close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

код для вставкиСкачать
СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ2.1. Тематический план профессионального модуля «Разделка теста»
Коды
Наименования разделов
Всего
Объем времени, отведенный на освоение
Практика
профессиона
профессионального
часов
междисциплинарного курса (курсов)
льных
модуля*
(макс.
Обязательная аудиторная учебная
Самостоят Учебная Производственная
компетенци
учебная
нагрузка обучающегося
ельная
,
практика
й
нагрузка
работа
часов
Всего,
в т.ч. лаб. работы и
и
обучающе
часов
практические
практики
гося.
занятия, часов.
1
ПК 3.1
ПК 3.6
2
Раздел 1. Деление теста на
куски вручную или с
помощью тестоделительных
машин.
3
4
5
6
7
8
22
22
12
16
24
30
16
24
30
24
30
ПК 3.2 ПК3.6
ПК 3.5 ПК 3.7
Раздел 2. Формование
тестовых заготовок вручную
или с применением
формующего оборудования.
34
34
12
ПК 3.3
ПК3.6ПК 3.5
Раздел 3. Разделка и
формование мучных
кондитерских изделий из
различных видов теста.
44
44
14
Раздел4Разделка
полуфабрикатов
мороженого теста
10
10
6
ПК 3.7
ПК3.4
ПК 3.6
ПК 3.5
ПК 3.7
из
14
6
12
18
160
Всего
110
44
52
2.2. Содержание обучения профессиональному модулю (ПМ).
Наименование разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
профессионального модуля
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая
(ПМ), междисциплинарных
работ (проект) (если предусмотрены)
курсов (МДК) и тем
1
2
84
108
Объем часов
Уровень
освоения
3
4
Раздел 1. Деление теста на
куски вручную или с помощью
тестоделительных машин
22
МДК.03.01. Технология
деления теста, формование
тестовых заготовок
6
Содержание
Тема 1.1.Деление теста для
формовых, подовых сортов
хлеба вручную.
Тема 1.2.Деление теста для
булочных, сдобных изделий
вручную.
Тема 1.3. Деление теста для
слоеных, любительских
изделий вручную.
Тема 1.4.Округление кусков
тестовых заготовок,
Общие сведения о разделке теста. Ассортимент
хлебобулочных, бараночных, сухарных изделий.
Масса
тестовых
заготовок
хлебобулочных изделий.
по
требованиям
хлеба,
1
стандартов
Деление теста на куски заданной массы вручную: формового хлеба,
подового хлеба, булочных изделий, сдобных изделий, слоеных
изделий, любительских изделий.
Округление кусков тестовых заготовок, предварительная расстойка.
Использование весового оборудования при разделке теста.
Практические занятия
12
2
предварительная расстойка.
1
2
Деление теста на куски заданной массы вручную: булочных изделий,
сдобных изделий.
Округление кусков тестовых заготовок, предварительная расстойка.
Определение качества полученных кусков.
Содержание
Тема 1.5.
Деление теста на куски заданной массы с помощью
тестоделительных машин: формового хлеба, подового хлеба,
булочных изделий, сдобных изделий, слоеных изделий,
любительских изделий. Округление кусков тестовых заготовок
округлительными машинами, предварительная расстойка. Виды
оборудования для деления, округления тестовых заготовок.
Обслуживание дежеподъемника. Основные части, правила
эксплуатации и принцип работы, устранение мелких неполадок.
Обслуживание тестоделителя, тестоокруглителя.
Деление теста для формовых,
подовых сортов хлеба с
помощью тестоделительных
машин.
Тема 1.6.
Деление теста для булочных,
сдобных изделий с помощью
тестоделительных машин.
6
Лабораторные работы
Тема 1.7.
1
.
Работа с технической документацией оборудования для деления
теста.
Деление теста для слоеных,
любительских изделий с
помощью тестоделительных
машин.
2
.
Обслуживание тестоделительного оборудования.
3
1
*
2
Определение качества разделки хлебобулочных изделий после
разделки на тестоделительной машине.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. (при наличии, указываются задания) Примерная
тематика домашних заданий. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по
вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем) Подготовка к
лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя,
оформление лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите. Выполнение письменной
экзаменационной работы в соответствии с выбранной тематикой.
6
Курсовая работа:
Учебная практика. Виды работ: Деление теста на куски заданной массы вручную: формового хлеба,
подового хлеба, булочных изделий, сдобных изделий, слоеных изделий, любительских изделий.Округление
кусков тестовых заготовок, предварительная расстойка. Обслуживание дежеподъемника. Основные части,
правила эксплуатации и принцип работы, устранение мелких неполадок. Обслуживание тестоделители.
Основные части, правила эксплуатации и принцип работы, устранение мелких неполадок. Обслуживание
оборудования для формования тестовых заготовок. Основные части, правила эксплуатации и принцип
работы, устранение мелких неполадок. Инструктаж по ТБ.
12
Производственная практика. Виды работ: Деление теста на куски вручную или с помощью
тестоделительных машин. Округление кусков тестовых заготовок, предварительная расстойка.
Обслуживание дежеподъемника. Обслуживание тестоделители. Обслуживание оборудования для
формования тестовых заготовок. Инструктаж по ТБ
12
Раздел 2. Формование
тестовых заготовок вручную
или с применением
формующего оборудования.
2
34
2
Содержание:
1
Формование формового хлеба вручную.
Тема 2.1. Формование
тестовых заготовок для
формового, подового хлеба
ручную
Тема 2.2.
Формование тестовых
заготовок для булочных,
сдобных, слоеных изделий,
рогаликов вручную
6
Формование подового хлеба.
Формование булочных изделий.
Формование рогаликов и сдобных изделий.
Подготовка кондитерских листов, противней, платков для выкладки
сформованных изделий.
Укладка тестовых заготовок на кондитерские листы, платки, противни.
Смазка и отделка поверхности полуфабрикатов. Проведение
окончательной расстойки полуфабрикатов.
Лабораторные работы
12
2
1.Определение правильности формования хлеба и хлебобулочных изделий.
Содержание
Тема 2.4. Формование
тестовых готовок для
рогаликов и сдобных,
слоеных изделий
применением формующего
оборудования
Виды оборудования для формования хлебобулочных изделий.
Основные части, правила эксплуатации и принцип работы, устранение
мелких неполадок. Инструктаж по ТБ. Формование подового хлеба с
применением формующего оборудования. Формование булочных
изделий с применением формующего оборудования. Формование
рогаликов и сдобных изделий на закаточных машинах. Формование
бараночных изделий на натирочной машине. Формование сухарных
изделий. Подготовка кондитерских форм, хлебных форм. Укладка
тестовых заготовок на хлебные формы, различные кондитерские
6
2
Тема 2.5. Формование
тестовых заготовок для
бараночных и сухарных
изделий применением
формующего оборудования
формочки Подготовка кондитерских листов, противней, платков для
выкладки сформованных изделий. Укладка тестовых заготовок на
кондитерские листы, платки, противни. Смазка и отделка поверхности
полуфабрикатов. Проведение окончательной расстойки
полуфабрикатов с применением расстойного оборудования. Цель
окончательной расстойки тестовых заготовок. Параметры расстойки
различных видов изделий. Устройство и принцип работы расстойных
шкафов, расстойно-печных агрегатов, конвейерных агрегатов.
Регулирование режима расстойки полуфабрикатов. Окончательная
расстойка заготовок в вагонетках.
Лабораторные работы.
2
4
2
1.Определение правильности формования подового хлеба;
2.Определение правильности смазки и отделки поверхности
полуфабрикатов из сдобного теста
3.Контролировать
полуфабрикатов.
качество
окончательной
расстойки
Контрольная работа: Технология деления теста, формование тестовых заготовок
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. Примерная тематика домашних заданий.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по
вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).Подготовка к
лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Выполнение письменной
экзаменационной работы в соответствии с выбранной тематикой
2
6
2
Курсовая работа:
Учебная практика. Виды работ: Придавать окончательную форму тестовым заготовкам. Формование
формового хлеба вручную. Формование подового хлеба. Формование булочных изделий. Формование
рогаликов и сдобных изделий. Подготовка кондитерских листов, противней, платков для выкладки
сформованных изделий. Укладка тестовых заготовок на кондитерские листы, платки, противни. Подготовка
12
кондитерских форм, хлебных форм. Укладка тестовых заготовок на хлебные формы, различные
кондитерские формочки. Смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов. Контролировать качество
окончательной расстойки полуфабрикатов.
Производственная практика. Виды работ: - формование полуфабрикатов для различных хлебобулочных
изделий вручную; -работы на машинах для формования тестовых заготовок; -смазывать и отделывать
поверхности полуфабрикатов; -контролировать качество окончательной расстойки полуфабрикатов.
18
Раздел 3. Разделка и
формование мучных
кондитерских изделий из
различных видов теста
44
2
МДК.0302. Технология
разделки мучных кондитерских
изделий
2
Содержание
Тема 3.1.
Разделка мучных
кондитерских изделий вручную
и с применением
тестоделительного
оборудования.
Разделки сдобных изделий из дрожжевого теста. Разделка слоеных
изделий. Разделка изделий из пряничного теста. Разделка изделий
из песочного теста. Разделка изделий из пресного и других видов
теста
8
8
Лабораторные работы
6
1 Определение правильности разделки изделий из пряничного теста.
2
Определение правильности разделки изделий из песочных, слоеных
видов теста
2
2
Определение правильности разделки изделий из дрожжевого теста
Содержание:
22
Тема 3.2.
Формование мучных
кондитерских изделий вручную
и с применением формующего
оборудования.
Формование сдобных изделий из дрожжевого теста вручную и с
применением формующего оборудования. Формование слоеных
изделий вручную и с применением формующего оборудования.
Формование изделий из пряничного теста вручную и с применением
формующего оборудования. Формование изделий из песочного теста
вручную и с применением формующего оборудования. Формование
изделий из пресного вручную и с применением формующего
оборудования. Формование изделий из заварного теста вручную и с
применением формующего оборудования. Формование изделий из
бисквитного теста. Формование изделий из блинного теста.
Формование изделий из теста для оладий. Устройство и принцип
работы ТФМ. Обслуживание оборудования для формования МКИ.
Режим расстойки различных видов изделий.
Лабораторные работы.
1
8
1.Определение правильности формования изделий из пряничного
теста.
2.Формование изделий из песочного, слоеного.
3. Формование изделий из дрожжевого теста.
4. Контрольная работа
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. Примерная тематика домашних заданий.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по
вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к
лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя,
оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Выполнение письменной
экзаменационной работы в соответствии с выбранной тематикой.
6
Курсовая работа:
6
Учебная практика. Виды работ: Разделывать и придавать окончательную форму тестовым заготовкам: -
12
разделка и формование сдобных изделий из дрожжевого теста вручную и с применением формующего
оборудования. -разделка и формование слоеных изделий вручную и с применением формующего
оборудования.- разделка и формование изделий из пряничного теста вручную и с применением
формующего оборудования. - разделка и формование изделий из песочного теста вручную и с
применением формующего оборудования. - разделка и формование изделий из пресного вручную и с
применением формующего оборудования. - разделка и формование изделий из заварного теста вручную и
с применением формующего оборудования.- формование изделий из бисквитного теста.- формование
изделий из блинного теста.-формование изделий из теста для оладий. Инструктаж по ТБ. Подготовка
кондитерских листов, форм, противней, платков для выкладки сформованных изделий. Укладка тестовых
заготовок на кондитерские листы, платки, противни, формы.
Производственная практика. Виды работ: Разделывать и придавать окончательную форму тестовым
заготовкам из всех видов теста вручную или на оборудовании. Подготовка кондитерских листов, противней,
платков для выкладки сформованных изделий. Укладывание тестовых заготовок на кондитерские листы,
платки, противни.
Раздел 4. Разделка
полуфабрикатов из
мороженого теста
Тема 4.1. Разделка и
формование полуфабрикатов
из дрожжевого мороженого
теста
Тема 4.2 Разделка и
формование полуфабрикатов
из бездрожжевого мороженого
теста.
Содержание
4
Разделывание и формование полуфабрикатов из замороженного теста: хлеба из ржаного и смеси ржано-пшеничного теста; -булочные изделия
из пшеничной сортовой муки; -слоеные изделия из дрожжевого и
бездрожжевого теста;-мучных кондитерских изделий вручную.
Подготовка кондитерских листов, форм, противней, платков для
выкладки сформованных изделий. Укладка тестовых заготовок на
кондитерские листы, платки, противни, формы
2
2
Лабораторная работа.
1
1
Разделывание и формование слоеных изделий из замороженного
теста
2
2
Определение качества формованных изделий из замороженного
теста.
2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. (при наличии, указываются задания) Примерная
тематика домашних заданий. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной
технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным
преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических
рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их
защите. Выполнение письменной экзаменационной работы в соответствии с выбранной тематикой.
12
12
Курсовая работа:
Учебная практика. Виды работ: Разделывание и формование полуфабрикатов из замороженного теста:хлеба из ржаного и смеси ржано-пшеничного теста; -булочные изделия из пшеничной сортовой муки; слоеные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста, -мучных кондитерских изделий.
Производственная практика. Виды работ: - разделывать и формовать изделия замороженного теста,
укладывать их в формы, листы, противни.
516
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа