260200.62 Продукты питания животного происхождения

Цель итоговой государственной аттестации – оценка теоретических знаний
выпускников, а также их навыков при решении профессиональных задач
теоретического и прикладного характера в рамках направления 260200.62
«Продукты питания животного происхождения» уровня бакалавриата,
Итоговая государственная аттестация по направлению подготовки
260200.62 «Продукты питания животного происхождения» включает
государственный экзамен и выпускную квалификационную работу,
позволяющие оценить теоретическую, методическую и практическую
подготовку выпускника.
Структура и требования итоговой государственной аттестации
соответствует федеральному государственному образовательному стандарту
высшего профессионального образования по направлению подготовки
260200.62 «Продукты питания животного происхождения» уровня бакалавриата.
1 Программа государственного экзамена
1.1
Организационно-методические рекомендации по
подготовке к экзамену
Цель ГЭС - произвести комплексную оценку полученных выпускниками за
период обучения знаний, умений и навыков в области технологии продуктов
питания из сырья животного происхождения, особенностей их производства.
Задача ГЭС - определить уровень освоения студентами учебного материала,
предусмотренного учебной программой и охватывающего содержание
дисциплин, составляющих основу подготовки бакалавров в области технологии
продуктов питания определяемых государственным образовательным стандартом
данного направления.
Государственный экзамен
предназначен для выявления следующих
компетенций в соответствии с ФГОС ВПО по данному направлению подготовки:
Общекультурных (ОК):
ОК-1 - владеть культурой мышления, быть способным к обобщению,
анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее
достижения;
ОК-2 - уметь логически верно, аргументировано и ясно строить устную и
письменную речь;
ОК-5 - уметь использовать нормативно-правовые документы в своей
деятельности;
ОК-6 - стремиться к саморазвитию, повышению своей квалификации и
мастерства;
ОК-7 - уметь критически оценивать свои достоинства и недостатки,
намечать пути и выбрать средства развития достоинств и устранения недостатков;
ОК-11 - способность понимать сущность и значение информации в
развитии современного информационного общества, сознавать опасности и
угрозы, возникающие в этом процессе; соблюдать основные требования
информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны;
ОК-12 - владеть основными методами, способами и средствами получения,
хранения, переработки информации, уметь работать с компьютером как
средством управления информацией;
ОК-13 - способность работать с информацией в глобальных компьютерных
сетях;
Профессиональные (ПК):
ПК-1 - способность использовать нормативную и техническую
документацию, регламенты, ветеринарные нормы и правила в производственном
процессе;
ПК-3
- способность изучать научно-техническую информацию
отечественного и зарубежного опыта по тематике исследования;
- в производственно-технологической деятельности:
ПК-5 - способность организовывать входной контроль качества сырья и
вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов,
параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции;
ПК-6 - способностью обрабатывать текущую производственную
информацию, анализировать полученные данные и использовать их в управлении
качеством продукции.
Программа государственного экзамена по направлению позволит выявить
знание выпускниками основных требований государственного образовательного
стандарта в области технологии продуктов питания, связанное с производством
пищевых продуктов из сырья животного происхождения.
За основу для проведения ГЭС была принята традиционная форма контроля
знаний студентов в виде письменного ответа и устного собеседования.
К государственному экзамену по направлению допускаются студенты,
завершившие полный курс обучения и успешно прошедшие все предшествующие
аттестационные испытания, предусмотренные учебным планом по направлению.
Студент, получивший неудовлетворительную оценку на государственном
экзамене, отчисляется из университета, получает справку или, по его просьбе,
диплом о неполном высшем образовании.
К повторному государственному экзамену студент допускается в течение 5
лет, но не ранее чем через 3 месяца после прохождения итоговой государственной
аттестации впервые.
Для проведения итоговой государственной аттестации ректором высшего
учебного заведения создается государственная аттестационная комиссия (ГАК) по
каждой профессиональной образовательной программе. ГАК формируется из
профессорско-преподавательского состава, научных работников университета и
лиц, приглашаемых из сторонних учреждений: специалистов предприятий,
организаций и учреждений — потребителей кадров данного профиля, ведущих
преподавателей и научных сотрудников других высших учебных заведений.
Состав экзаменационных комиссий утверждается ректором университета.
Основными функциями ГАК являются:
- определение соответствия подготовки выпускника требованиям
государственного образовательного стандарта и уровня его подготовки;
- принятие решения о присвоении степени (квалификации) по результатам
итоговой государственной аттестации и о выдаче выпускнику соответствующего
диплома государственного образца о высшем профессиональном образовании;
- разработка рекомендаций, направленных на совершенствование подготовки
студентов.
Государственные аттестационные комиссии действуют в течение одного
календарного года. Возглавляет ГАК председатель, который организует и
контролирует
ее
деятельность,
обеспечивает
единство
требований,
предъявляемых к выпускникам.
Председателем ГАК утверждается, как правило, лицо, не работающее в
данном высшем учебном заведении, из числа докторов наук, профессоров
соответствующего профиля, а при их отсутствии — кандидатов наук или крупных
специалистов
предприятий,
организаций,
учреждений,
являющихся
потребителями кадров данного профиля.
Председатель ГАК утверждается Федеральным агентством по рыболовству.
Заседания ГАК проводятся в соответствии с графиком учебного процесса по
направлению. Расписание работы ГАК, согласованное с председателем ГАК, и
расписание консультаций утверждаются проректором по учебной работе и
доводятся до сведения студентов не позднее, чем за две недели до начала
государственного экзамена.
В ГАК по сдаче государственного экзамена до начала заседания
предоставляются:
- выписка из зачетно-экзаменационных ведомостей о выполнении студентом
учебного плана и полученных оценках по теоретическим дисциплинам, курсовым
работам, проектам и предусмотренным видам практики;
- распоряжение директора института о допуске студентов к сдаче
государственного экзамена.
Сдача государственного экзамена проводится на открытом заседании ГАК с
участием не менее двух третей ее состава. Результаты любого из видов
аттестационных испытаний, включенных в итоговую государственную
аттестацию,
определяются
оценками:
«отлично»,
«хорошо»,
«удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в тот же день после
оформления в установленном порядке протоколов заседаний экзаменационной
комиссии.
По результатам государственного экзамена государственной экзаменационной
комиссии принимается решение о допуске к выполнению выпускных
квалификационных работ.
Решения экзаменационных комиссий принимаются на закрытых заседаниях
простым большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании, при
обязательном присутствии председателя комиссии или его заместителя. При
равном количестве голосов голос председателя является решающим.
При подготовке к экзамену студенту разрешается пользоваться справочной,
учебной и научной литературой. При ответе по билету также оценивается знание
студентами словаря профессиональной лексики.
Критерии оценки знаний экзаменуемых
Члены ГАК оценивают знание выпускника по следующим критериям:
- правильность и осознанность изложения содержания ответа на вопросы, полнота
раскрытия понятий и
закономерностей, точность употребления и трактовки общенаучных и
специальных терминов;
- степень сформированное интеллектуальных и научных способностей
экзаменуемого;
- самостоятельность ответа;
- речевая грамотность и логическая последовательность ответа.
Оценка "отлично":
- полно раскрыто содержание вопросов в объеме программы и рекомендованной
литературы;
- четко и правильно даны определения и раскрыто содержание концептуальных
понятий, закономерностей,
корректно использованы научные термины;
- для доказательства использованы различные теоретические знания, выводы из
наблюдений и опытов;
- ответ самостоятельный, исчерпывающий, без наводящих дополнительных
вопросов, с опорой на знания,
приобретенные в процессе специализации по выбранному направлению
информатики.
Оценка "хорошо":
- раскрыто основное содержание вопросов;
- в основном правильно даны определения понятий и использованы научные
термины;
- ответ самостоятельный;
- определения понятий неполные, допущены нарушения последовательности
изложения, небольшие неточности
при использовании научных терминов или в выводах и обобщениях,
исправляемые по дополнительным вопросам экзаменаторов.
Оценка "удовлетворительно":
- усвоено основное содержание учебного материала, но изложено фрагментарно,
не всегда последовательно;
- определение понятий недостаточно четкое;
- не использованы в качестве доказательства выводы из наблюдений и опытов или
допущены ошибки при их изложении;
- допущены ошибки и неточности в использовании научной терминологии,
определении понятий.
Оценка "неудовлетворительно":
- ответ неправильный, не раскрыто основное содержание программного
материала;
- не даны ответы на вспомогательные вопросы экзаменаторов;
- допущены грубые ошибки в определении понятий, при использовании
терминологии.
Утвержденная программа Государственного экзамена доводится до сведения
студентов за 6 месяцев до начала экзамена. Студентам создаются необходимые
для подготовки условия, проводится курс начиточных лекций, консультации по
основным вопросам, выносимым на экзамен, порядку и форме проведения
экзамена.
1.2 Содержание программы государственного экзамена
Программа ГЭС обеспечивает проверку знаний и умений выпускника в
соответствии с квалификационной характеристикой и включает вопросы из
дисциплин государственного образовательного стандарта.
При сдаче Государственного экзамена по специальности выпускник должен:
- иметь системное представление о структурах и тенденциях развития рыбной
отрасли;
- понимать сущность и социальную значимость своей профессии,
основные проблемы дисциплин, определяющих конкретную область его
деятельности, видеть их взаимосвязь в целостной системе знаний;
- знать теоретические основы и закономерности протекания процессов в своей
предметной области;
- уметь использовать знания по конкретным дисциплинам в своей практической
деятельности;
- уметь систематизировать и обобщать информацию, готовить справки и обзоры
по вопросам профессиональной деятельности;
- уметь разрабатывать и обосновывать варианты эффективных управленческих и
организационных решений;
- уметь использовать компьютерную технику в режиме пользователя для
решения профессиональных задач;
- уметь решать нестандартные задачи, иметь навыки прогнозирования развития
рыбной отрасли;
- владеть специальной и профессиональной терминологией, лексикой
направления;
- владеть навыками самостоятельного овладения новыми знаниями, использовать
современные технологии и оборудование;
- владеть навыками профессиональной аргументации при разборе стандартных
ситуаций в сфере предстоящей деятельности;
- уметь на научной основе организовать свой труд, владеть компьютерными
методами сбора, хранения и обработки (редактирования) информации,
применяемыми в сфере его профессиональной деятельности;
- уметь в условиях развития науки и изменяющейся социальной практики
переоценивать накопленный опыт, приобретать новые знания, используя
современные информационные образовательные технологии;
- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
основные проблемы дисциплин, определяющих конкретную область его
деятельности;
- быть готовым к проектной деятельности в профессиональной сфере на основе
системного анализа, уметь строить и использовать модели для описания и
прогнозирования различных явлений, осуществлять их качественный и
количественный анализ;
- уметь поставить цель и сформулировать задачи, связанные с реализацией
профессиональных функций, уметь использовать для их решения изученных им
дисциплин.
Основными критериями выбора дисциплин и отдельных тем являются
требования к профессиональной подготовке студентов, изложенные в
государственном образовательном стандарте высшего профессионального
образования по направлению 260200.62 «Продукты питания животного
происхождения» уровня бакалавриата.
В соответствии с этими критериями решением кафедры в ГЭС включены
следующие дисциплины:
1. Общая технология рыбной отрасли.
2. Научные основы производства рыбопродуктов.
3. Принципы консервирования и способы технологической обработки
животного сырья.
4. Сырье и материалы рыбной промышленности.
5. Технология белковых продуктов с регулируемой структурой
6. Пищевые добавки в рыбной отрасли.
Программа государственного экзамена по направлению составлена на основе
учебных программ указанных дисциплин. Дисциплины, выносимые на экзамен,
соответствуют требованиям, определяемых Государственным образовательным
стандартом высшего профессионального образования по направлению 260200.62
«Продукты питания животного происхождения» уровня бакалавриата.
Содержание вопросов государственного экзамена
Сырье и материалы рыбной отрасли
Классификация и краткая характеристика основных объектов промысла
отрасли. Физические свойства и размерно-массовая характеристика рыб.
Классификация и характеристика отдельных частей тела рыбы. Массовый состав
тела причины от которых он зависит. (Съедобные и несъедобные части тела
рыбы).
Общий химический состав рыб: элементный и молекулярный. Белки:
количественное содержание, состав, физико-химические свойства. Небелковые
азотистые соединения, общность и различия аминокислотного состава рыб.
Ферментная система. Вода и ее связь с белками. ВУС мышечной ткани. Липиды,
состав и свойства. Полиненасыщенные W3 жирные кислоты - показатель,
определяющий специфичность липидов морских организмов, биологическая
активность эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот. Углеводы, макро- и
микроэлементы, витамины.
Классификация и краткая характеристика тканей рыб. Особенности
химического состава тканей: мышечной (белой и бурой), покровных (чешуя,
слизь, кожа), опорных (кости скелета, плавника), кровеносных органов (сердце,
почки и кровь), плавательного пузыря, пищеварительных органов (желудок,
кишечник, печень), молок и ястыков с икрой.
Оценка пищевой ценности составных частей тела рыбы. Использование
отдельных частей тела рыбы для производства различных видов продукции.
Зависимость химического состава рыб от различных факторов. Классификация
рыбного сырья по содержанию белков, липидов и воды. Рациональное
использование сырья.
Пищевая и технологическая ценность рыбного сырья.
Факторы, влияющие на качество сырья водного происхождения.
Гигиеническая оценка: паразиты (простейшие, черви, ракообразные),
микроорганизмы, углеводороды, тяжелые металлы. Органолептические свойства:
окраска, природа красящих веществ, запах и его химические компоненты;
консистенция, ее связь со структурой ткани. Качество рыбы, объективные и
субъективные показатели.
Строение мышечной ткани гидробионтов: строение мышечного волокна и
его структурных элементов, классификация посмертных изменений.
Предсмертная агония, асфикация, посмертное окоченение, автолиз, бактериальная
порча. Физиологические и биохимические процессы, характеризующие каждую
стадию. Посмертные изменения в теле ракообразных, моллюсков, иглокожих;
признаки качества, химические показатели. Посмертные изменения в тканях туши
морских млекопитающих, признаки качества, химические показатели.
Сущность и задачи процессов консервирования сырья водного
происхождения. Принципы консервирования. Способы консервирования:
охлаждение, замораживание, посол, сушка, вяление, маринование, тепловая
стерилизация,
воздействие
облучением
(ультрафиолетовые
лучи,
высококачественные электромагнитные колебания, ультразвук, у-лучи),
химическое консервирование (антибиотики, антисептики, кислоты, эфирные
масла и др.). Современное представление о пищевой ценности продуктов.
Влияние различных способов обработки на выход, химический состав и пищевую
ценность получаемых продуктов. Принципы и методы выбора оптимального
способа обработки сырья, обеспечивающего наиболее полное его использование.
Вода. Ее значение для рыбоперерабатывающих предприятий и область ее
применения. Требования к воде, используемой для пищевых, технологических и
санитарно-гигиенических целей. Основные требования СанПИН 2.1.4.559-96 и
ГОСТ Р51232-98 Гигиенические требования и контроль за качеством".
Поваренная соль. Значение поваренной соли как вкусового и
консервирующего материала в технологии обработки водного сырья.
Классификация поваренной соли по происхождению и химическому составу.
Особенности свойств и состава самосадочной, выварочной и каменной соли.
Характеристика поваренной соли по помолу, плотности и сортам в соответствии с
ГОСТ 13830-2000 «Соль поваренная пищевая».
Пищевые продукты. Характеристика свойств и показателей качества
пищевых продуктов (томат-паста, томат-пюре, растительные масла, сахар,
пшеничная мука, крупы, овощи). Влияние качества пищевых продуктов на
качество продукции из водного сырья.
Пищевые добавки. Определение и назначение. Классификация и
характеристика пищевых добавок, применяемых в рыбной промышленности.
Прием, хранение, транспортировка живых гидробионтов
Условия приема и первичная обработка живых гидробионтов. Перевозка
живых гидробионтов водным путем, железнодорожных вагонах, автомашинами,
самолетами. Биологические и технологические основы хранения и перевозки
живых гидробионтов. Влияние факторов среды на жизнь гидробионтов. Условия
приема и первичной обработки, живых гидробионтов в местах ловли. Устройства
для хранения и транспортировки живых гидробионтов. Хранение гидробионтов в
местах потребления. Способы увеличения средств хранения гидробионтов в
живом состоянии. Потери при перевозке и хранении живых гидробионтов.
Холодильная технология гидробионтов
Современное состояние и перспективы производства охлажденной продукции.
Роль и значение замораживания и охлаждения в технологии водного сырья,
преимущество этих способов обработки и связь с другими продуктами
консервирования.
Консервирующее действие холода. Понятие о криоскопических и
криогидратной температурах. Влияние холода на микрофлору рыбы, развитие
ферментативных и химических процессов в тканях водного сырья.
Классификация способов холодильной обработки водного сырья. Требования к
сырью и ассортимент продукции, консервированной холодом. Оценка пригодности
сырца для холодильной обработки. Нормативы хранения, необходимость
разделки рыбы перед обработкой. Виды охлажденной мороженой продукции в
зависимости от способов разделки и обработки.
Теоретические основы охлаждения рыбы. Влияние коэффициента теплоотдачи,
температуры охлаждающей среды, удельной поверхности, размеров и формы,
химсостава сырья на скорость охлаждения. Промышленные способы охлаждения
сырья. Способы охлаждения рыбы в жидких средах, их достоинства и недостатки.
Технологические схемы. Интенсификация процесса охлаждения. Хранение
охлажденного сырья. Требования к качеству охлажденного сырья. Условия, сроки
хранения и транспортирование охлажденного сырья путем применения антисептиков,
антибиотиков, углекислого газа, азота, ионизирующего излучения. Подмораживание
сырья, назначение и сущность процесса. Режимы подмораживания и хранения,
преимущества и недостатки.
Теоретические основы замораживания рыбы. Обоснование конечной
температуры замораживания. Динамика вымораживания воды. Физические основы
кристаллообразования льда при замораживании. Зависимость характера
кристаллообразования от скорости теплоотвода и свежести сырья, условия
возникновения криоосмоса. Температурные графики замораживания. Физические,
фиологические и химико- физические изменения в процессе замораживания.
Обратимость замораживания. Определение продолжительности замораживания,
анализ факторов, влияющих на этот процесс. Хранение мороженой продукции.
Физические, гистологические и биохимические изменения мороженых
рыбопродуктов в процессе хранения. Факторы, влияющие на эти изменения.
Продолжительность и предельные сроки хранения мороженой продукции.
Требования к качеству мороженых продуктов. Пороки качества, причины
возникновения, способы предупреждения.
Размораживание.
Теория
и
задачи
процесса
размораживания.
Классификация способов размораживания, их сравнительная оценка. Физикохимические изменения в продукте при размораживании. Технологические
требования к режимам размораживания. Температурные кривые и графики
размораживания. Факторы, влияющие на скорость, продолжительность и качество
процесса размораживания.
Технология соленых продуктов из гидробионтов
Основы технологии производства пищевых продуктов, консервированных солью.
Технология пищевых продуктов, консервированных солью. Значение посола в рыбной
промышленности. Современное состояние и перспективы развития. Требования к сырью
и поваренной соли. Классификация соленой продукции.
Просаливание. Физическая сущность и основные законы процесса; факторы,
влияющие на развитие диффузионноосматического обмена при просаливании рыбы;
стадия равновесия; коэффициент диффузии. Закономерности изменений содержания в
мясе хлористого натрия и воды, концентрация хлористого натрия в клеточном соке по
времени просаливания рыбы. Продолжительность просаливания. Влияние качества и
помола поваренной соли на ход просаливания и качество соленой рыбы. Изменение
массы, линейных размеров объема рыбы при просаливании, потери массы, методы их
определения и расчетов; нормы потерь и выхода продукции. Методы составления баланса
веществ при посоле.
Созревание соленой рыбы. Консервирующее действие растворов поваренной соли.
Биохимическая сущность процесса созревания соленой рыбы. Факторы, влияющие на ход
процесса созревания соленой рыбы. Качественные и количественные изменения свойств и
состава при просаливании и созревании соленой рыбы. Содержание экстрактивных
азотистых веществ в мясе и буферность мяса как показатели созревания и перезревания.
Биохимические стимуляторы процесса созревания.
Классификация способов посола рыбы. Технологические схемы производства
соленой рыбопродукции.
Хранение соленой рыбопродукции. Изменение массы, состава и свойств соленого
продукта по времени хранения в зависимости от условий и сроков, нормативы.
Показатели качества соленой рыбы. Пороки соленой продукции, причины их
возникновения и способы предупреждения. Вредители соленой рыбы.
Технология солёной рыбы с вкусовыми добавками. Роль и значение этой группы
гастрономических продуктов. Вид рыбы, используемый для выработки, требования к
качеству сырья и полуфабрикатов; вспомогательные материалы. Пряный посол.
Технологическая схема рецептуры пряно-солевых смесей, тара для упаковывания
продукции. условия и сроки хранения, созревание продукции. Показатели сверхвысоких
частот в копчении.
Технология пресервов. Виды пресервов, особенности этого вида соленой
продукции. Требования к сырью. Технология приготовления сельди баночного посола,
пряных и маринованных пресервов. Условия и сроки хранения, оценка качества.
Созревающие соленые пасты.
Приготовление пробойной соленой икры. Классификация и значение отдельных
видов икорных продуктов. Правила разделки икряной рыбы. Нормы выхода ястыков.
Изменения свойств желточной массы и проницаемости оболочек икринок под
воздействием ферментов при хранении. Условия и сроки хранения ястыков до начала их
обработки, влияние на качество зерна. Характеристика основных видов сырья.
Технология и способы пробивания сырья: факторы влияющие на его выход и качество.
Методы посола зерна. Требования к качеству поваренной соли и тузлуку. Физические и
биохимические процессы, протекающие в зерне при просаливании и созревании.
Технологические схемы приготовления зернистой осетровой, лососевой и минтаевой
икры. Виды упаковки, требования к качеству, условия и сроки хранения соленой
пробойной икры разных рыб.
Приготовление паюсной, пастеризованной, ястычной икры рыб и иглокожих.
Паюсная осетровая икра: исходное сырье, особенности технологии, нормативы,
показатели качества, условия и сроки хранения. Пастеризованная икра осетровых:
требования к качеству зерна, режимы пастеризации, показатели качества.
Упаковывание, условия и сроки хранения, пороки. Икра морских ежей: технология
приготовления, нормативы, состав и свойства продукта, условия и сроки хранения.
Технология сушеных, вяленых и копченых продуктов из гидробионтов
Теоретические основы сушки. Классификация способов сушки и сушеной
продукции. Внутренний и внешний тепло - и массообмен. Изменения
размерномассовых и структурномеханических характеристик в процессе сушки.
Технология приготовления сушеной рыбы. Виды рыб, направляемых на сушку,
требования к качеству сырья. Технология производства рыбы горячей, холодной
сушки, вакуум - сушки, сублимационной сушки. Производство сушеной продукции из
нерыбных объектов. Способы упаковки, условия и сроки хранения сушеной рыбы.
Показатели качества, пороки и вредители сушеной рыбы..
Технология производства вяленой и провесной рыбы.. Оценка пригодности
сырья для производства вяленой продукции. Технология и биохимические
особенности процессов вяления рыбы. Изменения белков и липидов тканей рыбы.
Признаки созревания и завершения вяления. Производство провесной рыбы.
Показатели качества, пороки и вредители вяленой и провесной рыбы. Условия и
сроки хранения вяленой и провесной рыбы.
Теоретические основы копчения. Классификация и характеристика способов
копчения. Сущность копчения. Физико-химические характеристики коптильного
дыма. Красящие, вкусо - образующие и ароматизирующие свойства коптильного
дыма. Антиокислительное и бактерицидное действие дыма. Особенности тепло - и
массообменных процессов при копчении. Способы получения коптильного дыма..
Оценка пригодности сырья для производства копченой продукции. Виды рыб,
направляемых на холодное копчение. Технологическая схема холодного копчения рыбы
и особенности отдельных операций. Биохимические и микробиологические изменения
при холодном копчении рыбы. Условия и сроки хранения, показатели качества, пороки
рыбы холодного копчения. Технологическая схема горячего копчения рыбы и
особенности отдельных операций. Биохимические и микробактериальные изменения при
горячем копчении. Условия и сроки хранения, показатели качества, дефекты рыбы
горячего копчения.
Применение новых физических методов в копчении. Теоретические основы
электрокопчения. Режимы электрокопчения и технологическое оборудование.
Применение инфракрасного излучения при копчении рыбных продуктов. Применение
электромагнитных полей сверхвысоких частот в копчении.
Коптильные препараты и их применение. Классификация коптильных препаратов,
способы их получения. Химический состав и технологические свойства коптильных
препаратов. Классификация способов применения коптильных препаратов.
Технологические схемы. Экологические аспекты производства копченой продукции.
Технология кулинарных изделий из гидробионтов
Значения и перспективы развития кулинарного производства. Характеристика
современных кулинарных предприятий по выпуску полуфабрикатов и кулинарии из
водного сырья, характеристика отдельных ее групп, способы приготовления соусов и
гарниров, условия хранения и сроки реализации.
Технология приготовления кулинарных изделий: салатов из морской капусты,
натуральных изделий (жареной, отварной, печеной, заливной рыбы), изделий из
фаршей (фаршированной рыбы, паштет, колбас, сосисок), рыбомучных изделий
(пирожков, кулебяки, пирогов), изделий из соленых сельдевых рыб (паст, сельди
рубленной), рыбных импортных масел, паштетов и запеканки из рыб, мороженых
кулинарных изделий (жареные палочки, вторые блюда, закуски), горячих маринадов.
Технология формованной продукции. Технология фарша. Технологические схемы
производства полуфабрикатов и формованной продукции на основе фарша.
Технологические схемы производства структурированной продукции на основе фарша.
Технологические схемы производства паст, паштетов, масел и белковой зернистой икры.
Хранение кулинарной продукции. Дефекты кулинарной продукции, причины
возникновения, способы устранения и предупреждения. Экологические аспекты
кулинарного производства.
Технология стерилизованных консервов
Современное состояние и перспективы производства стерилизованных
консервов. Определение понятия "Стерилизованные консервы". Пищевая ценность и
состав консервов. Ассортимент консервов и их классификация. Виды сырья,
направляемые на производство консервов, требования к качеству.
Принципиальные основы построения технологических схем, их моделирование на
основе общих процессов производства консервов. Определение понятий и назначение
общих процессов производства консервов, способы их осуществления.
Теоретические основы предварительной обработки сырья, классификация методов
бланширования. Режимы бланширования. Требования к качеству бланшированного
полуфабриката. Подсушивание, пропекание и копчение при производстве консервов.
Определение понятий, назначение процессов. Способы осуществления процессов,
режимы. Требования к качеству подсушенного, пропеченного и копченого
полуфабриката. Обжаривание. Панирование рыбы перед обжариванием. Истинная и
видимая ужарка, их расчет. Изменения, происходящие при обжаривании рыбы в
растительном масле. Меры, предупреждающие порчу растительного масла при
обжаривании. Комбинированные способы предварительной термообработки. Их
характеристика и способы сочетания. Применение ИК излучения и СВЧ энергии для
интенсификации тепловой обработки рыбы и беспозвоночных. Охлаждение рыбы после
тепловой обработки, способы осуществления, влияние на качество готовых консервов.
Специальные процессы производства консервов. Подготовка вспомогательных
материалов при производстве консервов. Использование экстрактов пряностей, эфирных
масел, пищевых концентратов. Приготовление соусов и бульонов для консервов.
Санитарная подготовка тары, контроль за ее качеством. Принципы составления рецептур.
Фасование, способы фасования. Эксгаустирование наполненных банок перед их
герметизацией, способы эксгаустирования. Влияние оставшегося в банке воздуха на
микробиологические процессы, коррозию тары, свойства содержимого банки и величину
давления в банке при последующей стерилизации. Правила маркирования, контроль
герметичности. Мойка закатанных банок перед стерилизацией.
Стерилизация консервов. Определение понятия и назначения процесса.
Классификация методов стерилизации. Изменение свойств рыбы в процессе тепловой
стерилизации. Факторы, влияющие на выбор температуры и продолжительности
стерилизации. Методика установления режимов стерилизации. Построение "формулы"
стерилизации. Расчет давления в консервной банке, возникающего при стерилизации.
Определение величины приготовления в стерилизационном аппарате. Характеристика
способов осуществления процесса стерилизации. Охлаждение консервов после
стерилизации.
Завершающая обработка, хранение и транспортирование консервов. Основные
операции завершающей обработки консервов: мойка, сушка, этикетирование,
упаковывание в транспортную тару. Условия хранения и транспортирования консервов.
Изменение качества и свойств консервов при хранении, и факторы, влияющие на эти
процессы. Теоретические основы явлений созревания и "старения" консервов. Факторы,
определяющие длительность хранения процессов. Пути повышения качества консервов
из рыбы и беспозвоночных. Брак консервов: классификация, причины возникновения,
меры предупреждения.
Технологические особенности производства консервов натуральных, закусочных
из рыбного сырья. Технология производства, требования к качеству сырья,
технологические нормативы, показатели качества и особенности консервов из рыбы и
рыбных фаршей (натуральные, в масле и томатном соусе, с добавлением овощей и круп).
Технология производства консервов из ракообразных (крабы, креветки, антарктический
криль), моллюсков (кальмар, устрицы, мидии, трубачи), иглокожих (трепанг, кукумария,
морские ежи), водорослей. Производство для детского и диетического питания:
ассортимент, специфические требования к составу и органолептическим показателям,
особенности процессов механической и термической подготовки сырья, стерилизации
Производство кормовой, технической, медицинской, продукции и
биологических активных веществ из гидробионтов
Технология кормов химического консервирования. Современное состояние и
перспективы производства кормовой и технической продукции. Краткая
характеристика кормовой и технической продукции из гидробионтов. Сырьевая база и
ее характеристики. Химический состав сырья и его классификация по содержанию
липидов, кормовая и биологическая ценность. Сбор и заготовка сырья (способы
консервирования). Теоретические основы производства кормов химического
консервирования. Технология производства кормовых фаршей, гадролизатов,
требования к качеству, условия хранения, транспортирования.
Технология производства кормовой муки. Классификация способов
производства кормовой муки и их характеристика. Технология кормовой муки
прессово-сушильным способом. Режимы хранения кормовой муки. Подпрессовые
бульоны, химический состав и кормовая ценность. Основные направления по
использованию подпрессовых бульонов. Технология производства кормовой муки
методом прямой сушки под вакуумом. Особенности технологии производства
кормовой муки из ракообразных, двухстворчатых моллюсков. Требования стандарта к
качеству кормовой муки и способам упаковывания. Условия хранения.
Технология жиров. Классификация жировой продукции, область ее
применения. Пищевая, медицинская, кормовая и техническая ценность жиров.
Классификация и характеристика жирового сырья. Теоретические основы способов
извлечения жира из сырья (тепловым, гидромеханическим, электроимпульсом,
замораживанием). Теоретические основы рафинации жиров. Способы удаления
примесей из жира (механические, физические, химические). Технология производства
жира-сырца на береговых предприятиях и судах. Технология переработки жира-сырца
в медицинский ветеринарный жир, выход готовой продукции. Требования
фармакопейной статьи (ФС), предъявляемые к качеству медицинского жира, ГОСТ на
ветеринарный жир. Расфасовывание, условия хранения и транспортирования.
Основы технологии БАВ. Понятие "биологически активные вещества".
Классификация БАВ. Область применения. Гидробионты как сырье для производства
БАВ. Общие требования к способам выделения БАВ. Технология получения
биологически активных полисахаридов, пептидов белков, липидов, ферментов из
беспозвоночных, рыб, млекопитающих, водорослей. Характеристика витаминных
препаратов. Способы извлечения витамина А из водного сырья и их характеристика.
Нормы выхода, показатели качества готовой продукции. Упаковывание, условия
хранения и транспортирования.
Технология морских растений. Методы заготовки и способы первичной
переработки водорослей и трав. Способы упаковывания и условия хранения и
транспортирования. Производство загустителей и студнеобразующих продуктов из
багрянок. Классификация сырья и продуктов, получаемых из него. Свойства водных
растворов, студней агара и агараподобных веществ. Способы получения агара из
дальневосточной анфельции. Технология производства агара тепловым способом.
Требования к показателям качества. Технология производства продуктов из
филлофлоры и фурцелярии. Производство продукции из бурых водорослей.
Технология приготовления альгината натрия из бурых водорослей. Показатели
качественного альгината натрия высокомолекулярного. Требования к упаковыванию,
условиям хранения и транспортирования. Производство маннита, технологическая
схема его получения. Область применения. Требования к показателям качества.
2 Программа выпускной квалификационной работы (ВКР)
2.1 Организация процесса выполнения и защиты ВКР
Дипломная работа является завершающим этапом обучения по программе
«бакалавриат» и характеризует степень усвоения студентом специальных
дисциплин учебного плана, уровень соответствия знаний студентов требованиям
Государственного образовательного стандарта, позволяет проверить и оценить
способности студента к самостоятельной работе на пищевых предприятиях.
Цель ВКР состоит в закреплении знаний студентов, накопленных при
изучении общетехнических и специальных предметов, приобретении опыта
самостоятельного творческого решения технологических задач, выполнения
научных исследований и подготовке к самостоятельной работе.
В дипломной работе выпускник обязан раскрыть свои способности по
применению полученных теоретических знаний для творческого решения
практических задач, стоящих перед предприятиями пищевой промышленности.
ВКР предназначена
для выявления следующих компетенций в
соответствии с ФГОС ВПО по данному направлению подготовки:
Общекультурные (ОК):
ОК-1- владеть культурой мышления, быть способным к обобщению,
анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее
достижения;
ОК-2 уметь логически верно, аргументировано и ясно строить устную и
письменную речь;
ОК-4 способность находить организационно-управленческие решения в
нестандартных ситуациях и готовностью нести за них ответственность;
ОК-5 - уметь использовать нормативно-правовые документы в своей
деятельности;
ОК-6 - стремиться к саморазвитию, повышению своей квалификации и
мастерства;
ОК-7 - уметь критически оценивать свои достоинства и недостатки,
намечать пути и выбрать средства развития достоинств и устранения недостатков;
ОК-8 - осознавать социальную значимость своей будущей профессии,
обладать высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности;
ОК-10 - использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в
профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и
моделирования, теоретического и экспериментального исследования;
ОК-11 - способность понимать сущность и значение информации в развитии
современного информационного общества, сознавать опасности и угрозы,
возникающие в этом процессе; соблюдать основные требования информационной
безопасности, в том числе защиты государственной тайны;
ОК-12- владеть основными методами, способами и средствами получения,
хранения, переработки информации, уметь работать с компьютером как средством
управления информацией;
ОК-13 - способность работать с информацией в глобальных компьютерных
сетях;
ОК-14 - владеть одним из иностранных языков: читать и переводить со
словарем научно-технические тексты;
ОК-15 - владеть основными методами защиты производственного персонала и
населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий;
ОК-20 - способность обладать базовыми знаниями фундаментальных разделов
химии в объеме, необходимом для понимания химических и биохимических основ
технологических процессов и пищевых производств;
ОК-22 - готовность использовать химические и физико-химические методы
анализа для определения основных параметров технологического процесса при
производстве рыбных продуктов ;
ОК-23 - способность
использовать в практической деятельности
специализированные знания фундаментальных разделов биохимии для освоения
химических процессов, происходящих при производстве рыбных продуктов;
ОК-24 - способность использовать базовые знания химии БАВ при разработке
технологий функциональных рыбных продуктов.
Профессиональные (ПК):
- общепрофессиональные:
ПК-1 - способность использовать нормативную и техническую документацию,
регламенты, ветеринарные нормы и правила в производственном процессе;
ПК-2 - способность осуществлять элементарные меры безопасности при
возникновении экстренных ситуаций на тепло-, энергооборудовании и других
объектах жизнеобеспечения предприятия;
ПК-3 - cпособность изучать научно-техническую информацию отечественного
и зарубежного опыта по тематике исследования;
ПК-4 - способность применять метрологические принципы инструментальных
измерений, характерных для конкретной предметной области;
- в производственно-технологической деятельности:
ПК-5 - способность организовывать входной контроль качества сырья и
вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов,
параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции;
ПК-6 - способностью обрабатывать текущую производственную информацию,
анализировать полученные данные и использовать их в управлении качеством
продукции;
ПК-7 - способность обосновывать нормы расхода сырья и вспомогательных
материалов при производстве продукции;
ПК-8 - способность разрабатывать нормативную и техническую документацию,
технические регламенты и пр.;
ПК-9 готовность осуществлять контроль за соблюдением экологической и
биологической безопасности сырья и готовой продукции;
ПК-10 - готовностью осваивать новые виды технологического оборудования
при изменении схем технологических процессов, осваивать новые приборные техники
и новые методы исследования;
- в организационно-управленческой деятельности:
ПК-11 - готовность давать оценку достижениям глобального пищевого рынка,
проводить маркетинговые исследования и предлагать новые конкурентоспособные
продукты к освоению производителем;
ПК-14 - готовность выполнять работы по стандартизации и подготовке
продукции к проведению процедуры подтверждения соответствия;
ПК-15 - способность проводить организационно-плановые расчеты по
созданию (реорганизации) производственных участков;
ПК-16 - способность разрабатывать оперативные планы работы первичных
производственных подразделений
- в научно-исследовательской деятельности:
ПК-18 - способность проводить эксперименты по заданной методике и
анализировать результаты;
ПК-19- способность: измерять, наблюдать и составлять описания проводимых
исследований; обобщать данные для составления обзоров, отчетов и научных
публикаций; участвовать во внедрении результатов исследований и разработок;
ПК-20- способность организовывать защиту объектов интеллектуальной
собственности, результатов исследований и разработок как коммерческой тайны
предприятия;
- в проектной деятельности:
ПК-21- способность формулировать цели проекта (программы), решать задачи,
определять критерии и показатели достижения целей, структурировать их
взаимосвязь, определять приоритетные решения задач с учетом нравственных
аспектов деятельности;
ПК-22 - готовность выполнять работу в области научно-технической
деятельности по проектированию;
ПК-23 - способность разрабатывать порядок выполнения работ, планы
размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест,
рассчитывать производственные мощности и загрузку оборудования, участвовать в
разработке технически обоснованных норм времени (выработки), рассчитывать
нормативы материальных затрат (технические нормы расхода сырья, полуфабрикатов,
материалов;
ПК-24 - способность разрабатывать технологии новых видов готовой
продукции с учетом особенностей региона;
ПК-25 - способность разрабатывать проекты нормативной и технической
документации на новую рыбную продукцию ;
ПК-26 - способность разрабатывать предложения и мероприятия по реализации
разработанных проектов;
ПК-29 - способность рассматривать и разрабатывать предложения по
совершенствованию традиционных технологий рыбных продуктов;
ПК-30 - способность анализировать причины брака и выпуска продукции
низкого качества, принимать участие в разработке и реализации мероприятий по их
предупреждению;
ПК 31- способность разработать технологические программы комплексного
использования сырья;
ПК-33 - способность теоретически обосновывать выбор и использование
пищевых добавок, направленный на расширение ассортимента рыбной продукции и
обеспечение ее качества;
ПК-36 - способность осуществлять микробиологический контроль сырья,
готовой рыбной продукции, обеспечивающий пролонгированные сроки ее хранения;
ПК-37 - способность
обосновывать рациональный выбор тары,
обеспечивающей сохранение готовой продукции при транспортировании и
хранении.
Подготовка и защита ВКР, ее содержание должны отражать уровень
профессиональной подготовки бакалавра.
Тема
дипломной
работы
выдается
студенту
после
сдачи
междисциплинарного итогового экзамена и разрабатывается на основании
задания и выполненной курсовой работы. Студент допускается к разработке
дипломной работы после выполнения всего теоретического курса обучения. В
задании на дипломную работ указывается тема, исходные данные: вид сырья,
ассортимент продукции и производительность. Задание предоставляется
индивидуально каждому студенту.
Дипломной работами руководят преподаватели кафедры Технологии
продуктов питания. Руководитель консультирует студента по всем разделам
дипломной работы и поэтапно устраняет отмеченные ошибки, недоработки.
По завершению дипломной работы руководитель в отзыве дает ее оценку и
делает вывод о соответствии работы предъявляемым требованиям, возможности
допуска к защите в государственной аттестационной комиссии (ГАК). В отзыве
руководитель также отмечает оригинальность работы, ее значимость, а также
перспективы ее использования в научных или учебных целях.
Затем пояснительную записку и иллюстрационный материал дипломной
работы представляют нормоконтролеру на проверку соответствия ее
оформления установленным требованиям.
После чего
дипломную работу с отзывом руководителя студент
представляет заведующему кафедрой Технологии продуктов питания для
решения вопроса о допуске дипломной работы к защите в ГАК, о чем
заведующий кафедрой делает соответствующую надпись на титульном листе.
Далее дипломная работа представляется на рецензию специалистам отрасли
(работникам профильных промышленных предприятий, научноисследовательских, учебных организаций). Рецензент дает оценку работе, делает
замечания (если таковые имеются) и вывод о рекомендации к присвоению
выпускнику степени бакалавра по направлению.
На защиту представляется пояснительная записка, иллюстрации, отзыв
руководителя и рецензия.
Защита носит публичный характер и проводится по распоряжению директора
Института прикладной биотехнологии в соответствии с графиком, составленным
кафедрой. Защиту дипломной работы принимает ГАК. Во время защиты студент
излагает в течение 10 минут краткое содержание работы, используя
иллюстрационный материал. После доклада студент должен ответить на вопросы
членов ГАК и замечания рецензента дипломной работы. Ответы студента должны
быть по существу заданных вопросов, краткими и четко доложенными.
Оценка дипломной работы осуществляется ГАК и оглашается студенту в день
защиты.
2.2
Тематика, структура и содержание ВКР
Темы курсовых и дипломных работ отвечают требованиям государственного
образовательного стандарта и могут состоять в разработке одного из следующих
направлений:
-технологии пищевых продуктов;
-аналитического изучения проблемного вопроса технологии и
экспериментального исследования.
Возможна разработка одной темы группой студентов, при этом также
устанавливаются индивидуальные задания.
Дипломная работы состоит из пояснительной записки и иллюстрационного
материала. В пояснительную записку в указанной последовательности входят:
- титульный лист установленного образца ;
- задание;
- реферат;
- содержание;
- основная часть;
- список использованной литературы.
Структура основной части в пояснительной записке зависит от
направленности тематики.
Содержание типовой дипломной работы
Основная часть пояснительной записки дипломной работы, посвященной
производству пищевых продуктов, содержит следующие разделы:
Введение
Раздел 1.Технологическая характеристика сырья,
требования к его качеству
Раздел 2.Технологическая схема производства,
ее обоснование и описание
Раздел 3.Требования к качеству готовой продукции,
вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Раздел 4. Управление качеством производства и продукции
Раздел 5.Санитарно-гигиенические требования к
производству
Раздел 6. Продуктовые расчеты
Раздел 7. Подбор и расчет технологического оборудования
Раздел 8. Безопасность жизнедеятельности
Раздел 9. Экологическая экспертиза
Заключение
Список использованной литературы
Реферат составляется после завершения работы над пояснительной
запиской и графической частью и брошюруется в пояснительной записке после
листа «Задание».
Реферат включает следующую информацию:
- тема работы;
- сведения о количестве страниц, листов графического материала, таблиц,
рисунков, использованных литературных источников, приложений;
- ключевые слова;
- цель, задачи и актуальность работы;
- краткая характеристика основных технологических, технических решений
и их новизна;
- краткое содержание работы.
Содержание к пояснительной записке составляют в соответствии с
разделами и заданием на работу. В содержании указывают страницы, с которых
начинается каждый раздел. Разделы содержания должны точно повторять разделы
текста пояснительной записки, давать их в другой формулировке нельзя. Все
названия разделов начинают с прописной буквы без точки в конце. Последнее
слово каждого раздела соединяют отточием с соответствующим ему номером
страницы в правом столбце содержания.
Введение. В этом разделе обосновывается актуальность темы на основании
краткого литературного обзора, сообщается о состоянии вопроса на современном
этапе, формулируются задачи производства пищевой продукции с точки зрения
своевременности и социальной значимости, называются возможные пути их
решения.
Определение актуальности выполняется на основе изучения студентами
современного состояния производства и потребительского рынка по теме
дипломной работы. Сопоставление полученных данных дает основание сделать
вывод об актуальности темы.
Раздел 1 Технологическая характеристика сырья, требования к его
качеству. Раздел включает краткие биологические сведения, особенности сырья,
физические свойства, химический состав, биологическую ценность отдельных
групп химических веществ (белки, липиды, минеральные вещества, витамины).
Приводятся органолептические свойства, структурно-механические, физикохимические характеристики, санитарно-гигиенические и другие признаки сырья.
Заканчивается этот раздел заключением о технологической ценности сырья и
его пригодности для производства разрабатываемого ассортимента продукции.
Далее описывают требования к качеству сырья. Для этого сначала указывают
номер и наименование нормативного документа, регламентирующего требования
к качеству сырья.
В работе описывают требования к органолептическим и физико-химическим
показателям качества сырья, приведенные в НД (ГОСТ, ОСТ, ТУ) на сырье. При
делении сырья на сорта приводят требования к качеству всех сортов
Санитарно-гигиеническую характеристику сырья и требования к его
безопасности составляют на основании требований санитарных норм и правил
(СанПиН).
Раздел 2 Технологическая схема производства, ее обоснование и
описание. В начале раздела приводятся мотивы выбора конкретной
технологической схемы из ряда альтернативных.
Схема технологического процесса, выбранная на основе данных нормативной
документации и технической литературы, патентных источников, представляется
в пояснительной записке на отдельном листе в виде последовательного
перечисления наименований основных и вспомогательных технологических
процессов, воздействию которых подвергается сырье, вспомогательные
материалы, тара, а также технологические среды (вода, пар, растворы реагентов,
растительное масло и др.) и образующиеся в производстве отходы.
Производственные процессы вписываются в прямоугольники и располагаются в
последовательном порядке от приема сырья.
Взаимосвязь
технологических
процессов
на
схеме
обозначается
соединительными линиями. В разветвленных схемах технологические процессы
нумеруются, а соединительные линии снабжаются стрелками для обозначения
направления движения.
Технологическую схему начинают с операций по приему и хранению сырья, а
завершают хранением готовой продукции с указанием технологических отходов.
После этого в технологическую схему вводят вспомогательные операции.
На технологической схеме показывают:
слева – движение вспомогательных, упаковочных материалов и тары с
указанием операций их подготовки (вспомогательные технологические
операции);
справа – движение отходов и материалов, которые являются побочными
продуктами производства. Побочные продукты можно разделить на две группы:
- пищевые и непищевые отходы;
- отходы и материалы, загрязняющие окружающую среду (сточные воды,
дымовые выбросы).
Технологическая схема производства должна показывать способы
дальнейшего использования вторичных продуктов и способы защиты
окружающей среды.
Описание технологической схемы представляет собой описание всех
технологических операций, входящих в схему. О каждой операции приводятся
следующие данные:
- цель операции;
- технологическая сущность:
- технологические параметры (τ, ρ, с, t °С);
- способ передачи полуфабриката на следующую операцию;
- техническое обеспечение.
Информация по техническому обеспечению с указанием способа
транспортирования полуфабриката между технологическими операциями
вводится в технологическую схему дополнительно после выполнения раздела 7
«Подбор и расчет технологического оборудования».
Раздел 3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных,
упаковочных материалов и тары. Качество готовой продукции,
вспомогательных, упаковочных материалов и тары регламентируется
действующей нормативной документацией – ГОСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН. В этих
документах представлены технические требования к продукту, его физикохимические и органолептические свойства.
На основании требований нормативных документов описываются требования
к качеству готового продукта, изготовленного по принятой технологии.
Характеристика должна включать органолептические, физико-химические
показатели и показатели безопасности.
Дается характеристика энергетической, биологической ценности готовой
продукции.
Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары
излагают в соответствии с нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ).
Раздел 4 Управление качеством производства и продукции. В разделе
описывают производственный контроль качества готовой продукции. При
описании контроля отображают порядок проведения сертификации с указанием
последовательности действий и сопроводительных документов, представляемых
в орган сертификации. Выбирают схему сертификации продукции, приемлемую
для рассматриваемого ассортимента.
Описывают особенности процедуры сертифицирования по выбранной схеме.
При описании производственного контроля указывают контролирующий
орган предприятия, его цели и задачи. Отмечают роль и значение применяемых
методов контроля для выработки высококачественных продуктов.
Схему технохимического контроля разрабатывают в соответствии с
выбранной технологической схемой производства, требованиями
технологической инструкции, нормативными документами на сырье,
вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы
контроля. При описании микробиологического контроля указывают виды
контроля (основной, дополнительный и контроль санитарного состояния
производства).
Раздел 5 Санитарно-гигиенические требования к производству.
Цель раздела – разработать санитарно-гигиенические мероприятия,
обеспечивающие нормативное санитарное состояние проектируемого вида
готовой продукции.
Раздел разрабатывается по данным нормативной и учебной литературы и
содержит следующие подразделы.
Производственные и бытовые помещения. В этом подразделе описывают
конкретные
мероприятия,
обеспечивающие
санитарное
состояние
производственных и бытовых помещений, которые должны быть изложены в
следующей последовательности:
- размещение производственных и бытовых помещений, а также помещений
для хранения отходов;
- организация производственного потока и размещение оборудования;
- требования к поверхностям стен, полов и дверей в проектируемом цехе;
- средства и оборудование для санитарной обработки помещений
проектируемого цеха.
Технологическое оборудование и инвентарь. При разработке этого подраздела
выбирают и описывают средства для очистки, мойки и дезинфекции
технологического оборудования.
Личная и профессиональная гигиена персонала. Личная и профессиональная
гигиена персонала представляет собой многоуровневый процесс, включающий
мытье и дезинфекцию рук, обуви, рабочей одежды, правила соблюдения
требований гигиены, организацию мероприятий, обеспечивающих нормативное
состояние производства.
В данном подразделе выбирают и описывают профилактические мероприятия,
обеспечивающие санитарно-гигиеническое состояние производства.
Материал излагают в следующей последовательности:
- здоровье персонала;
- правила и средства и техника обработки рук, обуви, рабочей одежды.
- организация гигиенических зон и санитарных постов.
Раздел 6 Продуктовые расчеты
Продуктовые расчеты содержат: расчет расхода сырья на проектную
мощность; расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического
процесса; составление карты технологического баланса производства; расчет
вспомогательных, упаковочных материалов и тары.
Продуктовые расчеты выполняют по всей технологической схеме.
Раздел 7 Подбор и расчет технологического оборудования. Исходными
данными для расчета оборудования являются:
технологическая схема и режимы производства;
продуктовые расчеты;
режим работы цеха (участка).
Вначале подбирают и рассчитывают основное оборудование (непрерывного и
периодического действия), затем вспомогательные и транспортные средства.
Для технологических линий подбирают машины и аппараты, исходя из того,
что оборудование должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества при
минимальных отходах и потерях сырья в производстве. Предпочтительны
непрерывно-действующие машины и аппараты, несложные по конструкции, легко
обслуживаемые, экономно расходующие электроэнергию, пар, холод.
Оборудование
различают
неавтоматическое,
полуавтоматическое
и
автоматическое. Чаще всего предпочтение отдают автоматическому
оборудованию, так как оно имеет высокую производительность при сравнительно
небольших габаритах и требует минимальной затраты рабочей силы. При этом
желательно использовать компактные автоматические агрегаты, состоящие из
нескольких машин и аппаратов. Агрегаты занимают мало места,
высокопроизводительны и удобны в обслуживании.
Выбирая тип оборудования, учитывают его производительность и проектную
мощность цеха, проверяют использование оборудования по времени работы и его
мощности. Если загрузка оборудования недостаточна, его заменяют менее
мощными. Особенно важно полностью использовать оборудование, которое
обслуживает основные производственные процессы. К такому оборудованию
относятся паромасляные печи, наполнители, закаточные машины, автоклавы,
коптильные камеры, морозильные аппараты и др.
По своему назначению оборудование подразделяется на основное,
вспомогательное и транспортное. К основному оборудованию относятся машины
для обработки сырья, материалов, продуктов и отходов (моечные, разделочные,
закаточные); и аппараты: сушильные, выпарные, дистилляционные, морозильные,
автоклавы, прессы, центрифуги, фильтры.
Вспомогательным является оборудование, не участвующее непосредственно в
технологических процессах: промежуточные баки, коробки, мерники, бункеры.
Транспортное оборудование предназначено для транспортировки сырья, п/ф,
материалов, тары и готовой продукции. К нему относятся насосы, вакуум-насосы,
шнеки, транспортеры ленточные, скребковые, роликовые и пластинчатые,
элеваторы. Сюда же относятся грузовые и пассажирские лифты, грузовые краны,
электрокары, автопогрузчики, передвижные тележки с подъемными
стационарными платформами, тельферы.
Расчет оборудования
ведут по разработанной схеме производства,
последовательно
по
ходу
технологического
процесса.
Количество
обрабатываемого сырья, полуфабрикатов и отходов принимается по данным
продуктового расчета .
Для выбора и расчета серийного оборудования необходимо использовать
техническую характеристику оборудования.
При расчете вспомогательного, несерийного оборудования и инвентаря
необходимо определить число аппаратов, их размеры и основные конструктивные
элементы. К несерийному оборудованию в первую очередь относятся емкостные
аппараты (баки, чаны, коробки, мерники, бункеры, смесители, подогреватели, и
прочее подобное оборудование).
Выбор вспомогательного транспортного оборудования обусловлен
рациональной организацией производственного процесса в соответствии с
основным оборудованием.
Раздел 8 Безопасность жизнедеятельности. Раздел включает четыре
подраздела:
организация охраны труда;
характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание
здоровых и безопасных условий труда;
безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и
эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность;
пожарная профилактика.
Раздел 9 Экологическая экспертиза. В дипломной работе разрабатывается
экологическая экспертиза технологического процесса данного производства.
В данном разделе необходимо определить источники загрязнения
окружающей среды, их химическую природу и характер их влияния на
окружающую среду.
Материал выполняют в следующей последовательности:
анализ технологической схемы производства с целью определения участков
образования отходов производства;
качественная и количественная характеристика отходов производства;
характеристика влияния технологических отходов на окружающую среду;
составление заключения о необходимости защиты окружающей среды от
технологических отходов производства.
Заключение к пояснительной записке представляет собой информацию,
которая показывает, что цель дипломной работы достигнута. Для этого в
заключении последовательно излагают результаты каждого раздела работы.
Таким образом, каждый абзац заключения – это выводы из каждого раздела
пояснительной записки.
Заключение должно отражать актуальность темы работы и ее практическую
значимость.
Заключение оформляется в виде пронумерованных абзацев, количество
которых соответствует количеству разделов пояснительной записки.
Список использованной литературы. После заключения помещают список
использованной литературы. Включенный в такой список литературный источник
должен иметь ссылку в пояснительной записке.
Оформление списка использованной литературы производится в соответствии с
международным стандартом ГОСТ 7.1.- 2003 «Библиографическая запись.
Библиографическое описание».
Содержание научной дипломной работы
Пояснительная записка
соответственно содержит:
Введение
научных
дипломных работ в основной части
1.Литературный обзор.
2.Объекты и методы исследований.
3.Результаты
эксперимента
и
их
обсуждение.
Заключение.
Список использованной литературы.
Приложения.
Разделы пояснительной записки научных курсовых и дипломных работ
отражаются в задании.
Введение содержит обоснование, актуальность выбранной темы, цель и
содержание поставленных задач, формулируется теоретическая значимость и
прикладная ценность полученных результатов. Приводится характеристика
источников для написания работы и краткий обзор, имеющийся по данной теме
литературы, который в итоге должен привести к выводу, что именно данная тема
еще не раскрыта (или раскрыта лишь частично или не в том аспекте) и потому
нуждается в дальнейшей разработке.
Таким образом, введение - очень ответственная часть научной работы,
поскольку оно не только ориентирует в дальнейшем раскрытии темы, но и
содержит все необходимые его квалификационные характеристики.
Литературный обзор по теме должен показать основательное знакомство
автора со специальной литературой, его умение систе6матизировать источники,
критически их рассматривать, выделять существенное, оценивать ранее
сделанное другими исследователями, определять главное в современном
состоянии
изученности
темы.
Материалы
такого
обзора
следует
систематизировать в определенной логической связи и последовательности и
потому перечень работ и их критический разбор не обязательно давать только в
хронологическом порядке их публикации.
Поскольку научная работа обычно посвящается сравнительно узкой теме,
обзор работ предшественников следует делать только по вопросам выбранной
темы. Ценные публикации, имеющие прямое и непосредственное отношение к
теме научной работы, должны быть названы и критически оценены.
От формулировки научной проблемы и доказательства того, что та часть этой
проблемы, которая является темой данной работы, еще не получила своей
разработки и освещения в специальной литературе, логично перейти к
формулировке цели предпринимаемого исследования, а также указать на
конкретные задачи, которые предстоит решать в соответствии с этой целью. Это
обычно делается в форме перечисления ( изучить…, описать…, установить…,
выявить…, вывести формулу… и т.п.)
Формулировки этих задач необходимо делать тщательно, поскольку описание
их решения должно составить содержание глав научной работы. Заголовки этих
глав рождаются именно из формулировок задач предпринимаемого
исследования.
Объекты и методы исследования. Объект – это процесс или явление,
порождающее проблемную ситуацию и избранное для изучения. Предмет – это
то, что находится в границах объекта.
Объект и предмет исследования как категории научного процесса соотносятся
между собой как общее и частное. В объекте выделяется та часть, которая служит
предметом исследования. Предмет исследования определяет тему научной
работы. Методы исследования служат инструментом в добывании фактического
материала, являясь необходимым условием достижения поставленной в такой
работе цели. В этой главе описываются и другие элементы научного процесса. К
ним относят указание, на каком конкретном материале выполнена сама работа.
Дается характеристика основных источников получения информации (
официальных, научных, литературных, библиографических), а также
указываются методологические основы проведенного исследования.
В конце главы желательно раскрыть структуру работы, т.е. дать перечень ее
структурных элементов и обосновать последовательность их расположения.
Результаты эксперимента и их обсуждение. В этой главе подробно
рассматривается техника исследования, и обобщаются результаты. Все
материалы, не являющиеся насущно важными для понимания решения научной
задачи, выносятся в приложения.
Заключение – исполняет роль концовки, обусловленной логикой проведения
исследования. Заключительная часть предполагает наличие обобщенной
итоговой оценки проделанной работы. При этом важно указать, в чем
заключается ее главный смысл, какие важные побочные результаты получены,
какие встают новые научные задачи в связи с проведением исследования.
Заключительная часть, составленная по такому плану, дополняет характеристику
теоретического уровня работы, а также показывает уровень научной подготовки
ее автора.
Список использованной литературы. Каждый включенный в такой список
литературный источник должен иметь отражение в рукописи научной работы.
Если ее автор делает ссылку, на какие - либо факты или цитирует работы других
авторов, то он должен обязательно указать в подстрочной ссылке, откуда взяты
приведенные материалы. Не следует включать в библиографический список те
работы, которые фактически не были использованы.
Приложения. Вспомогательные и дополнительные материалы, которые
загромождают текст основной части работы, помещают в приложении.
По содержанию приложения разнообразны. Это, например, могут быть копии
подлинных документов, проекты нормативных документов, протоколы,
отдельные положения из инструкций и т.п.
По форме они могут представлять собой текст, таблицы, графики.
2.3
Правила оформления ВКР
Расчетно-пояснительную записку выполняют в соответствии с ГОСТ 2.105-95
ЕСКД. Общие требования к текстовым документам с применением печатающих и
графических устройств вывода ЭВМ. Ее набирают на листах формата А4
(210×297) в программе Microsoft Word (версии 6 или 7, шрифт Times New Roman,
размер шрифта 14). Параметры страницы: верхнее поле – 2 см, нижнее – 2,7 см,
правое – 2 см, левое – 2,5 см. Межстрочный интервал – 1,5.
Абзац – 15-17 мм.
На листах наносят надписи вдоль короткой стороны листа.
Каждый раздел записки рекомендуется начинать на новом листе или отделять
от предыдущей части четырьмя интервалами. Разделы должны иметь порядковые
номера в пределах всей пояснительной записки, обозначенные арабскими
цифрами с точкой. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого
раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных
точкой. В конце номера подраздела точка не ставится.
Наименование разделов и подразделов должно соответствовать содержанию.
Наименования разделов записывают в виде заголовков (симметрично тексту) прописными буквами, не подчеркивая. Наименование подразделов записывают в
виде заголовков с отступом строчными буквами (кроме первой прописной).
Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовка не
ставят. Между строчками заголовка следует делать один интервал, перед
подзаголовком - два, перед текстом – три интервала.
Нумерация страниц должна быть сквозной по всей пояснительной записке,
первой и второй страницами считается титульный лист, третьей - задание,
четвертой - реферат, пятой - содержание. Номера страниц проставляются в правом
нижнем углу арабскими цифрами. На титульном листе номера страниц не
указываются.
Пояснительная записка должна быть выполнена технически, стилистически и
орфографически грамотно. Возможные опечатки, описки и графические
неточности, обнаруженные в процессе оформления записки, допускается
исправлять нанесением правильных надписей на предварительно подчищенный и
забеленный текст.
Ссылки на литературные источники приводятся в квадратных скобках с
указанием их порядкового номера в списке использованной литературы.
Таблицы и рисунки (графики, схемы, фотографии и т.п.) размещают
последовательно по тексту, нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела номер раздела, точка, порядковый номер таблицы или рисунка (табл.2.1; рис.2.1).
Рисунки и таблицы снабжают краткими заголовками в соответствии с их
содержанием.
Иллюстрационный материал к пояснительной записке выполняется тушью,
фломастером черного цвета плакатным шрифтом или на персональном
компьютере.
В верхнем правом углу плаката пишется "ПРИЛОЖЕНИЕ" и его порядковый
номер в соответствии с заданием на дипломную работу, ниже следует заголовок
плаката, размер надписей и изображений должен быть достаточным для его
прочтения с расстояния 7-10 м.