close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

код для вставкиСкачать
Вопросы к дифференцированному зачету
по МДК 01.02 Технология производства соленой, маринованной,
пряной продукции, пресервов из водных биоресурсов
для студентов специальности 35.02.10 (111402)Обработка водных биоресурсов
гр. Т-3, заочное отделение
1. Классификация способов посола рыбы в зависимости от способа введения соли.
2. Классификация способов посола рыбы в зависимости от вида тары.
3. Классификация способов посола рыбы в зависимости от температуры. Насыщенный и
ненасыщенный, законченный и прерванный посолы. Солёность рыбы и концентрация
соли в мышечном соке.Тузлук, виды тузлука.
4. Сущность основных операций производства солёной продукции: мойка,
размораживание, сортирование, виды и особенности разделки для посола отдельных
рыб.
5. Техника посола рыбы: сухой посол – стоповый, в чанах и бочках.
6. Техника посола рыбы: смешанный посол – без охлаждения, с охлаждением,
смешанный посол в бочках.
7. Причины и основные виды дефектов солёных рыботоваров: скисание, загар, сырость,
лопанец, затяжка, затхлость, омыление, окисление жира, фуксин, прыгун, поражение
белым червем.
8. Пряный посол как способ консервирования. Технология производства пряной рыбы.
9. Маринование рыбы, классификация маринадов. Технология производства холодных
маринадов.
10. Технология производства зернистой баночной икры осетровых рыб.
11. Технология производства зернистой лососевой икры.
12. Дефекты икорной продукции.
13. Классификация пресервов. Консерванты, применяемые при производстве пресервов.
Технология производства пресервов «Рыба специального посола».
14. Технология производства пресервов из разделанной рыбы в различных соусах и
заливках. Приготовление соусов и гарниров.
15. Дефекты пресервов.
16. Основные требования нормативных документов к питьевой воде.
17. Отбор образцов воды для анализа. Органолептическая оценка воды. Определение
водородного показателя и жесткости воды.
18. Определение перманганатной окисляемости воды, остаточного свободного хлора в воде.
19. Классификация и характеристика поваренной соли. Требования нормативных
документов, предъявляемые к качеству поваренной соли.
20. Определение массовой доли влаги, не растворимого в воде остатка, массовой доли
кальций-иона, магний-иона в соли.
21. Тузлук. Основные требования к качеству тузлуков.
22. Требования нормативных документов, предъявляемые к качеству соленой,
маринованной, пряной продукции.
23. Методы органолептической оценки качества соленой, маринованной, пряной
продукции Структурные схемы органолептического контроля.
24. Определение общей кислотности в маринованной рыбной продукции.
25. Определение массовой доли хлористого натрия в соленой, маринованной, пряной
продукции.
26. Требования нормативных документов, предъявляемые к качеству пресервов пряного и
специального посолов.
27. Требования к упаковыванию и маркированию пресервов. Условия и сроки хранения
пресервов.
28. Определение степени созревания (буферности) рыбных пресервов.
29. Организация контроля технологического процесса производства соленой рыбной
продукции. Точки, методы и средства контроля. Нормативные документы.
Периодичность контроля.
30. Организация контроля технологического процесса производства икорной продукции.
Точки, методы и средства контроля. Нормативные документы. Периодичность
контроля.
31. Солеконцентратор.
32. Линия посола мелкой рыбы.
33. Линия посола в «пульсирующих» тузлуках.
34. Материалы для оборудования посольных линий.
35. Оборудование для перекачки тузлука.
36. Контрольно – измерительные приборы линий.
37. Правила обслуживания насосов.
38. Оборудование для фасования пресервов.
39. Тара и оборудование линий производства пресервов.
40. Линия производства чанового посола.
41. Охрана труда при эксплуатации линий посола.
42. Водоотделитель посольных линий.
43. Оборудование для приёма сырья.
44. Виды дефектов оборудования для посола.
45. Фильтрыоборудования для производства тузлука.
46. Сколько поваренной соли необходимо растворить в 200 м3 воды (плотность воды 1
т/м3 ), чтобы получить 20 % раствор поваренной соли.
47. Сколько воды и поваренной соли потребуется для приготовления 5500 кг. 16 %
раствора поваренной соли.
48. В чан на 3,0 м3 воды засыпали 700 кг.поваренной соли. Определить количество и
концентрацию полученного тузлука.
49. 2500 кг.поваренной соли использовали для приготовления насыщенного тузлука. К
полученному тузлуку добавили 300 кг.воды. Определить количество и концентрацию
полученного тузлука.
50. Какое количество насыщенного тузлука и воды потребуется для приготовления 5 м3 16
% раствора поваренной соли.
51. На посол рыбы было израсходовано 520 кг.поваренной соли. После выгрузки рыбы в
чане оказалось 48 кг.жировой соли и 0,42 м 3 насыщенного тузлука. Определить
количество соли, проникшее в рыбу.
52. К 2,5 м3
20 % раствора соли (плотность 1, 15 г/см3 ) добавили 1800 кг.воды.
Определить количество и концентрацию полученного раствора соли.
53. Содержание поваренной соли в морской воде 3,5 % (плотность 1,021 г/см3 ). Сколько
соли можно получить после выпаривания 12 м3 морской воды и сколько насыщенного
тузлука можно приготовить из этой соли.
54. Дозировка при посоле 20000 кг.рыбы-сырца составила 1900 кг. Определить массовую
долю поваренной соли в рыбе.
55. Путём выпаривания 22 000 кг.раствора было получено 3900 кг. поваренной соли.
Какой концентрации был раствор?
56. К 3 м3 насыщенного тузлука добавили 2 м3 18 % солевого раствора (плотность 1,13
г/см3 ). Определить концентрацию полученного раствора.
57. К 5 м3
насыщенного тузлука добавили 1500 кг.воды. Определить количество и
концентрацию полученного раствора соли.
58. Цех за смену выпустил 18500 физических банок пресервов в банке № 17 (масса нетто
160 г.). Определить выпуск пресервов в учётных банках за смену и в минуту.
59. Цех за смену выпустил 14 туб пресервов в банке № 3 (масса нетто 250 г.). Определить
выпуск пресервов в физических банках №3 в минуту.
60. В 1 учётную банку закладывают: рыбы -280 г., соуса – 55 г., гарнира -15 г. Рассчитать
закладку компонентов в банку № 2 (масса нетто 170 г.).
Преподаватели:
А.В. Таранова
О.А.Зайкова
А.А.Лесниченко
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа