;ppt

МАТЕРИАЛЫ
МЕЖДУНАРОДНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ
«ХЛЕБОПЕКАРНОЕ
ПРОИЗВОДСТВО – 2014»
Москва, 1-3 декабря 2014 г.
Международная промышленная академия
1
УДК 664.6
Материалы докладов Международной конференции «Хлебопекарное
производство – 2014» / Международная промышленная академия 1-3
декабря 2014 г. – М.: 2014. – 143 с.
Публикуются материалы, представленные на Международную конференцию «Хлебопекарное производство – 2014», состоявшуюся в
г. Москве, в Международной промышленной академии с 1 по 3 декабря
2014 года.
Рассмотрены основные вопросы обеспечения эффективной работы
хлебопекарной промышленности на современном этапе, техническая и технологическая модернизация отрасли, инновационные технологии и оборудование в хлебопечении; современные возможности коррекции свойств
сырья и формирования качества хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых в России и за рубежом; качество и безопасность продукции; вопросы
маркетинга.
Материалы докладов публикуются в редакции их авторов.
Редакционный совет:
Бутковский В.А.
Косован А.П.
Овечкин А.Б.
Ильина О.А.
Костюченко М.Н.
Иунихина В.С.
Масальцева О.И.
Марченко И.В.
2
Организаторы:
•
•
Российский Союз пекарей
Международная промышленная академия
При поддержке:
Министерства сельского хозяйства Российской Федерации
Торгово-промышленной палаты Российской Федерации
ГОСНИИ хлебопекарной промышленности
НИИ питания
Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий
• Союза производителей пищевых ингредиентов
•
•
•
•
•
Медиа-поддержка:
•
•
•
•
•
•
•
•
Издательство «Пищевая промышленность» (Россия)
Журнал «Хлебопечение России»
Журнал «Хлебопродукты» (Россия)
Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» (Россия)
Журнал «Партнер: Кондитер Хлебопек» (Россия)
Журнал «Хлебопечение/Кондитерская сфера»
Журнал «Хлебопекарный и кондитерский Форум»
Журнал «Хлебопек» (Республика Беларусь)
3
В программе конференции:
• Тематические пленарные заседания
• Семинары фирм-производителей технологического оборудования
• Всероссийский Конкурс «Лучший хлеб России – 2014» в номинации «Хлеб ржано-пшеничный подовый», второй финальный этап «Народная дегустация» (первый этап «Закрытая дегустация» 28 октября 2014 г.)
• VIII Международный Смотр качества хлеба и хлебобулочных
изделий «Инновации и традиции»
• Выставка фирм-производителей оборудования, ингредиентов, лабораторных приборов и упаковки
• Выставка продукции хлебопекарных предприятий – участников Смотра качества хлеба и хлебобулочных изделий
• Выставка-продажа научно-технической литературы
• Мастер-классы фирм-производителей сырья и приборов
4
СОДЕРЖАНИЕ
Веселова А.Ю., Костюченко М.Н., Дремучева Г.Ф., Смирнова С.А. Разработка рецептур хлебных палочек диабетического назначения
Макарова Т.В. Оборудование итальянской компании ESCHER MIXERS
S.R.L.
Невская Е.В., Шлеленко Л.А., Смирнов С.О., Тюрина О.Е. Разработка
хлебобулочных изделий специализированного и функционального
назначения с использованием продуктов переработки крупяных культур
Волкова Г.С., Куксова Е.В. Новые комплексные функциональные добавки для создания хлебобулочных изделий с увеличенным сроком
хранения
Васильева Ю.А. Применение маргаринов ООО «Евдаковский МЖК» на
основе переэтерифицированных жиров в производстве хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий
Конева С.И. Клеточный сок картофеля как улучшитель качества хлеба
Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф., Смирнова С.А., Грабовец А.И., Крохмаль А.В. Использование продуктов переработки зерна тритикале для
производства экструзионных и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности
Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф., Грабовец А.И. Научные и технологические аспекты применения зерна тритикале в производстве хлебобулочных изделий
Раенко Е.Ю. Закваски немецкой фирмы ERNST BÖCKER GMBH & CO. KG и
оборудование австрийской фирмы HB-TECHNIK GMBH для производства
хлеба и хлебобулочных изделий
Андреев Н.Р., Лукин Н.Д., Быкова С.Т. Применение крахмалопродуктов
для улучшения качества хлебобулочных изделий
Полякова С.П., Новикова А.В. Причины возникновения и современные
способы предотвращения плесневения мучных кондитерских изделий
Краснощеков М.В. Современный подход к оборудованию хлебопекарных производств. Дозирование и предварительное смешивание по одной линии
Юдина Т.А., Зайцева Л.В. Роль жировых продуктов при приготовлении
хлебобулочных изделий для специализированного питания
Кудряшов В.Л. Хлебопекарные добавки из вторичного сырья предприятий пищевой промышленности
Солтанова Е.В. Всё дело в материале
Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Асадчих Е.Н., Ромашина Т.З. Влияние
молока и продуктов его переработки на качество хлебобулочных изделий из ржаной обдирной муки
5
7
13
15
22
25
28
32
36
41
45
53
56
59
64
69
71
Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Степанова А. В., Иунихина Е.В., Мох
А.С. Разработка технологии ржано-льняных хлебобулочных изделий
Дремучева Г.Ф., Бердышникова О.Н., Невский А.А., Быковченко Т.В.
Взаимосвязь белизны и зольности муки, влияние отбеливателей на
свойства муки, качество и пищевую ценность хлеба
Дремучева Г.Ф., Быковченко Т.В., Бердышникова О.Н. Влияние цвета
муки и технологических свойств сырья на цвет мякиша хлебобулочных
изделий из пшеничной муки
Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., Малкина В.Д. Влияние экструдатов
зерна пшеницы на микробиологическое состояния хлеба
Фрик В. Техника для опар и заквасок
Кудряшов В.Л. Хлебопекарные добавки из вторичного сырья предприятий пищевой промышленности
Никифорова Т. А., Бочкарева И.А., Хон И.А. Вторичное сырье крупяных
производств и возможности его использования
Кондратьев А.И. Снижение хлебопекарных свойств муки выработанной
из промороженного зерна пшеницы
Начесная А.В. Роль службы маркетинга в формировании ассортиментного предложения для ритейла
Кихаева О.Б. Инновационные ингредиенты для хлебопекарной промышленности
Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Толмачева И.П., Бердышникова О.Н.
Использование нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных
изделий
Тюрина И.А., Шлеленко Л.А., Костюченко М.Н. Разработка технологий
хлебобулочных изделий для геродиетического питания на основе природных источников биологически активных веществ
Корнаухова А.И. Оборудование для бесстрессового производства хлебобулочных изделий австрийской фирмы «Кёниг Машинен ГмбХ»
Машкин Д.В. Управление качеством муки - основа повышения качества
готовой продукции на хлебопекарных предприятиях
Орлов М.О. Компания Mackies Asia Pacific Pty – производитель высококачественных противней и хлебных форм для выпекания
6
76
80
87
92
94
98
103
107
111
112
117
120
126
136
137
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК ДИАБЕТИЧЕСКОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
Веселова А.Ю., аспирант ФГБНУ НИИХП,
Костюченко М.Н., к.т.н., доцент,
Дремучева Г.Ф., к.т.н.,
Смирнова С.А.,
ФГБНУ НИИХП, г Москва
Ключевые слова: сахарный диабет, хлебобулочные изделия диабетического назначения, тонкодисперсные овощные и фруктовые порошки, СО2
– экстракты, подсластители, показатели качества.
Аннотация: Обоснована целесообразность использования натуральных ингредиентов для разработки рецептур хлебных палочек диабетического назначения. Исследовано влияние тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков, СО2 – экстрактов, подсластителей на качество хлебных палочек. Наилучшими показателями обладали изделия с содержанием: тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков из винограда, яблок, топинамбура, тыквы в количестве 10%; СО2-экстрактов корицы, мускатного
ореха, лимона 0,05 % и шоколада 0,2 % от массы муки, подсластителя 0,12% от массы муки.
Abstract: the expedience of the use of natural ingredients for bread recipes development sticks of diabetic supplies. The influence of fine vegetable and
fruit powders, CО2-extracts, sweeteners on the quality of the bread sticks. The
best results have articles containing: fine fruit and vegetable powders from Jerusalem artichoke, grapes, apples, pumpkins in the amount of 10%; CO2-extracts
of cinnamon, nutmeg, lemon 0.05% and 0.2% of the mass of a chocolate flour,
sweetener-0.12% of the flour weight.
Одной из основных задач Российской Федерации в области здравоохранения, является стабилизация заболеваний связанных с ожирением и
сахарным диабетом 2 типа, а также снижение частоты установления инвалидности вследствие осложнений эндокринной системы.
В последние годы заболеваемость СД 2 типа во всем мире быстро возрастает. По данным медицинской статистики к 2030 году прогнозируется
увеличение больных СД до 435 млн. человек.[2, 4].СД характеризуется развитием комплекса макро- и микрососудистых осложнений, приводящих к
ранней инвалидизации и смертности больных, в связи с этим возникает
настоятельная необходимость в профилактике и интенсивном лечении сосудистых осложнений у больных СД 2 типа
Одним из важных методов лечения больных СД 2 типа является диетотерапия, выполняющая на отдельных этапах заболевания главную роль в
достижении стойкой компенсации метаболических нарушений, снижения
7
риска развития сосудистых осложнений, улучшения качества жизни больных СД 2 типа.
Важным для больных СД 2 типа является поддержание постоянного
уровня глюкозы в крови, что достигается регулярными в течение дня приемами пищи. Из-за пропущенного питания или задержанного приема пищи
уровень содержания глюкозы в крови может слишком резко снизится и привести к гипогликемии-состоянию, опасному для жизни.
Для исключения таких критических ситуаций во время поездок, работы без перерыва, больные СД 2 типа обязательно должны иметь при себе
продукты питания, употребление которых будет способствовать повышению уровня глюкозы в крови. В качестве таких продуктов могут использоваться хлебобулочные изделия пониженной влажности со сбалансированным нутриентным составом в соответствии с требованиями диетотерапии к
питанию больных СД 2 типа, к примеру, хлебные палочки, которые имеют
удлиненные сроки годности и удобны в употреблении.
При разработке рецептур таких изделий целесообразно использование инновационных пищевых ингредиентов, обладающих эффектом воздействия на процесс углеводного обмена, физико-химические, структурномеханические и сенсорные характеристики продукции [3].
Вкачестве таких ингредиентов используются тонкодисперсные овощные и фруктовые порошки, СО2-экстракты. Выбор овощных и фруктовых порошков, СО2–экстрактов, при производстве хлебобулочных изделий диабетического назначения связан с особенностями химического состава вносимых рецептурных компонентов, в состав которых входят: антиоксидантные
вещества (флавоноиды, каротиноиды, феноловые кислоты), пищевые волокна, витамины группы В, РР, Р, Е, С, макро и микроэлементы (K, Ca, Mg,
Fe, Zn, Mn).Оптимизация микронутриентного статуса важнейшая часть в
комплексной терапии больных СД.
При разработке рецептур хлебных палочек диабетического назначения исследовали влияние овощных и фруктовых порошков, СО2–экстрактов
и подсластителей на органолептические и физико-химические показатели
качества изделий. В работе использовали порошки тонкодисперсные овощные и фруктовые из винограда, яблок, топинамбура, тыквы (ТУ 9164-001312301001-2013) ЗАО «ЭКО Фудс», СО2–экстракты «Шоколад», «Лимон»,
«Корица»- по ТУ 9169-006-78060303-13; СО2-экстракты «Мускатный орех»ТУ 9169-001-78060303-11 от «ООО Биоцевтика»; подсластители ООО
«ВорлдМаркет» (Россия) - ТУ 9197-004-510922363.
Исследовали влияние овощных и фруктовых порошков на органолептические и физико–химические показатели качества хлебных палочек.
При проведении испытаний применяли пшеничную хлебопекарную
муку первого сорта, соответствующую требованиям ГОСТ 52189-2003 (влажность – 14,5 % , кислотность – 2,8 град., массовая доля сырой клейковины 8
30 %, показатель качества - 65 ед. прибора ИДК, число падения – 374с, белизна – 38усл. ед. прибора). Тесто готовили ускоренным способом, продолжительность брожения теста составляла 40 мин, расход дрожжей хлебопекарных прессованных - 5%, соли – 1,5 % от массы муки. Контрольные пробы
теста готовили без добавок опытные с добавками. Тонкодисперсные овощные и фруктовыепорошки из винограда, яблок, топинамбура, тыквы вносили в количестве 5, 10 и 15% от массы муки; СО2–экстракты «Лимон», «Корица», «Мускатный орех» вносили в количестве 0,01; 0,05; 0,1%, кроме того
«Шоколад», - 0,2% от массы муки. Подсластители Свит 200вносили в количестве 0,015%,Фруктосвит 25 - 0,12% к массе муки.
Качество хлебных палочек оценивали через 18 ч после выпечки по физико-химическим и органолептическим показателям в т.ч. методом балловой оценки органолептических показателей, разработанным ФГБНУ НИИХП.
Данная методика предусматривает проведение оценки каждого показателя
по пятибалльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает
определенный уровень качества: бал 5 - отличный, 4 – хороший, 3 -удовлетворительный, 2 – недостаточно удовлетворительный, 1 – неудовлетворительный. Кроме этого, на основании балловых оценок респондентов выставленных каждому дескриптору, для всех показателей введен коэффициент значимости, который отражает важность каждого показателя для потребителей [1].
Установили, что тонкодисперсные овощные и фруктовые порошки
влияют на кислотность хлебных палочек, что обусловлено достаточно высоким содержанием органических кислот в порошках. С увеличением расхода
порошков кислотность хлебных палочек возрастала. Кислотность контрольных образцов палочек составляла примерно 2,0 град. Максимальной кислотностью обладали хлебные палочки с 15 % порошков. Прирост кислотности по отношению к контролю хлебных палочек с 15 % порошка из винограда составлял 125 %, хлебных палочек с 15 % порошка из яблока – 35%, у
хлебных палочек с 15 % порошка из тыквы – 20 %.
В соответствии с ГОСТ 28881-90 к органолептическим показателям
хлебных палочек относятся внешний вид изделий по форме, размер, состояние поверхности, цвет, внутреннее состояние, хрупкость, вкус и запах.
При изучении влияния порошка из винограда на органолептические
показатели хлебных палочек (рис.1) установили, что палочки с 5 % порошка
имели недостаточно равномерный светло-фиолетовый цвет, вкус свойственный с легким специфическим привкусом винограда, без постороннего
запаха. Палочки с 15 % порошка отличались темно-фиолетовым цветом, недостаточной хрупкостью и отсутствием хруста. Наилучшими показателями
характеризовался образец с 10 % порошка из винограда.
9
Форма
запах
вкус
хрупкость
5
4
3
2
1
0
Контроль
поверхность
Цвет
Внутреннее
состояние
Хлебные палочки с
порошком из
винограда 5%
Хлебные палочки с
порошком из
винограда 10%
Хлебные палочки с
порошком из
винограда 15%
Рисунок 1- Профилограмма органолептических показателей качества
хлебных палочек с порошком из винограда
Результаты исследования влияния порошка из яблок на органолептические показатели хлебных палочек показали, что хлебные палочки с 5 %
порошка имели слабый запах внесенной добавки, палочки с 10 % порошка
обладали светло-коричневым цветом, имели приятный ярко выраженный
вкус яблока, палочки с 15 % порошка отличались отсутствием хруста при
разламывании и наличием неприятного кисловатого привкуса (табл. 1).
Таблица 1 – Влияние порошка из яблок на органолептические показатели
качества хлебных палочек
Наименование
показателя
Внешний вид:
форма
баллы
поверхность
баллы
цвет
баллы
Внутреннее
стояние
баллы
хрупкость
баллы
Вкус
Показатели качества хлебных палочек с порошком из яблок в количестве, %
от массы муки
контроль
5
10
15
Форма правильная, без вмятин, с ровными краями
5
5
5
5
Гладкая, без вздутий и трещин
5
5
5
5
Равномерный
Равномерный от светло-желтого до светло-коричневого
светло- желтый
5
5
5
5
со- Изделия хорошо разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой,
без признаков непромеса
5
5
5
5
Изделия хрупкие, легко разламывающиеся с хрустом Изделия достаточно
хрупкие легко разламывающиеся с недостаточным хрустом
5
5
5
4
Свойственный
Свойственный, с приятный,
с Неприятный с налихлебным
па- выраженным
ярко выражен- чием постороннего
лочкам
вкусом яблока
ным вкусом привкуса
яблока
10
баллы
Запах
4
4
5
1
Свойственный
Свойственный не Свойственный, с выраженным аромахлебным
па- достаточно выра- том яблока
лочкам
жен аромат яблока
баллы
4
3
4
4
Итого баллов с
67,5
65,0
70,0
57,0
учетом коэффициента значимости
Внесение 5 % порошка из топинамбура существенно не изменяло качество палочек, они имели невыраженный вкус и запах. Повышение дозировки порошка до 10 % приводило к усилению вкуса и запаха. Палочки с 15
% порошка имели неприятный привкус горечи.
Данные, полученные в результате исследования порошка из тыквы на
органолептические показатели качества хлебных палочек, показали, что палочки с 5 % порошка имели слабые привкус и запах тыквы, с 10 % порошка
характеризовались приятным вкусом, запахом, цветом свойственным тыкве
и получили максимальное количество баллов, палочки с 15 % порошка отличались неприятным сильно выраженным специфическим привкусом.
Для максимального обогащения хлебных палочек витаминами и минеральными веществами изучали влияние совместного введения порошков
из яблок и тыквы. Порошки вносили в равных количествах по 2,5; 5,0 и 7,5
% от массы муки. Наибольшее количество баллов набрали образцы с 10 и
15 % порошков из яблок и тыквы. Данные дозировки овощных и фруктовых
порошков предполагается использовать в рецептурах хлебных палочек диабетического назначения.
В качестве ароматизаторов в рецептуру хлебных палочек вносили
СО2–экстракты.
Установлено, что внесение СО2–экстрактов, в рецептуру хлебных палочек, на внешний вид, внутреннее состояние и хрупкость влияния не оказывало. Изменения в основном касались вкуса и аромата изделий. Наилучшими показателями обладали образцы хлебных палочек с внесением СО2–
экстрактов «Лимон», «Корица», «Мускатный орех» в количестве 0,05% от
массы муки, СО2–экстракт «Шоколад» в количестве 0,2% от массы муки.
Для придания сладкого вкуса хлебным палочкам диабетического
назначения было изучено влияние подсластителей их дозировок на органолептические показатели хлебных палочек. Установлено, что внесение подсластителей в рецептуру хлебных палочек, на внешний вид, внутреннее состояние и хрупкость влияния не оказывало. Изделия отличались только вкусом. Наилучшим вкусом обладали хлебные палочки, приготовленные с подсластителем «Сладкая смесь пищевая «Фруктосвит 25» с коэффициентом
сладости 82 и 83.
11
и(83) в количестве 0,12% (рис. 2).
Контроль
Форма
запах
вкус
Хрупкость
5
4
3
2
1
0
Поверхность
Цвет
Внутреннее
состояние
Хлебные палочки с
подсластителем Свит200
(61)
Хлебные палочки с
подсластителем
Свит200А
Хлебные палочки с
подсластителем Свит200
(13)
Хлебные палочки с
подсластителем Свит200
Н
Хлебные палочки с
подсластителем Фрукто
Свит25 (Э82)
Хлебные палочки с
подсластителем Фрукто
Свит25 (Э83)
Рисунок 2 - Профилограмма органолептических показателей качества
хлебных палочек, с подсластителями
В результате исследования были разработаны ассортимент и технология, а также техническая документация на хлебные палочки диабетического назначения, которые успешно прошли опытно промышленную апробацию в условиях ЗАО «Останкинский завод бараночных изделий» (г.
Москва).
Литература
1. Веселова, А. Ю. Влияние овощных и фруктовых порошков на органолептические показатели хлебных палочек диабетического назначения/А.Ю.
Веселова, М.Н. Костюченко, Г.Ф. Дремучева, С.А. Смирнова // Хлебопечение
России, 2014. - № 5 – С. 18-20
2. Костюченко, М.Н. Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты
на качество хлебобулочных изделий/ М.Н. Костюченко, Г.Ф. Дремучева,
А.Ю. Веселова // Хлебопечение России, 2014. - № 3 С. 16-17
3. Костюченко, М.Н. Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты
на хлебопекарные свойства пшеничной муки/М.Н.Костюченко, Г.Ф. Дремучева, А.Ю. Веселова // Хлебопечение России, 2014. - № 1 – С. 22-23
4. Лапик, И.А Значение витаминного и минерального статуса для больных сахарным диабетом 2 типа / И. А. Лапик, Х.Х. Шарафетдинов // Вопросы
диетологии. - 2014. Т ом 4 №2. - С 24-29.
12
ОБОРУДОВАНИЕ ИТАЛЬЯНСКОЙ КОМПАНИИ ESCHER MIXERS S.R.L.
Макарова Т.В., представитель компании
«ESCHER MIXERS S.R.L.», Италия
30 лет в хлебопекарной промышленности - опыт немалый. Именно таков
стаж итальянской компании Escher
Mixers. Она специализируется на производстве тестомесильных и взбивальных машин для малых и крупных предприятий.
Escher Mixers - динамично развивающаяся компания, которая постоянно совершенствует свои конструкторские решения.
Машины Escher Mixers давно получили признание у пекарей во многих странах. Они отличаются надежностью и эргономичностью. Высокая мощность
приводов обеспечивает отличное качество получаемого теста. В частности,
в спиральные тестомесильные машины оборудуются вариативным приводом Premium Drive System, который позволяет путем смены настроек замешивать как крутые виды теста (например пельменное или макаронное), так
и жидкие теста типа чиаббаты. Это делает возможным использование машин в различных технологических процессах.
Наши планетарные миксеры отличаются высоким качеством материалов,
из которых они изготовлены. Планетарные миксеры оборудованы безмасляным редуктором, что исключает попадание смазки в продукт, обеспечивает простоту обслуживания.
На протяжении многих лет работы
Escher Mixers накопила серьезный технический потенциал, а также такой
объем знаний, который позволяет создавать все новые и новые машины. Для
каждого клиента и для каждого типа
рынка специалисты компании могут разработать индивидуальное решение. Эти
решения варьируются в зависимости от
требований и возможностей заказчика.
Разнообразные варианты инструментов для смешивания теста позволяют
работать как с пшеничными, так и с ржано-пшеничными сортами теста с
одинаковой эффективностью. Для особо тяжелых условий работы фирма
13
выпускает тестомесильную машину с двойным U-образным месильным органом.
Широкий диапазон типов машин и размеров дежей позволяют найти оптимальную моделькак для маленькой пекарни, так и для крупного предприятия. Используя различные типы машин и объединяя их в автоматизированные системы тестоподготовки, компания способна решать самые сложные
задачи.
Специалистами Escher Mixers разработана и запатентована новая система фиксации и привода
дежи с использованием центрального конического вала, обладающая серьезным и техническими преимуществами:
- отсутствие проскальзывания дежи из-за износа фрикционных колес (их просто нет в конструкции)
- точная центровка дежи, обеспечивающая минимальный зазор между стенкой дежи и месильным органом
- простота санитарной уборки из-за отсутсвия
отверстий для фрикционных колес.
В качестве промежуточного варианта автоматизации компания Escher Mixers предлагает тестомесильные машины с нижней выгрузкой, которые могут либо комплектоваться конвейерами для отвода готового теста,
либо устанавливаться на постаменте, для выгрузки теста в подкатные контейнеры или дежи любого типа.
Компания Escher Mixers всегда готова предоставить потенциальным клиентам более подробную информацию по отдельным единицам оборудования
или комплектным линиям для хлебопекарного производства. Ее специалисты готовы в любое время суток дать консультацию и совет. Компания приглашает к сотрудничеству российские предприятия и рассчитывает на то,
что производимое Escher Mixers оборудование найдет признание у российских хлебопеков.
14
РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО И
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КРУПЯНЫХ КУЛЬТУР
Невская Е.В., к.т.н.,
Шлеленко Л.А., к.т.н.,
Смирнов С.О., к.т.н.,
Тюрина О.Е., к.т.н.
ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, г. Москва
В статье приведены существующие на сегодняшний день продукты
переработки крупяных культур и концепция создания технологии производства белковых, углеводных и липидных мучных концентратов, извлекаемых из различных анатомических частей зерна. Проведены исследования
по разработке научно-обоснованных рецептур и технологий хлебобулочных
изделий с использованием этих продуктов для детского, спортивного питания и для больных сахарным диабетом 2-го типа.
Приоритетное значение продуктов переработки зерна определяется
тем, что в питании человека они составляют основу пищевого рациона.
Именно ими удовлетворяется потребность в энергии и большинстве необходимых биологически активных нутриентов: незаменимые аминокислоты,
витамины В1, В2 , РР, минеральные вещества - калий, фосфор, магний, кальций, железо и др.
Особенностью зернового производства России является большое разнообразие зерновых культур, используемых в питании населения и кормопроизводстве. Каждая зерновка любой злаковой культуры является естественной кладовой питательных веществ - белков, жиров, углеводов; витаминов, ферментов и др., а также балластных веществ в виде клетчатки.
Особое внимание уделяется таким зерновым культурам, как ячмень,
овес, гречиха. Объем производства ячменя и овса в России составляет примерно половину объема производства пшеницы и ржи. Между тем, в питании нашего населения ячмень и овес используются в весьма ограниченном
количестве
На рис. 1 и в табл. 1 представлена пищевая и биологическая ценность
нетрадиционных для хлебопечения видов муки.
15
Рисунок 1 – Аминокислотный состав нетрадиционных для хлебопечения
видов муки
Таблица 1 – Пищевая ценность нетрадиционных для хлебопечения видов
муки
Гречневая мука характеризуется высоким содержанием белка и лучшим балансом незаменимых аминокислот. По содержанию треонина гречиха превосходит пшеницу и рожь, по содержанию валина, лейцина и фенилаланина может быть приравнена к молоку и говядине, по содержанию
триптофана не уступает продуктам животного происхождения. Во ВНИИЗ
получены новые виды муки профилактического назначения для диабета –
высшего и первого сорта.
16
Ячменная мука богата полноценными белками, содержащими много
лизина и триптофана. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в
ней содержится больше калия на 30%, кальция – на 61%, магния – на 31%. В
состав ячменя, что особенно ценно, входит бета-глюкан- растворимое пищевое вещество (растворимая клетчатка). Клиническими испытаниями доказано, что бета-глюкан способствует понижению холестерина, а также замедляет повышение уровня сахара в крови.
Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала. В
белке муки есть все незаменимые аминокислоты (несбалансированные
только по лизину и треонину). В овсяной муке находится повышенное содержание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния, железа. В
состав овса также входит бета-глюкан.
Данные виды муки характеризуются низким гликемическим индексом.
Одной из задач мукомольного производства является получение продуктов глубокой переработки крупяных культур путем разделения зерновки
на анатомические части: эндосперм, зародыш, алейроновый слой, оболочки, позволяющего получить новые функциональные продукты с концентрированным содержанием эссенциальных пищевых веществ (белка, жира,
крахмала, пищевых волокон и др.) [1].
Во ВНИИЗ разработаны технологии, техническая документация и техника для производства пшеничных зародышевых хлопьев в ассортименте:
зародыш молотый крупный «Богатырь» и мелкий. Ценность пшеничных зародышевых хлопьев заключается в большом содержании белка и жира, витаминов Е, В1, В2, РР.
В настоящее время актуальным становится цикл работ, связанный с
разделением «сухим» способом эндосперма зерновых культур на макронутриенты – белок и крахмал (рис. 2). Из пшеницы, ячменя, гречихи, риса и
амаранта получены концентраты с содержанием белка в 1,5-2 раза превышающей его количество в исходной муке [1].
Мука белковая может быть использована при конструировании новых
видов продуктов, например в хлебопекарном, кондитерском, макаронном,
мясном и молочном производствах.
Вторым основным продуктом в разработанной технологии является
углеводная мука. Она может быть использована для производства крахмала, сахарных сиропов, кондитерских и других изделий.
Побочным продуктом в разработанной технологии является кормовой зернопродукт, используемый для производства кормов, и отруби, которые могут применяться для этой же цели, или выработки диетических, а
также лечебных экструдированных отрубей.
17
Отруби содержат в среднем 16 % белка, до 4 % липидов, до 30 % крахмала. Оболочки зерновок пшеницы и ржи представляют большой интерес
в качестве источника пищевых волокон. Отруби зерновых содержат в среднем до 45 – 50 % пищевых волокон [1].
Рисунок 2 - Структурная схема производства белковых и углеводных компонентов зерна
Перспективным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий (кроме обогащения синтетическими витаминно-минеральными премиксами) является включение в их рецептуру натуральных
обогатителей, в том числе продуктов переработки зерна нетрадиционных
для хлебопечения культур.
Примером использования продуктов переработки крупяных культур
являются работы ГОСНИИ хлебопекарной промышленности по созданию
научно-обоснованных рецептур и технологий функциональных и специализированных изделий.
В институте разработаны хлебобулочные изделия диабетического
назначения с гречневой, овсяной и ячменной мукой с учетом медико-биологических требований к диетотерапии больных сахарным диабетом второго типа.
18
Разработанный ассортимент успешно прошел клинические испытания в отделении болезней обмена веществ Клиники лечебного питания
НИИ питания РАМН.
В состав группы наблюдения были включены 20 больных сахарным
диабетом 2-го типа в возрасте от 35 до 69 лет, страдающих ожирением I- II
степени.
Определяли изменение послепищевой гликемической реакции (уровень сахара в крови) через 30, 60, 120,180 мин после потребления хлебобулочных изделий. В качестве стандартной углеводной нагрузки использовали пшеничный хлеб, содержащий 50 г углеводов (рис 3).
Рисунок 3 – Изменение послипищевой гликемии при потреблении диабетических хлебобулочных изделий с ячменной и гречневой мукой
Установлено, что уровень глюкозы в крови после потребления хлебобулочных изделий с ячменной мукой, гречневой мукой повысился в меньшей степени от исходного уровня, чем после потребления пшеничного.
Гликемический индекс хлебобулочных изделий с ячменной мукой составил 55,5 %, с гречневой мукой - 64,3 % по сравнению с контролем - 90%
[2].
Проведены комплексные исследования по совершенствованию ассортимента хлебобулочных изделий для детского питания.
Формирование рецептур осуществляли совместно с институтом питания РАМН в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-01, СанПиН 2.3.2.1940-05 и
«Едиными санитарно-эпидемиологическими требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» №299 от
28 мая 2010 года.
19
В результате был создан уникальный ассортимент хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста: булочные изделия «Школярик» и «Здравушка», пшенично-ржаные «Добрыня», сдобные изделия «Вкусняшка», в которых в качестве источника белка, витаминов, минеральных веществ и других дефицитных макро- и микронутриентов
используется только натуральное отечественное сырье: пшеничные зародышевые хлопья, гречневая и овсяная мука, кефир, молочная сыворотка,
курага и др [3,4].
При потреблении разработанных изделий в количестве 100 г суточная
потребность в пищевых веществах для детей и подростков покрывается: В1
на 35, 0-50,0%, В2 - 15,0-26,0%, РР - 17,0-27,0%, Fe - 18,0-27,0%, кальция на
5,0-8,0%, пищевых волокон на 30,0-62,0%, белка на 20,0-27,0% [5].
Проведена научно - исследовательская работа по формированию ингредиентного состава хлебобулочных изделий для спортсменов силовых
видов спорта и в качестве источника растительного белка и пищевых волокон использовали овсяные отруби. Разработаны 3 варианта рецептур на основе овсяных отрубей: с семенами льна и кунжута, с нутовой мукой и семенами подсолнечника и с нутовой мукой и сухим яичным белком [6].
Один из критериев эффективности хлебобулочных изделий для питания спортсменов – их антиоксидантная активность. В исследуемых образцах
хлебобулочных изделий измерено суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов. Установлено, что внесение подобранных рецептурных
компонентов способствует увеличению антиоксидантной активности изделий на 23-77% по сравнению с контрольным образцом.
Рисунок 3 – Антиоксидантная активность изделий для спортсменов,
занимающихся силовыми видами спорта
20
Таким образом, проводимые в ГОСНИИХП исследования, показали
целесообразность и эффективность применения продуктов глубокой переработки крупяных культур при создании рецептур и технологий хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.
Список использованной литературы:
1. Смирнов С.О., Урубков С.А. «Сухой» способ концентрации белковых и
углеводных фракций из зерна с сохранением их нативных свойств // Труды
Международной научно-практической конференции «Глубокая переработка зерна для производства крахмала, его модификаций и сахаристых
продуктов. Тенденции развития производства и потребления» г. Москва:
2013, ГНУ ВНИИК Россельхозакадемии – С.259-266
2. Шарафетдинов Х.Х., Гаппаров М.М., Каганов Б.С., Плотникова О.А., Зыкина В.В., Шлеленко Л.А., Тюрина О.Е., Работкин Ю.В. Влияние хлебобулочных изделий с использованием ячменной, гречневой, овсяной муки и ячменных хлопьев на послепищевую гликемию у больных с сахарным диабетом типа 2// Вопр.питания. – Москва: 2009 - Т.78; №4. - С. 40-46
3. Невская Е.В. Моделирование нутриентного состава хлебобулочных изделий для детского питания// Хлебопродукты. – Москва: 2011.- №6. - С. 4042
4. Невская Е.В. Влияние композиции из сухой молочной сыворотки и пшеничных зародышевых хлопьев на качество хлебобулочных изделий для детского питании// Хлебопечение России. – М: 2010 – № 5. - С. 28-30
5. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий – М.: Московская типография №2, 2008.- С. 208
6. Шлеленко Л.А., Тюрина О.Е., Невская Е.В. Совершенствование ассортимента специализированных хлебобулочных изделий как фактор повышения конкурентоспособности //Сборник материалов всероссийской научнопрактической конференции «Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях
ВТО» /г. Углич: 2013, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии – С. 329-332
21
НОВЫЕ КОМПЛЕКСНЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С УВЕЛИЧЕННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ
Волкова Г.С., Куксова Е.В.
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Всероссийский
научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии, г. Москва
Хлебобулочные изделия являются важнейшими продуктами питания
человека, качество которых связано с составом и свойствами компонентов,
которые входят в их состав, а также процессами, протекающими при выпечке и хранении готовых изделий.
При производстве хлеба качество муки и состав ее микроорганизмов
имеют большое значение для технологического процесса и отражаются на
качестве теста и готового хлеба. Присутствие в сырье и готовой продукции
спор плесневых грибов и возбудителей картофельной болезни вызывает
негативные микробиологические процессы, приводящие к ухудшению качества продукции. Стадиями повышенного риска можно считать охлаждение, транспортирование, хранение и реализацию готового хлеба.
В современном хлебопечении постоянно ведется поиск новых наиболее эффективных добавок для предупреждения «картофельной» болезни
хлеба и плесневения упакованных изделий, помогающее хлебопекарным
предприятиям полностью избавиться от этого дефекта хлеба и перерабатывать муку с| высокой степенью обсемененности спорами «картофельной»
палочки.
Одним из перспективных направлений решения данной проблемы
является привлечение возможностей современной биотехнологии и проведение целевых теоретических и экспериментальных исследований по
подбору биоконсервантов органического происхождения антимикробного
действия на основе органических кислот и бактериоцинов, пригодных для
использования в хлебопекарном производстве.
Целью настоящего исследования являлась разработка рецептур новых хлебобулочных изделий, обладающих повышенной устойчивостью к
картофельной болезни и плесневению с использованием комплексного
биоконсерванта, содержащего органические кислоты и живые бактерии и
пищевых функциональных добавок, а также оценка их биологической ценности.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие
задачи:
- обосновать выбор консорциума кислотообразующих микроорганизмов для получения комплексного биоконсерванта на основе органических
кислот и бактериоцинов;
22
- получить новые данные о влиянии биоконсерванта на качество и
микробиологические показатели при производстве хлеба;
- выявить наиболее перспективные направления создания рецептурных добавок на основе биоконсервантов;
- выбрать наиболее эффективные комбинации функциональных пищевых добавок и биоконсерванта для замедления микробиологической
порчи хлеба.
Натуральные биоконсерванты являются продуктами органического
происхождения и представляют собой растворы, полученные после ферментации кислотообразующих бактерий, содержащие молочную и пропионовую кислоты и биомассу бактерий. Благодаря наличию бактериоцинов,
такие биоконсерванты обеспечивают антиокислительный, антисептический
и пробиотический эффекты.
Характерными особенностями используемых натуральных биоконсервантов является их органическое происхождение, безвредность для организма человека, отсутствие резкого запаха и влияния на вкусовые качества пищевых продуктов.
Для исследований использовали культуры - Lactobacillus plantarum
578/25, Lactobacillus acidophilus 1660/15, Propionibacterium freudenreichii
subsp. shermanii 103/27, Lactococcus lactis subsp. lactis 1500/12, Enterococcus
faecium ВКМ 2240/16. На основании экспериментальных данных по уровню
накопления органических кислот и бактериоцинов, а также анализа антимикробной активности культуральных жидкостей были отобраны штаммы
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii 103/27 и Lactobacillus
acidophilus 1660/15, которые были объединены в консорциум.
Совместное культивирование штаммов Lactobacillus plantarum и
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii осуществляли на оптимизированной питательной среде. Препарат биоконсерванта получен в режиме двухфазного роста (внесение посевных культур со сдвигом во времени 10-12 часов), время ферментации 48 часов. Биоконсервант представляют собой культуральную жидкость с содержанием 3,2-3,5% органических
кислот, 7,5-8,5 мг/дм3 бактериоцинов, содержание микроорганизмов не
менее 2·107 КОЕ/г.
Установлено, что полученный биоконсервант может быть использован в качестве рецептурной добавки, замедляющей плесневение хлебобулочных изделий в дозировке 10% к массе муки.
В результате экспериментальных исследований сформулированы основные приемы использования биоконсерванта в хлебопечении и определен ряд первичных и вторичных пищевых добавок для создания ассортимента изделий с увеличенным сроком хранения
23
В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения довольно ограничен, кроме того, эти продукты достаточно дороги и недоступны большинству населения. Исходя из этого, с
научной точки зрения представляет большой интерес использование нетрадиционного растительного сырья с функциональными свойствами в
производстве хлеба, одним из которых является инулин. Он относится к
классу пищевых волокон и представляет собой полисахаридную цепочку,
состоящую из фруктозных звеньев с концевой глюкозой. Инулин не усваивается организмом, но является необходимым для функционирования органов пищеварения. Инулин - это натуральный пищевой компонент, который содержится во многих растениях (пшеница, цикорий, топинамбур и
др.). Получают его экстракцией из корней цикория.
Инулин можно отнести к веществам, обладающим так называемым
пребиотическим эффектом. Пребиотики, являясь балластным неусвояемым продуктом, оказывают позитивный оздоравливающий эффект на человека, стимулируя рост активности полезных бактерий в кишечнике, что,
в свою очередь приводит к угнетению патогенной микрофлоры. Существует
немалое количество опубликованных данных об успешном применении
растительных полисахаридов в качестве добавки к хлебобулочным и кондитерским изделиям.
По результатам работы разработана технологическая инструкция по
получению функциональных добавок для хлебобулочных изделий с увеличенным сроком годности и создана рецептура хлебобулочного изделия
«Хлеб ржано-пшеничный» с функциональными свойствами, проведена
оценка пищевой и биологической ценности. В состав рецептуры входит
комплексный биоконсервант на основе кислотообразующих бактерий, содержащий живые бактерии, и пищевые добавки (инулин, «Орафти»), являющиеся пробиотиками. Дана физико-химическая и микробиологическая
характеристика новых хлебобулочных изделий, оценена их пищевая и биологическая ценность.
Особенностью разработанной инструкции является теоретическое
обоснование ингредиентного состава и дозировки функциональных компонентов рецептуру в соответствии с рекомендуемым суточным потреблением. Добавление биоконсерванта повышает эффективность действия пищевых добавок на основе пищевых волокон, заметно улучшает функциональные свойства готового изделия, а также благодаря жидкой форме снижает риск профессиональных заболеваний, возникающих при использовании в хлебопечении порошкообразных добавок.
Разработка расширяет ассортимент хлебобулочных изделий с функциональными свойствами и применима в условиях малых и средних предприятий хлебопекарной отрасли.
24
ПРИМЕНЕНИЕ МАРГАРИНОВ ООО «ЕВДАКОВСКИЙ МЖК» НА ОСНОВЕ
ПЕРЕЭТЕРИФИЦИРОВАННЫХ ЖИРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Васильева Ю.А., технолог отдела поддержки продаж
ГК «Благо»
ОАО «Евдаковский масложировой комбинат» - один из лидеров масложировой отрасли России. В декабре 2011 г. «Евдаковский масложировой
комбинат» приобрела компания «Благо». Компания «Благо» – это крупный
концерн со своей философией и миссией, активно развивающийся на российском рынке с 1993 года.
В 2013 г была проведена масштабная модернизация производства с
полным техническим переоснащением в соответствие с новейшими тенденциями масложировой промышленности. На данный момент «ЕМЖК» – самое современное предприятие в отрасли.
ЕМЖК, как одно из передовых предприятий отрасли не только предлагает высококачественную продукцию, но и заботится о здоровье конечного потребителя, благодаря использованию таких прогрессивных технологий, как переэтерификация растительных масел. При комбинировании различных видов масел и жиров переэтерификация позволяет получать жиры
с унифицированными свойствами из самых разнообразных сырьевых материалов в соответствии с запросами современного рынка.
Традиционная переэтерификация – каталитический процесс, в ходе
которого осуществляется изменение триглицеридного состава путем перегруппировки позиций жирных кислот на основе глицерина, приводящий к
изменению физико-химических свойств, прежде всего консистенции, без
изменения степени ненасыщенности и уровня изомеризации. В процессе
переэтерификации формируется β'-кристаллическая решетка масел, что сообщает масложировой продукции пластичные свойства, легкость в обработке в ходе технологического процесса, а как следствие улучшает показатели качества конечного продукта.
ООО «ЕМЖК» использует конкурентные свойства переэтерифицированных жиров для повышения качества производимых маргаринов. Новые
маргарины обладают улучшенными технологическими характеристиками
по сравнению со стандартными рецептурами: повышенным коэффициентом взбивания, повышенной водопоглотительной способностью и пластичностью.
Одна из перспективных новинок в этой области- это Маргарин марки
МТ - «Универсальный», арт. М7.1. За счет введения в состав
переэтерифицированных масел и жиров, а также сбалансированной
композиции эмульгаторов маргарин по сравнению с уже полюбившимся
25
производителям кондитерских изделий маргарином «Универсальный», арт.
М7, обладает коэффициентом взбивания не менее 2,8, что важно для
продуктов, в технологическом процессе которых предусматривается
аэрирование маргарина, высокая пористость и воздушность готовых
изделий. Это достигается благодаря формированию устойчивой
мелкоячеистой структуры в процессе взбивания маргарина. Полученная
пена обладает особенно нежной текстурой. За счет этого образуется
воздушное эластичное тесто, которое с легкостью формуется методом
отсадки в изделия различной формы. Изделия, выпеченные как в
тоннельных, так и в ротационных печах характеризуются высоким
подъемом в процессе выпечки, четкой формой, нежной рассыпчатой
структурой с мелкой пористостью, а также высокими органолептическими
показателями.
Кремовые п/ф, изготовленные на основе маргаринов с
переэтерифицированными жирами «Универсальный» арт. М7.1 и «Для
крема» М1 идеально подходят для отделки кондитерских изделий,
обладают высокой формоустойчивостью, нежной сливочной текстурой и
отсутствием жирового послевкусия. При изготовлении крема с жидкими
ингредиентами типа сгущенного молока возможно соотношение маргарина
и сгущенного молока 1:3. Маргарин «Для крема» М1 характеризуется
трехкратным увеличением в объеме. Кремовые полуфабрикаты,
выработанные из маргарина «Универсальный» арт. М7.1, по своим
свойствам приближены к специализированным маргаринам, хорошо
подходят для кондитерских изделий среднего ценового сегмента. Маргарин
«Универсальный» арт. М7.1 может быть рекомендован в том числе и для
производства суфле.
Маргарины на основе переэтерифицированных жиров обладают
высокой водопоглотительной способностью, что значительно снижает
себестоимость кондитерской продукции. Маргарин «Универсальный», арт.
М7.1 способен абсорбировать до 50% воды от своей массы в процессе
взбивания, специализированный маргарин «Для песочного теста» до 70%.
Пример удешевленной рецептуры с вводом воды приведен в таблице 1.
Рецептура печенья с пониженной себестоимостью
Таблица 1
Название ингредиента
Маргарин
Сахар
Молоко
Пекарский порошок
Мука
Итого
Готовые
изделия,
Количество, кг
25,25
19,31
12,62
0,11
42,70
99,99
изготовленные
26
по
данной
рецептуре
характеризуются легкой нежирной текстурой, пониженной калорийностью.
Ввод переэтерифицированных жиров в маргарин «Для слоеного
теста» способствует повышению его технологичности, а именно быстрой
адаптации маргарина при высоких перепадах температур в процессе
транспортировки, хранения и подготовки к технологическому процессу без
потери качества; высокой пластичности маргарина, что упрощает процесс
ламинирования, способствует равномерности распределения слоев
маргарина в тесте, что обеспечивает равномерный подъем и отсутствие
разрывов теста в процессе выпечки. Благодаря особенностям строения
кристаллической решетки маргарина с переэтерифицированными жирами
при выпечке достигается большее увеличение в размере тестовых заготовок
по сравнению с изделиями, выработанными на маргарине стандартной
рецептуры. Что позволяет сократить расход маргарина на 5-10% и,
следовательно, себестоимость продукции. Готовые изделия отличаются
выраженным сливочным вкусом и ароматом, отсутствием салистости.
Маргарины с вводом переэтерифицированных жиров призваны на
службу качества производимой кондитерской продукции с целью
повышения Вашей конкурентоспособности в условия современного
пересыщенного рынка, а также способствуют преумножению Вашей
прибыли, за счет снижения себестоимости.
27
КЛЕТОЧНЫЙ СОК КАРТОФЕЛЯ КАК УЛУЧШИТЕЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Конева С.И.
Алтайский государственный технический
университет им. И.И.Ползунова
В настоящее время из-за ограниченности природных ресурсов весьма
актуально внедрение комплексной переработки сельскохозяйственных
продуктов и безотходных технологий. В связи с этим, перспективным сырьем для хлебопекарной промышленности являются отходы крахмального
производства, в частности, клеточный сок картофеля. Такое сырье, являющееся нетрадиционным для хлебопекарной промышленности, может применяться не только для повышения пищевой ценности, формирования
функциональной направленности изделий, но и улучшать качества готовой
продукции. Изучением возможности использования сока картофеля при
производстве хлебобулочных изделий занимались Ауэрман Л.Я., Роенко
Т.Ф. и другие исследователи [1,2].
В настоящее время клеточный сок картофеля, содержащий до 6,0 %
сухих веществ, и продукты на его основе практически не используются в пищевой промышленности. При производстве крахмала сок либо утилизируется, отправляясь затем на переработку для выработки минеральных удобрений, либо просто выводится в канализацию, впоследствии загрязняет
водоемы, ухудшая экологическую ситуацию. Углеводно-белковый гидролизат клеточного сока применяется в дрожжевом производстве в качестве
биостимулятора при выращивании дрожжей, концентрат клеточного сока
применяется в микробиологической промышленности как добавка к питательным средам.
Научно доказано, что свежий сок картофеля имеет высокую пищевую
ценность: в нем обнаружено не менее 12 свободных аминокислот, в частности, валин, лейцин, метионин, лизин, аргинин, тирозин. Отмечено, что в
свежем картофельном соке содержатся также витамины группы В, аскорбиновая кислота, каротин, пантотеновая кислота. Ценность представляют минеральные вещества сока картофеля. Около 60 % зольных элементов приходится на долю окиси калия. Также в соке свежего картофеля содержится
большое количество фосфора, соединения кальция и магния [2].
Установлено, что свежеприготовленный картофельный сок обладает
общеукрепляющим, ранозаживляющим, противовоспалительным действием и способствует очищению организма, выводя токсины. Известно, что
многие люди, участвовавшие в ликвидации аварии на ЧАЭС, в качестве профилактики лучевой болезни употребляли картофельный сок, и отмечали,
что после приема напитка улучшается самочувствие, симптоматика облучения снижается.
28
Кроме того, клеточный сок картофеля ценен с точки зрения хлебопечения, так как содержит активную липоксигеназу. Данному ферменту принадлежит важная роль, связанная с улучшением хлебопекарных достоинств
муки. Образующиеся под действием фермента продукты окисления жирных кислот способны вызывать сопряженное окисление ряда других компонентов муки (пигментов, SH-групп клейковинных белков, ферментов и др.).
При этом происходит осветление муки, укрепление клейковины, снижение
активности протеолитических ферментов, кроме того, имеются данные о
том, что гидроперекиси в качестве окислителей взаимодействуют с гликопротеидами до образования плотных студней, что позволяет снизить крошковатость мякиша хлеба и его быстрое черствение [3].
Клеточный сок картофеля быстро окисляется и темнеет под воздействием окислительных ферментов, поэтому использовать его необходимо
сразу же после получения.
При разработке рецептуры хлеба из смеси пшеничной и кукурузной
муки было установлено, что с увеличением доли кукурузной муки в смеси
органолептические и физико-химические показатели качества хлеба улучшались, однако, срок свежести, характеризуемый крошковатостью мякиша,
сокращался (рисунок 1).
Рисунок 1 – Динамика изменения крошковатости хлеба с добавлением
кукурузной муки
Для снижения крошковатости мякиша изделий было предложено использование свежеприготовленного клеточного сока картофеля при заваривании части смеси пшеничной и кукурузной муки. Как известно, в заварках крахмал находится в клейстеризованном состоянии. Такой крахмал не
только легко осахаривается, но и сравнительно медленно подвергается синерезису, т.е. самопроизвольному уменьшению объёма, в результате чего
и образуются воздушные прослойки, повышающие крошковатость мякиша
[3].
29
Для приготовления заварки использовали от 5 до 30% от общего рецептурного количества смеси пшеничной и кукурузной муки. Заварку готовили из смеси муки и жидкого компонента в соотношении 1:3. В качестве
жидкого компонента использовали воду, в которую добавляли от 2,5 до
15,0% клеточного сока картофеля. Однако заваривание свыше 20 % смеси
муки нецелесообразно, так как значительное количество заварки приводило к снижению удельного объема хлеба, ухудшение состояния мякиша,
снижению значения пористости.
Влияние клеточного сока картофеля на качество хлеба представлено
на рисунке 2. Анализ данных показывает, что клеточный сок картофеля закономерно снижает значение данного показателя: при добавлении до 15%
сока крошковатость по сравнению с контрольным образцом снизилась на 3
%.
Рисунок 3 – Влияние клеточного сока картофеля на крошковатость мякиша
Органолептические и основные физико-химические показатели качества образцов с использованием заварки и клеточного сока картофеля
представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Характеристика качества образцов
Содержание клеточного сока картофеля, %
Наименование по0
казателя
(кон2,5
5,0
10,0
15,0
троль)
Массовая доля
44,0
44,3
44,5
44,6
44,7
влаги, %
Кислотность, град
2,6
2,6
2,8
2,9
3,2
Пористость, %
72,0
72,0
72,0
69,0
65,0
Удельный объем,
2,85
2,85
2,82
2,54
2,36
см3/г
30
Формоустойчивость
0,54
0,55
0,58
0,60
0,65
Добавление сока картофеля до 5,0 % не вызывало ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. При добавлении более 10 % клеточного сока картофеля цвет мякиша становился темнее, что очевидно, обусловлено присутствием в числе азотистых веществ
картофельного сока аминокислоты тирозин, которая окисляется, образуя
темноокрашенные меланины, придающие серый оттенок мякишу хлеба.
Таким образом, можно сделать вывод, что клеточный сок картофеля
является эффективным улучшителем для увеличения срока свежести хлеба,
приготовленного из смеси пшеничной и кукурузной муки.
Список использованных источников:
1. Клеточный сок картофеля как улучшитель качества пшеничного
хлеба/ Л.Я. Ауэрман, А.И.Орлова, Т.Ф.Роенко и др. – М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978, №3, с 32-34.
2. Роенко Т.Ф. Исследование картофельного сока как улучшителя качества пшеничного хлеба. Дис. канд. тех. наук. – М., 1974. – 155 л.
3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник /
Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – 9-е изд.; перераб. и доп.
– СПб.: Профессия, 2003. – 416 с.
31
УДК 664.66.662
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУЗИОННЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф., Смирнова С.А.
ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, Россия 107553 г. Москва,
ул. Б.Черкизовская д.26 А, е-mail: [email protected]
Грабовец А.И., Крохмаль А.В.
ГНУ Донской ЗНИИСХ Россельхозакадемии, Россия,
Ростовская область, Аксайский район, п. Рассвет, Институтская 1,
e-mail: [email protected]
Резюме: зерно тритикале, тритикалевая мука, сорт зерна тритикале ТИ-17,
Трибун, ТИ-17, Каприз, пищевая добавка «Эраконд», овощные и фруктовые
порошки, экструзия технологии хлебных палочек и экструзионных изделий.
Using food processing for triticale grain of extrusion and bakery products a
higher nutritional value
Karchevskaya O.E., Dremucheva G.F. Smirnova C.A.
State Research Institute of Bread-Making Industry Rosselihozakademii,
107553.Moscow, str. B.Cherkizovskaya d.26 A E-mail: [email protected]
Grabovets A.I., Krohmal А.V.
Don research institute agriculture of Russian Academy of Agrarian
Sciences, Rostov-on-Don region, Area Aksajsky, the Dawn Rassvet, Institute 1,
e-mail: [email protected]
Доктриной продовольственной безопасности РФ предусматривается
создание пищевых продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе хлебобулочных и экструзионных изделий. Продукты полученные с использованием экструзионной технологий появились
на Российском рынке относительно недавно, но уже имеют высокий и стабильно увеличивающийся с каждым годом покупательский спрос - сухие
завтраки в виде зерновых подушечек с начинкой, кукурузные, пшеничные
хлопья, быстрорастворимые супы, лапша быстрого приготовления
При разработке таких продуктов предпочтительно использовать природные источники, к которым в частности относится зерно тритикале с повышенным содержанием белка. По данным научно-технической литературы площади посевов озимой тритикале в мире составляют около 5 млн.
га, яровой - 1,0 млн. га. При этом в мире наблюдается устойчивая тенденция
32
роста посевов этой зерновой культуры. В настоящее время созданы сорта,
которые даже в экстремальных условиях, заметно превосходят по урожайности озимую пшеницу и рожь. Сегодня тритикале может составить заметную конкуренцию традиционным злакам, а по многим признакам превосходит исходные родительские формы.
В ГОСНИИХП в рамках НИР проведены исследования хлебопекарных
свойств муки из новых высокопродуктивных сортов тритикале (ТИ-17, Трибун, Каприз, Корнет, селекционированных ГНУ Донской ЗНИИ СХ РАСХН) и
разработка технологий хлеба из нее [1]. Разработаны технологии и рецептуры хлебобулочных изделий из тритикалевой муки и смеси тритикалевой
и ржаной обдирной муки. Получены патенты на способы производства
хлеба из тритикалевой муки [2,3].
С целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий из тритикале разрабатываются рецептуры и технологии экструзионных и хлебобулочных изделий пониженной влажности, в т.ч. хлебных палочек. Для обогащения изделий микро- и макронутриентами используется сырьё, обеспечивающее повышение пищевой ценности, в т.ч. пищевая добавка «Эраконд»
и тонкодисперсные овощные и фруктовые порошки, полученные инновационным методом, обеспечивающим максимальное сохранение биологической ценности сырья.
В работе использовали: зерно тритикале сорта Трибун, ТИ-17, Каприз
со следующими показателями: натура 680-740 г/л, стекловидность 51-67 %,
содержание белка 12-16 %; пищевую добавку «Эраконд» – натуральный
фитопрепарат отечественного производства, получаемый из люцерны (ТУ
9199-001-73774057-08) и обладающий антиоксидантным и гепатопротекторным действием. «Эраконд» - однородный порошок темно-коричневого
цвета, вкус горьковато-кофейный, запах – специфический, напоминающий
запах чернослива. Массовая доля влаги – 5,0%, содержание флавоноидов в
добавке 3-4 г/кг, pH водного раствора от 4,8 до 5,4; овощные и фруктовоягодные тонкодисперсные порошки из тыквы, моркови, капусты, чеснока,
лука, яблока их смеси (ТУ 9164-001-312301001-2013) представляют собой
сырье с поликомпонентным составом эссенциальных нутриентов. Вкус и запах порошков – приятные, присущие исходному сырью, массовая доля
влаги – не более 8 %, массовая доля золы – не более 7 %.
При разработке технологии хлебных палочек тесто готовили безопарным способом. Получение экструзионных продуктов осуществляли методом горячей экструзии с использованием двухшнекового экструдера марки
«Континуа-37» (Германия).
Оценку качества изделий осуществляли органолептически по балловой оценке с учетом разработанных коэффициентов весомости показате-
33
лей, физико-химическим показателям, в т.ч. по твердости, прочности (хрупкости) изделий, толщине перегородки пор и диаметру на приборе Структурометр СТ-1.
Исследовали влияние на качество продуктов вида и количества основного (дрожжей прессованных, соли поваренной) и дополнительного сырья (сахара, жировых продуктов, порошков, «Эраконда»), режимов приготовления теста для хлебных палочек (влажность, продолжительность приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства и др.) и экструзионного процесса (степени измельчения зерна, температуры, давления,
крутящего момента на валу, скорости вращения шнеков и др.).
В результате исследований определили оптимальные параметры
приготовления теста в зависимости от рецептуры хлебных палочек: влажность - от 32 до 37 %, продолжительность брожения - от 20 до 50 мин, расход рецептурных компонентов: соли поваренной пищевой - 1,5 % от
массы муки, сахара – 2,0 %, жирового продукта (в зависимости от вида) –
8,0 – 12,0 %, овощных и фруктовых порошков - 1,5- 7,5 %.
Установили нормы показателей качества хлебных палочек: влажность - не более 12 %, кислотность – не более 3,5 град, набухаемость – не
более 5,5 %, твердость – 220-280 Н.
При разработке технологии экструзионных изделий установили, что
для получения изделий удовлетворительного качества зерно перед экструзией следует подвергать измельчению до гранулометрического состава
крупки. В результате исследований определили оптимальные технологические параметры процесса: температуру горячей экструзии, давление,
крутящий момент на валу, а также оптимальные дозировки рецептурных
компонентов: соли, сахара, овощных и фруктовых порошков, добавки «Эраконд».
Определили критерии основных органолептических (внешний вид,
цвет, состояние поверхности) и нормы физико-химических показателей качества экструзионных продуктов (влажность, коэффициент расширения,
объемная масса, размер, набухаемость, влагоудерживающая способность
и прочность), обеспечивающие высокое качество продуктов.
Как видно из рисунка, изделия выработаны в виде шариков сферической и цилидрической формы, поверхность ровная, цвет от светло- кремового до кремового.
По физико-химическим показателям изделия должны характеризоваться следующими показателями: влажность – не более 7,0 %, коэффициент расширения - не менее 3,0, объемная масса в среднем - 79,4 г/л, набухаемость - не менее 5,0 см3/г, влагоудерживающая способность – не менее
75,0 %, прочность - 22-31 Н, толщина пор – 0,15-0,35 мм, диаметр пор –
0,1- 0,25 мм.
34
Рисунок – Экструзионные продукты из зерна тритикале
По дегустационной оценке наибольшее число баллов получили хлебные палочки и экструзионные изделия, приготовленные с овощными порошками из капусты, яблока, моркови, чеснока, перца болгарского, а также
с пищевой добавкой «Эраконд».
Разработаны технологии и рецептуры на хлебные палочки и экструзионные изделия из продуктов переработки тритикале.
Таким образом, результаты проведенной работы показали, что применение новых видов сырья с повышенной биологической ценностью (продукты переработки зерна тритикале, пищевая добавка «Эраконд», овощные и фруктово-ягодные тонкодисперсные порошки) обеспечивает производство экструзионных изделий и хлебных палочек с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Библиографический список
1. Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф, Грабовец А.И. Научные и технологические аспекты применения зерна тритикале в производстве хлебобулочных
изделий // «Хлебопечение России». Москва: 2013. – № 5. – С. 28-29.
2. Патент РФ 2490897, МПК 7 A21D8/02, A21D13/04. Способ приготовления
хлеба из муки тритикале / Карчевская О.Е., Дремучева. Г.Ф., Косован А.П.,
Бессонова Н.Г. – № 2010114347/13; заявлен 06.04.2012; опубл. 27.08.2013,
Бюл. № 24. – 6 с.
3. Патент РФ 2490897, МПК 7 A21D8/02, A21D2/36, A21D13/04. Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки/ Карчевская О.Е,
Дремучева Г.Ф., Грабовец А.И. - № 2012113344/13 заявлен 06.04.2012;
опубл. 10.12.2013, Бюл. № 34 .- 6 с.
35
НАУЧНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЗЕРНА
ТРИТИКАЛЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф.
ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии
Грабовец А.И., член кор. РАСХН
ГНУ Донской ЗНИИСХ Россельхозакадемии
В настоящее время во всем мире отмечается повышенный интерес к
здоровому питанию, в связи, с чем возникает потребность в разработке пищевых продуктов функционального назначения. Одно из ведущих приоритетов в этом направлении является производство хлебобулочных изделий,
обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами и другими эссенциальными добавками [1].
Тритикале - зерновой гибрид, полученный скрещиванием пшеницы с
рожью. Зерно тритикале имеет яровые и озимые формы. В тритикале
среди зерновых культур находится наибольшее количество незаменимой
аминокислоты – лизин, содержание которого в белках пищевых продуктов,
чаще всего, недостаточно. В последнее время во многих странах Европы в
хлебопечении стали использовать муку, полученную из зерна тритикале.
Культуру выращивают во многих странах: Польше, Беларуси, Китае и других, а также в России - в Краснодарском, Ставропольском краях, Ростовской
области, Башкортостане, Урале и других регионах. Современные сорта тритикале отличаются высокой урожайностью, морозостойкостью, устойчивостью к неблагоприятным болезням. Созданные отечественными селекционерами сорта обладают высоким биологическим потенциалом [2].
В ГОСНИИХП в рамках НИР проводятся исследования по изучению
хлебопекарных свойств муки высокопродуктивных сортов зерна тритикале
из различных регионов произрастания и разработка технологий хлебобулочных изделий из нее [3,4].
В работе применяли общепринятые и специальные методы определения хлебопекарных свойств муки, полуфабрикатов и готовых изделий.
Качество муки дополнительно определяли на приборах амилограф и реоферментометр. Определение белка проводили методом Кьельдаля - по
ГОСТ 10846-91, аминокислотный состав - по ISO 13903, количество жира - по
ГОСТ 29033-91, клетчатку - по ГОСТ Р 52839-2007.
Объектом исследований были пробы тритикалевой муки, полученные из сортов зерна тритикале ТИ-17, Трибун, Немчиновский -56, Каприз
и Корнет.
36
Исследуемые пробы муки имели следующие показатели качества:
белизну - 52 - 65 ед. приб., кислотность – 2,5-3,0 град, массовую долю клейковины - 14,0- 22,5 % (I или II группа качества), число падения - 190 - 306 с,
автолитическую активность - 28 - 40 % в пересчете на сухое вещество.
Исследования ферментативной активности муки на амилографе показали, что температура начала клейстеризации крахмала тритикалевой
муки варьировалась от 58 оС до 62 оС, температура достижения максимальной вязкости водно-мучной суспензии составляла 69 – 87 оС, максимальная
вязкость - 161 - 855 усл. ед. AU.
Газообразующая и газоудерживающая способность исследуемых
проб тритикалевой муки - 1571 - 1709 см3 и 1378-1494 см3 соответственно,
коэффициент газоудерживания – 87,3- 89,7 %.
Оценка хлебопекарных свойств муки по пробной лабораторной выпечки согласно ГОСТ 27669-88 показала, что не все пробы имели удовлетворительные хлебопекарные свойства: объемный выход хлеба – от 1110 до
1460 см3/100 г, формоустойчивость от 0,22 до 0,43, пористость мякиша от
70 до 79 %. Образцы хлеба имели правильную форму, гладкую поверхность корки, эластичный мякиш от светлого до темноватого цвета, пористость мелкую и среднюю.
Содержание белка в пробах муки составляло 11,5-12,6 % . Наибольшее содержание белка (рис.1) было у проб муки из зерна ТИ-17 и Трибун
– 12,6 - 12,5 % соответственно.
Корнет
Каприз
Немчиновский-56
Трибун
ТИ-17
Мука ржаная
обдирная
Мука пшеничная
хлебопекарная
высшего сорта
0
2
4
6
8
10
12
14
Содержание белка в муке ,% в пересчете на СВ
Рис.1 Содержание белка в тритикалевой муке из разных сортов зерна
37
Количество белка в тритикалевой муке по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта и ржаной обдирной было выше на
11,6-18,2 % в зависимости от сорта тритикале.
Установили, что содержание незаменимых аминокислот в тритикалевой муки следующее: лизина - 360 до 390 мг/100 г, треонина -300-340
мг/100 г, валина - 480-590 мг/100 г и лейцина - 640-750 мг/100 г. Наибольшее количество лизина было в пробах муки из зерна ТИ-17 (390 мг/100 г
продукта), Трибун (380 мг /100 г продукта) и Корнет (370 мг/100 г продукта).
Как видно из рис. 2 содержание лизина в пробах тритикалевой муки
было выше на 12,5-22,0 % по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной
высшего сорта и на 8,1- 17,2 % с мукой ржаной обдирной.
Определен химический состав тритикалевой муки: количество белка
- 12,0 - 13,6 %, жира - 0,9 - 1,1 %, углеводов – 69,6 - 70,6 %, клетчатки – 1,02,8 %.
690
Лейцин
Валин
500
Треонин
290
Лизин
320
740
600
510
440
290
333
320
310
370
710
540
300
390
320
360
570
590
750
720
720
480
340
380
360
Содержание незаменимых аминокислот, мг/100 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт
Корнет
Каприз
Немчиновский -56
Мука ржаная обдирная
ТИ-17
Трибун
Рис. 2 Содержание незаменимых аминокислот в пшеничной, ржаной
обдирной и тритикалевой муке из разных сортов
Поскольку тритикалевая мука по хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной и ржаной, для получения хлеба с высокими потребительским качеством разработаны технологии с использованием густых заквасок и жидкого полуфабриката из тритикалевой муки. В результате исследований определены технологические параметры: влажность, кислотность, продолжительность брожения, расход и порядок дозирования основного и дополнительного сырья.
Разработанные технологии заквасок и хлеба из тритикалевой муки
38
предусматривают использование густых заквасок из чистых культур молочнокислых бактерий 3-х видов L. brevis 27, L. brevis 8 и L.plantarum 6. Изучена
кинетика кислотонакопления и установлены показатели качества заквасок:
подъемная сила – 60-70 мин и конечная кислотность - 11-12 град. Результаты исследований показали, что устойчивыми биотехнологическими свойствами в процессе ведения обладали закваски приготовленные с тритикалевой мукой из зерна ТИ-17 и Трибун. При исследовании влияния густых
заквасок на качество хлеба продолжительность брожения теста осуществляли в течение – 40-50 мин. При этом удельный объем хлеба составлял от
2,5 до 2,7 г/см3, пористость - 73- 75 %. Образцы хлеба имели правильную
форму, без трещин и подрывов, цвет корки золотистой до светло золотистой, мякиш эластичный, светлый с мелкой, равномерной и тонкостенной
пористостью. Наилучшие показатели качества хлеба обеспечивала мука из
сортов ТИ-17, Трибун и Каприз.
Разработанная технология на основе жидкого полуфабриката позволила
получить хлеб с удельным объемом 2,9 - 3,5 г/см3, пористостью - 80-84 %.
Мякиш в изделиях - эластичный, упругий, не крошащийся и не комкующийся, с приятным вкусом и запахом. В результате исследований установлены оптимальные технологические параметры полуфабриката влажность,
продолжительность брожения, кислотность, а также количество основного
сырья в нем, что влияло на качество хлеба.
Установили, что в хлебе из тритикалевой муки содержание белка
выше на 17,0 %, незаменимых аминокислот лизина - на 41,0 %, валина –
на 5,7 %, треонина - на 10,7 % по сравнению с изделиями из пшеничной
хлебопекарной муки высшего сорта. В изделиях приготовленных из смеси
тритикалевой и ржаной обдирной или пшеничной хлебопекарной высшего
сорта в соотношении (50:50) количество белка увеличивалось в среднем
выше на 4,4 % , содержание лизина - на 14,0%, валина на - 7,6 %, треонина
на 24,0 % по сравнению с образцами хлеба из смеси муки пшеничной и
ржаной обдирной.
На разработанные способы производства хлеба из тритикалевой
муки получены положительные решения о выдаче патентов (23.04.2013 и
0,2.08.2013 гг..).
С целью расширения ассортимента изделий из тритикалевой муки
проведены исследования по разработке рецептур, технологии для тритикалевой муки для изготовления блинов.
В результате исследований разработана органолептическая балловая
оценка качества блинов, включающая (внешний вид, структуру внутренного слоя, вкус и запах). На показатели качества блинов (структуру внутренного слоя и вкус) преимущественно влияла количество клейковины. Установили, что ее содержание в тритикалевой муке должно быть не менее
10,0 %. Наиболее высокую органолептическую оценку получили блины из
39
муки сортов ТИ-17, Трибун и Каприз.
Полученные данные научных исследований позволили разработать
техническую документацию на муку, технологии и рецептуры хлебобулочных изделий из тритикалевой муки и смеси тритикалевой и ржаной обдирной муки.
Библиографический список
1. Косован А.П. Концептуальные подходы к формированию образа
хлебопекарного предприятия середины ХХI века и формулированию тематики фундаментальных научных изысканий/ Косован А.П..– М.: 2012.- 52 с.
2. Грабовец А.И.. Крохмаль А.В., Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е. Селекция тритикале для хлебопекарных целей// Грабовец А.И.. Крохмаль
А.В., Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е.// Доклады Российской Академии
Сельскохозяйственных наук № 2 - 2013, 3-8 с.
3. Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф. Оценка хлебопекарных свойств
муки из селекции хлебопекарных тритикале для использования в хлебопечении/ Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф.// Ж. Хлебопечение России
№ 32011, 4-6 с.
4. Карчевская О.Е. Влияние тритикалевой муки из разных сортов зерна
на качество хлебобулочных изделий при различных технологиях. / Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф., Еркинбаева Р.К. // Ж. Хлебопечение России. №
3-2012 , 24-26 с.
Аннотация: В статье приведены результаты исследований муки из перспективных сортов тритикале. Изучены хлебопекарные свойства тритикалевой
муки. Показана возможность использования тритикалевой муки в производстве хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: зерно тритикале, тритикалевая мука, сорт зерна тритикале ТИ-17, Трибун, Немчиновский-56, хлебопекарные свойства, клейковина, белок муки, технологии хлеба
Annotation: In article results of researches of flour of promising varieties of triticale. Studied baking properties triticale flour. The possibility of using the triticale
flour in manufacture of bakery products.
Summary: grain triticale, triticale flour, grain triticale sorts, Tribunes, Cornet, TI17, Caprice, Nemchinovskij, grinding coarseness, breads characteristic, flour of
the second sort, whiteness, gluten, technologies of bread the preparation
40
ЗАКВАСКИ НЕМЕЦКОЙ ФИРМЫ ERNST BÖCKER GMBH & CO. KG
И ОБОРУДОВАНИЕ АВСТРИЙСКОЙ ФИРМЫ HB-TECHNIK GMBH
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Раенко Е.Ю., технолог
ООО «Неос Ингредиентс»
Для производства хлеба с высокими качественными характеристиками хлебопёки всё чаще стали применять закваски на основе чистых заквасочных культур - стартовые заквасочные культуры. Традиционно закваски
используют при выработке хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной, а
так же пшеничной муки.
Введение закваски на основе чистых культур молочнокислых бактерий в рецептуру хлеба позволяет откорректировать качество готового изделия: улучшить цвет корочки, вкус, аромат, уменьшить крошковатость мякиша, увеличить срок свежести готового изделия.
Применение стартовых заквасочных культур компании BÖCKER позволяет исключить сложные этапы разведения и приготовления производственных заквасок.
В Европе уже более 100 лет крупнейшим производителем заквасок на
основе чистых заквасочных культур является компания «Ernst Böcker GmbH
& Co. KG» (Германия). Научные исследования и разработки фирмы в области микробиологии и микробиологических процессов, происходящих при
ферментации заквасок, анализ результатов традиционных методов тестоведения, публикации в специализированных журналах, позволяют уверенно
назвать фирму «Ernst Böcker GmbH & Co. KG» лидером среди производителей стартовых заквасочных культур. Компания постоянно совершенствует
технологии выпечки хлеба и хлебобулочных изделий на заквасках.
На российском рынке компания предлагает широкий спектр, как стартовых заквасочных продуктов, так и инактивированных заквасок (пастообразные, жидкие и сухие) готовых к применению.
В сегменте стартовых заквасок на основе чистых заквасочных культур,
компания Böcker предлагает:
- «Böcker Reinzucht-Sauerteig» для ржаных и ржано-пшеничных хлебов, а так же хлеба без использования хлебопекарных дрожжей;
- «Böcker Reinzucht-Sauerteig Weizen» для пшеничного и пшеничноржаного хлеба;
- «Böcker Mailänder Le Chef» для производства сдобных хлебобулочных изделий и пшеничного хлеба без использования хлебопекарных
дрожжей;
- «Böcker Reinzuht-Sauerteig Reis», для производства безглютеновых
хлебов на основе рисовой муки.
41
Основной микрофлорой заквасок являются молочнокислые бактерии
и заквасочные дрожжи. В лаборатории компании Böcker микроорганизмы
выделяют в чистом виде и культивируют (специально выращивают). Фирма
«Ernst Böcker GmbH & Co. KG» является единственным на данный момент
поставщиком стартовых заквасочных продуктов с молочнокислой бактерией Lactobacillus sanfranciscensis. Эти штаммы бактерий уникальны и обладают высокой эффективностью.
Молочнокислые бактерии Lactobacillus sanfranciscensis относятся к гетероферментативным. В процессе брожения они образуют молочную, летучие органические кислоты, этанол и углекислый газ.
Для того чтобы грамотно построить весь процесс приготовления закваски необходимо четко знать, какие микроорганизмы используются в качестве стартовой культуры и какие ферментационные режимы требуются
именно для данного вида микроорганизмов.
Этап подготовки закваски является высокотехнологичным процессом,
не терпящим неточности в параметрах и пропорциях, требующий наилучшего качества исходных материалов. Все технологические режимы должны
быть точно выстроены, а параметры – замеряться. Необходима полная отлаженность всех этапов ферментации, начиная с чистых заквасочных культур, требующих постоянного обновления.
Даже при небольших объемах выпускаемой продукции на малых производствах желательно применение ферментаторов для производства закваски, так как это позволяет исключить неточности, которые возможны при
контроле всех процессов и замеров человеком.
Ферментаторы представляют собой оборудование, оснащенное перемешивающим устройством, дисплеем для управления и контроля параметров, холодильным агрегатом.
Среди технологических качеств и особенностей производства закваски на ферментаторах необходимо отметить:
• улучшение вкусовых свойств готовой продукции и привнесение натуральных ароматов;
• улучшение окислительного действия, ускорение процесса брожения,
укрепление клейковины теста, увеличение его водопоглотительной
способности;
• повышение формоудерживающей способности и стабильности тестовых заготовок; увеличение объема готовых изделий, повышение эластичности мякиша и образование хрустящей корочки, придание изделиям привлекательного внешнего вида;
• замедление процесса черствления хлеба.
С точки зрения технических характеристик:
• простота и удобство в эксплуатации;
42
• отсутствие необходимости в систематической чистке резервуара;
ежедневные манипуляции ограничиваются выводом на дисплей основных данных, необходимых для контроля над технологическим
процессом.
Компания «Неос Ингредиентс» является официальным дистрибьютором фирм «JAC s.a.», Франция и «HB-Technik GmbH», Австрия на территории
Российской Федерации.
Для пекарен и предприятий небольших мощностей подходят ферментаторы компании JAC, которые выпускаются следующих моделей:
 TL40 - объём резервуара 80 л (полезная ёмкость 40 л);
 TL95 - объём резервуара 190 л (полезная ёмкость 95 л);
 TL225 - объём резервуара 450 л (полезная ёмкость 225 л).
Для крупных предприятий и хлебозаводов подходят ферментаторы
компании HB-Technik:
 EUROPRO K – объёмом 500 и 1000 л (полезная ёмкость соответственно
300 и 600 Л);
 EUROPRO G – объёмом 1500-3000 л (полезная ёмкость 1000-2300 л).
В ассортименте компании Böcker помимо стартовых заквасок представлены готовые к применению заквасочные продукты (сухие, пастообразные и жидкие):
• «Böcker Germe» - сухая закваска для производства пненичного и пшенично-ржаного хлеба;
• «Böcker Sauerteig Extrakt-Roggen» - сухая закваска для производства
ржаного и ржано-пшеничного хлеба;
• «Böcker Direkt25» - жидкая закваска для производства пшеничного
хлеба;
• «Böcker Sprossenpaste Weizen» - пастообразная закваска, содержащая
пророщенные зерна пшеницы;
• «Böcker Wellness-Krauter» - пастообразная закваска, в состав которой
входит уникальный состав трав (черемша, базилик, одуванчик, крапива, фиалка, кресс, василёк);
• «Böcker Kartoffelpaste» - пастообразная картофельная закваска с кубиками картофеля.
В 2014 году компания «Ernst Böcker GmbH & Co. KG» выпустила новую
линейку заквасок и готовых сухих смесей для производства безглютеновых
хлебов:
• «Böcker Bio Reis 25» - cухая инактивированная закваска на основе рисовой муки для производства безглютенового хлеба и хлебобулочных
изделий;
43
• «Böcker Bio Quinoa gluten-free» - cухая инактивированная закваска на
основе квиноа для производства безглютенового хлеба и хлебобулочных изделий;
• «Böcker Bread Roll Mix» - cухая смесь на основе рисовой и кукурузной
муки, а так же муки из тапиоки для производства безглютеновых булочек;
• «Böcker Dark Bread Mix» - cухая смесь на основе льняной муки для
производства безглютенового хлеба;
• «Böcker Golden Linseed Premix» - cухая смесь на основе льняной муки
для производства безглютенового хлеба;
• «Böcker Potato Bread Mix» - cухая смесь на основе рисовой и кукурузной муки, содержащая картофельные хлопья для производства картофельного безглютенового хлеба.
ООО «Неос Ингредиентс» является официальным дистрибьютором
компании «Ernst Böcker GmbH & Co. KG» на территории Российской Федерации и оказывает необходимую технологическую поддержку при работе с
заквасочными культурами.
44
ПРИМЕНЕНИЕ КРАХМАЛОПРОДУКТОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Андреев Н.Р., Лукин Н.Д., Быкова С.Т.
ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт
крахмалопродуктов РАСХН
Крахмал является основой для получения ряда продуктов функционального назначения: стабилизаторов, эмульгаторов, структурообразователей, сладителей. Это широкий ассортимент модифицированных крахмалов
и сахаристых продуктов для различных отраслей пищевой промышленности и в том числе хлебопекарной.
Институты хлебопекарной и крахмалопаточной промышленности
давно и плодотворно сотрудничают по применению различных модифицированных крахмалов для улучшения качества хлебобулочных изделий.
Установлено, что из широкой гаммы модифицированных крахмалов,
наиболее интересно применение окисленных и фосфатных крахмалов при
выпечке хлеба из пшеничной муки среднего хлебопекарного качества
(1,2,3).
Для окисления крахмала (кукурузного и амилопектинового) использовали бромат калия, перманганат калия и гипохлорит кальция, фосфортилирование крахмала осуществляли одно- и двузамещёнными фосфатами
натрия. Окисление крахмала снижает вязкость его клейстеров, повышая их
прозрачность по сравнению с контрольными образцами, существенно повышается реакционная способность крахмала.
В ГосНИИХП были испытаны образцы кукурузного амилопектинового
и обычного крахмалов, окисленных перманганатом калия (расход реагента
при окислении 0,1-1,0% к массе крахмала), гипохлоритом кальция (расход
реагента по хлору 0,1-1,0%) и броматом калия (0,1-0,8%). В исследованиях
использовали пшеничную муку I сорта среднего хлебопекарного качества.
Тесто готовили безопарным способом.
Модифицированные крахмалы добавляли при замесе теста в виде
водной суспензии в количестве 0,3-0,5% к массе муки. Наиболее эффективными оказались крахмал, окисленный перманганатом калия – 0,8% реагента, броматом калия – 0,2 % реагента, затем гипохлоритом кальция –
0,5% (табл.1).
Добавление 3-5 кг модифицированного крахмала к 1 т муки с пониженными хлебопекарными свойствами увеличивает объёмный выход
хлеба на 10-30%, повышает срок его хранения, а также улучшает пористость
и эластичность мякиша. Срок сохранения свежести хлеба увеличивается до
6 часов (рис.2).
45
Показатели
Объёмный выход
из 100 г муки*
H/D*
Сжимаемость мякиша*
общая деформация
пластическая
упругая
Пористость, %
Коэффициент отражения,
% к эталону
Кислотность, град.
Влажность, %
Контроль
С кукурузным крахмалом
окисленным
окисленным
KMnO4
Ca(CIО)2
(0,8%)
(0,5%)
Таблица 1
С амилопектиновым
крахмалом,
окисленным
КВrOs (0,2%)
С кукурузным фосфатным
крахмалом
(1,0%)
С амилопектиновым фосфатным крахмалом (1,0%)
100
100
130
116
121
112
129
118
118
143
111
133
100
100
100
100
198
228
128
105
156
149
122
103
179
198
143
109
155
149
172
106
141
157
113
104
50
2,5
43,4
52
2,0
43,6
53
2,0
43,8
54
2,2
43,8
53
2,0
43,4
52
2,2
44,0
Совместно с С.-Петербургским филиалом ГосНИИХП была создана технология набухающей муки – сухой заварки.
Набухающая мука, получаемая влаготермической обработкой пшеничной или ржаной муки и характеризующаяся повышенной способностью
к набуханию в воде и осахариванию в полуфабрикатах хлебопекарного производства при добавлении нативной муки, солода или ферментного препарата амилоризин П10Х с образованием декстринов и солодового сахара, показала хорошие результаты при использовании взамен традиционной заварки при выработке заварных сортов хлеба, а также при приготовлении
жидких хлебопекарных дрожжей, жидких ржаных и пшеничных мезофильных заквасок.
Технология получения набухающей муки позволяет вводить в продукт различные функциональные добавки: патоку крахмальную, солод ферментированный и неферментированный, квасное сусло, аскорбиновую и
молочную кислоты, триполифосфат натрия и др. (4).
С применением набухающей муки разработан ряд улучшителей, в
настоящее время широко используемых в хлебопекарной промышленности.
Совместно с ЗАО "Люберецкий хлебокомбинат", Московским комбинатом "Слава" и др. испытана набухающая пшеничная мука в производстве
макаронных изделий. Её введение даёт тот же эффект, что и использование
высокотемпературной сушки и позволяет вырабатывать изделия из муки
мягких пшениц на действующем технологическом оборудовании без изменения режимов сушки. При этом улучшаются товарные характеристики готовых изделий: цвет и стекловидность, на 100% сохраняется целостность нитей и форма после варки, что даёт возможность получать макаронные изделия подвесной и кассетной сушки.
46
Экструзионная обработка в последние годы широко используется для
создания новых видов различных пищевых продуктов. Во ВНИИКе разработана технология и документация на набухающие продукты из кукурузной,
манной и др. круп, зерна пшеницы, ржи, гороха, овса. Эти продукты содержат необходимые для питания человека компоненты сырья: белки, пищевые волокна, микроэлементы и др., что даёт возможность получать продукты, относящиеся к группе диетических и лечебных.
По химическому составу исходное зерно отличается в основном, по
содержанию крахмала (53,5-72%), белка (8,6-10,2%), а клетчатки содержится больше всего в ячмене (5,8%).
Полученные набухающие зерновые продукты имели набухаемость 8,4-9,6 см3/г, растворимость 16,7-18,5%, вязкость 5% щелочных
дисперсий по Гепплеру 20-43,2 мПа·с, т.е. по свойствам они приближаются
к набухающей муке, а по внешнему виду практически не отличаются от неё,
хорошо впитывают воду, имеют приятный вкус и запах.
Опытная проверка набухающих зерновых продуктов проведена в ЗАО
"Дедовский хлеб" при выработке хлеба типа "Здоровье", а на ЗАО "Люберецкий хлебозавод" разработан новый сорт хлеба "Томилинский". Получены хорошие результаты: зерновые продукты из ржи, пшеницы и др. культур можно добавлять к муке в сухом виде, получая хлеб хорошего качества
и длительного хранения до 76 часов. Доказано также, что набухающий зерновой продукт целесообразно использовать в качестве добавки в количестве 3-5% для улучшения качества хлеба. (5).
Набухающий зерновой продукт из ржи в количестве 3-5% использовали для приготовления ржаной лепёшки по ГОСТ 9903-61, заменяя часть
ржаной обойной муки. Отмечено: хороший вкус и качество готовой лепёшки, значительное удлинение срока хранения с 16 до 72 часов.
Принципы здорового питания основаны на приготовлении продуктов,
включающих компоненты с заданным составом, свойствами, а также требуемой питательной ценностью.
В ряде случаев, особенно в диетическом питании людей, страдающих
заболеваниями желудочно-кишечного тракта, необходимо использовать
низкокалорийную пищу с повышенным содержанием трудноусвояемых
компонентов. Эти компоненты также должны сохранять свои технологические свойства и не снижать качество готового продукта.
Таким требованиям отвечают резистентные крахмалы (РКр). В природе такой вид крахмала встречается в бананах. Крахмалы с повышенной
резистентностью, как правило, отличаются повышенным содержанием
амилозы. Термическая обработка крахмала, присоединение к нему химических радикалов, как правило, повышает его резистентность. (6,7).
РКр проявляет свойства, аналогичные диетической клетчатки.
Во ВНИИКе ведутся работы по созданию технологии РКр.
47
Создана и проверена в опытно-промышленных условиях технология
такого крахмала. В качестве сырья использовали крахмал высокоамилозной
кукурузы, крахмал гороха, в т.ч. высокоамилозный.
Испытания РКр как компонента диетических сортов пшеничного
хлеба было проведено во Всероссийском центре по оценке качества сортов
сельскохозяйственных культур. Замена муки при выпечке образцов хлеба
осуществлялась в количестве 3,6 и 9%.
В качестве контроля использовалась мука без добавок и мука с добавкой 3,6 и 9% пшеничных отрубей. Установлено, что РКр можно использовать
для приготовления диетических сортов.
Также испытания РКр проведены в Институте питания РАМН и на кафедре хлебопечения в МГУПП. Установлено, что добавка РКр к пшеничной
муке около 5% позволяет выпекать хлеб с характеристиками, близкими к
контрольным образцам хлеба (табл.2). Возможно включение РКр в рецептуру ржано-пшеничных сортов хлеба. Работы по технологии РКр и определению области их применения продолжаются.
Таблица 2
Показатели качества хлеба, выпеченного по рецептуре батона нарезного
из пшеничной муки высшего сорта с использованием добавки
экструзионного горохового крахмала (влажность теста 42%)
Показатели качества
Удельный объём, см3/г
Пористость, %
Структурно-механические свойства
мякиша (Структурометр СТ-1):
Н общ., мм
Н пластич., мм
Н упр., мм
Относительная пластичность, %
Относительная упругость, %
* W = 42,5%
Дозировка экструзионного горохового крахмала
(% к массе муки)
0
5
10
15
5*
4,34
3,45
3,01
2,86
3,41
83,51
83,14
78,87
79,20
83,0
13,14
9,54
3,6
76,2
27,4
12,14
8,13
4,01
67
33
10,41
6,47
3,94
62,2
37,8
10,05
5,74
4,31
57,1
42,9
12
7,73
4,27
64,4
35,6
Совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности проведены
исследования по применению в хлебопечении сахаристых крахмалопродуктов.
Сахаристые крахмалопродукты (патока, глюкоза) – это широкий ассортимент продуктов ферментативного гидролиза крахмала с различным
содержанием редуцирующих веществ и степени сладости (табл.3).
48
Эти продукты получают гидролитическим расщеплением крахмала,
поэтому процесс гидролиза занимает ведущее место в технологии их производства. Катализатором такой реакции являются амилолитические ферментные препараты.
Сахаристые продукты различной степени сладости имеют неограниченные возможности применения в различных отраслях пищевой промышленности (табл.3).
В настоящее время в условиях роста цены на сахар использование сахаристых крахмалопродуктов высокой степени сладости представляет несомненный интерес.
Таблица 3
Основные свойства и применение продуктов гидролиза крахмала
Вид продукта
Глюкозный
эквивалент, %
Свойства
Мальтодекстрины
5,25
Низкая осмолярность,
гельобразование
Мальтозная
патока
48-55
Повышенная сладость
Высокоосахаренная
патока
Патока
для детского
питания
Глюкозные
сиропы
Глюкознофруктозные
сиропы
Зерновые сиропы
55-70
Низкая гигроскопичность, повышенное
влагоудержание, повышенная сладость, пониженная вязкость, высокая сбраживаемость
45-50
Пониженная кристаллизуемость, умеренная
сладость
96-98
Повышенная сладость
96-98
Высокая сладость
40-60
Умеренная сладость,
не кристаллизуемость,
содержание биологически активных компонентов
49
Применение
Углеводный компонент
для детского питания,
загустители, наполнители,
стабилизаторы
Твёрдые кондитерские
изделия и продукты,
хлебопечение
Кондитерские изделия,
безалкогольные напитки,
продукты брожения,
джемы, консервы, соусы
Сахарозаменители
для детского питания,
кондитерские изделия,
безалкогольные напитки,
продукты брожения,
джемы, желе, консервы,
мороженое
Безалкогольные напитки,
продукты брожения, сырьевой материал
Безалкогольные напитки,
консервы, соусы, фруктовые консервы
Кондитерские мучные и
хлебопекарные изделия
В целях расширения сырьевой базы для производства крахмалопродуктов перспективным направлением является получение сахаристых крахмалопродуктов непосредственно из зернового крахмалсодержащего сырья, минуя стадию выделения чистого крахмала.
В институте разработана и запатентована технология получения ржаного сиропа с применением биоконверсии крахмала (8).
Совместно с С.-Перербургским филиалом ГосНИИХП были проведены
промышленные испытания с положительным результатом этого сиропа на
предприятиях хлебопекарной промышленности при выпечке тёмных сортов хлеба.
На основании промышленных испытаний на Люберецком хлебозаводе была разработана рецептура и нормативная документация нового
сорта хлеба "Люберецкий заварной". Ржаной сироп использовался для замены части сахара и рафинадной патоки в тёмных сортах хлеба. Полученный хлеб отвечал всем необходимым требованиям.
Проведённые совместные исследования позволяют говорить о возможной 100% замене свекловичного сахара при производстве хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
В последние годы потребители крахмальной патоки проявляют
наибольший интерес к мальтозной патоке из крахмала.
Мальтоза характеризуется высоким антисептическим эффектом, хорошей термостабильностью, низкой вязкостью в растворе.
Высокая сбраживаемость является особенно ценной при использовании в хлебопечении, пивоварении и др.
Для экономики страны важное значение имеет переработка зерна
пшеницы, которая выращивается в различных регионах России и европейской и азиатской ее частях.
Во ВНИИ крахмалопродуктов создана технология получения крахмала, сухой клейковины и сахаристых продуктов из зерна и муки пшеницы.
По данным отечественных и зарубежных исследований добавление к
слабой муке 1% клейковины равнозначно использованию в качестве компонента помольной смеси 25% сильной пшеницы.
Организация производства сухой клейковины из зерна пшеницы III и
IV классов решает не только проблему дефицита зерна сильных и ценных
пшениц I-II классов, но и проблему сырья для производства крахмала, импорт которого составляет более 50 тыс.тонн в год.
Аминокислотный состав белков зерна озимой ржи сбалансирован
лучше, чем зерна пшеницы, кукурузы и др. зерновых культур (рис.4), поэтому выделенные белковые концентраты зерна ржи могут служить эффективными добавками, повышающими биологическую ценность пищевых
продуктов.
50
По результатам совместной работы ученых ВНИИК, ГосНИИХП и
НИИМХ ЦР НЗ в рамках межотраслевой программы «Рожь» выявлены сорта
ржи с повышенной крахмалистостью до 65% и улучшенными хлебопекарными свойствами, что обеспечивает снижение расхода этого вида сырья и
теплоэнергоресурсов на 10-15% при комплексной переработке на крахмал,
сахаристые продукты, и углеводно-белковый концентрат а также создание
методами селекции сортов ржи с целью пищевого, кормового и промышленного использования.
Перспективным сырьем для производства крахмала является тритикале – сравнительно молодая зерновая культура, полученная в результате
межродовой гибридизации пшеницы и ржи. Посевные площади в России
под тритикале составляют 60 тыс. га, 35 сортов этого зерна включены в Государственный реестр и возделываются в 8 регионах страны (9). В Краснодарском крае под тритикале занято около 40 тыс. га (10). ВНИИК совместно
с Донским зональным НИИСХ проводится работа по выявлению и селекции
наиболее перспективных сортов по содержанию крахмала и технологическим свойствам для переработки на крахмал и крахмалопродукты.
Проводимые исследования показывают перспективность использования зерна тритикале и муки из него для пищевой промышленности, особенно хлебопечения. Ведутся активные работы по выведению и районированию новых хлебопекарных сортов тритикале и созданию новых конкурентоспособных хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой
муки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Т.И.Шкваркина, И.В.Коненкова, А.И.Жушман, С.Т.Быкова "Модифицированные крахмалы – улучшители качества хлеба", ж. "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", № 6, 1975 г.
2. А.И.Жушман, С.Т.Быкова, Т.И.Шкваркина, И.В.Коненкова, Г.Л.Чернякова "Крахмал окисленный для хлебопечения", ж. "Сахарная промышленность", 1977, № 12.
3. Т.И.Шкавркина, Е.К.Коптелова, С.Т.Быкова, А.И.Жушман и др.
"Способ приготовления теста", Авт. свид-во СССР № 484853, 25.09.1975
г.
4. Е.К.Коптелова, С.Т.Быкова, Л.Н.Казанская, Л.И.Кузнецова. "Пищевая добавка, используемая для приготовления мучных изделий". Патент
РФ № 2077206, 1997 г.
5. С.Т.Быкова, Е.К.Коптелова, В.Г.Карпов, И.И.Истомина. "Набухающие крахмалопродукты для хлебопекарной промышлекнности", М.ж.
"Хлебопродукты", № 6, 2000 г.
51
6. Н.Д.Лукин, В.Г.Карпов, А.И.Жушман. "Изучение возможности повышения ферментативной устойчивости (резистентности) крахмалов для
продуктов диетического питания". Тезисы докладов Международной
научно-практической конференции "Индустрия продуктов здорового питания – третье тысячелетие", М., 1999 г., 24-25 февраля.
7. В.Г.Карпов, С.Т.Быкова, Н.Д.Лукин. "Резистентные крахмалы и их
применение". Сборник докладов IV-ой Международной научно-практической конференции "Технология и продукты здорового питания", М., 5-7
июня 2006 г., часть III.
8. Т.А.Ладур, Н.Р.Андреев, Н.Д.Лукин, З.М.Бородина, Т.В.Лапидус.
"Способ получения сахаристых продуктов из ржи". Патент РФ №
2085590, оп. 27.07.97 г., Бюллетень № 21.
9. Гончаренко А.А. Новые направления селекции озимой ржи на качество зерна. – Вестник РАСХН, 2000, №5
10. Росляков Ю. Использование тритикалевой муки в хлебопечении
Краснодарского края. – Хлебопродукты. – 2010, № 9.
52
ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ
ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПЛЕСНЕВЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Полякова С.П., Новикова А.В.
ФГБНУ ВНИИКП
Пищевые продукты, в т.ч. кондитерские изделия, должны сохранять
свои свойства в течение всего срока годности. В соответствии с требованиями современного законодательства, за стабильность показателей, характеризующих качество и безопасность продукции, несет ответственность
производитель, который обязан еще на стадии разработки и постановки
продукта на производство прогнозировать изменение его свойств в процессе хранения.
В последние годы все большим спросом пользуются мучные кондитерские изделия с увеличенным сроком годности – несколько месяцев и более – состоящие из нескольких соединенных между собой полуфабрикатов,
хранящиеся без создания специальных температурных условий, т.е. при
комнатной температуре. Основная проблема этих изделий – плесневение в
процессе хранения.
В ФГБНУ ВНИИ кондитерской промышленности проведены микробиологические исследования воздуха и поверхностей производственных
помещений предприятий, вырабатывающих МКИ на линиях по выработке
данных видов продукции, готовой продукции на разных стадиях охлаждения и упаковки, а также сырья и полуфабрикатов.
Исследовали микробиологическое состояние производственных помещений, сырья и полуфабрикатов, а также готовой продукции по содержанию плесневых грибов с целью выявления источника контаминации продукции плесневыми грибами. Отбор проб осуществляли готовой продукции – с поверхности изделия, полуфабрикатов – от средней пробы, с поверхностей производственных помещений – методом смывов в пептонно-солевой раствор, воздуха – седиминтационным способом на среду Сабуро.
Все исследования проводились готовой продукции и воздуха – не менее чем в 3 повторностях от каждого образца, полуфабрикатов и поверхностей производственных помещений – не менее чем в 2 повторностях от
каждого образца. Содержание плесневых грибов определяли по ГОСТ
10444.12-88.
53
Результаты исследований показали, что сырье и полуфабрикаты не
содержат плесени, поэтому не могут являться источником плесневения изделий. Исследование поверхностей упаковочного оборудования и материалов на наличие плесневых грибов показало, что поверхности вагонеток,
упаковочная машина и упаковка не являются источником контаминации готовой продукции.
Результаты исследования воздуха производственных помещений показали, что воздух цеха охлаждения практически чистый, источником контаминации являются воздух у печей, а также воздух цеха упаковки. Т.е. контаминация происходит в первые минуты после выпечки и на заключительном этапе перед упаковкой.
Исследования готовой продукции также свидетельствуют о том, что
наиболее вероятным источниками контаминации являются воздух у печей
и воздух цеха упаковки – среднее количество плесеней на поверхности готовых изделий изменяется до попадания в цех охлаждения, т.е. у печей, и в
цехе упаковки.
Основными источниками контаминации изделий являются – воздух у
печей и цех упаковки. Это часть производственных помещений наиболее
загрязнена плесневыми грибами. Поэтому универсальный путь решения
проблемы плесневения МКИ – снижение контаминации плесневыми грибами, которую можно реализовать двумя способами: организацией производства и санитарной обработкой.
В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» производитель выбирает сам каким способом ему обеспечивать безопасность продукции. Этот закон обязывает производителя содержать производственные помещения, технологическое оборудование и инвентарь,
используемые в процессе производства пищевой продукции в состоянии,
исключающем ее загрязнение, устанавливать периодичность проведения
уборки, мойки, дезинфекции производственных помещений. При этом способы достижения поставленных задач производитель выбирает самостоятельно.
Принято считать, что контаминация плесневыми грибами происходит
на последних стадиях охлаждения, когда температура изделия приближается к температуре окружающего воздуха. Но результаты наших исследований показали, что контаминация начинается сразу после выпечки, как
только изделие начинает контактировать с воздухом производственного
54
помещения. Т.о. санитарному состоянию этой части производства (от печи
до помещения охлаждения) следует уделять такое же пристальное внимание, как и помещению для охлаждения.
Проведены исследования количества плесневых грибов на поверхности изделий в зависимости от санитарного состояния производственных помещений. Установлены зависимости количества плесеней на поверхности
изделий от их концентрации в воздухе производственных помещений и обсемененности воздуха от обсемененности стен, которые доказывают важность поддержания должного санитарного состояния производственных
помещений.
Производство МКИ с высокой влажностью, хранящихся при комнатной температуре, это сложный процесс, таящий в себе множество проблем,
к решению которых необходимо подходить комплексно, начиная с условий
производства, сырья и технологии и заканчивая выбором упаковки. Только
так можно обеспечить гарантированную сохранность этих изделий в течение всего срока годности.
55
СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД К ОБОРУДОВАНИЮ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ
ПРОИЗВОДСТВ.
ДОЗИРОВАНИЕ И ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ СМЕШИВАНИЕ
ПО ОДНОЙ ЛИНИИ
Краснощеков М.В.,
фирма «Бюлер АГ», Швейцария
Автоматическое дозирование и одновременное смешивание средних
компонентов и микрокомпонентов, строго по рецептуре и прямо на пути их
следования к смесителю, стало возможно благодаря простому и экономичному решению Бюлер для промышленного хлебопечения – «Транспортировка по одной линии». Взаимосвязь очевидна, ведь именно стабильное
качество теста определяет качество хлебобулочных изделий. Обеспечение
качества возможно лишь в том случае, если все ингредиенты полностью соответствуют рецептуре и добавляются в неизменных пропорциях.
Современные хлебозаводы постоянно расширяют ассортимент производимой продукции, в первую очередь в направлении здорового питания – с использованием микрокомпонентов. Именно поэтому сохранение
высокой точности дозирования приобретает такую значимость.
Транспортировка по одной линии
Основываясь на знаниях и опыте, приобретенном при производстве
мельниц, технологам компании Бюлер удалось разработать инновационную систему «Транспортировка по одной линии», которая значительно усовершенствовала процесс добавления основного объема муки, микрокомпонентов и средних компонентов непрерывно на одной пневматической
линии от бункеров до смесителя, в точности соответствующих заданной рецептуре.
Безопасность и гигиеничность
Основывается новая разработка, прежде всего, на мощной системе
пневматики, являющейся ноу-хау мельничного производства. Пневматика
гарантирует транспортировку муки и смесей с производительностью от 2 до
30 т/час. Данные высокие показатели достигаются за счет контролируемого
давления, которое вкупе с оптимизированными и специально изготовленными для данного процесса трубопроводами исключает наличие в них
остатков муки или клейких микрокомпонентов. За счет этого система пневматики Бюлер работает быстро и является весьма гигиеничной, что в целом
делает процесс максимально «чистым» в плане пищевой безопасности.
По ходу движения
Процесс транспортировки начинается в бункерах с мукой. Проверенная система выпуска продукта с виброднищем, основанная на принципе
56
«первый на входе, первый на выходе» обеспечивает равномерность схода
потока и исключает наличие в нем нежелательных остатков, которые могут
образоваться в основном потоке в результате образования сводов в силосах. Таким образом, длительное и неравномерное опорожнение силоса
осталось в прошлом. На пути от бункеров с мукой до смесителя в муку постоянно добавляются средние и микрокомпоненты, которые находятся в
силосах, размещенных по ходу линии пневмотранспорта. Точное взвешивание и дозирование осуществляется посредством центральной системы
управления, которая также отображает список засыпаемых вручную компонентов и позволяет контролировать данный процесс.
Многочисленные преимущества
Преимуществ при добавлении средних и микрокомпонентов при одновременной транспортировке муки в пределах одной линии немало. Весь
процесс интегрирован в систему пневмотранспорта и центральную систему
управления и отличается высокой экономичностью.
Клейкие и трудно транспортируемые микрокомпоненты становятся
частью сплошного потока. Таким образом, даже дорогостоящие микрокомпоненты не теряются и не забивают трубопроводы. Контролируемый поток
муки обеспечивает в конце процесса изготовления партии гигиеническую
очистку трубопровода, а установка уже сразу готова для подачи следующей
партии смеси.
Предварительное смешивание и контроль
На пути к смесителю в системе пневмотранспорта происходит предварительное смешивание различных компонентов. За счет этого уже на стадии транспортировки проходит процесс гомогенизации и сокращается продолжительность замеса. Кроме того, поток продукта находится под контролем центральной системы управления, которая, исходя из заданной конечной температуры теста, измеряет температуру воды, необходимую для смесителя – с возможностью корректировки.
В общем и целом, принцип «транспортировки по одной линии» гарантирует экономичное производство хлебобулочных изделий, при котором
уже на этапе подготовки ингредиентов обеспечиваются все условия для достижения высокого качества хлеба.
Бюлер АГ
127422 Москва, Россия
Тимирязевская ул., д.1, стр.3
Тел./Факс +7 495 786 87 63
[email protected]
www.buhlergroup.com
57
Транспортировка по одной линии – от бункеров с мукой до
смесителя все средние и микрокомпоненты будут добавлены
автоматически
Пневмотранспорт с добавлением средних и микрокомпонентов
58
РОЛЬ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО
ПИТАНИЯ
Юдина Т.А.
ФГБУ ВПО МГУПП
Зайцева Л.В.
Корпорация "Союз"
Питание человека оказывает непосредственное воздействие на его
здоровье. Правильное и сбалансированное питание также обладает мощным профилактическим действием. Именно поэтому производство продуктов для здорового питания и функционального назначения закреплено в качестве приоритетной задачи в таких документах, как «Доктрина продовольственной безопасности РФ» и «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года». Продукты,
предназначенные для здорового, а также специализированного питания,
предусматривают присутствие в них обогащающих ингредиентов, в том
числе незаменимых компонентов, при отсутствии факторов питания, способных оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.
Хлебобулочные изделия являются основным продуктом питания россиян. В Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ до 2020 г. предусмотрено увеличение диетических и обогащенных
сортов хлебобулочных изделий до 300 тыс. тонн.
В настоящее время широко выпускаются сорта хлеба с добавлением
препаратов аминокислот или белковых продуктов, с использованием пищевых волокон различного происхождения, обогащенных витаминами
группы В, Е, РР, фолиевой кислотой, p-каротином, минеральными веществами и тому подобное. Но до сих пор жировая составляющая хлебобулочных изделий рассматривалась только как ингредиент, позволяющий улучшить вкусовые и технологические характеристики готового хлеба. В то
время как жировой ингредиент может являться как источником биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, в первую очередь семейства омега-3, токоферолов и.т.д.), так и атерогенных веществ липидной природы. К последним относятся трансизомеры жирных кислот, образующиеся в процессе гидрирования растительных масел. Транс-изомеры
жирных кислот промышленного происхождения являются антиалиментарным фактором питания, их потребление человеком в составе продуктов питания доказано коррелирует с развитием сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и целого ряда других заболеваний. Поэтому наличие
транс-изомеров жирных кислот в пищевых продуктах здорового питания, в
59
том числе хлебобулочных, противоречит назначению этих продуктов. Основным направлением совершенствования рецептур масложировых продуктов является получение продуктов, имеющих сбалансированный жирнокислотный состав, в том числе содержащих полиненасыщенные жирные
кислоты семейств омега-3 и омега-6, и не содержащих опасных транс-изомеров жирных кислот.
Современным безопасным способом модификации растительных
масел, позволяющим получать масложировые продукты, не содержащие
трансизомеров жирных кислот является энзимная переэтерификация. Она
также способствует максимальному сохранению биологически активных
веществ масел при получении нового продукта с улучшенными технологическими свойствами.
В работе исследована возможность использования заменителя молочного жира (ЗМЖ), соответствующего ГОСТ Р 53796, полученного на основе жиров энзимной переэтерификации, при производстве хлебобулочных изделий для здорового питания и диетического назначения (с пшеничными отрубями и сорбитом); изучено влияние ЗЖМ на физико-химические
и органолептические показатели качества хлеба, в том числе при хранении.
Для проведения сопоставительного анализа исследованы подсолнечное и
сливочное масла, а также молочный жир. Анализ физико-химических и органолептических показателей качества хлеба осуществлен согласно методикам.
Внесение различных жировых продуктов при приготовлении хлеба из
пшеничной муки высшего сорта, содержащей пшеничные отруби (мука
«Докторская», ЗАО Магнитогорский), в количестве 2,5% от массы муки существенным образом улучшает все показатели качества хлеба по сравнению с контролем, не содержащим жирового продукта (табл.2).
Пористость мякиша хлеба возрастает на 4-15 %; удельный объем
хлеба увеличивается на 10-32 %; формоустойчивость хлеба - на 6-22 %; упругая деформация мякиша возрастает на 21-54 %. Максимальные значения
перечисленных показателей соответствуют хлебу с добавлением ЗМЖ энзимной переэтерификации. Использование последнего приводит также к
получению наилучших органолептических показателей качества; вкус, аромат, равномерность окраски корки и мякиша, разжевываемость и эластичность мякиша хлеба.
60
Таблица 1.Влияние жировых продуктов на качество хлеба,
приготовленного из пшеничной муки «Докторская» однофазным способом
Наименование показателей качества хлеба
Влажность, %
Кислотность, град
Пористость, %
Удельный объем, см³/г
Формоустойчивость, (HD)
Общая деформация мякиша, ед. приб.
Пластическая деформация мякиша, ед.приб.
Упругая деформация мякиша, ед. приб.
Показатели качества хлеба, приготовленного с добавлением жировых
продуктов по вариантам
К
Подсол.
Слив.
ЗМЖ
42,8
39,8
43,6
42,4
1,8
2,0
1,8
2,0
73
76
82
83
3,1
3,9
3,4
4,1
0,50
0,53
0,61
0,61
47,4
56,9
87,0
92,6
27,0
32,2
57,6
61,1
20,4
24,7
29,4
31,5
Наблюдаемый эффект обусловлен преобладанием в энзимно переэтерифицированных маслах β'-кристаллов, способных благодаря своему
мелкозернистому игольчатому строению лучше распространяться в тесте и
взаимодействовать с клейковинными белками пшеницы, увеличивая их
эластичные свойства в процессе замеса, брожения и выпечки хлеба, что
приводит к повышению газоудерживающей способности теста и увеличению удельного объема хлеба. Присутствие β'-кристаллов во вносимом ЗМЖ
придает приятный вкус хлебу, характерный для изделий, приготовленных с
добавлением сливочного масла (содержит β'-кристаллы).
Как и следовало ожидать, внесение жирового продукта также положительно влияет на сохранение свежести хлеба с отрубями (табл.2). Упругая деформация мякиша в первые сутки хранения выше у хлеба с внесением жировых продуктов по сравнению с контролем на 21-54,4 %; крошковатость ниже на 26,3-49,2 %; гидрофильные свойства выше на 4-8 %. На четвертые сутки хранения эти показатели отличаются от контроля следующим
образом: упругая деформация мякиша выше на 18,5-43,0 %; крошковатость
ниже на 3,7- 31,5 %; гидрофильные свойства выше на 23,3- 33,3 %.
Таблица 2. Влияние различных видов жировых продуктов на изменение
реологических и гидрофильных свойств мякиша хлеба в процессе
хранения
Наименование показателей качества хлеба
18ч
Общая деформация мякиша, ед. приб.
Пластическая деформация мякиша, ед. приб.
61
Показатели качества хлеба, приготовленного с добавлением жировых продуктов по вариантам
К
Подсол.
Слив.
ЗМЖ
47,4
27,0
56,9
32,2
87,0
57,6
92,6
61,1
Упругая деформация мякиша, ед. приб.
Крошковатость мякиша,%
Гидрофильные свойства мякиша, см³
48ч
Общая деформация мякиша, ед. приб.
Пластическая деформация мякиша, ед. приб.
Упругая деформация мякиша, ед. приб.
Крошковатость мякиша,%
Гидрофильные свойства мякиша, см³
72ч
Общая деформация мякиша, ед. приб.
Пластическая деформация мякиша, ед. приб.
Упругая деформация мякиша, ед. приб.
Крошковатость мякиша,%
Гидрофильные свойства мякиша, см³
96ч
Общая деформация мякиша, ед. приб.
Пластическая деформация мякиша, ед. приб.
Упругая деформация мякиша, ед. приб.
Крошковатость мякиша,%
Гидрофильные свойства мякиша, см³
20,4
11,8
50
24,7
8,7
52
29,4
7,7
53
31,5
6,0
54
34,5
21,9
12,6
18,5
45
51,6
25,8
15,8
15,4
45
78,2
56,4
21,8
12,5
48
82,3
60,2
22,1
10,2
50
31,9
20,6
11,3
28,6
40
44,4
29,3
15,1
22,5
42
71,9
51,5
20,4
20,8
42
74,3
52,5
21,8
18,0
43
28,5
15,0
13,5
29,5
30
38,5
19,2
19,3
28,4
37
58,8
47,8
11,0
27,3
38
66,1
47,8
18,3
20,2
40
Было установлено, что наилучшие показатели качества хлеба при хранении также обеспечивает использование ЗМЖ энзимной переэтерификации: максимальное сохранение гидрофильных свойств мякиша и его минимальную крошковатость. Вышеперечисленные показатели свойств мякиша
хлеба, полученного с использованием ЗМЖ энзимной переэтерификации,
через 48 ч хранения соответствовали показателям контрольной пробы
хлеба через 18 ч после выпечки. Это свидетельствует об эффективности взаимодействия ЗМЖ энзимной пререэтерификации с крахмальной фракцией
хлеба, замедляя процесс ее ретроградации и синерезиса в период хранения хлеба.
Таким образом, использование специально разработанного ЗМЖ в
соответствии с ГОСТ Р 53796 на основе энзимно переэтерифицированных
масел, содержащего незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, в
том числе семейства омега-3, и не содержащего опасных транс-изомеров
жирных кислот при производстве хлеба из пшеничной муки:

соответствует принципам здорового питания;

позволяет производить любые сорта хлеба диетического и специализированного назначения;
•
позволяет получать хлебобулочные изделия с высокими потребительскими свойствами;
•
улучшает показатели качества хлеба и продляет сроки его хранения
без использования дополнительных улучшающих ингредиентов и других
пищевых добавок.
62
ЛИТЕРАТУРА
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. - М.: ДеЛи принт,
2009. -395с,
Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при
производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2010.
- № 10.- С. 60-63.
Зайцева Л.В. Транс-изомеры - чума XXI века // Пищевая промышленность.- 2012.- №3.-С.2-5.
Зайцева Л.В., Нечаев А.П., Бессонов В.В. Транс-изомеры жирных кислот:
история вопроса, актуальность проблемы, пути решения. - М.: ДеЛи
принт, 2012. -65 с.
Зайцева Л.В. Энзимная и химическая переэтерификация: сравнительный
анализ // Пищевая промышленность. - 2011. - № 6. - С, 2-5,17.
Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного
производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
63
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДОБАВКИ ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кудряшов В.Л., к.т.н., ст.н.с., зав. лаб.
ФГБНУ Всероссийский НИИ пищевой биотехнологии, г. Москва
На ряде пищевых предприятий РФ образуется значительное количество растительного вторичного сырья (ВС) которое в н. вр. традиционно используется в качестве кормовых добавок, чаще же вообще не используется,
а сбрасывается в окружающую среду с приченением существенного экологического ущерба.
К такому сырью относятся: кукурузный экстракт и мезга; зерновая послеспиртовая барда; картофельный сок и мезга; пивные дрожжи и дробина.
Сложность их использования обуславливается высокой влажностью, а следовательно, низким (не более суток) сроком хранения, а также большими
объемами.
Физико-химический состав, технико-экономический анализ, результаты НИР и опыт показывают, что наиболее перспективной областью использования этого ВС является введение в хлебобулочные, мучные кондитерские и макаронные изделия после концентрирования и очистки с помощью мембранных процессов (МП): ультрафильтрации(УФ), нанофильтрации (НФ) и обратного осмоса (ОО).
Кукурузный экстракт (КЭ), наряду с мезгой, глютеном и зародышем ценное ВС кукурузокрахмального производства (ККП).
Общее содержание сухих веществ (СВ) в нативном КЭ (НКЭ) в зависимости от метода замачивания и качества сырья составляет 5-12%. В состав
КЭ входят белки, аминокислоты, полипептиды, стимуляторы роста, микроэлементы и др. биологически активные вещества (БАВ).В НКЭ (при общем
количестве азота порядка 8 мг/%) содержится 16 аминокислот, в т. ч. порядка 300 мг на 1 г а.с.в. связанных и 100 мг – свободных [1; 2].
В КЭ содержатся молочная кислота (рН ≈ 3,5), витамины В1, В2, В5, РР,
а также Н (биотин), который, как оказалось, в дополнение к ранее известным свойствам (нормализует состояние костного мозга, клеток крови, нервных тканей, мужских семенных желез, волос, кожи, рост и развитие детей,
снижает сахар при диабете II типа), участвует в восстановлении иммунитета,
замедлении процессов старения, а также апробируется в инновационных
методах в онкологии [3].
Для нормального роста пекарских дрожжей также необходим биотин
(витамин Н) вместе с инозитом и пантотеновой кислотой, которые в необходимых количествах содержатся в КЭ.
64
В лаборатории мембранных технологий (ЛМТ) ВНИИПБТ совместно с
ВНИИ крахмалопродуктов разработана принципиально новая технология
глубокой очистки и концентрирования НКЭ с помощью МП [2], которая в отличие от традиционной (основанной на процессе выпаривания) позволяет
производить КЭ отвечающий требованиям пищевой промышленности
[1].Этому концентрату (ТУ 9189-113-00334586-2014) присвоено наименование ультраконцентрат КЭ (УК-КЭ экстра). (Примечание: Требования по безопасности соответствуют «Техническому регламенту таможенного союза «Крахмал, крахмалопродукты и другие продукты крахмалопаточного производства»).
В результате НИР нами установлено, что наиболее широкой сферой
применения УК-КЭ экстра является хлебопекарная промышленность, где он
предназначен для использования в качестве:
- одного из компонентов препаратов для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба;
- стимулятора биосинтеза и роста пекарских дрожжей (которые после
их гидролиза, ферментолиза или автолиза) целесообразно использовать
также и для обогащения различных пищевых продуктов короткими полипептидами и аминокислотами;
- белково-витаминного улучшителя – обогатителя;
- закваски (подкислителя) при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Последнее было подтверждено при испытании УК-КЭ (наработанного
в ОАО «Хоботовское предприятие «Крахмалопродукт») специалистами отдела технологии хлебопекарного производства ВНИИ хлебопекарной промышленности. Было установлено, что его введение при выпечке ржанопшеничного хлеба позволяет исключить использование дополнительных
подкисляющих компонентов и традиционных заквасок.
По органолептическим показателям этот хлеб характеризовался равномерной пористостью; мягким и эластичным мякишем; приятным вкусом
и ароматом. Испытываемая добавка придавала образцам золотистый цвет
и глянцевый вид корочки.
Проведенные нами дополнительно теоретические и экспериментальные исследования позволили разработать 3 рецептуры комплексных подкисляющих добавок на основе УК-КЭ [1].
Разработанная и описанная здесь технология производства и применения УК-КЭ в пищевой и биотехнологической промышленности награждена Дипломами и медалями на XI Международной выставке «Мир биотехнологии 2013» и XV Российской агропромышленной выставке «Золотая
осень 2013».
65
В статье [4] доказана эффективность использования кукурузной мезги
при производстве ржано-пшеничного хлеба, а в ЛМТ разработан экономичный способ ее сушки с промежуточным отжимом в шнековом сепараторе и
рецикла фильтрата после его очистки на мембранах.
Зерновая послеспиртовая барда также является перспективным ВС
для добавок предназначенных к использованию в хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности.
В ЛМТ разработана линия [5;6] рассчитанная на производство из
барды двух сухих пищевых зернодрожжевых добавок (ЗД), ТУ 9182-04000334586-2002:
- одна (санитарно-эпидемиологическое заключение Минздрава РФ №
99.02.916. Т.001258) - с повышенным содержанием пищевых волокон (клетчатки) ЗД-ПВ (содержание ПВ>60%,- белка>30%);
- другая – с высоким (более 50%) содержанием белка ЗД-Б.
А также жидкого сиропообразного (имеющего темнокоричневый
цвет) ультраконцентрата зернодрожжевого (УК-ЗД) содержащего 65-70% СВ
и до 50% белка (ТУ 9182-276-00008064-99, Гигиеническое заключение Минздрава РФ № 77.99.9.916.П.13943.8.00).
Специалисты ВНИИХП установили, а Московского ОАО «Золоторожский хлеб» подтвердили, что при выпечке хлеба «Дарницкий» с добавками
ЗД-ПВ и(или) ЗД-Б в количестве до 10% его качество отвечает требованиям
соответствующих ТУ и ГОСТа. При этом он обогащается нерастворимыми ПВ
(за счет чего снижается калорийность) и белком.
НИР проведённые совместно с ВНИИХП показали, что при использовании ультраконцентрата (УК-ЗД) улучшаются окраска корочки и внешний
вид ржаного и ржано-пшеничного хлеба, интенсифицируется процесс тестоприготовления, повышается пищевая ценность и создаётся возможность сокращения дозировки традиционной закваски и (или) дрожжей. При этом
мякиш приобретает более темный цвет, характерный для ржаного хлеба,
что часто положительно оценивается значительной частью покупателей.
В источнике [7] также показана эффективность использования барды
при производстве хлеба уже и из топинабура. В ЛМТ для этого сырья адаптирована разработанная раннее технология концентрирования [5;6].
Картофельный сок (КС) также отличается большим количеством БАВ.
Содержание протеина в нем до 40% на а.с.в. Целесообразность производства из него пищевых добавок обусловлена тем, что картофельный белок
(туберин – рН изоэлектрической точки = 4,45; необоримая денатурация при
t ≥ 60°С) по аминокислотному составу и усвояемости превосходит все растительные и животные белки, уступая только яичному. Кроме того, он обладает высокой масло-водопоглотительной и эмульгирующей способностью. Поэтому, в ряде стран выпускается сухой картофельный белок (КБ) в
66
качестве хлебопекарного улучшителя, а также пищевого белкового концентрата и изолята. Институт питания РАМН подтвердил высокую пищевую и
биологическую ценность наработанного во ВНИИК сухого КБ.
Результаты исследований подтвердили целесообразность использования КС в качестве улучшителя и обогатителя при производстве хлебобулочных и макаронных изделий [8;9]. К н. вр. разработана мембранная технология очистки и концентрирования КС[10], которая позволяет значительно расширить обьемы и области его использования.
Картофельная мезга также являтся перспективной добавкой при производстве хлебобулочных [11] и кондитерских изделий [12]. Для нее также
разработана оригинальная технология обезвоживания и сушки с использованием МП.
Так как себестоимость описанных здесь добавок в 2-3 раза ниже цены
муки, то их использование создает предпосылки снижения цены продуктов
питания массового спроса.
Сотрудники ЛМТ заинтерисованы в сотрудничестве по освоению и
дальнейшему совершенствованию описннных здесь технологий.
Список литературы
1. Кудряшов В.Л.
Ультраконцентрат кукурузного экстракта – новая пищевая добавка // Пищевая промышленность. – 2014. - № 3. – С. 3033.
2. Патент RU № 2521511. Способ очистки и концентрирования кукурузного экстракта/ Кудряшов В.Л., Лукин Н.Д.,.; Заявл. 29.12.2012; опубл.
27.06.2014.
3. Громова О.А. Традиционные и новые взгляды на витамин Н (биотин)
// Практика педиатра.- 2007.- №9.
4. Березина Н. Влияние кукурузной мезги на качество хлебобулочных
изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // Хлебопродукты.- 2011.№10.-С.44-45.
5. Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С. Мембранные процессы как основа производства из барды зернодрожжевого ультраконцентрата. Области применения и эффективность // Пищевая промышленность.– 2014. - №
4– С. 48-51.
6. Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С., Маликова Н.В. Производство сухих зернодрожжевых добавок из барды и их использование в пищевой промышленности // Ликероводочное производство и виноделие. - 2012. - №910 (154). - С.26-29.
7. Цыганова Т.Б. Возможность применения послеспиртовой барды из
топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной//
Cборник научых трудов Междунар. промышл. академии.- М.: -2009.- выпуск
VII/2.- С. 76-84.
67
8. Жугина А,Е., Осипова Г.А., Марехина М.В.Использование картофельного сока в производстве макаронных изделий// Хлебопродукты.- 2014.№5.- С. 55-58.
9. Роенко Т.Ф. Исследование картофельного сока как улучшителя качества пшеничного хлеба. Автореф. канд.техн. наук.- М.: 1974.- 32с.
10. Волков Н.В., Лукин Н, Д. Применение мембранной технологии для
очистки и концентрирования розбавленного картофельного сока.// Достижения науки и техники АПК.- 2011- № 11- С. 79-80.
11. Soral-Smietana M., Walkowski A., Wronkowska M. Potato fibre preporation-chemikal characteristics, microstructure and functional propertics in
baking products // Pol. J. Food Nutrit. Sc.- 2003.- Vol.12/53,S1-2.-P. 119-124.
12.Романенко В.Н., Филиппова Н.И. Комплексное использование сырья в крахмало-паточном производстве.- М.: Агропромиздат, 1985.- 176с.
68
ВСЁ ДЕЛО В МАТЕРИАЛЕ
Солтанова Е.В., руководитель направления
немецкой фирмы Anneliese в России
Противни: прочность алюминиево-марганцевого сплава
В выборе противней не стоит ориентироваться только на цену, у дешевых противней в процессе работы зачастую обнаруживается досадное
несовершенство: при нагревании им свойственно терять форму, проседать
и даже прогорать при высоких температурах. Всё это негативно сказывается
на качественных показателях конечного продукта.
Компания «Аннелизе» предлагает противни из алюминиево-марганцевого сплава AlMn, который имеет ряд заметных преимуществ по сравнению с алюминиевыми аналогами он обладает максимальной стабильностью при нагреве и большом перепаде температур (от -18°С до +240°С) и
лучше держит форму при долгосрочном использовании. Такие противни
эксплуатируются в несколько раз дольше даже на предприятиях с интенсивным производством.
Миллиметр решает всё
Часто производители делают противни с диаметром перфорации более 3 мм. Мы задались вопросом, почему не сделать его меньше. Так появился новый продукт — противень с микроперфорацией. Что это даёт? У
обычной перфорации есть один видимый недостаток: нижняя сторона продукта может выглядеть не очень привлекательно из-за тёмных точек.
Можно подумать, что это дефект выпечки, результат подгорания, на самом
же деле причина чисто механическая. Под давлением своего веса тесто заполняет собой отверстия перфорированного противня. В процессе выпечки
оно затвердевает и хлеб «приклеивается» к поверхности противня, вследствие чего и происходит пригорание. Нам удалось решить эту проблему с
помощью микропекфорации. И мы говорим об этом не без гордости!
Разнообразие и идеальность форм
Компания «Аннелизе» предлагает производителям хлеба и хлебобулочных изделий широкий ассортимент форм для выпечки хлеба, различной
формы и размеров, каталог включает более 120 штампов глубоко-вытянутых форм.
Все формы изготавливаются из алюминизированной стали (AluSteel),
не имеют стыков, обладают сглаженными углами. Алюминизированная
69
сталь — материал во многом более совершенный, чем обычная сталь: алюминиевая составляющая уменьшает вес форм и делает сплав менее коррозийным, а стальная повышает прочность, благодаря чему нет необходимости в частой замене форм.
Особая конструкция рамы высокопрочной рамы с поддерживающими перемычками между формами препятствует их деформации и облегчает складирование.
Благодаря гладкой внутренней поверхности и отсутствию пористости,
уменьшается нагарный слой. Тесто не пригорает, хлеб легко вынимается, а
сами формы не нуждаются в частой чистке. Опционально стенки можно
сделать рифлеными (улучшает качество пропека и облегчает выемку продукта) или с антипригарным покрытием.
Безусловно, главным преимуществом пекарских форм Anneliese является небольшая толщина стенок, позволяющая снизить расходы на электроэнергию, сокращая время выпечки и остывания форм, что особенно актуально в теплое время года.
Эти преимущества, в сочетании с возможностью индивидуального заказа с различными опциями (антипригарное покрытие, рифление, перфорация) и высочайшим качеством автоматизированного немецкого производства, делают пекарские формы Anneliese, пожалуй, лучшими из представленных на российском рынке.
Защитное покрытие
Для противней и форм «Аннелизе» предусмотрена дополнительная
защитная опция — нанесение и восстановление тефлонового покрытия,
нанесение силиконового покрытия — в зависимости от вида выпекаемых
изделий. Неоспоримым преимуществом форм и противней с покрытием является отсутствие необходимости смазывать антипригарными растворами.
Минимизируется расход масла, производство становится более чистым,
черные следы нагара на нижней стороне продукта уходят в прошлое. Повышается качество продукта, что положительно влияет на объемы сбыта.
Все используемые покрытия соответствуют европейским и американским стандартам качества, предусмотренным для изделий данной группы.
70
УДК 664.662+637.1/3 (063)
ВЛИЯНИЕ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ
Белявская И. Г., Богатырева Т.Г., Асадчих Е.Н., Ромашина Т. З.
кафедра «Технологии переработки растительного сырья»
ФГБОУ ВПО «МГУПП»
Актуальность настоящих исследований продиктована одним из перспективных направлений реализации государственной политики в области
здорового питания населении Российской Федерации на период до 2020
года. Разработка продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов, увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий
являются целью развития производства.
Одним из способов повышения биологической ценности хлебобулочных изделий из ржаной муки является использование в качестве рецептурных компонентов продуктов переработки молока. Целью настоящих исследований является изучение влияния продуктов переработки молока на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных
изделий повышенной пищевой ценности для здорового питания.
Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической и биологической ценностью, биологической эффективностью, усвояемостью, а
также содержанием необходимых факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. [1,2,4] Пищевая ценность
хлеба обусловлена не только его химическим составом, но вкусом и ароматом хлеба, которые способствуют пищеварению и играют важную роль
во всей физиологии питания. [3,4]
Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий обеспечивается следующими способами:
- применением белковых обогатителей растительного происхождения (дрожжи, соевая мука, зародыши злаков, сухая пшеничная клейковина), продукты переработки бобовых культур;
- повышением выхода муки при помоле зерна с сохранением оболочек и алейронового слоя, содержащих наибольшее количество минеральных веществ и витаминов;
- использованием сырья с высоким содержанием пищевых волокон:
цельное зерно (дробленое или расплющенное), отруби злаковых, мука из
цельно смолотого зерна пшеницы и ржи, нетрадиционные виды муки (овсяная, ячменная, гороховая, пшенная), текстурированная мука;
71
- применением белковых обогатителей животного происхождения
(молоко и продукты его переработки, продукты переработки мясной и рыбной промышленности);
- применением овощных и фруктовых добавок, экстрактов плодов и
лекарственных трав, водорослей.
Для повышения пищевой ценности хлеба применяют натуральные
продукты растительного и животного происхождения, в частности молочные продукты и продукты переработки молока. Важным преимуществом
применения натуральных продуктов является комплексное обогащение
хлеба белками, витаминами и минеральными веществам, которые находятся в естественных соотношениях в виде природных соединений. [3]
Исследования проводились в лаборатории кафедры «Технологии
переработки растительного сырья» ФГБОУ ВПО «МГУПП». В качестве продуктов переработки молока изучали влияния сухого цельного молока, произведенного ООО «Профагротехника», продукта «Гидролактивин» - сухой
молочной сыворотки, обогащенной лактатом кальция, произведенной
фирмой «Лактив», кефира с содержанием жира 2,5% и цельного молока с
содержанием жира 2,5%, произведенного ОАО «Юнимилк».
Изучено влияние способа приготовления теста на органолептические
и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.
Для определения влияния способа тестоприготовления сравнивали
образцы, приготовленные на мезофильной густой ржаной закваске и с внесением сухой закваски «Lezisauer». Содержание сухого цельного молока варьировали от 2 до 20% от массы муки.
Результаты сравнительного анализа наилучших проб, содержащих оптимальное количество сухого молока, приготовленных различным способом приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Физико-химические показатели наилучших образцов с равным
содержанием сухого молока при разном способе тестоприготовления
Наименование показателей качества хлеба
Кислотность теста, град
Значение показателей свойств теста и качества хлеба, приготовленного по рецептуре
с добавлением су- с добавление густой
хой закваски
ржаной закваски
5,2
7,8
Влажность мякиша, %
45,5
43,3
Кислотность мякиша, град
3,3
8,4
Пористость
45,0
68,0
Объем, см3
730
930
72
Масса, г
439,0
427,5
Удельный объем, см3/г
1,66
2,13
Сжимаемость мякиша,
ед. прибора ∆ Н общ.
∆ Н упр.
29,0
9,6
52,0
19,3
19,4
32,7
∆ Н пл.
Анализ пробных лабораторных выпечек показал, что пробы хлебобулочных изделий имели правильную форму, гладкую поверхность, без трещин и без подрывов. Проба, приготовленная с внесением густой ржаной закваски, имела более светлый цвет корки, чем проба, приготовленная с внесением сухой закваски. Обе пробы хлеба имели пропеченный мякиш, не
липкий и не влажный на ощупь, окраски которого была равномерной. Пористость хлебобулочных изделий характеризовалась как равномерная без
пустот и уплотнений. Проб хлебобулочных изделий имели приятный вкус и
аромат, характерный для изделий с добавлением молока.
Проба, приготовленная с внесением густой закваски, обладает лучшими показателями пористости и удельного объема, чем проба, приготовленная на сухой закваске. Так, значение удельного объема хлебобулочного
изделия, приготовленного с сухой закваской составляет 1,66 см 3/ г, а с использованием густой закваски - 2,13 см 3/ г. Кислотность теста в 1, 5 раза,
а хлеба в 2,6 раза ниже у проб, приготовленных с добавлением сухой закваски, по сравнению с пробами, приготовленными на мезофильной густой
ржаной закваске.
Изучено влияние молочных продуктов на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий из ржаной
муки.
В работе исследовали влияние добавления лактата кальция, сухого
молока с массовой долей жира 26%, кефира с содержанием жира 2,5% и
молока с содержанием жира 2,5% на свойства хлебобулочных изделий из
ржаной обдирной муки. Показатели качества данных образцов хлебобулочных изделий сравнивались с показателями качества контрольного образца,
приготовленного на ржаной густой закваске.
Анализ пробных лабораторных выпечек показал, что внесение молока и продуктов его переработки понижает кислотность, как теста, так и
готового хлеба.
При приготовлении ржаного хлеба на кефире или молоке численные
значения таких показатели, как пористость, удельный объем были ниже по
сравнению с контрольным образцом; также наблюдается понижение кислотности у молочных продуктов по сравнению с контрольной пробой, что
73
позволяет употреблять данные хлебобулочные ржаные изделия людям с
заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Все пробы обладали приятным вкусом и ароматом изделий, у образцов, в который вносились молочные продукты ощущался молочный аромат.
Изучено влияния дозировок сухого молока на показатели качества
хлебобулочных изделий. В работе исследовали влияние дозировок сухого
цельного молока от 2 до 20% к массе муки на свойства хлебобулочных изделий из ржаной обдирной муки. Показатели качества данных образцов
хлебобулочных изделий сравнивались с показателями качества контрольного образца, приготовленного на ржаной густой закваске.
Результаты проведенных исследований представлены в таблице 2 и
на рисунке 1.
1(к)
1(к)
2
2
3
4
3
5
4
6
5
6
Рисунок 1 - Образцы хлебобулочных изделий, приготовленных из ржаной
муки на густой ржаной закваске по варианту:
1(к) – хлебобулочное изделие без добавления сухого молока;
2 – с добавлением 2% сухого молока от массы ржаной муки;
3 –с добавлением 5% сухого молока от массы ржаной муки;
4 –с добавлением 10% сухого молока от массы ржаной муки;
5 –с добавлением 15% сухого молока от массы ржаной муки;
6 –с добавлением 20% сухого молока от массы ржаной муки.
Анализ пробных лабораторных выпечек показал, что внесение сухого
молока в количестве до 20% от массы муки благоприятно влияет на качество хлебобулочных изделий, а именно на окраску корки изделия, также
понижает кислотность, как теста, так и готового хлеба.
Значительно улучшились показатели пористости, удельного объема у
проб с внесением сухого цельного молока с 10 до 20% от массы муки по
сравнению с контрольным образцом, а также наблюдается понижение кислотности изделий, приготовленных с добавлением сухого молока по сравнению с контрольной пробой.
74
Таблица 2 - Значение физико-химических показателей качества
хлебобулочных изделий из ржаной обдирной муки
Наименование
показателей качества хлеба
Кислотность теста, град
Влажность мякиша, %
Кислотность
мякиша, град
Пористость
Значение показателей свойств теста и качества хлеба
1(к)
2
3
4
5
6
9,8
6,0
5,6
5,2
4,7
4,6
48,4
45,3
45,7
45,5
44,8
46,8
6,6
4,2
3,4
3,3
3,1
2,9
60,0
40,0
40,0
45,0
52,0
57,0
740
670
705
730
850
930
Масса, г
450,0
442,0
432,0
439,0
427,5
427,5
Удельный
объем, см3/г
1,64
1,52
1,63
1,66
1,99
2,18
Сжимаемость
мякиша, ед.
прибора
∆ Н общ.
69,2
27,6
29,2
29,0
40,4
51,2
∆ Н упр.
17,5
10,3
7,8
9,6
12,2
12,5
∆ Н пл.
51,7
17,3
21,4
19,4
28,2
38,7
Объем, см3
Таким образом, молоко и продукты его переработки оказывают положительное влияние на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, повышается пищевая ценность изделий, снижается кислотность ржаных хлебобулочных изделий, обладающих приятным вкусом и ароматом.
Список литературы:
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. –
СПб.: Профессия, 2003. – 416с.
2. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба /
И.В.Матвеева, И.Г. Белявская //М.: ДеЛи принт, 2001. – 149 с.
3. Кретович, В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л. Кретович,
Р.Р. Токарева.- М.: Наука, 1978. – 288 с.
4. Пучкова, Л.И., Технология хлеба / Л.И. Пучкова, И.В. Матвеева, Р.Д. Поландова - СПб.: Гиорд, 2005. – 560 с.
75
УДК 664.662+664.663(063)
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЖАНО-ЛЬНЯНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Степанова А. В.,
Иунихина Е.В., Мох А.С.
кафедра «Технологии переработки растительного сырья» ФГБОУ ВПО
«МГУПП»
В настоящее время существует необходимость обогащения пищевых
продуктов питания полезными элементами и создания новых видов изделий лечебного и профилактического назначения. В соответствии с основными положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, одним из приоритетных
направлений развития пищевой промышленности является увеличение в
рационе питания доли хлебобулочных изделий с повышенной пищевой
ценностью, обогащенных различными функциональными ингредиентами.
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется широкий спектр растительного сырья, в том числе и лекарственного.
Большое внимание уделяется фруктовым, ягодным и овощным порошкам,
идет разработка продуктов с использованием добавок морских водорослей
и микроводорослей [1]. Для производства хлебобулочных изделий профилактического назначения наряду с традиционным сырьем хлебопекарной
промышленности широко используется и нетрадиционное. Примером такого сырья являются продукты переработки семен льна, которые являются
богатым источником биологически активных веществ и обладают лечебными свойствами. Мука из семян льна имеет состав, богатый витаминами,
пищевыми волокнами и незаменимыми аминокислотами. [3] Особый
вклад в разработку технологических решений переработки семян льна
внесли ученые ГНУ ВНИПТИ механизации льноводства Россельхозакадемии
и Московского государственного университета технологий и управления.
[4,5]
В льняной муке содержатся растительные белки, которые хорошо
усваиваются организмом человека. Эта мука по содержанию белка превосходит пшеничную и ржаную, а углеводов в ней меньше, и ее калорийность
ниже. Химический состав льняной муки представлен в таблице1.
Таблица 1 – Химический состав льняной муки
Значение показателей хлебобулочных изделий
11,6
Наименование показателей
Содержание белка, %
76
Содержание жира, %
2,7
Содержание углеводов, %
27,5
Содержание пищевых волокон, %
9,6
Содержание минеральных веществ, мг:
калий
348
кальций
75
магний
115
фосфор
250
железо
3,05
Содержание витаминов, мг:
тиамин В1
витамин В2
0,53
0,104
ниацин (витамин РР)
1,23
Антиоксидантная емкость, моль/г СВ
гидрофильной фракции
липофильной фракции
19,71
0,32
Льняная мука при введении ее в рацион питания, прежде всего, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Это ее свойство связано с
большим содержанием в льняной муке ценных пищевых волокон, стимулирующих перистальтику кишечника. Благодаря клейким веществам (льняной
слизи), входящим в состав муки из семян льна, она может выступать и в
роли мягкого слабительного. Кроме того, льняное семя, из которого производится мука, богато антиоксидантами, улучшающими состояние микрофлоры кишечника. [2]
Многими учеными отмечено, что ржаной хлеб имеет неоспоримые
преимущества для здоровья человека перед пшеничным. Разработка
ржано-льняных хлебобулочных изделий является перспективным направлением совершенствования ассортимента изделий повышенной пищевой
ценности.
Разработка таких изделий проводилась в лаборатории кафедры «Технологии переработки растительного сырья» МГУПП.
Для оптимизации технологии изменялись различные параметры и дозировки сырья: продолжительность брожения, влажность теста, дозировки
ржаной обдирной муки, льняной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, густой ржаной и льняной заквасок.
На рисунке 1 показаны результаты выпечки образцов с влажностью
56%, оптимальной для ржано-льняных хлебобулочных изделий, и варьированием продолжительности брожения.
77
1
1
2
3
2
3
4
5
4
5
Рисунок 1 Ржано-льняные хлебобулочные изделия, приготовленные
по вариантам:
1- (контроль – ржаной хлеб), 2 - продолжительность брожения теста составляет 30
мин, 3 – 60 мин, 4 – 90 мин, 5 -120 мин.
Наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества обладал образец хлебобулочных изделий, приготовлены из
теста, продолжительность брожения которого составляла 90 минут. Поверхность изделий была ровная без подрывов и правильная форма.
На основании анализа результатов пробных лабораторных выпечек
хлебобулочных изделий установлено:
- оптимальное соотношение ржаной и льняной муки, обеспечивающее
наилучшее качество изделий;
-влияние внесение различных видов заквасок в количестве до 30% к
массе муки на качество хлебобулочных изделий, определены оптимальные
параметры приготовления теста;
- установлено влияние дозировок прессованных дрожжей до 2,5 % к
массе муки на показатели качества ржано-льняных хлебобулочных изделий.
Проведен расчет показателя пищевая ценность изделий с добавлением льняной муки, установлено значительное повышение этого показателя по сравнению с ржаным хлебом. Разработанные ржано-льняные хлебобулочные изделия в большей степени удовлетворяют потребность организма человека в белках, жирах, пищевых волокнах, аминокислотах, минеральных веществах и витаминах и могут быть рекомендованы в качестве
хлебобулочных изделий для здорового питания различных групп населения.
78
Литература:
1.
Богатырева, Т.Г. Контроль биотехнологических свойств сырья и
полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий: лабораторный
практикум / Т.Г. Богатырева, В.Я. Черных, Т.А. Юдина.- М.: МГУПП, 2008. –
132 с.
2.
Вершинина, С.Э. Новые источники нетрадиционного растительного сырья в производстве хлеба / С.Э. Вершинина, О.Ю. Кравченко// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2010.- № 5. – С. 51-52.
3.
Зубцов В.А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий [Текст]
/ В. А. Зубцов, И. Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. - № 3. - С. 10-13.
4.
Миневич И.Э. Использование семян льна в хлебопечении
[Текст] /И.Э. Миневич, В.Зубцов, Т.Б. Цыганова. //Хлебопродукты.- 2008.- №
3- С. 38-40.
79
УДК 664.676
ВЗАИМОСВЯЗЬ БЕЛИЗНЫ И ЗОЛЬНОСТИ МУКИ, ВЛИЯНИЕ
ОТБЕЛИВАТЕЛЕЙ НА СВОЙСТВА МУКИ, КАЧЕСТВО И
ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА
Дремучева Г.Ф., к.т.н., Бердышникова О.Н., к.с-х.н.,
Невский А.А., к.т.н., Быковченко Т.В., к.т.н.
ГНУ ГосНИИ Хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии
Белизна и зольность (количество минеральных веществ) являются основными показателями, определяющими сорт муки, и характеризуют соотношение содержания в ней желтовато-белых частиц эндосперма и красножелтых с сероватым оттенком, красновато-коричневых частиц отрубей. С
момента принятия ГОСТ Р 52189 – 03 производителям муки предоставлено
право самим решать вопрос по какому показателю: белизна или зольность
вырабатывать и отпускать муку /1/. При этом, независимо от использования
мукомольными предприятиями того или иного метода оценки сортности
муки, вырабатываемой по ГОСТ Р 52189 – 03, зольность и белизна должны
соответствовать нормам, предусмотренным данным документом.
Зольность эндосперма зерна может составлять от 0,26 до 0,60 %, оболочек - от 6,15 до 11,0 %, что обусловлено типом и сортом пшеницы, районом произрастания, климатическими условиями и другими факторами.
Вследствие указанного непостоянства зольности анатомических частей
зерна разные партии муки одного сорта могут при различном содержании
оболочек иметь одинаковую зольность и, наоборот, при различной зольности - одинаковое количество оболочек. По данным ГНУ ВНИИЗ РАСХН, эти
факторы ограничивают значение зольности как показателя сорта муки. В
связи с чем во ВНИИЗ создана математическая модель способа формирования помольных смесей с учетом белизны продуктов помола зерна. Соответственно предприятия, располагающие возможностями подбирать партии и формировать помольные смеси при переработке зерна по его фотометрическим характеристикам, имеют дополнительные возможности повышения выхода муки.
В статье /2/ приведены примеры несоответствия нормирующих цвет
муки показателей – белизны и зольности. Исходя из вышеуказанного, одной из причин несоответствия норм зольности и белизны муки может быть
недостаточный контроль процесса производства муки и др. Можно предположить, что другой причиной несоответствия между зольностью и белизной
муки является отбеливание муки на мукомольном предприятии.
80
Согласно ТР ТС 029/2012 в РФ для отбеливания муки разрешено использование перекиси кальция (Е 930) и перекиси бензоила (Е 928) в количестве не более 50 и 75 мг/кг (0,005 и 0,0075 % от массы муки) соответственно.
Перекись кальция представляет собой белый порошок, укрепляет
клейковину, повышает водопоглотительную способность муки и осветляет
мякиш хлеба. Свои свойства перекись кальция проявляет в процессе приготовления теста, добавление его повышает зольность муки незначительно
(при влажности муки 14,5 % на 0,0058 %). В литературе нет данных, свидетельствующих об изменении белизны муки при введении в нее перекиси
кальция.
Применение перекиси бензоила (ПБ) в качестве отбеливателя муки в
РФ впервые разрешалось СанПиН 2.3.2.1293-03, допустимое количество –
не более 20 мг/кг (0,002 %). В 2007 г. Международным комитетом по безопасности пищевых добавок (JECFA) установлено максимальное количество
ПБ при обработке муки - 75 мг/кг (0,0075 % от массы муки). Изменение
было одобрено на основании полученных данных о том, что в процессе
обработки муки ПБ превращается почти полностью (более чем на 91 %) в
бензойную кислоту. Поэтому, разрешенное сейчас в РФ количество ПБ соответствует действующему Кодексу Алиментариусу – своду международных
стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по пищевым
продуктам. При введении ПБ, как отмечает ФГБУ «НИИ ПИТАНИЯ» РАМН,
содержание бензойной кислоты в муке будет в 3 – 4 раза ниже уровней,
установленных для пищевых продуктов. Однако, в Приложении II и III Регламента ЕС № 1333/2011 – законе, действующем в странах ЕС о пищевых добавках, ПБ не числится, т.е. в этих странах он не разрешен при выработке
пищевых продуктов.
Перекись бензоила – органическое соединение ароматического ряда,
содержащее пероксидную группу О-О, связанную с двумя бензоильными
группами, при гидролизе образуется бензойная кислота и гидроперекись
бензоила. Отбеливание муки с использованием ПБ и других химических
веществ широко применяется в США, при этом изготовителей муки законодательно обязывают указывать об этом на транспортной и потребительской
упаковке. Отбеливание посредством ПБ основано на обесцвечивании каротиноидных пигментов муки. Для полного протекания реакции требуется от
18 до 72 ч. При использовании высоких доз ПБ ускоряется созревание муки,
что позволяет сократить период отлежки ее после помола и весьма актуально для муки, полученной из свежеубранного зерна. Чрезмерно высокие
концентрации ПБ вызывают появление голубоватого оттенка. На эффективность отбеливания оказывают влияние влажность, температура муки и другие факторы. Повышенные температура и влажность муки сокращают продолжительность процесса отбеливания.
81
В литературе имеется ссылка об использовании двуокиси титана (Е
171) при производстве продуктов питания, в т. ч. кондитерских и хлебобулочных изделий /3/. Диоксид титана придает яркий белый цвет носителю, в
который он вносится. Согласно ТР ТС 029/2012 данный препарат действительно разрешен в РФ к применению в качестве красителя для ряда пищевых продуктов, однако в соответствии с этим же документом применение
красителей при производстве муки и хлеба не допускается. В противном
случае происходит фальсификация продукта с целью введения в заблуждение потребителей.
В связи с тем, что ряд российских мукомольных предприятий использует ПБ для отбеливания муки, изучали влияние этой добавки на свойства
муки и качество хлеба. При проведении исследований использовали в качестве контроля пшеничную муку, выработанную без улучшителей (табл.)
и пищевую добавку зарубежного производства с содержанием ПБ не менее
27 % (далее ДсПБ), остальные 83 % – носитель.
Муку смешивали с ДсПБ в рекомендуемых дозировках: минимальной
– 0,005 и максимальной – 0,03 % от массы муки и затем оставляли при комнатной температуре на 1 и 3-е суток, полученные пробы назвали: Мин-1 и
Мин-3 (мин. расход, отлежка - 1 и 3-е сут.) и Макс-1 и Макс-3 (макс. расход,
отлежка - 1 и 3-е сут.).
Результаты анализов, приведенные в табл. и на рис. 1-4, показывают,
что влияние ДсПБ на свойства муки зависит от расхода ПБ и продолжительности отлежки муки. Так, проба Мин-1 и хлеб, приготовленный из нее, почти
не отличались от контроля (табл.). Остальные опытные пробы муки по зольности, количеству клейковины, числу падения, кислотности, характеристикам амилограммы и автолитической активности также не разнились с контролем, но ДсПБ несколько укрепляла клейковину, повышала формоустойчивость хлеба и белизну муки до нормируемого уровня. При максимальном расходе ДсПБ возрастала крошковатость мякиша и достигалось заметное осветление его независимо от продолжительности отлежки муки.
Из рис. 1 видно, что альвеограммы контроля и пробы Мин-1 почти
совпадают. Вид альвеограмм других опытных проб свидетельствует о том,
что мука с ДсПБ более «крепкая» по сравнению с контролем. С увеличением
расхода ДсПБ и продолжительности отлежки муки клейковина приобретает
большую упругость и меньшую растяжимость, что согласуется с изменением показателя качества клейковины и результатами пробных выпечек
хлеба (табл.).
Данные, полученные на реоферментометре (рис. 2), показывают, что
газообразование в контрольной и опытных пробах в течение первых 30 мин
брожения почти одинаково, но затем в опытных пробах количество выделившегося СО2 ниже по сравнению с контролем: при брожении в течение
1-ого ч – на 2,1 и 4,9 % (Мин-1 и и Мин-2) и на 8,8 и 9,3 % (Макс-1 и Макс82
2), в 3-х ч – на 4,5 и 6,8 % (Мин-1 и Мин-2) и на 8,7 и 14,6 % (Макс-1 и Макс2); 5-ти ч – на 11,7 и 13,7 % (Мин-1 и Мин-2) и на 17,2 и 20,6 % (Макс-1 и
Макс-2). При этом средняя скорость образования СО2 в опытных пробах теста при минимальном расходе ДсПБ ниже на 5,3 – 6,0 %, максимальном –
на 11,0 – 13,5 % относительно контроля (рис. 3). Время достижения максимального подъема теста в процессе брожения при минимальном расходе
ДсПБ по сравнению с контролем возрастает в среднем на 20, максимальном – на 30 мин (рис. 4). Приведенные данные свидетельствуют о том, что
ДсПБ снижает ферментационную активность хлебопекарных дрожжей, причем в большей степени при максимальной дозировке ДсПБ. Возможно, это
является следствием отрицательного воздействия бензойной кислоты на
физиолого-биохимическую активность дрожжей. Бензойная кислота, являющаяся природным консервантом, блокируя ферменты, замедляет обмен
веществ в одноклеточных организмах. Она подавляет рост плесени,
дрожжей и некоторых бактерий.
При обработке муки ДсПБ в первую очередь подвергаются перекисному окислению каротиноиды, и затем начинается окисление жирных кислот. Известно, что взаимодействие свободных радикалов с клеточным веществом может начать цепную реакцию, в результате которой, количество
свободных радикалов значительно возрастает, что приведет к химическому
разложению жизненно важных структур клеток. Инициирование процессов перекисного окисления липидов мембран, активирующее процессы их
регенерации, в свою очередь, изменяет нормальный метаболизм дрожжевых клеток, что приводит к усилению отрицательного воздействия ДсПБ
мере увеличения продолжительности брожения теста.
Окисленные каротиноиды не проявляют антиокислительного действия, а окисленный β-каротин не является предшественником витамина А.
По данным /4/ применение препарата Новаделокс, содержащего ПБ, снижает количество каротина с 2,68 до 0,78 – 1,25 мгк в зависимости от дозировки препарата. Конечно, мука и хлеб не являются весомыми поставщиками β-каротина в организм человека, в отличие моркови и других продуктов. Для обогащения хлеба β-каротином в ГосНИИХП разработаны специальные сорта, например, хлебобулочные изделия «Облепиховый цвет» (ТУ
9110-099-58693373-13), ««АКВАН» с бета-каротином» (ТУ 9110-09858693373-13) и др.
Очевидно, использование химического препарата, снижающего пищевую ценность хлеба и отрицательно воздействующего на жизнедеятельность дрожжей (живых организмов), все же следует признать не лучшим
способом производства муки с должным уровнем белизны. Вполне возможно эти факты учтены пищевым законодательством стран Евросоюза.
Для выработки муки с хорошими хлебопекарными свойствами неоспоримо
83
лучше вместо использования различных добавок использовать зерно необходимого качества и применять соответствующие режимы помольного процесса.
Литература
1. Штейнберг Т.С. Математическая модель формирования помольных
смесей с учетом фотометрических характеристик зерна пшеницы различного качества / Т.С. Штейнберг, Л.И. Семикина, О.Г. Шведова, О.В. Морозова
// Хлебопродукты. – 2013. – №5. – С. 54–57.
2. Дремучева, Г.Ф. Влияние цвета муки и технологических свойств сырья на цвет мякиша хлебобулочных изделий из пшеничной муки / Г.Ф. Дремучева, Т.В. Быковченко, О.Н. Бердышникова // Хлебопечение России. –
2013. – №5. – С. 22–23.
3. Рисовые крахмалы Beneo-Remy как альтернатива пищевому красителю (двуокиси титана) // Кондитерское и хлебопекарное производство. –
2012. – №3. – С. 15.
4. Глинка И. Пшеница и оценка ее качества. / Пер. с англ.: под ред. Н.П.
Козьминой и Л.Н. Лобарского. – М.: Колос, 1968. – 496 с.
84
Рисунок 1 – Влияние ДсПБ на реологические свойства теста по прибору
Альвеограф
Рисунок 2 – Динамика образования углекислого газа в процессе брожения
85
Рисунок 3 – Средняя скорость газообразования в течение 5 ч брожения
Рисунок 4 – Время достижения максимального поднятия теста в процессе
брожения
86
УДК 664.016
ВЛИЯНИЕ ЦВЕТА МУКИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЫРЬЯ НА ЦВЕТ
МЯКИША ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Дремучева Г.Ф., к.т.н.,
Быковченко Т.В., к.т.н.,
Бердышникова О.Н., к.с-х.н.
ГосНИИ Хлебопекарной промышленности РАСХН
Основанием для изучения вопроса послужили результаты определения качества ряда проб пшеничной муки, направленных хлебопекарными
предприятиями для экспертного заключения в ГосНИИХП. В таблице 1 приведены показатели 4-х проб, из которой видно несоответствие декларированных мукомольными предприятиями сортов муки принятым нормам по
зольности (1-4 пробы) и некоторым другим показателям (массовой доле сырой клейковины -1 проба). Не соответствовала рекомендуемой норме кислотности 4-я проба, формоустойчивости хлеба – 1 и 4-я, объемного выхода
– 2, 3 и 4-я, и все пробы - нормам автолитической активности («АА»). Помимо этого, 1-4 пробы характеризовались низкой ферментативной активностью: «ЧП» - 380–460 с и «АА» 17–22 % водорастворимых веществ на сух. вво. Понятна претензия специалистов хлебопекарных предприятий относительно декларированных поставщиками свойств муки, что и стало причиной
отправки ее на экспертизу. Очевидно такая ситуация может быть выявлена
и в других случаях.
Прежде чем предположить причины указанных несоответствий, рассмотрим понятие «цвет мякиша» и факторы его определяющие.
Органолептически цвет мякиша – это зрительное восприятие отраженного от его поверхности (среза) света. Характеристики света – спектральный состав (соотношение между электромагнитными волнами определенного диапазона частот), яркость, насыщенность, светлота и цветовой
тон. Яркость поверхностей, зависит от ее отражательной способности, обусловленной структурой и степенью освещенности этой поверхности. Так как
срез хлеба – это поверхность с определенной микроструктурой, следовательно, в оценке цвета мякиша имеют значение структура пористости (размер и толщина пор, их равномерность), освещенность объекта и угол зрения при осматривании среза.
Согласно ГОСТ 5667-85 цвет мякиша анализируют визуально, известно использование фотометра для его определения (Щербатенко В.В.,
Патт В.А., Микулинская Л.Р.). Исследованиями показано, что цвет мякиша
зависит не только от цвета муки, но и структуры пористости и различных ре87
цептурных добавок. Установлено, что коэффициент яркости мякиша батонов нарезных из пшеничной муки I сорта составляет 0,497, батонов простых
из пшеничной муки I сорта и II сорта 0,332 и 0,180 ед. прибора соответственно.
Известен также метод балловой оценки качества хлеба, предусматривающий показатели «цвет мякиша» и «характер пористости», разработанный во МТИППе проф. Ауэрманом Л.Я. и Васильевым М.Г. В шкале каждого
показателя оценку проводят по пяти уровням качества, при этом имеются
их словесные характеристики. Метод не получил практического применения, поскольку не был утвержден, хотя, на наш взгляд, достаточно объективен и весьма целесообразен при проведении научно-исследовательских работ.
В нормативных документах на хлебобулочные изделия в перечне органолептических показателей цвет мякиша значится только для некоторых
сортов. Например, в хлебе горчичном мякиш должен быть желтым, вследствие заметного количества рецептурного компонента – ярко желтого горчичного масла.
Вместе с тем, с точки зрения потребителя цвет мякиша является одним из важных показателей в достаточной мере характеризующим качество
хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технологические службы хлебозаводов неукоснительно контролируют данный показатель, в т.ч. исходя
из органолептической оценки цвета, белизны или зольности муки и реже
цвета мякиша, определяемого с использованием метода пробной лабораторной выпечки (ГОСТ 27669–88). Соответствие цвета муки и цвета мякиша
подтверждено практикой и рядом исследований. Во ВНИИЗе, например,
установлено, что цвет мякиша хлеба на 72 % зависит от белизны муки, на 22
% от количества и качества клейковины и на 6 % от неустановленных факторов [1].
На основе анализа результатов проведенных в ГосНИИХП исследований и опыта промышленности факторы, влияющие на цвет мякиша хлебобулочных изделий, можно классифицировать на группы: I-я – цвет и количество рецептурных компонентов, II-я – технологические свойства сырья и
III-я – параметры процесса производства продукции.
Прогнозирование цвета мякиша по I-й группе факторов не составляет
особых затруднений: цвет отрубей, гречневой, овсяной муки и других зерновых продуктов, яичных и жировых продуктов (горчичное масло, нерафинированные растительные масла) и других видов сырья, обладающих выраженным цветом, однозначно изменяют цвет мякиша пшеничного хлеба. И
чем больше их в рецептуре, тем более заметно воздействие на данный
показатель, иногда до такой степени, что неясно из какой муки выработан
хлеб.
88
Вторая группа факторов – это технологические свойства сырья, которые выявляются только в процессе производства. Результатом воздействия
таких факторов является заметное потемнение или осветление мякиша,
ухудшение или улучшение структуры пористости. Последнее, как было указано выше, изменяет яркость цвета мякиша.
К примеру, пищевая поваренная соль, укрепляя слабую клейковину,
повышает эластичность клейковины муки и, в результате формирует тонкостенную пористость. Содержащаяся в молочных продуктах молочная
кислота укрепляет клейковину, молочный жир и эмульгирующие свойства
некоторых молочных белков в совокупности увеличивают объем, формируют мелкую тонкостенную пористость, что осветляет мякиш. Жировые продукты, эмульгаторы и ряд ферментных препаратов способствуют образованию равномерной мелкопористой структуры и, соответственно, осветлению
мякиша. Липоксигеназа ферментативно-активной соевой муки, воздействуя на ненасыщенные жирные кислоты, приводит к образованию перекисей и гидроперекисей, окисляющих каротиноиды муки. В результате чего
укрепляется клейковина, светлеет мякиш и улучшается структура пористости.
Более подробно влияние вида сырья на качество хлеба, в т. ч. на цвет
мякиша изложено в книгах «Сырье хлебопекарного производства. Том I и II
[2, 3] в «Технологических рекомендациях по применению жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки» [4].
Далее, достаточно хорошо известно отрицательное воздействие на
цвет мякиша, как и других показателей качества хлеба, применение муки с
пониженными хлебопекарными свойствами, с пониженным содержанием
клейковины, повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов, повышенной способностью к потемнению, высокой кислотностью и т.д.
В «Технологических рекомендациях по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами» [5],
изданными в ГосНИИХП, подробно освещено влияние данных факторов и
способы их предотвращения.
Третья группа факторов – параметры технологического процесса, которые тоже достаточно хорошо изучены и обоснованы. Многими научноисследовательскими работами доказано влияние на цвет мякиша процессов, происходящих при подготовке сырья и приготовлении теста, что обусловлено биохимическими изменениями структурных компонентов муки и
других рецептурных компонентов, в т.ч.
- способы подготовки сырья (просеивание муки, внесение жиров в
эмульгированном виде, в составе смеси с концентрированными заквасками
и т.д.);
89
- технологические параметры (интенсивность механической обработки теста при замесе и разделке, продолжительность брожения, расстойки и др.).
Данные факты влияния изменяют структуру пористости и, соответственно, яркость цвета мякиша. Например, мякиш хлеба, приготовленного
с использованием опарной технологии, характеризуется мелкой равномерной пористостью и более светлым мякишем, чем мякиш хлеба, приготовленного безопарным способом. Темнее мякиш хлеба из теста с высокой
влажностью, недостаточной степенью механической обработки при замесе
и разделке теста, непродолжительным брожением (если не были использованы хлебопекарные улучшители), низкой кислотностью и др.
Исследование факторов и разработка критериев, определяющих цвет
мякиша хлебобулочных изделий, представляет актуальную проблему для
производства, особенно при нестабильных показателях цвета муки.
Решение этой проблемы носит многоплановый характер и требует дополнительных системных исследований.
Литература
1.Штейберг Т. Оценка сортности муки по показателю «Белизна»
/Т.Штейберг, Л.Семикина, О.Шведова, О.Морозова - ж. Хлебопродукты №
2, 2011.- 46-47 с.
2. Косован А.П. Сырье хлебопекарного производства. Справочник. Т. I.
/ А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, А.А. Невский, Г.П. Бабаева,
О.Е. Карчевская, Н.Т. Чубенко. – М.: Моск. Типография №2, 2008. – 272 с.
3. Косован А.П. Сырье хлебопекарного производства. Справочник. Т.
II. / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, А.А. Невский, Г.П. Бабаева, О.Е. Карчевская, О.В. Дешко. – М.: Моск. Типография №2, 2009. – 360 с.
4. Дремучева, Г.Ф. Технологические рекомендации по применению
жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной
муки / Г.Ф. Дремучева, А.А. Невский, Н.Г. Бессонова. – М.: МАКС Пресс, 2013.
– 124 с.
5. Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. –
М.: Изд-во ООО «Вторая типография», 2010. – 98 с.
90
Таблица 1
Наименование показателя
Вкус
Запах
Цвет
Массовая доля
золы в пересчете
на сухое вещество,
%
Белизна, условных
единиц прибора
РЗ-БПЛ
Массовая доля сырой клейковины, %
Качество сырой
клейковины, условных единиц прибора ИДК, (группа)
Число падения,
«ЧП», с
Автолитическая активность, % водорастворимых веществ в пересчете
на сухое вещество
Кислотность, град
Формоустойчивость
хлеба (H:D)
Объемный выход
хлеба, см3/100 г (в
пересчете на влажность муки 14,5%)
Показатели
Проб муки высшего сорта
Проб муки первого сорта
НормироНормиро1
2
3
ванные по4
ванные показатели
казатели
Свойственный, без посторонних привкусов
Свойственный, без посторонних запахов
Белый или
Белый с
Белый или
Белый с кремовым белый с кре- желтоватым
белый с
оттенком
мовым ототтенком
желтоватым
тенком
оттенком
Не более
Не более
0,81 0,60 0,65
0,55
0,89
0,75
54
58
61
Не менее 54
43
Не менее 36
26
31
30
Не менее 28
30
Не менее 30
57
(I)
59
(I)
62
(II)
Не ниже II
группы
77
(I)
Не ниже II
группы
402
375
461
Не менее
185
416
Не менее
185
21,8
20,5
21,3
25-32
17,1
25-32
2,1
3,0
3,2
Не более 3,0
4,0
Не более 3,5
0,34
0,54
0,61
Не менее
0,40
0,38
Не менее
0,40
500
380
280
Не менее
400
300
Не менее
400
91
ВЛИЯНИЕ ЭКСТРУДАТОВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ НА
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЯ ХЛЕБА
Жиркова Е.В., к.т.н., Мартиросян В.В., д.т.н.
Северо-Кавказский федеральный университет (филиал) в г. Пятигорске
Малкина В.Д., д.т.н.
Московский государственный университет технологий и управления
имени К.Г. Разумовского (ПКУ)
Экструдаты зерна пшеницы являются достаточно распространенным
и доступным источником основных пищевых веществ, поэтому в настоящее
время они широко используются при моделировании рецептур пищевых
продуктов профилактического назначения. В соответствии с требованиями
современной технологии хлебобулочных изделий, необходимо использовать
компоненты, обладающие полифункциональными свойствами, т.е. обеспечивающими в комплексе не только улучшение потребительских свойств, повышение пищевой ценности, а и микробиологическую чистоту готовых изделий. Зерно пшеницы в процессе переработки подвергается увлажнению,
что способствует интенсивному развитию микроорганизмов и обусловливает особые условия хранения. Одним из способов решения данной проблемы является изменение физико-химических и биологических свойств
зерна пшеницы с помощью термопластической экструзионной обработки.
Целью настоящей работы являлось изучение влияния экструдатов
зерна пшеницы на микробиологические показатели хлеба из пшеничной
муки и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Для хлеба из пшеничной муки первого сорта тесто готовили безопарным способом. Мука пшеничная хлебопекарная для приготовления хлеба
соответствовала требованиям ГОСТ Р 52189. Экструдаты зерна пшеницы
вносили в тесто в количестве 10, 20 и 30 % от массы пшеничной муки. Для
приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки тесто готовили на
густой ржаной закваске по рецептуре хлеба дарницкого. Экструдат зерна
пшеницы вносили в тесто в количестве 15, 30 и 45% от массы смеси ржаной
и пшеничной муки. Приготовление густой закваски осуществляли с использованием чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum
А63, Lactobacillus brevis В5, Lactobacillus brevis В78 и дрожжей Saccharomyces
minor Чернореченский из коллекции ГОСНИИХП.
Бактерии рода Bacillus являются возбудителями картофельной болезни хлеба – наиболее распространенного и опасного заболевания, поражающего мякиш хлеба, как из пшеничной муки, так и из смеси ржаной и
пшеничной муки. Определяли количество спорообразующих бактерий
92
рода Bacillus в хлебе с добавлением экструдата зерна пшеницы путем посева на мясо-пептонный агар и последующего термостатирования в течение
48 часов (рисунок 1).
Рисунок 1 – Микробиологическая оценка хлеба с добавлением экструдата
цельносмолотого зерна пшеницы
Результаты опытов свидетельствовали о снижении микробиологической обсемененности хлеба, выработанного с применением экструдата
зерна пшеницы. Это связано с возможной стерилизацией зерна пшеницы
при экструзионной обработке, т.к. споры бактерий рода Bacillus погибают
при температуре свыше 1210С.
Таким образом, применение экструдата зерна пшеницы повышенной
микробиологической чистоты в технологии хлеба способствует снижению
заболевания его картофельной болезнью.
93
ТЕХНИКА ДЛЯ ОПАР И ЗАКВАСОК
Фрик В.,
фирма Daxner International GmbH, Германия
Международной компанией Daxner-International (Германия) производится оборудование для приготовления заквасок и опар в лучших традициях немецкого качества. В надежности и удобстве эксплуатации смогли
убедиться многие европейские, а с начала 2000-х годов и российские хлебопекарные производства. До 2008 года компания называлась – AT Hefele.
Именно под этой маркой на российский рынок поставлялись установки для
различных видов предварительного теста. Сегодня поставку современной
техники на хлебозаводы Москвы, Челябинска, Санкт-Петербурга, Рязани,
Омска, Актaу и других городов производит головная компания DaxnerInternational.
Ценность и важность заквасок, опар для изготовления хлебобулочных
изделий не нужно ни представлять, ни объяснять, ни пропагандировать...
Это очевидно всем, кто производит качественные хлебобулочные изделия.
В большинстве случаев речь идет о том, как эффективно и правильно
изготавливать эти полуфабрикаты и подавать их на замес. Эта проблематика особенно важна для индустриальных производств, где перерабатываются серьезные объемы - несколько десятков тонн ежедневно... Фирма
Daxner-International дает в руки хлебопеков такой инструмент, который
позволяет полностью автоматизировать весь процесс приготовления опар и
заквасок с последующей транспортировкой и дозировкой их на тестоприготовление, уйти от множества механизмов, требующих постоянного технического обслуживания, сэкономить производственные площади, снизить
потери при брожении, а значит, увеличить выход хлеба. Технологи получают очень гибкую систему, которая в отличие от дежевого хозяйства позволяет успешно регулировать параметрами технологических процессов, такими как температура, продолжительность брожения или же pH-Значение.
Контроль этих параметров повышает гарантию постоянного качества конечного продукта, а так же позволяет более оперативно реагировать на различные форс-мажорные ситуации. А если подойти к этому вопросу творчески, то техника для приготовления опар и заквасок фирмы Daxner предоставляет Вам возможность воплотить в жизнь свою уникальную технологию. Это могут быть и жидкие опары длительного холодного брожения, и
пшеничные закваски, т.е. те полуфабрикаты, которые смогут дать Вам продукт высочайшего качества. Фирма Daxner позволит Вам реализовать Ваши
самые смелые технологические идеи.
94
Одним из замечательных примеров практики и качественного технического оснащения от фирмы Daxner-International является новая производственная площадка польской компании Inter Europol Piekarnia Szwajcarska в
пригороде Варшавы. Предприятие Inter Europol Piekarnia Szwajcarska в 2010
году вошло в список 500 самых инновативных компаний Польши, а в 2012
году была отмечена журналом Форбс, как «средний бриллиант». Фирма
Inter Europol входит в десятку самых крупных хлебопекарных предприятий
Польши, оборот компании в 2012 году составил 70 млн. евро.
Хлебозавод под Варшавой
Предприятие, основанное в 1989 году, специализируется на производстве свежих хлебобулочных изделий и замороженных тестовых заготовок. Технология и рецептуры многих продуктов обладают «швейцарскими
корнями», поскольку предприятие было основано как производственная
площадка швейцарской фирмы Histand. На сегодняшний день это полностью польская компания с собственной сетью торговых точек, через которые продается порядка 20% продуктов, производимых компанией. Порядка 50% всех изготавливаемых продуктов идет на экспорт, оставшиеся
30% поступают в торговые сети по всей Польше.
В 2010-2011 годах была проведена модернизация существующей производственной площадки, а теперь на заключительной фазе находится
строительство совершенно нового производственного здания. Обе производственные площадки сравнимы по полезной площади (порядка 14 тыс.
кв. м). Новое производство было оснащено современной техникой с высоким уровнем автоматизации, эффективность которой новой превышает
«старую» в несколько раз.
Интесивно растущее предприятие увеличивает свои производственные обороты с каждым годом. Если в 2010 году на Inter Europol были заняты
200 сотрудников, то теперь их 500 – производство работает в 3 смены – 24
часа в сутки, 340 дней в году.
Источник успеха
Такой небывалый ежегодный рост с начала основания компании кроется как в правильно построенной логистике и маркетинге, так и в качестве
изделий. Львиная доля изготавливаемых фирмой Inter Europol продуктов это хлеба и булочки, обладающие высоким качеством, что является главным оружием в конкурентной борьбе, как на польском рынке, так и в близлежащих странах. Позиция владельцев компании состоит в том, чтобы бороться с конкурентами не количеством, а качеством изделий.
Как известно, качество хлебобулочных изделий закладывается на стадии подачи сырья в тестомес. Решающим моментом для качества продуктов от Inter Europol стало обязательное использование опар и заквасок во
всех видах изделий. Только лишь в сутки производство перерабатывает по95
рядка 30 тонн ржаной закваски и около 45 тонн пшеничной опары. Неудивительно, что с ростом производства при оснащении новой производственной площадки возникла серьезная потребность в качественной технической
поддержке.
Существуют разные режимы ведения опар и заквасок, и техника
Daxner-International дает возможность осуществлять эти режимы эффективно и с минимальным риском ошибок по причине так называемого «человеческого фактора».
В данном случае на производстве Inter Europol была установлена следующая система: объем ржаной муки (различной фракции помола, в зависимости от рецептур) забирается из силоса (или разных силосов), взвешивается и подается в дежу для смешивания; сюда же подведена вода с регулировкой необходимой температуры. Отдельно подключается подача чистых
стартовых культур для закваски. После точной дозировки и подачи всех необходимых компонентов в резервуар для смешивания, начинает работу месильный орган, который двигается равномерно и плавно – важно достичь
правильную консистенцию, не нарушить работу микроорганизмов и не испортить структуру массы на начальном этапе приготовления.
После смешивания закваска подается в ферментационные емкости
для созревания, которые так же оборудованы месильными органами, для
правильного и равномерного развития закваски.
При дозировке в дежу тестомеса для замеса теста по рецептуре, закваска не откачивается прямо из ферментационной емкости, а заранее подается в промежуточный расходный резервуар, откуда в необходимом объеме подается на замес теста. Промежуточный резервуар для взвешивания
способствует не только бесстрессовой подаче закваски, но и точности дозирования необходимого объема. Фирма Daxner-International разработала и
реализовала проект включающий в себя емкости для смешивания муки и
воды и в дальнейшей ферментации опары объемом 2.000 литров, 10 емкостей для изготовления заквасок (2.500 литров каждая) из которых идет
автоматизированная подача и дозирование полуфабрикатов в тестомесильные машины на производственной площадке. Емкости являются трехстенными (внешний контур служит для изоляции емкости от окружающей
среды, и обеспечивает стабильность задаваемого режима, который обеспечивается внутренним контуром с циркулирующей водой), благодаря этому,
можно регулировать точную и постоянную температуру опар и заквасок.
Это означает, что чувствительные субстанции очень удобно готовить и
иметь возможность перерабатывать полуфабрикат в течение нескольких
часов без ущерба его качества.
Непрерывно и качественно
При больших объемах перерабатываемого пшеничного теста, естественно,
используется система непрерывного замеса. Если учесть, что ежесуточное
96
использование опары составляет 45 тонн, то не возникает сомнений в рациональности использования непрерывного замеса, посредством системы
смешиваюших и тестомесильных шнеков. Завес муки для основного теста
ведется порционно, но двумя узлами завеса, чтобы гарантировать равномерную подачу необходимого объема муки на смешивающий шнек. Жидкие компоненты подаются непрерывно, по трубопроводам с достаточным
диаметром для хорошей проходимости и контролем дозирования.
Предварительно опара проходит всю необходимую фазу ферментации в четырех резервуарах по 5000 литров каждый. После завершения стадии созревания опара постепенно наполняется в промежуточный резервуар для временного хранения и «полной готовности для использования»
при постоянно поддерживаемой температуре 20°C, откуда опара непосредственно подается на смешивающие шнеки непрерывного замеса теста.
Это очевидно, что при таких объемах вся система полностью автоматизирована и все параметры рецептур и производственных шагов могут
управляться, корректироваться и отстраиваться в зависимости от требований процесса изготовления заданного ассортимента, а так же изменений
производственной линейки.
Детально: под заказчика
Естественно, что каждое производство обладает своими представлениями, потребностями и особенностями изготовления продуктов. На сегодняшний день, системное управление производственным процессом выстраивается и отслеживается посредством компьютера, поэтому важен
удобный и правильно санкционированный доступ к информации всех производственных этапов.
В частности, на производстве Inter Europol, сенсорная панель управления была установлена непросредственно на производстве, а также, была
внесена в программу управления офисного компьютера главного технолога. Это варианты пожелания заказчика, а есть и само собой разумеющиеся компоненты, которые должны быть обеспечены априори. Например,
Компания Daxner-Int., разрабатывая свои системы делает особый упор на
гигиенические требования при работе с сырьевыми материалами на всех
этапах производства. Все емкости, подающие трубопроводы, смесители,
дозаторы жидких компонентов оснащены системами их промывки. Эти системы могут быть разработаны и предложены как автоматические, так и
полуавтоматические.
А в целом, можно лишь отметить, что системы такого уровня делаются
строго под заказчика и под каждую конкретную производственную площадку.
97
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДОБАВКИ ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кудряшов В.Л., к..т.н., ст.н.с., зав. лаб.
ФГБНУ Всероссийский НИИ пищевой биотехнологии, г. Москва
На ряде пищевых предприятий РФ образуется значительное количество растительного вторичного сырья (ВС) которое в н. вр. традиционно используется в качестве кормовых добавок, чаще же вообще не используется,
а сбрасывается в окружающую среду с приченением существенного экологического ущерба.
К такому сырью относятся: кукурузный экстракт и мезга; зерновая послеспиртовая барда; картофельный сок и мезга; пивные дрожжи и дробина.
Сложность их использования обуславливается высокой влажностью, а следовательно, низким (не более суток) сроком хранения, а также большими
объемами.
Физико-химический состав, технико-экономический анализ, результаты НИР и опыт показывают, что наиболее перспективной областью использования этого ВС является введение в хлебобулочные, мучные кондитерские и макаронные изделия после концентрирования и очистки с помощью мембранных процессов (МП): ультрафильтрации(УФ), нанофильтрации (НФ) и обратного осмоса (ОО).
Кукурузный экстракт (КЭ), наряду с мезгой, глютеном и зародышем ценное ВС кукурузокрахмального производства (ККП).
Общее содержание сухих веществ (СВ) в нативном КЭ (НКЭ) в зависимости от метода замачивания и качества сырья составляет 5-12%. В состав
КЭ входят белки, аминокислоты, полипептиды, стимуляторы роста, микроэлементы и др. биологически активные вещества (БАВ).В НКЭ (при общем
количестве азота порядка 8 мг/%) содержится 16 аминокислот, в т. ч. порядка 300 мг на 1 г а.с.в. связанных и 100 мг – свободных [1; 2].
В КЭ содержатся молочная кислота (рН ≈ 3,5), витамины В1, В2, В5, РР,
а также Н (биотин), который, как оказалось, в дополнение к ранее известным свойствам (нормализует состояние костного мозга, клеток крови, нервных тканей, мужских семенных желез, волос, кожи, рост и развитие детей,
снижает сахар при диабете II типа), участвует в восстановлении иммунитета,
замедлении процессов старения, а также апробируется в инновационных
методах в онкологии [3].
Для нормального роста пекарских дрожжей также необходим биотин
(витамин Н) вместе с инозитом и пантотеновой кислотой, которые в необходимых количествах содержатся в КЭ.
98
В лаборатории мембранных технологий (ЛМТ) ВНИИПБТ совместно с
ВНИИ крахмалопродуктов разработана принципиально новая технология
глубокой очистки и концентрирования НКЭ с помощью МП [2], которая в отличие от традиционной (основанной на процессе выпаривания) поволяет
производить КЭ отвечающий требованиям пищевой промышленности
[1].Этому концентрату (ТУ 9189-113-00334586-2014) присвоено наименование ультраконцентрат КЭ (УК-КЭ экстра). (Примечание: Требования по безопасности соответствуют «Техническому регламенту таможенного союза «Крахмал, крахмалопродукты и другие продукты крахмалопаточного производства»).
В результате НИР нами установлено, что наиболее широкой сферой
применения УК-КЭ экстра является хлебопекарная промышленность, где он
предназначен для использования в качестве:
- одного из компонентов препаратов для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба;
- стимулятора биосинтеза и роста пекарских дрожжей (которые после
их гидролиза, ферментолиза или автолиза) целесообразно использовать
также и для обогащения различных пищевых продуктов короткими полипептидами и аминокислотами;
- белково-витаминного улучшителя – обогатителя;
- закваски (подкислителя) при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Последнее было подтверждено при испытании УК-КЭ (наработанного
в ОАО «Хоботовское предприятие «Крахмалопродукт») специалистами отдела технологии хлебопекарного производства ВНИИ хлебопекарной промышленности. Было установлено, что его введение при выпечке ржанопшеничного хлеба позволяет исключить использование дополнительных
подкисляющих компонентов и традиционных заквасок.
По органолептическим показателям этот хлеб характеризовался равномерной пористостью; мягким и эластичным мякишем; приятным вкусом
и ароматом. Испытываемая добавка придавала образцам золотистый цвет
и глянцевый вид корочки.
Проведенные нами дополнительно теоретические и экспериментальные исследования позволили разработать 3 рецептуры комплексных подкисляющих добавок на основе УК-КЭ [1].
Разработанная и описанная здесь технология производства и применения УК-КЭ в пищевой и биотехнологической промышленности награждена Дипломами и медалями на XI Международной выставке «Мир биотехнологии 2013» и XV Российской агропромышленной выставке «Золотая
осень 2013».
99
В статье [4] доказана эффективность использования кукурузной мезги
при производстве ржано-пшеничного хлеба, а в ЛМТ разработан экономичный способ ее сушки с промежуточным отжимом в шнековом сепараторе и
рецикла фильтрата после его очистки на мембранах.
Зерновая послеспиртовая барда также является перспективным ВС
для добавок предназначенных к использованию в хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности.
В ЛМТ разработана линия [5;6] рассчитанная на производство из
барды двух сухих пищевых зернодрожжевых добавок (ЗД), ТУ 9182-04000334586-2002:
- одна (санитарно-эпидемиологическое заключение Минздрава РФ №
99.02.916. Т.001258) - с повышенным содержанием пищевых волокон (клетчатки) ЗД-ПВ (содержание ПВ>60%,- белка>30%);
- другая – с высоким (более 50%) содержанием белка ЗД-Б.
А также жидкого сиропообразного (имеющего темнокоричневый
цвет) ультраконцентрата зернодрожжевого (УК-ЗД) содержащего 65-70% СВ
и до 50% белка (ТУ 9182-276-00008064-99, Гигиеническое заключение Минздрава РФ № 77.99.9.916.П.13943.8.00).
Специалисты ВНИИХП установили, а Московского ОАО «Золоторожский хлеб» подтвердили, что при выпечке хлеба «Дарницкий» с добавками
ЗД-ПВ и(или) ЗД-Б в количестве до 10% его качество отвечает требованиям
соответствующих ТУ и ГОСТа. При этом он обогащается нерастворимыми ПВ
(за счет чего снижается калорийность) и белком.
НИР проведённые совместно с ВНИИХП показали, что при использовании ультраконцентрата (УК-ЗД) улучшаются окраска корочки и внешний
вид ржаного и ржано-пшеничного хлеба, интенсифицируется процесс тестоприготовления, повышается пищевая ценность и создаётся возможность сокращения дозировки традиционной закваски и (или) дрожжей. При этом
мякиш приобретает более темный цвет, характерный для ржаного хлеба,
что часто положительно оценивается значительной частью покупателей.
В источнике [7] также показана эффективность использования барды
при производстве хлеба уже и из топинабура. В ЛМТ для этого сырья адаптирована разработанная раннее технология концентрирования [5;6].
Картофельный сок (КС) также отличается большим количеством БАВ.
Содержание протеина в нем до 40% на а.с.в. Целесообразность производства из него пищевых добавок обусловлена тем, что картофельный белок
(туберин – рН изоэлектрической точки = 4,45; необоримая денатурация при
t ≥ 60°С) по аминокислотному составу и усвояемости превосходит все растительные и животные белки, уступая только яичному. Кроме того, он обладает высокой масло-водопоглотительной и эмульгирующей способностью. Поэтому, в ряде стран выпускается сухой картофельный белок (КБ) в
100
качестве хлебопекарного улучшителя, а также пищевого белкового концентрата и изолята. Институт питания РАМН подтвердил высокую пищевую и
биологическую ценность наработанного во ВНИИК сухого КБ.
Результаты исследований подтвердили целесообразность использования КС в качестве улучшителя и обогатителя при производстве хлебобулочных и макаронных изделий [8;9]. К н. вр. разработана мембранная технология очистки и концентрирования КС[10], которая позволяет значительно расширить обьемы и области его использования.
Картофельная мезга также являтся перспективной добавкой при производстве хлебобулочных [11] и кондитерских изделий [12]. Для нее также
разработана оригинальная технология обезвоживания и сушки с использованием МП.
Так как себестоимость описанных здесь добавок в 2-3 раза ниже цены
муки, то их использование создает предпосылки снижения цены продуктов
питания массового спроса.
Сотрудники ЛМТ заинтерисованы в сотрудничестве по освоению и
дальнейшему совершенствованию описннных здесь технологий.
Список литературы
1. Кудряшов В.Л.
Ультраконцентрат кукурузного экстракта – новая пищевая добавка // Пищевая промышленность. – 2014. - № 3. – С. 3033.
2. Патент RU № 2521511. Способ очистки и концентрирования кукурузного экстракта/ Кудряшов В.Л., Лукин Н.Д.,.; Заявл. 29.12.2012; опубл.
27.06.2014.
3. Громова О.А. Традиционные и новые взгляды на витамин Н (биотин) // Практика педиатра.- 2007.- №9.
4. Березина Н. Влияние кукурузной мезги на качество хлебобулочных
изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // Хлебопродукты.- 2011.№10.-С.44-45.
5. Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С. Мембранные процессы как основа производства из барды зернодрожжевого ультраконцентрата. Области применения и эффективность // Пищевая промышленность.– 2014. - №
4– С. 48-51.
6. Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С., Маликова Н.В. Производство
сухих зернодрожжевых добавок из барды и их использование в пищевой
промышленности // Ликероводочное производство и виноделие. - 2012. №9-10 (154). - С.26-29.
7. Цыганова Т.Б. Возможность применения послеспиртовой барды из
топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной//
Cборник научых трудов Междунар. промышл. академии.- М.: -2009.- выпуск
VII/2.- С. 76-84.
101
8. Жугина А,Е., Осипова Г.А., Марехина М.В.Использование картофельного сока в производстве макаронных изделий// Хлебопродукты.2014.- №5.- С. 55-58.
9. Роенко Т.Ф. Исследование картофельного сока как улучшителя качества пшеничного хлеба. Автореф. канд.техн. наук.- М.: 1974.- 32с.
10. Волков Н.В., Лукин Н, Д. Применение мембранной технологии
для очистки и концентрирования розбавленного картофельного сока.// Достижения науки и техники АПК.- 2011- № 11- С. 79-80.
11. Soral-Smietana M., Walkowski A., Wronkowska M. Potato fibre preporation-chemikal characteristics, microstructure and functional propertics in
baking products // Pol. J. Food Nutrit. Sc.- 2003.- Vol.12/53,S1-2.-P. 119-124.
12.Романенко В.Н., Филиппова Н.И. Комплексное использование сырья в крахмало-паточном производстве.- М.: Агропромиздат, 1985.- 176с.
102
ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ КРУПЯНЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ВОЗМОЖНОСТИ ЕГО
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Никифорова Т. А., д. т. н.,
Бочкарева И.А.,
Хон И.А..
Оренбургский государственный университет.
Современный уровень развития зерноперерабатывающей промышленности требует нового подхода к использованию сырьевых ресурсов.
Сущность этого подхода состоит в создании и внедрении мало- и безотходных технологий, позволяющих комплексно извлекать ценные компоненты,
превращая их в полезные продукты.
При переработке крупяного сырья в качестве побочного продукта образуется мучка, которая представляет собой высококачественное сырье, так
как при переработке зерна в крупу в мучку попадает ценные для человека
анатомические части - алейроновый слой, зародыш.
В связи с этим были проведены исследования по определению химического состава вторичного сырья крупяных производств (таблица 1).
Таблица 1 - Химический состав вторичного сырья крупяных производств
Продукт
Просяная мучка
Ячменная мучка
Пшеничная мучка
Гречневая мучка
Гороховая мучка
Овсяная мучка
Кукурузная мучка
Белок
12,6-13,2
11,2-12,0
12,1-13,4
25-30,0
21,2 -23,1
10,5-16,4
14-15
В % на сухое вещество
Жир
Крахмал Клетчатка Зольность
6,3-21,0
41,0-43,2 14,0-30,1
8,6-9,0
4,6-13,0
55,2-59,9
4,5-6,0
3,8-4
4,1-8,1
59,8-61,5
3,7—6,9
3,0-4,8
7,5-7,8
27,5-32,0 13,9-14,2
7,0-7,7
12,2 -14,1 37,5 – 38,3 5,5, -9,2
2,6 - 3,1
7,9-14,8
38,0-50,1 13,1—18,3
3,4-5,5
3,6-5,4
70,4-75,1
3,7-6,8
3,2-3,8
Как показал анализ исследований, просяная мучка, образующаяся в
процессе переработки на различных системах шелушения, достаточно неоднородна по качеству. Существенные различия в химическом составе отмечены для мучки, выделенной с первой и последней систем шелушения.
В мучке, полученной с первой системы шелушения, обнаружено большое
количество клетчатки (30 %), что обусловлено наличием цветковых пленок,
плодовых и семенных оболочек. Мучка, полученная с третьей системы шелушения, характеризуется наибольшим количеством жира (21 %), что свидетельствует о присутствии основной массы зародыша.
103
Химический состав ячменной мучки, полученной с различных систем
измельчения неодинаков. Мучка, полученная с последней системы, содержит больше жира (13 %) по сравнению с мучкой, полученной с первой системы измельчения (4,5 %). Высокое содержание жира в данной фракции
объясняется тем, что в эту фракцию в процессе измельчения, вероятно, попадает основная доля зародыша. Наиболее высокое содержание клетчатки
находится в мучке, полученной с 1 системы измельчения (6 %). Изменение
в содержании белка в мучке, полученной с различных систем технологического процесса незначительно.
Изучение отдельных потоков пшеничной мучки, полученной с различных систем технологического процесса, показало высокое содержание в
ней белка, крахмала, жира.
Содержание жира в пшеничной мучке, полученной с различных систем, существенно отличается. Мучка, отобранная с 3 и 4 систем, имеет значительно больше жира (7.9 - 8,1 %), чем мучка, полученная с первых двух
систем (4,1-4,2 %). Достаточно высоко содержание клетчатки во всех фракциях мучки.
Гречневая мучка отличается высоким содержанием белка (30 %),
жира (7,5 %), клетчатки (4,2 %). Достаточно высокое содержание белка в
гороховой (23 %) и овсяной (16 %) мучках.
Кукурузная мучка имеет достаточно высокое содержание белка (1415%), крахмала (70-75%).
Белковый комплекс вторичного сырья крупяных производств, как показали результаты исследования, по составу фракций резко отличаются от
белков целого зерна. Они представлены в основном суммой альбуминов и
глобулинов и составляют в среднем 60 %. Это резкое отличие объясняется,
по- видимому, тем, что в состав мучки входит зародыш, алейроновый слой.
Установлено, что вторичное сырье крупяных производств богато витаминами (таблица 2).
Таблица 2 - Содержание витаминов во вторичном сырье крупяных производств, мг/%
Продукт
Просяная мучка
Ячменная мучка
Пшеничная мучка
Гречневая мучка
Гороховая мучка
Овсяная мучка
В1
0,66-0,70
0,45-0,50
0,42-0,66
0,40-0,45
1,42-1,44
0,45-0,47
В2
0,35-0,41
0,40-0,55
0,29-0,36
0,31-0,40
0,28-0,31
0,39-0,43
РР
1,49-1,60
6,10-6,88
2,23-3,42
4,50-4,96
6,1 - 6,2
4,5-4,8
Е
3,75-4,75
3,15-4,82
2,88-5,15
4,12-4,9
8,14 -7,9
4,8-4,9
Каротиноиды
0,26-0,88
0,18-0,31
0,48-0,58
0,15-0,35
0,30 - 0,41
0,30-0,42
Как показали исследования, отдельные потоки просяной мучки содержат каротиноидов в 3,6 раза больше, чем в зерне, витамина В2 в 3,8 раза
больше, чем в зерне, витамина Е в 7раз больше, чем в зерне. Просяная
104
мучка имеет высокое содержание витаминов В1, В2, РР. Аналогичные результаты получены по остальным видам мучек. Учитывая высокое содержание липидов во вторичном сырье, были изучены их наиболее важные
характеристики: кислотное число, групповой состав и жирнокислотный состав. Кислотное число липидов вторичного сырья составляет 6-8 мг КОН.
Как показали исследования, особенности перерабатываемой культуры, а, следовательно, и побочного продукта влияют на соотношения фракционного состава липидов. Так, групповой состав липидов ячменной мучки
отличается более высоким содержанием стеринов и их эфиров, полярных
липидов. Жирнокислотный состав липидов вторичного сырья крупяных производств носит ненасыщенный характер, сумма ненасыщенных жирных
кислот составляет 75-90 %. Главным представителем ненасыщенных жирных кислот является линолевая кислота (53-67 %), обладающая высокой
биологической ценностью. Вторичное сырье крупяных производств содержит полиненасыщенные жирные кислоты ω-3, ω-6.
Изучен минеральный состав вторичного сырья крупяных производств. Вторичное сырье по содержанию минеральных веществ превосходят зерно. Так, по содержанию железа ячменная мучка превосходит зерно
ячменя почти в 1,5 раза, по содержанию марганца ячменная мучка превосходит зерно ячменя в 4 раза. Пшеничная мучка превосходит зерно пшеницы
по содержанию железа в 2 раза, по содержанию марганца в 2 раза, по содержанию калия в 1,3 раза. Гречневая мучка превосходит зерно по содержанию калия в 1,7 раза, кальция в 6 раз, фосфора более чем в 2 раза.
Вторичное сырье крупяных производств содержит флавоноиды. Так,
в гороховой мучке были выделены: рутин (0,43мг/г), гиперозид (0,04 мг/г),
витексин (0,03 мг/г). В овсяной мучке были обнаружены: рутин (0,02 мг/г),
гиперозид (0,01 мг/г).
В связи с перспективой использования вторичного сырья крупяных
производств в пищевых целях, важное значение имеет оценка их санитарно-гигиенического состояния.
Базируясь на действующих гигиенических требованиях к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, исследовано содержание пестицидов, тяжелых металлов, микотоксинов, радионуклидов во вторичном сырье крупяных производств.
Оценка безопасности вторичного сырья показала, что они соответствуют требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01.
Проведенные исследования показали, что вторичное сырье крупяных
производств уникально по содержанию белка, витаминов, минеральных
веществ, что позволяет определить пути рационального его использования.
Учитывая достаточно высокое содержание крахмала в пшеничной
мучке (60 %) были проведены исследования по использованию ее для производства сахаристых продуктов.
105
Проведенные исследования показали возможность использования
пшеничной мучки для производства сахарного сиропа. Разработанный способ осахаривания экструдированной пшеничной мучки обеспечивает экономию ферментных препаратов, сокращает длительность осахаривания в
связи с обеспечением полноты клейстеризации крахмала.
Высокое содержание белка, каротиноидов, токоферолов, флавоноидов позволяет использовать вторичное сырье крупяных производств для
обогащения продуктов питания.
В связи с этим научно обоснованы и разработаны дифференцированные подходы к технологии применения ячменной, овсяной мучек при производстве хлебобулочных изделий. Разработана и утверждена нормативнотехническая документация на хлеб «Целебный» с использованием в качестве компонента ячменной мучки и хлеб «Золотая Нива» с использованием
в качестве компонента овсяной мучки. На основании комплексного исследования химического состава и физиологически функциональных свойств
гороховой, ячменной мучек научно обоснована целесообразность применения их при производстве мучных кондитерских изделий. Разработаны
технологии сахарного печенья «Богатырское» с использованием в качестве
компонента гороховой мучки, печенья «Злаковое» с использованием в качестве компонента ячменной мучки. На данные виды изделий разработана
и утверждена нормативно-техническая документация. Разработаны технологические схемы подготовки вторичного сырья для их использования в
хлебопекарной и кондитерской промышленностях.
Учитывая высокое содержания жира в просяной, ячменной, гороховой, овсяной мучках, исследована возможность использования их для производства растительных масел. Рекомендована технологическая схема производства растительного масла из вторичного сырья крупяного производства, на основе серийно выпускаемого оборудования.
Проведены исследования по использованию вторичного сырья в микробиологической промышленности для получения β - каротина.
106
СНИЖЕНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ ВЫРАБОТАННОЙ ИЗ
ПРОМОРОЖЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
Кондратьев А.И., к.т.н., доцент
МГУТУ им. К.Г.Разумовского
В данной работе приведены результаты изучения степени снижения
хлебопекарных свойств муки из промороженного зерна пшеницы и возможность их восстановления.
Тепловая обработка зерна для восстановления его качественных показателей применяется довольно часто. Одним из не традиционных перспективных методов повышения свойств получаемой продукции является
электромагнитное воздействие сверхвысокой частоты (СВЧ).
Для этого исследовались образцы помольной партии зерна с нормальными свойствами. Первый образец не подвергался вредным воздействиям – контроль, второй образец с влажностью 12,0 % и третий доувлажнили до 16,6 % и хранили при температуре –25°С в течение 7 дней, т.е. проморозили. Далее – промороженное зерно с влажностью 16,6 % обработали
перед помолом в СВЧ печи.
Для определения качества зерна и продуктов его переработки применялись стандартные методы оценки.
При проведение помола зерна определили общее извлечение, выход
крупок и дунстов, выход муки. Так же проводилась пробная выпечка подового и формового хлеба из муки высшего и первого сортов с их оценкой по
органолептическим показателям.
Поскольку у промороженного зерна с влажностью 16,6 % наблюдалось наибольшее снижение качества, то его обработали перед помолом в
СВЧ установке.
Образцы были взяты из помольной партии следующего состава:
Тип и класс
пшеницы
Область
Содержание,
%
IV тип,
3 клас
Краснодар
30
107
Массовая
доля сырой
клейковины,%
23
Группа качества по ИДК1М,
усл. ед.
80
IV тип,
4 клас
Ростов
10
20
85
IV тип,
3 клас
Ставрополь
20
25
75
I тип,
3 клас
Омск
20
24
70
I тип,
3 клас
Алтай
20
23
80
Варианты обработки образцов зерна:
1 вариант. Контроль.
Образец с влажностью 12 %. Перед измельчением его увлажнили до оптимальной 16,6 %.
2 вариант. Промороженное 1.
Образец с влажностью 12 % и в течение 7 суток хранили в охлажденном состоянии при температуре -25°С. Затем за 36 часов хранения при комнатной
температуры, его прогрели до 23°С и увлажнили до 16,6 %. И измельчили
на лабораторной мельнице.
3 вариант. Промороженное 2.
Образец с влажностью 12 % увлажнили до 16,6 % и в течение 7 суток хранили в охлажденном состоянии при температуре -25°С. Затем за 36 часов
хранения при комнатной температуры, его прогрели до 23°С. И измельчили
на лабораторной мельнице
4 вариант. После СВЧ.
Образец с влажностью 16,6 % проморозили в течение 7 суток в морозильной камере с температурой -25°С. После этого его прогрели в СВЧ печи до
температуры +45°С. Затем очистили на лабораторном сепараторе, обоечной машине и аспираторе, во время очистки зерно остыло до комнатной
температуры. После очистки зерно увлажнили до 16,6% размололи на лабораторной мельнице.
Хлебопекарные свойства зерна определяли по пробной выпечке хлеба.
108
Органолептическая оценка выпеченного хлеба из контрольного образца
зерна
Мука высший сорт
Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверхность корки гладкая,
без подрывов и трещин. Цвет корки светло-желтый. Состояние мякиша цвет мякиша белый, окраска равномерная, эластичность хорошая, пористость средняя, равномерная, тонкостенная. Вкус – нормальный, свойственный хлебу.
H=68мм. D=200мм. H/D=0,34 Объем формового хлеба 1870мл., масса 505г.
Мука первый сорт.
Внешний вид хлеба. Форма хлеба - правильная; поверхность корки гладкая,
без подрывов и трещин. Цвет корки коричневый. Состояние мякиша - цвет
мякиша серый, окраска равномерная, эластичность хорошая. Пористость
средняя, равномерная, тонкостенная. Вкус - нормальный, свойственный
хлебу.
H=62мм. D=203мм. H/D=0,31 Объем формового хлеба 1790мл.
Органолептическая оценка выпеченного хлеба из промороженного образца зерна (вариант 1)
Мука высший сорт.
Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверхность корки неровная,
без подрывов и трещин. Цвет корки светло-желтый. Состояние мякиша цвет мякиша белый, окраска равномерная, эластичность хорошая. Пористость средняя, с несколькими крупными порами, неравномерная, тонкостенная.
Вкус - Нормальный свойственный хлебу.
H=65мм. D=206мм. H/D=0,32 Объем формового хлеба 1890 мл, масса 505г.
Мука первый сорт.
Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверхность корки гладкая,
без подрывов и трещин. Цвет корки светло-коричневый.
Состояние мякиша. Цвет мякиша серый, окраска равномерная, эластичность хорошая. Пористость средняя, с не большим количеством крупными
порами, равномерная, тонкостенная.
Вкус - Нормальный, свойственный хлебу.
H=64мм. D=197мм. H/D=0,32
Объем формового хлеба 1790мл.
109
Органолиптическая оценка выпеченного хлеба из промороженного
образца зерна (вариант 2).
Мука высший сорт.
Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверхность корки неровная,
без подрывов и трещин. Цвет корки светло-желтый.
Состояние мякиша. Цвет мякиша белый, окраска равномерная, эластичность хорошая. Пористость средняя, с несколькими крупными порами, неравномерная, тонкостенная. Вкус - нормальный, свойственный хлебу.
H=65мм. D=206мм. H/D=0,32 Объем формового хлеба 1790 мл., масса 495г.
Мука первый сорт.
Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверхность корки гладкая,
без подрывов и трещин. Цвет корки светло-коричневый. Состояние мякиша. Цвет мякиша серый, окраска равномерная, эластичность хорошая.
Пористость средняя, с не большим количеством крупными порами, равномерная, тонкостенная. Вкус - нормальный, свойственный хлебу.
H=64мм. D=197мм. H/D=0,32 Объем формового хлеба 1740мл.
Органолептическая оценка выпеченного хлеба после СВЧ обработки
Мука высший сорт. Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверхность корки неровная, без подрывов и трещин.
Цвет корки светло-желтый. Состояние мякиша. Цвет мякиша белый,
окраска равномерная, эластичность хорошая. Пористость средняя, с несколькими крупными порами, неравномерная, тонкостенная. Вкус Нормальный, свойственный хлебу.
H=61мм. D=200мм. H/D=0,31 Объем формового хлеба 1890мл., масса 540г.
Мука первый сорт.
Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверхность корки гладкая,
без подрывов и трещин. Цвет корки светло-коричневый. Состояние мякиша. Цвет мякиша серый, окраска равномерная, эластичность хорошая.
Пористость средняя, с не большим количеством крупными порами, равномерная, тонкостенная. Вкус - нормальный, свойственный хлебу.
H=57мм. D=205мм. H/D=0,28 Объем формового хлеба 1800мл.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о
том, что обработка промороженного зерна пшеницы СВЧ является перспективным путем улучшения его хлебопекарных свойств.
110
РОЛЬ СЛУЖБЫ МАРКЕТИНГА В ФОРМИРОВАНИИ АССОРТИМЕНТНОГО
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ РИТЕЙЛА
Начесная А.В., директор по маркетингу
БКК «Коломенский»
1. Основные требования розничной торговли к ассортименту ХБИ
2. Формирование ассортиментных матриц для ритейла на предприятии
2.1. Разделение зоны ответственности службы маркетинга и службы
продаж
2.2. Разработка ассортиментных матриц на основе анализа ассортимента
2.2. Механизм работы с ассортиментными матрицами. Выставление
планов по качественной и количественной дистрибьюции службе продаж.
2.3. Эффективность взаимодействия служб маркетинга и службы
продаж. Результат-увеличение маржинальной прибыли.
2.3.1. Подготовка информационных материалов по текущему и новому ассортименту (презентации, каталоги, листовки, обучающие материалы, аналитические отчеты)
2.3.2. Мотивация сотрудников службы продаж
2.3.3. Работа с выкладкой продукции на полке.
2.3.4. Получение оперативной обратной связи по Новым продуктам
2.3.4. Продвижение продукции ХБИ. Виды продвижения в зависимости от жизненного цикла продукта и эффективность.
111
ИННОВАЦИОННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кихаева О.Б.
«Балтийская Группа»
1.
•
•
•
•
Бизнес Лимагрейн
исследования и селекция
семена зерновых и овощных культур
зерновые ингредиенты – лидер в Европе, 4 место в мире
производство МКИ – 2 место во Франции
2. Ингредиенты
• Функциональная мука и пр. зерновые ингредиенты
• Улучшители для ХБИ и слоеных изделий
3. Функциональная мука
• Различные сорта + запатентованный процесс обработки
• Процесс Farigel (гидротермическая обработка паром, постоянный унифицированный процесс)
• В результате на выходе – мука с различными реологическими
свойствами (связывание воды в горячих и холодных условиях,
разный уровень связывания)
• Высокие водосвязывающие свойства
• Разный размер частиц
• Гранулированная, не слипается, не пылит
• Стабилизация свойств, подавление ферментативной активности – увеличение СГ
• Гарантия однородности и постоянства качества
• ЧИСТАЯ ЭТИКЕТКА
4. Улучшители
• Синергия функциональной муки и ферментов
• Контролируемый производственный процесс
• Опыт в разработке решений под заказ клиента
5. Предложения для МКИ
6. Функциональные решения для хлеба и хлебобулочных изделий,
слоеных изделий:
 Улучшение органолептических характеристик
112
 Повышение технологичности
 Продление свежести
 Снижение себестоимости
6.1.







6.2.






6.3.



6.4.

Westhove
цельнозерновая ржаная мука H1 для хлеба ржаного и
ржано-пшеничного
Улучшает структуру мякиша
Придает эластичность мякишу, продлевает свежесть
Польза для здоровья, чистая этикетка: декларация на этикетке: «цельнозерновая ржаная мука»
Усиливает вкус и аромат хлеба
Функциональные свойства
Снижает липкость теста, повышает технологичность
Дозировка: 1- 5% от массы муки
+ 1 – 5% воды дополнительно к рецептурному количеству
Westhove
пшеничная мука H1 в изделиях булочных и тостовом
хлебе
Улучшает структуру мякиша
Придает дополнительную мягкость, нежность
Увеличение срока годности:
Удерживает воду, предотвращает черствение
Чистая этикетка. Декларация на этикетке: «пшеничная
мука»
Дозировка: 3% от массы муки
+ 3% воды дополнительно к рецептурному количеству
Улучшитель Dafa Open plus для Французского домашнего
хлеба, багета, чиабатты
Придает уникальный естественный аромат, вкус изделиям и
цвет мякишу
Раскрывает мякиш, образует крупные поры. Свежая и «сочная» структура мякиша
Дозировка: 1- 5% от массы муки
+ до 3% воды дополнительно к рецептурному количеству
Улучшитель Dafa Special для Хлеба, батонов, тостового
хлеба, булочных изделий
Придает объем готовым изделиям
113



6.5.






6.6.






6.7.






6.8.
Повышает газоудерживающую способность и формоустойчивость
Позволяет получить достаточно эластичное тесто
Дозировка: 0,5 % от массы муки
Улучшитель Dafa LD для хлеба, батонов, багетов, слоеных
изделий
Создает более гладкое, хорошо растяжимое тесто
Снижает время вылежки теста
Применяется в дополнение к основному улучшителю
Уменьшает усадку слоеного теста в процессе ламинации,
предотвращает надрывы
Чистая этикетка
Дозировка: 0,05 – 0,3% от массы муки
Улучшитель X Glusafe 0.2% для снижения себестоимости
Частичная или полная замена добавляемой клейковины
(тот же эффект, что при добавлении клейковины)
Улучшение консистенции, эластичности теста, устойчивости
в процессе брожения
Повышение стабильности теста при длительном технологическом процессе
Обеспечение ровного края изделия при разрезании ножом
Чистая этикетка: Декларация на этикетке: «пшеничная
мука»
Дозировка: 0,2 – 0,3% от массы муки
Улучшитель Dafa Hydra 0.2% для хлеба, батонов, багетов,
тостового хлеба
Увеличение гидратации теста без эффекта липкого теста
до 3 кг воды на 100 кг муки
Решение по снижению себестоимости готовой продукции
Увеличение выхода готовой продукции
Используется в дополнение к стандартному улучшителю
Чистая этикетка: Декларация на этикетке: «пшеничная
мука»
Дозировка: 0,2% от массы муки
+ дополнительная вода 1 – 3% к массе муки
Улучшитель Dafa Croissant для круассанов, слоено-дрожжевых изделий и сдобы
114





6.9.





Улучшает газоудерживающую, формоудерживающую способность и объем
Придает характерную французским круассанам легкую слоистую структуру
Изделия сдобные типа бриошь имеют нежный «сочный»
мякиш
Искушающий вкус
Дозировка: 1% от массы муки
Улучшитель Dafa Ameliorant Fondant Plus для круассанов,
слоено-дрожжевых изделий, сдобы
Придает пластичность
Продлевает свежесть
Работает в комбинации со стандартным улучшителем Dafa
Croissant
Чистая этикетка: Декларация на этикетке: «пшеничная
мука»
Дозировка: 0,5% от массы муки
6.10. Улучшитель Dafa Soft Base – новинка для экстра мягкости
сдобных хлебобулочных и слоено-дрожжевых изделий

Экстра мягкость

Свежесть мякиша

Для упакованных изделий с длительным сроком годности
до 5-6 мес.

В дополнение к основному улучшителю

Дозировка: 1 - 3% от массы муки
6.11. Смесь для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий «Limalin»

Природный источник Омега-3: содержание Омега-3 в
Limalin – 8%

Органолептические свойства: без горечи и постороннего
привкуса

100% растительный продукт: подходит вегетарианцам, растительный источник Омега-3, более устойчив по сравнению
с животным

Чистая этикетка: декларация «пшеничная мука, льняная
мука, экстракт розмарина»
115




КАЧЕСТВО:
Стабилизация свободных жирных кислот
Отрицательный тест на липазу
Длительное хранение
Содержание Омега-3 не изменяется в процессе термообработки и хранения
116
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Богатырева Т.Г., проф., д.т.н.,
Белявская И.Г., к.т.н., доц. (ФГБОУВПО МГУПП),
Толмачева И.П. (ФГБНУ НИИХП),
Бердышникова О.Н. (к.с-х.н, зав.лаб., ФГБНУ НИИХП)
Тенденция «здорового» образа жизни открывает широкие перспективы для развития ассортимента хлебобулочных изделий. К одному из видов нетрадиционного для Российского хлебопечения сырья можно отнести
ячменную муку.
Ячмень – одна из ведущих зерновых культур Российской Федерации.
Из него вырабатывают муку, перловую и ячневую крупы, а также хлопья и
плющеные крупы [5].
По своему химическому составу зерна ячменя близки к пшенице и
ржи Пищевая ценность ячменя обусловлена большим количеством белков,
углеводов, витаминов и микроэлементов. В его зернах содержится до 11%
белка, 2% жира, 66% углеводов, 4,5% клетчатки, 2,5% золы. В 100 г ячменя
содержится 477 мг калия, 93 мг кальция, 353 мг фосфора, до 12 мг железа,
а также медь, марганец, цинк, молибден, никель, кобальт, стронций, хром,
йод, бром. В наружных частях зерен немало витаминов: B1 – 0,4 мг в 100 г,
B2 – 0,12 мг, РР – 1,3 мг[6].
Ячмень содержит ценную аминокислоту – лизин в большом количестве, незаменимую для выработки коллагеновых волокон. В нем также содержится большое количество клетчатки, которая собирает и выводит из
организма все шлаки. В ячмене отсутствует глютен, поэтому при использовании ячменной муки, нужно добавлять пшеничную муку. В состав ячменя
входит также β -глюкан.
В хлебопечении ячмень применяется, как правило, только в смеси с
рожью или пшеницей, т.к. при замесе в чистом виде мука из ячменя дает
малоэластичное, тяжелое тесто с низкой газоудерживающей способностью,
из-за чего хлеб получается малого объема с неразвитой пористостью. Это
связано с наличием большого количества слизистых веществ и свойствами
клейковины. Особенностью клейковинного комплекса ячменя является
117
медленно протекающий процесс его образования. Для того, чтобы образовалась связанная масса теста, необходима высокая температура вносимой
воды и более длительное время для созревания теста [1].
Многовековой опыт хлебопечения в России показал эффективность
применения технологий приготовления теста на заквасках – мучных полуфабрикатах с кислотообразующей и газообразующей способностью.
Начиная с 30-х годов, исследованиями В. А. Николаева, А. И. Островского, Г. Л. Селибера, Л. Н. Казанской, Т. Г. Богатыревой и др. впервые была
показана целесообразность применения для получения заквасок стартерных чистых культур микроорганизмов.
Одним из перспективных способов по обработке ячменя является
биоконверсия – процесс превращения веществ с участием живых организмов, точнее процесс превращения одних соединений в другие при участии
ферментных систем живых организмов. Таким образом, при данном процессе получается питательный субстрат, отличающийся высокой питательностью, более легкой усвояемостью, а также ферментной, витаминной и
минеральной ценностью. Биоконверсия перспективна в технологиях ведения закваски. При данном способе обработки зернового сырья уничтожается вся болезнетворная микрофлора, при этом повышается ценность продукта в 1,4 – 1,8 раз в отличие от аналога [3, 4].
Разработан патент на приготовление закваски с использованием в качестве субстрата ячменной муки с сухим молоком. Комплекс данных соединений создает благоприятные условия для направленного развития полезных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий. Ячменно-молочная закваска на основе
данного субстрата используется при приготовлении пшенично-ячменных
хлебобулочных изделий и позволяет повысить пищевую и биологическую
ценность изделий при сохранении потребительских и физико-химических
показателей[2, 3, 4 ].
Анализ научно-технической информации показал целесообразность
внедрения в производство различных композиционных смесей, на основе
нетрадиционных для нее культур (ячменя), которые позволяют придавать
хлебу требуемые функциональные свойства и обогащать его легкоусвояемым белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.
118
Литература
1. Авдусь П.Б., Сапожникова А.С.. Определение качества зерна, муки и
крупы. – М.: Колос, 1967. – 416с.
2. Богатырёва, Т.Г. Биоконверсия ячменной муки в технологии хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, И.Г. Белявская, И.П. Толмачёва, Т.В. Быковченко // Хлебопродукты. – 2013. - №9. – С.48-51.
3. Богатырева, Т.Г. Развитие биотехнологического направления в области переработки нетрадиционного хлебопекарного сырья. / Т.Г. Богатырева
// Хлебопродукты. – 2010. - №9 – С.34-35.
4. Богатырёва, Т.Г. Ячменная мука – стимулятор газообразующей способности мучного полуфабриката / Т.Г. Богатырева, И.Г. Белявская, И.П. Толмачёва, Т.В. Быковченко // Хлебопродукты. – 2014. - №5. – С.42-43.
5. Никифорова, Т.А. Перспективы использования ячменной муки / Т.А.
Никифорова // Хлебопродукты. – 2006. - №12. - С.48-49.
6. Химический состав пищевых продуктов. под ред. А. Покровского. –
М.: Пищевая промышленность, 1977. – 228 с.
119
УДК 664.66.5
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ
ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ПРИРОДНЫХ
ИСТОЧНИКОВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
Тюрина И.А., аспирант*,
Шлеленко Л.А., к.т.н.
Костюченко М.Н., к.т.н., доцент,
ФГБНУ НИИХП, г. Москва
Ключевые слова: геродиетическое питание, мука льняная, хлебобулочные изделия, пищевая и биологическая ценность
Аннотация: Пищевой рацион людей пожилого возраста существенно отличается от других возрастных групп, так как физиологическое старение организма сопровождается перестройкой всех систем
жизнеобеспечения и определяет необходимость изменения калорийности пищи и её химического состава.
На основе принципов пищевой комбинаторики создан принципиально новый ассортимент хлебобулочных изделий для питания людей пожилого возраста, соответствующий медико-биологическим требованиям, предъявляемым к данным продуктам.
Для обогащения хлебобулочных изделий, необходимыми для пожилых макро и микронутриентами, в их рецептуру включена льняная мука,
богатая полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и обладающая антиоксидантными и геропротекторными свойствами.
Введение: Увеличение продолжительности жизни человека, сохранения и улучшения здоровья населения России является одной из приоритетных государственных задач. Последние десятилетия происходит заметный
рост части населения пожилого возраста.
Старение человека – естественный физиологический процесс, однако
старение организма человека можно замедлить путем улучшения медицинского обслуживания, экологической обстановки, потребления специализированных пищевых продуктов. Старению свойственно ослабление
функциональной способности всех систем организма. 90% лиц пожилого и
старческого возраста страдают ожирением, сахарным диабетом, заболеваниями органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы и др. [1]. Для
такой значительной части населения важнейшим фактором, определяющим здоровье и долголетие, служит рациональное питание.Важное место
120
в рационе питания пожилых людей принадлежит хлебобулочным изделиям, поскольку они являются продуктами ежедневного потребления [2].
Однако хлебобулочные изделия для геродиетического питания на сегодняшний день в России отсутствуют. Существующий ассортимент продукции диетического назначения, предназначенный для диетотерапии при
различных видах заболеваний не учитывает специфику питания пожилых
людей.
В ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности проведены исследования по созданию технологий хлебобулочных изделий геродиетического
назначения. При моделировании рецептурного состава предпочтение отдавали использованию природных источников биологически активных веществ. В частности к таким видам сырья можно отнести льняную муку, которая богата растительным, легко усвояемым белком, полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, витаминами (А, Е, С, В1, В2, В5, В6, В7, В9), минеральными веществами (калий, магний, селен, цинк, марганец, железо,
медь, натрий, фосфор и др.) [3]. Благодаря ценному химическому составу
она входит в состав многих продуктов здорового питания.
Объекты и методы исследований: При проведении работы использовали пробы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта, муку льняную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую,
соль с пониженным содержанием натрия, обогащённую калием, магнием,
йодом; сахар-песок, виноград сушёный; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное.
Реологические свойства теста определяли на приборе альвеограф
фирмы «Chopin» по ГОСТ Р 51415-99 и фаринографе фирмы «Brabender» по
ГОСТ Р 51404-99.
Тесто готовили безопарным и опарным способами. Контрольными
образцами служили хлебобулочные изделия, приготовленные без льняной
муки.
Результаты исследований: Изучены технологические свойства льняной муки, содержащей 5% жира. Муку использовали в количестве 5-12 %
взамен пшеничной муки. Установлено, что по мере увеличения дозировки
муки ухудшались физико-химические показатели хлебобулочных изделий:
удельный объём уменьшился на 8-10 %, пористость на 1,3-2,5 %. Максимальное изменение этих показателей наблюдалось при внесении льняной
муки в количестве 12 %. На влажность и кислотность мякиша введение льняной муки существенно не влияло. Изделия имели правильную форму, гладкую поверхность корки, приятный вкус и аромат, мякиш сероватого цвета,
при этом с увеличением дозировки льняной муки интенсивность окраски
мякиша возрастала.
121
Проведены исследования влияния льняной муки на реологических
свойств теста на альвеографе (рис.1), которые свидетельствуют о её укрепляющем действии на белковый комплекс пшеничной муки: упругость теста
увеличилась по сравнению с контролем на 54-173 %, растяжимость снижалась на 32-76 % пропорционально количеству вносимой добавки. Вероятно,
это обусловлено более значительным содержанием не растворимых белковых веществ в составе льняной муки.
Рисунок 2 – Влияние льняной муки на реологические свойства теста
Проведенные исследования позволили определить максимально допустимые дозировки льняной муки – 7 и 10%, обеспечивающие значительное повышение пищевой ценности изделий.
С целью улучшения потребительских характеристик хлебобулочных
изделий с льняной мукой изучена эффективность опарного способа приготовления теста, при котором её вносили в количестве 7 и 10 % взамен пшеничной муки в опару или тесто. Установлено, что изделия, при приготовлении которых льняную муку вносили в опару, имели наилучшие физико-химические показатели качества. В образцах с 7 % льняной муки объём и пористость увеличивались на 6 и 1,3 %, с 10% – на 10 и 5,4 % соответственно.
Полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования
опарного способа приготовления теста, с внесением льняной муки в опару
в количестве 10 %.
Для подтверждения выбранного технологического решения исследованы реологические свойства теста с внесением льняной муки в опару и тесто, которые определяли после замеса и в процессе брожения теста (через
30 и 60 мин). При внесении льняной муки в опару наблюдалось снижение
122
растяжимости теста и повышение его упругости. Таким образом, результаты исследования реологических свойств теста с внесением льняной муки
в опару подтвердили правильность выбранного технологического приёма,
и позволили установить оптимальную продолжительность брожения теста,
которое составило 60 минут.
Расчёт химического состава показал, что разработанные изделия отличались повышенным количеством белка, магния, витаминов группы В, Е
и РР, а также содержали значительные количества фосфора, железа и кальция. Включение в состав рецептуры соли пищевой с пониженным содержанием натрия, обогащённой калием и магнием, позволило снизить количество натрия на 37 %, а содержание калия и магния повысить на 227 и 242 %
соответственно, что очень важно для людей данной категории.
Свободнорадикальная теория старения предполагает повышенную
потребность людей пожилого возраста в таких аминокислотах как валин,
аргинин, глицин, глутаминовая кислота [2]. В связи с этим, в разработанных
изделиях определяли содержание белка и его аминокислотный состав.
Установлено, что внесение льняной муки повышает фактическое содержание белка на 18,2 %, а аминокислот: глутаминовой – на 29,6 %, аргинина –
на 63,6 %, глицина – на 41,0 %.
В последние время все большее опасение вызывает микробиологическая безопасность хлеба, особенно приготовленного с добавлением нетрадиционного сырья. Нами было изучены микробиологические показатели
льняной муки (таблица 1.).
Таблица 1 – Микробиологические показатели льняной муки
Наименование образца
Льняная мука
КМАФАнМ
КОЕ/г
2,0х100
Споры
бактерий
КОЕ/г
< 1х100
Плесени,
КОЕ/г
Дрожжи
, КОЕ/г
3х101
< 1х100
Полученные данные свидетельствуют о её низкой обсемененности,
что может быть результатом физической обработки с целью снижения контаминации.
Изучено влияние льняной муки на развитие «картофельной» болезни
хлеба и плесневения. В опытном образце первые признаки «картофельной»
болезни наблюдались через 65 часов, в контрольном – через 50 часов.
Начальные признаки плесневения появились в контрольном и опытном образцах на 9 сутки хранения.
Клинические испытания, проведенные в Научно-клиническом центре
геронтологии подтвердили высокий оздоровительный потенциал разработанных изданий (рисунок 2.)
123
Рисунок 2 - Результаты клинических испытаний разработанного
хлебобулочного изделия для питания людей пожилого и старческого
возрастов (по данным научно-клинического центра геронтологии)
В исследованиях приняли участие пациенты в возрасте до 80 лет с различного рода заболеваниями пищеварительной и сердечно-сосудистой системы. После употребления новой продукции у пациентов уменьшалась выраженность болевого синдрома, прослеживалась тенденция к нормализации моторики желудочно-кишечного тракта, снижались стенокардические
пароксизмы, снижался уровень холестерина. Наш хлеб способствовал восстановлению микрофлоры кишечника, стабилизации суммарной антиоксидантной активности крови.
Выводы:
1. Установлено укрепляющее действие льняной муки реологических
свойств теста, при её внесении происходило повышение упругости и снижение растяжимости.
2. Выявлена оптимальная дозировка льняной муки в количестве 10%
взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
3. Обосновано, что для производства хлебобулочных изделий с льняной мукой целесообразно готовить тесто опарным способом, с внесением
муки в опару.
4. Разработанные изделия отличались более высоким содержанием
витаминов, минеральных веществ, белка и необходимых для пожилых людей аминокислот, что подтверждает целесообразность использования
124
льняной муки для создания хлебобулочных изделий геродиетического
назначения.
5. Результаты микробиологического анализа льняной муки, свидетельствуют о низкой обсемененности образца и об отсутствии спорообразующих бактерий, что обеспечивает повышение микробиологической безопасности изделий и задерживает развитие картофельной болезни хлеба.
6. Результаты клинических испытания показали высокий положительный эффект от включения хлебобулочных изделий геродиетического назначения в рацион питания пожилых людей.
Библиографический список:
1. Тюрина О.Е., Шлеленко Л.А, Костюченко М.Н., Тюрина И.А., Технологические аспекты использования льняной муки для создания хлебобулочных изделий геродиетического назначения//Хлебопечение России, 2013 –
№ 6/2013 – 29-31 стр.
2. Юдина С.Б., Технология геронтологического питания//ДеЛи принт,
2009 – 228 стр.
3. Цыганова, Т.Б. Пищевая ценность семян льна и перспективные
направления их переработки: Монография /Т.Б.Цыганова, И.Э.Миневич,
В.А.Зубов, Л.Л.Осипова – МГУТУ.- Калуга: Издательство Эйдос.- 2010.- 124с.
125
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БЕССТРЕССОВОГО ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ АВСТРИЙСКОЙ ФИРМЫ
«КЁНИГ МАШИНЕН ГМБХ»
Корнаухова А.И., глава представительства фирмы
«Кёниг Машинен ГмбХ», Австрия
Фирма «Кёниг Машинен ГмбХ» поддерживает и приумножает традиции
хлебопечения, которые заложил ее основатель – господин Хельмут Кёниг,
выросший в семье пекаря. Его девиз: «Техника должна служить людям!»
остаётся главным профессиональным кредо нашей фирмы!
Основная задача - облегчение ручного труда с сохранением качества продукта является основой деятельности фирмы «Кёниг Машинен ГмБХ» и гарантом ее ведущей позиции на мировом рынке.
С 1966 г. специалисты фирмы постоянно работают над новыми разработками и находят для своих заказчиков лучшие решения для производственного процесса от переработки сырья до готовых изделий.
В состав фирмы входят 2 предприятия, 6 дочерних фирм, расположенных в
Европе, Америке и России, технологические центры с демонстрационными
залами и представительствами в разных странах мира.
«Кёниг» сегодня – это синоним как автоматического производства мелкоштучных изделий во всём их многообразии, так и производства современнейших машин и установок для хлебопечения.
Фирма производит оборудование для замеса теста, деления и округлении
тестовых заготовок, формовки, расстойки и выпечки. Диапазон производства: от мини установок до мощных автоматических промышленных линий.
Австрийская фирма «Кёниг Машинен ГмбХ», специализирующаяся на производстве широкой номенклатуры оборудования для мелкоштучных изделий, разработала и освоила в последнее десятилетие серийный выпуск оборудования для бесстрессовой технологии, ставшего неотъемлемой частью
поставок во все регионы мира, в том числе и в Российскую Федерацию.
К ним относятся:
• автоматические установки серии «Артисан» для формовки мелкоштучных изделий и хлебобулочных изделий;
126
• автоматические установки серии «Менес» для формовки широкой
гаммы хлебо-булочных изделий;
• автоматические установки для бесстресового деления и формовки
подовых и формовых пшеничных и ржаных сортов хлеба «Церес».
Как любое предприятие, борющееся за успех, мы анализируем появляющиеся на рынке новинки и ориентируемся на покупателей хлеба, кототрые
ежедневно выбирают полюбившиеся изделия из широчайшего спектра различных готовых изделий.
В конкурентной борьбе за потребителя выигрывает тот, кто предлагает высококачественную, вкусную, полезную хлебопекарную продукцию с пористой структурой мякиша (благодаря длительному тестоведению и высокой
влажности), и с длительным сроком сохранения свежести.
Специалистам фирмы «Кёниг» удалось разработать и освоить выпуск оборудования для производства легких, воздушных, натуральных хлебобулочных изделий с отличными вкусовыми качествами.
Тема бесстрессовой обработки и формовки изделий в целях сохранения
структуры изделий положила начало новому направлению в хлебопекарном машиностроении – разработке и производству бесстрессовых установок.
При поиске новых решений на фирме соблюдаются 2 основных правила:
 достижение технологического лидерства на рынке и расширение номенклатры;
 ориентирование на потребности рынка и клиентов.
Наша бесстрессовая программа отличается особо щадящей тестообработкой. Благодаря минимальному механическому воздействию на тесто, в нём
сохраняются газы брожения и не повреждается структура.
«Ассортимент готовых изделий является одним из решающих факторов
для инвестиций предприятий в оборудование»
Оборудование для производства необходимого ассортимента изделий
можно выбрать на основании нижеприведённой таблицы, позволяющей
определить наилучшее соответствие того или иного типа оборудования
«желаемому конечному продукту.
127
Назначение бесстрессового оборудования фирмы «Кёниг»
Тип оборудования
Производительность,
кг/ч
Aртисан
SFC
СetroPan
M
Aртисан
SFI
Церес
2.1
Менес
600
400
600
1200
12000
до 2000
Менес
1.0
от 2000
Хлеб / булочки
Багет
Чиабатта
Рустикальные изделия
Лепешки
Ржано-пшеничный
хлеб
Пита
Ржаной хлеб
Круглые булочки
Белый хлеб
Изделия из тонкого теста
Штрудель
Пахлава
Хлебцы
Изделия из дрожжевого теста
Закатанные
Сложные
Раскатанные
Кондитерские
Деликатесные
Пицца
Итальянская
Американская
Кальцоне
Типы оборудования фирмы «Кёниг» для бесстрессовой обработки теста
и формовки изделий.
Автоматические установки серии «Артисан»
для формовки мелкоштучных и хлебо-булочных изделий.
Установки «Артисан SFC» серии SF очень просты в эксплуатации и сервисе,
оснащены новейшими жидкокристаллическими дисплеями с функциональным обозначением основных узлов и агрегатов, наличием прямого вызова
рабочих параметров, а также вызова и запоминания рецептур.
128
При разработке новых видов оборудования особое внимание уделяется
экономическому аспекту. Все модели «АРТИСАН» характеризуются высокой экономичностью.
Хорошим примером в этом отношении является установка начального
ряда
- «Артисан SFC» серии SF
со станцией посыпки изделий на водяной бане MOC 300.
Отличительные характеристики:
• компактность;
• быстрая смена инструмента;
• регулируемые функции посыпки и увлажнения
• широкий ассортимент изделий:
чиабатта, прямоугольные, квадратные и треугольные изделия;
• простота обслуживания - один оператор;
• использование высококачественных материалов;
• длительный срок эксплуатации;
• оптимальное соотношение цены и производительности;
Модель «Cеtro Pan M»
– многофункциональная экономичная установка нового поколения оборудования «АРТИСАН» серии SF.
«Cetro Pan M» представляет собой идеальную машину для производства
прямоугольных и круглых булочек в различных вариантах. В её основу положена принципиально новая технология создания тестового жгута. Чтобы
избежать стыков на тесте и, как следствие, неравномерностей, подаваемое
тесто переворачивается и нарезается, благодаря чему формируется непрерывная, бесконечная тестовая лента. Вращение обеспечивает равномерность тестовой ленты, из которой формуются тестовые заготовки с высокой
точностью развеса.
Особенностями этой модели являются: простое переключение рядов и
наличие системы боковой калибровки тестовой ленты с синхронизированными выравнивающими рейками, т.е. без подрезки краев – безотходное
производство.
При использовании метода формования тестовой ленты из массы теста с
дальнейшим округлением тестозаготовок удается получать изделия с отличной пористой структурой.
129
Большое разнообразие видов продукции достигается за счет применения
сменных штампов. Возможно производство изделий с впрыскиванием
масла на участке округления для получения специфической поверхности,
например, как у булочек «розочка».
Установка особенно удобна в эксплуатации благодаря устройству загрузки
ящиков с тестом. Это компактная установка перерабатывает около 600 (шестисот) кг теста в час и отлично справляется как с прямоугольными и круглыми булочками, так и со средиземноморскими изделиями типа чиабатта.
Модель «Cetro Pan M» можно использовать самостоятельно как делительную и округлительную установку, так и комбинировать с другим оборудованием фирмы «Кёниг» для производства мелкоштучных изделий.
Например, комплект «Cetro Pan M» и «Eco Twin» позволяет выпускать широкий ассортимент изделий: круглые, прямоугольные, треугольные, раскатанные, закатанные, штампованные, надрезанные, с посыпкой и без нее.
Отличительные характеристики:
• обработка до 600 (шестисот) кг теста в час;
• макс. часовая производительность до 7.500 (семи тысяч пятисот)
штук нешлифованных, угловых булочек и до 6.000 шлифованных
булочек при 5-ти рядном выходе изделий;
• загрузка теста в машину производится посредством
интегрированного загрузочного устройства для опрокидывания
ящиков с тестом;
• производство непрерывной тестовой ленты обеспечивают
барабанная воронка и скользящий резательный инструмент;
• сменные резательные валки с дисковыми ножами для резки
тестовой ленты различной рядности;
• общая ширина обрабатываемой тестовой ленты составляет около
240мм;
• формовка тестовых заготовок с высокой точностью развеса;
• открываемые панели для технического обслуживания и сдвижной
загрузочный бункер обеспечивают доступ для чистки механических
частей машины;
• управление посредством сенсорной панели управления с
пиктограммами и ЦПУ;
• компактная конструкция установки особенно подходит для хлебопекарных производств средней производительности, которые предъявляют высокие требования к качеству производимых продуктов.
130
АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ
• простая смена резательных валков для треугольных и прямоугольных изделий (прямых или ромбовидных);
• большое разнообразие видов изделий за счёт использования
сменных штампов («Файерабенд», «Кнакфриш» и др.) ;
• возможен скрытый и открытый надрез благодаря штампу, установленному на ленте;
• установка всегда может быть дополнена станцией округления для
производства округлённых изделий, в том числе, булочек «Розенбрётхен»;
• с дополнительной станцией посыпки можно производить изделия с посыпкой;
• в сочетании с одной из зарекомендовавших себя установок для
булочек (например: «Эко Твин» или «Комби Лайн») можно значительно расширить ассортимент продукции за счёт производства
штампованных, надрезанных, закатанных и посыпанных изделий;
Установка «Cetro Pan M» неоднократно отмечалась дипломом
Trophy Südback «За инновацию и техническое совершенство», в том
числе, на последней выставке в Штутгарте в октябре этого года.
«АРТИСАН SFI» серии SF,
высокопроизводительная установка для формовки непрерывной тестовой
ленты, удовлетворящая самым высоким требованиям.
Существует простое правило: «Тот, кто хочет завоевать и сохранить
своих клиентов, должен предлагать действенные решения. Если ожидания остаются неоправданными, то клиенты будут искать альтернативные решения у других поставщиков».
Это простое правило работает и на примере производства изделий из непрерывной тестовой ленты.
В зависимости от конфигурации, установки «Артисан SFI» могут быть оснащены одной или двумя сателлитными головками, что позволяет очень бережно обращаться с тестом. Минимальное напряжение тестовой ленты в
момент разреза гарантирует отличное качество изделий, а высокая производительность – быструю окупаемость линии.
131
Инвестиции в модульный концепт всегда оправданы. Оборудование «Артисан SFI» серии SF может быть дополнительно оснащено дежеопрокидывателем или устройством для загрузки теста из пластиковых емкостей, станциями округления теста, посыпки и надрезки, закатки (для пшеничных хлебов и багетов), отсадки изделий и т.д.
Отличительные характеритсики «АРТИСАН SFI» серии SF:
• особо щадящая обработка теста с повышенным содержанием влаги;
• производительность влажного теста – до 500 кг/ч, обычного теста – до
1200 кг/ч;
• точечная калибровка тестовой ленты при помощи специальных валков загрузочного бункера и сателлитных головок;
• простая и быстрая очистка установки благодаря системе EasyCleaning;
• возможность выпуска широкого ассортимента изделий
- от чиабатты до багета,
- а также рустикальные изделия,
- округленные изделия,
- средиземноморские,
- различные пшеничные сорта хлеба
всё это благодаря модульному построению линии и использованию
на линии дополнительных опций: дежеопрокидывателя, станций
округления, закатки, посыпки и сменных штампов.
Созданные нашей фирмой бесстрессовые установки «Артисан» серии SF
позволят вам успешно решать производственные задачи и завоевывать
новых покупателей!
«Менес 600» (MENES 600) / «Менес 1.0)» (MENES 1.0)
– суперсовременная техника ламинирования
для порционирования теста, получения «бесконечной» тестовой ленты
и формовки из неё богатейшего ассортимента изделий.
Бесстрессовая установка ламинирования «Менес 1,0» предназначена для
промышленного производства багетов, лепёшек, питы, штруделя, баклавы,
сухих хлебцев, чиабатты, пиццы, слоённых и слоённых дрожжевых изделий.
Модуль формовки тестовой ленты «ТЕМ»
- сердцевина установки для ламинирования «MENES».
Модуль формовки тестовой ленты «ТЕМ» формует любое тесто в равномерную, однородную по структуре тестовую ленту. Хотите ли вы получить от132
крытую, крупнозернистую структуру чиабатты или мелкозернистую равномерную структуру булочки для завтрака - это только выбор нужной программы на дисплее управления.
Ширина тестовой ленты регулируется в зависимости от вида изделия. Скорости движения подающего транспортёра, вращения калибровочных элементов и количество тактов мукопосыпателя автоматически регулируются
лазерными датчиками. Максимальная производительность составляет 2000
кг теста в час.
Модульное построение этих линий позволяет производить широчайший ассортимент (круглых квадратных и прямоугольных) изделий отличного качества. Щадящая обработка теста с повышенным содержанием влаги и многофункциональность при этом достигаются именно за счет модульного построения.
Создание индустриальных установок в области техники ламинирования
стало для фирмы «Кёниг» логичным продолжением дальнейшего развития
оборудования по формовке непрерывной тестовой ленты.
Устройства для предварительного порционирования, формовке тестовой
ленты, двойная сателлитная головка TwinSat и гильотина – это не просто
наименования технических единиц.
Отличительные характеристики MENES 600 и MENES 1.0:
• возможность использования разнообразного инструмента для:
- надрезки, округления, формовки, декора, посыпки, отсадки и т.д.;
• уникальная сдвоенная сателлитная головка TwinSat;
• соответствие последним гигиеническим нормам и требованиям;
• возможность использования для разных видов теста с различным содержанием влаги;
• выпуск широчайшего ассортимента изделий– от восточных специальных сортов хлеба до средиземноморских, включая багет, пшеничные
хлеба, чиабатту, булочки из зерновых смесей, питу, пиццу и др.
• высочайший эргономический уровень позволяющий обслуживание
всей линии одним оператором;
Приобретая установки Menes 600 или Menes 1.0, вы приобретаете больше,
чем могли бы предположить. Щадящая обработка теста с повышенным содержанием влаги и, при этом, многофункциональность достигаются за счет
модульного построения.
133
«Церес 2.1» (CERES 2.1)
уникальная тестоделительная установка под «собственнным» весом
Бесстрессовый делитель «Церес» является незаменимой установкой при
обработке сложных тестов и производстве уникальных сортов хлеба.
Это достигается благодаря уникальным техническим возможностям деления тестов практически любой консистенции и сырьевого состава от 100%
пшеничного до 100% ржаного теста.
Отличительные характеристик тестоделителя CERES 2.1:
• предназначен для различных видов теста, в том числе с предварительной и длительной отлежкой до 2-х часов и более;
• обеспечивается большой выход теста;
• позволяет переработку от пшеничного (100%) до ржаного (100%)
хлеба;
• простота ухода и обслуживания;
• доступность ко всем узлам и агрегатам;
• функции очистки в меню программы управления;
• сенсорный контроль за формовкой тестовой лентой;
• стабильная и долговечнная конструкция;
• запатентованный принцип деления теста под собственным весом;
• наличие загрузочного бункера вместимостью 300 л;
• работа без предварительного порционирования;
• наличие электропривода подъема и наклона бункера;
• участок взвешивания тестовых заготовок;
• срабатывание гильотины по достижении заданного веса;
• соответствие последним гигиеническим нормам и требованиям;
• быстрый переход с одного ассортимента на другой;
• цифровое управление Siemens-S7-SPS с сенсорным дисплеем;
• обслуживание одним оператором;
Благодаря неограниченным возможностям этого делителя с точки зрения
широчайшего спектра обрабатываемых тестов, любое хлебопекарное производство может освоить выпуск хлебобулочных изделий, казавшихся ранее недоступными.
Отечественные сорта хлеба, такие как ржаной или ржано-пшеничный, получаются также хорошо, как и средиземноморские сорта.
134
С помощью «CERES 2.1» можно делить тесто для багетов, чиабатты, белого
хлеба, лепешек и даже пиццы. Модульное построение линий и бережное
отношение к тесту обеспечивает практически бесконечный ассортимент
производимых изделий.
Тестоделитель «CERES 2.1» незаменим при обработке сложных видов теста
и при производстве уникальных сортов хлеба.
***
Фирма «Кёниг» хорошо известна своими разработками и освоением производства широкой гаммы хлебопекарного оборудования, работающего по
всему миру.
У нас есть непреклонное правило: еще на этапе проектирования мы совместно с вами отрабатываем все технические и технологические аспекты будущего производства.
Проводим пробные выпечки и детально обсуждаем планируемый ассортимент изделий в нашем технологическом центре в Граце (Австрия).
Для ваших рецептур мы найдем современные технические решения. Вам
будет поставлено оборудование, идеально подходящее для вашего продукта и отвечающее вашим потребностям.
Приглашаем вас провести испытания оборудования с вашим сырьем по вашим рецептурам совместно с нашими специалистами.
Ваш успех – это наша цель!
135
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ МУКИ - ОСНОВА ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Машкин Д.В., к.т.н.,
Компания DeutscheBack GmbH & Co. KG, Германия
1. Обзор холдинга «Штерн Вивиоль Групп»
2. Мировой мукомольный рынок, проблемы мукомолов
3. Мировой и российский рынок хлебобулочных изделий и проблемы
хлебопеков
4. Управление технологическими процессами на мельницах и хлебозаводах
5. Продукты «Мюленхеми» для стандартизации качества муки
6. Производство муки по спецификациям и требования клиентов к мукомолам
7. Продукты компании «Дойчебак»: общий обзор и конкретные группы
8. Ингредиенты с «чистой этикеткой» и витаминно-минеральные премиксы
136
137
138
139
140
141
142
143