close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Технологические карты бесплатно

код для вставкиСкачать
«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
Технико-технологическая карта №___
Судак с сальсой и картофельным пюре
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо Судак с сальсой и картофельным пюре, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
Судак филе п/ф
Масло растительное
Мука в/с
Перец свежемолотый
Соль
Масса жареной рыбы:
Соус для рыбы п/ф
Картофельное пюре п/ф
Сальса томатно-оливковая п/ф
Лимон
Сибулет
выход:
масса брутто в г.
200
21
25
0,3
2
33
200
25
1,5
масса нетто или п/ф в г.
180
20
25
0,3
2
150
30
150
100
22
1
150/150/100/30/22
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленное филе судака нарезать на порции по 180 грамм, запанировать в муке, посолить, поперчить и
поджарить на гриле с двух сторон до готовности. Картофельное пюре разогреть.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. Блюдо отпускается на квадратной тарелке. С двух сторон тарелки, друг на против друга, тонкой
полоской выкладывают сальсу, в центр выкладывают рыбу и картофельное пюре через гарнирное кольцо. Рыбу
поливают соусом, украшают пером (палочкой) сибулета. Рядом с рыбой положить 2 дольки лимона.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
Консистенция: свойственная рыбе, нежная, не пережаренная. Картофельное пюре без комков. Свойственная в
свежем овощам используемым для приготовлении сальсы.
Цвет: рыба - белая, свойственный используемым продуктам.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Рыба имеет сочный, нежный вкус. Свойственный картофельному
пюре и овощам используемым в сальсе. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускается
присутствие костей в рыбе.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям
соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По
микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
Ккал
______________
______________
______________
Взято с сайта: Технологичики.рф
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа