РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА для специальности 260502

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
дисциплины
СД.ДС.(ДВ).05
БАРМЕНСКОЕ ДЕЛО
260502 Технология продукции
общественного питания
для специальности
ТЮМЕНЬ
2008
Рецензия
на рабочую учебную программу дисциплины
«Барменское дело»
Рабочая учебная программа дисциплины «Барменское дело» по специальности
260502.51 «Технология продукции общественного питания» составлена в ТЛК ТюмГНГУ на
основе федерального компонента стандарта профессионального образования на базовом
уровне.
Программа конкретизирует распределение учебных часов по темам, определяет
содержание обучения. Рабочая учебная программа дисциплины «Барменское дело» состоит из
следующих разделов:
- пояснительная записка;
-тематический план;
-содержание программного материала дисциплины, в которое входят требования к основным
планируемым результатом обучения («студенты должны знать, «студенты должны уметь»);
- самостоятельная работа студентов;
- список учебной литературы.
Рабочая учебная программа позволяет дать студентам основные сведения данной
дисциплины, представление о роли бармена в организации обслуживания в предприятиях
питания, даёт возможность вырабатывать умения формулировать, обосновывать и доказывать
суждения, тем самым, развивая логическое мышление.
Рабочая учебная программа позволяет расширить представления будущим выпускникам
сведения
об отрасли общественного питания, сформировать будущего специалиста,
организовать обучение специальности в соответствии с требованиями государственного
образовательного стандарта СПО и требований работодателей. Программа может быть
использования в организации учебного процесса в Технологическом колледже ТюмГНГУ.
Рецензент:
Е.А. Елсуфьева,
заведующая производством
столовой Тюм ГНГУ ЦСП
Рецензия
на рабочую учебную программу дисциплины
«Барменское дело»
Рабочая учебная программа дисциплины «Барменское дело» по специальности 260502.51
«Технология продукции общественного питания» составлена в ТЛК ТюмГНГУ на основе
федерального компонента стандарта профессионального образования на базовом уровне.
Программа конкретизирует распределение учебных часов по темам, определяет содержание
обучения. Рабочая учебная программа дисциплины «Барменское дело» состоит из следующих
разделов:
- пояснительная записка;
-тематический план;
-содержание программного материала дисциплины, в которое входят требования к основным
планируемым результатом обучения («студенты должны знать, «студенты должны уметь»);
- самостоятельная работа студентов;
- список учебной литературы.
Рабочая учебная программа позволяет дать студентам основные сведения данной
дисциплины, представление о роли бармена в организации обслуживания в предприятиях
питания, даёт возможность вырабатывать умения формулировать, обосновывать и доказывать
суждения, тем самым, развивая логическое мышление.
Рабочая учебная программа обсуждена и утверждена предметной (цикловой) комиссией
кулинарного цикла и позволяет организовать обучение специальности в соответствии с
требованиями
государственного образовательного стандарта
СПО и требований
работодателей.
Пояснительная записка
Рабочая программа учебной дисциплины «Барменское дело» предназначена для реализации
государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по
специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания», разработана на
основе государственного образовательного стандарта СПО и является дисциплиной по выбору
студентов. Программа дисциплины «Барменское дело» предназначена для подготовки
специалистов в Технологическом колледже ТюмГНГУ.
В результате изучения дисциплины студент должен:
знать:
- основные понятия, термины и определения в области барменского дела;
- классификацию услуг баров и общие требования к ним;
- организацию снабжения баров;
- виды и характеристика торговых помещений бара;
- требования к планировке и оформлению рабочего места бармена;
- классификацию вин;
- особенности производства и библиотеку вин;
- культуру потребления и дегустацию вин и напитков;
- базовые алкогольные напитки;
- барную посуду, инвентарь и аксессуары бара;
- классификацию и методы приготовления смешанных напитков (коктейлей);
- основу построения смешанного напитка;
- классификацию коктейлей и напитков;
уметь:
- организовать рабочее место официанта, бармена;
- организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных
категорий потребителей;
- применять прогрессивные формы и методы обслуживания;
Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью его
разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности; особенностями
производственной деятельности предприятий общественного питания, последовательностью
технологического процесса, правилами обслуживания в барах разных классов. При изучении
дисциплины необходимо учитывать знания, полученные студентами при изучении таких их
дисциплин, как «Технология продукции общественного питания», «Организация обслуживания
предприятий общественного питания», «Менеджмент», «Оборудование предприятий
общественного питания» и др.
Изучение дисциплины построено на основе теоретических занятий. Контроль знаний,
умений и навыков осуществляется в форме контрольных работ, проводимых в 7, 8 семестрах.
Тематический план
№
п/п
Разделы и темы
1
2
Введение.
Общая
характеристика
процесса
обслуживания
Раздел № 1
Общие сведения о
барах
Раздел № 2
Виноградство и
виноделие
Раздел № 3
Культура потребления
и дегустация вин и
напитков
Раздел № 4
Алкогольные напитки
(базовые)
Раздел № 5
Посуда и инвентарь
бара
Раздел № 6
Классификация и
методы
приготовления
смешанных напитков
(коктейлей)
Раздел № 7
Основы построения
смешанного напитка
(коктейля)
Раздел № 8
Коктейли аперитивы
и коктейли
диджестивы
Раздел № 9
Групповые
смешанные напитки
Всего по дисциплине
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Макс.
учебн.
нагру
Количество аудиторных часов
Всего
ТеоретиПрактические
ческие
занятия
занятия
3
1
4
1
5
1
6
4
4
2
7
6
6
1
6
5
5
1
10
6
6
4
4
3
3
1
5
4
4
1
9
5
5
4
6
4
4
2
9
5
5
4
63
43
43
20
6
Лаборат.Пракическ.
работы
7
Курс.
проект
Самостоятельная
работа
студент
8
9
Содержание программы
Введение. Общая характеристика процесса обслуживания
Студент должен:
иметь представление: о тенденциях развития и совершенствования современных
технологий обслуживания;
знать: основные понятие, предмет, цели и задачи дисциплины, межпредметные связи;
классификацию услуг общественного питания; формы и методы обслуживания
Введение. Предмет, цели, задачи и структура дисциплины. Межпредметные связи.
Организационные формы проведения занятий.
Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, методы и
формы обслуживания, обслуживающий персонал.
Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов.
Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему; новые
профессии обслуживающего персонала (барист, сомелье и др.). Тенденции развития и
совершенствования современных технологий обслуживания. Культура обслуживания:
понятие, факторы, влияющие на уровень культуры обслуживания
Самостоятельная работа
Составление рефератов
на
тему.
«Современный
подход к созданию
предприятия
общественного
питания».
(Выбор
типа предприятия и его
вместимости согласовывается с преподавателем и является основой для решения сквозной
задачи курса).
Раздел 1. Общие сведения о барах
Студент должен знать:
- виды баров, их назначение, характеристику, оснащение.
Возникновения баров. Классификация баров. Торговые помещения баров. Требования к
планировке и оформлению рабочего места бармена.
Организация снабжения бара. Формы обслуживания и роль бармена.
Новые технологии и формы обслуживания. Порядок и формы расчета, отчетность
бармена.
Самостоятельная работа
Составление рефератов на тему: «Виды баров»
Раздел 2. Виноградство и виноделие
Студент должен знать:
- особенности производства виноградных вин
- виды декантации и экспертизу вин.
Историческая справка. Виноград и окружающая среда. Ампелография: сорта винограда,
технологические свойства. Виноградные вина. Классификация вин. Особенности производства
и библиотека вин.
Шампанские и игристые вина. Декантация и экспертиза вин.
Самостоятельная работа
Составление рефератов на тему: «Виноделия»
Раздел 3. Культура потребления и дегустация вин и напитков
Студент должен знать:
- подачу вин и напитков в ресторане
- виды дегустации.
Подача вин и напитков в ресторане. Вкусовая сочетаемость блюд и напитков
Дегустация, виды дегустации.
Раздел 4. Алкогольные напитки (базовые)
Студент должен знать:
- особенности производства алкогольных напитков
Виды алкогольных напитков, их классификация.
Особенности производства алкогольных напитков.
Коньяк, бренди, водка, джин, ром, бальзамы, битеры, ликеры, кремы.
Пиво, виды, технология приготовления.
Самостоятельная работа
Составление рефератов на тему: «Алкогольные напитки (базовые)»
Раздел 5. Посуда и инвентарь бара
Студент должен знать:
- барную посуду и инвентарь бара
Барная посуда. Инвентарь и аксессуары бара.
Международные единицы измерения жидкости
Раздел 6. Классификация и методы приготовления смешанных напитков
(коктейлей)
Студент должен знать:
- методы приготовления смешанных напитков (коктейлей)
- оформление коктейлей
Историческая справка (коктейли и смешанные напитки).
Классификация смешанных напитков (коктейлей).
Оформление коктейлей
Самостоятельная работа
Составление рефератов на тему: «Оформления смешанных напитков (коктейлей)»
Раздел 7. Основы построения смешанного напитка (коктейля)
Студент должен знать:
- основные компоненты смешанного напитка (коктейля)
Основные компоненты смешанного напитка (коктейля).
Смягчающе-сглаживающие компоненты смешанного напитка (коктейля).
Лед, его назначения и виды.
Вкусо-ароматические компоненты смешанного напитка (коктейля).
Наполнители и вспомогательные компоненты, используемые для приготовления
смешанного напитка (коктейля).
Раздел 8. Коктейли аперитивы и коктейли диджестивы
Студент должен знать:
- коктейли аперитивы на основе крепких алкогольных напитков, ароматизированных вин
- коктейли диджестивы
Коктейли аперитивы на основе крепких алкогольных напитков, ароматизированных вин.
Коктейли – диджестивы: коктейли групп сауэр и фрозен, слоистые коктейли, коктейли
группы ойстер, кордиал.
Классические алкогольные коктейли
Раздел 9. Групповые смешанные напитки
Студент должен знать:
- приготовление напитков для компании
Пунши, глинтвейны, крюшоны и сангрия.
Сбитни и медовые смешанные напит
Самостоятельная работа
Составление рефератов на тему: «Карты вин и коктейлей бара», «Организация
обслуживания бара»
Список литературы
Основная литература
Л.С. Кучер Технология приготовления коктейлей и напитков. – М.: ИЦ Академия, 2005. 224 с.
Дополнительная литература
Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова Барное дело. – М.: ИЦ Академия,
2004.- 332 с.