Подготовка специалистов по внедрению принципов ХАССП на

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшее профессиональное образование
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ
ПО ВНЕДРЕНИЮ ХАССП
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Заведующий кафедрой «Пищевая безопасность»
д.т.н., проф. Матисон В.А.
Москва, 2014 г.
1
Обучение бакалавров по направлению
19.03.04 Технология продукции
и организация общественного питания
Дисциплины учебного плана направления «Технология продукции и организация
общественного питания» в области безопасности и качества продуктов питания
подготовлены при поддержке партнеров проекта TEMPUS 517336: Болонский
университет (Италия), Дублинский технологический институт (Ирландия),
Политехнический институт г. Коимбра (Португалия),
Варшавский институт
Наук о жизни (Польша):
-
Безопасность продуктов питания;
-
Системы менеджмента безопасности и система ХАССП в пищевой индустрии;
-
Контроль качества продуктов питания;
-
Санитария и гигиена;
-
Международные стандарты в агропромышленной отрасли.
2
Литература, изданная в рамках учебного модуля
«Безопасность и качество продуктов питания»
-
-
-
-
-
Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А.,
Мазонов
Ю.С.
Система
безопасности
продуктов питания на основе принципов
ХАССП. Москва, 2004 г.
Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С.
Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции
на
основе
международного
стандарта ИСО 22000. Москва, 2006 г.
Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С.
Интегрированные системы менеджмента в
пищевой промышленности. Москва, 2008 г.
Еделев Д.А., Кантере В.М., Матисон В.А.
Безопасность и качество продуктов питания.
Москва, 2010 г.
Кантере В.М., Матисон В.А., Еделев Д.А.
Системы
менеджмента
безопасности
и
качества пищевых продуктов. Москва, 2010 г.
3
Образовательные программы, подготовленные в МГУПП
Менеджер ХАССП в общественном питании.
Продолжительность обучения – 36 часов. К подготовке допускаются лица,
имеющие высшее профессиональное или среднетехническое образование. По
окончанию слушатели проходят аттестацию и при положительных результатах
им выдается удостоверение о прохождении обучения и присваивается
квалификация менеджера по ХАССП в общественном питании.
Состав учебных модулей:
- Система технического регулирования в области безопасности производства и
оборота пищевых продуктов в рамках Таможенного союза. Технический
регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
- Безопасность пищевых продуктов. Риски и опасные факторы.
- Система ХАССП в общественном питании. 12 этапов разработки и внедрения
системы.
- Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) для сферы
общественного питания. ГОСТ Р ИСО 22000-2007; ISO/TS 22002-2:2003.
- Тренинги по разработке документированных процедур, основанных на
принципах ХАССП и ПОПМ в соответствии с ст. 10 и ст. 11 ТР ТС 021/2011 в
сфере общественного питания.
4
Образовательные программы, подготовленные в МГУПП
Специалист, ответственный по ХАССП на предприятии общественного питания.
Продолжительность обучения – 12 часов. К подготовке допускаются лица, имеющие
высшее среднетехническое или среднее образование. По окончанию слушатели
проходят аттестацию и при положительных результатах им выдается
свидетельство о прохождении обучения и аттестации по разработке и внедрению
процедур, основанных на принципах ХАССП в сфере общественного питания.
Состав учебных модулей:
- Система технического регулирования в области безопасности производства и
оборота пищевых продуктов в рамках Таможенного союза. Технический
регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
- Принципы ХАССП применительно к сфере общественного питания.
- Процедуры, основанные на принципах ХАССП, применительно к сфере
общественного питания.
- Процедуры программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ).
- Документация в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.
- Тренинги по разработке документированных процедур, основанных на
принципах ХАССП и ПОПМ, в соответствии со ст. 10 и ст. 11 ТР ТС 021/2011
применительно к конкретным предприятиям общественного питания.
5
Базовые элементы системы ХАССП и обязательные предварительные
мероприятия в системе общественного питания
Программа мероприятий по
обеспечению санитарного состояния
помещений и оборудования
Программа
мероприятий
по контролю
за
обращением
с остатками и
их
утилизацией
Анализ
опасных
факторов
Идентификация
критических
контрольных
точек
Определение
критических
пределов
Программа мероприятий по
уборке, мойке и дезинфекции
Идентификация
продукции
Мониторинг
План
ХАССП
Технологичес
кие карты и
схемы
Программа мероприятий по контролю
за процедурой мойки рук персонала и
использованием резиновых перчаток
Коррекции,
корректирую
щие действия
Программа
мероприятий
по предотвращению
проникновения в производственные
помещения
грызунов,
насекомых и
т.д.
Программа
мероприятий
по контролю
за хранением
и уборкой
отходов
Программа мероприятий по
обеспечению сотрудниками правил
личной гигиены
6
Пример карты последовательности этапов при разработке системы ХАССП.
Руководство Codex Alimentarius CAC/RCP1-1969 Rev 4. -2003 Общие принципы
гигиены пищевых продуктов
Принцип
ХАССП
Требование ТР ТС
021/2011
Наименование этапа
Описание необходимых действий
Документация
Этап
1
Назначение ответственного по ХАССП.
При необходимости формирование
группы ХАССП
Разработать документацию по группе ХАССП
Приказ
руководителя
организации
Этап
2
Описание продуктов и сырья
Этап
3
Предполагаемое использование
продукции
Определить возможных пользователей и группы
риска , непредусмотренное использование
Рабочая
инструкция
Этап
4
Составление поточных схем
технологических операций
Выбрать необходимые технологические процессы и
определить контролируемые этапы
Поточные схемы
Карты контроля
Этап
5
Проверка поточных схем на
производстве
Внести необходимые корректировки по результатам
проверки
Протокол проверки
на соответствие
Этап
6
Составление перечня биологических,
физических и химических опасных
факторов
Выявить и идентифицировать источники опасных
факторов. Оценить вероятность и значимость
каждого фактора.
Процедура выявления потенциальных опасностей
Принцип 1
Статья 11,
п. 3.3
Этап
7
Составление перечня критических
контрольных точек (ККТ)
Выявить критические контрольные точки, используя
метод «дерева принятия решений» по сырью и
продукции
План ХАССП
Принцип 2
Статья 11,
п. 3.2
Этап
8
Установление предельных значений
параметров в ККТ
Определить критические пределы параметров,
используя нормативную документацию
План ХАССП
Принцип 3
Статья 11,
п. 3.3
Этап
9
Установление системы мониторинга
для каждой ККТ
Определить место контроля, метод, периодичность,
ответственность, регистрацию данных в ККТ и
рабочие инструкции
План ХАССП
Рабочие
инструкции
мониторинга
Принцип 4
Статья 11,
п. 3.4
Этап
10
Установление корректирующих
действий
Разработать процедуру коррекций и корректирующих
действий
План ХАССП
Процедура
Принцип 5
Статья 11,
п. 3.5
Этап
11
Установление процедур проверки и
контроля (верификации)
Разработать процедуру проверки и контроля
План ХАССП
Процедура
Принцип 6
Статья 10,
п. 3.4, 3.12,
Статья 11,
п. 3.6
Этап
12
Установление процедур управления
документацией и записями
Разработать процедуру документирования
информации и контролируемых этапах
технологических операций и результатах контроля
пищевой продукции
План ХАССП
Процедура
Принцип 7
Статья 10,
п. 3.6, п. 3.11
Табл. 1,2 Описание
сырья и продукции
Статья 10,
п.п. 3.1-3.3
7
Таблица 1. Описание данных о сырье
Описание
сырья
Характерист
ика сырья
Данные по
упаковке
Данные по
маркировке
Условия
хранения
Сроки
годности
Таблица 2. Описание данных о продукции
Описание
продукции
Характеристи
ка продукции
по технологической карте
Способы
обработки
Условия
хранения и
сроки
годности
Ограничения
по
применению
Консистенция
8
Обеспечение безопасности
общественного питания на основе
принципов ХАССП
ККТ 1
ККТ 2
ККТ 3
ККТ 4
Контроль
температуры
хранения
охлажденных
товаров
Контроль
температуры
замороженных
товаров
Контроль
сроков хранения
сырья и
полуфабрикатов
на складе
Контроль
температурны
х режимов
обработки
продуктов
План ХАССП
9
Рабочая инструкция по управлению в ККТ 1
В ККТ 1 контролируется температура в холодильнике и соблюдаются все процедуры,
необходимые для обеспечения безопасности и качества охлаждённых продуктов.
Последовательность операций:
1.Измерить температуру воздуха в холодильнике переносным термометром, она должна
быть в пределах +1 ÷ +4
2.Сравнить температуру воздуха в холодильнике с показаниями термометра холодильника
– они не должны отличаться более чем на ± 1
3.Определить причину в случае возникновения несоответствий по первым двум пунктам
и при необходимости вызвать мастера по ремонту холодильников
4.Установить время нахождения продукции при несоответствующей температуре и
принять решение о дальнейшем её использовании
5.Отметить в журналах регистрации действия по мониторингу
6.В случае выявления несоответствий – запись в журнал регистрации выполненных
корректирующих действий
10
Рабочая инструкция по управлению в ККТ 2
В ККТ 2 контролируется температура в морозильной камере, которая
должна быть -18 и ниже
1. В морозильнике должен быть хорошо видимый термометр
2. Продукты не должны блокировать вентилятор
3. Ежедневная проверка температуры замороженных продуктов и запись
результатов в журнал мониторинга
4. Запись в журнал регистрации выполненных корректирующих
действий при выявлении несоответствий
11
Рабочая инструкция по управлению в ККТ 3
В ККТ 3 контролируются первичные и вторичные сроки хранения и результаты отмечаются в
документах мониторинга.
Сроки хранения охлаждённых продуктов:
Варёно-копчёные продукты
До 3 суток
Сырокопчёные продукты
До 20 суток
Ливерные и кровавые колбасы
Не более 48 часов
Сосиски и сардельки, варёные
колбасы
Не более 48 часов
Рыба безо льда
Не более 48 часов
Рыба на самодренирующем льду
Не более 3-х дней
Яйца
Не более 10-ти дней
Остальные продукты хранить в соответствии с маркировкой на упаковке.
Ежедневный контроль сроков хранения и запись результатов в журнал мониторинга.
Запись в журнал регистрации выполненных корректирующих действий при выявлении
несоответствий
12
Рабочая инструкция по управлению в ККТ 4
В ККТ 4 контролируются температурные режимы обработки продуктов.
1. При приготовлении и выкладке горячая пища должна иметь
температуру не ниже 65 , первые блюда 75 .
2. Холодная пища должна приготавливаться из холодных продуктов и
иметь температуру ниже 5 .
3. Ежедневный контроль температуры приготовления и выкладки с
записью результатов в журнале мониторинга.
4. Запись в журнал регистрации выполненных корректирующих
действий при выявлении несоответствий
13
Пример составления плана ХАССП для предприятия общественного питания
Принцип
Принцип 6
7
Проверка
Проверка
Документ
выполнения
Опасн
ирование
Критиче
процедур
ый
и
Место
Регистра
Операция факто ККТ
ские контро Метод, Периодичн Ответствен
Метод, Ответствен Регистраци мониторинг Ответств регистрац
ция
пределы
а
и
процедура
ость
ный
процедура
ный
я
данных
енный
р
ия
ля
данных
корректиру
данных
ющих
действий
Контроль
Зоны
температур Биоло
Зам.
Журнал Указаны в
Зам.
Журнал
Зам.
Журнал
оС ÷ холоди
+1
Рабочая Ежедневно заведующе
То же
ы хранения гическ ККТ 1 +4 оС льной инструкция
регистрац рабочей заведующе регистраци
заведую регистрац
охлажденн ий
го
ии
инструкции
го
и
щего
ии
камеры
ых товаров
Контроль
температур Биоло
Зоны
Зам.
Зам.
Журнал Указаны в заведующе
Журнал
Зам.
Журнал
оС и холоди
То же
ы
18
Рабочая
гическ
ККТ
2
Ежедневно
заведующе
регистрац
рабочей
регистраци
заведую
регистрац
заморожен ий
ниже льной инструкция
го
го
ии
инструкции
и
щего
ии
ных
камеры
товаров
Контроль
сроков
Указаны
хранения Биоло
в
Зам.
Журнал Указаны в
Зам.
Журнал
Зам.
Журнал
То же
Рабочая Ежедневно заведующе
сырья и гическ ККТ 3 рабочей Склад инструкция
регистрац рабочей заведующе регистраци
заведую регистрац
полуфабри ий
инструкц
го
ии
инструкции
го
и
щего
ии
катов на
ии
складе
Контроль
Указаны
температур Биоло
в
Зам.
Журнал Указаны в
Зам.
Журнал
Зам.
Журнал
То же
ных
Рабочая Ежедневно заведующе
ККТ 4 рабочей Кухня инструкция
регистрац рабочей заведующе регистраци
заведую регистрац
режимов гическ
инструкц
го
ии
инструкции
го
и
щего
ии
обработки ий
ии
продуктов
Принцип 1
№
п/п
1
2
3
4
Принц Принцип
ип 2
3
Принцип 4
Мониторинг
Принцип 5
Корректирующие действия
14
Пример составления программы обязательных предварительных
мероприятий
предприятия общественного питания
Требова
Мониторинг
Корректирующие действия
№ Наименование мероприятия Место Метод,
Регистра- ния ТР
РегистМетод,
РегистОтветст- рация процеду- Ответст- рация
п/п
ция
ТС
конт- процеду- Периодичность
венный данных
венный данных
021/2011
роля
ра
ра
Ст. 10, п.
Программа мероприятий по
1
3.10, ст.
уборке, мойке и
11, п. 3.7
дезинфекции
Программа мероприятий по
предотвращению
Ст.11,
проникновения
в
2
п. 3.8
производственные
помещения грызунов,
насекомых и т.д.
Программа мероприятий по
Ст. 10,
санитарного
3 обеспечению
п. 3.8
состояния помещений и
оборудования
Программа мероприятий по
4 обеспечению сотрудниками
правил личной гигиены
Ст. 10,
п. 3.9
Программа мероприятий по
контролю за процедурой
5
мойки рук персонала и
использованием резиновых
перчаток
Ст. 10,
п. 3.9
6
Программа мероприятий по
контролю за хранением и
уборкой отходов
Ст. 15
7
Программа мероприятий по
контролю за обращением с
остатками и их утилизацией
Ст. 18
15
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
ФГБОУ ВПО «МГУПП»
г. Москва, Волоколамское ш., д. 11
8 (499) 750-01-11*71-66
[email protected]
16