close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

код для вставкиСкачать
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
для профессиональной подготовки и повышения квалификации
по профессии 11176 «Бармен»
2014-2015 уч.г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа содержит рабочий учебный план и программы, предназначенные
для переподготовки учащихся по профессии «Бармен». Программная документация
разработана на основе «Сборника учебных планов и программ для переподготовки и
повышения квалификации рабочих по профессии «Бармен».
В
рабочую
программную
документацию
включены
квалификационная
характеристика, рабочий учебный план, рабочие тематические планы и программы
предметов
общепрофессионального
и
специального
курсов,
практического
(производственного) обучения для переподготовки учащихся, имеющих профессию
«повар», на профессию «Бармен» 4-го разряда.
В конце программы приведены экзаменационные билеты и список литературы.
Квалификационная характеристика составлена в соответствии с Единым тарифноквалификацонным справочником работ и профессий рабочих (выпуск 51, раздел
«Торговля и общественное питание», 2004 г.).
Обучение может осуществляться как групповым, так и индивидуальным методами.
Экономическое обучение проходит по курсу «Экономика отрасли и предприятия».
Мастер производственного обучения организует обучение рабочих эффективной и
безопасной организации труда, использованию новой техники и современных технологий,
детально рассматривать с ними пути повышения производительности труда, культуры
обслуживания.
В процессе обучения особое внимание обращено на необходимость прочного
усвоения и выполнения всех требований и правил безопасности труда. В этих целях
преподаватель теоретического и мастер производственного обучения, помимо изучения
общих требований по безопасности труда, предусмотренных действующими правилами,
значительное внимание уделяет требованиям безопасности труда, которые необходимо
соблюдать в каждом конкретном случае.
К концу обучения каждый обучаемый должен уметь самостоятельно выполнять все
работы,
предусмотренные
квалификационной
характеристикой
и
нормами,
установленными на предприятии.
К самостоятельному выполнению работ обучающиеся допускаются только после
сдачи зачета по безопасности.
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Профессия – бармен
Квалификация – 4-й разряд
Бармен 4-го разряда должен знать:
 ассортимент, рецептуры, технологию приготовления ограниченного
ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и
горячих блюд и закусок;
 ассортимент реализуемых в барах готовых к потреблению
напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики,
правила отпуска и способы выкладки на барной стойке и витрине;
 правила ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и
закуски;
 правила этикета и обслуживания посетителей в барах второй и
первой категории;
 правила расчета с потребителями;
 принцип работы и правила эксплуатации применяемого в барах
оборудования и музыкальной аппаратуры;
 правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег
и чеков;
 требования охраны труда, санитарии и гигиены, электро- и
пожарной безопасности.
Бармен 4-го разряда должен уметь:
 обслуживать посетителей за барной стойкой готовыми к
потреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками (пиво,
фруктовые и минеральные воды), кондитерскими изделиями с
приготовлением
ограниченного
ассортимента
алкогольных
и
безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок и
соблюдением правил подачи;
 получать напитки, продукты, продукцию и хранить их с учетом
требуемого режима и правил;
 оформлять витрину и барную стойку, содержать их в образцовом
состоянии;
 эксплуатировать и обслуживать музыкальную аппаратуру
(проигрыватели, моно- и стереомагнитофоны или музыкальные автоматы);
 контролировать соблюдение посетителями культуры поведения;
 вести необходимый учет, составлять и сдавать товарный отчет;
сдавать наличные деньги, чеки;
 соблюдать правила охраны труда, санитарии и гигиены; требования
электро- и пожарной безопасности.
РАБОЧИЙ УЧЕБНЫЙ ПЛАН
для переподготовки (получения 2-й профессии) рабочих
по профессии «Бармен»
Срок обучения 2 месяца
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Курсы, предметы
Экономика отрасли и предприятия
Теоретические основы профессиональной
деятельности
Специальный курс
Технология приготовления коктейлей и
напитков
Организация обслуживания посетителей бара
Производственное обучение
Консультации
Выпускной квалификационный экзамен
ИТОГО:
Всего часов за
курс обучения
10
24
50
30
192
6
8
320
Тематический план
по предмету «Теоретические основы профессиональной деятельности»
№
п/п
1
2
3
Темы
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
Деловая культура
Основы калькуляции и учета
ИТОГО:
Кол-во
часов
6
6
12
24
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Тема 1. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
Понятие о процессе пищеварения. Усвояемость пищи, факторы, влияющие на
нее.
Общее понятие об обмене веществ. Суточный расход энергии. Понятие об
основном обмене. Энергетическая ценность пищи.
Пищевые инфекции, пищевые отравления: стафиллокок, кишечная палочка,
ботулинус. Меры профилактики и предупреждения.
Понятие о гигиене труда. Профессиональные вредности и производственный
травматизм. Меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим.
Личная гигиена. Санитарный режим работников на предприятиях питания.
Медицинские обследования, их цель и виды. Медицинские книжки.
Санитарные требования к содержанию помещений предприятий питания,
оборудованию, инвентарю, посуде, транспортировке и хранению пищевых продуктов и
готовых блюд, к реализации готовой пищи и напитков, обслуживанию посетителей.
Тема 2. Деловая культура
Понятие о профессиональной этике. Правила этикета. Нравственные требования
к
профессиональному
поведению
бармена:
вежливость,
тактичность,
доброжелательность, терпеливость и т.п. Формула вежливости или речевые
стереотипы.
Специфика
трудовой
деятельности
бармена,
ее
компоненты.
Коммуникабельность, стили общения. Конфликты, их причины, стратегия поведения
бармена.
Внешний облик бармена, культура речи, телефонного разговора, язык мимики и
жестов.
Тема 3. Основы калькуляции и учета
Применение средств вычислительной техники. Основные типы контрольнокассовых машин, используемых в барах. Общие принципы организации учета на
предприятиях питания. Понятие о документах учета. Ценообразование и калькуляция
на предприятиях питания. Понятие о цене и ценообразовании. Правила
ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда, закуски. Расчет количества
сырья по нормативам (рецептурам).
Учет сырья и готовой продукции: документальное оформление отпуска
продуктов, напитков для бара, расчет потребного количества продуктов на день.
Материальная ответственность бармена и ее оформление.
Правила ведения, учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков.
Документальное оформление учета предметов материально-технического
оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря. Порядок списания.
Лабораторно-практические работы
Определение продажной стоимости коктейлей, напитков, холодных закусок,
бутербродов методом расчётов.
Тематический план
по предмету «Технология приготовления коктейлей и напитков»
№
Темы
п/п
1 Введение
2 Теория построения смешанных напитков (коктейлей)
3 Основные алкогольные напитки, используемые в роли базы при
приготовлении коктейлей
4 Смягчающе-сглаживающие компоненты, используемые в изготовлении
коктейлей
5 Основные алкогольные и безалкогольные напитки, используемые как
наполнители в изготовлении коктейлей
6 Сопутствующие компоненты, участвующие в изготовлении коктейлей
7 Основы технологии приготовления смешанных напитков (коктейлей)
8 Технология приготовления безалкогольных коктейлей
9 Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей
10 Технология приготовления коротких смешанных напитков
11 Технология приготовления молочных коктейлей
12 Приготовление горячих напитков (чая, кофе)
13 Холодные и горячие блюда, закуски, предлагаемые в баре
ИТОГО:
Кол-во
часов
2
2
4
2
4
2
6
4
6
6
4
4
4
50
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Тема 1. Введение
Общие сведения о смешанных напитках. Пищевая ценность и физиологическое
действие напитков.
Характеристика основных компонентов и добавок: алкогольные напитки,
газированные напитки, фруктовые соки, сиропы, яйцо, участвующих в приготовлении
смешанных напитков. Классификация по содержанию алкоголя, назначению, объему,
технологии приготовления и способу подачи смешанных напитков (коктейлей).
Тема 2. Теория построения смешанных напитков (коктейлей)
Классификация смешанных напитков по содержанию алкоголя (алкогольные,
безалкогольные), по объему (короткие, средние, длинные, групповые), по назначению
(аперитивы, послеобеденные, вечерние), по технологии приготовления и
использования специфических компонентов (оригинальные коктейли), по способу
подачи (холодные, горячие).
Формула построения смешанного напитка (коктейля).
Характеристика базы построения смешанного напитка по содержанию алкоголя,
сахара.
Назначение
смягчающе-сглаживающих
компонентов,
используемых
в
приготовлении коктейлей.
Назначение вкусо-ароматических компонентов (сладкие, сладко-ароматические,
горько-ароматические).
Назначение наполнителя в коктейле. Характеристики алкогольных и
безалкогольных наполнителей.
Технология построения напитков: пунш, грог, физ, флип, щербет и так далее.
Тема 3. Основные алкогольные напитки, используемые в роли базы при
приготовлении коктейлей
Классификация алкогольных напитков по содержанию спирта и сахара.
Водка: основные сорта отечественного и зарубежного производства, химический
состав, технология производства.
Настойки горькие: основные сорта отечественного и зарубежного производства,
химический состав, технология производства. Особенности производства бальзама, его
разновидности.
Рекомендуемое
использование
смягчающе-сглаживающих
компонентов,
наполнителей в приготовлении коктейлей на базе водки, горьких настоек.
Виски: основные сорта, химический состав, особенности производства.
Использование
смягчающе-сглаживающих
компонентов,
наполнителей
в
приготовлении коктейлей на базе виски.
Джин, ром: основные сорта, химический состав, особенности производства.
Рекомендуемое использование смягчающе-сглаживающих компонентов, наполнителей
в приготовлении коктейлей на базе джина, рома.
Коньяк: основные сорта, химический состав, особенности производства.
Виноградные, фруктово-ягодные бренди. Рекомендуемое использование смягчающесглаживаю-щих компонентов, наполнителей в приготовлении коктейлей на базе
коньяка, бренди.
Виноградные вина: основные сорта отечественного и зарубежного производства,
химический состав, пищевая ценность и вкусовое достоинство. Понятие о сортовых,
купажных и ординарных винах, особенности технологии их изготовления. Условия
хранения и реализации вин. Рекомендуемые сопутствующие компоненты в
приготовлении коктейлей на базе вин.
Лабораторно-практические работы
Определение содержания спирта с применением спиртометра, сахара в
алкогольных напитках.
Тема 4. Смягчающе-сглаживающие компоненты, используемые в изготовлении
коктейлей
Ароматическая группа: вермут, портвейн, мадера, херес – химический состав,
особенности процесса производства.
Соковая группа (плодово-ягодная). Овощные соки. Химический состав,
производство.
Эмульгаторная группа: молоко, сливки, сметана, яйцо.
Вкусо-ароматические компоненты (сладкие, сладко-ароматические и горькоароматические): ликеры, кремы, сладкие вина, настойки, наливки. Особенности их
производства, основные сорта.
Крепкоалкогольные битерсы, их химический состав, питательные свойства.
Прочие ароматические модификаторы: шоколад, мускатный орех, пряности,
эфирные масла.
Тема 5. Основные алкогольные и безалкогольные напитки, используемые как
наполнители в изготовлении коктейлей
Типы и марки шампанских вин, особенности процесса их производства.
Игристые (белые, красные, розовые) и шипучие вина, их товароведная
характеристика.
Безалкогольные напитки: плодово-ягодные, газированные (фруктовые) воды,
квас, минеральные воды; химический состав; вкусовые качества; условия и сроки
хранения; требования к качеству.
Пиво, его виды, особенности процесса производства. Требования к качеству и
правила хранения.
Тема 6. Сопутствующие компоненты, участвующие в изготовлении коктейлей
Лед, как основной сопутствующий компонент в изготовлении коктейлей; его
разновидности (коктейльный, в глыбах, в виде снега, фаршированный лёд, иней и др.);
правила его приготовления и хранения.
Ароматические и вкусовые вещества (мята, гвоздика, корица, мускатный орех,
имбирь), их товароведная характеристика и особенности применения.
Ароматические модификаторы: ваниль, пищевые эссенции (лимонная,
апельсиновая, ромовая, ананасная и др.), особенности применения.
Настойки, ароматические горечи (агностура), используемые в приготовлении
коктейлей.
Плодовоовощные компоненты (консервированные компоты) как гарниры к
смешанным напиткам.
Соусы: вустерширский, табаско ит.д.; пряности (отечественного и зарубежного
производства).
Тема 7. Основы технологии приготовления смешанных напитков (коктейлей)
История создания коктейлей.
Основные группы смешанных напитков, их определение и классификация.
Способы приготовления смешанных напитков (в барном стакане, миксере и др.).
Подготовка рабочего места, посуды, инвентаря, мерных инструментов, составных
компонентов, участвующих в приготовлении смешанных напитков к работе.
Правила взбивания напитка в шейкере (миксере). Требования по соблюдению
очередности и пропорциональности смешивания компонентов коктейля.
Способы оформления коктейлей. Топпинги: цитрусовый завиток, цитрусовый
узелок, шарики из дыни.
Лабораторно-практические работы
Приобретение навыков смешивания компонентов коктейля, работы с шейкером
(миксером). Приготовление коктейлей: «Кровавая Мери», «Мартини - зюс». «Оксана».
Тема 8. Технология приготовления безалкогольных коктейлей
Понятие о безалкогольных смешанных напитках на основе: соков, сиропов,
молока, мороженного, чая, кофе с использованием различных эмульгаторов, белка и
желтка яйца, меда, молочнокислых продуктов.
Способы и техника смешивания компонентов коктейля. Соблюдение принципа
очередности и пропорциональности смешивания компонентов коктейля. Температура
подачи, посуда, используемая для отпуска коктейлей.
Нормы выхода безалкогольных коктейлей, требования к их качеству. Сроки
реализации.
Лабораторно-практические работы
Приобретение навыков смешивания безалкогольных коктейлей. Приготовление
молочных коктейлей с мороженным, фруктовыми сиропами (Мозайка).
Тема 9. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей
Понятие об аперитиве, его товароведная характеристика.
Коктейли-аперитивы на базе ароматизированных вин.
Особенности технологии приготовления и подачи винных аперитивных
коктейлей.
Коктейли-аперитивы на крепкоалкогольной базе, формула их построения.
Послеобеденные коктейли, их определение и классификация. Особенности
приготовления классических послеобеденных коктейлей. Соблюдение принципа
слоистости.
Вечерние коктейли на базе водки, джина, бренди, рома; их определение и
классификация.
Хайболы, кулеры, коблер, слоистые коктейли, флипы и джулепы – технология
приготовления.
Используемая посуда и правила подачи коротких и средних коктейлей, их
оформление. Подбор гарниров.
Характеристика популярных коктейлей группы «Саурсы».
Лабораторно-практические работы
Приобретение навыков смешивания коротких и средних алкогольных коктейлей.
Приготовление коктейлей «Талисман», «Казачок», «Сандвич», «Светофор».
Тема 10. Технология приготовления коротких смешанных напитков
Определение коротких смешанных напитков, их характеристика по содержанию
алкоголя, объему, по способу подачи.
Классификация коротких смешанных напитков по группам, формулы их
построения.
Особенности оформления коротких смешанных напитков, используемая посуда и
правила подачи.
Разновидности коротких смешанных напитков, используемые в практике работы
баров.
Лабораторно-практические работы
Приобретение навыков приготовления коротких смешанных напитков.
Тема 11. Технология приготовления молочных коктейлей
Определение молочных коктейлей. Характеристика компонентов, участвующих в
приготовлении молочных коктейлей. Товароведная характеристика молока,
мороженного и молочнокислых продуктов, используемых для приготовления
коктейлей.
Технология приготовления безалкогольных молочных коктейлей в миксере,
используемая посуда, оформление. Кисломолочные коктейли.
Особенности приготовления алкогольных молочных коктейлей. Возможные
эмульгаторы. Особенности приготовления коктейлей с мороженным.
Формула построения молочных пуншей. Правила приготовления и подачи
молочных пуншей, используемая посуда, особенности подачи и сервировка.
Лабораторно-практические работы
Приобретение навыков приготовления и подачи молочных безалкогольных
коктейлей: молочно-ягодный, фруктовый с мороженным.
Тема 12. Приготовление горячих напитков (чая, кофе)
Виды горячих напитков, приготовляемые и реализуемые в баре.
Кофе: основные сорта, используемые для приготовления напитка, его вкусовые и
ароматические свойства. Приготовление кофе – по-восточному, кофе-экспрессо, кофегляссе, кофе капучино.
Чай: товарные сорта, их особенности, правила заваривания.
Особенности подачи горячих напитков, используемая посуда, сервировка, сроки
реализации.
Характеристика других горячих напитков (какао, шоколадного напитка),
реализуемых в баре. Нормы выхода, требования к качеству, сроки реализации.
Лабораторно-практические работы
Приобретение навыков приготовления и подачи горячих напитков, приготовление
кофе: чёрный по-венски, гляссе, капучино, мокко-флип; шоколада: горячий,
бразильский; чая: зелёный, жёлтый, с листьями брусники.
Тема 13. Холодные и горячие блюда, закуски, предлагаемые в баре
Ассортимент холодных и горячих блюд, закусок, предлагаемых в баре (пирожки,
сосиски и сардельки, пирожные, бутерброды, конфеты и др.), их товароведные характеристики, рецептура приготовления бутербродов канапе, сендвичей и гамбургеров,
салатов из свежих овощей, желированных блюд, правила отпуска.
Лабораторно-практические работы
Освоение навыков приготовления и подачи ограниченного ассортимента
холодных и горячих блюд, закусок: бутербродов, салатов, мясных закусок,
предлагаемых в барах, оформления, а также их хранения.
Тематический план
предмет «Организация обслуживания посетителей бара»
№
п/п
1
2
3
4
5
Темы
Охрана труда, электро- и пожарная безопасность на
предприятиях питания
Оборудование баров, подготовка бара к обслуживанию
посетителей
Обслуживание посетителей бара
Организация музыкального обслуживания
Зачёт по охране труда, электро- и пожарной безопасности на
предприятиях питания
ИТОГО:
Кол-во
часов
6
10
10
3
1
30
РАБОЧАЯ ПРГРАММА
Тема 1. Охрана труда, электро- и пожарная безопасность на предприятиях
питания.
Вопросы охраны труда в основных законодательных актах. Контроль за
состоянием работы по охране труда.
Производственный травматизм и профессиональные заболевания на
предприятиях питания. Понятие о несчастном случае. Классификация травматизма.
Причины производственного травматизма. Расследование и учет несчастных случаев
на производстве.
Электробезопасность. Действие электрического тока на человека. Виды
электротравм. Средства защиты. Первая помощь пострадавшим от электротравм.
Пожарная безопасность. Основные причины возникновения пожаров. Способы и
средства тушения пожаров. Правила поведения при пожаре, вызов пожарной помощи.
Огнетушители, пожарный инвентарь и правила пользования ими. Средства
пожарной сигнализации и связи. Первая помощь пострадавшим при пожаре.
Тема 2. Оборудование баров, подготовка бара к обслуживанию посетителей.
Типы баров в зависимости от объема представляемых услуг, комфортности, форм
обслуживания, а также от ассортимента реализуемых напитков (пивные, винные,
коктейль-бары, коктейль-холы, гриль-бары, молочные бары, салат-бары, фруктовые
бары, диско-бары, экспресс-бары, снэк-бары). Характеристика и планировка баров,
особенности освещения.
Оборудование баров. Барные стойки, их форма и устройство. Основное
оборудование, размещаемое на рабочем месте бармена: электромиксер, автоматическая
кофеварка, электротостер, настольная электроплита, льдогенератор, термос для
индивидуального охлаждения бутылок, мелкие варочные аппараты; водогрейное
оборудование, холодильное оборудование.
Барная мебель: столы, кресла, высокие стулья или табуреты с вращающимися
сиденьями, шкаф для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды.
Инвентарь и посуда бара: шейкеры, соковыжималки, терки для цедры и
шоколада; щипцы; вилки для фруктов; ножи для открывания банок, бутылок;
стеклянная посуда (мензурки, кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, фужеры,
чашки, крюшонницы); сифоны (для приготовления газированной воды), тарелки, вазы
для подачи кондитерских изделий.
Подготовка бара к обслуживанию посетителей (уборка помещений, и
оборудования, расстановка столов и стульев (табуретов), получение посуды, столового
белья и организация рабочего места бармена.
Меню и прейскуранты. Работа с ними бармена. Правила подготовки бара к
обслуживанию посетителей.
Тема 3. Обслуживание посетителей бара
Ассортимент продукции, реализуемой в барах (различные коктейли, крюшоны,
пунши, глинтвейны, гроги, шампанское, специальные закуски, кофе, фрукты,
пирожные, печенье, конфеты, мороженое). Их товароведческая характеристика.
Организация снабжения баров в зависимости от типа и размещения.
Ответственность бармена за порчу и неправильное хранение продукции.
Формы и методы обслуживания посетителей различных баров. Организация и
техника обслуживания посетителей за барной стойкой и в торговом зале.
Оформление витрин, барной стойки, личная подготовка бармена. Правила
отпуска и способы выкладки продукции на барной стойке и витрине. Ознакомление с
прейскурантом 13ино-водочных изделий, напитков, блюд и закусок и другой
продукции бара.
Очередность и время обслуживания посетителей, температура и способ подачи,
применяемая посуда. Техника откупоривания бутылок, банок.
Правила откупоривания и подачи шампанского и десерта.
Правила подачи минеральных и фруктовых вод, натурального сока.
Правила подачи холодных и горячих закусок, используемая посуда и приборы.
Особенности подачи горячих напитков, используемая посуда и приборы.
Правила подачи табачных изделий, спичек.
Правила обслуживания посетителей за столиками в торговом зале бара.
Взаимосвязь в работе бармена с официантами Специальные формы обслуживания.
Роль бармена в обслуживании по типу «коктейль», организация его рабочего места.
Ассортимент реализуемой продукции в винных барах.
Правила расчета с посетителями бара.
Тема 4. Организация музыкального обслуживания
Формы музыкального обслуживания в баре. Виды музыкальной аппаратуры,
правила ее установки и эксплуатации. Правила подбора репертуара музыкальных
произведений. Использование мелодий национального колорита. Музыкальное
обслуживание как форма рекламы.
Тема №5. Зачёт по охране труда, электро- и пожарной безопасности на
предприятиях питания.
Тематический план
по производственному обучению
№
п/п
1
2
3
4
5
Темы
Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электро- и
пожарной безопасности
Освоение приемов работы с прейскурантом бара, используемыми
посудой, дозаторами, приборами
Освоение приемов подготовки бара к обслуживанию посетителей
Освоение приемов приготовления различных смешанных напитков
(коктейлей), ограниченного ассортимента закусок горячих и
холодных блюд
Самостоятельное выполнение работ бармена 4-го разряда
Квалификационная (пробная) работа
ИТОГО:
Кол-во
часов
8
16
16
56
96
192
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Тема 1. Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электро- и пожарной
безопасности
Ознакомление с учебной мастерской (или предприятием) и ее оборудованием.
Содержание труда бармена. Профессиональные требования и возможность
профессионального роста, перспективы.
Инструктаж по безопасности труда непосредственно на рабочем месте и на
предприятии питания.
Основные виды травматизма при выполнении обязанностей бармена. Меры по
предупреждению травматизма, профессиональных заболеваний.
Причины пожаров и электротравм на предприятиях питания, в баре. Изучение
инструкций по электробезопас- ности и пожарной безопасности на предприятии
питания, в баре. Приемы пользования средствами тушения пожаров и освоение их.
Приемы оказания первой помощи пострадавшим при пожаре или получившим
электропоражение и овладение ими.
Тема 2. Освоение приемов работы с прейскурантом бара, используемыми
посудой, дозаторами, приборами.
Инструктаж по безопасности труда, рациональной организации рабочего места,
личной гигиене бармена.
Изучение меню и прейскурантов, используемых в барах.
Ассортиментный минимум в баре. Освоение приемов работы бармена с меню и
прейскурантами. Упражнения по пользованию меню и прейскурантом.
Изучение перечня барной посуды, инвентаря, приборов. Изучение особенностей
формы, емкости, правил подачи различных напитков. Осмотр полученной посуды и
приборов. Инвентарь, необходимый для правильной организации труда бармена,
освоение приемов его использования. Освоение приемов протирки барной посуды.
Освоение приемов работы на механическом, электрическом, холодильном
оборудовании бара.
Рациональные приёмы труда на рабочем месте.
Тема 3. Освоение приемов подготовки бара к обслуживанию посетителей
Инструктаж по безопасности труда, рациональной организации рабочего места,
личной гигиене бармена.
Требования к уборке помещений. Освоение приемов уборки бара. Получение
барной посуды, приборов, белья. Подготовка к работе инвентаря, мерного
инструмента, оборудования. Подготовка рабочего места бармена к работе, личная
подготовка бармена.
Оформление витрин, барной стойки, подготовка к продаже продукции
собственного производства.
Освоение техники откупоривания бутылок, банок, шампанского.
Освоение правил подачи минеральных и фруктовых вод, натурального сока,
холодных и горячих закусок.
Приемы приготовления и подачи горячих напитков (чая, кофе), их освоение.
Используемая посуда и приборы.
Освоение правил подачи табачных изделий, спичек.
Освоение приемов обслуживания посетителей за столиками в торговом зале бара.
Отработка взаимосвязи с официантом (при его наличии).
Тема 4. Освоение приемов приготовления различных смешанных напитков
(коктейлей), ограниченного ассортимента закусок, холодных и горячих блюд
Инструктаж по безопасности труда, рациональной организации рабочего места,
личной гигиене бармена.
Упражнения по обслуживанию посетителей за барной стойкой готовыми к
употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками (пиво, фруктовые и
минеральные воды), кондитерскими изделиями (пирожные, печенье, конфеты,
мороженое и др.).
Упражнения по получению напитков, продукции и их хранению; оформлению
витрин и барной стойки.
Отработка навыков смешивания компонентов коктейля, работа с шейкером.
Упражнения по приготовлению ограниченного ассортимента алкогольных и
безалкогольных напитков (смешивание безалкогольных коктейлей, смешивание
коротких и средних алкогольных коктейлей, коротких смешанных напитков, молочных
коктейлей), холодных и горячих блюд и закусок с соблюдением правил подачи
(овощных и фруктовых салатов, сосисок и сарделек, горячих бутербродов и др.).
Освоение специальных форм обслуживания: «Шведский стол», Стол-экспресс,
обслуживание иностранных туристов, подбор русской кухни.
Упражнения по ведению учета, составлению товарного отчета и его сдаче,
получению и сдаче наличных денег, чеков.
Тема 5. Самостоятельное выполнение работ бармена 4-го разряда
Выполнение под наблюдением мастера
производственного обучения или
бармена более высокой квалификации всех видов работы бармена 4-го разряда.
Закрепление и совершенствование навыков работы барменом.
Самостоятельное обслуживание посетителей бара.
Квалификационная (пробная) работа.
Экзаменационные билеты
для аттестации по профессии
«Бармен» на 4-й разряд
Билет № 1
1. Коктейли-аперитивы, характеристика и технология приготовления.
2. Требования к личной гигиене бармена.
3. Классификация пищевых отравлений. Первая помощь при отравлениях.
Билет № 2
1. Общие сведения о смешанных напитках, характеристика основных исходных
компонентов и добавок.
2. Характеристика посетителей по типам характера, темпераменту, степени
контактности.
3. Требования охраны труда при работе с тепловым оборудованием.
Билет № 3
1. Способы приготовления смешанных напитков и их оформление.
2. Ботулизм, признаки отравления, причины, меры предупреждения.
3. Материальная ответственность бармена, порядок ее оформления.
Билет № 4
1. Послеобеденные коктейли, характеристика и технология приготовления.
2. Санитарные требования к содержанию предприятий питания.
3. Требования безопасности труда при работе на электроприборах (кофемолках,
кофеварках, сосисковарках, грилях, плитах).
Билет № 5
1. Короткие смешанные напитки, классификация, особенности оформления и
подачи.
2. Гигиена труда работников предприятий питания.
3. Требования безопасности труда при использовании холодильного
оборудования.
Билет № 6
1. Характеристика коктейлей групп «Саурсы».
2. Требования к внешнему виду и культуре речи бармена.
3. Порядок расчета с посетителями бара.
Билет № 7
1. Технология приготовления горячих напитков (кофе, чая), правила подачи,
используемая посуда.
2. Профессиональные заболевания и травматизм на предприятиях питания,
причины, меры предупреждения.
3. Этапы обслуживания посетителей бара.
Билет № 8
1. Перечислите основное оборудование баров, расположенных при ресторанах.
2. Характеристика основных алкогольных и безалкогольных напитков,
используемых в роли наполнителей в изготовлении коктейлей.
3. Отчетность в баре.
Билет № 9
1. Характеристика основных алкогольных напитков, используемых в роли баз при
приготовлении коктейлей.
2. Перечислите основную барную посуду, правила ее получения, проверки и
сдачи.
3.
Служебный этикет, его внешние и внутренние проявления. Понятие
«чаевые».
Билет № 10
1. Характеристика смягчающе-сглаживающих компонентов, используемых в
приготовлении коктейлей.
2. Перечислите основные типы контрольно-кассовых машин, используемых в
барах.
3. Порядок приема заказа и расчета с посетителями бара.
Билет № 11
1. Безалкогольные
смешанные
напитки
(коктейли),
технология
их
приготовления.
2. Психологические требования к профессии бармена.
3. Требования безопасности труда при работе на механическом оборудовании.
Билет № 12
1. Вечерние коктейли на базе джина, водки, рома, бренди, их определение и
классификация.
2. Санитарные требования к посуде бара.
3. Требования безопасности труда при работе с контрольно-кассовыми
аппаратами.
Билет № 13
1. Технология приготовления и подачи молочных коктейлей.
2. Правила и последовательность подготовки бара к приему посетителей.
3. Причины пищевых отравлений на предприятиях питания. Оказание первой
помощи пострадавшим.
Билет № 14
1.
Особенности приготовления и подачи алкогольных молочных коктейлей.
2.
Понятие о морали и этике, профессиональном долге и профессиональной
честности работников предприятий питания.
3. Причины пожаров на предприятиях питания; меры по их предупреждению и
устранению.
Билет № 15
1. Характеристика сопутствующих компонентов, участвующих в приготовлении
коктейлей.
2. Обязанности бармена при обслуживании посетителей.
3. Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию
посетителей. Перечислите сроки хранения холодных и горячих закусок, десертных
блюд.
ЛИТЕРАТУРА
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. – М.: ИЦ
«Академия», 2007.
Бурашникова Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности и общественном
питании. – М.: ИЦ «Академия», 2003.
И.И. Потапова «Калькуляция и учёт», АКАДЕМИЯ, 2004г.
Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов (учебник). –
М.: ИЦ «Академия», 2003.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания (учебник). – М.: ИЦ «Академия», 2007.
Н.А. Стельманович, «Деловая культура для официантов и барменов», Москва,
АКАДЕМИЯ, 2005г.
Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, «кулинария, повар-кондитер», Москва,
АКАДЕМИЯ, 2003г.
В.Ф. Андреев, «Золотая книга Этикета», ВЕЧЕ, Москва, 2004г.
Кучер Л.С., Шакуратова Л.М. Технология приготовления коктейлей и напитков
(учебное пособие). – М.: ИЦ «Академия», 2005.
В. Барановский, «Официант-бармен», ФЕНИКС, 2002г.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.
– М.: ИЦ «Академия», 2005.
В.А. Здобнов, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Киев, 2001г.
Мультимедийный учебник «Холодные блюда» «Сладкие блюда»
Виктория Вакуленко «Кулинарные изыски Европы», Феникс, 2005г
Эльмира Меджитова, «Вкус домашней кухни», М., «Эксмо», 2008г.
Слайды «Организация бара» «Ассортимент посуды для отпуска», «Сервировка
столов», «Оформление интерьеров»
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа