close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

код для вставкиСкачать
РЕФЕРАТ
ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ
БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ:
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ
1
SPecialiST RePack
РЕФЕРАТ
СОДЕРЖАНИЕ
1
2
ВВЕДЕНИЕ
2
РУССКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ
И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
АЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ
МИРА:
СОВРЕМЕННОЕ
СОСТОЯНИЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
4
41
71
1
ВВЕДЕНИЕ
Алкоголь всегда был частью истории цивилизации. Неизвестно когда
появился
первый
спиртной
напиток,
и
не
существует
его
первооткрывателя. Появление алкоголя - это результат случайного
стечения
обстоятельств,
а
развитие
и
совершенствование
его
многочисленных видов - это результат навыков и умений людей,
передававшихся из поколения в поколение.
Впервые напитки, приготовленные путем брожения, появились в те
времена, когда люди заметили, что испорченные фрукты или, например,
молоко могут доставлять приятные ощущения. Употребление забродивших
напитков было известно еще пещерным людям, хотя естественное
содержание алкоголя в примитивных винах не превышало 16%. Люди
совершенствовали два процесса, дающие алкоголь, - брожение и
дистилляцию, используемые для его получения и сегодня. Брожение – это
процесс превращения сахара в спирт под воздействие дрожжей. Дрожжи
могут быть как естественного происхождения, так и специально
добавляться в сусло. Этот процесс всегда сопровождается повышением
температуры. Путем брожения получается спиртное крепостью максимум
16%, поскольку большее количество алкоголя нейтрализует дрожжи.
Но никто в древнем мире не додумался до того, что благодаря
различной температуре кипения алкоголя и воды слабое вино можно
превратить в очень крепкий напиток. Парадоксально, но факт: первыми это
поняли арабы, которым употребление вина запрещено Кораном. На
арабское происхождение спирта указывает и этимология многих слов,
связанных с алкоголем. Само слово «алкоголь» происходит от арабского
«аль-кол», которое арабские алхимики употребляли для названия любого
«очищенного» продукта. В средневековье в Западной Европе также
научились получать крепкие спиртные напитки путем возгонки вина и
2
других сахаристых жидкостей, т.е. путем дистилляции. Дистилляция – это
процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от
перебродившего сусла путем испарения с последующей конденсацией
образовавшихся паров. Согласно легенде, впервые эту операцию совершил
итальянский монах, алхимик Валентиус. Испробовав вновь полученный
продукт и придя в состояние сильного опьянения, алхимик заявил, что он
открыл
чудодейственный
эликсир,
делающий
старца
молодым,
утомленного – бодрым, тоскующего – веселым. С тех пор крепкие
спиртные напитки быстро распространились по странам мира, прежде
всего за счет разнообразия сырья и перехода на промышленное
производство алкоголя.
В настоящее время существует много разнообразных алкогольных
напитков на любой вкус: вино, шампанское, пиво, водка, граппа, коньяк,
текила, виски, ром, метакса. Среди них есть напитки с низким
содержанием алкоголя и напитки с высоким содержанием алкоголя.
Процесс изготовления напитка, а также содержания в нем алкоголя
определяют получаемый продукт. Так, пиво получается в результате
неполного процесса брожения и короткой выдержки, поэтому процент
алкоголя в нем не превышает 3 – 8%. Вино проходит полный процесс
брожения и долгий период выдержки, содержание в нем алкоголя – 7-18%.
Напитки, полученные путем перегонки, называются крепкими, поскольку
алкоголь в них составляет чаще всего 40%.
Практически у каждого народа, населяющего нашу планету, есть
свой национальный напиток. Так, с Францией у нас ассоциируется коньяк,
с Шотландией – виски, с Мексикой – текила. И конечно же во всем мире и
во все времена ценился уникальный, исконно русский продукт – водка.
Эти напитки широко распространены повсюду и их с удовольствием пьют
люди разных национальностей.
3
1 РУССКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ
И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Прежде чем начать свое знакомство с русскими национальными
напитками проведите эксперимент: спросите у своих знакомых, какие они
знают русские напитки. Можно смело утверждать, что большинство
назовут водку. Тогда как обретение нынче самого популярного в России
алкогольного напитка, как утверждают историки, произошло не раньше
XV века.
Почти все русские национальные напитки оригинальны и не
повторяются ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы,
меды, копорский чай, кисели, узвар и березовица. Многие из них вышли
ныне из употребления. Издавна использовали эти напитки как застольные,
т. е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт.
Посуда для напитков делилась по назначению на две группы:
1. «Посуда для приноса» - емкости, в которых напиток подносили к
столу.
2. «Посуда для пития» - емкости, из которых пили поданный
4
напиток.
К посуде «для приноса» относились ендовы, жбаны, четвертины,
братины, а так же ведра и кувшины.
Ендова - низкая большая медная, луженая емкость, с рыльцем. В
ендовах в старину подавали пиво, брагу или мёд на пирах. Сосуды под
названием ендова были разной вместимости; например, в Кирилловской
расходной книге назначалось: «квасу медвяного ендову большую 10 чаш»,
«ендова черные патоки две чаши». Были ендовы также в ведро и в
полведра. Сосуд делали в виде ладьи, утки, гуся, петуха. В XVI в. ендовы
были заимствованы у русских народами Поволжья, особенно мордвой,
чувашами, марийцами, а также карелами, и сохранились у них до
настоящего времени в качестве национальной утвари, изготавливаемой из
липы, берёзы, дуба, клёна и других лиственных пород деревьев.
Жбан - сосуд для жидкостей с крышкой. Жбан используется для
хранения всякого рода напитков в домашних условиях. В основном
используются деревянные жбаны. Одни из самых распространенных
деревянных жбанов изготавливаются из дуба, так как в этой древесине
содержатся
дубильные вещества. За счет естественного
диффузии,
напитки
впитывают
эти
вещества,
что
процесса
придает
им
запоминающийся вкус и мягкий аромат. Например, если залить обычную
водку в дубовый жбан, и дать ей хорошо настояться, получится крепкий
напиток с новой вкусовой гаммой и лечебными свойствами. Вино в
5
деревянном жбане не окисляется, так как исключен контакт с металлом.
Благодаря негерметичности дерева вино имеет возможность «дышать» и,
взаимодействуя с деревянной емкостью, приобретает настоящий букет
вкусовых оттенков. В жбанах можно приготовить и сохранить квас,
настойку, медовуху, домашнее вино. В основном жбаны изготавливают
емкостью от 3 до 50 литров. Четвертина - старинный сосуд (бочонок)
емкостью в четверть ведра.
Братина - сосуд для питья, предназначенный, как указывает и само
название, для братской, товарищеской попойки. Братина имела вид горшка
с покрышкою величиною с полуведерную ендову. Напиток из братины
черпали ковшами или черпальцами. Иногда братины были золотые или
серебряные, украшались драгоценными камнями (а также простыми
узорами или травами) и употреблялись для даров, как весьма ценные
подарки.
6
Кружка
Ковш
Чаша
Кубок
Братинка
Для пития использовали кружки, чаши, кубки, ковши, корцы, чарки,
болванцы и братинки. Также напитки, поданные к столу, пили из
маленьких ендов. Корцы отличались от ковшей тем, что внутри дно у них
было плоское; маленькие корцы назывались корчиками.
Чарка - сосуд для питья крепких напитков, иногда имеющий поддон
или шаровидную ножку. Многообразные формы чарок, украшавшиеся
чернью, эмалями или чеканкой, были характерны для русского быта
XVII—XVIIIвв.
7
Болванец - старинный сосуд, предназначенный для питья. Болванец
изготавливают из толстого стекла, по своей форме он напоминает стакан.
Болванец известен со времен правления царя Михаила Федоровича, в нем
подавали домашние вина.
Постепенно на Русь из-за границы стали завозить посуду из цветного
стекла. Известно также, что у богатых людей сосуды для напитков были из
дорогих пород камней, из драгоценных металлов и хрусталя. Простой
народ пользовался посудой деревянной. Из дерева делались и чашки, и
корцы, и ковши.
И так, из всего этого разнообразия посуды видно, какое большое
внимание уделялось напиткам на русском столе.
8
БЕРЁЗОВИЦА
БЕРЁЗОВИЦА — один из древнейших напитков, известный на
территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из
нацеженного весной березового сока, который, перебродив естественно в
открытых огромных бочках, становился сладковатым напитком. До X-XI
вв. березовица была основным русским напитком, затем уступила место —
квасу. К XIX в. осталась в основном в Белоруссии. В это время в связи с
повышением цен на березовый лес возникла даже пословица "Березовицы
на грош, а лесу — на рубль изведешь". Производство березовицы
ограничилось.
Выпускаемый в настоящее время пищевой промышленностью
березовый сок отличается от березовицы, ибо изготавливается с
добавлением сахара и консервантов.
Ниже представлен рецепт прохладительного напитка, называемого
так же березовицей, который готовили в царской России к столу монархов.
Нацедив из свежей березы 20 штофов березового сока уварить его,
снимая чаще пену, с четырьмя фунтами сахара и одной столовой ложкой
натертого фиалкового корня, до тех пор, пока его не останется только 4
штофа. Процедить березовицу через частое полотно в чистый ушат,
прибавить туда же полдюжины, кружками изрезанных, свежих лимонов
9
без семечек и один штоф французского вина. Дать остыть до
температуры парного молока, добавить ложку хороших дрожжей,
закрыть плотно крышкой и оставить бродить на целые сутки. Потом,
сняв пену, процедить сквозь холстину в бочонок из-под виноградного вина,
крепче закупорить и поставить в сухой погреб. Через четыре недели,
разлить березовицу в чистые бутылки, закупорить, засмолить и
поставить в песок в холодном месте.
Штоф — старорусская единица измерения объёма жидкости. 1
штоф = 1/10 ведра = 10 чаркам = 1,23 литра.
Приготовить березовицу в домашних условиях можно и в нашем 21
веке.
Ингредиенты: 5 л березового сока, 150 г ячменя или 200 г ржаных
сухарей.
10
Приготовление: Свежесобранный березовый сок процедить, налить
в небольшой бочонок и поставить в темное прохладное место. Через 2—3
дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне
ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки и
процедить. Хранить в прохладном месте.
СБИТЕНЬ
СБИТЕНЬ - это, пожалуй, один из древнейших славянских напитков
и имеет такую же древнюю историю, как и чай, вино или квас. Первое
упоминание о сбитне относиться к летописям 12 века, где он называется
«народное горячее питье с травами», хотя сам напиток намного древнее.
Сбитень это согревающий напиток, сделанный на основе меда с
добавлением различных трав и специй. Является очень хорошим кладезем
витаминов, особенно в холодные зимы, когда организму так необходима
жизненная энергия. Польза от сбитня очень большая - он придает силы
организму, оказывает тонизирующее воздействие и имеет лечебный
эффект при многих заболеваниях (в зависимости от рецепта).
Как говорят исторические источники, сбитень был воистину
народным напитком и особенно был популярен во время ярмарок и
народных
гуляний.
Готовили
и
разносили
напиток
в
сосудах,
напоминающих по форме самовар, а разливали в деревянные чаши с
вывернутыми наружу краями, которые предохраняли от того, чтобы не
обжечься. Медный сосуд для сбитня назывался сбитенник или баклага (в
зависимости от местности, где его готовили), в середине сосуда, как и у
самовара, находилась широкая труба, заполняемая горячими углями. Эти
ёмкости и послужили прообразом будущих самоваров. Вот и ходили по
базарам и ярмаркам сбитенщики с укутанными в одеяла медными
баклагами. От чего и получили название баклажники. А возле
11
баклажников крутились калачники с горячими калачами и пряниками.
Тоже свою копеечку при сбитне имели!
Продавали сбитень на базарах с шутками да прибаутками. До наших
времен сохранились некоторые из них:
«Ай да сбитень-сбитенёк,
Кушай девка, паренек,
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте.
Сбитень сладкий на меду, Грейтесь, люди, на ходу!»
Или так:
«Сбитень горячий, пьют подьячие! «Сбитень - сбитенёк пьет
щеголек!»
«Не пей пива кадушку, выпей сбитня кружку».
Или этак:
«Вот сбитень! Вот горячий!
Кому сбитню моего?
Все кушают его: И воин, и подьячий,
12
лакей и скороход,
и весь честной народ».
Постепенно, особенно с начала петровских времен, сбитень
вытеснялся чаем и кофе.
Сбитень имеет множество рецептов, однако условно по технологии
приготовления делится только на два вида - простой и заварной. Заварной
получают путем сбраживания сусла из меда и патоки. Однако сбитень - это
не просто медовый или паточный кипяток. В него добавляют и кардамон, и
гвоздику, и вино, и коньяк, и гвоздику, и имбирь, и лаврушку, и чай, и
мускатный орех, и мяту, и лимонник, и хмель, и сахар. Но самый главный
компонент, конечно старый добрый мед.
Сбитень народный с жженкой:
В воду положить мед (на стакан воды три-четыре чайные ложки
меда) и кипятить минут 20—25. По вкусу добавить пряности (имбирь,
корицу, гвоздику, лавровый лист, тмин и пр.) и прокипятить еще 5 минут.
13
В столовую ложку положить 1—2 кусочка сахара и подержать над
огнем,
пока
Приготовленную
не
образуется
смесь
темная
процедить,
жидкость
добавить
—
жженка.
жженку,
хорошо
перемешать. Пить всегда в горячем виде.
Сбитень холодный:
Мед растворить в кипящей воде, добавить хмель, пряности. Смесь
кипятить 2—3 часа. Процедить. Подавать холодным.
На 1 л воды — 250 г. меда, 5 г хмеля, по 2—3 г гвоздики и корицы.
Сбитень московский.
Мед и патоку растворить в горячей воде, вскипятить, добавить
пряности и поварить 5 мин. Дать настояться 30 мин, процедить.
Подавать горячим. На 1 л воды — 200 г меда, 150 г патоки, по 2 г
гвоздики, хмеля, корицы, мускатного ореха, душистого перца.
Сбитень клубничный или ягодный:
Необходимо 2кг меда, 8 л воды, 1 л клубничного сока.
Все это перемешивали и кипятили на медленном огне в течение
почти 2 часов, постоянно помешивая и снимая образующуюся пену. Для
вкуса добавляли шалфей, мяту, зверобой.
Остывший напиток следовало процедить и подавать на стол.
Аналогично готовили малиновый, черносмородиновый и другие сбитни из
ягод
Сбитень «Великий Новгород»:
1 кг меда, 4 литра кипятка, 20 г хмеля, палочка корицы.
14
Мед растворяем в кипятке. Добавляем хмель и пряности, кипятим
на медленном огне 2-3 часа, процеживаем и охлаждаем. Подаем с
кусочками льда
Сбитень пихтовый:
Сбитень пихтовый очень полезен при острых респираторных
заболеваниях и зарекомендовал себя как прекрасное противопростудное
средство
Для его приготовления нам понадобиться: 100 гр. веточек пихты, 1
л - 250 гр. меда, имбирь, прополис или шалфей (но не вместе - это 2
варианта напитка).
Мед растворить в горячей воде, вскипятить, добавить пряности и
поварить 60 мин. на медленном огне. Дать настояться 30 мин,
процедить.
К сбитню, как и к чаю обычно подают всякие печености и сладости,
баранки или булочки. В старину каждый мастер имел свои секреты
приготовления сбитня. Обычно это были семейные секреты, которые
держали в тайне, а затем передавали потомкам. Хочется верить, что
сбитень снова станет постоянным гостем в нашем меню и послужит своего
рода возрождением наших традиций и обычаев.
15
КВАС
КВАС - традиционный славянский напиток, изготавливаемый в
результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные
славяне владели рецептами его изготовления задолго до образования
Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных
источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I
Святославович приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».
На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его
готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в
доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь в
поле или на другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали,
16
что он восстанавливает силы и снимает усталость. С этим связанно
множество русских поговорок:
«Квас, как хлеб, никогда не надоест»; «Русский квас много народу
спас»; «И худой квас лучше хорошей воды»; «Щи с мясом, а нет — так
хлеб с квасом»; «Кабы хлеб да квас, так и все у нас».
Квас
почитался
почти
священным
напитком
и
обязательно
присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в
обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем,
остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха
встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).
Квас был также как оберег. При пожаре, вызванным молнией,
считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы
огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с
квасной шайки.
Спустя столетия целебные свойства кваса, которые наблюдали и в
которые верили крестьяне, доказали ученые. В 1913 году В.С. Сотников
подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов.
Так же квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода по
воздействию на организм подобен кефиру, простокваше, кумысу и
ацидофилину. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта,
17
препятствует
размножению
вредных
и
болезнетворных
микробов,
поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно
влияет
на
сердечнососудистую
систему.
Эти
целебные
свойства
объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов и различных
сахаров. А если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится
более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса
становиться еще более весомым.
В середине XIX века, когда началась индустриализация России,
искусство изготовления кваса пошло на спад. Возникла необходимость в
сохранении наследия — Российское общество охранения народного
здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при
госпиталях
открывались
производства
продукта — госпитального кваса.
обязательного
диетического
Дмитрий Иванович Менделеев вёл
агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса:
«...русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен
теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
18
Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних
условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях
обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар.
Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто
добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты.
Рецептов для приготовления кваса существует громадное число.
Различие их между собою заключается как в количествах и сортах
исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления;
например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время
пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно.
Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются
сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой или мёдом.
Надо сказать, квас в России любили всегда. Его с одинаковым
удовольствием пили и бедняки, и представители привилегированных
классов, а последние часто даже предпочитали квас заморским винам. И.
С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе «Два приятеля»:
«Квас любил он (Крупицын), по собственному выражению, как отца
родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл
их кислятиной». Отменные вкусовые качества кваса удивляли посещавших
Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист
Казанова писал о квасе следующее: «У них (русских) есть восхитительный
напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит
константинопольский шербет. К тому же весьма дешев, так как за один
рубль его дают большую бочку».
Поэтому не удивительно, что почти в каждой кулинарной книге как
современной, так и старинной есть рецепт кваса. Ниже представлена копия
книги 1792г. Прочитав её, можно смело утверждать, что по такому рецепту
готовили квас еще при Петре I!
19
Так же в книге Д.А. Королева «Русский квас» 1967г. Помимо статей
о пользе кваса и его истории представлено огромное количество рецептов,
которые делятся на три группы:
1. Хлебные квасы (Русский квас, Старинный квас, Московский квас,
Подмосковный квас, Украинский (малороссийский) квас, Северный квас,
Квас "Московские кислые щи", Народный квас, Волжский квас,
Ленинградский сладкий квас, Воронежский квас, Красный квас, Белый
квас, Суточный квас, Мятный квас, Окрошечный белый квас, Простой
хлебный квас, Сухарный квас, Домашний сладкий квас, Крестьянский
квас, Рижский квас, Хлебно-фруктовый квас, Лакто бацилловый квас)
2. Медовые квасы (Белый медовый квас, Красный медовый квас,
Простой медовый квас, Астраханский медовый квас, Вишневый медовый
квас, Малиновый медовый квас, Смородиновый медовый квас, Изюмный
медовый квас, Виноподобный медовый квас)
3. Плодовые квасы (Яблочный квас (сидр), Грушевый квас, Клюквенный
квас, Брусничный квас, Морошковый квас, Рябиновый квас, Барбарисовый
квас, Вишневый квас, Малиновый квас, Земляничный (клубничный) квас,
Смородиновые квасы, Абрикосовый квас, Лимонный квас, Апельсиновый
квас, Имбирный квас, Фруктовый квас, Овощной укрепляющий квас,
Чайный квас).
Вот некоторые из них:
Северный квас: (ингредиенты: 3,2 кг ржаной муки, 1,6 кг муки из
исландского мха.) Ржаную муку и муку из исландского мха замешивают с
горячей водой в крутое тесто, из которого выпекают хлеб. Хлеб
охлаждают и разламывают. Куски помещают в настойный чан,
заливают
25 л крутого кипятка, накрывают, настаивают и сбраживают в
течение 4¬6 дней. Настоянный осветленный квас осторожно сливают в
20
чистую посуду, разливают в бутылки, закупоривают и переносят на
ледник, где хранят в лежачем положении.
Воронежский квас: (ингредиенты: 3 кг дробленого солода, (ржаной,
ячменный и пшеничный - по 1 кг), 2 кг ржаной муки, 50 г пшеничной и
гречневой муки, 0,5 стакана дрожжей, 100 г белой патоки, 50 г мяты.)
Солод и ржаную муку перемешивают. Постепенно добавляют крутой
кипяток, непрерывно перемешивая смесь, замешивают густое тесто. Его
закладывают в эмалированную посуду и в течение 18 ч запекают в
натопленной печи или духовке. Выложенное в большую посуду тесто
заливают кипятком, взятым в том же количестве, что и при замесе,
тщательно
размешивают,
прокипяченный
настой
чтобы
мяты,
не
было
накрывают
комков,
теплым
добавляют
покрывалом
и
выдерживают в тепле 1 сутки.
Затем добавляют мед или белую патоку, пшеничную и гречневую
муку, дрожжи, все тщательно перемешивают и оставляют на 1 ч. В течение
2 суток тесто постепенно разбавляют - доливают 45-50 л кипяченой
охлажденной
воды,
тщательно
перемешивая.
Разбавленное
сусло
оставляют для брожения в теплом помещении на 1 сутки. Отстоявшийся и
осветленный квас пробуют и, если он достаточно кисел, осторожно
сливают в бочонок и выносят на ледник или в погреб.
Выход кваса около 25 л.
Астраханский медовый квас: (ингредиенты: 4,1 кг меду, 100 г
хмеля, 200 г дрожжей, 100 г пшеничной муки.) 4 кг пчелиного меда
разводят в 15 л воды, сусло хорошо размешивают и добавляют в него
дрожжевую опару. Готовят дрожжевую опару из хмеля для кваса так.
Хмель заливают 2 л воды и варят, пока вода не упарится наполовину.
Раствор
охлаждают, процеживают, смешивают с жидким тестом,
приготовленным из 200 г дрожжей, 100 г пшеничной муки и бутылки
21
медового сусла. Смесь накрывают, ставят на 3-4 ч в теплое место и как
только опара поднимется, ее задают в медовое сусло. Затем сусло
размешивают, переводят в чистый бочонок, оставляют его на 12 дней в
погребе, добавляя в него 100 г меду. Готовый квас сцеживают из бочонка,
разливают в бутылки и хранят до употребления в холоде.
Выход кваса около 15 л.
Морошковый квас: В хорошо пропаренный и чисто вымытый
деревянный бочонок или стеклянную бутыль на 3,5 или 10 л доверху
насыпают ягоды, заливают их кипяченой охлажденной водой и, хорошо
закупорив посуду, ставят на ледник. Настоявшийся и частично
сбродивший квас приобретает вкус ягод, в него добавляют (по вкусу)
сахар или мед, после чего он готов к употреблению. После каждого
отбора в бочонок следует наливать такое же количество кипяченой
воды. При употреблении квас отливают в кувшины или графины.
На основе кваса можно приготовить множество блюд, как русской
кухни, так и кухни других стран, которые позаимствовали у нас этот
чудесный напиток. Например:
* Окрошка — холодный суп на основе кваса. Данное блюдо
относится к русской кухне.
❖
Ботвинья — холодный суп на основе кваса, так же являющийся
представителем русской кухни, который готовят из рыбы и отварного и
22
протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой
съедобной травы.
❖
Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в
❖
Чорба — национальные блюда сербской, болгарской, турецкой,
квас.
молдавской, македонской и румынской кухни, густые горячие супы, долю
жидкой части которых (от четверти до половины) составляет борш (квас).
❖
Зама — молдавский суп на основе кваса, от чорбы отличается,
прежде всего, тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со
сметаной.
В жаркое летнее время, когда на улицы городов выходят торговцы
мятным квасом, популярность этого напитка по России превышает
всемирно известную кока-колу. Кстати, в 1975 году на международном
конкурсе, проходившем в Югославии, русский квас (из Москвы) получил
оценку 18 баллов, а кока-кола только 9,8 балла.
В современности квас так же остается одним из самых любимых
напитков, а окрошка появляется на каждом русском столе.
КОПОРСКИИ ЧАИ (иван-чай, русский чай) чай, приготовляемый из
кипрея узколистного.
23
Настой из высушенных листьев кипрея являлся традиционным
русским напитком и использовался повсеместно с двенадцатого столетия.
Тогда как ныне самые распространенные чаи, китайский и индийский,
были завезены к нам только к началу XVII века. Копорским иван-чай стали
называть из-за места его наиболее объемного производства, в основном
для экспорта за границу, где он был известен, как «русский чай». К
примеру, Великобритания, владевшая огромными чайными плантациями в
Индии, покупала ежегодно тысячи пудов Копорского чая. А в XVIII веке
Копорский чай вошел в Большую Британскую энциклопедию.
Приготовление Иван-чая, как и любого ферментированного чая,
состоит из четырёх шагов - подвяливания, скручивания или растирания,
брожения и сушки. Но для начала нужно правильно собрать Кипрей, из
которого и получится в итоге русский чай.
Кипрей — высокая, иногда выше человеческого роста, трава. Тёмнорозовые или фиолетовые довольно крупные цветы её собраны длинными
верхушечными кистями. Листья у кипрея цельные, противоположные или
разбросанные по стеблю.
Собирают Кипрей во время цветения, аккуратно обламывая или
срезая стебли. Вырывать их с корнем не нужно, потому что это
многолетнее растение. При сборе обязательно нужно оставить хотя бы
четверть популяции нетронутой, чтобы растения нормально отцвели и
24
дали семена. Собирать Кипрей лучше не на солнцепёке, а в затенённых
местах, где-нибудь по краю лесных полян - у таких растений листья более
сочные и нежные, и чай из них получается вкуснее - листья легче
скручиваются и лучше ферментируются. А на открытых солнечных местах
листья грубы и суховаты, они плохо скручиваются и дают мало сока,
брожение проходит вяло, и чай получается не такой вкусный. Чай готовят
из листьев, но цветы тоже пригодятся, они полезны (полученное из них не
так давно вещество ханерол имеет противоопухолевые свойства), приятно
пахнут и просто красивы, а красота - немаловажная часть травяного сбора.
Дома верхушки с цветами можно связать в небольшие пучки и повесить
сушиться. Высохшие цветы нужно оборвать со стеблей и положить на
хранение в сухое место. Можно сразу оборвать цветы и высушить,
рассыпав тонким слоем на бумаге или ткани.
Листья так же нужно отделить от стеблей и сложить в какую-нибудь
коробку слоем сантиметров 5 для подвяливания. При обрывании листьев
важно следить за тем чтобы среди них не попадались цветочные завязи,
больные листья или листья пораженные насекомыми. На подвяливание
нужно часов 10-12, иногда больше. Временами листья надо перемешивать,
чтобы верхний слой не пересыхал.
Как только листья станут вялыми и дряблыми, можно приступать к
скручиванию. Листья скручивают между ладонями рук в небольшие
веретенообразные колбаски размером примерно 10см. в длину и 3 см. в
ширину до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.
25
Далее скрученные листья укладывают слоем в 5-7 сантиметров в
эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в
теплое место (24-27°С) на 6-12 часов для созревания. Этот процесс
называется
ферментации
ферментация.
идет
Чем
быстрее,
выше
температура,
окончание
процесса
тем
процесс
характеризуется
изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый
аромат. Опасны слишком высокая температура и передержка - кипрей
приобретает неприятный запах низкосортного перекипяченного чая.
Следующий этап - сушка. Ферментированные листья мелко режут,
расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 11,5 сантиметра и сушат при температуре 100°С около часа, периодически
проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет
черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него, аромат,
чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой
кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а
26
тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком
высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется
примесь запаха "сухой бумаги".
Как и настоящий чай, копорский требует плотной упаковки при
хранении - лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми
крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через
месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, ещё
больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный
напиток.
Иван-чай содержит:
❖
Флавоноиды
(кверцетин,
кемферол,
оказывающее
спазмолитическое желчегонное и мочегонное действие);
* Дубильные вещества (до 20% пирогалловой группы, обладающих
вяжущим противовоспалительным и кровоостанавливающим действием);
* Слизи (до 15%, что обеспечивает смягчающие и обволакивающие
свойства, способность снимать воспаления, утолять боли, успокаивать и
снимать судороги);
27
* Небольшое количество алкалоидов (эти вещества в больших дозах
ядовиты, но в малых обладают замечательными лечебными свойствами,
способны улучшать обмен веществ, кровообращение, состояние нервной
системы являются хорошими обезболивающими);
* Хлорофилл (зеленый пигмент растений, поглощающий световую
энергию, стимулирует заживление ран, улучшает обмен веществ);
* Пектин (это вещество увеличивает срок хранения чая).
* В
листьях
присутствуют
витамины,
особенно
много
каротина
(провитамина А) и витамина С.
* Корни
богаты
крахмалом
(это
запасной
углевод
растений),
полисахаридами (эти углеводы участвуют в иммунных реакциях),
органическими кислотами (участвуют в биохимических реакциях., играют
важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса).
* Кроме того, в листьях «Иван-чая» найдено большое количество
микроэлементов, стимулирующих кроветворение - железо, медь, марганец,
а также другие микроэлементы, необходимые для обмена веществ никель, титан, молибден, бор.
28
Производство чая из Кипрея в наши дни крайне невелико. В
настоящее время Иван-чай производят в небольших объёмах в Городецком
районе Нижегородской области, в скиту Святогорского монастыря
Псковской области (село Столбушино) и деревне Малый Конып Чепецкого
района Кировской области (Вятка).
Способы традиционной заготовки, обработки и приготовления иванчая передаются до сих пор. Одним из хранителей способа традиционного
изготовления русского чая является житель Татарстана (гончар по
профессии) Иванов Евгений Васильевич. Энтузиастами был снят фильм и
написана книга о древнем напитке для того, чтобы любой желающий мог
самостоятельно приготовить этот вкусный и целебный напиток.
МЕДОВУХА
Издревле мёд и медовуха считался исконным напитком нашей
земли, который пили в празднества, прославляя богов. Изначально мёдом
чествовали богов и духов рек, озёр и источников. Вода (в особенности
29
«живая вода», ключевая) сама по себе считалась даром богов, ибо даже в
самые суровые голодные годы у нашего народа было питьё - вода.
Постоянное наличие воды спасало народ от полного исчезновения, как это
случалось в Африке и Азии, когда вслед за полчищами саранчи уходила
вода, что приводило к исчезновению целых народов и государств.
Поэтому, дабы задобрить богов и духов им приносили в дар напитки, но не
обычную
воду,
которой
у
богов
хоть
залейся,
а
что-то
своё,
приготовленное из воды с любовью и старанием. Таким образом, люди
хотели показать, что они достойны своих божественных предков. В Греции
этим напитком, который разделяли с богами, во время жертвоприношений
было, вино, у нас же это был мёд.
Изначально мёд готовили жрецы, и посвящали этот напиток Перуну
и Даждьбогу. Перуну, как богу повелевающему тучами, а следовательно и
дождём и Даждьбогу - богу солнца, что питает землю энергией. Позднее,
мёд начали посвящать и другим богам, распространили на все стороны
отправления религиозного культа. Мёд начали употреблять во все
торжественные и значительные моменты. Особенно во время поминаний
по усопшим, пирах, посвященных проводам в потусторонний мир. Чтобы
попасть в этот мир, нужно было пересечь реку, охраняемую Чернобогом богом смерти, поэтому бога этого надо задобрить, усыпить его
бдительность, опьянить.
Надо заметить, что кроме мёда использовался так же сброженный
берёзовый сок - берёзовица хмельная и сброженный сок разных ягод.
30
Собственно говоря, питный мёд был результатом смешивания ягодных
морсов
или
ключевой
воды
с
мёдом
и
последующим
долгим
выдерживанием его в дубовых бочках. Так получались ставленые меды сакральные напитки, посвящённые божествам.
С приходом христианства, питный мёд утратил своё сакральное
значение, поскольку православная церковь перешла на византийское вино,
ибо именно вино было схоже с кровью Христовой. Мёд изымался из
ведения
волхвов, ограничивавших потребление мёда ритуальными
мероприятиями, и превращался в ежедневно дозволенный рядовой напиток
типа того же самого кваса или пива. Кроме того, мёд начали активно
отправлять на экспорт в Европу. Такое положение дел потрясло умы
народа - священный напиток, вдруг стал не священным, мало того начал
продаваться всем желающим, даже представителям иной веры. В
результате насильного крещения Руси началась народная реакция, которая
выражалась в бесконтрольной организации частных бортей и изготовлении
мёда для собственных нужд у себя на дому. Мёд стал народным напитком,
который в то же самое время был напитком протеста против низвержения
древних богов. Чуть лучше чем в тогдашней России ситуация была на
Украине, где пчеловодство издревле процветало, особенно у полесских
древлян. Напитки с содержанием мёда, собственно говоря, мёд и медовуха
сохранились вплоть до девятнадцатого века, упоминание об этих напитках
можно прочитать у великого воспевателя украинской мистики Николая
Васильевича Гоголя.
31
Исследователи не пришли к единому мнению, можно ли применять
слово «медовуха» ко всем традиционным русским напиткам из мёда, и
употреблять в качестве синонима для напитка под названием «мёд»; или
же следует разграничивать понятия «напиток медовуха» и «напиток мёд».
Существует точка зрения, что медовуха на самом деле являлась сладким
напитком, состоящим из разведённого в воде мёда (сахара тогда не было).
Медовуха,
алкогольный
в
современном
напиток
на
понимании
основе
мёда),
данного
различается
слова
по
(т.е.
способу
приготовления:
В зависимости от стерилизации мёда:
* Медовуха
ставленная
(приготовленная
путём
брожения
без
стерилизации мёда кипячением);
* Медовуха варёная или сытная (приготовленная путём брожения
со стерилизацией мёда кипячением).
В зависимости от времени добавления мёда:
*
без последующего добавления мёда после приготовления;
*
с последующим добавлением мёда после приготовления.
В зависимости от дополнительного добавления этилового спирта:
* без добавления этилового спирта;
* с добавлением этилового спирта.
В зависимости от срока изготовления и крепости:
* Медовуха молодая;
* Медовуха (обычная);
* Медовуха крепкая;
* Медовуха ставленная.
В зависимости от ингредиентов:
* Медовуха хмельная (с хмелем);
* Медовуха поддельная (с пряностями).
32
Настоящий мёд можно попробовать у умелых пасечников, к
сожалению многолетних ставленых медов вряд ли где то найдёшь, но
молодой игристый мёд, который пьётся, как шампанское найти можно,
главное с ним не переусердствовать.
Мед на Руси любили и потребляли в больших количествах - об этом
говорят старинные рецепты вроде «развести 12 вёдрами воды 1,5 пуда
мёда...», «на 96 литров речной, чистой воды положить 16 кг мёда...»
Существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в
брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее
не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других
более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение
«медовый месяц»
33
Ниже представлено несколько рецептов приготовления медовых
напитков.
Древний русский мёд ингредиенты: (вишня, земляника или
клубника, мед, кусок ржаного хлеба, вода, пивные дрожжи). Возьмите
поровну вишни и земляники, столько же по весу меда, смешайте с
достаточным количеством воды, добавьте кусок ржаного хлеба,
вымоченный минут 10 в пивных дрожжах, поставьте бродить на 2—3
недели. После окончания брожения жидкость слейте в бочонок,
поставьте в теплое место до окончания брожения.
Клюквенный мед (ингредиенты: 1 кг меда, 2,5 л воды, 1 л
клюквенного сока, 5 г корицы, 5 г гвоздики, 100 г дрожжей). Разведите
мед водой и вскипятите. Снимите пену, вылейте напиток в бутыль,
добавьте сок, пряности, дрожжи и поставьте на два дня в теплое место.
После этого закупорьте бутыль и выдержите 20 дней в холодном месте.
Разлейте напиток по бутылкам и плотно закройте их. Через неделю
напиток готов.
Белый русский мед (ингредиенты: Мед 1,25 кг, Вода 8 л, Хмель 2
столовые ложки, Кардамон, имбирь - по вкусу) Мед залить кипящей водой,
34
выдержать сутки, после чего вновь довести до кипения и варить в
течение часа. Добавив хмель, вновь довести мед до кипения, несколько
остудить, варить на очень медленном огне недолгое время (менее
получаса). Охладить, выдержать в большой закупоренной посуде 2—3
недели. Если брожение не начнется или будет слишком вялым, добавить
дрожжи. После окончания первичного брожения разлить по бутылкам,
плотно их закупорить, убрать в прохладное место (погреб) и засыпать
песком. Перед употреблением дать меду созреть в течение 3 месяцев.
Липовая медовуха (ингредиенты: мед 500 г, вода 2 стакана, хмель
10 г, липовый цвет 15 г, водка 2-3 ст.л. , дрожжи) Мед размешать в
небольшом количестве воды, залить кипятком и кипятить в течение 1
часа. Затем дать раствору немного остыть, добавить дрожжи и
оставить на 3—4 дня. Когда брожение закончится, добавить водку,
отвар хмеля и липовый цвет и оставить еще на трое суток. Полученную
смесь процедить, влить проваренный мед и оставить снова для брожения
на несколько дней, после чего перелить напиток в бочонок и поставить в
холодное место на 4 месяца.
Традиции медоварения сохранились в г.Суздаль Владимирской
области. Медовуха изготавливается как местными жителями (в широком
ассортименте предлагается туристам на рынках и стихийных местах
торговли, на выставках и экспозициях, в праздничные дни), так и в
промышленном масштабе. Поставляется в некоторые торговые сети
городов России.
35
Мед по-прежнему остается неотъемлемой частью русской
культуры!!!
Мёд очень полезен для здоровья. Мед нормализует работу многих
внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет,
является мощным источником энергии, предохраняет организм от
преждевременного старения. Полезные свойства меда обусловлены
биологической природой меда и его сложным химическим составом. Мед
обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.
Благодаря этим свойствам, мед широко применяется в народной и
традиционной
медицине,
используется
для
лечения
недугов
и
профилактики заболеваний. Мед часто используют в косметических
препаратах, так как хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус,
устраняет сухость и шелушение. Мед - хорошее питательное средство.
Основные питательные веществ меда - углеводы, белки, минеральные
вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и
фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для
жизненных процессов организма.
36
КИСЕЛЬ
КИСЕЛЬ (овсяный, он же - «русский бальзам») - исконно русское
блюдо,
название
которого
сохранили
сладкие
ягодные
напитки,
появившиеся позже.
Соловьев в своей «Истории России» пишет: «В пищу употребляли
хлеб, мясо диких животных и домашнего скота, между прочим, конское,
рыбу, овощи, сыры, кисели из пшеницы и отрубей овса». В отличии от
современных киселей, в давние времена использовались отвары зерновых
культур. Рецепт очень прост: 1 стакан овса (можно заменить на овсяные
хлопья), варятся 10-15 минут на медленном огне. Воды необходимо 8-10
стаканов. После того, как кисель остынет, добавить немного меда. Так и
получается тот самый кисель, про который упоминается в сказках и
летописях. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим
русским кушаньям. Им более 1000 лет. История о том, как кисель спас
город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных
лет», составленную Нестором. Используя овес, как основу для киселя,
получается не только вкусный, но и полезный продукт. Два стакана такого
киселя заменяют тарелку каши, с той лишь разницей, что утоление голода
произойдет почти мгновенно, благодаря тому, что овес сильно разварен.
37
Однако классический кисель это не напиток, а еда. К напиткам же
относятся сладкие ягодные отвары с использованием крахмала, так же
называемые кисели.
Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с
добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на
картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели — на
кукурузном крахмале. Кисель — очень питательное и калорийное блюдо,
сохраняющее множество витаминов. Кисель оказывает подщелачивающее
действие на организм, что очень важно для людей, страдающих гастритом
с повышенной кислотностью, а так же при язвенных болезнях желудка и
двенадцатиперстной
кишки.
Кисель,
приготовленный
из
высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот
прочно держит первое место среди прочих напитков, к тому же он
обладает целебными качествами, которые во многом зависят от того, из
каких плодов сварен кисель:
* Черника в киселе эффективна при заболеваниях желудочно-кишечного
тракта, инфекционных заболеваниях, а также для улучшения остроты
зрения
* Яблочный
кисель
рекомендуется
для
профилактики
анемии,
гиповитаминозов и для улучшения пищеварения. Используют его и как
диетическое средство.
* Рябинный кисель полезен при заболеваниях печени и жёлчного пузыря,
обладает лёгким слабительным, желчегонным и мочегонным действиями.
* Вишнёвый кисель обладает антисептическими свойствами и является
хорошим средством при воспалительном заболевании дыхательных путей.
❖ Клюквенный кисель — лучший напиток при простуде и гриппе,
благодаря содержанию аскорбиновой и ацетилсалициловой кислот.
38
❖ Овсяный кисель, традиционно называемый «русским бальзамом»,
может оказать пользу при заболеваниях желудка, а также как витаминное
средство.
❖
Существует огромное количество приготовления киселей:
Кисель из сока брусники (ингредиенты: сок брусники - 1/2 стакана,
крахмал - 1/2 стакана, сахар - 1 стакан, вода - 2л) Развести водой сок
брусники, засыпать сахар и нагреть до кипения, затем тонкой струйкой
влить разведенный водой крахмал и помешивая довести снова до кипения.
Готовый кисель охладить.
Кисель сложный (ингредиенты: клюква - 30г, черника - 30г, сахар 2ст.л, крахмал картофельный - 2ч.л, молоко - 1 стакан.) Варят густые
кисели из клюквы и черники. В глубокий эмалированный противень
наливают слой клюквенного киселя; когда он хорошо застынет, сверху
наливают слой оставшегося, но еще полностью не загустившегося
черничного киселя. После полного застывания кисель нарезают на порции
и подают с молоком.
Кисель может быть, как едой, так и напитком (в зависимости от
консистенции), а основой для киселя могут выступать самые разные
продукты. Это и ягоды, и сухофрукты, и орехи, и фрукты, и овощи и даже
травы.
39
С киселями связано пословиц и поговорок, например:
* «За семь вёрст киселя хлебать»
* «Где кисель, тут и сел, где пирог, тут и лёг»
* «Киселем брюха не испортишь»
* «Мышь не весела, объелась киселя»
* «Кисель зубов не портит»
* «Седьмая вода на киселе»
* «Та же опара, да кисель другой»
* «Мужик простой, что кисель густой»
* «Видел татарин во сне кисель, так не было ложки; лёг спать с ложкой —
не видал киселя»
* «Молочные реки, кисельные берега»
Вывод: кисель не только вкусный, но и очень полезный напиток!!!
Исстари необычайно популярны русские национальные напитки не
только на Руси, но и за её пределами. Меды, квасы, кисели, сбитни,
40
рассолы, ароматные лесные отвары и другие напитки не похожи друг на
друга, но имеют неповторимый русский колорит. Одни обладали
согревающим действием, а потому незаменимы были в зимние морозы,
другие освежали, утоляли жажду и приходились кстати в жаркий день или
после пара русской бани, при этом абсолютно все укрепляли здоровье
русских людей.
Кому, как не нам гордиться своей историей, традициями и
обычаями! Мы обладаем бесценным сокровищем - русской культурой,
частью которой являются и национальные напитки.
Наша самая главная задача эту культуру сохранить и добиться её
процветания!
2 АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ МИРА, СОВРЕМЕННОЕ
СОСТОЯНИЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
Крепкие алкогольные напитки содержат достаточно высокий
процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм
человека, особенно на нервную систему. Последствиями злоупотребления
алкоголя могут быть: изменение психики, рождение неполноценных детей,
деградация личности. К сожалению, население не всегда осведомлено о
вреде алкогольных напитков. С целью уменьшения потребления алкоголя
учёные и работники пищевой промышленности совместно разрабатывают
рецептуры напитков и коктейлей, содержание спирта в которых будет не
так высоко. На данный момент в развитых странах наблюдается снижение
потребления крепких алкогольных напитков. Водку, коньяк, пунш и
другие алкогольные напитки чаще употребляют в разбавленном виде (с
соком, чаем, минеральной водой). В настоящее время спиртовая отрасль
модернизируется в вопросе повышения качества сырья. Создаются
41
технологии алкогольных напитков лечебного назначения, вырабатывается
этиловый спирт новых сортов, повышается качество производимых
плодовых вин.
Современные заводы бродильной промышленности представлены
высокомеханизированными предприятиями с интенсифицированными и
непрерывными
технологическими
процессами.
Дальнейшее
совершенствование технологии и техники бродильных производств
направлено на расширение ассортимента, повышение качества и выхода
выпускаемой продукции, полное и более рациональное использование
перерабатываемого сырья, снижение тепло- и энергозатрат, улучшение
экологии и обеспечение высоких технико-экономических показателей
работы предприятий.
ЛИКЁРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Водка представляет собой смесь ректификационного этилового
спирта с умягченной водой, обработанной активированным углем и
профильтрованной. При этом удаляются сивушные масла, альдегиды,
механические и другие примеси, которые придают водке неприятные
запах, вкус, образуют осадок, «белое кольцо». Исключительный приоритет
России в создании водки Международный арбитраж закрепил в 1982
годуЛикёроводочные
изделия
–
крепкие
алкогольные
напитки,
приготовленные купажированием ректификационного этилового спирта,
умягчённой воды, сахара; эфиромасличного, неароматического или
плодово-ягодного
сырья.
Ликёроводочные
изделия
можно
классифицировать по содержанию этилового спирта и сахара.
42
.
В настоящее время технология водок пополнена новыми способами
обработки. Например, сортировку (смесь этилового спирта с водой)
обрабатывают ионами серебра, черным кремнием, лазерным излучением.
Такая обработка придает водке высокие
потребительские
свойства
–
кристальный блеск, мягкость вкуса,
повышает
иммунитет
к
неблагоприятным
внешним
воздействиям,
возбудителям
заболеваний.
Фильтрационные установки типа
УСФ
(Установки
«Серебряной
фильтрации»)
используются
в
ликероводочной
промышленности
и
предназначены
для
обработки
водноспиртовых смесей (сортировок) и
водок.
Специалистами
«Технофильтр»
ООО
НПП
разработан
и
сертифицирован
типоряд
фильтрационных
установок
«Серебряной
фильтрации»
УСФ
производительностью до 1000 дал/час
по сортировке.
43
Принцип работы УСФ заключается в обработке водно-спиртовых
смесей (сортировок) путем прохождения фильтруемой жидкости через
блок
предварительной
требуемое
качество
и
угольной
продукта.
фильтрации,
Установка
обеспечивающих
снабжена
насосом
для
обеспечения необходимого давления и полной выроботки ресурса
фильтроэлементов, снабжена запорными кранами для спуска воздуха, а
также кранами для слива жидкости и регулирующими кранами. На выходе
установки установлен ротаметр для измерения скорости фильтрации.
Смотровые стекла, установленные на колпаках, предназначены для
визуального контроля заполнения держателей жидкостью. Манометры
используются для измерения перепада давления на двух каскадах
установки. Наличие в комплектации пульта управления с автоматическим
выключателем и частотным преобразователем способствует плавной
регулировке скорости фильтрации, энергоэкономическому режиму работы
установки, исключает разогрев фильтруемой сортировки.
Название
водки
зависит
от
количества
и
качества
ректификационного этилового спирта и добавок, улучшающих ее вкусовые
44
свойства. В качестве добавок, улучшающих вкус, используют лимонную
кислоту, перманганат калия, сахар, инвертный сахар, мед и т.д.
Промышленность выпускает водки и водки особые. Из спирта Люкс
готовят водку марок: Люкс, Золотое кольцо крепостью 40%. Из спирта
Экстра
–
водки
Старославянская,
Кристальная,
Золотая
корона,
Пшеничная, Столичная. Водки из спирта Экстра имеют преимущественно
крепость 40%, но по действующему стандарту могут выпускаться
спиртуозностью 40-45%. Из спирта высшей очистки разрешено готовить
водки крепостью 38-45%. Водки делят на водки и водки особые – в
зависимости от вкусовых и ароматических свойств.
Доброкачественные и особые водки должны иметь вид прозрачной
жидкости, без посторонних включений и осадка, вкус и аромат,
характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Из
физико-химических показателей нормируется объемная доля спирта,
щелочность, содержание сивушных масел и альдегидов, концентрация
эфиров. Качество изделий подтверждается удостоверениями качества или
сертификатами соответствия, выданными в установленном порядке.
Спиртные напитки принимаются по качеству и количеству, в том числе по
внешнему
виду
и
оформлению,
в
соответствии
с
требованиями
нормативно-технической документации и договорами сторон.
Водка
является
продуктом,
который
часто
подвергается
фальсификации. Этому воздействует ее прозрачность и бесцветность.
Этиловый спирт может быть в ней частично или полностью заменён водой
или техническим спиртом. В последнем случае в изделиях замечается
сивушный привкус. Присутствие излишней воды определяется как
пониженная крепость напитка. Многие производители алкогольных
напитков создают свою систему защиты изделий от фальсификации.
45
Крепкие ликёры могут содержать до 45% спирта. Их готовят,
используя ароматические спирты, отогнанных из эфиромасличного сырья.
В эту группу изделий входят такие ликёры как: Кристалл, Мятный,
Анисовый, апельсиновый и другие. Десертные ликёры содержат меньше
спирта при таком же наличии сахара и кислотности, что и у крепких
ликёров. Их готовят, используя плодово-ягодные спиртованные соки и
морсы, а также настой эфиромасличного сырья. В эту группу входят
ликёры: Розовый, Кофейный, Вишнёвый. На вкус они кисло-сладкие с
привкусом
какао,
кофе,
сладкие.
В
последнее
время
наряду
с
традиционными ликёрами выпускаются новые виды: на основе пива, вин,
цитрусовые ликёры, эмульсионные, солодовые.
Наливки содержат меньше спирта и сахара, по сравнению с
ликерами. Их также готовят на плодово-ягодных морсах ароматизацией
эфирными
маслами,
эссенциями.
Выпускают
наливки:
Десертную,
Алычовую, Белорусскую, Вишнёвую.
Настойки
бывают:
сладкие,
полусладкие,
горькие,
горькие
слабоградусные, бальзамы. По вкусовым свойствам сладкие настойки
46
близки к наливкам, но отличаются от них большей максимальной
крепостью и меньшим содержанием сахара. Готовят их в основном на
плодово-ягодном сырье. Выпускают настойки: Брусничную, Рябиновую на
коньяке, Ежевичную, Клюквенную, Нежинскую рябину.
Полусладкие настойки характеризуются высокой крепостью при
умеренном содержании сахара. В эту группу входят: Вишнёвая, Паланга,
Рябинка, Лесная сказка, Суздальская, Восточная, Дайнава.
Горькие слабоградусные настойки содержат 27-28% спирта, не
содержат сахара, отличаются своеобразным острым вкусом. Выпускают:
Имбирная, Полевая, Степная, Стрелецкая, Янтарная и др.Горькие настойки
готовят на эфиромасличном сырье.
В последнее время ассортимент горьких настоек обновлён: Русская
особая, приготовленная на спирте высшей очистки с добавлением мяты,
кориандра, липового цвета; Дуброва – на спирте высшей очистки с
добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра. Крепость
настоек составляет около 40 %.
Кремы характеризуются густой вязкой консистенцией, которая
связана с высоким содержанием сахара и более низкой спиртуозностью,
чем у прочих ликёров. Кремы готовят преимущественно на какаопродуктах и на плодово-ягодном сырье, о чём можно судить по их
наименованиям – Абрикосовый, Шоколадный флипп, Вишнёвый. Кремы
пользуются повышенным спросом на мировом рынке.
Бальзамы характеризуются высоким содержанием спирта (40-45%) и
большим набором пряно-ароматического сырья (до 40 видов). Выпускают
бальзамы: Рижский чёрный, Москва, Русский, Самаркандский и другие. В
каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Они
имеют чёрный цвет с коричневым оттенком, горький вкус, сложный
аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Бальзамы
47
употребляют для придания специфического вкуса и аромата к чаю, кофе,
неокрашенным алкогольным напиткам.
Напитки десертные имеют самую низкую спиртуозность среди
ликёроводочных изделий, а по остальным свойствам близки к сладким
настойкам. Ассортимент десертных напитков: Рябиновый, Малинка,
Вишнёвый, Жёлтые листья, Клюковка.
Джин – крепкий алкогольный напиток (45%), который получают
перегонкой водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой
ягоде, с добавлением пряностей. Джин распространён в Западной Европе,
США. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловая
любительская. Джин рекомендуется употреблять в качестве ингредиента
коктейлей: Солнечного, Осеннего, Тминного.
Аперитивы относятся к тонизирующим напиткам, употребляемым
для улучшения аппетита. В их купаж входят сухие виноградные вина,
настойки, настои лекарственных и эфиромасличных растений, ликёры. По
крепости аперитивы разнообразны по крепости и содержанию сахара. При
употреблении их рекомендуется разбавлять.
***
Основными
ликероналивочных
технологическими
изделий
являются
стадиями
при
приготовлении
следующие:
приготовление
спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов; приготовление
сахарного сиропа и колера, подготовка ингредиентов, предусмотренных
рецептурой, приготовление купажа и его корректировка, фильтрация
купажа, выдержка ликеров, расфасовка и оформление изделий.
48
Технологическая схема приготовления ликероналивочных изделий
1 –.мерник для спиртованных соков; 2 – мерник спиртованных морсов; 3 – мерник
ароматных спиртов; 4 – мерник умягченной воды; 5 – мерник спиртованных настоев; 6
– мерник сахарного сиропа; 7 – мерник колера; 8 – мерник спирта; 9 – сборник горьких
настоек; 10 – сборник ликеров; 11 – сборник бесцветных изделии; 12, 13, 14 – купажные
чаны горьких, сладких в бесцветных изделий; 15 – фильтр-пресс; 16 – контрольный
фильтр; 17 – автомат розлива; 18 – конвейер; 19 – воронки для брака; 20 – насос для
колера; 21 – колероварка; 22 – сироповарочный котел; 23 – фильтр-ловушка; 24 – насос
для сиропа; 25 – бочки с ликерами на выдержке; 26 – насос для ликеров; 27 – сборник
исправимого брака; 28 – сборник неисправимого брака
КРЕПКИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
С ДЛИТЕЛЬНОЙ ВЫДЕРЖКОЙ
Виски получают перегонкой сусла изо ржи, сброженного дрожжами,
кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца
в
дубовых,
обугленных
внутри
бочках
и
купажирования
с
дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. В основном,
виски производят в Англии и США. Виски – напиток светло-коричневого
цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата,
крепостью 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной
водой.
Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Его получают
путём сбраживания мелассы и других продуктов торстниково-сахарного
49
производства. В течение 4-5 лет перегнанную бражку выдерживают в
новых дубовых бочках – для старения. В Россию ром поступает из-за
рубежа (Бразилия, Куба, Ямайка). Напиток, крепостью 45%, содержанием
сахара до 2% имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный
аромат.
Также
ром
используется
как
сырьё
в
кондитерском
и
ликероводочном производстве, для коктейлей и мороженого.
Коньяк – крепкий алкогольный напиток, полученный путём
смешивания коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа.
Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при
длительной выдержке в дубовых бочках. Все потребительские свойства
коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки
они не улучшаются. В зависимости от возраста коньячных спиртов
коньяки классифицируют на ординарные (тир, четыре, пять звёздочек),
марочные (КВ – коньяк выдержанный, КВК – коньяк выдержанный
высшего качества, КС – коньяк старый) и коллекционные (Тбилиси, Киев,
Дойна, Праздничный и другие).
50
Срок выдержки коньячных спиртов для ординарных коньяков – 3-5,
для марочных – 6-12 лет, коллекционные получают из спиртов для
марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках или
бутах не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь собственное
наименование. Возраст коньячного спирта указывается на кольеретке
(дополнительной
этикетке).
Название
«Коньяк»
присвоено
только
коньякам французского происхождения. Коньяки, произведенные в других
странах, могут так называться только в пределах своего государства, а при
экспорте за границу они должны переименовываться в «бренди». Все
французские (родина коньяка Франция) и зарубежные коньяки отличаются
местом
своего
происхождения,
т.е.
областями
и
районами,
где
выращивается коньячный виноград.
Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во
Франции называется «Арманьяк», в маркировке напитка в этом случае
срок выдержки не указывается. В соответствии с международными
правилами для всех старых коньяков приняты буквенные латинские
обозначения. Так, коньяки с 10-12-летней выдержкой коньячных спиртов
сокращенно маркируют V.O; 12-17 лет – V.S.O. И 20-25 лет – V.V.S.P. Эти
сокращения расшифровываются следующим образом: V (very) – очень, S
(superior) – чрезвычайно, O (old) – старый, P (pale) – светлый, седой как
лунь.
Среди
коньяков
СНГ
высоко
ценятся
молдавские.
На
международной дегустации спиртных напитков в Минске золотых медалей
удостоены коньяки «Юбилейный» с 30 и «Суворов» с 40 годами выдержки
коньячного спирта.
Коньяки должны быть прозрачными с блеском, без осадка,
посторонних включений, от светло-золотистого до светло-коричневого с
золотистым оттенком цвета с характерным для этого типа напитка вкусом
и букетом, без постороннего привкуса и запаха. Из физико-химических
51
показателей: стандарт устанавливает крепость, массовую концентрацию
сахара, которые индивидуальны для каждого наименования.
Коньяк как дорогостоящий напиток давно привлекал внимание
фальсификаторов. Его имитируют настоем чая, перегородок грецкого
ореха, заменой изделием с небольшим сроком выдержки. На каждый
способ фальсификации есть свой метод ее обнаружения: от простых
(несколько капель напитка растирают между ладонями и нюхают) до
сложных физических и химических анализов.
Текила Сколько видов спиртных напитков каждый из нас знает? А
сколько из них мы пробовали? Одним из наименее популярных напитков в
нашей стране является текила и не получила она достаточного спроса
лишь по той причине, что мы о ней мало знаем.
Итак, текила. Гордость Мексики. Напиток, зачастую называемый
мексиканской валютой, окруженный множеством легенд. Еще 10-15 лет
назад он являлся настоящей экзотикой для наших соотечественников.
52
Сегодня текилу уже можно найти на прилавках российских магазинов и
даже существуют клубы поклонников этого напитка.
Настоящая текила - то же самое, что настоящие шампанское, коньяк
и токайское. В 1996 году ЕЭС официально признал ее мексиканским
национальным крепкоалкогольным напитком (крепость составляет 38-40
градусов), и отныне «текилой» может называться только тот напиток,
который произведен непосредственно в Мексике и имеет надпись «Hecho
en Mexico». За производством следит специально созданный Совет по
надзору.
История этого напитка началась в самом начале XVII века, когда
некий дон Педро Санчеса де ТАГЛИ основал первую фабрику текилы.
Напиток очень быстро стал популярным, и власти даже ввели специальный
налог на торговлю новым продуктом. В следующем веке текила стала
экспортироваться за границу Мексики, а ее производство находилось под
личным контролем испанского короля. Первым, кто получил лицензию на
производство текилы, стал дон Хосе Антонио де ГУЕРВО. Марка, которую
он выпускал, Jose Cuervo не утратила своей популярности и в наши дни.
Начало
XIX
века,
когда
мексиканцы
боролись
за
свою
независимость, а затем воевали с Соединенными Штатами, стало золотым
временем для текилы, выполнявшей роль своеобразной валюты. В конце
того же века мексиканцы смогли наладить экспорт напитка в Европу. А в
1968 году, после того как в Мехико прошла Олимпиада, текила завоевала
мировое признание, и с тех пор популярность ее только растет.
Текилу производят из голубой агавы. Внешне растение напоминает
ананас, из которого торчат двухметровые листья-иголки. Срок жизни
агавы составляет 8-12 лет, а вес может достигать 70, а то и 90 кг. Из одного
плода получают до 10-12 литров текилы. Из сердцевины отжимают сок,
переливают его для брожения в специальные чаны и дважды перегоняют.
После выдержки в дубовых бочках текила готова к употреблению.
53
В зависимости от выдержки текила делится на четыре типа. Blanco
(белая невыдержанная) разливается по бутылкам сразу же или в течение
месяца после производства. «Золотая» текила - joven - получается в
результате добавления карамели, придающей цвет, вкус и аромат
выдержанного напитка. Reposado - выдерживается от 2 до 11 месяцев в
огромных дубовых чанах. И, наконец, anejo выдерживается в бочках от
года до пяти лет.
Как правильно употреблять этот напиток? Существует несколько
способов. Один из вариантов возник в тот момент, когда Мексика
отчаянно боролась с эпидемией гриппа и отсутствующие лекарства
заменялись текилой с солью и лаймом. На тыльную сторону ладони кладут
чуть-чуть соли, отрезают дольку лайма (в крайнем случае, лимона) и берут
стопочку с напитком. Лизнули несколько крупинок соли, сделали
глоточек, закусили все лимоном - и можете считать себя настоящим
мексиканцем.
Следующий способ получил название «текила-бум»: высокий стакан
на 2/3 наполняется текилой, затем доливается швепсом или другим
газированным напитком, накрывается ладонью и резко ударяется о колено.
Пить
следует
сразу
же,
пока
не
опала
пена.
Текила входит в состав одного из самых популярных коктейлей мира «Маргариты». Кромка бокала протирается лимоном, обмакивается в соль,
и только после этого бокал наполняется коктейлем.
Мексиканцы нередко запивают текилу сангритой - смесью томатного
и лимонного соков с добавлением жгучего перца. Кроме того, используют
текилу как добавку к безалкогольным напиткам - чаю или кофе.
54
ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА
Вино – алкогольный напиток, полученный полным или частичным
сбраживанием сока из свежего, подвяленного или частично заизюмленного
винограда, содержащий 8-20 % спирта. Во многих странах мира
виноградарство и виноделие занимает большой удельный вес в сельском
хозяйстве
и
пищевой
промышленности.
Основными
районами
выращивания винных сортов винограда являются: Грузия, Молдова,
Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская
Федерация),
Армения,
Азербайджан,
Венгрия,
Румыния,
Франция,
Португалия.
Виноградное вино содержит основные свойства винограда. Вина
богаты
легкоусвояемыми
сахарами,
органическими
кислотами,
минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами,
полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает
его лечебным напитком. Калорийность вин 270-640 кДж на 100мл. Однако
основное
значение
вин
в
питании
–
вкусовое.
Ассортимент
вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.
55
Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На
виноградные
вина
разработан
межгосударственный
стандарт,
классификация по которому приближена к международной. Он не
распространяется только на Советское шампанское и игристые вина. По
цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от
сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется
условно. Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светлосоломенного до жёлтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина
получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и
красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных
сортов винограда или из сока с мезгой.
В зависимости от способа производства виноградные вина делят на
натуральные и специальные. Вина натуральные могут быть шипучими.
Натуральные и специальные могут быть ароматизированными. Вина
натуральные и специальные могут быть контролируемых названий по
происхождению. Натуральное – вино, получаемое полным или неполным
сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только
эндогенного происхождения. Специальное – вино, получаемое полным или
неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Шипучее вино получают физическим насыщением обработанного
виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара.
Ароматизированное
вино
готовится
с
использованием
экстракта
различных частей растений или их дистиллята. Разрешается использование
сахара-песка или сахара-рафинада. По содержанию спирта и сахара
натуральные вина могут быть сухие, сухие особые, полусухие и
полусладкие; специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и
ликёрные. По срокам выдержки и качеству вино может быть молодое, без
выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное, вино контролируемого
наименования по происхождению.
56
Молодое – натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой
технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1
января следующего за годом урожая. Вино без выдержки – вино,
получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда
или их смеси, реализуемое до 1 января следующего виноградом урожая
года. Выдержанное вино – вино улучшенного качества, получаемое по
специальным технологиям из отдельных сортов винограда или их смеси с
обязательной выдержкой перед розливом бутылки не менее 6 месяцев.
Марочное вино – вино высокого качества, получаемого по
специальной
технологии
специально
из
подобранной
определённых
их
смеси,
сортов
винограда
или
произрастающих
в
регламентированных районах, характеризуемое тонкостью вкуса, аромата
(букета) с обязательной выдержкой перед розливом не менее 1,5 года.
Коллекционное вино – марочное вино, которое после окончания
выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в
бутылках не менее 3 лет.
Вино контролируемого наименования по происхождению – вино
высокого качества, получаемое по специальным или традиционным
технологиям из определённых сортов винограда строго регламентируемого
района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами,
связанными
с
экологическими
условиями
конкретной
местности,
указанной в их наименовании.
Сухие вина получают полным сбраживанием сахара в сусле –
«досуха». Ассортимент белых сухих вин: Цинандали, Рислинг, Алиготе,
Береговское и другие; красных – Телиани, Каберне, Мукузани, Матраса;
розовое сухое. Сухие особые вина отличаются от сухих несколько большей
крепостью.
Полусухие
вина
получают,
приостанавливая
процесс
брожения, когда в сусле остается 0,5 – 2,5% сахара. Это полусухие белые,
розовые и красные вина. Полусладкие вина получают путём неполного
57
сбраживания высокосахаристого сусла. Эта группа представлена марками:
Полусладкое красное натуральное, Полусладкое розовое натуральное,
Полусладкое
белое
натуральное,
Хванчкара
№20,
Таврическое
полусладкое. Вина специальные готовят с применением специальных
технологий, при соблюдении которых оно приобретает специфические
вкусовые свойства. К сухим специальным относят кахетинские белые и
красные вина. Специальные крепкие вина готовят с добавлением спиртаректификата (крепят): Розовое крепкое, Белое крепкое, Красное крепкое;
портвейны: Херес, Марсала, Мадера. Портвейны бывают красные,
розовые, белые. Они характеризуются плодовым букетом с десертными
тонами. Ассортимент портвейнов: Ливадия, Южнобережный, Массандра,
Акстафа, Айгешат. Содержание спирта в портвейнах 17-19%, сахара 60130 г/дм³.
Мадеру готовят с выдержкой молодого вина в бочках на солнечных
площадках в течение двух-трёх летних сезонов. Крепость 19-20%,
содержание сахара 30-60 г/дм³, цвет от светло - до тёмно-коричневого.
Марсалу готовят из белых сортов винограда, по вкусу напоминает Мадеру.
Содержит 19% спирта, 7 г/дм³ сахара. Имеет цвет крепкого чая, в аромате
сильно выражен смолистый тон. Особенность вина Херес – длительная
выдержка купажа на солнечных площадках или в солнечных камерах.
Херес крепят добавлением до 18-20% ректификованного этилового
спирта и концентрированного сусла или сладких материалов. Вино
характеризуется сильным, довольно резким ароматом, золотисто-янтарным
цветом.
Марки:
Херес
крымский,
Янтарь,
Аштарак
и
другие.
Полудесертные розовые, белые и красные вина готовят при неполном
сбраживании
сусла,
добавлении
спирта
или
купажирования
виноматериалов. Характеризуются умеренным содержанием спирта и
сахара. Десертные вина готовят аналогично, только используют виноград
высокой сахаристости, достигаемой завяливанием его на кустах. Лучшими
58
винами являются: Солнечная долина, Кокур десертный, Золотое поле,
рубиновое красное. Они содержат 15-17% спирта и 140-200 г сахара в 1 дм³
напитка. К специальным десертным винам относят Мускат, Кагор, Токай.
Кагор готовят из красных сортов винограда с нагреванием или
настаиванием сусла на мезге. Вино получается экстрактивное, густого
тёмно-красного цвета с гранатовым оттенком. Представители: Чумай,
Шемаха, Кагор южнобережный, Узбекистан.
Мускаты
белые,
розовые,
чёрные,
фиолетовые
готовят
из
провяленного винограда мускатных сортов, содержащих 26-30% сахара.
Они имеют медовый или тонкий цитроновый аромат – Южнобережный
белый,
Узбекский,
Южнобережный
розовый,
Прасковейский,
Закарпатский и другие. Содержание спирта 16%, сахара – 160-200г/дм³.
Токай готовят по типу мускатов, но с использованием токайских
сортов винограда. Вино имеет сложный приятный букет и золотистую
окраску (Южнобережный, Айданиль).
Ликёрные специальные вина готовят по технологии десертных, но
они
отличаются
меньшей
спиртуозностью
(12-16%),
большей
сахаристостью (210-300гд/м³). При употреблении вызывают ощущение
маслянистости, мягкости (Алеатико, Кюрдамир, Салхино; ликёрные:
белое, розовое, красное). Мускаты ликёрные белые, розовые, чёрные,
фиолетовые содержат 12-16% спирта, 210-300 г/дм³ сахара. Широко
известны такие белые мускаты: Ливадия, Красный камень; мускат розовый
Десертный; мускат чёрный Массандра.
Ассортимент ароматизированных вин включает в себя вермуты:
красный, белый, розовый, Осень, Горный цветок, Аромат степи. Вкус
мягкий, приятный, с лёгкой скоропреходящей горечью или другими
привкусами и специфическим ароматом. К игристым относятся вина,
насыщенные углекислотой естественным путём, т.е. при вторичном
59
брожении виноматериалов. В эту группу входят шампанские и игристые
вина.
Шампанское
виноматериалов
готовят
бутылочным
с
и
использованием
резервуарным
шампанских
(прерывным
и
непрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии
специальных рас винных дрожжей в закрытых ёмкостях, в связи с чем
углекислый газ, который образовался при этом, прочно связывается с
вином. Внутри бутылки создаётся высокое давление, за счёт которого вино
«играет» при вскрытии.
Технологическая схема производства шампанского в условиях
сверхвысокой концентрации дрожжей: х – хладоноситель; т –
теплоноситель
1 – насос: 2 – ферментатор; 3, 23 – резервуары для обработки холодом; 4, 12, 20
– теплообменники-охладители; 5, 19 – резервуары для обработки вина теплом; 6, 18 –
теплообменники-подогреватели; 7, 13–фильтры; 8 – воздуходувка; 9–воздушный
фильтр; 10 – аппарат для приготовления дрожжевой разводки; 11 – активатор; 14 –
насос-дозатор; 15 – ротаметр; 16 – аппараты для вторичного брожения и биогенерации;
17 – резервуары для выдержки шампанизированного вина; 21, 22 – резервуары для
ликеров (соответственно резервуарного и экспедиционного); 24–приемный резервуар
для готового шампанского.
60
Советское шампанское может быть выдержанное (выработанное
бутылочным способом, со сроком выдержки не менее 3 лет) и Советское
шампанское,
полученное
резервуарным
способом.
При
получении
шампанского резервуарным способом используются стальные резервуары
(акратофоры). Шампанизация длится 26-27 дней. Крепость шампанского
10-12,5%, по содержанию сахара бывает: брют – до 1,0 (только
выдержанное), сухое – 3-3,5, полусухое – 5-5,5, полусладкое – 8,5, сладкое
– 10-10,5. В бутылках с шампанским давление углекислого газа при
температуре 10°C должно быть не ниже 1,5.
Игристые вина – это красные и мускатные игристые вина.
Сущность
процесса
их
получения
та
же,
что
и
шампанского.
Представителями красных игристых вин являются: Севастопольское,
Цимлянское
игристые
игристое,
вина:
Криковское,
Мускат
игристый,
Красное
игристое.
Мускатное
Мускатные
игристое
розовое.
Натуральные полусладкие игристые вина содержат 9-11% спирта и 3-5
г/100 см³ сахара. Типичным представителем натуральных полусладких
игристых вин является Чхавери. В последние годы ассортимент игристых
вин пополнился наименованиями: Русское золото, Князь Лев Голицын,
Корнет, Надежда, Золотой дюк, Екатерина Великая, Одесса. Об их
высоком качестве говорит тот факт, что их основой являются вина,
выдержанные в течение 5 лет (Каберне, Алиготе, Савиньон, Фетяска и
другие вина). В отличие от игристых, шипучие вина насыщают
углекислотой искусственно (сатурируют). Вкусовые свойства шипучих вин
гораздо ниже, чем игристых.
Плодовые вина. В России, Белоруссии, Украине и других регионах
имеется
возможность
ассортименте,
культурные,
так
дикие
как
вырабатывать
сырьём
плоды
и
плодовые
для
ягоды.
них
вина
служат
в
широком
произрастающие
Используются
сахар,
мёд,
61
ректификационный спирт, пряно-ароматическое сырьё. По сравнению с
виноградными винами, их производство занимает меньше времени.
Плодовые вина, полученные из сока одного вида плодов, называют
сортовыми. К ним разрешается добавлять до 20% соков других видов
плодов при условии сохранения специфических свойств основного сырья.
Купажированные вина вырабатывают из определённой смеси соков
различных плодов.
Десертные вина готовят сортовыми, то есть из сока одного вида
плодов (кроме яблок) с последующим доведением до кондиции
добавлением этилового спирта и сахара. Вина специальной технологии
готовят сбраживанием яблочного сока с использованием специальных
технологических
приёмов,
обусловливающих
характерные
органолептические свойства вин. Шипучие вина получают сатурацией
виноматериалов,
т.е.
искусственного
насыщения.
Игристые
вина
характеризуются биологическим насыщением виноматериалов двуокисью
углерода.
Современный
наименованиями:
ассортимент
«Нектар
«Черносмородиновое»,
«Рубин»,
плодовых
Полесья»,
«Водар
вин
представлен
«Красносмородиновое»,
мяты»,
«Белая
вежа»,
«Яблочное», «Лучистое крепкое», «Нестерка» и другие.
Плодовые вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без
осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному
наименованию вина вкус и аромат. Упаковка, маркировка и условия
хранения плодовых вин такие же, как и виноградных. Гарантийные сроки
хранения со дня розлива установлены: 1 месяц – для полусухих и
полусладких, 2 месяца – для сухих и шипучих, 3 месяца – для игристых, 4
месяца – для остальных групп вин.
Фальсификация вин может производиться несколькими разными
способами: применением консервантов, разбавление вином более низкого
62
качества,
подделкой
букета
искусственными
ароматизаторами,
использованием низкосортного сырья, добавлением сахара или его
заменителей для сокрытия
кислого
вкуса, фальсификацией
срока
выдержки вин и другими технологическими операциями. Обнаружение
фальсификации вин производится органолептическим и лабораторным
методами.
ПИВО
Пиво — один из древних слабоалкогольных напитков в истории
человечества. Он имеет огромную популярность и широко распространен
по всему миру. Пиво получают в результате сбраживания пивного сусла
специальными дрожжами. Пивное сусло готовится из дробленых зерновых
продуктов — ячменного, пшеничного или кукурузного солода. Зерно
сначала проращивают, потом высушивают в специальных установках при
определенной температуре.
63
Пиво,
являясь
углеводным
продуктом,
имеет
определенную
пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания.
Действие его на организм человека двойственное: с одной стороны, оно
содержит все необходимые для человека вещества — сахар, кислоты,
белки, витамины, но, с другой стороны, в пиве во время брожения
накапливается этиловый спирт, который действует на организм человека
возбуждающе, раздражает нервную систему.
Технологический процесс производства пива состоит из следующих
стадий: очистка и дробление солода и несоложеных материалов, получение
пивного сусла (приготовление и фильтрование затора, кипячение сусла с
хмелем, осветление и охлаждение сусла), сбраживание пивного сусла
дрожжами, дображивание и созревание пива, осветление и розлив пива.
Технологическая схема производства пива
1 – приемный бункер; 2, 8 – нория; 3, 6, 12 – автоматические весы; 4, 9 – шнек;
5 – силос; 7 – ленточный транспортер; 10 – бункер суточного запаса; 11 – магнитная
течка; 13 – полировочная машина; 14 – солододробилка; 15 – вальцевый станок; 16 –
бункер; 17 заторный аппарат; 18 – фильтрационный аппарат; 19, 21, 24, 26, 28, 32, 34,
36,65, 67 – насосы; 20 – сборник промывных вод; 22 – сусловарочный аппарат; 23 –
хмелеотделитель; 25 – емкость для хмелевого экстракта; 27 – гидроциклонный аппарат;
29, 38 – диатомитовый фильтр; 30, 37 – пластинчатый теплообменник; 31 – бродильный
танк; 33 – танк для дображивания; 35 – сепаратор; 39 – карбонизатор; 40 – сборник
готового пива; 41 – цилиндроконический бродильный танк; 43 – стерилизатор; 44 –
64
малый бродильный цилиндр; 45 – большой бродильный цилиндр; 46 – промежуточный
вакуум-сборник; 47 – вакуум-сборник; 48 – вакуум-насос; 49 – сборник горячей воды;
50 – световой экран; 51 – бутыломоечная машина; 52, 55 – бракеражный автомат; 53 –
разливочный автомат; 54 – укупорочный автомат; 56 – этикетировочный автомат; 57 –
сборник грязного брака; 58 – сборник исправимого брака; 59 – автомат для выемки
бутылок; 60 – пастеризатор; 61, 64 – автопогрузчики; 62 – автомат укладки бутылок 63 –
пакетоформирующая машина; 66 – емкость для моющего раствора; 68 – подъемник;
69 – автоцистерна; 70 – мерник
Классификация и ассортимент. Согласно ГОСТ 51 174—98, в
России вырабатывается пиво двух типов — светлое и темное, которые
различаются по цвету, вкусу, аромату и производятся по различным
технологиям. Светлое пиво производят с использованием светлого солода,
который получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при
постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80 °С. В готовом
виде светлый солод имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый
аромат.
Темное пиво вырабатывают из следующих продуктов: темного
солода, который получают из проросшего зерна путем высушивания его в
течение 24—48 ч при температуре 105 °С в конце процесса сушки. Этот
солод имеет коричнево-желтую окраску;
диафарина — высокоферментативного солода, который получают
при наиболее мягком температурном режиме, постепенно возрастающем
до 50—60 °С, в условиях хорошей вентиляции. Такой солод имеет светлую
окраску;
карамельного солода, который по окраске делят на светлый, средний,
темный. Для его получения обычный зеленый солод обжаривают при
температуре 120—170 °С; О жженого солода — наиболее интенсивно
окрашенного продукта. Его готовят из сухого белого солода, обжаренного
при температуре 210—260 °С после предварительного увлажнения.
По массовой доле сухих веществ в начальном сусле пиво
подразделяют на группы: 8%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%,
65
18 %, 20%-ное светлое; 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18 %, 20 %, 21 %ное темное.
Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих
веществ начального сусла (плотность) до 5 %, со средним — до 12 %,
крепкое — свыше 14 %.
По способу обработки пиво делят на непастеризованное и
пастеризованное, которое проходит термическую обработку.
Пищевая ценность. Пиво содержит такие важные компоненты, как
витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Это определяет
высокую пищевую и энергетическую ценность напитка. Основные
витамины в пиве — это витамины группы В, содержание которых
колеблется от 10 до 35 % суточной потребности человека.
Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают
процесс пищеварения.
Факторы,
формирующими
формирующие
качество
качество.
пива,
Основными
являются
сырье
и
факторами,
технологии
производства. Сырьем для производства пива служат: солод пивоваренный
ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; вода питьевая; хмель;
сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие
продукты;
дрожжи
непророщенные
пивные
зернопродукты
низового
(ячмень,
и
верхового
крупа
брожения;
рисовая,
крупа
кукурузная). Допускается использование аналогичного импортного сырья,
качество которого соответствует требованиям нормативных документов
России. Именно от переработки, очистки и свойств указанных продуктов
зависит качество пива.
Ячмень — наиболее распространенное сырье для производства пива
как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости, хотя
многие народы в качестве углеводсодержащего сырья для производства
пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо.
66
К ячменю, используемому для солодоращения, предъявляются
следующие требования: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90—95
%), невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), достаточная
крупность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не выше 12 %),
высокое содержание крахмала (до 65 %).
От исходного качества и состава ячменя в значительной степени
зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении.
Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые
свойства пива. Особенно слабоэкстрактивное пиво получают из ячменя с
пониженным
содержанием
крахмала.
Это
во
многом
связано
с
повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается
обратная зависимость с количеством крахмала. Высокое количество белка
препятствует
экстрактивных
разрыхлению
эндосперма
и
извлечению
из
него
веществ, а также способствует помутнению пива.
Низкобелковые ячмени (ниже 8 %) дают пиво со слабой пеной и неполным
вкусом.
Несоложеные
(непророщенные)
материалы,
как
правило,
высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности,
создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше
отечественное пиво вырабатывали только из ячменного солода, и введение
несоложеных материалов считалось его фальсификацией. Однако в
настоящее время для производства различных сортов пива используют
рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную
крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и
глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может
колебаться от 15 до 50 % массы ячменного солода (если в рецептуре не
предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество
несоложеных материалов не должно превышать 15 %). Рис применяют изза высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68 %) и преобладания в
67
составе белковых веществ, не растворимых в воде. Кукуруза отличается
высоким содержанием экстрактивных веществ. Свекловичный сахар и
глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания
пиву нужного вкуса и содержания спирта.
Ферментные препараты (грибной солод) получают чаще всего из
плесневых грибов, их обязательно применяют при выработке пива из
солода с добавлением несоложеного сырья.
Хмель
коноплевых,
—
двудомное
придающее
многолетнее
пиву
растение
характерный
из
хмелевой
семейства
аромат,
специфический горьковатый привкус и биологическую стойкость при
хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей
качества, как цвет, прозрачность и ценообразование. Для изготовления
пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой
высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценная
часть хмеля — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся
на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее
важны горькие кислоты и смолы (10—26 % массы сухого хмеля), а также
дубильные вещества (2—5 %) и эфирное масло (0,2-1 %).
Вода — ее солевой состав и свойства также играют большую роль в
формировании показателей качества. К ней предъявляются требования по
жесткости, вкусу и запаху, чистоте.
Но даже если все компоненты для производства пива изначально
хорошего качества, это не означает, что готовая продукция будет также
хорошего качества. Необходимо соблюдение технологии производства.
Производство пива — длительный и сложный процесс, длящийся 60—100
дней. Во многом качество пива зависит от квалификации пивовара.
Классическая технология включает такие основные этапы: получение
солода из зерна, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержка пива,
обработка и розлив пива.
68
Оценка качества пива осуществляется на конечном этапе —
розливе.
Основным
способом
определения
качества
является
органолептическая оценка. Для оценки пиво охлаждают до 10-12 °С,
наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром
7,3—7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей,
осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива
предъявляют более строгие требования, чем к темным сортам пива.
Прозрачность
-
первый
признак
доброкачественного
пива.
Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива.
Это требование не предъявляется только к темным сортам пива.
Пенообразующая способность пива определяется как высота слоя
пены в миллиметрах.
Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены
до момента ее исчезновения на центральной части поверхности. Обильная
компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого
газа, является показателем высокого качества пива.
Хорошее пиво имеет полный, свойственный сорту вкус и аромат с
приятной, нетерпкой, негрубой хмелевой горечью, быстро исчезающей
после опробования.
К дефектам вкуса относят:
повышенную сладость и хлебный вкус, которые появляются в
слабовыброженном пиве;
излишне кислый вкус — результат скисания пива;
подвальный привкус — возникает при плохой обработке чанов, где
перебраживает пиво.
При оценке данных органолептических показателей специалисты
используют такие термины: вкус — чистый, полный, гармоничный,
выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый,
солодовый; привкус — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый,
69
металлический, сернистый, медовый, маслянистый, фенольный; горечь —
грубая, мягкая, связанная, остающаяся, слабая или сильная; аромат —
хмелевой, чистый, свежий, дрожжевой, цветочный, испорченного пива.
Упаковка и маркировка. Пиво разливают на механизированных
или
полностью
автоматизированных
линиях
в
стеклянные
или
полиэтиленовые бутылки, металлические банки, бочки и другие виды
тары, разрешенные органами Минздрава РФ.
Укупорка емкостей с пивом должна быть герметичной.
На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием
товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, вместимости
бутылки, даты розлива, обозначения стандарта, содержания алкоголя,
сорта пива.
Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят пиво в
затемненных помещениях при температуре 2—5 °С. Срок годности
устанавливает предприятие-изготовитель. Пиво транспортируют всеми
видами транспорта — железнодорожным, автомобильным, водным,
воздушным. При транспортировании ящики с бутылками должны быть
защищены от света и низких температур.
70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Почти любая национальная культура имеет свой традиционный
напиток, сделанный из соответствующего сырья. Большинство напитков
производят на основе растительного сырья и других ингредиентов,
обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. Травы и
специи придают каждому из них индивидуальность и неповторимость. А
вкус отображает вековые труды и изобретательность специалистов разных
стран. Список напитков, употребляемых в разных концах мира, конечно
же, не завершен, но как сказал Козьма Прутков «нельзя объять
необъятное». Каждый напиток, при наличии опыта в правильных дозах
употребления, подарит свой вид расслабления и душевного спокойствия.
71
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа