close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Может ли быть лицензионный договор;pdf

код для вставкиСкачать
УДК 664.6: 663. 478. 2
АКТУАЛЬНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ
РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА
Кулинич В.И.
Научный руководитель – Сильчук Т.А., к.т.н., доцент
Национальный университет пищевых технологий
г. Киев, Украина
Развитие современных пищевых технологий проявляет стабильную тенденцию к
адаптации классического производства пищевых продуктов к условиям минипроизводства. Главной преградой на пути этой адаптации является сложность и
длительность технологического цикла, что не способствует расширению ассортиментного
ряда, а также широкому применению в сфере ресторанного бизнеса. Подобное движение
свойственно и производству хлебобулочных изделий. В первую очередь это касается
хлебобулочных изделий с применением ржаной муки. Это связано с особенностями
белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов ржаной муки, что
существенно увеличивает затраты времени на получение продукта высокого качества.
Существуют разработанные многокомпонентные улучшители зарубежного производства.
К сожалению, отечественные аналоги не применяются. Поэтому разработка новой
композиции улучшителя для производства ржано-пшеничных сортов хлеба является
необходимой и актуальной.
В основу создания новой композиции для совершенствования и интенсификации
технологического процесса производства ржано-пшеничного хлеба положено сочетание
компонентов, которые устраняют факторы снижения качества и увеличения времени
приготовления хлеба с применением ржаной муки. Для сокращения длительности процесса
актуальным является применение подкисляющих добавок, минеральных солей,
ферментных препаратов, действие которых направлено на снижение активности
отдельных групп ферментов, а также регулирование технологических параметров.
Для обогащения хлеба белком и повышения содержания клейковины в состав
композиции включили сухую пшеничную клейковину. С целью увеличения кислотности теста
и хлеба в композиции улучшителя использовали аскорбиновую и лимонную кислоты. В
оптимальных дозировках эти органические кислоты обеспечивают кислотность хлеба в
пределах, предусматриваемых нормативной документацией для ржано-пшеничных сортов
хлеба. Определено, что сочетание аскорбиновой кислоты с ферментом глюкооксидазой
способствует укреплению клейковинного каркаса теста, улучшает удельный объем, пористость
и формоустойчивость подовых изделий. Известно, что в процессе традиционного протекания
брожения тестовых заготовок, в них образуется молочная кислота. Временной диапазон при
ускоренной технологии является недостаточным для ее образования, поэтому дополнительным
компонентом является сухая молочная сыроватка, как источник молочнокислых бактерий,
лактозы. Также это продукт со сбалансированным аминокислотным составом, поэтому влияет
не только на органолептические показатели, но и увеличивает биологическую ценность
изделия.
Разработанная композиция улучшителя позволяет сократить общее время
приготовления ржано-пшеничных сортов хлеба до 110 – 120 минут, что является
приемлемым не только для мини-пекарен, но и для заведений ресторанного хозяйства.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа