать
небольшое количество легкоусвояемой и высококалорийной пищи. Если
24
тренировка днем, то завтрак должен быть не позже чем за 2 часа до физических
нагрузок и составлять 35%, обед — не ранее чем через час после тренировки —
35%, полдник — 5%, и ужин — 25% общей энергетической ценности суточного
рациона питания.
При питании детей необходимо учитывать не только количество и объем
пищи соответственно возрасту, но и особенности кулинарной обработки. Дети
младшего возраста должны получать пищу из продуктов, подвергшихся более
тщательной кулинарной обработке, чем старшие. Так, ребенку полутора лет
рекомендуются мясные паровые котлеты и фрикадельки, паровые запеканки. С
возрастом расширяется ассортимент блюд и изменяется их кулинарная обработка.
Вместо пюре можно давать тушеные овощи, не протёртые каши, крупяные и
овощные котлеты, запеканки. Ребенку 2—3 лет в рацион вводят жареные котлеты,
отварной, тушеный и жареный картофель.
Организация рационального питания детей и подростков предусматривает
обязательный учет состояния их здоровья. Так, для групп детей, перенесших
острые
заболевания
почек,
печени,
желчевыводящих путей,
желудка
и
кишечника, а также для детей, страдающих хроническими заболеваниями этих
органов, рекомендуются щадящие диеты. В таких случаях питание строят на
основе
оптимального
обеспечения
детей
всеми
основными
пищевыми
ингредиентами с включением разнообразных продуктов и специальной формы их
кулинарной обработки. Мясо и рыбу отваривают или приготавливают в рубленом
виде на пару. Крупы и овощи разваривают до мягкости делают пюре. Допускается
легкое запекание блюд в духовом шкафу. Жареные блюда исключают совсем.
Супы готовят только вегетарианские. Не используют такие продукты, как свиное,
говяжье и баранье сало, маргарин, жирные сорта мяса, птицы и рыбы, мозги,
копчености, сдобное тесто, торты, пельмени, блины, кофе, какао, шоколад и
острые приправы.
Рациональное
питание
не
только
удовлетворяет
физиологическую
потребность детей в пищевых веществах и энергии. Оно также улучшает
работоспособность и успеваемость и вырабатывает у детей привычку к
25
сознательному
соблюдению
использованию
разнообразных
правильного
продуктов,
режима
с
питания,
обязательным
разумному
ежедневным
употреблением овощей и плодов. Кроме того, такое питание будет способствовать
приобретению культурных навыков приема пищи и поведения за столом.
26
2. Аналитическая часть. Анализ конъюнктуры рынка общественного
питания Красноармейского района г. Волгограда
2.1. Общая характеристика сферы услуг питания г. Волгограда
Концепция
«Развитие
и совершенствование
сферы
услуг
питания
Волгограда на 2012 — 2014 годы» разработана на основе анализа современного
состояния сферы общественного питания Волгограда.
Общественное
потребительского
питание
рынка
занимает
Волгограда.
одно
из ведущих
Динамику
отрасли
мест
в системе
характеризуют
три главные показателя: развитие сети предприятий общественного питания, рост
объема оборота общественного питания и степень обеспеченности населения
города его услугами. Важным показателем работы предприятий общественного
питания является оборот общественного питания.
Рост реальных доходов населения, общее улучшение экономической
ситуации в стране, а также реализация мер поддержки малого бизнеса позволили
обеспечить
прирост
объемов
услуг
общественного
питания.
Оборот
общественного питания по городу за период 2006 — 2011 г.г. увеличилась с 2,2
млрд. рублей до 5,4 млрд. рублей в год. Наиболее интенсивный рост объемов
оборота общественного питания пришелся на 2007 и 2008 годы: темп роста
в фактических ценах составил 131,8% и 148,2% соответственно. Снижение темпа
роста произошло в 2011 году, за счет уменьшения количества предприятий
общественного питания и сокращения числа посетителей в них.
В общем количестве предприятий потребительского рынка Волгограда
общественное питание занимает около 10% и составляет на 1 января 2012 года
1269 предприятий на 65,0 тыс. пос. мест. За период 2006 — 2011 г.г. сеть
общественного питания увеличилась на 178 объектов. Развитие сети по районам
города происходило планомерно:
Доля предприятий общедоступной сети в общей сети предприятий
общественного питания составляет 68% и на 1 января 2012 года составила — 855
27
предприятий на 34,0 тыс. посадочных мест, из них 20 ресторанов, 161 кафе, 68
баров, 459 закусочных 17 столовых, 34 магазина «Кулинария» и 96 предприятия
быстрого обслуживания (далее — ПБО).
Магазинкулинария; 4%
Фаст-фуд;
11,20%
Рестораны;
2,30%
Кафе; 18,80%; 19%
Столовые; 2%
Бары; 8%; 8%
Закусочные;
53,70%; 54%
Рис. 2.1. Структура сферы общественного питания г. Волгограда
Развитие различных сегментов рынка общественного питания происходило
неравномерно. Наиболее динамично в последние годы развиваются заведения
типа «Фаст Фуд», о чем можно судить по увеличению точек быстрого питания —
на базе имеющихся киосков открываются точки по приготовлению и реализации
котлет по-киевски, кур-гриль, пирожков и т.д., их на сегодняшний день -96 ед.
Сеть ресторанов за 6 лет увеличилась на 8 ед., кафе — на 39 ед., баров — на 14
ед., закусочных -на 3 ед., магазинов «Кулинария» — на 4 ед.
Обеспеченность посадочными местами существующей общедоступной сети
от минимальной потребности в целом по г. Волгограду в 2011 году составляет
83,4%, в том числе по районам:
Анализ обеспеченности посадочными местами в общедоступной сети
показал, что резервы для развития предприятий общедоступной сети есть.
Для достижения
оптимального
уровня
имеется
возможность
предприятий общим количеством на 6743 посадочных мест.
открытия
28
Департаментом предпринимательства и потребительского рынка проведена
оценка
развития
сети
общественного
питания.
Специалисты
считают,
что при всем многообразии точек общепита в городе недостаточно предприятий
быстрого
питания
и доступных
по цене
массовому
потребителю,
ориентированных на молодежный туризм, практически отсутствуют диетические,
детские и вегетарианские предприятия, недостаточно предприятий с кухней,
отражающей особенности региона — с казачьей, мусульманской кухнями,
практически не реализуется концепция по продвижению продукции местных
товаропроизводителей на предприятиях общественного питания.
Основным фактором, сдерживающим развитие рынка общественного
питания является то, что организовать бизнес становится все сложнее из-за
нарастающей конкуренции, роста затрат на производство, трудностей в подборе
квалифицированных
кадров
и
возросших
требований
потребителей
при
организации обслуживания.
Потребительский рынок Красноармейского района на 1 апреля 2013 года
включал 125 предприятий общественного питания. Сфера общественного питания
Красноармейского
района
г.
Волгограда
представлена
следующими
предприятиями:
1. Предприятия открытой сети:
 рестораны;
 бары;
 кафе;
 кулинарии,
 закусочные;
 пиццерии;
2. Предприятия общественного питания закрытой сети:
 при промышленных учреждениях;
 при общеобразовательных школах;
 при средних специальных учебных заведениях.
Таким
образом,
углубление
позитивных
тенденций
в
секторе
29
общественного питания превращает его в важнейшую сферу совместных усилий
бизнеса и власти для обеспечения
полноценного и безопасного питания
населения.
Реализация концепции «Развитие и совершенствование общественного
питания Волгограда на 2012 — 2014 г. г.» позволит довести:
— количество объектов организаций общественного питания на территории
Волгограда до1300 ед.;
— обеспеченность населения посадочными местами в общедоступной сети
Волгограда на 1 тыс. жителей 35 посадочных мест
— прирост объема оборота общественного питания за 3 года на 1,8 млрд.
рублей.
2.2. Анализ конкурентной среды
Волгоградский рынок услуг общественного питания характеризуется
высокой
степенью
конкуренции.
Так,
сфера
общественного
питания
Красноармейского района представлена следующими предприятиями:
 рестораны «Царицын», «Индиго», «Керамика», «У Людмилы», «Мираж»,
«Мельница»;
 кафе и бары «Седой граф», «Крокодил», «Ергени», «Континент»,
«Транжира» и др.
 кулинарии «Лакомка», «Арго» и др.
 закусочные «Эрзи», «На троих» и др.
 пиццерии: «Каприз», «Старый Парк» и др.
Теоретически все они являются конкурентами, так как предоставляют
потребителям услуги питания. На практике дело обстоит иначе.
Указанные рестораны относятся к высшей категории обслуживания,
предоставляют полный рацион питания, отличаются сложным ассортиментом и
высоким качеством услуг, и рассчитаны на 50-60 посадочных мест. Уровень цен в
них на 20-30% выше, чем у других предприятий этого сектора.
30
Основными клиентами ресторана «Царицын» являются сотрудники ООО
«ЛУКОЙЛ-ВНП», гости гостиничного комплекса «Царицын» и представители
администрации г. Волгограда и, в частности, Красноармейского района. Кроме
того, наличие в гостиничном комплексе «Царицын» бизнес-центра, концертного
зала, солярия, массажных кабинетов, тренажерных залов, салона красоты,
парковки и др. обеспечивает ресторану «Царицын» лидирующее положение на
локальном рынке услуг.
Потребителями
услуг
ООО
«У
Людмилы» являются
в
основном
проживающие в гостинице «Волго-Дон» гости г. Волгограда, рестораны
«Индиго»,
«Керамика»,
«Мираж»,
«Мельница»
обслуживают
сегмент
потребителей с очень высоким уровнем доходов.
Кафе
«Седой
граф»,
«Крокодил»,
«Континент»
и
«Транжира»
ориентированы на широкую публику с доходами выше среднего, это предприятия
с широким ассортиментом и полным обслуживанием официантами, работающие
приблизительно в одном ценовом диапазоне.
Предприятия «Лакомка», «Ергени» и «Эрзи» - это кафе-закусочные с
самообслуживанием, имеющие ограниченный ассортимент и невысокие цены
ввиду невысокого качества продуктов и обслуживания.
Пиццерии «Каприз», «Старый Парк» не имеют в своем ассортименте
горячих блюд, специализируясь на приготовлении пиццы и салатов. Они не
оказывают никаких дополнительных услуг и рассчитаны на потребителей с
низким уровнем доходов.
Таким образом, для настоящего исследования объектом сравнительного
анализа являются кафе «Седой граф», «Крокодил», «Континент» и «Транжира».
Сбор всех данных, необходимых для анализа конкурентов на практике
почти всегда невозможен. Поэтому для обеспечения четкости анализа необходимо
ограничиться пятью-шестью ключевыми факторами успеха. Критическими для
достижения успеха, в данном случае, являются следующие факторы: ассортимент;
уровень
цен;
качество
блюд;
профессионализм
развлекательных мероприятий; репутация.
персонала;
наличие
31
Всем участвующим в сравнении предприятиям по каждому из ключевых
факторов успеха методом экспертных оценок присваивается определенное
количество баллов с использованием метода ранжирования. В данном случае
берется числовая шкала в пределах от 1 («очень плохо») до 5 («очень хорошо»).
Описание полученных конкурентных профилей отражено в таблице 2.1.
Таблица 2.1. Конкурентные профили
Конкуренты
Ключевые
факторы
Ассортимент
Привлекательность
цен
Качество блюд
Профессионализм
персонала
Наличие
развлекательных
мероприятий
Репутация, имидж
Итоговый
интегральный
показатель
кафе
кафе
кафе
кафе
«Транжира» «Седой граф» «Крокодил» «Континент»
1. Открываем
Сначала
аккуратно
выльем
в бокал
небольшое
пены,
м едленно
открыв
на половину
спец
иальный
кран с поворот
ным
м наз
еханиз
м ом
2.
3.
подним
Иногда
ается
пиво
струя
кран
немна
растворенного
ного
м аксим
выливается
ум
, пиво
впервоначальную
пиве
стекает
из углекислого
бокала.
поколичество
стенке
Вконди
данном
газбокала.
а.цию.
Пиво
случае
Весь
успокаивается.
мпроцесс
ожно
наблюдать
з авершаем
воз
быстр
вратный
ым
плавным
эф
ф ект
подним
ающейся
крана.
так
ываем
ой. мижелудка.
окрой овой
пены.конс
В бокале
понем
ногу
4.
содержится
Пиво
им
енно
ногу
втеряет
таком
свою
объем
е,
который
обеспечивает
оптим
ВВесь
альную
налитом
насыщенность
таким
образ
пива,
ом
пиве
вм
есте
происходит
сиальный
тем
незакрытием
вызывая
образ
ощущения
м окрой
переполненного
густой
истенции,
а CO
2
5. Пенапонем
уаккуратно
этого
пива
раскрыть
бархатистая
все
характерные
ровная,
для него
после
особенности
каждого
глотка
и является
стенках
самполовину
ым
бокала
популярным
появляются
пивом
ровные
во всех
кольца,
хороших
как
пивных
помпены
линеечке.
Богем
ии
Налитое
и Мкрем
оравии
таким образ
ом пиво м ожет
1.
2.
Сначала
Открываем
кран
выльем
мневероятно
аксим
ум
в бокал
, пиво
небольшое
стекает
поиколичество
стенке
пены,
м едленно
открыв
з на
авершаем
на
быстр
ым
спец
плавным
закрытием
кран
сование
поворот
крана.
ным
еха
низ
м ом
3.
подним
Иногда
ается
пиво
струя
немна
растворенного
выливается
в пиве
из
углекислого
бокала.
Вконди
данном
газбокала.
а.
Пиво
случае
успокаивается.
мпроцесс
ожно
наблюдать
воз
вратный
эф
ф ект
подним
ающейся
так
наз
ыв
аем
ой. мжелудка.
окрой
пены.конс
В бокале
понем
ногу
содержится
4.
Пиво
понем
им
енно
ногу
вного
теряет
таком
свою
объем первоначальную
е,
который
обеспечивает
цию.
оптим
В
альную
налитом
насыщенность
образ
ом
пива,
пиве
вм есте
происходит
с тем
не образ
вызывая
ование
ощущения
м окрой
переполненного
пены
густой
крем
овой
истенции,
а CO2
5. Пена
упиво
этого
пива
раскрыть
бархатистая
все
характерные
иколичество
ровная,
для
после
особенности
каждого
глотка
и таким
является
стенках
самполовину
ым
бокала
популярным
появляются
ровные
во всех
кольца,
хороших
как
пивных
по
линеечке.
Богем
ии
Налитое
ииМ
оравии
таким
образ
ом
пивопонем
м ожет
1. Открываем
2.
Сначала
аккуратно
кран
на
выльем
мневероятно
аксим
вумбокал
, пиво
небольшое
стекает
по
стенке
бокала.
пены,
Весь
м едленно
открыв
з на
авершаем
на
быстр
ым
спец
плавным
иальный
закрытием
кран
с поворот
крана.
ным
м наз
еха
низ
м ом
. м
3.
подним
Иногда
ается
струя
нем
растворенного
выливается
ве,
пиве
из
углекислого
бокала.
Вконди
данном
газнего
а.
Пиво
случае
успокаивается.
мпроцесс
ожно
наблюдать
воз
вратный
эф
фпивом
ект
подним
ающейся
так
ыв
аем
ой
окрой
пены.
В бокале
ногу
4.
содержится
Пиво
енно
ногу
вного
теряет
таком
свою
объем первоначальную
который
обеспечивает
цию.
оптим
В
альную
налитом
насыщенность
образ
пива,
пиве
вм есте
происходит
с тем
не образ
вызывая
ование
ощущения
м окрой
переполненного
пены
густой
иМ
крем
овой
конс
истенции,
а CO2
5. Пенапонем
у им
этого
пива
невероятно
раскрыть
бархатистая
все
характерные
и ровная,
для него
после
особенности
каждого
глотка
и таким
является
на стенках
сам ом
ым
бокала
популярным
появляются
пивом
ровные
во всех
кольца,
хороших
какпивных
по
линеечке.
Богем
ии
Налитое
ижелудка.
оравии
таким
образ
ом пиво м ожет
5
4
5
4
4
5
5
3
5
4
4
3
4
3
3
2
3
1
2
2
3
1
3
1
4
2,8
3,7
2,7
1.
аккуратно
выльем
в бокал
количество
пены,
м едленно
открыв
половину
спец
кран
с поворот
ным
м еханиз
миом
. овой
2. Сначала
3.
Открываем
Иногда
пиво
нем
ного
на
м аксим
выливается
ум
, пиво
изнебольшое
стекает
бокала.
по
В данном
стенке
бокала.
случае
мВесь
ожно
процесс
наблюдать
авершаем
возна
вратный
быстр
эф
ым
фплавным
ектиальный
подним
закрытием
ающейся
крана.
так
называем
ой м окрой
пены.
В бокале
понем
ногу
подним
ается струя
растворенного
в пиве
газ
а. Пиво оптим
успокаивается.
4.
вм
Пиво
есте супопив
тем
нем
некран
ногу
выз
теряет
ыв
ая
ощущения
свою
первоначальную
переполненного
конд
желудка.
ицию.
В
налитом
таким
ом
пиве
происходит
образ
ование
мкрана.
окрой
пены
густой
крем
конс истенции,
а CO2
содержится
им енно
в таком объем
е, углекислого
который
о беспечивает
альную
насыщенност
пива
5.
хороших
Пена
этого
ных
пива
Богем
невероятно
исвою
М ум
бархатистая
и по
ровная,
после
каждог
глотка
наззобраз
стенках
бокала
появляются
ровные
кольца,
как
по
линеечке.
Налитое
таким
ом пиво
ожет
раскрыть
все
характерные
для
него
особенности
и является
самым
популярным
пивом ьвопива
всех,
1.
2.
Сначала
Открываем
аккуратно
на
выльем
мии
аксим
воравии
бокал
, пиво
небольшое
стекает
количество
стенке
бокала.
пены,
моедленно
процесс
открыв
авершаем
половину
быстр
ым
спец
закрытием
кран
с поворот
ным
м еханиз
мНалит
ом
. оеовой
3.
4.
Иногда
Пиво
пиво
нем
ногу
нем
ного
теряет
выливается
первоначальную
изнебольшое
бокала.
В количество
данном
конд
ицию.
случае
В
налитом
мВесь
ожно
наблюдать
таким
образ
возна
ом
вратный
пиве
происходит
эф
ф плавным
ектиальный
подним
образ
ающейся
ование
мтак
окрой
называем
пены
густой
ой м
окрой
крем
пены.
В бокале
консобраз
истенции,
понем
ногу
а м
CO2
подним
содержится
ается струя
им
енно
растворенного
в таком объем
в пиве
е, углекислого
который
о беспечивает
газ
а. Пиво успокаивается.
оптим
альную
насыщенность
вм
5.
Пена
есте супо
тем
этого
некран
пива
выз
ыв
невероятно
ая
ощущения
бархатистая
переполненного
иВ
ровная,
желудка.
после
каждого
глотка
на
стенках
бокала
появляются
ровные
кольца,
как
по
линеечке.
таким
образ
ом пиво
м
ожет
раскрыть
все
характерные
для
него
особенности
и является
самым
популярным
пивом вопива
всех,
1.
хороших
аккуратно
ных
Богем
выльем
ии
и М ум
воравии
бокал
пены,
м едленно
открыв
половину
спец
кран
с поворот
ным
м еха
низ
мии
ом
.пены.
2. Сначала
3.
4.
Открываем
Иногда
Пиво
пиво
нем
ногу
нем
ного
на
теряет
м
аксим
выливается
первоначальную
, пиво
из стекает
бокала.
данном
стенке
конд
ицию.
бокала.
случае
В
налитом
мВесь
ожно
процесс
наблюдать
таким
зобраз
авершаем
возна
ом
вратный
пиве
быстр
происходит
эф
ым
ф плавным
ектиальный
подним
образ
закрытием
ающейся
ование
мтак
крана.
окрой
называем
пены
густой
ой м
окрой
кре
м овой
В бокале
консобраз
истенции,
понем
ногу
а м
CO2
подним
содержится
ается струя
им енно
растворенного
в таком для
объем
в пиве
е, углекислого
который
о беспечивает
газ
Пиво оптим
успокаивается.
альную
насыщенность
вм
5.
Пена
есте супопив
тем
этого
некран
пива
выз
ыв
невероятно
аяии
ощущения
бархатистая
переполненного
и по
ровная,
желудка.
после
каждого
глотка
на
стенках
бокала
появляются
ровные
кольца,
как
по
линеечке.
Налитое
таким
ом пиво
ожет
раскрыть
все
характерные
него
особенности
и яа.вляется
самым
популярным
пивом во всех,
хороших
пив
ных
Богем
исвою
М оравии
По данной карте конкурентных профилей видно, что эти предприятия не
могут увеличивать прибыль за счет рыночного арбитража ввиду единого уровня
установившихся цен. Следовательно, они могут вести только неценовую
конкуренцию.
Кафе «Крокодил» является «старожилом» исследуемого рынка, а потому
лидирует почти по всем показателям. Частично это объясняется тем, что
«Крокодил» находится на Бульваре Энгельса – месте проведения многих
районных общественных мероприятий и празднеств. Основной контингент
«Крокодила» - молодежь со средним и выше среднего уровнем доходов.
Кафе «Транжира» превосходит его по качеству блюд и профессионализму
работников. Преимуществом «Транжиры» является выгодное территориальное
размещение в конгломерате предприятий и административных служб, что
32
позволяет сконцентрироваться на сегменте представителей деловых кругов
Красноармейского
района
(сотрудников
БТИ,
паспортного
стола,
Регистрационной палаты, канатного завода, собеса и т.д.) и позиционировать себя
как кафе «бизнес-класса».
Кафе «Седой Граф» имеет невыгодное территориальное размещение и
обслуживает
клиентов
близлежащей
территории,
значительно
уступая
конкурентам практически по всем показателям.
Кафе «Континент» удобно расположено на проспекте Героев Сталинграда,
однако заметно проигрывает по соотношению «цена-качество» и отличается
непрофессиональным обслуживанием клиентов.
Вместе с тем, в настоящий момент в районе отсутствуют кофейни, кафемороженое, слабо представлены предприятия национальной кухни, и, наконец,
нет ни одного кафе детского формата. Единственное кафе подобной концепции –
«Гудвин» – прекратило свое существование еще в 2004 году.
Таким образом, очевидно, что на Красноармейском рынке общественного
питания существует незаполненная рыночная ниша, позволяющая с учетом
возможностей
и
позиционировании
угроз
внешней
организовать
среды
кафе
при
детского
правильном
формата
и
адресном
полностью
удовлетворить локальный спрос на услуги подобного рода.
2.3. Анализ целевой аудитории
Опросы
населения
показывают
недостаточную
информированность
горожан о развитии предприятий сферы общественного питания.
Так, силами студентов Волгоградского колледжа ресторанного сервиса
и торговли, который обеспечивает квалифицированными кадрами предприятия
сферы питания Волгограда и Волгоградской области, проведен опрос жителей
города на тему: «Какие типы предприятий необходимо открывать на территории
Волгограда в первую очередь» для учета мнения жителей, как получателей услуг
питания при разработке Концепции.
33
Студенты колледжа со знанием дела провели указанное мероприятие,
поскольку хорошо знают все проблемы общественного питания Волгограда.
Выпускники колледжа активно работают в ресторанах, кафе, барах предприятиях
быстрого питания Волгограда.
1. Опрошены жители Волгограда от 18 лет до 70 лет:
— от 18 до 25 лет — 45%;
— от 25 до 35 лет — 31%;
— от 35 до 50 лет — 16%;
— более 50 лет — 8% (Рис. 2.2).
8%
более 50 лет
16%
от 36 до 50 лет
31%
от 26 до 35 лет
45%
от 18 до 25 лет
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Рис. 2.2. Анализ потребительского рынка по возрасту
2.
Выявлено, что ежедневно, в том числе по бизнес — ланчу, пользуются
услугами питания в предприятиях быстрого питания — 38%, в столовых учебных
заведений и промпредприятий -24%, кафе — 8% от общего числа опрошенных.
По выходным посещают кафе и бары от 12 до 14% опрошенных, и лишь 3%
проводят праздники, в том числе семейные в ресторанах (Рис. 2.3).
34
3%
Рестораны
27%
Дома
8%
Кафе
Столовые при учебных заведениях и
промпредприятий
24%
38%
Предприятия Фаст-фуд
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
Рис. 2.3. Предпочтения потребителей по месту приема пищи
3. Средний чек опрошенных жителей составил:
— 100 рублей -48%;
— от 200 до 500 рублей -33%;
— от 500 до 1000 рублей -16%;
— свыше 1000 рублей — 3% (Рис. 2.4).
3%
свыше 1000 руб.
16%
от 500 до 1000 руб.
33%
от 200 до 500 руб.
48%
100 руб.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Рис. 2.4. Анализ потребителей по среднему чеку
Качество оказания услуг питания, по мнению 52% жителей, соответствует
их требованиям, 34% опрошенных считают, что качество оказанных услуг чаще
всего соответствуют их требованиям, 2% опрошенных отрицательно оценили
качество предоставляемых услуг.
35
12%
Затрудняюсь ответить
2%
Не соответствует
34%
Чаще всего соответствует
52%
Соответствует требованиям
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Рис. 2.5. Анализ потребителей по степени удовлетворенности качеством
обслуживания в предприятиях питания
На вопрос: «Какие типы предприятий необходимо открывать на территории
Волгограда в первую очередь?», жители города назвали следующие типы
предприятий — предприятия быстрого обслуживания, детские кафе, молодежные
кафе и диетические столовые.
По итогам опроса жителей Волгограда были выработаны предложения
по совершенствованию сферы оказания услуг питания Волгограда:
— использование квалифицированных специалистов в организациях
при оказании услуг питания;
— ужесточение санитарно-гигиенических требований к предприятиям
быстрого питания.
Таким
образом,
вопрос
открытия
детского
кафе
соответствует
предпочтениям жителей города.
2.4. Общая характеристика предприятия
Для создаваемого предприятия в качестве организационно-правовой формы
выбрано Общество с ограниченной ответственностью. Это одна из наиболее
популярных форм хозяйственных обществ. Участники такого общества не
отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью
общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
36
Высшим органом общества является общее собрание участников общества.
Все участники общества имеют право присутствовать на общем собрании
участников общества, принимать участие в обсуждении вопросов повестки дня и
голосовать при принятии решений. Исполнительный единоличный орган
общества в лице директора избирается общим собранием участников общества на
7 лет, но его полномочия могут быть приостановлены по решению общего
собрания участников или по собственному заявлению.
Определим профиль и концепцию проектируемого кафе. Предлагается
создать стационарное кафе «Мадагаскар», которое по критерию местоположения
можно детерминировать как городское; по контингенту обслуживаемых клиентов –
как семейное; по имиджу, определяемому концепцией, – кафе детского формата.
Кафе рассчитано на 30 посадочных мест и
предлагает широкий
ассортимент блюд: холодные и горячие закуски, вторые блюда, сладкие блюда,
горячие и холодные напитки, большой выбор безалкогольных коктейлей.
Дополнительные услуги: организация и обслуживание праздничных
торжеств, проведение детских тематических мероприятий, видео и фотосъемка;
вызов такси др.
Планируемое место расположения: г. Волгоград, Б-р Энгельса, 2.
При выборе места были учтены следующие аспекты:
 Высокая плотность и интенсивность застройки района, множество
близлежащих школ и детских садов;
 Численность населения района – более 100 тыс. человек;
 Полная реконструкция бульвара Энгельса в 2004 году сделала его
общепринятым местом гуляний семей с маленькими детьми, подростков и
молодежи;
 Наличие рядом свободной территории для автостоянки, игровой площадки,
летних столиков, а также наличие возможностей для размещения наружной
рекламы;
 Традиционное место проведения городских и районных
аттракционов, Новогодней ёлки, салютов и т.д;
праздников,
37
 Развитая
инфраструктура
района
(близкое
расположение
остановки
общественного транспорта, отличное состояние дорог, свободный доступ к
кафе и т.д.).
Целевая аудитория кафе – семьи с детьми от 3-х до 12 лет.
Интерьер и оформление кафе определяется его концепцией. Поскольку кафе
носит название, одноименное мультипликационному фильму «Мадагаскар»,
очень популярному среди детей, дизайн торговых помещений и мебели, а также
внешнее оформление входа основывается на использовании персонажей фильма –
животных из зоопарка.
Кроме
того,
предполагается
использование
большого
количества
воздушных шаров при внутреннем оформлении.
Безусловным является применение исключительно экологически чистых
сертифицированных материалов с разрешенными устойчивыми красителями.
Исключается в соответствии с концепцией кафе продажа алкогольных
напитков и табачных изделий.
Режим работы кафе: в летний период - с 10-00ч. до 22-00ч., в зимний период с 10 до 20 часов, без перерыва.
Кафе работает на местном сырье и полуфабрикатах.
Все
указанные
поставщики
находятся
в
волгоградском
осуществляют централизованную доставку продуктов (табл. 2.2).
регионе
и
38
Таблица 2.2. Основные поставщики кафе
Наименование сырья и
материалов
1
Мясо-рыбные
полуфабрикаты
Молочные продукты
Основные поставщики
1. Пиво
2.
Сначала
Открываем
аккуратно
кран
на выльем
м аксим
ум
в бокал
, пиво
небольшое
стекает
по
количество
стенке
бокала.
пены,
м едленно
процесс
открыв
з авершаем
навратный
половину
быстр
ым
спец
плавным
иальный
кран с поворот
крана.
нымгустой
м еха
низ
м ом .пены.консистенци
3.
4.
Иногда
понем
пиво
ногу
нем ного
теряет
выливается
свою
первоначальную
из
бокала.
В конди
данном
цию.
случае
Впены,
налитом
мВесь
ожно
таким
наблюдать
образ
воз
омна
пиве
происходит
эф
фнаект
подним
об раззакрытием
ование
ающейся
окрой
так
называем
пены
ой м
иокрой
крем
Влинеечке.
бокале понем
и, а CO2
ногутаким
содержится
поднимобраз
аетсяом
им
струя
енно
вм таком
объем е,
в пиве
который
углекислого
обеспечивает
газ а.него
Пиво
оптим
успокаивается.
альную насыщенность
пива, популярным
вм есте с тем пивом
не вызво
ывая
переполненного
1.
Сначала
аккуратно
5.
выльем
Пена
уум
вэтого
бокал
пива
небольшое
невероятно
количество
бархатистая
имровная,
едленно
после
открыв
каждого
половину
глотка
спец
стенках
иальный
бокала
кран см
появляются
поворот
ным
ровные
м еха
низ
кольца,
м ом .овой
как поВ
Налитое
пиворастворенного
ожет раскрыть
все углекислого
хар
актерные
для
особенности
и является самым
всехощущения
хороших пивных
Б огем иижелудка.
и М оравии
2.
3.
Открываем
Иногда
пиво
кран
нем ного
на5.
мПена
аксим
выливается
пиво
из
стекает
бокала.
по
В конди
данном
стенке
бокала.
случае
мВесь
ожно
процесс
наблюдать
авершаем
воз
быстр
эф
ым
фна
плавным
ект
подним
закрытием
ающейся
крана.
так называем
ой м
пены.
бокале понем
ногутаким
поднимобраз
аетсяом
струя
газ
а.него
Пиво
успокаивается.
4.
Пиво
понем
ногу
теряет
свою
уум
первоначальную
пива
невероятно
бархатистая
цию.
В налитом
имровная,
таким
после
образ
каждого
ом вратный
пиве
глотка
происходит
стенках
об раззакрытием
ование
бокала
м
появляются
окрой
пены
ровные
густой
кольца,
иокрой
крем
овой
как по
консистенци
линеечке.
Налитое
и, а CO2
содержится
им
пиво
еннорастворенного
м
в ожет
такомраскрыть
объем ве,пиве
который
все хар
актерные
обеспечивает
для
оптим
особенности
альную насыщенность
и является самым
пива, популярным
вм есте с тем пивом
не вызво
ывая
всех
ощущения
хороших переполненног
пивных Б огем ии
о желудка.
и М оравии
1.
2.
Сначала
Открываем
аккуратно
кран
на
выльем
м
аксим
вэтого
бокал
,, пиво
стекает
количество
стенке
бокала.
едленно
процесс
открыв
зз авершаем
половину
быстр
ым
спец
кран см
поворот
крана.
ным
м еханиз
м ом пены.
.овой
3. Пиво
4.
Иногда
понем
пиво
ногу
нем ного
теряет
выливается
свою
первоначальную
изнебольшое
бокала. по
В конди
данном
цию.
случае
Впены,
налитом
мВесь
ожно
таким
наблюдать
образ
воз
омнавратный
пиве
происходит
эф
ф плавным
ектиальный
об
подним
раз ование
ающейся
окрой
так называем
пены
густой
ой миокрой
крем
консистенци
В бокале понем
и, а ногу
CO2 подним
содержится
аетсяим
струя
еннорастворенного
в таком объем ве,пиве
который
углекислого
обеспечивает
газ а. Пиво
оптимуспокаивается.
альную насыщенность пива, вм есте с тем не выз ывая ощущения переполненного желудка.
5. Пена у этого пива невероятно бархатистая и ровная, после каждого глотка на стенках бокала появляются ровные кольца, как по линеечке. Налитое таким образ ом пиво м ожет раскрыть все характерные для него особенности и является самым популярным пивом во всех хороших пивных Б огем ии и М оравии
Адрес
2
3
ОАО мясокомбинат
Волгоград, ул. Героев
«Красноармейский»
Малой Земли, 27
ОАО Волгоградский
Волгоград, ул.
молочный завод №3
Пржевальского, 20
Кондитерские изделия
МП Кондитерский цех
Волгоград, ул. 2-я
«Сластена»
Караванная, 9
лебобулочные изделия
ЗАО «Красноармейский
Волгоград, ул.
хлеб»
Гагринская, 16
Мука, макароны, крупы
ООО «Нижневолжская
Волгоград, ул.
крупяная компания»
Тельмана, 11
Овощи, фрукты, напитки Центр оптовой торговли
Волгоград, ул.
и др.
«METRO»
Историческая, 164
Оборудование, инвентарь,
ООО «Палеромг.Волгоград
аксессуары
комплект»
пр.Ленина 110
1. Сначала
2.
Сначала
Открываем
аккуратно
кран
наневероятно
выльем
м аксим
ум
бокал
, пиво
небольшое
стекает
количество
стенке
бокала.
пены,
м едленно
едленно
процесс
открыв
з стенках
авершаем
навратный
половину
быстр
ым
спец
плавным
иальный
закрытием
кранкольца,
поворот
крана.
ным
м еха
еха
низ
мНалитое
ом ..овой
3.
4.
Иногда
Пиво
понем
пиво
ногу
нем
ного
теряет
выливается
свою
первоначальную
изнебольшое
бокала.
В
данном
цию.
случае
Вкаждого
налитом
мВесь
ожно
таким
наблюдать
образ
воз
омна
пиве
происходит
эф
ф ект
ект
подним
об раз
ование
ающейся
окрой
так
называем
пены
ой м
м
иокрой
окрой
крем
пены.таким
консистенци
В бокале
бокале
понем
и, апиво
CO2
ногумсодержится
подним
ается
струя
енно
растворенного
вхар
таком
объем
е,
вв пиве
который
углекислого
обеспечивает
газ
а. Пиво
Пиво
оптимуспокаивается.
успокаивается.
альную
насыщенность
пива, вм
есте с тем непивных
выз ывая
ощущения
переполненного желудка.
5.
1.
Пена
этого
аккуратно
пиваного
ввум
бокал
бархатистая
и по
ровная,
количество
после
пены,
м
глотка
на
открыв
половину
бокала
появляются
спец
иальный
ровные
кран
ссм
как
ным
по густой
линеечке.
м
низ
м
ом
образ
ом
ожет раскрыть
всеом
актерные
для
него
особенности
и является
самым
популярным
пивом
всех
Б огем
ии и М
оравии
3.
2.
Открываем
пиво
кран
нем
навыльем
м аксим
выливается
аксим
, пиво
пиво
бокала.
стекает
В
поконди
данном
стенке
случае
бокала.
м
Весь
ожно
процесс
наблюдать
з авершаем
авершаем
воз
быстр
эф
ым
ф
плавным
подним
закрытием
ающейся
так
крана.
называем
ой
пены.
В
понем
ногу
подним
аетсяим
струя
растворенного
пиве
углекислого
газ
а.
4. Иногда
Пиво упонем
понем
ногу
теряет
свою
5. ум
Пена
первоначальную
уиз
этого
пива
конди
невероятно
цию.
Вбархатистая
налитом
таким
и ровная,
образ
после
омнавратный
пиве
каждого
происходит
глотка
обнараз
раз
стенках
ование
мповорот
окрой
пены
густой
иокрой
крем
овой
консистенци
по
линеечке.
и, аа ногу
CO2
Налитое
содержится
таким
им
образ
енно
в таком
пиво
таком
м объем
ожет
объем
раскрыть
е,пиве
который
все
обеспечивает
характерные
оптим
для успокаивае
него
альную
особенности
насыщенность
пива,во
самым
вм
естехороших
популярным
ывая
во всех
хороших
переполненного
пивных Б желудка.
огем ии и М оравии
1.
2.
Сначала
Открываем
аккуратно
кран
на
выльем
м
бокал
небольшое
стекает
по
количество
стенке
бокала.
пены,
Весь
м
процесс
открыв
половину
быстр
ым
спец
плавным
иальный
закрытием
кран бокала
поворот
крана.
нымгустой
м еханиз
еханиз
м ом
омкольца,
.пены.
3.
4.
Иногда
Пиво
пиво
ногу
нем ного
ного
теряет
выливается
свою
первоначальную
изэтого
бокала.
В конди
конди
данном
цию.
случае
В
налитом
м
ожно
таким
наблюдать
образ
воз
ом
пиве
происходит
эф
ф
ект
подним
об
ование
ающейся
м
окрой
такпоявляются
называем
пены
ойровные
ми
и
крем
овой
консистенци
Вкак
бокале
понем
и,
CO2
подним
содержится
аетсяим
им
струя
енно
растворенного
ве,
который
углекислого
обеспечивает
газ
оптим
альную
насыщенность
тся. ии является
пива,
вм
ссс тем
тем не
не выз
вызпивом
ывая ощущения
ощущения
переполненного
желудка.
1.
2.
Сначала
Открываем
аккуратно
кран
на
выльем
м
аксим
5. ум
ввПена
бокал
,, пиво
уиз
небольшое
стекает
пивапо
невероятно
количество
стенке
бокала.
бархатистая
пены,
м едленно
едленно
процесс
и ровная,
открыв
зз авершаем
после
половину
каждого
быстр
ым
спец
глотка
стенках
закрытием
кран
ссбокала
крана.
появляются
ным
м
ровные
м
кольца,
.овой
как
по линеечке.
Налитое
таким
образ
ом
пивооренного
м объем
ожет раскрыть
все
характерные
для него
особенности
является
пивом
во всех хороших
пивных Б желудка.
огем
ии и М оравии
3.
4.
Иногда
Пиво
понем
пиво
ногу
нем
теряет
выливается
свою
первоначальную
бокала.
В
данном
цию.
случае
В
налитом
мВесь
ожно
таким
наблюдать
образ
воз
омнавратный
вратный
пиве
происходит
эф
ф плавным
ектиальный
подним
обнараз
ование
ающейся
мповорот
окрой
так
называем
пены
густой
ой
м
окрой
крем
пены.
консистенци
В
бокале
понем
и,
а ногу
CO2
подним
содержится
ается
струя
енно
раств
вв таком
е,
в пиве
который
углекислого
обеспечивает
газ а.
а. Пиво
Пиво
оптим
успокаивается.
альную
насыщенность
пива,самым
вм есте
естепопулярным
тем
не
выз
ывая
ощущения
переполненного
5. Пена у этого пива невероятно бархатистая и ровная, после каждого глотка на стенках бокала появляются ровные кольца, как по линеечке. Налитое таким образ ом пиво м ожет раскрыть все характерные для него особенности и является самым популярным пивом во всех хороших пивных Б огем ии и М оравии
2.5. Выводы по аналитической части
Результаты проведенного анализа рынка услуг общественного питания
позволили сделать следующие выводы.
В настоящее время на рынке общественного питания Волгограда
наблюдается позитивная тенденция развития, наметившаяся в предыдущие годы.
Характерной особенностью современного этапа развития отрасли является
многообразие типов предприятий и форм хозяйствования, увеличение количества
предприятий, связанных с организацией отдыха, досуга, развлечений в комплексе
с другими услугами.
Потребительский рынок Красноармейского района на 1 апреля 2013 года
включал 125 предприятий общественного питания, доля предприятий открытого
типа составляет 32,5%, и именно в данном секторе наблюдается наиболее острая
конкуренция.
При этом конкуренты не могут увеличивать прибыль за счет
рыночного арбитража ввиду единого уровня установившихся цен. Следовательно,
они могут вести только неценовую конкуренцию, то есть за счет дифференциации
39
видов услуг и форм обслуживания, рекламных инструментов, различных методов
стимулирования сбыта.
Вместе с тем, в настоящий момент в районе отсутствуют кофейни, кафемороженое, слабо представлены предприятия национальной кухни, и, наконец,
нет ни одного кафе детского формата. Единственное кафе подобной концепции –
«Гудвин» – прекратило свое существование еще в 2004 году.
Результаты маркетингового исследования свидетельствуют о наличии
устойчивого платежеспособного спроса на рынке услуг общественного питания
Красноармейского
расширении
района.
Выявлена
ассортиментных
позиций,
четкая
в
потребность
повышении
посетителей
в
профессионализма
сотрудников, в более гибкой ценовой политике. Все это свидетельствует о
невнимании многих предприятий к потребностям клиентов,
игнорировании
существенных характеристик потребительского поведения, а значит отсутствии
долгосрочной стратегии в современных рыночных условиях.
Анализ потребительских предпочтений путем анкетирования посетителей
предприятий общественного питания показал, что существует устойчивый
неудовлетворенный спрос на услуги детского досуга, который совершенно не
удовлетворен существующими рыночными игроками.
Таким образом, очевидно, что на Красноармейском рынке общественного
питания существует незаполненная рыночная ниша, позволяющая с учетом
рыночной ситуации и выявленных пробелов в деятельности основных субъектов
рынка при правильном адресном позиционировании организовать кафе детского
формата и полностью удовлетворить локальный спрос на услуги подобного рода.
40
3. Проектная часть. Разработка мероприятий по открытию детского
кафе «Мадагаскар» в Красноармейском районе г. Волгограда
3.1.
План мероприятий по открытию детского кафе «Мадагаскар»
1) Порядок открытия кафе
Кафе «Мадагаскар» предполагается организовать на базе бывшего кафе в
результате его коренной реконструкции.
Для реализации данного проекта
предусматривается
осуществление
следующих работ: регистрация ООО, реконструкция помещения; приобретение
оборудования; разработка меню и технологической документации; подбор
персонала; организация производства; организация торговых помещений и
обслуживания;
сертификация
и
лицензирование,
разработка
детских
мероприятий, фирменного стиля, рекламной компании.
Порядок согласования при открытии и создании кафе «Мадагаскар»
следующий:
1. Оформление имущественных прав на нежилое помещение (в данном случае
- право аренды) и земельный участок и их регистрация в установленном
порядке.
2. Реконструкция
бывшего
предприятия
общественного
питания
в
соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и
сооружения»; СНиП 2.08.01-89 «Жилые здания», СНиП «Предприятия
общественного питания»; СНиП «Естественное и искусственное освещение.
Нормы проектирования»; «Правил пожарной безопасности в РФ». ППБ-0193.
3. Приемка кафе комиссией из представителей органов Госсанэпиднадзора,
Управления
государственной
противопожарной
службы,
архитектуры и префектуры административного округа.
4. Регистрация ООО в территориальной налоговой инспекции.
5. Оформление паспорта на вывеску объекта.
Комитета
41
6. Регистрация контрольно-кассовых машин в госналогинспекции по месту
нахождения кафе.
7. Получение лицензии на осуществление деятельности.
8. Получение санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии
санитарным правилам хозяйственной деятельности.
9. Оформление личных медицинских книжек на работников.
10. Заключение договора о вывозе твердых бытовых отходов.
11. Сертификация кафе с учетом присвоения и подтверждения типа и класса
проводится Центром сертификации.
12. Работу и предложение услуг кафе будет осуществлять в соответствии с
требованиями
государственных
и
отраслевых
стандартов
для
общественного питания и Правилами оказания услуг общественного
питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97г. с изм. От
21.05.2001. № 389).
2) Подбор персонала
Общие требования к персоналу предприятия общественного питания
изложены в ГОСТ 28-1-96 «Стандарт отрасли. Общественное питание.
Требования к производственному персоналу».
Подбор персонала начинается за 2-3 месяца до открытия кафе. Данное
мероприятие предполагается осуществить путем обращения в учебные заведения
Волгограда. Управленцев высшего звена готовят такие вузы, как Российский
государственный университет туризма и сервиса, Университет Коммерции,
Университет потребительской кооперации.
Средние учебные заведения - Волгоградский колледж ресторанного сервиса
и Колледж потребительской кооперации - готовят специалистов среднего звена,
технологов общественного питания.
В соответствии с КЗоТ режим работы барменов, официантов, охранников,
гардеробщиц устанавливается два через два дня, без перерывов, с 10.00 до 22.00,
поваров и работников кухни – с 8.00 до 20.00. Режим работы административноуправленческого персонала с 10.00 до 19.00 с перерывом на обед пять дней в
42
неделю, единственное исключение – менеджер по закупкам, который работает с
8.00 до 17.00, поскольку должен к началу смены производственной бригады
обеспечить доставку необходимого сырья и материалов, в соответствии с
заданием зав. производства.
Найм сотрудников проводится на конкурсной основе, с учетом личных
качеств и опыта работы.
Требования к управленцам высшего звена (директор, управляющий,
главный бухгалтер) включают опыт работы – не менее 5 лет, высшее
экономическое образование, знание менеджмента, маркетинга, основных аспектов
налогообложения,
финансовой
деятельности,
законодательства,
а
также
отраслевой специфики деятельности проектируемого предприятия.
Менеджеры среднего звена управления (менеджеры по закупкам и связям с
общественностью, зав. производством, метрдотель) принимаются с учетом
соответствующего высшего образования (экономического или технологического),
опыта работы не менее 3-х лет, необходимо знание менеджмента, маркетинга,
технологии и специфики общественного питания и т.д.
Обслуживающий
персонал
подбирается
с
учетом
соответствующих
квалификационных требований и наличия санитарной книжки.
3) Разработка меню и технологической документации
Основными нормативно – технологическими документами при разработке
меню являются сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в
отрасли стандартами и техническими условиями.
При
составлении
меню
необходимо
придерживаться
определенной
последовательности расположения закусок, блюд, и напитков. В кафе меню
обычно принято начинать с горячих и холодных напитков, мучных кондитерских
изделий, либо с фирменных блюд, если предприятие специализированное.
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм
питания детей и подростков. Характерных особенностей детского меню
несколько:
 в меню входят блюда, приготовленные на основе простых продуктов (рыбы,
43
мяса, овощей, фруктов), без использования острых специй и приправ;
 все порции – с небольшим выходом, с учетом реальных потребностей
ребенка (примерно половина "взрослой" порции)
 цены, по сравнению с «взрослым» меню, снижены примерно вдвое.
Как показывает практика, в ресторанах и кафе дети чаще всего заказывают
себе картофель-фри, мороженое, газированные напитки и всевозможные
сладости. Однако предлагать малышам только эти блюда диетологи не советуют.
Говоря о детском питании, нельзя обойти вниманием и такой важный момент, как
возможность аллергических реакций. По мнению врачей, у большинства
современных детей наблюдается склонность к аллергии, причем значительная
доля аллергенов - пищевые продукты. Реакция организма ребенка на аллерген
может быть самой разной - от легкого насморка или покраснения кожи до отеков
гортани, опасных для жизни малыша.
Таким образом, для безопасности детей и предупреждения аллергических
реакций не включаются в детское меню:
 приправы и специи, имеющие сильный или резкий запах;
 сложные соусы;
 экзотические продукты.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут
ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в
течение всего дня торговли предприятия.
После разработки меню на новые и фирменные блюда составляются
технико-технологические карт (ТТК). В ТТК указываются: наименование блюда,
номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию,
а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий,
указывается
выход
блюда,
приводится
краткое
описание
технологии
приготовления блюда.
4) Организация производства и снабжения кафе
В проектируемом кафе организуются складские, административные и
бытовые, производственные и торговые помещения.
44
Производственные помещения включают цех доготовки полуфабрикатов,
горячий и холодный цеха, моечную кухонной и столовой посуды.
Цех доготовки полуфабрикатов комплектуется холодильными шкафами,
картофелечисткой, универсальным приводом с насадками, производственными
столами, моечными ванными, раковинами, передвижными стеллажами.
Холодный цех оснащается холодильным шкафом, специализированным
приводом П-2 со сменными механизмами, производственными столами по
количеству несовместимых операций, оборудованием малой механизации.
Оборудование
горячего
цеха
состоит
из
теплового
оборудования
(пароконвектомат, плита электрическая, шкаф жарочный, пекарский шкаф,
электрическая
фритюрница,
электрическая
сковорода),
холодильного
(холодильные шкафы) и вспомогательного оборудования (производственные
столы, моечные ванные, раковины, передвижные стеллажи).
Основным оборудованием моечной кухонной и столовой посуды являются
ванны, стеллажи, подтоварники.
Все
перечисленное
оборудование
предполагается
закупить
централизованно у одного поставщика - ООО «Палером - комплект».
При этом необходимо учесть, что на поставку оборудования требуется 1,5 –
2 месяца и все расчеты осуществляются на условиях 50-100% предоплаты.
5) Организация торговых помещений и обслуживания
Проектируемые торговые помещения состоят из торгового зала, детской
игровой комнаты, вестибюля с гардеробной, санитарных помещений.
Данная группа помещений является носителем концепции кафе и
оформляется в соответствии с его форматом. Дизайн интерьера и изготовление
мебели
предполагается
осуществить
путем
обращения
в
волгоградскую
архитектурную студию «Новый Дом», имеющую большой опыт в реконструкции
и оформлении ресторанов и кафе. Проектируемая мебель ориентирована на
безопасность детей, не имеет острых углов и краев, легка в эксплуатации,
изготавливается на основе экологичных материалов.
Все торговые помещения украшаются разноцветными воздушными шарами.
45
Все детские товары и игрушки предполагается приобрести в торговом доме «Бат
тойз» (Волгоград, ул. Бакинская,8).
6) Организация детских мероприятий в кафе «Мадагаскар»
Проектом предусматриваются следующие детские мероприятия:
 детские праздничные спектакли;
 поздравления сказочных персонажей;
 представления цирковых артистов оригинального жанра (фокусники,
клоуны);
 аквагрим;
 организация развивающих игр;
 услуги по проведению школьных вечеров и выпускных балов начальной
школы;
 организация дней рождения;
 организация выставок детских художественных работ (для этого в
интерьере кафе предусматривается пристенная композиционная
подставка и подвесная конструкция с зажимами для размещения картин
и рисунков).
 фото- и видеосъемка мероприятий.
Спектакли и представления осуществляются артистами соответствующих
организаций (Волгоградский цирк, дома культуры, частные организации и т.д.)
посредством заключения договоров на оказание услуг.
Аквагрим
планируется
организовать
совместными
усилиями
администрации кафе и художественным отделением детской школы искусств № 2
(Волгоград, ул. 50 лет Октября, 17). Нанесение грима будет осуществляться
учащимися школы искусств, не требует больших затрат, а, главное, не имеет
аналогов на данном рынке. Такое мероприятие, по сути, представляет собой один
из
инструментов
перекрестного
маркетинга,
позволяющего
повысить
одновременно имидж и известность как кафе, так и партнеров из школы искусств.
Остальные мероприятия осуществляются собственными силами кафе.
7) Организация рекламной деятельности
46
Рекламная деятельность кафе включает разработку фирменного стиля кафе
и разработку планомерной рекламной кампании кафе, позволяющую повысить
эффективность доведения услуги до целевого потребителя.
В разработку фирменного стиля для детского развлекательного кафе
«Мадагаскар» входят такие элементы, как: фирменный блок (знак и логотип),
фирменная одежда, фирменные меню, корпоративная визитка, бланк, конверт,
буклет, слоган.
В будущем, кроме этих элементов стиля, могут понадобиться и другие:
флаеры со скидками на услуги, карточки постоянного клиента, фирменные ручки
с логотипом, фирменные кружки с логотипом, именные визитки для сотрудников,
фирменные поздравительные открытки, фирменные дипломы для победителей
конкурсов и соревнований и др.
Рекламная кампания начинается за месяц до открытия кафе и длится в
течение года. В рамках данной кампании используется локальная наружная
реклама, транспортная реклама, адресная почтовая рассылка, реклама в Интернет.
Изготовление
и
размещение
рекламы
будет
осуществляться
силами
специализированных рекламных агентств «Навсегда», «Профиль».
Общий перечень мероприятий и сроки их внедрения представлены в
таблице 3.1.
Таблица 3.1. План мероприятий по организации обслуживания в детском
кафе
Мероприятие
1
Регистрация ООО
Реконструкция помещения
Приобретение оборудования
Подбор персонала
Разработка меню
Составление
нормативно-технологической
документации
Сертификация и лицензирование
Разработка детских мероприятий
Разработка рекламной компании
1. Пиво
Сначала
аккуратно
выльем
в бокал
небольшое
количество
пены,
м едленно
открыв
навратный
половину
спец
иальный
кран смповорот
нымгустой
м еха
низ
м ом овой
.пены.консистенци
2.
3.
Открываем
Иногда
пиво
кран
нем ного
на выльем
м аксим
аксим
выливается
ум
, пиво
пиво
изнебольшое
стекает
бокала. по
по
В конди
данном
стенке
бокала.
случае
мВесь
ожно
процесс
наблюдать
з авершаем
воз
быстр
эф
ым
ф плавным
ект
подним
ающейся
так
крана.
называем
ой м
окрой
В бокале понем
ногу
подним
аетсяим
струя
растворенного
пиве
углекислого
а. Пиво
4.
понем
ногу
теряет
свою
первоначальную
цию.
Впены,
налитом
таким
образ
омна
пиве
происходит
об раз
раззакрытием
ование
окрой
пены
ииокрой
крем
и, аа CO2
CO2 содержится
содержится
еннорастворенного
таком объем
объем вве,пиве
который
5.
обеспечивает
Пена угаз
этого
оптим
пивауспокаивается.
альную
невероятно
бархатистая
пива,
и ровная,
вм
после
сс тем
каждого
не
выз ывая
ывая
глотка
ощущения
на стенках
переполненного
бокала появляются
желудка.
ровные кольца, как по линеечке. Налитое таким образ ом пиво м ожет раскрыть все характерные для него особенности и является самым популярным пивом во всех хороших пивных Б огем ии и М оравии
1.
2.
Сначала
Открываем
аккуратно
кран
на
м
ум
бокал
стекает
количество
стенке
бокала.
Весь
м едленно
едленно
процесс
открыв
авершаем
половину
быстр
ым
спец
плавным
иальный
закрытием
кран ссм
поворот
крана.
нымгустой
м еха
еха
низ
м ом
ом ..овой
3.
4.
Иногда
Пиво
понем
пиво
ногу
нем ного
ного
теряет
выливается
свою
первоначальную
изнебольшое
бокала. по
В конди
конди
данном
цию.
случае
В
налитом
мВесь
ожно
таким
наблюдать
образ
воз
ом
вратный
пиве
происходит
эф
ф плавным
ект
подним
об
ование
ающейся
окрой
так
называем
пены
ой м
м
крем
пены.консистенци
консистенци
В бокале
бокале понем
и,
ногу
подним
струя
енно
ввв таком
который
углекислого
обеспечивает
газ
а. Пиво
Пиво
оптим
успокаивается.
альную насыщенность
насыщенность
пива,
вм есте
есте
темкаждого
не выз
выз
ощущения
переполненного
1.
2.
Сначала
Открываем
аккуратно
кран
на
выльем
м
аксим
ум
вв бокал
,, пиво
стекает
количество
стенке
бокала.
пены,
м
процесс
открыв
зз авершаем
навратный
половину
быстр
ым
спец
иальный
кран
крана.
ным
м
низ
м
5.
Пена угаз
этого
пивауспокаивается.
невероятно
бархатистаяпива,
и ровная,
после
глотка
на стенках
бокала появляются
ровные кольца, как по линеечке. Налитое таким образ ом пиво м ожет раскрыть все характерные для него особенности и является самым популярным пивом во всех хороших пивных Б огем ии и М оравии
3. Пиво
4.
Иногда
понем
пиво
ногу
нем
теряет
выливается
свою
первоначальную
из
бокала.
В
данном
цию.
случае
В
налитом
м
ожно
таким
наблюдать
образ
воз
ом
пиве
происходит
эф
ф
ект
подним
об
раззакрытием
ование
ающейся
мповорот
окрой
так
называем
пены
густой
ой
иокрой
крем
овой
пены.
В
понем
и,
а CO2
ногу содержится
подним ается
аетсяим
им
струя
еннорастворенного
таком объем е,
ве,пиве
который
углекислого
обеспечивает
а.
оптим
альную
насыщенность
вм
есте
с тем
не
ывая
ощущения
переполненног
о желудка.
желудка.
5. Пена у этого пива невероятно бархатистая и ровная, после каждого глотка на стенках бокала появляются ровные кольца, как по линеечке. Налитое таким образ ом пиво м ожет раскрыть все характерные для него особенности и является самым популярным пивом во всех хороших пивных Б огем ии и М оравии
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Срок внедрения
2
1 месяц
1 месяц
1,5 месяца
2 месяца
2 недели
2 недели
1 месяц
1 неделя
2 недели
47
Общая продолжительность внедрения мероприятий составляет 3 месяца.
3.2.
Структура управления предприятием детского кафе
«Мадагаскар»
Для реализации данного проекта предлагается линейная организационная
структура (Рис. 3.1).
Экспедито
р
Повара
Зав.
производств
ом
Работники
кухни
Управляющий
Официанты
Директор
Менеджер по
саязям с
Метрдоте
общественностью
ль
Бармены
Уборщицы
Охранники
Рис. 3.1. Организационная структура управления
Она характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения
находится руководитель, наделенный всеми полномочиями, осуществляющий все
функции управления.
При таком управлении каждое звено и каждый подчиненный имеют одного
руководителя, через которого по одному каналу проходят все команды
управления. Такая структура обладает следующими преимуществами: единство и
четкость распоряжений, согласованность действий исполнителей, простота
управления,
четко
выраженная
ответственность,
личная
ответственность
руководителя за конечные результаты деятельности подразделения.
Вместе с тем, существуют определенные недостатки подобных структур:
высокие
требования
к
руководителю,
который
должен
быть
подготовлен всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем
функциям управления; отсутствие звеньев по планированию и подготовке
48
решений; перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными,
вышестоящими и смежными структурами; а также концентрация власти в
управляющей верхушке.
Однако небольшие размеры проектируемого кафе практически нивелируют
большую часть недостатков, присущих данной структуре управления. Тем не
менее, организационная структура предприятия должна быть подвижной и
пересматриваться по мере необходимости (ежегодно или чаще) в зависимости от
условий деловой активности, изменений объема должностных обязанностей
персонала с учетом роста его квалификации и возможностей.
Эффективная оргструктура создается в результате многолетнего опыта
функционирования предприятия на рынке и является одним из важнейших
элементов динамичной стратегии.
Высший уровень управления предприятием представлен директором,
управляющим и главным бухгалтером. Директор принимает общие решения
стратегического характера. Ему подчиняются управляющий и главный бухгалтер,
обеспечивающие
реализацию
политики
функционирования
предприятия,
разработанной высшим руководством.
Управляющему, в свою очередь, подчиняются менеджеры среднего звена
управления: менеджер по закупкам, менеджер по связям с общественностью,
метрдотель и зав. производством. Они отвечают за доведение более детальных
заданий до непосредственных исполнителей, а также за их выполнение.
Низшее звено в предлагаемой структуре представлено обслуживающим
персоналом кафе: это повара и кухонные работники, бармены и официанты,
охрана,
гардеробщица
и
уборщица.
Далее
рассмотрим
обязанности
управленческого состава предприятия.
Директор организует всю работу предприятия, представляет его во всех
учреждениях и организациях, осуществляет экономическое планирование в кафе,
открывает счета предприятия в банках, распоряжается его имуществом, издает
приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством,
осуществляет найм и увольнение работников.
49
Управляющий
заключает
договора;
участвует
в
планировании;
разрабатывает календарный график работы. На него возлагается планирование,
оформление приема, расстановка, учет и отчетность по кадрам, применение мер
поощрения и взыскания на работников предприятия, организация и проведение
всех видов подготовки и повышения квалификации кадров.
Главный бухгалтер осуществляет ведение
бухгалтерского учета и
отчетности; оформление необходимой документации; составляет итоговые
бюджетные отчеты для предоставления в налоговые органы; осуществляет
получение кредитов в банке и своевременный возврат ссуд.
На менеджера по закупкам возложены функции управления материальнотехническим обеспечением. Он осуществляет планирование, организацию и
контролирование всех видов деятельности по перемещению материального
потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребления, сбор
информации о поставщиках, товаре, сроках, формирование
базы данных
потенциальных поставщиков, которая постоянно обновляется и дополняется.
Метрдотель осуществляет ежедневную проверку технического состояния
торговых помещений, а также ежедневную корректировку меню, с учетом
имеющихся продуктов и ассортиментного минимума, и сервировку столов.
Он контролирует работу и учет рабочего времени подчиненного ему
персонала, трудовую дисциплину, своевременность и правильность составления
официантами реестров счетов, информирует персонал об изменениях в работе,
приказах, распоряжениях по кафе и т.д.
Подготовка и проведение в кафе различных приемов также возлагается на
метрдотеля.
Он
непосредственно
руководит
обслуживанием,
при
этом
согласовывает с заказчиками приема все организационные вопросы.
Зав производством осуществляет ежедневную проверку технического
состояния производственных помещений, оборудования и инвентаря, контроль
работы и учет рабочего времени персонала цехов, трудовой дисциплины,
соблюдения норм санитарной гигиены и техники безопасности.
50
3.3. Разработка детского меню
Детские заведения ресторанного хозяйства всегда отличаются наличием
специального меню. Ассортимент блюд зависит от типа заведения, наличия
продуктов, сезона и т.д.
Наряду с повседневной разрабатывают также меню детских банкетов.
Детские банкеты посвящаются событиям, которые имеют большое значение для
ребенка: день рождения, в честь начала (завершения) учебного года (четверти),
Новый год, Рождество, день Святого Николая, день букваря, день мамы, в честь
личных достижений ребенка (победа в конкурсе, олимпиаде, спортивные
соревнования и т.д.), бал-маскарад (костюмированная вечеринка) дисковечеринка ("Тинейджер пати" - вечеринка для подростков), детские fashion-party
(показы мод детских коллекций, дефиле, театрализованные показы) и т.д.
Блюда, представленные в таком меню обычно готовятся из диетических
продуктов, имеют меньший объем и, соответственно, предлагаются по более
низким ценам. Целесообразной является адаптация текста меню к пониманию
ребенка.
Детям нужно, чтобы пища, как и оформление зала, были привлекательными,
оригинальными, яркими.
Детские заведения ресторанного хозяйства должны предлагать вкусную и
здоровую пищу, сбалансированную по пищевой и энергетической ценностью, в
которой остается максимум полезного. Такие блюда готовятся при пониженном
температурном режиме с помощью сложных технологических процессов.
Трудоемкость приготовления детских блюд выше, чем для взрослых, через
сложный декор. В результате кропотливой работы каждая детская блюдо маленькая скульптура. Еще одна особенность: если взрослый может подолгу
ждать, предвкушая особенно изысканное блюдо, то ребенку нужно подавать
быстрее, ведь если он хочет есть сейчас, то это не значит, что он захочет и в
следующую минуту. В детских ресторанах блюда необходимо подавать так
51
быстро, насколько это возможно. Помогает в этом меню, рассчитанное на быстрое
приготовление.
На сегодня детская кухня находится в стадии зарождения. Если о
традиционных кухнях можно найти много материала, то детской всерьез никто не
занимается, поэтому научиться ей фактически негде. Все повара детских
заведений ресторанного хозяйства самостоятельно разрабатывают рецептуру и
оформление детских блюд, используя собственный опыт, знания детской
психологии и вкусовых предпочтений маленьких потребителей.
Детские
заведения
ресторанного
хозяйства,
которые
работают
с
наименьшими потребителями, предлагают специальное питание, воду, чаи, а
также предоставляют возможность покормить малыша грудью.
При приготовлении блюд детского ассортимента запрещено использовать
сырье,
произведенную
с
использованием
искусственных
подсластителей,
консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, которые содержат
генетически модифицированные организмы (ГМО).
Главным элементом любого детского праздника является торт. Дети могут
играть
и
радоваться
празднику,
но
все
равно
понимают,
что
после
развлекательной программы им предложат сладкий стол. Детский торт отражает
весь стиль праздника, поэтому особое внимание следует уделить именно этому.
Дети любят все сказочное и красочное, поэтому обычные торты, украшенные,
скажем, розами, не привлекают детского внимания, поскольку они считаются
простыми. Можно сделать ребенку настоящий праздник, заказав торт с
изображением
героя
любимого
мультфильма
(например,
с
персонажами
"Мадагаскара"), или игрушки, зверушки (далматинца, тигра, Микки-Мауса и т.п.).
Детский торт, изготовленный в виде машинки или небольшого паровоза,
привлечет внимание мальчика и позволит ему насладиться своим праздником.
Фигурный и разноцветный торт, украшенный картинками, станет прекрасным
элементом праздничного стола для девочки.
52
При составлении меню для детских учреждений ресторанного хозяйства
необходимо включать блюда с детскими названиями и именами сказочных героев,
соответствующим тематическим оформлением
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных
горячих и холодных закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных
напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в кафе на
данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня
входящих в их состав компонентов.
Разработанное меню кафе представлено в таблице 3.2.
Таблица 3.2. Меню кафе «Мадагаскар»
№ рецептуры
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Наименование блюда
2
Выход гр.
Цена
3
4
Фирменные блюда
Пицца «Мадагаскар»
Ветчина, сыр, шампиньоны, помидоры,
250
перец, соус, оливки, лимон,
Пицца «Пингвины 007»
Крабовые палочки, сыр, шампиньоны,
250
перец, помидоры, мидии, соус, лимон
Пицца «Большой центральный вокзал»
Куриное филе, сыр, грибы, яблоки,
250
помидоры, перец, соус, оливки, зелень
«Сердце ангела»
Гранатово-молочное желе, груша, шоколад
100/25/10
«Персиковая глазунья»
Молочное желе, персик, клубника
100/25/25
Холодные блюда и закуски
Ассорти «Не болтай»
говядина, язык, окорок, курица, овощной 75/75/25/15
гарнир, соус, корнишоны
/3
Ассорти «Красный крокодил»
балык осетровый, семга, икра красная,
масло сливочное, яйцо перепелиное, лист 80/10/10/6/
салата, лимон, оливки, зелень
3/5/1
Ассорти «Сеньор помидор»
помидоры,
огурцы,
перец,
горошек,
кукуруза, лист салата, оливки, зелень
150/10/6/3
100-00
100-00
100-00
52-00
52-00
100-00
157-00
59-00
53
Продолжение таблицы 3.2
1
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
2
3
Салат «Подводная братва»
мясо крабов, помидоры, апельсины, яйцо,
огурцы, майонез, маслины, креветки, зелень
200/6/5/3
Салат «Ковбой»
помидоры, огурцы, перец болг., говядина,
200/6/7
яйцо, майонез, оливки, зелень
Салат «Важный шампиньон»
грибы шампиньоны жареные, огурцы, яйцо, 200/20/6/3
майонез, горошек, зелень
Салат «Надутая курочка»
курица отварная, банан, ананас, виноград
черный, яблоки, сливки, зелень, лист салата 150/10/10/6
«Божья коровка»
100/25/25/1
Помидор,
фаршированный
сыром
и
0/3
ананасом, майонез, зелень
Горячие закуски
Жульен «Алекс»
Курица, сливочный соус, зелень
80/20/3
«Бомбочка»
Крокеты, сливочный соус
100/50
«Музыкальная картошка»
80/60/60
Картофель, зеленая Фа-Соль, соус, зелень
/15/3
«Мэлвин»
Баклажаны, фаршированные овощами с
80/80/45
соусом сметанным и томатом
Корзиночка «Жемчужинка»
100/50
утиный фарш, яблоки, сливочный соус
«Мартин»
Яблочко, рис, орехи, джем
100/30/25
Гарниры
Рисовая каша с орехами и изюмом
110/20/20
Макароны фигурные с сыром
Картофель фри
150
Десерты
Блинчики с творогом
100/50
Блинчики с джемом
100/15
Блинчики с мороженым
с цукатами и свежей клубникой
100/50/15/3
5
Бананы, запеченные в тесте
70/40
4
124-00
56-00
60-00
94-00
72-00
70-00
60-00
54-00
68-00
84-00
54-00
28-00
22-00
38-00
50-00
60-00
74-00
54
Продолжение таблицы 3.2
1
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
2
Мороженое ассорти с жареными бананами и
карамелью
Мороженое ассорти со свежими фруктами
Горячие напитки
Чай с лимоном и сахаром
Чай с молоком
Какао с молоком
Кофе со взбитыми сливками
Кофе по-восточному
Кофе с молоком
Кофе «эспрессо»
Кофе «капучино»
Холодные напитки
Кофе «глиссе» с мороженым
Соки натуральные
Газированные напитки
Мучные кондитерские изделия
Пирожное заварное «Эклер»
Пирожное «Птичье молоко»
«Юмбрики» с творогом
Пирожное трубочка со сливочным кремом
Булочка слоеная ванильная
Язычки слоеные
Пирожное «Валенсия»
Хлеб
3
4
100/20/10
45-00
100/30
45-00
200/15
200/10
с молоком
200/10
100
200/10
100
100
20-00
20-00
15-00
25-00
20-00
20-00
20-00
25-00
150/50
200
200
25-00
15-00
11-00
50
50
50
8-00
6-00
6-00
50
50
50
70
100
7-00
5-00
5-00
12-00
5-00
Обязательно в меню должны входить безалкогольные и молочные коктейли,
свежевыжатые соки, фито-чаи. Для взрослых, сопровождающих детей, можно
предложить экзотический чай «мате».
Одним из важнейших факторов, влияющих на разработку детского меню,
особенно меню детского банкета, является возраст ребенка.
Рацион питания детей от одного до полутора лет достаточно суровым.
Поэтому предлагать ребенку к празднику что-то новенькое, необычное не стоит.
Детям старше полутора лет можно предложить что-то интересное, особенно это
касается десертов.
55
Не
рекомендуется
давать
детям
младше
4-5
лет
маринованные,
консервированные овощи и грибы. Эти продукты не содержат полноценных
полезных веществ и имеют специфический вкус. Большое содержание соли,
уксуса и специй может негативно повлиять на функции желудочно-кишечного
тракта, почек, вызвать аллергию. Креветки, кальмары и другие морепродукты
можно предложить ребенку не ранее три года, если нет никаких аллергических
реакций, и в ограниченном количестве - один-два кусочка. Сельдь и соленая рыба
стимулируют аппетит ребенка, однако достаточно высокая концентрация соли
негативно влияет на почки. Вместо уважаемых взрослыми ветчины, буженины,
сырокопченой колбасы детям лучше предложить отварное или запеченное мясо.
Можно сделать сборные шашлычки из нескольких кусочков, используя при этом
нежирные сорта мяса. При приготовлении некоторых блюд из мяса, птицы можно
использовать легкое обжаривание, особенно если речь идет о детях старше 5-7
лет.
Желательно, чтобы оформление меню понравилось ребенку и привлекло ее
внимание, поэтому не будет лишним украсить его яркими картинками.
Карта коктейлей должна содержать объемы порций приготовляемых
коктейлей и их цены.
Образец карты коктейлей кафе:
-Аперитивы
-Нaпитки дня
-Коктейли-диджестивы
-Безалкогольные коктейли
Далее разработаем карту детских коктейлей.
Широкий ассортимент таких коктейлей может принести кафе ощутимую
прибыль, поскольку их любят и взрослые. Кроме того, папы, которые привезли
детей на машинах, также предпочтут прохладительные коктейли как замену
алкогольным напиткам. Цена такого коктейля выше обычных напитков, а
себестоимость ниже (все ингредиенты берутся в небольших пропорциях и в
коктейле получаются дешевле, чем самостоятельная порция сока или мороженого.
56
Безалкогольные коктейли, так же как и алкогольные, могут быть
разнообразны по вкусу, цвету, количеству, составу ингредиентов и способам
приготовления. Среди них выделяют легкие освежающие «флинги» (flings) - на
основе фруктовых соков и содовой, «милк шейки» (milkshake) - густые сытные
молочные коктейли, приготовленные из сливок и мороженого со всевозможными
добавками (печеньем, фруктами, орехами, шоколадной крошкой) и менее
калорийные молочно-фруктовые - из молока или йогурта с добавлением
замороженного сока, меда, орехов и фруктового пюре. С учетом указанных
особенностей предлагается следующая карта коктейлей (Табл. 3.3).
Таблица 3.3. Карта коктейлей кафе «Мадагаскар»
Наименование коктейля
Выход гр.
Цена
1
2
3
Флинги
Свободу бананам
(банановый нектар, ананасовый сок)
100/100
Яблочный взрыв
(яблочный сок, лимонный сок, минеральная вода,
свежая мята)
100/20/80/3
Вишневый поцелуй
(вишневый сок, ананасовый сок, спрайт)
100/50/50
Шторм
Яблочный сок, виноградный сок, кока-кола, киви
100/50/50/5
Милк-шейки
Снежная лавина
Виноградный сок, яблочный сок, мороженое, киви
100/50/50
Кокосовый рай
Апельсиновый сок, банановый нектар, кокосовый 100/50/15/20/15
сироп, взбитые сливки, шоколад
Апельсиновый Айс-крим
Апельсиновый сок, ванильное мороженое, белый
120/50/10
шоколад
1
Джуниор
Кока-кола, мороженое, взбитые сливки, шоколад
Клубничная жара
Ананасовый сок, вишневый сок, мороженое,
клубника, взбитые сливки, шоколад
47-00
45-00
45-00
47-00
60-00
62-00
60-00
Продолжение таблицы 3.3
2
3
100/60/15/15
60-00
60/50/50/15/15/
10
64-00
57
Мечта бурундука
Смородиновый сок, мороженое, мед, сливки, орехи, 100/50/25/15/10/
шоколад
10
Фроузен-коктейли
Морозное черри
Апельсиновый сок, ананасовый сок, банановый 60/80/40/20/1
нектар, лимонный сок, лед, вишня
Айсберг
Виноградный сок, грейпфрутовый сок, тоник, лед,
80/70/50/1
киви
Персиковое фраппе
Персиковый сок, банановый нектар, молоко, лед
100/50/30/20
Медвежья нежность
Молоко, персиковый сок, малиновый сироп, кофе
100/50/30/20
62-00
54-00
50-00
50-00
50-00
Кроме того, есть еще так называемые коктейли – «фраппэ» (frappe) –
холодные напитки с кофе, сливками, пряностями, фруктовыми соками. Сочетания
компонентов могут быть самыми разнообразными - от обычного фруктового
сиропа с шариком мороженого до десятка составляющих в одном бокале. А при
помощи вариаций с разного рода ингредиентами и пропорциями можно добиться
изменения вкуса от сладкого до кисло-сладкого, от соленого до пикантнопряного.
Ингредиенты для коктейля подбираются не только по вкусу, но и с учетом
того, насколько густым и калорийным должен получиться напиток. Так, в «милк
шейк» идет много сливочного мороженого (в некоторые коктейли добавляют до
300г.) и густые сливки (33 - 35 % жирности), а для молочно-фруктовых
используют молоко средней жирности (обычно 3,5 %) или сливочный йогурт.
Таким образом, как видно из таблиц, составленные меню и карта коктейлей
полностью отражают специфику детского формата кафе. Кроме того учтены
количественные составляющие выхода порций. Они адаптированы для детского
организма и отвечают физиологическим потребностям ребенка.
58
3.4. Состав производственных помещений детского кафе, их назначение
Специфика
работы
предприятий
общественного
питания
позволяет
определить некоторые общие требования к производственным помещениям кафе.
Все производственные кафе можно разделить на заготовительные (овощной,
мясо-рыбный цеха), доготовочных (горячий, холодный цеха), и вспомогательные
(раздаточные, хлеборезки, котломийкы).
Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное
использование
и
обеспечение
производственных
цехов
необходимым
оборудованием - основные языки правильной организации технологического
процесса приготовления блюд.
При определении площади производственных помещений учитывают
характер производственной деятельности предприятия, его мощность, размеры
торговой залы и др.
При размещении производственных помещений выполняются условия
последовательности выполнения стадий технологического процесса. Это дает
возможность более рационально организовывать труд рабочих и ликвидировать
встречные потоки сырья и готовой продукции.
При подборе оборудования для производственных цехов учитываются
принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и
другим оборудованием, установки в зависимости от мощности.
Различные виды оборудования должны размещаться на производственных
цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении
правил безопасности и охраны труда рабочих. Так, расстояние между машинами и
аппаратами - от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной - 0,7 м; расстояние
между рабочим фронтом плиты и производственными столами - 1,2 - 1,5 м и др.
Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показывает, что
наиболее подходящий для современных предприятий общественного питания
линейный
отдельных
принцип
секций,
размещения
оборудования.
специализированных
на
Линии
комплектуется
выполнении
из
некоторых
59
технологических операций. Все секции должны быть одинаковыми по высоте и
ширине (глубине), а длина их должна быть кратной соответствующей, для всех
секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования
таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.
Линейный принцип расположения различного вида секционного оборудования
обеспечивает последовательность и удобную взаимозависимость различных
стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие
условия работы для обслуживающего персонала, обуславливает удобство
движения внешне цехового транспорта, позволяет заведующему производством
вести наблюдение за технологическим процессом.
Производственные помещения должны иметь высоту не менее 3-3,3 м. Для
стен применяют краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м
облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются
санитарной обработке. Для покрытия пола используют плитку и другие
водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.
Важную роль в соблюдении правил гигиены труда рабочих играет
правильное освещение производственных цехов. При натуральном освещении
рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При
искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового
потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света
норма 75 люкс. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и
передачу цвета и экономию электроэнергии.
Для создания необходимых условий труда работников немаловажное
значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в
заготовительных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18 °, в
горячем цехе - 22-25 °. Специальные вентиляционные системы должны
обеспечивать удаление перегретого воздуха, пара и газов отходящих газов.
При
использовании
вытяжной
вентиляции
отсос
воздуха
из
производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому
движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Вентиляционные
60
вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла.
Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий
испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.
В
производственных
помещениях
для
создания
и
поддержания
искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и
чистоты воздуха применяют кондиционеры.
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и
канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и
другому оборудованию. При оборудовании канализации предусматривается
быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники обеспечиваются
гидравлическими затворами, предупреждающие проникновение канализационных
мероприятий.
Четкая организация технологического процесса, производительность труда
работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в
производственных цехах.
Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой
сосредоточены
оборудование,
инвентарь,
инструменты,
необходимые
для
выполнения работником тех или иных операций технологического процесса.
Применение секционного модулированного оборудования создает широкие
возможности для рациональной организации рабочих мест и повышение общей
культуры производства. При планировании рабочих мест с применением
секционного
модулированного
оборудования
соблюдаются
следующие
требования.
Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью
выполнения различных операций технологического процесса приготовления
пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без
разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как
поварам не приходится делать непродуктивные движения, снижает утомляемость
работников, обеспечивает экономию производственной площади.
61
При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне
рабочего места лучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное
естественное или искусственное освещение и др.).
При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров
оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина
рук и т.п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от
крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см полки навесных
шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 - 45 см от крышки стола,
максимальная высота стеллажей-175 см. Это позволяет создать условия для
выполнения работы с наименьшими затратами энергии.
Большое значение для правильной организации труда работников имеет
продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных
приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций.
Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно
«под рукой», те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают
в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке,
располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь
хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют
решетчатые полки под производственными столами.
Спецификация и количество перечисленного оборудования всех цехов
приведены в таблице 3.4.
Таблица 3.4. Спецификация оборудования производственных помещений
Наименование
оборудования
Модель
1. Сначала аккуратно выльем в бокал небольшое количество пены, м едленно открыв на половину спец иальный кран с поворот ным м еха низ м ом .
2. Открываем кран на м аксим ум , пиво стекает по стенке бокала. Весь процесс з авершаем быстрым плавным закрытием крана.
3. Иногда пиво нем ного выливается из бокала. В
переполненного желудка.
5. Пена у этого пива невероятно бархатистая и ровная, после каждого глотка на стенках бокала появля ются ровные кольца, как по линеечке. Налитое таким образ ом пиво м ожет раскрыть все характерные для него особенности и являетс я самым популярным пивом во всех хороших пивных Б огем ии и М оравии
1
Плита электрическая
Пароконвектомат
Шкаф жарочный
Фритюрница эл.
(4л+4л)
2
Габариты, мм
Кол-во
длина ширина высота оборудования
3
Тепловое оборудование
ПЭ-0,51Ш
1200
ПКА 10-1/1П
915
ШЖЭС
830
М-2
DF9901 DUO
340
4
5
6
830
850
800
850
750
1500
1
1
1
400
210
1
62
1
Сковорода
электрическая
2
СЭСМ-0,22
3
1050
Продолжение таблицы 3.4
4
5
7
840
860
1
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф
ШХ-0,8
750
750
Холодильная камера
ШХ-0,71
800
800
Электромеханическое оборудование
Картофелечистка
PL-4TEX
340
380
Универсальная
УКМ-ПК
кухонная машина
УКМ-0,7
Тестораскаточная
МРТ-60М
740
1050
машина
Немеханическое оборудование
Стол производСПСМ-3
1260
840
ственный
Стол-секция с
СОЭСМ-3
1680
840
охлаждаемым
шкафом
Стол
СПСМ-1050
1050
840
производственный
Стеллаж
СПП-230
1050
630
передвижной
Стеллажи
СПС – 1
стационарные
СПС – 2
Подтоварник
ПТ-2
1050
840
Ванна моечная
ВМ-1М
620
620
Ванна моечная, 3
1490
530
ВСМ-3/430
секции
Раковина
500
500
Весоизмерительное оборудование
Весы платформ. 100кг
РП-100Ш
Весы эл. порц. 15кг
DS-708-15
290
200
Весы эл., порц. 10кг
SW-1/10
230
200
1820
2000
2
3
620
1200
1
1
1
1
860
3
1030
2
860
3
1750
2
280
870
870
2
2
6
5
1
860
3
1
1
1
данном случае м ожно наблюдать воз вратный эф фект подним ающейся так наз ываем ой м окрой пены. В бокале понем ногу подним ается струя растворенног о в пиве углекислого газ а. Пиво успокаивается.
4. Пиво понем ногу теряет свою первоначальную к ондиц ию. В налитом таким образ ом пиве происход ит образ ование м окро й пены густой и крем овой конс истенции, а CO2 содержится им енно в таком объем е, который о беспечива ет оптим альную насыщенность пива, вм есте с тем не выз ывая ощущения
переполненного желудка.
5. Пена у этого пива невероятно бархатистая и ровная, после каждого глотка на стенках бокала появляются ровные кольца, как по линеечке. Налитое таким образ ом пиво м ожет раскрыть все характерные для него особенности и является самым популярным пивом во всех хороших пивных Б огем ии и М оравии
1. Сначала аккуратно выльем в бокал небольшое количество пены, м едленно открыв на половину спец иальный кран с поворот ным м еханиз м ом .
2. Открываем кран на м аксим ум , пиво стекает по стенке бокала. Весь процесс з авершаем быстрым плавным закрытием крана.
3. Иногда пиво нем ного выливается из бокала. В данном случае м ожно наблюдать воз вратный эф ф ект подним ающейся так называем ой м окрой пены. В бокале понем ногу подним ается струя растворенного в пиве углекислого газ а. Пиво успокаивается.
4. Пиво понем ногу теряет свою первоначальную к ондиц ию. В налитом таким образ ом пиве происход ит образ ование м окро й пены густой и крем овой конс истенции, а CO2 содержится им енно в таком объем е, который о беспечивает оптим альную насыщенность пива, вм есте с тем не выз ывая ощущения
переполненного желудка.
5. Пена у этого пива невероятно бархатистая и ровная, после каждого глотка на стенках бокала появляются ровные кольца, как по линеечке. Налитое таким образ ом пиво м ожет раскрыть все характерные для него особенности и является самым популя рным пивом во всех хороших пивных Б огем ии и М оравии
1. Сначала аккуратно выльем в бокал небольшое количество пены, м едленно открыв на половину спец иальный кран с поворот ным м еха низ м ом .
2. Открываем кран на м аксим ум , пиво стекает по стенке бокала. Весь процесс з авершаем быстрым плавным закрытием крана.
3. Иногда пиво нем ного выливается из бокала. В данном случае м ожно наблюдать воз вратный эф ф ект подним ающейся так называем ой м окрой пены. В бокале понем ногу подним ается струя растворенного в пиве углекислого газ а. Пиво успокаивается.
4. Пиво понем ногу теряет свою первоначальную конди цию. В налитом таким образ ом пиве происходит об раз ование м окрой пены густой и крем овой консистенци и, а CO2 содержится им енно в таком объем е, который обеспечивает оптим альную насыщенность пива, вм есте с тем не выз ывая ощущения
Управление
материально-техническим
обеспечением
осуществляет
менеджер по закупкам. Поставщики выбираются по специальным критериям: по
цене, качеству поставляемой продукции, надежности и срокам поставок.
Вся продукция доставляется централизованным способом (поставщиками).
Доставка молочной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий
63
осуществляется поставщиками ежедневно.
3.5. Организация торговых помещений и обслуживания. Условия
организации потребления пищи
Торговые помещения состоят из торгового зала, детской игровой комнаты,
вестибюля с гардеробной, санитарных помещений. Площадь данных помещений
определяется по установленному в нем оборудованию.
От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы
персонала,
культура
и
качество
обслуживания.
Так
как
концепция
проектируемого кафе разработана по мотивам мультфильма «Мадагаскар», в
оформлении интерьера используются изображения персонажей и сцены из
фильма. Мебель изготавливается на заказ по эскизам животных. Все предметы
интерьера являются носителями фирменного стиля кафе. При этом, безусловным
является применение исключительно экологически чистых сертифицированных
материалов с разрешенными устойчивыми красителями.
В
торговом
зале
предусматривается
шесть
4-хместных
столов
с
закругленными углами и стулья с невысокими спинками, закругленной формы
без выступающих деталей, а также шесть барных стульев такой же конфигурации
вдоль барной стойки.
Бар оснащается холодильным оборудованием (витрина
холодильная
GAMMA 1200, холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,7ДС, охладитель напитков, фризер,
льдогенератор ICE MAGIK PF 25), из теплового
оборудования устанавливается
только кофемашина MINI Control 1 GR.
На барной стойке также устанавливается контрольно-кассовая машина (Рис.
3.2).
64
Рис. 3.2. Барная стойка с витриной
Кроме основной мебели в торговом зале предусмотрена подвесная
конструкция с зажимами для экспозиции детских рисунков. Достаточно
малозатратным, но вместе с тем весьма эффективным
средством является
украшение внутреннего интерьера воздушными шарами. Детская игровая комната
является самым ярким и выразительным носителем концепции предприятия. В
ней предусматриваются 2 детских стола для игр, 8 стульев, игровая приставка,
столик LEGO, мягкие игрушки, краски, фломастеры и карандаши, различные
головоломки и игры. Естественно, чтобы родители
были уверены в пользе
проведения ребенком свободного времени в кафе, приоритет должен отдаваться
развивающим играм.
Качество обслуживания
реализуемой
продукции
и
характеризуются
культурой
качеством
обслуживания,
выпускаемой
и
и
оказывает
непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности кафе.
Детское кафе отличается не только специально подобранными блюдами,
присутствием квалифицированных специалистов, которые могут занять и
развлечь ребёнка, но также уютной и комфортной обстановкой. Дети - это
особенные посетители, на которых не распространяются стандартные правила. В
помещении, где будут находиться дети, не должно быть сквозняков, сиденья и
столики
должны
быть
подходящими
по
размеру,
интерьер
ярким
и
увлекательным, а посуда, из которой будут есть дети, - удобной и безопасной в
использовании.
65
Ставить
в
качестве
детской
посуды
обычное
ресторанное
стекло
нецелесообразно. Оптимальным решением проблем является разноцветная посуда
из
поликарбоната
американской
компании
Cambro.
Первым и главным доводом в пользу этой посуды является то, что вся продукция
Cambro абсолютно нетоксична и обладает необходимыми сертификатами,
разрешающими ее применение даже при организации дошкольного и школьного
питания. Посуда долговечна и не бьётся, поверхность устойчива к пятнам,
запахам и царапинам. Кроме того, такую посуду легко мыть, как в посудомоечной
машине, так и руками. Качество посуды не вызывает сомнений, на нее даётся
пятилетняя гарантия отсутствия расслоения.
Для детей предлагается посуда разных цветов - розовая, синяя, зелёная,
бежевая, что превращает процесс потребления пищи в удовольствие и игру для
ребенка. Специально для детей предназначены салатники с квадратным дном,
которое придаёт им дополнительную устойчивость. Особенно удобными для
детей являются тарелки с отделениями. Например, детские порции картофеляфри, тефтелек и свежего салата лучше всего подавать на трехсекционных
тарелках диаметром 22,9см. Кроме всего прочего, необходимо отметить, что
чашки и тарелки остаются холодными, какой бы горячей не была еда. А это ещё
одна
гарантия
безопасности
детей.
Тарелки
легко
моются
и
удобно
штабелируются.
Технические характеристики стаканов и бокалов не уступают всем
остальным продуктам Cambro: выглядят как стеклянные, но не бьются. Для
большей безопасности кафе оснащается стаканами Del Mar, «Хантингтон»,
«Ньюпорт» и «Лёд в хрустале»: у них толстое и прочное основание, сводящее к
минимуму возможность опрокидывания.
Бокалы имеют большой объём, поэтому напитки можно красиво украсить
взбитыми сливками, фруктами или бумажными украшениями.
Посуда
приобретается
у
официального
эксклюзивного
торгового
представителя американской фирмы Cambro - компании «Торговый Дизайн».
Кроме того, идеальным решением является использование для всех детских
66
напитков пластмассовых цветных трубочек, что исключает необходимость брать
стаканы в руки, а значит, снижает риск травмирования от разбитой посуды.
Официанты
выполняют все функции от принятия заказа до расчета с
посетителем (различные сервировки стола, расчет необходимого количества
посуды, приборов, столового белья, подача блюд, напитков, частичное
приготовление и порционирование блюд в присутствии посетителей, уборка
использованной посуды и приборов), обслуживая одновременно 3-4 столика.
Бармен работает в баре, осуществляя расчеты на контрольно-кассовом
аппарате, готовит кофе, чай, мороженое, коктейли.
Обслуживание осуществляется по следующей схеме. Метрдотель встречает
посетителей, обязательно обращаясь и к ребенку, узнает его имя и проводит его к
свободному столику. Ребенок должен себя чувствовать таким же полноценным
клиентом, как и взрослые. Официанты принимают заказы, направляются в
сервизную, где подбирают посуду (детскую – для ребенка) для холодных блюд и
закусок, приносят ее на раздачу холодного цеха и передают повару вместе с
заказом, сообщив сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, а
также пожелания посетителей по приготовлению блюда. Из холодного цеха
официант направляется в горячий цех, где передает заказ на горячие закуски,
первые и вторые блюда, одновременно передавая посуду для порционирования.
При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному
меню блюда отпускают на стол в многопорционных блюдах, вазах, салатниках.
Это дает возможность поварам красиво оформить блюдо, а официантам удобно
расставить на столе.
Бармен пробивает чеки. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно
пробивать непосредственно перед их получением. Сумму каждого счета бармен
сразу же вносит в реестр.
Официанты получают на раздаче холодные и горячие блюда, закуски,
доставляют их в зал, убирают использованную посуду, относят ее в моечную.
По просьбе заказчика официант посчитывает сумму, затем ставит на счете
подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке
67
первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху.
В конце рабочего дня бармен сдает копии счетов вместе с реестром,
подписанным
метрдотелем,
и
выручкой
представителю
администрации.
Продолжительность смены 10 часов.
Достоинство бригадного метода обслуживания заключается в том, что этот
метод
позволяет
рационально
использовать
рабочую
силу
и
повысить
эффективность обслуживания потребителей.
При расстановке столов оставляется главный проход – не менее 2 метров.
Расстояние между рядами столов - 1,5метра. Столы ставятся с расстоянием
спинок стульев 35-50см.
Расстояние между стульями за столом - 30см.
Расстояние столов, сервантов от стен - 20см. Бармен-официант осматривает
столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке,
проверяет кресла и стулья.
Использовать
белые
скатерти
в
кафе
нецелесообразно.
Салфетки
используются цветные. На каждом столике предусматривается набор влажных
одноразовых салфеток с учетом особенностей детского поведения. Посуда
должна быть без трещин и сколов, с одинаковым рисунком.
Запас посуды
размещают в серванте и на подсобных столиках (Рис. 3.3).
Рис. 3.3. Сервировка детского стола
Перед сервировкой столов официанты натирают посуду. Нежелательно
осуществлять предварительную сервировку свободных столиков и раскладывать
68
столовые приборы, ножи и вилки, поскольку в зале могут находиться дети,
свободно перемещающиеся из детской комнаты в торговый зал и обратно.
Допустимо украсить столы небьющимися вазами с цветами, солонками и
салфетками.
Обслуживание завершается подачей десертных блюд, а затем – горячих
напитков (чай, кофе).
Описанный порядок обслуживания осуществляется с учетом особенностей
поведения детской аудитории. Персонал должен уметь обращаться с детьми,
общаться с ними доброжелательно, уметь отвлечь или успокоить, поскольку
закрепление у детей и их родителей позитивного отношения к кафе и повышение
имиджа предприятия в целом является приоритетной задачей для руководства,
чтобы закрепиться на рынке в условиях постоянно растущей конкуренции.
3.6. Организация детских мероприятий в кафе
Данная функция возлагается на менеджера по связям с общественностью.
Он организует и разрабатывает различные программы, поддерживает тесную
связь с детскими садами и школами для взаимовыгодного сотрудничества.
Детские праздничные спектакли и театральные представления,
а также
представления цирковых артистов оригинального жанра (фокусников, клоунов) в
кафе осуществляются артистами соответствующих организаций (Волгоградский
цирк, дома культуры, частные организации и т.д.) посредством
заключения
договоров на оказание услуг.
Аквагрим – нанесение на лицо художественных изображений животных,
пейзажей, орнаментов гипоалергенными, легкосмывающимися красками (Рис.3.4)
– организуется совместными усилиями администрации кафе и художественного
отделения детской школы искусств № 2 (Волгоград, ул. 50 лет Октября, 17).
69
Рис. 3.4. Аквагрим
Нанесение грима осуществляется учащимися школы искусств, не требует
больших затрат, а, главное, не имеет аналогов на данном рынке. Такое
мероприятие, по сути, представляет собой один из инструментов перекрестного
маркетинга, позволяющего повысить одновременно имидж и известность как
кафе, так и партнеров из школы искусств.
Собственными
художественных
силами
работ
(в
кафе
торговом
организуются
зале
выставки
предусмотрена
детских
пристенная
композиционная подставка и подвесная конструкция с зажимами для размещения
картин и рисунков). Мероприятие проводится с периодичностью один раз в
квартал.
Также собственными силами кафе предоставляются услуги по проведению
школьных вечеров и выпускных балов для учащихся начальной школы по
предварительному согласованию с администрациями школ или родительскими
комитетами.
Организация дней рождения предполагает изготовление персонального
блюда для именинника по заказу, оформление интерьера украшениями
соответствующей
тематики.
Предусматривается
именная
поздравительная
открытка и подарочный сувенир для ребенка. Для этого администрация кафе
заранее изготавливает открытки с фирменным знаком кафе, куда нужно вписать
только имя ребенка, а также сувениры с изображением фирменных персонажей.
Предусмотрена также фото- и видеосъемка мероприятия по желанию заказчика.
Кроме перечисленных мероприятий регулярно проводятся развивающие
игры, о которых заранее вывешивается объявление на входе в кафе. Можно
70
предложить примерный перечень таких тематических мероприятий обучающего
характера:
 Из чего сделан магнит?
 Кто придумал Интернет?
 Что внутри торнадо?
 Можно ли обогнать солнце?
 Правда ли, что собаки дальтоники?
 Почему человек икает?
 Почему нельзя делить на ноль?
Родителям часто приходится сталкиваться с подобными вопросами от
детей, поэтому такие игры являются весомым аргументом в пользу посещения
кафе.
На сегодняшний день очень актуальным является организация «Дня
Поваренка». Как правило, это мероприятие проводится по выходным дням. Шефповар проводит с детьми мастер-класс по приготовлению интересных, несложных
блюд, украшения тортов и т.д. (Рис. 3.5, 3.6).
Рис. 3.5. Организация мероприятия: «День Поваренка»
71
Рис. 3.6. Реклама мероприятия: «День Поваренка»
Таким образом, проведение названных мероприятий позволит усилить
лояльность как родителей, так и маленьких клиентов, а значит завоевать
устойчивое конкурентное преимущество в данном сегменте рынка услуг
общественного питания.
3.7. Организация рекламных мероприятий
Рекламная деятельность кафе включает разработку фирменного стиля кафе
и разработку планомерной рекламной кампании кафе, позволяющую повысить
эффективность доведения услуги до целевого потребителя.
В разработку фирменного стиля для детского развлекательного кафе
«Мадагаскар» входят такие элементы, как: фирменный блок (знак и логотип),
фирменная одежда, фирменные меню, корпоративная визитка, бланк, конверт,
буклет, слоган.
Предлагается использовать показанный на рисунке 3.6 логотип кафе. В
качестве фирменного знака используется правый элемент логотипа (Рис. 3.7).
72
М адагаскар
КАФЕ
Рис. 3.6. Логотип кафе «Мадагаскар»
Рис. 3.7. Фирменный знак кафе
Он изображен на карте коктейлей, фирменной одежде официантов,
визитках, бланках, открытках и др.
На рис. 3.8 показаны две стороны лицевой обложки разработанного меню
кафе, а также фрагмент внутренней стороны (Рис. 3.9).
КАФЕ
Рис. 3.8. Обложка меню кафе «Мадагаскар»
73
КАРТА КОКТЕЙЛЕЙ
Свободу бананам
(банановый нектар, ананасовый сок)
Яблочный взрыв
(яблочный сок, лимонный сок,
минеральная вода, свежая мята)
Вишневый поцелуй
(вишневый сок, ананасовый сок,
лимонный сок)
Шторм
(Яблочный сок, виноградный сок,
кока-кола, киви)
Джуниор
(Кока-кола, мороженое,
взбитые сливки, шоколад)
100/60/15/15
Клубничная жара
Ананасовый сок, вишневый сок,
мороженое, клубника, взбитые
сливки, шоколад
60/50/50/15/15/10
Мечта бурундука
Смородиновый сок, мороженое,
мед, сливки, орехи, шоколад
100/50/25/15/10/10
100/100
45-00
100/20/80/3
45-00
100/20/80
45-00
100/50/50/5
45-00
60-00
60-00
60-00
Рис. 3.9. Фрагмент меню кафе «Мадагаскар»
Фирменная одежда официантов выполнена в спортивном стиле, включает
джинсы, белую футболку и бейсболку с фирменным знаком кафе (Рис. 3.10)
Рис. 3.10. Фирменная одежда официантов.
Рекламная кампания начинается за месяц до открытия кафе и длится в течение
года. В рамках данной кампании используется локальная наружная реклама,
транспортная реклама, адресная почтовая рассылка, реклама в Интернет.
74
Изготовление
и
размещение
рекламы
будет
осуществляться
силами
специализированных рекламных агентств «Навсегда», «Профиль».
Разрабатываемая рекламная кампания является региональной (в пределах
региона), информирующей (сообщить о себе детям), ровной (предусматривающие
равномерное распределение
рекламных мероприятий одинаковых размеров и
объемов во времени) кампанией.
Целью рекламной кампании является информирование целевой аудитории о
создании нового специализированного кафе, не имеющего аналогов на данном
рынке. В рекламном сообщении необходимо сделать акцент на наличии широкого
выбора детских блюд и развлекательных мероприятий. Это является слабым
местом основных конкурентов, следовательно, целесообразно использовать эту
брешь.
В связи с тем, что кафе имеет специализированный формат и расположено
на периферии г. Волгограда, представляется нецелесообразным использовать
дорогостоящую теле-, радиорекламу и рекламу в прессе, а сделать акцент на
следующих аспектах: локальной наружной рекламе, транспортной рекламе,
адресной почтовой рассылке и Интернет-рекламе.
Локальная наружная реклама постоянно находится в поле внимания
респондентов и обладает достаточно устойчивым характером воздействия.
Маркетинговые
исследования
показывают,
что хорошо
расположенный
рекламный щит на центральной улице или возле метро, находящийся поблизости
с фирмой, дает в несколько раз больше новых клиентов, чем реклама в крупном
периодическом издании. Если принять за 100% величину средней покупки
читателей специализированных журналов и газет на продукты и товары широкого
потребления, то для всех видов наружной рекламы этот показатель составляет
60%.
1.
У перекрестка Бульвара Энгельса и Проспекта Героев Сталинграда
необходимо разместить переносной щит-штендер размером 0,6 х 1м, работающий
на две улицы, а также еще 3 штендера на перекрестках основной магистрали.
Сроком на пол-года (желательно в теплое время года, поскольку в зимние месяцы
75
ухудшается видимость штендеров).
Разместить объявление на борту трамвая (маршрут №11) размером 2 м 2,
сроком на пол-года (в тот период, когда не установлены переносные щиты, чтобы
сохранить интенсивность рекламной кампании на одном уровне в течение года).
Реклама на транспорте воздействует практически на все слои населения.
Благодаря достаточно низкой скорости движения общественного транспорта,
время запоминания рекламного изображения достигает 15-20 секунд. Одна
рекламонесущая единица транспорта, арендуемая на полгода, по цене равна
одному стационарному щиту, который прослужит вдвое меньше. Это рекламная
интервенция, штурм сознания клиента, поскольку посредством такого носителя
охват целевой аудитории приближается к 100%. Для охвата рыночного
пространства
Красноармейского
рекламоносителя.
района
достаточно
одной
машины-
Преимущества движущейся рекламы – динамичность,
адресность и прогнозируемость.
Адресная
почтовая
рассылка
предполагает изготовление
рекламных
буклетов кафе и точную адресную рассылку в школы и детские сады.
Исполнитель заказа по разработке и изготовлению рекламных материалов –
волгоградское специализированное рекламное агентство «Навсегда».

реклама в Интернете с обновлением информации раз в месяц. Уже
никто не заблуждается относительно роли информационных технологий в
современных условиях жизни. Почти в каждом доме есть компьютер, а зачастую
и подключение к сети.
На стоимость отправки и получения не влияют ни таможенные сборы, ни
налоги, ни
значительно
почтовые расценки. У Internet свои тарифы, и они, как правило,
ниже других.
Кроме того, возможно вести поиск рекламы по
тематике и проводить маркетинговые исследования. Сравнивая по программе
рекламные объявления и вычислив объем всей рекламы за определенный период,
можно оценить рыночные доли своей фирмы и конкурирующих фирм. Интернет
также позволяет анализировать конкурентов не только по
объявлениям, но и по другим
рекламным
параметрам: ценам, номенклатуре, товарному
76
запасу, скидкам и т.д.
Для подключения к Internet необходимо приобрести: модем – устройство для
связи компьютера с линией передачи, программное обеспечение, право доступа
через фирму-провайдер.
Необходимо по возможности оптимизировать как содержание, так и форму
объявления, т.е. давать комплексную информацию
и выделить главные
положения и брэнды жирным шрифтом. Целесообразно
сделать акцент на
главном достоинстве, все остальное представить как дополняющую информацию,
указывать режимы работы, особенно по выходным, основные элементы сервиса,
скидок и льгот. В рекламном объявлении необходимо указать адрес фирмы и
телефоны.
Разработанный график рекламной кампании кафе представлен в таблице
3.5.
Таблица 3.5. График рекламных мероприятий на год
Средства рекламы
данно
случае
многу
ожно
воз
вратный
эф ф ект
подним
ающейся
так
наз ываем
ой
мпиве
окрой
пены.
В
бокале
ногу
подним
ается
струя
раств
оренного в и
пиве
углекислого
газ а. Пиво
успокаивается.
4.
Пиво
понем
теряет
свою
первоначальную
конди
цию.
Впены,
налитом
таким
образ
омна
происходит
об раз
разпонем
ование
5. Пена
мповорот
окрой
утак
этого
пены
пива
густой
ииокрой
крем
овой
ровная,
и,
после
содержится
каждого
глотка
им
енно
на растворенного
стенках
таком бокала
объем е,
который
обеспечивает
ровныегазкольца,
оптим
как
альную
по линеечке.
насыщенность
Налитоепива,
такимвм
образ
есте
сс тем
пиво
не
выз
ожет
ывая
раскрыть
ощущения
всепере
характерные
полненного
дляжелудка.
него особенности и является самым популярным пивом во всех хороших пивных Б огем ии и М оравии
2.
1.
Сначала
аккуратно
кран
нанаблюдать
выльем
м аксим
ум
в бокал
, пиво
стекает
количество
стенке
бокала.
м едленно
процесс
открыв
з авершаем
половину
быстр
ым
спец
плавным
иальный
закрытием
кран
см
ным
мневероятно
еха
низ
м омбархатистая
.овой
3. Открываем
4.
Иногда
Пиво
понем
пиво
ногу
нем ного
теряет
выливается
свою
первоначальную
изнебольшое
бокала. по
В конди
данном
цию.
случае
В
налитом
мВесь
ожно
таким
наблюдать
образ
воз
ом
вратный
пиве
происходит
эф
ф ект
подним
об
ование
ающейся
окрой
называем
пены
густой
ой м
крем
пены.консистенци
консистенци
В бокале
понем
и, аа CO2
CO2
ногу содержится
подним
ается
им
струя
енно
вв таком
объем
ве,появляются
пиве
который
углекислого
обеспечивает
а. Пиво
оптим
успокаивается.
альную
насыщенность
есте ом
тем
не м
ывая
ощущения
5. Пена
украна.
этого
пива
невероятно
бархатистая
и ровная,
после
каждого
глотка
на стенках
бокала
появляются
ровные кольца,
как
по линеечке.
Налитое пива,
такимвмобраз
ом
пиво
мвыз
ожет
раскрыть
все переполненного
характерны е дляжелудка.
него особенности и является самым популярным пивом во всех хороших пивных Б огем ии и М оравии
1. Сначала аккуратно выльем в бокал небольшое количество пены, м едленно открыв на половину спец иальный кран с поворот ным м еха низ м ом .
2. Открываем кран на м аксим ум , пиво стекает по стенке бокала. Весь процесс з авершаем быстрым плавным закрытием крана.
3. Иногда пиво нем ного выливается из бокала. В данном случае м ожно наблюдать воз вратный эф ф ект подним ающейся так называем ой м окрой пены. В бокале понем ногу подним ается струя растворенного в пиве углекислого газ а. Пиво успокаивается.
Срок реализации
3. Иногда пиво нем ного выливается из бокала. В данном случае м ожно наблюдать воз вратный эф ф ект подним ающейся так называем ой м окрой пены. В бокале понем ногу подним ается струя растворенного в пиве углекислого газ а. Пиво успокаивается.
4. Пиво понем ногу теряет свою первоначальную конди цию. В налитом таким образ ом пиве происходит об раз ование м окрой пены густой и крем овой консистенци и, а CO2 содержится им енно в таком объем е, который обеспечивает оптим альную насыщенность пива, вм есте с тем не выз ывая ощущения
4. Пиво понем ногу теряет свою первоначальную конди цию. В налитом таким образ ом пиве происходит об раз ование м окрой пены густой и крем овой консистенци и, а CO2 содержится им енно в таком объем е, который обеспечивает оптим альную насыщенность пива, вм есте с тем не выз ывая ощущения
Реклама на транспорте
6 месяцев
Интернет-реклама
В течение года
Щиты-штендеры
6 месяцев
Адресная рассылка
В течение года
3.8.Оценка экономического эффекта от внедрения предложенного
проекта мероприятий
Производственная программа кафе «Мадагаскар»
Производственная программа кафе определяется путем разработки плана
выпуска продукции с учётом его пропускной способности. Первоначально
необходимо определить количество потребителей методом составления графика
загрузки зала и использования показателей оборачиваемости мест в течение дня
(табл. 3.6).
77
Количество посетителей за 1 час рассчитывается по формуле:
Nr 
P r  
,
100
(1)
где N r - количество посетителей за 1 час работы зала;
Р - количество мест в зале;
 r - оборачиваемость места в зале за 1 час;
 - средний процент загрузки зала за 1 час.
Таблица 3.6. Динамика количества посетителей за день по графику загрузки
зала
Часы работы
10-12
12-14
14-17
17-20
20-22
Итого
данно
случае
многу
ожнотеряет
наблюдать
воз
вратный
эфощущения
ф ект
подним
ающейся
так желудка.
наз
ываем
м окрой
пены.
В
бокале
понем
подним
ается
струя
растворенног
оков нсистенции,
углекислого
а. Пиво
успокаивается.
4.
насыщенность
понем
пива,
вм
свою
с ум
тем
не
выз
ывая
кондиц
переполненного
ию.
В налитом
таким
образ
ом
пиве
происхо
дитпивом
образ
ование
м окрой
пены
густой
и крем
овой
а CO2
содержится
имвсе
еннохар
в актерные
таком объем
который
о беспечива
ет оптим
альную
5. Пена
у этого
пива
невероятно
бархатистая
истенке
ровная,
после
каждого
глотка
наой
стенках
бокала
популярным
появляются
ровные
во ногу
всех
кольца,
хороших
как
пивных
поеханиз
линеечке.
ии
Налитое
таким
ипиве
образ
пиво
мгаз
ожет
раскрыть
для е,
него
особенности
является
самым
1. Пиво
2.
Сначала
Открываем
аккуратно
кран
на
выльем
месте
аксим
в бокал
,первоначальную
пиво
небольшое
стекает
по
количество
бокала.
пены,
Весь
м едленно
процесс
открыв
з авершаем
на
половину
быстр
ым
спец
иальный
закрытием
кран
с поворот
крана.
ным
м
м ом
. иМ
3.
4.
Иногда
Пиво
понем
пиво
ногу
нем ного
теряет
выливается
свою
первоначальную
извыз
бокала.
Ви
данном
кондиц
случае
ию.
В м
налитом
ожно
наблюдать
образ
ом
вратный
пиве
происхо
эф
ф плавным
ект
дит
подним
образ
ающейся
ование
так
м
окрой
называем
пены
ой
густой
мБогем
окрой
и крем
пены
овой
. орави
В бокале
ко нсистенции,
понемом
ногу
а CO2
подним
с одержится
ается
струяимрастворенного
енно
вактерные
таком вобъем
пиве
е,
углекислого
который
о беспечивает
газ а.ииПиво
успокаивается.
оптим
альную
насыщенность
5. Пена
у этого
пива,
пива
вм
есте
невероятно
с тем
небархатистая
ывая ощущения
ровная,
переполненног
после
каждого
о таким
желудка.
глотка
навоз
стенках
бокала
появляются
ровные
как
по
линеечке.
Налитое
таким
ом
пиво
м ожет
раскрыть
все
хар
для него
особенности
является
самым
популярным
пивом
во всехкольца,
хороших
пивных
Богем
ии
иМ
орави
и образ
1. Сначала аккуратно выльем в бокал небольшое количество пены, м едленно открыв на половину спец иальный кран с поворот ным м еха низ м ом .
2. Открываем кран на м аксим ум , пиво стекает по стенке бокала. Весь процесс з авершаем быстрым плавным закрытием крана.
3. Иногда пиво нем ного выливается из бокала. В данном случае м ожно наблюдать воз вратный эф ф ект подним ающейся так называем ой м окрой пены. В бокале понем ногу подним ается струя растворенного в пиве углекислого газ а. Пиво успокаивается.
4. Пиво понем ногу теряет свою первоначальную конди цию. В налитом таким образ ом пиве происходит об раз ование м окрой пены густой и крем овой консистенци и, а CO2 содержится им енно в таком объем е, который обеспечивает оптим альную
насыщенность пива, вм есте с тем не выз ывая ощущения
Зал на 30 мест
Загрузка зала за 1 час, (%)
Кол-во посетителей, (чел.)
20
12
60
36
50
30
70
42
25
8
128
Расчеты показывают, что в среднем в течение дня кафе посетят 128 человек.
Далее в соответствии с рассчитанным количеством клиентов определяется
количество реализуемых предприятием блюд.
Расчет производится по формуле:
Адн  Пдн  m ,
(2)
где Адн - количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день;
Пдн - количество клиентов за 1 день;
m - коэффициент потребления блюд (m = 3).
При этом разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня,
представлена в таблице 3.7.
Таблица 3.7. Соотношение различных групп блюд кафе «Мадагаскар»
Наименование блюда
Фирменные блюда
Холодные блюда и закуски
Удельный вес блюд,
(%)
Количество блюд
(шт.)
14
23
54
88
78
Горячие закуски
Кондитерские изделия
Гарниры
Десерты
Итого
17
20
9
17
100
данно
многу
ожно
наблюдать
воз вратный эф
фПена
ект подним
ающейся
так
наз ываем
ой
мпиве
окрой
пены. Впосле
бокале
понем
ногу
подним
ается
струя
растворенног
о в пивекольца,
углекислого
а. Пиво
успокаивается.
4. Пиво
Пивослучае
понем
теряет
свою
первоначальную
5.по
конди
у цию.
этого
В
пива
налитом
невероятно
таким
образ
бархатистая
ом
ипроисходит
ровная,
об раз
каждого
раззакрытием
ование
мповорот
окрой
наназываем
пены
стенках
густой
бокала
иокрой
крем
овой
консистенци
ровные
и, аа CO2
каксодержится
погаз
линеечке.
Налитое
енно
вв таком
такимобъем
образе,
ом
который
пиво
м обеспечива
ожет раскрыть
етПиво
оптим
все хар
альную
актерные
насыщенность
для него особенности
пива, вм
вм есте
есте
и является
тем не
не выз
выз
самым
ываяпопулярным
ощущения переполненного
пивом во всех хороших
желудка.
пивных Б огем ии и М оравии
1.
2.
Сначала
Открываем
аккуратно
кран
на выльем
м аксим
ум
в бокал
, пиво
стекает
количество
стенке
бокала.
м едленно
процесс
открыв
з авершаем
половину
быстр
ым
спец
иальный
кранглотка
см
крана.
нымгустой
м еха
низ
мпоявляются
ом овой
.пены.консистенци
3.
4.
Иногда
понем
пиво
ногу
нем ного
теряет
выливается
свою
первоначальную
изнебольшое
бокала.5.
ВПена
конди
данном
случае
Впены,
налитом
мВесь
ожно
таким
наблюдать
образ
воз
омнавратный
пиве
эф
ф плавным
ект
подним
об
ование
ающейся
окрой
такна
пены
ой
м
и
крем
В бокале
и,
ногу
CO2
содержится
аетсяим
им
струя
еннорастворенного
таком
пиве
который
углекислого
газ а.
оптим
альную
насыщенность
пива,
сс тем
ывая
ощущения
желудка.
у цию.
этого
пива
невероятно
бархатистая
ипроисходит
ровная,
после
каждого
глотка
стенках
бокала
появляются
ровныепонем
кольца,
какподним
по линеечке.
Налитое
такимобъем
образве,ом
пиво
м обеспечивает
ожет раскрыть
все успокаивается.
хар
актерные
для него особенности
и является
самым
популя
рным переполненного
пивом во всех хороших
пивных Б огем ии и М оравии
1. Сначала аккуратно выльем в бокал небольшое количество пены, м едленно открыв на половину спец иальный кран с поворот ным м еха низ м ом .
2. Открываем кран на м аксим ум , пиво стекает по стенке бокала. Весь процесс з авершаем быстрым плавным закрытием крана.
3. Иногда пиво нем ного выливается из бокала. В данном случае м ожно наблюдать воз вратный эф ф ект подним ающейся так называем ой м окрой пены. В бокале понем ногу подним ается струя растворенного в пиве углекислого газ а. Пиво успокаивается.
4. Пиво понем ногу теряет свою первоначальную конди цию. В налитом таким образ ом пиве происходит об раз ование м окрой пены густой и крем овой консистенци и, а CO2 содержится им енно в таком объем е, который обеспечивает оптим альную насыщенность пива, вм есте с тем не выз ывая ощущения
По
результатам
анализа
таблицы
65
77
35
65
384
можно
сделать
вывод,
что
профилирующими ассортиментными группами блюд в кафе являются холодные
блюда и закуски и кондитерские изделия.
Объем реализации горячих, холодных напитков определяется на основании
данных о количестве клиентов ресторана за 1 день и нормах потребления этих
продуктов на 1 человека (табл. 3.8).
Таблица 3.8. Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий
Наименование
Холодные напитки
Горячие напитки
Коктейли
Хлебобулочные изделия
данно
случае
многу
ожно
воз
вратный
эф ф конди
ект
подним
ающейся
так
наз ываем
ой
мпиве
окрой
пены.
В бокале
понем
подним
ается
струя
растворенног
о в пиве
углекислого
газпо
а. линеечке.
Пиво
успокаивается.
4.
Пиво
понем
теряет
свою
первоначальную
5. Пена
цию.
у этого
В
налитом
пива
невероятно
таким
образ
бархатистая
ом
происходит
и ровная,
об
после
раззакрытием
ование
каждого
мповорот
окрой
глотка
пены
на
стенках
густой
иокрой
бокала
крем
овой
появляются
консистенци
ровные
и, аакольца,
CO2
как
им
енно
вв таком
объем
е,
который
ом
пиво
обеспечива
м ожет раскрыть
етПиво
оптимуспокаивается.
все
альную
характерные
насыщенность
для него
пива,
особенности
вм есте
есте сс тем
тем
и является
не выз
выз ывая
ывая
самым
ощущения
популярным
переполненного
пивом во всех
желудка.
хороших пивных Б огем ии и М оравии
1.
2.
Сначала
Открываем
аккуратно
кран
нанаблюдать
выльем
м аксим
ум
в бокал
, пиво
стекает
количество
стенке
бокала.
м едленно
процесс
открыв
з авершаем
половину
быстр
спец
кранногу
см
крана.
ным
м еха
низ
м ом овой
.пены.
4.
3.
Пиво
Иногда
понем
пиво
ногу
нем теряет
ного
выливается
свою
первоначальную
изнебольшое
бокала. по
В конди
данном
цию.
случае
Впены,
налитом
мВесь
ожно
таким
наблюдать
образ
воз
омнавратный
пиве
происходит
эф
ф плавным
ектиальный
подним
об
раз
ование
ающейся
окрой
так называем
пены
густой
ой м
и
крем
консистенци
В бокале
понем
и,
ногу
CO2 содержится
подним
содержится
им
струя
енноНалитое
растворенного
таком таким
объем образ
ве,
пиве
который
углекислого
обеспечивает
а.
оптим
альную
насыщенность
пива,
вм
не
ощущения
переполненного
желудка.
5. Пена
у этого
пива
невероятно
бархатистая
иым
ровная,
после
каждого
глотка
на стенках
бокала
появляются
ровные
кольца,
как поается
линеечке.
Налитое
таким
образ
ом
пиво
м ожетгазраскрыть
все характерные
для него
особенности
и является
самым
популя рным
пивом во всех
хороших пивных Б огем ии и М оравии
1. Сначала аккуратно выльем в бокал небольшое количество пены, м едленно открыв на половину спец иальный кран с поворот ным м еха низ м ом .
2. Открываем кран на м аксим ум , пиво стекает по стенке бокала. Весь процесс з авершаем быстрым плавным закрытием крана.
3. Иногда пиво нем ного выливается из бокала. В данном случае м ожно наблюдать воз вратный эф ф ект подним ающейся так называем ой м окрой пены. В бокале понем ногу подним ается струя растворенного в пиве углекислого газ а. Пиво успокаивается.
4. Пиво понем ногу теряет свою первоначальную конди цию. В налитом таким образ ом пиве происходит об раз ование м окрой пены густой и крем овой консистенци и, а CO2 содержится им енно в таком объем е, который обеспечивает оптим альную насыщенность пива, вм есте с тем не выз ывая ощущения
Единица
измерения
л
л
л
кг
Норма на 1
посетителя
0,25
0,25
0,25
0,05
Количество
32
32
32
6,4
На основе рассчитанного количества блюд и напитков, реализуемых за день,
необходимо определить их количество за месяц и год по формулам
(табл. 3.9):
Ам = Ад  30,
(3)
Аг = Ам  12
(4)
где Ад – количество продукции, реализуемой за 1 день;
Ам – количество продукции, реализуемой за месяц;
Аг – количество продукции, реализуемой за год.
Таблица 3.9. Планируемая производственная программа кафе «Мадагаскар»
Наименование продукции
Фирменные блюда
Холодные блюда
Горячие закуски
Гарниры
Десерты
Холодные напитки
Плановое количество продукции
Ед.изм.
(порц., кг, л)
день
месяц
год
порц.
54
1620
19440
порц.
88
2640
31680
порц.
65
1950
23400
порц.
35
1050
12600
порц.
65
1950
23400
л
32
960
11520
79
Горячие напитки
Безалкогольные коктейли
Кондитерские изделия
Хлебобулочные изделия
л
л
изд.
кг
32
32
77
6,4
960
960
2310
192
11520
11520
27720
2304
На основе планируемой производственной программы (табл. 3.9), а также
продажных цен меню, необходимо рассчитать среднюю продажную стоимость
групп блюд и напитков. Результаты расчетов представлены в таблице 3.10.
Таблица 3.10. Продажная стоимость ассортиментных групп
Наименование продукции
Ед. изм.
(порц., кг, л)
данно
4.
случае
понем
многу
ожно
теряет
свою
воз
первоначальную
вратный
эф по
ф ект
конди
подним
цию.
ающейся
В налитом
так
таким
наз ываем
образ
ой
оммпиве
окрой
происходит
пены.
В
бокале
об раз
понем
ование
ногу
мповорот
окрой
подним
пены
ается
густой
струя
иокрой
крем
раств
оренного
консистенци
в пивекаждого
углекислого
и, а CO2
содержится
газ
Пиво
им
успокаивается.
енно
в таком
объем ве,ровные
который
обеспечивает
оптим альную
насыщенность
вм есте
с тем
не выз ывая
ощущения
полненного
желудка.
1. Пиво
Сначала
аккуратно
выльем
в бокал
количество
м едленно
открыв
половину
спец
5.
Пена
иальный
этого
кранпива
пива
см
невероятно
ным
м
бархатистая
еха
низ
м ом овой
и
.овой
ровная,
после
глотка
наа.
стенках
бокала
появляются
кольца,
какгаз
поа.линеечке.
линеечке.
Налитое
таким образ
образпива,
ом пиво
пиво
м ожет
ожет
раскрыть
все хар
хар
актерныеепере
для
ии является
пивом во
во всех
всех хороших
хороших пивных
пивных Б
Б огем
огем ии
ии и
иМ
М оравии
оравии
2.
3.
Открываем
Иногда
пиво
кран
нем
ного
нанаблюдать
м аксим
выливается
ум
, пиво
изнебольшое
стекает
бокала.
В
данном
стенке
бокала.
случае
мВесь
ожно
процесс
наблюдать
з авершаем
воз
быстр
эф
ым
ф5.
ект
плавным
подним
закрытием
ающейся
так
крана.
называем
ой
м
пены.
В бокале
понем
ногу
подним
ается
струя
растворенного
пиве
углекислого
Пиво
4.
Пиво
понем
ногу
теряет
свою
первоначальную
конди
цию.
Впены,
налитом
таким
образ
омнавратный
пиве
происходит
Пена
об раз
уу этого
ование
окрой
невероятно
пены
густой
бархатистая
и крем
и
ровная,
консистенци
после
каждого
и, а CO2
глотка
содержится
на
стенках
им
енно
бокала
в таком
появляются
объем е,
ровные
который
кольца,
обеспечивает
как
по
оптимуспокаивается.
альную
Налитое
насыщенность
таким
пива,
ом
вм есте
м
с тем
раскрыть
не выз ывая
все
ощущения
актерны
переполненного
для него
него особенности
особенности
желудка.
является самым
самым популярным
популярным пивом
1. Сначала аккуратно выльем в бокал небольшое количество пены, м едленно открыв на половину спец иальный кран с поворот ным м еха низ м ом .
2. Открываем кран на м аксим ум , пиво стекает по стенке бокала. Весь процесс з авершаем быстрым плавным закрытием крана.
3. Иногда пиво нем ного выливается из бокала. В данном случае м ожно наблюдать воз вратный эф ф ект подним ающейся так называем ой м окрой пены. В бокале понем ногу подним ается струя растворенного в пиве углекислого газ а. Пиво успокаивается.
4. Пиво понем ногу теряет свою первоначальную конди цию. В налитом таким образ ом пиве происходит об раз ование м окрой пены густой и крем овой консистенци и, а CO2 содержится им енно в таком объем е, который обеспечивает оптим альную насыщенность пива, вм есте с тем не выз ывая ощущения
Фирменные блюда
Холодные блюда
Горячие закуски
Гарниры
Десерты
Холодные напитки
Горячие напитки
Безалкогольные коктейли
Кондитерские изделия
Хлебобулочные изделия
порц.
порц.
порц.
порц.
порц.
л
л
л
изд.
кг
Средняя
продажная
стоимость, руб.
81
80
65
30
48
85
100
220
7
50
Валовой товарооборот определяется по формуле:
Т = СА
где
(5)
Т – валовой товарооборот;
С – средняя продажная цена данной группы продукции;
А – количество продукции, реализуемой за определённый период.
При этом размер наценки на сырьё, полуфабрикаты, промышленную
продукцию, безалкогольные напитки составляет 100%.
Результаты расчетов представлены в таблице 3.11.
80
Фирменные блюда
Холодные блюда
Горячие закуски
Гарниры
Десерты
Холодные напитки
Горячие напитки
Безалкогольные коктейли
Кондитерские изделия
Хлебобулочные
изделия
Итого
Продажная цена
за ед., руб.
данно
многу
ожно
наблюдать
воз вратный5.
эфПена
ф конди
ектуподним
ающейся
так
назбархатистая
ываем
ой
мпиве
окрой
пены.после
В бокале
ногу
подним
ается
струя
растворенног
о в пиве
углекислого
газ а. Пиво
успокаивается.
4.
Пивослучае
понем
теряет
свою
первоначальную
этого
цию.
пива
В
налитом
невероятно
таким
образ
омна
ибыстр
ровная,
происходит
об
каждого
разпонем
ование
глотка
мповорот
окрой
на стенках
пены
густой
и появляются
крем
овой
консистенци
ровные
кольца,
и, а CO2
как по
содержится
линеечке.
им
Налитое
енно в таким
таком образ
объемом
е, который
пиво м ожет
обеспечива
раскрыть
ет все
оптим
харальную
актерные
насыщенность
для него особенности
пива, вм есте
и является
с тем несамым
выз ывая
популярным
ощущенияпивом
переполненного
во всех хороших
желудка.
пивных Б огем ии и М оравии
1. Пиво
2.
Сначала
Открываем
аккуратно
кран
на выльем
м аксим
ум
в бокал
, пиво
стекает
по
количество
стенке
бокала.
Весь
м едленно
процесс
открыв
з авершаем
половину
ым
спец
плавным
кран
см
крана.
нымгустой
мбокала
еханиз
м ом пены
.
3.
4.
Иногда
понем
пиво
ногу
нем теряет
ного
выливается
свою
первоначальную
изнебольшое
бокала.
В конди
данном
цию.
случае
Впены,
налитом
м
ожно
таким
наблюдать
образ
воз
ом вратный
пиве
происходит
эф
фпосле
ектиальный
подним
об
раззакрытием
ование
ающейся
окрой
так
называем
пены
ой миокрой
крем
овой
консистенци
. Вровные
бокалекольца,
понем
и, а CO2
ногу
сподним
одержится
аетсяим
струя
еннорастворенного
в таком
ве,пиве
который
обеспечивает
газ а. Пиво
оптим
успокаивается.
альную
насыщенность
пива, вм есте
с тем несамым
выз ывая
ощущенияпивом
переполненного
желудка.
5. Пена
у этого
пива
невероятно
бархатистая
и ровная,
каждого
глотка
на стенках
бокала
появляются
как по
линеечке.
Налитое
таким объем
образ ом
пивоуглекислого
м ожет
раскрыть
все
хар
актерные
для него особенности
и является
популярным
во всех хороших
пивных Б огем ии и М оравии
1. Сначала аккуратно выльем в бокал небольшое количество пены, м едленно открыв на половину спец иальный кран с поворот ным м еха низ м ом .
2. Открываем кран на м аксим ум , пиво стекает по стенке бокала. Весь процесс з авершаем быстрым плавным закрытием крана.
3. Иногда пиво нем ного выливается из бокала. В данном случае м ожно наблюдать воз вратный эф ф ект подним ающейся так называем ой м окрой пены. В бокале понем ногу подним ается струя растворенного в пиве углекислого газ а. Пиво успокаивается.
4. Пиво понем ногу теряет свою первоначальную конди цию. В налитом таким образ ом пиве происходит об раз ование м окрой пены густой и крем овой консистенци и, а CO2 содержится им енно в таком объем е, который обеспечивает оптим альную насыщенность пива, вм есте с тем не выз ывая ощущения
Количество
Наименование
Продукции
Ед. измерения
Таблица 3.11. Расчёт валового товарооборота
Валовой
товарооборот,
тыс. руб.
день
месяц
год
1574,64
2534,40
1521,00
378,00
1123,20
979,20
1152,00
2534,40
52,92
115,20
порц.
порц.
порц.
порц.
порц.
л
л
л
изд.
кг
54
88
65
35
65
32
32
32
21
6,4
81
80
65
30
48
85
100
220
7
50
4,37
7,04
4,23
1,05
3,12
2,72
3,20
7,04
0,15
0,32
131,22
211,20
126,75
31,50
93,60
81,60
96,00
211,20
4,41
9,60
-
430,4
766
33,24
997,08 11964,96
Валовой доход от реализации продукции собственного производства и
покупных товаров, или валовая прибыль, определяется как разность между
валовым товарооборотом и себестоимостью сырья и товаров промышленного
производства за минусом налога на добавленную стоимость (НДС = 10%).
Расчётные данные представлены в таблице 3.12.
Таблица 3.12. Расчёт валового дохода кафе «Мадагаскар»
Валовой
Себестоимость
товарооборот,
продукции,
тыс. руб.
тыс. руб.
день месяц
год
день месяц
год
33,24 997,2 11964,9 16,62 498,6 5982,45
Валовая
НДС,
прибыль,
тыс. руб.
день месяц
1,66
тыс. руб.
год
день месяц
год
49,86 598,25 14,96 448,74 5384,2
Внереализационная прибыль кафе представляет собой доход от оказания
дополнительных услуг (табл. 3.13).
81
Таблица 3.13. Расчёт внереализационной валовой прибыли кафе
Наименование услуг
Праздничные мероприятия
Детские спектакли
Выступления артистов
Фото- и видеосъемка
Прочие
Итого
Кол.
(мес.)
10
4
4
20
-
Стоимость,
тыс. руб.
6,0
8,5
10,0
1,0
12,0
-
Доход, тыс. руб.
месяц
год
60,0
720,0
34,0
408,0
40,0
480,0
10,0
120,0
12,0
144,0
156
1872,0
Расчет единовременных затрат на проект
Размер инвестиций на осуществление разработанного проекта состоит из
затрат на реконструкцию и косметический ремонт выбранного для кафе
помещения и затрат единовременного характера, необходимых для его
реализации.
Капитальные затраты, связанные с проектом, определяются по формуле:
К  К1  К2  К3  К 4
(6)
где К1 – стоимость реконструкции и ремонта помещения;
К2 – стоимость основного и вспомогательного оборудования, инвентаря и
инструментов;
К3 – стоимость столовой и стеклянной посуды, приборов;
К4 – стоимость дизайна и изготовления мебели для кафе.
Сметная стоимость оборудования представлена в таблице 3.14.
82
Таблица 3.14. Расчет стоимости основного и вспомогательного
оборудования кафе
Наименование
оборудования
Оборудование для цеха
доготовки полуфабрикатов
Оборудование для горячего
цеха
Оборудование для
холодного цеха
Оборудование для моечной
кухонной и столовой
посуды
Итого
Кроме
оборудования
Кол-во
единиц
(шт.)
Средняя
стоимость одной
единицы
(тыс. руб.)
Сметная
стоимость
оборудования
(тыс. руб.)
9
15,0
135,0
15
25,0
375,0
10
5,0
50,0
6
5,0
30,0
47
-
590,0
необходимо
рассчитать
величину
затрат
на
приобретение посуды и приборов. В среднем, при емкости кафе в 30 посадочных
мест, необходимо по 15 комплектов посуды и приборов. Результаты расчетов
представлены в таблице 3.15.
Таблица 3.15. Расчет стоимости посуды и приборов
Наименование изделия
Столовая посуда
Стеклянная посуда
Столовые приборы
Итого
Количество
комплектов
15
15
15
Стоимость
одного
комплекта, тыс.
руб.
0,8
0,5
0,3
Итоговая
стоимость
тыс. руб.
12,0
7,5
4,5
24,0
Расчет стоимости мебели для кафе «Мадагаскар» представлен в таблице
3.16.
83
Таблица 3.16. Расчет стоимости мебели для кафе
Наименование товара
Количество
Цена единицы,
тыс. руб.
Итоговая
стоимость тыс.
руб.
6
30
1
6
43
3,5
1,5
100
0,7
-
21
45
100
4,2
170,2
Столы для торгового
зала
Стулья
Барная стойка
Барные табуреты
Итого
Сметная стоимость затрат на реконструкцию и ремонт помещения и
приобретение оборудования, посуды, мебели представлена в таблице 3.17.
Таблица 3.17. Размер инвестиций на проектируемое предприятие
Наименование затрат
Реконструкция и ремонт помещения
Оборудование
Посуда, приборы
Мебель
Прочие расходы
Итого
Стоимость,
тыс. руб.
470,0
590,0
24
170,2
45,8
1300,0
Удельный вес
затрат, %
36,0
45,4
2,0
13,1
3,5
100
Таким образом, итоговая сметная стоимость инвестиционных затрат на
проектируемое кафе составляет порядка 1300 тыс. рублей.
Расчёт затрат на оплату труда
Численность работников кафе определяется исходя из объёма, условий и
режима работы, количества посадочных мест. Штат работников включает
сотрудников административно-управленческой и
производственной служб,
службы обслуживания. Общее количество сотрудников кафе – 22 человека. На
основании штатного расписания, должностных окладов, размеров премиальных
доплат, рассчитывается фонд оплаты труда и отчисления во внебюджетные
фонды социального обеспечения.
При этом отчисления во внебюджетные фонды составляют 26%, в
Пенсионный фонд – 20%, Фонд социального страхования – 2,9%, в Фонд
медицинского страхования – 3,1%.
84
Результаты расчетов отражены в таблице 3.18.
Таблица 3.18. Расчёт фонда оплаты труда
Наименование
должностей
1
Директор
Численно
сть чел.
Оклад
тыс.
руб.
Премия
тыс. руб.
Заработная плата,
тыс. руб.
месяц
2
3
4
5
Административно-управленческий персонал
1
15
15
год
6
180
Главный бухгалтер
1
12
-
12
144
Управляющий
1
8
-
8
96
Менеджер по закупкам
1
6
-
6
72
Менеджер по PR
1
6
-
6
72
Итого
5
47
-
47
564
5
60
Зав. производством
Производственный персонал
1
5
-
Шеф-повар
2
4
-
8
96
Повар
2
3
-
6
72
Мойщица посуды
2
3
-
6
72
Итого
7
15
-
25
300
Персонал торговых залов
Метрдотель
1
5
-
5
60
Официанты
4
4
-
16
192
Бармен
2
4
-
8
96
Охранник
2
4
-
8
96
Уборщица зала
1
3
-
3
36
Итого
10
20
-
40
480
-
-
-
112
1344
Всего ФОТ
85
Продолжение таблицы 3.18
1
Отчисления
во
внебюджетные
фонды:
Пенсионный фонд
2
Фонд
социального
страхования
Фонд медицинского
страхования
Важной
задачей
анализа
3
-
4
-
5
29,12
6
349,44
-
-
22,4
268,8
-
-
3,25
38,98
-
-
3,47
41,66
является
определение
эффективности
использования фонда заработной платы (табл. 3.19).
Таблица 3.19. Оценка трудовых показателей кафе
Показатели
Ед. изм.
Валовой товарооборот
Численность работников
Производительность труда
Фонд оплаты труда
Средняя
заработная
работника предприятия
тыс. руб.
чел.
тыс. руб.
тыс. руб.
плата тыс. руб.
Сумма
месяц
997,2
22
45,33
112,0
5,1
год
11966,4
22
543,93
1344,0
61,1
Валовой товарооборот на рубль фонда заработной платы называется
показателем стимулирования производства (СП), рассчитывается по формуле:
СП 
ВТ
,
ФОП
(7)
где СП – стимулирование производства продукции; В – валовой товарооборот
предприятия; ФОТ – фонд оплаты труда.
Расчет показателя чистой прибыли (балансовой или чистой) на рубль фонда
заработной платы (стимулирование прибыли), (СЧП):
СЧП 
Интегральный
показатель
ЧП
,
ФОП
эффективности
(8)
использования
фонда
заработной платы рассчитываем по формуле:
ИПЭ  СП  СЧП ,
(9)
86
В результате расчетов по приведенным формулам были получены
следующие показатели: СП равен 0,89;
показатель стимулирования прибыли
(СЧП) равен 3,56; а интегральный показатель эффективности использования
фонда заработной платы (ИПЭ) равен 1,78.
Расчёт полной себестоимости проекта
Себестоимость проекта – это стоимостная оценка используемых в процессе
его осуществления сырья, материалов, энергии, основных фондов, трудовых
ресурсов, а также других затрат на его осуществление.
Расчёт полной себестоимости проекта представлен в таблице 3.20.
Таблица 3.20. Расчёт себестоимости проекта по созданию кафе (тыс. руб. в
год)
Сумма,
тыс. руб.
Удельный
вес, %
2
1344,0
698,88
470,0
590,0
24,0
170,2
11,8
3
20,13
10,47
7,04
8,84
0,36
2,55
0,18
Амортизация оборудования
59,0
0,88
Накладные расходы
672
10,06
2472,0
37,02
119,66
1,79
45,8
0,69
6677,34
100,00
Статьи расходов
1
Расходы на оплату труда
Отчисления на социальное страхование
Расходы на капитальный ремонт помещения
Расходы на приобретение оборудования
Закупка посуды, приборов
Расходы на приобретение мебели
Расходы на содержание оборудования
Арендные платежи 1,5 – 2,5 т.руб./ м2 в месяц
(общая площадь кафе - 103м2)
Расходы на рекламу
Прочие расходы
Полная себестоимость
При расчетах учитывалось, что расходы на содержание оборудования
составляют порядка 2% от стоимости оборудования, амортизация оборудования
составляет
10%
от
стоимости
основных
фондов,
накладные
расходы
87
рассчитываются в размере 50% от ФОТ, а арендные платежи в выбранном месте
составят 1,5 – 2,5 т.руб./ м2 в месяц (общая площадь кафе - 103м2).
Таким образом, в расчетах были учтены все необходимые налоги и
отчисления, а полная себестоимость проекта составляет 6677,34 тыс. рублей.
Расчёт прибыли и рентабельности
Прибыль от реализации продукции определяется как разность между
валовым доходом без налога на добавленную стоимость и издержками
производства и обращения.
Прибыль, полученная за счёт деятельности предприятия, облагается
налогом в размере 20%. Расчёт прибыли приведен в таблице 3.21.
Таблица 3.21. Расчёт годовой прибыли предприятия
Наименование показателя
Валовой доход
Полная себестоимость
Налогооблагаемая прибыль
Налог на прибыль
Чистая прибыль
Сумма тыс. руб.
7256,2
6677,34
578,86
138,93
439,93
данно
4.
Пивослучае
понем
многу
ожно
теряет
свою
воз
первоначальную
вратный
эф по
ф ект
конди
подним
цию.
ающейся
В налитом
так
таким
наз ываем
образ
ой
оммпиве
окрой
происходит
пены.
В
бокале
об разпонем
ование
мповорот
окрой
подним
пены
ается
густой
струя
иокрой
крем
раств
оренного
консис
в тенци
пивепонем
углекислого
и, а ногу
CO2 подним
содержится
газ а.
Пиво
им
успокаивается.
енноивровная,
таком объем
который
обеспечивает
оптим
альную
насыщенность
вм есте
с тем
не выз ывая
ощущения
переполненного
желудка.
1. Пиво
Сначала
аккуратно
выльем
в бокал
количество
м едленно
открыв
половину
спец
иальный
кранногу
см
ным
м еха
низ
м ом овой
.овой
5.
Пена
этого
пива
невероятно
бархатистая
после е,
каждого
глотка
на стенках
стенках
бокала
появляются
ровныепива,
кольца,
как по
по
линеечке.
Налитое
таким образ
образ
ом пиво
пиво м
м ожет
ожет
раскрыть вс
всее хар
м популярным
популярным пивом
пивом во
во всех
всех хороших
хороших пивных
пивных Б
Б огем
огем ии
ии и
иМ
М оравии
оравии
2.
3.
Открываем
Иногда
пиво
кран
нем
ного
нанаблюдать
м аксим
выливается
ум
, пиво
изнебольшое
стекает
бокала.
В
данном
стенке
бокала.
случае
мВожно
есь
процесс
наблюдать
з авершаем
воз
быстр
эф
ым
ф ект
плавным
подним
ающейся
так
крана.
называем
ой
м
пены.
В бокале
ается
струя
ве,
пиве
углекислого
газ а. Пиво
успокаивается.
4.
понем
ногу
теряет
свою
первоначальную
конди
цию.
Впены,
налитом
таким
образ
омнавратный
пиве
происходит
об раззакрытием
ование
окрой
пены
густой
и крем
5.
Пена
консистенци
уу этого
пива
и, а CO2
невероятно
содержится
бархатистая
им
еннорастворенного
ив ровная,
таком объем
после
каждого
который
глотка
обеспечивает
на
оптим
бокала
альную
появляются
насыщенность
ровные
пива,
кольца,
вм есте
как
с тем
линеечке.
не выз ывая
Налитое
ощущения
таким
переполненного
ом
желудка.
раскрыть
характерные
актерные для
для него
него особенности
особенности ии является
является самы
самым
1. Сначала аккуратно выльем в бокал небольшое количество пены, м едленно открыв на половину спец иальный кран с поворот ным м еха низ м ом .
2. Открываем кран на м аксим ум , пиво стекает по стенке бокала. Весь процесс з авершаем быстрым плавным закрытием крана.
3. Иногда пиво нем ного выливается из бокала. В данном случае м ожно наблюдать воз вратный эф ф ект подним ающейся так называем ой м окрой пены. В бокале понем ногу подним ается струя растворенного в пиве углекислого газ а. Пиво успокаивается.
4. Пиво понем ногу теряет свою первоначальную конди цию. В налитом таким образ ом пиве происходит об раз ование м окрой пены густой и крем овой консистенци и, а CO2 содержится им енно в таком объем е, который обеспечивает оптим альную насыщенность пива, вм есте с тем не выз ывая ощущения
Эффективность проекта характеризуется такими показателями как размер
годовой чистой прибылью, рентабельностью продаж, чистой рентабельностью и
сроком окупаемости проекта.
Рентабельность
является
одним
из
основных
критериев
оценки
эффективности работы предприятия. При её увеличении возрастает интерес к
данному предприятию, растёт цена акции. Наиболее распространённым является
показатель рентабельности продаж, который определяется по
формуле:
RП 
П
100% ,
Т
(10)
где RÏ - рентабельность продаж; П - прибыль; Т - товарооборот.
Тогда:
RÏ 
439930
 100% = 3,68,
11964900
Расчет рентабельности деятельности (производства) производится по
формуле:
88
RД 
П
100% ,
С
(11)
где R Ä - рентабельность производства; П – прибыль; С - себестоимость.
Тогда:
RÄ 
439930
 100% =6,59
6677340
Таким образом, рассчитанные показатели выше нормативных значений.
Для оценки экономической эффективности инвестиционного проекта
необходимо определить срок окупаемости капитальных вложений, которые
состоят из затрат на приобретение оборудования, мебели, посуды, аксессуаров,
расходов на реконструкцию помещения.
SО 
 Кв ,
(12)
ЧП
где Sо – срок окупаемости капитальных вложений; К в – объем капитальных
вложений (1300 тыс. руб.); ЧП – чистая прибыль предприятия.
Тогда:
SÎ 
1300000
=2,96
439930
Рассчитанный таким образом срок окупаемости проекта составляет менее
трех лет. Итоговые экономические показатели деятельности кафе представлены в
таблице 3.22.
Таблица 3.22. Экономические показатели реализации проекта
Наименование
Валовой доход предприятия
Полная себестоимость
Прибыль
Чистая прибыль
Среднесписочная численность работников
Производительность труда
Фонд оплаты труда
Среднемесячная заработная плата работников
данно
4.
Пивослучае
понем
многу
ожно
теряет
свою
первоначальную
воз
вратный
эф по
ф конди
ект
подним
цию.
В
ающейся
налитом
так
таким
наз ываем
образ
ой
омна
мпиве
окрой
происходит
пены.
В
об разпонем
ование
мповорот
окрой
подним
пены
ается
густой
струя
иокрой
крем
растворенног
овой
консистенци
о в пивепонем
углекислого
и, а CO2
газ а.ается
Пиво
им
успокаивается.
енно
в таком
объем
е,
который
обеспечива
етПиво
оптим
альную
насыщенность
пива,на
вмстенках
есте с тем
не выз
ывая ощущения
переполненного
желудка. Налитое таким образ ом пиво м ожет раскрыть все характерные для него особенности и является самым популярным пивом во всех хороших пивных Б огем ии и М оравии
1.
Сначала
аккуратно
выльем
в бокал
количество
м едленно
открыв
половину
спец
иальный
кранногу
см
ным
м еханиз
м ом пены
.
5. Пена
Пена
этого
пива
невероятно
бархатистая
и ровная,
ровная,
после
каждого глотка
глотка
бокала
появляются
ровныепереполненного
кольца, как
как по
по линеечке.
2.
3.
Открываем
Иногда
пиво
кран
нем
ного
нанаблюдать
м аксим
выливается
ум
, пиво
изнебольшое
стекает
бокала.
В
данном
стенке
бокала.
случае
мВесь
ожно
процесс
наблюдать
з авершаем
воз
быстр
эф
ым
ф плавным
ектбокале
подним
ающейся
крана.
так
называем
ой
ми
. В бокале
ногу ссодержится
подним
струя
растворенного
ве,пиве
углекислого
газ а.
успокаивается.
4.
Пиво
понем
ногу
теряет
свою
первоначальную
конди
цию.
Впены,
налитом
таким
образ
ом вратный
пиве
происходит
об раззакрытием
ование
окрой
пены
густой
крем
овой
консистенци
и, а CO2
одержится
им
енно
5.
в таком
уу этого
объем
пива
который
невероятно
обеспечивает
бархатистая
оптим
и
альную
после
насыщенность
каждого
пива,на
вмстенках
есте с тем
бокала
не выз
появляются
ывая ощущения
ровные
кольца,
линеечке.
желудка. Налитое таким образ ом пиво м ожет раскрыть все характерные для него особенности и является самым популярным пивом во всех хороших пивных Б огем ии и М оравии
1. Сначала аккуратно выльем в бокал небольшое количество пены, м едленно открыв на половину спец иальный кран с поворот ным м еха низ м ом .
2. Открываем кран на м аксим ум , пиво стекает по стенке бокала. Весь процесс з авершаем быстрым плавным закрытием крана.
3. Иногда пиво нем ного выливается из бокала. В данном случае м ожно наблюдать воз вратный эф ф ект подним ающейся так называем ой м окрой пены. В бокале понем ногу подним ается струя растворенного в пиве углекислого газ а. Пиво успокаивается.
4. Пиво понем ногу теряет свою первоначальную конди цию. В налитом таким образ ом пиве происходит об раз ование м окрой пены густой и крем овой консистенци и, а CO2 содержится им енно в таком объем е, который обеспечивает оптим альную насыщенность пива, вм есте с тем не выз ывая ощущения
Рентабельность производства
Рентабельность продаж
Срок окупаемости
Единица
измерения
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
чел.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
Сумма
7256,2
6677,34
578,86
439,93
22
543,93
1344,00
5,1
%
%
лет
6,59
3,68
2,96
Таким образом, все рассчитанные показатели выше нормативных значений
и свидетельствуют о целесообразности реализации предложенного проекта
мероприятий.
89
Заключение
Результаты проведенного анализа рынка услуг общественного питания
позволили сделать следующие выводы.
В настоящее время на рынке общественного питания Волгограда
наблюдается позитивная тенденция развития, наметившаяся в предыдущие годы.
Характерной особенностью современного этапа развития отрасли является
многообразие типов предприятий и форм хозяйствования, увеличение количества
предприятий, связанных с организацией отдыха, досуга, развлечений в комплексе
с другими услугами.
Потребительский рынок Красноармейского района на 1 апреля 2013 года
включал 125 предприятий общественного питания, доля предприятий открытого
типа составляет 32,5%, и именно в данном секторе наблюдается наиболее острая
конкуренция.
При этом конкуренты не могут увеличивать прибыль за счет
рыночного арбитража ввиду единого уровня установившихся цен. Следовательно,
они могут вести только неценовую конкуренцию, то есть за счет дифференциации
видов услуг и форм обслуживания, рекламных инструментов, различных методов
стимулирования сбыта.
Вместе с тем, в настоящий момент в районе отсутствуют кофейни, кафемороженое, слабо представлены предприятия национальной кухни, и, наконец,
нет ни одного кафе детского формата. Единственное кафе подобной концепции –
«Гудвин» – прекратило свое существование еще в 2004 году.
Результаты маркетингового исследования свидетельствуют о наличии
устойчивого платежеспособного спроса на рынке услуг общественного питания
Красноармейского
расширении
района.
Выявлена
ассортиментных
позиций,
четкая
в
потребность
повышении
посетителей
в
профессионализма
сотрудников, в более гибкой ценовой политике. Все это свидетельствует о
невнимании многих предприятий к потребностям клиентов,
игнорировании
существенных характеристик потребительского поведения, а значит отсутствии
долгосрочной стратегии в современных рыночных условиях.
90
Анализ потребительских предпочтений путем анкетирования посетителей
предприятий общественного питания показал, что существует устойчивый
неудовлетворенный спрос на услуги детского досуга, который совершенно не
удовлетворен существующими рыночными игроками.
Таким образом, очевидно, что на Красноармейском рынке общественного
питания существует незаполненная рыночная ниша, позволяющая с учетом
рыночной ситуации и выявленных пробелов в деятельности основных субъектов
рынка при правильном адресном позиционировании организовать кафе детского
формата и полностью удовлетворить локальный спрос на услуги подобного рода.
Полученные результаты позволили разработать проект мероприятий по
организации кафе детского формата «Мадагаскар» на базе бывшего кафе в
результате его коренной реконструкции. Кафе рассчитано на 30 мест и работает
на местном сырье и полуфабрикатах.
Для реализации данного проекта
предусматривается
осуществление
следующих работ: регистрация ООО, реконструкция помещения; приобретение
оборудования; разработка меню и технологической документации; подбор
персонала; организация производства; организация торговых помещений и
обслуживания;
сертификация
и
лицензирование,
разработка
детских
мероприятий, фирменного стиля, рекламной компании.
Разработанный проект в целом соответствует всем действующим законам
РФ, постановлениям Правительства, ГОСТам.
Рассчитанная экономическая эффективность проекта дала положительные
значения, что делает целесообразным внедрение данного проекта.
91
Список использованных источников
1. Федеральный закон «О стандартизации» от 10 июня 1993г. № 5154-1
2. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.1993г.№5151-1.
3. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»
4. ГОСТ Р 50762-2009, Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.
6. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному
персоналу.
7. СНиП
II-Л.8-71
«Предприятия
общественного
питания.
Нормы
проектирования»
8. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение»
9. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных
предприятий. Нормы проектирования»
10. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений»
11. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения»
12. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к
организации
предприятий
общественного
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
13. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения
особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия,
в
которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
14. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продуктов сырья и пищевых продуктов».
15. СП
2.3.6.1079-01
«Санитарно-эпидемиологические
требования
к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав
России, 2002.
16. Аванесова Г.А. Сервисная деятельность: историческая и современная
практика, предпринимательство, менеджмент. М.: Аспект пресс,2004.-318с.
92
17. Богданов, А. Модель воздействия рекламы на поведение потребителей/ А.
Богданов, Л. Никитина, С. Пучкова // Маркетинг. – 2005. – №4 – С.84–91.
18. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг,
менеджмент. – М.: Книжный мир, 2002. – 164 с.
19. Волкова И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть.
– М.: Наука, 2004. – 184с.
20. Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка –
Учебное пособие М: 2005 - 399с.
21. Голубев В.И., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника
общественного питания / Под редакцией В.Н.Голубева – М.: Де Ли принт,
2003.- 590с.
22. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания / В. А.
Домарецкий. - Издательство: Форум, 2008 г. - 400 с.
23. Дурович А. Маркетинговые исследования в туризме: Учебн.- практ. пособие
/ А. Дурович, Л. Анастасова. – М.: Новое знание, 2002. – 348 с.
24. Ефимова О. П. Экономика общественного питания / О. П. Ефимова. Издательство: Новое знание, 2008 г. - 352 с.
25. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2000. – 256 с.
26. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. / Н.И.
Кабушкин, Г.А. Бондаренко, 2003. - 368 с.
27. Кондратьев
К.П.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007
- 108 с.
28. Макиенко, И. Методы определения рекламного бюджета компании/ И.
Макиенко // Маркетинг в России и за рубежом. – 2003. – №2. – С.56-68.
29. Морозов М.А. Экономика и предпринимательство в социально- культурном
сервисе и туризме: учеб. Для студ. высш. учеб. заведений/ М.А. Морозов -3е
издание., стер. - М .:Издательский центр «Академия», 2007.-288с.
30. Никуленкова Т.Т,
Лавренко Ю.И,
Ястина Г.Н. Проектирование
93
предприятий общественного питания / Под ред. Т.Т Никуленковой. - М.:
КолосС, 2006. – 247 с.
31. Оганесян А. Управление эффективностью рекламы/ А. Оганесян, И.
Оганесян // Маркетинг в России и за рубежом. – 2004. – №4 – С.61-74.
32. Петров
А.
М.
Общественное
питание.
Учет
и
калькулирование
себестоимости / А. М. Петров. - Омега-Л, 2007 г. - 424 с.
33. Приготовление пищи: Спецтехнология : учеб.пособие для ссузов / Уласевич
М.В. - Минск: Высшая школа, 2003 - 367 с.
34. Радченко Л. А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в
общественном питании. Учебное пособие для ССУЗов, М., 2009. – 384 с.
35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России –
Изд-во: Феникс, 2003 - 392 с.
36. Сервисная деятельность : Учебное пособие ; под ред. В.К. Романович. – М.:
ДИС, 2005. – 160 с.
37. Скобкин С.С. Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе: учебнопрактическое пособие. – М.: Юристъ,2001. – 224 с.
38. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учеб.
пособие для ссузов / Золин В.П. - М.: Академия, 2000. - 256 с.
39. Технология приготовления пищи : учеб.пособие / Дубцов Г.Г. - М.:
Мастерство, 2001. - 272 с.
40. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания / В. В. Усов. - Издательство: Академия, 2009 г. - 432
с.
41. Фатыхов Д. Ф., Белехов А. Н. Охрана труда в торговле, общественном
питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д. Ф. Фатыхов,
А. Н. Белехов. - Издательство: Академия, 2009 г. - 224 с.
42. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу:
справочник. – С–П.: «Астрель–СПб», 2006. –277 с.
43. Федцов В. Г. Культура сервиса : Учебное пособие / В. Г. Федцов. – М.:
Дашков и К, 2006. – 421 с.
94
44. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять
рестораном: пер. с англ. – М.: Росконсульт, 2001. – 272 с.
45. Экономический анализ. Торговля. Общественное питание. Туристический
бизнес: учебное пособие для вузов /В.А.Чернов; под ред. М.И. Баканова.–
М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 686 с.
46. Аннотация «Маркетинговое исследование и анализ российского рынка
общественного питания в демократичном сегменте питания» [электронный
ресурс]. – электрон. дан. – Режим доступа: http://www.marketbaza.ru/
47. Аннотация маркетингового обзора «Рынок общественного питания Москвы
2007-2011» [электронный ресурс]. – электрон. дан. – Режим доступа:
http://marketing.unipack.ru/
48. Бонусомания, история успеха. [Электронный ресурс]. - [2010]. – Режим
доступа:. http://familyclub.com.ua/index/part/note/id/1.html
49. Детская кулинарная школа в ресторане «На лестнице» [электронный
ресурс]. – электрон. дан. – Режим доступа: http://msk.allcafe.info/
50. Долгосрочные вложения, или программы лояльности в ресторанном бизнесе
[Электронный
ресурс].
-
–
[2010].
Режим
доступа:
http://www.idbp.ru/index.php?action=page&name=pip_11_2005_8&goto=1
51. Ждакаев И., Зотикова О. Радости простого блюда. [электронный ресурс]. –
электрон. дан. – Режим доступа:http://www.sostav.ru/
52. Кризис снизил оборот дорогих ресторанов в Москве на
25-30%
[электронный ресурс]. – электрон. дан. – Режим доступа: http://www.vesti.ru/
53. Мониторинг «Динамика оборота розничной торговли. Итоги 2010 года». Центр
ситуационного
[электронный
ресурс].
анализа
–
и
прогнозирования
электрон.
дан.
–
ЦЭМИ
Режим
РАН.
доступа:
http://data.cemi.rssi.ru/GRAF/center/monitorings/retail.htm
54. Мониторинг социально-экономического развития Российской Федерации,
февраль, 2008 г.//Министерство экономического развития и торговли РФ
[электронный
ресурс].
–
электрон.
дан.
–
Режим
доступа:
http://www.budgetrf.ru/Publications/mert_new/2008/MERT_NEW20080209906/
95
MERT_NEW20080209906_000.htm
55. Обзор российского рынка общественного питания [электронный ресурс]. –
электрон. дан. – Режим доступа: http://orel.marketcenter.ru/
56. Официальный сайт рекламного агентства «Престиж» [электронный ресурс].
– электрон. дан. – Режим доступа: http://www.hochu-vse.ru/
57. Официальный сайт кафе «Медитерра» [электронный ресурс]. – электрон.
дан. – Режим доступа: http://www.mediterracafe.ru/
58. Официальный сайт компании «Торговый дизайн» [электронный ресурс]. –
электрон. дан. – Режим доступа: http://www.volgograd.t-d.ru/
59. Перспективы развития по франчайзингу сферы общественного питания в
России. [электронный ресурс]. – электрон. дан. – Режим доступа:
http://www.global-katalog.ru/item13159.html
60. Пир во время кризиса [электронный ресурс]. – электрон. дан. – Режим
доступа: http://www.foodservice-info.ru/rynok/670.html
61. Полноценные
бонусные
[Электронный
программы
ресурс].
-
требуют
–
[2010].
создания
коалиции
Режим
доступа:
http://art.thelib.ru/business/marketing/polnocennie_bonusnie_programmi_trebuyu
t_sozdaniya_koalicii.html
62. Пугач Ю. В. Особенности и тенденции развития рынка общественного
питания [электронный ресурс]. – электрон. дан. – Режим доступа:
http://www.allcafe.info/
63. Рынок общественного питания в России под влиянием кризиса: текущее
состояние и перспективы развития» [электронный ресурс]. – электрон. дан.
–
Режим
доступа:
http://www.foodservice-info.ru/news/2752.html
(дата
обращения: 10.01.10)
64. Рынок общественного питания пострадал от кризиса меньше других.
Еженедельник «Деловая пресса» - Электронное издание. - номер 4 (276) - 5
(277) от 18.03.2010
65. Рынок общественного питания России: консолидация продолжается»
[электронный
ресурс].
–
электрон.
дан.
–
Режим
доступа:
96
http://www.advertology.ru/
66. Семененко Д.В. Концепция «Развитие и совершенствование сферы услуг
питания Волгограда на 2012 — 2014 годы», [электронный ресурс]. –
электрон. дан. – Режим доступа: http://akrbk.ru/news/1079/
67. Современное состояние индустрии питания в России электронный ресурс].
– электрон. дан. – Режим доступа: http://www.pitportal.ru/director/10900.html
68. Спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным [электронный
ресурс]. – электрон. дан. – Режим доступа: http://www.restoranoff.ru/
69. Холод А. Рынок общественного питания в РФ пострадает от кризиса
минимально. [электронный ресурс]. – электрон. дан. – Режим доступа:
http://www.restoranoff.ru/
70. Чуднова В. Секреты эффективности программ лояльности [Электронный
ресурс].
-
–
[2013].
Режим
доступа:
http://www.ru.thewallet.net/publikacii/programmy-loyalnosti/58-2010-01-13-2028-38.html
71. Организация
ресторана.
детских
праздников
[Электронный
ресурс].
как
-
конкурентное
[2013].
–
преимущество
Режим
доступа:
http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-74852
72. McDonald’s - история создания бренда. Как все начиналось: [Электронный
ресурс]. - [2013]. – Режим доступа: http://historybrands.jimdo.com/mcdonald-s/
73. Краткая история ресторанов. [Электронный ресурс]. - [2013]. – Режим
доступа: http://megatyumen.ru/society/blog/megafood/6095
74. Рациональное питание детей и подростков. [Электронный ресурс]. - [2013].
– Режим доступа: http://www.medinform.su/healthy_feed/others/s027/