close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

;docx

код для вставкиСкачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 20»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве
2014 год
1
Рабочая
программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по
профессии 260807.01 Повар, кондитер (далее – ФГОС), утверждённая приказом Минобрнауки
России от 02.08.2013 № 798.
Организация - разработчик: ГБОУ РХ НПО «ПУ-20»
Разработчик:
Губина Л.В. – преподаватель
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
стр.
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
9
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
10
ОСВОЕНИЯ
3

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер» в
части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление
широкого ассортимента простых и основных блюд и хлебобулочных и кондитерских мучных
изделий с учётом потребностей различных категорий потребителей и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК).
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в программах
повышения квалификации и переподготовки в области приготовления пищи при наличии
(полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре
квалифицированных рабочих, служащих по профессии СПО:
дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
программы
подготовки
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения
учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных
результатов.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,
одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 60 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 20 часов.
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные работы
практические занятия
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта
Объем часов
60
40
21
3
20
5
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Наименование разделов
и тем
1
Тема 1. Основные
группы
микроорганизмов.
Тема 2. Основные
пищевые инфекции и
пищевые отравления
Тема 3. Возможные
источники
микробиологического
загрязнения в пищевом
производстве.
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся
2
1.
2
3
1
Понятие о микроорганизмах. Общая характеристика основных групп
микроорганизмов и процессов их жизнедеятельности.
Микробы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Понятие о брожении,
использование в пищевой промышленности и общественном питании
(брожение теста, квашение капусты и т.д.)
Факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов
Острые кишечные инфекции. Пищевые отравления бактериального
происхождения. Пищевые отравления немикробного происхождения
Контрольная работа по теме «Основные группы микроорганизмов»
Самостоятельная работа
Написание и защита рефератов по теме «Основные группы микроорганизмов».
Выполнение творческих заданий по теме «Микроорганизмы»
1
Микробиология мяса и мясопродуктов.
2
Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
3
Микробиология стерилизованных баночных консервов.
4
Микробиология молока и молочных продуктов.
5
Микробиология пищевых жиров. Микробиология яиц и яичных продуктов.
6
Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки. Микробиология
зернопродуктов.
Лабораторные работы по теме «Выполнение простейших микробиологических
исследований и оценивание полученных результатов»
Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов.
Органолептическая оценка рыбы и рыбных продуктов
Органолептическая оценка баночных консервов.
Органолептическая оценка молока и молочных продуктов.
Органолептическая оценка жиров, яиц и яичных продуктов.
Органолептическая оценка овощей, плодов и продуктов их переработки;
зернопродуктов.
Объем часов
3
111
Уровень
освоения
4
2
2
1
2
2
2
1
3
10
1
1
1
1
1
1
2**
2
2
2
2
13
2
2
2
2
2
2
3
6
Тема 4. Санитарнотехнологические
требования к
помещениям,
оборудованию,
инвентарю, одежде.
Тема 5. Правила личной
гигиены работников
пищевых производств.
Самостоятельная работа
Оформление плакатов по теме «Микробиология пищевых продуктов»
1
Требования к территории.
Требования к планировке и устройству помещений.
Требования к отделке помещений.
Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату,
вентиляции и освещению.
Требования к оборудованию.
Требования к инвентарю и инструментам.
Требования к санитарной одежде.
2
Практическая работа по теме «Санитарная обработка оборудования и
инвентаря»
1
Личная гигиена. Санитарный режим поведения.
Медицинское обследование работников общественного питания.
2
Тема 6. Классификация
моющих средств,
правила их применения,
условия и сроки их
хранения.
Тема 7. Правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации
1
2
10
2
3
4
2
1
3
Практическая работа по теме «Соблюдение правил личной гигиены и
санитарных требований при приготовлении пищи»
Классификация моющих средств, правила их применения.
Условия и сроки хранения моющих средств.
1
Дезинфекция.
Физические методы дезинфекции.
Химические методы.
Дезинсекция.
Дератизация.
1
2
4
3
1
3
Лабораторные работы
по теме «Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств»
Контрольная работа по теме « Санитария и гигиена в пищевом производстве»
Дифференцированный зачёт
2
2
7
Всего:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3.
–
продуктивный
(планирование
и
самостоятельное
выполнение
деятельности,
решение
40
проблемных
задач)
8
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета
спецдисциплин, учебно-производственной лаборатории.
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места – 30,
рабочее место преподавателя,
комплект учебно-наглядных пособий,
демонстрационный стол,
электроплита
Технические средства обучения:
телевизор,
видеоплейер,
компьютер,
проектор,
экран,
видеотека,
медиатека
Оборудование учебно-производственной лаборатории:
рабочая зона (15 мест),
производственные столы,
моечная ванна (3 места),
холодильный шкаф,
весы электрические,
инвентарь, посуда.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых
учебных
изданий,
Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
 Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для
нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.- 184с.
 Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: Учебник для нач. проф. образования:
 Учебное пособие для сред. Проф. Образования.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 136.
9
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ,
тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий,
проектов, исследований.
Результаты обучения
Основные показатели оценки результата
(освоенные умения, усвоенные знания)
Умения:
Соблюдать правила личной гигиены и - соблюдение правил личной гигиены на
санитарные требования при приготовлении практических занятиях;
пищи;
-соблюдение санитарных требований при
приготовлении пищи
Проводить санитарную обработку
- проведение санитарной обработки
оборудования и инвентаря;
оборудования;
- проведение санитарной обработки
инвентаря
Готовить растворы дезинфицирующих и - приготовление дезинфицирующих
моющих средств;
растворов;
- приготовление моющих растворов;
Выполнять простейшие
- выполнение простейших
микробиологические исследования и давать микробиологических исследований;
оценку полученных результатов;
- оценивание полученных результатов при
выполнении простейших
микробиологических исследований ;
Знания:
Основные группы микроорганизмов;
- демонстрация знаний основных групп
микроорганизмов
Основные пищевые инфекции и пищевые
- демонстрация знаний основных пищевых
отравления;
инфекций и пищевых отравлений;
Возможные источники
микробиологического загрязнения в
пищевом производстве; санитарнотехнологические требования к помещениям,
оборудованию, инвентарю, одежде;
Правила личной гигиены работников
пищевых производств;
Классификацию моющих средств, правила
их применения, условия и сроки их
хранения; правила проведения
дезинфекции, дезинсекции, дератизации
- демонстрация знаний возможных
источников микробиологического
загрязнения в пищевом производстве;
- демонстрация знаний санитарнотехнологических требований к помещениям,
оборудованию, инвентарю, одежде;
- демонстрация знаний правил личной
гигиены работников пищевых производств;
- демонстрация знаний классификации
моющих средств, правил их применения,
условий и сроков хранения;
- демонстрация знаний правил проведения
дезинфекции, дезинсекции, дератизации
1
0
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа