close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

код для вставкиСкачать
Кирякевич Лилия, Ризина Алина
Руководитель:
Екимова Л.П. - учитель химии , биологии
МБОУ «СОШ № 33 » Энгельсского муниципального района
Саратовской области
МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района
Содержание
Мясо - это самый лучший источник полноценных белков, которые в свою
очередь хорошо усваиваются сами и также способствуют усвоению белков
растительного происхождения. В состав мяса входит много необходимых
нашему организму веществ: жиры, экстрактивные и минеральные вещества,
углеводы, витамины и ферменты. Количество данных веществ зависит от вида
животного, его пола, возраста, упитанности. Количество белка в мясе где-то от
12 до 21, жира от 1,2 (в тощей телятине) до 49% (в жирной свинине),
минеральных солей - от 0,6 до 1,1% , воды от 38 до 78 %.
Для себя мы поставили цель изучить химический состав мяса и
мясопродуктов и выявить способы фальсификации, а также на основе
полученных данных узнать, как это влияет на человеческий организм.
Основную роль при оценке качества мяса играют следующие показатели:
содержание компонентов, которые используются
организмом для
биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические
характеристики - внешний вид, запах, цвет, консистенция; отсутствие
токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья,
используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и
хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей
является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество
продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является
правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех
стадий технологического процесса производства и хранения, санитарногигиенических норм, контроль дозировок химических добавок.
Помимо строгого контроля над производством технический регламент
затрагивает и реализацию, в том числе правила донесения информации о
продукте до конечного потребителя. На этикетке должно будет указано, к какой
группе в зависимости от количества мяса относится изделие.
Органолептический анализ мяса и мясопродуктов.
Органолептическая оценка качества
Наименование Органолептические характеристики
продукта
цвет
вкус
запах
консистенция
Курица
розовый
хороший приятный
нежная
Печень
бордовая
хороший нормальный мягкая
1
Колбаса
«Докторская»
Колбаса
копченая из
конины
Пельмени
«Соточка Подомашнему»
Хинкали
Грузинские
Котлеты
«Домашние»
Гамбургер из
Макдоналдса
Шаурма
розовая
обычный аппетитный нежная
Темнокрасная
обычный нормальный сочная
серое
хороший аппетитный сочные
серое
хороший острый
сочные
коричневый хороший аппетитный мягкая
коричневый хороший аппетитный твердый
розовая
хороший аппетитный сочная
8.Химический анализ мяса и мясопродуктов.
В качестве контрольных образцов использовали мясо курицы, говядины и
печени говядины
В качестве химического анализа мы проводили
1. Качественное определение жиров.
Вывод: большое количество жира содержится в копченой колбасе, шаурме и
хинкали
2. Реакция Пиотровского - Биуретовая реакция
3. Реакция на крахмал.
Вывод: Большое количество крахмала мы обнаружили в колбасе «Докторская»
4. Реакция на гликоген.
Вывод: Окрас переспелой вишни был у шаурмы, копченой колбасы из конины
и хинкалей «Грузинские».
5. Реакция на пероксидазу.
Вывод: Самое свежий образец - это курица.
6. Определение pHмяса и мясопродуктов.
Вывод: Согласно ГОСТа рН мяса и мясопродуктов не должны превышать
показания выше 6,0. рН мясопродуктов: колбаса копченая из конины,
пельмени «Соточка по-домашнему»,
хинкали Грузинские,
котлеты
«Домашние», гамбургер из Макдоналдса, шаурма – показали, что изготовлены
из мяса сомнительной свежести.
7. Определение аммиака с реактивом Несслера.
Вывод: окраска выпавшего желтого осадка показала, чтоколбаса копченая из
конины, пельмени «Соточка по-домашнему», хинкали Грузинские, котлеты
«Домашние», гамбургер из Макдоналдса, шаурма – показали, что изготовлены
из мяса сомнительной свежести.
8. Количественное
определение
хлорида
натрия
методом
аргентометрического титрования по Мору Вывод: количественный
2
анализ исследуемых образцов показал, что практически во всех
образцах имеется превышение нормы поваренной соли.
Нитриты
H2O2
+
-
+++
++
+++
+
+
+++
+++
+++
+++
-
+
+
+-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+
-
-
+
-
-
-
+++
-
-
-
+
-
+
+
+
+
+++
+++
+
+++
++
+++
+++
6,0
6,0
6,0
7,0
7,0
7,0
8,0
7,0
7,0
8,0
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+++
++
-
-
+-
+
++
+++
«+ ++»- много ;
«++» - среднее содержание ;
«+» - мало ;
При исследовании органолептических показателей нами было выявлено,
что все образцы имеют однородную консистенцию, «мясной» цвет, аппетитный
запах. Окраска всех исследуемых образцов равномерная, без серых пятен. Все
вареные колбасы упругой, плотной консистенции.
Большое количество крахмала мы обнаружили в колбасе «Докторская».
Свежесть сырья из которого изготавливали мясо продукты определяли
тремя способами – рН, реактивом Несслера и пероксидом водорода на наличие
фермента каталазы.
Результаты показали,что колбаса копченая из конины, пельмени
«Соточка по-домашнему», хинкали Грузинские,
котлеты «Домашние»,
3
Шаурма
+
Пельмени
«Соточка подомашнему»
+
Колбаса
копченая из
конины
Гамбургер из
Макдоналдса
рН
Котлеты
«Домашние»
Поваренная
соль
Хинкали
Грузинские
Крахмал
Колбаса
«Докторская»
Гликоген
Печень
говядины
Белок
Говядина
Жир
Курица
Вещества
9. Реакция на содержание нитритов
Вывод: образцы не содержали нитритов
7. Анализ результатов исследования.
гамбургер из Макдоналдса, шаурма – показали, что изготовлены из мяса
сомнительной свежести.
Реакция с дифениламином показала, что ни один исследуемый образец
не содержит нитратов и нитритов
Количественный анализ исследуемых образцов показал, что практически
во всех образцах имеется превышение нормы поваренной соли.
8.Заключение.
Для себя мы поставили цель изучить химический состав мяса и
мясопродуктов и выявить способы фальсификации, а также на основе
полученных данных узнать, как это влияет на человеческий организм.
Выводы: основываясь на результатах химического анализа и
биотестирования, можно утверждать, что в целом мясо и мясопродукты
употреблять в пищу не опасно, но только хорошо проверять марку и состав
мясного изделия.
9. Литература
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. -М.:
Легкая и пищевая промышленность , 2000.-378с
2. Базарова В.и. и др. Исследование продовольственных товаров. –М.:
Экономика, 1986.-295 с
3. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и
контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1985.- 291
4. Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов.-Киев.:
Высшая школа, 1976.-226
5. Матрозова
С.И.
Технохимический
контроль
в
мясной
и
птицеперерабатывающей
промышленности.
–
М.:
Пищевая
промышленность , 1977.-183 с.
6. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. –
М., 1996.-191 с.
7. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов
ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86
4
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа