close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Агентский договор, образец Агентский договор;pdf

код для вставкиСкачать
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 03Техническое оснащение и организация рабочего места
2013г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС)
по профессии (профессиям) начального профессионального образования
(далее НПО) 260807.01 Повар, кондитер.
Организация-разработчик:
ГБОУ
СПО
«Комаричский
механико-
технологический техникум».
Разработчики:
Лямченко Т.П, преподаватель ГБОУ СПО «Комаричский механикотехнологический техникум».
Рекомендована
Экспертным
образованию ГАУ ДПО (пк) С
советом
по
профессиональному
Брянского института повышения
квалификации работников образования.
Заключение Экспертного совета №___________ от «___» _______ 20__г.
НОМЕР
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
4
ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
6
ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ
РАБОЧЕЙ
12
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ
14
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью рабочей
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
ФГОС по профессии
профессий
260807
НПО, входящим в состав укрупненной группы
Технология продукции
общественного питания:
260807.01 Повар, кондитер.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения
квалификации,
переподготовки)
и
профессиональной
подготовке
по
профессиям рабочих: 16675 Повар, 12901 Кондитер.
1.2.
Место
дисциплины
в
структуре
основной
профессиональной
образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный
цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых
блюд;
-подбирать
необходимое
технологическое
оборудование
и
оборудование
и
производственный инвентарь;
-обслуживать
основное
технологическое
производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
-производить мелкий ремонт основного технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства;
4
-проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с
Правилами оказания услуг общественного питания;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-характеристики основных типов организации общественного питания;
-принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
-учет сырья и готовых изделий на производстве;
-устройство
и
назначение
основных
оборудования кулинарного и
видов
технологического
кондитерского производства:
механического, теплового и холодильного оборудования;
правила их
безопасного использования;
-виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
1.4.
Рекомендуемое
количество
часов
на
освоение
программы
дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 107 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 71 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 36 часов.
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
107
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
71
в том числе:
лабораторные занятия
практические занятия
30
Контрольные работы
3
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
36
в том числе:
Индивидуальное проектное задание
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Итоговая аттестация в форме зачета
6
2.2. Рабочий тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Наименование
разделов и тем
1
Раздел 2.
Организация
рабочего места
Тема 1.1.
Характеристика
основных типов
организации
общественного
питания
Тема 1.2.
Принципы
организации
кулинарного и
кондитерского
производства
Тема 1.3.
Правила
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся
2
Объем часов
Уровень
освоения
3
32
4
Содержание учебного материала
1 Общая характеристика основных типов организации общественного питания. Сочетание
производственных и торговых функций с функцией организации потребления пищи как
основная особенность предприятий общественного питания.
2 Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговому
признаку. Заготовочные, доготовочные предприятия с полным производственным
циклом, их характеристика. Наценочные категории.
3 Состав
и
планировка
помещений
предприятий
общественного
питания:
производственных, складских, административно-бытовых, технических, подсобных
помещений для потребителей. Характеристика помещений предприятий общественного
питания.
Содержание учебного материала
1 Организация производства снабжения
2 Правила и сроки хранения сырья с учетом естественной убыли
3 Организация весового тарного хозяйства
4 Классификация производственных помещений. Требования к производственным
помещениям, их оснащенность, безопасность и охрана труда
Практические занятия
Порядок приемки товаров
Правила и методы взвешивания товаров
Подбор оборудования для кулинарного цеха
Подбор оборудования для кондитерского цеха
3
Содержание учебного материала
1 Виды потребительского спроса и рекламы. Правила и формы обслуживания посетителей
3
2
2
2
4
2
2
2
2
4
2
7
отпуска готовой
продукции
2
3 Подбор посуды и приборов. Организация работы раздачи и отпуска готовой продукции
Практические занятия
Сервировка стола
Подбор посуды и приборов для сервировки стола
Подбор оборудования для холодного цеха
Подбор оборудования для горячего цеха
Составление повседневного контроля (бракеража) за качеством приготовления пищи
Контрольная работа по теме: «организация производства и обслуживания на ПОП»
Самостоятельная работа обучающихся
1.Нарисовать линию очистки и сульфитации картофеля.
2.Подобрать оборудование для горячего цеха на 100 мест.
3.Составить конспект: Основные требования к созданию оптимальных условий труда.
Вспомогательные помещения на предприятиях общественного питания.
4.Начертить схему: Политика предприятия в области качества.
Составить конспект: Особенности производственно-торговой деятельности.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.
5.Составить конспект: Особенности производственно-торговой деятельности.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.
Раздел 2.
Технологическое
оборудование
кулинарного и
кондитерского
производства
Тема
2.1.Основные
виды
технологическог
о оборудования
Механическое
оборудование
2
Способы сервировки стола
2
5
1
12
43
1
2
3
4
Содержание учебного материала
Механическое оборудование. общие сведения о машинах. Классификация
технологического
оборудования.
Машины
для
обработки
овощей.
Картофелеочистительные и овощерезательные машины.
Понятие о поточных линиях по переработке овощей. Протирорезательные машины.
Машины для обработки мяса и рыбы. Мясорубки, фаршемешалки
Машины для рыхления мяса, котлетоформовочная машина, рыбоочиститель
7
2
2
2
2
8
Машины для подготовки кондитерского сырья
Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Просеивательные,
тестомесильные, взбивальные машины.
7 Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров
Практические занятия
2
5
6
Тема
2.2.Тепловое
оборудование
Тема 2.3.
Холодильное
оборудование
Тема 2.4.
Водогрейное
оборудование
Устройство, принцип действия механического оборудования
Обслуживание механического оборудования
Содержание учебного материала
1 Общие сведения о тепловом оборудовании и их классификация
2 Пищеварочные котлы и автоклавы. Электрические, газовые и паровые котлы
3 Пароварочные аппараты. Пароварочный электрический. Кофеварка «КВЭ-7»
4 Аппараты для жарки и выпечки. Сковороды, фритюрницы
5 Жарочные и пекарные, высокочастотные шкафы. Варочно – жарочное оборудование.
Оборудование для раздачи пищи.
Практические занятия
Устройство теплового оборудования
Принцип действия теплового оборудования
Обслуживание теплового оборудования
Содержание учебного материала
1 Общие сведения о холодильном оборудовании, способы охлаждения. Холодильные
машины. Виды торгово-холодильного оборудования
Практические занятия
Устройство холодильных прилавков и витрин
Принцип действия холодильных шкафов
Обслуживание холодильного оборудования
Содержание учебного материала
1 Кипятильники
2 Водонагреватели
3 Импортное оборудование
Практические занятия
Требования техники безопасности при работе с кипятильниками
Устройство, принцип работы и эксплуатация электрических водонагревателей
Устройство, принцип работы и эксплуатация газовых водонагревателей
2
2
2
5
2
2
2
2
2
3
1
2
3
3
2
2
2
3
9
Тема 2.5.
Безопасность и
охрана труда на
производстве
Содержание учебного материала
1 Правила безопасности и охрана труда. Законодательство об охране труда и
промышленной экологии. Организация работ по охране труда.
2 Производственный травматизм. Первая помощь при несчастных случаях на производстве,
основные мероприятия по ТБ. Меры пожарной безопасности.
Практические занятия
Составление типовую инструкцию по охране труда для поваров
Первая помощь при поражении током
Контрольная работа по теме: «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского
производства»
Самостоятельная работа обучающихся
Составление схем примерного размещения оборудования в мясо-рыбном цехе предприятия
питания. Составление схем примерного размещения оборудования в кондитерском цехе.
Составление схемы «Классификация теплового оборудования». Подготовка реферата на тему
«Организация работы холодного цеха». Изучение темы, подготовка опорного конспекта
«Организация отпуска готовой продукции».
Раздел 3. Учет
сырья и готовых
изделий на
производстве
Тема 3.1.
Организация
учета на
производстве
Тема 3.2. Учет
сырья на
производстве
2
2
2
2
1
12
32
Содержание учебного материала
1 Организация учета на производстве
2 Общие принципы организации учета на ПОП
3 Понятие об основных средствах на ПОП
4 Понятие о предметах материально-технического оснащения
5 Понятие о малоценном и быстроизнашивающимся инвентаре
Содержание учебного материала
1 Материальная ответственность, источники поступления сырья
2 Организация количественного учета
3 Документальное оформление отпуска сырья
Практические занятия
Документальное оформление отпуска сырья
Документальное оформление расчета потребности продуктов
5
3
2
2
2
2
2
2
2
2
4
10
Тема 3.3. Учет
готовой
продукции на
производстве
Содержание учебного материала
1 Понятие о ценообразовании на ПОП
2 Понятие о калькуляции на ПОП
3 Документальное оформление отпуска готовых изделий с производства
Практические занятия
Расчет стоимости готовой продукции
Документальное оформление специальных форм организации питания
Правила отпуска готовых блюд
Правила хранения готовой продукции.
Самостоятельная работа обучающихся
1.Составить конспект: Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе.
2.Написать реферат: Расчет с посетителями.
зачет
Всего:
3
2
2
2
4
12
1
107
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
11
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Для реализации учебной дисциплины имеется лаборатория «Технического
оснащения и организации рабочего места».
Оборудование лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего
места»:
-плиты, жарочные шкафы, холодильники, водонагреватели;
- рабочее место преподавателя;
-
комплект учебно-наглядных пособий «Техническое оснащение и
организации рабочего места»;
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых
учебных
изданий,
Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф.
образования / Виктор Петрович Золин. - 2-е изд., стер. – М.: Издательский
центр «Академия», 2003. -248с.
2. Потапова, И. И. Калькуляция и учет: Учеб. пособие для нач. проф.
образования / Илона Ильмановна Потапова. – М.: Издательский центр «
Академия», 2004. – 160 с.
3.
Радченко,
Л.
А.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во
«Феникс», 2005. -352 с.
12
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. Образования – М.:
Издательский центр «Академия», 2010. – 416с.
Дополнительные источники:
1.
Мрыхина,
Е.
Б.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания: учебное пособие. - М: ИД «ФОРУМ»: ИНФАМ,2008. - 176 с.: ил. - (Профессиональное образование).
2. Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной
деятельности: {Тескт} : учеб. пособие/И. Н. Усова, С.В. Соколова, Т.Н.
Жегалина. – М.: Академкнига/Учебник, 2006. – 158 с.: ил.
3. Перетятко, Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании:
Учебно-практическое пособие. – Издательско-торговая корпорация «Дашков
и К», 2002. – 232 с.
4. Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания.
Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопочева,
М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. -112 с.
Периодические издания:
журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание»
Интернет – ресурсы:
http://4vkusa.ru
www.good-cook.ru
www.povara.ru
http://www.piatto.ru/
http://www.cook-alliance.ru/
http://www.webfoods.ru/
http://d000.ru
http://www.edatoday.ru
http://www.eda-info.ru
http://eda-server.ru/
13
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется
преподавателем
в
процессе
проведения
практических
занятий
и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Уметь:
Организовывать
рабочее
место
в
соответствии с видами изготовляемых
блюд
Подбирать необходимое технологическое
оборудование
и
производственный
инвентарь
Обслуживать основное технологическое
оборудование
и
производственный
инвентарь кулинарного и кондитерского
производства
Производить мелкий ремонт основного
технологического
оборудования
кулинарного
и
кондитерского
производства
Проводить отпуск готовой кулинарной
продукции в соответствии с Правилами
оказания услуг общественного питания
Знать:
Характеристики
основных
типов
организации общественного питания
Принципы организации кулинарного и
кондитерского производства
Учет сырья и готовых изделий
на
производстве
Устройство и назначение основных видов
технологического
оборудования
кулинарного и
кондитерского
производства: механического, теплового и
холодильного оборудования. Правила их
безопасного использования.
Виды раздачи и правила отпуска готовой
кулинарной продукции
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Наблюдение и оценка на практических
занятиях;
Наблюдение и оценка на практических
занятиях
Наблюдение и оценка на лабораторных
занятиях;
Наблюдение и оценка на лабораторных
занятиях
Наблюдение и оценка на практических
занятиях
Контрольная работа, внеаудиторная
самостоятельная работа
Контрольная работа, внеаудиторная
самостоятельная работа
Контрольная работа, внеаудиторная
самостоятельная работа
Контрольная работа, внеаудиторная
самостоятельная работа
Контрольная работа, внеаудиторная
самостоятельная работа
14
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа