Разработка рекомендаций по расширению

Министерство образования и науки Российской Федерации
1
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
Волгоградский филиал
Кафедра туризма и сервиса
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: «Разработка рекомендаций по расширению ассортимента и
совершенствованию подачи вина в кафе «Level» (г. Волгоград)»
по специальности: 100103 Социально-культурный сервис и туризм
Студент
Бессонова Екатерина Петровна
Руководитель
к.э.н, Зубакова Наталья Николаевна
Волгоград
2014 г.
2
Реферат
студентки группы Р-91 Бессоновой Е.П. к дипломной работе на тему
«Разработка
рекомендаций
по
расширению
ассортимента
и
совершенствованию подачи вина в кафе «Level» (г. Волгоград)».
Объем отчета: 105
Количество иллюстраций: 25
Количество таблиц: 4
Количество приложений: 1
Количество частей отчета: 3
Количество использованных источников: 41
Ключевые слова: разработка рекомендаций, анализ предприятия,
изучение особенностей.
Актуальность моей дипломной работы заключается в том, что рынок
общественного питания, а именно ассортимент алкогольных напитков, в
последнее время быстро развивается в городе Волгограде, а уровень
изученности соответствующего сегмента очень мал.
В ходе дипломной работы была достигнута цель, которая содержалась
в анализе важного сегмента вина и улучшение общей деятельности кафе
"Level" по ассортиментному ряду и продвижению винной продукции.
Задачи
дипломной
работы
достигнуты
полностью
на
основе
информации о карте вин кафе и по данным опроса постоянного контингента
кафе "Level". В заключение можно сказать, что перспектива роста и развития
есть, ведь пока что винный сегмент заведения не идеален, но может
похвастаться
наличием достаточно
руководство
будут
выведенными
заведения.
следовать
хороших
всем
наименований.
предложенным
И
если
мероприятиям,
в данной работе, то кафе выйдет на уровень элитного
3
Paper
student of R-91 group Bessonova E.P. to the thesis on the subject
"Development of recommendations about expansion of the range and improvement
of giving of wine in «Level» сafe (Volgograd)".
Report volume: 105
Quantity of illustrations: 25
Number of tables: 4
Number of appendices: 1
Quantity of parts of the report: 3
Quantity of the used sources: 41
Keywords: development of recommendations, enterprise analysis, studying
of features.
Relevance of my thesis is that the market of public catering, namely the
range of alcoholic beverages, recently quickly develops in the city of Volgograd,
and level of study of the corresponding segment is very small.
During the thesis the objectives which contained in the analysis of an
important segment of wine and improvement of the general activity of Level cafe
on an assortment row and advance of wine production were achieved.
Tasks of the thesis are reached completely on the basis of information on a
wine list of cafe and according to poll of the constant contingent of Level cafe. In
summary it is possible to tell that the prospect of growth and development is, after
all meanwhile the wine segment of an institution isn't ideal, but enough good
names can brag of existence. And if the management follow all offered actions,
removed in this work, the cafe comes to level of an elite institution.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Ассортимент вина предприятия питания
1.2 Особенности подачи вин. Декантация. Сомелье
9
42
2. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Характеристика предприятия
49
2.2. Анализ ассортимента напитков бара
53
2.3. Анализ посетителей кафе
58
2.4 Анализ организационной структуры
63
2.5 Анализ конкурентов
64
2.6 Анализ финансово-хозяйственной деятельности
67
2.7. Выводы по проведенному анализу
69
3. ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ. Проект мероприятий по расширению ассортимента
и совершенствованию подачи вина в кафе «Level»
3.1. Разработка рекомендаций по расширению ассортимента продукции 71
3.2 Совершенствование организационной структуры
73
3.3 Расширение ассортимента продукции
74
3.4 Проведение дегустации нового ассортимента
86
3.5 Совершенствование подачи вина
88
3.6 Экономическая эффективность внедренных мероприятий
93
3.7 Вводы по проектной части
96
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
98
БИБЛИОГРАФИЯ
100
ПРИЛОЖЕНИЯ
103
5
ВВЕДЕНИЕ
Вино – алкогольный напиток с содержание 8–20% этилового спирта,
полученный в результате спиртового брожения сока свежего или вяленного
винограда с дробленными ягодами винограда или без них.
Виноградное
органолептические,
вино
подвергается
физико-химические
экспертизе,
показатели
где
и
определяется
показатели
безопасности. Органолептический метод или метод дегустации является
основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ –
дополнительным, но не менее значимым.
Ученые заметили, что в странах, где за едой принято употреблять
виноградные вина, например, во Франции, меньше сердечно сосудистых
заболеваний, чем в России и у некоторых других ее соседей, несмотря на то,
что с точки зрения диеты во Франции питание оставляет желать лучшего.
Согласно исследованиям, вино продлевает долголетие: кто совсем не
употребляет вина, живут меньше на 15 – 60 %, чем те, кто умеренно, в
культурных дозах, употребляет вино.
О пользе вина было известно людям еще во времена глубокой
древности. Врачи Египта, врачи Персии, древней Греции и Рима считали
вино лечебным средством. В период раннего средневековья лечение вином
вместе с латинской культурой проникло в страны Западной Европы.
За недавнее время культура потребления вина значительно выросла,
изменились привычки людей. Естественно, данный фактор не мог не
отразиться на ресторанной сфере. Сегодня рынок винной продукции в России
полон богатым выбором виноградных вин и различным качеством. Разные
маркетинговое исследование товара позволяют получить точные сведения
относительно того, что именно хочет получить потребитель, какие
потребительские свойства вина он более всего оценит, какие требования к
качеству для различных социальных групп и организаций.
6
В ассортименте вин кафе «Level» представлена продукция только
заграничного производства: Италия, Франция, Австрия, Аргентина, Чили и
ЮАР. Наибольшую долю в структуре ассортимента занимают полусухие
вина, на втором месте находятся сухие вина. Вина местного производства
используются только для приготовления глинтвейнов или в составе
некоторых блюд.
Аccортимент вина зависит от типа заведения и его клаccификации.
Исходя из особенностей виноторговли и того места, которое занимает вино в
сознании руccких потребителей, можно определить три oсновных вида
аccoртиментного состава винной продукции.
Первый вид - перечень, характерный для рядовых кафе с количеством
вин, не превышающим 30 позиций, и включающий в себя весь ассортимент
напитков - от крепких алкогольных напитков до безалкогольных. Это
небольшой перечень вин и очень редко разделяется винная карта и основное
меню. Данный вид заведений очень распространен и делает больший упор на
кухню, а не на бар.
Второй вид характерен для средних и крупных ресторанов - более 50
вин в коллекции. Довольно большое распространение получило разделение
алкоголя в винных картах по принципу потребления - аперитив, основная
группа вин, дижестив. К аперитивам, кроме классических вермутов,
относятся шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков,
возбуждающие аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей,
коньяк уровня VS. Последние введения в культуру потребления алкогольных
напитков сильно расширяют аперритивную группу еще и за счет вин крепких, сладких и специальных. К дижестивам относятся бренди, коньяк,
виски, текила, ликеры, херес, портвейн. Дижестив должен сочетаться как с
напитками, сопровождающими трапезу, так и с аперитивами. К примеру,
после вина хорошим дижестивом будет коньяк.
7
И третий вид заведений - престижные рестораны, выбор вина которых
составляет более 100 позиций. Здесь выделяют весь аccoртимент в отдельную
книгу - "винный лист", "винная коллекция", "винная книга". В них вина
делятся на различные типы с учетом их вкусовых и ароматических
характеристик. Несмотря на то, что такая карта выглядит оригинально, она
может несколько запутать новичка. В заведения такого класса необходим
опытный специалист по работе с вином – сомелье. Он обязан давать советы
по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их
подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал.
Одна из обязанностей сомелье — пробовать вино, прежде чем предложить
его клиенту.
Актуальность дипломной работы: рынок предприятий питания, а
именно ассортимент алкогольных напитков, в последнее время динамично
развивается в городе Волгограде, а степень изученности соответствующего
сегмента очень мала. Это связано с некоторыми трудностями в подготовке
специалистов в сфере ресторанного обслуживания, таких как метрдотеля,
бар-менеджера, сомелье, к числу которых относятся: недостаточное
количество научных обобщений, учебных пособий по вопросам ведения
ресторанного бизнеса, организации и управления маркетингом в ресторанной
деятельности, ее экономических сторон и другие.
Цель: анализе важного сегмента вина и улучшение общей деятельности
кафе "Level" по ассортиментному ряду и продвижению винной продукции.
Задачи:
1. Определить теоретические основы винного аccoртимента, а так же
методы подачи вина;
2. Проанализировать ассортимент винной продукции в кафе «Level», а
так же выявить предпочтение и отношение к винам контингента данного
кафе;
8
3. Разработать комплекс мероприятий по улучшению ассортимента и
продвижения вина в кафе «Level».
Цель и задачи определили структуру дипломной работы. Она состоит
из
введения,
теоретической,
аналитической
и
практической
частей,
заключения, списка использованных источников и приложений.
В данной дипломной работе использовались методы научного
исследования:
экономико-статистический,
системный
и
метод
сравнительного анализа на основе логического подхода к рассмотрению и
построению материала дипломной работы.
9
1. Теоретическая часть.
1.1 Ассортимент вина предприятия питания.
В ассортименте любого предприятия общественного питания весомую
часть составляет алкогольная продукция. Реализуя ее потребителям, а также
используя для приготовления различных напитков, предприятие питания
участвуют в ее обороте. Государство жестко регулирует оборот алкогольной
продукции, не только предъявляя к его порядку строгие требования, но и
устанавливая обязанность лицензирования.
Правовые основы производства и оборота этилового спирта, алкогольной
и спиртосодержащей продукции в РФ утверждены Законом N 171-ФЗ. Этот
Закон устанавливает требование о лицензировании розничной продажи
алкогольной продукции, а также ряд ограничений, которые необходимо
соблюдать продавцам: Федеральный закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ "О
государственном регулировании производства и оборота этилового спирта,
алкогольной и спиртосодержащей продукции".
Кроме того, организациям общепита по-прежнему нужно выполнять
требования, установленные Правилами продажи алкогольной продукции
(далее - Правила продажи), принятыми в соответствии с Законом РФ от
07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей": Правила продажи
алкогольной продукции, утв. Постановлением Правительства РФ от
19.08.1996 N 987 "О мерах по ужесточению порядка торговли алкогольной
продукции".
Под алкогольной продукцией в соответствии с п. 7 ст. 2 Закона N 171-ФЗ
понимается пищевая продукция, которая произведена с использованием
этилового
спирта,
произведенного
из
пищевого
сырья,
и
(или)
спиртосодержащей пищевой продукции, с содержанием этилового спирта
более 1,5 процента объема готовой продукции. Алкогольная продукция
подразделяется на такие виды, как питьевой этиловый спирт, спиртные
напитки (в том числе водка), вино (в том числе натуральное вино).
10
Сразу оговоримся об административной ответственности за нарушение
указанных норм. Так, ст. 14.1 КоАП РФ установлена ответственность за:
- осуществление предпринимательской деятельности без лицензии, если
лицензия обязательна;
- осуществление предпринимательской деятельности с нарушением
условий, предусмотренных лицензией;
-
осуществление
предпринимательской
деятельности
с
грубым
нарушением условий, предусмотренных лицензией.
Последнее правонарушение введено Федеральным законом от 02.07.2005
N 80-ФЗ, является самым тяжким и может повлечь для юридического лица
наказание в виде административного приостановления деятельности на срок
до 90 суток. Помимо этого, административная ответственность также
установлена и за нарушение правил продажи этилового спирта, алкогольной
и спиртосодержащей продукции, а также пива и напитков, изготавливаемых
на его основе (ст. 14.16 КоАП РФ).
Федеральным
органом
исполнительной
власти,
осуществляющим
функции по контролю и надзору за производством и оборотом этилового
спирта, спиртосодержащей, алкогольной продукции, является Федеральная
налоговая служба: Пункт 1 Положения о Федеральной налоговой службе,
утв. Постановлением Правительства РФ от 30.09.2004 N 506.
Закон N 171-ФЗ в 2005 г. претерпел ряд изменений, в частности, он был
существенно отредактирован Федеральными законами от 21.07.2005 N 102ФЗ и от 31.12.2005 N 209-ФЗ. Большая часть изменений вступила в силу с
2006 г.
Наиболее важным изменением в порядке регулирования оборота
алкогольной продукции стало исключение из числа субъектов розничной
продажи алкогольной продукции индивидуальных предпринимателей (ИП).
С 1 июля 2006 г. вступает в силу новая редакция п. 1 ст. 16 Закона N 171-ФЗ:
поставки
и
(или)
розничная
продажа
алкогольной
продукции
осуществляются только организациями при наличии соответствующих
11
лицензий. Следовательно, у ИП, имеющих на данный момент лицензию на
розничную продажу алкогольной продукции и осуществляющих эту
деятельность (в том числе и в рамках услуг общественного питания), есть
следующий выбор:
1) Отказ от реализации алкогольной продукции. Согласно п. 3 ст. 1
Закона N 171-ФЗ действие Закона N 171-ФЗ не распространяется на:
- деятельность по производству и обороту пива;
- деятельность по производству и обороту натуральных напитков с
содержанием этилового спирта не более 6% объема готовой продукции,
изготовленных из виноматериалов, произведенных без добавления этилового
спирта.
2) ИП могут зарегистрировать юридическое лицо, которое должно будет
получить лицензию на розничную продажу алкогольной продукции. В этом
случае владелец понесет дополнительные расходы на создание юридического
лица и получение новой лицензии.
Кроме того, согласно действующей редакции п. 10 ст. 18 Закона N 171-ФЗ
лицензии на розничную продажу алкогольной продукции выдаются
субъектами РФ только организациям. Значит, и до 01.07.2006 ИП не вправе
получить лицензию и начать продавать алкогольную продукцию.
П. 3.1 ст. 16 Закона N 171-ФЗ дал право субъектам РФ устанавливать
дополнительные ограничения времени розничной продажи алкогольной
продукции с содержанием этилового спирта более 15% объема готовой
продукции. Еще один введенный Законом N 102-ФЗ п. 3.2 ст. 16 Закона N
171-ФЗ указывает, что субъекты РФ устанавливают для организаций,
осуществляющих
исключением
розничную
организаций
продажу
алкогольной
общественного
питания),
продукции
требования
(за
к
минимальному размеру оплаченного уставного капитала (уставного фонда) в
размере не более чем 1 млн руб. Другими словами, требования о размере
уставного капитала на общепит не распространяются.
12
Субъектам предоставлено право определения лицензионных требований,
сборов и сроков действия лицензий. Субъект РФ реализует данные
полномочия в нормативном правовом акте, изданном в пределах своей
компетенции.
Перечислим наиболее важные требования, предъявляемые к операциям
по обороту алкогольной продукции по ее розничной продаже: с 01.01.2006 на
законодательном уровне определен перечень документов, сопровождающих
оборот этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, при
полном или частичном отсутствии которых такая продукция считается
находящейся в незаконном обороте. Статья 10.2, содержащая этот перечень,
была введена в Закон N 171-ФЗ упомянутым выше Законом N 102-ФЗ. К
числу
сопроводительных
документов,
удостоверяющих
легальность
производства и оборота продукции, отнесены:
- товарно-транспортная накладная;
- справка, прилагаемая к грузовой таможенной декларации (для
импортированных этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей
продукции) ;
- справка, прилагаемая к товарно-транспортной накладной (для этилового
спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, производство которых
осуществляется на территории РФ) ;
- уведомление (для этилового спирта (в том числе денатурата) и
нефасованной спиртосодержащей продукции с содержанием этилового
спирта более 60% объема готовой продукции).
В меню кафе «Level» представлены вина из Италии, Франции, Чили,
Аргентины и ЮАР. Весь ассортимент в винной карте разделен по странам
производства, виду вина (белое, красное или розовое и сухое, полусухое или
полусладкое) и ценам. Наценка на вино в кафе "Level" составляет 120-200%.
Предприятие предлагает вина от 550 до 2600 рублей, что дает возможность
гостям любого достатка попробовать что-то новое для себя.
13
Далее представлены наименования наиболее популярных вин с указанием
страны
производителя,
крепости,
описанием
и
гастрономическими
сочетаниями.
Тини Бьянко, Кавира (рис. 1.1)
Вино: белое сухое
Регион: Италия, Эмилия-Романья
Крепость: 11%
Виноград: греканико, инзолия (ансоника)
Температура сервировки: 8-10°C.
Описание: вино географического наименования белое сухое. Италия,
Сицилия. Светло-соломенный с золотистым оттенком цвет. Элегантный
аромат, богатый фруктовыми тонами с яркой ноткой ананаса. Легкое, хорошо
сбалансированное вино с устойчивым послевкусием.
Производитель: Caviro Sca, Италия
Цвет: вино бледно-соломенного цвета.
Вкус: обладает свежим, сухим, хорошо сбалансированным вкусом.
Аромат: вину присущ свежий аромат с оттенками фруктов и цветов.
Гастрономические сочетания : гармонично сочетается с блюдами из
морепродуктов.
Фрескелло Бьянко,Чело Э Терра (рис. 1.2)
Вино: белое полусухое
Регион: Италия, Венето, Колли Беричи
Крепость: 10.5%
Виноград: Гарганега 50%, Треббьяно 50%
Температура сервировки: 8-10°C.
Цвет: Вино соломенно-желтого цвета.
Вкус: Вино имеет легкий, свежий, живой вкус с легкими цветочными
оттенками.
14
Аромат: Вино обладает тонким, слегка цветочным ароматом.
Гастрономические
сочетания:
Вино
идеально
дополняет
самые
различные блюда. Фрескелло Бьянко является прекрасным аперитивом, а так
же подходит к белому мясу, сырам, салатам, холодным закускам, десертам и
фруктам.
Фолонари, Пино Гриджио Делле Венеция
Вино: Белое полусухое
Регион: Италия, Венето,Венеция
Крепость: 12%
Виноград: Пино Гриджио: 100%
Температура сервировки: 10–12°С
Дегустационные заметки
Цвет: Вино бледно-золотистого цвета.
Вкус: Вино обладает сочным вкусом с яркой кислотностью и
выраженным пряным оттенком белого перца на фоне тонов зеленых яблок.
Длительное элегантное послевкусие.
Аромат: У вина цветочный аромат с нотками клевера, травы и соломы.
Гастрономические
сочетания:
Вино
рекомендуют
подавать
к
моллюскам, салатам и итальянским закускам.
Косталупо Контрогуэрра,Иллюминати
Вино: Белое сухое
Регион: Италия, Абруццо, Контрогуерра
Крепость: 12.5%
Виноград: Треббьяно 65%, Пассерина 15%, Шардонне 10%, Рислинг
10%
Цвет: Вино соломенного цвета с легким зеленоватыми отблесками.
Вкус: Вкус вина приятный, освежающий, сухой, с яркой кислотностью
и длительным послевкусием.
15
Аромат: Вино обладает деликатным ароматом с тонами цитрусовых и
цветов (жасмина, ириса, лилии).
Гастрономические
сочетания:
Вино
прекрасно
сочетается
с
морепродуктами, салатами, закусками и супами.
Ла Спинетта, Тоскано Верментино
Вино: Белое сухое
Регион: Италия, Тоскана,Тоскана IGT
Крепость: 13%
Виноград: Верментино 100%
Температура сервировки:10-12°С
Цвет: Вино красивого светло-золотистого цвета.
Вкус: Вино обладает чистым, ярким вкусом с оттенком зеленого
яблока, дыни и морской воды.
Аромат: Богатый и сложный аромат вина наполнен удивительными
оттенками сосны и водорослей.
Гастрономические
сочетания:
Тоскано
Верментино
составит
великолепную пару блюдам из птицы, рыбы и любым закускам.
Тифенбруннер Турмхоф Голдмускателлер
Вино: Белое сухое
Регион: Италия, Трентино-Альто Адидже, Альто Адидже
Крепость: 13%
Виноград: Москато Джалло: 100%
Температура сервировки:8-10°C
Цвет: Вино яркого золотисто-соломенного цвета с солнечными
отблесками.
Вкус: Полнотелое, элегантное, прекрасно сбалансированное вино с
хорошей
кислотностью
вкусе.Аромат:
Аромат
и
вина
удивительными
пряными
выразительный,
соткан
оттенками
из
во
красивых,
16
характерных для мускатного винограда насыщенных фруктовых оттенков и
нежных цветочных нюансов.
Гастрономические сочетания: Вино отменно подойдет в качестве
аперитива, а также к морепродуктам и тирольским сладостям, особенно,
пирогам.
Ланге Арнеис Бланже Черетто
Вино: Белое полусухое
Регион: Италия, Пьемонт,Ланге
Крепость: 13%
Виноград: Арнеис: 100%
Температура сервировки:10-12°C
Цвет: Вино светло-соломенного цвета.
Вкус: Вкус вина мягкий, с богатой текстурой, оттенками фруктов и
легким
горьковатым
послевкусием
миндаля.
Небольшое
количество
углекислоты, которая появляется во время ферментации, компенсирует
типичную для винограда сорта Арнеис низкую кислотность.
Аромат: Вино обладает богатым ароматом, в котором раскрываются
нотки тропических фруктов, яблока и груши.
Гастрономические сочетания: Вино рекомендуется подавать в качестве
аперитива, в сочетании с легкими закусками из рыбы и морепродуктами.
Лугана Ризерва Сержио Дзенато
Вино: Белое сухое
Регион: Италия, Венето,Лугана
Крепость: 13.5%
Виноград: Треббьяно ди Лугана: 100%
Температура сервировки: 10-12°С
Цвет: Вино золотисто-соломенного цвета с яркими отблесками.
17
Вкус: В полном, сбалансированном, богатом, ярком и утонченном
вкусе вина улавливаются фруктовые нюансы и выразительные минеральные
ноты. Вино обладает длительным, глубоким послевкусием, которое
приобретает красивую сложность по мере старения вина.
Аромат: Насыщенный, яркий и элегантный аромат вина раскрывается
цветочными нюансами, оттенками ванили и желтых плодов.
Гастрономические сочетания: Вино отлично сочетается с рыбными
блюдами и морепродуктами, а также послужит великолепным аперитивом.
Луиджи Боска Шардонне
Вино: Белое сухое
Регион: Аргентина, Мендоса
Крепость: 13,7%
Виноград: Шардонне: 100%
Дегустационные заметки
Цвет: Вино имеет красивый золотисто-желтый цвет.
Вкус: Вино обладает богатым, сбалансированным вкусом с приятными
сладкими тонами.
Аромат: Вино наполнено великолепным ароматом с нотками арбуза,
манго, ананаса, с привлекательными оттенками меда и поджаренного хлеба, а
также деликатными нюансами ванили.
Гастрономические сочетания: Вино прекрасно подходит к рыбе,
морепродуктам, мягким сырам, копченному белому мясу и пряным блюдам.
Темпранилльо Финка "Ла Линда"
Вино: Красное сухое
Регион: Аргентина, Мендоса,Барранкас
Крепость: 12.8%
Виноград: Темпранильо: 100%
18
Дегустационные заметки
Цвет: Вино имеет темный насыщенный вишневый цвет с легким
фиолетовым отливом.
Вкус: Вино обладает сложным, глубоким вкусом с приятным,
бархатистым послевкусием.
Аромат: Вино наполнено насыщенным ароматом с нотками зрелых
ягод и сливы, раскрывающимися тонкими оттенками ванили.
Гастрономические сочетания: Вино хорошо сочетается с красным
мясом, мелкой дичью, ягнятиной, перепѐлкой. Прекрасное вино для пикника.
Вилла Пампини, Вальполичелла
Вино: Красное сухое
Регион: Италия, Венето,Вальполичелла
Крепость: 12.5%
Виноград: Корвина, Рондинелла
Цвет: Вино красного цвета.
Вкус: Вино имеет сухой, гармоничный вкус с тонами спелых фруктов и
пикантной вишневой горчинкой в послевкусии.
Аромат: Вино обладает насыщенным, чистым, устойчивым фруктовым
ароматом.
Гастрономические сочетания: Вино прекрасно сопровождает пасту,
жареное мясо, мясо на гриле и сыры длительной и средней выдержки.
Рапитала Неро д'Авола
Вино: Красное полусухое
Регион: Италия, Сицилия,Сицилия IGT
Крепость: 13%
Виноград: Неро д'Авола: 100%
Цвет: Вино ярко-красного цвета с пурпурными полутонами.
19
Вкус: Вино обладает сухим, округлым, интенсивным, превосходно
сбалансированным и гармоничным вкусом с нотами сочных, спелых красных
фруктов.
Аромат: Яркий и насыщенный аромат вина сплетен из оттенков спелых
фруктов и легких нюансов специй.
Гастрономические сочетания: Вино прекрасно раскроется в сочетании с
дичью, ростбифом, блюдами высокой кухни, выдержанными сырами,
блюдами из красного мяса с добавлением пряностей.
Тогале Мерло Лацио
Вино: Красное сухое
Регион: Италия, Лацио, Лацио IGT
Крепость: 12.5%
Виноград: Мерло 100%
Цвет: Вино глубокого рубиново-красного цвета.
Вкус: Вино обладает сухим и мягким фруктовым вкусом с оттенками
вишни, сливы и лесных ягод.
Аромат: Аромат вина наполнен нотами спелых темных фруктов.
Гастрономические
сочетания:
Вино
рекомендуется
подавать
к
красному мясу, дичи и сырам.
Темпранилльо Финка Ла Линда
Вино: Красное сухое
Регион: Аргентина, Мендоса,Барранкас
Крепость: 12.8%
Виноград: Темпранильо: 100%
Цвет: Вино имеет темный насыщенный вишневый цвет с легким
фиолетовым отливом.
Вкус: Вино обладает сложным, глубоким вкусом с приятным,
бархатистым послевкусием.
20
Аромат: Вино наполнено насыщенным ароматом с нотками зрелых
ягод и сливы, раскрывающимися тонкими оттенками ванили.
Гастрономические сочетания: Вино хорошо сочетается с красным
мясом, мелкой дичью, ягнятиной, перепѐлкой. Прекрасное вино для пикника.
Интис Мальбек
Вино: Красное сухое
Регион: Аргентина, Сан-Хуан
Крепость: 12.5%
Виноград: Мальбек: 100%
Цвет: Вино глубокого рубинового цвета.
Вкус: Вкус вина раскрывается приятными нотами спелых, сочных
красных фруктов, ограненными тонами пряностей.
Аромат: Аромат вина демонстрирует нюансы спелой вишни и сочной
сливы, дополненные ванильными, пряными и шоколадными мотивами.
Гастрономические сочетания: Вино хорошо сочетается с мясными
блюдами, а также с макаронными изделиями и твердыми сырами.
Альта Виста Косеча
Вино: Красное сухое
Регион: Аргентина, Мендоса,Лухан де Куйо
Крепость: 13%
Виноград: Темпранильо, Мальбек
Цвет: Вино ярко-рубинового цвета.
Вкус: Необыкновенно приятный, элегантный вкус вина поражает
привлекательными оттенками ежевики и черной смородины с бликами
малины.
Аромат: Вино обладает пышным ароматным букетом с нежными
тонами красных фруктов и минеральными нюансами.
21
Гастрономические сочетания: Вино хорошо сочетается с блюдами из
домашней птицы, рагу из кролика и твердыми сырами.
Анри Фесси, Бруйи
Вино: Красное сухое
Регион: Франция, Бургундия,Божоле
Крепость: 13.5%
Виноград: Гаме: 100%
Дегустационные заметки
Цвет: Вино темно-красного цвета.
Вкус: Brouilly 2010 обладает свежим и чистым вкусом с плотной,
мясистой текстурой и пряным финалом.
Аромат: Аромат вина состоит из нот красных ягод с доминантой
лесной земляники.
Гастрономические сочетания: Вино приятно сочетается с красным
мясом, сырами и закусками.
"Кристиан Муэкс" Мерло, Бордо
Вино: Красное сухое
Регион: Франция, Бордо, Кот де Кастийон
Крепость: 13.5%
Виноград: Мерло: 100%
Дегустационные заметки
Цвет: Вино красивого вишнево-красного цвета.
Вкус: Вино обладает округлым, фруктовым, сочным вкусом с
шелковистой текстурой и оттенками вишни в послевкусии.
Аромат: Интенсивный аромат вина наполнен тонами спелой сливы,
смородины, фиалки и пряностей.
Гастрономические сочетания:Вино хорошо сочетается с мясными
салатами, рагу и овощами на гриле под сырным соусом.
22
Альта Виста Классик Каберне Совиньон
Вино: Красное сухое
Регион: Аргентина, Мендоса,Лухан де Куйо
Крепость: 14%
Виноград: Каберне Совиньон: 100%
Цвет: Вино красновато-пурпурного цвета с яркими фиолетовыми
бликами.
Вкус: В отлично сбалансированном вкусе вина ощущаются оттенки
сочных красных ягод, гладкие танины, а в долгом послевкусии — легкие
древесные ноты.
Аромат: Насыщенный аромат вина наполнен тонами спелых красных
фруктов, черного перцы и подкопченного дуба.
Гастрономические сочетания: Вино прекрасно дополняет мясные
блюда, также хорошо сочетается с сырами и колбасными изделиями.
Луиджи Боска Каберне Совиньон Ресерва
Вино: Красное сухое
Регион: Аргентина, Мендоса
Крепость: 14.1%
Виноград: Каберне Совиньон: 100%
Цвет: Вино имеет рубиново-красный цвет.
Вкус: Округлое вино с ярким, интенсивным, мощным вкусом,
обладающим бархатистыми танинами, прекрасной структурой и длительным
послевкусием.
Аромат:
Вино
наполнено
богатым,
выразительным
ароматом,
раскрывающимся нотками зрелой вишни, сливы, фиалки, черной смородины
и ягодного джема, которые сопровождаются тонкими нюансами черного
шоколада и ванили.
Гастрономические сочетания: Вино хорошо сочетается с мясными
блюдами и блюдами из дичи, а также твѐрдыми сырами.
23
Беллингем, Шардонне-Вионье
Вино: Белое полусухое
Регион: ЮАР, Западный Кейп, Стелленбос
Крепость: 14%
Виноград: Шардонне: 99%, Вионье: 1%
Цвет: Вино блестящего желтого цвета.
Вкус:
Сочный,
чистый,
фруктовый
вкус
вина
имеет
мягкую
кислотность и округлые танины.
Аромат: Букет вина состоит из нот апельсина и ананаса, оттенков
персика, груши и стручков ванили.
Гастрономические сочетания: Вино подается к легким салатам,
жареному цыпленку, морепродуктам, пасте, сливочному ризотто, мягким
белым сырам.
Ла Капра Шенен Блан
Вино: Белое сухое
Регион: ЮАР, Паарл
Крепость: 13.5%
виноград: Шенен Блан 100%
Цвет: Вино обладает бледно-соломенным цветом.
Вкус: Вкус вина яркий, округлый, насыщенный, с прекрасно
сбалансированной освежающей кислотностью и тонкими минеральными
нотками в устойчивом пряно-фруктовом послевкусии.
Аромат: Освежающий аромат вина наполнено тонами спелых
абрикосов, груши, тропических фруктов и свежескошенной травы.
Гастрономические
сочетания:
Вино
хорошо
сочетается
разнообразными салатами и закусками, блюдами из курицы и белой рыбы.
Кулемборг Пинотаж
с
24
Вино: Красное сухое
Регион: ЮАР, Западный Кейп
Крепость: 14%
Виноград: Пинотаж: 100%
Цвет: Вино темно-рубинового цвета.
Вкус: Хорошо сбалансированное вино с плотной текстурой дарит
приятный фруктовый вкус с бархатистыми танинами и дымными нотками в
послевкусии.
Аромат: Насыщенный аромат вина раскрывается нотками чернослива,
ежевики, копченостей, табака и специй.
Гастрономические
сочетания:
Вино
можно
порекомендовать
к
жареному мясу (особенно ягнятине), колбаскам на гриле и выдержанным
сырам.
Беллингем, Шираз-Вионье
Вино: Красное полусухое
Регион: ЮАР, Паарл
Крепость: 14.5%
Виноград: Шираз: 94%, Вионье: 6%
Цвет: Вино глубокого красного цвета.
Вкус: Комплексный, богатый вкус вина обладает зрелыми танинами и
легким оттенком дуба.
Аромат: Выразительный аромат вина демонстрирует оттенки ежевики,
черной смородины, специй, сливы и ванили.
Гастрономические сочетания: Вино подается к ростбифу, стейкам,
барбекю, тушеному мясу, жареному цыпленку, маринованным свиным
ребрышкам и зрелым сырам.
Ла Капра Пинотаж
Вино: Красное сухое
25
Регион: ЮАР, Паарл
Крепость: 14%
Виноград: Пинотаж: 100%
Цвет: Вино темно-гранатового цвета.
Вкус: Вкус вина сочный, с нежной текстурой, нотами спелых ягод,
освежающей кислотностью, мягкими танинами и изысканными пряными
нюансами в свежем ягодном послевкусии.
Аромат: В ярком аромате вина доминирующими являются тона сливы
и вишневого пирога.
Гастрономические сочетания: Вино прекрасно сочетается с барбекю,
кисло-сладкими блюдами китайской кухни, блюдами с карри.
Эредерос дель Маркес де Рискаль Совиньон
Вино: Белое сухое
Регион: Испания, Кастилья и Леон, Руэда
Крепость: 12.5%
Виноград: Совиньон блан: 100%
Цвет: Вино бледно-желтого цвета с зеленоватым оттенком.
Вкус: Вино с отличным балансом кислотности обладает приятным,
свежим, ароматным вкусом с тонами зеленой листвы, который оставляет
чистое и длительное послевкусие.
Аромат: Очень сложный аромат вина наполнен нотками свежей травы,
минералов и большим количеством оттенков свежих фруктов с ярко
выраженными интонациями цитрусовых, ананаса и дыни.
Гастрономические сочетания: Вино может служить прекрасным
аперитивом. Его также подают к блюдам из морепродуктов и различным
пастам.
Дон Кихот уайт медиум свит
Вино: Белое полусладкое
26
Регион: Испания, Ла Манча
Крепость: 10.5%
Виноград: Айрен, Шардонне
Цвет: Вино великолепного зеленовато-золотистого цвета.
Вкус: Свежее и приятное вино, с лѐгкими тонами джема и хорошей
кислотностью.
Аромат: Вино обладает ароматам с нотками зрелых яблок и нежным
цветочным оттенком.
Гастрономические сочетания: Вино отлично подходит к десертам.
Кальдерона Ховен
Вино: Красное сухое
Регион: Испания, Кастилья и Леон, Сигал
Крепость: 14%
Виноград: Темпранильо: 100%
Цвет: Вино яркого, насыщенного гранатового цвета.
Вкус: Вино обладает чистым фруктовым вкусом с приятным, немного
терпким продолжительным послевкусием.
Аромат: В ярком и свежем аромате вина ощущаются тона спелых
фруктов.
Гастрономические сочетания: Вино хорошо сочетается с мясными
блюдами, жарким и сырами.
Бодегас Рамон Бильбао, Крианса
Вино: Красное сухое
Регион: Испания, Риоха,Риоха Альта
Крепость: 13.5%
Виноград: Темпранильо: 100%
Цвет: Вино насыщенного вишневого цвета с рубиновой окантовкой по
краю бокала.
27
Вкус: Свежий, гармоничный вкус вина раскрывается тонами черной
смородины и земляники на оригинальном пряном фоне с нюансами подлеска.
Для
вина
характерно
продолжительное,
приятное,
обволакивающее
послевкусие.
Аромат: Чистый, средней интенсивности букет вина манит ароматами
спелых красных фруктов с отделкой из ноток какао, минералов и лаврового
листа.
Гастрономические сочетания: Вино подают к холодным закускам,
мягким сырам, блюдам из различных видов мяса и даже голубой рыбе.
Дон Кихот рэд медиум свит
Вино: Красное полусладкое
Регион: Испания, Ла Манча
Крепость: 10.5%
Виноград: Темпранильо, Гарнача
Цвет:
Вино
блестящего
красно-вишневого
цвета
–
яркого
и
насыщенного.
Вкус: Вино обладает сбалансированным вкусом и очень легко пьется.
Аромат: Свежее и легкое вино с приятным ароматом трав и фруктов.
Гастрономические сочетания: Вино прекрасно сочетается с мясными
закусками и твѐрдыми сырами.
.
Такун Шардоне Ресерва
Вино: Белое сухое
Регион: Чили, Центральная Долина
Крепость: 13.5%
Виноград: Шардонне: 100%
Цвет: Вино блестящего светло-соломенного цвета.
Вкус: Среднетелое вино с освежающей кислотностью и фруктовой
сладостью в послевкусии.
28
Аромат: В ярком аромате вина доминируют тона зеленого яблока,
персика и тропических фруктов.
Гастрономические сочетания: Вино идеально сочетается с легкими
салатами и рыбными закусками.
Такун Совиньон Блан Ресерва
Вино: Белое сухое
Регион: Чили, Центральная Долина, Кольчагуа
Крепость: 13.5%
Виноград: Совиньон блан: 100%
Цвет: Вино красивого соломенного цвета с серебристым блеском.
Вкус: Среднетелое, освежающее вино с хорошей кислотностью.
Аромат: Аромат вина наполнен тонами тропических фруктов,
цитрусовых и оттенками томатного листа.
Гастрономические сочетания: Вино прекрасно подойдет в качестве
аперитива, хорошо в сочетании с легкими зелеными салатами, мягкими и
молодыми сырами, рыбными закусками.
Секрето Совиньон Блан
Вино: Белое сухое
Регион: Чили, Регион Аконкагуа, Долина Касабланка
Крепость: 13.5%
Виноград: Совиньон блан: 85%, Белые сорта винограда: 15%
Цвет: Вино чистого зеленовато-желтого цвета.
Вкус: Роскошный, объемный вкус вина предлагает гармоничное
сочетание насыщенных фруктовых тонов, оригинальных минеральных
интонаций и освежающей кислотности, нюансы которой чувствуются в
продолжительном финале.
29
Аромат: Элегантный, сложный аромат вина отмечен мотивами
грейпфрута, лайма, белого персика и личи, удачно дополняемыми нотами
самшита и морской соли.
Гастрономические сочетания: Вино можно употреблять в качестве
аперитива или как дополнение к тунцу, лососю, морским гребешкам и
другим морепродуктам. Вино также замечательно сочетается с суши и
сашими.
Амайна Шардонне
Вино: Белое сухое
Регион: Чили, Регион Аконкагуа, Долина Лейда
Крепость: 14.5%
Виноград: Шардонне: 100%
Цвет: Вино бледно-желтого цвета с золотистыми бликами.
Вкус:
Вино
обладает
комплексным,
чистым
и
свежим,
сбалансированным вкусом с прекрасной кислотностью и фруктовой
сладостью.
Аромат: Сложный аромат вина наполнен оттенками тропических
фруктов, таких как бананы и апельсины, нотками ванили, карамели и
марципана.
Гастрономические сочетания: Вино идеально сочетается с жирной
рыбой, например, лососем, а также с морепродуктами, сырами, белым мясом
и десертами.
Такун Каберне Совиньон Ресерва
Вино: Красное сухое
Регион: Чили, Центральная Долина
Крепость: 13.5%
Виноград: Каберне Совиньон: 100%
Цвет: Вино интенсивного красного цвета с фиолетовыми оттенками.
30
Вкус: Вкус вина хорошо сбалансированный, приятный, со спелыми
танинами и легкими пряными нотками в послевкусии.
Аромат: Богатый аромат вина наполнен тонами спелых красных
фруктов и специй, нюансами сладкой ванили.
Гастрономические
сочетания:
Вино
идеально
подходит
для
сопровождения блюд из макаронных изделий, говядины, а также свиных
отбивных.
Монтес. Мальбек
Вино: Красное сухое
Регион: Чили, Центральная Долина
Крепость: 13.5%
Виноград: Мальбек: 100%
Заметки экспертов: «2011 Montes Classic Malbec сделан из винограда с
лоз в возрасте, приближающемся к столетнему, а затем выдержан во
французском дубе в течение шести месяцев. В букете тона вишни и чѐрной
смородины, во вкусе также вишня и черника на фоне мягких танинов,
послевкусие ванильное и удовлетворительное.»
Коно Сур, Резерва Карменере
Вино: Красное сухое
Регион: Чили, Центральная Долина, Кольчагуа
Крепость: 14%
Виноград: Карменере: 100%
Цвет: Вино густого темно-рубинового цвета с фиолетовым оттенком.
Вкус: Хорошо структурированное вино дарит концентрированный,
полный, округлый вкус со зрелыми бархатистыми танинами, сочными
тонами красных ягод и пикантными нотками специй и дуба.
Аромат: В букете вина палитру свежих ароматов красных фруктов
дополняют оттенки шоколада, какао, орехов, специй, кожи и дуба.
31
Гастрономические сочетания: Вино лучше всего сочетается со
сложными блюдами из дичи, стейками, мясными крокетами, а также с
жареной свининой, телятиной, рисом, грибами и сырами с пряным вкусом.
Вью Манент Секрето Сира
Вино: Красное сухое
Регион: Чили, Центральная Долина, Кольчагуа
Крепость: 14.5%
Виноград: Сира: 85%
Красные сорта винограда: 15%
Цвет: Вью Манент Секрето Сира глубокого фиолетового цвета.
Вкус: Вино Viu Manent Secreto Syrah 2009 обладает шелковистым
танинным вкусом с освежающей кислинкой, которая переходит в длительное
послевкусие.
Аромат: Вино привлекает изысканным букетом с нотками фиалки,
спелой вишни и нюансами сливы и специй.
Гастрономические сочетания: Вино составит отличную компанию
блюдам из красного мяса, домашней птице и голубым сырам.
Вью Манент Секрето Мальбек
Вино: Красное сухое
Регион: Чили, Центральная Долина, Кольчагуа
Крепость: 14.5%
Виноград: Мальбек: 85%
Красные сорта винограда: 15%
Цвет: Вино глубокого фиолетового цвета.
Вкус: Вкус вина свежий и фруктовый, с хорошей структурой, гладкими
танинами и элегантным минеральным послевкусием.
Аромат: Вино наполнено ароматами ягод и фруктов, тонкими
цветочными оттенками и специями.
32
Гастрономические сочетания: Вино рекомендуют подавать к блюдам из
свинины, фуа-гра и мягким сырам. Идеально подходит к блюдам испанской
кухни.
"Хазард Хилл" Семильон-Совиньон Блан
Вино: Белое сухое
Регион: Австралия, Западная Австралия, Греат Саусерн
Крепость: 13%
Виноград: Совиньон блан: 69%, Семильон: 30%, Рислинг: 1%
Дегустационные заметки
Цвет: Вино бледно-соломенного цвета с зелеными отблесками.
Вкус: Вкус вина гармоничный, округлый, освежающий, прекрасно
сбалансированный, с приятным продолжительным послевкусием.
Аромат: В приятный цитрусовый аромат вина вплетаются ноты
крыжовника, яблока, дыни, зеленой груши и тонкие минеральные оттенки.
Гастрономические сочетания: Вино особенно хорошо сочетается с
блюдами из морепродуктов с овощами, салатом из копченой курицы с
манговым соусом, может употребляться в качестве аперитива.
"Морес Крик" Шираз
Вино: Красное полусухое
Регион: Австралия, Южная Австралия
Крепость: 14%
Виноград: Шираз: 100%
Дегустационные заметки
Цвет: Вино глубокого рубинового цвета.
Вкус: В элегантном вкусе вина присутствуют оттенки фруктов и
черного перца. Послевкусие приятное, с легкой горчинкой.
Аромат: В аромате вина ощущаются тона сливы, шоколада, ванили,
черноплодной рябины и черешни.
33
Гастрономические сочетания: Вино прекрасно сочетается с мясом на
гриле, жареным мясом и пастой.
"Риббонвуд" Совиньон Блан
Вино: Белое сухое
Регион: Новая Зеландия,Мальборо
Крепость: 13%
Виноград: Совиньон блан: 100%
Дегустационные заметки
Цвет: Вино блестящего желто-соломенного цвета.
Вкус: Элегантный, мягкий вкус вина обладает хорошим балансом,
красивой структурой и приятным минеральным послевкусием.
Аромат: Тонкий аромат вина состоит из нот персика, ананаса и
лемонграсса.
Гастрономические сочетания: Вино подается в качестве аперитива,
хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами.
Аквитания Ресерва
Вино: Красное сухое
Регион: Чили, Центральная Долина, Долина Маипо
Крепость: 14%
Виноград: Каберне Совиньон, Сира
Цвет: Вино глубокого пурпурно-рубинового цвета.
Вкус: Вино обладает интенсивным вкусом с богатыми фруктовыми
тонами, округлыми мягкими танинами и превосходной структурой.
Аромат: В свежем аромате вина доминируют ноты красных фруктов.
Гастрономические сочетания:Вино гармонично сочетается с мясными
закусками, густыми соусами, стейками, ребрышками на гриле, жареным
мясом и выдержанными сырами.
34
Амайна Сира
Вино: Красное сухое
Регион: Чили, Регион Аконкагуа, Долина Лейда
Крепость: 14.5%
Виноград: Сира: 100%
Цвет: Вино интенсивного и живого фиолетового цвета.
Вкус:
Вино
обладает
мощным,
но
деликатным
и
очень
сбалансированным вкусом с мягкими танинами и сливочной текстурой,
тонкой естественной кислотностью и длительным послевкусием.
Аромат: В аромат вина преобладают цветочные нотки фиалки в
сочетании с оттенками специй (перца), мягкими нюансами ванили и черной
смородины.
Гастрономические сочетания: Вино прекрасно сочетается с красным
мясом, сырами и пряными блюдами.
Хазард Хилл Семильон-Совиньон Блан
Вино: Белое сухое
Регион: Австралия, Западная Австралия, Греат Саусерн
Крепость: 13%
Виноград: Совиньон блан: 69%
Семильон: 30%, Рислинг: 1%
Цвет: Вино бледно-соломенного цвета с зелеными отблесками.
Вкус: Вкус вина гармоничный, округлый, освежающий, прекрасно
сбалансированный, с приятным продолжительным послевкусием.
Аромат: В приятный цитрусовый аромат вина вплетаются ноты
крыжовника, яблока, дыни, зеленой груши и тонкие минеральные оттенки.
Гастрономические сочетания: Вино особенно хорошо сочетается с
блюдами из морепродуктов с овощами, салатом из копченой курицы с
манговым соусом, может употребляться в качестве аперитива.
35
Морес Крик Шираз
Вино: Красное полусухое
Регион: Австралия, Южная Австралия
Крепость: 14%
Виноград: Шираз: 100%
Цвет: Вино глубокого рубинового цвета.
Вкус: В элегантном вкусе вина присутствуют оттенки фруктов и
черного перца. Послевкусие приятное, с легкой горчинкой.
Аромат: В аромате вина ощущаются тона сливы, шоколада, ванили,
черноплодной рябины и черешни.
Гастрономические сочетания: Вино прекрасно сочетается с мясом на
гриле, жареным мясом и пастой.
Риббонвуд Совиньон Блан
Вино: Белое сухое
Регион: Новая Зеландия,Мальборо
Крепость: 13%
Виноград: Совиньон блан: 100%
Цвет: Вино блестящего желто-соломенного цвета.
Вкус: Элегантный, мягкий вкус вина обладает хорошим балансом,
красивой структурой и приятным минеральным послевкусием.
Аромат: Тонкий аромат вина состоит из нот персика, ананаса и
лемонграсса.
Гастрономические сочетания: Вино подается в качестве аперитива,
хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами.
36
рис. 1.1 Тини Бьянко, Кавира
рис. 1.2. Фрескелло Бьянко
37
рис. 1.3 Морус Альба Треббьяно
рис. 1.4 Шардонне делле Фолонари
38
рис. 1.5 Дон Кихот уайт медиум свит
рис.1.6 Такун Совиньон Блан Ресерва
39
Рис. 1.7 Бодегас Рамон Бильбао, Крианса
40
рис. 1.8 Кулемборг Пинотаж
Рис. 1.9 Коно Сур, Резерва Карменере
41
Рис. 1.10 Вью Манент Секрето Сир
а
Рис. 1.11 Монтес. Мальбек
42
1.2 Особенности подачи вин. Декантация. Сомелье.
Опытные сомелье знают, что подача вина − особенный ритуал. Его
иногда сравнивают с восточным чаепитием, ведь тут тоже много нюансов и
мелочей, а соблюдение всех правил подачи может изменить вкус вина до
неузнаваемости. Основные правила подачи довольно просты, но требуют их
четкого выполнения.
Перед подачей на стол вино не стоит убирать в морозилку, так как
рекомендуемая для употребления температура напитка составляет от 6°C до
18°C в зависимости от марки. Заметно охлаждѐнным подаѐтся лишь
шампанское. Если слишком сильно охладить вино, то его аромат не будет
ощущаться, если же подать его слишком тѐплым, то во вкусе напитка может
явственно чувствоваться спирт. В то же время холод повышает кислотность,
а
тепло
-
крепость,
поэтому
так
важно
соблюдать
оптимальный
температурный режим напитка. Причѐм, у каждого вина есть своя
температура, рекомендуемая для его подачи:
- 7°C для обыкновенного шампанского и игристых вин;
- 10°-12°C для недорогих сладких, розовых и белых вин;
- 11°-12°C для дорогого шампанского;
- 14°-15,5°C для молодых красных фруктовых вин;
- 14°-16,5°C для изысканных сухих белых вин;
- 16°-18°C для красных вин.
Подать вино на стол можно и в бутылке, однако более эстетично оно
будет смотреться в красивом графине. В былые времена декантирование
считалось единственно возможным способом подачи такого напитка, но в
настоящее время даже среди сомелье ведутся споры по данному вопросу.
Кто-то считает переливание вина из бутылки в другую ѐмкость для подачи на
стол ненужным и вредным для напитка. К преимуществам декантации
относят:
43
В результате декантирования вино насыщается кислородом,
1.
"дышит" и раскрывает свой букет. Также данный метод позволяет избавиться
от несильного неприятного запаха, если он есть.
В процессе декантации вино сливается с осадка, а значит, он не
2.
попадѐт в бокалы.
Вино, особенно красное, в хрустальном графине смотрится очень
3.
красиво, то есть, декантация в полной мере позволяет усладить не только
вкусовые рецепторы, но и эстетические чувства.
Однако, противники декантации утверждают, что:
Разумеется, вино следует сливать с осадка, но, во-первых, не
1.
каждое
вино
имеет
осадок,
а,
во-вторых,
наличие
осадка
часто
свидетельствует о недобросовестности производителя (в молодых винах его
быть вообще не должно);
2.
Некоторые вина не нуждаются в контакте с кислородом и при
декантации быстро скисают;
3.
Подача вина в графине может вызвать у потребителей напитка
сомнение в его подлинности, а наличие бутылки на столе и еѐ откупоривание
непосредственно перед гостями вызывает доверие.
И сторонники и противники декантации придерживаются того мнения,
что редкое вино следует подавать в бутылке.
Если есть сомнения - переливать вино в графин или нет, то нужно
придерживаться следующих рекомендаций:
- молодое вино можно смело декантировать в широкий кувшин за час
до подачи;
- выдержанное вино за двое суток до планируемого застолья следует
поставить вертикально для отстаивания осадка и декантировать его следует
незадолго до подачи на стол в неширокий кувшин;
- красное сухое старое вино можно декантировать, если Вы уверены,
что данный процесс не нарушит букет напитка;
44
- сухое белое вино, выдержанное в деревянных бочках можно
декантировать перед подачей на стол;
- красное вино можно декантировать за полчаса до подачи.
Подача вина: первая и наиболее важная часть подачи заключается в
том, чтобы суметь аккуратно донести бутылку до гостя, не подняв ее осадка.
Особенно это относится к старым красным винам. Нужно обратить внимание
на форму бутылки, иногда она говорит сама за себя. Например, винам с
большим количеством осадка, характерна бутылка с круглыми плечиками, а
винам с малым количеством - бутылка с более покатыми плечиками.
Объясняется это тем, что бутылка с более круглыми плечиками способствует
задержанию осадка в них.
После открытия бутылки следует вытереть горлышко салфеткой и
понюхать пробку. Нужно это для того, чтобы убедиться в отсутствии
неприятных запахов.
По возможности, не стоит стирать пыль с очень старых марочных вин.
В течение всего времени подачи вина, преимущественно, оно должно
находиться этикеткой к гостю.
Следующим шагом является дегустация. Для этого необходимо налить
немного вина в бокал заказчика и, дождавшись его одобрения, наполнить
бокалы других гостей. Бокалы с красным вином нужно наполнять
наполовину, а с белым на две трети.
Как разливать вино: обслуживать гостей рекомендуется по часовой
стрелке, причѐм в первую очередь вино наливают женщинам. После
разливания горлышко бутылки следует промокнуть салфеткой. При этом
следует придерживаться следующих несложных правил:
- сначала подаѐтся сухое, а затем сладкое вино;
- белое вино подаѐтся перед красным (исключение: красное вино
подаѐтся перед очень сладким ликѐрным белым);
- сначала подаѐтся более молодое вино, затем выдержанное, старое.
45
основные
особенности
подачи
шампанских
вин.
При
подаче
шампанского применяются те же методы, как и с вином, за исключением
некоторых особенностей. Шампанское должно подаваться при температуре +
7°С. Для охлаждения шампанского, как и для любого другого вина,
используется специальное ведерко для льда. Ведерко на половину
наполняется льдом и заливается холодной водой так, чтобы соприкосновение
бутылки с холодной водой было как можно больше. При откупоривании
бутылки надо быть предельно осторожным. После того, как показали
бутылку гостю, стоит несколько раз перевернуть ее так, чтобы холодная
часть вина перемешалась с теплой. Затем аккуратно снять фольгу и
проволочную уздечку. Держа бутылку одной рукой за пробку, а другой за
корпус, надо осторожно повернуть бутылку и бесшумно вынуть пробку, для
сохранения тех самых пузырьков, над которыми так долго трудились
виноделы. Открывать бутылку следует под углом в 30-45 градусов. Наливать
шампанское надо по стенке бокала - это способствует хорошему
образованию пены и, в то же время, не даст «убежать» ему.
Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которого не
существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует
пояснения.
Согласно
президентом
определению,
Союза
Сомелье
предложенному
Франции,
Жоржем
сомелье
-
это
Пертюизе,
"человек,
ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору
вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту
вплоть до момента, когда тот покидает зал".
Множество
версий
возникновения
профессии
сомелье
в
виде
интересных историй разошлись по всему свету, но только две из них похожи
на правду:
первая версия имеет итальянские корни. В XVII в. герцог из Пьемонта
издал указ, в котором учреждалась должность «Cомильере». Это означало,
что somigliere из рядов придворных дегустаторов поднялся на ранг выше и
46
стал отвечать за выбор отборных напитков. В его обязанности вменялось
изучение и оценка качества вин, очередность подачи их на стол во время
сервировки.
Согласно второй, французской версии, родиной слова "sommerier"
является Прованс. «Bete de somme" в переводе с французского языка – это
«вьючное животное». Тогда же появилось слово "saumeliere", которым
называли женщину погонщика этих вьючных животных. С 1316 года сомелье
во время переездов должен был отвечать за напитки, вина, продукты
питания, столовые приборы. Спустя какое-то время он становится
должностным лицом при короле, а круг его обязанностей расширяется: он
следит за селекцией вин, качеством продуктов питания, правильным
хранением, сервировкой стола.
Во
Франции
примерно
к
середине
XIX
в.
окончательно
стабилизировалось значение профессионального термина «сомелье». Это
время знаменито расцветом ресторанного и гостиничного бизнеса. По всей
стране открывались заведения, известные непревзойденным уровнем
обслуживания и изысканными приемами. В связи с переменами изменилось и
положение сомелье. Раньше он был обязан лишь подавать вино, сейчас же
должен грамотно сервировать стол и обладать достаточными знаниями о
напитках.
XX век – бурная эпоха, время революций и войн. В это время
профессия знатока вин испытывала то взлеты, то падения. Во Франции,
известной знаменитыми марками вин, в 1969 году создают международную
ассоциацию
сомелье,
сокращенно
ASI.
Она
готовит
и
проводит
международные конгрессы, конкурсы. Под ее руководством в разных странах
появляются свои национальные ассоциации. Благодаря ее активному
движению профессия сомелье стала известной и модной во всем мире.
Уровни профессиональной подготовки:
В зависимости от теоретической и практической подготовленности
сомелье может занимать следующие должности:
47
су-сомелье – при наличии сертификатов, дипломов об окончании
курсов, стажировки в ресторанах;
сомелье
–
при
прохождении
специальной
профессиональной
подготовки и опыта работы;
шеф-сомелье – при наличии высокой степени профессиональной
подготовки и значительного опыта работы.
Должность предполагает полную ответственность за целостность
материальных ценностей.
Разновидности профессии сомелье:
Фумелье – сигарный сомелье. Слово образовано от французкого fumer
(«курить»). Фумелье отлично разбирается в разных видах сигар и сигарет, а
также в том, как они сочетаются с различными сортами вин. В связи с
растущей популярностью сигар в России их изучение является частью любых
курсов подготовки сомелье. Сигары появились в XVII веке во многих
английских и французских заведения, вместе с ними пришла профессия
фумелье. Первые сигары, слегка напоминающие современные, быстро вошли
в моду. Уже в 20-е годы прошлого века популярность сигар достигла апогея,
затем начался спад. В 90-е годы курение сигар снова вошло в моду,
портсигар с фирменными изделиями стал признаком респектабельности и
процветания. Сигары курили все: банкиры, маклеры, известные плейбои,
популярные артисты и музыканты. Не пачка банкнот, а «Хьюмидор» стал
показателем благополучия и успеха.
Кавист - слово произошло от французского варианта cave («погреб»).
Место работы кависта – винно-гастрономический бутик или винный погреб.
Высокий уровень подготовки кависта не уступает профессионализму
опытного сомелье.
Сырный сомелье. Фромажерье – это не профессиональный термин, а
всего лишь название лица, осуществляющего услугу во время круиза. Одна
из международных компаний во время круизных туров для клиентов
48
использует фромажерье, специалистов из австрийской сырной академии, для
профессиональных консультаций при выборе продукта.
Ти-тестер – сомелье чая. Его главная обязанность – дегустировать чай.
Он легко определяет родину данного продукта, сезон сбора, сорт, даже
способ переработки по отличительным признакам: вкусу, цвету и запаху.
Органы обоняния ти-тестеров – достояние известных чайных корпораций,
которые страхуют эти сокровища на приличные суммы. И не удивительно –
доходы компании напрямую зависят от умения данного сомелье, который
должен отлично разбираться в тонкостях аромата множества сортов. При
составлении чайного букета основной аромат для улучшения вкуса
дополняется более слабыми.
Кап-тестер – кофейный сомелье. Его обязанности - пробовать кофе и
оценивать его качества. Страну происхождения и сорт кофе он легко узнает
по немолотым зернам. Кап-тестер анализирует молотый кофе дважды: до
разбавления его водой и после готовности, и уже потом дает целую
законченную оценку.
49
2.Аналитическая часть.
2.1 Характеристика предприятия.
Кафе
«Level»
расположено
в
торговом
центре
«Комсомолл»
Дзержинского района г. Волгограда по адресу: ул. Землячки,110б.
Кафе «Level» как организация является обществом с ограниченной
ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью
является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного
участия своих членов в делах общества. Главными признаками организации
являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие
ответственности последних по долгам общества. Имущество общества,
включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому
как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности
участников. Учредительными документами общества с ограниченной
ответственностью являются учредительный договор, подписанный его
учредителями, и утвержденный ими устав.
Кафе реализует смешанные, крепкие алкогольные, слабые алкогольные
и безалкогольные напитки, закуски, десерты, первые блюда, горячие блюда,
гарниры, мясо на гриле, японскую кухню.
Существует определенный порядок расположения блюд в меню с
учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в
технологии приготовления, оформления и сочетания главных блюд с
гарнирами и соусами.
Блюда и закуски в меню располагаются в таком порядке:
1.
фирменные блюда и закуски;
2.
холодные закуски — овощные, мясные и рыбные;
3.
горячие закуски;
4.
первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, заправочные
супы, пюреобразные супы, холодные супы;
50
вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных
5.
продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают вареные,
затем блюда в соусе, запеченные, жареные. Из мясных вначале записываются
блюда из мяса натуральные, блюда с соусами, блюда из птицы и дичи.
Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными
яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
6.
сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
7.
напитки — горячие, холодные;
8.
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
По будням действует бизнес-ланч, каждый день комплексные завтраки.
Меню обновляется каждый месяц, добавляются новые блюда и компоненты.
Помимо основного меню и барной карты гостям предлагается
специальное детское меню: интересно оформленные блюда меньшим
объемом.
В таблице 2.1 представлено количество наименований по каждой
категории блюд.
Таблица 2.1 Количество наименований блюд каждой категории
Категория блюд в меню
Количество
блюд
Холодные закуски
12
Горячие закуски
8
Салаты
17
Теплые салаты
7
Первые блюда
12
Вторые блюда
24
Гарниры
9
Десерты
6
Кондитерские изделия
14
Безалкогольные напитки
10
51
Горячие напитки
14
Прохладительные напитки
15
Помещение кафе включает в себя главный зал, открытую террасу
(работает только в летний сезон)(рис 2.1), кухонное помещение, бар. С
понедельника по среду кафе работает в соответствии с режимом торгового
центра, с четверга по воскресенье с 10:00 до 00:00. Возможно бронирование
столиков, проведение банкетов.
Рис. 2.1 Летняя терраса кафе «Level»
Дизайн зала выполнен в красно-черных тонах в стиле модерн и
разделен на курящую и некурящую зону, предоставляются услуги
кальянщика (рис 2.2).
52
Рис. 2.2 Торговый зал кафе «Level»
Открывается прекрасный вид на главную достопримечательность
города Волгограда – Родину-мать с летней террасы и вид из панорамного
окна зала. Освещение. В зале используется естественное освещение как
наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному
освещению – равномерность
и глубина проникновения дневного света
внутрь помещения.
Искусственное освещение. Для освещения зала применяют лампы и
светильники. Помещение имеет симметричную систему освещения, при
которой создается равномерное освещения всего зала. Над столиками
располагается несколько абажуров красного цвета, имеющих декоративную
функцию.
Вентиляция. Вследствие скопления значительного количества людей в
воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль.
В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещения, замене
грязного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает
53
приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения
воздуха - естественной и искусственной.
Естественная вентиляция. При естественной вентиляции воздухообмен
в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий
(щели в окнах, дверях). Для усиления естественного воздухообмена во
внутренних стенах заведения установлены вытяжные вентиляционные
каналы, выходные отверстия которых выведены на крышу здания и
оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.
Искусственная вентиляция. Для надежного обеспечения воздухообмена
применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с
помощью вентиляционных систем фирмы «Sony». Наружный воздух
предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а
загрязненный высасывается и через вытяжные проходы выбрасывается.
2.2 Анализ ассортиментной политики предприятия.
Было проведено исследование винного ассортимента кафе «Level», а
так же разобрано каждое наименование вина в отдельности по его вкусовым
качествам. Это поможет рассмотреть подробно винную карту и преобладание
одного типа вина над другим.
Группа напитков, состоящих из игристых вин, претерпела небольшие
изменения как в самом перечне продукции, так и в цене. Раздел "игристые
вина" в карте вин кафе содержит:
Ламбруско Делль Эмилия Кавиккьоли Розато, Ламбруско Делль
Эмилия Кавиккьоли Бьянко, Ламбруско Делль Эмилия Кавиккьоли Россо,
Асти Тоссо, Асти Канти, Просекко Экстра Драй Вальдо Тревизо, Просекко
Брют Канти, Пунта роза Мелизимато Валь Д’Ока.
Разделы "белые вина" и "красные вина" наиболее интересны из всей
карты вин, так как по ассортименту вина из них можно судить о кафе в
целом.
54
Ассортимент вин в кафе "Level" подчеркивает всю гамму и
разнообразие виноделия. В карте вин нет двух одинаковых вин, в этом есть
свои позитивные и негативные стороны. Плюс в том, что можно подобрать
идеальные сочетание блюда и вина, а минус в том, что трудно подобрать
замену, если то или иное вино выбыло из ассортимента кафе.
В кафе "Level" по ассортименту вин большую часть разделов занимают
вина производства Италии.
Белое вино — вино изготавливается как из белых, так и из красных или
розовых сортов винограда в условиях ферментации с отсутствием кожицы
винограда. Именно отсутствие кожицы дает светлый оттенок — сок мякоти
ягод подавляющего большинства сортов винограда почти бесцветный.
Красное вино произведено из красных сортов винограда по технологии
перехода антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты дубильными
веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире
существует около 4 600 сортов красного вина.
Франция — крупнейший производитель вина и виноматериалов в мире.
Следующая страна-производитель по количеству продукции в барной карте
кафе «Level» - Франция - занимает второе место в мире после Испании по
площади виноградников и соперничает с Италией за право называться
крупнейшим экспортером вина (доход от экспорта составил 6,7 млрд евро в
2008 году). Французское вино составляет 17,6 % мирового экспорта вина
(2005 год).Франция производит вина разного качества от самых дорогих
сортов, известных по всему миру, до скромных и малоизвестных.
Виноделие в Аргентине зародилось в XVI веке, когда испанские
монахи-миссионеры впервые вырастили виноградную лозу в Мендосе.
Долгое время мир ничего не знал об аргентинских винах, поскольку эта
страна была «спрятана» от мирового сообщества. Но в последние два
десятилетия все поменялось. Сегодня Аргентина входит в пятерку лидеровпроизводителей вин, а вина Аргентины получают высокие награды
известных дегустационных конкурсов.
55
Всего 20–25 лет назад винный регион Чили относился к "новичкам".
Сегодня страна входит в число крупнейших мировых виноделов, сильно
потеснив производителей Старого Света. Экспорт чилийских вин с начала
90-х годов прошлого века увеличился более чем в 25 раз. В чем же секрет
столь быстрого роста? Ответ прост: хорошее вино было предложено
потребителям по низкой цене. Все самые популярные сорта — карменер,
мерло, сира, каберне совиньон, пино нуар, совиньон блан, шардоне —
производят в Чили. Данные вина обладают отличным качеством, при этом
купить их можно за относительно небольшие деньги.
В таблице 2.2 представлен весь винный ассортимент кафе «Level»,
разделенный по странам и цвету вина.
Таблица 2.2 Ассортимент вина в кафе «Level»
Италия
Франция
Аргентина
Чили
белое
Тини Бьянко, Кавира
Барон Филипп де
Вионье Финка Ла
Такун
вино
Фрескелло Бьянко,Чело Э
Ротшильд, Бордо
Линда
Шардоне
Терра
Руж
Альта Виста
Ресерва
Морус Альба Треббьяно
Крессманн Соло
Косеча бланко
Такун
Рубиконе,Кьярли
Шардонне
Альта Виста
Совиньон
Пино Гриджио,Чело Э
Ля Вьей Ферм
Премиум
Блан Ресерва
Терра
Блан
Торронтес
Секрето
Минини, Пино Гриджио
Ля Брассери Блан
Луиджи Боска
Совиньон
Шардонне делле Венеция,
Крессманн Гранд
Шардонне
Блан
Фолонари
Резерв Бордо
Амайна
Орвието Классико Секко,
Эстандон Блан
Шардонне
Биджи
Гран Бато Блан
Эст! Эст!! Эст!!! ди
Монтефиасконе
Солелуна ГреканикоШардонне, Планета
Фолонари, Пино Гриджио
Делле Венеция
Бертани, Пино Гриджио
Косталупо
56
Контрогуэрра,Иллюминати
Брецца Лунгаротти
И Фрати Лугана Ка дей
Фрати
Ла Спинетта, Тоскано
Верментино
красное
Тини Монтепульчано
Барон Филипп де
Темпранилльо
Такун
вино
д'Абруццо
Ротшильд Бордо
Финка Ла Линда
Каберне
Морус Нигра Санджовезе
Руж
Интис Мальбек
Совиньон
Рубиконе
Шато Мейн
Альта Виста
Ресерва
Ноццоле Кьянти Классико
Паргад Руж
Косеча
Монтес.
Фолонари Кьянти
Шато Ля Петит
Альта Виста
Мальбек
Вилла Пампини,
Бори
Классик Каберне
Коно Сур,
Вальполичелла
Крессманн Соло
Совиньон
Резерва
Пировано, Барбера д'Асти
Мерло
Луиджи Боска
Карменере
Мелини, И Колтри
Пон де Форт
Каберне
Вью Манент
Рапитала Неро д'Авола
Бордо
Совиньон
Секрето Сира
Тогале Мерло Лацио
Пеш Рок Руж
Ресерва
Амайна Сира
Дуэ Пальме, Саличе
Деми Ду
Аквитания
Салентино
Тутти Фрутти
Ресерва
Солето, Россо Амабиле
Аррогант Фрог
Наглядно показано соотношение вин по странам производителям (рис.
2.3), по цвету вина (рис. 2.4) и по виду вина (рис. 2.5).
57
7%
10%
Италия
Франция
24%
59%
Аргентина
ЮАР
Рис. 2.3 Соотношение вин по странам производителям
35%
14%
белое вино
красное вино
розовое вин
51%
рис. 2.4 Соотношение вин по цвету вина
58
полусухое вино
7%
24%
полусладкое
вино
сухое вино
9%
игристое вино
60%
Рис. 2.5 Соотношение вин по их виду
Таким образом, меню кафе «Level» насчитывает порядком 70
наименований вина. Перечень вина в кафе "Level" практически соответствует
ресторанному. Заведение предлагает широкий выбор продукции вин,
удовлетворяющий основные потребности гостей кафе. Опрос показал, что
наибольшую выручку приносят продажи французских, итальянских и
чилийски
вин.
Страны-производители
вина,
вошедшие
в
группу
"маловостребованных" еще не говорит о том, что их нужно исключить из
ассортимента кафе «Level».
2.3 Анализ потребителя.
Был проведен опрос для выявления предпочтений в винах постоянных
и частых гостей
кафе "Level" для выделения наиболее востребованных
группы вин. Анкетировалось 150 респондентов, из них 68% употребляющие
вина. Реальные посетители кафе "Level" в возрасте от 26 - 55 лет по роду
59
занятий служащие (32%), руководители (26%) и бизнесмены (42%) (рис. 2.6).
Мужчин (42%) и женщин (58%) примерно в равном количестве.
Опрос проводился в кафе "Level" с середины января по середину мая
2014 года. Инструментом для выявления предпочтений является анкета
(Приложение 1).
Цель опроса: выявить предпочтения постоянных гостей кафе "Level" к
вину, для этого следует выполнить следующие задачи:

выявить среди опрошенных причины, по которым респонденты
отказываются и наоборот выбирают из всех алкогольных напитков
вино;

выявить предпочтения клиентов кафе к вину (по цвету,
содержанию сахара, крепости и страна-производитель);

определить частоту потребления вин;

выявить ценовой диапазон, которую гости готовы уплатить за
бутылку вина в ресторане;

определить социальный статус гостей (пол, возраст, род занятий,
семейное положение).
Исследование проведенные в дипломной работе были ориентированы
на изучение отношения гостей кафе "Level" к вину, так как многие
заказанное блюдо в кафе в основном сопровождается каким-либо вином.
Также одной из задач проведения опроса было выяснить причины, по
которым гости ресторана, отдают предпочтения другим алкогольным
напиткам, нежели вину. Группа лиц не потребляющие вино составила 32% от
всех опрошенных. В результате чего причины, по которым респонденты не
потребляют вино следующие: гости не пьют вино, так как предпочитают
крепкие спиртные напитки (50%), а так же из-за физиологических
особенностей организма: не воспринимает организм (31%) и сильное
похмелье (19%).
60
Если взглянуть на рис. 2.7, то опрошенных привлекает в винах:
натуральность напитка (27%), обладает тонким вкусом и богатым букетом
(26%), хорошее сочетание с кухней (47%).
Проведя
распределение
по
возрасту,
то
было
выявлено,
что
респонденты выбирают вино по разным причинам. В возрасте от 26 до 34 лет
считают, что вино натуральный напиток (30%), обладает тонким вкусом и
богатым букетом (27%) и хорошо сочетается с кухней (21,3%). В возрасте 3543года натуральность напитка (32%), хорошо сочетается с кухней (28%),
естественное качество вина (17%). Респонденты в возрасте 44-50 лет
потребляют вино, потому что оно обладает тонким вкусом и богатым
букетом (37%), хорошо сочетается с кухней (28%), натуральность напитка
(18%). Менее всего на потребителей влияют такие характеристики вина, как
наиболее древний напиток и неповторимый праздничный вкус.
Вино, как и любой вид товара, имеет характеристики, на основе,
которых респонденты делают свой выбор. К ним относиться: цвет (красное,
белое, розовое), содержание сахара (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое),
крепость (крепленое, некрепленое).
Очередной вопрос, на который отвечали респонденты это, какое вино
они чаще всего выбирают. При анализе анкет полученные результаты были
разделены на группы по возрасту опрошенных.
Респонденты в возрасте от 27 до 35 лет отдают предпочтения красным
сухим и белым полусладким винам. Как обычно вкусы с возрастом меняются
и респонденты в возрасте 35 - 43 года чаще предпочитают полусухие
красные и сухие белые вина. А старшего возраста респонденты 44-50 лет
чаще всего заказывают красные вина с низким содержанием сахара. В целом
по выборке респонденты предпочитают красные сухие вина.
При заказе вина первым делом потребитель определяет для себя ту
страну производителя вина, которая ему интересна. Это может быть
Испания, Франция, Новый свет (Аргентина, Чили, Австралия). В настоящий
61
момент выбор страны производителя привязан к ценовому сегменту. Чили - в
основном средний сегмент, Австралия - дорогой, Франция - люксовый
сегмент. Гости кафе «Level» в основном предпочитают вина следующих
стран: Франция, Италия, Чили.
Очередная задача, которая была поставлена при опросе, это определить
цену, которую гости готовы заплатить за бутылку вина (минимальная цена и
максимальная). В целом средняя минимальная цена, которую готовы
уплатить респонденты составляет 750 рублей, а максимальная около 1400
рублей.
По данным опроса, влияние на выбор вина гостей кафе «Level» в
основном оказывают совет обслуживающего персонала 78,2%, мнение
друзей 18,5%, название вина 13,3% (рис. 2.8). Такие варианты, как реклама в
СМИ, производитель, оформление продукта не оказывают влияние на выбор
вина.
42%
26%
32%
руководители
служащие
бизнесмены
Рис. 2.6 Род занятий опрошенных
62
натуральность
напитка
вино обладает
тонким вкусом и
богатым букетом
26%
47%
27%
хорошее сочетание
с кухней
Рис. 2.7 Причина предпочтения вина другим алкогольным напиткам
80
78,2
70
Совет
облуживающего
персонала
60
50
Мнение друзей
40
30
20
Название вина
18,5
13,3
10
0
Рис. 2.8 Факторы, влияющие на выбор вина, в %
63
2.4 Анализ организационной структуры предприятия.
Управляющий организует работу предприятия и несет ответственность
за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных
для предприятия планов и задач. А также устанавливает для каждого
работника лимит товарных остатков; руководит внедрением новых форм
обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли,
техники безопасности, санитарных требований; ежедневно до начала работы
оформляет контрольную ленту и по окончании смены снимает показания
счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной
кассиром выручки. В обязанности управляющего входит и рассмотрение
жалоб
и
предложений,
принятие
мер
по
устранению
выявленных
недостатков; обеспечить повышение квалификации работников заведения.
Менеджер зала является организатором всей работы в главном зале
кафе. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в
доброжелательной встрече гостей, в своевременном предоставлении им
всего, чем располагает кафе – уют, вкусные блюда, приятная музыка и,
конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно
так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем. Он
также ответственен за обслуживание, руководит работой официантов,
барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды. Большая
ответственность возлагается на менеджера зала при подготовке и проведении
в ресторане различных банкетов и приемов. Менеджер зала ведет учет
поступающих заказов на приемы и банкеты, непосредственно руководит
обслуживанием. При этом менеджер зала согласовывает с заказчиками
приема все организационные вопросы. Он организовывает подготовку
предприятия к проведению тематических балов, вечеров, празднеств,
принимает
участие
в
оформлении
обслуживания и составлении меню.
залов,
программе
музыкального
64
Администратор производит расстановку официантов по рабочим
местам, определяет участки работы звеньев, составляет графики выхода
персонала на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает
своевременную и правильную подготовку зала к открытию ресторана,
необходимое наличие меню и прейскурантов. Администратор
всегда
находится в зале, встречая гостей и предлагая им занять понравившийся
столик, следит за предоставлением клиентам «Книги жалоб и предложений».
Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первой стадии,
руководствуясь правилом «клиент всегда прав».
Официанты обслуживают гостей, следят за чистотой в зале,
предоставляют качественный сервис.
Таким образом, для успешной деятельности организации должна быть
четкая организации в ней взаимодействий и распределение полномочий.
2.5 Анализ конкурентов.
На сегодняшний день рынок общественного питания в городе
Волгограде стабильно развивается. Количество заведений увеличивается, что
не может не влиять на конкурентную среду в данной отрасли.
Увеличение количества ресторанов, кафе и т.д. объясняется ростом
спроса на данную услугу, а также невысокими барьерами при входе на
рынок. Вместе с увеличением числа заведений наблюдается и рост уровня
конкуренции.
В
основном
конкурентную
борьбу
навязывают
предприятия
общественного питания, которые так же делаю упор на винный ассортимент.
Стоит отметить, что прибыльность данного вида бизнеса зависит от
обслуживания и рекламы, то есть количество посетителей сильно колеблется
от богатства выбора и цен алкогольной продукции.
Основными конкурентами кафе «Level» являются кафе «InVino» и кафе
«Марио».
65
Кафе
«Invino»
расположен
по
адресу
г.
Волгоград,
улица
Академическая, 8, Оно позиционируется как место отдыха состоявшихся
людей, требовательных к качественному времяпрепровождению. Кафе
«InVino» вклчает в себя основное заведение, кухню, барную стойку и
несколько десятков диванов со столами для посетителей.
Режим работы: понедельник: 14:00-24:00, вторник - суббота: 14:0002:00, воскресенье: 14:00-24:00.
Эстетика и комфорт, вместе с тем легкая танцевальная музыка в
различных стилях привлекают сюда тех, кто ценит комфорт и отдых высшей
пробы. Основным преимуществом является наличие сомелье, так же
проводятся дегустации и мероприятия, посвященные вино и виноделью.
Основной контингент кафе «InVino» это состоявшиеся люди, которые
предпочитают отдых в кругу семьи. Именно эта атмосфера делает кафе
особенно популярным и привлекательным.
«InVino» обладает безупречной репутацией «приличного заведения» с
высоким уровнем обслуживания.
Войдя в помещение клуба, гости попадают в уютный интерьер,
оформленный под старинный погреб, где их встречают приветливый
персонал и располагающая атмосфера, создающие все условия для
идеального отдыха, делового и дружеского общения.
На территории кафе расположен основной зал и открытая терраса,
работающая в летний сезон.
Винная карта насчитывает порядком 150 наименований вина разного
происхождения и ценового диапазона. Разобраться во всем этом богатом
ассортименте помагает опытный сомелье.
Итальянское кафе «Марио» - изюминка среди заведений Волгограда. В
этом райском уголке работают только лучшие специалисты своего дела,
которые делают все, чтобы в одно время чувствовалть себя как дома, а в
другое - наслаждаться атмосферой солнечной Италии. Здесь можно провести
66
ланч с партнерами по бизнесу, встретиться с близкими и друзьями,
отпраздновать торжественное событие.
Расположение: г. Волгоград, ул. Невская, 2.
Время работы: 11:00–23:30
Основной является итальянская кухня. Так же с 12:00 до 15:00 с
понедельника по пятницу бизнес-ланч.
Выбор итальянских блюд в «Марио» один из самых больших в городе:
разнообразные
холодные
карпаччо,
традиционный
итальянский
суп
Минестроне, горячие королевские креветки – гриль, запеченные мидии,
блюда из нежирной свинины и говядины (песке, пиатти, конторни),
колазионе, разнообразные блюда из капусты, бобовых, артишоков, спаржи.
Предлагаемые вина не только отлично сочетаются с различными блюдами
итальянской кухни, но и подчеркивают их богатый вкус.
Рассмотрим плюсы и минусы в деятельности предприятий-конкурентов
кафе «Level».
Кафе «Invino».
Достоинства:
 лучшая узнаваемость;
 высокий уровень рекламной деятельности;
 большой выбор винной продукции,
 сомелье.
Недостатки:
 дорогая стоимость меню;
 отсутствие столиков для некурящих людей.
 отсутствие удобной парковки
Кафе «Марио».
Достоинства:
 хорошая узнаваемость;
 наличие летней террасы;
67
 богатая итальянская кухня.
Недостатки:
 Отсутствие таких услуг, как, еда на вынос, служба доставки.
 Отсутствие удобной парковки;
 Скудный выбор вина, отсутствие винной карты.
Таким образом, наиболее сильным конкурентом рассматриваемого
кафе «Level» является кафе «InVino». Богатый ассортимент вина и
профессиональный сомелье дает огромное преимущество перед другими
заведениями г. Волгограда. Кафе «InVino» позиционирует себя как первое в
Волгограде по-настоящему винное место, и с этим нельзя не согласиться. В
то время как кафе «Марио» делает упор на итальянскую кухню, отодвигая
бар и, в частности, вино на второе место. Кафе «Level» находится на среднем
уровне между конкурентами: его винный ассортимент явно не дотягивает до
более сильного конкурента «InVino», но никак не уступает кафе «Марио» по
этой части.
2.6 Анализ финансово-хозяйственной деятельности.
Финансовое состояние предприятия - это категория экономики,
отражающая состояние капитала в процессе его кругооборота и способность
предприятия к саморазвитию на определенный момент времени.
В
процессе
деятельности
производственной,
происходит
сбытовочной
непрерывающийся
процесс
и
финансовой
оборота
денег,
изменяются структура средств и источников их появления, наличие и
потребность в финансовых ресурсах и как следствие финансовое состояние
предприятия, особым проявлением которого выступает платежеспособность.
Предприятие питание кафе «Level» создано в июле 2009 года в
соответствии с Законом Российской Федерации «Об акционерных обществах,
обществах с ограниченной ответственностью и обществах с дополнительной
ответственностью»..
68
Юридический адрес: 400137, Россия, Волгоградская обл., г. Волгоград,
Дзержинский р-н, бульвар 30-летия Победы, 21
Имущество Общества составляют основные фонды и оборотные
средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в
самостоятельном балансе.
Образование финансовых ресурсов и имущества кафе «Level»
происходит за счет:
- денежных и материальных взносов, переданных ему учредителями и
акционерами в качестве платы за акции;
- доходов от основной деятельности;
- доходов от ценных бумаг;
- кредитов банков и других кредитов;
- капитальных вложений;
- иных источников.
Важным показателем, характеризующим торгово-производственную
деятельность организации питания, является доля собственной продукции в
товарообороте. Этот показатель в отчетном периоде составил 53,6 %. По
сравнению с прошлым годом доля реализации продукции собственного
производства имеет тенденцию снижения. Она уменьшилась на 9,5 %-ых
пункта. Темп роста товарооборота по покупным товарам составил 157 %.
По сравнению с прошлым годом в действующих ценах наблюдается
рост розничного товарооборота на 24,7 %, в том числе по реализации
собственной продукции - на 5,6 %, по покупным товарам - на 57 %, то есть
наиболее быстрые темпы роста отмечены по продаже покупных товаров.
Розничный товарооборот в сопоставимых ценах по покупным товарам
увеличился на 48,2 %, а по собственной продукции уменьшился на 0,4 %. Это
обусловило повышение доли реализации покупных товаров по сравнению с
прошлым периодом на 9,6 % и соответственно снижение доли розничной
реализации продукции собственного производства.
69
На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение цен
на продукты. Розничный товарооборот за 2013 год в одинаковых ценах
составил 1415,1 тыс. руб. Следовательно, за счет цены розничный оборот
товара организации увеличился на 84,9 тыс. руб. (1500 - 1415,1). Темп роста
розничного оборота товара в сопоставимых ценах к прошлому периоду
составил 117,6 %. Физический объем товарооборота в динамике увеличился
на 212,1 тыс. руб.
2.7 Вывод по аналитической части.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от
многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла
его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Кафе «Level» имеет выгодное местоположение, оно находится в
торговом центре, и является достаточно посещаемым кафе. В дневное время
основными
посетителями
являются
посетители
торгового
центра
«Комсомолл». А в вечернее время наиболее посещаемыми днями являются
среда, пятница, суббота.
Во многом успех предприятия питания зависит от обслуживающего
персонала. Обслуживающий персонал предприятий всех типов должен иметь
или специальное образование, или профессиональную подготовку, или
пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками для выполнения
работы. У многих работников кафе
«Level» есть средне специальное
образование или высшее образование (на руководящих должностях) и
большой опыт работы.
Персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои
знания, квалификацию и профессиональное мастерство.
Меню кафе «Level» очень разнообразно. Официанты прекрасно
ориентируются в блюдах и компонентах, легко могут рекомендовать
гарниры, добавки и соусы. Само меню выполнено на плотной бумаге. Шрифт
70
ясный, легкочитаемый. Меню разделено на три отдельные книжки: основное
меню, барная карта и винная карта. Так же есть дополнительные вкладки с
мясным меню и детскими блюдами. Меню подписано директором, зав.
производством, глав. бухгалтером. Художественное оформление отражает
стиль и тематическую направленность кафе.
Интерьер
кафе
«Level»
отличается
от
других
кафе
своей
оригинальностью и оформлен в стиле модерн. В интерьере использованы
декоративные элементы в красно-черных тонах, в этих же цветовых гаммах
выполнено и меню. Кафе состоит основного зала – мягкая и обеденная зона
кафе, барная стойка, кухня. Стены оформлены зеркалами, что визуально
увеличивает пространство, и стеллажами с вином. Так же присутствуют
шкафы со стеклянными витринами и ценами, в которых так же расставлено
вино в зависимости от его географического происхождения.
Первое впечатление при входе в кафе складывается хорошее,
зеркальные стены, витражное окно и шкафы с вином создают атмосферу
уюта и комфорта.
71
3. Проектная часть. Проект мероприятий по расширению ассортимента
и совершенствованию подачи вина в кафе «Level».
3.1 Разработка рекомендаций по расширению ассортимента
продукции.
Рынок услуг постоянно находится в развитии и совершенствовании.
Многие услуги характерны высокими издержками и низкой надежностью.
Чтобы работать над качеством услуг виноторговли менеджеры должны
понимать, какие именно качества важны для клиента. Достижение высокого
качества подачи вина – это вопрос использования особого подхода к гостям
заведения, знание всей теории и владение практикой подачи этого напитка.
Важной задачей для кафе является создание репутации предприятия
высокого качества обслуживания. Высокое качество обслуживания гостей
обеспечивается коллективными усилиями работников всех служб кафе,
постоянным и эффективным контролем со стороны администрации,
проведением работы по совершенствованию форм и методов обслуживания,
изучению и внедрению передового опыта, новой техники и технологии,
расширению ассортимента и совершенствованию качества предоставляемых
услуг.
На примере кафе «Level» в дипломной работе были предложены
мероприятия по улучшению качества оказываемых услуг по вину в кафе:
1.
Совершенствование
организационной
структуры.
Введение
должности сомелье.
Сомелье - это сотрудник, который продает гостям спиртное и сигары.
Это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы
по выбору вин и напитков, сервирует их или следит за их подачей клиенту,
вплоть до момента, когда тот покидает зал. От сомелье требуется знание
сервиса и знание вин, их географии, соответствия блюдам. Сомелье не только
должен сам различать многочисленные оттенки вкуса, но и описать их гостю
72
так, чтобы у того появилось желание отведать напиток. Так что с одной
стороны это экскурсовод, с другой стороны – дегустатор. Профессиональные
бармены часто переходят в разряд сомелье – когда человек лучше
ориентируется в кухне, ему легче общаться с клиентом. Шеф-повар
советуется с сомелье, например, при введении нового блюда, которое требует
изменения винной карты. Чтобы стать профи, требуются годы. Сомелье – это
художник, нельзя пойти на курсы и стать художником. Но если человек
талантлив, то хорошие курсы могут стать дорогой в профессию. На
должность сомелье могут назначены лица получившие сертификаты и
дипломы на курсах сомелье и проходящие стажировку в ресторанах.
2. Расширение ассортимента продукции.
Для создания хорошей винной карты ресторатору нужно учесть
множество важных факторов. Необходимо придерживаться правила – исходя
из особенностей кухни, сначала подобрать меню ресторана, а потом вино. В
этом плане лучше всего получить советы профессионального сомелье, а не
полагаться на свой вкус. Очень часто бывает, что качественное и само по
себе хорошее вино не подходит к блюдам, предлагаемым кафе. Следующим
шагом,
учитывая
месторасположение
ресторана,
его
известность,
ориентированность меню и общую концепцию, следует делать расчет на тот
контенгент, который будет посещать данное предприятие. Основываясь на
это, определить средний уровень цен, приносящий основной доход. В этом
случае, нужно грамотно сбалансировать стоимость известных марок вин с
новинками, недавно появившемся на рынке. Так как вполне допустима
ситуация, когда придя в кафе, клиент, имеющий представление о винном
рынке, сравнит цену вина в магазине с ценой в кафе, и будет несколько
шокирован большой разницей – в следующий раз он вряд ли снова посетит
заведение. Существует и другой вариант, когда малоизвестные марки вин
могут отпугнуть предполагаемого клиента.
3. Проведение дегустации нового ассортимента.
73
Под дегустацией понимается способ оценки вина исключительно с
помощью органов чувств (органолептическая оценка). Основывается он
главным образом на определении и подробной характеристике его цвета,
вкуса, запаха. Достигается это при помощи зрения, обоняния, вкуса и
осязания. Только так можно отличить марочное вино от ординарного,
выдержанное от молодого, даже если показатели их химического состава
идентичны.
4. Совершенствование подачи вина (посуда подачи, декантация).
Зачастую подача вина с именно той посудой, которая ему подходит,
играет важную роль в удовлетворении и провождении приятного момента в
трапезе принятии вина. Культура потребления винно-водочных изделий
требует правильного порядка подачи напитков.
Необходимо строго соблюдать разлив и подачу напитка в рюмках
указанной емкости.
Подача красного вина требует большой осторожности, так как его
капли могут попасть на скатерть. Бутылку держат близко к рюмке, при этом
не касаясь ее. Затем бутылку слегка поворачивают слева направо и лишь
после этого поднимают. Горлышко бутылки необходимо обтереть салфеткой.
3.2. Совершенствование организационной структуры.
Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которого не
существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это —
продавец вина в ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или
улавливающий желания клиента.
Подача вина в ресторане потребителю - это всегда торжествен-ный
ритуал, главный участник которого - сомелье, выполняющий роль эксперта и
продавца винных напитков. Официальное определение гласит: сомелье - это
служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков
74
клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам,
сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента,
когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанностей сомелье пробовать вино, прежде чем предложить его кли-енту.
Рассмотрим подробнее функции сомелье.
В его обязанности входит:
• составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с
ней запаса вин в ресторане;
• забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);
• закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой
партии;
• изучение рынка вина и других спиртных напитков;
• выбор поставщиков (главный критерий — соотношение цены и
качества вина);
• рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к
столу.
3.3 Расширения ассортимента продукции.
Винная карта должна соответствовать кухне заведения (например, в
карте китайского - вина со значительным содержанием сахара, в то время как
в карте итальянского ресторана должны преобладать красные сухие вина
итальянского производства).
Нужно, чтобы винная карта была различна по типам вин и крепких
алкогольных напитков (среди посетителей ресторанов немало людей, не
признающих классических сочетаний - например, предпочитающих запивать
рыбные блюда сухими красными винами) и по ценам (для того, чтобы
небогатые гости могли сделать свой выбор).
75
Кроме того, винная карта должна отражать богатый ассортимент, как
производителей вина, так и его поставщиков: среднестатистический
посетитель не обратит на это особого внимания, но знатоки наверняка
оценят.
Также важно позаботиться о внешнем оформлении винной карты.
Дизайн должен соответствовать стилю заведения, быть лаконичным и
практичным. Иногда, в качестве обложки карты вин, используется
фирменная
папка
производителя,
это
уместно
если
продукция
соответствующей фирмы широко представлена. Однако более уместно
выглядят на обложке слова "карта вин", "винная карта", либо название
ресторана.
Очень важен выбор материала для обложки: кожаные переплеты,
например, значительно продлевают жизнь карты, они удобны и приятны в
руках. Если обложка сделана из картона, текстильного картона или из прочих
подобных материалов, необходимо предусмотреть срочную замену обложки,
потому что эти материалы быстро теряют свой вид.
Быстрая замена внутренних листов - тоже немаловажный пункт. Это
позволит обновлять винную карту по мере того, как будут заканчиваться
одни вина, а их место занимать другие.
Винная карта должна быть понятной и удобной для гостей. Желательно
чтобы перечень вин и прочих напитков, включенных в каждый из разделов,
умещался либо на одной, либо на двух страницах. Исходя из этого
требования, подбираются шрифты, используемые при печати карты. Они
должны быть оптимальными по размеру и легко понятными. Выполнению
последнего требования должна способствовать и бумага, используемая при
печати карт.
Еще один важный момент - грамотность написания винной карты.
Обозначения реквизитов вин, а также их названий должны быть
исключительно грамотными. Нет ничего более отталкивающего сведущего
76
посетителя, чем ошибки в винной карте. Составляя ее, следует позаботиться
о том, чтобы она была тщательно проверена человеком, хорошо знающим
язык страны - производительницы тех или иных вин. Реквизиты и названия
должны быть воспроизведены и в русской транскрипции. Именно в
транскрипции, дословные переводы могут быть абсолютно неуместны.
Цены, указания емкости бутылок и объема порций напитков,
предлагаемых в розлив должны быть абсолютно точными и грамотными.
Были введены новые наименования вина, создан новый дизайн самой
карты: карта оформлена в красных тоннах, что прекрасно вписывается в
дизайн кафе.
Вилла Пампини Пино Гриджио (рис. 3.1)
Вино: Белое сухое
Регион: Италия, Венето,Венеция
Крепость: 12%
Виноград: Пино Гриджио: 100%
Температура сервировки:8-10°C
Цвет: Вино золотистого цвета.
Вкус: Вкус вина приятный, насыщенный, сухой, с легкой горчинкой в
финале.
Аромат: Вино с ярким и насыщенным ароматом белых цветов, с
ореховыми оттенками.
Гастрономические сочетания: Вино великолепно в качестве аперитива,
хорошо сочетается с разнообразными закусками, морепродуктами, супами,
домашней птицей.
Пино Гриджио Бола
Вино: Белое полусухое
Регион: Италия, Венето, Венеция
Крепость: 12.5%
77
Виноград: Пино Гриджио: 100%
Температура сервировки:10-12°С
Цвет: Вино красивого желтоватого цвета с соломенным отблеском.
Вкус: Вино обладает свежим, хорошо сбалансированным, округлым
вкусом с великолепной структурой.
Аромат: Теплый, тонкий аромат вина раскрывается тонами дыни,
груши, лайма и спелых персиков.
Гастрономические сочетания: Вино идеально в качестве аперитива,
хорошо
сочетается
с
белым
мясом,
морепродуктами
и
овощами,
приготовленными на гриле.
Випра Бьянка Умбрия,Биджи
Вино: Белое сухое
Регион: Италия, Умбрия, Орвието
Крепость: 12.5%
Виноград: Гречетто: 60%, Шардонне: 40%
Температура сервировки:10-12°С
Цвет: Вино бледно-желтого цвета с зеленоватым оттенком.
Вкус:
Элегантное
вино
обладает
богатым,
свежим,
хорошо
сбалансированным вкусом с тонкими и мягкими танинами.
Аромат: Аромат вина наполнен нотками свежего миндаля, акации и
цитрусовых.
Гастрономические сочетания: Вино превосходно в качестве аперитива,
хорошо сочетается с рыбой, белым мясом и молодыми сырами.
Фонтана Кандида, Фраскати Супериоре
Вино: Белое сухое
Регион: Италия, Лацио,Фраскати
Крепость: 13.5%
78
Виноград:
Мальвазия
Бьянка:
50%,
Треббьяно
Тоскано:
30%,
Мальвазия дель Лацио: 10%, Греко: 10%
Температура сервировки: 10-12°С
Цвет: Вино соломенного цвета с зеленоватыми оттенками.
Вкус: Сухое вино с элегантным вкусом, в котором раскрываются ноты
зеленых груш и молодого миндаля.
Аромат: В аромате вина сплетены ноты диких цветов, экзотических
фруктов, мускуса и миндаля.
Гастрономические сочетания: Вино рекомендуют подавать к блюдам
итальянской кухни, рыбе и белому мясу.
Каличе Бьянко, Тоскано
Вино: Белое сухое
Регион: Италия, Тоскана,Тоскана IGT
Крепость: 11%
Виноград: Треббьяно, Тоскано, Мальвазия
Температура сервировки: 10-12°С
Цвет: Вино соломенно-желтого цвета.
Вкус:
Вино
обладает
освежающим,
цветочным,
хорошо
сбалансированным вкусом с нотами белых ягод.
Аромат: Аромат вина наполнен нотами белых цветов и фруктов.
Гастрономические сочетания: Вино прекрасно подходит к супам,
белому мясу и свежим сырам.
Коллефризио Уно Треббьяно д’Абруццо
Вино: Белое сухое
Регион: Италия, Абруццо,Мотепульчано д'Абруццо
Крепость: 13.5%
Виноград: Треббьяно д'Абруццо: 100%
Температура сервировки:10-12°С
79
Цвет: Вино бледно-желтого цвета с зеленоватыми оттенками.
Вкус: Вино обладает свежим, хорошо сбалансированным вкусом с
длительным послевкусием.
Аромат: Интенсивный аромат вина раскрывается нотами груши,
персика и тропических фруктов.
Гастрономические сочетания: Вино станет превосходным, приятным
аперитивом, а также составит прекрасную пару с нежными блюдами из
рыбы, супами и морепродуктами.
Боттега Винай Пино Гриджо, Кавит (рис. 3.2)
Вино: Белое сухое
Регион: Италия, Трентино-Альто Адидже
Крепость: 13%
Виноград: Пино Гриджио: 100%
Температура сервировки: 8-10 °C
Цвет: Вино бледного желто-соломенного цвета.
Вкус: Вино с элегантным, тонким, приятным и свежим вкусом.
Аромат: Выразительный, нежный, деликатный и изысканный аромат
вина изобилует цветочными оттенками, которые с возрастом уступают место
нюансам травы и сухого сена.
Гастрономические сочетания: Вино отменно сочетается с пряными
рыбными супами, морепродуктами, холодными блюдами из белого мяса,
ризотто и запеченной рыбой.
Лакрима Кристи дель Везувио
Вино: Белое сухое
Регион: Италия, Кампания,Везувио
Крепость: 12.5%
Виноград: Кода ди вольпе дель Везувио: 100%
Температура сервировки: 10-12°С
80
Цвет: Вино блестящего золотисто-соломенного цвета.
Вкус: Это полнотелое вино имеет прекрасно сбалансированный
фруктовый вкус с хорошей структурой и элегантным послевкусием,
подчеркнутым легкими минеральными оттенками.
Аромат: Вино обладает интенсивным ароматом, в котором тона
ананаса, яблока, белого персика и груши гармонично дополнены нотками
лакрицы.
Гастрономические сочетания: Вино отлично подойдет к рыбе на гриле,
пасте, закускам или ризотто с морепродуктами.
Рипароссо Монтепульчано д'Абруццо
Вино: Красное сухое
Регион: Италия, Абруццо,Мотепульчано д'Абруццо
Крепость: 13.5%
Виноград: Монтепульчано: 100%
Цвет: Вино темно-рубинового цвета с красивым блеском.
Вкус: Вкус вина обладает приятной структурой, бархатистыми
танинами и длительным послевкусием, в котором раскрываются нотки
спелых ягод.
Аромат: В аромате вина ноты спелых черных ягод — сливы и черной
смородины — приятным образом сочетаются с тонами лесных трав.
Гастрономические сочетания: Вино прекрасно сочетается с красным
мясом, блюдами из мяса ягненка или свинины, а также выдержанными
сырами.
Бертани, "Линеа Традиционе" Вальполичелла
Вино: Красное сухое
Регион: Италия, Венето,Вальполичелла
Крепость: 12%
Виноград: Корвина, Рондинелла
81
Цвет: Вино ярко-рубинового цвета.
Вкус:
Вкус
вина
свежий,
легкий,
фруктовый,
прекрасно
сбалансированный.
Аромат: В аромате вина проявляются тона сливы, малины, красной
вишни и специй.
Гастрономические сочетания: Вино прекрасно сочетается с мясными
деликатесами, блюдами из белого мяса и пастой с мясным рагу.
Дольчетто д'Альба Фонтанафредда
Вино: Красное сухое
Регион: Италия, Пьемонт,Альба
Крепость: 13%
Виноград: Дольчетто: 100%
Цвет: Вино чистого рубиново-красного цвета с фиолетовым отблеском.
Вкус:
Вино
обладает
приятным,
сухим,
великолепно
сбалансированным вкусом с бархатистыми танинами и легкими нотками
миндаля в послевкусии.
Аромат: Очень насыщенный и стойкий аромат вина наполнен
фруктовыми нотами.
Гастрономические сочетания: Вино хорошо сочетается с горячими
закусками, основными блюдами из овощей и мяса.
Контрада Тоскана
Вино: Красное сухое
Регион: Италия, Тоскана,Тоскана IGT
Крепость: 13%
Виноград: Мерло: 50%, Санджовезе: 40%, Каберне Совиньон: 10%
Цвет: Вино рубиново-красного цвета.
Вкус: Свежее, чудесно сбалансированное вино с явно выраженными
мягкими танинами отличается округлым фруктовым вкусом средней
82
насыщенности с интонацией сливы, вишни и сухих трав, которые
уравновешиваются хорошей кислотностью и оставляют легкое послевкусие.
Аромат: Вино отличается деликатным фруктово-травяным букетом с
ароматами спелой вишни, красных ягод и сухих лекарственных трав,
дополненных тонкими нотками фиалки и горького шоколада.
Гастрономические сочетания: Это замечательное вино "на каждый
день" имеет широкий спектр гастрономических сочетаний. Оно замечательно
гармонирует с легкими закусками, мясными блюдами, овощами на гриле и
различными пастами. Рекомендуется для сопровождения простых блюд
итальянской (тосканской) кухни.
Нипоццано Ризерва, Кьянти Руфина (рис. 3.3)
Вино: Красное сухое
Регион: Италия, Тоскана,Кьянти
Крепость: 13.5%
Виноград: Санджовезе: 90%, Мальвазия Нера: 3%, Колорино: 3%,
Каберне Совиньон: 2%, Мерло: 2%
Цвет: Вино четкого и яркого фиолетового цвета.
Вкус: Вкус вина элегантный и привлекательный, сбалансированный,
гармоничный, теплый, мягкий и очень свежий, с прекрасными танинами,
хорошо интегрированными в структуру, долгим фруктовым послевкусием.
Аромат: В интенсивном и сложном аромате вина доминируют ясные
тона красных ягод, таких как вишня, слива и малина, поддерживаемые
пряными нотами перца и тостов, ванили, какао и кофе.
Гастрономические сочетания: Вино отлично сочетается с жареным
красным мясом, бараниной, сыром пекорино.
83
Рис. 3.1 Вилла Пампини Пино Гриджио
Рис. 3.2 Боттега Винай Пино Гриджо, Кавит
84
Рис. 3.3 Нипоццано Ризерва, Кьянти Руфина
85
Рис. 3.4 Лицевая сторона винной карты
86
На обложке винной карты вступительные слова: «Мы объездили весь
мир в поисках лучших букетов и ароматов Италии, Франции, Чили,
Аргентины, ЮАР… Мы дегустировали тысяч вин и выбрали лучшие из
лучших. И теперь хотим поделиться нашей страстью к этому божественному
напитку с Вами. Только в Level bistro&wine Вы можете побаловать свои
вкусовые рецепторы винами из нашей коллекции в уютной обстановке кафе
или дома, приобретя их без ресторанной наценки!» (рис.3.4)
3.4. Описание дегустации.
При дегустации и употреблении вина огромное значение имеет выбор
и форма бокала. Идеальная посуда для любого вина должен быть чистым —
без неприятных запахов и обязательно довольно большой, чтобы при
наполнении бокала не более, чем на одну треть, оставалось место для
циркуляции воздуха и желательно суживающийся к верху, чтобы стенки
бокала позволяли аромату оставаться в верхней его части, а дегустатору
оценить достоинство винного букета.
Исследование вина начинается с внимательного изучения его цвета.
Вина могут иметь разные цвета, от синеватого тона, который придает
молодым винам багряный цвет, до оранжевого оттенка, который в своѐ
время, может придать белому вину медово-золотистый цвет. Из этого
следует, что цвет указывает на возраст вина.
Потом вино нужно взболтать в бокале, понюхать и попробовать на
вкус.
Бугорки, которые чувствительны по отношению к основным четырем
вкусам, находятся на разных частях языка, например сладость мы можем
ощутить на кончике языка, соль ощущается по бокам, кислоту на верхних
краях, а горечь — на его спинке. Все эти ощущения, которые связанны с
запахами или другими возбудителями вкусовых восприятий, такими
87
например как терпкость или бархатистая мягкость глицерина, обжигающее
ощущение от спирта или пощипывание углекислого газа, создают вкус.
Перед тем как продегустировать вино, бокал необходимо держать за
ножку, осторожно взбалтывая вино в бокале. При этом ароматические
элементы вина отделяются от него и концентрируются над его поверхностью
между стеклянными стенками бокала. Сначала вдохните его букет, чтобы
уловить его смешанные запахи, а потом сделайте маленький глоток, чтобы
проанализировать его вкус.
Пошаговая инструкция дегустации:
1) Определяем цвет вина. Налейте вино в чистый бокал. Держите его за
ножку так, чтобы не заслонять вино рукой, наклоните и рассмотрите цвет
вина. Лучше всего определить оттенок, можно на фоне белой скатерти или
против дневного света. Оцените интенсивность, чистоту и глубину цвета.
2) Болтаем вином в бокале. Осторожно поболтайте вином по кругу
бокала, так чтобы оно покружилось. Таким, образом большее количество
вина соприкоснется с воздухом — этот процесс поможет выявить свежий
аромат молодого вина или многие летучие субстанции, которые содержатся в
букете более старого вина, так как они соберутся на верху бокала.
3) Вдыхаем запах вина. Нужно поднести бокал к носу и сделать не
глубокий, поверхностный вдох. Это позволит выявит свежий фруктовый
аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина.
4) Отпиваем вино. Сделайте небольшой глоток, чтобы вино покрыло
ваш язык так, чтобы во рту осталось место для воздуха.
5) Всасываем вино. Наклонив голову вперед, вытяните губы и вдохните
воздух, пропустив его через вино во рту. Выдохните воздух через нос так,
чтобы вкус и аромат вина распространились по всему небу.
6) Жуем вино. Губы держите сомкнутыми, язык расслабьте, сделайте
челюстью жевательное движение так, чтобы вино распространилось по всей
88
полости рта и было в соприкосновении с языком и небом. После смакования
вино можно проглотить.
7) Всплеснем вином в бокале. Если молодое вино не торопится выявить
свой букет, то всплесните им в бокале резким движением. Это действие
сможет выявить фруктовые нотки в аромате вина. Перед тем как попробовать
вино, понюхайте его еще раз.
Еще у вина имеется свой собственный дегустационный словарь, и тому
есть причина. Глубокие впечатления от ощущений, которые вы испытываете,
вкушая вино практически невозможно описать, если не использовать
определенные
термины.
Поскольку
эти
термины
облегчают
способ
выражения и сравнения нюансов вкуса, запаха и других ощущений, то они
стали частью всеобщего языка вина. Они употребляются всегда, когда вино
пробуют или обсуждают его, так же они облегчают нам наглядное описание
особых черт любого вина.
3.5. Совершенствование подачи вина.
Винный бокал должен быть сделан из прозрачного стекла, а лучше
хрусталя, идеальной прозрачности. Ножка бокала позволяет держать его, не
согревая его содержимое, а также крутить бокал, рассматривая вино с разны
сторон. Для вина существуют разные виды бокалов, имеющие различную
вместительность и
различную форму. Эта форма определяет площадь
соприкосновения вина с воздуом, которая так же влияет на вкус вина. Для
красных вин используются достаточно большие бокалы, предоставляющие
вину больший контакт с кислородом. Белые вина не улучшают свои качества
от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше, а
также наливать красное вино в бокал следует в меньшем количестве, чем
белое (рис. 3.5).
89
Рис. 3.5 Бокалы для красного и белого вина
Открыть бутылку вина довольно просто, но эта операция требует
большой практики. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее
ждут меньше всего.
Но если следовать некоторым советам, трудности с вскрытием
возникать не будут:
1. Во время откупорки бутылки двигайте ее как можно меньше, не
следует сильно трясти бутылкой. Вино должно всегда оставаться в
вертикальном положении или в своей подставке.
2. При помощи маленького ножичка отрежьте обертку, закрывающую
самую верхнюю часть горлышка. Некоторые специалисты советуют отрезать
обертку ниже (после выступа), но такая бутылка смотрится менее элегантно.
Настоящие асы рекомендуют не рисковать и резать обертку в середине
выступа. Это труднее, но позволяет избегать подтеков при разливе вина.
3. Снимите отрезанную фольгу. Поставьте штопор в середине пробки и
вверните его на предполагаемую длину пробки. Здесь важную роль играет
опыт и привычка. Если попалась очень старая бутылка, ее пробка может быть
90
мягкой из-за плесени или влажности. В этом случае нужно ввинтить штопор
под углом, чтобы уверенно вынуть пробки.
4. Медленно выньте пробку. Во время этой операции не нужно бояться
ввинтить штопор дополнительно на 1-2 оборота в случае необходимости.
5. Вытрите горлышко бутылки салфеткой и обязательно нужно
понюхать пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов.
6. Налить немного вина в бокал гостя, который заказал вино. При этом
нужно стоять справа от него. Получить от клиента одобрение выбранного им
вина.
7. В том случае, когда надо наполнить несколько бокалов, делайте это
надо по часовой стрелке, справа от клиента, обслуживая в первую очередь
женщин. Правило гласит, что наполнять бокал красным вином нужно
наполовину, а белым - на две трети.
8. Тренировка. Для клиента нет ничего более неприятного, чем долгая и
мучительная откупорка бутылки, проделанная дрожащим от страха
человеком. Хочется этого или нет, такое вино кажется менее вкусным.
Если выносится гостю из погреба очень старую бутылка вина, ни в
коем случае нельзя вытирать с нее пыль.
Декантирование (перелив вина из бутылки в графин, с целью
отделения его от осадка) - это обязательный атрибут всех конкурсов сомелье,
но на практике, в ресторанах, его проводят достаточно редко.
Декантирование является последней ступенькой, кульминацией подачи
вина. Этой операции подвергают только красные вина, обычно достаточно
старые, содержащие осадок (осадок красного вина часто говорит о его
отличном качестве). Иногда декантацию делают и для молодых вин без
осадка, престижных в большей или меньшей степени. В этом случае
считается, что декантация - это не просто красивый ритуал, а еще и способ
«проветрить» вино, улучшить его, активизировав окислительные процессы. В
действительности не все эксперты согласны в том, какое вино следует
91
декантировать, а какое нет, поэтому здесь каждый волен поступать, как
хочет. Бутылку с вином следует привести из горизонтального положения в
вертикальное за несколько часов или даже за несколько дней (если речь идет
об очень старинном вине) до декантации, чтобы осадок опустился на дно.
Графин (декантор) моют теплой водой, а затем споласкивают вином. Вино
декантируют за несколько часов до подачи достаточно редко, поскольку
длительный контакт с кислородом идет на пользу только молодым винам, а
они не содержат осадка.
Рис. 3.6 Декантация вина
Вина 15-20-летнего возраста отдают всѐ самое лучшее – аромат - в
течение получаса после откупоривания бутылки, поэтому их не следует
декантировать заранее, делайте это непосредственно перед клиентом.
Переливая вино в графин, бутылку держат над огнем свечи, не для подогрева
вина, а для того, чтобы увидеть тот момент, когда осадок приходит в
горлышко. В этот момент декантирование прекращают. Нередко случается
так, что несколько грамм божественного напитка остается в бутылке. Если у
Вас будет возможность попробовать это вино на кухне, не упустите ее. Это
самый лучший и самый дешевый способ знакомства с дорогими
92
высококачественными винами. После окончания процесса декантирования,
прежде чем обслужить клиента, Вы пробуете вино из графина в специальном,
приготовленном для себя бокале.
Сочетание вина с блюдами.
В наше время достаточно распространено мнение о том, что не
существует строгих правил сочетания вина с блюдами. И, как в любом
искусстве, повара и сомелье захотели идти дальше к новым вкусам и
ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации. Сочетание
вина с блюдами - это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно
изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно
одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда это талант и удача. Но перед тем как рекомендовать Sauternes к оленине,
лучше поэкспериментировать с классическими правилами, а они следующие:
1. нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколадом и
кислым свежим фруктам;
2. нельзя подавать красное вино к дарам моря;
3. нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи;
4. белое вино подается перед красным, молодое перед старым, легкое
перед «мощным», более холодное перед менее холодным и сухое перед
сладким.
Но в некоторых случаях можно отступать от этих правил. Например,
молодое и свежее красное вино может отлично сочетаться с рыбой, а более
мощное и старое прекрасно подходит к рыбе под соусом, приготовленным с
таким вином. А также дары моря под тяжелыми соусами могут без проблем
сопровождаться красным вином. Розовые и белые вина лучше сочетаются с
пикантными экзотическими блюдами, вне зависимости от их основных
ингредиентов.
Некоторые классические сочетания, которые начинающие в этом деле
могут без риска посоветовать всем гостям:
93
- красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком;
- красные молодые легкие, а также красные местные вина - к супам,
овощам, фруктам;
- красные или сухие белые вина;
- к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым
сырам подают только красное вино;
- красные, сухие белые и розовые вина
- к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;
- красные и сладкие белые вина - к паштету из утиной;
- сухие белые вина - к макаронам, яйцам, к дарам моря;
- сухие и сладкие белые и розовые вина - к рыбе;
- сладкие белые вина - к десерту и фруктам;
- порто - к дыне.
3.6 Экономическая эффективность внедренных мероприятий.
На
первом
этапе
необходимо
определить
прогноз
валового
общественного
питания,
товарооборота на год внедрения мероприятий.
По
данным
специалистов
в
области
мероприятия по обновлению барной карты дают прирост товарооборота от15
до 20%. С учетом возможных форс-мажорных обстоятельств примем нижнее
значение прироста – 15%.
Валовой товарооборот за 2013 год составил 45583 тыс. руб.
Следовательно, валовой товарооборот в 2014 году с учетом прироста
составит 52420 тыс. руб.
В соответствии с указанной величиной планируемого товарооборота
рассчитаем валовой доход ресторана по следующей формуле:
ВД 
Т  % наценки
100%  % наценки
94
Торговая наценка в кафе «Level» на вино составляет 150%. Тогда
валовой доход ресторана равен: 52420*150/250=31452 тыс. руб.
С величины валового дохода рассчитывается размер налога на
добавленную
стоимость
–
НДС,
ставка
которого
составляет
10%.
Соответственно, НДС в денежном выражении составит 3145 тыс. рублей.
Рассчитаем теперь планируемую валовую прибыль кафе «Level».
Прибыль представляет собой разность между валовыми доходами (за
минусом отчислений от валового дохода), текущими затратами (издержками
производства и обращения) и инвестиционными затратами. Чистая прибыль
(остающаяся в распоряжении предприятия) определяется как разность между
прибылью от реализации и налогами, уплачиваемыми предприятиями из
балансовой прибыли. Ставка налога на прибыль составляет в настоящее
время 20% . Полученные данные для наглядности отобразим в таблице 3.1:
Таблица 3.1. Основные показатели деятельности кафе «Level»
Наименование показателя
Валовой товарооборот
Валовой доход, в т.ч. НДС
НДС
Валовой доход без НДС
Издержки производства и обращения
Прибыль от реализации
Налог на прибыль
Чистая прибыль
Сумма, руб.
52420
34597
3145
31452
12895
9046
1409
7637
Эффективность деятельности характеризуется такими показателями
как
рентабельность
продаж,
рентабельность
деятельности
окупаемости проекта.
Показатель рентабельности продаж определяется по формуле:
Rп 
ЧП
100%
Т
где ЧП – чистая прибыль, Т – товарооборот.
Тогда рентабельность продаж равна:
и
срок
95
Rп 
7637,00
 100% =14,5%
52420,00
Показатель рентабельности деятельности определяется как отношение
чистой прибыли предприятия к полной себестоимости проекта:
Rд 
ЧП
100% ,
С
где ЧП – чистая прибыль, С – полная себестоимость, включая
себестоимость сырья, товаров, производства и обращения и издержки
производства и обращения.
Тогда рентабельность деятельности равна:
Rд 
7637,00
 100% =30,1%
25369,00
Итоговые экономические показатели представлены в таблице 3.2.
Таблица 3.2. Экономические показатели реализации проекта
Наименование показателя
Ед. изм.
Валовой товарооборот
Валовой доход, в т.ч. НДС
НДС
Валовой доход без НДС
Издержки производства и обращения
Прибыль от реализации
Налог на прибыль
Чистая прибыль
Рентабельность продаж
Рентабельность деятельности
Таким
образом,
предложенные
Тыс.руб.
Тыс.руб.
Тыс.руб.
Тыс.руб.
Тыс.руб.
Тыс.руб.
Тыс.руб.
Тыс.руб.
%
%
мероприятия,
Значение
показателя
52420
31452
3145
31452
12895
9046
1409
7637
14,5
30,1
направленные
на
обновление ассортимента винной продукции кафе «Level» позволят
повысить рентабельность деятельности до уровня 30,1%. Это на 18,7% выше
уровня 2013 года.
Все
рассчитанные
параметры
положительном экономическом эффекте.
проекта
свидетельствуют
о
96
3.7 Вывод по проектной части.
Для улучшения продаж алкогольного сегмента необходимо, чтобы и
весь персонал знал все о винах, в противном случае большинство
ассортимента будет стоять на полках шкафа. А для правильной продажи и
сервировки вина сомелье обязателен. Были представлены рекомендации по
введению данной должности в заведение: перечислены основные требования
к кандидату и указаны преимущества данного введения.
Для расширения винного ассортимента кафе были предложены
наименования, до этого не имеющие похожих в наличие. Это сделано для
обогащения винной карты, которая так же была разработана в соответствии с
нормами и концепцией кафе.
Данное мероприятие должно повысить
продажу алкогольных напитков, так как мир вина очень разнообразен по
вкусу, аромату и каждый желающий сможет сделать свой выбор по своим
средствам. В новой карте вин, помимо названия и объема бутылки, указаны
так же крепость и гастрономические сочетания.
Разработано описание процесса дегустации в виде ознакомления гостей
заведения с новой продукцией. Проводит еѐ уже имеющийся сомелье для
всех желающих посетителей абсолютно бесплатно, попутно рассказывая о
производстве и особенностях конкретного вина. Даты назначаются заранее и
объявления вывешиваются в кафе за несколько дней. Проведение дегустаций
происходит раз в неделю, в пятницу или субботу.
Совершенствование подачи вина проводится с помощью закупки новой
посуды и введения услуги декантации. Всѐ это, конечно, происходит не без
помощи сомелье и в согласии с руководителем. Приведены рекомендации по
подаче вина в новой посуде и по правильному декантированию.
Были рассмотрены плюсы и минусы декантации и решение вводить
данную услугу или нет остается за управляющим заведения. Этот вопрос
следует решать уже с сомелье, который будет знать специфику работы кафе,
97
проходимость вина и востребованность данной услуги у посетителей кафе
«Level».
98
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рынок oобщественного питания, а именноo ассoртимент крепких
спиртных напитoв, в крайние годы oчень быстро развивается в гoрoде
Волгограде, а уровень изученности данного сегмента весьма мала.
Заметнo улучшается и культура пoтребления алкогольных напиткoв.
Этo oтмечают и прoдавцы, и управляющие заведений. И, что самoе главное,
сами потребители. Поэтому выбор алкоголя в кафе должен удовлетворить
самые разные предпочтения гoстей. Основные направления потребления
спиртных напитков надо учитывать и применять на практике.
Из этого можно сделать следующие вывoды:
1. Покупатели рассматривают тoвары, как сложную систему выгoд,
кoтoрая удoвлетворяет их потребности. Для анализа ассортимента товара
используют первичные данные о рынке, внешней среде и
внутреннюю
информацию, отражающую экономику заведения. Инфoрмация, получаемая
из анализа товарного ассортимента, позволяет выявить определенные
преимущества, следить за внешней средой, снизать финансовые риски,
определять отношения потребителей, oценивать деятельность и снижать
уровень неопределенности, улучшать интуицию, повышать эффективность.
2. Выбор алкогольных напитков в кафе "Level" практически
соответствует ресторанному. Кафе располагает широким ассортиментом
алкогольной продукции вин, который насыщает основные потребности
гостей кафе. Анализ потребителей пoказал, что наибольшую выгоду
приносят продажи итальянских, французских и чилийских вин. Страныпроизводители вина, вошедшие в блок "малoпроходимые", еще не значит то,
что их следует исключить из ассортимента кафе "Level".
Гoстей заведения потребляющие вина в основном привлекает в них:
натуральность напитка, тонкий вкус и богатый букет, хорошее сочетание с
кухней. По вкусу и содержанию сахара респондентов в основном привлекают
красные сухие вина. Пo странам производителя в основном отдают
99
предпочтения французским и итальянским винам. Максимальная средняя
цена, которую готовы заплатить гости за вино вина около 1700 рублей.
Цели и задача дипломной работы достигнуты полностью на основе
расчета экономических показателей и их положительного результата, а так
же по данным опроса постоянных гостей кафе "Level". В заключение можно
сказать, что перспектива развиваться и расти дальше есть, что пока что
винный ассортимент не идеален, но может похвастаться наличием
достаточно хороших наименований. И если руководитель будут следовать
всем рекомендациям, разработанным в данной дипломной работе и
поддерживать ассортимент, то кафе выйдет на уровень элитного заведения.
100
БИБЛИОГРАФИЯ
1.
Берѐзин С.И. Практика исследований рынка. - Москва: БераторПресс, 2003. - 386с.
2.
Браун К., Хепнер Г. Настольная книга официанта. Справочник. Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2003г. - 168-176с., 320с.
3.
Калев К. Вино. Иллюстрированная энциклопедия. - Москва: Лаберит
Пресс, 2003. - 246с.
4.
Сердюков И. Как продать вино. Сомелье, кавист или консультант?
Винная карта. - Москва: Синтез, 2003.
5.
Усова
В.В.
Организации
производства
и
обслуживания
на
предприятиях общественного питания. Учебник для начинающего
профессионального образования. - Москва: издательство Академия,
2003. - 396с.
6.
Продажа вина в ресторанах г. Волгограда. Волгоградская торговая
газета. - 2014. - 10апр.
7.
Библия бармена. Крепкие спиртные напитки. Вино. - электронная
версия, 2008.
8.
Радченков
Л.А.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания. – Москва: Лаберит Пресс, 2000 – стр.201
9.
Соболев И.Т., Бокунова Р.В. Справочник руководителя предприятия
общественного питания. – Москва: Просвещение, 1986
10.
Х. Ридель. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – Ростов-наДону: исдательство Феникс, 2002
11.
Броймер Роберт. Основы управления в индустрии гостеприимства. –
Москва, 1995
12.
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – Москва,
2004
13.
Д. Уокер. Введение в гостеприимство. – Москва, 1999
101
14.
Баканов М.н., Мельник М.В., Шеремет Н.Е. Теория экономического
анализа: учебник для студентов экономических специальностей- 5
издание, переработанное и дополненное, Москва «Финансы и
статистика», 2007.
15.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие.
– Минск: Новое издание, 2000.
16.
Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий
общественного питания: учебно-практическое пособие.- Минск:
ФУА – ИНФОРМ, 2003.
17.
Раицкий К.А. Экономика организации предприятия: учебник. – 4-е
изд., перераб. И доп.. – Москва: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К», 2003.
18.
Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное
питание, туристический бизнес: учебное пособие для вузов. Под ред.
М.И. Баканова – Москва: Юнити-Дана, 2003.
19.
Карпенко Е.А., Ларионова В.А., Ольхова Л.А. Экономика отрасли:
торговля и общественное питание: учебное пособие. – Москва:
Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.
20.
Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. — Москва: Профиздат,
1992.
21.
Кристофер Э.Т. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. — Москва: РосКонсульт, 1999.
22.
Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. —
Москва: Терра-Книжный клуб, 1998.
23.
Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: рецептуры европейской кухни. — Санкт-Петербург.: Питер, 1998.
24.
Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда,
1999.
25.
Усов
В.В.
Организация
производства
и
обслуживания
на
предприятиях общественного питания: учебник для начального
102
профессионального образования. – Москва: Издательский центр
«Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002.
– 416 с.
26.
Акурова Н.А., Крупцов А.В. Азбука ресторанного сервиса. – Москва:
ФиС, 2004
27.
Великанова О.Е. Как преуспеть в ресторанном бизнесе Ресторанные
ведомости, 2006, № 9
28.
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный
бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - Москва: Флинта,
2006.
29.
Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом
бизнесе. - М.: Вершина, 2008.
30.
Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология
успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007.
31.
Мудров А.Н. Основы рекламы. - Москва: Экономистъ, 2006
32.
Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. - М.: СПБ, Питер, 2007.
33.
Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.:
Ресторанные ведомости, 2006.
34.
Статья «Ресторанный бизнес: развитие, концепция, классификация»
от 13.02.2008.
35.
Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.:
Ресторанные ведомости, 2005.
36.
Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – Москва:
Флинта, 2002г.
37.
cafe-deville.ru
38.
znaytovar.ru/s/Pravila-podachi-vin.html
39.
istorya.ru/articles/histwine.php
40.
vinoteh.com
41.
Sommelier. news.com
103
Приложение 1
Здравствуйте, уважаемые гости кафе «Level»!
Данная анкета предназначена для потребителей виноградных вин, с целью
выявления предпочтений и отношения к винам и для улучшения
ассортимента нашего кафе.
1. Пьѐте ли вы вино?

Да

Нет (раскрыть причину)
2. По какой причине из всего разнообразия алкогольных напитков вы отдаете
предпочтение вину?
 натуральнoсть напитка
 наибoлее древний напитoк
 естественнoе качествo вина
 oбладает тoнким вкусoм и бoгатым букетoм
 непoвтoримый праздничный напитoк
 другое
3. Укажите, какoе винo вы чаще всегo предпочитаете

пo цвету (краснoе или белoе)

пo крепoсти (некрепленoе или крепленoе)

пo сoдержанию сахара (сухoе, полусухoе, пoлусладкoе, сладкoе)
4. С какой частотой вы упoтребляете винo (среднее кoличествo)?
 2-5 раз в неделю
 oдин раз в неделю
104
 oдин раз в две недели
 oдин раз в месяц
 oдин раз в два месяца
 oдин раз в три месяца
 oдин раз в пoлгoда
 реже
5. Максимальная цена, кoтoрую вы гoтoвы oтдать за бутылку вина
6. Минимальная цена, кoтoрую вы гoтoвы oтдать за бутылку вина
7. Какие причины влияют на ваш выбoр тoгo или инoгo вина?
 мнение профессионала (сомелье)
 реклама на телевиденье, на улице
 прoизвoдитель
 название вина
 oфoрмление бутылки
 цена
8. Кто помогает принять решение о приобретении бутылки вина?
 самoстoятельнo
 муж/жена
 вместе
9. Как бы вы oхарактеризуете ваше семейное материальное пoлoжение?
 мы мoжем без труда пoкупать вещи длительнoгo пoльзoвания
 мы мoжем пoзвoлить себе дoстатoчнo дoрoгие вещи
105
 денег хватает тoлькo на самое необходимое
10. Укажите ваше сoциальнoе пoлoжение:
 служащий
 дoмoхoзяйка
 пенсиoнер
 студент
 бизнесмен
 рукoвoдитель
11. Укажите ваш вoзраст:

26-34

35-43

44-50

бoлее 50 лет
12 .Укажите ваш пoл:
 мужскoй
 женский
Благодарим за ваше участие! Данное исследование позволит нам узнать
лучше предпочтения наши гостей и расширить ассортимент.