close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

"Казачий курень" (Волгоградская область, р.п. Городище)

код для вставкиСкачать
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
Факультет туризма и гостеприимства
Кафедра технологии и организации туристической деятельности
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: Разработка рекомендаций по реконструкции ресторана с
казачьей кухней «Казачий курень» (р.п. Городище, Волгоградской
области)
по специальности: 100103 (09) Социально-культурный сервис и туризм
(Ресторанный сервис)
Студент
Руководитель
Мария Сергеевна Шиян
к.э.н., доцент Игорь Владимирович Антоненко
Волгоград
2014 г.
2
РЕФЕРАТ
студентки группы РЗ-81 Шиян Марии Сергеевны
к дипломной работе на тему: Разработка рекомендаций по реконструкции
ресторана с казачьей кухней «Казачий курень» (р.п. Городище, Волгоградской
области)
Объем отчета: 86
Количество иллюстраций: 18
Количество таблиц: 16
Количество частей отчета: 3
Количество использованных источников: 76
Данная дипломная работа посвящена возрождению казачьей кухни на
территории Волгоградской области и реконструкции одного из известных в
прошлом ресторанов с национальной кухней.
Целью дипломной работы является разработка ряда рекомендаций по
реконструкции некогда популярного и известного ресторана.
Для достижения поставленной цели в работе решаются следующие
задачи: рассматривается в общем казачья кухня, их национальные блюда и
традиции гостеприимства; даѐтся характеристика когда-то существующему
ресторану «Казачий курень»; рассматривается и анализируется рынок
Волгограда на наличие различных предприятий питания с национальной
направленностью; анализируются туристические маршруты, связанные с
посещением
казачьих
восстановлению
работы
мест;
разрабатывается
ресторана
«Казачий
ряд
рекомендаций
курень»;
по
рассчитывается
экономическая выгода от открытия заново данного предприятия.
Объектом исследования является ресторан «Казачий курень».
Предметом дипломной работы – особенность работы предприятия с
казачьей кухней.
3
Автор исследует теоретические основы традиций и культуры питания
казаков, основные продукты и технологии приготовления блюд казачьей кухни,
их национальные блюда, обычаи гостеприимства.
Далее
проводится
комплексный
анализ
рынка
ресторанных
и
туристических услуг города Волгограда.
Проект мероприятий по реконструкции ресторана с казачьей кухней
«Казачий курень» включает:
1) Ремонт фасада здания и благоустройство территории
2) Разработка дизайна интерьера и фирменного стиля
3) Внутренние ремонтно-отделочные работы. Замена труб и проводки.
4) Разработка
меню
и
карты
напитков.
Составление
ТТК
и
калькуляционных карт.
5) Подбор, закупка и установка оборудования, мебели и посуды.
6) Подбор персонала.
7) Проведение рекламных мероприятий.
8) Заключение договоров с турфирмами.
Для
внедрения
проекта
автором
разработаны
фирменный
стиль
предприятия, меню повседневного обслуживания и комплексного обеда для
туристов, произведен подбор необходимого инвентаря и посуды.
Экономические расчеты подтверждают целесообразность осуществления
предложенных мер по реконструкции ресторана с казачьей кухней.
Работа представляет интерес для узкого круга читателей и специалистов
ресторанного и туристического бизнеса.
Ключевые слова: туризм, казачья кухня, ресторанное обслуживание,
сервисное обслуживание, национальное меню, «Казачий курень».
4
ABSTRACT
The author is Shiyan Mariya Sergeevna, a student of group RZ-81
The research work is called «The elaboration of the recommendations for the
reconstruction of the restaurant of the Cossack cuisine «Cossack hut» the working
village of Gorodische, Volgograd Region»
The volume of the report: 86
The number of the tables: 10
The number of the parts of the report: 3
The number of the used sources: 76
This diploma is devoted to the revival of the Cossack cuisine in the Volgograd
region and the reconstruction of one of the former restaurants with national cuisine.
The aim of the research work is to develop a set of recommendations for the
reconstruction of the well-known restaurant at one time.
To achieve this aim the author has to work out the following tasks: to consider
the Cossack cuisine, their national dishes and traditions of hospitality; to describe the
former restaurant of «Cossack hut»; to review and analyze of Volgograd catering
market of different national orientation; to analyze travel routes associated with
visiting of the Cossack places; to develop a set of recommendations on restoration of
the former restaurant of «Cossack hut»; to calculate the economic benefits of
reopening of the enterprise.
The object of research work is the «Cossack hut» restaurant.
The subject of research work is said to be a particularity of the enterprise of the
Cossack cuisine.
The author investigates the theoretical foundations of the tradition and food
culture of the Cossacks, the major products and the Cossack cuisine cooking
technologies, their national dishes, customs of hospitality.
5
Then the author carries out the comprehensive analysis of the market
restaurants and tourist services in the city of Volgograd.
The project of the activities for reconstruction of the «Cossack hut» restaurant
of the Cossack cuisine includes:
1) Mending of the facade and territory accomplishment
2) The development of interior design and corporate identity;
3) The internal repair and finishing works. Replacement of pipes and wiring.
4) The development of the menu and beverages list. Drafting and TTC
calculation cards;
5) The selection, procurement and installation of equipment, furniture and
utensils.
6) The selection of personnel.
7) Conducting of promotional activities.
8) Concluding of agreements with travel agencies.
For the implementation of the project the author developed a corporate style of
the enterprise, daily and set menu for tourists, made the selection of necessary
equipment and utensils.
The economic calculations confirm the appropriateness of the proposed
measures on the reconstruction of the restaurant of the Cossack cuisine.
The research work is of interest.
Key words: tourism, Cossack cuisine, catering service, services, national menu,
«Cossack hut».
6
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ...........................................................................................................
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Особенности казачьей кухни.............................................................
7
11
1.2. Традиции и обычаи у казаков............................................................ 27
2. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Краткая характеристика ресторана «Казачий курень».....................
2.2 Анализ предприятий с национальными кухнями в Волгограде......
2.3 Анализ потребительского рынка........................................................
2.4 Анализ туристических маршрутов, посвященных казачеству........
33
35
37
40
2.5 Выводы по аналитической части........................................................ 43
3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 План мероприятий по реконструкции ресторана «Казачий
курень».......................................................................................................
46
3.2 Реконструкция ресторана «Казачий курень»....................................
47
3.3 Разработка меню и карты напитков. Составление ТТК и
калькуляционных карт..............................................................................
53
3.4. Подбор, закупка и установка оборудования, мебели и посуды...... 64
3.5. Проведение рекламных мероприятий............................................... 66
3.5.
Расчет
экономической
эффективности
от
внедренных
мероприятий...............................................................................................
70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................
79
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.................................................
83
7
Введение
Последние
годы
российский
рынок
общественного
питания
рос
стабильными темпами. Связанный с возможностью получать значительные
прибыли
этот
бизнес
привлек
большое
количество
инвесторов,
как
отечественных, так и зарубежных. Наметилась четкая тенденция – от года к
году россияне меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары.
Кафе, бары и рестораны предлагают волгоградцам и гостям города более
13 национальных кухонь (русская, итальянская, украинская, мексиканская,
японская, китайская, грузинская и т.д.).
Самое
большое
количество
предприятий
общественного
питания
Волгограда сосредоточено в Центральном районе. Центральная Набережная,
Аллея Героев, Площадь Павших Борцов – привлекают к себе не только жителей
города, но и гостей. Проходя по Аллее Героев, на каждом шагу можно увидеть
яркие, манящие вывески – кафе, бары, рестораны, на любой вкус и кошелек.
Если хочется посидеть в небольшом уютном ресторанчике с друзьями
или гостями города, далеко можно не ходить, а выбрать заведение здесь, на
центральной
улице.
На
протяжении
улицы
Краснознаменской
к
«Комсомольскому саду», можно встретить ресторан «ФрантЭль». Это сеть
ресторанов и кафе в Волгограде, где наряду с кавказской кухней, предлагают
пиццу, суши и роллы. Сразу за ним ресторан «Кавказская пленница» - также
сеть ресторанов кавказской кухни. На соседней улице ресторан «КазанМангал». Здесь можно отведать восточный плов, насладиться восточными
танцами и покурить кальян. Для ценителей итальянской кухни рядом
располагается траттория-пиццерия «Паперони», где для гостей приготовят
настоящую итальянскую пиццу и пасту. Пройдя через «Комсомольский сад» и
можно увидеть красиво оформленный ресторан «Сакура» для любителей
японской кухни. «Сакура» входит в группу компаний «Столия», также как и
рестораны «Волгоград» и «Мольер», находящиеся чуть ниже. «Мольер» немного пафосный, но в истинно французском стиле. Спустимся ниже на улицу
8
Советская и пройдем вдоль Волги в сторону центра можно зайти в ресторан
«Бобо» (предлагают французскую, итальянскую кухни) – богемное заведение,
как и его название. Дойдя до улицы Комсомольской найти пивоварню
«Бамберг», где варят собственное пиво и предлагают различные колбаски
немецкой кухни. Чуть далее корчма «Гуляй Поле». Заведение оформлено, как
настоящая украинская изба.
Как
видно
из
выше
перечисленного
предприятий
питания
с
национальными кухнями много, но очень мало кафе и ресторанов, где готовят
блюда национальной кухни, а предприятий с русской кухней – еще меньше.
В ближайшие годы ожидается наплыв туристов (чемпионат мира по
футболу в 2018 году) и удивлять нужно не только достопримечательностями,
но и национальными блюдами. Кроме того, в мире гастрономический туризм
сейчас активно развивается. А Волгоград и Волгоградская область, кроме
героического военного прошлого имеет богатые культурные и исторические
корни. Так, например, здесь зарождалось одна из уникальных культур –
казачество.
История
«войскового
казачества,
этого
товарищества»
уникального,
насчитывает
самобытного
несколько
свободного
веков.
Казачья
общественная организация, быт, культура, идеология, этнопсихический уклад,
поведенческие стереотипы, даже фольклор всегда заметно отличались от
порядков, заведенных в других регионах страны.
Этнографический туризм в Волгоградской области – одно из популярных
направлений. Это знакомство с культурой, бытом, многообразием обычаев
народов региона, где проживает более 100 национальностей.
На территории области находится более тридцати краеведческих музеев,
и практически в каждом из них есть экспозиции, посвященные казачеству и
другим этническим группам, проживающим в регионе.
В числе самых интересных этнографических объектов – Музейзаповедник
народной
архитектуры
и
быта
иловлинских
казаков,
расположенный на берегу реки Иловли, под открытым небом. Он представляет
9
собой усадьбу казака конца XIX-начала XX века, в которой нашли отражение
главные элементы традиционной материальной культуры донского казачества:
дом (курень), летняя кухня, мастерская и хозяйственные постройки, прекрасно
вписавшиеся в ландшафт местности.
Раньше на территории музея работал ресторан «Казачий курень», где
можно было отведать настоящие казачьи блюда. В ресторан приезжали не
только туристы, но и жители Волгограда и области, здесь отмечали свадьбы,
проводили банкеты. В настоящее время ресторан не работает, здание
полуразрушено.
В последние годы все чаще можно слышать о необходимости
возрождения
собственной
культуры,
воспитания
молодежи
на
основе
собственных национальных ценностях. Все чаще люди обращаются к своей
истории, к корням.
Конец ХХ века обозначил рост интереса к духовной культуре нации.
Люди пытаются глубже изучить историю своего народа, вникнуть в сущность
национальных ценностей и интересов. Все чаще люди обращаемся к истории
казачества. Интерес к казачеству определяется целым рядом факторов. Это и
сложный, порой драматический процесс казачьего возрождения, во многом
трагическое состояние традиционной культуры казачества. Это и изменение
геополитического
положения
России,
обострение
межнациональных
конфликтов и криминогенной обстановки в стране, трудности, которые
переживают сегодня вооруженные силы и др. Все это превращает процесс
возрождения казачества в государственно - необходимое мероприятие. Но
возрождение казачества это прежде всего их обычаи и традиции, и
немаловажную роль здесь играет кухня и питание данного народа.
Таким образом, восстановление ресторана «Казачий курень», является
актуальной задачей в настоящее время. Возможность отведать настоящей
казачьей кухни, несомненно, привлечет большое количество посетителей не
только в ресторан, но и в «Музей народной архитектуры и быта».
10
Цель дипломной работы разработать ряд рекомендаций по реконструкции
некогда популярного и известного ресторана.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1) рассмотреть в общем казачью кухню, их национальные блюда и
традиции гостеприимства;
2) дать характеристику когда-то существующему ресторану «Казачий
курень»;
3) рассмотреть и проанализировать рынок Волгограда на наличие
различных предприятий питания с национальной направленностью;
4) проанализировать туристические маршруты, связанные с посещением
казачьих мест;
5) разработать ряд рекомендаций по восстановлению работы ресторана
«Казачий курень»;
6) рассчитать экономическую выгоду от открытия заново данного
предприятия.
Предметом исследования в данной дипломной работе будет являться
особенность работы предприятия с казачьей кухней.
Объектом исследований будет являться ресторан «Казачий курень».
Для решения поставленных задач исследования будет использован
содержательный или формальный подход.
Практическая значимость работы заключается в возрождении культуры
казачьего края по средствам знакомства жителей области и гостей традициями
и культурой питания донского казачества.
Поставленные цели и задачи дипломной работы определили ее структуру.
Дипломная
работа
состоит из
введения,
трех частей
(теоретической,
аналитической и практической), заключения, списка используемых источников.
11
1. Теоретическая часть. Культура и традиции питания казачества
Юга России
1.1. Особенности казачьей кухни
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих
веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у
разных народов. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся
неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого
народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои,
отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших
фактора тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы
их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных
продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство –
земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь
означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают
влияние географическое положение страны, климат, экономические условия.
Однако не только набор исходного сырья определяет характер
национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в
процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус.
Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно
и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки,
своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.
Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг
на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние национальных
кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как
каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой
национальностью, свой особый вкус.
12
География казачьего проживания значительно шире, чем проживания
любой другой народности или социальной группы, что отразилось и на
разнообразии кухонь. Постоянные военные походы кидали казаков то на запад,
то на юг, то на восток. У местных народов они черпали новые рецепты и
добавляли их в свой рацион.
Можно сказать, что казачья кулинария была создана войной, походами и
бытом. В данной кухне отсутствует искусство смешивания множества
ингредиентов для создания многопланового вкуса. Это без сомнения подойдет
любителям еды попроще. А решившие отведать казачьих кушаний, не
столкнуться с проблемами их приготовления. Пища казачьих кухонь
высококалорийна, что отвечало необходимости в больших перерывах между
приемами пищи, особенно во время походов.
Что же представляла и представляет собой эта во многом забытая ныне
кухня? Поскольку казаки исповедуют православие, у них нет пищевых
ограничений, и в мясных блюдах можно найти свинину, дикую и домашнюю
птицу, а также баранину. Однако основным признаком казачьих кухонь
является рыба, т.к. казаки проживали вдоль рек и поблизости крупных
водоемов. Блюда из стерляди, карпа, сельди, леща, щуки, осетра, раков и даже
вандыша – составляли заметную долю рациона. Рыба выступала как
самостоятельное блюдо, так и основа для других кушаний.
Казачьим кухням не чужды овощи и приправы. Широко распространено
использование лука, чеснока и перца. Нередко применение сала, как
сопутствующего ингредиента, так и самостоятельного блюда. На казачьем
столе оно соперничает с рыбой. А вообще на нем водится многое: холодцы,
салаты, каши, пироги, колбасы, горячие первые и вторые блюда – в казачьей
кулинарии каждый найдет питание по вкусу.
Из супов очень популярна уха, насчитывающая более ста рецептов.
Могут похвастать станичники и своими борщами, коих насчитывалось свыше
тридцати штук, без которых невозможно представить рацион казачьих Войск на
западе страны. Так же казаки варили каши, в основном из пшена, которые
13
подслащались изюмом, сливами, клубникой и другими ягодами. Пшенная каша
использовалась и как рыбная начинка. Были в ходу так же ячневая, кукурузная,
просяная и тыквенная каши.
Кроме супов, первые блюда представлены мясными, рыбными и
овощными салатами. Хотя сами казаки с утра предпочитали именно каши и
молочные продукты для здоровья пищеварения, оставляя всѐ мясное на обед.
Вторые блюда представляют собой мясные яства (жаренные, тушеные) и
пироги с рыбой и птицей. К ним полагается фруктово-овощное окружение,
вина, приправы и кисломолочные добавки типа творога и сметаны.
Самостоятельными кушаньями выступали айран, каймак, сюзьма – так же
продукты скисления молока.
Казачьи рецепты, поначалу, могут удивить неискушенного человека. Чего
только стоит щука в свином сале, лещ, начиненный пшенной кашей
вперемешку с икрой или соленые арбузы и дыни. На самом деле это рецепты
вкусные, проверенные веками, снискавшие славу среди миллионов станичных
людей.
Нужно отметить и десертный стол. Он не обширен, однако непременно
включает сладкие блюда: смоква из винограда, нардек – «арбузный мед», ныне
практически канувший в лету. Разнообразны и хлебобулочные изделия:
пампушки, блины, горофянки, множество пирогов.
Напитки в казачьей кухне обильны. Есть безалкогольные: морсы,
компоты, квасы. В то же время немало крепленых типа: вишневка,
смородиновка, различные вина, правда, казаки их покупали, будучи людьми не
бедными. В целом вина и наливки считались у казаков напитками слабыми и
приравнивались к компотам. В почете же пребывали самогоны из пшеницы и
фруктов. Причем виноградный самогон тягался по вкусу с итальянской
граппой.
Ниже представлены рецепты которые пришли из далекого прошлого.
Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой
колорит.
14
Картофель с мясным фаршем по-донскому
Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной
водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в
растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на
сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины,
взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на
сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания.
Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля,
затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать
запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой
зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания.
Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом.
«Яхны» - баранина с баклажанами по-староказачьи
Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном
масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и
белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми.
Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.
Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или
свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить
протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать,
приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами
крышкой и томить до готовности в духовке.
Карп с белым столовым вином (начало XIX века, Ростов).
Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4
кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и
английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином.
Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести
процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.
Круглик (станица Старочеркасская, XVIII век).
15
Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями
петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто
раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный
фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.
Таранчук (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).
Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле.
Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные
картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с
добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.
Солянка казачья (район станицы Старочеркасской, XIX век).
Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки
чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют
тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной
воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.
Кулеш рыбачий (известен издавна, записан в хуторе Веселом).
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба
(чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено
заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы,
зеленью, тщательно перемешивают.
Пирог походный (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками
чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями
толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху
укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и
накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.
Каша и лапша (которым более трехсот лет, Средний Дон).
Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками
дикой утки. Подается с моченым терном.
Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век).
16
Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем
жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным
картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной
воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн,
2-3 гвоздики.
Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).
На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь,
пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью
добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным
на растительном масле луком и зеленью.
Уха по-старочеркасски (Средний Дон).
Мелкая рыба, ѐрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится,
удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи.
Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.
Уха по-елизаветински (Нижний Дон, станица Елизаветинская).
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются
рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи.
Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются
только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным
бульоном рыбы.
Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIIIXIX вв.).
Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и
смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час
выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую
сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном
из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.
Лещ, запеченный с кашей (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).
17
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной
кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят
за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.
Рыба донская, тушеная (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо
промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по
1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый
лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится
масло.
Солянка рыбная (Ростов, XIX век).
Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще
обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист,
перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного
свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола,
сметаны, посыпать зеленью, протушить.
Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, XIX век).
Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину
стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного
соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть
крышкой и варить 30 минут.
Лещ с хреном и яблоками (Средний Дон, XVIII век).
Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса.
Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея,
моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне.
Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми
тертыми яблоками и дольками лимона.
Щука печеная со свиным салом (Средний Дон, XVII век).
Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками
свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом
стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.
18
Стерлядь на шампанском (Редкое блюдо из XVIII века).
Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть
салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта
сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и
тут же подавать к столу.
Чапра донская (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину
горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон,
лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть
крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным
блюдам.
Пряники донские (Нижний Дон, XIX век).
На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и
полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое
суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на
политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать
сахарной пудрой с изюмом.
Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут.
Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить
и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по
бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.
Хлебный квас (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть
плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300
г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки,
вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.
Напитки освежающие (хутор Веселый, XVIII век).
В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного
перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить
19
половину чайной ложки питьевой соды. Стакан сюзьмы /кислое молоко/,
растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.
Напитки с моченым терном (известны издавна).
Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по
вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна
и разбавить водой.
Напитки из трав (старинные народные средства).
В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты,
две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить.
Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая,
две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.
Напитки с донским вином (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).
Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный
объем белого вина. Пить горячим. Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана
горячего молока, столовую ложку меда.
Вишневый морс (Средний Дон, XVIII век).
Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать
тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на
решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до
растворения сахара, поставить на лед.
Смоквы из винограда (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).
Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе
обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и
обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.
Нардек (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).
Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в
эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения.
Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема.
Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.
20
Кислая лапша
Лапша домашняя (для лапши потребуется мука, яйца, соль, вода). Компот
и сухофруктов (для компота потребуется различные сухие фрукты, как-то:
яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т.д., и вода). В стакан теплой воды взбить
одно-два яйца, соль по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку,
сделав в ней углубление. Осторожно вливать в муку воду с яйцами, постоянно
мешая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, посыпать
пласт мукой, свернуть три-четыре раза, нарезать на лапшу острым ножом.
Полученную лапшу разобрать, рассыпать на ровную поверхность и подсушить
на воздухе. Из сухофруктов сварить компот, слить, фрукты отдельно сложить в
миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать
горячим, холодным, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.
Закуска из маринованной щуки или судака
Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не
очень крупные порционные куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в
эмалированную посуду, придавить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу
в соленом соке 2 дня.
Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы.
Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе,
отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.
Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и
лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в
пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить
в салатник и залить остывшим маринадом. Приготовленная таким способом
маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее
можно заранее и использовать по мере надобности.
Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжарив куски
в конопляном или оливковом масле и подсушив в духовке. Уксус с пряностями
налить сначала в деревянную чашку, натертую чесноком, и дать немного
постоять. Далее готовить рыбу как предложено в рецепте.
21
Донская селедочка пряная (старинный семейный рецепт)
На дно эмалированной или керамической посуды насыпать слой соли.
Свежевыловленную и неразделанную донскую селедочку уложить на соль
«стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний
слой; сельди в нем должны быть уложены рядами плотно друг к другу и
головками в одну сторону. Слой рыбы так же обильно засыпать солью.
Следующий слой рыбы готовится так же, только рыбки в нем должны
быть повернуты головками в другую сторону.
Верхний слой рыбы так же полностью засыпать солью и поставить
посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).
Подготовленную таким образом селедочку дважды в день приминать
руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок и рассол в
посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не кровянистым, а
слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно обтереть каждую
рыбку от соли.
Уложить селедочки теперь уже плашмя в другую посуду, тщательно
уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась рыба, очень
аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся рассол.
Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие
пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном
кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно
снимать при варке).
Рассол охладить и залить им подготовленную селедочку. Сверху уложить
на нее деревянный кружок и средний тяжести гнет. Рассола в рыбе должно быть
столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был примерно на 4 пальца
выше.
Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При
таком засоле селедочку перед употреблением можно не вымачивать.
22
Студень из потрохов птицы
Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек,
залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на
слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до
готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха
отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки.
В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки
предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить
горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в
холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови,
нарезанные дольками крутые яйца.
Блюдо из мяса и лапши «казацкая торба»
Свинину разбить через пленку в большой квадрат. Из обжаренного
фарша, рубленных грибов, рубленного огурца, отвареной лапши и томатного
соуса замешать фарш. Посолить и приправить мясо и фарш. На середину мяса
выложить фарш, завернуть края и защипнуть зубочистками. Торбу запанировать
в муке и обжарить. Когда мясо обжарится с двух сторон, зубочистки аккуратно
вынуть, сделать средний нагрев и добавить сметану. Тушить 10 минут. Подавать
с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром.
Рассольник с потрошками
Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1
морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10
мин - пассерованную муку, пассерованные коренья, припущенные огурцы и
варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рассол и положить специи. Подать
с потрошками и сметаной. 500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2
луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л.муки, 2 корня петрушки, 3 солѐных
огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л.куриного жира, 6 горошин перца, 2
лавровых листа, соль.
23
Квас казачий
Сухари залить 12 л кипятка и оставить на 8 ч. Отдельно развести дрожжи
с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и выдержать в тѐплом
месте 12 ч. Процедить, разлить по бутылкам, предварительно положив в
каждую по ломтику лимона, закупорить и через 3 ч вынести на холод.
Донской салат
Смешать перец кружочками, помидоры кубиками, горошек и лук.
Заправить майонезом, перцем и солью.4 сладких перца, 4 помидора, 1/2
ст.зелѐного горошка, 2 ст.л.зелѐного лука, 3 ст.л.майонеза, 1/2 ч.л.красного
перца, соль
Жаркое сборное в горшочках
Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень,
почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в
сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец,
зелень и поставить в духовку на 15-20 мин. 40 г говяжьей печени, 20 г молока,
50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлѐного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г
картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец,
соль.
Кофе по казачьи
Все компоненты смешать. Подать маленькими порциями. 1/4 л крепкого
кофе, 1/4 л красного вина, 3 рюмки водки, 2 ст.л.сахара.
Бутерброды «кубанское лето»
Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кружочки помидора,
посыпать луком, чесноком и перцем, полить майонезом и украсить зеленью.
200 г хлеба, 20 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный
перец, майонез, зелень петрушки или укроп.
Яичница-глазунья с потрошками
Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на слабом огне 15
мин. Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 мин. Выпустить
сверху яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне ещѐ 5 мин.
24
Украсить половинкой помидора и базиликом. 400 г куриных потрохов (печень,
сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла,
4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.
Борщ с грибами по кубански
Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые
коренья нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 1/2 ст.воды и тушить под
крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы,
через 5-10 мин - муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон
положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушѐные овощи и варить
20-25 мин. При подаче положить маслины, сметану и зелень.
Сбитень «казачий»
Мѐд
прокипятить
с
небольшим
количеством
воды,
снять
пену.
Прокипятить сахар, соединить с мѐдом и кипятить на слабом огне под крышкой
15-20 мин. Отдельно прокипятить пряности, дать настояться 10 мин, процедить,
добавить мѐд и подогреть. 150 г мѐда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г
гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.
Напитки из трав
В кувшин (2,5 литра) опустить по 1 столовой ложке чабреца, донника,
мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить.
Добавить мѐд по вкусу. Пить горячим.
Суп-лапша с помидорами по казачьи
Тушку курицы залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем
варить на слабом огне 1—2 часа. В процессе варки снять пену и жир. За 30—40
минут до готовности курицы в бульон положить петрушку (корень),
подпеченные морковь, репчатый лук и соль. Готовый бульон процедить, курицу
порубить на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, поджарить на
масле или маргарине. В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить
10—15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить жареные помидоры.
При подаче на стол в суп положить мясо и мелко нарезанную зелень петрушки.
25
Похлѐбка казачья с колдунами
Мясо порезать, залить 2,5 л воды и сварить бульон при средней
мощности, подливая в процессе варки 3-4 раза по полстакана холодной воды.
Готовый бульон остудить и процедить. Мясо с луком дважды прокрутить через
мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. В муку
влить 1 ст. ложку воды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Тесто
раскатать тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить
немного фарша, края защипнуть. Колдуны опустить на несколько секунд в
кипящую воду, а затем переложить в бульон и готовить 4-5 мин при 50 %
мощности.
Солянка донская
Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать с томатом-пюре.
Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками
толщиной 2—3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать,
маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками Осетрину
разделить по 3 — 4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем
нарезать. В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы,
спассерованные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый
лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5—10 мин. В
готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарубленную
зелень.
Традиционные казачьи блюда и напитки очень разнообразны и
представлены на рисунке 1.1.
26
Рис. 1.1. Традиционные блюда и напитки казаков
27
1.2. Традиции и обычаи у казаков
Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон
веков живет в казачестве. Переступая порог куреня донской станицы, знаешь,
что на столе будет дымиться уха, истекать жиром сазан… Ну, и чарка, само
собой – за Дон, за гостей. Казаки, как известно, славятся не только
гостеприимством, но и умением вкусно поесть. А казачья кухня – это как
казачья песня. Не зря у казаков широко известна поговорка: «Как ложкой, так и
шашкой». Домашний стол во все времена ломился от угощений, когда казак
возвращался домой после похода или встречали дорогих гостей.
Да и сейчас, стоит переступить порог дома или куреня любой станицы,
как сразу вспоминается отрывок, описывающий праздничный обед в семье
Мелиховых в известном романе М.А. Шолохова «Тихий Дон»: «Ели, как и
всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом –
вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка,
пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз».
В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение
готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было
заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство. К тому же
нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то
постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет), то в походах.
Казаки тогда были не такими капризными. Привыкшие к походной
жизни, они были неприхотливы в еде, а потому им было легко угодить. Кроме
того, соблюдение поста – 200 дней в году – было святым делом для всех. Но,
как бы ни было, еда у казаков всегда была добротной. Тогда можно было
обходиться без мяса хоть круглый год, вон сколько рыбы было в Дону.
Вылавливали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, карпа… Сейчас же радуемся
сазану.
Черную икру в старину казаки ели ложками. Готовили икру так:
потрошили белугу или осетра, доставали икру, освобождали из пленки,
28
заливали соленой горячей водой, минут через десять сливали и подавали на
стол. Ну, а что касается просто рыбы, то она у казака, как у соседа-украинца,
всегда была на столе.
Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни
рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной
была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в
старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду
укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора,
специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной
рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят
горький перец, чеснок, соль).
А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в
один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой.
Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные
кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее, например водочки.
Считают, что «граммов сто» еще больше «облагородят» уху, сделают ее
душистей и приятней на вкус. Кроме того, существовало множество вторых
блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т.д.
И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с
капустой или кашей, тем более что приготовить его очень просто. Очищенную
от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой
(неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают.
Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным
маслом. Тут главное не прозевать и вытащить рыбу вовремя, чтобы она была
сочной, с золотистой корочкой.
Не менее вкусен и тушеный сазан. Рыбу разделывают на небольшие
куски, солят, жарят, укладывают в высокую сковороду, сверху кладут много
лука, морковь, лавровый лист, душистый перец и мелко порезанные помидоры.
Накрывают крышкой и тушат на слабом огне минут 15–20.
29
А вот рецепт тушеной рыбы. Причем не обязательно для этого нужна
крупная. Без хвостов и головы, выпотрошенную, хорошо промытую и
посоленную рыбу укладывают в кастрюлю. Кладут лавровый лист и душистый
перец и заливают по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного
масла. Тушат на слабом огне около трех часов.
Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и
другой домашний скот. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу
и сальдесон (начиненный мясом желудок). И, конечно же, во всех куренях
варили холодец (студень). Это одно из старинных казачьих блюд. Всем
известно, что казаки – народ бережливый, и чтобы в хозяйстве ничего не
пропадало, все у них использовалось с пользой. На холодец шли голяшки,
головы, хвосты.
Варили студень не менее шести часов, со всеми пряностями и
приправами, с морковью, сельдереем. Тут же в большом котле был и кусок
мяса. Когда «варево» остывало, наступал самый ответственный момент:
холодец надо было разлить по мискам. На дно посуды клали мелко порезанный
чеснок, разваренное мясо, заливали бульоном и ставили в прохладное место.
Кости выбрасывали собакам. Холодец на стол подавали с хреном или горчицей.
И не было лучшей закуски под самогон…
Из мясных блюд популярным были голубцы. Готовили фарш из мяса,
солили, перчили, заворачивали в капустные листья. Все это складывали в
кастрюлю, предварительно положив на дно капустные листья. Пересыпали
морковью, белым корнем, луком, добавляли томат (все это можно пережарить),
сверху накрывали капустными листьями. Наполовину кастрюлю заполняли
водой, закрывали крышкой и ставили на медленный огонь.
Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги – с мясом,
капустой, курагой.
Варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов. Особенно этот напиток
любили пить на Верхнем Дону, в низовьях предпочитали чай. Но еще больше
чая казаки любили кофе. Этот напиток они вывезли из Турции. Кофе пили
30
ровно в 12 часов дня. Кофейные зерна толкли в ступах. Кофе, как и более
крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей,
родственников. Обычно «на кофий» ходили друг к другу по очереди. Кофе
любили пить с каймаком (сливками).
К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладкое блюдо из
арбуза. Варили нардек из мякоти спелых арбузов, отжимали, пропускали через
пресс. Сок сливали в медный таз, доводили до кипения и варили на слабом
огне, постоянно помешивая. Хранили в прохладном месте.
Несмотря на то что казаки частенько были в походах, жизнь в станицах
текла своим чередом. Здесь свято отмечались все праздники. Хозяйки задолго
готовились к ним, припасая продукты. Например, на Масленицу основным
блюдом были блины.
Блины с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже
черной икрой. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но
настоящими блинами считались гречневые. У каждой хозяйки был свой рецепт.
Разведенные в молоке дрожжи выливали в муку, туда добавляли яйца,
сахар, щепотку соли (в зависимости от вкуса), вымешивая тесто ложкой до тех
пор, пока не появятся пузырьки (тесто должно быть такой же густоты, как
сметана), вливали растопленное масло, еще раз перемешивая. Накрывали и
ставили в теплое место, чтобы подошло. Тесто ставили за пару часов до того,
как подавать блины к столу.
На сковороду с разогретым маслом наливали ровным слоем тесто,
подрумянивая с двух сторон. Блины подавались горячими – со сметаной, медом
и икрой.
Первый блин на Масленице не съедали, он был за упокой душ
родительских. Его отдавали нищим, чтобы те молились за покойных в церкви.
В повседневной жизни у казаков были тоже свои традиции. Как правило,
есть садились три раза в день: завтракать, полудневать и вечерять, как еще
принято говорить у старшего поколения. Прием пищи сопровождался
31
определенным ритуалом. Краевед и коренной казак станицы Вешенская А.П.
Грибанов описывает его так:
«Перед тем как сесть за стол, каждый член семьи мыл руки, вытирал их
общим для семьи холщовым полотенцем и стоя крестился на икону в переднем
углу, произнося при этом в полголоса молитву, обычно «Отче наш». Старший в
семье, упирая хлебину в грудь, резал ее над столом на ломти… За столом есть
начинали по знаку старшего».
В приготовлении яств и запасов на зиму казаки использовали опыт
русской и украинской кухни, а также навыки кочевых степных и горских
народов. Значительное место в рационе казаков занимали мучные блюда. В
дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Кроме того, часто пекли
закрытые пироги (круглики) с разными начинками из рыбы, мяса и яиц. В
Низовьях Дона были особенно распространены фруктовые начинки - свежие
вишни, яблоки, абрикосы.
Плодородный край издавна балует жителей Дикого поля. Бахчевые
культуры и разнообразные фрукты стали традиционным дополнением к
основным блюдам. Тыква шла на приготовление каш и начинок. Арбузы ели
свежими, их солили, а также варили из них мед (нардек).
В жаркие дни многие фрукты сушили для дальнейшего приготовления
узвара – компота из сухофруктов. Но больше всего казаки любили пить кофе трофей, вывезенный из Турции. Кофе, как и крепкие напитки, никогда не пили
в одиночку, приглашали соседей, родственников.
Молочная кухня - самобытное явление скотоводов-кочевников в низовьях
Волги и Дона. На столе у казака всегда было молоко и кисломолочные
продукты: сюзьма (откидное молоко), каймак, ирьян (айран), сливочное масло.
Птицу обычно зажаривали целиком, отдавая предпочтение курам, уткам и
гусям. Птица была обязательна для праздничного стола и обрядов второго дня
свадьбы, где запеченная курица и блины являлись подношением молодым
супругам от матери невесты.
32
Рыбный стол, несомненно, всегда был самым разнообразным. Самых
важных гостей
потчевали
именно
донской
рыбой,
которая
занимала
значительное место в рационе донских казаков, особенно низовых. Питались
ею круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба, которую ели с картофелем
или квасом и луком в пост. Выдержанную в маринаде с уксусом и кореньями,
ее запекали целиком и использовали в качестве начинки для пирогов.
Только здесь, на Донской земле можно приготовить и отведать настоящей
казачьей ухи. Сваренная в котле с томатами и зеленью, из нескольких видов
рыбы, любимое кушанье казака в каждой станице и в каждой семье по-своему
уникально.
Как бы ни менялись времена, сегодня, как и много лет назад
неизменными остаются донское гостеприимство и добротный стол, на котором
ароматно дымятся наваристая уха и сытные пироги. А за столом, как водится,
льются тосты и мелодичные нижнедонские песни.
33
2. Аналитическая часть. Маркетинговый анализ туристской
инфраструктуры Иловлинского района г. Волгограда
2.1 Краткая характеристика ресторана «Казачий курень»
Здание ресторана «Казачий курень» общей площадью 1203 кв. м в х.
Крапивин Иловлинского района Волгоградской области было принято в
эксплуатацию 30.12.83 государственной приемочной комиссией законченного
строительством объекта и передано в долгосрочное пользование Иловлинскому
району (Рис. 2.1).
Рис. 2.1 Здание ресторана «Казачий курень»
В популярном в советские годы ресторане «Казачий Курень любили
отдыхать партийные и советские ответственные работники, а затем и
новорусская элита.
В последнее время, былая слава ресторана немного померкла, но его
удачное расположение и близость к туристическим маршрутам, позволяла
уверенно существовать.
Ресторан
представлял
собой
четырехэтажное
здание.
Внутри
располагалось 2 торговых зала на 60 и на 40 посадочных мест и 2 банкетных
зала: большой на 30 и малый на 12 посадочных мест. Также здесь были уютный
холл, раздевалка, туалетные комнаты.
34
Производственные помещения включали в себя производственные цеха:
овощной, мясной, рыбный, холодный, горячий. Подсобные помещения:
моечные отделения, кладовые, кабинет директора и зав.производством.
15 мая 2007 года, в реконструируемом здании произошел пожар. Сгорела
крыша и вся деревянная облицовка внутри четырехэтажного здания.
После пожара здание не реконструировалось и не ремонтировалось.
Здание
ресторана
находится
на
территории
уникального
музея,
передающего быт казаков. Его официальное название – «Музей народной
архитектуры и быта», но в народе за ним прочно закрепилось название
«Казакий курень» по аналогии со стоявшим ранее по близости рестораном
казачьей кухни. (Рис. 2.2)
Рис. 2.2 Музей «Казачий курень»
Музей народной архитектуры и быта донских казаков был открыт 29 мая
1982 года. Он представляет собой усадьбу среднего казака кон. XIX - нач. XX
вв., в которой нашли отражение элементы традиционной материальной
культуры донского казачества: курень, летняя кухня, хозяйственные постройки,
прекрасно вписавшиеся в ландшафт местности.
В музее можно принять участие в обрядах «Проводы казака на службу»,
«Девичьи посиделки» и «Казачья свадьба», послушать старинные фольклорные
песни, отведать казачьи традиционные блюда и напитки.
Раньше, когда работал ресторан «Казачий курень», музей был одним из
обязательных пунктов посещения туристами. Многие волгоградцы и жители
35
области также специально приезжали сюда, чтобы познакомиться с бытом
казаков и отведать настоящей казачьей кухни.
Возрождение ресторана «Казачий курень» благотворно скажется на
развитии всего музейного комплекса. Туристов и жителей волгоградской
области будет привлекать возможность познакомиться не только с бытом и
культурой казачества, но и с особенностями их кухни.
2.2 Анализ предприятий с национальными кухнями в Волгограде
В Волгограде более 1000 предприятий питания: рестораны, кафе, бары,
кафетерии, кулинарии и т.д. Каждый год одни заведения закрываются, не
выдержав конкуренции, им на смену приходят другие. То тут, то там
появляются новые кафе, бары, рестораны.
Значительное увеличение количества предприятий общепита, по мнению
экспертов,
стало
возможным
благодаря
увеличению
покупательской
активности населения, вызванной ускорением ритма жизни, вынуждающей
наиболее платежеспособных граждан питаться вне дома.
Согласно
экспертным
наблюдениям,
городские
жители
начинают
периодически посещать предприятия общественного питания, имея доход от
18000 рублей в месяц. Регулярными клиентами подобных заведений становятся
обладатели ежемесячного дохода от 25000 – 30000 рублей.
Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс
потребностей – от простого утоления голода и жажды до имеджевых и
статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния
рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех
целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по
социальному статусу и интересам.
В
Волгограде
наблюдается
увеличение
потребительского
спроса.
Согласно проведенным исследованиям, до 70% всех денежных расходов
36
приходится на долю потребительских затрат населения. На сегодняшний день в
Волгограде в сфере организации питания работают более 1000 предприятий.
Если провести анализ предприятий питания в городе Волгограде по
принадлежности к той или иной кухне, можно увидеть, что только 21% кафе и
ресторанов в Волгограде имеют специализацию (Рисунок 2.3), при этом для
анализа в расчет принимались достаточно известные и крупные рестораны и
кафе
Волгограда.
Кафетерии,
кулинарии,
столовые,
фаст-фуды
и
малоизвестные мелкие кафе в расчет не принимались.
21%
Предприятия со
смешанной кухней
Предприятия с 2-3
национальными кухнями
7%
72%
Предприятия с
национальной кухней
Рис. 2.3 Анализ предприятий питания по специализации на определенной кухне
Причем, 7% из них, предлагают посетителям 2, а то и 3 кухни. Это часто
встречается, когда, например, ресторан с итальянской кухней добавляет в свое
меню популярные сейчас суши и роллы, или в кафе с русской кухней вдруг
появляется страничка с итальянской пастой. Только 21% предприятий
стараются максимально передать и в меню, и в интерьере особенности и
колорит определенной национальной кухни (например, бар «Щинок»,
рестораны «Генацвали», «Казан-Мангал», «Якитория» и др.)
Соотношение
различных
кухонь
среди
предприятий
национальной направленности представлено на рисунке 2.4.
питания
37
19%
25%
Русская, Украинская
6%
Итальянская
Японская
Французская
Кавказская
11%
Другие
25%
14%
Рис. 2.4 Соотношение национальных кухонь среди предприятий питания в
Волгограде
Из диаграммы видно, что только 25% предприятий с национальной кухни
предлагают русскую или украинскую кухни. При этом доля предприятий с
региональной русской кухней, соответственно, еще меньше. Столько же – 25%
- ресторанов и кафе с итальянской кухней. В 11% национальных заведений
можно отведать французскую кухню. 14% предприятий специализируются на
японской кухне и 6% на кавказской (грузинской, армянской). Но нужно
отметить, что блюда кавказской и японской кухонь в меню ресторанов и кафе,
на самом деле, можно встретить намного чаще, чем какие-либо другие.
Суши, роллы, шашлыки, хинкали и люля-кебаб сейчас готовят
практически в каждом предприятии питания. Но так как рассматриваются
предприятия с узкой специализацией на определенную национальную кухню,
кавказские и японские направления получили небольшой процент.
2.3 Анализ потребительского рынка
Волгоград и Волгоградская область вполне привлекательны для туристов.
В области 1164 памятника истории и культуры, 923 памятника
архитектуры, более 20 тыс. археологических объектов. На территории
Волгоградской
области
работает
289
музеев,
включая
школьные
и
ведомственные, 9 профессиональных театров и 963 учреждения культурнодосугового типа.
38
В областном Агентстве развития туризма отмечают рост въездного
турпотока в регион. В 2010 году число туристических прибытий составило
456,21 тыс., в 2012 году – 474,37 тыс. Предварительная оценка данных за 2014
год – 648,00 тыс. Объем платных туруслуг с января по август 2012 года
увеличился в 1,8 раза по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и
составил 1242,2 млн. рублей. Более 60 туроператоров Волгоградской области
предлагают маршруты протяженностью от одного до нескольких дней.
В основном приезжают школьные группы из разных регионов, студенты,
ветераны Великой Отечественной войны, иностранные туристы.
По данным Миграционной службы, в 2012 году Волгоградскую область
посетили около 12 тыс. иностранных туристов. Больше всего из Германии –
3736 человек, из США – 689, из Италии – 636, из Великобритании – 422, из
Франции – 355. Были туристы из ЮАР, Швейцарии, Швеции, Польши, Чехии,
Нидерландов, Канады.
Самый активный период для волгоградских экскурсоводов – школьные
каникулы и начало речной навигации, когда в город прибывает множество
туристических групп. Пик сезона с экскурсионным обслуживанием
–
празднование Дня победы 9 мая.
Волгоградская область достаточно привлекательна для туристов. Для того
чтобы понять, чем привлекателен регион и с какими проблемами здесь
сталкиваются туристы, можно обратиться к результатам социологического
опроса, который проводился «Агентством по развитию туризма».
В течение 1 полугодия 2013 года ГКУ ВО «Агентство развития туризма»
провело 5 социологических опросов туристов, прибывших в наш регион. По
результатам можно сделать выводы о предпочтениях, целях прибытия гостей и
проблемах, с которыми они здесь сталкиваются.
Так, большая часть гостей прибывает в Волгоградский регион из
соседних
областей
Воронежская),
на
–
37%
втором
(Саратовская,
месте
регионы
Астраханская,
Ростовская,
Поволжья
Самарская,
–
Нижегородская, Чебоксары – 27%. Много туристов приезжает из Челябинска,
39
Екатеринбурга и других уральских областей – примерно 15 %, 12% - из
Москвы, остальные из Сибири и других регионов, в том числе из-за рубежа
(Рисунок 2.5).
40%
37%
Волгогр. регион (Саратовс.,
Астраханск., Ростовск. обл.
35%
Поволжье (Самарск.,
Нижегородск. обл., Чебоксары)
27%
30%
25%
Уральск. обл. (Челябинск,
Екатеринбург)
20%
15%
15%
10%
Москва
12%
5%
5%
Сибирь и др. регоны
4%
Иностанные туристы
0%
Рис. 2.5. Результаты исследования туристов Волгограда по месту их
проживания
Цели, с которыми туристы посещают Волгоградскую область, различны
(Рисунок 2.6). В основном, это туризм и отдых - 47%. По словам участников
опроса, они получают возможность не просто провести отпуск, но и открыть
для себя мир богатой истории края, посетив культурные объекты и
достопримечательности. 22% респондентов приезжают к родственникам, 13 % в командировку, остальные 18 % - с другими целями.
50%
47%
40%
30%
20%
10%
Туризм и отдых
22%
15%
18%
К родственникам
Командировка
Другие цели
0%
Рис. 2.6 Цели посещения Волгограда туристами
Предпочтения по видам туризма распределились следующим образом:
около 44% туристов, принимавших участие в опросе, предпочитают культурнопознавательный туризм, именно он привлекает их в наш регион. На втором
40
месте находятся активные виды туризма, его поклонниками являются 37%.
Предпочтение
экологическому
туризму
отдают
12%,
пляжному,
паломническому и другим видам туризма - 7%.
По мнению 84% опрошенных, привлекательность Волгоградской области
для них обусловлена богатым историко-культурным наследием, а также
наличием живописных природных ландшафтов и возможностей отдыха на
турбазах Волги, Дона и Ахтубы, что позволяет превратить отпуск в настоящее
путешествие. 16% затруднились ответить на вопрос о том, привлекательна ли
область с туристической точки зрения.
На вопрос с чем ассоциируется Волгоградская область, 77% участников
опроса сошлись во мнении о том, что регион у них ассоциируется с Мамаевым
курганом, скульптурой «Родина-мать зовет», городом-героем и Сталинградской
битвой, то есть с героическим и славным прошлым города.
Были вопросы и о проблемах, с которыми сталкиваются туристы во время
посещения Волгограда и области. На первом месте (58%) - неразвитая
инфраструктура и плохие дороги, для 21% опрошенных большой проблемой
является недостаток информации и отсутствие указательных знаков и 21%
участников опроса пожаловались на высокие цены [26].
2.4 Анализ туристических маршрутов, посвященных казачеству
Богатую
историю
казачества
берегут
и
хранят
Волгоградской
области
несколько
музеев:
«Музей
на
истории
территории
донского
казачества» в Новочеркасске, в Серафимовиче казачья станица УстьМедведицкая, в Калаче-на-Дону в краеведческом музее также есть экспозиция
«История донского казачества», но самым известным и популярным считается
Иловлинский «Музей народной архитектуры и быта» или, как его еще
называют - «Казачий курень».
В Волгограде более 20 турфирм занимаются организацией экскурсий по
городу и области. Однако далеко не все предлагают экскурсии или туры
41
рассказывающие об истории казачества. Кроме того, далеко не каждая
компания организует питание во время экскурсий. Анализ организации
питания, при проведении экскурсий или туров по казачьим местам различными
турфирмами Волгограда представлении в таблице 2.1.
Таблица 2.1 Анализ организации питания, при проведении экскурсий или
туров по казачьим местам
N
1
2
3
4
5
6
7
Турфирма
Экскурсия
Волгоградское бюро Экскурсия в музей «Казачий курень»
путешествий
и - организуется по заказу
экскурсий
Интуравто
Экскурсия в город Калач-на-Дону
(посещение
Музея
Донского
Казачества)
Экскурсия в город Серафимович
(Музей
Усть-Медведицкого
казачества)
Экскурсия в город Ольховка (музей
«Казачий курень»)
Экскурсия «По Шолоховским местам
(музей «Казачий курень»)
Лата-Реал
Экскурсия
«Казачий
Круг»
(посещение
Казачьего
театра,
монастыря)
Бриз
Конный маршрут по казачьим
местам (знакомство с казачеством в
казачьем конно-спортивном клубе
«Дончак», прогулка на лошадях)
Тур «Казачья воля» - ВолгоградИловля-Фролово (посещение музея
«Казачий курень»)
Эльдорадо-тур
Тур Волгоград-Серафимович (Музей
Усть-Медведицкого казачества)
Тур Волгоград-Новочеркасск (Музей
Истории
Донского
Казачества,
Атаманский Дворец. Соборный Храм
Войска Донского)
Тур Волгоград-Иловля «Казачий
край» (посещение музея «Казачий
курень»)
Организация питания
Питание
не
входит.
Необходимо брать еду с
собой.
Дополнительная услуга:
организация обеда в кафе
- 200-250 руб./чел.
ВолгоградИнтурист
Экскурс-Тур
Ужин
в
ресторане
«Лавла» (г. Иловля)
Трапеза
в
Храме
Пантейлемона-Целителя
Экскурсия в «Музей казачьего быта»
(в «Казачий курень»)
Экскурсия
«Казачий
край»
(посещение краеведческого музея
«Старый казачий хутор» во Фролово)
Обед в баре «Казачий
Хутор»
Питание
не
входит.
Необходимо брать еду с
собой в автобус или
договор на организацию
обеда
Питание
не
входит.
Необходимо брать еду с
собой в автобус или
договор на организацию
обеда
В летнее время возможна
организация пикника на
берегу реки
42
Из таблицы видно, что 7 различных турфирм предлагают экскурсии,
посвященные казачеству. Только одна экскурсия «Казачий Круг» от Лета-Реал
включает в себя обед, где можно познакомиться с казачьей кухней. У
остальных турфирм питание или не включено совсем, или предлагается в
обычном кафе или ресторане.
На экскурсии «Казачий Круг», которая включает в себя посещение
казачьего театра и монастыря, туристов привозят в бар «Казачий Хутор»
(Рисунок 2.7), который находится в Советском районе города Волгограда.
Рис. 2.7 Бар «Казачий Хутор»
Бар стилизован под казачью избу. Соответствующее меню и официанты в
национальных костюмах. Заведение пользуется популярность, несмотря на
достаточно высокий уровень цен. Бар имеет удачное расположение, т.к.
находится недалеко от центральной дороги и, кроме того, примерно в 100
метрах находится Волгоградский музыкально-драматический казачий театр, а в
150 метрах - Донской казачий государственный драматический театр.
Экскурсия «Казачий Круг» проходит в черте города Волгограда и не
предполагает дальних переездов.
Пять из семи турфирм организуют экскурсию или тур, включающий в
себя посещение «Музея народной архитектуры и быта» – «Казачий курень».
Это один из самых масштабных и наглядных музеев, посвященных казачеству.
Кроме того, территориально он ближе всего к Волгограду и находится по пути
следования к таким городам, как Иловля, Фролово, Ольховка.
Музей «Казачий курень» может иметь еще большую популярность, если
возобновить его деятельность. Для того чтобы более полно и глубоко понять
43
историю и культуру казачества, необходимо хоть на час оказаться казаком или
казачкой, поучаствовать в их обычных бытовых делах. Было бы интересно не
только смотреть экспонаты, но и попробовать их в действии. Например, будет
интереснее, если в старинном казачьем курене у русской печи гостей встретит
хозяйка, которая расскажет о старинном казачьем житье, покажет бытовые
принадлежности, предложит разжечь светец, погладить белье рубелем,
примерить коромысла и пронести воду не разлив ее.
Как известно, казачье гостеприимство не обходится без застолья, поэтому
после экскурсии по дому и территории гостей порадует обед из блюд
национальной казачьей кухни, где можно отведать домашних вареников и
послушать старинные казачьи песни. В такой обстановке нет зрителей и
выступающих, так как все гости могут принять участие в действии и полностью
окунуться в атмосферу казачьего быта.
2.5 Выводы по аналитической части
Каждый год Волгоград посещают тысячи туристов. Волгоград и
Волгоградская область, кроме героического военного прошлого имеет богатые
культурные и исторические корни. Так здесь зарождалось одна из уникальных
культур – казачество.
История
«войскового
казачества,
этого
товарищества»
уникального,
насчитывает
самобытного
несколько
свободного
веков.
Казачья
общественная организация, быт, культура, идеология, этнопсихический уклад,
поведенческие стереотипы, даже фольклор всегда заметно отличались от
порядков, заведенных в других регионах страны.
История казачества одно из популярных направлений волгоградского
туризма.
Практически
каждое
турагентство
в
Волгограде
предлагает
познавательную экскурсию, посвященную казачеству. Одним из самых
масштабных и наглядных музеев, посвященных казачеству, является «Музей
народной архитектуры и быта» – «Казачий курень».
44
При проведении таких экскурсий туроператоры организуют питание
туристов в местных кафе. В музее «Казачий курень» в летнее время возможна
организация пикника на поляне. Огромным плюсом, при организации такой
экскурсии, была бы возможность пообедать вместе с казаками, попробовать
настоящей казацкой кухни.
В советские годы был очень популярен ресторан «Казачий курень»,
который находился в Волгоградской области в Иловлинском районе, на трассе
Волгоград – Москва. В советские годы здесь любили отдыхать партийные и
советские ответственные работники, а затем и новорусская элита. В ресторан
часто привозили группы туристов. Здание ресторана «Казачий курень»
находится на территории уникального музея, передающего быт казаков.
Посещение музея и ресторана было одной из обязательных программ для
туристов.
В последние годы, популярность ресторана несколько снизилась, но его
удачное расположение и близость к туристическим маршрутам, позволяла
уверенно существовать. Однако после пожара в 2007 году ресторан был
заброшен и незаслуженно забыт. В результате, снизился интерес и к музею.
В ближайшие годы ожидается наплыв туристов (чемпионат мира по
футболу в 2018 году) и удивлять нужно не только достопримечательностями,
но и национальными блюдами. Кроме того, сейчас в мире активно развивается
гастрономический туризм.
В Волгограде очень мало кафе и ресторанов, где готовят блюда
национальной русской кухни. А настоящую казачью кухню может предложить
только бар «Казачий Хутор», который находится в Советском районе города
Волгограда.
При проведении загородных экскурсий, к сожалению, нет возможности
совместить знакомство туристов с казачьей культурой и казачьей кухней.
Восстановление ресторана «Казачий курень» помогло бы решить эту проблему.
Возрождение ресторана «Казачий курень» благотворно скажется на развитии
всего музейного комплекса. Туристов и жителей волгоградской области будет
45
привлекать возможность познакомиться не только с бытом и культурой
казачества, но и с особенностями их кухни.
46
3. Практическая часть. Разработка мероприятий по реконструкции
ресторана с казачьей кухней «Казачий курень»
3.1 План мероприятий по реконструкции ресторана «Казачий
курень»
На реконструкцию ресторана «Казачий курень» потребуется достаточно
много сил и средств.
Внутренний ремонт включает в себя отделку стен, полов, потолков,
замену труб и проводки. Стены и крыша ресторана в хорошем состоянии,
необходимо только небольшой ремонт в некоторых местах и обновить краску.
Также в хорошем состоянии находится система канализации, подведено
электричество, поэтому обновление не потребует больших затрат. Перед
музеем «Казачий курень» имеется хорошая парковка для автомобилей, для
оформления территории необходимо только высадить кустарники, цветы,
вымостить дорожку и провести дополнительное освещение.
Для создания нового интерьера будет приглашен архитектор-дизайнер.
Также в работу дизайнера входит разработка фирменного стиля и логотипа
предприятия.
Для
работы
ресторана
необходимо
закупить
мебель,
посуду,
оборудование, нанять персонал. Но прежде необходимо составить меню
ресторана и карту напитков. На основании меню будет составлен перечень
необходимого оборудования и посуды.
Когда ресторан уже будет готов к открытию необходимо провести ряд
рекламных мероприятий. Так как ресторан работает на территории музея,
продвижение ресторана будет проходить параллельно с продвижением всего
музейного комплекса. Для этого будут заключены договора с турфирмами
Волгограда. Теперь, при организации экскурсии, туристам можно будет
предложить за дополнительную плату организовать обед или ужин в ресторане
с настоящей казачьей кухней.
47
План мероприятий по реконструкции ресторана «Казачий курень»
представлен в таблице 3.1.
Таблица 3.1 План мероприятий по реконструкции ресторана
№
Мероприятия
Срок выполнения
1. Ремонт фасада здания и благоустройство территории
2 недели
2. Разработка дизайна интерьера и фирменного стиля
2 недели
3. Внутренние ремонтно-отделочные работы. Замена
4 недели
труб и проводки.
4. Разработка меню и карты напитков. Составление ТТК
3 недели
и калькуляционных карт.
5. Подбор, закупка и установка оборудования, мебели и
3 недели
посуды.
6. Подбор персонала
4 недели
7. Проведение рекламных мероприятий.
Постоянно
Заключение договоров с турфирмами.
Как видно из таблицы, работа планируется масштабная и трудоемкая.
Многие мероприятия будут проходить одновременно (разработка дизайна и
составление меню, ремонт внутренний и наружный, закупка оборудования и
подбор персонала). Для ремонтных работ будут наняты квалифицированные
ремонтные бригады, поэтому на полную реконструкцию ресторана планируется
затратить не больше 2 месяцев.
3.2 Реконструкция ресторана «Казачий курень»
Реконструкция ресторана потребует значительных расходов, основная
часть которых пойдет на ремонт здания и создание интерьера.
Фасад здания планируется только отреставрировать, не внося изменений,
ни в дизайн, ни в конструкцию. Это сделано для того, чтобы ресторан
воспринимался не как новое заведение, а как тот «Казачий курень», который
все помнят – гостеприимный, с хорошей кухней.
Так как фасад и крыша не пострадали во время пожара, необходимо
только заменить в нескольких местах доски и покрасить.
48
Для оформления прилегающей территории необходимо вымостить
камнем новую дорожку к ресторану, высадить цветы и кустарники. Рядом с
рестораном имеется небольшая площадка. Ее можно оформить в виде
небольшого сада с беседкой. Рядом посадить калину и вишню. Весной они
будут радовать своими цветами. Летом спелая вишня, а зимой красная калина
на ветках, несомненно, станут привлекать внимание посетителей.
Так как в ресторане планируется проведение свадеб, такая беседка станет
излюбленным местом для фотосессий молодоженов. Для освещения в вечернее
и ночное время рядом с рестораном будут установлены фонари. Расходы на
внешнее оформление ресторана составят около 300 тысяч рублей (Таблица 3.2).
Таблица 3.2 Затраты на реконструкцию фасада
Наименование
Стоимость, руб.
Ремонт и покраска фасада
200000
Ремонт дорожки
15000
Покупка, установка и оформление беседки
60000
Покупка фонарей, установка уличного освещения
20000
ИТОГО
295000
Одновременно с реконструкцией фасада здания, будут проходить
ремонтные работы внутри ресторана. Во время пожара больше всего пострадал
второй этаж, но первый этаж также требует капитального ремонта. Для
восстановления необходимо очистить стены, полы и потолки от копоти.
Некоторые стены придется заново восстанавливать. Нужно будет заново
провести проводку, положить новые трубы для водоснабжения и отопления,
установить
современную
систему
кондиционирования
воздуха,
противопожарную систему и сигнализацию.
Внутренняя отделка помещений будет производиться согласно дизайнпроекту.
Разработкой дизайна займется профессиональный архитектор-дизайнер.
Также в его задачу будет входить разработка логотипа и фирменного стиля
49
ресторана. Внутренняя отделка помещения будет несколько отличаться от
первоначального интерьера ресторана «Казачий курень». Неизменными
останутся основные несущие стены и перекрытия, соответственно, сохранится
количество и размеры торговых залов, холла, кухни.
Если раньше все 4 зала ресторана были оформлены в виде деревянного
сруба и ничем особенным не отличались друг от друга, то теперь планируется
сделать их разными.
На первом этаже располагается холл, гардероб, небольшая комната
отдыха, туалетные комнаты (Рисунок 3.1) и основные производственные
помещения.
Рис. 3.1 Примерное оформление холла, туалетной комнаты и комнаты
отдыха
Также на первом этаже будет располагаться Первый торговый зал на 48
посадочных мест.
Интерьер ресторана должен передавать атмосферу настоящей казачьей
станицы,
создавать
ощущение
простоты,
легкости
и
свободы.
Суета
современного города остается за воротами «Казачьего куреня». Специально
подчеркнутая
шероховатая
текстура
стен
Первого
зала,
50
подсвеченная
старинными светильниками, полки с крынками, крепкая казачья нагайка,
декоративная барная стойка в виде русской печи со стилизованными навесами,
длинные вышитые белые полотенца на полках, простой орнамент по
периметру, связки лука и перца – помогают почувствовать себя внутри избы
или террасы простого казачьего куреня. На расписных стенах уходит вдаль по
извилистой дороге в станицу местный крестьянин (Рис. 3.2).
Рис. 3.2 Вариант оформления Первого торгового зал ресторана
Центром внимания станет настоящая печь, расположенная в дальнем
конце зала. Печь будет построена с соблюдением всех правил и технологий, и в
ней можно будет готовить различные блюда (Рисунок 3.3). Основные блюда
будут готовиться на кухне ресторана, а приготовление в печи послужит, своего
рода, развлекательным шоу для гостей. Так, для посетителей, или группы
туристов в печи будут выпекать пироги, запекать тыкву или томить кашу в
котелке.
Весь процесс будет происходить в присутствии посетителей. Гости
увидят, как хозяйка ставит в печь расстоявшийся пирог, потом достает его и
румяный и горячий подает на стол. При этом зал наполняет неповторимый
аромат, а потрескивание огня в печи создаст еще более уютную и домашнюю
атмосферу.
51
Рис. 3.3 Печь для приготовления блюд
Простота и определенный стиль сохраняются и в интерьере Второго зала,
который будет располагаться на втором этаже. Второй зал, самый большой, на
56 посадочных мест, планируется сделать в виде улицы в казачьей станице
(Рисунок 3.4). Здесь можно будет проводить банкеты, свадьбы, ведь раньше
праздники отмечали с размахом.
На улице накрывали большие столы и гуляли всей станицей. При
проведении больших свадеб и банкетов во Втором торговом зале можно будет
разместить до 100 гостей, при этом останется площадка для выступления
артистов и проведения конкурсов.
Рис. 3.4 Вариант оформления Второго торгового зала ресторана
Также на втором этаже на «улице станицы» можно будет увидеть два
домика – казачьих куреня. Здесь будут располагаться два банкетных зала на 10
и 17 посадочных мест (Рисунок 3.5). В банкетных залах можно будет не только
проводить банкеты, но и организовывать деловые встречи. Для этого здесь
будет предусмотрено все необходимое оборудование.
52
Рис. 3.5 Вариант оформления банкетного зала
Ремонт внутри здания, а также установка всех систем и коммуникаций,
необходимых для эффективной работы ресторана и создания комфортных
условия для посетителей станет самой затратной частью в восстановлении
ресторана «Казачий курень» и составит около 3 млн. рублей (Таблица 3.3).
Таблица 3.3 Затраты на внутреннее оформление ресторана
Наименование
Подготовка и покраска стен, полов и потолков
Замена труб
Замена проводки
Установка системы вентиляции и отопления
Работа архитектора-дизайнера
Внутренняя отделка:
- отделка, оформление стен, полов, потолков
- текстиль (шторы)
- освещение
- мебель (столы, стулья, скамейки, табуреты,
диваны, шкафы, барная стойка)
- изготовление печи
- сантехника (для туалетных комнат)
- аксессуары (зеркала, картины и т.д.)
- аппаратура (телевизоры, музыкальная
аппаратура)
Итого:
Восстановительные
работы
будут
Стоимость, руб.
450000
200000
150000
500000
80000
400000
100000
100000
400000
240000
180000
100000
200000
3100000
производиться
подрядными
организациями совместно со специалистами и краеведами, для того чтобы
доподлинно передать быт, традиции и дух казачества.
53
3.3 Разработка меню и карты напитков. Составление ТТК и
калькуляционных карт
В ресторане «Казачий курень» будет настоящая казачья кухня. Меню
будет периодически меняться в зависимости от сезона. Многие блюда меню
насчитывают несколько десятков лет, собирались с разных уголков страны по
различным хуторам и станицам.
Учитывая месторасположение ресторана, его отдаленность от города,
можно установить, что основной доход ресторан будет получать от проведения
банкетов, свадеб, конференций и организации питания групп туристов.
Поэтому основное меню ресторана будет небольшим. Банкетное меню будет
включать горячие блюда, приготовленные крупными кусками или целыми
тушками (поросенок, целый судак, утка целиком и т.д.). Для туристических
групп будут предложены комплексные обеды, не очень дорогие, но сытные и с
интересной подачей.
Банкетное меню представлено в таблице 3.4.
Таблица 3.4 Банкетное меню ресторана «Казачий курень»
Банкетное меню «Казачье застолье»
Поросенок «Гришка» (1кг)
3500 руб.
молочный поросенок, фаршированный гречкой, беконом, с добавлением
пряностей
Баранья нога запеченная (1 кг)
1850 руб.
нежное мясо молодого барашка маринованное овощами, розмарином,
специями, в ароматном белом вине и запеченное до румяной корочки
Судак, запеченный «по-старинке» (1 кг)
2500 руб.
галантин из судака с добавлением сливок и овощей
Гусь, запеченный с яблоками (1 кг)
1800 руб.
запеченный домашний гусь, фаршированный яблоками и черносливом
Утка «Медовая» (1кг)
1350 руб.
молодая утка, маринованная мѐдом, коньяком и специями, душистыми
яблоками
Курица «Солоха» (1 кг)
1420 руб.
запеченная домашняя курочка, фаршированная блинами с нежной куриной
печенью
«Гостинец от Амурских казаков» (1 кг)
семга с ароматными специями, фаршированная рисом, овощами и белыми
грибами
1500 руб.
54
1100 руб.
Курник (1 кг )
пирог из блинов, с прослойкой из филе домашней курочки, яиц и грибов
800 руб.
«Як у бабуси» (1 кг)
Тыква, начиненная мясом, запеченная в духовке.
Закуски
Разнорыбье (80/80/100)
семга с/с, балык толстолоба, рыбец, лимон, маслины, зелень
Семга слабосоленая(100/50/30)
семга с/с, масло сл., лимон, маслины, зелень
Сельдь с луком (200/50/10)
600 руб.
250 руб.
200 руб.
сельдь, лук, масло, зелень
Раки (1шт)
Закуска «Дальневосточная» (1/50/50)
икра красн., масло сл., лимон, зелень
Холодец «Казачий» (250)
свинина, говядина, курица, специи, чеснок
Мясная нарезка по-деревенски (300/50)
колбаса дом., рулет куриный, рулет утиный, пузанина, зельц, маслины,
зелень
Капуста квашеная (150)
С яблоком, брусникой заправляется ароматным растительным маслом
Казачий разносол (300)
домашние соленья: огурчики, помидорчики, чесночек, патиссоны
Грибочки соленые (200)
шампиньоны, опята, грибы белые, лук репчатый, масло раст., зелень
Баклажаны маринованные острые (250)
Свежие овощи (660)
помидоры, огурцы, болг. перец, оливки, зелень
Зелень (100)
кинза, укроп, петрушка, зелѐный лук
Сыры деревенские (200)
сулугуни, брынза, маслины, зелень
Сыры иноземные (200)
пармезан, мемолетте, дор блю, козий
85 руб.
300 руб.
200 руб.
500 руб.
150 руб.
200 руб.
145 руб.
240 руб.
550 руб.
105 руб.
200 руб.
350 руб.
Салатики
«Весенний» (200)
сметана / майонез / масло растительное, огурец, помидор, перец
болгарский, лук репчатый, зелень
Винегрет (250)
свекла, морковь, картофель, фасоль, огурец соленый, капуста квашенная,
лук, зелень, масло растительное
«Есаул» (200)
помидоры, сыр, свеж. шампиньоны, лист салата, кедр. орех, лук порей,
олив. масло / чеснок, соевый соус
«Казачок» (200)
180 руб.
280 руб.
310 руб.
350 руб.
55
телятина запеч., кур. грудка отв., ветчина, огурец соленый, картофель,
морковь, горошек, майонез
«Шапка казака» (200)
язык говяжий, карбонат, грибы жарен., пекинская капуста, майонез, зелень
«Удалец» (200)
куриная грудка, помидоры , сыр , лист салата Айсберг, сухарики, соус из
анчоусов
«Рыбак» (200)
семга с/с, яйцо, огурец свежий, зел. горошек, лук зелѐный, майонез, лимон
Горячие закуски
Горшочек с грибами (200)
шампиньоны, сливки, специи, сыр
Горшочек с курицей (200)
шампиньоны, куриное филе, сливки, специи, сыр
280 руб.
280 руб.
300 руб.
250 руб.
270 руб.
Икра сазана с капустой (200/10)
260 руб.
Потрошки куриные «По-Ростовски» (200/10)
320 руб.
Из казачьего котелка
Уха «Донская» по-казачьи (500)
400 руб.
карп, картофель, помидор, перец болг., лук, зелень, рыбный бульон
Борщ «Станичный» (500)
ребрышки свиные, свекла, капуста, лук, морковь, перец болгарский,
картофель
400 руб.
Окрошка мясная на домашнем квасе (500)
400 руб.
Окрошка овощная на домашнем квасе (500)
250 руб.
Лапша с куриной грудкой и яйцом (400)
350 руб.
Горячие блюда
Славная рыбка
Карп жареный (100/20)
весовое блюдо карп, шампиньоны, лук, специи, зелень
Карп фаршированный икрой сазана (100/20)
весовое блюдо карп, икра сазана, квашеная капуста, специи, майонез,
зелень
Форель запеченная с грибами (100/50)
весовое блюдо форель, грибы, чеснок, майонез, зелень
Судак, запеченный по-домашнему (300)
судак, картофель, грибы, сыр, сметана, зелень
Лещ с хреном и яблоками (200/50)
Тушеный лещ с тертым хреном и кислыми яблоками
Сом речной «по – казачьи» (300)
на картофеле любовно выложенный, под помидором и сыром запечѐнный
«По щучьему велению…» (150\100\80)
нежнейшие котлетки из щучки с жареной цветной капустой. Подаются с
95 руб.
95 руб.
150 руб.
420 руб.
380 руб.
300 руб.
300 руб.
56
соусом «Шафран»
Сытно, по-казачьи
Отбивная «Казачья» (250)
свиная корейка, чеснок, зелень
Жаркое по-домашнему с грибами (450)
свиная корейка, грибы, картофель, лук, чеснок, зелень
Телятина с запеченными овощами (350)
телятина, баклажаны, помидоры, болгарский перец, маслины, специи
Таранчук (300)
кусочки телятины, тушеные с овощами в горшочке
Казацкий кулеш (300)
телятина тушеная с овощами и пшеном
Барашек донских степей (450)
нога молодого барашка, запеченная с овощами и специями
«Яхны» (280)
бараньи ребрышки, запеченные с баклажанами
Колбаса домашняя «Украинская» (200/100)
свинина рубленная, чеснок, специи в натуральной оболочке, подаем на
сковородочке с квашеной капустой свинина, чеснок, специи, зелень
Картофель с мясным фаршем по-донскому (300)
запеканка картофельная с фаршем, под сметанным соусом
Блюда из птицы
Курочка по-волынски (220\80\35\50)
курочка, сыр сулугуни, корень имбиря, сладкий перец, бекон. Подается на
картофельных дерунах с сырным соусом
350 руб.
400 руб.
400 руб.
300 руб.
250 руб.
660 руб.
300 руб.
200 руб.
200 руб.
235 руб.
Крученики из индейки (180\40\40)
хрустящие котлетки из филе индейки, фаршированные грибочками,
зеленью в нежных сливках. Подаются с кисло-сладким соусом и свежими
помидорами
230 руб.
Цыпочкина ляжка (220\100\40)
куриная ножка с шампиньонами, сыром и зеленью фаршированная,
чесночком приправленная под фирменным грибным соусом. А к ней
картофельные «грибочки» и зелень свежая
300 руб.
Курочка «Кубаночка» (150/150)
280 руб.
куриная грудка тушится на сковородочке с лесными грибами
Картофель разный
Картофель отварной с маслом (200)
картофель, масло сл., зелень
Картофель отварной с грибами (250)
картофель, масло сл., зелень, грибы
Картофель жареный по-домашнему (200)
картофель, лук, чеснок, зелень
Картофель жареный по-домашнему с грибами (300)
картофель, грибы, лук, зелень
Варенички, пельмешки, да блинчики
50 руб.
60 руб.
70 руб.
80 руб.
57
Вареники с картофелем (200/100/50)
картофель, лук, масло
Вареники с творогом (200/100/50)
Пельмени домашние (350/20/30)
свинина, говядина, сметана, лук, масло, чеснок, зелень
150 руб.
150 руб.
250 руб.
Сырники со сметаной (200/100)
300 руб.
Блины с вареньем (250/100)
150 руб.
Блины со сметаной (250/100)
150 руб.
Блины со сгущенным молоком (250/100)
150 руб.
Блины с медом (250/100)
150 руб.
Блины с красной икрой (250/50)
350 руб.
Пирогов отведайте
Пирог сдобный с капустой и икрой сазана (200)
200 руб.
Пирог сдобный с мясом и рисом (200)
200 руб.
Круглик – пирог с мясом (200)
«Хлебная корзиночка»
220 руб.
хлеб белый, хлеб отрубной, ароматный тѐмный
80 руб.
30 руб.
Пампушки с чесночком (30)
Сласти
«Маковый торт»(125)
со сливочно-ромовым соусом и физалисом
«Меланьина услада»(150)
медовые коржи, сливочный крем, медовая глазурь
«Искушение казака»(200)
ароматный сладкий пирог с яблоком, вишней и мѐдом
«Поцелуй казачки»(320)
фруктовый салат из банана, апельсина, яблока, винограда, киви
Сласти к самавару (200)
корзина из сладких сушек, хвороста, баранок
200 руб.
220 руб.
150 руб.
300 руб.
200 руб.
Мороженое с шоколадом / вареньем(200/50)
200 руб.
Мороженое с орехом(200/50)
250 руб.
К чаю
Кизиловое варенье 50 г
55 руб.
Вишневое варенье 50 г
85 руб.
Смородина, перетертая с сахаром 50 г
85 руб.
58
Калина, перетертая с сахаром 50 г
55 руб.
Арбузное варенье 100 г
55 руб.
Персиковое варенье 100 г
125 руб.
Мед горный 50 г
55 руб.
Мед в сотах 50 г
110 руб.
Нардек – арбузный мед 50г
110 руб.
Ореховое варенье 50 г
110 руб.
Заправки всякие
Соус красный острый(100)
60 руб.
томат, чеснок, зелень, специи
Соус пикантный белый(100)
сметана, майонез, чеснок, зелень
60 руб.
Хрен(100)
70 руб.
Горчица(100)
30 руб.
Соус гранатовый(100)
150 руб.
Сметана(100)
50 руб.
Из палисадника, да из-за моря
Яблоки (100гр)
35 руб.
Бананы (100гр)
35 руб.
Апельсины (100гр)
35 руб.
Грейпфруты (100гр)
60 руб.
Груши (100гр)
35 руб.
Киви (1шт)
80 руб.
Виноград (100гр)
60 руб.
Ананас (1шт)
200 руб.
В рационе казаков всегда присутствовало много, как прохладительных,
так и горячительных напитков на основе натуральных фруктов, ягод, трав.
Карта напитков ресторана «Казачий курень» представлена в таблице 3.6.
59
Таблица 3.6 Карта напитков ресторана «Казачий курень»
Карта напитков
Напитки прохладные
Узвар (компот из сухофруктов с медом)
Морс клюквенный
Морс вишневый
Квас из терна
Хлебный квас
Напиток освежающий
(с капустным рассолом и специями)
Напитки горячие
Чай черный
Чай на травах
Напиток из трав с медом
Кофе черный
Самовар
Подается со сладкой корзиной из сушек , баранок и хворост а
300 мл
1л
300 мл
1л
300 г.
1л
300 мл
1л
300 мл
1л
60 руб.
200 руб.
60 руб.
200 руб.
60 руб.
200 руб.
100 руб.
600 руб.
100 руб.
600 руб.
200 мл
60 руб.
200 мл
600 мл
200 мл
600 мл
600 мл
200 мл
60 руб.
160 руб.
60 руб.
160 руб.
200 руб.
100 руб.
3 литра
700 руб.
50/500
50/500
50/500
50/500
50/500
100 руб.
100 руб.
100 руб.
100 руб.
50/500
50/500
50/500
100 руб.
100 руб.
100 руб.
Напитки горячительные
Сливянка
Наливка вишневая
Сбитень казачий
Клюква сладкая, не крепкая 19%
Варенуха
самогон со специями, медом и фруктами
Настойка малиновая
Хреновуха фирменная 40%
Кедровка лесничая 40%
100 руб.
На каждое блюдо в ресторане «Казачий курень» будет составлена
технико-технологическая карта (ТТК). Пример ТТК представлен в таблице 3.7.
60
Таблица 3.7. ТТК на новые блюда
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ресторана «Казачий Курень»
____________________________
«___» _________________20___г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо «Таранчук»
1.Область применения
1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Таранчук», вырабатываемое рестораном.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления используют следующее сырье
Наименование сырья
ГОСТы
Наименование сырья
ГОСТы
Телятина
Перец черный
Картофель
Перец красный
Морковь
Уксус
Корень пастернака
Масло подсолнечное
2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать
требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения
качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Таранчук»
Масса нетто,
Наименование сырья
Масса брутто, г
г
Телятина (грудинка или шея)
200
200
Растительное масло
50
50
Масса жареной баранины
145
Картофель
150
120
Морковь
60
40
Корень пастернака
10
8
Вода или овощной бульон
200
200
Уксус столовый
5
5
Перец красный
1
1
Перец черный
3
3
Зелень
6
5
Масса готового блюда
300
61
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству производится в соответствии со
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания.
4.2. Телятину промыть, порезать на мелкие кусочки и обжарить в
кипящем подсолнечном масле. Очистить и нарезать кубиками картофель и
морковь. Овощи, корень пастернака, пряности вместе с обжаренной телятиной
уложить в горшочки, залить водой или овощным бульоном и тушить до
готовности. Кусочки жгучего перца и уксуса добавить по вкусу. При подаче
добавить свежую зелень.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо подают в горшочке. При подаче добавить свежую зелень.
Температура подачи блюда должна быть не менее 60ºС.
5.2 Срок реализации по заказу.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид блюда – кусочки мяса и овощей ровные, не разваренные.
Консистенция – баранина мягкая, овощи мягкие, густота средняя.
Цвет – соответствующий продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус – в меру соленый, слегка острый.
Запах – свойственный набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели: определяются по ГОСТ Р 50763-95
приложение Б, при контрольном приготовлении блюда.
6.3. Микробиологические показатели: Должны соответствовать САН
ПИН 2.3.2.560-96 и САН ПИН 2.3.2.1078-01
7.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
42,2
23,8
59,7
600,7/2514,9
Разработчик _______________
Технологическая схема блюда «Таранчук» представлена на рисунке 3.6.
62
Телятина
Масло
растительное
Картофель
Порезать
кусочками
Обжарить
Вода или
бульон
Уксус
Морковь
Почистить
Порезать
кубиками
Пастернак корень
Специи
Уложить в горшочек
Тушить до готовности
Зелень
Подача
Рис. 3.6 Технологическая схема приготовления блюда «Таранчук»
Для утверждения меню необходимо будет сначала проработать все блюда
с поварами для того чтобы утвердить нормы закладки сырья и технологию
приготовления. На продукты, необходимые для разработки меню потребуется
около 30 тысяч рублей. На закупку продуктов для первоначальной работы
ресторана потребуется около 200 тысяч рублей.
63
Для оформления меню ресторана «Казачий курень» необходимо будет
закупить специальные папки. Само меню будет напечатано на плотной бумаге
и красиво оформлено (Рисунок 3.7).
Рис. 3.7 Оформление меню ресторана «Казачий Курень»
Для успешной работы ресторана и осуществления полного контроля за
его работой, на предприятии будет установлена автоматизированная система
управления (АСУ). Установка данной системы стоит 80000 рублей. Обучение –
30000 рублей.
Финансовые расходы на разработку и оформление меню, на продукты для
первоначальной
работы
предприятия,
а
также
на
установку
автоматизированной системы управления рестораном представлены в таблице
3.8.
Таблица 3.8 Расходы на разработку и оформление меню и АСУ
Наименование
Стоимость, руб.
Продукты для разработки меню
30000
Сырье, необходимое для первоначальной работы ресторана
200000
Папки для оформления меню (30 штук)
21000
Разработка дизайна и печать меню (30 штук)
7000
Папки счета для официантов (30 штук)
12000
Установка АСУ
80000
Обучение работе с АСУ
30000
Итого
380000
64
3.4. Подбор, закупка и установка оборудования, мебели и посуды.
Для подачи блюд в ресторане «Казачий курень» необходимо будет
приобрести специальную посуду.
В горнице зажиточного казака имелся шкаф для посуды, со стеклянными
дверцами, через которые хорошо была видна расставленная в порядке
«гостевая» посуда. В нем размещались самые ценные фарфоровые, стеклянные
и серебряные предметы. Но в повседневной жизни казаки пользовались другой
посудой, в основном глиняной. В каждой семье имелась необходимая глиняная
посуда: макитры, махотки, миски, плошки, кувшины и т.д.
Для подачи блюд в ресторане «Казачий курень» необходимо будет закупить
керамические тарелки, глиняные горшочки, кувшины, деревянные ложки,
солонки (Рисунок 3.8) и т.д. Для банкетной подачи понадобятся металлические
блюда, подносы, фарфоровые тарелки и т.д.
Рис. 3.8 Глиняная посуда для подачи блюд
На приобретение посуды для подачи блюд потребуется около 1 млн.
рублей.
Сердцем любого ресторана является его кухня. Для приготовления блюд
кухню ресторана необходимо оснастить оборудованием, посудой и инвентарем.
В состав технологических помещений ресторана «Казачий курень»
входят мясо-рыбный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, кладовая
сухих продуктов,
холодильные
камеры,
холодный
цех,
горячий
цех.
Оптимальный подбор и расстановка оборудования позволят обеспечивать
приготовление широкого ассортимента блюд и напитков для гостей, туристов и
специальных банкетов. Предприятие будет работать на сырье. Ресторан будет
65
оснащен высокоэффективным и высокопроизводительным оборудованием
импортного и отечественного производства, изготовленным из нержавеющей
стали. Оборудование соответствует мировым стандартам, отвечает требованиям
техники безопасности и сертифицировано. Стоимость оборудования составит
около 2 млн. рублей.
Кроме оборудования, необходимо закупить кухонную посуду: кастрюли,
сковородки, лотки, сотейники, разделочные доски, ножи и др. Стоимость
кухонной посуды составит около 500 тысяч рублей.
Для работы в ресторане «Казачий курень» необходимо будет нанять
персонал: поваров, официантов, барменов и т.д. В ресторане будет линейноштабная
структура
управления.
Иерархическая
схема
подчиненности
представлена на рисунке 3.9.
Генеральный
директор
Главный
бухгалтер
Бухгалте
р
Администратор
Официант
Бармен
Зав.
производством
Экспедитор
(товаровед,
кладовщик)
Повара
Кухонные
работники
Водительгрузчик
Уборщица,
гардеробщица
Охранник
Рис. 3.9 Структура управления рестораном «Казачий курень»
Режим работы ресторана «Казачий курень»: с 11-00 до 24-00. При
проведении банкетов, мероприятий или организации питания групп туристов,
режим работы может меняться.
66
Директор, бухгалтера и экспедитор будут работать 5 дней в неделю с 1000 до 18-00. Остальные работники будут работать посменно с 10-00 до 12-00.
Администратор и зав. производством по 7 дней, бармены по 5 дней, а повара и
официанты по 3 дня.
Для
каждой
конкретной
должности
производственного
и
обслуживающего персонала на предприятии разрабатывается должностная
инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность
работника.
Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом
личных качеств и опыта работы.
При приеме на работу к кандидатам будут предъявлять следующие
требования:
 наличие у них таких документов, как: паспорт с постоянной
пропиской; медицинской книжки с голограммой и отметкой о проведенном
обследовании; документа,
подтверждающего уровень профессиональных
знаний; трудовой книжки и карточки пенсионного страхования, а также
личного заявления;
 опрятный внешний вид;
 уверенность
в
собственных
силах,
честность,
энергичность,
увлеченность и заинтересованность работой. Также будут учитываться
профессиональные знания, умения и навыки, стаж работы по специальности.
3.5. Проведение рекламных мероприятий
Одновременно с подбором персонала будут проходить рекламные акции,
которые будут информировать жителей города об открытии нового ресторана.
Сейчас для того, чтобы найти какую либо информацию, первым делом
обращаются к сети Интернет. Поэтому необходимо чтобы информация о
ресторане размещалась в Интернете. Для начала можно поместить рекламу на
сайте «PRO34» в разделе «Все бары и рестораны Волгограда». Это один из
67
самых популярных сайтов, где размещают информацию о себе предприятия
города Волгограда. В качестве краткой информации, необходимо будет
разместить фотографии торгового зала, указать адрес и часы работы ресторана.
В дальнейшем, можно будет подумать о создании собственного сайта.
Ресторан «Казачий курень» отличное место для проведения свадеб и
банкетов. Большой зал, уютная атмосфера, наличие сцены – все это
способствует комфортному проведению свадебных банкетов. Поэтому, кроме
рекламы на сайте «PRO34», необходимо поместить рекламу в журнале
«Свадьба». Этот журнал дарят всем будущим молодоженам в ЗАГСе, при
подаче заявления. В журнале также будет фотография ресторана «Казачий
курень», краткая информация о специфике заведения, адрес и часы работы.
Кроме всего прочего, необходимо заказать визитки ресторана «Казачий
курень» и рекламные буклеты. Визитка очень удобна тем, что имеет маленький
размер, ее удобно хранить в портмоне или сумочке. При этом визитка содержит
в себе основную информацию о заведении и, постоянно попадаясь на глаза,
напоминает о нем. Рекламный буклет будет содержать краткую информацию не
только о ресторане, но и о музее на территории которого находится ресторан.
Визитка и рекламный буклет будут прикладываться к счету гостя.
Одной из основных источников дохода ресторана станет организация
питания групп туристов. Для этого ресторану «Казачий курень» необходимо
заключить договора с туристическими организациями, которые организуют
экскурсионные туры по городу Волгограду и области.
Ресторан «Казачий курень» заключит договора на обслуживание туристов
с
туристическим
агентством
«Волгоград»,
ООО
«И-Волга»,
«Парус»,
«Волгоградский спутник». Все эти компании давно работают на рынке
туристических услуг в Волгограде и хорошо себя зарекомендовали.
Согласно договору, ресторан «Казачий курень» организует питание групп
туристов (а при необходимости и туристов, путешествующих индивидуально),
а туроператор оплачивает данную услугу, а также заранее предоставляет
68
информацию о планируемом приезде группы туристов. Стоимость услуги
питания туроператор будет включать в стоимость турпакета.
Таким образом, ресторан «Казачий курень» будет заранее знать о
предстоящем визите группы туристов и сможет подготовить необходимое
количество блюд и организовать работу персонала.
Меню и набор услуг, предоставляемых рестораном, будут описаны в
договоре. В меню обязательно будет включены первое (в летнее время это
может быть окрошка) и второе горячее блюдо, а также пирожки или пироги.
Причем пирожки или пироги будут выпекаться в настоящей печи на глазах у
туристов. Когда туристы рассядутся за столы, хозяйка (повар в национальном
казачьем костюме) поставит в печь уже расстоявшийся пирог и, пока гости
будут кушать первое и второе блюда, пирог испечется, и его подадут горячим и
румяным на стол.
В качестве «комплимента» от ресторана «Казачий курень» для гостей
будет накрыт стол с соленьями и маринадами, которые можно будет
попробовать бесплатно (Рисунок 3.10). Соленые огурчики, помидоры, моченые
яблоки и квашеная капуста в настоящих бочонках привлекут внимание
туристов и послужат холодной закуской перед обедом.
Рис. 3.10 Пирог из печи и соленья для гостей ресторана
69
Примерное меню обеда для туриста представлено в таблице 3.9.
Таблица 3.9 Меню комплексного обеда для туриста
Наименование
Выход, г.
Цена,
руб.
1 вариант
Бесплатно
Солености бочковые
Огурчики, помидоры, капуста квашеная, яблоки
моченые, арбузы соленые
Ушица «Северная» янтарная
250
60
250/10//3
90
Хлеб домашний
40
5
Пирожок печеный с картофелем
50
15
Чай черный с травами из самовара
200
10
Пирог сладкий из печи
70
40
Готовится из нельмы
Пельмени «Атаман»
Приготовлены из телятины, свинины и грибов, подаются в
глиняном горшочке со сметаной и зеленью, порция 8 шт.
ИТОГО
220
2 вариант
Солености бочковые
Бесплатно
Огурчики, помидоры, капуста квашеная, яблоки
моченые, арбузы соленые
Борщ «запорожский» с пампушками
250/30
70
150/150
95
Хлеб домашний
40
5
Чай черный с травами из самовара
200
10
Пирог сладкий из печи
70
40
Подаем в горшочке со сметаной и зеленью
Блюдо «Хуторское»
Мясо мелко нарезанное запекается, с овощами, картофелем,
грибами и сыром в сливочном соусе
ИТОГО
220
Все расходы на проведение рекламных мероприятий сведены в таблице
3.10.
70
Таблица 3.10 Расходы на рекламные мероприятия
Стоимость
за шт., руб.
70
Статья расходов
Количество
Итого, руб.
1000
70000
3000
12 выпусков
36000
Печать рекламных буклетов
2,4
500
1200
Печать визиток
1,8
1000
1800
Размещение рекламы на сайте
Размещение рекламы в журнале
«Свадьба»
Итого
109000
Общие затраты на рекламу составят 109 тысяч рублей. Из них реклама в
интернете будет временной, так как одна из самых затратных. ее задача на
первом этапе работы рассказать о новом предприятии и сориентировать
туристов на посещение достопримечательностей казачьего края в Иловлинском
районе.
3.6. Расчет экономической эффективности от внедренных
мероприятий
Производственная программа придорожного кафе определяется путем
разработки плана выпуска продукции с учетом его пропускной способности.
Первоначально
необходимо
определить
максимальную
пропускную
способность обеденного зала, она рассчитывается следующим образом:
МПСз 
ВР  М
ВПП
(1)
где ВР – продолжительность работы предприятия за день;
М – число мест;
ВПП – время приема пищи одним человеком.
Время приема пищи составляет 45 минут. Время работы ресторана
составляет 12 часов. Число мест – 100.
71
Количество посетителей ресторана рассчитывается посредством умножения
максимальной пропускной способности и коэффициента использования
пропускной способности зала.
Максимальная
пропускная
способность
мест,
обслуживаемых
придорожным предприятием питания, коэффициент использования пропускной
способности мест и количество посетителей представлены в таблице 3.11.
Таблица 3.11. Расчет количества посетителей придорожного ресторана «Казачий хутор»
Часы работы
Коэффициент
Количество
использования
посетителей
пропускной способности
(чел.)
09-00 до 12-00
0,2
30
12-00 до 15-00
0,3
90
15-00 до 18-00
0,5
150
18-00 до 21-00
0,4
120
Итого:
-
420
Таким образом, в ресторане за одни сутки могут обслуживаться 420
человек.
В соответствии с рассчитанным количеством клиентов определяется
количество реализуемых предприятием блюд.
Расчет производится по формуле 2:
Адн  Пдн  m  420 2  840
(2)
где Aдн – количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день; Пдн –
количество клиентов за 1 день; m – коэффициент потребления блюд (m=2).
Структура общего количества новых блюд, реализуемых в течение дня,
представлена в таблице 3.12.
72
Таблица 3.12. Соотношение различных групп блюд
Удельный вес
Количество
блюд (%)
блюд (шт.)
Выпечка (пирожки, пироги, хворост)
18
152
Салаты и закуски
15
126
Первые блюда
35
294
Вторые блюда
22
184
Десерты
10
84
Итого:
100
840
Наименование блюд и напитков
Объем реализации горячих и холодных напитков, а также хлебобулочных
изделий и фруктов определяется на основе данных о количестве клиентов за 12
часов и нормах потребления этих продуктов на 1 человека. Кроме этого
необходимо учесть процент потребителей, заказавших ту или иную продукцию.
Таблица 3.13. Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий
Наименование продукции
Ед. изм.
Норма на 1
Количество
посетителя
Холодные напитки
л
0,25
52,5
Горячие напитки
л
0,25
52,5
Алкогольные напитки
л
0,1
21
Хлебобулочные изделия
кг
0,05
10,5
На основе рассчитанного количества блюд и напитков, реализуемых за 12
часов, необходимо определить их количество за месяц и год по формулам 3 и 4.
Ам  Адн 30(3)  840  30  25200
(3)
Аr  Ам12(4)  2520012  302400
(4)
где Адн – количество продукции, реализуемой за 1 день;
Ан – количество продукции, реализуемой за месяц;
Аг – количество продукции реализуемой за год.
Расчеты планируемой производственной программы придорожного
ресторана «Казачий хутор» отражены в таблице 3.14.
73
Таблица 3.14.Планируемая производственная программа придорожного
ресторана «Казачий хутор»
Наименование
продукции
Выпечка (пирожки,
Ед. изм.
Плановое количество продукции
день
месяц
год
шт.
152
4560
54720
Салаты и закуски
порц.
126
3780
45360
Первые блюда
порц.
294
8820
105840
Вторые блюда
порц.
184
5520
66240
Десерты
порц.
84
2520
30240
Холодные напитки
л
52
1575
18900
Горячие напитки
л
52
1575
18900
Алкогольные напитки
л
21
630
7560
кг.
10
315
3780
пироги, хворост)
Хлебобулочные изделия
Из таблицы видно, что наибольшее количество выпускаемых блюд
принадлежит первым блюдам — 105840 шт. за год.
На основе планируемого выпуска продукции рассчитаем валовой
товарооборот, то есть оборот от реализации продукции собственного
производства и оборот от реализации покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства определяют
путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд и другой
продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.
На основе планируемой производственной программы, продажных цен
меню рассчитаем среднюю продажную стоимость групп блюд и напитков, а
затем определим валовой товарооборот.
Расчет валового товарооборота приведен в таблице 3.15.
74
Таблица 3.15. Расчет валового товарооборота
Средняя
Наименование блюда
Ед.
продажная
изм.
стоимость,
день
месяц
год
25
3,8
114
1368
руб.
Выпечка (пирожки,
шт.
пироги, хворост)
Валовой товарооборот, тыс. руб.
Салаты и закуски
порц.
230
29,0
870
10440
Первые блюда
порц.
125
36,8
1104
13248
Вторые блюда
порц.
330
60,7
1821
21852
Десерты
порц.
50
4,2
126
1512
Холодные напитки
л.
25
2,1
39
468
Горячие напитки
л.
30
1,5
46,8
561,6
Алкогольные напитки
л.
200
4,2
126
1512
Хлебобулочные
кг.
10
0,1
3
36
-
142,4
4272
51264,0
изделия
Итого:
-
Из таблицы видно, что размер годового товарооборота составит около
51264,0 тыс. руб., при этом наибольшая величина товарооборота приходится на
вторые блюда, первые блюда, салаты и закуски.
Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть
продажной
цены
предназначается
на
для
продукцию
покрытия
общественного
издержек
питания,
производства
и
которая
обращения
предприятия и образования прибыли.
Валовым доходом является наценка на продукцию собственного
производства и покупные товары.
Размер торговой наценки на предприятии равен 200%. Валовой доход в
планируемый период будет равен:
75
ВД 
(Т  %наценки )
(100 %  %наценки )
(5)
В таблице представлен расчет валового дохода. Ставка НДС (налога на
добавленную стоимость) составляет 10%.
Данные по расчету валового дохода представлены в таблице 3.16.
Таблица 3.16. Расчет годового валового дохода
Показатели
За 1 год
Валовой товарооборот, тыс. руб.
51264,0
Торговая наценка, %
200
Валовой доход, в т.ч. НДС, тыс. руб.
34176,0
НДС, тыс. руб.
3417,6
Валовой доход, тыс. руб.
30758,4
Валовой доход придорожного ресторана «Казачий хутор» за один год
показатель валового дохода составит более 30 млн. руб.
Далее
представим
совокупные
инвестиционные
затраты
на
реконструкцию ресторана «Казачий хутор» (Таблица 3.17).
Таблица 3.17. Затраты на реконструкцию фасада
Наименование
Затраты на реконструкцию фасада
Затраты на восстановление внутреннего
оформления ресторана
Расходы на разработку и оформление меню и
АСУ
Стоимость основного, вспомогательного
оборудования
Стоимость, руб.
295,00
3100,00
380,00
2100,00
Стоимость мебели и аксессуаров
500,00
Стоимость посуды, инвентаря, текстиля
800,00
Затраты на рекламные мероприятия
109,00
ИТОГО
7284,00
76
Издержки производства и обращения предприятий питания представляют
собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья).
К издержкам производства относятся: затраты на заработную плату
работников производства; содержание помещения и инвентаря; расходы на
содержание оборудования; расходы на топливо газ электроэнергию для
производственных нужд; амортизация основных средств и нематериальных
активов; расходы на коммунальные платежи, расходы на налоги, отчисления и
сборы, включаемые в издержки.
Таблица 3.18. Издержки производства и обращения
Сумма издержек,
Статьи издержек
тыс. руб.
1. Расходы на оплату труда персонала
12616
2. Расходы на содержание помещения и инвентаря
3286
3. Амортизация основных средств и нематериальных
активов
496,6
4. Расходы на содержание оборудования
11,2
4. Расходы на газ, электроэнергию, воду
100
5. Прочие расходы
395
Итого:
16904,8
Прибыль от реализации продукции определяется как разность между
валовым доходом без налога на добавленную стоимость и издержками
производства и обращения. Прибыль, полученная за счет деятельности
предприятия, облагается налогом в размере 20%.
Таблица 3.19. Расчет годовой прибыли ресторана «Казачий хутор»
Наименование показателя
Сумма, тыс. руб.
Валовой товарооборот
51264,00
Валовой доход
30758,40
Издержки производства и обращения
16904,80
Инвестиционные затраты
7284,00
Валовая прибыль
9620,80
77
Продолжение таблицы 3.19
Налог на прибыль
1924,16
Чистая прибыль
7696,64
При расчете годовой прибыли предприятия питания чистая прибыль
составляет 7696,64тысяч рублей.
Эффективность
разработанных
деятельности
мероприятий
предприятия
характеризуется
питания,
такими
а
также
показателями
и
как
рентабельность продаж, чистая рентабельность и срок окупаемости проекта.
Рентабельность
является
одним
из
основных
критериев
оценки
эффективности работы предприятия. При ее увеличении возрастает интерес к
данному
предприятию,
повышается
конкурентоспособность
на
рынке
ресторанных услуг.
Показатель рентабельности продаж определяется по формуле(7):
Р
Чп
 100%
Т
(7)
где Р – рентабельность продаж; ЧП – чистая прибыль; Т– товарооборот; Р
= 15,0 %
Показатель рентабельности деятельности определяется как отношение
чистой прибыли предприятия к валовому товарообороту (8):
Рд 
Чп
 100%
Вд
(8)
где Рд – рентабельность деятельности; ЧП – чистая прибыль; ВД –
валовой доход; Рд = 17,2 %.
Рентабельность продаж составит: 15 %
Рентабельность деятельности равна: 17,2 %
Для оценки экономической эффективности инвестиционного проекта
необходимо определить срок окупаемости капитальных вложений, которые
состоят из затрат на приобретение основных фондов, расходов на капитальный
ремонт и других расходов (9):
Со 
Кв
Чп
(9)
78
где Со – срок окупаемости капитальных вложений; Кв – объем
капитальных вложений; ЧП – чистая прибыль предприятия.
Со = 0,95 года
Итоговые экономические показатели реализации проекта необходимо
представить в табличной форме (табл. 3.20).
Таблица 3.20. Экономические показатели реализации проекта
Наименование показателя
Ед. изм.
Значение показателя
Валовой товарооборот
тыс. руб.
51264,00
Валовой доход, в т.ч. НДС
тыс. руб.
30758,40
Издержки производства и обращения
тыс. руб.
16904,80
Единовременные затраты
тыс. руб.
7284,00
Налог на прибыль
тыс. руб.
9620,80
Чистая прибыль
тыс. руб.
1924,16
Производительность труда
тыс. руб.
7696,64
Рентабельность продаж
%
15
Рентабельность деятельности
%
17,2
Срок окупаемости
лет
0,95
Экономические показатели предполагаемой хозяйственной деятельности
свидетельствуют
о
прибыльной
работе
ресторана
«Казачий
хутор».
Рентабельность деятельности за год работы составила 15 %, срок окупаемости
капитальных вложений равен около 1 года.
79
Заключение
Волгоградская область – один из крупнейших регионов южного
федерального округа России обладающий большим туристским потенциалом.
На территории Волгограда и Волгоградской области находятся культурноисторические
памятники
государственного
масштаба.
Кроме
того,
Волгоградская область располагает колоссальными природными ресурсами,
которые могут и должны быть использованы для развития индустрии туризма в
регионе.
Туристические возможности Волгограда и Волгоградской области
необозримо велики, однако, этот потенциал необходимо использовать в полной
мере. В Волгоградской области для туристов представлены широкие
возможности
прекрасной
всевозможных
природе,
богатой
видов
туристического
истории,
чудным
отдых,
пляжам.
благодаря
Она
вправе
претендовать на возможность туристического предложения отдыха для
туристов России и зарубежных стран.
Волгоградская область, кроме героического военного прошлого имеет
богатые культурные и исторические корни. Так, например, здесь зарождалось
одна из уникальных культур – казачество. Казачья общественная организация,
быт, культура, идеология, этнопсихический уклад, поведенческие стереотипы,
даже фольклор всегда заметно отличались от порядков, заведенных в других
регионах страны.
Этнографический туризм в Волгоградской области – одно из популярных
направлений. На территории области находится более тридцати краеведческих
музеев, и практически в каждом из них есть экспозиции, посвященные
казачеству и другим этническим группам, проживающим в регионе.
В числе самых интересных этнографических объектов – Музейзаповедник
народной
архитектуры
и
быта
иловлинских
казаков.
Он
представляет собой усадьбу казака конца XIX-начала XX века, в которой нашли
отражение главные элементы традиционной материальной культуры донского
80
казачества. Раньше на территории музея работал ресторан «Казачий курень»,
где можно было отведать настоящие казачьи блюда. В ресторан приезжали не
только туристы, но и жители Волгограда и области. В настоящее время
ресторан не работает, здание полуразрушено.
В последние годы все чаще можно слышать о необходимости
возрождения
собственной
культуры,
воспитания
молодежи
на
основе
собственных национальных ценностях. Процесс возрождения казачества стал
государственно - необходимым мероприятием. Но возрождение казачества это
прежде всего их обычаи и традиции, и немаловажную роль здесь играет кухня и
питание данного народа.
Таким образом, была выявлена актуальность восстановление ресторана
«Казачий
курень».
Возможность
отведать
настоящей
казачьей
кухни,
несомненно, привлечет большое количество посетителей не только в ресторан,
но и в «Музей народной архитектуры и быта».
Перед началом работы была поставлена цель - разработать ряд
рекомендаций по реконструкции некогда популярного и известного ресторана.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить ряд задач:
1) рассмотреть в общем казачью кухню, их национальные блюда и
традиции гостеприимства;
2) дать характеристику когда-то существующему ресторану «Казачий
курень»;
3) рассмотреть и проанализировать рынок Волгограда на наличие
различных предприятий питания с национальной направленностью;
4) проанализировать туристические маршруты, связанные с посещением
казачьих мест;
5) разработать ряд рекомендаций по восстановлению работы ресторана
«Казачий курень» и рассчитать экономическую выгоду от открытия заново
данного предприятия.
Рассматриваемое предприятие является рестораном. Очень популярный в
советское время, здесь любили отдыхать партийные и советские ответственные
81
работники, а затем и новорусская элита. В последнее время, былая слава
ресторана немного померкла, но его удачное расположение и близость к
туристическим маршрутам, позволяла уверенно существовать. 15 мая 2007
года, в реконструируемом здании произошел пожар, после здание не
реконструировалось и не ремонтировалось.
Проведенный анализ предприятий питания в городе Волгограде по
принадлежности к той или иной кухне, показал, что только 21% кафе и
ресторанов в Волгограде имеют специализацию, при этом анализировались
только достаточно известные и крупные предприятия питания.
Соотношение национальных кухонь среди предприятий питания в
Волгограде показало, что только 25% предприятий с национальной кухни
предлагают русскую или украинскую кухни. При этом доля предприятий с
региональной русской кухней, соответственно, еще меньше. Столько же
ресторанов и кафе с итальянской кухней. В национальных заведений можно
отведать французскую, японскую и кавказскую кухни. Но нужно отметить, что
блюда кавказской и японской кухонь в меню ресторанов и кафе, на самом деле,
можно встретить намного чаще, чем какие-либо другие. Настоящую казачью
кухню может предложить только бар «Казачий Хутор», который находится в
Советском районе города Волгограда.
При проведении загородных экскурсий, к сожалению, нет возможности
совместить знакомство туристов с казачьей культурой и казачьей кухней.
Восстановление ресторана «Казачий курень» помогло бы решить эту проблему.
Возрождение ресторана «Казачий курень» благотворно скажется на развитии
всего музейного комплекса. Туристов и жителей волгоградской области будет
привлекать возможность познакомиться не только с бытом и культурой
казачества, но и с особенностями их кухни.
На реконструкцию ресторана «Казачий курень» потребуется достаточно
много сил и средств. Поэтому был разработан ряд рекомендаций:
1) Ремонт фасада здания и благоустройство территории.
2) Разработка дизайна интерьера и фирменного стиля
82
3) Разработка меню и карты напитков.
4) Подбор, закупка и установка оборудования, мебели и посуды.
5) Подбор персонала
6) Проведение рекламных мероприятий.
7) Заключение договоров с турфирмами на обслуживание туристических
групп питанием.
Полученные
в
процессе
расчета
экономической
эффективности
положительные финансовые результаты, небольшой срок окупаемости проекта
свидетельствуют о том, что предлагаемые мероприятия рентабельны, они
позволят возродить некогда популярное и очень известное предприятие за счет
привлечения
групп
туристов,
а
также
туристов,
путешествующих
самостоятельно.
Данный проект является выгодным вложением денежных средств и его
внедрение будет эффективным и позволит Волгоградской области стать
привлекательной для развития туризма.
Индустрия гостеприимства является мощной отраслью экономики,
приносящей огромные доходы в казну государства, она тесно взаимодействует
с
индустрией
питание,
которая
обеспечивает
ее
бесперебойное
функционирование.
Пища не просто является потребностью каждого человека, но и
рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных
народов и даже местностей имеет разнообразные особенности. Кроме того,
хорошо угостить гостя – традиция, свойственная почти всем народам. Для
многих туристов национальная кухня является весьма занимательным
элементом тура.
Экономические показатели предполагаемой хозяйственной деятельности
свидетельствуют
о
прибыльной
работе
ресторана
«Казачий
хутор».
Рентабельность деятельности за год работы составила 15 %, срок окупаемости
капитальных вложений равен около 1 года.
83
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ
Р
50762-2007.
Общественное
питание.
Классификация
предприятий.
2. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и
определения.
3. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу.
4. Боголюбов В.С. Экономика туризма. – СПб: Академия, 2005.
5. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства. – М.:
«Академия», 2003.
6. Здоров А.Б. Экономика туризма: Учебник. – М.: Финансы и
статистика, 2004. – 272 с.
7. Квартальнов В.А. Менеджмент туризма. Финансы и бухгалтерский
учет в туризме. - М.: «Финансы и статистика», 2004.
8. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и
туризм: Учебник для вузов / Пер. с англ. Под ред. Р.Б. Ноздревой. М.: ЮНИТИ,
2003. - 787 с.
9. Кучер
Л.С.,
Шкуратова
Л.М.,
Ефимов
С.Л.,
Голубева
Т.Н.
Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2002. – 468 с.
10. Кучер
Л.С.,
Шкуратова
Л.М.
Организация
обслуживания
общественного питания. - М: РКонсульт, 2002.
11. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности
товаров и услуг. – М.: Юрайт-М, 2001. – 224 с.
12. Матанцев А.Н. Стратегия, тактика и практика маркетинга – М.:
Юристъ, 2002. – 378 с.
13. Новаторов Э. В. Особенности поведения потребительских услуг.//
Маркетинг и маркетинговые исследования.-2002.-№ 1.- С.24-31.
14. Протасов В.Ф. Анализ деятельности предприятия. – М.: «Финансы и
статистика», 2003.
84
15. Саак А.Э., Пшеничных Ю.А. Менеджмент в социальго-культурном
сервисе и туризме». – СПб:Питер, 2007.
16. Савицкая
Г.В.
Методика
комплексного анализа
хозяйственной
деятельности: Учеб. Пособие. – 4-е изд. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 384 с.
17. Федорец М.Н. Анализ потребителя как необходимая составляющая
успешной работы на рынке. // Маркетинг и маркетинговые исследования.2002.-№ 1.- С.16-23.
18. Чудновский А.Д., Жукова М.А., Сенин В.С. Управление индустрией
туризма. – М: КНОРУС, 2005.
19. Чуев И.Н., Чечевицина Л.Н. Анализ финансово-хозяйственной
деятельности. – М.: «Дашков и К», 2004.
20. Агентство развития туризма в Волгоградской области. [Электронный
ресурс].-[2012]. – Режим доступа: http://www.turlog.ru
21. Демичева Е. «Имидж в мелочах» - Коммерсант. Нижняя Волга.
Волгоград.
[Электронный
ресурс].-[2009].
–
Режим
доступа:
http://www.kommersant.ru/doc/1188739
22. Единый портал молодежного парламентского движения России.
«Туристический потенциал Волгоградской области: реалии и перспективы».
ресурс].-[2010].
[Электронный
–
Режим
доступа:
http://www.newparlament.ru/tribune/view/78
23. Каталог компании «ПровТермос». [Электронный ресурс].-[2012]. –
Режим доступа: http://www.prof-termos.ru/kupit/kuhni-pohodnye/kuhnja-polevajapricepnaja-kp-130
24. Кафе «Блиндаж». [Электронный ресурс].-[2012]. – Режим доступа:
http://blindazh.gidm.ru/o-kafe
25. Колесникова
С.
«Агентство
развития
туризма
определило
привлекательность области для путешественников» - Новости Волгограда.
[Электронный ресурс].-[2011]. – Режим доступа: http://www.novostivolgograda.ru
26. Комплимент от ресторана: развлечение и прибыль. - «ГастрономъПРОФИ»
.
[Электронный
ресурс].-[2012].
–
Режим
доступа:
85
http://www.restoranoff.ru/actual/hottopics/personal_v_restorane_opyt_praktikov/kom
pliment_ot_restorana_razvlechenie_i_pribyl/
27. Маркетинговое
исследование
и
анализ
российского
рынка
общественного питания в демократичном сегменте. [Электронный ресурс]. –
[2010] - Режим доступа: http://www.marketbaza.ru/product896/product_info.html\
28. Портал
«Великая
Отечественная»
Календарь
«Памятные
и
знаменательные даты Великой Отечественной войны». [Электронный ресурс].[2013]. – Режим доступа: http://www.cls-kuntsevo.ru/65_let_vov/kalendari.php
29. Портал товаров и услуг
Тиу.ру. [Электронный ресурс].-[2013]. –
Режим доступа: http://tiu.ru/
30. Рекламное агентство «Принципс Медиа». [Электронный ресурс].[2012]. – Режим доступа: http://www.psmedia.ru/
Сайт компании «ООО Нижтент». [Электронный ресурс].-[2012]. – Режим
доступа: http://www.nizhtent.ru/
31. Сайт компании «ООО Волгоградский спутник». Экскурсии по
Волгограду.
[Электронный
ресурс].-[2012].
–
Режим
доступа:
http://www.excursions-volgograd.ru/ru/page/about
32. Сайт компании «Упак Сервис». [Электронный ресурс].-[2012]. –
Режим доступа: http://upak-service.ru/
33. Справочная «ТрэвелТипз». Кафе «Блиндаж». [Электронный ресурс].[2013]. – Режим доступа:
http://traveltipz.ru/trips/restaurants/id/19812_otzyvy-
blindazh-volgograd-ru
34. Справочная «Шире Мир». Ресторан «Ари100крат». [Электронный
ресурс].-[2012]. – Режим доступа: http://aristokrat.shiremir.ru/
35. Справочная
«Гостиницы
Волгограда».
«Гостиничный
комплекс
Турист». [Электронный ресурс].-[2010]. – Режим доступа: http://www.hoteltur.ru/
36. Справочник Волгограда «Кафе «Доблесть». [Электронный ресурс].[2012]. – Режим доступа: http://volgograd.spravker.ru/restorany-kafe-bary/doblestfgup.htm
37. Справочная
«PRO.34».
«Ретро-клуб
«Старый
86
Сталинград».
[Электронный ресурс].-[2013]. – Режим доступа: http://stalingrad.pro34.ru/
38. Туристическая компания «Волгоград». [Электронный ресурс].-[2012].
– Режим доступа: http://www.volgograd-travel.ru/
39. Туристическая
библиотека.
Все
о
туризме.
«Государственное
регулирование туризма в России». [Электронный ресурс].-[2000]. – Режим
доступа: http://tourlib.net/aref_tourism/ilina.htm
40. У региона есть хороший туристический потенциал. – Интернет-газета
«Кривое
зеркало».
[Электронный
ресурс].-[2012].
–
Режим
доступа:
http://www.krivoe-zerkalo.ru/node/11890
41. Учебно-методический
комплекс
дисциплины
«Организация
деятельности службы питания в гостинице» программы опережающего
профессионального обучения и повышения квалификации.». [Электронный
ресурс].-[2012].
–
Режим
доступа:
http://do2.gendocs.ru/docs/index-
397425.html?page=2
42. Щербатая О. «Перспективы развития туризма в Волгограде и
Волгоградской области». [Электронный ресурс].-[2000]. – Режим доступа:
http://www.proza.ru/2009/03/21/926
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа