Тема 5. Молоко и молочные продукты

Тема 1
Молоко и молочные
продукты
Молоко
Продукт нормальной секреции молочной
железы животных,используется для
непосредственного употребления (молоко
питьевое и для производства различных
молочных продуктов)
Состав молока
В составе молока имеется более 200
компонентов, основными являются
жиры, белки, молочный сахар,
минеральные вещества. Молоко
различных животных отличается в
основном содержанием жира и белка.
Самое большое содержание жира:
оленье – 18,7%, овечье – 7,2%,
коровье – 3,9%, кобылье – 1,7%.
Белков – самое большое содержание
оленье 8,7%, овечье – 4,5%, коровье
– 2,7%. Содержание витаминов
зависит от рациона кормления
животных, периода года, способов
обработки молока.
Молочный жир отличается от других
видов жиров большим набором
жирных кислот. Молочный сахар
обладает высокой биологической
ценностью. Молоко является
источником минеральных веществ,
особенно кальция и фосфора,
необходимого для построения костной
ткани.
Свойства молока
Это комплекс физических, химических и
биологических показателей. Для
определения качества молока
используют следующие показатели:
плотность (объемная масса) – масса
единицы объема молока при t 20С, при
разбавлении молока H O плотность
снижается, при снятии сливок или
добавлении обезжиренного молока
плотность понижается;
2
Температура С;
Цвет – оптическое свойство,
определяющее окраску молока,
интенсивность ее зависит от содержания
жира. С цветом связано и другое свойство
– прозрачность, т.е. Способность
пропускать световые лучи только в
тонком слое или при значительном
разбавлении Н О, с повышенным
содержанием жира прозрачность
уменьшается
2
содержание молочного жира, по нему
определяется стоимость молока.
кислотность – показатель,
определяющий кислотный характер
молока, который обусловлен наличием в
нем белком, фосфорно- и лимоннокислых
солей, а также растворимой
углекислотности.
Кислотность сырого молока зависит от его
состава, породы скота, состава корма, а
также от наличия в нем молочнокислых
бактерий, которые выделяют фермент –
лактозу и повышают накопление молочной
кислоты. Кислотный характер
определяется общей (титруемой)
кислотностью, выраженной в % Тернера.
По типу тепловой обработки
молоко классифицируется на:
пастеризованное – подвергнутое
тепловой обработке при t не более 100 С;
стерилизованное – t более 100С;
топленое, после обычной стерилизации
его выдерживают длительно в закрытых
емкостях при t 98%С, после выдержки
охлаждают до 8С.
Пищевая ценность обработанного
молока почти не отличается от сырого.
К положительным стерилизованного
молока относят его стойкость при
хранении без специальных условий и
приятные вкусовые свойства.
Сливки
Это жировая часть молока, получаемая
сепарированием и предназначенная для
употребления после соответствующей
обработки
В зависимости от тепловой
обработки различают сливки:
пастерилизованные;
стерилизованные;
взбитые, пастерилизованные с
добавлением сахара, какао, ванилина,
стабилизатора и взбитые.
Содержание жира в сливках больше, чем в
молоке от 10 до 35%.
Кисломолочные продукты
Это продукты выработанные из молока
цельного или обезжиренного, смеси
молока со сливками и другими
веществами путем сквашивания
закваски чистых культур молочнокислых
бактерий или грибковой закваски, с
добавлением или без добавления
дрожжей.
К кисломолочным продуктам
относят:
простокваша – кисломолочный
продукт, выработанный из коровьего
молока путем сквашивания его
чистыми культурами молочнокислых
бактерий, добавлением дрожжей,
вкусовых ароматизированных веществ
и витамина С.
кефир продукт смешанного брожения
(молочнокислого и спиртового), из
пастерилизованного молока сквашенного
кефирными грибами.
йогурт – кисломолочный напиток, с
повышенным содержанием обезжиренных
веществ молока, выработанного
резервуарным методом из молочной смеси,
с добавлением сахара, плодово-ягодных
сиропов и сквашивается молочнокислыми
стрептококками.
Сыры
Сыры – концентрированный белковый
продукт с высоким содержанием жира.
В сырах содержатся:
-полноценные белки;
-азотистые соединения;
- фосфоро-кальциевые минеральные соли и
витамины.
Классификация сыров
Тип основного сырья;
Способ свертывания молока;
Участвующая в производстве
микрофлора;
Химический состав;
Особенности технологии.
Твердые сычужные сыры
Технологическая схема получения:
-
созревание молока;
нормализация;
пастеризация;
внесение химикатов;
подкрашивание молока;
свертывание молока;
Обработка сгустка,формование сыра;
Прессование;
Посол;
Созревание сыра;
Отделка поверхности сыра.
По размеру и массе твердые сыры делят по
классам:
-крупные;
- мелкие.
По температуре плавления, процентному
содержанию влаги, типу брожения,
характеру рисунка, вкусу и аромату сыры
делят на подклассы.
Подклассы сыров:
1. Подкласс прессуемых сыров с высокой
t 2- го нагрева делят на:
- терочные (68С);
- швейцарские (50С).
2. Подкласс сыров с высокой t2-го
нагревания (36-42 С).
3. Подкласс сыров с высоким уровнем
молочно-кислого брожения, с высокой t
2-го нагревания.
4. Подкласс сыров само прессующихся с
низкой t 2-го нагрева.
Твердые сычужные сыры по
качеству делят на :
Высший
1 сорт
2 сорт
По происхождению пороки
твердых сыров делятся на:
–
–
–
–
–
–
Бактериальное;
Кормовое;
Физиологическое;
Технологическое;
Механическое;
От вредителей.
Мягкие сычужные сыры
В процессе созревания участвуют:
-стрептококки;
- ароматобразующие бактерии;
- молочно-кислые полочки;
- микрофлора сырной слизи и плесени.
В классе мягких сыров в зависимости
от технологии, сырья и характера
созревания выделяют:
Свежие кисло-молочные;
Грибковые;
Слизневые;
Сывороточные;
Сливочные.