close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Создание водяных знаков (фона, подложки);doc

код для вставкиСкачать
16
ПЕРВЫЕ ЛИЦА
Борис Зарьков, ресторатор и
основатель управляющей компании White Rabbit Family, на счету которой немало успешных
и модных гастрономических заведений luxury-класса, рассказывает о своих проектах и планах
по развитию.
:
Ресторанный холдинг
довольно непростой
но крайне перспективный
бизнес
Журнал «Современный ресторан»
17
ПЕРВЫЕ ЛИЦА
Red Fox
— Каковы активы вашего холдинга?
— В холдинг входят рестораны: White Rabbit, Luciano, Zodiac,
«Че? Харчо!», «Буфет», «Чайка»,
Smile, «Ватрушка», Red Fox. Каждое из этих заведений имеет свою
уникальную концепцию. Например, в московском панорамном
ресторане White Rabbit мы предлагаем блюда по исконно русским
рецептам в уникальной авторской
интерпретации. Zodiac — заведение паназиатской кухни, где
все блюда представлены в авторской обработке бренд-шефа
Владимира Мухина. В ресторане
Luciano еда готовится прямо на
глазах у посетителей, которые
найдут в меню все классические
итальянские блюда, включая салаты, морепродукты, пасту, а также
предмет нашей особой гордости — пиццу, приготовленную в
дровяной печи по традиционным
рецептам неаполитанских пиццейоло. В гастрономическом кафе
«Ватрушка» воплощена концепция
Red Fox
Январь  2014
русской кухни. Здесь используются доступные отечественные продукты, которые шеф-повар готовит с учетом последних мировых
тенденций и современных технологий. Помимо столичных заведений у нас есть два сочинских проекта. Это «Че? Харчо!», где сделан
акцент на черноморской кухне,
созданной в лучших традициях
гостеприимного Кавказа. Я бы также особо отметил ресторан Red
Fox (пер. с англ. «Рыжий Лис»). Заведение названо в честь редкого
зверька, занесенного в Красную
книгу и обитающего в недрах заповедника у сочинской Красной
Поляны. Название символизирует
одновременно уникальность заведения и его верность местным
традициям. Ресторан «Рыжий Лис»
располагается в горнолыжном курорте «Роза Хутор», на набережной реки Мзымта. В концепции
прослеживаются традиционные
гастрономические решения русской и французской кухни. Меню
создано из экологически чистых
продуктов Краснодарского Края и
других регионов России. У ресторана есть собственное хозяйство
со своими парником, пасекой и
птичьим двором. Ключевой принцип для ресторана — сезонность
блюд и качество исходных продуктов. Гостям предлагается большой выбор блюд, приготовленных
в дровяной печи и на углях, а к
ним — неизменно свежие овощи,
зелень, пряные травы и салаты из
собственной теплицы. На ферме
ресторана выращивают уток, кроликов, фазанов и цесарок. Для нас
принципиально, что каждый проект холдинга заслужил признание
не только среди гостей, но и в
профессиональной среде.
18
ПЕРВЫЕ ЛИЦА
ных подвижников русской современной кухни.
Luciano
— Наверное, немалый успех
проектов обусловлен и высоким уровнем работающих в них
специалистов?
— Да, это, безусловно, имеет
большое значение. В первую очередь я бы хотел отметить брендшефа нашего ресторанного холдинга Владимира Мухина, который
носит звание «Лучший молодой
шеф-повар России — 2013» и является вице-чемпионом S.Pellegrino
Cooking Cup 2013. Также нельзя не
упомянуть шеф-повара ресторана
Red Fox Елену Цыпченко, лауреата
международной премии Феррана
— Как Вы видите стратегию развития холдинга и что значится
в ближайшей перспективе?
— Планов у нас много, и есть
в разработке несколько проектов, над которыми мы в данный
момент активно работаем. Некоторые заведения скоро гостеприимно распахнут свои двери.
Названия этих проектов мы пока
держим в секрете. Пусть это будет сюрпризом и для наших гостей, и для других рестораторов.
В первую очередь я бы хотел отметить бренд-шефа
нашего ресторанного холдинга Владимира Мухина, который носит звание «Лучший молодой шефповар России — 2013» и является вице-чемпионом
S.Pellegrino Cooking Cup 2013
Адриа и премии «Лучший молодой
шеф-повар России — 2011». Также
у нас работает уникальный шефповар Дмитрий Шуршаков, которого приглашают в состав жюри
международных кулинарных конкурсов и считают одним из глав-
В любом случае мы в дальнейшем
будем идти по пути развития гастрономической культуры по
всей России, а не только в Москве.
И хотим открывать успешные проекты в разных форматах и ценовых категориях.
Журнал «Современный ресторан»
19
ПЕРВЫЕ ЛИЦА
лению ресторанами приходят
шеф-повара. Причем все чаще на
рынке появляются точечные гастрономические проекты без размытой концепции «про все». Что
касается наших проектов, то мы
стараемся делать упор на гастрономию и развивать их именно в
этом направлении.
«Ватрушка»
— С какими проблемами сталкиваются управляющие ресторанными холдингами?
— Самая большая проблема — это неквалифицированные
кадры, в которые приходится
вкладывать много времени, сил и
финансовых ресурсов. Причем некоторые работники, что, мягко го-
воря, странно, не только не ценят
этого, но и не хотят ни учиться, ни
развиваться.
— Какие тенденции в плане
развития ресторанных проектов Вы бы отметили?
— Есть определенная тенденция, связанная с тем, что к управ-
Открывая свой ресторан, нужно иметь не только
желание и идею, но и быть хорошим управленцем.
Иначе эта идея «умрет» через несколько месяцев
существования
Январь  2014
— А перспективно ли вообще
развитие холдингового ресторанного бизнеса?
— Я считаю, что перспективно. Потому что, открывая свой
ресторан, нужно иметь не только
желание и идею, но и быть хорошим управленцем. Иначе эта идея
«умрет» через несколько месяцев
существования. Крупные холдинги могут позволить себе набирать
квалифицированных
специалистов, сотрудничать с поставщиками на максимально выгодных
условиях, пользуясь объемами
закупок. Это позволяет поддерживать качество услуг, соответствующих определенной ценовой
категории. Однако точечные предприятия хороши тем, что контроль
в них осуществлять намного легче.
Беседовала
Марина Масляева
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа