close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

PDF - Pressa.ru

код для вставкиСкачать
ISSN 1606–4305
Единственный всероссийский
информационноаналитический и практический
двухмесячный журнал
Издается с января 1999 г. Москва
Учредитель:
Издательский дом «Холодильная техника»
3 2014
При поддержке
Международной академии холода
ОАО «Росмясомолторг»
Союза мороженщиков России
√·‚Ì˚È ‰‡ÍÚÓ
À.ƒ.¿ÍËÏÓ‚‡
(май–июнь)
В НОМЕРЕ:
Мороженое
Рынок
–‰‡ÍˆËÓÌ̇ˇ ÍÓÎ΄ˡ:
√.¿.¡ÂÎÓÁÂÓ‚
¬.¿.¬˚„Ó‰ËÌ
¬.Õ.≈ÎıÓ‚
¿.√.†Î‡‰ËÈ
¬.¿.†ÓÎÓÒÓ‚
¬.—.ÀÛÚÓ‚ËÌÓ‚
¿.¿.ŒÒËÔÓ‚‡
¿.¿.“‚ÓÓ„Ó‚‡
¿.¬.ÿ‡Ï‡ÌÓ‚
Õ.—.ÿ˯ÍË̇
«‡Ï. „·‚ÌÓ„Ó ‰‡ÍÚÓ‡
≈.¿.—Íˇ·Ë̇
ДËÁ‡ÈÌ Ë ÍÓÏÔ¸˛ÚÂ̇ˇ ‚ÂÒÚ͇
Õ.¿.ÀˇıÓ‚‡
†ÓÂÍÚÓ
“.“. “‡Î‰˚ÍË̇
ŒÚ‚ÂÚÒÚ‚ÂÌÌÓÒÚ¸ Á‡ ÒÓ‰ÂʇÌËÂ
Ë ‰ÓÒÚÓ‚ÂÌÓÒÚ¸ ÂÍ·Ï˚ ÌÂÒÛÚ ÂÍ·ÏÓ‰‡ÚÂÎË.
œË ÔÂÂÔ˜‡ÚÍ ËÎË ËÌÓÏ ËÒÔÓθÁÓ‚‡ÌËË
χÚÂˇÎÓ‚ ÒÒ˚Î͇ ̇ ÊÛ̇ΠӷˇÁ‡ÚÂθ̇.
–ÛÍÓÔËÒË Ì ‚ÓÁ‚‡˘‡˛ÚÒˇ.
«Баскин Роббинс»: к летнему сезону 2014
Производство мороженого в России январь–март 2014 г.
Выездное совещание Правительства Москвы прошло
на фабрике мороженого «Русский Холод»
Иунихина Е. Джелато или традиционный пломбир?
4
7
8
12
Вафельные изделия
Производство вафельных изделий для мороженого
15
Творогова А.А.Современное состояние нормативно-технической
базы по производству вафельной продукции для мороженого
18
Сырье и ингредиенты
TETRA PAK
Алешин В.С. Luxice™. 10 лет в России
21
ИНФОРУМ
Коцюба В.А. «Вкусный костюм для мороженого»
22
ЭФКО
Семинар «Мороженое с заменителем молочного жира:
особенности производства и реализации в условиях
Таможенного союза»
26
Ingredients Russia 2014 демонстрирует тенденцию к увеличению
спроса на натуральные ингредиенты
28
Елхов В.Н.Перспективы использования пищевых ингредиентов
в производстве мороженого
31
Оборудование для мясной промышленности
Рынок
¿‰ÂÒ ‰‡ÍˆËË:
107045, ÃÓÒÍ‚‡,
”·ÌÒÍËÈ ÔÂ., ‰. 21, ÒÚ. 2, ÓÙ. 1
“ÂÎ.: (495) 607-2396, 607-2426, 607-1145
“ÂÎ./Ù‡ÍÒ: (495) 607-2066
E-mail: [email protected]
[email protected]
http://www.holodteh.ru
‘ÓÏ‡Ú 60ı881/8. ŒÙÒÂÚ̇ˇ Ô˜‡Ú¸.
”ÒÎ-Ô˜.Î. 8
ООО «БЭСТ-принт»
Издатель
Скобелев В. Оборудование для переработки мяса и птицы
35
Здоровое питание
Экопродукты
В границах органики: что следует называть экопродуктом?
37
Быстрозамороженные продукты
Рынок замороженных ягод и овощей
40
Технологии глубокой заморозки в современном хлебопечении –
от производства до продаж
41
Международные выставки
Modern Bakery Moscow – больше чем хлебопечение
44
Выставка «Молочная и Мясная индустрия»
48
Мировые достижения и перспективные тенденции сектора
HoReCa на выставке Sirha Moscow 2014
51
Упаковка
Рынок
1912
2014
НОТИС
Плехов В. Компанию «Нотис» ждут хорошие перспективы
Бойко А.Г. RosUpack – 2014. Тенденции российского рынка
гибких упаковочных материалов
57
58
Спецодежда
©Мир мороженого и быстрозамороженных
продуктов, 2014
BLESK INCARE
Оптимизация с выгодой
Календарь выставок на II полугодие 2014 г.
60
63
The only AllRussian main
informationalanalytical and practical
bimonthly magazine,
Published since January of 1999, Moscow,
Sponsor:
Publishing House “Kholodilnaya Tekhnika”
3 2014
With support
of the International academy of refrigeration
OAO «Rosmyasomoltorg»
the Union of ice cream manufactures of Russia
(May–June)
IN ISSUE:
Ice cream
Market
Baskin Robbins: summer season 2014
Ice cream production in Russia January-March 2014
Out conference of the Moscow Government took place at the ice
factory «Russkiy Kholod»
Iunikhina E. Gelato or traditional full-cream ice?
Фирмы-партнеры
4
7
8
12
Waffle products
Production of waffle products for ice cream
15
Tvorogova A.A. Actual state of a standard-technical base of
production of waffle products for ice cream
18
Raw materials and ingredients
TETRA PAK
Aleshin V.S. Luxice™. 10 years in Russia
21
INFORUM
Kotsyuba V.A. «Delicious suit for ice cream»
22
EFKO
Workshop «Ice cream with butterfat substitute: particularities
of production and realization under conditions of the Customs
Union»
26
Ingredients Russia 2014 shows the tendency to increase in the
demand of natural ingredients
28
Elkhov V.N. Perspectives of food ingredients used in ice cream
production
31
Equipment for meat industry
Market
Skobelev V. Equipment for meat and bird processing
35
Healthy food
Ecoproducts
Within the limits of organics: What should be named an ecoproduct?
37
Quick frozen products
Frozen berries and vegetables market
40
Technologies of deep freezing in modern bread baking – from
production to sale
41
International exhibitions
Modern Bakery Moscow – more than bread baking
44
Exhibition «Myasnaya i Molochnaya industriya»
48
World achievements and perspective tendencies of the HoReCa
sector at the Sirha Moscow 2014 exhibition
51
Packaging
Market
NOTIS
Plehov V. The company Notis good prospects wait
57
Boyko A.G. RosUpack – 2014. Tendencies of the Russian market of
flexible packing materials
58
Working clothes
BLESK INCARE
Optimization with profit
Calendar of exhibitions for the II half-year 2014
60
63
МОРОЖЕНОЕ
РЫНОК
«БАСКИН РОББИНС»:
К ЛЕТНЕМУ СЕЗОНУ 2014
Генеральный директор компании
«Баскин Роббинс» Агнесса ОСИПОВА
Союз мороженщиков России при
поддержке Минсельхоза России,
Правительства Москвы, Мосгордумы, Префектуры ВАО 31 мая
2014 г. проводит в парке «Сокольники» ежегодный праздник
мороженого 2014. Генеральным
спонсором праздника традиционно выступит компания «Баскин
Роббинс».
Пресс-конференция, посвященная
предстоящему празднику, прошла в
самом красивом московском кафемороженом «Баскин Роббинс» на
Новом Арбате. Во встрече приняли
участие генеральный директор
Союза мороженщиков России Валерий Елхов, депутат Московской
городской думы Иван Новицкий,
генеральный директор ЗАО «БРПИ»
Агнесса Осипова, директор фабрики мороженого «Баскин Роббинс» Владимир Егоров.
Праздник мороженого – самый
сладкий праздник столицы – по
традиции приурочен к Международному дню защиты детей. Ежегодно
его посещают от 500 до 800 тыс.
человек, он вошел в число крупнейших городских акций. На празднике
запланирована большая развлекательная программа: спортивные
состязания, конкурсы, викторины,
аттракционы, праздничная лотерея,
выступление детских художественных коллективов.
В выступлении генерального директора компании «Баскин Роббинс» Агнессы Осиповой нашли
отражение вопросы деятельности
компании, презентация новых сортов мороженого, которые компания подготовила к летнему сезону,
и перспективы развития фирменной сети кафе-мороженых.
Высокое качество и широкий ассортимент мороженого «Баскин
Роббинс»
ЗАО «БРПИ» является производителем мороженого премиум-класса всемирно известной
торговой марки «Баскин Роббинс»
в России. Уникальные рецепты
сливочного натурального мороженого и высокое качество продукции сделали компанию одной
из самых успешных в мире.
«Баскин Роббинс» – мировой
лидер по ассортименту мороженого. В ассортименте ЗАО «БРПИ»
более 150 сортов мороженого, и
ежегодно их число увеличивается.
Наряду с традиционными сортами
«Де Люкс» компания выпускает
линию сортов «Премиум Лайт»,
мороженое без сахара, сорбеты,
шербеты и льды.
Мороженое «Баскин Роббинс»
производится из натуральных
сливок высочайшего качества.
Компания уделяет особое внимание здоровью потребителей,
выпуская диетические сорта мороженого. Качество продукции
компании подтверждается многочисленными золотыми медалями
и наградами специализированных
конкурсов.
По результатам конкурса «Лучший продукт-2014» компания
«Баскин Роббинс» была удостоена
Гран-при за стабильный выпуск
продукции высокого качества.
ЗАО «БРПИ» – победитель конкурса «Московское качество» и
дипломант конкурса «Российское
качество».
МБП
4
№ 3/2014
Легенды вкуса «Баскин Роббинс»
С 1 июня 2014 г. стартует летняя программа «Легенды вкуса
«Баскин Роббинс», которая будет
продолжаться все летние месяцы.
Цель программы – ознакомить
широкую аудиторию посетителей
кафе с почти 70-летней историей
компании «Баскин Роббинс», в
которой отразились самые значительные мировые события,
знаковые тенденции общественной жизни и яркие явления мира
культуры.
В течение летнего сезона «Баскин Роббинс» будет знакомить
своих поклонников с историей
одного из восьми знаковых сортов
мороженого, передавая атмосферу эпохи его создания (4 сорта в
июне, 2 в июле, 2 в августе):
1940-е
1950-е
1960-е
1970-е
1980-е
1990-е
2000-е
2010-е
Клубничное отличное
Юбилейная вишня
Джамока с миндалем
Радужный шербет
Шоколад мирового
класса
Конфетти
Волшебные леденцы
Французский тост
Кроме истории сортов мороженого будут представлены две
новинки: молочный коктейль
«Летний микс», приготовленный
из двух сортов мороженого, и
«Твист сандей» – десерт с шариком мороженого, расположенным
поверх остальных ингредиентов –
с вишней, дробленым миндалем,
взбитыми сливками в прозрачном
мини-стакане. Посетители кафе
«Баскин Роббинс» смогут собрать
коллекцию красочных постеров –
подставок под мороженое – с изображениями его знаковых сортов.
В президиуме конференции: И.Новицкий, В. Елхов, А.Осипова, В.Егоров
«Баскин Роббинс» было открыто
52 кафе.
С начала текущего года появилось
еще 18 кафе, в их числе и первое
кафе в столице Армении, в г. Ереване. Посетителям кафе «Баскин
Роббинс» предлагается продукция
московской фабрики: мороженое
премиум-класса, десерты, коктейли, сорбеты, шербеты, мороженое
без сахара и эксклюзивные тортымороженое ручной работы.
В апреле 2014 г. в Нижнекамске
открылось кафе-мороженое «Баскин Роббинс» на 50 посадочных
мест, ставшее пятым кафе сети в
Республике Татарстан. Еще четыре кафе ранее были открыты в
Казани. Результаты исследования
свидетельствуют о популярности
мороженого «Баскин Роббинс»
среди жителей Татарстана.
В мае начало свою работу кафемороженое «Баскин Роббинс» в
одном из крупнейших торговоразвлекательных центров Москвы
«Ереван Плаза». Всего в Москве
и области мороженое «Баскин
Роббинс» предлагают 65 кафемороженых и свыше 50 модульных павильонов во всех районах
столицы.
Каждый год по франшизе компании открывается 30 – 40 новых
кафе. Кафе «Баскин Роббинс»
успешно работают в Казахстане,
Украине, Латвии, в прошлом году
открылось кафе в Молдове. В
ближайшем будущем планируется
появление кафе-мороженых в Белоруссии и Эстонии. Как отметила
Агнесса Осипова: «В сфере интересов компании – расширение
присутствия бренда в странах СНГ
Дальнейшее развитие сети
фирменных кафе-мороженых
Компания «Баскин Роббинс»
владеет крупнейшей сетью кафе-мороженых в мире. Сегодня
в 54 странах мира насчитывается
уже более 7000 кафе. В России
в 127 городах работают более
320 кафе-мороженых «Баскин
Роббинс». В 2013 г. под брендом
МБП
№ 3/2014
5
МОРОЖЕНОЕ
РЫНОК
Программа «Легенды вкуса»
Интерьер нового кафе-мороженого на Старом Арбате
с помощью партнеров-франчайзи.
Предприниматели могут рассчитывать на особое внимание и
помощь с нашей стороны в оценке
коммерческих перспектив проекта, обеспечении высококачественной продукцией, оборудованием,
дизайн-проектами, логистикой,
а также в обучении персонала,
методологической и консультационной поддержке. Известность
бренда «Баскин Роббинс» и высочайшее качество мороженого
служат гарантией отличных перспектив для бизнеса под брендом
«Баскин Роббинс».
На 1 июня – День защиты детей намечено торжественное
открытие нового кафе-мороженого «Баскин Роббинс» на Старом
Арбате, д. 9. Решение открыть
кафе «Баскин Роббинс» на самой
протяженной пешеходной улице,
несомненно, весьма выигрышное,
ведь на соседнем Новом Арбате
уже три года работает самое крупное в Европе кафе-мороженое
«Баскин Роббинс», а новое кафе
органично дополнит присутствие
бренда в самом центре российской
столицы.
Еще одно кафе гостеприимно
примет москвичей в парке «Сокольники» в дни проведения
Праздника мороженого. На тематической площадке «Баскин Роббинс» гостям будут предложены
многочисленные новинки и сорта
мороженого, снискавшие наибольшую популярность, а также
специальные низкокалорийные
сорта и мороженое без сахара
линий «Премиум Лайт» и «Премиум». Помимо этого «Баскин
Роббинс» подготовил для гостей
праздника обширную развлекательную программу: конкурсы,
музыкальные выступления, познавательные лекции из истории
мороженого, мастер-классы по
приготовлению десертов и многое
другое.
* * *
Встреча на Новом Арбате завершилась дегустацией мороженого
«Баскин Роббинс», в ассортименте
которого были представлены как
традиционные сорта, так и новые
десерты и мягкое мороженое.
МБП
6
№ 3/2014
Производство мороженого в России
Январь–март 2014 г. (по данным РОССТАТа)
Январь –
март
2014 г., т
К соответствуЯнварь –
ющему
март
периоду
2013 г., т
прошлого
года, %
ВСЕГО ПО РОССИИ
73687,5
73876,22
Центральный ФО
99,7
Приволжский ФО
Январь –
март
2014 г., т
К соответствуЯнварь –
ющему
март
периоду
2013 г., т
прошлого
года, %
12257,81
11171,57
109,7
879
758
116
22352,43
25816,6
86,6
Белгородская область
1292,5
1248
103,6
Республика
Башкортостан
Владимирская область
157,3
152,5
103,1
Республика Марий Эл
54,9
57,6
95,3
3255,05
2694,25
120,8
Воронежская область
763,05
932,7
81,8
Республика Татарстан
Ивановская область
233,3
103,65
225,1
Удмуртская Республика
783,6
758,61
103,3
Калужская область
51,04
–
–
Чувашская Республика
192,22
169,83
113,2
278
313
88,8
Пермский край
71,17
54,27
131,1
441,4
325,5
135,6
Кировская область
566,49
356,46
158,9
4326,2
3890,2
111,2
121
117
103,4
Курская область
Липецкая область
11098,03
12053,98
92,1
Нижегородская область
Орловская область
1,91
2,66
71,8
Оренбургская область
Рязанская область
1,1
85,61
1,3
Пензенская область
600,1
656,2
91,5
Смоленская область
159
167
95,2
Самарская область
930,78
818,55
113,7
Тамбовская область
44,9
49
91,6
Саратовская область
477,3
506,6
94,2
Тульская область
4878
8300
58,8
Уральский ФО
3022
3236,23
93,4
Ярославская область
466,9
723
64,6
1027,3
1250,03
82,2
Москва
2486
1360
182,8
Тюменская область
45,7
46
99,3
Северо-Западный ФО
11391,87
11046,81
103,1
Республика Карелия
487,6
604,5
80,7
Ханты-Мансийский
авт. округ
41
46
89,1
Челябинская область
1949
1940,2
100,5
Сибирский ФО
17119,68
16721,54
102,4
Алтайский край
2711,46
3171,83
85,5
Красноярский край
641,52
477,01
134,5
Иркутская область
172,4
187
92,2
Кемеровская область
1367,53
1531,56
89,3
Московская область
Архангельская область
74,1
80,8
91,7
Вологодская область
6219
5873
105,9
Калининградская
область
99,77
95,21
104,8
Свердловская область
Ленинградская область
2846
2971
95,8
Новгородская область
212
34,7
611
Псковская область
116,6
137,3
84,9
Санкт-Петербург
1336,8
1250,3
106,9
Новосибирская область
3358,57
3975,84
84,5
8556,9
7108,5
120,4
308,2
266
115,9
1273,58
1351,73
94,2
Южный ФО
4882,83
3218,34
151,7
Омская область
Краснодарский край
4063,59
2133,88
190,4
Томская область
Астраханская область
32,7
36,6
89,3
Дальневосточный ФО
Волгоградская область
203,6
270
75,4
5,92
78,1
7,6
Ростовская область
582,94
777,86
74,9
Республика Саха
(Якутия)
Северо-Кавказский ФО
1387,3
1313,4
105,6
Камчатский край
18,33
14,96
122,5
Республика Северная
Осетия–Алания
Приморский край
680,1
664,7
102,3
29,2
41,9
69,7
Хабаровский край
314,81
308,07
102,2
Ставропольский край
1339,3
1249,2
107,2
Амурская область
253,42
285,2
88,9
МБП
№ 3/2014
7
МОРОЖЕНОЕ
РЫНОК
Выездное совещание Правительства
Москвы прошло на фабрике
мороженого «РУССКИЙ ХОЛОД»
Где лучше всего провести выездное совещание в пик
летней жары? Конечно, на фабрике мороженого. 19
мая 2014 г. руководитель Департамента торговли и услуг Москвы Алексей Немерюк посетил подмосковную
фабрику мороженого «Русский Холод». Инициатором
встречи выступил Союз мороженщиков России и его
генеральный директор Валерий Елхов. Подмосковная
площадка «Русского Холода» выбрана неслучайно – это
одно из самых крупных в России и самых современных
предприятий по производству мороженого. Фабрика
входит в Группу компаний «Русский Холод» наряду с
предприятием в г.Барнауле, с которого и началась в
1999 г. история развития компании под руководством
ее основателя и президента Андрея Ситникова.
Как сообщил директор Торгового дома «Русский
Холодъ» Игорь Архипов, объемы производства мороженого Группы компаний в прошлом году составили
44 тыс. т. При этом «Русский Холод» – единственный
в России производитель мороженого, экспортирующий свою продукцию в страны Евросоюза, а также в
Израиль и США, что подтверждено соответствующим
сертификатом и свидетельствует о высоком качестве
мороженого.
В ходе переговоров руководитель департамента
отметил, что москвичи съедают более 5 кг сладкого
лакомства в год. Это почти вдвое больше среднего
МБП
8
№ 3/2014
показателя по России, составляющего около 2,5 кг на
человека. В летний период потребление мороженого
увеличивается в разы – в жаркую погоду жители и
гости столицы потребляют более 200 т мороженого в
день. В связи с этим Алексей Немерюк поднял вопрос
о необходимости увеличения количества точек продаж
мороженого в городе. Такое поручение дал мэр Москвы
Сергей Собянин на заседании правительства 29 апреля.
По информации пресс-службы Департамента торговли
и услуг сейчас в столице работает около 960 киосков
по продаже мороженого. Этим летом Правительство
Москвы планирует увеличить число точек торговли
мороженым примерно на 70 %. Так, уже подготовлено
400 дополнительных мест. Кроме того, появится до
250 сезонных точек. Такие меры были приняты после
того, как мороженщики пожаловались на резкое сокращение числа киосков и не устраивающие их условия
проведения аукционов.
Департамент торговли и услуг Москвы рассматривает
возможные варианты организации нестационарной
торговли. В их числе предлагаются и необычные велотележки, презентация которых состоялась в ходе
встречи.
«Предлагаются различные формы мобильной торговли. Посмотрим, если в этом есть рациональное
зерно, почему и нет? Лишь бы продавцы двигались,
а не стояли на одном месте», – сказал А.Немерюк.
Также в Департаменте торговли и услуг планируют
рассмотреть порядка 350 новых адресов по размещению палаток по продаже мороженого, которые
назвала ассоциация продавцов и дистрибьюторов
этого товара. Мороженое, как и печатная продукция,
относится к социально значимым товарам, поэтому
развитие торговли им – для города приоритетное направление. В настоящее время продажи мороженого
в структуре мелкой розницы занимают 20 %. В городе
насчитывается 960 киосков, торгующих любимым
летним лакомством.
Руководители и топ-менеджеры «Русского Холода»
провели экскурсию по производственным цехам фа-
МБП
№ 3/2014
9
МОРОЖЕНОЕ
РЫНОК
брики. Начальник производства фабрики Владимир
Юрин ознакомил гостей с процессом производства.
Современное высокотехнологичное оборудование позволяет выпускать широкий ассортимент мороженого.
Все линии по производству мороженого максимально
автоматизированы. Доля различных видов мороженого в объеме производства фабрики «Русский Холод»
примерно такая же, как и в целом по рынку. Очень
популярно ГОСТовское мороженое с советской символикой, оно пользуется спросом и у наших бывших соотечественников за рубежом. Всего же в ассортименте
ГК «Русский Холод» более 140 видов мороженого всех
основных типов – от традиционных вафельных стаканчиков до ГОСТовского пломбира и мороженого премиум-класса, а также популярное йогуртовое мороженое
и интересные новинки: рожки, эскимо, стаканчики,
брикеты, торты, рулеты, семейное, весовое и мягкое.
Мороженое «Русский Холод» соединяет в себе вкусы
классического молочного лакомства, оригинальных
кондитерских добавок и фруктовых наполнителей из
натурального природного сырья, способные удовлетворить потребности любого покупателя.
По информации руководителя отдела дизайна
компании «Русский Холод» Владимира Силкина, новинкой к летнему сезону станет и мороженое «Маша
и Медведь»: в ассортимент этой лицензионной торговой марки войдут эскимо с клубникой в клубничной
глазури, эскимо с клубничным джемом в шоколадной
глазури и фруктовый лед со вкусом лесных ягод.
Экскурсия по фабрике завершилась дегустацией
мороженого «Русский Холод». Глава департамента
высоко оценил вкус и качество мороженого и пожелал
компании «Русский Холод» и всем производителям
мороженого жаркого лета и хороших продаж.
Проект «Мобильное мороженое» представил его
руководитель Алексей Рослый. Велоприлавок, на базе
которого установлен холодильник, представляет собой
велосипед, который сможет перемещаться в радиусе
10 км и обслуживать сразу целую улицу или парк. Первый велосипед с мороженым был протестирован на Лубянской площади, а следующий велоприлавок появится 31 мая на празднике мороженого в парке «Сокольники». 3- и 4-колесные веломобили оснащены герметичным холодильником, который способен в течение
8 ч без подзарядки сохранять температуру до – 18 оС.
В холодильной камере москвичи смогут найти всеми любимое эскимо, лакомку и стаканчик. Всего
на велоприлавках будут продавать 5 наименований
продукции. Объем холодильника рассчитан на 300 л
мороженого или 2 тыс.порций.
На вопрос главы департамента, есть ли у «Русского
Холода» заинтересованность в работе с такими прилавками, руководители компании не спешили с ответом.
Принятие такого решения требует проведения анализа и
расчета эффективности. Торговый дом «Русский Холодъ»
достаточно успешно решает вопросы реализации мороженого не только в Москве, но и еще в 18 городах России,
где есть филиалы компании с соответствующей торговой
структурой: складами, парком авторефрижераторов,
морозильными ларями и торговыми представителями.
Компанией создана великолепная техническая база.
Только на территории московской фабрики стоят несколько сотен авторефрижераторов, новые морозильные
лари и киоски со знакомым логотипом «Русский Холод».
Елена СКРЯБИНА
МБП
10
№ 3/2014
МОРОЖЕНОЕ
РЫНОК
ДЖЕЛАТО ИЛИ ТРАДИЦИОННЫЙ
ПЛОМБИР?
Обзор актуальных тенденций
и перспектив развития рынка мороженого
Елена ИУНИХИНА,
бренд-менеджер ООО «ИРЕКС»
Мороженое – любимое лакомство для всех возрастов. В течение
последних нескольких лет оно
уверенно занимает третье место по
популярности среди кондитерских
изделий, уступая только шоколаду
и мучным сладостям.
На сегодняшний день рынок
мороженого считается одним из
самых насыщенных продуктовых
рынков в мире. Больше всего он
сконцентрирован в США и Западной Европе, где потребление превышает 10 кг/чел. в год. В России
же среднедушевое потребление
мороженого в 2012 г. составило
2,57 кг/чел. в год. По разным
оценкам, покупают мороженое
53–56% населения РФ. Эксперты
прогнозируют, что в период до
2015 г. потребление порционного
мороженого на молочной (сливочной) и водной основе будет расти
в натуральном выражении примерно на 7 и 23% соответственно.
Традиции российского рынка
мороженого
Современный отечественный
рынок мороженого представлен
большим количеством производителей и широким ассортиментом
как отечественной продукции, так
и зарубежной. Это традиционные
пломбиры, вафельные стаканчики, торты-мороженое и многое
другое. Каждый производитель
старается охватить все основные
направления, так как спрос су-
ществует на все виды продукции.
Однако в России более известно и
распространено порционное упакованное мороженое промышленного производства. Именно такой
вид продукции является одним
из самых сезонно зависимых. В
теплый период, который длится
с апреля по сентябрь, продажи
холодного десерта вырастают в
2 – 3 раза. Продажи так называемого домашнего мороженого
возрастают примерно на 30% на
новогодние праздники.
Предпочтения россиян по видам мороженого остаются практически неизменными. Самыми
популярными остаются вафельный стаканчик, эскимо на палочке и ягодное мороженое. Но
со временем привычки россиян
меняются. На примере сегмента HoReCa, где мороженое как
десерт стабильно востребовано,
можно говорить об увеличении
потребления сорбетов, шербетов, йогуртного мороженого и
мороженого с пониженным содержанием сахара и жира.
Новые тренды на рынке
мороженого
В странах Европы и США наряду с «индустриальным» мороженым успешно продается еще
один вид этого продукта – твердое мороженое джелато (Gelato),
которое является традиционным
замороженным молочным десертом родом из Италии. В Германии
рынок джелато составляет 20%
от общего рынка производства
мороженого, 80% занимают индустриальные производители.
Поскольку внешний вид и ингредиенты джелато сходны с обычным мороженым, его относят к
этой категории продуктов, однако
рецептура его приготовления несколько отличается от рецептуры
и технологии изготовления классического пломбира. Для приготовления джелато используются
молоко, сливки, различные виды
сахара. Десерты джелато имеют
огромное количество различных
натуральных наполнителей из
фруктового, орехового пюре,
шоколада, печенья, карамели и
др. От традиционного пломбира
с фруктами джелато отличается
низким содержанием молочных
жиров (примерно 4 – 6%). При
этом оно содержит больше сахара. В России можно наблюдать
постепенное увеличение доли такого мороженого в общем объеме
МБП
12
№ 3/2014
производства. Говоря о прогнозах
развития сегмента джелато в нашей стране, следует отметить высокий входной барьер для новых
участников рынка индустриального мороженого и в то же время
перспективный и растущий рынок
для новых компаний, производящих мороженое джелато. Более
того, организовать мини-производство джелато можно в условиях
действующего кондитерского или
любого другого пищевого производства. Одно из серьезных и
ощутимых преимуществ такого
производства – высокая маржинальность мороженого джелато.
Сырьевая себестоимость одного
шарика составляет порядка 6 руб.,
а розничная цена в точке продажи
может достигать 60–70 руб., в
Москве она доходит и до 80 руб.
за порцию.
Конечно, тенденции развития
рынка мороженого соответствуют
трендам глобального пищевого
рынка. Можно отметить мировую
тенденцию на здоровое питание,
т.е. увеличение доли производства
мороженого с пониженным содержанием сахара и жира, а также
натуральность – внесение натуральных наполнителей из ягод
и фруктов. Уже сейчас в ассортименте производителей мороженого появляются инновационные
продукты: мороженое с функциональными свойствами, обогащенное различными добавками, что
тоже является отражением мировых тенденций. Еще одна из
заметных тенденций в развитии
рынка мороженого – увеличение
потребления в сегменте HoReCa.
Мороженое присутствует в меню в
качестве десерта, пожалуй, в каждом предприятии общественного
питания. Однако только в последнее время все больше ресторанов
и кафе, преимущественно премиум-сегмента, предлагают гостям
не просто стандартный набор из
3–4 вкусов мороженого, но и эксклюзивные сорта и вкусы, часто
гастрономического направления,
приготовленные собственным
кондитером.
Ингредиенты для мороженого
На рынке ингредиентов для
мороженого наблюдается развитие как отечественных, так
и импортных поставщиков и
производителей. Ассортимент
предлагаемых ингредиентов достаточно широк, но в то же время
строго сегментирован. Можно
разделить современный рынок
ингредиентов сырья и оборудования на две группы в зависимости
от технологии производства – ингредиенты для индустриального
мороженого и ингредиенты для
джелато, мягкого мороженого и
замороженного йогурта.
Для индустриального производства характерно использование
ингредиентов малой дозировки,
разработанных специально для поточного производства. Тогда как в
сегменте «непромышленного» мороженого можно применять больше универсальных ингредиентов
(паст, наполнителей, начинок), таких же, как для кондитерского производства. Здесь следует отметить,
что производители джелато не так
зависят от себестоимости продукта, поэтому все чаще используют
именно молочные продукты (молоко, сливки, сливочное масло) и
высококачественные натуральные
ароматизаторы и наполнители, а
также более лояльны к внедрению
новых вкусов и сочетаний. Этому
способствуют, конечно, и особенности технологии производства
джелато.
На рынке ингредиентов можно
найти практически любое сырье
для производства мороженого. В
зависимости от ценовой категории и вида мороженого производитель может выбрать различное
российское или импортное сырье.
Сейчас можно наблюдать рост
интереса к ингредиентам, содержащим натуральные компоненты,
например концентрированные
соки и пюре фруктов. В то же
время важную роль играют и дозировки ингредиентов, поэтому
производитель старается выбрать
продукт с меньшей дозировкой,
стабильного качества и в при-
емлемой ценовой категории.
Чтобы успешно конкурировать на
рынке ингредиентов, необходимо
предлагать продукты, произведенные с соблюдением высочайших
стандартов качества, а также оказывать технологическую и маркетинговую поддержку, постоянно
совершенствовать и расширять
ассортимент, следить за мировыми
трендами и оперативно реагировать на запросы потребителей.
Вкусовые предпочтения россиян
Большинство потребителей промышленного мороженого достаточно консервативны и выбирают
традиционные вкусы – ваниль,
шоколад, клубнику и крем-брюле.
Однако это вовсе не означает, что
производители не стараются расширить линейку предлагаемых
вкусов. Просто за интересными сочетаниями и яркими вкусами большинство потребителей отправляются в торговые центры, где покупают
«витринное» мороженое в шариках.
В этом сегменте предпочтения
различны, но можно выделить несколько тенденций. Первая – это
необычное сочетание вкусов. Один
из самых ярких примеров – вкус
«соленая карамель». Следующая
тенденция – это мороженое со
вкусом других продуктов, например
яблочного пирога или маршмеллоу,
и конечно, появление вкусов экзотических фруктов, таких, как драконий фрукт и марула. Здесь следует
отдельно выделить растущую популярность сегмента замороженного
йогурта: благодаря интересному
вкусу, позиционированию в качестве варианта «здорового» перекуса,
а также возможности добавить широкий ассортимент наполнителей
на выбор (начиная от свежих ягод
и фруктов и кончая кусочками
чизкейка и орехами) потребители
все чаще выбирают этот продукт
вместо привычного мягкого мороженого. Сейчас практически в
каждом крупном торговом центре
есть «островок» с замороженным
йогуртом, и число таких точек постоянно увеличивается.
«Экспосфера»
МБП
№ 3/2014
13
НОВОСТИ
Новый регламент на мороженое
вступил в действие
Вместе с Первомаем вступил в действие Технический
регламент Таможенного союза на безопасность молока
и молочной продукции, который вносит существенные
изменения, в том числе и в сфере мороженого. Главная
новость в том, что вводится иная классификация, чем
прежде. Теперь мороженым можно будет называть только ту продукцию, которая изготовлена исключительно
из молочных продуктов либо составляет его основу.
Это пять видов мороженого: молочное, сливочное,
пломбир, кисломолочное и мороженое с заменителем
молочного жира с долей его замещения не более половины. Все остальное, в том числе бывшее фруктовое
мороженое, будет называться десертами.
Что касается заменителя молочного жира (ЗМЖ),
следует сразу отметить, что в мороженом используется не какое-то конкретное растительное масло, а исключительно заменитель молочного жира на основе
отдельных фракций растительных масел.
Важно отметить, что теперь все страны Таможенного союза: Россия, Казахстан и Белоруссия – будут
выпускать мороженое по единым требованиям,
которые определены в Техническом регламенте, а
также в межгосударственных стандартах. Причем
для российских производителей мороженого этот
переход будет безболезненным, поскольку за основу
стандартов приняты российские документы. Это:
наш национальный стандарт «Мороженое молочное,
сливочное, пломбир»; кисломолочное мороженое;
десерты фруктовые, овощные и фруктово-овощные
взбитые замороженные; десерты замороженные
взбитые шербет и льды сладкие пищевые.
Таким образом, Союз мороженщиков России совместно с Всероссийским институтом холодильной
промышленности обеспечил не только российских,
но и белорусских, казахских мороженщиков стандартами. ГОСТовская продукция всегда пользуется
большей популярностью, поэтому эти нововведения
должны принести пользу как производителям, так и
покупателям мороженого.
www.morogenoe.ru
МБП
14
№ 3/2014
ВАФЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
МОРОЖЕНОЕ
ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО
Семинар о вафельных изделиях для мороженого был организован 23 апреля 2014 г.
в рамках выставки Modern Bakery Moscow в сотрудничестве с Союзом мороженщиков
России. Как отметили организаторы выставки Modern Bakery Moscow, тесное
сотрудничество хлебопеков и кондитеров с производителями мороженого – новый
важный проект выставки.
Открыл семинар генеральный
директор Союза мороженщиков
России В.Н.Елхов, отметив актуальность заявленной темы. Вафли – одно из вкусных дополнений
к мороженому. Мороженое в вафельном стаканчике или рожке,
креманке, трубочке, брикеты на
вафлях очень популярно. Сегодня
такая продукция составляет примерно 25% общего объема производства мороженого в России. А
мороженое в вафельном стаканчике давно уже стало национальным
символом нашей страны.
И хотя производство вафельной
продукции относится к кондитерской хлебопекарной отрасли,
качество вафельных изделий
очень важно для мороженщиков и
в этом вопросе необходимо тесное
сотрудничество специалистов обеих отраслей.
Межотраслевая кооперация:
кондитерские изделия –
мороженое
Идею межотраслевой кооперации
поддержала в своем выступлении
заместитель директора по научной
работе ГНУ НИИКП д-р техн.
наук Т. В.Савенкова (Союз производителей пищевых ингредиентов
России), которая подчеркнула, что
рынок мороженого и кондитерский
рынок очень близки по назначению
своей продукции, призванной дарить удовольствие. Мы все время
идем где-то рядом, в чем-то объеди-
В президиуме справа налево: А.А. Творогова, В.Н.Елхов, Т.В. Савенкова
няясь, в чем-то конкурируя. Вступление России в ВТО сделает более
сложными условия существования.
Тарифы режима наибольшего благоприятствования –снижение импортных пошлин на кондитерские
изделия к 2015 г., отмена импортных пошлин на какао-продукты
(шоколад), сокращение пошлин
на мучные кондитерские изделия
(вафли и вафельные облатки) в
среднем на 25% – повлияют как
на кондитерскую отрасль, так и на
производство мороженого.
Нормативно-техническая
документация для производства
вафельных изделий
Современному состоянию нормативно-технической базы по производству вафельной продукции
для мороженого был посвящен
доклад заместителя директора по
научной работе ГНУ ВНИХИ д-р
техн.наук А.А.Твороговой. В настоящее время вафельная продукция
для мороженого производится в
соответствии с технической документацией: ТУ 10.16.0015.004–90
«Вафли для мороженого. Технические условия» (и изменения
№ 1–5) и Технологической инструкцией по производству мороженого (и изменения № 1–6).
Целесообразность применения
нормативно-технической документации в производстве вафельных изделий обусловлена несколькими причинами: вафельное
изделие является самостоятельным
продуктом в производстве мороженого и десертов; производство
МБП
№ 3/2014
15
МОРОЖЕНОЕ
Е.А. СОЛДАТОВА
НИИ КП
ВАФЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
М. АНУФРИЕВА
Stern Ingredients
вафельной продукции осуществляется на отдельном участке, а
для ряда предприятий вафельная
продукция является товаром, реализуемым на сторону.
Рецептура и ингредиенты,
технологии и оборудование –
важнейшие составляющие
качества вафельных изделий.
В своем выступлении «Новое в
производстве вафельных полуфабрикатов» Е.А. Солдатова (НИИ
кондитерской промышленности)
представила типичные рецептурные составы вафельного листа и
технологические параметры, оказывающие значительное влияние
на качество вафель: рецептурные
компоненты и порядок их закладки в тестомесильную машину,
жировые компоненты и лецитин,
температура воды на замес, способ подачи муки, температура и
вязкость теста, время сбивания и
расход теста и т.д.
Повышению качества вафельных рожков и стаканчиков способствует применение продукции компании Mühlenchemie
(г. Аренсбург, Германия). Слоган
компании: «Фирма Mühlenchemie
делает хорошую муку еще лучше». С докладом «Ферменты
Mühlenchemie. Оптимизация
качества вафель» выступила менеджер-технолог компании Stern
Ingredients/ Muhlenchemie Марина Ануфриева. Специализация
компании: улучшители муки,
ферменты, витаминно-минеральные премиксы. В выступлении
Т. МЕЕРКАМП, Е. МИХАЙЛОВА
HAAS
были показаны преимущества
использования протеолитических
ферментов Альфамальт LQ 4020
совместно с лецитином Leciflor
в производстве вафель для мороженого.
Оборудование для производства
вафельных изделий для
мороженого
Темой выступления сотрудников
компании CFT Haas Convenience
Food Equipment GmbH Томаса Мееркампа и Елены Михайловой стала
«Преимущества оборудования
Haas для производства вафельных
рожков под мороженое».
Идет ли речь о вафлях, печении, кондитерских изделиях или
молочных продуктах, компания
Haas предлагает оборудование
и услуги для всех этих областей
А. БАУЭР
Walterwerk
в соответствии с самыми высокими стандартами качества. Под
именем «Хаас» объединены три
марки: «Франц Хаас», «ХаасМайнке» и «Хаас-Мондомикс».
Они представляют компании с
многолетней историей успеха,
которые предлагают эффективные
решения, ориентированные на запросы клиентов.
Вафельные стаканчики или
рожки – самая вкусная «упаковка»
для мороженого в мире. Два вида
продукции – два вида оборудования: крученые вафельные рожки
и стаканчики или литые рожки
и стаканчики. Крученые вафельные рожки с содержанием сахара
около 35–55 % от количества муки
(сахарные рожки) выпускаются на
полностью автоматических установках для выпечки. Широкий
На стенде компании Walterwerk
МБП
16
№ 3/2014
спектр оборудования обеспечивает возможности производства
от промышленного рожка до
мини-рожка.
Литые вафельные рожки или
стаканчики выпускаются на полуавтоматических и автоматических
установках. Предварительно образцы рожков и стаканчиков отливаются в чугуне.
Креативные вафельные формы,
такие, как круглые вафли и фигурно сформованные креманки,
пользуются большим спросом.
Компания предлагает и технологические линии для производства
специальных вафельных продуктов, например вафельных креманок, круглых вафель («брислет») и
вафельных вееров.
В заключение представители
Haas пригласили посетить технологический центр компании
в Леобендорфе. Мир мучных и
кондитерских изделий требует
творческого подхода к формам и
вкусовым направлениям. В технологическом центре всегда готовы
помочь воплотить идею продукта
и порадовать потребителей новинками. Используя образцы продуктов для исследования рынка
и мелкосерийное производство,
можно точно проверить, чего хотят ваши потребители.
качества, являясь лидером в производстве вафельных рожков.
Машины для производства вафель создаются с учетом пожеланий клиента – малого или семейного предприятия или крупного
международного концерна. Ведь
каждый клиент уникален, как и
машины Walterwerk. Вафельные
изделия могут иметь кромку в
форме сердечка, точно обрезанный или натуральный край, это
может быть скрученный вафельный лист для мороженого или
выполненная по индивидуальному заказу декоративная вафля с
тиснением или стаканчик. Работа
в тесном сотрудничестве и постоянный обмен информацией с
клиентами – один из приоритетов
компании, позволяющий повышать эффективность работы. Последняя разработка компании –
высокопроизводительная линия
для выпечки вафель монака.
«Вафли монака – две прессованные вафельные креманки,
внутренний объем которых может
быть заполнен мороженым или
кремом, – пользуются большой
популярностью в Японии и Корее.
Многообразие возможных форм и
начинки вафель монака делает их
перспективным продуктом и для
неазиатских рынков», – отметил
докладчик.
В ходе видеопрезентации была
продемонстрирована работа новейшего оборудования Walter –
высокопроизводительной линии
Jupiter производительностью
18000 скрученных кондитерских
вафель в час. После доклада Александр Бауэр пригласил участников
семинара посетить стенд компании Walterwerk Kiel на выставке
Modern Bakery, чтобы обсудить
практические вопросы и технологические аспекты работы оборудования.
Вафли и мороженое – идеи и
тенденции мирового рынка
Мороженое может быть очень
высокого качества, но, если его
вафельная оболочка не будет
вкусной, от него вряд ли кто-либо
останется в восторге. Вафельные
рожки, выпеченные с помощью
машин Walter, придают завершенность любому вкусу. Оборудованию компании Walterwerk Kiel (г.
Киль Германия) для выпечки вафельных изделий для мороженого
было посвящено выступление менеджера компании Александра Бауэра. Компания Walterwerk более
50 лет занимается производством
установок для выпечки вафель и
хорошо знает, какие технологии
необходимы для изготовления
вафельных изделий высокого
МБП
№ 3/2014
17
МОРОЖЕНОЕ
ВАФЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Современное состояние
нормативно-технической базы по производству
вафельной продукции для мороженого
Д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА
ГНУ ВНИХИ
Мороженое в вафельных изделиях пользуется большой популярностью у населения нашей
страны. Неслучайно продукт в
вафельном стаканчике, чье производство составляет четвертую
часть от общего объема выпуска,
является своеобразным символом
отечественного мороженого.
Большинство изготовителей и
вафельной продукции, и одновременно мороженого более 20 лет
используют ТУ 10.16.0015.004-90
«Вафли для мороженого. Технические условия», разработанные
ВНИХИ. В настоящее время к
этому документу разработано
5 Изменений. Технология вафельной продукции изложена в
Технологической инструкции по
производству мороженого с 6 Изменениями. Количество изменений к указанным документам и год
введения в действие технических
условий и технологической инструкции (1990 г.) предопределяют
необходимость разработки новых
документов.
Нормируемыми показателями
вафельных изделий в соответствии
с Техническим регламентом Тамо-
женного союза ТР ТС 021/2011 «О
безопасности пищевой продукции» и действующими техническими условиями являются:
• микробиологические показатели (КМАФАнМ – не более
5·103 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки – не допускаются в 0,1 г продукта, дрожжи – не
допускаются в 50 г продукта и
плесени – не допускаются в 100 г
продукта);
• содержание токсичных элементов (свинец – не более 0,5 г/кг,
мышьяк– не более 0,3 г/кг, кадмий – не более 0,1 г/кг), микотоксинов (афлатоксин В1 – не более
0,005 г/кг, дезоксиниваленол – не
более 0,7 г/кг), пестицидов (гексахлорциклогексан – не более
0,2 г/кг, ДДТ и его метаболиты –
не более 0,02 г/кг);
• габаритные размеры (толщина, длина или высота), ширина
или диаметр горловины по буртику;
• масса одного изделия или двух
долек;
• массовая доля влаги;
• органолептические показатели
(цвет и запах, структура, цвет и
внешний вид).
Требования к органолептическим показателям вафельных изделий в полной мере отражают их
специфику:
• вкус и запах – соответствующие данному виду вафель, без
посторонних привкусов и запаха;
• структура – вафли равномерно
пористые, без следов непромеса и
посторонних включений, обладающие хрустящими свойствами;
• цвет – от кремового до светло-коричневого, окраска равномерная, пятна пригара не допускаются;
• внешний вид – поверхность
гладкая или рифленая с четким
рисунком, без подтеков.
Возникает вопрос о целесообразности применения норма-
МБП
18
№ 3/2014
тивно-технической документации
в производстве вафельных изделий, если они являются всего
лишь «съедобной упаковкой».
Но, как показывает практический
опыт, такие документы нужны.
Во-первых, вафельное изделие – это самостоятельный продукт в производстве мороженого
и десертов, что и декларирует
изготовитель уже в их наименовании, например «мороженое
пломбир ванильный в вафельном
стаканчике».
Во-вторых, как правило, производство вафельной продукции
осуществляется на отдельном
участке, поэтому наличие технической документации улучшает
товарообмен между производственными структурами.
В-третьих, для ряда предприятий вафельная продукция является товаром, реализуемым на
сторону.
Применение вафельных изделий в производстве мороженого
и замороженных десертов связано
с ассортиментом последних. Прежде всего, существуют ограничения по химическому составу – для
контакта с вафельными изделиями пригодны мороженое и замороженные изделия с высокой массовой долей жира и сухих веществ
(желательно соответственно не
ниже 10 % и 34 %). Снижение массовых долей жира и сухих веществ
приводит в процессе хранения
готовой продукции к излишнему
увлажнению вафельного изделия
и возникновению порока – отставание вафельного изделия от
массы продукта. Это происходит в
изделиях с повышенной массовой
долей влаги в мороженом или десертах вследствие диффузии влаги
в пористую структуру вафельного
изделия. Массовая доля жира в
мороженом и десертах обусловливает термо- и формоустойчивость
мороженого и десертов, поэтому
косвенно влияет на процесс диффузии влаги.
Следует отметить и зависимость
способности к увлажнению вафельных изделий от температуры
фасуемого продукта. При выходе
из фризера температура мороженого и десертов чаще всего не
выше –4°С, доля вымороженной
влаги при этом составляет около
40 %, поэтому при медленном закаливании продукта существует
вероятность увлажнения вафельного изделия.
Повышенное содержание влаги в мороженом и десертах,
контактирующих с вафельным
изделием, и медленное закаливание этих продуктов являются
факторами, требующими создания на поверхности вафельного
изделия влагозащитного барьера.
В качестве таковых используются специализированные жиры и
жировые глазури, наносимые как
в процессе производства вафельных изделий, так и при изготовлении мороженого и десертов.
К жирам, непосредственно применяемым в качестве покрытий
или входящим в состав глазури,
в связи с контактом со средой
с высоким содержанием воды
предъявляются особые требования (устойчивость к гидролизу и
окислению).
Ассортимент вафельной продукции сложился на протяжении
всего времени производства этого
вида продукции:
 листовые вафли;
 вафельные стаканчики;
 вафельные конусы, корзиночки, факелы и другие фигурные
изделия;
 вафельные сахарные рожки и
трубочки;
 вафельная крошка.
Вафельная крошка, реализуемая предприятиями, специально
готовится и предназначается для
непосредственного внесения в
замороженные продукты или в
глазированном виде.
В основу классификации вафельных изделий для мороженого
положена не только их форма, но
и рецептурный состав, хотя химический состав вафельных изделий
и не регламентируется. Это связано с особенностями рецептур,
приводимых в технологической
инструкции, – в нее включали
только апробированные на предприятиях рецептуры. Взаимозаменяемость основного сырья не
допускалась.
Анализ рецептурного состава
вафельных изделий показывает
ряд особенностей их состава.
Рецептуры листовых вафель
из-за их сравнительно больших
габаритов содержат незначительную часть ингредиентов,
способствующих формированию
рыхлой структуры, в частности
жира, не более 6 %. Вместе с тем
содержание крахмала в ряде рецептур доходит до 2,5 %, яичных
продуктов – до 20 %.
Кроме того, в рецептурах листовых вафель с целью улучшения съема продукции с форм
используется лецитин в составе
пекарского фосфатидного концентрата или яичных продуктов,
в том числе меланжа.
Рецептурный состав вафельных
стаканчиков должен обеспечивать прочность каркаса хрупкого
изделия. Содержание крахмала
в рецептурах этих изделий доходит до 15 %. Применение сахара
в стаканчиках ограничивается
на уровне не более 3,9 % из-за
возможного пригара изделий к
формам.
Большинство рецептур вафельных рожков и трубочек ориентировано на особенность их производства: «скручивание» в горячем
виде, поэтому рецептуры предусматривают применение повышенной массовой доли сахара (до
49 %).
МБП
№ 3/2014
19
МОРОЖЕНОЕ
ВАФЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Говоря об особенностях рецептур вафельных изделий для
мороженого, следует отметить то,
что они рассчитаны на получение
1 т готовой продукции, в состав
которой, кроме готовых к использованию вафельных изделий, входят: лом вафельных изделий, сухие
отходы и сухие вещества сырых
отходов. В основном рецептуры
рассчитываются на 1200–1300 кг с
учетом потерь влаги при выпечке
вафельной продукции. Идеальная
рецептура должна быть рассчитана на 955–960 кг сухих веществ.
Реально используемые на предприятиях рецептуры характеризуются, как правило, массой сухих
веществ более 1000 кг. Все рецептуры, приводимые в технологической инструкции, разработаны с
учетом потерь при производстве,
при этом с большим допуском на
ненормируемые потери. Несмотря
на это, специалисты предприятий
иногда указывают на то, что они
не укладываются в расход сырья,
декларируемый рецептурой. Все
дело в том, что в этом случае они
неправильно учитывают потери
сырья при производстве.
Потери в производстве вафельных изделий делятся на сырые и
сухие отходы. К сухим отходам
относят ломаные и деформированные вафельные изделия,
крошку и срезанные вафельные
пленки.
Сырые отходы – полузапекшееся тесто. Этот вид отходов
образуется при выпечке вафель
в результате излишка теста, дозируемого в матрицу. Часть этого
теста сгорает, образуются потери.
Снижение количества сырых отходов, а их количество достигает
20 %, – важная производственная
задача.
Сырье, применяемое в производстве вафельной продукции, делится на несколько групп. Основным
видом сырья является пшеничная
мука хлебопекарного качества,
которая по массе занимает около
70 %. Качество муки в значительной степени определяет качество
вафельных изделий. Экспериментально установлено, что приемлемое качество вафельных изделий
можно достичь при содержании
клетчатки в муке не более 32 %.
Отрицательно сказывается на качестве вафельных изделий низкое
и высокое содержание клетчатки. В
том и другом случае принимаются
специальные меры.
В качестве жиросодержащего
сырья используют растительные
масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое и
кокосовое). Отдельные рецептуры
предусматривают использование
маргарина, сливочного и топленого масел. Кокосовое масло применяют при выпечке вафельных изделий для повышения их твердости,
например вафельных сахарных
изделий. Институтом разработана
Инструкция по использованию
кокосового масла в производстве
вафельной продукции.
Особое место среди сырьевых
ингредиентов занимают добавки
для повышения качества теста
и пищевые волокна. Среди них
есть и энзимные препараты, расщепляющие белок (протеазы).
Технологическая потребность использования такого рода энзимных
препаратов заключается в возможности снижения вязкости теста
при одновременном уменьшении
массовой доли воды при приготовлении теста. Снижение вязкости
теста позволяет равномерно заполнять им формы, что соответствует
лучшей «пропекаемости» изделий,
сокращению продолжительности
выпечки. Это все в целом положительно сказывается на количестве
сырых отходов.
Количество вносимых энзимных
препаратов зависит от массовой
доли клейковины в муке. Массовая доля вносимых энзимных
препаратов обычно составляет
0,025–0,03 % при массовой доле
клейковины 24–30 % и 0,03–0,04 %
при значении массовой доли клейковины более 30 %. Массу воды,
вносимой в тесто при использовании энзимных препаратов, снижают на 15 %. Тесто после вымешивания выдерживают 15–20 мин для
приведения фермента в активное
состояние. Тесто подают на выпечку с температурой не ниже 20 °С,
а оптимальная температура для
работы фермента – 24 °С.
Пищевые волокна применяются на отдельных предприятиях
с целью повышения прочности
вафельных изделий.
Производство вафельных изделий с так называемыми улучшителями структуры и консистенции
современно и актуально и является одним из направлений работ.
В настоящее время в области
производства вафельных изделий
целесообразно:
• актуализировать рецептуры
вафельных изделий для выявления
необоснованного расхода сырья
на их производство;
• усовершенствовать рецептуры
путем применения пищевых добавок, улучшающих органолептические показатели продукта (в том
числе структуру) и сокращающих
расход сырья на производство;
• оптимизировать технологию
изготовления вафельных изделий
с учетом развития современной
отраслевой науки;
• стандартизировать требования
на вафельные изделия на основе
современной национальной и
межгосударственной нормативной базы.
МБП
20
№ 3/2014
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
LUXICETM: 10 лет в России
Владимир
АЛЕШИН,
менеджер по
продажам, отдел
мороженого
Много работы проделано за эти
10 лет: была проработана и усовершенствована линейка бренда,
что способствовало развитию сотрудничества с большой группой
заказчиков. Мы благодарны всем
нашим партнерам в этой области и
надеемся, что дальнейшая совместная работа послужит укреплению и
развитию бизнеса наших клиентов.
Вернувшись на 10 лет назад, можно вспомнить, что в 2004 г. работа
начиналась еще с производителем – компанией «Degussa Texturant
Systems» – пищевым подразделением
европейского химического гиганта
«Degussa». Позже это подразделение
было продано компании «Cargill», коТип Luxice™
Особенности продукта
Уважаемые партнеры, коллеги, друзья!
В 2014 г. отдел мороженого компании «Тетра Пак» отмечает 10-летний
юбилей с начала поставок в Россию и на рынки ближнего и дальнего
зарубежья бренда стабилизаторов-эмульгаторов Luxice™.
торая продолжила успешно развивать
производство современных стабилизационных систем, осуществляя их
поставки по всему миру. Значительная часть этих поставок производится
через компанию «Тетра Пак» как в
России, так и за рубежом. Вся продукция бренда Luxice™ изготовлена
современным специализированным
заводом во Франции.
К началу сотрудничества в 2004 г.
нами уже был накоплен богатый опыт
работы с системами стабилизаторов-эмульгаторов, поэтому линейка
предложенных тогда на нашем рынке
продуктов Luxice™ была изначально
хорошо сбалансирована. Эта линейка
позже была нами дополнена, и сейчас
она четко структурирована. В ней
присутствуют системы с различными
Область применения
Для мороженого жирностью 6–18 %,
фасуемого на наполнительных линиях –
контейнеры, стаканчики, рожки,
брикеты
Luxice™ 3670
Luxice™ 3667
Luxice™ 3655
С насыщенным
эмульгатором и системой
стабилизаторов
Luxice™ 8701
Luxice™ 8635
Luxice™ 8645
Luxice™ 4753
Luxice™ 4754
С частично ненасыщенным Для мороженого жирностью 3–15 %,
эмульгатором и системой
фасуемого на экструзионных линиях и
стабилизаторов
для мороженого сложных форм
Luxice™ 6700
Luxice™ 6720
С комбинацией
эмульгаторов и системой
стабилизаторов
Для мороженого жирностью 6–18 %.
Низкодозировочный универсальный
вид. Для фасовки на линиях различного
типа
Luxice™ 2802
С комбинацией
эмульгаторов и системой
стабилизаторов
Для мороженого жирностью 8–15 %.
Для фасовки на линиях различного типа.
Продукт обеспечивает экстремально
высокую взбитость
Luxice™ 7800
С комбинацией
эмульгаторов и системой
стабилизаторов
Для мороженого жирностью 1–8 %.
Для фасовки на линиях различного
типа при работе со смесями с низким
содержанием жира и/или СОМО
Luxice™ 453
Luxice™ 451
С насыщенным
эмульгатором и системой
стабилизаторов
Для фруктовых видов – сорбетов,
шербетов при фасовке на
наполнительных линиях
Luxice™ 1005
Luxice™ 1050
Luxice™ 500
Система стабилизаторов
Luxice™ 11
Система стабилизаторов
Для фруктовых льдов и оболочек,
применяется при фасовке на эскимогенераторах
Для производства замороженных гелей
(некапающего фруктового льда)
видами эмульгаторов для мороженого
жирностью от 4 до 20% и различными
комбинациями стабилизационной
части, стабилизаторы для производства фруктовых десертов – сорбетов,
шербетов, фруктовых льдов, в том
числе замороженных гелей, а также
некоторые специфичные виды – для
смесей с низким содержанием жира
и/или СОМО, для мороженого с
очень высокими взбитостями. На
данный момент мы можем подобрать
решение для любых видов производимого мороженого и замороженных
десертов, обеспечив удовлетворение
самых разнообразных требований
наших заказчиков в рамках существующих принципов производства
мороженого.
На рубеже первого десятилетия
мы решили вкратце напомнить потребителям наших систем стабилизаторов-эмульгаторов особенности
современной линейки продуктов
Luxice™. Надеемся, что это поможет
правильно выбрать продукт, необходимый для достижения той или
иной цели при производстве мороженого. Для простоты восприятия
информации мы объединили эти
данные в таблицу.
Сотрудники отдела мороженого
компании «Тетра Пак» всегда готовы
предоставить заказчикам подробные
рекомендации по применению систем стабилизаторов-эмульгаторов
Luxice™, совместно произвести тесты, обеспечить всю необходимую
технологическую поддержку.
Мы искренне рады, что применение систем стабилизаторов–
эмульгаторов Luxice™ способствует
производству качественного мороженого, обеспечивает растущую популярность таких систем не только
на территории России, но и в других
странах.
МБП
№ 3/2014
21
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
«ВКУСНЫЙ КОСТЮМ
ДЛЯ МОРОЖЕНОГО»
Это лучшее мороженое на всем белом свете,
я сам выбирал его.
Е.Л. Шварц. «Золушка»
Владлена КОЦЮБА,
руководитель отдела разработок
и развития ГК «Инфорум»
Дорогие коллеги, друзья, начиная писать эту статью, мы задумали интересное путешествие в славный
город Касимов на экскурсию по нашей фабрике и
знакомство с нашим ассортиментом.
Итак, разрешите представить вам нашу команду!
В состав Группы компаний «Инфорум» входят:
• Управляющая компания «Инфорум»,
• Компания «Инфорум Какао», г. Москва, основанная в 1992 г.
• Компания «Инфорум Сибирь», г. Новосибирск,
основанная 1998 г.
• Филиал «Инфорум Какао», г. Санкт-Петербург,
основанный в 2001 г.
• ЗАО «Инфорум Пром», г. Касимов, основанное
в 1995 г.
ЗАО «Инфорум Пром», расположенное в Касимове
на живописном берегу реки Оки, на сегодняшний
день это крупнейший российский производитель
шоколадных масс и глазурей для кондитерской,
молочной и хлебопекарной промышленности. При-
оритетом компании является выпуск качественной
продукции в строгом соответствии с действующим
законодательством и с требованиями клиентов.
Все сырье, используемое в производстве шоколада
и глазурей, также строго соответствует требованиям
специально разработанных нашими технологами
экспертных листов, которые устанавливают более
жесткие нормы по тем физико-химическим или
микробиологическим параметрам сырья, которые мы
считаем для наших продуктов наиболее критичными.
Для достижения наилучших органолептических,
физико-химических, микробиологических и технологических параметров готовой продукции на предприятии осуществляется сквозной контроль качества
сырья и полуфабрикатов на всех этапах производства,
который обеспечивается круглосуточной работой
технологической и лабораторной служб.
Выпускаемые ЗАО «Инфорум Пром» полуфабрикаты – шоколадные и кондитерские массы и
глазури, глазури для мороженого – соответствуют
требованиям стандарта FSSC 22000 : 2010, что является подтверждением высокой культуры нашего
производства и гарантирует продукцию стабильно
высокого качества.
Традиционно сложилось так, что технология
изготовления шоколадных масс основывалась на
МБП
22
№ 3/2014
использовании шаровых мельниц, где измельчающий эффект достигался за счет скорости движения
стальных шариков и лопастей мешалки. Однако в
ходе работы мы пришли к выводу, что недостаточно
только измельчить массу, нужно еще и облагородить
вкус. В начале 2000-х годов была введена в эксплуатацию линия для производства полуфабрикатов по
традиционной технологии, с применением пятивалковых мельниц и конш-машин.
Уникальная конструкция конш-машин позволяет
использовать технологию «сухого конширования»,
в процессе которого интенсивно обрабатывается
шоколадная масса и активно протекают физикохимические процессы. При интенсивном трении
температура массы повышается, что способствует
удалению влаги и летучих веществ, таких, как дубильные, и легкие органические кислоты из какао
тертого и какао-порошка. Эти процессы приводят к
улучшению вкуса, аромата и качества конечной шоколадной массы, ее обогащению и облагораживанию.
В процессе конширования сглаживаются острые
грани ингредиентов, входящих в состав шоколадной
массы, в результате вкус становится более мягким и
гармоничным.
Конширование – это сложный физико-химический процесс – таинство рождения благородного
вкуса, подкрепленное большим опытом работы наших технологов. Тщательно подобранные режимы
конширования являются ноу-хау нашей фирмы. В
настоящее время мы планируем удвоение мощностей по производству шоколадных масс.
Мы производим следующие виды полуфабрикатов:
• шоколадные массы и глазури;
• кондитерские глазури;
• кондитерские массы (начинки);
• глазури для мороженого;
• шоколад для мороженого;
• топпинги для мороженного;
• Single Origin Chocolate для мороженого.
Все производимые нами полуфабрикаты для мороженого соответствуют требованиям ГОСТ 52175-2003
«Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие
технические условия», ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия
кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения».
Потребители все больше и больше предпочитают
мороженое в глазури или шоколаде за высокие органолептические показатели, питательную и энергетическую ценность.
Глазурь играет очень важную роль в сохранении
качества мороженого, так как не только декорирует,
но и защищает его поверхностный слой от окисления
и усушки. Из-за меньшей теплопроводности глазури
по сравнению с теплопроводностью мороженого его
температура повышается значительно медленнее,
чем мороженого без глазури, что препятствует вытеканию смеси из порции.
При хранении мороженого глазурь препятствует
проникновению посторонних запахов, сглаживая
его температурные колебания при изменении температуры воздуха в камере, и самое главное – нежелательному укрупнению кристаллов льда и увеличению
размера воздушных пузырьков в продукте.
В нашем ассортиментном портфеле можно найти
весь спектр ингредиентов для мороженого – от декора до Single Origin шоколада.
Шоколад для мороженого на какао-масле и глазурь на эквивалентах какао-масла производятся с
использованием высококачественных какао - продуктов, имеют ярко выраженные аромат, вкус, цвет и
блеск, характерные для натурального шоколада. Этот
вид шоколада может быть использован для сортов
мороженого премиум-класса. Линейка шоколадов –
МБП
№ 3/2014
23
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
белый, молочный, темный, горький – поможет разнообразить и расширить ассортимент выпускаемого
вами мороженого.
Для гурманов мы предлагаем серию эксклюзивных
Single Origin шоколадов: молочные шоколады – Папуа-Новая Гвинея (36 % какао), Мадагаскар (39 %
какао), Венесуэла (47 % какао); горькие шоколады –
Перу (63 % какао), Гренада (69 % какао), Эквадор
(75 % какао), Колумбия (83 % какао). Линейка из
семи оригинальных шоколадов позволит вам вовлечь в незабываемое вкусовое путешествие ваших
потребителей. На конкурсе «Ингредиент года 2014»
горькие Single Origin шоколады: Колумбия (83 % какао), Перу (63 % какао) были награждены золотыми
медалями, молочный шоколад Папуа-Новая Гвинея
(36 % какао) – серебряной медалью в номинации
«Инновационный продукт: разработка».
Сегодня нашими специалистами разработана и
успешно внедрена линейка высококачественных
глазурей для мороженого, удовлетворяющих вкусы
самых требовательных клиентов.
Темные глазури для мороженого на кокосовом масле и специализированных растительных жирах имеют
ярко выраженные аромат и вкус какао, белые глазури
обладают вкусом, присущим изделиям с высоким
содержанием сухих молочных продуктов. Глазури
равномерно ложатся на изделие, имеют характерный
хруст при сохранении общей пластичности, быстро
затвердевают, имеют эластичную структуру, тают
во рту одновременно с мороженым, что исключает
восковое послевкусие и повышает потребительские
свойства готового мороженого.
Глазури для мороженого на растительных жирах
используются при изготовлении глазированного
мороженого на эскимогенераторах карусельного или
роторно-линейного типа.
Глазури на кокосовом масле, в том числе белые,
молочные, цветные, применяются при изготовлении
глазированного мороженого на линиях экструзионного типа.
Глазури-спреи, характеризующиеся высокой степенью измельчения, могут быть использованы для
нанесения глазури методом распыления на внутреннюю поверхность вафельного рожка или стаканчика,
что позволяет сохранить вафельные изделия хрустящими на протяжении всего срока годности.
Для удовлетворения разнообразных запросов наших клиентов была разработана линейка концентратов для взбивания, которые успешно внедрены в
производстве мороженого цилиндрической формы
«Лакомка».
Белый, молочный, темный топпинги, изготовляемые на специальных жирах, позволяют не только
декорировать, но и расширять линейку ассортимента.
В ближайшее время мы планируем провести монтаж
и запуск новой линии по производству декора в виде
небольших капель. Белые, темные, молочные, двухцветные – это далеко не полный перечень продуктов,
который будет запущен на новой линии. Этот вид
декора может быть использован как для введения в тело
мороженого, так и для декора его поверхности.
* * *
Группа компаний «Инфорум» на сегодняшний день
является крупнейшим торгово-производственным
холдингом, поставляющим какао-продукты для молочной промышленности.
В 2013 г. мы значительно расширили ассортимент
поставляемых какао- продуктов. Мы предлагаем
высококачественные тонкодисперсные какао-порошки, изготовляемые специально для мороженого.
МБП
24
№ 3/2014
Наш специализированный R&D центр оснащен
современным оборудованием, которое позволяет
разрабатывать новые рецептуры, улучшать качество
готовых полуфабрикатов по вашим пожеланиям,
создавать концепцию будущего изделия, а также
прогнозировать основные проблемы, возникающие
в процессе хранения и транспортировки.
Креативные сотрудники отдела R&D Группы
компаний «Инфорум» в совместной работе помогут
вам в решении текущих проблем и разработке новых
видов продукции.
R&D центр – это производство в миниатюре, здесь
мы отрабатываем технологические режимы, что позволяет ускорить процесс внедрения в производство
новых видов шоколадных масс.
Команда наших маркетологов предлагает полный комплекс маркетинговых услуг для наших
клиентов:
«ИНФОРУМ КАКАО»
107023, г. Москва,
ул. М. Семеновская, д.3А, стр.1.
телефон: +7(495)796-90-77,
+7 (495) 796-90-71.
факс: +7(495)796-90-76.
e-mail: [email protected]
• предоставление образцов массовых и эксклюзивных рецептур шоколада и глазурей, какао-продуктов
и ингредиентов;
• проведение общих и индивидуальных семинаров
в России и в креативных студиях наших иностранных
партнеров;
• директ-маркетинг.
В сотрудничестве с крупнейшими мировыми поставщиками пищевого сырья и ингредиентов нами
накоплены уникальные опыт и знания, которыми мы
рады поделиться с вами для достижения совместного
успеха в создании конкурентоспособного, качественного и полезного конечного продукта.
Мы применяем комплексный подход и гарантируем
положительный результат!
Мы воплотим вместе с вами самые смелые идеи!
С нами вкуснее!!!
«ИНФОРУМ СИБИРЬ»
630128, г. Новосибирск,
ул. Демакова, 27.
телефон: +7 (383) 332-55-46,
+7 (383) 332-97-39.
факс: +7 (383) 332-90-93.
e-mail: [email protected]
www.inforum.ru
«ИНФОРУМ КАКАО» (филиал)
196240, г. Санкт-Петербург,
ул. Предпортовая, 8, оф. 220.
телефон: +7 (812) 415-22-61,
+7 (812) 415-22-52.
факс: +7 (812) 415-22-40.
e-mail: [email protected]
www.инфорум.рф
МБП
№ 3/2014
25
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СЕМИНАР «МОРОЖЕНОЕ
С ЗАМЕНИТЕЛЕМ МОЛОЧНОГО ЖИРА:
особенности производства и реализации
в условиях Таможенного союза»
Семинар для представителей предприятий индустрии мороженого организовали и провели компания
«ЭФКО» совместно с Союзом мороженщиков России
и ГНУ ВНИХИ. Модераторами заседания выступили
генеральный директор Союза мороженщиков Валерий Елхов и начальник бюро прикладных исследований ГК «ЭФКО» Алена Коноплева. Участниками
семинара стали представители 23 компаний – производителей мороженого.
Это не первый семинар, проводимый для представителей предприятий индустрии мороженого
ГК «ЭФКО». Подобные семинары собирали производителей холодного лакомства в г. Алексеевке
Белгородской области и в г. Анапе Краснодарского
края, где расположены заводы по производству специализированных жиров и маргаринов ГК «ЭФКО».
Заявленная тема мартовского семинара была
особенно актуальна в преддверии нового производственного сезона. Обсуждались вопросы, касающиеся состояния отрасли и тенденций ее развития;
рассматривались современные экспресс-методы
определения качества молочного сырья при производстве мороженого. Большой интерес вызвали доклады по требованиям к маркировке мороженого и
мороженого с заменителями молочного
жира в технических
регламентах Таможенного союза и по
технологии производства мороженого
с ЗМЖ.
Открыл семинар
директор по продукту
ГК «ЭФКО» Александр Алексеенко,
выступивший с приветственным словом.
С презентацией «Заменители молочноПриветственное слово
го жира компании
А.В.Алексеенко
В президиуме: В.Н.Елхов, А.А.Коноплева
«ЭФКО» для производства мороженого с ЗМЖ» выступила А.А.Коноплева.
Стремление к здоровому питанию остается ключевой тенденцией на рынке масложировой продукции.
Наиболее ярко влияние этой тенденции прослеживается в индустрии мороженого. Так, уже сегодня получил свое развитие рынок диетического немолочного
мороженого и витаминизированного мороженого,
обогащенного фруктами либо концентратами фруктов, которое позиционируется как продукт для профилактики различных заболеваний. Кроме того, все
больший интерес вызывают разработки технологов в
области производства мороженого для диабетиков,
йодированного мороженого, мороженого с функциональными свойствами и минералами – кальцием,
магнием и т. д.
Если в России потребление продуктов питания
для здорового образа жизни только набирает популярность, то во многих странах мира, в том числе в
Финляндии, уже давно перешли на менее жирные
виды мороженого, в первую очередь с уменьшенным
содержанием жиров животного происхождения,
холестерина и сахара.
Подтвердил активное развитие этого тренда и генеральный директор Союза мороженщиков России
Валерий Николаевич Елхов: «Создан экспертный
МБП
26
№ 3/2014
совет именно по этой теме: «Продукты здорового
питания». И у нас подготовлен проект продвижения такой программы. Здесь нужны прежде всего
адаптация продукции к покупателю и большая
разъяснительная работа. Безусловно, главная роль
отводится продуктам с содержанием растительных
масел, т.е. продуктам, в которых практически нет
трансизомеров, меньше холестерина и, наоборот,
больше omega-3 и т.д.».
Доклад генерального директора СМР В.Н.Елхова
был посвящен современному состоянию отрасли
мороженого и тенденциям ее развития.
Специалисты компании «ЭФКО» давно работают
над заменителями молочного жира, анализируют
его потребительские свойства в производстве мороженого. Работа идет в тандеме с ведущими учеными
страны – образцы продукции предоставляются на
экспертное заключение профессионалам отрасли.
В мероприятии приняли участие ведущие ученые
отраслевых научных институтов. Доклад заместителя директора ГНУ ВНИХИ А.А. Твороговой был
посвящен технологическим аспектам производства
мороженого с заменителями молочного жира.
«Совместно со специалистами компании «ЭФКО»
мы исследовали реальные технологические ситуации,
в частности влияние на физические показатели мороженого: массовой доли жира при одной и той же
массовой доле сухих веществ в продукте, снижения
массовой доли СОМО, деэмульгирующей способности стабилизаторов. А также исследовали возможность использования новых разновидностей ЗМЖ
компании в производстве мороженого, определяли
физико-химические, структурно-механические и
микроструктурные показатели готового продукта и
сравнивали с теми показателями, которые есть в базе
данных нашего института на предмет соответствия
значениям, которые обеспечивают требуемые параметры технологического процесса. Относительно
продукции компании «ЭФКО» могу сказать, что ее
специалистами достаточно грамотно определяется
состав ЗМЖ, их применение в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 позволяет получать мороженое высокого качества», – отметила А.А. Творогова.
С докладом «Современные экспресс-методы
определения качества молочного сырья при производстве мороженого» выступила заведующая лабораторией технохимического контроля ГНУ ВНИМИ
Е.А. Юрова. О требованиях к маркировке мороженого и мороженого с ЗМЖ в технических регламентах
Таможенного союза сообщила в своем выступлении
заведующая лабораторией стандартизации, метрологии ГНУ ВНИМИ И.А.Макеева.
С актуальными докладами выступили представители компаний – партнеров мероприятия: «Основные
тренды мирового рынка мороженого» – руководитель направления мороженого Danisco DuPont
Г.Булаш, «Мороженое с ЗМЖ – в поисках классического вкуса» – генеральный директор «Маком Рус»
М.А.Макиенко.
Семинар завершился торжественным вручением
дипломов и вечерним посещением Малого театра.
Во второй день участники семинара посетили проходящую в эти дни на ВВЦ выставку «Пищевые
ингредиенты, добавки и пряности/Ingredients
Russia».
Подводя итоги семинара, генеральный директор
СМР В.Н.Елхов отметил большой вклад, который
вносит компания «ЭФКО» в развитие отрасли мороженого организацией и проведением подобных
мероприятий.
МБП
№ 3/2014
27
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
INGREDIENTS
RUSSIA 2014 демонстрирует
тенденцию к увеличению спроса
на натуральные ингредиенты
17-я Международная выставка «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности» / Ingredients
Russia 2014 прошла с 18 по 21 марта в Москве, в павильоне 75 ВВЦ. Организатор –
Группа компаний ITE при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, Комитета
Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию,
Комитета Государственной Думы РФ по аграрным вопросам, Федеральной службы по
ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор), Торгово-промышленной
палаты РФ и др.
Ingredients Russia – это ведущая в России выставка,
которая за 17 лет своего существования заслужила
репутацию важнейшего профессионального события, объективно отражающего тенденции развития
отрасли, содействующего установлению мировых
стандартов качества, развитию международного сотрудничества, продвижению наукоемкой продукции
и новейших технологий на внутренний и внешний
рынки. В рамках выставки специалисты имели возможность заключить выгодные контракты.
В 2014 г. участниками выставки Ingredients Russia
стали более 180 компаний из 20 стран мира. Впервые
в выставке приняли участие 47 компаний, которые
продемонстрировали натуральные экстракты трав,
МБП
28
№ 3/2014
грибов, корений и плодов, продукты экструдированных круп, яичный меланж, масложировую продукцию и многое другое.
Среди участников Ingredients Russia 2014 были
представлены российские и зарубежные компании:
Andritz Gouda B.V., Bell Flavors & Fragrances, AVANT,
«Азелис Рус», Akras Flavours GmbH, «Алтай Вистерра», «Амритсар», «Аргол», Bang & Bonsomer, BASF,
Bienca S.A., Galactic, Glanbia Llc, Global Ingredients,
«Гранд Трейд», «Джорджия», «Евдаковский масложировой комбинат», «Инфорум Какао», «Ладога»,
Lasenor Emul, Lonza, Myllyn Paras, Naturex, Novastell,
«Птицефабрика Роскар», «Ранкон», Rettenmaier Rus,
Rieckermann, «РусАгроГрупп», «Русское Молоко»,
Cp Kelco Aps, «Скорпио-Аромат», «Солнечные
Продукты», «Химмед», «ЭФКО», «Ягода Карелии»
и многие другие.
Отвечая актуальным требованиям рынка, ведущие
производители, поставщики и дистрибьюторы ингредиентов продемонстрировали на выставке Ingredients
Russia 2014 ароматизаторы, эмульгаторы, дрожжи,
крахмалопродукты, красители, белки, гидроколлоиды,
яйцепродукты, растительные экстракты, фруктовые
наполнители, какао-продукты, орехи, семена, специи, ингредиенты для обогащения функциональных
продуктов, пищевые добавки и другие ингредиенты
для различных отраслей пищевой промышленности.
МБП
№ 3/2014
29
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Деловая программа
Деловая программа выставки
неизменно проходит под знаком партнерства науки и бизнеса. Главным событием для профессионалов отрасли стал XV
Международный форум «Пищевые ингредиенты XXI века»,
традиционно собирающий на
своих сессиях крупнейших производителей и дистрибьюторов
пищевых ингредиентов, производителей продуктов питания и
напитков, технологов пищевых
производств, ученых НИИ и вузов, представителей отраслевых
союзов и ассоциаций. За три
дня работы форума (18–20 марта
2014 г.) участники обсудили актуальные вопросы развития российского и глобального рынков
пищевых ингредиентов, вопросы
технического регулирования отрасли, проблемы стандартизации
и кодирования пищевых добавок,
а также рассмотрели основные
мировые тренды рынка пищевых
ингредиентов.
В дни работы выставки были
организованы курсы повышения
квалификации «Школа технолога
пищевых производств», в ходе которых специалисты пищевых производств смогли расширить свои
знания в области современных
требований к пищевым продуктам, рассмотрели вопросы законодательной базы и технического
регламента, обсудили научные ос-
новы создания функциональных и
обогащенных пищевых продуктов,
получили практические рекомендации по применению пищевых
ингредиентов, биологически активных добавок и ароматизаторов
в производстве продуктов питания
и напитков.
Традиционно в рамках выставки
был проведен профессиональный конкурс «Ингредиент года»,
нацеленный на популяризацию
производства, использование конкурентоспособных пищевых ингредиентов в России и пропаганду
инноваций в сфере технологий
пищевого производства. Критериями для отбора номинантов
служили достижения компаний в
области разработки, производства,
дистрибуции и внедрения инновационных продуктов и технологий в
производстве пищевых продуктов с
применением новых технологий, а
также продуктов функционального, детского и лечебного питания
с применением функциональных
ингредиентов. В этом году лауреатами конкурса, награжденными
золотыми, серебряными медалями
и дипломами, стали компании
«ЭФКО», «Инфорум Какао», Евдаковский масложировой комбинат (группа компаний «Благо»),
Нижегородский масложировой
комбинат и др. ГК «ЭФКО» отмечена почетным дипломом «За
вклад в развитие отрасли» в связи
с 20-летием.
Мороженое: ингредиенты
и технологии
В рамках форума прошла сессия
«Мороженое: ингредиенты и технологии», организованная компанией
ITE совместно с Союзом мороженщиков России. Модератором сессии
выступил генеральный директор
СМР В.Н. Елхов. В ее работе приняли участие ведущие эксперты
отраслевых институтов и представители компаний – производителей
и поставщиков ингредиентов для
отрасли мороженого.
С докладом о перспективах использования пищевых ингредиентов
в производстве мороженого выступил В.Н.Елхов (печатается в этом
номере).
Темой выступления зам.директора по науке ГНУ ВНИХИ
А.А.Твороговой стала «Современные
аспекты применения ингредиентов
в производстве мороженого, замороженных взбитых десертов и пищевых
льдов».
С докладами и презентациями
выступили производители и поставщики ингредиентов для мороженого: стабилизационные системы
Palsgaard (Л.П. Шумейко «Палсгаард
Р»), пищевые волокна «Цитри-Фай»
и ингредиенты «Баттер Грейнс»
(И.В.Губина, «Джорджия»), ингредиенты для декорирования мороженого (Т.В.Ежова, «Союзснаб»,
А.Ю.Кудрявцева «Джей Элан»),
фруктово-ягодные наполнители
для мороженого (В.Г.Кёся, «Ягода
Карелии»), шоколадная продукция
Barry Callebaut (А.А.Обухов, «Барри
Каллебаут»).
МБП
30
№ 3/2014
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
В.Н.ЕЛХОВ, генеральный директор
Союза мороженщиков России
Перспективы использования
пищевых ингредиентов в производстве мороженого впрямую зависят от перспектив рынка мороженого. Рассмотрим эти аспекты
применительно к ингредиентам.
Во-первых, мы сходимся во
мнении, что перспективы роста
у нашего рынка есть. Рассчитываем наращивать объемы производства на 2–3% в год. Этому
будут способствовать лояльность
покупателей к продукту, возможность наращивания потребления
на душу населения, широкие
возможности сегмента HoReCа,
домашнего потребления, расширение ассортимента и т.д.
Во-вторых, год от года усиливается конкуренция на рынке,
что, в свою очередь, заставляет
производителей искать все новые продукты, прежде всего, за
счет применения ингредиентов.
Набирает темпы функциональное мороженое, особенно с
меньшим содержанием жира и
сахара, замещение которых также требует поиска соответствующих ингредиентов. В условиях
борьбы в обществе с курением,
потреблением пива и алкоголя
необходимо предложить им конкурентоспособную замену.
Кризис в экономике, рост инфляции и импорта многих сырьевых составляющих открывают
дополнительные возможности для
применения высокоэффективных
пищевых ингредиентов, позволяющих снижать себестоимость
готовой продукции.
В современном производстве
мороженого наблюдаются две
тенденции:
• рост потребительского спроса на премиальное мороженое с
оригинальными наполнителями;
• стремление к эффективности
с целью уменьшения производственных издержек и воздействия
на окружающую среду.
Глобальный взгляд на пищевые
ингредиенты по оценке РБК.
Research выделяет следующие
тренды и ориентиры развития:
 Концепция здорового образа
жизни и спрос на органические ингредиенты.
Популярность здорового образа
жизни повышает спрос на продукты питания с низкой калорийностью и повышенной функциональностью, что, в свою очередь,
увеличивает потребление органических пищевых ингредиентов,
влияет на рост сегмента натуральных красителей, ароматизаторов,
функциональных ингредиентов, в
том числе пребиотиков и заменителей сахара.
 Процессы пищевого производства по направлению к экологической устойчивости.
Этот тренд определяется экологически безопасными продуктами питания и ингредиентами,
поддержанием экологического
равновесия в природе, связанного
с биологическим воспроизводством используемых натуральных
ингредиентов.
 Укрупнение рынка.
Рынку ингредиентов характерна
возрастающая консолидация. На
долю пяти крупнейших зарубежных производителей приходится
70% рынка.
Мировые тенденции в пищевой отрасли и потребительские
предпочтения ориентированы на
здоровье, мобильность, удовольствие, пользу, удобство. По оценке
ряда экспертов, потребители все
чаще делают выбор в пользу более
качественного и дорогого вида
мороженого. Отмечается тенденция к увеличению потребления
мороженого дома вместо кафе и
ресторанов, а также к росту сетевых продаж.
Мороженое может производиться из любого сырья с учетом
действующего законодательства.
Главное, чтобы декларируемое в
применении данного конкретного
продукта сырье точно соответствовало реально используемому
в производстве этого мороженого,
не вводя в заблуждение конечного
потребителя.
Важно вовремя заметить также
тенденции мирового рынка мороженого. Приведу некоторые
оценки и выводы исследования
МБП
№ 3/2014
31
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
компании «Балтийская группа».
Эксперты отмечают как тренд
2012–2013 гг. – обогащение пищевых продуктов белком. Эта
тенденция становится все более
заметной и в производстве мороженого. Отчасти это вызвано
ростом числа любителей фитнеса.
Отказываясь от традиционных калорийных десертов, спортсмены
заменяют их молочными продуктами. В этом отношении является
перспективной группа кисломолочного мороженого, стандарт на
которое сейчас проходит экспертизу в Росстандарте.
Все большую популярность
приобретают пищевые волокна,
как средство обогащения продуктов, как источник клетчатки,
позволяющий улучшить вкус и
структуру маложирного мороженого. Помимо традиционных
способов обогащения мороженого витаминами, бифидобактериями и др. все чаще используются
зерновые ингредиенты – носители омега-3. Не снижается популярность энергетиков, но при
этом не только в виде напитка,
но и мороженого. Этому способствуют бодрящие растительные
экстракты, кофе и различные
ароматы. Появляются презентации мороженого как лекарства.
Все отчетливее демонстрируются
сезонные вкусы – более насыщенные, в том числе и по жирам
в осеннее-зимний период, и более
яркие, цветочные летом.
В отличие от российского за рубежом формируется рынок диетического немолочного мороженого
(на основе рисового, кокосового,
миндального, соевого молока).
Эксперты «Балтийской группы»
предсказывают ему хорошее будущее.
Все более активно ведутся эксперименты со стабилизаторами
для обеспечения необходимой
структуры низкокалорийных
продуктов без потери вкуса, с тем
чтобы легкое мороженое могло
иметь кремовую структуру пломбира. В качестве примера можно
привести мороженое компании
«Баскин Роббинс», изготовленное к зимним Олимпийским
играм в Сочи.
Технологи «Балтийской группы»
рекомендуют целый спектр подобных продуктов.
В составе Союза мороженщиков России группа наиболее
известных производителей и поставщиков пищевых ингредиентов, а сотрудничаем мы с гораздо
большим числом участников
этого рынка.
Важный показатель качества
пищевых продуктов – цвет. При
выборе ингредиентов для окрашивания преимущество отдается
натуральным красителям ввиду
их безвредности, а зачастую и
наличия полезных свойств. Этот
процесс стимулирует и ТР ТС
«Пищевая продукция в части ее
маркировки». Ужесточаются требования к маркировке готовых
пищевых продуктов, содержащих
синтетические красители, особенно к тем, которые могут оказывать
отрицательное влияние на активность и внимание детей, вызывают
аллергию.
В связи с последними тенденциями рынка группа компаний
«Союзснаб» разработала коллекцию натуральных красителей,
отвечающих самым высоким требованиям качества и эффективности. Продукты эффективны в
небольших дозировках, удобны в
применении, легко адаптируются
под привычный технологический
процесс, не меняют вкусовые
характеристики, обладают полезными для организма свойствами.
Среди базовых продуктов для их
производства – куркумин, хлорофилл, паприка, антоцианы,
лютеин.
В производстве мороженого с
ЗМЖ хорошо зарекомендовали
себя стабилизационные системы
компании Palsgaard, которые способствуют повышению термо- и
формоустойчивости продукта.
Премиальная линейка продуктов формируется чаще всего
в сочетании высококачественного мороженого и шоколада,
шоколадных, какаосодержащих,
ореховых и других включений.
Компания «Барри Каллебаут»,
располагая собственными заводами по переработке какао-полуфабрикатов, как правило, в странах,
где какао-бобы произрастают,
разработала интересные продукты
для мороженого. Среди них – присыпки, какао-крупка, вафельная
крошка, экструдированная смесь
какао-порошка и сахара, карамелизованные орехи, продукты
экструзии, покрытые различными
шоколадами.
Использование таких дополнений позволяет при малых затратах
разнообразить ассортимент, выпускать красивые и эффектные
изделия. Причем, следует иметь в
виду, что для мороженого нужен
специальный шоколад, приготовленный особым образом. Он имеет отличную от общепризнанного
шоколада жирность, рецептуру,
степень измельчения и другие
параметры.
В последнее время, видимо, следуя общей тенденции, на рынке
появляется так называемое биомороженое, которое позиционируется как диетический, лечебно-профилактический продукт
пробиотического действия. Компания ООО «Фермент» (г.Томск)
предлагает такую продукцию как
средство профилактики дисбактериоза, нормализации процессов
пищеварения, обмена веществ,
укрепления иммунитета, снижения аллергических реакций.
Фабрика мороженого «Гулливер» (г.Новосибирск) совместно с
учеными компании «Био-Веста»
выпускает мороженое с лакто- и
бифидобактериями торговой
марки «Здоровая семья». Этому
мороженому присущи многие
свойства кисломолочных продуктов. Только в мороженом
бифидобактерии сохраняют свои
свойства при низких температурах в течение всего срока хранения продукции.
Компания «Вкусные технологии» (г.Мытищи) разработала инновационную технологию произМБП
32
№ 3/2014
водства сухих ароматизаторов под
общей маркой «Свитфил», которые в отличие от жидкой фракции
не оказывают отрицательного
воздействия на сыпучесть, срок
хранения, окисляемость и выветриваемость ароматизатора и
др. В линейке ароматизаторов:
сливочные, карамельные, ванильные, ягодные, кленовый
сироп и т.д.
Компания «Гамми», следуя требованиям Технического регламента на молоко и молочную
продукцию, модернизировала
производство и предлагает начинки-наполнители со сливочным маслом, мягкие карамели и
кремы, фруктово-ягодные наполнители, наполнители со злаками
для функционального мороженого, 100%-ное ягодное пюре для
шербетов и фруктовых десертов.
В ассортиментном портфеле для
мороженщиков более 100 видов
продукции.
Компания Friesland Campina
Kievit предлагает комплексные
продукты на основе смеси растительных жиров и эмульгаторов,
которые обладают свойством
взбивания при естественных условиях и могут использоваться для
имитации взбитых сливок в муссах
и десертах. Продукт становится
более кремовым, сливочным, насыщенным и плотным, более стабильным к колебаниям температуры. Увеличивается устойчивость
к таянию. Взбитость достигает
более 40%. Позволяет уменьшить
дозировки стабилизирующих
систем.
Многие годы на рынке успешно
работает компания INFORUM
(GROUP), поставляя прекрасный
шоколад и глазури для мороженого, полуфабрикат для взбивания к мороженому «Лакомка»,
улучшители вафельного теста,
специальные растительные жиры,
какао-порошки.
Отрадно отметить, что на рынке фруктово-ягодных наполнителей все больше появляется
отечественной продукции, в
частности эти продукты для
мороженого стала производить
компания «Ягода Карелии»
(г.Петрозаводск). На предприятии осуществляется полный
цикл глубокой переработки
лесных и садовых ягод – от электронной чистки и сортировки
сырья до производства широкого ассортимента продукции для
пищевой индустрии, сегмента
HoReCa и розничной торговли.
В ассортименте компании разнообразная линейка наполнителей,
плодово-ягодное пюре, соусы из
дикорастущей брусники и клюквы, гомогенные наполнители и
поливки, варенье и протертые
ягоды с сахаром, конфитюры,
премиальные продукты с максимальным содержанием фруктовой части. Производители мороженого с интересом отнеслись к
полуфабрикату морса как основы
для изготовления замороженных
фруктовых десертов.
Отдельная тема – ингредиенты,
улучшающие качество вафельных
изделий для мороженого. Зарубежные коллеги прогнозируют,
что в ближайшее время будет
расти популярность сахарных
рожков и вафельных стаканчиков,
а также сэндвич – с печеньем и
бисквитом.
Покупателей привлекают такие характеристики вафель, как
прочность, хрустящие качества,
влагоустойчивость, однородный
цвет, тонкостенная структура.
В условиях нестабильных показателей качества пшеничной
муки, наличия устаревшего тестомесильного оборудования
они становятся все более актуальными. Одними из наиболее
эффективных ингредиентов
являются натуральные пищевые
растительные волокна (клетчатки), растворимые и не растворимые в воде. Их использование
тесно связано с пищей здорового
образа жизни и технологической
функциональностью – влагопоглощение и жиросвязывающая
способность.
Повсеместно используются
улучшители муки, такие, как
«Триумф», «Орбита-К», позитивно влияющие на вязкость и
пластичность теста, снижающие
время выпечки, улучшающие
структуру вафель. Все более популярными становятся разнообразные пищевкусовые добавки,
в частности ячменные солодовые
экстракты, включающие мальтодекстрины.
В совокупности эти и другие
ингредиенты улучшают качество,
продлевают сроки годности вафель, снижают их стоимость.
Подробно вопросы изготовления вафельных изделий для
мороженого будут обсуждаться на
семинаре 23 апреля текущего года
в рамках выставки «Современное
хлебопечение-2014» в Экспоцентре (г. Москва).
В сфере HoReCa и домашнего
потребления может быть настоящий конструктор мороженого:
разные виды печенья и мороженого, посыпки, вафельные изделия,
топинги и многое другое. В свое
время такой набор предложила
компания «АльтерВест».
Поставщики ингредиентов
должны быть заинтересованы во
взаимовыгодных долгосрочных
отношениях с мороженщиками
в создании все новых и новых готовых продуктов и отдельных их
составляющих на основе изучения
опыта рестораторов, особенностей реализации мороженого в
ресторанах и кафе.
К сожалению, мороженщики
в этом пока не преуспели. Предлагают традиционное весовое
мороженое, а дальше этого их
фантазии практически не идут.
В результате в продаже традиционные шарики мороженого,
а требуется целая гамма наполнителей, топингов, посыпок,
вафель и многое другое, чтобы
из мороженого получилась настоящая икебана.
Чтобы завоевать сегмент
HoReCa, нужны маркетинговые
и лабораторные исследования,
подбор специального ряда ингредиентов для рестораторов в
соответствии с их запросами.
МБП
№ 3/2014
33
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
МЯСНИКИ И МОЛОЧНИКИ С 1 МАЯ
НАЧАЛИ РАБОТАТЬ
ПО НОВЫМ РЕГЛАМЕНТАМ
Производители мясной и молочной продукции России, Казахстана и Белоруссии с 1 мая
2014 г. должны придерживаться
новых техрегламентов. Документы богаты непривычными
терминами: молочникам удалось
вернуть «восстановленное молоко», а мясники смогут продавать
«растительно-мясную» продукцию.
Коллегия Евразийской экономической комиссии в октябре
2013 г. приняла техрегламент «О
безопасности мяса и мясной продукции», а спустя два месяца –
техрегламент «О безопасности
молока и молочной продукции».
Оба документа вступили в силу
1 мая текущего года, но при этом
для мясников и молочников
предусмотрен переходный период
до 31 декабря 2015 г.: до этого срока в странах Таможенного союза
(ТС) будет допускаться производство и оборот мясных и молочных
продуктов по старым правилам.
За основу молочного техрегламента ТС был взят соответствующий российский документ, принятый в 2009 г. «Новый документ
для нас принципиально ничего
не меняет. Нам лишь придется
изменить этикетку и указывать
наименование и состав продукции на русском и казахском
языках», – говорит гендиректор
молочного комбината «Пензенский» (входит в группу «Дамате»)
Роман Калентьев. Принятие документа упростит движение товаров
в границах Таможенного союза,
надеется он.
Еще одно «молочное» изменение – возвращение в регламент
термина «восстановленное молоко», который был исключен при
подготовке российского документа в 2007 г. На упаковке молокозаводам придется указывать, из
какого сырья было восстановлено
молоко – из концентрированного, сгущенного или сухого молока.
В основе мясного техрегламента – казахстанский документ,
действующий в соседней стране с
2008 г. Новые правила запрещают
дворовый забой скота, который
сейчас активно практикуется в
деревнях. Если частник захочет
забить свою скотину, то должен
будет отвести ее на бойню.
Техрегламент также вводит
градацию мясных полуфабрикатов на «мясные» и «мясосодержащие». К первой категории
относятся продукты с долей мяса
свыше 60%, ко второй – с долей
мяса от 5 до 60%. При этом «мясосодержащие» продукты еще
делятся на «мясо-растительные»,
где доля мяса должна составлять
от 30 до 60%, и «растительномясные» с содержанием мяса от 5
до 30% от общего объема. Сейчас
существует похожая классификация мясных продуктов, но она
маркируется буквами. К примеру,
продукт категории «А» подразумевает, что в нем содержится от
80 до 100% мяса.
«Однако вступление в силу этой
нормы отложено на неопределенное время, поскольку не утверждена методика определения
содержания мяса в продуктах», –
говорит президент Мясного союза Мушег Мамиконян. Один из
участников мясного рынка, в
свою очередь, рассказал РБК,
что порядок присвоения групп
мясным продуктам разработан
и направлен на утверждение в
Межгосударственый совет по
стандартизации. Если члены совета примут методику до конца
мая текущего года, то она, скорее
всего, вступит в силу с 1 января
2015 г.
Техрегламент также устанавливает межгосударственные стандарты производства определенных видов колбас: «докторская»,
«любительская», «московская»,
«молочная». По этим категориям
в приложении к техрегламенту четко прописана рецептура
производства каждого из видов
этих колбас. В случае изменения рецептуры производитель
не сможет использовать эти
названия. «Докторская колбаса
производства нашего завода изготавливается с соблюдением
еще советского ГОСТа и стоит
достаточно дорого. В то же время
на той же полке можно найти
колбасу с таким же названием,
но по цене вдвое дешевле, — говорит менеджер крупного московского завода. – Если человек
покупает колбасу категории «Б»
по цене 120 руб. за килограмм,
то он и так примерно представляет процент содержания мяса
в таком продукте, исходя из
стоимости килограмма мяса в
соседнем отделе».
RBC daily
МБП
34
№ 3/2014
РЫНОК ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ
МЯСА И ПТИЦЫ
Валерий СКОБЕЛЕВ, аналитический отдел Credinform
Эксперты Credinform, изучив рынок оборудования для мясной промышленности,
пришли к выводу, что основные производственные фонды ее предприятий
в большинстве сформированы за счет импорта.
Если выразить соотношение
ввезенного зарубежного и произведенного российского оборудования для переработки мяса
и птицы в цифрах, то по результатам 2013 г. оно составляет 96,5
и 3,5 % соответственно. При этом
доля российской техники в целом
составляет всего 2–3 %; доля зарубежной занимает 11–12 % от
всего импорта техники для мясной
отрасли.
В Россию наибольший объем поставок оборудования для
переработки мяса и птицы в стоимостном выражении по итогам
9 месяцев 2013 г. осуществили
Нидерланды (рис. 1). Доля этой
страны составила 31,12 %, вторую и третью позиции заняли
Германия – 16,9 % и Польша –
5,17 %. Суммарная доля тройки
лидеров несколько превышает
50 %.
Значительно отличается география
поставок в Россию техники в натуральном выражении. Наибольший
объем поступает из Китая (40,93 %),
Литвы (21,9 %), Италии (15,98 %). Их
суммарная доля составляет 78,81 %.
Это объясняется ценовой политикой,
так как стоимость китайского оборудования существенно ниже, чем
нидерландского.
В первую тройку товарной продукции в стоимостном выражении
по итогам 9 месяцев 2013 г. входят
линии для убоя крупного рогатого
скота (КРС) – 18,41 % от всего
поставленного оборудования для
переработки мяса и птицы (рис.2),
линии для убоя и переработки
птицы – 16,78 % и линии для убоя
свиней – 6,46 %.
Рис. 1. География стран–поставщиков в Россию
промышленного оборудования для переработки мяса и птицы
в стоимостном выражении (январь–сентябрь 2013 г.), %
В количественном выражении
за аналогичный период 2013 г.
было ввезено больше всего различных мясорубок – 22,8 % и
машин для нарезки (слайсеров) –
9,7 %. Это объясняется потребностью в таком оборудовании
не только промышленных предприятий, выпускающих мясные
продукты, но и заведений общественного питания, торговых
центров и т. п.
В первую тройку лидеров в
стоимостном выражении, как
отмечалось ранее, вошли линии
для убоя (см. таблицу). По количеству импортных поставок за
январь – сентябрь 2013 г. их было
немного, однако средняя стоимость находится на достаточно
высоком уровне. Так, например,
за этот период было поставлено
Рис. 2. Долевая структура импортных поставок в Россию
оборудования для переработки мяса и птицы в стоимостном
выражении (январь–сентябрь 2013 г.), %
МБП
№ 3/2014
35
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
РЫНОК
Средние импортные цены на оборудование для переработки мяса и птицы
в России (январь – сентябрь 2013 г.)
Количество
поставок, ед.
Средняя
импортная цена,
$/ед.
Средняя
импортная цена,
руб/ед.
Линии для убоя КРС
5
5 621 619,89
178 767 512,00
Линия для убоя и
переработки птицы
14
1 829 764,86
58 186 522,00
Линии для убоя свиней
(комплект)
10
986 140,13
31 359 256,00
Устройства для оглушения
птицы
3
539 357,08
17 151 555,00
Машины для дообвалки
мяса птицы
11
378 779,24
12 045 180,00
Вакуумные куттеры
160
33 998,16
1 081 142,00
Инъекторы
63
26 881,39
854 828,00
Вакуумные шприцы
(разные)
326
7 469,18
237 520,00
Фаршемешалки
305
5 014,91
159 474,00
Машины для нарезки
(слайсеры)
1732
1 128,93
35 900,00
Оборудование
Примечание. Средний курс доллара 31,8 руб. за 1 долл. США.
5 линий для убоя КРС, при этом
средняя импортная цена составила 178,8 млн руб. (5,6 млн $).
Ключевыми поставщиками оборудования для переработки мяса и
птицы в Россию являются: Meyn
Food Processing Technology, Gea
Food Solutions Bakel B.V., MPS Meat
Processing Systems B.V. (Нидерланды); AM2C (Франция); Banss
Schlacht Und Fordertechnik GmbH,
Nordischer Maschinenbau R. Baader
GmbH+Co.Kg, Vemag Maschinenbau
GmbH (Германия), Meccar Impianti
S.R.L. (Италия) и др.
В качестве крупнейших получателей выступают: «БрянскАгрострой» (Брянская обл.),
«Заречное» (Воронежская обл.),
«Донстар» (Ростовская обл.), «Гагарин – Останкино» (Смоленская
обл.), а также иностранная компания «Бегарат Фертрибс-Унд Сервис ГМБХ» (Санкт-Петербург).
Анализ ситуации показывает,
что на рынке существует устойчивое предпочтение зарубежного
оборудования. Вместе с тем специалисты отрасли рекомендуют
подходить к выбору и покупке
импортной техники с осторожностью. Недостаточное изучение
реальной мировой конъюнктуры, рекламных материалов или
предложений на поставку, от-
сутствие сравнительного анализа
зарубежных и российских моделей
зачастую приводят к тому, что
переработчики мяса значительно
переплачивают.
Необходимо прежде всего детально продумать все элементы
производства и на основе этого
подготовить техническое задание
на закупку. В этом документе заказчик должен указать основные
данные: назначение линии и требования к ней, условия эксплуатации, описание исходного сырья,
параметры процессов и режимов,
виды выпускаемой продукции
и т. д. Для подготовки техзадания
необходимо руководствоваться
соответствующей технологической инструкцией.
Следует также иметь в виду,
что многие зарубежные компании при формировании цены
учитывают значительные риски,
связанные с торговлей с Россией.
Знание такой особенности, а также детальное изучение проектов
контрактов (договоров) на поставку, преимуществ и недостатков оборудования, его отдельных
систем и узлов может позволить
по результатам переговоров получить скидку 20–25 % и более
от первоначальной стоимости
предложения.
Кроме того, как утверждают
эксперты, в России сегодня выпуском дешевой техники для
переработки мяса и птицы занимаются различные машиностроительные заводы. Среди таковых
выделяют: Пыльнинский оптико-механический завод (Нижегородская обл.), Опытный
механический завод «Новгородский» (Новгородская обл.),
Опытный механический завод
«Горьковский» (Нижегородская
обл.), Конструкторско-технологическое бюро машиностроения
(Челябинская обл.), «Агропромсервис» (Нижегородская обл.),
«МашКомплект» (Москва), ПКП
«Техтрон+» (Калужская обл.),
«Арнея» (Челябинская обл.),
«СТК продобор» (Москва) и др.
С учетом производственных
показателей оборудования для
переработки мяса и птицы в России, импорта и экспорта данной
продукции объем рынка по итогам
2013 г. оценивается в 6–7 млрд руб.
При этом прирост составляет более 25 %. По прогнозным данным,
в ближайшие 2 – 3 года рынок
должен продолжить рост, несмотря на пассивность российской
экономики. При благоприятных
условиях по базовому сценарию
развития в 2014 – 2015 гг. прирост
составит 8–10 %, а при пессимистичном – всего 2–4 %. Однако и
в том, и в другом случае он будет
обеспечиваться в основном за счет
импорта.
Предполагается, что очередным
толчком для дальнейшего развития
российского производства и самого рынка оборудования для переработки мяса и птицы будет реализация «Госпрограммы развития АПК
на 2013 – 2020 гг.», в частности ее
подпрограмм «Развитие подотрасли животноводства, переработки
и реализации животноводческой
продукции» и «Развитие мясного
скотоводства». Объем финансовых
ресурсов для их реализации составит в 2014 г. 62,0 и 7,1 млрд руб.,
а в 2015-м – 67,3 и 7,7 млрд руб.
соответственно.
www.credinform.ru
МБП
36
№ 3/2014
ЭКОПРОДУКТЫ
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
В ГРАНИЦАХ ОРГАНИКИ:
что следует называть экопродуктом?
Поклонников экологически чистой пищи и так называемых органических
продуктов все больше. Что на самом деле представляют собой такие
продукты, в каких магазинах их лучше покупать и на что обращать
внимание при покупке.
Что же все-таки следует называть экопродуктом?
Трактовок множество. Кто-то считает, что это продукты, произведенные без использования ГМО,
кто-то – любые продукты из ближайших фермерских
хозяйств, кто-то уверен, что экопродукты обязательно должны быть выращены без пестицидов,
гербицидов и прочей химии. Все по-своему правы,
ведь в нашей стране сегодня нет определения, что
такое экопродукт.
Отечественное законодательство пока не распознает экопродукты. В санитарных требованиях,
предъявляемых Роспотребнадзором, есть несколько
пунктов, посвященных органическим продуктам питания, однако этого явно недостаточно, так как отсутствуют какие-либо стандарты, по которым продукт
можно отнести к категории органического, а также
нет государственного сертификационного органа. По
мнению экспертов, именно из-за отсутствия четкой
законодательной базы любой производитель сегодня
может назвать свою продукцию экологически чистой
или органической и продавать с соответствующей
пометкой на упаковке и соответственно наценкой.
«К сожалению, у нас сегодня все подряд называют
органическими продуктами. Производитель огурцы
выращивает на навозе и говорит: у меня органика и
без ГМО. Но при этом он беспрепятственно может
сыпать в навоз ядохимикаты. И оказывается, что он
прав. Потому что нет закона и стандарта качества.
В результате на рынке происходит непонятно что.
Понятие «экологически чистый продукт» девальвируется, и от этого страдают и производитель, и
потребитель»,– полагает Яков Любовецкий, исполнительный директор Союза органического земледелия.
Российские законодатели уже не первый год обещают внести на рассмотрение Госдумы законопроект
«О производстве органической продукции», который
должен регламентировать нормы производства и
проверки отечественных экопродуктов. Уже несколь-
ко лет этот проект находится на стадии разработки
в нижней палате. К примеру, в последней редакции
данного законопроекта имеется подробный список
требований к производству органической продукции.
В частности, производители экопродуктов не только обязаны работать исключительно со здоровыми
животными и растениями, но им категорически
запрещено применять на производстве агрохимикаты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты. Также отдельными пунктами законопроект
полностью запрещает использование ГМО и методов
гидропонного производства продуктов.
В случае принятия законопроекта термин «органическая продукция» сможет применяться для
маркировки, обращения на рынке и рекламирования
продуктов только после получения сертификата соответствия процессов производства органической
продукции и включения в Госреестр производителей
органической продукции. Для маркировки таких экопродуктов будет утверждено специальное графическое изображение (государственный логотип). И, что
очень важно, национальный стандарт экопродуктов
будет соответствовать западным нормам. Это значит,
что продукты, сертифицированные в России, смогут
не проходить повторную сертификацию при выходе
на экспорт. В то же время и иностранные товары автоматически получат российский сертификат, если они
уже прошли аналогичную проверку в своей стране.
«Эту редакцию мы полностью поддерживаем и ждем
внесения проекта в Госдуму. По нашим данным, это
должно произойти в мае–июне этого года»,– сообщила Анна Любовецкая, директор по внешним связям
Союза органического земледелия.
А пока закон не принят, у российских производителей, желающих подтвердить высокое качество своих
экопродуктов, есть только один путь – получить
сертификат у частных компаний. Сейчас в стране
существует около 10 организаций, готовых выдавать
МБП
№ 3/2014
37
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
ЭКОПРОДУКТЫ
сертификаты экопроизводителям: от европейской
Organic до LavkaLavka, и, по словам экспертов,
многим таким сертификатам действительно можно
доверять.
Уникален пример LavkaLavka. Это российская сеть
розничных и интернет-магазинов экопродуктов, она
самостоятельно проверяет фермеров, продукцию
которых после сертификации и продает. Для проверки фермерских хозяйств и продуктов был создан
специальный проект – СЭС LavkaLavka. Сотрудники
компании разработали собственный трехуровневый
стандарт качества. «Стандарт-1» – это минимальные
экологические требования к фермеру, позволяющие
ему вступить в кооператив LavkaLavka и начать продажу своей продукции. «Стандарт-5» включает в себя
те же требования, которые предъявляются к биосертификации в Евросоюзе. «Стандарт-3» – переходный
от первого к пятому. «Мы принимаем заявки от всех
фермеров, желающих пройти сертификацию. Затем
на ферму приезжает наша инспекция, тщательно
все исследует и изучает, и если фермер успешно
проходит процесс сертификации, то вступает в наш
кооператив, и мы помогаем ему реализовывать продукцию»,– рассказал основатель LavkaLavka Борис
Акимов. Даже при получении сертификата стандарта
первого уровня требования к производителю предъявляются серьезные – в процессе производства
продуктов не должны применяться ГМО даже на
уровне сырья, кормов и семян. Также исключается
использование вредных химических и синтетических
веществ, гормонов роста в животноводстве, запрещено негуманное содержание животных.
Еще один известный отечественный сертификатор
экопродуктов – СДС «Эко Качество» – был основан общероссийской общественной организацией
«Лига здоровья нации». По словам ее представителя
Александра Дворецкого, предприятие, претендующее
на получение сертификата экокачества, должно
предоставить документальное обоснование своей
деятельности, протокол лабораторных испытаний
продукции, а также данные, откуда эта продукция
взялась. Достоверность всех данных затем тщательно
проверяют эксперты.
Сертификация у отечественных компаний тоже не
бесплатная – LavkaLavka, например, берет с фермеров по 20 – 30 тыс. руб. за инспекцию в зависимости
от удаленности их производства от Москвы.
Между тем в условиях, когда в стране нет единых
экостандартов, конечному потребителю, как полагает
Дарья Лисиченко, основатель и руководитель рынка
фермерских продуктов «Экомаркет», очень трудно
разобраться, каким из российских сертификатов
качества можно доверять, а каким нет. Совет один –
всегда нужно смотреть на состав продукта, читать, что
написано на упаковке, особенно мелким шрифтом. К
сожалению, для покупателя, пришедшего в магазин
или на рынок, другого способа себя обезопасить нет.
Кроме того, нужно приучить себя покупать продукты
в проверенных магазинах – у продавцов торговых
марок, к которым есть доверие, выведенное опытным путем.
Также, делая выбор, необходимо обращать внимание на место, откуда поставляется продукт. Дело в
том, что практически все настоящие экопродукты
из-за своего недолгого срока хранения едут в ваш
город с ближайших производств. Например, в
Москву мясо, птицу, рыбу и молочные продукты
с приставкой «эко» доставляют из фермерских
хозяйств, расположенных недалеко от города.
Например, LavkaLavka везет мясо из Калужской,
Тульской, Брянской и других расположенных рядом
областей. Кур поставляют в основном фермеры из
Московской области, оттуда же везут домашний сыр
и молочные продукты. Свежая рыба доставляется из
Ярославской области.
Ну и еще одно отличие экопродуктов от обычных – это их цена. Борис Акимов не скрывает, что
его компания делает наценку на фермерские продукты в среднем 100 %. По его мнению, экопродукт
в принципе не может быть массовым и дешевым.
Например, в США, где есть полноценная система
сертификации, экопродукты стоят в несколько
раз дороже обыкновенных. Обычная курица стоит
3 долл., а органическая – 20 долл. Такая цена складывается из множества факторов. Но одно понятно:
птица из хозяйства, где содержится 500 кур и где их
кормят натуральным кормом с собственных полей,
определенно дороже той, что из хозяйства в 50 тыс.
кур, где не индивидуальное, а поточное производство
и кормят комбикормом.
По данным самих производителей, сегодня 70 % их
товаров распространяется через интернет-магазины
и только 30 % – через крупные торговые сети (где их
выкладывают на отдельные полки) или специальные
розничные магазинчики. Конечно, людям было бы
гораздо комфортнее покупать нужные и полезные
продукты в обычном супермаркете, где можно
убедиться, что продукт свежий, потрогать его, понюхать, попробовать. Однако крупные ретейл-сети
МБП
38
№ 3/2014
не спешат связываться с натуральными продуктами,
ведь они имеют ограниченный срок хранения и
требуют особой логистики и транспортировки, что
отнимает время и деньги. Так что работа с натуральными продуктами по поставкам их в сети – тяжелое
и низкорентабельное дело, поэтому в супермаркетах
органическую продукцию надлежащего качества сегодня найти сложно. Впрочем, сети чувствуют тренд
на здоровое питание и, возможно, вскоре начнут
продавать такие продукты.
Это уже делают в «Азбуке вкуса» – не так давно в
супермаркетах появились небольшие отделы экопродуктов. Правда, в компании отказались рассказывать,
где они находят поставщиков и как именно проверяют качество продаваемой продукции. «Интерес к
такого рода товарам растет на фоне озабоченности
людей вопросами здорового образа жизни и здорового питания, потому и прибыль приносит, иначе зачем
торговать»,– отмечает руководитель пресс-службы
«Азбуки вкуса» Андрей Голубков.
Между тем, по словам экспертов, эра продажи
экопродуктов через интернет подходит к концу. «Мы
сегодня растем быстрее, чем интернет-потребление.
Поэтому уходим в розницу. Я уверен, что этот путь – из
интернета в розницу – единственно верный»,– говорит
Борис Акимов. Именно поэтому сегодня наибольшую
популярность приобретают магазинчики, специализирующиеся исключительно на продаже органических
продуктов питания, а также небольшие рынки, такие,
например, как «Экомаркет», куда фермеры лично приезжают для реализации собственной продукции.
Сертификация частного мнения
На рынке фермерских продуктов «Экомаркет», по
словам его руководителя и основателя Дарьи Лисиченко, торговать разрешается только проверенным
производителям.
«В западных странах давно существует строгая система сертификации экопродуктов. Чтобы добавить
к своему продукту приставку «эко», производители
должны выполнить определенные требования, прописанные в специальном законе, действующем на
территории Евросоюза. Если речь идет об овощах
и фруктах, то они обязательно должны быть выращены на чистой, не загрязненной удобрениями
и прочими химикатами почве, рядом с полями не
должны на протяжении нескольких лет размещаться
производство, могильники, мусорные свалки, протекать засоренные воды и многое другое. В общем,
к европейскому производителю приходит комиссия
и тщательно проверяет многие показатели. В России
сегодня такой государственной системы сертификации экопродуктов нет. Это привело к тому, что некоторые частные компании, руководствуясь собственными нормами, решили самостоятельно проверять
производителей продуктов питания и даже стали
выдавать им собственные сертификаты качества. У
«Экомаркета» свой подход – мы сертификаты каче-
ства не выдаем, однако обязательно встречаемся с
производителями, которые хотят торговать на нашем
рынке, узнаем их подход к ведению хозяйства (не наносит ли оно вреда окружающей среде) и тщательно
проверяем их продукцию. Если нас все устраивает, то
мы с этими людьми работаем. Также на территории
«Экомаркета» находится государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Каждое
утро экспертов лаборатории начинается с контроля
всей поступающей продукции. Также нужно понимать, что экопродукты стоят дороже (в среднем
на 20–30 %), чем обычные продукты массового производства. Дело в том, что процесс экопроизводства
требует значительных затрат на поддержание качества
продукции, ее хранение и транспортировку, а также
квалифицированную рабочую силу. Поэтому основными потребителями экопродуктов сегодня являются
по большей части люди, хорошо обеспеченные. Но я
думаю, что через несколько лет экопродукты станут
доступны всем категориям граждан. В Европе еще
10 лет назад экопродукты занимали маленький отдел
в супермаркетах (и не во всех), а сейчас до 80 % продукции в ведущих супермаркетах имеет сертификат
«эко». И чем шире становится этот рынок, тем жестче
конкуренция и соответственно ниже стоимость продукции», – отмечает Дарья Лисиченко.
Приставка за 10 000 евро
В Европе, чтобы какой-либо продукт мог называться эко- или био-, его производитель обязан пройти
сложную сертификацию. Этого требует европейское
законодательство. Более того, западным фермерам
нужно ежегодно подтверждать, что их продукт достоин носить заветную приставку – к ним периодически
приезжают инспекторы и проверяют, все ли требования закона соблюдаются. В случае несоблюдения
сертификат отнимают. Такой сертификат могут
получить и российские производители. Надо лишь
иметь в виду, что цена одной органик-инспекции у
европейской аккредитованной компании может доходить до 10 тыс. евро.
www.kommersant.ru
МБП
№ 3/2014
39
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
РЫНОК ЗАМОРОЖЕННЫХ
ЯГОД И ОВОЩЕЙ
Цены на замороженные ягоды и овощи выросли
в связи с повышением цен на заводах Польши
Рынок замороженных ягод и
овощей постепенно погружается
в стагнацию. Ожидаемого роста
спроса на замороженную продукцию в феврале–марте так и не
произошло. Ситуация на оптовом
рынке замороженных ягод, грибов
и овощей ухудшается на фоне
увеличения сроков оплаты между
покупателями и поставщиками,
ростом объемов неплатежей и отказом банков в предоставлении
новых кредитов. В связи с этим
польские производители повысили цены на такие популярные
позиции, как: замороженные
стручковая фасоль, цветная капуста, зеленый горошек, брокколи.
При этом сохраняется дефицит
по стручковой фасоли на фоне
сокращения запасов на складах
в Польше. Усугубляет стагнацию
на оптовом рынке замороженных
овощей, ягод и грибов нестабильная ситуация на валютном рынке. Увеличение цен от польских
производителей наложилось на
рост цен в связи с повышением
курса евро в России. Это незамедлительно сказалось на спросе
на замороженные ягоды, грибы
и овощи. При этом большинство польских заводов перешло
на 100%-ную предоплату своей
продукции. Неудивительно, что
продажи польских производителей замороженных грибов, ягод
и овощей значительно упали. Это
уже сказалось и на объемах перевозок замороженной продукции.
Цены на садовые замороженные ягоды пока относительно
стабильны. Ожидаемого роста
цен на замороженные вишню
и клубнику не произошло. Зато
значительно выросли отпуск-
ные цены на польскую малину
и ежевику на заводах в Польше.
Оптовая цена на замороженную
малину – около 145–150 руб/кг,
ежевики – 140 руб/кг. Польская
клубника продается по ценам
в среднем 85–90 руб/кг. В этом
году спрос на такие позиции,
как малина, ежевика и клубника,
переместился в Китай. Цена на
черную смородину стабильна –
около 60 руб/кг.
Цены на лесные ягоды в целом
стабильны в 2013–2014 гг. Черника
замороженная на оптовом рынке
замороженных ягод продается в
среднем по 120–130 руб/кг, примерно этот уровень достигли цены и
на замороженную клюкву – 125–
130 руб/кг. Цены на замороженную бруснику сформировались на
уровне 115 руб/кг.
www.morozim.ru
МБП
40
№ 3/2014
ТЕХНОЛОГИИ ГЛУБОКОЙ
ЗАМОРОЗКИ В СОВРЕМЕННОМ
ХЛЕБОПЕЧЕНИИ –
ОТ ПРОИЗВОДСТВА ДО ПРОДАЖ
Холодильные технологии – неотъемлемая составляющая современного
хлебопекарного производства. Основываясь на растущем спросе на
замороженные хлебобулочные изделия не только в крупных городах, но
и в регионах России, в рамках выставки Modern Bakery Moscow прошел
семинар, на котором специалисты известных компаний поделились
своим опытом и новейшими технологиями заморозки.
Хлебопекарная печь доводит
дело до конца. Но превосходная горячая выпечка получается
только благодаря холодильной
технике. Вообще-то, это парадоксально: разнообразный ассортимент горячей выпечки считается
для многих потребителей самым
важным показателем качества
работы пекаря. Но то, что хлебобулочные изделия можно выпекать
в хлебопекарной печи практически в любое время дня и ночи,
является в наши дни не столько
заслугой хлебопекарной печи.
В первую очередь это возможно
благодаря использованию технологий с противоположного конца
температурной шкалы: холодильного оборудования для пекарен.
Именно здесь сконцентрированы
методы, процессы и технологии,
которые позволяют разделить
процессы приготовления теста и
выпечки во времени (и часто – в
пространстве). И только благодаря этому вообще стал возможен
современный процесс выпечки,
наличие широкого ассортимента
хлебобулочных изделий в течение
24 ч и децентрализованных пекарен модульного типа. Так раскрыл
в своей презентации основную
тему семинара Вальдемар Зелих
(компания MIWE, Германия).
С приветственным словом к слушателям обратился Хартмут Гран,
Gfb (консультационное агентство
GFB Gesselschaft, Германия).
Авторитетный эксперт по хлебопекарному и кондитерскому
производству отметил, что использование технологий глубокой
заморозки хлебобулочных изделий началось 25 лет назад и произвело буквально «революцию» в
хлебобулочной промышленности
Германии. И если в 1999 г. продукция глубокой заморозки в общем
объеме хлебной выпечки составляла примерно 3–4%, то сегодня
не менее 35% хлебобулочной продукции в Германии производится в
замороженном виде и выпекается
там, где продается. А это значит,
что вся структура логистики и
продаж за прошедшие годы претерпела коренные изменения.
Благодаря холодильным технологиям удалось разделить процессы
производства и продажи хлеба.
Например, в Германии примерно
МБП
№ 3/2014
41
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
1. Классическая
выпечка – разделка
теста на месте.
2. Нерасстоенные
замороженные тестовые заготовки.
3. Расстоенные
замороженные тестовые заготовки.
4. Полувыпеченные
замороженные тестовые заготовки.
5. Выпеченные тестовые изделия.
по материалам
презентации MIWE
третья часть всей хлебобулочной продукции изготавливается
централизованно несколькими
большими фабриками.
О первом опыте создания в
России предприятий по производству быстрозамороженных хлебобулочных изделий на
хлебокомбинате «Звездный» в
конце 90-х годов прошлого века
поделился модератор семинара – ведущий научный сотрудник
ГосНИИ хлебопекарной промышленности Михаил Коваленко. С тех
пор многое изменилось, рынок
развивается благодаря новым
технологиям и новому оборудованию, лучшие образцы которого
представлены на выставке Modern
Bakery Moscow.
Основные технологии производства замороженного хлеба
(см. схему) представил Алексей
Мельников (компания Wiesheu, Германия), выступивший с докладом
«Выпечка замороженных хлебобулочных изделий в супермаркетах». Каждая технология требует
различной конструкции печей,
обеспечивающих наилучшее качество конечного продукта. Компания Wiesheu – производитель
печей для выпечки хлеба – одна
из первых начала их установку в
местах продаж: булочных, кондитерских и т.д. Сегодня современные хлебопекарные печи Wiesheu
установлены во всех крупнейших
федеральных и региональных
торговых сетях России.
«Выпечка в магазине не только
улучшает имидж торгового предприятия, но и привлекает покупателей свежестью и высоким
качеством изделий», – считает
канд. техн. наук Кристофер Адамс
(компания Wachtel, Германия).
Инновацией компании является
технология Cool Rising: специальная длительная расстойка. В
мире магазинных хлебопекарных
печей фирма Wachtel по праву
считается пионером, более 40 лет
создавая инновационное оборудование, специально предназначенное для использования в
торговом зале.
Выступление Марсело Шарлак
(JBT Foodtech, Бразилия) было
посвящено преимуществам печей,
сконструированных для протеиновых продуктов и хлеба специального назначения.
Наблюдается всевозрастающая
потребность в специализированных печах для приготовления
пирогов и хлеба специального
назначения (хлеб с топингами,
начинками или соусами). Сама
сущность пирогов (или тортов) и
хлеба специального назначения и
их летучие вещества могут вызывать коррозию и структурное разрушение в печи, что должно быть
предотвращено для того, чтобы
поддерживать качество пирогов
или тортов и хлеба специального
назначения. В то же время влага,
содержащаяся в хлебе специального назначения и пирогах или
тортах, должна быть сохранена
и продукты должны быть приготовлены с высокой степенью
точности. Видеозапись продемонстрировала, как протеиновые печи
Double D справляются с возмож-
МБП
42
№ 3/2014
Промышленные решения компании КОМА
ными проблемами во время процесса приготовления хлеба специального назначения и пирогов или
тортов и как протеиновые печи
Double D поддерживают желаемое
качество продуктов.
Выступление Алексея Бородулина
(Heinen Freezing, Германия) было
посвящено спиральным системам
для активной расстойки, принудительного охлаждения и шоковой
заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий. Уже свыше
трех десятилетий немецкая фирма
Heinen Freezing входит в число
немногих экспертов в области
промышленных систем для активной расстойки, принудительного
охлаждения и шоковой заморозки
хлебобулочных и кондитерских
изделий. Надежные и высокопроизводительные индивидуальные
решения от опытных инженеров
фирмы завоевали доверие как
известных мировых концернов с
богатой историей, так и лишь набирающих обороты региональных
предприятий.
Вопросы умеренной расстойки
в стабильных условиях и шоковой заморозки с вертикальным
воздушным потоком нашли отражение в презентации Франка Диттманна, (JBT Foodtech, Германия).
В основе технологии расстойки и заморозки лежит концепция самоукладывающейся ленты
Frigoscandia. Инновационная
технология позволяет контроли-
Пример использования печей Wiesheu в супермаркете
Kaufland (Германия)
ровать температуру и влажность,
поддерживая таким образом стабильные условия в расстойной камере. Важными преимуществами
фризера Frigoscandia с уникальной
самоукладывающейся лентой и
вертикальным воздушным потоком являются эффективное энергосбережение, равномерность
замораживания и гигиена.
С докладом «Flexibake system –
регулируемый процесс расстойки
теста и его задержка» выступил
УльрихГазбьерг («Лиллнорд», Германия).
Презентация Штефана Куцка
(Wachtel) была посвящена методу
Cool Rising – управления брожением с помощью программируемого, медленного охлаждения
тестовых заготовок.
Вопросы вакуумного охлаждения – новой технологии охлаждения хлебобулочных изделий –
нашли отражение в выступлении
Ирины Труновой (представительство в Москве компании «Вернер
& Пфляйдерер Лебенсмиттельтехник ГмбХ») и Курта Спирига, («Ревент Интернешнл»). Вакуумное
охлаждение – больше чем система
охлаждения, это инструмент оптимизации процессов и качественных показателей продукта.
С презентацией «Холодильные
и морозильные технологии компании КОМА» выступил Дмитрий Яцук. В выступлении были
продемонстрированы решения
компании КОМА для производства хлебобулочных изделий в небольших магазинах, позволяющие
сохранять продукты дольше без
изменения качества после выпечки продукции.
Для немецких производителей
хлебопекарного оборудования,
кондитерского оборудования и
печей Россия на протяжении многих лет является наиболее важным
экспортным рынком. Многие из
них гордятся давними традициями ведения бизнеса в России, где
они представлены филиалами и
дочерними компаниями.
Российский рынок хлебопекарных и кондитерских изделий
продолжает расти, особенно в
сегменте высококачественной
продукции, поэтому потребность
в высокотехнологичных и специализированных решениях остается
высокой, что еще раз подтвердит
прошедший семинар.
Немецкие производители машин и оборудования для хлебопекарной промышленности предлагают себя в качестве надежных
партнеров для развития хлебопекарной отрасли в России. Их передовые технологии и разнообразие
продукции, которые оптимально
адаптированы под конкретные
требования заказчика, будут способствовать достижению высоких
результатов в бизнесе и повышению экономических показателей
российских производителей.
МБП
№ 3/2014
43
МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАВКИ
MODERN BAKERY MOSCOW –
БОЛЬШЕ ЧЕМ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ
Юбилейная 20-я Международная специализированная выставка
для хлебопекарного и кондитерского рынка Modern Bakery Moscow
прошла с 23 по 26 апреля 2014 г. в Экспоцентре на Красной Пресне
в Москве. Выстава организована OWP-Ost-West–Partner GmbH
и ООО «ОВП-РУС» при поддержке ЦВК «Экспоцентр», Министерства
сельского хозяйства РФ, а также отраслевых союзов, ассоциаций
и научно-исследовательских институтов.
Modern Bakery является признанной международной деловой платформой, а также ведущей выставкой
для хлебопекарного и кондитерского рынка России.
За последние годы выставка существенно повлияла
на российский рынок хлебопекарных и кондитерских
изделий, представив новые темы и тенденции.
Новые темы для 2014 г. – пекарня 21-го столетия
Выпечка хлеба и кондитерских изделий – древняя
отрасль, имеющая длинную историю, но в современных условиях она должна снова и снова демонстрировать креативный подход и гибкость. Modern
Bakery объединяет такие понятия, как «традиция»,
«инновации» и «современность». 20-я выставка
Modern Bakery Moscow расширила круг традиционных вопросов, касающихся хлебопекарной и кондитерской промышленности, дополнив их новыми
интересными темами. Так организаторы выставки
реагируют на новые тенденции, которые только еще
намечаются. В экспозиции выставки были представлены все направления отрасли – от небольших до
МБП
44
№ 3/2014
огромных пекарных предприятий, а также компании,
занятые производством, технологиями, услугами и
торговлей, поставщики ингредиентов и оборудования, упаковочных материалов.
В этом году в выставке приняли участие более 200
фирм из 22 стран мира. Свою продукцию демонстрировали известные компании и лидеры рынка: Wiesheu, Fritsh, W&P, Wachtel, Fortuna, Heuft,
Bizerba, Anton Ohlert, Aichinger, Berner Ladenbau,
MIWE, Agro-3, Technopool, Mondial Forni, Puratos,
Stern Ingredients, Best Italy, Walterwerk Kiel, Heinen
Freezing, JBT Foodtech, Revent International, Werner &
Pfleiderer Lebensmitteltechnik, Lillnord, Koma, «Новая
Линия» и др.
В экспозиции выставки был представлен широкий
спектр хлебопекарного оборудования, компании
предлагали комплексные решения для производства
разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий: «деревенский хлеб», багеты и пицца, лаваш, слоеные и сдобные изделия. Презентации оборудования на
стендах экспонентов демонстрировали возможность
использования различных технологических процессов – от сырых замороженных тестозаготовок до
свежевыпеченных изделий. Высокопроизводительное
оборудование для выпечки, охлаждения и автоматизации технологических процессов – основа для производства высококачественной продукции. Яркие мастер-классы от специалистов ведущего в Швейцарии
Центра повышения квалификации по хлебопекарному
и кондитерскому мастерству Richemond включали
процесс приготовления, выпечки и дегустации готовой продукции. Ароматы свежевыпеченного хлеба,
кофе и шоколада наполняли павильоны выставки
все дни работы.
Деловая программа выставки – творческий подход
и новые идеи
Спрос на российские хлебобулочные и кондитерские изделия и, как следствие, объем продаж уже на
протяжении многих лет демонстрируют очень хорошую динамику: оборот отрасли в 2012 г. увеличился по
сравнению с предыдущим годом на 15% и превысил
11 млрд евро. Доходы и потребление растут с каждым
годом, на рынке появляются новые темы, которые
рассматриваются и доводятся до рыночной зрелости
ведущей специализированной выставкой Modern
Bakery Moscow.
В этом году организаторы выставки подготовили
разнообразную и многостороннюю деловую программу с множеством интересных докладов, конкурсов,
презентаций, мастер-классов и семинаров. Выставка
Modern Bakery неспроста называется «современной»
(англ. modern). Большое внимание уделено новым
инновационным темам, которые имеют важное значение для российского рынка: новые кондитерские
и хлебопекарные изделия, продукты глубокой заморозки, технологии, оборудование, кофе, мороженое,
шоколад.
МБП
№ 3/2014
45
МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАВКИ
В рамках деловой программы прошли: пленарное
заседание «Хлебопекарная и кондитерская промышленность – задачи и перспективы развития»,
симпозиум Международной промышленной академии (МПА) «Хлеб – основа здорового питания»,
Второй евразийский форум лидеров хлебопечения
«Хлеб и здоровье планеты», семинары «Технологии
глубокой заморозки в современном хлебопечении: от
производства до продаж», «Производство вафельных
изделий для мороженого», «Комплексный подход к
созданию современных кондитерских изделий. Ингредиенты. Технологии. Рынок», «Пищевые ингредиенты: вкусно, полезно, технологично», мастер-класс
«Пекарня XXI века: развитие концепта и бизнеса»,
конкурс кондитерского искусства и другие интересные мастер-классы, конкурсы, тренинги. В последний день работы выставки состоялся форум «День
карьеры! Улица школ» для молодых специалистов
и студентов с презентациями ведущих компаний
хлебопекарной и кондитерской отраслей.
Modern Bakery Moscow – больше чем хлебопечение.
Выставка представляет участникам и посетителям
уникальное сочетание информации, профессиональных знаний и делового общения, дает возможность
получить целостную картину отрасли и встретиться с
признанными экспертами и участниками выставки.
НОВОСТИ
Ведущая европейская холодильная
выставка Chillventa 2014 готова
к новым рекордам
Об этом было сообщено на традиционной встрече
журналистов с организаторами выставки Chillventa.
На эту пресс-конференцию, которая состоялась в
Гамбурге (Германия) 21 мая, были приглашены около
60 представителей специализированных изданий из
многих стран мира, в том числе, из Греции, Германии,
Италии, Испании, Китая, Польши, России, США и
ряда других.
В пресс-конференции приняли участие: Ричард
Кровоза (Richard Krowoza) – член Правления НюрнбергМессе; Александр Штейн (Alexander Stein) –
директор выставки Chillventa, НюрнбергМессе; д-р
Райнер М. Якобс (Rainer M. Jakobs) – координатор
деловой программы Chillventa Congressing; Бертольд
Бракемайер (Bertold Brackemeier) – руководитель
департамента по связям с общественностью НюрнбергМессе.
Организаторы выставки отметили: уже очевидно,
что очередная Международная выставка холодиль-
ного оборудования, систем кондиционирования,
вентиляции и тепловых насосов Chillventa-2014,
укрепит свой высокий статус ведущей выставки.
По прогнозам в ее работе примут участие более 950
экспонентов, экспозиционные площади которых
займут 37 000 м2. Своими национальными павильонами будут представлены Китай, Таиланд, Чешская
Республика, Турция и Корея. Всего ожидается более
30 000 посетителей.
Традиционно интересной обещает быть и деловая
часть выставки, на которой обширную и подробную
информацию, охватывающую все секторы холодоснабжения, кондиционирования, вентиляции и
тепловых насосов представят ведущие европейские
эксперты. Планируется провести более 100 презентаций, много официальных и неформальных встреч
специалистов.
Chillventa 2014 пройдет в Нюрнберге (Германия) с
14 по 16 октября этого года.
МБП
46
№ 3/2014
МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАВКИ
ВЫСТАВКА «МОЛОЧНАЯ
И МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ»
С 18 по 21 марта 2014 г. в павильоне 75
ВВЦ прошла 12-я Международная выставка «Молочная и Мясная индустрия», на которой были представлены оборудование
и технологии для агропромышленного
производства полного цикла – от репродукции племенных животных и птицы, их
выращивания, содержания и откорма до
переработки и упаковки продукции.
Организатор выставки – Группа компаний
ITE совместно с Молочным союзом России
при поддержке Министерства сельского
хозяйства РФ, Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию, Комитета
Государственной Думы РФ по аграрным
вопросам, Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору
(Россельхознадзор), Торгово-промышленной палаты РФ и др.
МБП
48
№ 3/2014
Тенденции последних лет четко показывают, что
производители сырья, перерабатывающие предприятия и потребители находятся в тесной взаимосвязи.
От слаженной работы этих трех составляющих зависит общий успех. С этой точки зрения выставка
«Молочная и Мясная индустрия» как зеркало отражает ситуацию, сложившуюся в этих отраслях, и
способствует решению поставленных задач как для
производителей сырья, так и для предприятий по
переработке молока и мяса.
Экспозиция
В 2014 г. в экспозиции были представлены пять
разделов, три из которых появились на выставке
впервые. Это новые разделы: «Кормовая база
животноводства и птицеводства», «Оборудование
и технологии для выращивания и содержания животных и птицы», «Оборудование и технологии для
убоя и переработки». Разделы «Оборудование и технологии для производства молочной продукции»
и «Оборудование и технологии для производства
мясной продукции, в том числе для производства
яиц» были представлены в обновленном формате.
Новый формат выставки – это прекрасная возможность увидеть всю цепочку технологического
процесса в животноводстве, оценить связующие
элементы производственного процесса и сложить
в реальности на одной площадке все параметры
проекта.
В выставке «Молочная и Мясная индустрия» приняли участие более 260 компаний из России и 20 зарубежных государств, среди них – ведущие компании
DeLaval, Tetra Pak, GEA, «Кизельманн РУС», GALDI,
TREPKO, SPX и др.
Впервые в выставке приняли участие крупнейшие
агрохолдинги России – АПХ «Мираторг», «ЭкоНива
АПК», предприятие «АЛБИФ», входящее в структуру
агрохолдинга «Зерос», и агрохолдинг «Заречное»,
которые представили свои достижения в молочной
и мясной индустрии.
Холодильное оборудование для предприятий
мясной и молочной промышленности представили
российские компании: «Криотек», «Пифагор. Бюро
МБП
№ 3/2014
49
МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАВКИ
проектирования холода». Системы охлаждения и
кондиционирования «Ангара» представила компания «Далгакыран-М», льдогенераторы – компания
«Генераторы ледяной воды». Металлоконструкции
и сэндвич-панели для строительства объектов
АПК, а также услуги по строительству складских
логистических комплексов и терминалов предлагали компании «Изобуд», «Лиссант», «ПрофХолод»
и др.
Упаковочные решения для мясной и молочной промышленности демонстрировали компании «Русская
Трапеза, «Таурас-Феникс», «Мир упаковки» и др.
Деловая программа
Традиционно насыщенная деловая программа в
этом году отражала новую тематику, представленную
на выставочной экспозиции. Специалисты смогли
найти решения текущих производственных задач,
услышать мнения экспертов и получить их персональные рекомендации, обсудить текущую ситуацию
на рынке и т.д. Экспертные выступления в рамках
тематических конференций помогли понять вектор
развития бизнеса в молочной и мясной индустрии,
предупредить возможные риски в ближайшей и
долгосрочной перспективе.
Деловую программу открыло центральное мероприятие – пленарное заседание «Состояние и
перспективы развития молочной и мясной индустрии» – для руководящего состава компаний молочной и мясной отраслей с участием руководителей
Минсельхоза России, органов исполнительной
власти регионов России, ведущих отраслевых союзов и ассоциаций, представителей бизнеса и т.д.
Тематические сессии конференции «Молочная
индустрия России и мира» затронули вопросы технического регулирования отрасли, ее модернизации
и повышения эффективности производства, а также
проблемы гигиены и безопасности на молочных
производствах.
Для специалистов отрасли сыроделия состоялась
международная конференция «Рынок сыров в России
и в мире» и дегустация сыров и вин.
Также в рамках выставки «Молочная и Мясная
индустрия» прошел конкурс инноваций для молочной и мясной промышленности, представленных
участниками выставки.
МБП
50
№ 3/2014
МИРОВЫЕ ДОСТИЖЕНИЯ
И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
СЕКТОРА HORECA НА ВЫСТАВКЕ
SIRHA MOSCOW 2014
С 24 по 26 марта 2014 г. в Московском Гостином Дворе с большим успехом
прошла выставка для профессионалов гостиничного, ресторанного бизнеса
и барной индустрии Sirha Moscow 2014. Организаторы – выставочная
компания «Асти Групп» (Россия) и GL events Exhibition (Франция).
Экспозиция
Свою продукцию, услуги, инновационные разработки и предложения для различных сфер
индустрии гостеприимства представили более 130 российских и
зарубежных компаний. Это текстиль, посуда, кухонные принадлежности, форменная одежда для
персонала, мебель, эксклюзивные
продукты питания для ресторанов,
отелей, гастрономических бути-
ков и супермаркетов; широкий
ассортимент суперпремиальных
десертов и мороженого из Европы
и США; эксклюзивные кофе и чай,
шоколад, какао-продукты и оборудование для их приготовления;
премиальные вина и напитки из
различных стран мира; инновационные системы управления для
предприятий сферы гостеприимства; специализированные СМИ
и гастрономическая литература.
В экспозиции выставки можно
было увидеть интересные новинки в ассортименте мороженого
и замороженных продуктов для
сегмента HoReCa.
«Русское деликатесное мороженое» от шеф-повара Анатолия
Комма – это гастрономическое мороженое, оно является 100%-ным
МБП
№ 3/2014
51
МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАВКИ
натуральным продуктом, имеющим
низкую калорийность и не содержащим консервантов. Уникальность
этого мороженого в том, что оно не
является десертом, а обладая вкусом традиционных русских блюд:
борща, винегрета или селедки «под
шубой», выступает в роли холодной
закуски для приятного и сбалансированного начала обеда или ужина.
Великолепно дополняет вкус вина,
шампанского или водки.
Замороженное фруктовое пюре
Boiron Freres SAS впервые было
выпущено на рынок в 70-х годах прошлого века. Все эти годы
компания постоянно работает
над развитием и расширением
ассортимента. На выставке были
представлены новые вкусы пюре
и соусов для кондитеров, шоколатье, производителей мороженого,
барменов, рестораторов и других
специалистов индустрии питания.
Широкий ассортимент хлебобулочных изделий представили
французские компании Bridor и
Delifrance. Bridor – производитель
высококачественной замороженной венской выпечки, хлеба и
кондитерских изделий. Компания
Delifrance более 30 лет поставляет
французскую выпечку, хлеб и кондитерские изделия по всему миру.
Продукция Delifrance отвечает
самым высоким международным
стандартам качества.
Компания «Десерт Фентези»
предлагала широкий ассортимент премиального мороженого
и лучшие десерты со всего мира:
чизкейки из США, тирамису из
Италии, штрудели из Баварии.
Вся эта замороженная продукция
произведена специально для предприятий сегмента HoReCa.
Оборудование для производства
мороженого, кондитерских изделий и шоколада демонстрировала компания Bravo (Италия). С
момента основания в 1967 г. Bravo
распространяет по всему миру
философию Trittico – первое и
единственное решение полного
цикла для мороженого, кондитерских заготовок и шоколада, размещаемое на площади менее 10 м2.
Деловая программа
В рамках деловой программы
состоялись конференция World
Cuisine Summit, выступление
французского эксперта и маркетолога Фредерика Лёба, а также конкурсы и мастер-классы. Именно в
Москве на выставке Sirha Moscow
2014 был дан старт двум новым
международным конкурсам, которые нашли широкую поддержку
профессионального сообщества
в сфере кулинарии и кондитерского искусства. Это Bocuse d’Or
Battle – новый профессиональный
конкурс с участием знаменитых
МБП
52
№ 3/2014
шеф-поваров, победителей предыдущих конкурсов Bocuse d’Or
и российских профессионалов
кулинарного искусства.
Не менее интересный конкурс
кондитерского искусства Coupe du
Monde de la Patisserie Battle также
впервые стартовал на выставке.
Цель этого конкурса – поддержать
молодых российских поваров,
предоставив им возможность продемонстрировать свои таланты в
кондитерском искусстве.
Помимо международных соревнований в рамках выставки
прошли и отборочные туры на всероссийские финалы кулинарных
конкурсов. Барменская Ассоциа-
ция России провела Московский
Отборочный тур WCC 2014 среди
барменов. Также состоялся отборочный тур Национального
чемпионата по приготовлению чая,
организатором которого выступила московская компания «Чайная
высота. Дом чая и мороженого».
Omnivore Moscow 2014 – Международный фестиваль авторской креативной кухни и одно из главных
событий выставки – традиционно
привлек большое количество профессионалов и почитателей этого
вида кулинарного искусства. В
течение трех дней представители
авангардной российской кухни и
всемирно известные шеф-повара,
представляющие мировые тенденции прогрессивной кухни,
проводили свои мастер-классы для
профессионалов отрасли.
Гостеприимство и ресторанный
бизнес развиваются сейчас наиболее быстрыми темпами. Именно
поэтому популярность выставки
растет, и бренд Sirha становится все
более узнаваемым в России.
НОВОСТИ
Около 69% производства замороженных
полуфабрикатов приходится на мясные ЗПФ
Увеличение объемов российского производства,
рост отпускных цен на замороженные полуфабрикаты и снижение удельного веса импортной продукции – таковы основные тенденции российского
рынка замороженных полуфабрикатов, по данным
нового исследования «Рынок замороженных полуфабрикатов в России 2013: итоги года, прогноз на
2014–2017» компании «Экспресс-Обзор».
По оценке «Экспресс-Обзора» (по данным официальной статистики производства, импорта и
экспорта), в 2010–2013 гг. наблюдалась тенденция
увеличения объема рынка ЗПФ и в натуральном, и
в денежном выражении. Удельный вес импортной
продукции в целом на рынке замороженных полуфабрикатов по итогам 2013 г. составил порядка
5,5% и на протяжении 2010–2013 гг. непрерывно
снижался. Однако в разрезе отдельных сегментов
рынка доля импортной продукции существенно
варьировалась, достигая максимальных значений
в сегменте пиццы.
Порядка 69% производства замороженных полуфабрикатов в натуральном выражении пришлось на
категорию мясных полуфабрикатов. Причем в период
с 2011 по 2013 г. удельный вес выпуска продукции
показывал тенденцию к росту в силу опережающих
темпов развития этой категории.
www.press-release.ru
МБП
№ 3/2014
53
Логистика и склад
на выставке
RosUpack 2014
В рамках выставки RosUpack уже
в девятый раз будет представлен
раздел «Логистика и склад»,
который будет располагаться в зале № 3
Павильона № 1, МВЦ «Крокус Экспо».
«Тема логистики и складского хранения логично
вытекает из сферы интересов посетителей выставки
упаковочной индустрии. Впервые в 2006 г. на выставке
RosUpack состоялся салон «Подъемно-транспортная
техника, складские услуги и логистика». Частично он
был представлен в павильоне, частично – на открытой
площадке. В 2014 г. мы сохраняем эту традицию, формат полностью отвечает потребностям экспонентов.
Уличная экспозиция неизменно привлекает заинтересованных посетителей возможностью демонстрации
погрузочной техники, а также крупногабаритных
систем хранения грузов», – сообщила Надежда Таланова, директор выставки RosUpack.
Для специалистов, интересующихся системами
управления складом, 18 июня пройдет специализированная конференция, организатором которой
выступает компания «ММГ-Холдинг».
В этом году в разделе «Логистика и склад» примут
участие около 30 компаний. Среди участников компании: Toyota Material Handling Rus, Dimex, «НТК Форклифт», «Ай Пласт», «Солос», «Инфотек и Сервис»,
«Долав», ТД «Кифато МК», «Универсал-Спецтехника», «Максстор», «Еврокара-Плюс», «Азия Эм-Эйч»,
«Севко», «Рокла», «Фест Логистик», «Полиметалл-М»,
«Тара.Ру», «Волжский погрузчик» и др.
www.unipack.ru
МБП
№ 3/2014
РЫНОК
УПАКОВКА
КОМПАНИЮ «НОТИС»
ЖДУТ ХОРОШИЕ ПЕРСПЕКТИВЫ
Владимир ПЛЕХОВ,
коммерческий директор ЗАО «НОТИС»
Сложившаяся внешняя политическая и экономическая
ситуация: снижение курса рубля, присоединение Крыма, события на Украине в целом, санкции США и Евросоюза, угрозы
применения новых санкций и, как следствие, снижение объемов импорта привели к резкому росту спроса на отечественные
товары, в том числе и на упаковочное оборудование. Лозунг на
импортозамещение как нельзя лучше сказывается на нашем
бизнесе. Хочется отметить, что многие годы работы в условиях
жесткой конкуренции со стороны западных поставщиков пришлись на период становления компании ЗАО «НОТИС». Наш
основной курс, наша главная мотивация были направлены на
то, чтобы основные узлы и агрегаты, программные продукты,
т.е. все, что составляет конкурентное преимущество компании
и ее независимость от мировой конъюнктуры, разрабатывать
собственными силами. И к сегодняшней ситуации мы подошли подготовленными как нельзя лучше.
Компания начала изготавливать не только отдельные
упаковочные машины, но и целые упаковочные комплексы. Мы освоили технологии сплошной обработки многих
продуктов как пищевых, так и непищевых: от выгрузки из
Биг-Бэгов (мягкие контейнеры) до укладки готовых групповых упаковок на паллеты. Значительно продвинулись
в дозировании и в упаковке крупнокусковых, в том числе
замороженных продуктов.
Несмотря на ограниченные ресурсы, в сравнении с мировыми производителями весовых дозаторов, в том числе и
мультиголовок, нами уже много лет выпускаются одни из
лучших по быстродействию и точности линейные дозаторы,
одни из самых экономичных по потреблению электроэнергии,
а значит, и с более надежной электроникой, мультиголовки.
Значительно продвинулись мы и в разработках автоматических линий в составе с горизонтальными машинами
флоу-пак для упаковки штучных изделий, в том числе
мороженого, замороженных полуфабрикатов и готовых
продуктов, таких, как блины, выпечка и т. д. Реализованы и
успешно работают автоматические комплексы по упаковке
кондитерских изделий, мармелада, шоколадных конфет.
Все это позволило даже при резком ухудшении внешних
экономических условий обеспечить значительный рост продаж оборудования НОТИС. За 5 месяцев нынешнего года
они выросли относительно того же периода прошлого года
более чем на 20 %. Это хороший показатель, но события на
Украине, у нашего ближайшего соседа, которые еще далеки
от какого-то разрешения, вносят нервозность и в российскую экономику. Российские предприниматели опасаются
брать кредиты, вкладывать деньги. Ведь приобретение упаковочного оборудования – это сплошь инвестиционные
проекты. Профинансировать из собственных средств могут
не все, не только мелкие, но и средние компании упаковочного рынка. Поэтому мы с нетерпением ждем и надеемся,
что у наших соседей в скором времени все наладится, успокоится, и люди вновь возьмутся за мирный созидательный
труд. Тем более что и на Украине, и в России работает много
партнеров на нашем оборудовании.
Уверен, здравый смысл возобладает. И нашу экономику, и
нашу компанию, в частности, ждут хорошие перспективы.
Хочется всем пожелать мира, добра и новых творческих
достижений.
МБП
№ 3/2014
57
УПАКОВКА
РЫНОК
ROSUPACK-2014.
Тенденции российского рынка
гибких упаковочных материалов
А.Г. БОЙКО, генеральный директор Национальной конфедерации упаковщиков (НКПак)
Упаковка сегодня, став явно глобальным бизнесом, выполняет
аналитические функции: сохраняет, защищает, доставляет,
рекламирует и многие другие. В некоторых странах она в большей
степени является средством обеспечения конкурентоспособности
товаров, в других – создает элементарные условия потребления самых
необходимых продуктов. Но большинству национальных упаковочных
рынков свойственны схожие принципы функционирования и развития.
Российский упаковочный рынок в период
своего становления и бурного развития вобрал в
себя факторы, свойственные как развитым, так
и развивающимся странам. Базируясь в конце
80-х – начале 90-х годов прошлого века на импорте большинства видов упаковочных материалов
и изделий, в настоящее время он представлен в
основном продукцией отечественных предприятий. Более того, в результате создания современных высокопроизводительных мощностей
по производству упаковки по многим ее видам
предложение превышает спрос, что обеспечивает
достаточно высокую конкуренцию на отечественном упаковочном рынке и способствует его совершенствованию. Приходится констатировать,
что мощности эти размещены на территории
страны не оптимально, а если добавить к этому
застарелую проблему сырьевого обеспечения
упаковочного производства, то можно сделать
вывод, что возможностей и путей совершенствования нашего упаковочного рынка – множество.
Отечественная упаковочная отрасль по-прежнему
сориентирована на внутреннее потребление своей
продукции. Экспорт упаковки неизмеримо мал по
сравнению с оборотом российского упаковочного
рынка, хотя в последнее время наблюдаются попытки крупных предприятий выйти со своими
изделиями на внешний рынок.
Отечественному упаковочному рынку присуща
высокая зависимость от экономической ситуации
в стране, от макроэкономических показателей ее
изменения. В первую очередь от динамики ВВП
и покупательского спроса населения. В уточненном в конце 2013 г. прогнозе на 2014 г. уровень
макроэкономических показателей был снижен
по сравнению с опубликованным в середине года.
Так, оценка роста ВВП уменьшена с 3 до 2,5% в
основном за счет пересмотра в сторону снижения
динамики потребительских расходов. На 2014 г.
прогноз в отношении реальной заработной платы
также скорректирован – с 4,0 до 3,3%.
МБП
58
№ 3/2014
Таким образом, прогнозы Минэкономразвития
России не дают оснований ожидать значительного
роста отечественной упаковочной отрасли. Большинство экспертов сходятся на том, что оборот
нашего упаковочного рынка немногим превысит
показатель 2013 г. и составит порядка 16,5 млрд $,
при этом продолжатся его структурные изменения.
Международная выставка RosUpack-2014 (www.
rosupack.com) откроет свою работу 17 июня (Москва, МВЦ «Крокус Экспо»), когда многие показатели состояния упаковочного рынка первой
половины года уже могут быть оценены. Экспозиция выставки, ее деловая программа, отобразив
общемировые тенденции и достижения в сфере
упаковки, уровень отечественной упаковочной
индустрии, позволят в складывающихся очень
непростых условиях найти оптимальные решения,
определить дальнейшие пути развития упаковочного бизнеса как в сфере производства, так и в
применении упаковочных материалов, изделий
и оборудования. Атмосфера крупнейшей в нашей
стране упаковочной выставки, которая собирает
руководителей и специалистов ведущих предприятий, наилучшим образом позволяет обсудить
волнующие упаковщиков вопросы, ознакомиться
с современными технологиями, определить возможности продвижения своего бизнеса.
RosUpack последних лет демонстрирует возврат
к таким «докризисным требованиям» к упаковке,
как хороший дизайн, удобство использования
упакованного товара, безопасность и экологичность. Стремление промышленных потребителей
упаковки к экономии любой ценой за ее счет
сменяется поиском оптимизации упаковочного
решения, сочетающего в себе порой противоречивые моменты: сохранность товара на всех стадиях
его обращения и увеличение сроков хранения – со
снижением материалоемкости упаковки; повышение маркетинговых свойств упаковки – с сокращением издержек в ее применении.
Следуя общемировым и европейским тенденциям, меняется структура материалов, используемых
Структура российского рынка упаковки
в производстве упаковки.
Если в большинстве стран
упаковка на основе полимеров уже много лет занимает
наибольшую долю в общем
объеме ее потребления, то в
России до 2009 г. лидировала
упаковка из картона и бумаги. Кризис способствовал
росту спроса на полимерную
упаковку, в среднем более
дешевую, чем другие виды
упаковок. Ориентировочная структура применяемой в настоящее
время на российском рынке упаковки в
стоимостном
выражении
представлена
на рисунке.
Остановимся на прогнозе
развития сегмента гибких
упаковочных материалов. По имеющимся данным, рынок гибких
упаковочных материалов из полиолефиновых
пленок для первичной и вторичной упаковки в
2013 г. вырос на 1% к 2012 г. (приблизительно с
1100 до 1110 тыс. т).
В зависимости от того, какой из сценариев
развития экономики РФ реализуется в 2014 г.,
прирост рынка гибких упаковочных материалов может находиться в диапазоне от 2 до 4%.
Конкуренция в этом сегменте рынка также
растет. Сегодня установленные мощности по
производству гибких упаковочных материалов
значительно превышают спрос. Так, на рынке
многослойных пленок средняя загрузка печатных мощностей в 2012 г. составила 62%, а по
итогам 2013 г. – до 55%.
У многих компаний, работающих на упаковочном рынке, формируются идеи относительно
того, как действовать дальше. Во многом этому
будет способствовать 19-я Международная выставка RosUpack. Очень хочется надеяться на то,
что в оставшееся до ее открытия время российские
упаковщики ощутят положительные импульсы,
способствующие укреплению их позиций, а сама
выставка, несомненно, станет одним из важнейших событий 2014 г.
Статья подготовлена с использованием
материалов, разработанных президентом НКПак
В.А. Чуйковым и экспертным советом НКПак
МБП
№ 3/2014
59
СПЕЦОДЕЖДА
ОПТИМИЗАЦИЯ С ВЫГОДОЙ
Как улучшить санитарно-гигиеническую ситуацию на производстве,
сэкономив на спецодежде
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
КЛЮЕВА Наталья Львовна, начальник отдела /
Санитария и гигиена пищевого производства
ООО «КС Витязь»
Более 10 лет компания «КС Витязь» занимается внедрением комплексных решений в области санитарии и
гигиены на предприятиях пищевой промышленности.
Введение системы качества HACCP на государственном
уровне, постоянно повышающиеся требования к качеству
продукции со стороны потребителей и торговых сетей
способствуют максимальному повышению внимания сотрудников пищевых предприятий к безопасным условиям
выпуска своей продукции.
Безопасность пищевых производств невозможна без
проведения комплексных санитарно-гигиенических
мероприятий, осуществляемых на постоянной и профессиональной основе.
Для быстрой и эффективной уборки оборудования, производственных помещений предприятиями приобретается высокотехнологичное пеномоечное оборудование,
санитарные зоны укомплектовываются специальным
оборудованием, ограничивающим перенос персоналом нежелательных микроорганизмов при переходе
из социальной зоны в производственную. Как правило,
большое внимание в санитарной зоне уделяется мойке
и дезинфекции рук и обуви.
Не менее важную роль в обеспечении микробиологической
чистоты предприятия выполняет спецодежда персонала.
Многие предприятия, экономя свои средства, закупают
для работников недорогую одежду с расчетом на то, что
ее не жалко выбрасывать. Однако ткань дешевой спецодежды обладает низкой износостойкостью. Волокна
быстро разрушаются, образуя, на простом языке, тканевую
пыль (пилинг), которая, попадая на продукты, вызывает
контаминацию.
Большинство компаний, пытаясь экономить, осуществляют обслуживание (стирку) спецодежды собственными силами. В результате – просто отстирываются внешние загрязнения без дезинфекции одежды, необходимой
на пищевом производстве.
Западные производители продуктов питания уже несколько десятков лет обращаются к профессиональной
услуге аренды спецодежды. Сейчас и у нас есть компании,
осуществляющие все виды обработки рабочей одежды
или, другими словами, сервиса униформы. Однако стоит
обращать внимание на оснащение поставщика услуг, есть
ли возможность производить дезинфекцию спецодежды
в процессе стирки, обслуживать униформу различного качества и различной степени загрязненности. Компании,
имеющие опыт и хорошую репутацию на этом рынке,
всегда приглашают к себе на производство.
Сейчас все чаще встречается информация о новой
услуге для предприятий пищевого производства –
аренде спецодежды. На рис. 1 и 2 представлены
принцип работы при переходе на аренду спецодежды
и традиционная схема обращения спецодежды на
предприятии. Организация закупки и обслуживания
спецодежды для сотрудников – дорогостоящий и
трудозатратный процесс, он не является профильным для предприятия и отвлекает от основного вида
деятельности.
«Услуга аренды спецодежды подразумевает, что она
находится на балансе организации, предоставляющей эту услугу. Эта же компания берет на себя всю
ответственность за обслуживание спецодежды ваших
сотрудников: стирка, дозакупка, ремонт, доставка/
сбор и утилизация старых комплектов, – поясняет Николай Кокорев, генеральный директор компании
«Рентекс», имеющей семилетний опыт работы на
этом рынке. – Цикл работы представляет собой:
организацию сбора и выдачи спецодежды, включая
сменные комплекты; вывоз использованной одежды;
обслуживание, контроль качества и ремонт; доставку
чистых комплектов на предприятие. Благодаря этому
достигается существенная оптимизация затрат предприятия. Все комплекты отшиваются индивидуально
под каждого сотрудника».
Стоит помнить, что производственный цех несет в
себе риск взаимного заражения как персонала, так и
контаминации продукта через контакт с персоналом.
Немалую роль здесь играют качество и состояние
санитарной одежды, частота ее замены и качество
стирки. Соблюдение этих требований своими силами
затрудняет работу предприятия.
«На одном предприятии могут быть три зоны
риска, в каждой из которых предъявляются свои
требования к форме и качеству одежды, частоте
замены, – говорит Ольга Машкова, директор по
маркетингу и PR компании Blesk InCare, специализирующейся в области сервиса и аренды спецодежды. – Так, например, в зоне, где с гигиенической точки зрения невысокий уровень риска (при
обращении с труднопортящимися продуктами и
добавками, защищенными упаковкой или подвергаМБП
60
№ 3/2014
Рис. 1. Аренда спецодежды
Рис. 2. Традиционная схема обращения спецодежды на предприятии
ющимися в дальнейшем обработке), от спецодежды
требуются невысокие защитные функции, ее смена
может происходить не реже одного раза в неделю.
Тогда как в зоне, где сотрудники контактируют с
неупакованными скоропортящимися продуктами
или бактериальными концентратами, требования
к защитным свойствам спецодежды становятся
очень высокими, замена происходит чаще. Такая
одежда должна не просто стираться, но и проходить
дезинфекцию. Это касается и утепленной одежды,
обслуживание которой без профессиональной помощи невозможно».
Вся одежда, предоставляемая арендной компанией, должна быть сертифицирована в соответствии с
требованиями законодательства РФ, изготавливаться
из профессиональных качественных тканей и материалов, выдерживать многократные стирки, не теряя
своих свойств и внешнего вида. Выбирая поставщика
данной услуги, стоит обратить внимание на опыт
работы на рынке, наличие профессионального оборудования и, побывав на производстве, соотнести его
возможности с теми требованиями, которые ваше
предприятие предъявляет к аренде и обслуживанию
спецодежды.
Blesk InCare
Рентекс
[email protected]
+ 7 (499) 401-80-00
[email protected]
+ 7 (495) 660 05 88
МБП
№ 3/2014
61
Реклама
Календарь выставок на II полугодие 2014 г.
АВГУСТ
26–29 Агрорусь
Санкт-Петербург, ВК «Ленэкспо»
Орг.: ООО «ЭФ-Интернэшнл»
т./ф. (812) 240-40-40
[email protected]
ОКТЯБРЬ
НОЯБРЬ
6–10 Агропродмаш
Москва, ЦВК «Экспоцентр»
Орг.: ЗАО «Экспоцентр»
т. (499) 795-37-35, ф. (495) 609-41-68
[email protected]
5–7 РесторанПродЭкспо (выставка
продуктов питания для HoReCa).
ВендингЭкспо (выставка оборудования для автоматизированной торговли)
Киев (Украина), ВЦ «КиевЭкспоПлаза»
Орг.: ООО «КМКЯ»
т./ф. (+38 044) 490-62-03
[email protected]
СЕНТЯБРЬ
8–11 Комтранс (коммерческий автотранспорт)
Москва, МВЦ «Крокус Экспо»
Орг.: ЗАО «Медиа Глоб-Ганновер
Экспо»
т. (495) 961-22-62, ф. 961-22-67
[email protected]
9–11 Inprodmash (оборудование и технологии для пищевой промышленности)
Киев (Украина), МВЦ
Орг.: «АККО Интернешнл»
т./ф. (+38 044) 456-38-04
[email protected]
15–18 World Food Moscow (выставка
продуктов питания и напитков)
Москва, ЦВК «Экспоцентр»
Орг.: Группа компаний ITE
т./ (495) 935-73-50, ф. 935-73-51
[email protected]
21–23 InterCool (выставка продукции глубокой заморозки, холодильного и морозильного оборудования).
InterMeat (выставка мясных и колбасных изделий). InterMopro (выставка молочной продукции)
Дюссельдорф, Германия
Орг.: Messe Duesseldorf GmbH; московский офис: ООО «Мессе Дюссельдорф Москва»
т. (495) 955-91-99, ф. (499) 246-92-77
23–26 ПИР (индустрия гостеприимства)
Москва, МВЦ «Крокус Экспо»
Орг.: «Пир групп»
т./ф. (495) 637-94-40
in[email protected]
23–26 CeMAT Russia (выставка
складских систем и технологий)
Москва, МВЦ «Крокус Экспо»
Орг.: Группа компаний ITE
т. (495) 935-73-50, ф. 935-73-51
[email protected]
21–24 Склад. Транспорт. Логистика
Москва, ЦВК «Экспоцентр»
Орг.: ЗАО «Экспоцентр»
т. (499) 795-26-76, ф. (495) 605-60-59
[email protected]
21–23 Interfood Siberia (выставка
продуктов питания, напитков, ингредиентов и оборудования)
Новосибирск
Орг.: ITE Сибирь
т. (383) 363-00-63, ф. 363 79 01
[email protected]
22–24 Ростов гостеприимный
Ростов-на-Дону
Орг.: КВЦ «ВертолЭкспо»
т. (863) 268-77-68
[email protected]
28–30 Криоген-экспо
Москва, ЦВК «Экспоцентр»
Орг.: ООО «ВК «Мир-экспо»
т./ф. (499) 618-05-65, 618-36-88
[email protected]
28–31 Насосы. Компрессоры.
Арматура
Москва, МВЦ «Крокус Экспо»
Орг.: MVK (в составе группы компаний ITE)
т. (495) 935-81-00, ф. 935-81-01
[email protected]
28–30 WorldFood Ukraine (выставка продуктов питания и напитков).
WorldFood Tech & WorldFood Pack
(оборудование, технологии для производства продуктов питания и упаковки)
Киев (Украина), МВЦ
Орг.: «Премьер экспо»
т. (+38 044) 496-86-45, ф. 496-86-46
[email protected]
6–8 BAF (балтийская ярмарка продуктов и напитков)
Вильнюс (Литва)
Орг.: ВЦ Litexpo
т. (+370 5) 268-68-36
[email protected]
11–13 Петерфуд (международноя
продовольственная выставка)
Санкт-Петербург, ВК «Ленэкспо»
Орг.: КВК «ИМПЕРИЯ»
т./ф. (812) 327-49-18
[email protected]
11–14 Продэкспо
Минск (Беларусь)
Орг.: НВЦ «БелЭкспо»
т./ф. (+375 17) 334-01-54
[email protected]
13–14 Пищевая индустрия
Воронеж
Орг.: ООО «ВЦ Вета»
т./ф. (473) 277-48-36, 251-20-12
[email protected]
20–22 Территория вкуса (выставка
продуктов питания, оборудования,
технологий и сырья для пищевой и
перерабатывающей промышленности)
Волгоград, ВЦ «Царицынская ярмарка»
Орг.: ООО «ВЦ Царицынская ярмарка»
т./ф. (8442) 26-50-34, 23-44-88
[email protected]
25–27 БашПродЭкспо
Уфа
Орг.: ВЦ «Башэкспо»
т./ф. (347) 256-51-80, 256-51-86
[email protected]
!
датели
кламо журналах –
е
р
е
ы
ем
их
ть
Уважа
а в наш адежный пу
еклам
н
!
Ваша р атчайший и ьный рынок
кр
ил
й
д
о
ы
л
м
о
а
х
с
й
сийски
на рос
s
gazine
ers!
dvertis ent in our ma
y
a
w
Dear a
le
m
b
vertise
st relia
Your ad rtest and mo marlet!
n
ho
is the s n refrigeratio
ia
to Russ
Publishing house «Kholodilnaya Tekhnika» issues magazines:
«ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА» – основан в 1912 г.
Всероссийский ведущий межотраслевой научно-технический и информационно-аналитический
ежемесячный журнал, широко известный в странах СНГ и за рубежом, в области производства и
использования искусственного холода во всех отраслях промышленности и АПК, в торговле (торговые сети,
холодильные склады, рефтранспорт, логистика), кондиционировании и вентиляции, криогенной технике.
«KHOLODILNAYA TEKHNIKA» – founded in 1912.
All-Russian leading inter-branch scientific-technical and informational-analytical monthly magazine wellknown in countries of CIS and foreign countries in the field of production and application of artificial refrigeration
in all branches of industry, agro-industrial complex, in trade (trade networks, refrigerated stores, refrigerated
transport, logistics), air conditioning and ventilation, cryogenic engineering.
«МИР МОРОЖЕНОГО И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ» – издается с 1999 г.
Единственный в этой области в России и странах СНГ информационно-аналитический и практический
двухмесячный журнал о современных технологиях и технике производства, хранения, транспортировки,
реализации мороженого и быстрозамороженных продуктов, о сырье, ингредиентах, упаковке, холодильном
оборудовании, логистике.
«The world of ice cream and quick-frozen foods» – published since 1999.
The only in this field in Russia and countries of CIS informational-analytical and practical bi-monthly
magazine about modern technologies and technique of production, storage, transport, selling of ice cream and quickfrozen foods, about raw materials, ingredients, package, refrigerating equipment, logistics.
ПОДПИСКА
Индексы: 71656 (ХТ), 48611 (МБП) в каталоге «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать»,
12545 (ХТ) в каталоге российской прессы «Почта России», 27918 (ХТ) в объединенном каталоге «Пресса России».
Непосредственно через Издательский дом по тел./факсу или e-mail.
АДРЕС ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА:
107045, Москва, Уланский пер., д.21, стр.2, оф.1
Тел.: (495) 607-23-96, 607-24-26, 607-11-45, тел./факс: (495) 607-20-66,
e-mail: [email protected] http://www.holodteh.ru
«ВЕСТНИК МЕЖДУНАРОДНОЙ АКАДЕМИИ ХОЛОДА» – издается с 1998 г.
Международный научно-теоретический ежеквартальный журнал о научно-технических
разработках по всем направлениям холодильной, криогенной техники и технологии, по кондиционированию
воздуха, рабочим веществам, проблемам экологии, энергосбережения.
«VESTNIK OF INTERNATIONAL ACADEMY OF REFRIGERATION» – published since 1998.
The international scientific-theoretical quarterly magazine about scientific and technical developments on all the
directions of refrigeration, cryogenic engineering and technology, air conditioning, working fluids, problems of ecology,
energy saving.
ПОДПИСКА
Индексы в каталогe «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать»
48551 (на полугодие), 79889 (на год) для России; 33170 (на полугодие), 33180 (на год) для стран СНГ и Балтии
Непосредственно через редакцию по тел./факсу: (812) 315-37-78, 571-69-12 или e-mail: [email protected]
Адрес МАХ и редакции журнала: Россия, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, МАХ
ЖУРНАЛЫ РАСПРОСТРАНЯЮТСЯ
 По подписке – в России, странах СНГ, за рубежом.
 Доставляются в органы законодательной и исполнительной власти.
 Направляются на конгрессы, конференции, семинары, выставки.
THE MAGAZINES ARE DISTRIBUTED
 On a subscription basis – in Russia, countries of CIS, foreign countries.
 Delivered to the State and executive bodies of Russia.
 Distributed – during congresses, conferences, seminars, exhibitions.
ISSN 1606–4305
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа