соус цезарь п/ф технико-технологическая карта №___

«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
соус цезарь п/ф
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо соус цезарь п/ф, вырабатываемое рестораном _______________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
масса брутто в г.
масса нетто и п/ф в г.
5шт
526
158
150
100
500
150
150
100
40
35
20
10
10
8
5
3
2
1000
яйцо
масло растительное
масло оливковое
вода
пармезан п/ф
каперсы (сухой вес)
анчоусы (сухой вес)
лимонный фреш п/ф
горчица дижонская
ворчестер
чеснок п/ф
бульон куриный сухой
тобаско
специи (перец белый молотый)
выход:
40
35
11
11
5
3
2
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Желток отделяем от белка, используем желток. Растительное масло охлаждают. В смесительной ёмкости
соединяем каперсы, анчоусы, ворчестер, чеснок, бульон куриный, тобаско, перец белый молотый, воду пробивают
блендером до однородной консистенции. Желток соединяем с лимонным фрешем и горчицей и при непрерывным
взбиванием миксером вливают тонкой струйкой сначала растительное масло, затем оливковое. в получившуюся
эмульсию вводят остальные пробитые ингредиенты и аккуратно перемешивают (не взбивают)
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют для заправки салатов.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид:
Консистенция: однородная, густая.
Цвет: кремовый.
Вкус и запах: в меру острый, кисловатый, ярковыроженный. Не допускается не свойственный, портящий,
неприятный запах и вкус.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
______________
______________
______________
Ккал