ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА дисциплины СД.ДС(ДВ).02 ИДЕНТИФИКАЦИЯ СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ для специальности 260502 Технология продукции общественного питания ТЮМЕНЬ 2009 2 Рецензия на рабочую учебную программу дисциплины «Идентификация сырья и продукции» Рабочая учебная программа дисциплины «Идентификация сырья и продукции» по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания» составлена на основе федерального компонента стандарта среднего профессионального образования на базовом уровне СПО и предназначается для обучения студентов в Технологическом колледже ТюмГНГУ. Программа конкретизирует распределение учебных часов по темам, содержание дисциплины. Учебная дисциплина «Идентификация и фальсификация сырья и продукции» является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков. Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и получение практических умений по вопросам производственной, организационнохозяйственной и контрольно-технической деятельности предприятий общественного питания. Рабочая учебная программа дисциплины «Идентификация сырья и продукции» состоит из следующих разделов: - пояснительная записка; - тематический план; - содержание программного материала дисциплины, в которые входят требования к основным планируемым результатам обучения («студент должен знать», «студент должен уметь»), самостоятельная работа студентов; - система контролирующих заданий; - список учебной литературы; - содержание контроля. Последовательность изучения учебного материала обусловлена особенностями производственной и торговой деятельности предприятий, последовательностью технологического процесса производства и реализации готовой продукции. Связь теории и практики, которая прослеживается в программе, позволит более основательно подготовить студентов к работе на производстве. Рабочая учебная программа обсуждена и утверждена предметной (цикловой) комиссией кулинарного цикла и позволяет организовать обучение специальности в соответствии с требованиями обязательного минимума содержания среднего (полного) общего образования и требований работодателей. 3 Рецензия на рабочую учебную программу по дисциплине «Идентификация сырья и продукции» Рабочая учебная программа дисциплины «Идентификация сырья и продукции» составлена на основе стандарта среднего (полного) общего образования (базовый уровень), типовой учебной программы и предназначена для обучения студентов Технологического колледжа ТюмГНГУ, получающих полное (общее) среднее образование и среднее профессиональное образование по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания». Учебная дисциплина «Идентификация сырья и продукции» формирует базовые знания для получения выпускникам профессиональных знаний и умений. Рабочая учебная программа содержит требования к уровню подготовки студентов и имеет в своем составе пояснительную записку, тематический план, содержание программного материала, систему контроля, список учебной литературы, самостоятельную работу студентов, кроме того, приложены материалы контроля. В рабочей программе указаны требованиями к основным планируемым результатам обучения («студенты должны знать», «студенты должны уметь»). Рабочая учебная программа позволяет студентам иметь представление о целях и содержании учебной дисциплины, распределяет учебные часы по разделам с учётом логики изложения, раскрывает содержание предметных тем, позволяет провести межпредметные связи с другими учебными дисциплинами естественно-научного цикла. Рабочая учебная программа по дисциплине «Идентификация сырья и продукции» отвечает требованиям к содержанию дисциплины и оформлению, имеет сведения о рассмотрении и утверждении учебно-планирующего документа на заседании предметной (цикловой) комиссии преподавателей естественно-научного цикла колледжа, позволяет организовать обучение дисциплине «Идентификация сырья и продукции» студентов СПО на базе основного общего образования в Технологическом колледже ТюмГНГУ. 4 Пояснительная записка Примерная программа учебной дисциплины «Идентификация сырья и продукции» предназначена для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания» повышенного уровня образования. Программа дисциплины разработана в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта повышенного уровня по указанной специальности. В результате изучения дисциплины студент должен: знать: назначение, виды, показатели идентификации; средства и способы обнаружения фальсификации; уметь: идентифицировать продовольственное сырье, выявлять фальсификацию товаров, а также кулинарной и кондитерской продукции, напитков и коктейлей. При изучении дисциплины необходимо учитывать знания, полученные студентами на базовом уровне по дисциплинам: « Товароведение продовольственных товаров», «Технология продукции общественного питания», «Контроль качества продукции и услуг» и др. Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. Последовательность изучения учебного материал обусловлена взаимосвязью его тем, так после изучения теоретических вопросов по идентификации и фальсификации, более подробно рассматриваются вопросы идентификации и фальсификации продовольственного сырья и покупных товаров, а также продукции общественного питания. Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний, приобретения необходимых умений и навыков по основным темам дисциплины. При разработке рабочей программы учебной дисциплины образовательное учреждение в зависимости от специфики подготовки специалистов, может вносить дополнения и изменения в содержание. последовательность изучения учебного материала и распределение учебных часов по темам, а также в перечень и содержание практических занятий при условии выполнения требований к уровню подготовки выпускников. С целью осуществления контроля знаний и проверки уровня усвоения материала, программой предусмотрено проведение итоговых контрольных работ в 7 и 8 семестрах. Вопросы контрольной работы разрабатываются преподавателями и утверждаются на заседаниях цикловых комиссий. Тематика вопросов контрольной работы должна отражать содержание изученных тем, а также отвечать конкретным задачам, с которыми будущие специалисты встретятся в дальнейшей работе. В содержание учебной дисциплины по каждой теме приведены требования к формируемым знаниям и умениям. 5 Тематический план Количество аудиторных часов № п/п. Наименование разделов и тем 1. 2. Введение. Классификация идентификации Средства идентификации 3. 4. 5. 6. 7. 8. всего теорет. занятия 2 2 2 2 2 2 10 6 6 4 Методы и результаты идентификации 10 6 6 4 10 6 6 4 8 6 6 2 12 8 8 4 9 7 7 2 63 43 43 Виды и средства фальсификации Нормативно-правовая база идентификации продукции и услуг Идентификация и фальсификация продовольственных сырья и товаров Идентификация и фальсификация продукции общественного питания ВСЕГО Мак нагр 6 практ. занятия Кол-во часов на ВСР - 20 Содержание программы Тема 1. Введение Студент должен: иметь представление: об исторических аспектах идентификации и фальсификации; знать: основные понятия, цели и задачи идентификации сырья и продукций. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Межпредметные связи. Основные понятия: идентификация, фальсификация, контрафактная и фальсифицированная продукция. Исторические аспекты идентификации и фальсификации. Запреты фальсификации товаров, средств измерения в древности. Меры по предупреждению фальсификации в дореволюционной России и в зарубежных странах. Фальсификация товаров в России и за рубежом на современном этапе. Меры по защите российского рынка от фальсифицированных товаров отечественного и импортного производства. Взаимосвязь идентификации и фальсификации. Цели и задачи идентификации продукции и услуг. Структура идентификационной деятельности. Объекты идентификации: сырье, продукция и услуги. Субъекты, проводящие идентификацию. Тема 2. Классификация идентификации Студент должен: иметь представление: о месте идентификации в разных видах оценочной деятельности; знать: классификационные признаки и классификацию идентификации продукции. Место идентификации в различных видах деятельности по оценке, подтверждению и управлению качеством продукции. Функции идентификации. Обоснование необходимости идентификации основополагающих характеристик продукции и услуг. Классификация идентификации в зависимости от определяемых характеристик продукции: ассортиментная, качественная, партионная, информационная. Краткая характеристика отдельных видов и разновидностей идентификации. Тема 3. Средства идентификации Студент должен: знать: нормативные документы, предназначенные для идентификации продукции и услуг; показатели идентификации; уметь: устанавливать наиболее существенные показатели идентификации, регламентируемые нормативными документами. Описание продукции: понятие по ГОСТ Р 51293-99, назначение. Средства идентификации: нормативные документы, маркировка, товарно-сопроводительные документы, их возможности идентифицировать продукцию и услуги. Стандарты, предназначенные для целей идентификации кулинарной и кондитерской продукции (ГОСТ Р 50763-95 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия») и услуг общественного питания (ГОСТ Р 7 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий » и ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»). Технологические документы для целей ассортиментной идентификации продукции общественного питания: сборники рецептур, технологические карты, ТУ, ТТК, СТО(СТП). Прослеживаемость продукции общественного питания как средство идентификации на разных этапах технологического цикла: понятие, назначение, технологические, информационные и организационные мероприятия. Место и роль маркировки в прослеживаемости и идентификации. Показатели (критерии) идентификации: органолептические, физико-химические, их применимость, достоверность, доступность в разных условиях проведения идентификации. Критерии выбора достоверности показателей. Оценка пригодности стандартов и ТУ для целей идентификации. Тема 4. Методы и результаты идентификации Студент должен: знать: методы идентификации, их применимость для целей идентификации, достоинства и недостатки; назначение и оформление результатов идентификации; уметь: применять органолептические и простейшие физико-химические методы идентификации. Методы идентификации: органолептические, измерительные и по документам, их применимость, преимущества и недостатки использования при проведении идентификации. Разновидности органолептического метода, их краткая характеристика. Результаты идентификации: понятие, назначение, оформление, используемые при подготовке заключения документы. Тема 5. Виды и средства фальсификации Студент должен: знать: основные понятия в области фальсификации продукции и услуг; виды и способы обнаружения фальсификации разных видов; уметь: определять разные виды фальсификации. Товары фальсифицированные, контрафактные, дефектные и заменители, отличия. Виды фальсификации в зависимости от изменяемых характеристик товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная и информационная, в зависимости от места фальсификации: технологическая, предреализационная. Средства для разных видов фальсификации, особенности, позволяющие использовать Цх в качестве заменителей подделываемых товаров и продукции общественного питания. Заменители пищевые и непищевые. Способы обнаружения разных видов фальсификации. Градации фальсификационного товара. Фальсификация услуг общественного питания: виды (ассортиментная, информационная и " стоимостная) и средства. Фальсификация типа и класса предприятия общественного питания. Тема 6. Нормативно-правовая база идентификации продукции и услуг Студент должен: знать: нормативно-правовую базу идентификации продукции и услуг; последствия их фальсификации; 8 уметь: работать с нормативно-правовой базой для предупреждения фальсификации. Правовая и нормативная база идентификации продукции и услуг. Федеральные законы «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевой продукции», «О техническом регулировании», «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименовании мест происхождения товаров». Последствия производства и реализации фальсифицированных товаров (продукции) для изготовителей и продавцов: выгоды, риски и убытки. Потери потребителя при покупке фальсифицированных товаров (продукции): материальные и моральные. Меры по предупреждению фальсификации: предупредительные и наказания. Административные и социальные меры по предотвращению фальсификации продукции, регламентируемые Гражданским, Уголовным кодексами и Кодексом об административных правонарушениях. Тема 7. Идентификация и фальсификация продовольственных сырья и товаров Студент должен: знать: общие и специфичные показатели для идентификации продовольственного сырья; виды, средства и методы обнаружения фальсификации важнейших групп и видов продовольственного сырья и товаров; уметь: обнаруживать фальсифицированное и контрафактное сырье и товары. Продовольственное сырье для предприятий общественного питания: группы, подгруппы, виды, наиболее фальсифицируемые подгруппы и виды сырья. Идентификация сырья однородных групп: общие и специфичные показатели, виды. Фальсификация продовольственного сырья следующих видов: муки, макаронных изделий, чая, кофе, пряностей, пищевых жиров, сливочного масла, мяса, рыбы: виды, средства, методы обнаружения. Фальсификация продовольственных товаров: алкогольных, безалкогольных напитков, кондитерских изделий, сыра, колбас, консервов: виды, средства, методы обнаружения. Контрафактные продовольственные товары: средства их обнаружения. Тема 8. Идентификация и питания фальсификация продукции общественного Студент должен: знать: показатели идентификации продукции разных групп, виды, средства и способы обнаружения фальсификации кулинарной, кондитерской продукции и напитков; уметь: определять фальсифицированную продукцию. Кулинарная продукция: общие и специфичные показатели идентификации для разных групп. Наиболее распространенные виды фальсифицируемой продукции. Средства, способы фальсификации и методы их обнаружения. Кондитерская продукция: показатели идентификации, средства, способы фальсификации и методы ее обнаружения. Напитки, приготавливаемые в предприятиях общественного питания. Средства, способы фальсификации, методы их обнаружения. 9 Список литературы Основная литература Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005. – 465 с. – (Среднее профессиональное образование). Дополнительная литература Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2006. – 108с. Федеральные законы 1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300/1 с изменениями и дополнениями № -ФЗ от 12.2004 2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-ФЗ 3. ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ 4. ФЗ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» от 23.09.1992 № 3520-1 с доп. и изм. от П. 12.2002 5. Гражданский Кодекс РФ, ч.II 6. Уголовный Кодекс РФ 7. Кодекс об административных правонарушениях 8. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие описания 10
© Copyright 2022 DropDoc