close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

код для вставкиСкачать
Министерство труда, занятости и трудовых ресурсов
Новосибирской области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Новосибирской области
«Купинский межрайонный аграрный лицей»
«Согласовано»
Директор МКОУ
Купинская школа-интернат
________________О.В. Кокарева
«___»______________2014г.
«Утверждаю»
Директор
ГБПОУ НСО Купинский
межрайонный аграрный лицей
________________Г.К.Герций
«___» ___________2014г.
КОМПЛЕКТ
УЧЕБНО-ПРОГРАММНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО
ПРОФЕССИИ ОК 16675 «ПОВАР»
Срок обучения 10 месяцев
Разработчик: Гаврилов Юрий Николаевич
– заместитель директора по учебно –
проиводственной работе ГБПОУ НСО
«Купинский межрайонный
аграрный лицей» г. Купино, ул.Садовая 143
тел / факс 8 (383-58) 21-957
Купино
2014
Министерство труда, занятости и трудовых ресурсов
Новосибирской области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Новосибирской области
«Купинский межрайонный аграрный лицей»
КОМПЛЕКТ
УЧЕБНО-ПРОГРАММНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ
ПО ПРОФЕССИИ ОК 16675 «ПОВАР»
срок обучения 10 месяцев
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учебный план, тематические планы и программы профессиональной
подготовки квалифицированных рабочих по профессии ОК 16675 «Повар»
составлены на основании федерального компонента государственного
стандарта начального профессионального образования по профессии «Повар,
кондитер» (ОСТ 9 ПО 02.34.2 – 2002), перечня профессий профессиональной
подготовки, утвержденной Министерством образования Российской
Федерации 29.10.2001г № 3477 и Модели учебного плана приказа №407 от
21.10.94г. по состоянию на 18.10.06г.
Назначение профессии: Осуществление технологического процесса
приготовления блюд и
кулинарных изделий заданного качества на
предприятиях питания различных форм собственности.
Нормативный срок обучения: 10 месяцев
Уровень квалификации, получаемый по завершении обучения: «повар –
2 разряд».
Профессиональная характеристика отражает основные виды
профессиональной деятельности, а также их теоретические основы.
Соотношение теоретического и практического обучения определяется
учебно-программной документацией.
Содержание предмета «Охрана труда» включено в программу предмета
«Кулинария»
Для профессиональной подготовки по профессии «Повар» имеется
следующая аттестованная учебно-материальная база:
-кабинет «Кулинария»
-кабинет «Товароведение»
-кабинет «Оборудование предприятий общественного питания»
-кабинет «Организации производства предприятий общественного
питания»
-кабинет «Калькуляции и учета»
-учебно-производственная лаборатория
Производственное обучение и практика
организованы на
предприятиях общественного питания г. Новосибирска в соответствии с
учебным планом.
Требования к результатам обучения: освоение учебных элементов, а
так же уровень освоения содержательных параметров деятельности,
указанных в профессиональной характеристике, являются основными
параметрами при оценке качества подготовки специалистов.
Выполнение этих требований, а так же учебных планов и программ
служит основанием для выдачи выпускникам документа об уровне
квалификации.
Профессиональная подготовка по профессии «Повар» осуществляется
для предприятий общественного питания разных форм собственности.
На итоговой аттестации проводится:
1. Экзамен по предмету «Кулинария».
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
(ИЗВЛЕЧЕНИЯ)
РАЗДЕЛ «ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ»
Тарифно-кваликационные характеристики
ПОВАР (2 разряд)
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий,
требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других
овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей,
изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, овощей,
блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание,
протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка
изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и
концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового
спроса.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к
качеству, правила раздачи (комлектаций), сроки и условия хранения блюд;
виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, круп,
макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной
массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и
органолептические методы определения их доброкачественности; правила
приема и последовательность выполнение операций по их подготовке к
тепловой обработке; назначение, правила использования технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
инструмента,
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Новосибирской области
«Купинский межрайонный аграрный лицей»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
_________ Г.К.Герций
Тематический план
производственного обучения
Срок обучения: 10 месяцев
№
Наименование тем
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Вводное занятие.
Охрана труда и пожарная безопасность на ПОП
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Приготовление блюд и гарниров из овощей
Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных
изделий
Приготовление блюд из яиц и творога
Приготовление и подача супов
Приготовление и подача соусов
Механическая кулинарная обработка рыбы и не рыбных
продуктов моря. Приготовление рыбных блюд.
Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и
с/х. птицы. Приготовление мясных блюд, блюд из
мясопродуктов и с/х птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок
Изделия из теста
Проверочная работа
Итого за курс обучения
Рассмотрен и утвержден на заседании методической комиссии
Председатель методической комиссии ___________Е.Г. Марухина
Зам. директора по УПР ________________________Ю.Н.Гаврилов
Колво
часов
3
9
24
12
27
42
12
45
87
39
27
12
339
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Новосибирской области
«Купинский межрайонный аграрный лицей»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
_________ Г.К.Герций
Тематический план
предмета «Кулинария»
Срок обучения: 10 месяцев
№
Наименование тем
п/п
1.
2.
Введение. Задачи и содержание предмета, связь с другими
дисциплинами. Сборник рецептур.
Механическая кулинарная обработка овощей, грибов
Блюда и гарниры из овощей
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из яиц и творога
Супы
Соусы
Механическая кулинарная обработка рыбы
Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и
сельскохозяйственной птицы
Холодные блюда и закуски
Изделия из теста
Сладкие блюда и напитки.
Итого за курс обучения:
Колво
часов
1
11
14
13
9
22
10
20
45
10
19
7
171
Рассмотрен и утвержден на заседании методической комиссии
Председатель методической комиссии ___________Е.Г. Марухина
Зам. директора по УПР ________________________Ю.Н.Гаврилов
ЛПЗ
УТВЕРЖДАЮ
Директор
_________ Г.К.Герций
№ п/п
I
II
III
IV
V
VI
ПОУРОЧНЫЙ ПЛАН
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБУЧЕНИЮ
По профессии «Повар» 10 месяцев
Название темы
Вводное занятие.
Охрана труда и пожарная безопасность на ПОП
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Ознакомление учащихся с организацией рабочего места,
овощного цеха, инвентарь, оборудование, инструктаж по ТБ,
правила обработки овощей и последовательность выполнения
операций.
Простые нарезки овощей.
Сложные нарезки овощей.
Приготовление блюд и гарниров из овощей
ТБ овощного, горячего цеха, работа со сборниками.
Приготовление блюд и гарниров из вареных.
Припущенных овощей.
Приготовление блюд и гарниров из жареных
Тушеных овощей.
Приготовление блюд фаршированных
Приготовление блюд запеченных.
Приготовление блюд из грибов
Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных
изделий
Приготовление каш.
Приготовление блюд из каш.
Приготовление блюд и гарниров из бобовых.
Приготовление блюд из макаронных изделий.
Приготовление блюд из яиц и творога
Приготовление вареных яиц, разновидность, использование,
подача.
Приготовление яичницы-глазуньи натуральной, яичницы с
гарниром.
Приготовление омлетов натурального.
Приготовление омлета фаршированного и смешанного.
Приготовление теста для вареников.
Приготовление блюд из творога: сметаной, сахаром, вареники
ленивые
Кол-во
часов
3
9
3
3
3
24
3
3
3
3
3
3
3
3
12
3
3
3
3
27
3
3
3
3
3
3
VII
VII
IX
Приготовление блюд вареники с творогом. Отпуск.
Приготовление сырников.
Приготовление запеканки из творога.
Приготовление и подача супов
Ознакомление учащихся с организацией работы горячего цеха,
ТБ,
приготовление бульонов в ассортименте, отваров и их
кулинарное использование
Приготовление заправочных супов, приготовления борщей и их
ассортимент
Приготовление щей и их ассортимент.
Приготовления супов пюре и их ассортимент
Приготовление рассольников и их ассортимент
Приготовление солянок и их ассортимент.
Приготовление супов картофельных с крупой,
Приготовление супов с бобовыми.
Приготовление супов картофельных с макаронными изделиями
Приготовление суп лапша-домашняя
Приготовление супов молочных с макаронными изделиями.
Приготовление супов молочных с крупой.
Приготовление и подача соусов
Подготовка продуктов для основных соусов.
Приготовление бульонов для соусов, технология приготовления
красного основного соуса и производных от него.
Приготовление белого основного соуса и производных от него.
Приготовление соусов без муки.
Механическая кулинарная обработка рыбы и не рыбных
продуктов моря. Приготовление рыбных блюд.
Ознакомление учащихся с рыбным цехом, инструктаж по ТБ,
организация рабочего места, механическая кулинарная
обработка чешуйчатой рыбы, её кулинарное использование и п/ф
из нее.
Механическая кулинарная обработка рыбы для жарки целиком,
кольцами.
Приготовление рыбных блюд, способы жарки.
Механическая кулинарная обработка рыбы звеньями, на филе.
Механическая кулинарная обработка рыбы для жарки в кляре.
Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее.
Приготовление кнельной массы и ее кулинарное использование
Механическая кулинарная обработка рыбы для фарширования.
Приготовление фаршированных рыбных блюд.
Приготовление рыбных припущенных блюд.
Приготовление запеченных рыбных блюд.
3
3
3
42
3
6
6
3
3
3
3
3
3
3
3
3
12
3
3
3
3
45
3
3
3
6
3
3
3
3
3
3
3
X
XI
XII
Приготовление рыбной котлетной массы, рыбных котлет,
биточков.
Приготовление рыбных зраз, тельное.
Приготовление рыбного рулета.
Приготовление натуральных рыбных блюд /шницель/.
Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и
с/х. птицы. Приготовление мясных блюд, блюд из
мясопродуктов и с/х птицы.
Ознакомление учащихся с мясным цехом, с организацией
рабочего места, инвентарем, оборудованием, инструктаж по ТБ.
Работа со сборником рецептур.
Приготовление отварных мясных блюд.
Приготовление жареных натуральных порционных мясных блюд
Приготовление мелкокусковых мясных блюд
Приготовление тушеных мясных блюд
Приготовление блюд из рубленого мяса /бифштекс, шницель/.
Приготовление блюд из рубленого мяса /котлеты натуральные/.
Приготовление блюд из рубленой котлетной массы /котлеты,
биточки/.
Приготовление блюд из рубленой котлетной массы /шницель/.
Приготовление блюд из рубленой котлетной массы /зразы,
рулеты/.
Приготовление блюд из рубленой котлетной массы /тефтели/.
Приготовление мясных запеченных блюд.
Приготовление блюд из с/х птицы.
Приготовление котлетной и кнельной массы и блюда из них
Приготовление холодных блюд и закусок
Работа со сборником. Приготовление бутербродов, банкетных
закусок. Их разновидность, оформление.
Приготовление салатов из сырых овощей, оформление,
рецептура, отпуск. /из свежих и соленых огурцов, помидоров,
редиса, лука, свежей и квашеной капусты, моркови, редьки/.
Приготовление салатов из вареных овощей, рецептура,
оформление, отпуск. /салаты: картофельный, мясной, столичный,
рыбный. Винегреты./
Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы, рецептура,
оформление, отпуск.
Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рецептура,
оформление, отпуск.
Приготовление холодных блюд и закусок из субпродуктов и
гастрономических продуктов, рецептура, оформление, отпуск.
Изделия из теста
Приготовление фаршей
3
3
3
3
87
3
3
9
9
12
3
3
6
3
6
3
6
18
3
39
3
12
15
3
3
3
27
3
XIII
Приготовление дрожжевого опарного теста
Приготовление дрожжевого безопарного теста
Приготовление теста для лапши домашней
Приготовление теста для вареников
Приготовление теста для блинчиков
Приготовление теста для блинов
Приготовление теста для оладий
Приготовление теста на кефире
Проверочная работа
Итого за курс обучения
Рассмотрено на заседании методической комиссии
Протокол № _______ от «_____» _____________ 200 __ г.
Председатель методической комиссии _______Е.Г. Марухина
Зам. директора по УПР ___________________Ю.Н. Гаврилов
3
3
3
3
3
3
3
3
12
339
«Утверждаю»
Директор
ГБПОУ НСО
«Купинский межрайонный
аграрный лицей»
________________Г.К.Герций
«___» ___________2014г.
Поурочное планирование
Предмета «Кулинария»
Для 10-месячных курсов обучения по профессии «Повар»
№п/п
Наименование тем
Колво
часов
I
Введение. Задачи и содержание предмета, связь с другими
1
дисциплинами. Сборник рецептур.
II
Механическая кулинарная обработка овощей, грибов
11
1
Значение овощей в питании и пищевая ценность.
2
Классификация овощей
2
Последовательность операции обработки овощей
1
3
Оборудование и инструменты, используемые для обработки
1
овощей
4
Нарезка овощей простая
2
5
Нарезка овощей сложная
2
6
Последовательность обработки овощей для фарширования
1
7
Контрольная работа
2
III
Блюда и гарниры из овощей
14
1
Значение овощных блюд в питании человека, классификация
1
овощных блюд по способу тепловой обработки
2
Блюда и гарниры из вареных овощей. Технология
2
приготовления
3
Блюда и гарниры из припущенных овощей. Технология
2
приготовления
4
Блюда и гарниры из жареных овощей. Технология
2
приготовления
5
Блюда и гарниры из тушеных овощей. Технология
2
6
7
8
IV
1
2
3
4
5
6
7
8
V
1
2
3
4
5
VI
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
приготовления
Блюда из запеченных овощей
Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
Контрольная работа
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Значение блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных
изделий
Подготовка к варке. Общие правила варки круп
Виды каш и приготовление различных консистенций
Блюда из каш. Требования к качеству
Общие правила варки бобовых. Блюда из бобовых.
Требования к качеству
Блюда из макаронных изделий. Требования к качеству
Гарниры из круп и макаронных изделий. Требования к
качеству
Контрольная работа
Блюда из яиц и творога
Значение блюд из яиц и творога в питании человека.
Классификация их по способу тепловой обработки. Варка яиц
и ее разновидность
Блюда из яиц
Блюда из творога
Требования к качеству блюд из яиц и творога. Сроки
хранения
Контрольная работа
Супы
Значение первых блюд в питании человека. Классификация
супов
Общие сведения о технологии приготовления бульонов и их
разновидность
Классификация супов
Общие сведения по технологии приготовления заправочных
супов
Приготовление борщей и их ассортимент
Приготовление щей и их ассортимент
Приготовление рассольников и их ассортимент
Приготовление солянок и их ассортимент
Приготовление супов картофельных с овощами, крупой,
бобами и макаронными изделиями
Приготовление супов с бобовыми макаронными изделиями и
крупами
Приготовление супов молочных
Супы-пюре из овощей
Супы-пюре из круп и бобовых
2
1
2
13
1
1
2
2
2
1
2
2
9
2
2
2
1
2
22
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
14
15
16
17
18
19
20
VII
1
2
3
4
5
6
7
8
9
VIII
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
IX
1
2
Супы-пюре из мясных продуктов
Технология приготовления супов прозрачных
Технология приготовления супов сладких
Технология приготовления супов холодных
Полуфабрикаты для супов
Требования к качеству, сроки хранения, правила подачи
первых блюд
Контрольная работа
Соусы
Значение соусов в питании и их классификация. Посуда и
инвентарь, применяемые для приготовления соусов.
Приготовление бульонов для соусов
Пассирование муки . Виды посировок и их значение
Приготовление соуса основного красного
Приготовление соуса основного белого
Приготовление соусов грибных
Приготовление соусов молочных и сметанных
Приготовление соусов без муки. Требования к качеству
Приготовление соусов холодных и желе
Контрольная работа
Механическая кулинарная обработка рыбы
Способы оттаивания , способы вымачивания соленой рыбы
Обработка чешуйчатой рыбы, обработка безчешуйчатой рыбы
Кулинарное использование различных видов рыб
Обработка осетровой рыбы. Последовательность выполнения
операций при обработке
Приготовление рыбных полуфабрикатов
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Обработка рыбы для фарширования
Значение рыбных блюд в питании человека. Рыба отварная.
Технология приготовления. Требования к качеству
Рыба припущенная. Технология приготовления . требования к
качеству
Рыба жареная. Технологии приготовления. Требования к
качеству
Блюда из рыбной котлетной массы
Блюда из рыбной котлетной массы. Требования к качеству
Приготовление запеченных рыбных блюд
Контрольная работа
Механическая кулинарная обработка мяса,
мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы
Оборудование, инвентарь , инструменты для обработки мяса,
мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. Виды мяса
Механическая кулинарная обработка мяса
1
1
1
1
1
1
2
10
1
1
1
1
1
1
1
1
2
20
1
1
1
1
2
2
2
1
1
1
2
2
1
2
45
1
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
X
1
2
3
4
5
6
7
Кулинарный разруб туш. Обвалка
Приготовление мясных полуфабрикатов
Кулинарная разделка баранней и свиной туши
Полуфабрикаты из баранины и свинины
Приготовление рубленной массы и п/ф из нее
Приготовление котлетной массы и п/ф из нее
Обработка костей
Обработка субпродуктов
Требования к качеству . Сроки хранения
Виды поступающей с/х птицы и дичи. Механическая
кулинарная обработка с/х птицы и дичи
Виды заправки тушек
Требования к качеству и сроки хранения
Значение мясных блюд в питании человека, варка мясных
продуктов
Жарка мяса и способы жарки
Жарка мяса крупными кусками
Жарка мяса натуральными порционными кусками
Жарка мяса мелкими кусками
Жарка мяса понированными кусками
Тушеные мясные блюда
Тушеные мясные блюда
Запеченные мясные блюда
Запеченные мясные блюда
Блюда из рубленого мяса
Блюда из котлетной массы
Блюда из котлетной массы
Блюда из субпродуктов, требования к качеству мясных
продуктов. Сроки хранения
Блюда из с/х птицы, жареные блюда из с/х птицы, блюда из
рубленой массы
Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки
хранения
Контрольная работа
Холодные блюда и закуски
Значение холодных блюд и закусок в питании, основные
продукты, применяемые для приготовления холодных блюд и
их подготовка
Бутерброды. Требования к качеству
Бутерброды. Требования к качеству
Салаты. Требования к качеству
Салаты. Требования к качеству
Винегреты. Требования к качеству
Овощные и грибные закуски
1
2
1
1
2
2
1
1
1
1
2
1
1
2
1
2
2
2
2
1
1
1
2
2
1
2
2
1
2
10
1
1
1
1
1
1
1
8
9
XI
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
XII
1
2
3
4
Рыбные блюда и закуски
Контрольная работа
Изделия из теста
Характеристика сырья
Способы разрыхления
Процессы, происходящие при замесе дрожжевого опарного
теста.
Процессы происходящие при замесе дрожжевого безопарного
теста.
Тесто для лапши домашней, вареников.
Тесто для блинчиков.
Тесто для блинов, оладий.
Тесто на кефире.
Приготовление фаршей
Требования к качеству и сроки реализации
Контрольная работа
Сладкие блюда и напитки.
Холодные напитки, технология приготовления, требования к
качеству.
Горячие напитки, технология приготовления, требования к
качеству.
Компоты технология приготовления, требования к качеству.
Контрольная работа
Итого за курс обучения:
Учебный план рассмотрен и утвержден на заседании цикловой
методической комиссии
Председатель методической комиссии___________Е.Г. Марухина
Зам. директора по УПР ________________________Ю.Н.Гаврилов
1
2
19
2
1
2
1
2
3
1
1
3
1
2
7
2
2
1
2
171
ПРОГРАММА
ПРЕДМЕТА
«Кулинария »
Тема1. Введение. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов(2)
Технологический процесс. Сырье. Полуфабрикаты. Готовая продукция
Правила обработки овощей: последовательность операций, сохранение витаминов,
цвета и пищевых веществ. Полуфабрикаты: ассортимент, технология приготовления,
кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. .
Должен знать: задачи и содержание предмета, связь с другими дисциплинами,
квалификацию, характеристику «повара», сборник рецептур, работу по сборникам,
знать значение овощей в питании, понятие о механической кулинарной обработке
продуктов , характеристику основных приемов используемой при механической
обработки сырья, механические (сортировка, измельчение, перемешивание,
взбивание, дозирование, формирование),основные приемы механической
кулинарной обработки овощей и грибов, последовательность обработки, нарезки,
обработка овощей для фарширования, обработка соленых, квашеных овощей.
Тема 2: Блюда и гарниры из овощей
Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления,
требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
учащиеся должны знать: значение овощей в питании человека, изменения
происходящие при тепловой обработки, блюда из вареных, тушеных и запеченных
овощей, блюда из грибов, требование к качеству.
Картофель жареный основным способом. Картофель жареныйво фритюре.
Капуста отварная,жареная.
Котлеты картофельные,
Крокеты картофельные
Рагу из овощей
Голубцы овощные, соус сметанный с томатом
Должен знать: технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из
овощей.
После изучения темы учащиеся должны уметь приготовлять блюда и гарниры с
соблюдением технологического процесса
Тема 3: Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления,
требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
учащиеся должны знать: значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий подготовка к варке, блюда из круп, приготовление каш, виды каш:
рассыпчатые, вязкие, жидкие; блюда из каш,: запеканка, пудинги, котлеты, биточки;
блюда из бобовых.
Должен знать: технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, расчет выхода каш, различной1 консистенции
из 1 кг. Крупы.
Должен уметь: приготавливать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных
изделий с соблюдением технологического процесса
Тема 4: Блюда из яиц и творога
Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления,
требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
учащиеся должны знать: значение блюд из яиц и творога в питании человека,
классификация по способу тепловой обработки, варка яиц и её разновидность,
жаренье яиц, запеченные яичные блюда, холодные блюда из творога, горячие блюда
из творога, требование к качеству яиц и
творога.
Омлет с сыром
Сырники из творога
Должен знать: технологически процесс приготовления и отпуск блюд из яиц и
творога
Должен уметь: определять качество поступающего сырья, приготавливать блюда из
яиц и творога с соблюдением технологического процесса, определять качество
приготовленных блюд.
Тема 5:Супы
Значение в питании, классификация, технология приготовления бульонов и их
разновидности, рецептуры, технология приготовления супов, требования к качеству,
правила подачи, условия и сроки хранения.
Борщ с капустой и картофелем
Щи из квашеной капусты
Рассольник ленинградский
Суп картофельный с фрикадельками
Солянка домашняя
Суп – харчо
Суп лапша домашняя с курицей
Суп молочный с домашней лапшой
Суп сладкий из сухофруктов
После изучения темы учащиеся должны уметь приготовить супы в соответствии с
технологическим процессом
учащиеся должны знать общие ведения по технологии приготовления супов, условия
и сроки хранения. Значение I блюд в питании, классификацию супов, приготовление
бульонов, заправочные супы, супы с макаронными изделиями и домашней лапшой,
бобовыми изделиями, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие, требования к
качеству, подача блюд.
Должен уметь: приготавливать супы в соответствии с технологическим процессом
Тема 6:Соусы
Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления,
требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
учащиеся должны знать: значение соусов в питании, приготовление мучных
пассировок и бульоны для соусов, красные, белые соусы, рыбные, грибные,
молочные, сметанные, масленые смеси, соусы на растительном масле, соусы на
уксусе, холодные соусы,
Должен знать: технологический процесс приготовления соусов, их рецептура и
использование.
Должен уметь: приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса.
Тема 7. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря:
технологический процесс, основные виды нарезки
Полуфабрикаты, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование,
требования к качеству, условия и сроки хранения. Котлетная масса: рецептура,
технология приготовления , полуфабрикаты из неё.
учащиеся должны знать: пищевая ценность, значение рыбы в питании человека,
виды рыбы поступившей на ПОП, способы оттаивания соленой рыбы,
последовательность операций при обработке рыбы, разделка чешуйчатой и
бесчешуйчатой рыбы, приготовление котлетной массы, п/ф из неё,
Должны знать: Технологический процесс обработки рыбы и нерыбных продуктов
моря, приготовление полуфабрикатов.
Тема 8. Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов и
сельскохозяйственной птицы : технологический процесс, последовательность операций.
Полуфабрикаты, ассортимент, технология приготовления, кулинарное
использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Котлетная масса(2):
рецептура, технология приготовления , полуфабрикаты из неё. Рубленая масса (2):
рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из неё. Обработка мясных
субпродуктов (2).
Должны знать :Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и
мясопродуктов и птицы, рецептуры и технологию приготовления рубленной и
котлетной массы и полуфабрикатов из нее. значение в питании, мясо поступающее на
ПОП, кулинарный разруб туш говядины и мелкого скота, п/ф из них, приготовление
рубленой котлетной массы, обработка костей, субпродуктов, обработка птицы с/х и
дичи
Тема 9. Тепловая кулинарная обработка продуктов (2)
Назначение, варка и её разновидности, жарка и ее разновидности,
комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, влияние
температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой
продукции.
Должны знать тепловую обработку продуктов и её назначение, варка и её
разновидности, жарка и её разновидности комбинированные, вспомогательные
приемы, влияние температуры на качество готовой продукции.
Тема
..
Тема 10: Рыбные блюда (2)
Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления,
требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
учащиеся должны знать: значение рыбных блюд в питании человека, тепловая
обработка рыбы и рыбных морепродуктов, блюда из вареной рыбы, блюда из
припущенной, жареной, запеченной рабы, блюда из рыбной котлетной массы,
требования качеству.
Рыба отварная
Рыба жареная основный способом
Рыба жареная во фритюре
Рыба запеченная с картофелем по – русски
Шницель рыбный рубленый
Тефтели рыбные в томатном соусе
Тельное
Рыба жареная в тесте
Должен знать: технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы
После изучения темы учащиеся должны уметь приготовить блюда из рыбы с
соблюдением технологии.
Тема 11: Мясные блюда (2)
Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления,
требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
учащиеся должны знать: значение мяса и мясных продуктов, классификация мяса и
мясных продуктов по способу технологической обработки, отварные, жаренные,
запеченные, тушеные, мясные блюда, приготовление блюд из рубленой котлетной
массы, пассированные п/ф, натуральные крупно-кусковые п/ф, приготовление блюд
из мяса, птицы, требование к качеству.
Бифштекс рубленный с яйцом
Рулет с макаронами, соус красный основной.
Шницель натуральный рубленый
Эскалоп из свинины
Гуляш
Азу
Говядина тушеная в красном кисло –сладком соусе
Бефстроганов
Печень по-строгановски
Почки по-русски
Гуляш из сердца
Поджарка
Курица отварная
Курица жареная основным способом
Биточки из кур
Чахохбили
Должен знать: технологический процесс приготовления и отпуск блюд из мяса,
мясных продуктов, с/х птицы.
Должен уметь: приготавливать блюда из мяса, мясных продуктов, птицы с
соблюдением технологического процесса.
Тема 12: Холодные блюда и закуски (2)
Значение в питании, санитарно – гигиенические требования к обработке продуктов
для холодных блюд, классификация, рецептуры, технология приготовления,
требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
учащиеся должны знать: значение холодных блюд и закусок, классификация по
способу приготовления, санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов,
для холодных блюд, бутерброды, их разновидность, приготовление салатов,
винегреты, овощные, грибные блюда и закуски.
Должен знать: технологический процесс приготовления и отпуска блюд и закусок
из рыб, мяса и других продуктов, бутербродов.
После изучения темы учащиеся должны уметь определить качество сырья,
приготовление бутербродов, салатов, закусок из овощей грибов, рыбы, мяса с
соблюдением технологии.
Тема 13. Дрожжевое тесто. Бездрожжевое тесто, и изделия из него
Характеристика сырья, процессы при замесе теста, значение обминки.
Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептуры, способы замеса, брожение,
определение готовности. Тесто для блинов и оладий. Выпечка (3): режим,
продолжительность, определение готовности. Охлаждение изделий: режим,
допустимые отклонения в весе. Изделия из дрожжевого теста: рецептуры, технология
приготовления, требования к качеству.
. Изделия, жарение в жире, режим жарки, жиры
Тесто для лапши домашней, вареников, пельменей,
Пирожки жареные,печеные
Беляши
Блинчики
Блины
Должен знать: технологию приготовления дрожжевого, опарного, безопарного,
теста и изделия из него.
Должен уметь: готовить дрожжевое ,бездрожжевое тесто и изделия из него.
Программа производственного обучения
Тема 1. Ознакомление с предприятием общественного питания, инструктирование
по охране труда, электро- и пожарной безопасности
Ознакомление с квалификационной характеристикой и программами обучения по
профессии. Значение соблюдения трудовой дисциплины в обеспечении качества работ и
выпускаемой продукции. Ознакомление с режимом работы предприятий общественного
питания, формами организации труда и правилами внутреннего распорядка
Правила и нормы безопасности труда на предприятиях общественного питания.
Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Требования
безопасности труда к производственному оборудованию и производственному процессу
на предприятиях.
Основные виды травматизма, причины и меры предупреждения. Пожарная
безопасность: причины пожаров, меры их предупреждения, правила поведения при
пожаре, порядок вызова пожарной команды, пользование средствами пожаротушения,
мероприятия по обеспечению пожарной безопасности. Самопомощь и первая помощь при
насчастных случаях: пользование индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи.
Система управления охраной труда, организация службы безопасности труда на
предприятиях. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятиях
Тема 2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Отработка приёмов машинной и ручной нарезки очищенного картофеля и
корнеплодов (соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками, дольками).
Сложные формы нарезки: (бочоночки, чесночки, шарики, стружка, спираль,
звездочка, гребешки). Рубка и растирание некоторых видов овощей.
Последовательность обработки овощей для фарширования (кабачков, баклажанов,
помидор, огурцов, перца). Отходы при механической кулинарной обработке овощей,
количество, использование, меры по снижению. Полуфабрикаты из овощей, ассортимент,
технология приготовления, кулинарное использование, требование к качеству, условия и
сроки хранения.
Последовательность обработки грибов: свежие (очистка, промывка, сортировка,
нарезка);сушенные: (сортировка, промывка, замачивание, использование);
соленые, маринованные (отделение от рассола, сортировка, удаление специй, нарезка
крупных экземпляров).
Тема3. Механическая кулинарная обработка рыбы
Последовательность механической кулинарии обработки рыбы: размораживание,
вымачивание, разделка. Овладения навыками обработки рыбы: удаление чешуи,
внутренностей, плавников, головы, костей, кожи.
Обработка чешуйчатой и безчешуйчатой рыбы (для использования в целом виде, на
порционные куски, пластование). Особенности обработки некоторых видов рыб: (камбала,
навага и другие). Приготовление полуфабрикатов из рыбы: в целом виде, тушками,
порционными натуральными и панированными кусками. Приготовление рыбных
полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания.
Приготовление котлетной массы из рыбы (котлет, биточков, зраз, тефтелей, тельное).
Обработка нерыбных продуктов моря (кальмары: размораживание, удаление
внутренностей, кожи, головы, ошпаривание, промывание).
Тема4. Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов
Овладение навыками эксплуатации оборудования, инструментов для обработки мяса
и птицы.
Приобретение начальных навыков по механической кулинарной обработке мяса,
мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы: размораживание, обмывание,
обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление
полуфабрикатов.
Приготовление
мясных
полуфабрикатов:
порционных,
мелкокусковых,
крупнокусковых.
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё. Приготовление котлетной
массы и полуфабрикатов из неё (порционирование, панирование, формование укладка
полуфабрикатов).
Последовательность механической кулинарной обработки: оттаивание, опаливание,
удаление головы, шейки, ножек, потрошение, промывание, приготовление
полуфабрикатов. Порционирование, формование, панирование, укладка полуфабрикатов.
Тема 5. Супы
Приготовление бульонов: костного, мясокостного, из птицы, рыбного, грибного
отвара.
Приготовление заправочных супов: щи, борщи, рассольники, солянки,
картофельные супы, с крупой, бобовыми, макаронными изделиями, супов – пюре, супов
молочных. Оценка качества, оформление и отпуск.
Тема 6. Соусы
Приготовление бульонов для соусов. Приготовление мучных пассеровок: красной,
белой, холодной. Приготовление соусов с мукой основных и производных из них.
Приготовление соусов без муки, яично–маслянных и масляной смеси. Приготовление
заправок: холодных соусов, сладких соусов. Органолептическая оценка качество соусов.
Тема7. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Подготовка круп к варке: перебирание, просеивание, промывка, поджарка.
Приготовление каш различной консистенции: рассыпчатых, вязких, жидких.
Приготовление блюд и каш: котлеты, биточки, запеканки, крупеник. Подготовка бобовых
к варке: перебирание, промывание, замачивание. Приготовление блюд из бобовых.
Приготовление блюд из макаронных изделий, подготовка продуктов, варка сливным и не
сливным способом, соединение продуктов, доведение до вкуса и готовности.
Органолептическая оценка качества, отпуск.
Тема 8. Блюда и гарниры из овощей
Ознакомление с посудой, инвентарем, инструментами, используемыми для
приготовления блюд и гарниров из овощей.
Приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, рецептура,
технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров.
Приготовление блюд и гарниров из жаренных и тушеных овощей. Приготовление
рагу из овощей: подготовка овощей, варка и обжаривание; приготовление соуса,
соединение овощей с соусом, тушение, доведение до вкуса.
Приготовление тушеной капусты: подготовка капусты, тушение, пассирование
овощей, определение готовности, добавление пассированных кореньев, томата, лука,
доведение до вкуса.
Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы: подготовка
массы, фарша для зраз, рулета; разделка, обжаривание. Приготовление запеканки
картофельной, морковной, капустной и пудинга морковного.
Приготовление шницеля из капусты.
Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей: подготовка овощей и
овощного фарша, наполнение овощей фаршем и укладка на противни, заливание
сметанным соусом с томатом, запекание в шкафу, определение готовности.
Органолептическая оценка качества, оформление, отпуск. Работа со сборником рецептур.
Тема9. Рыбные горячие блюда
Посуда, применяемая при приготовлении рыбных блюд. Правила варки,
и
припускания рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы; варка или
припускание, доведение до готовности, добавление специй, отпуск.
Приготовление жареной рыбы основным способом: подготовка полуфабриката,
укладка на противни, жарка, определение готовности, отпуск. Приготовление блюд из
запеченной рыбы: подготовка рыбы для запекания, подбор гарниров и соусов,
последовательность укладки продуктов, оформление, определение готовности, отпуск.
Блюда из рыбной котлетной массы: подготовка полуфабриката, укладка на
противень, обжаривание, доведение до готовности в жарочном шкафу, подача готовых
блюд. Требование к качеству рыбных блюд, условия и сроки хранения.
Тема 10. Мясные горячие блюда
Приготовление блюд из отварного мяса: подготовка мяса к варке, закладка, варка,
добавление специй и соли, определение готовности, порционирование и отпуск.
Приготовление блюд из жареного мяса: крупным куском, натуральными
порционными кусками, мелкими кусками, панированного.
Приготовление блюд из тушеного мяса: двумя способами (вместе с гарниром и без
гарнира).
Приготовление блюд из запеченного мяса: подготовка продуктов для запекания,
подбор гарниров и соусов, последовательная укладка продуктов.
Блюда из рубленной и котлетной массы: панирование, формование, жарка, подбор
гарниров и соусов.
Приготовление отварных блюд из сельскохозяйственной птицы: подготовка птицы к
тепловой обработке, тепловая обработка, разруб на порции, подбор соусов и гарниров.
Приготовление блюд из субпродуктов: варка, жарка, тушение.
Органолептическая оценка качества мясных блюд, оформление, отпуск.
Тема 11. Блюда из яиц и творога
Ознакомление с режимом тепловой обработки яиц и творога. Подбор посуды и
инвентаря для приготовления блюд из яиц и творога.
Приготовление блюд из яиц: варка яиц вкрутую, всмятку, «в мешочек», без
скорлупы. Приготовление жаренных и запеченных яичных блюд.
Приготовление блюд из творога: отварные блюда, жаренные, запеченные.
Приготовление массы для сырников, ленивых вареников, пудинга, запеканок,
формование изделий, варка, запекание.
Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога.
Тема 12. Холодные блюда и закуски
Ознакомление с инвентарем, инструментами для приготовления и подачи блюд.
Приготовление бутербродов: открытых, закрытых, закусочных. Подготовка мясных,
рыбных и других гастрономических продуктов, нарезка гастрономических продуктов и
хлеба, оформление и отпуск бутербродов.
Приготовление салатов из сырых овощей: подготовка овощей, их нарезка, заправка,
порционирование, оформление и отпуск.
Приготовление салатов из вареных овощей, винегретов: подготовка продуктов,
нарезка, смешивание, заправка, доведение до вкуса порционирование, оформление и
отпуск.
Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы, оформление и отпуск.
Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов, оформление и отпуск.
Органолептическая оценка качества.
Тема 13. Сладкие блюда и напитки
Подбор посуды и инвентаря.
Приготовление компотов из сушенных, свежих и консервированных фруктов:
подготовка сырья, варка фруктов и сиропа, закладка фруктов в кипящий сироп,
определение готовности, охлаждение и отпуск.
Приготовление желированных блюд: киселей (протирание ягод, получение пюре,
приготовление отвара из мезги, получение сиропа, заваривание крахмала, соединение
горячего киселя с фруктовым пюре, охлаждение).
Приготовление желе: подготовка желирущего продукта в сиропе, охлаждение,
разливание в формы, застывание, подготовка и подача.
Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао): правилами заварки и подачи
чая, варка какао, кофе шоколада.
Приготовление горячих сладких блюд (гренков, яблок запеченных, блинчиков с
вареньем и т.п.) оформление и отпуск.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа