close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

код для вставкиСкачать
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего профессионального
образования
Восточно-Сибирский государственный университет
технологий и управления
Кафедра «Технология мясных и консервированных
продуктов»
Методическое пособие
к изучению дисциплины «Использование нетрадиционного
сырья при производстве мясопродуктов» для бакалавров
направления 260200.62 «Продукты питания животного
происхождения»
Составитель: Б.А. Баженова
г. Улан-Удэ
Издательство ВСГУТУ
2013 г.
Настоящие методические указания предназначены в
помощь бакалаврам заочного обучения направления
260200.62 «Продукты питания животного происхождения»
для
изучения
дисциплины
«Использование
нетрадиционного сырья при производстве мясопродуктов».
Представлены цели, задачи, тематический план, указания к
написанию контрольной работы.
Рецензент: к.т.н., доцент кафедры «Технология
мясных
и
консервированных
продуктов»
М.Б. Данилов.
2
Содержание
Введение
1. Методические рекомендации
2. Содержание дисциплины
2.1. Лекционные занятия
2.2. Самостоятельная работа студента
2.3. Форма проведения текущего контроля
3. Методические рекомендации по
выполнению контрольной работы
3.1. Цель и задачи подготовки контрольной
работы
3.2. Методика выполнения работы
3.3. Указания к написанию реферата
3.3.1 Структура реферата
3.3.2. Оформление реферата
3.4. Темы рефератов к контрольной работе
Список рекомендуемой литературы
3
4
8
10
10
14
16
17
17
18
19
19
19
20
22
Введение
Дисциплина «Использование нетрадиционного сырья
при производстве мясопродуктов» является дисциплиной
профиля и предназначена студентам очной и заочной форм
обучения профиля "Технология мяса и мясных продуктов».
Дисциплина «Использование нетрадиционного сырья при
производстве мясопродуктов» реализуется в соответствии
с рабочим учебным планом на 4-м году обучения для
бакалавров очного обучения, на 4-м году обучения для
бакалавров заочного обучения. Общая трудоёмкость
освоения составляет 1 ЗЕТ.
Содержание дисциплины состоит из нескольких
основных модулей: виды нетрадиционного мясного сырья
(характеристика нетрадиционного сырья, состав и свойства
конины, оленины, мяса яка, кенгуру, страусов,
субпродуктов и др. нетрадиционного мясного сырья).
Базой для освоения курса являются «Биологическая
безопасность пищевых систем», «Технология продуктов
животного
происхождения»,
«Физико-химические
биохимические основы получения продуктов животного
происхождения».
Компетенции,
сформированные
в
результате
освоения содержания дисциплины «Использование
нетрадиционного сырья при производстве мясопродуктов»,
необходимы
для
формирования
образовательной
траектории
дисциплин
учебного плана согласно
выбранного профиля: технология мяса и мясных
продуктов. Дисциплина «Использование нетрадиционного
сырья при производстве мясопродуктов» предшествует
изучению дисциплин профессионального блока «Общая
технология мясной отрасли», «Производство мясных
продуктов детского питания», «Производство мясных
продуктов диетического и геродиетического питания».
4
Цели и задачи изучения дисциплины
Целью изучения дисциплины «Использование
нетрадиционного сырья при производстве мясопродуктов»
является формирование у будущих специалистов знаний,
умений, навыков и компетенций по вопросам
комплексного использования, химического состава,
пищевой ценности и физико-химических процессов при
хранении и переработке нетрадиционного мясного сырья.
Основная задача курса направлена на формирование
у бакалавров знаний об особенностях состава и свойств
крови, субпродуктов, кишок убойных животных, мяса
конины, баранины, яков, оленины, утки, гусей, жир нерпы
и др.
Планируемые результаты обучения
В результате совместной (с преподавателем) и
индивидуальной (самостоятельной) деятельности в
процессе
изучения
дисциплины
студент
будет
демонстрировать следующее:
по модулю 1 «Виды и состав нетрадиционного мясного
сырья»
на уровне знаний:
 дать характеристику нетрадиционному мясному сырью;
 перечислить виды нетрадиционного мясного сырья;
 перечислить особенности состава нетрадиционного
мясного сырья;
на уровне понимания:
 классифицировать нетрадиционное мясное сырье;
 уметь обосновать наличие особенностей состава
нетрадиционного мясного сырья;
 позиционировать себя как специалиста в области
производства продуктов питания из нетрадиционного
животного сырья;
на уровне применения:
5
 суметь
обосновать
необходимость
применения
нетрадиционного мясного сырья;
 суметь раскрыть требования к составу нетрадиционному
мясному сырью;
по модулю 2 «Свойства нетрадиционного мясного сырья»
на уровне знаний:
 дать характеристику нетрадиционному мясному сырью;
 перечислить особенности свойств нетрадиционного
мясного сырья;
на уровне применения:
 суметь обосновать применение нетрадиционного мясного
сырья в производстве мясопродуктов;
 применить на практике знания состава и свойств
нетрадиционного мясного сырья;
 применить
на
практике
принципы
создания
мясопродуктов из нетрадиционного мясного сырья;
на уровне анализа:
 анализировать свойства нетрадиционного мясного сырья;
 обсуждать преимущества и недостатки нетрадиционного
мясного сырья;
на уровне синтеза:
 применять новые технологии продуктов питания из
нетрадиционного животного сырья;
 анализировать современные достижения в области
производства продуктов питания из нетрадиционного
животного;
на уровне оценки:
 оценивать роль нетрадиционного мясного сырья при
производстве мясопродуктов здорового питания;
 оценивать перспективы применения нетрадиционного
мясного сырья.
6
1. Методические рекомендации
Работа бакалавра заочной формы обучения при
изучении курса «Использование нетрадиционного сырья
при
производстве
мясопродуктов»
состоит
из
самостоятельных занятий вне университета и работы в
университете в период сессии. Большая часть времени
отводится
на
самостоятельную
работу,
которую
рекомендуется выполнять в следующем порядке.
1.1.
Проработка лекционного материала
Вначале необходимо ознакомиться с тематикой и
объемом работы, составить план изучения материала по
темам. Одновременно восстановить те вопросы, которые
относятся к предшествующим дисциплинам и требуются
для изучения курса «Использование нетрадиционного
сырья при производстве мясопродуктов».
Работу над курсом следует начинать с изучения видов
нетрадиционного мясного сырья от разных видов убойных
животных.Следует уяснить себе особенности состава и
свойств каждого вида нетрадиционного сырья.
После этого можно перейти к изучению технологий
производства
мясопродуктов
натуральных,
крупноизмельченных,
тонкоизмельченных
и
диспергированных.
Изучение темы следует завершить ознакомлением с
организацией производственного процесса создания
стабильной дисперсной системы. Изучение всего объема
материала по отдельной теме необходимо завершить
полностью до перехода к изучению следующей темы.
1.2.Выполнение СРС
В соответствии с учебным планом при изучении
дисциплины студент заочной формы обучения должен
выполнить контрольную работу (см. Раздел 2.
Методические рекомендации по выполнению контрольной
работы).
7
2.Содержание дисциплины
2.1.Лекционные занятия
Одна из форм учебного занятия, цель которого
состоит в рассмотрении основных положений и
теоретических вопросов излагаемой дисциплины в
логически выдержанной форме. Конечная цель лекций –
достижение студентами достаточной степени овладения
изучаемыми теоретическими знаниями, необходимыми для
продолжения обучения и изучения последующих
дисциплин, а также профессиональный деятельности.
Описание лекционных занятий представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Распределение объема часов на
лекционные занятия по дисциплине «Использование
нетрадиционного сырья при производстве мясопродуктов»
Поряд
ковый
номер
лекции
Порядковый номер раздела и Форма
темы учебной дисциплины
обучения
Распределение
объема часов по
теме
на
на СРС
лекции
Раздел 1 (модуль 1) Виды и состав нетрадиционного мясного сырья
1
Входной контроль – опрос Т1
4 балла
Тема
1.1.
Виды Заоч.
1
2
нетрадиционного
мясного
сырья
Тема 1.2. Химический состав Заоч.
2
2
нетрадиционного
мясного
сырья
Текущий контроль Т2 - опрос
6 баллов
Раздел 2 (модуль 2) Свойства нетрадиционного мясного сырья
2
Тема 2.1. Физико-химические и Заоч.
1
2
функциональнотехнологические
свойства
нетрадиционного
мясного
сырья
Текущий контроль Т3 - опрос
4 баллов
Промежуточная аттестация
Всего
4 балла
Заоч.
8
4
6
Содержание тем лекционного материала
Раздел 1. Виды и состав нетрадиционного мясного
сырья
Тема 1.1. Виды нетрадиционного мясного сырья
Изучить виды нетрадиционного мясного сырья:
конина, оленина, мясо яка, кролика, нерпы, маралов,
косули, кенгуру, страусов, птицы, нутрии и др.
Изучить особенности субпродуктов и крови убойных
животных, как нетрадиционного мясного сырья.
Тема 1.2. Химический состав нетрадиционного
мясного сырья
Пищевая ценность и химический состав конины,
оленины, мяса яка, кролика, нерпы, маралов, косули,
кенгуру, страусов, птицы, нутрии и др.
Раздел 2. Свойства нетрадиционного мясного сырья
Тема 2.1. Физико-химические и функциональнотехнологические свойства нетрадиционного мясного
сырья
Физико-химические
и
функционально-технологические свойства нетрадиционного мясного сырья.
Органолептические,
физико-химические
и
микробиологические требования к готовой продукции из
конины, оленины, мяса яка, кролика, нерпы, маралов,
косули, кенгуру, страусов, птицы, нутрии и др.
Технологии производства мясных изделий
из
нетрадиционного мясного сырья.
9
2.2.Самостоятельная работа студентов
Самостоятельная работа студентов (СРС) – это
планируемая
работа,
выполняемая
по
заданию
преподавателя под его методическим руководством.
СРС по данной дисциплине включает:
 подготовку к аудиторным занятиям (проработка
материала по рекомендованной преподавателем учебной и
научной литературе);
 подготовку к лабораторно-практическим занятиям;
 выполнение контрольной работы.
Распределение бюджета времени на выполнение СРС
представлено в таблице 2.
Таблица 2 – Учебно-методическая карта СРС
Номер раздела и
темы
дисциплины
Форма
обучен
ия
Раздел 1. Виды
и
состав
нетрадиционног
о мясного сырья
Заоч.
Раздел
2.
Свойства
нетрадиционног
о мясного сырья
Заоч.
Код и наименование
индивидуального
проекта – задания или
вида СРС
Кр1- Контрольная
работа
Объем часов на
СРС / баллы
Форма
контроля
СРС
10/10 б
Защита
КР1
КЛ 1- конспект
лекций по тематике
раздела (бумажный
носитель)
КЛ 2- конспект
лекций по тематике
раздела (бумажный
носитель)
13/13 б
Защита
лекций
5/5 б
Публичная
защита
лекций
Общие затраты времени студентом по всем видам СРС:
СРС: подготовка к лекционным занятиям
СРС: выполнение контр. работы
18
10
Подготовка к ПА
4
Итого
32
10
2.3.Форма проведения текущего контроля
Для повышения объективности процедур оценки
уровня учебных достижений обучающихся и обеспечения
качества их подготовки по дисциплине разработана и
используется балльно-рейтинговая система контроля.
Шкала оценки, разработанная в соответствии с
Положением «Балльно-рейтинговая система оценки
качества обучения» представлена в таблице 3.
Таблица 3 – Шкала оценки
Трудоёмкость
дисциплины
ЗЕТ Maxбалл
21
36
Итоговая оценка по дисциплине
Неуд
Удовлетворительно
Хорошо
Отлично
2
3
4
5
F
D
D
CC
C
BB
B
A- A
+
+
+
0- 18 20 22 24 26 28 30 32 34 35
17
19 21 23 25 27 29 31 33 35 36
3.Методические рекомендации по выполнению
контрольной работы
Контрольная работа - форма самостоятельной работы,
направленная на детальное знакомство с основными
разделами данной учебной дисциплины. Основная задача
выполнения контрольной работы - это углубленное
изучение определенной проблемы курса, получение более
полной информации по какому-либо его разделу или всего
курса в целом.
При выполнении контрольной работы необходимо
использование достаточного для раскрытия темы
количества источников, непосредственно относящихся к
изучаемой теме (книг и статей). Можно использовать
литературу,
рекомендуемую
преподавателем,
или
самостоятельно подобранные источники, а также
учебники, желательно использовать не менее четырех
источников.
11
3.1. Цель и задачи подготовки контрольной
работы
Целью подготовки контрольных работ является
закрепление и углубление теоретических и практических
навыков, полученных при изучении данной дисциплины. В
контрольной работе проявляется уровень теоретической и
специальной подготовки бакалавра, его способность к
анализу и обобщению технической информации,
получение навыков по решению актуальных задач в
конкретной области. С этой целью в контрольной работе
требуется показать знание важнейших литературных
источников, а также умение отбирать и использовать
необходимую информацию.
Исходя из поставленной цели при написании
контрольной работы студент должен усвоить следующие
основные умения:
Уметь осуществлять:
 самостоятельный
поиск
информации
по
заданной теме;
 отбор существенной информации, необходимой
для полного освещения изучаемой проблемы, отделение
этой информации от второстепенной (в рамках данной
темы);
 анализ и синтез знаний и исследований по
проблеме;
 обобщение и классификация информации по
исследовательским проблемам;
 логичное и последовательное раскрытие темы;
 обобщение
знаний
по
проблеме
и
формулирование выводов из литературного обзора
материала;
 грамотное построение научного реферативного
текста.
12
3.2. Методика выполнения работы
Контрольная
работа
представляет
собой
реферативный текст по одной из тем, представленных в
разделе 3.4.
Ответы на вопросы контрольных работ должны
достаточно полно отражать сущность, значение,
обоснование технологических процессов и режимов
производства мясных баночных консервов, должны быть
иллюстрированы при необходимости схемами, графиками,
цифровым материалом и формулами. Студенты,
получившие зачет по контрольным работам, допускаются к
сдаче экзамена.
Контрольная работа в виде реферата оценивается по
следующим показателям:
- соответствие содержания теме;
- новизна информации;
- аргументированность выводов и заключений
автора.
3.3. Указания к написанию реферата
3.3.1 Структура реферата
Реферат должен представлять собой самостоятельную
работу бакалавра и состоять из теоретических
исследований.
Подготовка реферата состоит из нескольких этапов:
- Выбор темы;
- Обоснование актуальности избранной темы;
- Составление библиографии, относящейся к теме
контрольной работы;
- Составление плана реферата;
- Обработка и анализ полученной информации;
- Формулировка выводов;
13
- Оформление реферата в соответствии с
установленными требованиями.
Согласно требованиям к реферату рекомендуется
следующая
последовательность
его
структурных
элементов:
- Титульный лист;
- Оглавление;
- Введение;
- Основная часть (теоретические главы);
- Заключение;
- Список использованных источников информации;
- Приложения
1) Титульный лист является первой страницей
контрольной работы и служит основным источником
информации, необходимой для обработки и поиска
документа.
2) Во введении обосновывается актуальность
выбранной темы для реферата, характеризуется ее научное
и практическое значение для развития современного
производства, формулируются цели и задачи контрольной
работы.
3) Основная часть может включать несколько
разделов по теоретической информации, которые
выполняются
на
основе
изучения
имеющейся
отечественной и зарубежной научной и специальной
литературы по исследуемой проблеме.
Для получения более достоверных и обоснованных
результатов и выводов анализ должен проводиться по
данным за ряд лет (3-5). Анализ в реферате должен быть
целевым и глубоким.
Реферат должен завершаться краткими выводами.
4) В заключении отражаются основные результаты
выполненного реферата, выводы, рекомендации.
5) Список использованных источников информации
должен содержать сведения об источниках, изученных и
проработанных студентом-магистром
в процесс
14
выполнения реферата, на которые в тексте работы имеются
ссылки.
6) В приложениях помещаются, по необходимости,
иллюстративные материалы, имеющие вспомогательное
значение (таблицы, схемы, диаграммы и т.п.).
Выбор темы реферата
Выбор темы производится на основании имеющегося
на кафедре утвержденного перечня тем рефератов. Номер
темы должен соответствовать последней цифре зачетной
книжки бакалавра. Перечень рефератов по контрольной
работе указан в разделе 3.4.
3.3.2 Оформление реферата
Реферат может быть отпечатан машинописным
способом 14 шрифтом на одной стороне листа белой
бумаги одного формата А4 через 1,5 межстрочных
интервала. При выполнении реферата в машинописном
виде текст реферата печатается без рамок, соблюдая
следующие размеры полей:
Левое не менее 30 мм;
Правое не менее10 мм
Верхнее не менее 15 мм;
Нижнее не менее 20 мм.
Заголовки разделов печатаются симметрично тексту
прописными буквами. Перенос слов в заголовках не
допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Если
заголовок состоит из двух предложений, их разделяют
точкой.
Заголовки
разделов
служат
заголовками
соответствующих
структурных
частей
реферата.
Подчеркивание и курсив заголовка не допускается.
Каждую главу следует начинать с новой страницы.
15
Титульный лист должен оформляться по форме,
представленной в приложении 1.
Все основные части работы должны быть
пронумерованы. После номера каждого раздела ставится
точка. Подразделы следует нумеровать арабскими цифрами
в пределах каждой части. Номер подраздела должен
состоять из номера основной части и номера подраздела,
после которого также ставят точку.
Нумерация должна быть сквозной. Номер страницы
проставляют в правом верхнем углу.
Список использованной литературы включают в
сквозную нумерацию. Приложения не нумеруются.
3.4. Темы рефератов к контрольной работе
1. Состав, свойства мяса оленины и направления его
использования
2. Состав, свойства мяса яка и направления его
использования
3. Состав, свойства мяса кроликов и направления его
использования
4. Состав, свойства конины и направления его
использования
5. Состав, свойства из мяса страусов и направления его
использования
6. Состав, свойства мяса кенгуру и направления его
использования
7. Состав, свойства мяса маралов и направления его
использования
8. Состав, свойства мяса нутрии и направления его
использования
9. Состав, свойства мяса косули и направления его
использования
10. Состав, свойства мяса и жира нерпы и направления его
использования.
16
Список рекомендуемой литературы
1.Рогов И.А., Забашта А.Г. и др. Технология мяса и
мясных продуктов, Книга 2, М.: Колосс, 2009
2.Баженова Б.А., Колесникова Н.В., Брянская И.В.,
Богданова К.Н., Вторушина И.А. Нетрадиционное мясное
сырье. –Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012, 152 с.
3.Богданова К.Н., Брянская И.В., Колесникова Н.В.
Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2007, 89 с.
4.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания,
безопасность и экспертиза продовольственных товаров.
Новосибирск: Изд-во Новосибирский университет. – 2007
5.Колесникова Н.В., Баженова Б.А., Бадмаева Т.М.
Методические указания для студентов заочной формы
обучения. - Технология мяса и мясных продуктов, УланУдэ, изд-во ВСГТУ, 2010
6. Журнал «Мясная индустрия».
7. «Все о мясе».
8. «Пищевая промышленность».
9. «Вопросы питания».
10. Известия вузов. Пищевая технология.
11. Meat science.
17
Методическое пособие к изучению дисциплины
«Использование нетрадиционного сырья при производстве
мясопродуктов» для бакалавров заочной формы обучения
по направлению 260200.62 «Продукты питания животного
происхождения»
Составитель: Б.А. Баженова
Подписано в печать 27.11. 2013 г.
Усл. п. л. 1,22. Тираж 30 экз. Заказ №335.
Издательство ВСГУТУ. 670013,
г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в
18
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа