close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

код для вставкиСкачать
Мастер-класс
Тема: «Формование изделий из дрожжевого сдобного теста»
ГБОУ НПО «Профессиональное училище № 8 г. Шагонара»
Группа №10, профессия «Пекарь»
Цель: Передать знания, умения и опыт, путем демонстрации методов, приёмов по разделке теста, формованию
изделий из дрожжевого сдобного теста, укладке изделий на кондитерские листы, при активной роли всех участников
занятия.
Задачи:
- подключить воображение участников, создать творческую атмосферу;
- воспитывать любовь к избранной профессии;
- развивать зрительную память, фантазию, творческое мышление учащихся.
Методическая цель: Создание условий для включения всех участников в активную деятельность, задействовать в
процесс.
Время проведения: 80 мин
Дата проведения: 25.03.2013 г.
Место проведения: Учебный кабинет кондитерского дела.
Материально-техническое оснащение: Натуральные эталоны изделий из дрожжевого сдобного теста; 2 рабочих места;
кондитерские листы, смазанные растительным маслом; ножи; скалка; ножницы; перчатки; экран проектор.
Сырье: Тесто дрожжевое.
Метод проведения: Демонстрация практических приемов.
Автор: Кыртынмай Н.М, преподаватель специальных дисциплин по профессии «Пекарь».
№
Структурный элемент урока
Τ,мин Кα
1
Организационный этап:
3
2
Актуализация опорных знаний
0
Тестовое задание, два варианта
2.1 «Приготовление дрожжевого
сдобное тесто»
14
2
2.2 Мотивационный этап
3
1
5
2
3
Практическая деятельность:
3.1 Блиц опрос
3.2 Показ приемов
20
разделки теста, формования и
укладки на кондитерские листы
изделий из дрожжевого сдобного
теста.
1
3.3 Пробные работы участников по
формованию изделий.
2
30
Методические особенности и краткие
указания
- приветствие присутствующих.
- подготовка участников к мастерклассу
Учащиеся самостоятельно выполняют
задание (приложение №1)
– мотивация на предстоящую
деятельность;
- доведение цели и особенностей
проведения мероприятия.
Преподаватель начинает демонстрацию
мастер- класса;
Проверка знаний по безопасности труда
и личной гигиены (приложение №3)
- показ технологических операций
разделки теста;
-показ способов формования изделий
из дрожжевого сдобного теста (булочки,
пирог сладкий),
- показ укладки изделий на
кондитерские листы.
Обучающиеся приступают к пробным
работам.
- Показывают свои приемы формования
Примечание
-Учащиеся по эталону ответов
проверяют правильность
выполнения задания методом
взаимоконтроля. (приложение
№1а. Преподаватель выставляет
баллы в сводную ведомость.
(приложение №2)
-Демонстрация презентации и
натуральных образцов эталонов
Преподаватель проводит опрос
обучающихся
Обучающиеся слушают,
концентрируют внимание,
настраиваются на предстоящую
деятельность, следят за работой
преподавателя.
Преподаватель подсказывает,
исправляет ошибки.
Желающие показывают свои
4
Заключительный этап:
4
1
5
Выдача домашней задачи
1
1
булочек.
-подведение итогов мастер-класса,
выводы о достижении поставленной
цели;
- выступление участников
Способы формования булочек.
Преподаватель делает выводы
о достижении поставленной
цели; дает слово желающим
выступить по поводу
проведения мастер-класса.
- подготовиться к итоговой контрольной
работе по МДК 02
Последовательность выполнения практической работы.
Три способа изготовления самых прекрасных из цветов роз в кондитерском исполнении.
Разделка теста:
- готовое тесто выкладываем на стол, посыпанный мукой, отрезаем ножом длинный и ровный по толщине
кусок, закатываем в жгут.
- жгут берем левой рукой, а правой рукой отрезаем порцию теста, которую кладем на весы
- масса куска теста должна быть ровной, допускается небольшое отклонение до+-2,5 г.
- порции теста должны весить на 12-15 гр. больше готовых изделий т.к при выпечке и остывании происходит упек и
усушка.
- взвешенные порции слегка посыпаем мукой и кладем на стол, подкатываем их в шарики.
- укладываем тестяные заготовки на стол и после 5-6 минутной расстойки начинаем формовать изделия.
1 способ получения роз. Тестяную заготовку прокатываем в небольшой жгутик, делим его на 4 маленьких и 5 больших
частей, который раскатываем на кружочки. Из одного кружка скатать маленький центральный лепесток. Вокруг него,
накладывая друг на друга, расположить ещё 3 маленьких лепестка. Закончить цветок пятью большими лепестками
вокруг маленьких.
Сформованные тестяные заготовки укладываем на смазанный маслом кондитерский лист, на таком расстоянии друг от
друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались.
2 способ получения роз. Тестяную заготовку прокатываем в небольшой жгутик, делим его на 5 частей, который
раскатываем на кружочки Выкладываем в один ряд, так чтобы края прижимались друг к другу.
В местах соединения чуть прижимаем, чтобы не распалось. Начинаем скручивать. Получается «рулончик», который
отрезаем на две части, получаем две розочки. Чуть отгибаем края лепестков и все, готово.
3 способ получения роз. Тестяную заготовку раскатываем в лепешку, на середину кладем джем, делаем из 4 сторон
лепешки надрезы, начинаем соединять отрезанные части по одному.
2.Как получают сладкий пирог из нескольких слоев теста (преподаватель начинает показ приемов
формования пирогов в 2 приема)
Оформление пирогов и по принципу:
«Складываем смазанные маслом пласты в стопку, делаем разрезы и по своей фантазии поворачиваем, скручиваем,
вывертываем» Пример разделки 1.
Пример разделки 2
Приложение №1
Тема: Приготовление дрожжевого сдобного теста
Тестовое задание.
1 вариант.
ПЕРЕЧИСЛИТЕ
1. Основные компоненты теста сладких пирогов.
ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
2. Дрожжевое сдобное тесто готовят:
а) опарным способом
б) безопарным способом
3. Температура брожения дрожжевого теста:
а) 15-20 0С
б) 20-250С
в) 300С
_____________________________________________________________
Тема: Приготовление дрожжевого сдобного теста
Тестовое задание.
2 вариант.
ПЕРЕЧИСЛИТЕ
1. Основные компоненты теста для сдобны выборгской.
ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
2. Способ приготовления дрожжевого сдобного тесто:
а) опарный
б) безопарный
3. Время брожения дрожжевого сдобного теста:
а) 1- 1,5час
б) 2-2,5 час
в) 3-3,5 час
--------------------------------------------------------------------------------------------
Приложение №1а
Эталон ответов.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
1 вариант.
Мука, сахар, дрожжи, вода, маргарин, соль, яйцо.
Опарным способом
300С
2 вариант.
Мука, сахар, дрожжи, вода, маргарин, соль.
Опарный
2-2,5 час
Приложение №2
Сводная ведомость
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Фамилия, имя
Оценка за
тестовое задание
Оценка за
безопасность
труда и личная
гигиена
Оценка за
практическую
работу
Итоговая оценка
24
Блиц опрос
Техника безопасности и охрана труда при работе с ножом
1. Какие правило необходимо соблюдать перед началом работы?
Ответ: - надеть рабочую форму: индивидуальный халат или фартук с нарукавниками и головной убор (берет или
косынка).
- подготовить рабочий стол и разделочную доску к работе
- проверить исправность и правильность заточки инструмента
- проверить крепления ножа к рукоятке
2. Какие требования ТБ охраны труда необходимо соблюдать при во время работы?
Ответ: - во время работы необходимо стоять прямо, не сутулясь.
- при пользовании режущим инструментом быть максимально внимательным и дисциплинированным.
- использовать инструменты только по их прямому назначению, не пользоваться неисправным инструментом.
- во время нарезки применять безопасные приемы работы, показанные учителем.
Сценарий
Приветственное слово.
- Добрый день, дорогие участники мастер- класса! Вы ребята, сегодня не просто учащиеся, но и участники мастеркласса, потому что, Вам дано право участия в сегодняшнем мастер-классе, обсуждать, критиковать преподавателя,
демонстрировать свои знания, умения и навыки.
Как сказал великий ученый Эмерсон Ральф «Каждый человек меня в чем-то превосходит;
и в этом смысле мне есть чему у него поучиться» я покажу Вам, чего я могу, а вам судить насколько это мне удалось
передать вам.
Участвуйте, дерзайте, учитесь, судите и вносите свою лепту в данное мероприятие!
- Вначале давайте проведем проверку ваших знаний по предмету «Приготовление теста» на тему «Приготовление
дрожжевого сдобного теста»
Мотивационный этап: Дорогие ребята! Вы уже давно научились придавать разнообразные формы
хлебобулочным изделиям, вы воистину художники, как говорят, труд художника и пекаря - кондитера схож, так как и
пекарь-кондитер и художник придают красоту, радуют глаза, совершенствуют, чаруют окружающих.
Я работаю в данном училище 19 лет и в основном работаю преподавателем по направлению приготовления пищи и
пищевых продуктов.
Сегодня я хочу передать свой накопленный опыт, приобретенный за немалое время работы по данной сфере
путем демонстрации методов, приемов по разделке теста, формованию изделий из дрожжевого сдобного теста, укладке
изделий на кондитерские листы. Удастся ли мне это осуществить – судить Вам!
Показ слайдов и натуральных эталонов «Хлеб - великодушный подарок природы»
Вас интересует, как получают вот такие более сложные формы изделий? Тогда я продемонстрирую показ
технологических операций по формованию этих изделий.
- Проделайте, пожалуйста, те же операции.
Понравились ли Вам мои методы? Оцените, пожалуйста, мою работу.
(Учащиеся дают оценку работе преподавателя)
Кто хочет поделиться со своими методами формования булочных изделий? Пожалуйста, приглашаю на
демонстрацию Ваших усвоенных приемов выполнения работы.
Подведение итогов мастер-класса, выводы о достижении поставленной цели
Научились ли вы чему-то новому? Если да, то позволю себе сделать вывод что сегодняшний мастеркласс достиг своей цели, Если нет, то выслушаю Ваши замечания и рекомендации.
Я надеюсь на то, чему вы сегодня научились пригодиться в Вашей будущей профессии.
Показ слайда «Без хлеба куска, Везде тоска»
Желаю, чтобы Ваш труд, труд обычного пекаря, занял самое передовое место в жизни каждого человека,
и чтоб Ваши изделия были самыми изысканными и желанными, чтоб на рынке труда Вас приглашали на
работу, радовались вашему мастерству! Благодарю за оказанное участие и содействие в проведении
сегодняшнего мастер-класса.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа