close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

;docx

код для вставкиСкачать
Рецепт от Бруно Пасторелли
Лучшего Работника Франции / Ouvrier de France
ГОРЯЧИЙ ШОКОЛА ДНЫЙ ТОРТИК «МИНУ ТК А»
MINUTE HOT CHOCOLATE TART
Шоколадная начинка
яйца
сливки 35%
тримолин или мед
сливочное масло
черный шоколад
«Venezuela 76%» DGF Premium
молочный шоколад 38%
DGF Premium
миндальная паста 65%
DGF Service
250 г
100 г
100 г
250 г
150 г
100 г
100 г
Способ приготовления:
Растопить масло с 2 видами шоколада, оставить в теплом виде.
В комбайне смешать яйца, сливки, тримолин или мед, миндальную пасту.
Добавить к смеси шоколад с маслом.
Залить формы и выпекать 3 – 5 минут при 180°С
Подавать с ванильным мороженым и горячим шоколадным соусом.
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Рецепт от Бруно Пасторелли
Лучшего Работника Франции / Ouvrier de France
ИЗУМРУЗНЫЙ ГАНАШ СО ВКУСОМ МАРАКУЙИ
MER AUDEGANACHE PASSION
Рецепт рассчитан примерно
на 125 конфет
сливки
замороженное пюре из маракуйи
тримолин
молочный шоколад Эквадор
DGF Royal
масло DGF Royal
стручки ванили
160 г
250 г
75 г
700 г
50 г
2 шт.
Способ приготовления:
Семена ванили добавить к сливкам и пюре из маракуйи.
Затем влить молочный шоколад и тримолин.
Остудить до 32°С, добавить размягченное масло.
Ганаш разлить по формам, предварительно посыпанными шоколадными
блестками, зеленым и золотым красителем металлик.
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Рецепт от Бруно Пасторелли
Лучшего Работника Франции / Ouvrier de France
КОНФЕТЫ К АРАМЕЛЬ
CAR AMEL
Рецепт рассчитан на 100 – 120 конфет
карамель крем
молочный шоколад со вкусом
карамели 36% DGF Royal
какао масло DGF Service
сливки 35 % жирности
глюкоза
стручок ванили
ароматизатор карамель
цветки соли «fleur de sel»
500 г
400 г
100 г
200 г
100 г
1 шт.
по вкусу
по вкусу
Способ приготовления:
Растопить шоколад с какао маслом.
Подогреть сливки с ванилью и глюкозой, добавить карамель крем. Все перемешать.
Остудить до 28°C, залить в формы заранее покрытые молочным шоколадом Java
или молочным шоколадом.
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Рецепт от Бруно Пасторелли
Лучшего Работника Франции / Ouvrier de France
МИНДА ЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ МАК АРОН
MACAROON
Ингредиенты:
миндальная пудра белая
сахарная пудра
белки
сахар песок
порошковый яичный белок
275 г
425 г
190 г
60 г
10 г
Способ приготовления:
Смешать и просеять вместе миндальную муку и сахарную пудру.
Взбить белки, порошковой яичный белок с сахаром.
В белки ввести миндальную смесь, все перемешать.
Отсадить макарон на силиконовый коврик.
Запекать в вентилируемой печи при 140°С/150°С в течение 12/15 минут.
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Рецепт от Бруно Пасторелли
Лучшего Работника Франции / Ouvrier de France
ПЕЧЕНЬЕ А-ЛЯ «ОРЕО»
LES PATES «O» REO FANTAISIE
Песочное тесто с темным какао
мука
сливочное масло
сахарная пудра
глюкоза DGF Service
фундучная пудра DGF service
какао порошок (экстра черный)
яичные желтки
ароматизатор ванильный
450 г 300 г 200 г 100 г 100 г 50 г
100 г
5 г
Способ приготовления:
Смешать вместе масло, сахарную пудру, затем добавить муку с фундучной пудрой и какао.
Ввести яичные желтки с ванилью. Поставить в холодильник.
Тесто раскатать, затем сверху положить лист для шоколада с рисунком, все заморозить.
После того, как тесто заморозится, снять с него лист с рисунком и нарезать при помощи
круглой формы, выпекать печенье в духовке при 150°С.
Ванильная начинка
сливочное масло
листы желатина DGF Service
тримолин
молоко
сливки
белый шоколад Absolue DGF Royal
140 г
12 г
30 г
250 г
250 г
400 г
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Способ приготовления:
Подогреть сливки, молоко и ваниль.
Добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Смесь ввести в шоколад,
добавить тримолин, масло, затем все тщательно
перемешать. Начинку остудить.
Лимонная начинка
сливочное масло
листы желатина DGF Service
тримолин
молоко
сливки
белый шоколад Absolue DGF Royal
стручок ванили
цедра желтого лимона
пакетик чая с лимоном
необходимое количество:
порошковый краситель желтый лимон
Малиновая начинка
сливочное масло
листы желатина DGF Service
тримолин
молоко
малиновое пюре
сливки
белый шоколад Absolue DGF Royal
малиновый порошок
Необходимое количество:
порошковый краситель малина
Начинка с юзу
сливочное масло
листы желатина DGF Service
тримолин
молоко
сливки
колумбийский молочный шоколад
порошок юзу
140 г
12 г 30 г 250 г
250 г
400 г 1 шт.
2 шт.
1 шт.
140 г
12 г 30 г
125 г
125 г
250 г
400 г
5 г
140 г
12 г
30 г
250 г
250 г
400 г
6 г
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Способ приготовления:
Подогреть сливки, молоко, чай, цедру лимона
и ваниль. Добавить желатин, предварительно
замоченный в холодной воде. Смесь ввести
в шоколад, добавить тримолин, масло.
Добавить краситель затем все тщательно перемешать. Начинку остудить.
Способ приготовления:
Подогреть сливки, молоко, малиновое пюре
и малиновый порошок. Добавить желатин,
предварительно замоченный в холодной воде. Смесь ввести в шоколад, добавить тримолин,
масло. Добавить краситель затем все тщательно
перемешать. Начинку остудить.
Способ приготовления:
Подогреть сливки, молоко, порошок юзу.
Добавить желатин, предварительно замоченный
в холодной воде. Смесь ввести в шоколад, добавить тримолин, масло. Все тщательно перемешать. Начинку остудить.
Рецепт от Бруно Пасторелли
Лучшего Работника Франции / Ouvrier de France
ПИРОЖНОЕ КРАСНЫЙ ПОЦЕЛУЙ
ROUGE BAISER
Малиновый бисквит
миндальная паста 65% DGF Royal
яйца
сахарная пудра
мука
пекарский порошок
Beurre Noisette
малиновый порошок
Необходимое количество:
малиновый ароматизатор
Необходимое количество:
порошковый красный краситель малина
750 г
500 г
150 г
150 г
10 г
225 г
25 г
Способ приготовления:
Поместить миндальную пасту, яйца, сахар, ароматизатор, краситель, малиновый порошок в комбайн.
Затем смешать до однородной текстуры. После смешать с мукой, пекарским порошком,
в конце добавить фундучное масло.
Выложить на силиконовый коврик 40x60 см, запекать в духовке при 160°С в течение 10 – 15 минут.
Малиновое желе
малиновое пюре
сахар песок
листы желатина DGF Service
цедра лайма
стручок ванили
1000 г
100 г
40 г
1 шт.
1 шт.
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Способ приготовления:
Подогреть пюре, ваниль, сахар и цедру лайма.
Добавить желатин. Разделить пополам.
Одну часть выложить на силиконовый коврик
40x60 см, поверх выложить бисквит,
затем вторую часть желе, все заморозить.
Мусс из белого шоколада с юзу
молоко
яичные желтоки
листы желатина
белый шоколад «ABSOLUE» DGF Royal
сливки
стручок ванили
порошок юзу
итальянская меренга
250 г
100 г 15 г
250 г
600 г
2 г
5 г
300 г
Итальянская меренга
яичные белки
сахар песок
изомальт
100 г
100 г
100 г
Малиновый штрузель
сливочное масло
100 г
сахар песок
100 г
мука
100 г
миндальная пудра DGF Service
100 г
малиновая пудра
5 г
малина
5 г
Необходимое количество:
порошковый красный малиновый краситель
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Способ приготовления:
Подготовить английский крем из молока, юзу,
ванили, желтков, довести до 80°С, добавить
желатин, затем белый шоколад. Остудить и ввести взбитые сливки, затем итальянскую меренгу.
Выложить массу в силиконовые формы длинной
50 см, 3x3 см. Добавить полоски бисквита
с малиновым желе. Заморозить.
Приготовление итальянской меренги:
Проварить вместе сахар и изомальт при 121°С.
Добавить к белкам, затем взбить.
Способ приготовления:
Смешать масло с сахаром. Добавить муку,
миндальную пудру и малину, все перемешать.
Выложить штрузель на силиконовый коврик.
Готовить 30 минут при 150°С.
Малиновая глазурь: в белый шоколад влить воду
в количестве 25% от массы шоколада, подогреть
до 50°С, добавить краситель.
Пирожное полить малиновой глазурью.
Рецепт от Бруно Пасторелли
Лучшего Работника Франции / Ouvrier de France
ПИРОЖНОЕ «НУАР ИНТЕНС»
NOIR INTENSE
Легкий бисквит с какао
яйца
сахар песок
мука
разрыхлитель
какао порошок DGF Royal
топленое масло
сливки
680 г
400 г
400 г
10 г
75 г
60 г
400 г
Способ приготовления:
Взбить яйца с сахаром. Добавить просеянную с какао муку и разрыхлитель.
В последний момент ввести взбитые сливки и растопленное масло. Тесто влить в рамку 40х60 см, с подложенной кондитерской бумагой.
Запекать в духовке при 180°С около 20 минут.
Песочное тесто с черным какао
мука
сливочное масло
сахарная пудра
глбкоза DGF Service
фундучная пудра DGF service
какао порошок (экстра черный)
яичные желтки
ароматизатор ваниль
450 г
300 г
200 г
100 г
100 г
50 г
100 г
5 г
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Способ приготовления:
Смешать вместе масло, сахарную пудру,
добавить муку, просеянную с фундучной пудрой
и какао. Ввести желтки и ваниль.
Поставить в холодильник, затем раскатать очень
тонкую основу, заморозить, после нарезать
и запекать в духовке при 160°С.
Штрузель с темным какао
мука
какао порошок
сахар песок
миндальная пудра DGF Service
сливочное масло
80 г
30 г
100 г
100 г
100 г
Способ приготовления:
Смешать масло и сахар. Добавить муку, какао,
миндальную пудру, все растереть.
Заготовку для штрузеля выложить на противень
с силиконовым ковриком. Запекать в духовке
30 минут при 150°С.
Конфи из абрикоса с лавандой
половинки абрикосов
DGF Cœur Sauvage
1000 г
мед
200 г
сахар песок
20 г
агар-агар
4 г
стручки ванили
4 шт.
Необходимое количество:
ароматизатор лаванда «Flaveur du Bérange»
Способ приготовления:
Разогреть мед с ванилью.
Добавить половинки абрикосов, все проварить.
Пока абрикосы горячие добавить агар-агар,
смешанный с сахаром, оставить вариться
на медленном огне еще несколько минут.
Абрикосы охладить и пробить в комбайне
robot coupe.
Молочный мусс с имбирем и лаймом
яичные желтки
тримолин
сливки
молоко
колумбийский молочный шоколад
сливочное масло
листы желатина DGF Service
свежий имбирь
стручки ванили
цедра лайма
Способ приготовления:
Подогреть сливки и молоко, ввести имбирь,
ваниль и цедру лайма. Смесь добавить к желткам и довести до 80°c, добавить желатин, вылить
через сито в шоколад с тримолином и маслом.
Все остудить, затем постепенно взбить венчиком
до получения легкого мусса. Мусс поместить
в цилиндр из нержавеющей стали (Matfer) длинной 58 см, Ø 3 см.
Через кондитерский мешок ввести конфи
из абрикосов с лавандой, завернуть в бисквит.
Получившееся пирожное заморозить, затем
полить блестящей глазурью из темного
шоколада.
Нарезать на порции и подавать на пластинке
из песочного теста.
160 г
150 г
500 г
100 г
400 г
190 г
4 г
40 г
1 шт.
1 шт.
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Рецепт от Бруно Пасторелли
Лучшего Работника Франции / Ouvrier de France
ТОРТ «БРОДЯГА»
SALTIMBANQUE
Фисташковый бисквит
сливочное масло
фисташковая паста с ароматизатором
и красителем DGF Service
сахар песок
тримолин
яйца
мука
разрыхлитель
дробленые фисташки
300 г
100 г
250 г
50 г
275 г
275 г
5 г
100 г
Способ приготовления:
Взбить вместе масло, сахар, изомальт и фисташковую пасту. Постепенно ввести яйца.
Затем добавить муку, разрыхлитель, дробленые фисташки.
Через кулинарный мешок отсадить в форму 11x60 см (ref Matfer).
Запекать в духовке при 180°c в течение 10 минут.
Рецепт рассчитан на 2 формы.
Хрустящие фисташки
сухофрукты или цукаты в сиропе
белый шоколад Absolue DGF Royal
фисташковая паста с ароматизатором
и красителем DGF Service
вафельная крошка Royaltine DGF Royal
250 г
200 г
80 г
200 г
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Способ приготовления:
Измельчить в комбайне сухофрукты.
Смешать вместе фисташковую пасту и растопленный шоколад. Смесь добавить к сухофруктам,
затем вафельную крошку. Выложить массу
в форму 9x60 см (réf Matfer), заморозить.
Белый баварский шоколад с фисташками
молоко цельное
500 г сахар песок
100 г яичные желтки
200 г
десертное желе DGF Service
70 г
шоколад белый Louis Blanc DGF Royal 500 г
фисташковая паста с ароматизатором и красителем DGF Service
100 г
сливки для взбивания
1200 г
Способ приготовления:
Смешать английский крем из молока, сахара
и яиц. Довести до 85°C.
Добавить десертное желе. Ввести шоколад
и фисташковый бисквит. Остудить и смешать
со взбитыми сливками.
Глазурь из белого шоколада с фисташками
глазурь белый шоколад DGF Royal
1000 г
фисташковая паста с ароматизатором
и красителем DGF Service
100 г
Способ приготовления:
Глазурь разогреть в микроволновой печи,
добавить примерно 20 – 25% воды от массы
шоколада. Рабочая температура 50° – 60°C.
Скорректировать объем воды, чтобы получилась
текучая консистенция.
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Рецепт от Бруно Пасторелли
Лучшего Работника Франции / Ouvrier de France
ТОРТ «ОРЕО»
TARTE FAҪON OREO
Песочное тесто с какао
мука
сливочное масло
сахарная пудра
глюкоза DGF Service
фундучная пудра натуральная
DGF service
какао порошок
яичные желтки
ароматизатор ваниль
450 г
300 г
200 г
100 г
100 г
50 г
100 г
5 г
Способ приготовления:
Смешать вместе масло, сахарную пудру, добавить фундучную пудру и какао. Ввести желтки и ваниль.
Поставить в холодильник, затем тесто раскатать, заморозить.
Выпекать напрямую в духовке при 160°С.
Основа с рисунком: тесто раскатать, сверху выложить пластиковый лист с рисунком, заморозить.
После заморозки снять лист с рисунком, заготовку нарезать и запекать в духовке при 150°С.
Бисквит с какао
яичные яйца
сахар песок
мука
разрыхлитель
какао порошок DGF Royal
сливочное масло
сливки
680 г
400 г
400 г
10 г
75 г
60 г
400 г
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Способ приготовления:
Взбить яйца с сахаром. Ввести муку, просеянную
с какао и разрыхлителем. В последний момент
добавить взбитые сливки и размягченное масло.
Выложить в форму 40х60 с силиконовым ковриком. Запекать в духовке при 180°С в течение
20 минут.
Ганаш из белого шоколада с лаймом
сливочное масло
листы желатина DGF Service
тримолин
молоко
сливки
белый шоколад Absolue DGF Royal
тручок ванили
цедра лайма
140 г
12 г
40 г
250 г
250 г
360 г
2 шт.
1 шт.
Штрузель с какао
мука
какао порошок
сахар песок
миндальная пудра DGF Service
масло
80 г
30 г
100 г
100 г
100 г
Способ приготовления:
Подогреть сливки и молоко с цедрой лайма
и ванилью. Добавить желатин, размоченный
в холодной воде.
Ввести в шоколади тримолином, маслом,
все перемешать.
Способ приготовления:
Смешать масло и сахар. Добавить муку, какао,
миндальную пудру, все перемешать.
Выложить штрузель на силиконовый коврик.
Запекать 30 минут в средней духовке при 150°С.
Сборка:
Вниз выложить диск из бисквита с какао. Сверху вылить ганаш.
Оставить бортик 1 – 2 мм, чтобы сверху залить глазурью из белого шоколада Royal
(шоколад, вода 25% от массы шоколада, зерна ванили подогреть до 50°С).
Декорировать диском из шоколадного песочного теста и штрузелем.
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛА Д
Способ приготовления:
-Отмерить 1/10 от сахара и перемешать с яблочным пектином.
-Разогреть фруктовое пюре до 50°C, затем ввести смесь сахара с пектином для того,
чтобы пектин начал готовиться.
-Смесь довести до кипения в течение одной минуты, постоянно помешивая.
-Ввести остаток сахара и глюкозы, варить пока смесь не достигнет 107°C.
-При этой температуре добавить разведенную пополам лимонную кислоту
(на 14 г: 7 г кислоты и 7 г воды), варить еще около 30 секунд.
-Смесь вылить на силиконовую форму или пергаментную бумагу с рамкой. Оставить на 24 часа.
-Мармелад нарезать ножом-гитарой или простым ножом размером 2,5 х 2,5 см, затем обвалять
в сахаре, еще раз просушить по 12 часов с каждой стороны.
Совет от шефа: после просушки мармелад перевернуть во избежание появления конденсата. Рецепт рассчитан на рамку 30 х 30 см. Для рамки 60х40 потребуется в два с половиной раза больше
ингредиентов.
Таблица расчета сахара, глюкозы, лимонной кислоты и пектина,
исходя из вида фруктового пюре.
ТРИМОЛИН
СА Х АР
ГЛЮКОЗА
ЛИМОННА Я
КИСЛОТА
ЯБЛОЧНЫЙ
ПЕКТИН
Абрикос
1140 г
250 г
14 г
24 г
Ананас
1100 г
50 г
14 г
30 г
Банан
900 г
120 г
16 г
24 г
Черная смородина
1170 г
200 г
15 г
25 г
Лимон (80%) +
Зеленое яблоко (20%)
1350 г
200 г
8 г
28 г
Экзотические фрукты 800 г
120 г
14 г
25 г
Клубника 150 г
950 г
100 г
15 г
24 г
Малина
150 г
990 г
200 г
15 г
20 г
Лесные ягоды
150 г
950 г
150 г
14 г
22 г
Гуава
1350 г
200 г
16 г
24 г
Вишня
150 г
800 г
20 г
16 г
24 г
Красная смородина
150 г
850 г
150 г
14 г
20 г
Киви
1050 г
60 г
16 г
24 г
Личи
1250 г
135 г
15 г
24 г
Мандарин
1150 г
70 г
14 г
26 г
Манго
1150 г
200 г
16 г
25 г
Дыня
1050 г
100 г
16 г
25 г
Слива Мирабель
800 г
200 г
16 г
27 г
Ежевика
150 г
1110 г
170 г
16 г
24 г
Черника
150 г
900 г
70 г
14 г
22 г
Красный апельсин
1100 г
200 г
12 г
24 г
Розовый грейпфрут
1100 г
200 г
14 г
25 г
Маракуйя
1150 г
250 г
9 г
28 г
Белый персик 900 г
200 г
2 г
25 г
Груша Уильям 1100 г
120 г
16 г
25 г
Яблоко Гренни Смит
950 г
80 г
14 г
18 г
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
ЗАМОРОЖЕННОЕ И ОХ ЛА Ж ДЕННОЕ
ФРУК ТОВОЕ ПЮРЕ
ИЗ САМОГО СЕРДЦ А ФРАНЦИИ
Компания «Снежный Мир» на протяжении многих лет является эксклюзивным дистрибьютором компании Ponthier на
территории Российской Федерации и представляет на рынке
России замороженное и охлажденное фруктовое пюре
высочайшего качества. Компания Ponthier (Понтие) — семейное предприятие
юго-запада Франции, основанное в 1946 году. Ponthier
производит натуральные фруктовые пюре по традиционной
технологии. Продукция предприятия позволяет забыть
о сезонности, предоставляя на выбор широкий ассортимент
вкусов свежих фруктов круглый год. Секрет успеха заключается в тщательном отборе спелых фруктов, технологичном
контроле процесса пастеризации и отсутствии консервантов
и ароматизаторов.
В НАШЕМ АССОРТИМЕНТЕ:
Охлажденное пюре
Замороженное пюре
1 кг / 26 вкусов
1 кг / 39 вкусов
500 г / 10 вкусов
Современная и универсальная упаковка doy-pack идеальна для
охлжденного пюре, имеет легко закрываемую повторно крышку,
эргономична, удобна в транспортировке и складировании.
Герметичная упаковка с указанием порций.
Бутылочка-соусник с дозатором
специально для баров.
Хранить: от + 2° до + 6°C. Срок годности: 12 мес.
Хранить: - 18°C. Срок годности: 30 мес.
Замороженное и охлажденное пюре содержит 90% фруктов и 10% тростникового сахара.
Гарантия указанного происхождения фруктов.
Без добавления красителей, консервантов или ароматизаторов.
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ФРУК ТОВОГО ПЮРЕ PONTHIER:
вантов), а также индивидуальная температура с точностью
до десятых градуса для каждого вида нашего пюре.
• Фрукты: закупка только лучших сортов единственного происхождения, никогда не перемешивая их. Сырье закупается
только один раз в год, в разгар сезона, на пике спелости,
с гарантированным подтверждением места произрастания
и оптимального числа Брикс для каждого из фруктов (содержание фруктозы).
• Контроль качества производства: персональная ответственность руководства организации и всей команды за
качество продукции, что подтверждается сертификатами
соответствия IFS (высший уровень) и BRC (уровень А).
• Пищевая безопасность: полные и регулярные тесты всего
сырья на отсутствие 620 видов различных известных пестицидов, что в 12 раз больше, чем требует законодательство.
• Конечная продукция: тестирование владельцами каждой партии продукции, гарантируя совпадение вкуса, цвета,
плотности, текстурной однородности со свежими фруктами.
• Производственный процесс: полный запрет на использование пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, консер-
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
ИДЕИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
НА 1КГ ФРУК ТОВОГО ПЮРЕ
(90% ФРУК ТОВ)
Муссы, торты-мороженое
Мармелад
Фруктовые глазури (наппаж)
Для классического мусса пропорции ингредиентов индивидуальны, предоставляются
по запросу. Например, для мангового мусса
Вам нужно 80 г сахара, 750 г взбитых животных сливок, 28 г желатина.
20 г пектина, 100 г сахарной пудры, 250 г
глюкозы, 800 г сахара, 12 г винной кислоты.
400 г сахара, 200 г глюкозы, глазурь горячего
использования абрикос 1500 г, 32 г желатина.
Выход — 3100 г.
Разогрейте пюре до 25°C, добавьте сахарную пудру. Размягчите листовой желатин
в холодной воде, отожмите, дайте разойтись при 50°C и введите во фруктовое пюре
с сахаром. Взбейте охлажденные сливки,
подмешайте их в смесь пюре и желатина.
Разложите по формам и уберите в холодильник или фризер для последующего декорирования.
В разогретое до 40°C пюре ввести смесь
пектина и сахарной пудры, кипятить 2–3
минуты, осторожно помешивая. Медленно
добавить сахар-песок, не прерывая кипячение. Ввести в смесь расплавленную
в микроволновой печи глюкозу. Готовить при
106°C (78 брикса на рефрактометре). После
выключения конфорки, помешивая, добавить винную кислоту. Разлить по формам
приблизительно 10 мм высотой. На следующий день разрезать ножом-роллом на пастилки, обвалять в сахаре.
Сорбеты и мороженое
Соки
Коктейли
Для сорбетов и мороженого пропорции
ингредиентов индивидуальны, предоставляются по запросу. Для малинового сорбета
(концентрацией 55% фруктов нужно 242 г
сахара, 109 г глюкозы в порошке, 460 г воды,
6 г стабилизатора для сорбетов.
Попробуйте вкус натурального фрукта,
просто разморозив пюре Понтье и добавив,
при необходимости, сахар.
LG-TIKI OSHK A от Лорана Греко
Этот коктейль посвящается России, в частности, городу Сочи, в котором гранатовый
сок является одним из главных продуктов.
Ингредиенты: 40 мл водки, 10 мл сироп из
кардамона, 60 мл пюре граната, 10 мл пюре
лайма. Украшение — Матрешка с отверстием для трубочки.
В шейкер, заполненный на ¾ кубиками льда,
налить водку, сироп кардамона, пюре лайма
и пюре граната. Поставить стакан внутрь
Матрешки. Хорошо встряхнуть вместе со
льдом, а затем вылить в стакан. Закрыть
Матрешку, вставить трубочку.
Добавить в воду 30–40°C смесь стабилизатора с 10% веса сахара, помешивая подогреть до 80°C, озладить до 4°C. Оставить
настояться 4 часа. Добвавьте размороженное малиновое пюре, взбить в турбине
и хранить в морозилке. В мороженном
используются молоко, сливки и желток.
В случае чрезмерно насыщенного вкуса
(маракуйя, малина и т.п.) смешайте с заранее
приготовленным сиропом из 800 г воды
и 200 г сахарной пудры (доля сахара в сиропе — только рекомендация, адаптировать
под вкус). Хранить в холодильнике 3–4 часа,
подавать в графине или стакане со льдом.
С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: +7 (495) 925 05 56
Тщательно смещать глюкозу, сахар и пюре,
довести до кипения и нагреть до 104°C.
Добавить сок одного лимона. Разогреть
абрикосовый гель и добавить в первую
смесь.Прокипятить вместе несколько минут,
добавить желатин. Пропустить через коническое сито, охладить до комнатной температуры. Днем позднее ппродавить через
муслиновый пакет, хранить в холодильнике. Использовать как в холодном виде для
холодных сладостей, так и в горячем для
фруктовых тортов. Советуем подогревать
только необходимое количество.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа