Корнеева Светлана Юрьевна. Диагностика результатов оценки образовательных достижений при изучении профессионального модуля

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
3
1. Условия и принципы формирование компетенций, обучающихся в 6
учреждениях профессионального образования
1.1 Формирование профессиональной компетентности специалистов 6
через профессиональный модуль
1.2 Организация и осуществление профессионального образования в
11
БПОУ ОО «Орловский техникум технологии и предпринимательства им.
В.А. Русанова»
2. Специфика методики обучения профессионального модуля в техникуме
21
2.1 Метод активного обучения профессионального модуля через кейсы
21
2.2 Реализация профессиональных компетенций через формирование 27
творческого отношения к своей профессиональной деятельности
3. Способы диагностирования результатов оценки образовательных
достижений при изучении профессионального модуля
3.1. Метапредметная диагностика
3.2 Деловой ужин
31
31
41
Заключение
53
Список использованных источников
57
Приложения
63
2
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность проблемы и темы выпускной квалификационной работы.
Модернизация системы образования является приоритетной и одной из
важных
задач
нашего
государства.
Педагогика
профессионального
образования за последние несколько лет претерпела большие изменения
большой отпечаток накладывается на развитие информационных технологий.
На современном же этапе развития образования в России роль педагогики в
профессиональном образовании неоценима.
В решении задач, стоящих на современном этапе перед системой
профессионального образования, ведущая роль принадлежит мастеру
производственного
обучения.
От
его
личностных
качеств,
профессионального уровня как педагога во многом зависит уровень
подготовленности и воспитанности будущих рабочих кадров и служащих.
Подготовка специалистов должна базироваться на научно обоснованном
анализе становления мастера как субъекта собственной профессиональной
деятельности.
Профессиональное становление педагога профессионального обучения
и мастера производственного обучения в целом рассматривается как
динамический процесс формирования субъекта деятельности, конечным
результатом которого является профессиональное мастерство.
В подходе к анализу мастерства можно выделить два направления:
функционально-операциональные и личностно-мотивационное.
Сторонники первого направления основное внимание сосредоточивают
на анализе операционной стороны деятельности работников.
Сторонники
второго
направления
основное
внимание
уделяют
мотивационной стороне деятельности, качествам личности специалиста.
Важным показателем мастерства молодых учителей является положительное
отношение к профессии, степень эмоциональной вовлеченности в нее.
3
Учитывая все сказанное выше, можно определить мастерство как
результат процесса профессионального становления субъекта деятельности,
при котором он достигает наибольшего успеха в работе.
Будущий педагог профессионального обучения проходит обучение по
двум направлениям: психолого-педагогическому и отраслевому.
Сфера профессиональной деятельности этих специалистов - работа в
колледжах,
лицеях,
профессионального
техникумах,
обучения,
ВУЗах
мастера
–
в
должности
производственного
педагога
обучения,
руководителя кружков; в средних и профессиональных школах – в качестве
преподавателя общепрофильных дисциплин, профессиональных модулей по
комплексу
рабочих
профессионального
принадлежности
и
профессий;
в
образования
формы
системе
высшего
независимо
от
собственности
–
в
и
среднего
ведомственной
должности
мастера
производственного обучения, а также для первичных должностей техника
первой
категории,
младших
научных
сотрудников,
лаборантов
конструкторских и проектных организаций.
Процедура получения профессионального образования подразумевает:
профессиональную подготовку и переподготовку по профессиям рабочих и
должностям служащих, в целях получения новой профессии рабочего
(должности
служащего)
с
учетом
потребностей
производства,
вида
профессиональной деятельности; повышения квалификации рабочих и
служащих в целях последовательного совершенствования профессиональных
знаний, умений и навыков по имеющейся профессии рабочего (должности
служащего) без повышения образовательного уровня.
В выпускной квалификационной работе рассмотрена организация,
осуществление профессионального образования в БПОУ ОО «Орловский
техникум технологии и предпринимательства им. В.А. Русанова», а также
методы диагностики результатов оценки образовательных достижений при
изучении профессионального модуля у учащихся в профессиональном
4
учреждении на примере профессии 26.08.07 Технология продукции
общественного питания, квалификация: техник-технолог.
Качество обучения позволяет выпускникам техникума продолжить
профессиональное образование в высших учебных заведениях на ступенях
бакалавриат и магистратура.
Современный этап развития профессиональной школы характеризуется
устойчивой тенденцией к расширению масштабов подготовки специалистов,
профессией рабочих и должностей служащих. Изменяются требования к
уровню и содержанию профессионального образования. Перед техникумами
ставятся принципиально новые задачи по формированию у студентов
системного
мышления,
коммуникативной,
правовой
информационной
культуры, творческой активности, умения анализировать и реализовывать
результаты своей деятельности.
Уровень подготовки специалистов в системе профессионального
образования
дает
возможность
получить
одновременно
общее
и
профессиональное образования, что востребовано миллионами молодых
людей, заинтересованных в скорейшей самореализации [1].
Социальная значимость проблемы, потребность техникума в создании
педагогических условий в формировании компетенций у учащихся в
профессиональном учебном учреждении. Все это способствует подготовке
профессионально мобильного рабочего кадра с практико - ориентированным
пониманием реальных потребностей рынка труда, способного решать
профессиональные задачи в условиях рыночной экономики, определили
выбор
темы
исследования:
«Диагностика
результатов
оценки
образовательных достижений при изучении профессионального модуля».
Цель исследования: разработать диагностический материал для оценки
образовательных достижений у будущих техник-технологов.
Объект исследования: процесс оценки диагностирования результатов
образовательных достижений при изучении профессионального модуля в
условиях
БПОУ
ОО
«Орловского
техникума
технологии
и
5
предпринимательства имени В. А. Русанова».
Предмет
исследования:
диагностический
материал
для
оценки
образовательных достижений у будущих техник-технологов при проведении
занятий по дисциплине МДК. 02. 01. «Технология приготовления сложной
холодной кулинарной продукции».
Применяемые методы исследования – теоретически аспекты, анализ
педагогической и специальной литературы, ознакомление с учебными
планами, программами подготовки, учебно-методическими
пособиями
соответствующего профиля.
Для
совершенствования
образовательного
процесса
разработано
наглядное учебно - методическое пособие обеспечивающее расширение
кругозора и углубление практических знаний у учащихся техникума.
Разработан диагностический материал для оценки контроля знаний (тестовые
задания).
Место и условие исследования: БПОУ ОО «Орловский техникум
технологии и предпринимательства им. В. А. Русанова».
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, основной
части, заключения, списка литературы, приложений.
6
1. УСЛОВИЯ И ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЕ КОМПЕТЕНЦИЙ,
ОБУЧАЮЩИХСЯ В УЧРЕЖДЕНИЯХ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ
1.1 Формирование
профессиональной
компетентности
специалистов через профессиональный модуль
Подготовка будущего преподавателя профессионального обучения в
высшей школе требует системного характера ее исследования.
Система
-
это
совокупность
взаимодействующих
компонентов,
обладающая интегральными свойствами, которые не присущи каждому из
этих
элементов
в
отдельности.
Особенности
системы,
следующие:
целостность (несводимость к сумме свойств составляющих элементов),
структурность (описание системы через установление ее структуры),
иерархичность (часть системы выступает как подсистема).
Под педагогической системой понимают социально обусловленную
целостность взаимодействующих на основе сотрудничества между собой,
окружающей средой и ее духовными, и материальными ценностями
участников педагогического процесса, направленную на формирование и
развитие личности. Педагогической системе присуща внешняя и внутренняя
информации. Внешняя педагогическая информация включает директивные и
нормативные
педагогические
документы,
сведения.
учебные
Внутренняя
планы
и
программы,
педагогическая
научно-
информация
-
совокупность сведений о состоянии и результатах обучения, развития и
воспитания учащихся, о материально-технической базе учебного процесса и
т.д.
Система характерна составными частями, а также связями между этими
частями. Каждый элемент системы представляет собой самостоятельную
часть, имеющую специфическое назначение, которое реализуется в его
функции внутри системы в целом.
7
В основе целостности системы лежат взаимосвязи между ее
элементами, порождающие новые (интегративные) качества, не присущие
каждому ее элементу. Недооценка важности формирования одной из сторон
делает систему неполной, не целостной, не оптимальной, и ее применение не
ведет к правильному решению задачи.
Система обладает свойством сложных систем - компенсации. Даже
существенные пробелы в содержании образования, связанные с отсутствием
в ней некоторого компонента, до определенной степени компенсируются
системой за счет того, что другие компоненты системы принимают на себя
функции утраченного элемента.
Перечень требуемых компонентов устанавливается образовательным
стандартом. Образовательный стандарт
требований
определенной
к
общеобразовательной
специальности
и
- это обязательный уровень
подготовке
соответствующие
выпускников
этим
вуза
требованиям
содержание, средства, методы, формы обучения и контроль знаний.
Объектами стандартизации в педагогике являются: структура образования,
содержание, объем учебной нагрузки, уровень подготовки учащегося,
формируемые профессиональные компетенции.
В БПОУ ОО «Орловский техникум технологии и предпринимательства
им. В. А. Русанова» реализуется компетентностный подход к оценке
результатов обучения, и модульная структура основных образовательных
программ.
В ходе всего срока обучения у студентов происходит формирование
профессиональных компетенций учитывающий отраслевую подготовку,
через совокупность учебно-воспитательной работы, модуля образовательной
программы и материально-техническая база, и средства преподавания.
Средства обучения как компонент дидактической системы выступают
как объект между преподавателем и студентом, а также учителем и учеником
для усвоения знаний, формирования опыта познавательной и практической
деятельности. Они оказывают решающее влияние на качество знаний
8
обучающихся, их умственное развитие и профессиональное становление
личности.
Определенность и стабильность некоторых составляющих системы
обучения позволяет подходить к ее прогнозированию с детерминированных
позиций. К таким составляющим относятся: цели, задачи обучения, роль
преподавателей и студентов; основное содержание обучения на основе
стандартов образования, программ и учебных планов, включая содержание и
методы фундаментального и инструментальных областей науки; общая
научная содержательность преподавателей и научной литературы.
Деятельность мастера производственного обучения относится к
педагогической деятельности, у которой специфичны предмет труда
(«активное человеческое существо с неповторимостью индивидуальных
качеств, являющееся частицей социального целого»), средства труда
(инструмент воздействия на предмет труда − личность педагога, его знания,
умения, личностные качества) и конечный результат труда − человек,
овладевший
определенной
суммой
общественной
культуры,
причем
результат отсрочен во времени и в дальнейшем способен к саморазвитию;
воздействие же педагога на воспитуемого не угасает, а иногда продолжается
всю жизнь.
Исходя из этих особенностей, можно отметить, что конечный результат
деятельности мастера производственного обучения состоит в успешном
овладении всеми учащимися избранной профессией со сформированными
профессиональными компетенциями.
Формирование
возможен
через
профессиональной
компетентности
профессиональный
модуль.
специалистов
Нами
рассмотрена
характеристика профессии техник-технолог, которую готовит БПОУ ОО
«Орловский
техникум
технологии
и
предпринимательства
им.
В.А.
Русанова», на примере модуля МДК. 02. 01. «Технология приготовления
сложной холодной кулинарной продукции».
9
Сроки
получения
профессии
26.08.07
Технология
продукции
общественного питания и соответствующие квалификации приводятся в
таблице 1.
Таблица 1 - Подготовка 26.08.07 Технология продукции общественного
питания
Образовательная
база приема
На базе среднего
общего образования
На базе основного
общего образования
Наименование
квалификации
Нормативный срок
освоения ООП,
очная форма обучения
3 года 10 месяцев
Техник-технолог
4 года 10 месяцев
По мере формирования профессиональных компетенций происходит
изменение мотивации. В начале профессионально деятельности более
выражены мотивы, лежащие, как правило, вне профессии. В основном это
материальные стимулы: зарплата, летний отпуск, предоставление жилой
площади. Для мастеров-профессионалов (с высоким уровнем мастерства)
характерно преобладание мотивов общественно-социального содержания
(понимание общественной важности работы мастера, желание работать с
молодежью) и мотивов профессионального плана (убежденность в своих
педагогических способностях, творческий характер труда).
Интересно отметить, что если при выборе профессии ведущим
оказывался мотив «желание работать с молодежью», то это способствовало
формированию уровня мастерства и высокой степени удовлетворенности
профессией. И наоборот, если данный мотив был выражен слабо или вовсе
отсутствовал, то мастера оставались на низком уровне профессионализма
или меняли профессию. Этому сопутствовала их низкая удовлетворенность
профессией. В связи с этим можно предположить, что мотив «желание
работать с молодежью» является условием формирования высокого уровня
мастерства.
Самооценка профессионально значимых качеств, являясь своеобразной
проекцией эталона-профессионала, осуществляет регулирующую функцию
10
становления мастера как педагога. В частности, формирование мастерства
определяется особенностями самооценки, ее уровнем и адекватностью.
1. Величина ретроспективной самооценки позволяет судить о
трудностях начинающих мастеров (как правило, у них недостаточно развиты
организационно-коммуникативные и дидактические качества); отношение
между ретроспективной и актуальной самооценками дает информацию об
осознании
мастерами
своего
профессионального
роста.
В
нашем
исследовании все актуальные самооценки мастеров оказались выше
ретроспективных. Но этот процесс неодинаков для других качеств: разница
между ретроспективной и актуальной самооценками выше по тем качествам,
которые осознаются мастерами как наиболее слабо выраженные у них на
начальных
этапах
деятельности
(организационно-коммуникативные
и
дидактические качества).
2. Актуальная самооценка становится все более критичной. Мастера с
низким уровнем профессионализма имеют, как правило, завышенную
самооценку (по сравнению с экспертной оценкой). Это обусловлено
неосознанностью специфики профессии, отсутствием четко представляемого
эталона-профессионала. Мастера с высоким уровнем профессионализма, как
правило, имеют заниженную самооценку, что обусловлено ориентацией на
собственные ценности, эталон-профессионала, с позиций которого мастер
оценивает свои прошлые и настоящие достижения.
3. Отношение между актуальной и идеальной (внереализованный
эталон профессионализма) самооценками может служить показателем
потенциала саморазвития (на что ориентируется мастер в саморазвитии и
какова величина этой ориентации). Незначительное расхождение между
этими видами самооценки − свидетельство остановки в профессиональном
развитии.
Итак,
можно
профессионально
сделать
значимых
вывод:
качеств,
осознание
соотнесение
мастером
их
с
своих
эталоном
профессионала выступает одним из психологических механизмов его
11
профессионального становления, формирования мастерства. Осознание себя
с позиций этого эталона приводит к изменению профессиональной
мотивации, что, в свою очередь, ведѐт к дальнейшему развитию и
формированию
профессионально
значимых
качеств,
а
уровень
их
сформированности сказывается на показателях продуктивности деятельности
мастера.
1.2 Организация и осуществление профессионального образования
в БПОУ ОО «Орловский техникум технологии и предпринимательства
им. В.А. Русанова»
Одним из старейших в Орловской области, со сложившимися
традициями и авторитетом является БПОУ ОО «Орловский техникум
технологии и предпринимательства им. В.А. Русанова». Миссия техникума
заключается в сохранении традиций, внедрения инновационных технологий,
что является гарантом качественного профессионального образования, и
возможности обеспечения карьерного роста и социальной стабильности в
обществе.
БПОУ ОО «Орловский техникум технологии и предпринимательства
им. В.А. Русанова» отличается высоким качеством обучения, перспективным
трудоустройством, социальными гарантиями, использованием новейших
методик и средств обучения, техникум внесен в национальный реестр
«Ведущие образовательные учреждения России», по востребованным
профессиям и специальностям. Техникум работает как многоуровневое и
многопрофильное
образовательное
учреждение,
способное
гибко
реагировать на динамику потребностей рынка труда.
Техникум располагается в областном центре Орловской области в
городе Орле на территории Железнодорожного района (рисунок 1).
12
Рисунок 1. БПОУ ОО «Орловский техникум технологии и предпринимательства
имени В.А. Русанова»
Большие и ответственные проблемы, стоящие перед учащимися,
требуют от педагогических коллективов дальнейшего совершенствования
организации учебно-воспитательного, процесса, повышения эффективности
обучения и воспитания, активного внедрения в учебный процесс технических
средств и новых методов обучения.
Большое значение в решении проблемы подготовки кадров имеет
деловая квалификация преподавателя, уровень его методической подготовки.
Преподаватель может хорошо знать свой предмет, но не владеет способом
передачи знаний учащимся. В этом случае эффективность учебновоспитательного процесса будет низкой, так как учитель не имеет
соответствующей профессиональной подготовки или не использует основ и
достижений педагогической и психологической наук.
Решающим для выполнения этих задач является методическая подготовка педагога, от
которой
будет
зависеть
уровень
всей
учебно-
воспитательной работы. По мере усложнения задач обучения и воспитания,
необходимо
непрерывно
совершенствовать
методическую
подготовку,
применять научно обоснованную методику обучения, которая обеспечила бы
13
успешную реализацию целей, поставленных перед системой среднего
профессионального образования [32].
Одна из главных задач профессионального образования в техникуме
состоит в том, чтобы дать учащимся правильное представление о характере
современного общественного производства и о путях его дальнейшего развития.
В БПОУ ОО «Орловский техникум технологии и предпринимательства
имени В.А. Русанова» осуществляется реализация профессиональных
образовательных
программ
среднего
профессионального
образования
базового уровня, начального профессионального образования базового и
повышенного уровня, дополнительного профессионального образования,
профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации
в соответствии с лицензией на право осуществления образовательной
деятельности.
В 2001 году училище получило статус профессионального лицея, а в
2008 году – статус техникума "Орловский техникум технологии и
предпринимательства имени В.А. Русанова".
Профессиональное обучение в соответствии ФГОС СПО может
осуществляться на основании типовых программ профессионального
обучения, разработанных и утвержденных уполномоченными федеральными
государственными органами.
БПОУ ОО «Орловский техникум технологии и предпринимательства им.
В.А. Русанова» готовит специалистов по специальностям отраженных в
таблице 2.
Таблица 2 - Перечень подготовки профессий
№ Шифр
Наименование
п/п специальности специальности
1
08.01.26
Мастер по ремонту и обслуживанию инженерных систем жилищнокоммунального хозяйства
2
26.08.07
Технология продукции общественного питания
3
26.08.07.0
Повар, кондитер
4
27.08.02
Строительство и эксплуатация зданий и сооружений
5
27.08.02.10
Мастер отделочных работ
6
27.08.02.09
Мастер общестроительных работ
14
7
Конструирование, моделирование и технология швейных изделий
29.02.04
Настоящий федеральный государственный образовательный стандарт
начального
профессионального
образования
(далее
ФГОС
-
СПО)
представляет собой совокупность требований, обязательных при реализации
основных профессиональных образовательных программ по профессии
26.08.07
Технология
образовательными
продукции
учреждениями
общественного
питания
профессионального
всеми
образования
на
территории Российской Федерации, имеющими право на реализацию
основной
профессиональной
образовательной
программы
по
данной
профессии, имеющими государственную аккредитацию.
Требования к условиям реализации основной профессиональной
образовательной программы. При разработке ОПОП образовательное
учреждение определяет ее специфику с учетом направленности на
удовлетворение
потребностей
рынка
труда
и
работодателей,
конкретизировать конечные результаты обучения в виде компетенций,
умений и знаний, приобретаемого практического опыта.
Конкретные
готовится
виды
профессиональной
обучающийся,
образовательной
должны
программы,
деятельности,
определять
к
которым
содержание
разрабатываемой
его
образовательным
учреждением совместно с заинтересованными работодателями.
При формировании ОПОП образовательное учреждение:
−
имеет
право
использовать
объем
времени,
отведенный
на
вариативную часть циклов ОПОП, увеличивая при этом объем времени,
отведенный на дисциплины и модули обязательной части, либо вводя новые
дисциплины и модули в соответствии с потребностями работодателей и
спецификой деятельности образовательного учреждения;
−
обязано
ежегодно
обновлять
основную
профессиональную
образовательную программу с учетом запросов работодателей, особенностей
развития региона, науки, культуры, экономики, техники, технологий и
15
социальной сферы в рамках, установленных настоящим федеральным
государственным образовательным стандартом;
− обязано в рабочих учебных программах всех дисциплин и
профессиональных модулей четко формулировать требования к результатам
их освоения: компетенциям, приобретаемому практическому опыту, знаниям
и умениям;
− обязано обеспечивать эффективную самостоятельную работу
обучающихся в сочетании с совершенствованием управления ею со стороны
преподавателей и мастеров производственного обучения;
− обязано обеспечивать обучающимся возможность участвовать в
формировании индивидуальной образовательной программы;
− обязано формировать социокультурную среду, создавать условия,
необходимые для всестороннего развития и социализации личности,
сохранения
здоровья
обучающихся,
способствовать
развитию
воспитательного компонента образовательного процесса, включая развитие
самоуправления, участие обучающихся в работе общественных организаций,
спортивных и творческих клубов;
− должно предусматривать при реализации компетентностного подхода
использование в образовательном процессе активных форм проведения
занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и
ролевых
игр,
индивидуальных
и
групповых
проектов,
анализа
производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых
дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и
развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Основная
профессиональная
образовательная
программа
обеспечивается учебно-методической документацией по всем дисциплинам,
междисциплинарным курсам и профессиональным модулям ОПОП.
Внеаудиторная работа сопровождаться методическим обеспечением и
обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.
16
Реализация основных профессиональных образовательных программ
обеспечивается доступом каждого обучающегося к базам данных и
библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин
(модулей) основной профессиональной образовательной программы. Во
время самостоятельной подготовки обучающиеся должны быть обеспечены
доступом к сети Интернет.
Каждый обучающийся обеспечен не менее чем одним учебным
печатным
и/или
электронным
изданием
по
каждой
дисциплине
общепрофессионального цикла и одним учебно-методическим печатным
и/или электронным изданием по каждому междисциплинарному курсу
(включая электронные базы периодических изданий).
Образовательное
профессиональную
учреждение,
образовательную
реализующее
программу
по
основную
профессии
профессионального образования, оснащены материально-технической базой,
обеспечивающее проведение всех видов лабораторных работ и практических
занятий, дисциплинарной, междисциплинарной и модульной подготовки,
учебной практики (производственного обучения), предусмотренных учебным
планом
образовательного
учреждения.
Материально-техническая
база
соответствует действующим санитарным и противопожарным нормам.
Основные образовательные программы, реализуемые в учреждениях
профессионального образования, включают в себя учебный план, рабочие
программы
учебных
дисциплин
(модулей)
и
другие
материалы,
обеспечивающие воспитание и качество подготовки студентов, а также
программы учебной и производственной практики, календарный учебный
график
и
методические
материалы,
обеспечивающие
реализацию
соответствующих образовательных технологий.
БПОУ ОО «Орловский техникум технологии и предпринимательства
им. В.А. Русанова» ежегодно обновляет образовательные программы (в части
состава дисциплин (модулей), установленных учебным заведением в учебном
плане, и (или) содержания рабочих программ учебных дисциплин (модулей),
17
программ учебной и производственной практики, а также методических
материалов,
обеспечивающих
реализацию
соответствующих
образовательных технологий) с учетом развития науки, техники, культуры,
экономики, технологий и социальной сферы.
Организация образовательного процесса БПОУ ОО «Орловский
техникум
технологии
и
предпринимательства
им.
В.А.
Русанова»
осуществляется в соответствии с расписаниями занятий и образовательными
программами для каждой специальности и формы получения образования,
которые
разрабатываются
и
утверждаются
учебным
заведением
профессионального образования самостоятельно с учетом требований рынка
труда на основе федерального государственного образовательного стандарта
среднего
профессионального
образования
и
примерных
основных
образовательных программ.
В техникуме устанавливаются основные виды учебных занятий, такие,
как урок, лекция, семинар, практическое занятие, лабораторное занятие,
контрольная работа, консультация, самостоятельная работа, учебная и
производственная
практики,
выполнение
курсовой
работы
(курсовое
проектирование), а также могут проводиться другие виды учебных занятий.
Для всех видов аудиторных занятий академический час устанавливается
продолжительностью
обязательными
45
минут.
учебными
Недельная
занятиями
нагрузка
педагогического
студентов
работника
с
обучающимися не превышает 36 академических часов.
Производственная
практика
студентов
учебных
заведений
профессионального образования проводится, в организациях на основе
договоров, заключаемых между средним специальным учебным заведением
и этими организациями. Положение об учебной и производственной
практике
студентов,
осваивающих
основные
профессиональные
образовательные программы профессионального образования, утверждается
Министерством образования и науки Российской Федерации.
18
Государственная (итоговая) аттестация выпускника учебного заведения
профессионального образования является обязательной и осуществляется
после
освоения
образовательной
программы
в
полном
объеме.
Государственная (итоговая) аттестация выпускника профессионального
образования, имеющего государственную аккредитацию, осуществляется
государственной аттестационной комиссией.
Реализация ОПОП обеспечивает:
− выполнение обучающимся лабораторных работ и практических
занятий, включая как обязательный компонент практические задания с
использованием персональных компьютеров;
− освоение обучающимся профессиональных модулей в условиях
созданной соответствующей образовательной среды в образовательном
учреждении или в организациях в зависимости от специфики вида
профессиональной деятельности.
Обучение
специальности
26.08.07
Технология
продукции
общественного питания имеет свою специфику, а соответственно и
педагогические
условия
ценностно-смысловая,
для
формирования
ключевых
учебно-познавательная,
компетенций:
информационная,
коммуникативная компетенции. Ключевыми навыками являются: общение,
техническая
грамотность,
способность
выполнения
упражнений
и
прикладных задач, способность организовывать учебно-исследовательскую
работу, использование информационных технологий и способность к
конструированию содержания учебного материала.
Как следствие, возникает потребность в выявлении и научном
обосновании
педагогических
условий,
обеспечивающих
эффективное
формирование профессиональных компетенций с учетом современных
требований к будущей профессиональной деятельности и личностному
развитию. Кроме этого реализация подготовки будущих техник-технологов в
соответствии со стандартами ФГОС СПО будет эффективней при внедрении
модульной программы со следующими педагогическими условиями:
19
− создание инновационной среды (применение стиля и техники
управления, свойственной для инновационного режима, развитие мотивации
педагогов для их творческой деятельности, перестройка и развитие учебноматериальной базы и т.д.);
− создание системы профориентации и психолого-педагогического
сопровождения обучаемых при движении по избранной образовательной
траектории;
−
использование
новых
педагогических
методов
обучения,
позволяющих эффективно реализовывать систему подготовки специалистов.
Реализация педагогических условий обуславливается тем, что новые
знания, изобретения и опыт должны успевать за подачей дисциплины
быстрее и систематично, чем это делалось до настоящего времени.
Выявление
педагогических
условий,
способствует
обеспечению
эффективного формирования профессиональных компетенций у будущих
техник-технологов в системе профессионального образования посредством
разработки,
организации
и
проведению
экспериментальной
работы
реализации разработанного методического обеспечения.
Данный процесс формирования профессиональных компетенций
рассматривается
установки,
как
самостоятельная
специально
систематического
и
система,
отобранное
целенаправленного
включающая целевые
содержание
осуществления
образования
ориентации
студентов на активное мотивирование овладением системой экономических
знаний и умений, формирования рефлексии применять отраслевые знания в
сфере
современного
материального
производства,
овладением
профессиональной мобильностью.
Процесс формирования профессиональных компетенций у будущих
техник-технологов учреждений профессионального образования в ходе
изучения профессиональных модулей, направлен на овладение студентами
способностями по осуществлению их профессиональной деятельности.
Формирование у них важных качеств личности, познавательных и
20
творческих способностей и возможностей осуществляется на высоком
теоретическом и методическом уровне.
Одним из педагогических условия в ходе педагогической практики была
апробирована деловая игра при изучении дисциплины МДК. 02. 01.
«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».
Данная игра способствовала закреплению знания по видам продуктов и
сырья, полуфабрикаты промышленной выработки.
Техник-технолог в соответствии ФГОС СПО готовится к следующим
видам деятельности:
−
организация
процесса
приготовления
и
приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
− организация процесса приготовления и приготовление сложной
холодной кулинарной продукции;
−
организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
− организация процесса приготовления и приготовление сложных
холодных и горячих десертов.
− организация работы структурного подразделения.
− организация производства продукции питания для различных
категорий потребителей.
Учащиеся освоили технологические процессы приготовления сложной
кулинарной продукции, закрепили знания по процессам управления
различными участками производства продукции общественного питания;
получили первичные навыки по организации общественного питания
Учащиеся были активными, проявляли творческий подход, что в свою
очередь способствует формированию профессиональных компетенция.
21
2. СПЕЦИФИКА МЕТОДИКИ ОБУЧЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ В ТЕХНИКУМЕ
2.1
Метод активного обучения профессионального модуля через
кейсы
Компетентностный подход реализации основных образовательных программ даѐт возможность решать педагогические проблемы в сфере учебнойпознавательной, научно-исследовательской деятельности, в том числе:
определять цели познавательной деятельности, выбирать необходимые
источники информации, организовывать профессиональную деятельность,
подбирать оптимальные педагогические технологии, оценивать полученные
результаты [46, с.42 ].
При реализации компетентностного подхода важно учитывать, как
формирование учебно-познавательной и коммуникативной потребности
студентов, так и достижение совершенных умений во всех видах будущей
профессионально-педагогической деятельности. Педагогическое воздействие
для развития каждого студента происходило через создание наиболее
благоприятных возможности обучения через конструирование форм, методов
и применение таких педагогических технологий, которые предполагают
модульное,
интерактивное,
проблемное
обучение,
максимально
учитывающее возможности применение инновационных средств.
Все это обусловлено необходимостью решения таких проблем
формирования компетенций, как поиск современных, перспективных
технологий,
позволяющие
находится
студентам
в
педагогическом
сотрудничестве, развивать творческую инициативу, самостоятельность
принимать нестандартные решения профессиональных задач, проводить
мониторинг результатов своих действий.
В связи с этим обращаем внимание на особенности использования
кейс-технологии, которое базируется на единстве системности, принципов,
22
проблемности и модульности. Теоретическая значимость и новизна обучения
состоит в том, что она рассматривается в комплексе: целевой компонент,
принципы, способы проектирования содержания обучения, системы задач и
упражнений, конструирование дидактических материалов и рейтинговая
система контроля и оценки учебных достижений.
Задача преподавателя в том, чтобы на каждом занятии выдвинуть
перспективу на успех и тем самым активизировать познавательную
потребность обучающихся. Познавательная потребность направлена на
достижение научного понимания окружающей действительности и, является
внутренней причиной активности личности, становится мотивами действий и
деятельности. Задача реализации проблемы информатизации высшего
образования состоит в том, что в результате должна быть достигнута
глобальная рационализация интеллектуальной деятельности в обществе за
счет использования новых информационных образовательных технологий с
целью повышения эффективности и качества подготовки специалистов до
уровня информационной культуры [14].
В связи с этим обращаем внимание на кейс-метод, как образ мышления
преподавателя, позволяющий по-иному думать, действовать, и развивать
творческий
потенциал
демократизация,
и
студентов.
модернизация
Этому
способствует
учебного
процесса,
и
широкая
раскрепощение
будущего педагогов, формирование у него прогрессивного стиля мышления,
этики и мотивации педагогической деятельности.
Использование кейс-метода не ограничивается только обучением, а
может
стать
компетенций
реальным
у будущего
средством
формирования
профессиональных
педагога, способом соединения
учебного,
образовательного и исследовательского содержания в обучении.
Кейс-метод представляется в методологическом контексте как сложная
систему, в которую интегрированы другие, более простые методы познания.
В него входят моделирование, системный анализ, проблемный метод,
23
мысленный эксперимент, методы описания, классификации, игровые методы,
которые выполняет в методе свои роли.
Применение в учебном процессе, разработанного и апробированного
кейсов,
повышает
эффективность
формирования
профессиональных
компетенций у будущих педагогов профессионального обучения на более
качественной основе.
Под
кейсом
понимается
событие,
которое
включает
в
себя
противоречие или выступает в противоречии с окружающей средой. Как
правило,
эти
ситуации
характеризуются
неопределенностью,
непредсказуемостью появления и представляют собой нежелательное
нарушение или отклонение в социальных, экономических, организационных,
педагогических, производственных и технологических процессах. Однако
рассматриваемая технология может включать и ситуации, в которых
присутствует положительный пример или опыт, изучение и заимствование
которого
приводит
к
повышению
качества
производственной
и
общественной деятельности.
Действия конкретных ситуаций или даются в описании задания, и
тогда требуется их осмыслить (последствия, эффективность), или они
предложены в качестве способа разрешения прикладной проблемы, но в
любом случае выработка модели практического действия представляется
эффективным
средством
формирования
профессиональных
качеств
обучаемых.
Студентам предлагается исследовать ситуацию, разобраться в сути
проблемы, предложить возможные решения и выбрать оптимальное из них,
или предлагается студентам самим выбрать интересующую их проблему, и
найти способы ее решения. Задача обучающихся - осмыслить предложенную
конкретную жизненную ситуацию, описание которой отражает не только
практическую проблему, но и актуализирует ранее усвоенный комплекс
знаний, четко сформулировать и квалифицировать проблему и выработать
24
определенный алгоритм деятельности, который приведет к решению
проблемы.
Использование данного метода позволяет успешно формировать
профессиональные компетенции и обеспечивает следующие умения:
− демонстрировать способность мыслить логично;
− оперативно принимать решения и обрабатывать дополнительную
информацию, необходимую для уточнения исходной ситуации;
− наглядно представлять особенности принятия решения в ситуации
неопределенности, а также различные подходы к разработке плана действий,
ориентированных на достижение конечного результата;
− вырабатывать умение обосновывать и защищать свою точку зрения
через презентативный материал;
−
формировать способность и
готовность к саморазвитию и
профессиональному росту на основе анализа (рефлексии) своих и чужих
ошибок, опираясь на данные обратной связи.
В основе ситуационного упражнения лежит конкретная ситуация
максимально приближенная к будущей профессиональной деятельности.
Однако материал в ней подкреплен результатами специальных исследований,
формами статистической отчетности и другой информацией. Описание
конкретной ситуации может содержать данные, которые на первый взгляд не
имеют прямого отношения к решению, но именно из них требуется выделить
самые важные, приоритетные для принятия решений.
В методологическом контексте метод можно представить, как сложную
систему, в которую интегрированы различные методы познания. В него
входят моделирование, системный анализ, экспериментальная проба,
проблемный
метод,
игровые
методы,
мысленный
эксперимент,
брейнсторминг, дискуссия.
Метод анализа конкретных ситуаций имеет ценность при изучении
разделов модулей, когда необходимо осуществить сравнительный анализ, в
котором не может быть однозначного решения проблемы, имеет несколько
25
научных подходов, взглядов, точек зрения. Результатом применения метода
анализа
конкретных
ситуаций
в
ходе
практических
занятий
и
самостоятельной работы являются сформированные профессиональные
компетенции, знания, умения, навыки профессиональной деятельности.
Структура кейс-метода выполняют свои функции, таблица 3.
Таблица 3 - Структура метода анализа конкретных ситуаций
№ Технология, интегрированная Характеристика и функции метода
п/п в методе
1
Моделирование и описания Структура
и
принцип
формулировки
конкретной ситуации
моделированной
ситуации,
максимально
приближенной к реальности
2
Системный анализ
Системное исследование и анализ ситуации
3
Экспериментальная проба
Систематизация
знаний
о
моделированной
ситуации посредством ее мысленной апробации
4
Проблемный метод
Обозначение
частично-поискового
и
эвристического способов решения проблемы
5
Метод классификации
Создание системы взаимосвязи свойств,
ситуации
закономерностей, алгоритма решения
моделированной ситуации
6
Игровые методы
Распределение групп на методы решения проблем
на основе возможных гипотез и вариантов
7
Брейнсторминг
Генерирование нетрадиционных решений самых
разнообразных прикладных ситуаций
8
Дискуссия
Публичное обсуждение вариантов решения
проблемы и путей ее совершенствования
Разработанные кейсы предполагают сочетание в себе несколько видов
деятельности (самостоятельная работа с научной и специальной литературой,
учебной информацией, документами; анализ конкретных ситуаций; мозговой
штурм; дискуссия; метод проектов и др.) и форм (практического занятия,
лабораторные работы, и др.) обучения.
Аудиторные занятия состоят из выдачи информационного пакета
учебного материала - студентам, для коллективного поиска новых идей и
нахождения оптимальные решений, механизмов и технологий реализации
прикладного характера. Профессиональное основание внедрения метода
конкретных ситуаций состоит в необходимости подготовки студентов к
таким типам профессиональной деятельности, которые требуют навыков
использования
технологий,
сопровождающие
процесс
обучения.
Эти
26
технологии предоставлены широкими возможностями коммуникации и
разработанными
дидактическими
материалами,
усиливающими
и
совершенствующими как исполнение, преподавание, администрирование,
управление, так и повышающими позитивного влияния на образование и
изменяя отношения между преподавателями и студентами.
Как
показал
наш
проведенный
педагогический
эксперимент,
применение кейс-метода анализа конкретных ситуаций в сочетании с
педагогическими технологиями, представляющий эффективную целостность
образовательного процесса, и предполагает самостоятельную активность и
творческую деятельность студентов по решению явных и скрытых проблем.
Суть метода состоит в том, что усвоение знаний и формирование
умений, есть результат активной самостоятельной деятельности учащихся по
разрешению противоречий, в результате чего и происходит творческое
овладение профессиональными компетенциями, отраслевыми знаниями,
навыками, умениями и развитие мыслительных способностей. Разработанные
и апробированные кейсы в ходе педагогической практике по дисциплине
МДК. 02. 01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной
продукции» отражены в приложении.
2.2
Реализация
профессиональных
компетенций
через
формирование творческого отношения к своей профессиональной
деятельности
Изменение условий жизни требует от системы профессионального
образования формирования нового подхода, где приоритетом является
личность
студента
-
заинтересованность,
увлеченность
профессией,
творческий, креативный человек, специалист высокого класса, который
постоянно саморазвивается и самосовершенствуется.
Внедрение
в
образовательный
процесс
кейс-метод
отличается
когнитивной целостностью, включающей различные уровни познавательной
27
и творческой активности, такие, как эмпирический, направленный на сбор и
первичный анализ данных, и теоретический, связанный с их анализом и
интерпретацией.
Характеризуется
синергией,
т.
к.
суммарный
положительный эффект от групповой работы над кейсом значительно
больше, чем эффект, получаемый от работы отдельно взятого индивидуума.
Этапы примерной процедуры моделирования и обсуждения в ходе анализа
научных и научно-методических источников по исследуемой проблематике,
а
также
учитывая
собственный
опыт по
созданию
интерактивных
профессионально ориентированных ситуаций, нами было выявлено, что
фактически любой преподаватель может на основании собственного опыта и
накопленных
материалов
самостоятельно
смоделировать
конкретную
ситуацию.
Синтез полученных ранее первичных обобщений, например, в виде
презентации Power Point, Openoffice Impress и других приложений. Для этих
целей также логично использовать возможности онлайн сервиса Prezi.com.
Это мощный и эффективный инструмент для создания и демонстрации
интерактивных презентаций онлайн, доступные для студентов даже вне стен
университета. Возможности Prezi.com. позволяют моделировать презентации
нового вида с нелинейной структурой. Prezi.com. можно как «свернуть» в
одну картинку, так и увеличить («акцентировать») каждый ее элемент для
детального изучения в ходе работы над изучаемой темой модуля. Разработка
учащимися
презентационного
профессионального
материала
образования,
в
учреждениях
значительно
среднего
расширяет,
как
индивидуальные, так и интеллектуальные качеств, организаторские навыки,
коммуникабельность,
предприимчивость,
информационность,
умение
выходить из сложных, порой критических ситуаций.
Обучающийся
техникума через профессиональную деятельность
реализует и утверждает себя как личность: в своем отношении в коллективе,
на которых он в своей профессиональной деятельности воздействует и с
которыми он через нее вступает в контакт.
28
Примером таких исследований явились труды С.Л. Рубенштейна, где
особое внимание уделяется творческим формам человеческой деятельности,
которая связана с формированием творческой личности. Другой подход к
этой проблеме обозначил Б.М. Теплов, исследуя умственную деятельность,
отмечает, что анализ особенностей творческого мышления позволил
определить его содержание через такие качества ума, как системность,
самостоятельность, гибкость, критичность, логичность, прогностичность,
реактивность.
Профессиональная
компетентность
учащегося
техникума
имеет
динамичный и профессиональный характер и осуществляется на всех этапах
жизни человека, а подготовка к нему формируется на всех уровнях обучения,
развития и воспитания во всех образовательных учреждениях.
Профессиональная компетентность выражается через личностную
характеристику,
полученных
профессиональных
знаний,
умений,
способности решать профессиональные задачи.
Сформированная компетентность влияет на процессы познания,
самопознания, самореализации на рынке труда и в социуме. Именно
формирование профессиональной
компетентности является
одной
из
важнейших задач современного образования в учреждениях среднего
профессионального образования.
Творческое отношение студента к обучению это и есть высший
уровень развития студента, как профессионала в стремлении изучить
сущность изучаемых процессов и явлений, стремление к применению новых
приемов, преодоление затруднений, способность вносить элементы новизны
в способы выполнения учебных заданий. Оно характеризует более высокую
степень развития личности. Творческое отношение – это сложное отношение
человека к действительности, комплекс его свойств, где в единстве
выступают интеллектуальные, волевые и эмоциональные процессы.
Система обучения и воспитания в том виде, в котором она существует,
должна быть, по идее, не только преподавать знания того или иного
29
предмета, но, прежде всего, учить студента способам эффективного
использования знаний в будущей профессиональной деятельности, то есть
формировать у студентов творческое отношение к своей профессиональной
деятельности.
Это
возможностей
предполагает
личности
социально-экономических
использование
студента, а
и
также
всех
резервных
создание благоприятных
психолого-педагогических
условий
для
полноценной учебной деятельности студента, и наконец, для обретения
будущим специалистом твердой уверенности в том, что его знания, его
научный, творческий потенциал будут востребованы обществом. Творческое
отношение есть деятельное состояние студента, которое характеризуется
стремлением к учению, умственным напряжением, проявлением волевых
усилий в процессе овладения знаниями.
Возникает вопрос: как добиться того, чтобы у студента выработалось
творческое отношение к профессиональной деятельности? Этого нельзя
добиться в результате простого требования. Чтобы выработать у студента
творческое отношение, необходимо создать ряд условий. Прежде всего, это
любовь и интерес к своему делу, к своей профессии; если это важнейшее
качество отсутствует, то напрасно мы будем ожидать от него проявления
творческого отношения, новаторства. Но этого недостаточно. Для того чтобы
творческое
отношение
стало
возможным,
необходимо
постоянное
повышение образовательного и профессионального уровня. Только при этих
условиях возможна и подлинная любовь к своей профессиональной
деятельности, и подлинный, сознательный интерес. Творческое отношение к
своей профессиональной деятельности возможно только при условии, если
студент в совершенствовании овладеет навыками. Отсюда следует, что когда
студент находится в учебном процессе, то он уже создает одно из условий
для творческого отношения к профессиональной деятельности.
Современное состояние воспитательно-образовательного процесса в
колледже
строится
по
единым
учебным
программам,
используется
традиционный подход в организации учебных занятий, далекий от
30
творческой развивающейся направленности, где нет места для творческого
проявления
студентов.
Все
это
позволяет
отметить
необходимость
обращения специального внимания на личность студента как одну из
важнейших целей среднего профессионального образования. Базовая
подготовка, сформированность качеств личности и активная учеба в
колледже - это важное условие формирования творческого отношения
студента к своей будущей профессиональной деятельности. Развитие
познавательной активности студентов в учебном процессе, поиск форм и
методов обучения и воспитания, переход от массового обучения и
воспитания, к персонифицированному развитию творческой личности с
опорой на самостоятельную работу, на самовоспитание составляют основные
направления в системе среднего профессионального образования с учетом
сложившейся социально-экономической ситуации.
Работа преподавателей колледжа должна быть направлена на решение
задачи формирования высокопрофессиональной и творческой личности
студента.
31
3. СПОСОБЫ ДИАГНОСТИРОВАНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОЦЕНКИ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ДОСТИЖЕНИЙ ПРИ ИЗУЧЕНИИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Метапредметная диагностика
Диагностирование
результатов
оценки
образовательных
достижений сегодня стала неотъемлемой частью педагогической
деятельности.
Оценка качества образования и педагогическая диагностика
результатов образовательных достижений - два неразрывно связанных
понятия. Педагогу необходимо оценивать эффективность методов и
технологий
обучения,
чтобы
корректировать
или
видоизменить
подходы своей деятельности.
Педагогическая
результативности
диагностика
строится
учебно-воспитательного
на
процесса,
изучении
на
основе
изменений в уровне воспитанности учащихся и росте педагогического
мастерства.
Согласно положению ФГОС СПО и плану контроля оценки качества
освоения основной профессиональной образовательной программы должна
включать текущий контроль знаний, промежуточную и государственную
(итоговую) аттестацию обучающихся.
Регулярно с целью проверки учебных достижений, обучающихся в
течение всего учебного года, проводится независимая оценка качества
знаний, обучающихся техникума (диагностика МЦКО), а именно:
- текущая диагностика знаний, обучающихся по предметам;
- рубежная диагностика знаний, обучающихся по профессиональным
модулям;
- итоговая диагностика знаний обучающихся.
32
Также
проводится межпредметная диагностика образовательных
достижений. Далее изложены статистические и аналитические данные по
итогам независимой оценки качества знаний обучающихся.
Диагностика в БПОУ ОО «Орловский техникум технологии и
предпринимательства
им.
В.А.
Русанова»
проводится
следующими
методами:
− тестирование проводимые до и после обучения и показывающие
насколько увеличились знания обучающихся;
− наблюдение за поведением прошедших обучение на рабочем месте;
− оценка эффективности программы самими обучающимися с
помощью анкетирования или в ходе открытого обсуждения.
После завершения обучения и проведения оценки результаты
сообщаются в отдел человеческих ресурсов, руководителям обучавшихся
сотрудников и самим сотрудникам, а также используются при дальнейшем
планировании профессионального обучения. Очень полезным является
проведение повторной оценки эффективности обучения путем анализа
изменений в результатах образовательных достижений через определенный
период времени, что дает возможность оценить долгосрочный эффект
образовательной программы.
В
критериально-оценочном
блоке
предложены
три
уровня
мотивационного, когнитивного, деятельностного и критериев, а именно
низкий, средний, высокий. Под уровнем сформированности понимаем
степень
развития
учебно-познавательной
деятельности
и
накопление
профессионального опыта по трем уровням мотивационного, когнитивного,
деятельностного и рефлексивного критериев, а именно низкий, средний,
высокий. В таблице 4. отражены уровни и характеристики учебнопознавательной деятельности студентов.
Таблица 4 - Уровни и характеристики учебно-познавательной
деятельности студентов.
Критерии
Уровень
Характеристика учебно-познавательной деятельности
33
студентов
Слабая выраженность профессионально-познавательных
мотивов, профессиональной самореализации; недостаточное
накопление профессионального опыта
средний Определѐнная
выраженность
профессиональнопознавательных и социально-профессиональных мотивов,
профессиональной
самореализации
и
самосовершенствования, побуждением к дальнейшему
расширению информационного поля.
высокий Явная выраженность профессионально-познавательных и
социально-профессиональных мотивов, профессиональной
самореализации и самосовершенствования; ценностносмысловое отношение к будущей профессиональной
деятельности; сознательная кумуляция профессионального
опыта.
Когнитивный
низкий
Наличие достаточных знания по отраслевым дисциплинам,
ее теории, слабые знания основных понятий, необходимые в
будущей профессиональной деятельности.
средний Наличие хороших знаний по отраслевым дисциплинам, ее
теории, владение основными дидактическими единицами.
высокий Наличие глубоких, устойчивых и систематизированных и
глубоких знаний.
Деятельностный низкий
Наличие достаточных умений и навыков по отраслевым
дисциплинам,
слабо
разбираются
в
технологиии
приготовлении блюд
средний
Наличие хороших умений и навыков по отраслевым
дисциплинам, владение методами техникой выполнения
блюд
высокий Наличие глубоких и устойчивых умений и навыков по
отраслевым дисциплинам владение методами техникой
выполнения блюд.
Мотивационный низкий
С учетом потребностей, индивидуальных особенностей обучаемого,
потребностей рынка труда с помощью блоков и модулей выстраивается
индивидуальная образовательная траектория учащегося в соответствии с
заданной
целью
обучения.
В
свою
очередь
содержание
модулей
раскрывается с помощью модульных единиц - предметов (дисциплин), видов
практического обучения (производственное обучение, практика, в том числе
производственная). Все это происходит при первоначальном проектировании
содержания образовательных траекторий - на макроуровне. Затем на
микроуровне осуществляется раскрытие содержания модульных единиц в
виде пакета учебных элементов, что приводит к формированию учебного
материала, подлежащего усвоению в ходе образовательного процесса.
34
Для аттестации обучающихся на соответствие их персональных
достижений поэтапным требованиям соответствующей ООП (текущая и
промежуточная
аттестация)
создаются
фонды
оценочных
средств,
позволяющие оценить знания, умения и освоенные компетенции. Фонды
оценочных средств для промежуточной аттестации разрабатываются и
утверждаются
образовательным
учреждением
самостоятельно,
а
для
государственной (итоговой) аттестации разрабатываются и утверждаются
образовательным учреждением после предварительного положительного
заключения работодателей.
Межпредметная диагностика образовательных достижений изложены в
статистических и аналитических данных по итогам независимой оценки
качества знаний обучающихся.
Обучение ведется по принципу постепенного накопления знаний,
переход к следующему модулю осуществляется после полного усвоения
предыдущего, причем каждым студентом индивидуально. Поскольку в
процессе
обучения
у
студентов
система
телесного,
сенсорного
и
психомоторного воздействия индивидуальна в учебном процессе, для
сохранения психического и физического здоровья, считаем, что блочномодульное обучение позволяет каждому учащемуся достигать оптимальные
запланированные результаты: организация обучения индивидуально, парами
и в малых группах; индивидуальный темп продвижения и саморегуляции
своих
учебных
достижений;
организация
индивидуальной
ра-боты,
дозирование индивидуальной помощи; организация оценки по конечному
результату, контроль внутри модуля без оценочный, диагностический, что
снимает напряжение, неуверенность, страх перед оценкой.
Поскольку дисциплина состоит из нескольких модулей, то изучение
каждого модуля является логическим продолжением предыдущего. Это
позволяет наиболее полно узнать уровень подготовленности и учесть
индивидуальные особенности студентов.
35
Пример межпредметной диагностики образовательных достижений
отражены в таблице 5.
Таблица 5 - Межпредметная диагностика образовательных достижений
Предмет
ОП.01 Микробиология,
санитария и гигиена в
пищевом производстве
ОП.01 Физиология
питания
ОП.03 Организация и
хранение запасов сырья
МДК 01.01 Технология
приготовления
полуфабрикатов для
сложной кулинарной
продукции
МДК 02.01 Технология
приготовления сложной
холодной кулинарной
продукции
МДК 03.01 Технология
приготовления сложной
горячей кулинарной
продукции
МДК 04.01 Технология
приготовления сложных
хлебобулочных
кондитерских изделий
МДК 04.01 Технология
приготовления холодный
и горячих десертов
Средний % выполнения теста
общий %
качество
Поток,
выполнения (результаты
чел.
теста
теста)
46
66%
100%
ФИО
педагога
группа
Богачева
А.О.
40
Пахомова
Н.Н.
Янушевская
А.Т
Щеглова Т.П.
38
46
70%
89%
42
46
74%
66%
39
46
80%
82%
Алексеева
И.Н.
44
46
83%
93%
Иванюшкина
Е.Д.
46
46
80%
74%
Беседина
А.Х.
43
46
87%
94%
Оленюк С.О.
46
46
88%
87%
Проведем выводы межпредметной диагностики образовательных
достижений и отразим их в диаграмме (рисунок 2).
36
Рисунок
2. Итоги текущей
межпредметной
диагностики образовательных
достижений учащихся
Выводы
по
разделу
«Рубежная
диагностика
образовательных
достижений»
1.
ОП.01
Микробиология,
санитария
и
гигиена
в
пищевом
производстве:
- все проверяемые элементы содержания у обучающихся трудностей не
вызвали. Здесь можно отметить высокий уровень подготовки обучающихся
преподавателя Богачева А.О.
2. ОП.01 Физиология питания:
- в данном тестировании участвовали 38 учащихся из 46, это 70%.
Качество (результаты теста) – 89%. Данные позволяют говорить об
объективности и достоверности полученных результатов. Тестирование
показало высокий и средний уровень результатов, необходимо усилить
работу:
проводить
доказательные
рассуждения,
с
дополнительными
материалами.
3. ОП.03 Организация и хранение запасов сырья, диагностику прошли
42 учащихся из 46 с результатами 74%. Качество (результаты теста) – 66%,
Янушевской А.Т. необходимо усилить и закреплять пройденный материал
при текущей срезе знаний. Результаты выполнения диагностической работы
свидетельствуют о недостаточном уровне: освоения учащимися понятийного
37
аппарата по темам, а также овладения умением определять условия и
специфику хранения запасов сырья
4. МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции преподавателем Щеглова Т.П. 39 студентов из 46
показали успешный качество (результаты теста) – 82%. Метапредметная
диагностика на основе предметов профессионального модуля прошла
достаточно успешно. Расхождение в 2% с итоговыми показателями считать в
пределах статистической погрешности. Два ученика, показавшие низкий
уровень знаний не набрали до средней величины по одному баллу. При этом
более половины тестируемых (53%) выявили повышенный и высокий
уровень освоения межпредметными понятиями. Результаты диагностики
показывают, что учащиеся не всегда успешно переносят знания, полученные
в рамках одного предмета (математики) на другие предметные области
(предметы естественнонаучного цикла).
В целях устранения разобщенности профессиональных модулей
необходимо учитывать и развивать межпредметные связи на уровне
методических объединений педагогов. Только при условии, если педагогпредметник в процессе обучения предмета и средствами этого предмета
раскрывает понятия, изучаемые в других дисциплинах, и осуществляет
перенос умений в разнообразные ситуации (в том числе, и во внеучебные), у
учащихся формируются межпредметные понятия и умения.
5.
МДК
02.01
Технология
приготовления
сложной
холодной
кулинарной продукции проведенной Алексеевой И.Н. показывают, что
результаты выполнения диагностической работы показывают, что базовые
читательские умения освоены 93% обучающимися. Из проверяемых групп
умений
наиболее
освоенными
являются
умения
ориентироваться
в
содержании текста, отвечать на вопросы, используя явно заданную в тексте
информацию. К недостаточно освоенным читательским умениям по
результатам данной диагностики относятся следующие: умение составлять
собственные тексты, применять информацию из текста при решении учебно38
практических задач, оценивать содержание, оценивать достоверность
информации и еѐ достаточность для решения задач.
При формировании профессиональных компетенций необходимо
организовать дифференцированную поддержку учащимся с разным уровнем
познавательных и мыслительных способностей, при работе с учебными
текстами использовать задания различных видов сложности, обращая особое
внимание на задания, для выполнения которых требуется не столько
вычленять информацию, заданную в явном виде, сколько интерпретировать,
преобразовывать,
оценивать,
использовать
задания,
построенные
на
сопоставлении информации из нескольких источников, для этого применять
тексты различных видов, в том числе схемы, таблицы, графики, включить
текстовую деятельность в урок на предметах естественнонаучного цикла как
обязательную составную часть образовательного процесса.
6. МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной
продукции показал качество (результаты теста) – 74%, результаты
выполнения диагностической работы показывают, что основные компоненты
содержания образования на базовом уровне освоены 95%, при текущем
рубеже знаний показали недостаточный уровень освоения учебного
содержания всего 5% (2 обучающийся).
В таблице 6. представлены результаты анкетирования студентовпрактикантов 2016-2017 гг. в ходе педагогической практики контрольной и
экспериментальной групп в БПОУ ОО СПО «Орловский техникум
технологии и предпринимательства им. В. А. Русанова» и др.
Таблица 6 - Результаты анкетирования студентов-практикантов 20162017 гг. в ходе педагогической практики
Количество ответов
№
Вопросы
п/п обучающимся
Контрольная
Экспериментальная группа
группа
Кол-во
Кол-
студентов во
Кол-во
Кол-во
студентов
в%
39
в%
1
1
2
3
4
5
6
7
8
2
Оцените
выраженность
своих
профессионально-познавательных
мотивов
и
готовность
к
педагогической
деятельности
в
СПО:
Самооценка готовности к функциям
мастера
производственного
обучения в СПО:
Каковы намерения в проведении
аудиторных и внеаудиторных
занятий в техникуме
Для проведения аудиторных занятий
по дисциплине МДК 03.01
Технология приготовления сложной
горячей кулинарной продукции
достаточно знать методику
проведения занятий по дисциплинам
Нужны ли студенту-практиканту
сформированные профессиональные
компетенции?
Оцените свои знания методической
и организационной основы
педагогической деятельности:
Задействовали вы бы при
проведении вашего открытого
занятия инновационные средства
Созрело у вас собственное мнение о
методике обучении
производительному труду
3
54
4
56
5
57
6
46
42
44
51
41
74
77
76
62
25
25
38
31
90
93
118
95
70
73
87
70
53
55
67
54
49
51
62
50
Следует отметить, что в ходе педагогических практик у наших
студентов-практикантов
сложились
положительные
контакты
с
его
учащимися и педагогическим коллективом. Это позволило 70% студентампрактикантов принимать собственные решения в организации и проведении
трудового воспитания.
Сложившееся
взаимопонимание
у
студентов-практикантов
с
педагогическим составом техникума, позволило им приобрести к концу
педагогической практики уверенность в себе как будущем педагоге
профессионального обучения - 80 %.
40
Студенты-практиканты - 89% считают, что обязаны проводить в
условиях техникума внеклассные мероприятия. Комплексное выполнение
профессиональных задач по самостоятельной работе будущих педагогов
СПО позволили им решить и личные психологические цели: укрепить
чувства уверенности – 84 %; рассеять сомнения в правильности выбора
профессии – более 80 %. Таким образом, порядка 90% студентов настроены,
путем адаптации в условиях техникума, продолжить обучение и сделать
новый шаг к своему педагогическому совершенствованию.
Процесс
диагностики
образовательных
достижений
в
системе
профессионального образования будет эффективен, при оптимизированном
сочетания педагогических технологий и профессионального мастерства
педагога.
3.2 План и приемы организации кейтеринга и технологии
обслуживания
Выпускная квалификационная работа предусматривает групповое
выполнение творческого проекта, обозначенного как «Проект проведения
деловой обеда с элементами кейтеринга».
Технология выполнения творческого проекта - производственная
инфраструктура и организация снабжения кейтеринга.
Кейтеринг - это понятие, возникшее из двух латинских слов (cater и
catering), что в переводе означает «поставка общественного питания».
Кейтеринговые компании занимаются тем, что предлагают свои услуги по
стационарному и выездному обслуживанию в сфере горячего питания.
Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он
предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его
требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов
41
выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы,
на загородной даче, в квартире и т. д.
В последнее время большую популярность приобретают такие услуги
кейтеринговое обслуживание как проведение праздника по тематическому
признаку. Это означает что в зависимости от типа праздника, кейтеринговая
компания сама разработает сценарий проведения торжества. Вы сами можете
организовать фуршет, рассказав кейтеринговой компании о своих задумках.
Стоимость фуршета определяется количеством гостей и вашим выбором
блюд из предложенного меню.
Организации мероприятия и формирование меню деловой встречи в
рамках кейтерингового обслуживания предполагает сервировку стола.
Скатерть, посуда и столовые блюда сами по себе выступают предметом
декора, а цветочная композиция - дополняет праздничное настроение.
Сервировка подразумевает подготовительные действия к трапезе,
которые заключаются в эстетичном оформлении стола с определенной
расстановкой всех столовых приборов.
Составленный
основании
перечень
специальных
столовых
критериев:
приборов
тематика
и
анализируется
место
на
проведения
мероприятия, разработанное меню, состав блюд, количество персон и другое.
В связи с тем, что наш деловой обед предполагает строгий стиль, то
подбор
столовых
приборов
и
сервировка
должна
соответствовать
проведенному мероприятию. В случае проведения торжественного приема,
нужно позаботиться о каждом элементе, их общим сочетанием с обстановкой
и стилем интерьера. Органичный декор в виде скатерти, салфеток, вазы с
цветами, выгодно подчеркивает деловой обед, при полном сервисе на семь
персоны.
Инструкционная карта сервировка
стола в кейтеринговом
обслуживании представлена в таблица 7.
Таблица 7 - Инструкционная карта сервировка стола в кейтеринговом
обслуживании
42
№
п/п
1
Порядок
выполнения
упражнений
2
Инструкционные указания
3
1
Подготовительные действия к - тематика и место проведения мероприятия;
- разработанное меню;
организации мероприятия
- состав блюд;
- количество персон.
2
Подбор скатерти и салфеток,
декор стульев
столовое белье должно быть выдержанно в одной
цветовой гамме и вписываться в интерьер
помещения.
3
Сервировка стола столовыми
приборами
4
Украшение стола цветами
стол для делового обеда сервируется на 7
персоны.
- напротив каждого стула примерно в 2-х
сантиметрах от края стола ставится
закусочная тарелка, слева от нее пирожковая;
- с правой стороны тарелки для закусок
кладутся ножи лезвием к самой тарелке,
- с левой стороны тарелки лежат вилки;
- приборы располагают перпендикулярно
краю стола, параллельно друг другу;
- для десерта приборы кладут перед тарелкой:
сначала нож, вилку, затем десертную ложечку;
- бокал для вин на 2 сантиметра от кончика
ножа; - обязательно на каждой тарелке должна
быть салфетка, сложенная интересным
способом, остальные ставят в подставку.
- цветы не должны мешать людям видеть друг
друга и принимать пищу. Поэтому высота букета
не должна превышать 30 см. Количество цветов
не должно быть чрезмерным, чтобы не отвлекать
гостей от главного - еды, обычно число цветков
не превышает 9 штук. - не стоит использовать
цветы с сильным запахом. Чтобы не вызывать
дискомфорта и аллергии; букет должен
гармонировать с общим оформлением стола по
цвету и стилю.
Определение общего количества блюд. В предприятиях общественного
питания открытой сети (столовых, ресторанах, кафе и пр.) рассчитывают,
43
прежде всего, общее количество блюд, реализуемых в торговых залах по
формуле 1:
Nбл = Nчел m
(1)
где, т - коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления
блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем. Он
состоит из коэффициентов потребления отдельных видов основной
продукции собственного производства - супов тс, холодных закусок - тхз,
вторых - твт, сладких блюд - тс. Формула 2:
m = mхз + mc + mвт + mсл
(2)
отсюда:
Nхз = Nчелmхз
Nвт=Nчелmвт
Nс = Nчелmc
Nсл=Nчелmcл
Значение т берѐтся из таблицы 7 - Коэффициенты потребления блюд.
Таблица 7 - Коэффициенты потребления блюд
Тип
предприятия
Ресторан
Суммарный
коэффициент
потребления
блюд
3
Холодных
закусок
Супов
Вторых
блюд
Сладких
блюд
0,9
0,6
1,2
0,3
Определяем общее количества блюд на проведение одного мероприятия:
m= 3;
Nхз = 7∙0,9 = 6,3;
Nвт = 7∙1,2 = 8,4;
Nc = 7∙0,6 = 4,2;
Ncл = 7∙0,3 = 2,1;
Nобщ. бл. = 6,3+8,4+4,2+2,1=21.
Таким образом, общее количество блюд составляет 21 порция.
Расчет
сырья
для
различных
вариантов
планов-меню.
При
проектировании предприятий общественного питания требуемое количество
сырья можно рассчитывать различными методами.
44
Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется
функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия, а
также принятой в нем формой обслуживания потребителей.
Для предприятий общественного питания открытой сети, а также
столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных
заведениях, в которых предусмотрен свободный выбор блюд, количество
сырья определяют по меню, для предприятий с постоянным контингентом
питающихся
(при
пионерских
лагерях,
домах
отдыха,
санаториях,
ремесленных училищах и пр.), находящихся на полном дневном рационе, по физиологическим нормам питания, крупных предприятий общественного
питания (многофункциональных комплексных, заготовочных, мощность
которых выражена количеством мест в прикрепленной сети) - по
укрупненным показателям.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья,
потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную
программу предприятия, формула 3:
Q=
𝑞𝑛
1000
(3)
где:
Q - количество сырья данного вида, кг;
q - норма сырья на одно блюдо, г;
п - количество
блюд данного вида (согласно производственной
программе).
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам,
приведенным в действующих сборников рецептур блюд и кулинарных
изделий или других официальных документах (прейскурантах и пр.).
Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения
производственной программы, определяют по формуле 4:
Qобщ = Q1 + Q2 + …. + Qn = Ʃ
𝑞𝑛
1000
(4)
45
При расчете сырья по физиологическим нормам питания суточные
нормы продуктов каждого вида на одного человека умножают на количество
питающихся, формула 5:
Q =qnn/1000
(5)
где:
Q – количество сырья данного вида, кг;
q – суточная норма продуктов данного вида из расчета на одного
человека, г;
N – количество питающихся.
Полученное количество сырья разделяют на ассортименты.
Расчет количества сырья на 1 мероприятие представлены в таблице 8.
Таблица 8 - Расчет количества сырья на одно мероприятие
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Наименование сырья
Сѐмга
Соль
Сахарная пудра
Лимонный сок
Масляная рыба
Зелень
Лимон
Маслины
Мука
Сахар
Яйцо
Сметана
Сода
Какао
Грецкий орех
Ананасы
Сливочное масло
Сгущенное молоко
Сыр «Маскарпона»
Сыр «Фета»
Банан
Киви
Апельсин
Мандарин
Натуральный йогурт
Колбаса варѐно-копчѐная
«Рублѐвская»
Единица
измерения
Количество сырья на
одно мероприятие
кг.
кг.
кг.
л.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
л.
кг.
2,205
0,750
0,14
0,14
0,700
0,189
0,105
0,065
3,241
5,572
2,0
3,29
0,14
0,56
0,49
0,7
1,05
1,05
0,175
0,175
0,280
2,03
1,365
0,21
0,14
0,280
46
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
Ветчина « Московская»
Грудинка в/к
Помидор
Огурец
Перец болгарский
Растительное масло
Клюква
Вода
Яблоко
Груша
Виноград
Молоко
Вишнѐвый сок
Апельсиновый сок
Корица
Изюм
Цедра апельсина
Гвоздика
Перец душистый
Имбирь
Свинина
Лук репчатый
Определение
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
л.
кг.
л.
кг.
кг.
кг.
л.
л.
л.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
численности
0,280
0,280
4,97
4,76
0,56
0,500
0,88
1,05
1,54
2,485
0,240
7,0
1,4
0,035
0,035
0,035
0,035
0,035
0,035
0,450
0,170
производственных
работников.
При
определении численности персонала учитывается объем товарооборота
производственной
программы,
нормы
выработки
и
фактическая
производительность труда, формы обслуживания потребителей, уровень
механизации производственных процессов и другие факторы. Чем выше
товарооборот и выпуск продукции, тем выше должна быть численность
работников предприятия, и наоборот. Общая численность производственных
работников предприятия определяется по формуле 6:
N1=
𝐴
𝑇∗3600 ∗𝑦
(6)
где:
Т- продолжительность рабочего дня повара (кондитера), ч.
При 2-х выходных днях Т= 8ч. 12 мин., или при одном- 7 ч.; укоэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается
=1,14);
А-
количество
соответственно
человека-секунд,
требуемое
для
производственной программы цеха:
47
В тех случаях, когда трудоемкость продукции задана коэффициентом
трудоемкости, количество человека-секунд определяют по формуле 7:
A= n Kтр100
(7)
Здесь 100 - норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для
которого Ктр = 1.
Таким образом, Ктр∙100 обозначает норму времени на приготовление
данного блюда.
Коэффициенты трудоемкости приведены в таблице.
Общую численность производственных работников можно определить
по формуле 8:
N2=N1∙d
где
d=1,58-коэффициент,
учитывающий
(8)
работу предприятия
без
выходных и праздничных дней. А также возможность отсутствия работников
вследствие болезни, в связи с отпуском. Расчет количества рабочих отражена
в таблице 9.
Таблица 9 - Расчет количества рабочих
№ п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
Наименование блюд
Количест Коэффициент
во блюд трудоемкости
Холодные закуски
Ассорти
овощное
(огурцы,
7
300
помидоры,
болгарский
перец,
оливковое масло, зелень)
Ассорти рыбное (семга слабой соли,
7
300
рыба масляная)
Ассорти мясное (варено-копченая
7
300
колбаса, грудинка в/к, ветчина
Ассорти сырное (дор блю, камамбер,
5
300
гауда, валансо)
Блинный ролл с семгой (тонкие
7
300
блинчики с нежным сыром и семгой
Салаты
Цезарь с куриной грудкой (салат
10
500
«Романа»,
филе
грудки,
сыр
«Пармезан»,
соус
«Цезарь»,
помидоры черри)
Цезарь
с
креветками
(салат
9
450
«Романа», креветки, соус «Цезарь»,
пшеничные гренки)
Цезарь с лососем (салат «Романа»,
13
600
Количество
человек-секунд
700
700
700
500
700
1000
900
1300
48
9
лосось
с/c,
соус
«Цезарь»,
пшеничные гренки)
Греческий
(огурцы,
помидоры,
болгарский перец , мягкий сыр
«Фета», соус «Песто», грецкий орех)
10 Уха с лососем и судаком
сливками
11 Овощной крем-суп
12 Суп-пюре из подосиновиков
13 Солянка сборная мясная
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
11
500
1100
Супы
со
6
300
600
7
300
3
200
15
800
Горячие блюда
Стейк из свиной шеи с печеными
20
900
овощами и грибным соусом
Сибас, запеченный в «Песто» с
4
200
картофельным пюре и чесночной
свеклой
Стейк «Рибай» с овощами-гриль и
9
500
перечным соусом
Стейк из лосося с цветной капустой
12
600
и соусом «Тар-тар» на пару или
гриле
Манты в ассортименте (свинина,
7
300
говядина, баранина)
Гарниры
Овощи-гриль
9
500
Картофельное пюре
15
800
Картофель-фри
21
900
Рис «Басмати»
15
800
Цветная капуста
9
500
Стручковая фасоль
5
300
Хлебная корзинка
24
1100
Десерты
Штрудель вишневый с фундуком,
2
200
мороженым и клубничным сиропом
Торт «Счастье студента»
1
100
Фруктовый салат «Ассорти» (банан,
7
300
киви,
мандарин,
апельсин,
натуральный йогурт)
Мороженое
в
ассортименте
25
1300
(ванильное,
шоколадное,
клубничное, фисташковое)
Фруктовая ваза (яблоко, апельсин,
7
300
киви, виноград, груша)
Холодные безалкогольные напитки
Свежевыжатый
фреш
в
30
1400
ассортименте
(апельсиновый,
яблочный, морковный)
Морс клюквенный
7
300
Горячие напитки
Глинтвейн (безалк)
7
300
700
300
1500
2000
400
900
1200
700
900
1500
2100
1500
900
500
2400
200
100
700
2500
700
3000
700
700
49
34
35
36
37
38
Эспрессо
Американо
Капучино
Чай в ассортименте (Ассам, Эрл
Грей, Ванильный ройбуш, Летние
ягоды)
Молоко
Итого:
25
18
20
36
1300
800
900
1700
2500
1800
2000
3600
25
1300
2500
46700
Общую численность производственных работников определяем
по уже указанной формуле 9:
N1=
𝐴
𝑇∗3600 ∗𝑦
(9)
N1=46700/(8,12∙3600∙1,14)=46700/33324,5=2;
N2=N1∙d;
N2=2∙1,58=3.
Таким образом, общая численность производственных работников
выездного кейтеринга составляет 2 человека, а с учетом возможности
отсутствия работников вследствие болезни, и в связи с отпуском – 3
человека.
Инструкция по технике безопасности при приготовлении пищи
1. Общие требования инструкции по охране труда при приготовлении
пищи
1.1. Данная инструкция по технике безопасности при приготовлении
пищи в кабинете технологии предназначена для учащихся и учителя при
подготовке и в процессе самого приготовления блюд.
1.2. В кабинете технологии, на кухне необходимо быть очень
осторожным, соблюдать требования данной инструкции и указания учителя
технологии!
1.3. К работе на кухне допускаются учащиеся, которые прошли
медицинский осмотр, инструктаж по охране труда о безопасных методах
работы. Эти знания периодически проверяют, закрепляют.
50
1.4. Проведение инструктажа и проверка знаний по вопросам охраны
труда производится в пределах учебной программы и оформляется
соответственно в журналах инструктажа.
1.5. Выполнение данной инструкции по охране труда при приготовлении
пищи, а также соблюдение инструкции по охране труда в кабинете
кулинарии является обязательным для всех лиц, которые работают на кухне,
в кабинете технологии, кабинете кулинарии.
1.6.
При
обнаружении
неисправностей
в
электрооборудовании,
сообщить учителю.
1.7. Не исправлять самим неисправности в электроприборах.
1.8. Не работать на неисправном электроприборе, электрооборудовании
для приготовления пищи.
1.9. Правила санитарной гигиены: соблюдать чистоту одежды, обуви;
содержать в чистоте технологическое оборудование; употреблять пищу в
специально отведѐнном для этого месте; перед употреблением пищи вымыть
руки с мылом.
2. Требования безопасности перед приготовлением пищи
2.1. Наденьте спецодежду, застегните на все пуговицы, волосы спрячьте
под головной убор (косынку).
2.2. Освободить рабочее место от посторонних предметов.
2.3. Проверить исправность электроприборов.
2.4. Вымыть руки с мылом.
2.5. Инструменты располагайте на столе так, чтобы предотвратить их
падение.
2.6.
Не
загромождайте
проходы
между
столами
посторонними
предметами.
3. Требования безопасности во время приготовления пищи
3.1. При работе с ножом держать ноги лезвием от себя; при нарезке
пальцы держать на расстоянии от лезвия ножа; передавать нож друг другу
только ручкой от себя; консервные банки открывать специальным ключом;
51
соблюдать осторожность при работе с ручными тѐрками; нарезку пищевых
продуктов производить на разделочной доске.
4. Требования безопасности при работе с электроприборами
4.1. Перед включением электроприборов проверить исправность шнура
питания.
4.2. Включать и выключать электроприборы необходимо держась за
вилку сухими руками.
4.3.
Работу
с
электроплитой
выполняет
учитель
технологии
(обслуживающего труда), строго руководствуясь инструкцией по охране
труда при работе с электроплитой.
52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Профессиональное
образование
–
неотъемлемая
часть
системы
образования, занимающее важное место в подготовке специалистов РФ.
Исторически это система создавалась по отраслевому признаку для нужд
градообразующих
предприятий
либо
как
многопрофильные
учебные
заведения для нужд предприятий и организаций малых городов. Сейчас СПО
остается
самой
востребованной
государством.
СПО
подготавливает
специалистов среднего звена, удовлетворяет потребности личности в
углублении и расширении образования на базе основного общего, среднего
(полного) общего или начального профессионального образования.
Определяя психологические характеристики личностного поведения
или деятельности, Л. С. Выготский отмечал, что там, где человек чувствует
себя источником собственного поведения и деятельности, он поступает
личностно. В этом контексте личностно-ориентированное обучение должно
быть построено таким образом, чтобы обучающийся или обучающиеся
чувствовали себя его источником.
Реализация этого принципа требует соблюдения нескольких условий.
Первое условие касается внутренней мотивации обучения учащихся.
Необходимо иметь в виду, что, во-первых, обучающиеся далеко не всегда
имеют внутренние мотивы, связанные с содержанием обучения. Их мотивы
могут носить и чисто внешний характер, и быть внутренними, но мало
связанными с обучением (общение с кем-то из сокурсников, желание
доказать, что индивиду под силу овладеть той или иной профессией и (или) у
него есть способности для усвоения трудного содержания). Во-вторых,
учащиеся далеко не всегда осознают собственные, реально действующие
мотивы (по терминологии А. Н. Леонтьева). Так, многие студенты искренне
считают, что хотят заниматься тем или иным делом, работать в той или иной
профессии. Однако часто бывает, что их реальные желания и стремления
оказываются совершенно иными, они поступают в конкретный вуз на
53
конкретный факультет потому, что им кто-то советовал там учиться или друг
(подруга) решили туда поступать. В-третьих, в некоторых случаях мотивация
обучения оказывается довольно тесно сплетенной со взаимоотношениями с
преподавателями: значительная часть студентов не любит тот или иной
предмет и не хочет его изучать потому, что, с их точки зрения, преподаватель
этой дисциплины слишком строг, несправедлив или просто малоприятен для
общения.
Одной из особенностей студенческого коллектива, влияющих на его
климат, является простота его организационной структуры: студенты, они и
есть
студенты,
которые
в
пределах
одной
учебной
группы
не
дифференцируются по специальностям и специализациям, тем более по
«должностям» и рабочим функциям, как в трудовом коллективе. Все в
формально-должностном отношении равны, и только старосты немного
выделяются из этого слоя.
Психология студенческой группы и, в том числе ее климат, отличаются
тем, что формируются, что называется, «с нуля». Студенты-первокурсники
не вливаются в уже существующие группы, а создают свои собственные,
хотя и на основе традиций, существующих в вузе, (институте, факультете), в
том числе и под влиянием особых традиций старших курсов. В последующем
развитии студенческий коллектив проходит ряд этапов сплочения, в общих
чертах соответствующих динамике, описанной А. С.Макаренко. Одним из
наиболее сложных и ответственных этапов в истории студенческого
коллектива и в жизни каждого отдельного студента является начальный
период. В это время студенты слабо ориентируется в условиях вузовской
жизни и учебы, не умеют взаимодействовать друг с другом, согласовывать
свои усилия при выполнении учебных задач, что приводит к большим
затратам сил, вызывает усталость и порождает искаженное представление о
сложностях учебы.
Успешное завершение совместного группового учебного мероприятия,
в котором приняли участие все студенты, улучшает межличностные
54
отношения. Совместное переживание успеха сближает студентов, стирает
социальные и экономические барьеры между ними, снимает конфликты,
способствует улучшению внутреннего имиджа группы. Группе необходим
общеколлективный интерес, направленный на учебную деятельность, и этот
интерес надо систематически «тренировать», всесторонне укрепляя единение
группы.
Ряд вопросов управления группой преподавателю целесообразно
решать в контакте со старостой, учитывая его знание статусно-ролевой
структуры
группы
и
индивидуальных
особенностей
студентов.
К
психологически изолированным студентам следует быть внимательным и
осторожным в оценочных суждениях, не подчеркивать публично их
недостатки.
Целесообразно практиковать задания, которые требуют от студентов
объединения усилий, разделение обязанностей, что рождает взаимную
ответственность. На семинарских занятиях рекомендуются разнообразные
формы
совместной
работы.
Введение
коллективных
форм
учебной
деятельности (наряду с индивидуальной) заметно увеличивает число деловых
отношений в коллективах, при этом значительно расширяет взаимопомощь,
доброжелательность.
В целом педагогическое общение в студенческой группе реализуется в
специально организованном обучении и носит частичный характер. Это
позволяет педагогам эффективно учиться самим, повышать уровень своей
педагогической
квалификации,
овладевать
новыми
образовательными
программами и технологиями.
Педагогическое общение играет важную роль в образовательном
процессе, обеспечивая его эффективность и результативность, а также в
становлении и развитии профессионального самосознания педагогов и их
педагогической
позиции.
Можно
без
преувеличения
сказать,
что
профессиональная квалификация педагогов напрямую связана с уровнем их
педагогического общения.
55
Формирование педагогического общения является одной из важнейших
целей подготовки педагогов разных уровней. Если для обучения детей
существуют
специальные
учреждения
в
виде
училищ,
колледжей,
педагогических институтов, университетов, то предполагается, что любой
выпускник университета должен владеть мастерством обучения и владеть
педагогическим общением.
Выделение педагогического общения в качестве специального вида
общения связано с тем, что оно позволяет как осуществлять в реальности
индивидуальный подход к обучающимся, так и включать в процесс обучения
самые разные, на первый взгляд совсем не обучающие ситуации.
Составляющими
профессионально-педагогической
направленности
личности преподавателей и мастеров производственного обучения являются:
социально-профессиональные ориентации, профессионально-педагогические
интересы,
мотивы
самосовершенствование
профессиональной
профессиональной
деятельности
позиции
и
педагога,
педагогический долг и ответственность, педагогическая справедливость,
педагогическое призвание.
Профессиональная компетентность педагога оценивается уровнем
сформированности профессионально-педагогических умений.
Важным компонентом в структуре личности педагога выступают
профессионально
важные
качества.
Под
профессионально
важными
качествами понимает индивидуальные качества субъекта деятельности,
влияющие на эффективность деятельности и успешность ее усвоения. К
профессионально важным качествам он относит также и способности. От
сформированности профессионально важных качеств личности педагога
зависит и продуктивность педагогической деятельности.
56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Батышев, С. Я. Подготовка рабочих-профессионалов [Текст] / С. Я.
Батышев - М., 1995. – С 124-138.
2. Белозерцев,
Е.П.
Педагогика
профессионального
образования
[Текст]: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Е.П. Белозерцев, А.
Д. Гонеев, А. Г. Пашков; ред. В. А. Сластѐнин. - 2-е изд., стер. - М.:
Издательский центр «Академия», 2006. - 368 с.
3. Беспалько, В.П. Слагаемые педагогической технологии. [Текст] /
В.П. Беспалько - М.: Букинист, 2009. - 192 с.
4. Беспалько, В.П. Педагогика и прогрессивные технологии обучения
[Текст] / В.П. Беспалько. - М., 1995.
5. Бордовская, Н.В.
Педагогика. [Текст]: учебник для вузов / Н.В.
Бордовская, А.А.Реан. - СПб: Издательство « Питер», 2000.- С 24-37, 304 с.
6. Бутейкис, Н.Г Технология приготовления мучных кондитерских
изделий [Текст] /Н.Г. Бутейкис, Жукова А.А. - М.: Издательство Академия,
ИРПО, 2011.- 310с.
7. Бутейкис,
Н.Г.
Организация
производства
предприятий
общественного питания [Текст]: учеб. для ПТУ /Н.Г. Бутейкис . - 3-е изд.,
перераб. и доп.- М.: Высш. шк., 1990. - 128 с.
8. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий [Текст] / Н.Г. Издательский центр «Академия», 2004. - 130с.
9. Бутейкис, Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий.
[Текст]: учебник / Н.Г. Бутейкис. - М.: Издательский центр «Академия», 2007
- 300 с.
10. Бутейкис, Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий
[Текст]:учеб. для НПО / Н.Г. Бутейкис.– 7-е изд. перераб. и доп. изд. - М.:
Академия, 2009.- 304 с.
11. Виленский, В.Я Технологии профессионально-ориентированного
обучения в высшей школе [Текст]: учебное пособие / В.Я Виленский., П.И.,
57
Образцов, А.И. Уман, В.А. Сластѐнина; ред. В.А. Сластѐнин. - М.:
Педагогическое общество России, 2004.
12. Вульфов, Б.З. Педагогика [Текст]: учеб. пособие /Б. Вульфов, П.И.
Пидкасистый; ред. П.И. Пидкасистый. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Юрайт,
2011. - 503с.
13. Гребенкина, Л.К. Педагогическое мастерство и педагогические
технологии [Текст] / ред. Л. К. Гребенкина, Л. А. Байкова. – М.,: Пед.
общество России, 2001. –– С. 6–31, 122–134.
14. Джуринский, А.Н. Развитие образования в современном мире
[Текст]: учебное пособие для студентов высших учебных заведений А.Н.
Джуринский. - М.: Гуманитарный издательский центр ВЛАДОС, 2012 г.
15. Ефремичева, Н.В. История и методология компетентностного
подхода в условиях многоуровневого профессионального образования
[Текст]: монография/Н. В. Ефремичева. - Орел: ОГУ, 2011. - 130с.
16. Зимняя, И.А. Педагогическая психология [Текст]: учеб. для вузов /
И.А Зимняя. – М.: Изд-во «Логос», 2002.- 383с.
17. Зыкова,
П.М.
Влияние
социально-психологического
климата
студенческой группы на успеваемость [Текст] / П.М. Зыкова // Дипломная
работа. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://student.zoomru.ru/ - М.:
ГУУ, 2009.
18. Карпов, Л.И. Стол и фантазия. [Текст] / Л.И. Карпов - Челябинск:
Южно - Уральское книжное издательство, 1985. - 192 с.
19. Киселев, Г.М. Информационные технологии в педагогическом
образовании [Текст]: учебник / Г.М.Киселев, Р.В. Бочкова. – М.: Дашков и К,
2012. - 306с.
20. Клюйков, В.В. Мультимедийные средства обучения [Текст]:
учебно-методическое пособие для студентов специальности 0-50-502.65
«Учитель технологии и предпринимательства» / В.В. Клюйков, Г.В. Рубина;
ред. Г.В. Рубина - Брянск: РИО БГУ, 2011. - 66 с.;
21. Клюйков,
В.В.
Проблема
оценки
мультимедийных
средств
58
обучения, разрабатываемых будущими учителями технологии. [Текст] /В.В.
Клюйков // Материалы 1 Международной научно-практической конференции
«Информационные технологии в гуманитарном образовании» Пятигорск,
ПГЛУ, 24-25 апреля 2008 года. – С. 125-128.
22. Клюйков, В.В. Проблемы разработки и применения цифровых
образовательных ресурсов будущими учителями технологии (тезисы) [Текст]
/В.В.
Клюйков
//Материалы
Всероссийской
научно-практической
конференции «Непрерывное технологическое образование школьников:
состояние,
проблемы,
перспективы».
13-14
мая
2009
г.-
Брянск:
БИПКРО,2009.- С.76-79.
23. Клюйков, В.В., Использование современных информационных и
коммуникационных технологий в учебном процессе [Текст]: учебнометодическое пособие для студентов специальности 0-50-502.65 «Учитель
технологии и предпринимательства» / В.В. Клюйков, Ю.В. Крупская. –
Брянск: РИО БГУ, 2011. – 176с.
24. Краевский, В. В. Общие основы педагогики [Текст]: учебное
пособие для студентов пед. Вузов / В.В. Краевский . - М.: Издательский
центр «Академия», 2005. - 350 с.
25. Кругликов,
Г.И.
Методика
профессионального
обучения
с
практикумом [Текст]: учебник / Г.И. Кругликов. - М.:-2005г.
26. Кузнецов, А.А. Учебник в составе новой информационнокоммуникационной образовательной среды [Текст]: методическое пособие /
А.А. Кузнецов, С.В Зенкина.– М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2010 г.;
27. Матюхина, З.П., Товароведение пищевых продуктов. [Текст] /З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова - М.: Издательский центр ,,Академия” ИРПО,
1998 - 272 с.
28. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии.
[Текст] /З.П. Матюхина - М.: Издательство,Академия”, 2002 - 180 с.
29. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии,
гигиены и санитарии [Текст]: учебник для нач. проф. образования /З.П.
59
Матюхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 256 с.
30. Новости школ, образовательные проекты, методические материалы
и др. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://school-sector.relarn.ru;
31. Организационная психология. под ред. Райгородского Д.Я. Самара
2006 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://ovendij.ru/c-/119-201204-20-17-28-03.html. Дата обращения 15.04.2014 г.
32. Пидкасистый, П.И. Педагогика [Текст] /под ред. П.И. Пидкасистого.
// Учебное пособие - М.: Педагогическое общество России, 2000.
33. Платонов, К.К. Проблемы управления психологическим климатом
коллектива [Текст] / К.К Платонов. // Социально-психологические проблемы
повышения эффективности деятельности производственных коллективов.
Курган, 1977. - С.138 - 139.
34. Платонов, Ю.П. Основы социальной психологии. [Текст] / Ю.П.
Платонов - СПб: Речь, 2004. - С.310, 624 с..
35. Правдюк, В.Н. Современные подходы и педагогические условия в
подготовке педагога профессионального обучения [Текст] /В.Н. Правдюк,
С.В. Дерепаско, С.И. Маслов //Известия Тульского государственного
университета: Гуманитарные науки вып.1, ч.2. – Тула: Изд-во ТулГУ.- 2012.
С. 63-6.
36. Российская педагогическая энциклопедия: В 2-х т. [Текст] / гл. ред.
В.В. Давыдов - М., 1993. - Т. 1. – 450 с.
37. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания [Текст] / ред. А. С. Ратушный. - М.:
Экономика, 1986 - 294 с.
38. Савельев, А.Я. Модель формирования специалистов с высшим
образованием на современном этапе [Текст] / А.Я. Савельев - М., 2005.-72с.
39. Самородский, П. С. Проектирование творческой конструкторскотехнологической деятельности школьников и учителя [Текст] / П.С.
Самородский //Научно-методическое издание. – Брянск: Изд-во «Ладомир»,
2006. – 304 с.
60
40. Симоненко, В.Д. Общая профессиональная педагогика [Текст]:
учебное пособие для студентов / В.Д. Симоненко, М.В. Ретивых //. - Брянск:
Издательство БГУ, 2003.- кн.1.-174с.
41. Симоненко, В. Д. Управление инновациями: теория и практика
[Текст]: учебное пособие для вузов /В.Д. Симоненко, Ю. В. Вертакова.
Эксмо, 2009. - 432 с.
42. Сластенин, В.А. Педагогика: учеб. пособие для студентов высших
учебных заведений [Текст] / В. А, Сластенин, И.Ф.Исаев, Е.Н. Шиянов; ред.
В.А. Сластенин.- 3-е изд., стереотип. - М.: ACADEMA, 2008.-576с.
43. Сластенин, В. А. и др. Педагогика [Текст]: учеб. пособие для студ /
В. А. Сластенин, И. Ф. Исаев, Е. Н. Шиянов; ред. В. А. Сластенин. - 2-е изд.,
стереотип. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 576 с.
44. Создание презентаций [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http:// http://www.advertology.ru;
45. Талызина, Н.Ф. Педагогическая психология. [Текст]: учебное
пособие для студентов средних педагогических учебных заведений / Н.Ф.
Талызина - М:- Академия 1998.-288с.
46. Татарская, Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу
,,Кулинария”[Текст] / Л.Л.Татарская - М.: Высшая шк., 1992 - 127 с.
47. Татур,
Ю.Г.
Высшее
образование:
методология
и
опыт
проектирования. [Текст]: учебно-методическое пособие / Ю.Г. Татур. - М.:
Университетская книга Логос, 2012.
48. Трудовой кодекс РФ [федеральный закон №193: принят Гос. Думой
30.12.01].
49. Титова,
С.В.
Методическая
работа
на
тему
«Некоторые
теоретические проблемы использования компьютерных технологий в
образовании»
[Электронный
ресурс].-
Режим
доступа:
http://www.myshared.ru/slide/679098
50. Тихонов, А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного
питания [Текст] /А.Н. Тихонов - М.: Экономика, 1970 - 221 с.
61
51. Утлик, В.Э. Психологический климат студенческой группы [Текст]
/ В.Э. Утлик // Инновации в образовании. №8. 2010. С 32-42
52. Хроменков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства
[Текст] / В.М. Хроменков. - М.: ИРПО ,,Академия”, 2000 - 320 с.
53. Что должен знать педагог о современных образовательных
технологиях: [Текст]: практическое пособие / ред. В.Г. Гульчевская. - М.:
Издательство АРКТИ, 2010.- 56с.
54. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]:
учеб. пособие для сред. проф. образования / Т.Б. Цыганова. - М.: Проф.
ОбрИздат, 2002. - 432 с.
55. Эрганова, Н. Е. Методика профессионального обучения [Текст]:
учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений /Н. Е. Эрганова. - М.:
Издательский центр «Академия», 2007.- 170с.
62
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Разработанное меню
№
Наименование блюд
Выход порции
Цена
п/п
Холодные закуски
1
Ассорти
овощное
(огурцы,
50/50/50/10
230-00
100/60
280-00
40/40/40
290-00
40/40/40/40
310-00
50/50/50/10
160-00
помидоры, болгарский перец,
оливковое масло, зелень)
2
Ассорти рыбное (семга слабой
соли, рыба масляная)
3
Ассорти
мясное
(варено-
копченая колбаса, грудинка
в/к, ветчина
4
Ассорти сырное (дор блю,
камамбер, гауда, валансо)
5
Блинный
ролл
с
семгой
(тонкие блинчики с нежным
сыром и семгой
Салаты
6
Цезарь с куриной грудкой
1/230
270-00
1/230
340-00
1/230
320-00
(салат «Романа», филе грудки,
сыр
«Пармезан»,
соус
«Цезарь», помидоры черри)
7
Цезарь с креветками (салат
«Романа»,
креветки,
соус
«Цезарь», пшеничные гренки)
8
Цезарь
с
лососем
(салат
«Романа», лосось с/c, соус
«Цезарь», пшеничные гренки)
63
9
Греческий (огурцы, помидоры,
1/250
230-00
1/270
290-00
болгарский перец , мягкий сыр
«Фета», соус «Песто», грецкий
орех)
Супы
10
Уха с лососем и судаком со
сливками
11
Овощной крем-суп
1/270
150-00
12
Суп-пюре из подосиновиков
1/250
180-00
13
Солянка сборная мясная
1/260
200-00
Горячие блюда
14
Стейк из свиной шеи
с
200/115/40
480-00
190/150/45
680-00
250/160/50
1300-00
180/150/40
560-00
1/90
60-00
печеными овощами и грибным
соусом
15
Сибас, запеченный в «Песто» с
картофельным
пюре
и
чесночной свеклой
16
Стейк «Рибай» с овощамигриль и перечным соусом
17
Стейк из лосося с цветной
капустой и соусом «Тар-тар»
на пару или гриле
18
Манты
в
ассортименте
(свинина, говядина, баранина)
Гарниры
64
19
Овощи-гриль
1/150
110-00
20
Картофельное пюре
1/150
110-00
21
Картофель-фри
1/150
110-00
22
Рис «Басмати»
1/130
120-00
23
Цветная капуста
1/150
160-00
24
Стручковая фасоль
1/150
140-00
25
Хлебная корзинка
1/160
160-00
1/210
250-00
Десерты
26
Штрудель
вишневый
с
фундуком,
мороженым
и
клубничным сиропом
27
Торт «Счастье студента»
1/150
250-00
28
Фруктовый салат «Ассорти»
1/160
150-00
1/150
220-00
50/50/50/50/50
250-00
(банан,
киви,
мандарин,
апельсин,
натуральный
йогурт)
29
Мороженое
в
ассортименте
(ванильное,
шоколадное,
клубничное, фисташковое)
30
Фруктовая
апельсин,
ваза
(яблоко,
киви,
виноград,
груша)
Барная карта
Вино
31
Пейрор Каберне Совиньон
150/750 мл
260-00/1200-00
150/750 мл
280-00/1300-00
Красное, сухое (Франция)
32
Карузо Россо
Красное,
полусладкое
65
(Италия)
33
Пейрор Шардонне
150/750 мл
260-00/1100-00
150/750 мл
260-00/1000-00
Белое, сухое (Франция)
34
Комт де Валуа
Белое, полусладкое (Франция)
Коньяк
35
Ной 5*(Армения)
50/500 мл
250-00/2000-00
36
Барон Отард VS (Франция)
50/700 мл
650-00/8500-00
37
Мартель VS (Франция)
50/500 мл
400-00/3500-00
Водка
38
Царская оригинальная
50/500 мл
150-00/1200-00
39
Царская
50/500 мл
170-00/1500-00
50/500 мл
180-00/1300-00
в
ассортименте
(Клюква, Грейпфрут, Черная
смородина, Цитрон)
40
Русский Стандарт Платинум
Виски
41
Баллантайнс Файнест
50/500 мл
220-00/2000-00
42
Джемесон Голд
50/500 мл
500-00/4500-00
43
Гленливет 12 лет
50/500 мл
460-00/4000-00
Ликеры
44
Самбука
50/500 мл
250-00/2100-00
45
Бейлис
50/500 мл
250-00/2100-00
46
Куантро
50/500 мл
260-00/2300-00
66
Холодные безалкогольные напитки
47
Свежевыжатый
фреш
в
1/200 мл
220-00
1/200 мл
130-00
1/200 мл
120-00
1/500 мл
140-00
ассортименте (апельсиновый,
яблочный, морковный)
48
Сок
в
ассортименте
«Я»
(апельсиновый, виноградный,
персиковый,
яблочный,
томатный, гранат)
49
Морс клюквенный
50
Минеральная
Русса»
вода
«Аква
негазированная,
газированная
51
Пепси
1/600 мл
140-00
52
7 up
1/600 мл
140-00
53
Эвервес Тоник
1/250 мл
140-00
Горячие напитки
54
Глинтвейн (алк)
1/180 мл
280-00
55
Эспрессо
1/55 мл
130-00
56
Американо
1/110 мл
130-00
57
Капучино
1/125 мл
160-00
58
Чай в ассортименте (Ассам,
1/400 мл
170-00
1/40 мл
20-00
Эрл Грей, Ванильный ройбуш,
Летние ягоды)
59
Молоко
67
Приложение Б
ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПОДГОТОВКИ 26.08.07 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Выпускник, освоивший основную образовательную программу, должен
обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам
деятельности: (ФГОС СПО)
ПК
1.1.
Организовывать
подготовку
мяса
и
приготовление
и
приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК
1.2.
Организовывать
подготовку
рыбы
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК
1.3.
Организовывать
подготовку
домашней
птицы
для
приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и
сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных
холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных
холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из
овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных
кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных
отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных
холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
ПК
6.1.
Участвовать
в
планировании
основных
производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
показателей
Приложение В
Тестовые задания по дисциплине МДК. 02. 01. «Технология
приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
1.
На
предприятиях
обслуживающего
труда)
общественного
лучше
использовать
питания
(в
следующие
кабинете
способы
нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха:
а) естественная вентиляция;
б) искусственная вентиляция;
в) приточная вентиляция;
г) кондиционирование.
2. В кабинете обслуживающего труда (на предприятии общественного
питания) разрешается использовать следующие источники водоснабжения:
а) поверхностные водоемы;
б) подземные воды;
в) централизованные системы хозяйственно-питьевого водоснабжения;
г) бутилированная вода.
3. При отделке кабинета кулинарии необходимо учитывать следующие
гигиенические требования:
а) стены должны быть побелены;
б) полы должны быть легко моющимися;
в) стены должны быть облицованы плиткой;
г) необходимо использовать яркие теплые тона при оформлении.
4. Борьба с грызунами - это...
а) дезинфекция;
б) дезинсекция;
в) дератизация.
5. Столовая и чайная посуда, используемая в кабинете кулинарии,
может быть изготовлена из:
а) стекла;
б) фарфора;
в) фаянса;
г) дерева;
д) полимерных материалов;
е) нержавеющей стали.
6. Чем должен руководствоваться учитель технологии при
оборудовании школьных мастерских?
а)
Типовым
Перечнем учебно-наглядных
пособий и
учебного
оборудования;
б) Типовой Инструкцией по технике безопасности для используемого
оборудования;
в) "Положением об учебных мастерских общеобразовательной школы"
г) возможностями планирования и размещения оборудования в
предоставленном помещении.
7. В кабинете кулинарии (в соответствии с требованиями схемы
технологического процесса обработки пищевых продуктов) можно выделить
следующие основные функциональные зоны:
а) теоретический класс;
б) цех холодной обработки;
в) кондитерский цех;
г) кухня-лаборатория.
8. При оформлении кухни-лаборатории санитарно-гигиенические
требования запрещают использовать следующее:
а) предметы декоративно-прикладного искусства (подносы, предметы с
росписью и т.п.)
б) таблицы;
в) комнатные цветы (в горшках, с землей);
г) стенды.
9. При составлении меню пищевого рациона необходимо учитывать:
а) потребность в пищевых веществах;
б) состав и значение пищевых веществ;
в) температурный режим подачи блюд;
г) распределение питания в течение дня;
д) способ приготовления и вкусовые качества пищи;
е) качество оформления блюд.
10. В пищевом рационе пожилых людей необходимо ограничить
количество:
а) белков;
б) жиров;
в) углеводов;
г) минеральных веществ;
д) витаминов.
11. Принципы рационального питания включают в себя:
а) сбалансированность питания по энергозатратам и калорийности;
б) соблюдение определенного соотношения между многочисленными
незаменимыми факторами питания;
в) режим питания;
г) исключение из употребления алкогольных напитков;
д) увеличение интервалов между приемами пищи.
12. К нерегулируемым энергозатратам организма относятся:
а) основной обмен;
б) специфически динамическое действие пищи;
в) расход энергии в процессе трудовой деятельности.
13. Энергетической ценностью обладают следующие пищевые
вещества:
а) минеральные вещества;
б) белки;
в) жиры;
г) витамины;
д) углеводы;
е) красящие вещества.
14. Пищевые инфекции – это ……
а) заразные болезни, при которых пищевые продукты являются лишь
передатчиками токсиногенных микробов;
б) микробы не размножаются, но сохраняют жизнеспособность и
вирулентность;
в) болезни при которых возбудители пищевых инфекций активно
размножаются в пищевых продуктах
15. К пищевым заболеваниям микробной природы относятся:
а) брюшной тиф;
б) отравление растениями;
в) отравление нитратами
г) гельминтозы.
Приложение Г
Технологическая карта «Ассорти мясное»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Мясное ассорти», вырабатываемое и реализуемое выездным кейтерингом.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления блюда «Мясное ассорти», соответствует
требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат
соответствия,
санитарно-эпидемиологическое
заключение,
удостоверение безопасности и качества) в соответствии с нормативноправовыми актами Российской Федерации. Рецептура мясного ассорти
представлена в таблице 1.
Таблица 1. Рецептура Мясного ассорти
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гр.
Брутто, гр.
Нетто, гр.
Колбаса в/к «Рублевская»
45
40
Ветчина «Московская»
45
40
Грудинка в/к
45
40
Зелень
15
10
Маслины
10
10
Помидор
35
30
Выход готового блюда
1/120
4. Технологический процесс
Подготовка сырья к производству производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного
питания
и
технологическими
рекомендациями
для
импортного сырья.
Колбасу, ветчину, грудинку нарезают тонкими пластинками при
помощи слайсером, выкладывают на доске.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
На тарелке выкладывают в виде художественной композиции Колбасу,
ветчину, грудинку, для украшения используют маслины, зелень и помидор в
виде розочки.
Срок хранения данной продукции – не более 24 часов +7+12 °С
согласно СанПин 2.3.6.1079-01.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – в виде художественной композиции, нарезанное
слайсером. Украшением этого блюда является розочка из помидоров.
Цвет – соответствует данной продукции.
Консистенция – основного продукта плотная.
Вкус - характерный для соответствующих продуктов, в меру соленый,
ярко выраженный, без посторонних привкусов.
Запах – приятный, свойственный для данной продукции, без признаков
затхлости.
Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд,
соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. В таблице 2 представлена
пищевая ценность, блюда «Ассорти мясное» выход 100/60г.
Таблица 2. Пищевая ценность, блюдо «Ассорти мясное» выход 100/60г.
Белки, г
10,79
Жиры, г
28,53
Углеводы, г
1,44
Калорийность, ккал
309,88
В таблице 3. Отражен выход готового блюда «Ассорти мясное» из
расчета на 1 и 7 порций соответственно.
Таблица 3 Выход готового блюда «Ассорти мясное» на 1 и 7 порций.
№
Ед.
изм.
кг.
2
3
4
Наименование
продукта
Колбаса
в/к
«Рублевская»
Ветчина «Московская»
Грудинка в/к
Помидор
кг.
кг.
кг.
0,045
0,045
0,035
0,040
0,040
0,030
0,315
0,315
0,245
0,280
0,280
0,210
5
Маслины
кг.
0,010
0,010
0,070
0,070
1
На 1 порцию
Брутто, кг
Нетто, кг
0,045
0,040
На 7 порций
Брутто, кг
Нетто, кг
0,315
0,280
6
Зелень
кг.
0,010
0,010
0,070
0,070
Технология приготовления блюда «Ассорти мясное» - нарезают
колбасу, ветчину, грудинку. Нарезку украшают зеленью, маслинами и
розочкой из помидора.