close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Пособие-стомат-УМО - Воронежская Государственная

код для вставкиСкачать
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Н.Н.БУРДЕНКО
МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОПОВ В.И., ФАУСТОВ А.С., КАМЕНЕВ В.И.
ОБЩАЯ ГИГИЕНА
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ
СТОМАТОЛОГИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТА
Воронеж, 2011
1
УДК 613 (035)
ББК 51.2
П 58
Рецензенты: Заведующий кафедрой общей гигиены ГОУ ВПО Московский
медицинский университет им. И.М. Сеченова, доктор медицинских
наук, профессор, Заслуженный врач РФ Мельниченко П.И.
Профессор кафедры общей гигиены Курского государственного
медицинского университета, доктор медицинских наук, профессор
Черных А.М.
П 58 Попов В. И., Фаустов А. С., Каменев В. И. Общая гигиена. Учебное
пособие для студентов стоматологического факультета. – Воронеж:
ВГМА, 2011. – 280 с.
Учебное пособие по общей гигиене для студентов стоматологического
факультета составлено в соответствии с программой по общей гигиене для
студентов стоматологических факультетов высших медицинских учебных
заведений и с учетом официальных материалов (ГОСТы, правила, нормы,
инструкции), действующих в период подготовки учебного пособия.
Приводится краткий теоретический материал по соответствующим
темам, справочный и контролирующий материал.
Предназначено в качестве учебного пособия для студентов
стоматологического факультета медицинских вузов.
E

без объявления
03(03)  2005
© Попов В. И., 2011
© Фаустов А. С., 2011
© Каменев В. И., 2011
© Издательство
1
2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Тема 1.
Тема 2.
Тема 3.
Тема 4.
Тема 5.
Тема 6.
Тема 7.
Тема 8.
Тема 9.
Тема 10.
Тема 11.
Тема 12.
Тема 13.
Тема 14.
Гигиена
питания.
Санитарно-гигиеническая
оценка
доброкачественности и безопасности основных продуктов
питания.
Гигиена питания. Гигиеническая оценка витаминной
полноценности питания.
Гигиена питания. Пищевые отравления, их профилактика и
расследование
Гигиена питания. Гигиенические требования к составлению
научно-обоснованного рациона питания. Методика оценки
адекватности питания организованных коллективов по
меню раскладке.
Гигиена питания. Медицинский контроль за организацией
питания в лечебных учреждениях. Лечебное питание
стоматологических больных. Обследование пищеблока
больницы.
Гигиена труда. Оценка
работоспособности
организма
с использованием физиологических методик.
Утомление.
Гигиена труда. Радиационная гигиена. Обеспечение
радиационной безопасности
Гигиена труда. Гигиеническая оценка воздействия на
здоровье вредных физических производственных факторов
(шум и вибрация)
Гигиена воды. Гигиеническая оценка качества питьевой
воды
Гигиена воды. Системы водоснабжения и водоподготовки.
Очистка и обеззараживание воды.
Гигиена воздуха. Методы определения и оценки
физических свойств атмосферного воздуха. Микроклимат.
Гигиена воздуха. Санитарно-гигиеническое исследование
воздуха на загрязнение его отдельными химическими
веществами и пылью
Гигиена воздуха. Солнечная радиация и её биологическое
значение.Гигиеническая оценка условий естественного и
искусственного освещения.
Гигиена ЛПУ. Санитарно-гигиеническая характеристика
стоматологической поликлиники.
Эталоны ответов на тестовые задания
Рекомендуемая литература
Приложения
3
23
41
74
87
107
120
136
159
182
204
229
244
258
273
274
275
2
3
ТЕМА № 1
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ
ОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ
БЕЗОПАСНОСТИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
И
Цель изучения темы - в результате изучения темы № 1 студент
должен:
Знать.
1. Гигиеническую характеристику и требования к качеству
пищевых продуктов.
2. Органолептические признаки качества и свежести пищевых
продуктов.
3. Принципы гигиенического нормирования качества и свежести
пищевых продуктов.
4. Показатели полноценности и признаки порчи основных
пищевых продуктов.
Уметь.
1. Выполнить санитарно-гигиеническое исследование по общим
(органолептическими, санитарно-химическими) показателями качества и
порчи пищевого продукта;
2. Оценить органолептические свойства и признаки порчи
пищевых продуктов.
3. Пользоваться нормативными документами при оценке
результатов лабораторного анализа пищевых продуктов.
4. Составить экспертное заключение по результатам санитарногигиенического исследования продукта.
Овладеть.
1. Навыками санитарно-гигиенической оценки пищевых качеств
и свежести продуктов питания по органолептическим показателям и
результатам лабораторного анализа.
Теоретическая часть.
Пищевые
продукты
различны
по
химическому
составу,
перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо
учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов
кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их
пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность –
общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем
пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические
достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая
ценность продуктов, химический состав которых в лучшей степени
соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов –
источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность
определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества
продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты.
3
4
Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте,
их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом.
В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте
других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые
жирные кислоты).
В лечебном питании, в зависимости от заболевания одни продукты в
диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают
или допускают после особой кулинарной обработки, а другие считают более
предпочтительными.
Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности. Среди
продуктов питания практически нет таких, которые удовлетворяли бы
потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные
продукты бедны витамином С и некоторыми микроэлементами; фрукты и
ягоды бедны белками и витаминами группы В. Только широкий продуктовый
набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства
питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних
продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении
меню лечебного питания. Можно сравнивать различные продукты по
биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям,
но не противопоставлять их.
Качество продуктов это совокупность свойств, обусловливающих
пригодность данной продукции к удовлетворению определенных
потребностей в соответствии с назначением (ГОСТ «Качество продукции.
Термины»).
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и готовых блюд
проводится:
– периодически, в плановом порядке;
– спорадически, при рейдовых проверках пищеблоков, предприятий
общественного питания;
– экстренно, в случаях возникновения пищевых отравлений,
заболеваний алиментарной этиологии, при грубом нарушении санитарного
режима пищевых объектов (столовых, кафе, ресторанов, пищеблоков
больниц и др.)
Целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов могут быть:
– определение товарного качества продуктов, оформление
сертификатов;
– выявление наличия фальсификации, нарушений химического состава
продуктов;
– контроль сроков реализации продуктов;
– определение степени порчи продуктов при их хранении и
возможности последующего хранения;
– определение эпидемиологической и токсикологической опасности
продуктов (микробного обсеменения, загрязнение пестицидами, другими
токсикантами, амбарными вредителями, плесенью и другое);
4
5
– определение степени вредности тары, посуды, оборудования,
инвентаря и др.
Первый этап лабораторной санитарно-гигиенической экспертизы
качества продукта – определение его органолептических свойств.
Органолептические свойства продуктов – внешний вид, консистенция,
цвет, запах, вкус – важные показатели их качества. Изменение
органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их
биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых
жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма
веществ, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров.
При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ.
Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может
сопутствовать размножение болезнетворных микробов.
При приеме продуктов в пищеблоки и диетические столовые, перед
кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество также
обязательно проверяют по органолептическим показателям.
Методика органолептических исследований пищевых продуктов и
готовых блюд
Органолептические исследования пищевых продуктов (и готовых
блюд) не нуждаются в специальном оснащении, а поэтому могут
выполняться не только в лаборатории, но и на самом продовольственном
объекте при отборе проб.
Изучают внешний вид образцов продуктов (при дневном свете), их
цвет, оттенки, как признаки несвежести, порчи или фальсификации,
подозрительные вкрапления, пятна отличительного от цвета продукта и др. С
помощью лупы выявляют наличие амбарных вредителей, финн, личинки
трихинелл.
Консистенция определяется пальпаторно – нажатием на продукт
(мякоть хлеба, мясо, рыба). В свежих продуктах ямка выпрямляется, в
несвежих – остается.
Запах у свежих пищевых продуктов приятный, специфический, в
несвежих – неприятный, даже гнилостный. Ряд продуктов в свежем виде
совсем не должны иметь запаха.
Вкус определяют в последнюю очередь, убедившись в безопасности
продукта. При подозрении на порчу или загрязнение микробами, ядовитыми
веществами вкус не определяют.
Иногда для оценки качества продукта используют слух: определяют
плеск в консервных банках при их недостаточном заполнении, отсутствие
шипения газированных напитков, наличие шипения при брожении закваски и
другое.
При органолептических исследованиях в лаборатории используют
также пробную варку бульонов из исследуемых продуктов, в первую очередь
Второй этап лабораторной санитарно-гигиенической экспертизы
качества
продукта
–
определение
его
физико-химических
и
бактериологических показателей.
5
6
Лабораторные исследования пищевой ценности, товарных качеств
и свежести пищевых продуктов
Из числа интегральных показателей качества пищевых продуктов
определяют:
– влажность, путем высушивания или отгонки до постоянной массы
предварительно взвешенной пробы; а жидких продуктов – с помощью
ареометров, лактоденсиметра (молоко) (рис. 1а).
– сухой остаток – также путем высушивания, определения удельной
массы ареометром или расчетом по влажности.
– зольный остаток – сжиганием сухого остатка до светло-серого пепла
минеральных веществ.
Содержание белков в пищевом продукте или в готовом блюде
определяют по содержанию в продукте общего азота, определение которого
проводят методом Кьельдаля или Лоури (изложены в специальных
пособиях). Количество белка определяют умножением количества азота на
коэффициент 6,25.
Содержание жиров в продуктах определяют классическим методом
Сокслета путем экстракции жира из навески продукта эфиром в аппарате
Сокслета или другими методами, также изложенными в специальных
методических, учебных пособиях, а в молоке – с помощью бутирометра (рис.
1б).
Рис. 1. Лактоденсиметр (а) – прибор для измерения плотности молока,
бутирометр (б) – прибор для определения жирности молока
Углеводы в пищевых продуктах (моно-, ди-, полисахариды)
определяют йодометрическим методом, по их инверсии, путем гидролиза.
Детали методик также описаны в соответствующих руководствах.
При лабораторном анализе овощных консервов, молока, готовых блюд
в большинстве случаев определяют содержание витаминов и, в первую
очередь, аскорбиновой кислоты, каротина.
6
7
Минеральные соли и микроэлементы определяют в продуктах, как
правило, в специальных целях (например, для получения данных
необходимых при расчёте удовлетворения
потребности человека в
минеральных веществах).
Специфические показатели качества, свежести, эпидемиологической,
токсикологической зараженности пищевых продуктов определяют, учитывая
вид продукта и соответствующие ему показатели (см. приложение 3).
Химический состав пищевых продуктов приведен в таблицах
приложения к занятию “Методика оценки адекватности питания по менюраскладке”, что также используют при экспертной оценке результатов их
лабораторного анализа.
Классификация.
С учетом общих характерных признаков и особенностей использования
можно выделить следующие группы пищевых продуктов: 1) молоко и
молочные продукты; 2) мясо и мясные продукты; 3) рыба, рыбные продукты
и морепродукты; 4) яйца и яйцепродукты; 5) пищевые жиры; 6) крупы и
макаронные изделия; 7) мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби; 8)
овощи, плоды; 9) сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия; 10)
консервы и концентраты; 11) вкусовые продукты (чай, кофе, пряности,
приправы, пищевые кислоты); 12) минеральные воды.
Продукты всех групп делят на виды по происхождению или
получению. Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом
качества в соответствии с требованиями стандарта.
Санитарно-гигиеническая характеристика основных продуктов
питания.
Молоко и молочные продукты
Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство
необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно
сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко и многие молочные
продукты обладают диетическими свойствами.
Коровье молоко содержит около 3% полноценных белков, в основном
связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и
глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых
аминокислот. Выпускают различные виды молока: 2,5, 3,2 и 6 % жирности и
др.. Жиры молока находятся в форме мельчайших шариков, легко
перевариваются,
содержат
холестерин,
удовлетворительно
сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лактоза (4,7%) в
кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко – основной источник
кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других
продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет
повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно
незаменимыми жирными кислотами, железом и другими микроэлементами, в
небольшом количестве содержит все витамины, больше всего – В2, А и D.
Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 272 кДж
7
8
(65 ккал). Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания
минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает
его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно
незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко
исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении
хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его
непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний
желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике.
Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого
населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6%,
а при заболеваниях кишечника – у 15-30%.
В лечебном питании применяют кобылье, верблюжье, козье и другие
виды молока. В кобыльем молоке меньше жира (1%) и белка (2%), но больше
лактозы (6,5%), альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов С и А,
чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и
верблюжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов
пищеварения (язвенная болезнь, гепатиты и др.).
Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами
молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, молочную
сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1 %
белков, 4% лактозы, 0,2% жира), пахту, получаемую при сбивании сливок на
масло. В пахте 0,5 % жира, но больше лецитина и холина, чем в молоке, 3 %
белка, 0,5 % лактозы, почти все минеральные вещества и витамины,
свойственные, молоку. В сыворотке – ценные белки альбумины, но меньше,
чем в молоке, витаминов и минеральных веществ, в основном кальция (60 мг
в 100 г).
Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков,
получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения
после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В
сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из
лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается
количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства.
Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют
секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию
кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.
Творог – важный источник легко перевариваемого белка – казеина (1418%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Творог оказывает
липотропное действие и широко применяется при болезнях печени,
сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов
костей, многих других заболеваниях.
В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23-26% белка,
25-30% жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в сухом
веществе), очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Экстрактивные
вещества сыра возбуждают аппетит. В лечебном питании применяют
неострые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры, чаще в диетах
8
9
при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период
выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. В лечебном
питании ценны молочные продукты с улучшенным составом жиров.
Доброкачественное молоко белого цвета с желтоватым оттенком,
однородное, без неприятных привкусов и запахов (табл. 1). Не допускается
молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При
нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при
небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное
молоко имеет синеватый оттенок. Признаками недоброкачественности
молока являются кислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая
консистенция.
Таблица 1
Показатели качества молока
Норма для сорта
Показатель
Высший
Первый
Второй
16-17
19
20
І
І
ІІ
Бактериальное обсеменение, тыс./см , не
более
Содержание
соматических
клеток,
тыс./см3, не более
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
300
500
3000
400
600
800
11,8
11,5
10,6
Сухой обезжиренный остаток, %, не менее
8
8
8
1,0281,033
1,0281,033
1,0281,033
3,2
3,2
2,5
Кислотность, градусы Тернера, не более
Степень чистоты по эталону
3
Удельная масса (плотность) молока,
г/см3
Жирность, %, не менее
Примечание: С целью выявления фальсификации в молоке определяют наличие
соды, буры (используются для сокрытия повышенной кислотности), крахмала и муки
(для сокрытия снятия жира).
Мясо и мясные продукты
В лечебном питании используют говядину, телятину, отдельные
категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Уток и гусей
обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в
них жира (24-38%).
Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и
тощее, а по пищевой ценности и кулинарному назначению на 1-й, 2-й и 3-й
сорта. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20 и
21 % белка, 12-20%, 7 и 2% жира.
Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III
9
10
(жирная) и V (мясо поросят). IV категория идет на промпереработку. В
свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно 16, 15 и
11% белка, 28, 33 и 49% жира.
Из указанных основных видов мяса в лечебном питании
предпочтительны: говядина I категории с низшим пределом жира (12%), II
категории, телятина 1-11 категории, свинина беконная, мясная, обрезная и
мясо поросят. Кулинарное назначение мяса 3-го сорта – для бульонов, супов,
студней.
Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по
сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало
отличаются. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей
неполноценны. Мясо, в котором имеется много соединительной ткани,
остается жестким после кулинарной обработки, а питательная ценность и
усвояемость всех белков мяса снижаются. Соединительная ткань старых
животных особенно устойчива к тепловой обработке. Количество и качество
жиров мяса зависят от вида, упитанности, возраста животных. В жирах много
насыщенных жирных кислот, больше всего – в бараньем, далее – говяжьем,
меньше – свином. Поэтому бараний жир наиболее тугоплавок, труднее
переваривается и хуже усваивается сравнительно с говяжьим и особенно
свиным жиром. В последнем больше незаменимых жирных кислот, чем в
бараньем и говяжьем жирах. С возрастом животных в жирах возрастает
количество насыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, но они
трудно усваиваются. Мясо – важный источник хорошо усвояемого железа, а
также фосфора и калия. Оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся
витамины группы В, переходящие при варке на 10-15% в бульон. Свинина
особенно богата витамином В1. Мясо источник азотистых и безазотистых
экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы,
повышают аппетит, возбуждают ЦНС. Этих веществ больше в свинине и
меньше – в баранине, больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При
варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому
отварное мясо используют в химически щадящих диетах. В состав азотистых
экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется
мочевая кислота. Содержание пуринов резко ограничивают в диетах при
подагре и мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты).
Пуринов больше в свинине, меньше – в говядине и особенно баранине.
Сравнительно с мясом животных куры и индейки содержат несколько
больше белков и экстрактивных веществ, меньше – соединительной ткани, а
белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными
веществами и «дают» менее крепкий бульон, чем куры. Мясо указанных птиц
весьма ценно в лечебном питании.
Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности
животных, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо
переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо
переваривается хуже упитанного, говядина – хуже телятины, курятина –
хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная,
10
11
поясничная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки и др.).
Мясо, богатое соединительной тканью, приемлемо при запорах, ожирении,
атеросклерозе.
Показатели качества мясных продуктов (табл. 3). Мясо
доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой,
при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на
разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида,
возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная,
ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при
раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного –
белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых
костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с
приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира
красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при
надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный.
Признаки изменения свежести: недоброкачественное мясо имеет черноватую
корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция
дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется
медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к
пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг
не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный.
Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробу «на
нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то
вынутый нож имеет неприятный запах.
Рыба, рыбные продукты.
Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми
источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба
обладает высокой пищевой ценностью, не уступая другим животным
продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости,
усваиваемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим
возможность более широкого использования
рыбы является высокая
приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в
ежедневный рацион. Подобную реакцию рыба вызывает у 70% европейского
населения. Но даже включенная в рацион 2-3 раза в неделю в рекомендуемом
количестве (350 г для человека с энергозатратами 2800 ккал) рыба
обеспечивает
организм
полноценным
белком
(незаменимыми
аминокислотами), незаменимыми ПНЖК (жирная морская), витаминами А, Д
и группы В, йодом (морская) и селеном.
Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24%
(табл.2).
Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина,
альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью
отсутствует. Низкое содержание соединительной ткани (не более 3,5% – в
мясе около 12%), ее равномерное распределение в мышечной массе и
11
12
отсутствие эластина обеспечивает быструю готовность при незначительной
тепловой обработке и высокую степень усвоения рыбы. Белки рыбы
отличаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием
оксипролина.
Таблица 2
Содержание белка и жира в различных породах рыбы, в %
Вид рыбы, порода
Горбуша
Камбала
Кета
Килька
Минтай
Окунь морской
Палтус черный
Сайра
Сельдь
тихоокеанская
Скумбрия
дальневосточная
Треска
Угорь
Карп
Лещ
Севрюга
Сом
Судак
Щука
Содержание белка
Содержание жира
Морская рыба
21,0
7,0
18,2
1,3
19,0
5,6
14,1
9,0
15,9
0,9
18,2
3,3
12,8
16,1
20,4
7,0
14,0
12,1
19,3
16,0
14,5
16,0
17,1
16,9
17,2
18,4
18,4
18,0
0,6
30,5
Пресноводная рыба
5,3
4,1
10,3
5,1
1,1
1,1
Содержание ПНЖК
2,16
0,57
1,19
0,9
0,41
0,42
2,06
1,92
2,12
4,51
0,18
0,36
0,52
1,63
0,74
0,13
0,18
По содержанию жира (табл. 2) рыб можно разделить на тощих (до 4%
жира), средней жирности (4-8%) и жирных (более 8%). Липидный состав
жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма
МНЖК и ПНЖК в несколько раз превосходят содержание НЖК (как в
растительных маслах). Вместе с тем, в жире морских рыб присутствуют
ПНЖК (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), обладающие известной
биологической активностью.
Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником
витаминов А и Д. Практически любая рыба содержит значимые количества
витаминов В1, В2, В6, РР, В12. Морская рыба – исключительный источник
биодоступного йода и селена.
Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем количестве,
по сравнению с мясом, – в среднем 1,6-3,9%. Однако, они в большем
количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.
Рыбу (живую, охлажденную, оттаявшую после замораживания)
используют в питании в натуральном виде после тепловой обработки
(отваривания, обжаривания, запекания) в составе разнообразных блюд. В
12
13
питании используются также различные рыбные продукты: соленые,
копченые, икра. Для производства рыбной продукции должна отбираться
только здоровая рыба, без видимых пороков и не зараженная паразитами.
Относительную санитарную безопасность продукции гарантирую только те
приемы технологической обработки, которые связаны с применением
высокой температуры: горячее копчение, сушка и, конечно, баночное
консервирование. Рыбные консервы длительного хранения (до 2 лет) бывают
натуральные (в собственном соку), в масле, в томатном соусе.
Таблица 3
Показатели качества мяса, рыбы
Показатели
Внешний вид, цвет
Мясо
Бледно-розовая корка
подсыхания, увлажненная, не
липкая
Консистенция
Эластичная, ямка при нажатии
быстро выпрямляется
Приятный, характерный для
каждого вида животных
Белого, желтоватого цвета,
твердой консистенции, без
запаха прогоркания, окисления
Желтый, упругий, заполняет
просвет трубчатых костей, не
отслаивается от стенок кости
Упругие, плотные. Суставные
поверхности гладкие, блестящие
Прозрачный, без хлопьев, с
приятным запахом и вкусом.
Жир на поверхности –
большими каплями
5,8-6,4 (но не более 6,7)
Хлористый аммоний (хлорид
аммония) – не более “++”
Сернистый свинец (сульфид
свинца) – не должно быть, при
наличии – бурая окраска
Сине-зеленая окраска – свежее
мясо
Запах
Жир
Костный мозг
Сухожилия, суставы
Бульон при варке
рН (по лакмусу)
Аммиак
Сероводород
Реакция с
бензидином
Рыба
Блестящая, прилегающая
чешуя, глаза выпуклые,
прозрачные, мясо розовое,
жабры влажные, но без слизи
Эластичная, ямка при нажатии
быстро выпрямляется
Характерный (“рыбный”), но
не гнилостный
Белого цвета, мягкий, с
“рыбным” запахом, почти не
смазывается
-
Мышцы возле позвоночника
не почерневшие
Прозрачный, с большими
каплями жира на поверхности,
с приятным характерным
запахом
-
-
Реакция с
сернокислой медью
Трихинеллы
Бульон прозрачен, без хлопьев
-
0 в 24 срезах мяса
Финны
Не более 3 на 40 см2 среза
При наличии зародышей
гельминтов рыба бракуется
При наличии зародышей
гельминтов рыба бракуется
13
14
Мука
Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется
типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку,
которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби
(пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком
помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои
которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем
тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно
минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше
переваривае-мость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке
высшего сорта – 10,3 % белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта – 11,7%
белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза – минеральных
веществ, в 2 раза – витаминов группы В. Пшеничную муку высшего сорта
применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных кондитерских
изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для
лапши, оладий, блинчиков, пассерования и др.) и для выпечки различных
хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а
используют в производстве хлеба.
Хлеб содержит много углеводов (42-52%), в основном крахмала, 1%
жира, 6-8% недостаточно полноценных белков. Хлеб – источник витаминов
В1, РР, В2 и Е, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба в среднем дают
200-250 ккал. Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и
сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки
усваиваются на 75 %, а из муки высших сортов – на 85 %. Однако в хлебе из
муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ,
клетчатки, белка, но больше крахмала. В пшеничном хлебе сравнительно с
ржаным несколько больше белков и крахмала. Хлеб пшеничный имеет
большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем
ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют
пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает
меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях
органов пищеварения.
Поступающая для реализации мука должна быть сухой на ощупь с
характерным мучным привкусом и запахом, без комков, минеральных
примесей и мучных вредителей. Цвет пшеничной муки обычно бывает
белым с желтоватым или кремовым оттенком, кислотность равна 2,5-6 град.
Цвет ржаной муки низкого помола беловато-серый или серовато-бурый с
заметными включениями отрубей, кислотность – 4-6 градусов.
Испорченная мука имеет горьковатый, сладковатый или плесневелый
привкус, иногда с ощущением царапанья в горле, кислый или затхлый запах.
Медовый запах свидетельствует о зараженности муки клещами, а
селедочный – головней. При порче муки наблюдается повышение ее
кислотности.
Мука, полученная из зерна, зараженного долгоносиком, имеет
горьковато-кислый вкус, из проросшего зерна – сладкий, а при наличии
14
15
некоторых растительных примесей – горький. Присутствие черных частиц
может свидетельствовать о примеси
куколя или спорыньи. Содержание
спорыньи в муке отдельно или совместно с головней и горчаком не должно
превышать 0,06 %.
Зерновые продукты.
Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов
рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых
растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса,
сорго. В историческом плане зерновые продукты всегда составляли основу
питания большинства населения планеты, пожалуй, за исключением,
жителей крайнего севера.
Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех
частей: эндосперма (85% от общей массы), зародыша (1,5% от общей массы)
и оболочки (13,5% от общей массы). Эндосперм содержит крахмал и белок.
Белок содержится также и в зародыше. В оболочках и зародыше
сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и
минеральных веществ.
Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется
наличием 10-12% белка, 2-4% жира, 60-70% углеводов. Зерновые продукты
являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании
человека, обеспечивая 70-90% поступления этого макронутриента с пищей.
Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет,
в силу этого, невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в
составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40%
потребности в белке. Небольшое количество жира, находящегося в зародыше
и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит
незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды,
токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся также фитоэстрогены и
фитостеролы, обладающие известной биологической активностью.
Традиционные продукты переработки зерна: мука и крупы являются
источниками растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов
В1, В6, РР, фолиевой кислоты, магния, калия.
В процессе производства муки и крупы из зерна в различной степени
удаляются оболочки и зародышевая часть – так называемые отруби. Чем
больше отрубей удалено из муки, тем ее сорт выше. В муке высшего и
первого сортов отрубей во много раз меньше, чем в муке второго сорта и
обойной. Таким образом, технология производства муки и крупы
обуславливает значительные потери пищевых волокон, витаминов (группы В
и Е), минеральных веществ. Для компенсации технологических потерь
указанных нутриентов разработаны и используются приемы обогащения
муки и круп витаминами (В1, В2, РР) и минеральными веществами
(железом).
Крупы. Производство крупы из зерна связано с удалением наружных
оболочек, зародыша (шелушение, шлифовка) и измельчение (дробление). В
15
16
настоящее время для повышения степени готовности крупы к употреблению
(требуется лишь минимальное кулинарное воздействие) используют
дополнительные
технологии
переработки
круп
(гипербарические,
температурные). При производстве крупы из зерна выход готового продукта
составляет 50-75% в зависимости от степени переработки и очистки. В
данном случае наблюдаются те же закономерности, что и при производстве
муки: чем глубже степень переработки крупы, тем меньше микронутриентов
и пищевых волокон остается в конечном продукте.
Наиболее распространенные крупы в питании населения (табл. 4) могут
использоваться либо ежедневно в небольших количествах (например, 4-5
столовых ложек готового Геркулеса), либо 2-3 раза в неделю в виде порции
каши или крупяного гарнира.
Таблица 4.
Зерновые культуры – источники круп
Зерновая культура
Пшеница
Овес
Рис
Гречиха
Просо
Ячмень
Кукуруза
Крупы
Манная
«Артек»
Овсяная
«Геркулес»
Толокно
Рисовая
Ядрица
Продел
Пшено
Перловая
Ячневая
Кукурузная
Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овсяной круп.
Наименьшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт при усвоении
оказывают манная крупа и рис.
Крупы относятся к продуктам длительного хранения в силу того, что
их влажность не должна превышать 14-15%. В крупах, как и в зерне строго
регламентируется наличие различных примесей (металлопримесей, семян
сорных растений, насекомых).
В настоящее время широкую распространенность получили
высокотехнологичные продукты переработки зерна – хлопья, используемые в
виде готовых компонентов рациона в составе различных блюд: хлопья с
молоком, мюсли (смесь хлопьев с орехами, семенами, сухофруктами и т.п.).
Преимуществом зерновых хлопьев является технологическая простота их
обогащения витаминами и минеральными веществами, высокие вкусовые
качества и быстрота приготовления в домашних условиях. Показатели
качества зерновых продуктов и муки представлены в таблице 5.
16
17
Таблица 5.
Показатели качества зерновых продуктов
Показатель
Крупы
Мука
14-15,5
15
0,65-2,25
0,6-2,0
Замусоренность, %, не более
0,2-0,5
0,2-0,5
Испорченные зерна, %, не более
0,2-0,4
-
0,05
0,05
- горчак, вязель
0,02
0,02
- куколь
0,1
0,1
не допускается
не допускается
0,1
0,1
0,3
0,3
не допускается
не допускается
Кислотность, градусы, не более
-
2,5-6
Клейковина, %, не менее
-
25-30
Влажность, %, не более
Зольность, %, в пределах
Вредные грибки, %, не более:
- спорынья, головня
- гелиотроп
Минеральные примеси (земля, песок, стекло),
%
Железные опилки, %, не более
Клещи, насекомые
Хлеб
Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных (более 1 см
шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не
липкий; хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает
первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного
непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного,
у пшеничного – не кислый и не пресный.
Верхняя корка не должна отставать от мякиша. Она может быть
светло- или темно-желтой у пшеничного хлеба и коричневато-бурой – у
ржаного. Допустимая толщина корок – 3-5 мм (табл. 6).
Если верхняя корка очень тонкая, подгорелая и отстает от мякиша,
значит, температура печи была слишком высокой. Наоборот, толстая бледная
корка, закал и сыропеклость мякиша свидетельствует о длительной выпечке
хлеба при низкой температуре, а его липкость, тягучесть – о картофельной
болезни. Горький вкус хлеба указывает на присутствие полыни или горчака,
солоделый – на использование проросшего зерна, а затхлый запах – признак
недоброкачественности муки (табл. 6.).
Кислотность пшеничного хлеба не должна превышать 2,5-5°, а
ржаного или ржано-пшеничного – 9-11°, пористость пшеничного хлеба не
допускается менее 63-70 %, ржаного и ржано-пшеничного – 48-55 %, а
влажность во всех случаях не должна превышать 49-51 %.
17
18
-“Пшеничная
-“-“-
95
(обойная)
-“96
(обойная)
-“75
(1 сорт)
нижней
Кислотность,
градусы, не
более
Ржаная
верхней
Пористость, %,
не менее
Вид муки
% выхода
муки
(сорт)
Влажность, %,
не более
Повышение кислотности является следствием неправильного
приготовления теста. Она может оказывать нежелательное воздействие на
слизистую желудочно-кишечного тракта. Достаточная величина пористости
обеспечивает его хорошее пропитывание пищеварительными соками и
переваривание.
Недоброкачественный хлеб:
затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от
примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом
валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.
Таблица 6.
Стандартные требования к хлебу
Подовый
4
5
49
42
9-11
Формовой
4
3
49
42
11
Подовый
5
5
47
63-70
5
Формовой
5
4
47
63-70
5
Батон
2
3
43
70
2,5-3
Толщина корки, мм,
не более
Форма
изделия
Показатели качества и свежести других видов пищевых
продуктов изложены в соответствующих руководствах, учебниках (см.
рекомендованную литературу).
Контрольные вопросы.
1.
Пищевые
продукты,
их
классификация,
гигиеническая
характеристика.
2. Госстандарт и гигиенические нормативы продуктов питания.
3. Причины и признаки порчи пищевых продуктов.
4. Условия хранения пищевых продуктов, сроки реализации
скоропортящихся продуктов и готовой пищи.
5. Правила кулинарной обработки пищевых продуктов с целью
сохранения
их
доброкачественности,
содержания
витаминов,
предотвращения заболеваний пищеварительной системы (гастритов, язвы
желудка и других).
6. Показатели качества и признаки порчи мясных продуктов (говядины,
свинины, баранины, птицы и других).
7. Показатели качества, признаки порчи и фальсификации молока,
молочных продуктов (сметаны, кефира, йогуртов, сыров, сливочного масла и
других).
18
19
8. Показатели качества и признаки порчи хлеба, хлебо-булочных,
кондитерских изделий, печенья.
9. Показатели качества и признаки порчи зерновых продуктов (муки,
круп, макарон, вермишели и других).
10. Показатели качества и признаки порчи консервов (мясных, рыбных,
овощных и других).
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Выберете правильный ответ
1. СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ
МОЖЕТ ПРОДЛЕВАТЬ
1) ветеринарная служба
2) ведомственная инспекция по качеству
3) Роспотребнадзор (санэпиднадзор)
4) государственная инспекция по качеству сырья и торговли
5) не подлежат продлению
2. СВЕЖЕСТЬ
МОЛОКА
ОЦЕНИВАЕТСЯ
ПО
СЛЕДУЮЩИМ
ПОКАЗАТЕЛЯМ
1) органолептическим свойствам
2) кислотности
3) свертываемости при кипячении
4) пробе на бактериальную обсемененность
5) все ответы правильные
3. ПРОБА НЕССЛЕРА ПРОВОДИТСЯ ДЛЯ
1) установления признаков порчи
2) характеристики жирности мяса
3) выявления зараженности гельминтами
4) характеристики органолептических свойств мяса
5) определения сортности мяса
4.
ОСНОВНОЕ
ГИГИЕНИЧЕСКОЕ
ЗНАЧЕНИЕ
ПОКАЗАТЕЛЯ
КИСЛОТНОСТИ ХЛЕБА
1) служит показателем качества хлеба
2) указывает на недостаточную калорийность хлебных изделий
3) характеризует условия хранения хлеба
4) позволяет судить о сорте муки
5) характеризует пористость хлеба
5. ПРИЧИНА ЗАМЕТНОГО ПОВЫШЕНИЯ ПЛОТНОСТИ МОЛОКА
1) кипячение
2) снятие сливок
3) повышенная кислотность
4) добавление воды
19
20
6. СПОСОБ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ ФИННОЗНОГО МЯСА, ЯВЛЯЮЩИЙСЯ
НЕ ЭФФЕКТИВНЫМ
1) копчение
2) проваривание
3) использование пищевых добавок
4) соление
5) прожаривание
7. ПЛОТНОСТЬ МОЛОКА ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ
1) бутирометром
2) лактоденсиметром
3) реометром
4) рН – метром
8. ЖИРНОСТЬ МОЛОКА ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ
1) бутирометром
2) лактоденсиметром
3) реометром
4) рН – метром
9. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА
1) улучшает перистальтику кишечника
2) повышает выделение желудочного сока
3) обеспечивает пропитывание хлеба пищеварительными соками
4) обеспечивает длительную сохранность хлеба
5) ухудшает качество хлеба
10. ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НАЛИЧИЯ В МУКЕ
КЛЕЩЕЙ
1) с помощью прибора Пусеппа
2) наблюдают за мукой, насыпанной конусом
3) с помощью бутирометра
4) определяют кислотность муки
5) с помощью магнита
Профессиональная задача №1
1. В связи с незначительным расстройством пищеварительной
системы у больных неврологического и дерматологического отделений
областной больницы, на пищеблоке были отобраны пробы мяса для
лабораторного анализа. Мясо было использовано для приготовления блюд и
заподозрено как причина этих расстройств.
Результаты лабораторного анализа проб мяса:
– Органолептические показатели: поверхность местами увлажнена,
немного липкая с темными пятнами. При нажатии пальцем ямка плохо
20
21
выпрямляется, мясной сок, стекающий при размораживании мяса, слегка
мутноватый. Запах кисловатый с оттенком затхлости. Жир сероватый, липнет
к пальцам. Суставные поверхности костей слегка покрыты слизью, не
блестят.
– Бульон при пробной варке слегка мутноватый, при добавлении
раствора сернокислой меди мутнеет с образованием хлопьев. При
добавлении к фильтрату бульона реактива Несслера появляется интенсивное
желтое окрашивание.
Составьте экспертное заключение о качестве мяса и его возможной
связи с расстройством пищеварительной системы у больных. Какие
исследования еще необходимо выполнить?
Вариант ответа
Представленная для исследования в лабораторию проба мяса по всем
органолептическим показателям указывает на несоответствие гигиеническим
требованиям (поверхность местами увлажнена, немного липкая с темными
пятнами. При нажатии пальцем ямка плохо выпрямляется, мясной сок,
стекающий при размораживании мяса, слегка мутноватый. Запах кисловатый
с оттенком затхлости. Жир сероватый, липнет к пальцам и т.д) что
соответствует начальной стадии разложения и подтверждается пробой на
аммиак с реактивом Несслера. Для окончательного подтверждения связи
заболевания пострадавших и качества мяса необходимо провести
бактериологическое исследование.
Профессиональная задача №2
Составьте экспертное заключение о качестве партии молока,
отобранного на рынке; результаты лабораторного исследования приведены
ниже:
– органолептические: цвет – белый с синеватым оттенком по краям;
запах и вкус – слегка кисловатый (2 балла); жирность – 2,2%; кислотность –
22° Тернера; удельный вес (плотность) по лактоденсиметру 1,035 г/см3 при
температуре 20 °С.
Какие дополнительные исследования необходимо провести для
окончательной оценки качества данной партии молока?
Вариант ответа
Органолептические показатели и кислотность молока указывают на то,
что молоко прокисло. Низкая жирность молока и высокая плотность дают
возможность предположить о его разбавлении водой. В добавление к
полученным лабораторным показателям необходимо ещё определить его
бактериальную обсеменённость
Профессиональная задача №3
Что Вы можете сказать о молоке, если его удельная масса
соответствует 1,028; жирность 2,8 %; кислотность 200 Т; молоко имеет
желтоватый оттенок; запах и вкус свойственный молоку; характерную
консистенцию.
Ответ обоснуйте.
21
22
Вариант ответа
Представленная проба молока по плотности и жирности отвечает
гигиеническим требованиям, а кислотность позволяет отнести его ко второму
сорту.
Профессиональная задача №4
Дайте заключение о качестве хлеба, если результаты экспертизы
следующие: хлеб пшеничный формовой имеет бледную корку 0,7 см, вкус и
запах соответствует свежему хлебу. Мягкий без комков. На нижней корке
имеется «закал». Влажность 51 %, пористость 47 %, кислотность 5 0 .
Вариант ответа
Наличие у хлеба толстой и бледной корки и «закала» у нижней корки, а
также повышенной влажности и низкой пористости указывает на нарушение
технологии выпечки. Хлеб скорее всего подвергся длительному выпеканию
при низкой температуре.
22
23
ТЕМА № 2
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВИТАМИННОЙ ПОЛНОЦЕННОСТИ ПИТАНИЯ
Цель изучения темы – в результате изучения темы № 2 студент
должен:
Знать.
1. Классификацию и физиологическую роль витаминов в
организме.
2. Наиболее частые гиповитаминозные состояния при
индивидуальном и коллективном питании, их причины.
3. Авитаминозы, их клиническую характеристику.
4. Причины развития гиповитаминозных состояний.
5. Методики определения витаминов в продуктах питания.
Уметь.
1. Выявлять гипо-, авитаминозы при индивидуальном и
коллективном питании.
2. Организовать профилактику гиповитаминозов и оценить ее
эффективность.
3. Определять содержание витаминов в продуктах питания
Овладеть:
1.
Овладеть навыками выявления и оценки обеспечения
организма витаминами, методами и средствами профилактики гипо и
авитаминозов.
Теоретическая часть.
Витамины – низкомолекулярные органические соединения, играющие
важную роль в организме. При недостатке их в пищевом рационе возможно
возникновение патологических состояний в виде гиповитаминозов,
субгиповитаминозов и авитаминозов.
Витамины – это группа химически различных веществ, имеющих ряд
общих свойств:
1. Не образуются в организме человека или образуются в недостаточных
количествах, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам.
2. Витамины – это биологически активные вещества, регулирующие
обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма.
Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно или в составе
ферментов.
3. Витамины активны в очень малых количествах. Суточная потребность
в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или их тысячных долях
– микрограммах (мкг).
4. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и
авитаминозы.
Классификация витаминов: 1) водорастворимые: аскорбиновая кислота
(витамин С), витамин Р (биофлавоноиды), тиамин (витамин В1), рибофлавин
23
24
(витамин В2), витамин В6 (пиридоксин), ниацин (витамин РР, никотиновая
кислота), цианокобаламин (витамин В12), фолацин (фолиевая кислота),
пантотеновая кислота, биотин; 2) жирорастворимые: витамин А, витамин D
(кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К; 3) витаминоподобные
вещества: холин, пангамовая кислота (витамин В15), оротовая кислота,
липоевая кислота и др. Эти вещества влияют на обмен веществ, широко
распространены в продуктах питания, применяются как лечебные препараты.
Однако они не обладают всеми свойствами витаминов, не установлена их
недостаточность у человека.
Витаминная недостаточность возникает при дефиците витаминов в пище
или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не
усваиваются или разрушаются в организме. Возникающие при этом
нарушения обмена веществ и клинические проявления имеют различную
степень выраженности. Под авитаминозами понимают полное истощение
запасов витаминов в организме; при гиповитаминозах отмечается та или иная
степень снижения обеспеченности организма одним или несколькими
(полигиповитаминозы) витаминами. Авитаминозы имеют характерную
клиническую картину: авитаминоз витамина С – цинга; витамина D – рахит;
тиамина – бери-бери и т. д. В наcтоящее время алиментарные авитаминозы
встречаются крайне редко, но гиповитаминозы еще встречаются довольно
часто. Гиповитаминозы обычно не имеют четкой клинической картины и
характеризуются пестротой проявлений, обусловленных нарушением обмена
веществ и функций отдельных органов и систем (снижение умственной и
физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялость,
раздражительность, головные боли, ухудшение сна и аппетита и т. д.). Это не
значит, что при гиповитаминозах нет специфических симптомов
недостаточности отдельных витаминов. Например, при А-гиповитаминозе
отмечается ухудшение зрения в сумерках (снижение темновой адаптации);
при С-гиповитаминозе – рыхлость и кровоточивость десен; при
недостаточности витаминов В2 и В6 – поражение губ, углов рта, языка, кожи.
Однако в начальных стадиях гиповитаминоза имеются лишь незначительные,
клинически малоуловимые изменения состояния организма, выявляемые в
основном при определении содержания витаминов и связанных с ними
ферментов в крови и моче.
Причины витаминной недостаточности организма многообразны, но
можно выделить две главные группы факторов: 1) алиментарные, ведущие к
возникновению первичных гиповитаминозов; 2) заболевания, ведущие к
развитию вторичных гиповитаминозов. Это деление условно, так как нередки
сочетания указанных факторов (смешанные формы гиповитаминозов).
Например, при заболеваниях органов пищеварения гиповитаминозы
возникают от нарушения усвоения витаминов и возможного их дефицита в
некоторых строгих диетах.
К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности
относятся:
1. Неправильное по продуктовому набору питание. Недостаток в
24
25
рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме
витаминов С и Р. При преимущественном употреблении рафинированных
продуктов (сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис и др.)
поступает мало витаминов группы В. При длительном питании только
растительной пищей в организме появляется недостаток витамина В12.
2. Сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В
зимне-весенний период в овощах и фруктах уменьшается количество
витамина С, в молочных продуктах и яйцах – витаминов А и D. Кроме того,
весной становится меньше ассортимент овощей и фруктов – источников
витаминов С, Р и каротина (провитамина А).
3. Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов ведут к
значительным потерям витаминов, особенно С, А, В1, каротина, фолацина.
4. Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в
рационе. Даже при достаточном по средней норме потреблении витаминов,
но длительном дефиците полноценных белков может возникать
недостаточность в организме многих витаминов. Это обусловлено
нарушением транспорта, образования активных форм и накопления в тканях
витаминов. При избытке в питании углеводов, особенно за счет сахара и
кондитерских изделий, может развиваться В1-гиповитаминоз. Длительный
дефицит или избыток в питании одних витаминов нарушает обмен других.
5. Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная
особенностями труда, быта, климата, беременностью, кормлением грудью. В
этих случаях нормальное для обычных условий содержание витаминов в
пище оказывается малым. В условиях очень холодного климата потребность
в витаминах повышается на 30-50%. Обильное потоотделение (работа в
горячих цехах, глубоких шахтах и т. д.), воздействие химических или
физических профессиональных вредностей, сильная нервно-психическая
нагрузка резко увеличивают потребность в витаминах.
Причинами вторичной витаминной недостаточности являются
различные заболевания, прежде всего пищеварительной системы. При
заболеваниях желудка, желчевыводящих путей и особенно кишечника
происходит частичное разрушение витаминов, ухудшается их всасывание,
уменьшается образование некоторых из них кишечной микрофлорой.
Усвоение витаминов страдает при глистных заболеваниях. При болезнях
печени нарушаются внутренние превращения витаминов, их переход в
активные формы. При заболеваниях пищеварительной системы чаще
возникает недостаточность многих витаминов, хотя возможен дефицит
одного их них, например витамина В12 при тяжелом поражении желудка.
Усиленный расход витаминов при острых и хронических инфекциях,
хирургических вмешательствах, ожоговой болезни, тиреотоксикозе и многих
других заболеваниях может привести к витаминной недостаточности.
Некоторые лекарства имеют свойства антивитаминов: они подавляют
микрофлору кишечника, что отражается на образовании витаминов, или
нарушают обмен последних в самом организме. Поэтому витаминная
полноценность лечебного питания приобретает исключительное значение.
25
26
Включение в диеты богатых витаминами пищевых продуктов и блюд не
только удовлетворяет потребность больного в этих веществах, но и устраняет
их дефицит в организме, т. е. предупреждает гиповитаминозы.
Многие витамины используют в виде лекарственных препаратов. При
этом витамины, включенные в комплексную терапию, активируют и
нормализуют обменные процессы, положительно влияют на общую
реактивность и сопротивляемость организма, и состояние отдельных органов
и систем. Однако длительное избыточное применение витаминных
препаратов тоже может нарушать обмен веществ и оказывать токсическое
действие, вплоть до возникновения заболеваний – гипервитаминозов
(особенно витамины А и D ).
Для предупреждения гиповитаминозов в нашей стране проводится
обязательная С-витаминизация готовой пищи в больницах, родильных домах,
санаториях, профилакториях, диетических столовых, профилактическая
выдача поливитаминов рабочим на предприятиях, где имеются
профессиональные вредности, витаминизация пищевых продуктов массового
потребления (мука, молоко, маргарин, сахар).
Ниже рассматриваются те витамины, контроль за содержанием которых
в рационе особенно важен в практике.
При расчетах содержания в пищевом рационе учитывают, что для
продуктов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке, потери
составляют в среднем 20% для витаминов В2 и РР, 30% для В1, А и каротина
и 50% для витамина С.
Витамин С участвует во многих обменных процессах. Он повышает
устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям,
обеспечивает образование коллагена и поддерживает прочность стенок
кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной и
эндокринной системы, печени, регулирует обмен холестерина, способствует
усвоению организмом белков, железа, ряда витаминов. Витамин С должен
поступать в организм ежедневно, его запасы в нем малы, а расход
беспрерывен.
Главные источники витамина С – овощи, фрукты и ягоды, особенно
свежие. Очень большое количество (100 и более мг) витамина С содержат
шиповник, перец сладкий, чёрная смородина, петрушка, укроп. Большое
количество (40-99 мг) содержат капуста, цитрусовые, рябина, щавель,
шпинат. Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии
кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при
правильной варке пищи теряется 50-60% витамина С, а при приготовлении
овощных пюре, запеканок, котлет – 75-90%. При нарушении правил
кулинарной обработки пищи витамин С почти полностью разрушается. Так, в
щах из свежей капусты, простоявших горячими 3 ч после приготовления,
остается 30 % витамина С, через 6 ч – 10%, а повторный нагрев полностью
разрушает этот витамин. Витамин С быстро разрушается при варке пищи с
открытой крышкой. В 100 г молодого картофеля содержится 20 мг витамина
С, через б мес хранения остается 8-10 мг. Ускоряет потери витамина С
26
27
хранение овощей и фруктов в тепле и на свету, в воде после очистки. Лучше
сохраняется он в цитрусовых плодах, неплохо – в некоторых плодоовощных
консервах.
Суточная потребность в витамине С в зависимости от интенсивности
труда и возраста составляет для мужчин 65-110 мг, а для женщин – 55-80 мг;
при беременности и кормлении грудью – 75-80 мг. Потребность повышается
при недостатке в питании полноценных белков. Резко возрастает (до 150-200
мг и более) потребность в витамине С при многих заболеваниях
пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, почек, ревматизме,
инфекциях, анемиях, хирургических операциях, обширных ожогах, травмах и
т. д. В лечебно-профилактических и санаторных учреждениях, диетических
столовых проводится обязательная С-витаминизация готовой пищи.
Витамин Р, взаимодействуя с витамином С, увеличивает прочность
стенок кровеносных сосудов. Он способствует накоплению в тканях
витамина С, стимулирует тканевое дыхание. Источником витамина Р
являются фрукты, ягоды, овощи, особенно черноплодная рябина, черная
смородина, апельсины, лимоны, плоды шиповника, айва, щавель, а также
зеленый чай. Много этого витамина в капусте, томатах, салате, яблоках,
сливах, клубнике, вишне. Потребность в нем (25-50 мг в день) повышается
при длительном приеме салицилатов и антикоагулянтов, интоксикации
свинцом, лучевой болезни. Витамин Р полезен при гипертонической болезни,
кровопотерях.
Витамин В1 (тиамин) регулирует окисление продуктов обмена
углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот,
разносторонне влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной,
эндокринной, центральной и периферической нервной системы. Он
необходим для образования ацетилхолина – передатчика нервных импульсов.
Тиамином богаты некоторые крупы, хлеб из муки грубого помола, бобовые,
свинина. Продукты из муки высших сортов, молочные продукты, овощи,
фрукты, кондитерские изделия бедны тиамином. При кулинарной обработке
пищи теряется 20-40% его. Он разрушается в щелочной среде, например при
добавлении соды в тесто.
Суточная потребность в тиамине в зависимости от интенсивности труда
и возраста составляет для мужчин 1,5-2,6 мг, для женщин 1,3-1,9 мг; при
беременности и кормлении грудью – 1,7-1,9 мг. Потребность повышается при
высокоуглеводном питании. Значительно увеличивается потребность в
тиамине при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических
инфекциях, хирургических операциях, ожоговой болезни, сахарном диабете,
лечении некоторыми антибиотиками.
Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих
важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и
цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых
оболочек, функцию печени, кроветворение.
При обычном питании до 60% витамина В2 поступает с продуктами
животного происхождения и около 40% – с растительными. Богатые
27
28
источники рибофлавина печень, яйца, сыр, рыба(скумбрия), творог. При
кулинарной обработке содержание рибофлавина в пище снижается на 1530%. Недостаток в рационе белков ухудшает усвоение рибофлавина
организмом.
Суточная потребность в рибофлавине в зависимости от интенсивности
труда и возраста составляет для мужчин 1,8-3 мг, для женщин – 1,5-2,2 мг;
при беременности и кормлении грудью – 2-2,2 мг. Потребность возрастает
при анацидном гастрите и хроническом энтерите, гепатите и циррозах
печени, некоторых болезнях глаз и кожи, анемиях.
Витамин РР (ниацин) входит в состав важнейших ферментов организма.
Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при
окислении углеводов и белков, обмене белков. Ниацин воздействует
регулирующим образом на высшую нервную деятельность, функции органов
пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечнососудистую систему, в частности расширяет мелкие сосуды.
Лучше источники ниацина – мясные продукты. Много его в зерновых
продуктах, но из них он плохо усваивается. В организме он частично
образуется из триптофана, из 60 мг этой аминокислоты образуется около 1 мг
ниацина. Животные продукты в среднем в 1,5 раза богаче триптофаном, чем
растительные. В молочных продуктах и яйцах мало ниацина, но много
триптофана. Недостаток в пище белков ведет к потерям ниацина из
организма. Ниацин хорошо сохраняется при замораживании и
консервировании продуктов. При тепловой обработке теряется 15-30%
ниацина.
Суточная потребность в ниацине в зависимости от интенсивности труда
и возраста составляет для мужчин 17-28 мг, для женщин – 14-20 мг; при
беременности и кормлении грудью – 19-21 мг. Потребность возрастает при
заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с поносами, болезнях
печени, атеросклерозе, длительном приеме противотуберкулезных
препаратов.
Витамин В6 участвует в обмене белков, жиров, углеводов. Он необходим
для усвоения организмом аминокислот, образования арахидоновой кислоты
из линолевой и витамина РР из триптофана. Витамин В6 участвует в
регуляции жирового обмена в печени, обмена холестерина, образовании
гемоглобина.
Большое содержание витамина В6 (0,3-0,5 мг в 100 г съедобной части
продукта) характерно для мяса животных и птиц, некоторых рыб (палтус,
сельдь), икры, гречневой, перловой и ячневой крупы, пшена, хлеба из муки 2го сорта, картофеля. Особенно богаты этим витамином (0,7-0,9 мг) печень,
скумбрия, фасоль. Умеренное содержание витамина (0,15-0,29 мг)
отмечается в большинстве рыб, яйцах, овсяной и манной крупе, рисе, хлебе
из муки высшего сорта, макаронах, горохе. Малое содержание витамина В6
(0,05-0,14 мг) характерно для молочных продуктов, овощей, фруктов, ягод.
При кулинарной обработке теряется 20-30% витамина В6. Потребность
организма в витамине В6 удовлетворяется за счет его поступления с пищей и
28
29
образования микрофлорой кишечника. Чем больше поступает с пищей
белков, тем больше требуется витамина В6. Суточная потребность в витамине
В6 для мужчин составляет 1,8-3 мг, для женщин – 1,5-2,2 мг; при
беременности и кормлении грудью – 2-2,2 мг. Потребность увеличивается
при атеросклерозе, болезнях печени, токсикозах беременных, анацидных
гастритах, энтеритах, анемиях, длительном приеме антибиотиков и
противотуберкулезных препаратов.
Фолацин необходим для нормального кроветворения. Он играет важную
роль в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот и холина. Фолацин
положительно влияет на жировой обмен в печени. Действие фолацина тесно
связано с витамином В12.
Фолацин легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно
в овощах. При длительной варке овощей теряется 90% фолацина. Лучше
сохраняется фолацин при варке животных продуктов. Для полного
всасывания фолацина необходимо нормальное состояние желудка и кишок.
Он приобретает активную форму витамина в печени. Некоторое количество
его образуется кишечными микробами. Недостаток белка в рационе
ухудшает усвоение фолацина. Суточная потребность в последнем – 200 мкг;
при беременности и кормлении грудью – 600 мкг. Потребность возрастает
при хронических энтероколитах, после резекции желудка, болезнях печени и
крови,
рентгенотерапии,
длительном
приеме
антибиотиков,
сульфаниламидов и других ухудшающих обмен фолацина препаратов.
Витамин В12 необходим для нормального кроветворения. Он играет
важную роль в использовании организмом аминокислот и фолацина,
образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена
в печени.
Содержание витамина В12 в мкг на 100 г съедобной части продуктов:
печень говяжья – 60, свиная – 30, язык говяжий – 4,7, мясо кролика – 4,1,
говядина, баранина – 2,6-3, мясо кур – 0,5; яйца – 0,52 (белок – 0,08, желток –
2,0); рыба – 1,5-2,5 (сельдь, скумбрия, сардины – 10-12); молоко, кефир,
сметана – 0,4, творог – 1,3, сыр – 1,5. Витамин В12 отсутствует в
растительных продуктах.
Поступающий с пищей витамин В12 всасывается из кишечника после
соединения в желудке с так называемым «внутренним фактором» и
накапливается в печени. Суточная потребность его составляет 3 мкг; при
беременности и кормлении грудью – 4 мкг. Дефицит витамина В12 в
организме возможен при длительном строго вегетарианском (без молока,
яиц, мяса, рыбы) питании и нарушении усвоения витамина при атрофическом
гастрите, после резекции желудка или кишечника, при тяжелых
энтероколитах, глистных заболеваниях (широкий лентец и др.). При
указанных заболеваниях потребность в витамине В12 возрастает.
Холин участвует в основных обменных процессах, особенно в обмене
жиров. Он обладает липотропными свойствами – способствует удалению
жира из печени. Холин – составная часть лецитина и передатчика нервного
возбуждения ацетилхолина. Он необходим для нормального кроветворения.
29
30
Указанное вещество образуется из метионина, но в недостаточном для
организма количестве и поэтому должно поступать с пищей. Потребность в
нем – около 500 мг в день. Она увеличивается при заболеваниях печени,
атеросклерозе, сахарном диабете, анемиях, гипотиреозе, а также недостатке в
пище богатых метионином белков и высокожировом питании.
Содержание холина в мг на 100 г съедобной части продуктов: яичные
желтки – 800, печень – 635, почки – 320, соя – 270, горох – 200, яйца куриные
цельные – 252, мясо кролика и цыплят-бройлеров – 115, мясо животных и
кур – 75, кефир, сливки, творог, сыр – 48, крупы, хлеб, макароны – в среднем
60 (овсяная крупа – 94), картофель, капуста – 28.
Витамин А регулирует обменные процессы, в частности в коже,
слизистых
оболочках
глаз,
дыхательных,
пищеварительных
и
мочевыводящих путях; повышает сопротивляемость организма к инфекциям;
обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета. Он влияет на
состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых
соединений, функции эндокринных желез.
Витамин А попадает в организм в виде собственно витамина А
(ретинола) и каротина, который в печени превращается в витамин А.
Витамин А содержится в животных продуктах (печень, масло сливочное,
яйца, икра, сливки, сыр, творог), каротин – главным образом в растительных
(облепиха, морковь, перец красный, лук зелёный, томаты, рябина
черноплодная). Маргарины обогащаются каротином. При кулинарной
обработке продуктов без доступа кислород воздуха (варка и жаренье с
закрытой крышкой) витамин А неплохо сохраняется. Витамин А разрушается
под действием лучей солнца и при прогоркании жиров. Для всасывания в
кишечнике витамина А и каротина необходимо присутствие жиров и
желчных кислот. Всасывание каротина зависит от способа кулинарной
обработки. Измельчение продуктов, их варка, приготовление пюре с
добавлением жиров повышает всасывание каротина. Дефицит в рационе
животных белков, жиров, витамина Е снижает усвоение витамина А и
каротина.
Суточная потребность в витамине А для взрослых – 1 мг витамина А
(ретинола) или 6 мг каротина. Активность каротина и степень его всасывания
из кишечника меньшие, чем витамина А. Потребность в витамине А
возрастает до 1,25 мг во второй половине беременности и 1,5 мг – при
кормлении грудью; до 1,5-2,5 мг – при заболеваниях, когда нарушается
усвоение витамина А: болезнях кишечника, поджелудочной железы, печени
и желчевыводящих путей. Положительно действует увеличенное
потребление витамина А при некоторых заболеваниях глаз, кожи, органов
дыхания, щитовидной железы, инфекциях, мочекаменной болезни, ожогах,
переломах, ранах.
Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, способствуя их
всасыванию из кишечника и отложению в костях. Витамин D образуется из
провитамина в коже под действием солнечных лучей и поступает с
животными продуктами: печень рыб, жирные рыбы (сельдь, кета, скумбрия,
30
31
нототения и др.), икра, яйца, молочные жиры. В летних молочных продуктах
и яйцах в 2-3 раза больше витамина D, чем в зимних. Активная форма
витамина D образуется в почках.
Потребность в витамине D для взрослых – 100 МЕ (0,0025 мг), при
беременности и кормлении грудью, при малом солнечном облучении
(жители северных районов) – до 500 МЕ. У детей дефицит витамина D ведет
к рахиту. У взрослых D-авитаминоз встречается редко, в основном при
беременности и у пожилых людей при преимущественно углеводном и
избыточном по фосфору питании.
Витамин Е предохраняет от окисления ненасыщенные жирные кислоты
мембран клеток, влияет на функцию половых и других эндокринных желез,
стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов,
способствует усвоению жиров, витаминов А и D. Потребность в нем – 5 мг в
день. Она повышается при возможном нарушении усвоения витамина Е при
заболеваниях печени (гепатиты, цирроз), поджелудочной железы,
кишечника, а также при длительном приеме линетола (концентрат
полиненасыщенных жирных кислот). Имеются данные о повышении
потребности при заболеваниях половой и нервно-мышечной системы, кожи,
атеросклерозе. Витамина Е больше всего в растительных маслах. Он
устойчив при кулинарной обработке, но разрушается при прогоркании жиров
и под действием солнечных лучей, что следует учитывать при хранении
растительных масел.
Содержание витамина Е в мг на 100 г съедобной части продуктов: масло
хлопковое – 99, кукурузное – 93, подсолнечное – 67, сливочное – 2,2; мука,
крупы, хлеб – 2-3,5 (гречневая крупа – 6,6); горох – 9,1, фасоль – 3,8; яйца –
2,0; молочные продукты – 0,1-0,5; мясо – 0,2-0,6 (печень – 1,3); рыба – 0,41,2; овощи, фрукты, ягоды – 0,1-0,7 (горошек зеленый и шпинат – 2,5; лук
зеленый, абрикосы, персики – 1-1,5).
Витамин К необходим для выработки в печени протромбина и других
веществ, участвующих в свертывании крови. Он образуется кишечной
микрофлорой. Витамином К богаты цветная и белокочанная капуста, тыква,
шпинат, щавель, печень. Источником витамина К являются также картофель,
томаты, морковь, свекла и другие овощи, горох, яйца. Он устойчив при
кулинарной обработке. Для его всасывания в кишечнике необходимы жиры и
желчные кислоты. Потребность (0,2-0,3 мг в день) возрастает при нарушении
желчеобразования и выведения желчи (гепатиты, циррозы, желчнокаменная
болезнь и др.), болезнях кишечника, кровотечениях, длительном приеме
антибиотиков и сульфаниламидов (ухудшают образование витамина К в
кишечнике), передозировании снижающих свертываемость крови препаратов
(антикоагулянты).
Методы раннего выявления гиповитаминозов
В комплекс показателей пищевого статуса организма входят также
признаки его обеспечения витаминами.
31
32
Физиологическая
роль
витаминов
определяется
их
биокаталитическими характеристиками – участием в регуляции обмена
веществ в организме. Наиболее часто встречающимися среди населения
гиповитаминозами являются гиповитаминозы С, А, реже группы В, особенно
в ранневесенний период, когда запасы овощей уменьшаются, а содержание
аскорбиновой кислоты и каротина в них снижается.
Однако психоэмоциональные нагрузки, характерные для современных
условий жизни, способствуют повышенным потребностям организма в
витаминах, что делает возможным развитие гиповитаминозов и в другие
времена года.
Гиповитаминозные состояния могут быть выявлены по клиникофизиологическим, биохимическим показателям и функциональным тестам,
приведенным ниже.
Клинико-физиологические показатели витаминного обеспечения
организма
Частичная
витаминная
недостаточность
не
характеризуется
конкретными жалобами, относящимися к какому-либо одному витамину.
Большая часть жалоб – общего характера: слабость, сонливость днем,
бессонница ночью, раздражительность, урчание и неопределенные боли в
животе и другие.
Во врачебной практике большое значение имеет опрос людей
относительно характера их питания, изменений в нем в последнее время, а
также осмотр тела, который должен проводиться днем. Осмотр начинают с
волос головы, тусклость и ломкость которых свидетельствует о белковой и
витаминной недостаточности пищевого рациона. При гиповитаминозе В2
(рибофлавин) или В6 (пиридоксин) наблюдается повышенная сальность
(себорея) лица из-за гипертрофии сальных желез, в первую очередь за
ушными раковинами, на лбу, носо-губных складках, которая при
последующем развитии гиповитаминоза сменяется атрофией сальных желез,
что проявляется слущиванием эпителия, под которым при соскабливании
появляются блестящие участки кожи.
Достаточно специфическим признаком гиповитаминоза В2 является
перикорнеальная инъекция сосудов склеры глаз, которую можно наблюдать с
помощью бинокулярной лупы или щелевой лампы: на месте перехода
роговицы в склеру в результате разрастания сосудов образуется венчик
фиолетово-голубого цвета. Этот симптом часто сопровождается
конъюнктивитом с увеличением инъекции сосудов от центра к периферии, в
отличии от банальных конъюнктивитов (инъекции сосудов – к центру).
При гиповитаминозах В2, В6, реже РР (никотиновая кислота, ниацин)
наблюдается хейлоз – слизистая губ сначала становится бледной, а затем в
месте смыкания губ из-за мацерации эпителия и его слущивания слизистая
становится красной. Появляются вертикальные трещины губ, ангулярный
стоматит – серовато-желтые папулки в уголках рта, при их мацерации
появляются трещины, покрытые желтоватыми корками. При недостатке этих
32
33
витаминов наблюдаются изменения со стороны языка – развивается
гипертрофический глоссит: язык набухает, увеличивается в объеме, по краям
– покраснение с отпечатками зубов. Сосочки языка гипертрофируются,
сначала на кончике, а затем на боковых поверхностях и спинке. Могут
появляться глубокие борозды (“географический язык”). В последующем
гипертрофия сосочков сменяется десквамацией эпителия по всей
поверхности, язык становится “лысым”, полированным, гладким и
блестящим,
ярко-красным,
огненно-пламенным
(особенно
при
гиповитаминозе РР) или с малиновым оттенком (при гиповитаминозе В2).
При гиповитаминозе А (ретинол) наблюдаются: гиперкератоз –
увеличенное ороговение эпидермиса на локтях, коленных суставах. Кожа
покрывается сеткой мелких продольных и поперечных трещин мозаичного
вида; фолликулярный гиперкератоз – на коже ягодиц, бедер, икр,
разгибательных поверхностей рук в области волосяных фолликул усиленное
ороговение эпителия, кожа становится шершавой, “гусиной”, “колючей”.
При соскабливании эпителия появляются желтоватые пятна (в отличие от
гиповитаминоза С, при котором в этом случае появляется синее пятно
кровоизлияния).
При гиповитаминозе С (аскорбиновая кислота), Р (тиофлавоноиды)
наблюдается быстро наступающая усталость, бледность кожи, цианоз
видимых слизистых оболочек, кистей рук, стоп ног, отечность и разрыхление
десен, возле края резцов на слизистой оболочке десен появляются небольшие
изолированные красные островки. Сливаясь, они образуют кайму возле
зубного края десен. Эта кайма, ярко-красная вначале, в последующем
становится синюшной, межзубные соски набухают, слизистая оболочка
становится красной, разрыхленной, легко ранимой – от зубной щетки,
черствого хлеба. В более выраженных случаях наблюдается спонтанная
кровоточивость десен, которую, следует дифференцировать от пародонтоза.
При резко выраженном дефиците витамина С в пищевом рационе
развивается клиническая картина цинги: к описанным выше симптомам
гиповитаминоза присоединяются сильное исхудание, ревматоидные боли в
мышцах, суставах, особенно во время движения, признаки анемии (одышка,
тахикардия), синюшная кайма на деснах, их спонтанная кровоточивость. В
последующем десны загнивают, появляется гнойный запах изо рта, зубы
расшатываются
и начинают
выпадать.
Появляются
спонтанные
кровоизлияния в коже, мышцах, суставах и всех внутренних органах и
тканях. Легко наслаивается вторичная инфекция.
Дефицит витамина В1 (тиамина) проявляется сильной утомляемостью,
особенно при ходьбе, болезненностью икроножных мышц, парестезиями,
потерей аппетита, запорами, одышкой, тахикардией и тому подобное.
Дефицит в рационе витамина Д (кальциферола) и ультрафиолетовой
радиации солнца (работы в шахтах, метро, закрытых помещениях, особенно
зимой) проявляется раздражительностью, слабостью, потливостью, болями в
мышцах, хрупкостью зубов, костей (частые переломы), у детей – задержкой
33
34
развития зубов, склонностью к заболеваниям дыхательных путей. При
авитаминозе Д развивается рахит.
Недостаточность витамина В12 (цианкобаламина) может привести к
развитию мегалобластической гиперхромной анемии. Объективно вначале
появляется бледность слизистых оболочек, конъюнктив, сухость во рту,
яркость языка, снижение аппетита, понос, полиневриты.
Функциональные пробы определения гиповитаминоза С
1. Определение резистентности капилляров.
Выполняется с помощью прибора Нестерова или вакуумного ртутного
манометра Матуссиса (рис. 1) с миллиметровой шкалой и присоединенных к
нему с помощью резиновой трубки воронки с внутренним диаметром 15,8 мм
и груши (с обратным клапаном) или шприца Жане для отсоса воздуха. Край
воронки смазывают вазелином и располагают на внутренней поверхности
предплечья на 1,5-2 см ниже локтевой ямки человека, которого обследуют.
Создают отрицательное давление 200 мм рт. ст. и удерживают его в течение
2 минут. Количество петехий подсчитывают с помощью лупы, прижав к
месту исследования предметное стекло (при этом кожа бледнеет и лучше
видно петехии). Результаты пробы оценивают по таблице1.
Таблица 1.
Количество
петехий
До 15
15-30
>30
Степень снижения прочности
капилляров
I
ІІ
ІІІ
Выраженность гиповитаминоза С
Отсутствует
Предгиповитаминоз
Гипо- и авитаминоз
Рис. 1. Манометр Матуссиса
(1 - Ртутный манометр на штативе; 2 - Резиновая трубка; 3 - Стеклянный тройник; 4
- Стеклянная воронка Бира; 5 - Шприц Жане)
34
35
2. Языковая проба с реактивом Тильманса.
Готовят 0,06% раствор реактива Тильманса (2,6-дихлорфенолиндофенол, синего цвета). На середину языка с помощью микропипетки на
0,1 мл с наконечником из инъекционной иглы диаметром 0,2 мм наносят
0,007 мл раствора реактива (капля с просяное зерно) и с помощью
секундомера определяют время его обесцвечения. При отсутствии Сгиповитаминоза реактив Тильманса обесцвечивается за 22-23 секунды.
Языковую пробу целесообразно проводить натощак за час до приема пищи.
3. Внутрикожная проба с реактивом Тильманса.
Раствор реактива указанной концентрации стерилизуют кипячением.
Одноразовым шприцем с тонкой инъекционной иглой вводят внутрикожно
небольшое количество реактива до появления папулы размером с просяное
зернышко. Время обесцвечения реактива при отсутствии гиповитаминоза С
не превышает 5 минут.
4. Определение аскорбиновой кислоты в часовом количестве
утренней мочи по Железняковой: утром, натощак, рекомендуют
освободиться от ночной мочи, отмечают время до следующего
мочеиспускания, измеряют количество мочи, рассчитывают, сколько мочи
образуется за один час, и в этом объеме мочи химическим методом
определяют содержание аскорбиновой кислоты.
Оценка: если за 1 час выделяется 0,8 мг – насыщенность организма
витамином С достаточная; 0,4-0,79 мг – удовлетворительная; 0,39 мг и
меньше – недостаточная.
Определение темновой адаптации как признака гиповитаминозов
А и В2
Наиболее ранним симптомом гиповитаминоза А и, частично, В2
является гемералопия – нарушения темновой адаптации и ощущения цветов,
в первую очередь желтого, обусловленное обеднением палочек сетчатки
глаза зрительным пурпуром, в образовании которого принимает участие
витамин А.
Для определения темновой адаптации используют специальные
приборы – адаптометры, среди которых наиболее часто используют
адаптометр Кравкова-Вишневского и адаптометр медицинский АДМ (рис. 2).
Адаптометр представляет собой прямоугольную или шаровидную камеру с
зашторенными отверстиями для глаз исследуемого, белой расцветкой
внутренней поверхности и окрашенными в разные цвета фигурами
(квадраты, кресты, круги и тому подобное).
Адаптометрия основана на определении времени, необходимого
зрительному анализатору для выполнения своей функции при переходе от
высокого уровня освещенности (которое обеспечивается включением на 2
минуты специальной лампы при экранировании цветных фигур специальным
белым экраном) к низкому (сумеречному). Для этого осветительная лампа
35
36
выключается, а белый экран в адаптометре отводится в сторону, открывая
цветные фигуры. При этом включается секундомер.
Рис. 2. Адаптометр АДМ
(1 - Камера с лампой для ослепления глаз; 2 - Отверстия для глаз с резиновыми
шторами; 3 - Цветные фигуры (крест, круг, квадрат) внутри камеры; 4 - Белый экран,
закрывающий фигуры внутри камеры; 5 - Красная лампочка для фиксации зрения внутри
камеры; 6 - Система управления прибором)
Подопытному предлагается фиксировать зрение на красной точке,
которая светится в верхнем секторе адаптометра, и извещать, когда он
увидит ту или иную цветную фигуру. Лица с нормальным сумеречным
зрением видят цветную фигуру не позже 50-55 сек. (84% людей видят фигуру
даже через 35-36 сек.). Увеличение этого времени свидетельствует о наличии
гемералопии, а значит – гиповитаминоза А.
Детали работы с адаптометрами изложенны в инструкциях к ним.
Профилактика гиповитаминозов достигается обогащением рациона
соответствующими
продуктами
–
источниками
витаминов
или
использованием витаминных препаратов натурального происхождения и
синтетических, а относительно гиповитаминоза Д – пребыванием под
открытым солнцем или использованием искусственного ультрафиолетового
облучения тела.
Контрольные вопросы:
1. Витамины как необходимая составная часть пищевого рациона
человека, их классификация, физиологическая роль в организме.
2. Наиболее частые гиповитаминозы в индивидуальном и
коллективном питании, их причины.
3. Симптоматические, клинические и биохимические признаки
гиповитаминоза С, функциональные пробы его диагностики.
4. Гиповитаминоз А, методы его выявления.
5. Гиповитаминозы группы В, методы их диагностики.
6. Основные источники водорастворимых витаминов.
36
37
7. Основные источники жирорастворимых витаминов.
8. Методы и средства профилактики гиповитаминозов. Влияние
условий хранения, кулинарной обработки пищевых продуктов, реализации
готовых блюд на сохранение в них витаминов.
9. Сравнительная гигиеническая характеристика натуральных и
синтетических витаминных препаратов, как средств профилактики
гиповитаминозов.
10. Наиболее частые гиповитаминозы в индивидуальном и
коллективном питании, их причины.
11. Симптоматические, клинические и биохимические признаки
гиповитаминоза С, функциональные пробы его диагностики.
12. Гиповитаминоз А, методы его выявления.
13.Гиповитаминозы группы В, методы их диагностики.
14. Основные источники водорастворимых витаминов.
15. Основные источники жирорастворимых витаминов.
16. Методы и средства профилактики гиповитаминозов. Влияние
условий хранения, кулинарной обработки пищевых продуктов, реализации
готовых блюд на сохранение в них витаминов.
17. Сравнительная гигиеническая характеристика натуральных и
синтетических витаминных препаратов, как средств профилактики
гиповитаминозов.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Выберете правильный ответ
1. ПРОДУКТ, ЯВЛЯЮЩИЙСЯ ИСТОЧНИКОМ ВИТАМИНА «А»
1) печень говяжья
2) рыбий жир
3) масло сливочное
4) яйца
5) все ответы правильные
2. ПРИ ОБСЛЕДОВАНИИ ШКОЛЬНИКОВ С ПРОБОЙ ПО МАТУСИСУ У
НЕКОТОРЫХ ДЕТЕЙ ОБНАРУЖЕНО ДО 5-ТИ ПЕТЕХИЙ. ОЦЕНИТЕ
РЕЗУЛЬТАТЫ УКАЗАННОЙ ПРОБЫ
1) гипервитаминоз по витамину С
2) гиповитаминоз по витамину С
3) часть школьников переболела инфекционными заболеваниями
4) С-витаминная обеспеченность питания школьников соответствует
гигиеническим требованиям
5) гиповитаминоз по витамину А
3. ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ВИТАМИНА Д
1) хлеб
2) макаронные изделия
37
38
3) печень трески
4) овощи
5) фрукты
4. СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЕ У
ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА СОСТАВЛЯЕТ:
1) 1-2 мг
2) 70-100мг
3) 0,5-1 г
4) 2-З г
5) 10-30 г
5. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ЯВЛЯЮЩИЕСЯ ОСНОВНЫМ
ИСТОЧНИКОМ ВИТАМИНОВ ГРУППЫ «В»
1) овощи
2) зерновые культуры
3) мясо
4) молоко
5) яйца
6. ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕМНОВОЙ АДАПТАЦИИ
ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРИ определении витаминной недостаточности
1) витамина D;
2) витамина С;
3) витаминов группы А, В;
4) витаминов Е, К
7. БЛЮДО, В КОТОРОМ БОЛЬШЕ ВСЕГО СОХРАНИЛОСЬ ВИТАМИНА
С:
1) картофельное пюре
2) картофель тушёный
3) суп картофельный
4) картофель, вареный в кожуре
5) жареный картофель
Профессиональная задача №1.
1.
При
плановом
медицинском
обследовании
учеников
профессионально-технического училища горнодобывающего комбината
обнаружено, что значительная часть из них жалуется на снижение
работоспособности, мышечную слабость, быстро наступающую усталость,
светобоязнь, резь в глазах, что сами ученики объясняют недостаточной
освещенностью рабочих мест в шахте. На запрос врача о питании в столовой
особенных жалоб не предъявляют. Объективно у многих учеников
наблюдается бледность, сухость кожи, ороговение волосяных фолликулов,
38
39
особенно на локтях, коленях, огрубение кожи на пятках, у некоторых даже с
трещинами, образование угрей, полосатость ногтей.
Определите, симптомы какого заболевания учеников ПТУ можно
заподозрить?
Вариант ответа
Клинические симптомы отмечаемые у учеников профессиональнотехнического училищ и жалобы указывают на недостаток в их организме
витамина А (ретинол).
При гиповитаминозе А наблюдаются: гиперкератоз – увеличенное
ороговение эпидермиса на локтях, коленных суставах. Кожа покрывается
сеткой мелких продольных и поперечных трещин мозаичного вида,
фолликулярный гиперкератоз разгибательных поверхностей рук в области
волосяных фолликул усиленное ороговение эпителия, кожа становится
шершавой, “гусиной”, “колючей”. Кроме того больные отмечают ухудшение
зрения и нарушения темновой адаптации и ощущения цветов.
Профессиональная задача №2.
Студентка медицинского вуза одновременно работает медицинской
сестрой (ночные дежурства в клинике) обратилась в поликлинику с
жалобами на слабость, постоянную усталость, раздражительность,
повышенную сонливость, ухудшение успеваемости в учебе. Со слов
студентки, она питается хорошо, не отказывая себе в колбасных изделиях,
консервах и других продуктах повышенной стоимости. Но готовить горячие
кушанья не имеет времени, а посещать столовую не любит. При осмотре
студентки врач обратил внимание на несколько кровоподтеков на руках,
коленях, цианоз носа, губ, ногтей, десен, бледность и сухость кожи.
Какой диагноз может иметь место? Какие исследования нужно
провести для подтверждения или изменения диагноза?
Вариант ответа
Анамнез жизни студентки, характер питания (недостаток в рационе
овощей и фруктов) и клинические симптомы (жалобы на слабость,
постоянную усталость, раздражительность, повышенную сонливость,
ухудшение успеваемости в учебе, наличие кровоподтеков на руках, коленях,
цианоз носа, губ, ногтей, десен, бледность и сухость кожи) дают
возможность предположить у неё на гиповитаминоз С. Для уточнения
диагноза рекомендуется лабораторное подтверждение (определение
витамина С в моче, проба с реактивом Тильманса, резистентность
капилляров)
Схема опроса исследуемого о самочувствии и характере питания.
Симптомы витаминной недостаточности:
В результаты исследования добавить наличие или отсутствие
симптомов значками “+”, “-”.
десна отечные, разрыхленные (С, Р);
десна кровоточивые (С, Р);
39
40
фолликулез (С);
петехии (С, Р);
сухость кожи (А);
гиперкератоз (А);
фолликулярный гиперкератоз (А, С);
жировая себорея (В2, В6);
хейлоз (В2, В6, РР);
ангулит (В2, В6 );
трещины губ (В2, В6, РР);
цилиарная инъекция (В2 );
красный кончик языка (В2, В6, РР);
гипертрофированные соски языка (В2, В6, РР);
язык лакированный, красный, в результате атрофии сосочков (В2, РР);
язык бледный в результате атрофии сосочков (В2, В6);
отпечатки зубов на языке (В2, В6, РР);
дескваматозный глоссит (В2, В6, РР, Н).
Функциональные пробы:
резистентность капилляров (количество петехий);
языковая проба с реактивом Тильманса (обесцвечение, сек.);
выведение витамина С с утренней мочой, мг/час;
темновая адаптация, сек.
Составить вывод о витаминной обеспеченности организма.
Дать рекомендации относительно профилактики гиповитаминозов.
40
41
ТЕМА № 3:
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ИХ ПРОФИЛАКТИКА И РАССЛЕДОВАНИЕ
Цель изучения темы – в результате изучения темы № 3 студент
должен:
Знать.
1. Клинические симптомы при пищевых отравлениях.
2. Приёмы расследования и принципы профилактики пищевых
отравлений.
Уметь.
1. Поставить дифференцировано обоснованный диагноз
пищевого отравления. Решать ситуационные задачи.
2. Организовать и провести расследование и определить причину
(пищевой продукт или блюдо) пищевого отравления.
3. Разрабатывать систему мероприятий направленную на
ликвидацию и профилактику пищевых отравлений.
Овладеть.
1. Овладеть навыками постановки дифференцированного
диагноза, расследования и профилактики пищевых отравлений.
Теоретическая часть.
Пищевые отравления – это острые и хронические заболевания,
возникающие в результате употребления в пищу продуктов.
Общими характерными особенностями заболеваний, которые
принадлежат к группе пищевых отравлений, есть связь их возникновения с
приемом еды при отсутствии любого другого четко выраженного пути
распространения и своеобразный ход течения болезни с явлениями
расстройства со стороны органов пищеварения и токсикоза организма.
Пищевые отравления бывают бактериального, не бактериального
происхождения и не установленной этиологии (табл. 1.).
Отравления бактериального происхождения делят на пищевые
токсикоинфекции
и
интоксикации
(токсикозы).
К
пищевым
токсикоинфекциям
относят
заболевания,
вызываемые
бактериями
преимущественно группы сальмонелл и другими условно-патогенными
микробами (кишечной палочкой, протеем, бациллами перфрингенс, цереус,
энтерококками и др.). К интоксикациям (токсикозам) причисляют
заболевания, вызываемые ботулотоксинами, энтеротоксинами стафилококков
(бактериотоксикозы) и грибами рода Aspergillus, Fusarium, Claviceps purpurea
и др. (микотоксикозы).
Отравления не бактериального происхождения могут быть вызваны
продуктами ядовитыми по своей природе, временно приобретшими
токсические свойства и содержащими токсические примеси (неорганические
соли меди, цинка, свинца, нитриты, нитраты, ядохимикаты и т. п.).
41
42
Можно достаточно точно разделить абсолютные и относительные
признаки пищевых отравлений.
Таблица 1.
Классификация пищевых отравлений
Группа
отравлений
Подгруппа отравлений
Токсикоинфекции
Микробные
Токсикозы
Бактериотоксикозы
(интоксикации)
Микотоксикозы
Миксты (смешанной этиологии)
Отравления
продуктами,
ядовитыми
по
своей природе
Немикробные
Растительного
происхождения
Животного
происхождения
Отравления примесями химических
веществ
Не
выясненной
этиологии
Причинный фактор заболевания
Бактрии рода Salmonella Бактрии рода
E.
coli (энтеропатогенные серотипы) Бактерии
рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris)
Энтерококки (Str. faecalis var. liquefaciens et
zymogenes) Спороносные анаэробы (Cl.
perfringens) Спороносные аэробы (Bac.
cereus) Патогенные галофилы (Vibrio
parahaemoliticus)
Малоизученные
микроорганизмы
(Citrobacter,
Hafnia,
Klebsiella,
Edwardsiella,
Yersinia,
Pseudomonas, Aeromonas и др.)
Энтеротоксигенные
стафилококки
(Staphylococcus aureus), Cl. botulinum
Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium
Грибы рода Claviceps purpurea и др.
Bac.
cereus
и
энтеротоксигенный
стафилококк
Bac.
proteus
и
энтеротоксигенный стафилококк
Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор,
сатанинский гриб и т.д.); условно съедобные
грибы,
не
подвергнутые
правильной
кулинарной обработке (сморчковые грибы,
валуи,
волнушки,
грузди
и
др.)
Дикорастущие и культурные растения
(дурман, белена, вех ядовитый, болиголов
пятнистый, красавка, аконит, бузина и др.)
Сорные растения злаковых культур с
ядовитыми
семенами
(триходесма,
гелиотроп, софора и др.)
Икра и молоки некоторых видов рыб
(маринка,
севанский
хромуль,
усач,
иглобрюх и др.) Некоторые железы
внутренней секреции убойных животных
(надпочечники, поджелудочная железа и др.)
Пестициды
Пищевые
добавки
(неразрешенные
и
использованные
в
недозволенной дозе)
Примеси, мигрирующие в пищу из
оборудования, инвентаря, тары, упаковочных
пленок и т.д.: соли тяжелых металлов
(свинец, медь, цинк и др.), мышьяк,
химические
вещества
синтетических
полимерных материалов
Алиментарная пароксизмальнотоксическая миоглобинурия
(гаффская болезнь)
К абсолютным признакам пищевых отравлений можно отнести:
1.
Общий причинный продукт (блюдо).
42
43
2.
Территориальная ограниченность заболевания, обусловленная
ареалом реализации зараженного продукта.
3.
Отсутствие контагиозности.
4.
Быстрое прекращение вспышки после изъятия продукта
"отсутствие контагиозного хвоста в динамике заболеваемости".
К относительным признакам пищевых отравлений можно отнести:
1.
"Внезапную" массовость (одномоментное, в течения минут,
часов, суток появление группы заболевших с примерно одинаковыми
симптомами преимущественно гастроэнтерита).
2.
Связь с приемом пищи.
3.
Связь с теплым периодом года.
4.
Течение заболевания в форме гастроэнтерита.
Сезонность возникновения связана с быстрым размножением микробов
в скоропортящихся продуктах в летн6ий период при нарушении условий
хранения, транспортировки и сроков реализации. Случаи заболевания
ботулизмом отмечают в любое время года, что связано с употреблением
консервированных продуктов, заготовляемых впрок, особенно в домашних
условиях.
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
И ИНТОКСИКАЦИИ
В эпидемиологическом отношении токсикоинфекции и интоксикации
мало отличаются. В обоих типах вспышек указанных заболеваний имеются
три важных звена, являющихся для них общими:
– заражение продукта;
– создание благоприятных условий для размножения микробов;
– время достаточное для интенсивного накопления микроорганизма
или его токсина в продукте питания.
Эти звенья являются необходимым и достаточным условием
возникновения пищевого отравления. Кроме того, в большинстве случаев
также важна недостаточная термическая обработка перед употреблением
продукта или отсутствие ее.
Вышеперечисленные свойства являются определяющими в разработке
мер профилактики бактериальных пищевых отравлений.
Их можно подразделить на следующие три основные группы:
1. Защита продуктов от инфицирования.
2. Недопущение возможного размножения бактерий в продуктах.
3. Уничтожение имеющихся в пищу микробов (токсинов).
Если рассматривать задачи профилактики этих заболеваний с более
широкой эпидемиологической точки зрения, то они сводятся к системе мер,
направленных на:
– источник инфекции;
– пути заражения и факторы передачи;
–
технологические
и
санитарно-гигиенические
требования
приготовления продуктов питания;
– условия хранения и сроки реализации продуктов питания;
43
44
– восприимчивый коллектив людей.
Стоит исключить любой из указанных звеньев эпидемиологической
цепи, как заражения и заболевания людей не произойдет. Однако в каждом
конкретном случае требуется выбор основного звена, воздействие на которое
дает наибольший эффект.
В большинстве случаев эти заболевания характеризуются коротким
инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием
симптомов острого кишечного отравления (табл. 2).
Таблица 2.
Некоторые клинические симптомы при пищевых отравлениях
B. Cereus
Стафилококки
Энтерококки
Ботулинистическая
палочка
Сl. Perfringeus
Расстройство
дыхания
Энтеропатогенные
кишечные палочки
Инкубационный
период
Температура
Озноб
Тошнота
Рвота
Боли в
эпигастрии
Боли в области
живота
Жидкий стул
Стул с кровью
Стул со слизью
Запор
Метеоризм
Общая слабость
Головная боль
Расстройство
зрения
Расстройство
речи, глотания
Сухость во рту
Бактерии рода Proteus
Клинические
симптомы
Сальмонеллы
Возбудители
6-24 ч
4-20 ч
4-10 ч
4-16 ч
4-18 ч
8-24 ч
2-48 ч
8-25 ч
повышена
повышена
высокая
высокая
норма
норма
норма
норма
++
+
+–
–+
+
+
+–
+–
+–
–
+
–+
+–
++
+++
–
+–
–
–
+–
+–
–
–+
+–
+–
+–
+–
++
+–
+–
+–
+
+++
++
++
++
+–
++
–
+++
+++
–+
–+
–
–
+++
+++
+++
–+
–+
–
–
+
–+
+++
+–
–+
–
–
++
+–
++
+–
–
–
–
+–
–
–+
–
–
–
–
+
+
++
–
–
–
–
+–
+–
–
–
–
++
+–
+++
+–
++
–
+–
–
++
+–
–
–
–
–
–
–
–
+++
–
–
–
–
–
–
–
+++
–
–
–
–
–
–
–
+++
–
–
–
–
–
–
–
+++
–
Внезапность возникновения данных заболеваний, одновременность их,
резкая и тревожная симптоматика роднят пищевые отравления с
44
45
несчастными случаями и непредвиденными катастрофами. Отсюда
вытекают некоторые особенности медицинских мероприятий, которые
заключаются в мобилизации врачебной помощи для обслуживания очень
большого количества пострадавших, в необходимости быстрой диагностики
причины вспышки и принятия срочных мер для ее ликвидации.
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
Возбудителями токсикоинфекций являются условно патогенные
микроорганизмы (сальмонелла, кишечная палочка, протей, бацилла
перфрингенс, цереус, энтерококки и др.) и поэтому совмещают в себе
особенности как инфекций с пищевым путем распространения, так и
пищевых бактериальных интоксикаций.
В связи с этим возможны два варианта течения болезни:
– Первый вариант. Заболевание может протекать по типу обычного
инфекционного заболевания с пищевым (фекально-оральным) путём
распространения. Это возможно в случае недостаточной устойчивости
макроорганизма к вирулентности данного микроорганизма (сниженная
сопротивляемость, наличие сопутствующих заболеваний и др.). Пищевые
продукты в данном случае служат лишь фактором передачи возбудителей. В
желудочно-кишечный
тракт
поступает
незначительное
число
микроорганизмов и лишь после того как проникшие в организм бактерии
размножатся, наступает заболевание. Наличие инкубационного периода
определяется необходимостью подавления защитных иммунных сил
макроорганизма и проникновения микроба в кровь, где он начинает активно
размножаться и выделять в процессе жизнедеятельности токсины,
определяющие в дальнейшем типичные стадии развития болезни. Данная
схема течения болезни характерна инфекционным заболеваниям и
рассматривается в соответствующем преломлении на инфекционных
болезнях.
– Второй вариант. В случае, не сопровождающемся генерализованной
или инфекционной формой заболевания, когда защитных сил организма
достаточно для сопротивления вирулентности микроба также возможно
возникновение заболевания, но уже по типу пищевого отравления
(интоксикации). В данном варианте основную роль в развитии пищевого
отравления играет интенсивность обсеменения продукта микробами,
возникающую в результате их размножения в благоприятных условиях вне
организма (достаточная доза 105-109 микробных тел). Употребление в пищу
обсеменённого продукта и гибель бактерий в кишечнике сопровождается
выделением такого количества эндотоксина, что при всасывании его в кровь,
создаются достаточные условия для проявления клинической формы
отравления. Присутствие в продукте живых микробов является обязательным
условием и поэтому указанная форма заболевания в классификации получила
название пищевой токсикоинфекции.
45
46
Данная форма заболевания по характеру возникновения и мерам
профилактики является гигиенической проблемой и подлежит подробному
рассмотрению в данном разделе на примере саьмонеллёза.
Сальмонеллёз
Сальмонеллы – это аэробные бактерии, они не образуют спор, однако
довольно устойчивы к воздействию внешней среды. Они сохраняют
жизнеспособность в пыли и почве 80-140 дней. Особенно высока их
выживаемость в пищевых продуктах, так в условиях холодильника в ряде
обычных продуктов питания (мясо, творог, масло) сальмонеллы сохраняют
жизнеспособность около года.
Наиболее благоприятная температура для сальмонелл 28-43°С. В
указанном температурном диапазоне их размножение в продукте в первые
сутки происходит в геометрической прогрессии и очень быстро достигает
порога концентрации достаточного для возникновения пищевого отравления.
При температуре ниже 10°С сальмонеллы прекращают размножение, а
при 60°С и выше они погибают (при 70°С они живут не более 10-15 минут и
погибают за несколько минут с началом кипячения). Следовательно,
термическая обработка пищевых продуктов – надежное средство против
сальмонелл. Выделяющийся при гибели микроорганизма эндотоксин также
термолабилен и поэтому продукты, подвергнутые достаточной термической
обработке, становятся нетоксичными.
Источники, факторы и пути распространения сальмонеллеза.
Сальмонеллез широко распространен среди животных и птиц, от
которых инфекция передается и человеку. Особенно часто сальмонеллезами
заболевают такие домашние животные, как свиньи и коровы
(преимущественно молодняк), а также птицы (особенно водоплавающие).
Заболевания у животных зачастую протекают в стертой форме, без видимых
признаков.
Резервуаром возбудителя для сельскохозяйственных животных чаще
всего служат грызуны (крысы, мыши, полевки и пр.).
Люди, больные и бактерионосители, также могут стать источником
сальмонеллезной инфекции. Большую опасность для окружающих
представляют люди, которые переболевают в легкой форме и не обращаются
к врачу.
Факторами передачи, как уже говорилось, являются продукты,
заражённые сальмонеллами. В большинстве случаев люди заражаются
сальмонеллами через продукты животного происхождения: мясо, мясные
изделия, яйца, птицу (особенно водоплавающую). Реже причиной
сальмонеллёзов могут быть молочные и рыбные продукты, овощные блюда и
кондитерские изделия.
Инфицирование мяса животного может произойти как при жизни
(проникновение сальмонелл в кишечник, а оттуда в органы и мышцы при
генерализованной форме заболевания), так и вследствие нарушения
санитарных правил убоя и обработки туши, например при попадании на тушу
46
47
содержимого кишечника или при посредстве грызунов – носителей
инфекции.
Бактерии могут попасть в продукты от зараженного человека или
бактерионосителя при несоблюдении ими правил личной гигиены, а также
при грубом нарушении санитарно-гигиенических и технологических
режимов производства.
Клиническая картина заболевания.
При пищевых токсикоинфекциях, вызываемых большими дозами
сальмонелл, инкубационный период очень короткий – от 6 до 36 ч после
приема инфицированной пищи (чаще 8-12 ч). Заболевание, как правило,
начинается внезапно. Резко повышается температура, появляются озноб,
головная боль, головокружение, слабость, тошнота, рвота, нередко боли в
животе. Стул частый, жидкий, содержит слизь.
Течение болезни при лёгкой форме заболевания чаще всего
непродолжительное. При соответствующем лечении на 3-5й день снижается
температура, улучшается общее самочувствие, прекращается рвота,
нормализуется стул, появляется аппетит и наступает выздоровление. В
случае не леченых форм заболевания, «перенесённых на ногах», может
сформироваться бактерионосительство.
Тяжелые формы заболевания встречаются у ослабленных пациентов
(особенно детей). В этих случаях может наблюдаться генерализованная
форма сальмонеллеза с бактериоэмией и к вышеописанным явлениям
присоединяются обезвоживание организма, нарушение солевого баланса,
судорожные сокращения мышц. Появляются признаки поражения сердечнососудистой системы: частый, слабого наполнения пульс, низкое
артериальное давление, одышка, похолодание конечностей. Лицо больного
становится бледным, синюшным. При тифоподобной форме заболевания
температура тела очень высокая. У больного исчезает аппетит, его беспокоит
головная боль, возможны потеря сознания, бред. В ряде случаев лихорадка
продолжается 3-8 недель, сопровождаясь ознобами, потом, другими
признаками, характерными для сепсиса, возможны осложнения со стороны
печени, желчных путей, почек, легких, суставов.
Профилактика и меры борьбы с сальмонеллезами.
Профилактика и меры борьбы с сальмонеллезами подразделяются на
ветеринарно-санитарные, санитарно-гигиенические и противоэпидемические.
Как было указано выше возникновение пищевой сальмонеллёзной
токсикоинфекции возможно только в случае заражения продукта
сальмонеллами, их массивного размножения и накопления в продукте и
поступления живых сальмонелл в кишечник человека.
Следовательно, профилактические мероприятия должны быть
направлены на предупреждение одного из следующих условий
возникновения заболевания:
1. предупреждение заражения (обсеменения) продукта – строгий
ветеринарно-санитарный надзор за домашними животными и, особенно за
животными подлежащими забою. Заражение мяса полученного от больных
47
48
животных возможно в случае «прижизненного» обсеменения мышц при
септической форме заболевания или «посмертное» заражение мяса,
обусловленное несоблюдением правил убоя скота и разделки туши,
когда содержимое кишечника попадает на ее поверхность. Определенное
значение в этом отношении имеют также грызуны, болеющие
сальмонеллезами. Большую опасность для контактного инфицирования
пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персонала пищевых
предприятий, предприятий торговли и общественного питания. Для данной
категории работников является обязательным проведение предварительных и
периодических медицинских обследований с занесением результатов в
«Медицинские (санитарные) книжки». Серьезное внимание должно быть
уделено санитарному просвещению работников пищевых предприятий и
контролю за соблюдением правил личной гигиены;
2. исключение благоприятных условий и времени достаточного для
массового накопления микроорганизма – необходимо строго соблюдать
температурный режим хранения и сроки реализации пищевых продуктов;
3. недопущение поступления в желудочно-кишечный тракт живых
микроорганизмов – проведение достаточной термической обработки
заражённого продукта приводит к полной гибели как сальмонелл, так и
разложению содержащихся в них токсинов. Исключение вторичного
заражения
продукта на пищевом предприятии. Строгое соблюдение
технологической последовательности приготовления пищи, что позволит
предотвратить возможность заражения готовой продукции от сырой путём
прямого или опосредованного контакта (через кухонные предметы и
оборудование).
Борьба с сальмонеллезами должна проводиться комплексно органами
здравоохранения, сельского хозяйства, ведомственной санитарной и
ветеринарной службами по единому плану. В Российской Федерации создан
Республиканский центр по сальмонеллезам, который осуществляет
эпидемиологический надзор за распространением сальмонелл среди людей и
животных, координирует работу заинтересованных министерств и ведомств.
ПИЩЕВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ
(бактериотоксикозы)
Пищевые интоксикации или бактериотоксикозы вызываются
микроорганизмами способными в процессе развития в продукте питания
выделять экзотоксин. Экзотоксин накапливается в продукте (in vitro) и его
наличие является определяющим в патогенезе заболевания. Поэтому, даже в
том случае если при тепловой обработке микробы погибают, а токсины в
продукте остаются, то они могут стать причиной заболевания. Иначе говоря,
заболевание возникает независимо от наличия живых микробов. Достаточно
только присутствие в пище их токсина.
Типичным представителем возбудителей такого рода отравлений
служит стафилококк.
48
49
Стафилококковые пищевые интоксикации
Стафилококки (от греч. staphyle – гроздь и кокки) – род шаровидных
неподвижных бактерий, образующих при размножении скопления, похожие
на грозди. Стафилококки характеризуются сравнительно высокой
устойчивостью к выслушиванию, замораживанию, действию солнечного
света и химических веществ (в высушенном состоянии жизнеспособны более
6 месяцев, в пыли - 50-100 дней). Повторное замораживание и оттаивание не
убивает стафилококков, они не погибают в течение многих часов от действия
прямых солнечных лучей. Стафилококки не образуют спор, однако они могут
выдерживать нагревание при температуре 70 более одного часа. При
температуре 80 стафилококки погибают через 10-60 минут, от кипячения –
мгновенно.
Важным свойством стафилококка является способность к выделению
экзотоксина
в
процессе
жизнедеятельности.
Токсинообразование
стафилококк проявляет уже при температуре 10-15°, а при повышении ее до
20-40° – чрезвычайно быстро. Например, в молоке через 5 часов содержания
в термостате (37-40°) количество стафилококков увеличивается в 100 раз, а
через сутки – в сотни тысяч раз! С такой же примерно интенсивностью
нарастает и токсинообразование.
Удельный вес стафилококковых токсикозов среди бактериальных
пищевых отравлений составляет в среднем 29%. Однако установлено, что
интенсивное токсинообразование
свойственно далеко не всем
разновидностям этих бактерий, а только 1/10 части штаммов. Наибольшую
опасность представляют золотистый и белый стафилококки.
Источники, пути и факторы передачи возбудителя отравления.
Основной источник стафилококка – человек. Исследования показали,
что около 50% людей являются носителями этого микроба, который обитает
главным образом на слизистых оболочках носа и кожных покровах, откуда
(при соприкосновении немытых рук с продуктами, при кашле, чихании и
разговоре, с невидимыми для глаз каплями слюны) в пищу могут быть
внесены патогенные микробы. К таким стафилококковым заболеваниям
относятся ангины, хронические тонзиллиты, гаймориты, гнойные поражения
кожи и др.
Другим источником стафилококка служат животные. Так, маститы
молочного скота часто вызываются стафилококком и являются причиной
заражения молока.
Наиболее
часто
стафилококковые
заболевания
у
людей
распространяются через молочные, мясные, рыбные, творожные продукты и
особенно кремовые кондитерские изделия. Описаны многочисленные
вспышки отравлений, вызванных употреблением творога, сметаны, сыра,
сырковой массы, мороженого.
Молочные продукты и кремовые изделия представляют собой наиболее
благоприятную питательную среду для микробов. Что касается мясных
49
50
продуктов, то следует обратить внимание на мясные фарши – именно они
бывают частой причиной стафилококковых отравлений.
На размножение стафилококков в продуктах питания оказывают
влияние такие условия, как концентрация соли, сахара, кислотность пищи.
Только при высокой концентрации соли (свыше 12%) и сахара (более 64%)
прекращается токсинообразование этих микробов.
Клиническая картина
Стафилококковые пищевые токсикозы обычно заканчиваются
выздоровлением через 1-2 дня, но протекают весьма тяжело.
Инкубационный период длится от 30 мин до 6 ч (чаще 2-4 ч).
Заболевание начинается внезапно: появляются тошнота, мучительная
многократная рвота, часто с судорожными позывами. Нередко отмечают
сильные режущие боли в области желудка, частый понос.
С первых часов заболевания выражены симптомы интоксикации:
головная боль, слабость, заторможенность и даже потеря сознания.
Температура обычно не повышается, хотя в редких случаях заболевание
сопровождается сильным ознобом.
Меры профилактики
Экзотоксин стафилококка в отличие от токсинов других микробов
является термостабильным и накапливается непосредственно в продукте
питания in vitro. Кипячение молока даже в течение часа не разрушает токсин
и не препятствует возникновению отравления. Поэтому очень важно не
только не допустить попадания стафилококка в пищу, но и его интенсивного
размножения, при котором происходит токсинообразование.
Следовательно, людей со стафилококковыми заболеваниями нельзя
допускать к работе, связанной с производством продуктов и приготовлением
пищи.
Необходимо
проводить
ежедневный
осмотр
работников,
непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами, для выявления
лиц с гнойничковыми и другими стафилококковыми заболеваниями. Если по
состоянию здоровья заболевшие не могут получить освобождение от работы,
администрация обязана перевести их на другую работу до полного
излечения.
Также
с
целью
профилактики
развития
стафилококковых
интоксикаций, нельзя допускать поступления на молокозаводы молока,
полученного от коров больных маститами. По существующим ветеринарным
правилам молоко от больных маститом животных может быть использовано
только в самом хозяйстве для выпаивания молодняка. Молоко от такого
животного сливают в отдельный сосуд и немедленно кипятят для
уничтожения стафилококков. Охлаждение и быстрая доставка молока на
молочные заводы предупреждает размножение стафилококков и других
микробов, а следовательно, и накопление токсина. Пастеризация молока
обычно уничтожает большинство патогенных стафилококков (но не токсин).
50
51
Ботулизм
Возбудитель заболевания ботулинистическая палочка (Clostridhim
botulinum). Это анаэробная палочка, образует термостабильные споры,
имеющие вид теннисной ракетки. В благоприятных для прорастания спор и
размножения Cl. botulinum условиях происходит выработка экзотоксина,
являющегося самым сильным из известных биологических ядов (в 375 000
раз сильнее яда гремучей змеи). Смертельная доза ботулинистического яда
для человека – всего 0, 0000003 (3 × 10-7 – три десятимиллионных) грамма, а
один килограмм в состоянии убить вообще всех людей на нашей планете.
В настоящее время известно 6 типов Cl. botulinum – А, В, С, Д, Е, Р.
Все шесть типов возбудителя ботулизма очень близки по
морфологическим, культуральным свойствам и по действию вырабатываемых
ими токсинов на организм человека и животных. Однако вырабатываемые
различными типами микроба ботулизма токсины отличаются своими
антигенньгми свойствами. Токсин каждого типа нейтрализуется только
соответствующей антитоксической сывороткой. Потому при диагностике и
лечении
ботулизма
пользуются
набором
соответствующих
противоботулинических сывороток. Наиболее распространены типы А, В, Е.
Типы С, Д, Р – встречаются только в единичных вспышках. В нашей стране во
внешней среде встречаются типы А, В, Е, реже типы С и Р.
Строгие анаэробные условия в пищевых продуктах могут создаваться
физическими и биологическими факторами. Физический анаэробиоз
создаётся в герметически закрытых консервных банках, при упаковке
продуктов под вакуум в термоусадочную плёнку, в глубине больших кусков
рыбы, ветчины, колбасы и т.д. Биологический аэробиоз может возникнуть в
пищевых продуктах при их значительном бактериальном обсеменении.
Первоначально размножающиеся аэробы поглощают тканевой кислород,
создают анаэробные условия, при которых начинается рост анаэробной
микрофлоры.
Оптимальной температурой для роста бактерий типа А, В, С, Д
является температура равная 35°С, для типов Е и Р – 28-30°С. Микроб
способен размножаться и при температуре 10-55°С, а возбудитель типа Е –
при 3,3-40°С.
Конечно, температура определяет не только скорость развития
микроба, но и накопление токсина. При 37°С размножение микроба и
образование токсина, в дозах достаточных для возникновения заболевания,
происходит через 18-24 ч при 30°С, через 26-36 ч при 20°С, бактерии типа Е
при 3,5°С через 31-45 дней.
Микроб чувствителен к кислой среде и развивается при рН 4,5-8. При
концентрации поваренной соли в продукте 6-7% развитие микроба
значительно задерживается, а свыше 10% совершенно прекращается.
Имеющиеся случаи ботулизма от солёной рыбы и сала не противоречат
этим данным. Для достаточного просаливания рыбы требуется несколько
дней. До проникновения соли в ткань рыбы и глубокие слои окорока в них
может развиться микроб и накопиться токсин. Этому может способствовать
51
52
недостаточно низкая температура воздуха тех помещений, в которых
проводился посол.
Вегетативные формы возбудителя погибают при кипячении в течение
2-5 мин, спороносные формы выдерживают кипячение в течение не менее 5 ч
и погибают только после автоклавирования при температуре 120°С (через
10-15 минут). Разрушение токсина происходит после кипячения в течение
5-15 мин.
Если заражённый продукт после термической обработки употребить в
пищу в тот же день, он безопасен. Но если его оставить на 1-2 дня при
комнатной температуре, споры могут прорасти в вегетативные формы и
образовать токсин.
Источники, пути и факторы передачи возбудителя отравления.
Благодаря способности к спорообразованию возбудитель ботулизма
довольно широко распространён в природе. Местом их постоянного
обитания служит почва (особенно пастбищ, скотных дворов, а также
огородов, удобренных фекалиями), откуда они попадают в воду, на фрукты,
овощи, корма животных, а с ними в кишечник человека, домашних
животных, птиц, рыб, где размножаются и выделяются наружу с калом. При
этом носительство ботулинистической палочки в кишечнике клинически
никак не проявляется. Споры в высушенном состоянии могут сохранять
жизнеспособность десятилетиями.
Возбудители ботулизма как строгие анаэробы могут присутствовать в
консервах, а также во внутренних слоях окороков, копченых колбас, рыб.
Особенно опасны консервированные продукты, приготовленные в условиях
недостаточной термической обработки при домашнем консервировании.
Попадая в организм человека с пищей, ботулинический токсин
вызывает отравление. Опасность состоит в том, что зараженные микробами
ботулизма и содержащие токсин продукты по всем органолептическим
свойствам кажутся доброкачественными. Инфицированию продуктов
способствует несоблюдение санитарных условий при их обработке,
транспортировке и хранении.
Палочки ботулизма погибают при температуре 80°С через 30 мин.
Споры довольно устойчивы: переносят, кипячение в жидких субстратах в
течение
5-6 ч, при температуре 120°С – 20-30 мин.
Клиника.
Инкубационный период при ботулизме составляет 6-30 ч, но может
удлиняться до 8-10 дней. При массивном поступлении токсина и тяжелом
течении заболевания отмечается более короткий инкубационный период. В
подавляющем большинстве случаев ботулизм начинается остро. Появляется
недомогание, мышечная слабость, головокружение, головная боль, ухудшается
аппетит, появляется сухость во рту и ощущение жажды. В начальном
периоде болезни наблюдаются тошнота, рвота, иногда боли в эпигастральной
области. Учащение стула отмечается редко. Напротив, характерными
симптомами являются запор и метеоризм как следствие пареза кишечника.
52
53
Температура тела у больных, как правило, остается нормальной и только при
тяжелых формах повышается до 37,5-38,0° С.
Клиника
ботулизма
характеризуется
определенными
неврологическими симптомами. Уже в течение первых двух суток
заболевания больные жалуются на расстройство зрения, которое
выражается в ухудшении зрения – пелена, сетка перед глазами, двоение в
глазах, отмечается расширение зрачков (мидриаз), часто неравномерное
(анизокория), исчезновение реакции на свет, косоглазие (страбизм), симптом
«остановившихся глаз», птоз, нистагм, расстройство аккомодации. Глазные
симптомы достигают своего максимального развития к 3-5-му дню
заболевания. У некоторых больных возможен парез лицевого нерва. К
ранним признакам ботулизма, появляющимся в первые дни заболевания,
относятся симптомы нарушения акта глотания и расстройства речи следствие
паралича мышц языка, глотки, пищевода, гортани и мягкого, неба. Больные
жалуются на наличие «комка» в горле, затрудненность и болезненность при
глотании. Голос становится слабым, сиплым, речь – невнятной. При
ботулизме отмечается резкая миастения, которая при тяжелом течении
заболевания выражается в слабости мышц шеи и конечностей: голова
клонится набок, походка приобретает атактический характер. Вместе с тем
при ботулизме никогда не бывает поражения чувствительной сферы, а также
потери сознания. При тяжелом течении ботулизма наступает выраженное
расстройство дыхания (отсутствие диафрагмального дыхания, резкое
ограничение подвижности межреберных мышц, исчезновение кашлевого
рефлекса), в основе которого лежит поражение межреберных мышц и мышц
диафрагмы. Расстройство и остановка дыхания являются одной из основных
причин смерти при ботулизме. Острые симптомы заболевания держатся на
протяжении 4-15 дней, однако неврологические симптомы могут держаться
до 25-30 дней. Выздоровление может затягиваться на несколько недель и
месяцев.
При клинической диагностике ботулизма важное значение имеет
правильное проведение дифференциального диагноза, тщательный сбор
анамнеза и учет эпидемиологических данных. Летальность при этом тяжелом
заболевании удается значительно снизить при своевременно поставленном
клиническом диагнозе ботулизма и немедленном начале специфического
лечения введением антитоксической противоботулинической сыворотки.
Человек, заболевший ботулизмом, не опасен для окружающих.
Профилактика
Профилактика ботулизма при изготовлении продуктов питания, как в
промышленных, так и в домашних условиях должна включать в себя
комплекс следующих мероприятий:
1. Защита пищевого продукта от попадания в него возбудителя.
2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель
вегетативных форм микроба и инактивацию токсина, гибель спор
(стерилизация).
53
54
3. Предупреждение возможности развития спор, размножения
микроба и образования токсина в готовом продукте.
Применяемые в консервной промышленности способы консервирования обеспечивают гибель или подавляют жизнедеятельность
микроба ботулизма в
готовом продукте. Эта гарантия может быть обеспечена только при
строгом выполнении всех установленных технологических требований и
санитарных правил. Для каждого вида консервов строго регламентированы
режимы стерилизации, за которыми должен осуществляться постоянный
технологический и бактериологический контроль. Для ряда продуктов,
подлежащих консервированию без режима автоклавирования (огурцы,
патиссоны, салаты, винегреты и др.), является обязательным нормируемое
внесение кислоты до рН 3,7-4,4.
В связи с тем, что продукция, консервированная в домашних условиях,
нередко вызывает ботулизм, работники санитарного просвещения должны
проводить среди населения широкую пропаганду знаний о гигиенических
требованиях к домашнему консервированию. Для этих целей должны быть
использованы все доступные каналы: радио, телевидение, периодическая
печать, лекции, беседы и др. В беседах, лекциях, в печатных материалах
должны быть отражены следующие положения:
1. В домашних условиях не рекомендуется консервировать грибы,
мясо, рыбу без стерилизации в автоклаве.
2. При консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты
(огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять
уксусную или лимонную кислоту в соответствии с официальными
технологическими пищевыми рецептурами (рН 3,7-4,4).
3. Для консервирования должны использоваться свежие, без какихлибо признаков порчи овощи и фрукты. Недопустимо консервировать
лежалые, подвергшиеся порче овощи и фрукты.
4. Тщательно мыть овощи и плоды. Целесообразно при мытье овощей,
поверхность которых загрязнена землей, пользоваться мягкой щеткой.
5. Строго соблюдать рекомендуемые правила обработки банок, крышек
и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях.
6. Хранить домашние консервы следует при низких температурах (в
холодильнике, леднике, подвале), с обязательной отбраковкой и
уничтожением бомбажных банок.
7. Рекомендовать тщательное прогревание, кипячение содержимого
домашних консервов перед употреблением, если это позволяет сделать вид
продукта.
В соответствии с «Санитарными правилами по заготовке, переработке
и продаже грибов» категорически запрещается продажа на рынках
изготовленных в домашних условиях консервированных грибов в банках с
закатанными крышками. В равной степени это относится ко всем
консервированным в домашних условиях продуктам.
54
55
МИКОТОКСИКОЗЫ
К микробным пищевым отравлениям относятся и так называемые
микотоксикозы, которые представляют собой заболевания, обусловленные
продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов (плесени из рода
пенициллиум, фузариум, аспергиллюс и т.д.).
В дореволюционной России и в военные годы часто встречалось
заболевание, которое в народе называлось «злая корча». Его научное
название – эрготизм. Оно вызывается злаками, пораженными грибками.
Маточные рожки этого грибка – спорыньи имеют тёмно-фиолетовый цвет,
длина их может доходить до 4 сантиметров, а толщина – до 6 миллиметров.
Особенно часто поражаются спорыньей колосья хлебов дождливым летом.
Чаще всего этот микроскопический гриб поражает рожь, реже –
пшеницу
и ячмень, причем ядовитым его началом является группа
алкалоидов
(эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к
нагреванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба.
Клинически эрготизм может проявляться в острой, конвульсивной
форме, сопровождаемой тоническими судорогами различных мышечных
групп и дающей довольно высокий процент летальности. При более
длительном
потреблении хлеба, содержащего меньшее количество
спорыньи, может развиваться подострое отравление, характеризующееся
поражением сосудисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и
возможным развитием гангрены.
Основным профилактическим мероприятием по предупреждению
эрготизма служит очистка посевного зерна от спорыньи, причем ее
содержание в муке не должно превышать 0,05%.
К числу
микотоксикозов следует
отнести
и
группу
фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическую алейкию и
отравление «пьяным хлебом. Они вызываются микроскопическими грибами
рода фузариум (Fusarium).
Алиментарно-токсическая алейкия в настоящее время практически
не встречается, но раньше подобное заболевание часто возникало при
употреблении зерна перезимовавших на корню злаков, интенсивно
зараженных грибами из рода фузариум. Оно начиналась с симптомов
поражения желудочно-кишечного тракта, чувства жжения во рту, тошноты и
рвоты. Затем нарастала слабость, и при исследовании крови в этот период
наблюдалось прогрессирующее уменьшение числа лейкоцитов, а затем и
эритроцитов. В результате
у пострадавших развивалось угнетение
гемопоэза с последующей алейкией и выраженной анемией. В
заключительной стадии болезни появлялись геморрагические высыпания на
коже, в тяжелых случаях — кровотечения. Обычным симптомом было
наличие тяжелой некротической ангины.
Другим подобным же заболеванием, встречавшимся в прошлом, были
отравления так называемым пьяным хлебом (клиника их напоминала
алкогольное опьянение, отсюда название). У людей поевших такой хлеб
возникала беспричинная веселость. Они пели, плясали, но в последующем
55
56
наступал упадок сил. При длительном же его использовании возможно
развитие анемии и психического расстройства.
Почему мы останавливаемся на этих заболеваниях, если они уже
уходят в прошлое или встречаются только на ограниченных территориях?
Оказывается, мы долгое время были плохо осведомлены о распространении и
формах проявления микотоксикозов. Сейчас описано около 30 000 видов
плесневых грибков, а более 200 из них способны к токсинообразованию. К
числу профилактических мероприятий относится строгое соблюдение
правил хранения зерна, устраняющих возможность его увлажнения и
плесневения.
Весьма большое внимание органов здравоохранения привлекают в
настоящее время
афлатоксикозы,
вызываемые
специфическими
токсинами, обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным
действием.
Афлатоксины образуются микроскопическими грибами,
относящимися главным образом к роду аспергиллюс (Aspergillus flavus). В
пищевых продуктах афлотоксины образуются при различной температуре, но
особенно активно при 22-30°С и влажности 85-90%.
Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во
многих продуктах питания и кормах преимущественно
в
странах
тропического пояса.
Так, например, афлатоксины были обнаружены в арахисе, кокосовых
орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Имеются также сообщения об их
присутствии в хлебе, сыре, вине и некоторых других пищевых продуктах.
При проведении специальных исследований было установлено,
что афлатоксины вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до ее
некроза, а также обладают канцерогенной активностью, значительно
превышающей активность бензпирена. Так, в 1974 году в Индии население
150 деревень оказалось поражено желтухой в результате употребления
кукурузы с афлотоксином.
Учитывая это обстоятельство некоторые страны, например Дания,
полностью отказались от закупки арахиса, другие наладили четкий контроль
микотоксинов в импортируемых кормах и продуктах. Установленная
допустимая доза для афлатоксина в России принята равной 0,005 мг/кг.
Кроме того, важна необходимость повседневной профилактики
микотоксикозов в быту. Эти токсикозы редко протекают остро, чаще они
приобретают хроническое течение, проявляясь, длительное время спустя
после отравления. Поэтому непосредственную связь недомоганий с
потреблением пораженного плесенью продукта установить крайне трудно.
Существенное значение имеет хорошая организация хранения пищи.
Сейчас многие полуфабрикаты, овощи, фрукты и даже хлеб принято хранить
в герметически закрытых шкафах, в целлофановых пакетах. Бывает так, что
пакет после того, как он опустел, не моется, и тут же в него закладывается
очередная партия продукта, скажем, хлеба. Это приводит к
систематическому инфицированию потребляемой пищи грибками, которых
мы иногда не замечаем, пока не появится запах плесени. Но это бывает, когда
56
57
уже началось спорообразование и, следовательно, обильное обсеменение
продукта и проникновение в его глубину микотоксинов.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
К пищевым отравлениям немикробного происхождения относятся
отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей
природе, а также продуктами, которые являются съедобными и только при
определенных условиях приобретают ядовитые свойства и продуктами,
содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов),
сельскохозяйственные ядохимикаты-пестициды, недопустимые количества
химических консервантов, красителей, ароматизаторов, примеси ядовитых
семян сорняков растений и др.
Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются значительно
реже, чем микробной (5-10% от общего числа пищевых отравлений).
ОТРАВЛЕНИЕ ПРОДУКТАМИ, ЯДОВИТЫМИ ПО СВОЕЙ ПРИРОДЕ
Отравления продуктами животного происхождения: икрой рыбы
маринки, усача, иглобрюха, надпочечниками крупного рогатого скота.
Клиническая
картина
отравлений
икрой
названных
рыб
характеризуется симптомами острого гастроэнтерита: болями в животе,
рвоте, поносом (нередко кровавым). Освобожденная от внутренностей рыба
безвредна.
При отравлении надпочечниками крупного рогатого скота, наряду с
явлениями гастроэнтерита, наблюдается сильная слабость, брадикардия,
расстройство зрения.
Отравления продуктами растительного происхождения: ядовитыми
грибами, ядовитыми растениями, семенами сорняков злаковых культур.
Отравления ядовитыми грибами.
Из всех ядовитых грибов наиболее опасным, несомненно, является
бледная поганка (рис. 1), в состав которой входят сильнодействующие
токсические вещества – аманитогемолизин, аманитотоксины (альфа, бета,
гамма – аманитины). О грозных последствиях, связанных со случайным ее
употреблением в пищу, свидетельствует хотя бы тот факт, что смертность
при данных отравлениях достигает 50% и более.
Клиническая
картина
этого
отравления
обычно
имеет
холероподобную
форму,
когда
после
инкубационного
периода,
равняющегося в среднем 10-12 ч, у пострадавших отмечаются жестокие
боли в животе,
частый
стул, неукротимая рвота, обезвоживание
организма, желтуха, анурия и коматозное состояние. Смертельный исход
наступает на 2-3 день. В некоторых случаях, после кратковременного
улучшения состояния, колики и понос возобновляются с новой силой,
появляется желтуха и летальный исход наступает на 9-10 день заболевания.
При благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает
медленное выздоровление.
57
58
Отравление бледной поганкой наблюдается с середины лета до начала
осени (чаще всего в августе). Наиболее часто отравления бледной поганкой
наблюдаются среди детей и людей, плохо разбирающихся в грибах, чему
способствует то обстоятельство, что она является смертельно опасным
двойником таких съедобных грибов, как шампиньоны и сыроежки.
Весенние отравления чаще связаны со строчками (рис. 2), которые
похожи на условно-съедобные грибы сморчки. Ядовитое начало строчков –
гельвеловая кислота (обладающая выраженным гемолитическим и
гепатотропным действием). Отравление возможно при употреблении в пищу
жареных строчков, без предварительного отваривания. Следует подчеркнуть,
что гельвеловая кислота легко растворима в воде и, если проварить грибы в
течение 15 мин, а потом слить отвар, то они становятся пригодными в
пищу.
Инкубационный период при отравлении составляет в среднем – 10
часов, но может колебаться от 3 до 20 часов. Явления отравления обычно
развиваются медленно. Возникает чувство полноты и давления в области
желудка, которое сменяется болевыми ощущениями и резью. Одновременно
появляется тошнота, переходящая в рвоту. Понос наблюдается редко. При
тяжелом отравлении на 2 день появляется желтуха. Нередко отмечается
субфебрильная температура. Выздоровление наступает на 4-7 день. Смерть
при отравлениях строчками чаще наступает на 3-4 день заболевания при
явлениях сердечной слабости и большей частью в коматозном состоянии.
Летальность может достигать 30%.
Рисунок 1. Бледная поганка
Рисунок 2. Строчок
58
59
Отравление мухоморами встречаются очень редко (в основном среди
детей дошкольного возраста). Действующее начало - мускарин, мускаридин.
Они действуют преимущественно на нервную систему. Отравление
наступает через 1-4 ч и сопровождается слюнотечением, слезотечением,
рвотой, поносом, сужением зрачков. В тяжелых случаях отравление
сопровождается галлюцинацией, бредом и судорогами. Летальные исходы
при отравлении мухоморами редки.
Профилактика грибных отравлений сводится к упорядочению сбора
грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо
съедобные грибы. На заготовочных грибных пунктах от сборщиков
необходимо принимать только сортированные грибы.
Запрещается продажа смеси грибов (они должны быть рассортированы
по видам). Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками. Не разрешается
продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном
виде.
Отравления ядовитыми растениями и сорниковыми примесями.
Ядовитые растения - обширная группа дикорастущих, содержащих
алкалоиды, гликозиды, сапонины, токсоальбумины и другие ядовитые
вещества (табл. 3). Чаще всего эти отравления встречаются среди детей, при
этом отмечается весьма высокая летальность.
Наиболее ядовитым растением является цикута или вех ядовитый.
Главным действующим началом является цикутотоксин. После употребления
корня цикуты в пищу (путают его с корневищем петрушки или сельдерея)
через 15-30 мин появляются резкие боли в желудке, тошнота,
головокружение, судороги, зрачки расширяются, возникает затруднение
дыхания, цианоз. Смерть наступает через 2-3 ч от паралича дыхания.
Отравления беленой, дурманом и красавкой обуславливаются
содержанием в них атропина, скополамина и гиосциамина. Инкубационный
период до 1 часа (чаще 15-20 мин). Первые симптомы отравления: сухость во
рту при глотании, першение, хриплый голос, гиперемия лица, расширение
зрачков. Возможны непроизвольное мочеиспускание и дефекация. Смерть
наступает от паралича дыхания в течение первых суток.
Профилактика отравлений направлена на ограждение детей от
возможности поедания ими ядовитых растений (белена черная, дурман, вех
ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, аконит, переступень
белый (дикий виноград), чернокорень лекарственный, мак полевой, волчье
лыко (боровик), олеандр, белладонна (красавка), хлопчатник, лещевина и
др.). Земельные участки детских учреждений и постоянных мест прогулок
должны быть свободными от ядовитых растений. Для этого нужно
производить перекапывание почвы, скашивание и вырывание ядовитых
растений с последующим их уничтожением. Участки детских учреждений
рекомендуется 2-3 раза в неделю осматривать и очищать от ядовитых
растений.
59
60
Таблица 3.
Отличительные признаки плодов у некоторых опасных растений
Растение
Белладонна (красавка)
Волчье лыко
Вороний глаз
Бриония белая
Ландыш майский
Купена (соломонова печать)
Воронец колосовидный
Снежнеягодник
Жимолость обыкновенная
Паслен сладко-горький
Ягода
черная, блестящая, сочная
овальная ярко-красная (иногда желтая)
сизо-черная с восковым налетом
черная ягода
красно-оранжевая шаровидная
сине-черная
продолговатая черная или красная
белая
темно-вишневая
красная яйцевидная
Отравление сорными растениями злаковых культур с ядовитыми
семенами (сорняковые токсикозы).
К числу ядовитых семян сорняковых трав относят куколь, софору
(горчак), плевел опьяняющий, гелиотроп, триходесму седую и др.
Семена куколя содержат ядовитые сапонины, которые вызывают
гемолиз крови и выраженное раздражение слизистых оболочек. Однако
следует сказать, что случаи отравления куколем казуистичны, так как
сапонины разрушаются при тепловой обработке.
Софора-горчак многолетний сорняк, в семенах которого содержатся
алкалоиды софокарпин, софоридин, алоперин и др. Они выдерживают
температуру выпечки хлеба, приготовления мучных изделий и каши,
придавая им горький вкус. Содержание софоры в муке и крупах не должно
превышать 0,04% по весу
Плевел опьяняющий имеет семена, похожие на мелкие зерна овса,
содержащие алкалоид тимулин. В клинической картине отравления
характерны головокружение, шаткая походка, оглушенность, шум в ушах,
головная боль, сонливость. Выздоровление наступает быстро, после
прекращения потребления в пищу засоренных круп и муки.
Триходесма седая - в семенах содержатся алкалоиды триходесмин,
инкаин, инкаидин и др. Триходесмотоксикоз развивается, как правило,
постепенно и характеризуется явлениями диффузного поражения ЦНС
(слабость, головная боль, рвота, расстройство походки, парез лицевого нерва,
анизокория, нистагм, угасание брюшных рефлексов).
Профилактика сорняковых токсикозов состоит в отсутствии
содержания в злаковых культурах семян сорняковых трав.
60
61
ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ
ЯДОВИТЫМИ ПРИ ОПРЕДЕЛЁННЫХ УСЛОВИЯХ
II группу немикробных пищевых отравлений составляют отравления
продуктами растительного и животного происхождения, которые являются
съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые
свойства.
Отравление продуктами животного происхождения, ядовитыми
при определенных условиях.
Некоторые виды рыб содержат ядовитые вещества в период нереста.
Отравления возможны при употреблении в пищу икры, печени, молок
налима, щуки, линя, усача, скумбрии в период нереста.
Отравление
продуктами
растительного
происхождения,
ядовитыми при определенных условиях.
Отравление проросшим картофелем. Соланин проросшего (зеленого)
картофеля близок по своим свойствам к сапонинам и глюкозидам и является
гемолитическим ядом. Картофель со значительным содержанием соланина
обладает горьким вкусом и царапающим ощущением в зеве. Данное
токсическое вещество накапливается под кожурой картофеля и при
механической чистке клубней удаляется, однако при варке картофеля в
«мундире» распространяется по всей массе клубня, поэтому подобная форма
кулинарной обработки картофеля в весенне-летний период запрещается. Для
человека дозой, способной вызвать отравление является 200-400 мг соланина.
Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией
кишечника.
Отравление ядами косточковых плодов (абрикос, слив, вишен,
персиков) наблюдается редко. Действующим началом является глюкозид
амигдалин, при расщеплении которого в организме образуется синильная
кислота. Отравление всегда опасно (до 30% летальных исходов). В горьком
миндале содержание амигдалина составляет 2-8%, в ядрах косточек
абрикосов и персиков – 4-6%.
В легких случаях отравление сопровождается головной болью и
тошнотой. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, потеря
сознания. Наибольшее количество (60-90 г) очищенных абрикосовых горьких
ядер может вызвать смертельное отравление. Возможны отравления
амигдалином (синильная кислота) при употреблении жмыхов, остающихся в
процессе производства персикового и абрикосового масла.
ОТРАВЛЕНИЯ ПРИМЕСЯМИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
Отравление примесями химических веществ – пестицидами, солями
тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах
превышающих допустимые, соединениями мигрирующими в пищевой
продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов,
другими химическими примесями.
61
62
Пестициды.
Термин «пестициды» обозначают несколько сотен химических веществ
различного химического состава и предназначения (инсектициды,
фунгициды, зооциды, гербециды и т.п.) наибольшую опасность представляет
ошибочное употребление протравленного семенного материала взамен
продовольственного. Для протравливания семенного посевного материала
наиболее широко применяются ртутно-органические препараты - меркуран и
граназан, в состав которых входит этилмеркулхлорид (около 2%).
Этилмеркулхлорид обладает кумулятивным действием и оказывает
выраженное токсическое действие. Наиболее характерными симптомами
является общая слабость, адинамия, похудание, головная боль, наблюдаются
нарушения сна вследствие интоксикации ЦНС, а также нарушения функции
почек и печени. Для отравления достаточно употребление протравленного
зерна в течение нескольких дней подряд (в виде 0,5 хлеба).
Для профилактики отравлений такого рода необходимо осуществлять
строгий контроль за хранением и учетом протравленного зерна.
Протравленное зерно должно храниться отдельно от продовольственного и
быть использовано в посевную компанию.
Пищевые добавки добавляют в продукты для консервирования,
ароматизации и других целей. Для повышения сохранности пищевых
продуктов применяют антимикробные средства и антиокислители.
Возможность вредного влияния пищевых добавок на организм достаточно
велика, поэтому разработка и внедрение новых видов добавок должно
осуществляться под строгим контролем санитарно-эпидемиологической
службы.
Нитриты и нитраты применяют в производстве колбасных изделий.
Отравление нитратами взрослых крайне редки. У детей, особенно раннего
возраста возможны, т.к. они более чувствительны к этим соединениям.
Причина в том, что в пищеварительном тракте детей нитраты
восстанавливаются до нитритов, благодаря микроорганизмам кишечника.
Наиболее характерны симптомом отравления является метгемоглобинемия,
сопровождаемая синюшностью. Следует помнить, что ряд овощей также
может содержать значительное количество нитратов (редис, редька, свекла),
в связи с чем их потребление в рационе питания детей следует ограничивать.
Профилактика.
Контроль за дозированием пищевых добавок при технологическом
процессе в соответствии с ГОСТом.
Профилактика отрицательного влияния нитрозосоединений на
организм включает мероприятия, направленные на снижение содержания
нитритов в колбасных изделиях (допускается 0,003-0,005%), а также
изыскание новых безвредных средств сохранения необходимо цвета
колбасных изделий.
Для
предупреждения
вредного
влияния
нитрозосоединений,
содержащихся в растительных продуктах, необходимо ограничить
применение азотистых удобрений и сточных вод для выращивания овощей,
62
63
активно накапливающих эти вещества. Запрещено применение аммиачной
селитры при выращивании бахчевых культур, огурцов, кабачков и
патиссонов.
Допустимой для человека (исключая детей грудного возраста)
суточной дозой нитратов является 0,5 мг/ кг, нитритов – 0,4 мг/ кг.
Отравление примесями некоторых металлов.
Соли некоторых тяжелых металлов (свинца, цинка, меди) обладают
токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые продукты с
технологического оборудования, тары, посуды, а также по ошибке, вместо
других веществ.
Свинец может попадать в пищу из глиняной посуды, покрытой
глазурью с повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной
посуды, при нарушении рецептуры изготовления эмали. По установленным
правилам олово должно содержать не более 1% свинца, а олово для
консервных банок не более 0,04%. Попадая в организм в малых количествах,
соли свинца обладают способностью накапливаться в организме и вызывать
подострые или даже хронические пищевые отравления. Клиника: вначале
общее недомогание, упадок сил, тошнота, затем «свинцовая кайма» по краю
десен. Сернистый свинец окрашивает десны в голубовато-серый цвет,
образующийся в результате соединения выделяющегося через слизистые
оболочки десен свинца с сероводородом (продуктом разложения остатков
белковой пищи между зубами). Отмечается грязновато-белый цвет кожных
покровов, эритропения, парезы, «свинцовые колики». В связи с действием
свинца на кровь отмечаются выраженные явления анемии. Внедрение в
пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальными
лаками, являются радикальной мерой предупреждения попадания в консервы
свинца. Не менее важно не допускать использования низкосортных эмалей и
красок, содержащих свинец, для покрытия аппаратуры, посуды и тары.
Соли цинка и меди обычно являются причиной пищевых отравлений в
быту в связи с неправильным использованием медной и цинковой
(оцинкованной) посуды. Приготовление или хранение в такой посуде
пищевых продуктов, особенно содержащих много органических кислот
(кисель, хлебный квас, квашеные овощи и др.) приводит к частичному
растворению этих металлов и переходу их в пищу. Соли меди и цинка из
ЖКТ в кровь почти не сказываются. Обычно не позже 2-3 ч после приема
пищи, а при больших концентрациях через несколько минут у пострадавших
начинается рвота, коликообразные боли в животе, понос. Отмечается
металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток.
Для предупреждения отравления солями меди необходимо всю медную
посуду подвергнуть лужению оловом, содержащим не более 1% свинца.
Меры профилактики отравления солями цинка направлены на
предупреждение использования оцинкованной посуды не по назначению (она
может применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве
уборочного инвентаря).
63
64
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ.
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская,
юксовская, сартланская болезнь (связана с употреблением в пищу озерной
рыбы (окуней, ершей, рябушки и др.) некоторых районах мира в отдельные
годы.
Заболевания начинаются внезапно в виде сильных мышечных болей,
иногда гастроэнтерита, затем могут быть судороги и поражения почек.
Однако до сих пор не известно, почему в определенные годы рыбы
становятся ядовитыми.
МЕТОДИКА РАССЛЕДОВАНИЯ
ПИЩЕВОГО ОТРАВЛЕНИЯ
Расследование пищевых отравлений производится в соответствии с
«Инструкцией о порядке расследования, учета и лабораторного исследования
в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых
отравлениях».
При этом соблюдаются следующие принципы:
Расследование пищевых отравлений направлено на выявление и
установление причин заболевания и принятия соответствующих мер для
предотвращения распространения вспышки или повторения ее.
Врач или средний медицинский работник, первым оказавший
медицинскую помощь пострадавшему (пострадавшим) и установивший или
заподозривший пищевое отравление обязан:
Согласно инструкции медицинский работник обязан:
I.
оказать первую помощь пострадавшим;
II.
собрать анамнез;
III. немедленно известить о пищевом отравлении по телефону,
телеграфу или с нарочным в местный центр Роспотребнадзора,
кроме того направить извещение по соответствующей форме.
ЭКСТРЕННОЕ ИЗВЕЩЕНИЕ О ПИЩЕВОМ ОТРАВЛЕНИИ
1. Населенный пункт.
2. Дата пищевого отравления.
3. Место потребления пищи (№ столовой, пищеблок какого
учреждения) его ведомственная принадлежность).
4. Число пострадавших, из них детей до 14 лет. Число
госпитализированных.
5. Тяжесть заболевания.
6. Количество летальных случаев.
7. Подозреваемый продукт.
8. Предполагаемая причина, обусловившая возникновения отравления.
9. Причина ____________________ предпринятые меры _____________
Подпись ______________________ с указанием занимаемой должности
64
65
IV. Изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и немедленно
запретить дальнейшую реализацию продуктов.
V. Изъять образцы подозреваемой пищи, собрать рвотные массы
(промывные воды), кал, мочу заболевших, при наличии показаний взять
кровь для посева на гемокультуру) в стерильную посуду и направить их на
исследование в лабораторию (таблица 4. ).
Кроме того лечащий врач принимает участие, совместно с органами
санэпидслужбы в расследовании пищевых отравлений и разработке
мероприятий по ликвидации вспышки.
Для правильной постановки диагноза и разработки мероприятий по
предупреждению распространения пищевого отравления имеет значение
принципиальная схема опроса пострадавшего.
Схема опроса:
1. Фамилия, имя, отчество.
2. Возраст.
3. Место работы.
4. Где питался пострадавший в течении последних двух суток.
5. Имеются ли заболевания среди членов семьи, где они питались.
6. Дата, время начала заболевания.
7. Какой продукт (блюдо) подозревается – выясняется согласно схеме
опроса для выяснения общего продукта при групповом пищевом отравлении
(Приложение 2).
8. Клинические симптомы (опрос по схеме Приложение 3.)
9. Место и время приема в пищу подозреваемого продукта.
10. Длительность периода от приема в пищу подозреваемого продукта
до начала заболевания (инкубационный период).
Поскольку лечащий врач участвует в расследовании пищевого
отравления, то ему необходимо овладеть методиками отбора проб для
лабораторного исследования и обследования пищевого предприятия.
Таблица 4.
Объекты подлежащие исследованию и порядок направления их
в лабораторию.
Наименование
Пищевые продукты
1. Остатки подозреваемой пищи
2. Пробы жидких или полужидких блюд или
продуктов
3. Вторые блюда
4. Мясо из различных мест (обязательно
лимфатические узлы и участок трубчатой
кости)
5. Мясопродукты из различных мест
6. Рассол из бочки с солеными продуктами
Количество материала
Время отбора
материала
50-500 г
1-й день
После тщательного
перемешивания
200-300 мл
1-2 порции
1 день
1 день
500 г
1 день
500 г
1 день
Первые дни после
пищевого отравления
100-200 мл
65
66
7. Птица
8. Рыба: от крупной 2-3 куска из разных
мест, от мелкой несколько штук
9. Консервы: вскрытые банки, бомбажные
банки
II.
1. Смывы с рук, а в необходимом случае
мазки из зева и носа персонала, занятого
приготовлением пищи.
2. Смывы и соскобы с инвентаря,
оборудования и тары для исследования
3. Направление персонала на
бактерионосительство кишечных инфекций
III.
1. Рвотные массы
2. Первые промывные воды
3. Фекальные массы
4. Моча
5. Кровь для посева
6. Кровь для серологического исследования
IV. Секционный материал
1. Содержимое желудка
2. Отрезок тонкого и толстого кишечника
3. Печень, селезенка
1 экз.
То же
500-600 г
То же
5-10 шт.
То же
Первые дни после
пищевого отравления
Пересылка проб
Первые дни после
должна производится
пищевого отравления
в 1-е сутки
Первые дни после
пищевого отравления
50-100 г
100-200 г
50-100 г
50-100 мл
8-10 мл из вены
2-3 мл (можно
из пальца)
Первые дни после
пищевого отравления
На 1-3 день и на 7-10
день или по 7-10 день
и 15-20
Нарастание аглютина
на 28-30 день
50-60 мг
50-60 г
50-60 г
Первые часы после
секции
Пробы для бактериологического исследования берут в соответствии с
ГОСТами и другими нормативными документами в определенном объеме
строго соблюдая условия стерильности (стерильные инструменты - ножи,
ложки, шпатели; стерильные широкогорлые банки с притертыми крышками
или металлическая посуда емкостью 200-300 мл. Пробы сыпучих продуктов
или продуктов твердой консистенции можно брать в многослойную
стерильную пергаментную бумагу. Емкости или пакеты с пронумерованными
пробами укладывают в тару (ящик, банку), которую опечатывают или
пломбируют.
Пробы нумируются и направляются в санитарно-бактериологическую
лабораторию с сопроводительным документом.
Сопроводительный документ в лабораторию при расследовании случая
пищевого отравления.
В лабораторию (наименование) ________________________________
Адрес ________________________________________________________
Направляются следующие пробы ________________________________
(перечень и №№ проб с указанием их веса, характеристика тары, упаковки,
стерильности посуды, наличия охлаждения и др.)
«изъятые» ____________________________________________________
(дата и час выемки пробы, наименование предприятия и его адрес, где
произведена выемка проб)
для __________________________________________________________
цель исследования
66
67
В пищевом отравлении подозреваются продукты ___________________
(наименование продуктов)
вызвавшие «_____»_________________ явления _______________
_____________________________________________________________
(указать подробно клиническую картину – длительность, озноб, рвота,
тошнота, боли в эпигастральной области, ослабление сердечной
деятельности и др. симптомы)
Число пострадавших _______________Госпитализированных ________
Случаев со смертельным исходов ________________________________
Предварительный диагноз ____________________________ Дата
дата и час направления на исследование
Пробы для анализа должны быть доставлены не позднее час.
Дата
Ответственность за хранение и доставку проб возлагается на тов.
_____________________________________________________________
(Ф.И.О., должность)
Подпись_____________________________________ (Ф.И.О., должность
производившего выемку и направление пробы на анализ).
Контрольные вопросы.
1. Пищевые отравления, определение и классификация.
2. Пищевые токсикоинфекции: определение, этиология, диагностика,
клиника, принципы профилактики.
3. Бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковый токсикоз, их
этиология, диагностика, клиника, профилактика.
4. Микотоксикозы, их этиология, диагностика, клиника, профилактика.
5. Пищевые отравления немикробной природы:
- продуктами, токсичными по своей природе;
- продуктами, которые приобрели ядовитые свойства при нарушении
условий хранения;
- продуктами,
загрязненными
токсическими
веществами
(ксенобиотиками) – тяжелыми металлами, пестицидами и другими.
6. Пищевые отравления неустановленной этиологии (гафская болезни и
другие, гипотезы их возникновения, особенности клиники.
7. Методика расследования причин пищевых отравлений, участие и
обязанности медиков. Документы, которые оформляются в процессе
расследования пищевого отравления.
8. Инструктивно-методические и законодательные документы, которые
используются при расследовании пищевых отравлений и их профилактике.
9. Профилактические мероприятия по ликвидации и предотвращению
пищевых отравлений
67
68
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Выберете правильный ответ
1. ЗАБОЛЕВАНИЯ РАБОТНИКОВ ПИЩЕБЛОКА, ПРИВОДЯЩИЕ К
ИНФИЦИРОВАНИЮ ПИЩИ СТАФИЛОКОККАМИ
1) инфицированные раны рук
2) ангина
3) ревмокардит
4) дизентерия
5) верно а) и б)
2. ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, С КОТОРЫМИ ЧАЩЕ ВСЕГО
СВЯЗАНЫ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ СТАФИЛОКОККОВОЙ
ЭТИОЛОГИИ
1) рыба домашнего посола
2) молоко и молочные продукты
3) гусиные яйца
4) мясо
5) компоты домашнего приготовления из косточковых плодов
3. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, С КОТОРЫМИ НАИБОЛЕЕ ЧАСТО
СВЯЗАНО ВОЗНИКНОВЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ
САЛЬМОНЕЛЛЕЗНОЙ ЭТИОЛОГИИ
1) кондитерские изделия с кремом
2) творог
3) мясо и мясопродукты
4) грибные консервы домашнего приготовления
5) молоко
4. НЕ ВХОДИТ В ОБЯЗАННОСТИ МЕДИЦИНСКОГО РАБОТНИКА
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ПРИ ОБРАЩЕНИИ
БОЛЬНОГО С ПИЩЕВЫМ ОТРАВЛЕНИЕМ
1) оказание первой помощи
2) отправка выделений больного на бактериологическое обследование
3) сообщение в СЭС о случае пищевого отравления
4) выяснение причин и обстоятельств возникновения заболевания
5) выезд на расследование пищевого отравления
5. ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ СТАФИЛОКОККОВОЙ ИНТОКСИКАЦИИ
ЯВЛЯЕТСЯ НЕ ЭФФЕКТИВНЫМ СЛЕДУЮЩЕЕ
ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ МЕРОПРИЯТИЕ
1) предупреждение обсеменения продуктов стафилококком
2) предупреждение их размножения в пище
3) ликвидация токсинов в пищевых продуктах посредством термической
обработки
68
69
4) соблюдение сроков реализации
5) контроль за наличием гнойничковых заболеваний кожи рук у поваров
6. ОТЛИЧИЕМ КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ ОТ ПИЩЕВЫХ
ОТРАВЛЕНИЙ ЯВЛЯЕТСЯ
1) массовость
2) внезапное начало
3) контагиозность
4) связь заболевания с приемом пищи
5) короткий инкубационный период
7. ВОЗБУДИТЕЛЕМ ПИЩЕВОЙ ИНТОКСИКАЦИИ МОЖЕТ БЫТЬ
1) кишечная палочка
2) протей
3) сальмонела
4) дизентерийная палочка
5) cl.bolulinum
8. СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА
ПРИ СТАФИЛОКОККОВОЙ ИНТОКСИКАЦИИ СОСТАВЛЯЕТ
1) 1-4 часа
2) 6-24 часов
3) 2-3 суток
4) 10 часов - 3 суток
5) 1 месяц
9. СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА
ПРИ САЛЬМОНЕЛЛЁЗЕ СОСТАВЛЯЕТ
1) 1-4 часа
2) 6-24 часов
3) 2-3 суток
4) 10 часов - 3 суток
5) 1 месяц
10. СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА
ПРИ БОТУЛИЗМЕ СОСТАВЛЯЕТ
1) 1-4 часа
2) 6-24 часов
3) от нескольких часов до 2-3 суток
4) более 3 суток
5) 1 месяц
69
70
Профессиональная задача №1.
Субботним вечером хозяйка потушила в духовке утку и накормила
мужа. Все остальные члены семьи ужинали раньше и утку не ели. Утка была
крупной, и ее вполне должно было хватить для второго блюда на воскресный
обед.
Когда хозяйка в воскресенье утром принялась готовить обед, она
обнаружила, что вчера забыла стушить утиные потроха. Поэтому она быстро
прожарила печень и сердце и бросила их в утятницу. Поскольку утка была
полностью готова уже в субботу, хозяйка не стала долго ее разогревать и,
немного подогрев, оставила на краю плиты, а через 3,5 часа блюдо было
подано на обеденный стол.
В обед всем понравилось второе блюдо, его хвалили и ели с аппетитом.
Ночью дети и родители проснулись от усилившихся болей в области
желудка, у ребятишек началась обильная и многократная рвота, а к утру
обнаружился понос, повысилась температура. Те же симптомы, но в менее
интенсивном виде и с некоторым запозданием проявились и у взрослых.
Пришлось вызвать врача. Врач заподозрил пищевое отравление и
пострадавшие были отправлены в больницу.
Вариант ответа
В данном случае отравления пострадавшим может быть установлен
диагноз – пищевое отравление бактериальной природы, сальмонеллёз.
Диагноз ставится на основании следующих моментов:
1. Клинической картины – инкубационный период 6 - 8 часов, боли в
животе, понос, рвота, высокая температура.
2. Анамнез заболевания – из рассказа хозяйки дома врач установил, что
причиной отравлений послужила утка, а именно те самые потроха, которые
были добавлены к мясу уже на следующий, день после его приготовления. С
ними и были внесены микробы, размножившиеся в большом количестве,
когда пища стояла в теплом месте на краю плиты перед обедом.
Причины возникновения пищевого отравления.
Отравление произошло в результате грубых нарушений кулинарной
обработки продукта. Хозяйка внесла инфекцию с потрохами, так как они
пролежали целый день размороженными и затем недостаточно
проваренными были внесены в основное блюдо.
В дальнейшем блюдо довольно длительное время (3,5 часа) при
благоприятной для размножения сальмонеллы температуре (30-40 °С)
хранилось на кухне. Повторной термической обработки блюда перед подачей
на стол не проводилось.
Почему утка оказалась заражённой: Водоплавающая птица очень часто
оказывается зараженной сальмонеллами, поскольку она обитает и питается в
условиях, способствующих инфицированию. Корм для птиц нередко
загрязняется различными грызунами, отсюда и возможность инфицирования
птиц сальмонеллами от мышей или крыс. Утки плавают в водоемах, где
также могут встречаться сальмонеллы, попадающие туда со сточными
водами, с испражнениями животных, птиц и т. п. Сальмонеллы оказавшись в
70
71
организме уток, циркулируют среди птиц, вызывая у них как острые, так и
хронические формы заболевания. Эти бактерии часто поражают внутренние
органы (печень, селезенка), встречаются в мясе и даже проникают в утиные
яйца.
Меры профилактики:
1. Строгий ветеринарный контроль за домашней птицей. Выявление
среди животных больных и бактерионосителей по сальмонеллёзу и их
лечение.
2. Недопущение заражения корма птиц и воды водоёмов
своевременным проведением мероприятий по дезинфекции, дератизации и
т.д.
3. Соблюдение технологии приготовления пищи (достаточная
термическая обработка), исключение контакта готовой и сурой продукции,
хранение готовых блюд в охлаждённом состоянии и повторная термическая
обработка перед подачей на стол в случае длительного хранения.
Профессиональная задача №2.
Это случилось в одном дальневосточном городке в послевоенные годы.
Рабочий консервного завода периодически приносил с работы консервы
которые хранились на кухне в столе. В один из вечеров, когда вся семья
собралась за ужином, вскрыли две банки камбалы в томатном соусе. Из
одной ели родители, а другую поставили перед детьми. Два мальчика быстро
«расправились» со своей порцией, так что их сестренке достались малые
остатки и возможность вылизать коркой хлеба дно пустой банки.
Ночью у мальчиков появились неприятные ощущения под ложечкой,
тошнота, сухость во рту. Началась рвота, им стало трудно глотать, голос стал
сиплым, появилось двоение в глазах. К утру детей отправили в больницу, но
по дороге младший мальчик умер при явлениях паралича дыхательного
центра и внезапной остановки сердца.
При осмотре в приемном покое у старшего ребенка обнаружено резкое
расширение зрачков, мягкое небо было парализовано, свисало, из-за чего
ребенок не мог говорить и пить.
Вариант ответа
На основании:
1. Клинической картины – тошнота, рвота в начале заболевания и
нарастающие в последующем нервно-паралитические симптомы, а именно
затруднённое глотание, осиплость голоса, расширение зрачков, двоение в
глазах и т.д.
2. Анамнеза заболевания – все заболевшие ели из одной консервной
банки;
Причины возникновения пищевого отравления.
Консервы послужившие причиной отравления были вынесены из
местного консервного завода на этапе производства, когда они не прошли
ещё двойной выдержки в автоклаве. А по технологическим требованиям во
избежание сохранения спор продукция консервной промышленности
71
72
подвергается двукратному автоклавированию. После первой выдержки в
автоклаве продукты помещают в термостатные условия. За это время
оставшиеся жизнеспособными споры прорастают в вегетативные формы и
легко уничтожаются при последующей вторичной обработке.
В описанном случае семейного отравления консервы повторно не
выдерживались в автоклаве и поэтому послужили причиной отравления.
Меры профилактики:
1. Строгое соблюдение технологии консервирования пищевых
продуктов;
2. Соблюдение сроков и температуры хранения консервов.
Вариант ответа
В семью Филатовых в населённом пункте ''К" вызван участковый врач
заболело одномоментно шесть человек: мать, отец, бабушка, 3-е детей. Все
заболевшие предъявляли однотипные жалобы: головная боль, рвота,
адинамия, повышенная жажда, саливация, температура, субфебрильная.
При осмотре заболевших врачом обнаружено изъявление и отёк
слизистой оболочки рта, живот мягкий, безболезненный, тремор пальцев рук.
Особенно тяжёлое состояние врач отметил у бабушки и детей. Всю семью
госпитализировали в районную больницу, не сумев поставить
предварительный диагноз.
Из опроса заболевших врач установил, что почувствовали они себя
плохо через 15-18 часов после ужина. На ужин вся семья ела блины "часть с
творогом, часть с вареньем", чай, отварные макароны. Обед в этот день
состоял из свежих щей и жареного картофеля, отварного мяса, яблочного
компота. Обедали только бабушка и дети. В день заболевания завтракали
только мать и отец, остальные от еды отказались в связи с плохим
самочувствием.
Творог к блинчикам был куплен в магазине, варенье использовалось в
пищу уже многократно. В санэпидстанцию извещений о заболеваниях за
истекшие двое суток не поступало. Блины бабушка готовила сама. Перед
ужином, в тесто добавляла куриные яйца, молоко, сахар. Муку не покупали в
магазине, а принёс её с работы заболевший Филатов. Филатов А.И. работает
на протравочной машине, в качестве протравы был использован гранозан
(органическое соединение ртути), Зерно Филатов брал из бункера, не зная о
том, что оно протравлено, муку смолол на местной мельнице.
Сформулируйте и обоснуйте диагноз заболевания, предложите
профилактические мероприятия.
Вариант ответа
На основании клинической картины и анамнеза заболевания можно
сделать вывод, что это пищевой отравление гранозаном. Профилактические
мероприятия: изъятие и уничтожение оставшейся муки; проведение беседы с
целью разъяснения причины отравления.
72
73
Профессиональная задача №4.
В воскресенье 3 февраля в 21 час 20 минут в районную больницу
машиной скорой помощи были доставлены отец (32 года) и дочь (6 лет)
Колесовы.
При поступлении у девочки температура - 36,5, бледность кожи и
видимых слизистых, адинамичность, на вопросы отвечает вяло. Зрачки
расширены, реакция на свет снижена. При глотании вода выливается через
нос, твердую пищу глотать отказывается, язык обложен, слизистая рта сухая,
голос сиплый. Живот мягкий, безболезненный, метеоризм выражен
умеренно, стула в течение двух дней не было.
Колосов А.Ф. бледен, язык умеренно обложен белым налётом, живот
мягкий, безболезненный при пальпации, область сигмовидной кишки
безболезненная. Температура - 36,7°, пульс 105 ударов в минуту. Больной
жалуется на сильную слабость, туман в глазах, сухость во рту.
Из опроса Колесова выявлено, что за медицинской помощью он
обратился на второй день заболевания. Субботу и воскресенье питался
вместе с дочерью дома, употребляя пищу, оставленную женой, уехавшей в
командировку: кашу гречневую, борщ, яичницу из диетических яиц,
пельмени, колбасу свиную копченую, картофель жаренный, огурцы
консервированные. Огурцы были заготовлены хозяйкой дома. Рассол в банке
был мутным, огурцы приятного вкуса, но мягкие, дряблые. Сформулируйте и
обоснуйте диагноз заболевания, предложите профилактические мероприятия.
Вариант ответа
На основании клинической картины и анамнеза заболевания можно
сделать вывод, что это пищевой отравление - ботулизм. В клинической
картине обоих пострадавших явно прослеживается характерная для данного
вида отравления нервно паралитическая симптоматика (зрачки расширены,
реакция на свет снижена, при глотании вода выливается через нос, твердую
пищу глотать отказывается, язык обложен, слизистая рта сухая, голос
сиплый, живот мягкий, безболезненный, метеоризм выражен умеренно, стула
в течение двух дней не было).
Подозрительным продуктом предположительно вызвавшим данное
пищевое отравление явились огурцы домашнего консервирования.
Профилактические
мероприятия:
соблюдение
правил
домашнего
консервиварония.
73
74
ТЕМА № 4:
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВЛЕНИЮ НАУЧНООБОСНОВАННОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ. МЕТОДИКА ОЦЕНКИ АДЕКВАТНОСТИ
ПИТАНИЯ ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВОВ ПО МЕНЮ РАСКЛАДКЕ.
Цель изучения темы – в результате изучения темы № 4 студент
должен:
Знать.
1. Понятие “рациональное питание”, условия его обеспечения.
2. Социально-экономические и санитарно-гигиенические основы
индивидуального и коллективного питания.
3. Методику изучения и гигиенической оценки пищевого рациона
питания (меню-раскладки) при осуществлении медицинского контроля за
питанием организованных коллективов и отдельных личностей.
Уметь.
1. Изучать и оценивать питание отдельных личностей и
организованных коллективов расчетными методами, по меню-раскладке.
2.
Составлять
санитарно-гигиенического
заключение
о
соответствии предложенной для оценки меню-раскладки физиологогигиеническим требованиям научно-обоснованного питания.
Овладеть:
1. Овладеть навыками определения фактического питания
индивида или организованного коллектива и его адекватности энерготратам
и потребностям в пищевых веществах.
Теоретическая часть.
Питание – это сложный процесс поступления, переваривания,
всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.
Питание является важнейшей физиологической потребностью
организма. Оно необходимо: – для построения и непрерывного обновления
клеток и тканей; – поступления энергии, необходимой для восполнения
энергетических затрат организма; – поступления веществ, из которых в
организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных
процессов и жизнедеятельности.
Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов
находятся в зависимости от характера питания. Поэтому, ошибки в питании,
а это может быть недостаточное по количеству и составу основных
компонентов или избыточное питание, нарушение соотношения (баланса)
отдельных пищевых веществ (нутриентов), недостаток важнейших
незаменимых (эссенциальных) компонентов – незаменимых аминокислот,
витаминов, микроэлементов, ПНЖК и др., нарушение режима питания, рано
или поздно дают о себе знать. Любые погрешности в питании всегда
вызывают различного рода сбои в работе отдельных органов и систем
организма, первоначально затрагивая некоторые обменные процессы. Но со
74
75
временем постепенно изменяется и функциональное состояние этих органов
или систем, что приводит к возникновению болезни, в основе которой лежит
пищевой (алиментарный) фактор. К числу алиментарно-зависимых
заболеваний можно отнести такие широко известные болезни как ожирение,
атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и многие
другие заболевания. Несмотря на то, что для каждого из этих заболеваний
существует определенная наследственная предрасположенность, но она
реализуется и может быть ускорена на фоне действия алиментарного
фактора. В развитии практически всех заболеваний можно проследить
большее или меньшее влияние различных алиментарных факторов.
Таким образом, проблемы питания и здоровья, питания и болезни тесно
взаимосвязаны и их решение лежит в основе первичной и вторичной
алиментарной профилактики различных заболеваний. В этой связи,
рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных
частей здорового образа жизни и продления периода жизнедеятельности.
Соблюдение законов рационального питания ведет к повышению
устойчивости организма, на который оказывают влияние неблагоприятные
факторы окружающей среды.
Рациональное питание – это физиологически полноценное питание
здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, особенностей
действия климата и других факторов. Рациональное питание должно
обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и
поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и
систем) на высоком уровне. Оно способствует сохранению здоровья,
сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой
физической и умственной работоспособности, а также активному
долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований
к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.
Современные теоретические представления о количественной и
качественной характеристике рационального питания получили свое
отражение в теории сбалансированного питания (А.А. Покровский).
Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности
организма возможно не только при условии снабжения его необходимым
количеством энергии и отдельными пищевыми веществами, но и при
соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между нутриентами,
каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.
Важно подчеркнуть, что рациональное питание для каждого человека
не является некой постоянной величиной. Напротив, рациональное питание –
величина переменная, она изменяется с возрастом, зависит от пола, уровня
физической и психо-эмоциональной активности, состояния здоровья,
внешних факторов.
Законы (принципы) рационального или научно-обоснованного
питания:
1.
Закон энергетической адекватности питания.
75
76
Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать
энергозатратам организма с учётом возраста, пола, состояния здоровья,
двигательной активности, условий и региона проживания человека и т.д.
2. Закон нутриентной сбалансированности питания.
В пищевом рационе должны присутствовать в необходимых
количествах все жизненно важные (эссенциальные) пищевые вещества,
притом содержание и соотношение этих веществ (нутриентов) должно быть
оптимально сбалансированным.
Особое значение придается сбалансированности незаменимых
пищевых веществ, которых насчитывается более 50. К незаменимым
пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в
недостаточном количестве, относятся полноценные белки (содержащие
незаменимые
аминокислоты),
полноценные
жиры
(содержащие
ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты), витамины,
минеральные вещества и вода. Поступление с пищей незаменимых пищевых
веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые
вещества, так как при недостатке последних на их роль в организме
расходуются другие питательные вещества в том числе и незаменимые.
Средние величины сбалансированной потребности здорового человека
в пищевых веществах представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Средняя суточная потребность человека в некоторых пищевых
веществах и энергии (Покровский А.А.)
Пищевые вещества
Вода (г)
Потребность
Белки (г)
из них животные
Незаменимые
аминокислоты (г):
триптофан
лейцин
изолейцин
валин
треонин
лизин
метионин
фенилаланин
Углеводы (г)
в том числе:
крахмал
сахар
клетчатка и пектин
Жиры (г)
из них растительные
Незаменимые жирные
кислоты (г)
Фосфолипиды (г)
80-100
50
1750-2200
1
4-6
3-4
3-4
2-3
3-5
2-4
2-4
400-500
400-450
50-100
25
80-100
20-25
3-6
0,3-0,6
Пищевые вещества
Минеральные
вещества (мг):
кальций
фосфор
натрий
калий
хлориды
магний
железо
цинк
марганец
Витамины (мг):
аскорбиновая кислота (С)
тиамин (В1)
рибофлавин (В2)
ниацин (РР)
пантотеновая кислота
витамин В6
витамин В12
витамин D
витамин А
Калорийность (ккал)
Потребность
800-1000
1000-1500
4000-6000
2500-5000
5000-7000
300-500
15
10-15
5-10
50-70
1,5-2
2-2,5
15-25
5-10
2-3
0,002-0,005
100МЕ
1,0-2,0
2850
76
77
Эти величины могут изменяться в зависимости от пола, возраста,
характера труда, климата, физиологического состояния организма
(беременность, кормление грудью). У больного человека указанные
величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях
обмена веществ при конкретном заболевании.
Соотношение между белками, жирами и углеводами в диетах, близких
по химическому составу к рациональному питанию, должно составлять в
среднем 1:1:4-4,5. Для мужчин и женщин молодого возраста, занятых
умственным трудом в норме принято соотношение 1:1,1:4,1, и 1:1,3:5 – при
тяжелом физическом труде. Отмеченные соотношения могут быть
неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять
содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожирении – 1:0,7:1,5;
при хронической почечной недостаточности – 1:2:10 и т. д.).
В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном
климате и не занятых тяжёлым физическим трудом, белки должны
обеспечивать 13%, жиры – 33%, углеводы – 54% суточной энергоценности
рациона, принятого за 100%.
При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки
животного происхождения должно приходиться 55 % общего количества
белка.
Из общего количества жиров в рационе растительные масла как
источники незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%.
Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал – 75-80 %,
легкоусвояемые углеводы – 15-20%, клетчатка и пектины – 5 % от общего
количества углеводов.
Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 1000 ккал
рациона: витамин С – 25 мг, В1 – 0,6 мг, В2 – 0,7 мг, В6 – 0,7 мг, РР – 6,6 мг.
В лечебном питании эти величины более высокие.
Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния –
1 : 1,5 : 0,5.
3. Закон энзиматического соответствия питания.
Химический состав пищи, ее усвояемость и перевариваемость должны
соответствовать ферментным системам организма. При нарушении закона
энзиматической адекватности, то есть, если в ЖКТ отсутствуют адекватные
химической структуре пищи ферменты, происходит нарушение пищеварения
и всасывания. Отсутствие фермента, угнетение его образования или
снижение функциональной активности ведет к возникновению энзимопатий.
Усвояемость пищи – это степень использования содержащихся в ней
пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ
зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта.
Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости)
выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в
продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а
всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа
составляет 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от
77
78
особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной
обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из
животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости
белков составляет в среднем 84,5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95,6 %. Эти
коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных
блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ из отдельных
продуктов отличается от указанных величин. Так; коэффициент усвояемости
углеводов овощей в среднем 85 %, сахара – 99 %.
Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения
секреторной и двигательной функций органов пищеварения при
переваривании пищи. К мало удобоваримой нище относят бобовые, грибы,
богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и
очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и
усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго
перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые
вещества яиц усваиваются хорошо.
Знания сведений об усвояемости пищевых веществ из отдельных
продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами
кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и
удобоваримость пищи.
4. Закон биоритмологического соответствия режима питания.
Режим питания включает время и количество приемов пищи,
интервалы между ними, распределение пищевого рациона по
энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе по
приемам пищи.
Режим питания должен строиться в соответствии в соответствии с
биологическими и социальными ритмами оргинизма и учитывать
возростные, профенссиональные, национальные и другие особенности и
традиции;
Данный закон подразумевает построение питания с учетом
циклической деятельности пищеварительного тракта, а также влияния
ритмов деятельности других органов и систем на процессы пищеварения.
Физиологически обоснованным является 3-4х разовое питание с
интервалами между приёмами пищи от 4 до 5 ч. При 3х разовом питании
завтрак должен составлять 30% суточной энергетической потребности, обед
– 45%, ужин – 25%. При 4х разовом с введением дополнительного завтрака
или полдника, 25 – 10 – 40 – 25% и 30 – 40 – 10 – 20% соответственно.
5. Безвредность питания
Пища должна быть безвредной и не содержать патогенных
микроорганизмов, а также ксенобиотиков (пестициды, тяжёлые металлы,
нитраты, нитриты, нитрозамины, синтетические химические соединения,
полициклические ароматические углеводы, микотоксины), радионуклидов, в
количествах, не превышающих допустимых уровней.
Продукты – зеркальное отражение окружающей и производственной
среды. Чем выше загрязненность окружающей среды, тем выше
78
79
загрязненность продуктов питания. Острое или хроническое действие на
организм ксенобиотиков, поступающих с пищей, приводит к пищевым
отравлениям.
6. Рразнообразие пищевого рациона питания
Высокие органолептические свойства и разнообразие пищи за счет
широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной
обработки. Так при построении пищевого рациона питания учитывается
приедаемость различных продуктов и не допускается повторение одного и
того же блюда более 2х раз в неделю.
Кроме того важны условия приема пищи: соответствующая обстановка,
сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это
способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.
Физиологические нормы питания для различных групп населения
Физиологические нормы базируются на основных принципах
рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании.
Они являются средними величинами, отражающими оптимальные
потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии.
Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в
коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторнокурортных учреждениях и диетических столовых.
Нормы питания для взрослого населения подразделяются в
зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д)
физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины).
При определении потребности в основных пищевых веществах и
энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют
различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах
питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы
интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат,
обусловленных профессиональной деятельностью.
Группы интенсивности труда и основные профессии, относящиеся к
этим группам:
1-я группа − работники преимущественно умственного труда:
руководители предприятий и организаций, инженерно-технические
работники, труд которых не требует существенной физической активности,
работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным
напряжением (работники пультов управления, диспетчера и др.),
медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок,
педагоги, воспитатели, работники науки, литературы и печати и т.д.
2-я группа − работники, занятые легким физическим трудом:
− инженерно-технические работники, труд которых связан с
некоторыми
физическими
усилиями,
работники,
занятые
на
автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной и часовой
промышленности работники сферы обслуживания, агрономы, зоотехники,
ветеринарные работники и т.д.
79
80
3-я группа − работники среднего по тяжести труда:
− станочники (занятые в металлообработке и деревообработке),
слесари, наладчики, настройщики, врачи-хирурги, водители различных
видов транспорта и т.д.
4-я группа − работники тяжелого физического труда:
− строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных
рабочих и механизаторов,
горнорабочие на поверхностных работах,
работники нефтяной и газовой промышленности, металлурги и литейщики,
кроме лиц, отнесенных .к 5-й группе, работники целлюлозно-бумажной и
деревообрабатывающей промышленности, стропальщики, такелажники,
деревообработчики, плотники и т.д.
5-я группа − работники, занятые особо тяжелым физическим трудом:
− горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах,
сталевары, вальщики леса и рабочие на разделке древесины, каменщики,
бетонщики,
землекопы, грузчики, труд которых не механизирован,
работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых
не механизирован.
Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные
категории:18-29, 30-39, 40-59 лет. При этом учтено постепенное возрастное
снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых
веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы
тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с
мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин
всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15 % ниже, чем у
мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от
18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа
интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической
работой.
При определении потребности в пищевых веществах и энергии для
населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы
тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной
массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в
пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с
задачами оздоровительной регуляции массы тела.
В нормах питания выделены группы пожилых (60-74 лет) и старых (75
лет и старше) людей. Существенное снижение обменных процессов и
ограничение физической активности, свойственные этим группам населения,
обусловливают уменьшение у них потребности в пищевых веществах и
энергии. Однако для продолжающих работать пожилых людей указанные в
упомянутых нормах величины могут быть повышены с учетом характера
труда.
В приведенных нормах питания даны оптимальные величины
потребления белков, жиров и углеводов при физиологически необходимых
соотношениях
между
ними.
Для
обеспечения
полноценности
аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны
80
Проф.
группа
81
составлять 55% от рекомендуемых величинт. Для беременных (на сроки 5-9
мес) и кормящих женщин животные белки составляют 60% от общего
количества белка. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой
за 100%, должна составлять: 13% для 1-й группы интенсивности труда, 12%
− для 2-й и 3-й групп, 11% − для 4-й и 5-й групп.
Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения
составляет в среднем 33% с подразделением по климатическим зонам: для
южной − 27-28 %, для северной − 38-40%. Растительные жиры должны
составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения
полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма
потребности в линолевой кислоте − 4-6% суточной энергоценности рациона
для всех групп населения.
Нормы питания
предусматривают
подразделение
по трем
климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в
энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны
на 10-15%, потребность в белках и углеводах в относительном выражении (в
процентах от энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом,
потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном
(в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с
центральной потребность в энергии понижена на 5 % за счет уменьшения
доли жиров, замещаемой углеводами.
Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для
мужчин и женщин трудоспособного возраста представлено в табл. 2-3.
Таблица 2.
Потребность в энергии, пищевых веществах и некоторых витаминах
для мужчин
I
II
III
IV
V
Возраст
18 – 29
30 – 39
40 - 59
18 – 29
30 – 39
40 - 59
18 – 29
30 – 39
40 - 59
18 – 29
30 – 39
40 - 59
18 – 29
30 – 39
40 - 59
Белки
(г)
Жиры
(г)
Углеводы
(г)
Энерги
я
(кКал)
91
88
83
90
87
82
96
93
88
102
99
95
118
113
107
103
99
93
110
106
101
117
114
108
136
132
126
158
150
143
378
365
344
412
399
378
440
426
406
518
504
483
602
574
546
2800
2700
2550
3000
2900
2750
3200
3100
2950
3700
3600
3450
4300
4100
3900
С
мг
В1
70
68
64
75
72
69
80
78
74
92
90
86
108
102
98
1,7
1,6
1,5
1,8
1,7
1,7
1,9
1,9
1,8
2,2
2,2
2,1
2,6
2,5
2,3
мг
В2
и
В6
мг
2,0
1,9
1,8
2,1
2,0
1,9
2,2
2,2
2,1
2,6
2,5
2,4
3,0
2,9
2,7
В
12
мг
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
РР
мг
18
18
17
20
19
18
21
20
19
24
23
22
28
27
25
81
82
Таблица 3.
Потребность в энергии, пищевых веществах и некоторых витаминах
для женщин
Проф.
группа
В2
и
В12
РР
Возраст
мг
мг
В6
мг
18 – 29
78
88
324
2400
60
1,4
1,7
3
16
I
30 – 39
75
84
310
2300
58
1,4
1,6
3
15
40 - 59
72
81
297
2200
55
1,3
1,5
3
14
18 – 29
77
93
351
2550
64
1,5
1,8
3
17
II
30 – 39
74
90
337
2450
61
1,5
1,7
3
16
40 - 59
70
86
323
2350
59
1,4
1,6
3
15
18 – 29
81
99
371
2700
68
1,6
1,9
3
18
III
30 – 39
78
95
358
2600
65
1,6
1,8
3
17
40 - 59
75
92
344
2500
62
1,5
1,8
3
16
18 – 29
87
116
441
3150
79
1,9
2,2
3
20
IV 30 – 39
84
112
427
3050
76
1,8
2,1
3
20
40 - 59
80
106
406
2900
73
1,7
2,0
3
19
Дополнительно к норме, соответствующей физической активности и возрасту
Беременные
+ 30
+ 12
+ 30
+ 350
+ 20 + 0,4 + 0,3 + 1
+2
Кормящие
+ 40
+ 15
+ 40
+ 500
+ 40 + 0,6 + 0,5 + 1
+5
Белки
(г)
Жиры
(г)
Углеводы
(г)
Энергия
(кКал)
C
мг
В1
мг
Нормы потребления основных минеральных веществ даны с учетом
необходимых соотношений между кальцием, фосфором, магнием и
особенностей усвоения железа (табл. 4).
Таблица 4.
Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ (мг/сут)
Группы населения
Кальций
Фосфор
Мужчины
800
1200
Женщины
800
1200
Беременные
1000
1500
Кормящие
1000
1500
*С учётом усвоения 10% введённого с пищей железа.
Магний
Железо*
400
400
450
450
10
18
20
25
Методика оценки адекватности питания
организованных коллективов по меню раскладке
Для оценки фактического питания организованных коллективов
расчетными методами используют:
– физиологические нормы питания, научно обоснованные и
разработанные для отдельных категорий населения;
– разработанные на их основе раскладки продуктов (меню-раскладки) это план питания коллектива, как правило, на неделю;
82
83
– таблицы химического состава пищевых продуктов – справочные
материалы об энергетической ценности и нутриентном составе каждого
пищевого продукта (Приложение 1.).
При разработке меню-раскладки учитывается необходимость
разнообразия питания и его ежедневная полноценность, которая достигается
умножением однодневных количеств каждого продукта (кроме ежедневно
одинаково употребляемых, например хлеба) на 7 дней, после чего
планируются разные блюда на всю неделю. При этом одно и то же блюдо не
должно повторяться чаще трех раз в неделю.
Например, однодневная норма круп – 40 г, макаронных изделий – 60 г.
На неделю это составит, соответственно 280 г и 420 г. Это позволяет
планировать в разные дни разные блюда, чем достигается разнообразие
питания и предотвращение приедаемости рациона.
Обязанности врача, который отвечает за медицинский надзор за питанием
данного коллектива, при формировании меню-раскладки состоят в:
– оценке блюд с точки зрения энергетической ценности и содержания
нутриентив – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых
веществ;
– обеспечении разнообразия блюд в течение недели;
– надзоре за правильностью замены отдельных пищевых продуктов при их
отсутствии;
– правильном учете отходов пищевых продуктов (которые приведены в
специальных таблицах);
– правильном распределении блюд и отдельных пищевых продуктов с
учетом их энергетической и пищевой ценности по отдельным приемам пищи и др.
Расчёт пищевой ценности суточного рациона питания производят по
заблаговременно составленной раскладке продуктов, вкладываемых в котёл
на одного человека в сутки, которая представлена на соответствующем
бланке. В раскладке указано меню блюд и количество пищевых продуктов,
требуемых для их приготовления.
Энергетическую ценность и нутриентный состав каждого продукта в
меню-раскладке
рассчитывают
пропорцией,
пользуясь
"Таблицами
химического состава пищевых продуктов", в которых приведены калорийность и
содержание всех пищевых веществ в 100 г продукта. Соль, чай, кофе и
различные пряности при расчетах не принимают во внимание
Подсчитывая содержание витамина С в рационе, вносят поправки на
потери его при кулинарной обработке. Ввиду более низкой активности
каротина, сравнительно с витамином А, количество этого провитамина при
пересчете на витамин уменьшают в 3 раза.
Суммируя количество пищевых веществ в продуктах, находят их
содержание в меню завтрака, обеда, ужина и всего суточного рациона. Во
всех случаях калорийность должна примерно соответствовать количествам
белков, жиров, углеводов, умноженным на свои калорические коэффициенты
причем разница между указанными значениями не должна превышать 10%.
Наконец, рассчитывают процентное распределение калорийности по
83
84
отдельным приёмам пищи и определяют в суточном рационе процент
животных белков относительно их общего количества.
Для определения соотношения пищевых веществ (белков и жиров)
животного и растительного происхождения, их количество рассчитывают
отдельно, или указывают лишь общее количество и количество животных белков
(жиров), количество же растительных белков (жиров) определяют вычитанием
количества животных от общей суммы белков (жиров).
Распределение суточного рациона по отдельным приемам пищи, исходя из
его энергетической ценности, определяется в процентах. При этом рекомендуют
30% калорийности на завтрак, 40-45% – на обед, 20-25% – на ужин. При
четырехразовом питании выделяют второй завтрак – 10-12% за счет частично
завтрака, частично – обеда.
В выводе об оценке питания коллектива должны быть освещены такие
основные вопросы:
1) Соответствие энергетической ценности и количества всех пищевых
веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ,
микроэлементов) энерготратам и физиологической потребности в них
(рассчитаны студентами на предыдущем занятии) и нормам питания (см.
приложение 2 следующего занятия).
2) Соответствие физиологическим потребностям соотношений между
животными и растительными белками, жирами, между сложными и простыми
углеводами. Согласно физиологическим нормативам, как сказано выше, белки
животного происхождения должны составлять по их энергетической ценности не
менее 55% их общего количества, растительные жиры – не менее 30%; моно-,
дисахариды – не более 18-20%.
3) Достаточность в рационе витаминов с учетом неминуемых их потерь
при кулинарной обработке пищевых продуктов, правильность соотношения между
витамином А и каротином.
4) Достаточность минеральных веществ, особенно Са, Р, их соотношение,
Fe, и микроэлементов. Наличие специй и вкусовых веществ.
5) Повторяемость блюд в течение недели (разнообразие питания).
6) На основании выявленных недостатков составляют рекомендации
относительно оптимизации раскладки продуктов, особенно с учетом
предполагаемых изменений в физических нагрузках контролируемого коллектива.
Контрольные вопросы.
1. Физиологические основы энергетического и пластического обмена
веществ в организме.
2. Физиологическое значение и основные функции питания.
3. Понятие о рациональном питании как основе энергетического и
пластического обмена веществ в организме.
4. Характеристика групп населения в зависимости от энерготрат.
Научное обоснование физиологических норм питания полово-возрастных и
профессиональных групп населения.
5. Суточные энерготраты человека, их основные составные части.
84
85
6. Обязанности врача по медицинскому контролю за энерготратами и
питанием разных групп населения, организованных коллективов.
7. Значение рационального питания для сохранения и укрепления
здоровья.
8. Классификация нутриентов (пищевых веществ) и их функции в
организме (энергетическая, пластическая, каталитическая, защитная).
9. Методы определения энерготрат человека (прямой и непрямой
калориметрии, алиментарной энергометрии, пульсометрии, расчетные
методы).
10. Расчетные методы определения и оценки количественного и
качественного состава суточного рациона.
11.
Медицинские,
санитарно-гигиенические
мероприятия
по
оптимизации питания организованных коллективов или отдельных личностей.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Укажите правильный ответ
1. МЕТОДИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО ДИЕТПИТАНИЕМ В ЛЕЧЕБНОМ
УЧРЕЖДЕНИИ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ
1) диетологом
2) главным врачом
3) главной медицинской сестрой
4) зам. главного врача по административно-хозяйственной работе
5) заведующим пищеблоком
2. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫЙ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ
БАЛАНС ЛЕЖИТ В ОСНОВЕ СЛЕДУЮЩЕГО ЗАБОЛЕВАНИЯ
1) алиментарной дистрофии
2) квашиоркора
3) маразма
4) алиментарного ожирения
5) авитаминоза
3. ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ОТРИЦАТЕЛЬНОМ
БАЛАНСЕ РАЗВИВАЕТСЯ
1) алиментарная дистрофия
2) алиментарное ожирение
3) подагра
4) атеросклероз
5) целлюлит
ЭНЕРГЕТИЧЕСКОМ
4. СПЕЦИФИЧЕСКИ ДИНАМИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ ПИЩЕВЫХ
ВЕЩЕСТВ
1) расход энергии в процессе трудовой деятельности
2) расход энергии при умственном труде
3) повышение расхода энергии при приеме и усвоении пищевых веществ
4) понижение расхода энергии при приеме и усвоении пищевых веществ
85
86
5) усиление основного обмена в холодном климате
5. «НЕСБАЛАНСИРОВАННОСТЬ» ПИТАНИЯ ОЗНАЧАЕТ
1) нерациональный режим питания
2) использование в пищу недоброкачественных продуктов
3) соответствие между энерготратами и энергетической ценностью питания
4) неблагоприятное соотношение в рационе питания отдельных пищевых
веществ или отсутствие в рационе питания некоторых незаменимых
веществ
5) бактериальное загрязнение продуктов
6. К ОБЯЗАННОСТЯМ ВРАЧА-ДИЕТОЛОГА НЕ ОТНОСИТСЯ
1) назначение диет больным
2) оценка разнообразия рациона питания
3) оценка распределения калорийности по приемам пищи
4) оценка количества и соотношений пищевых веществ
5) контроль за разнообразием способов приготовления пищи
7. НЕЗАМЕНИМЫМИ ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА
ЯВЛЯЮТСЯ
1) некоторые аминокислоты
2) некоторые витамины
3) полиненасыщенные жирные кислоты
4) минеральные соли
5) все ответы правильные
8. НЕЗАМЕНИМЫМИ ДЛЯ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА ЯВЛЯЮТСЯ
1) 6 аминокислот
2) 8 аминокислот
3) 10 аминокислот
4) 12 аминокислот
5) 14 аминокислот
9. НАИБОЛЕЕ СБАЛАНСИРОВАННЫМ ЯВЛЯЕТСЯ СЛЕДУЮЩЕЕ
СООТНОШЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ
1) 1:0,5:5
2) 1:1:4
3) 1:1:7
4) 2:1:3
5) 1:2:4
10. ОСНОВНОЙ ОБМЕН ЗАВИСИТ ОТ
1) профессии
2) бытовых условий проживания
3) пола, возраста и конституции тела
4) национальных особенностей питания
5) образа жизни
86
87
ТЕМА № 5
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
МЕДИЦИНСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНЫХ
УЧРЕЖДЕНИЯХ. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ СТОМАТОЛОГИЧЕСКИХ БОЛЬНЫХ.
ОБСЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕБЛОКА БОЛЬНИЦЫ.
Цель изучения темы – в результате изучения темы № 5 студент должен:
Знать.
1. Принципы организации питания в лечебных учреждениях.
2. Основные требования к устройству, оборудованию, содержанию
предприятий общественного питания, кулинарной обработке и реализации
пищевых продуктов в этих предприятиях,
медицинским осмотрам,
профилактическим обследованиям и личной гигиене персонала.
Уметь.
1.Организовать и проводить медицинский контроль за
полноценностью питания больных в лечебно-профилактическом
учреждении.
2. Обследовать пищеблок больничного учреждения с выдачей
предложений по устранению недостатков.
Овладеть.
1. Навыками организации и контроля питания больных в лечебнопрофилактических учреждениях стоматологического профиля.
2. Опытом проведения обследования работы пищеблока больницы.
Теоретическая часть.
Основные принципы организации лечебно-профилактического и
диетического питания
Диетология – это раздел медицины, занимающийся изучением и
обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а
также организацией лечебно-профилактического и диетического питания.
Лечебное и диетическое питание – очень близкие, но несколько
различающиеся по своему значению в практике понятия.
Лечебно-профилактическое питание (диетотерапия) – это применение
с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых
рационов и режимов питания для больных и людей с хроническими
заболеваниями вне обострения.
Диетическое питание подразумевает главным образом питание людей:
а) перенесших заболевания и находящихся в фазе реабилитации; б)
подверженных воздействию производственных вредных факторов и других
факторов риска; в) имеющих склонность или предрасположенность к
определённым видам патологии; г) физиологическое состояние которых
требует повышенного внимания к качеству питания (спортсмены,
беременные и кормящие женщины, доноры и т.д.).
Перечень требований к лечебно-профилактическому и диетическому
питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом
87
88
характера особенностей индивидуальных требований на короткий или
продолжительный срок могут изменяться по энергетической ценности и
химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ,
набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым
органолептическим показателям пищи, режиму питания.
Организация питания в лечебно-профилактических учреждениях
Общее руководство организацией питания в стационарах лечебнопрофилактических учреждений осуществляет главный врач или его
заместитель по медицинской части, а в медицинских отделениях – их
заведующие.
Непосредственное
методическое
и
организационное
руководство лечебным питанием осуществляет врач-диетолог, должность
которого установлена в больницах, имеющих более 500 коек (на 300-500 коек
– полставки). При отсутствии этой должности руководство лечебным
питанием возлагается на одного из лечащих врачей. Врач-диетолог
руководит работой диетсестер. Он разрабатывает 7-дневные меню по
основным диетам и проверяет ежедневные меню, контролирует качество
поступающих продуктов, условия их хранения и сроки реализации,
правильность кулинарной обработки пищи, соответствие ее диетам,
участвует в бракераже готовой пищи, контролирует питание с учетом
продуктовых норм, энергоценности и химического состава рационов. Врачдиетолог контролирует выполнение санитарно-гигиенических требований к
работе пищеблока.
По штатным нормативам должность диетсестры установлена на каждые
200 коек (на 100 коек – полставки). В больницах, не имеющих диетсестры,
наблюдение за работой кухни возлагается на старшую медсестру или одну из
медсестер.
Санитарки-буфетчицы медицинских отделений получают пищу из кухни
и раздают ее больным. От палатной работы и ухода за больными, не
связанного
с
питанием,
буфетчицы
освобождены.
Буфетчицы
непосредственно подчинены заведующей и старшей сестре отделения, а
также его диетсестре. На 30 коек отделения выделяется 1 должность
буфетчицы; в ожоговых отделениях – 3 должности независимо от числа коек.
В больницах, имеющих свыше 200 коек, создается консультативносовещательный орган – совет по лечебному питанию, в состав которого
входят: главный врач, его заместитель по АХЧ, старшая сестра, врачдиетолог (диетсестра), заведующая кухней. Основные задачи совета: 1)
разработка мероприятий по улучшению организации лечебного питания; 2)
утверждение новых диет и рецептур блюд, плановых 7-дневных меню диет;
3) обсуждение вопросов снабжения пищеблока продуктами и
технологическим оборудованием, выполнения продуктовых норм, качества
готовой пищи; 4) обсуждение организации питания больных в отделениях; 5)
утверждение планов повышения квалификации диетологической службы.
88
89
Система назначения лечебно-профилактического питания
В лечебно-профилактических учреждениях питание строится в виде
суточных пищевых рационов (диет). Диеты различаются энергоценностью,
химическим составом, набором продуктов, их кулинарной обработкой,
массой, температурой блюд, режимом питания. Большинство этих
показателей диеты находит свое выражение в меню. Диету в единичных
случаях составляют для отдельных больных при редком, тяжелом или
сложном течении болезни. Основной системой назначения лечебного
питания является групповая система, при которой больному назначают ту
или иную общепринятую диету из числа заранее разработанных и
оказывающих определенное лечебное действие. Эта система не исключает
изменения. для отдельных больных предписанной диеты путем
дополнительных назначений, ограничений или замены некоторых продуктов
в зависимости от характера течения болезни, сопутствующих заболеваний
или осложнений, индивидуальной непереносимости пищевых продуктов.
Групповые диеты (лечебные столы), разработанные Институтом питания
РАМН и утвержденные Министерством здравоохранения РФ, обозначают
номерами. В рамках одной диеты возможно разделение на более или менее
строгие (например, № 1а, 16, 1 протертая, 1 не протертая).
Количество основных постоянно действующих диет в лечебнопрофилактических учреждениях зависит от их профиля (специализации) и
мощности (количества коек). По количеству применяемых диет, т. е. объему
лечебного питания, лечебно-профилактические учреждения условно можно
подразделить на 5 групп:
1-я группа. Многопрофильные областные и крупные городские
больницы (свыше 500 коек), имеющие специализированные отделения
(гастроэндокринологические, нефрологические, эндокринологические и др.).
Лечебное питание организуется в полном объеме, применяют все диеты.
2-я группа. Центральные районные больницы, городские больницы,
стационары медчастей промышленных предприятий с числом коек 300—500.
Число постоянно действующих диет сокращено. В основном применяют
диеты № 0, 1, 2, 4, 5, 7, 9, 10, 15
3-я группа. Районные и городские больницы, стационары медчастей
промышленных предприятий от 100 до 300 коек. Применяют диеты № 0, 1,
2/4, 5, 7/10, 9, 15. Объединение диет проводят с учетом близости их
химического состава, продуктового набора и способа кулинарной обработки.
4-я группа. Участковые больницы на 25-50 коек. Применяют диеты № 0,
1, 5, 7/10, 15.
5-я
группа.
Специализированные,
однопрофильные
лечебнопрофилактические учреждения. Постоянно применяют 4-8 диет: а) в
родильных домах – основная диета № 15. Кроме того, должны быть диеты №
1, 5, 7. При необходимости вводят другие диеты: б) в туберкулезных
стационарах – основная диета № 11 и ее варианты; в) в кардиологических
стационарах (противоинфарктные центры) используют диеты № 10, 10а, 10и,
10с, а также № 5, 9, 15; г) в эндокринологических стационарах применяют
89
90
варианты диет № 8 и 9, диеты для больных гипертиреозом (тиреотоксикозом)
и гипотиреозом, недостаточностью надпочечников. Предусматривают
наличие диет № 1, 5, 7, 15; д) в инфекционных больницах основными
являются диеты № 0, 4, 46, 4в, 5а, 5, 13, 15; е) в гастроэнтерологических
стационарах применяют различные варианты диет № 1, 4, 5, а также диеты
№ 2, 3, 15;
ж) в нефрологических или урологических стационарах
основными являются варианты диеты № 7, а также диеты № 5, 6, 14, 15.
В системе назначения лечебного питания следует учитывать его режим.
Министерством здравоохранения РФ утвержден во всех лечебнопрофилактических учреждениях как минимум 4х разовый режим питания.
Для отдельных групп больных, нуждающихся в более частом питании,
устанавливается по назначению врача 5 или 6-разовый прием пищи или
особый, индивидуальный режим питания.
Принципы составления меню раскладки диет
Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в
медицинские отделения больниц является меню-раскладка, при составлении
которой исходят из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового меню.
Картотека блюд. На каждое блюдо составляют карточки-раскладки, в
которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы
нетто продуктов, выход. На обратной стороне карточки приводят способ
приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур
диетических блюд и пособий по лечебному питанию и утверждают у
главного врача.
Плановые 7-дневные меню разрабатывают на постоянно действующие в
данном лечебно-профилактическом учреждении диеты. Плановые меню
составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара.
Плановые меню должны: 1) соответствовать лечебным показаниям по
химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной
обработке, режиму питания; 2) обеспечить разнообразие питания за счет
ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом
приеме пищи, исходя из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете.
Такое меню позволяет заранее поставить задачи перед работниками
пищеблока на каждый день и способствовать плановому завозу продуктов.
Лечебное питание стоматологических больных.
Питание стоматологических больных осуществляется в соответствии с
основными принципами лечебно-профилактического питания, но имеет и
свои специфические особенности. Лечение большинства стоматологических
заболеваний связано с проведением челюстно-лицевых операций и
сопровождается временным нарушением актов жевания и глотания. В этих
случаях показана жидкая или полужидкая пища (нулевые диеты), а затем
протёртая, пюрированная, кашицеобразная пища – диеты № 1а и 1б. При
умеренном поражении жевательного аппарата диеты группы №1 могут быть
использованы с первых дней, а при значительном поражении необходимо
90
91
зондовое питание. Так называемая «челюстная диета» рекомендуется
больным с нарушением жевания, но сохранением функции сосания и
глотания. Пища готовится на основе диеты №2, но пропускается через
мясорубку, разбавляется бульоном, молоком, чаем, отваром или кипячёной
водой и доводится до консистенции сметаны. Хлеб даётся в виде хорошо
размолотых сухарей, разбавленных вышеуказанными жидкостями.
Химический состав и энергоценность челюстной диеты соответствует диете
№1 или 2. При челюстно-лицевых травмах наблюдаются извращения вкуса
(пища может казаться кислой или горькой) и падение аппетита, поэтому при
отсутствии противопоказаний в пищу можно добавлять улучшающие
индивидуальные вкусы больного продукты. При затянувшемся вялом
течении восстановительного процесса, осложнении инфекцией в диете
увеличивают содержание белка до 120 г (60-65%
– животного
происхождения) и витаминов. В период выздоровления используют диету
№2 или 1 в виде обычных блюд.
Диета №1.
Цель назначения: умеренное механическое, химическое и термическое
щажение желудочно-кишечного тракта, обеспечение полноценным питанием
при полупостельном режиме.
Общая
характеристика:
Физиологически
полноценная
диета.
Ограничены продукты возбуждающие и раздражающие ЖКТ. Пищу в
основном отваривают в воде или на пару, протирают, дают пюреобразном
виде. Отдельные блюда запекают без корочки. Рыбу и негрубые сорта мяса
дают куском. Ограничено количество натрия хлорида. Исключены горячие и
холодные блюда.
Химический состав и питательная ценность: белки – 90-100 г (60%
животные), жиры – 90-100 г (30% растительные), углеводы – 400-420 г;
энергоценность – 2800-3000 ккал.
Диета №2.
Цель назначения: Обеспечение полноценным питанием, умеренная
стимуляция и нормализация функции ЖКТ.
Общая характеристика: Физиологически полноценная диета с
умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции
пищеварительных соков. Допускаются различные виды измельчения и
тепловой обработки. Исключены трудноперевариваемые продукты, горячие и
холодные блюда.
Химический состав и питательная ценность: белки – 90-100 г (60%
животные), жиры – 90-100 г (30% растительные), углеводы – 400-420 г;
энергоценность – 2800-3000 ккал.
ОБСЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕБЛОКА ЛПУ
При строительстве, оборудовании и эксплуатации пищеблока больницы
необходимо руководствоваться требованиями изложенными в СанПин 517990 «Санитарные нормы и правила устройства, оборудования и эксплуатации
больниц и других лечебных стационаров», а также СанПин «Санитарные
91
92
правила для предприятий общественного питания».
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
При строительстве здание рекомендуется ориентировать таким образом,
чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и
северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала на юг и юговосток.
Территория предприятия общественного питания должна содержаться в
чистоте, а в теплое время года – поливаться водой. При размещении
предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть
наличие поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к
ливнесбросам.
Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной сети
водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям действующего
ГОСТа, а количество подаваемой воды – полностью удовлетворять
потребности производства.
Предприятия общественного питания оборудуются внутренней бытовой
и производственной канализацией. Для удаления производственных стоков
из помещений предприятий общественного питания следует предусмотреть
отдельные внутренние сети канализации с самостоятельными выпусками, не
связанные с внутренними частями бытовой канализации.
Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых
сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство
поглощающих колодцев запрещается.
Для сбора мусора на площадках из цемента, асфальта или кирпича
устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые
железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м
со всех сторон.
Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении
не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.
Во
всех помещениях предприятий общественного
питания
освещенность, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха должны
отвечать требованиям СНиП.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ,
ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ.
Необходимо
соблюдать
обязательную
последовательность
технологических процессов. Складские помещения должны быть связаны
кратчайшим путем по ходу технологических процессов с загрузочными
соответствующих производственных цехов.
Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений
предприятий
общественного
питания
должны
предусматривать
последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие
встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и
персонала.
Материалы, используемые для изготовления технологического
92
93
оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и
дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ.
Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом
последовательности технологического процесса так, чтобы исключить
встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение
правил техники безопасности на рабочих местах.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов
должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в
универсальных машинах – сменные механизмы.
Санитарная обработка технологического оборудования должна быть
выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида
оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы
по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают
горячей водой.
Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород
дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По
окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают
солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и
появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с
обрабатываемым на них продуктом: "СМ" – сырое мясо, "СР" – сырая рыба,
"СО" – сырые овощи, "ВМ"– вареное мясо, "ВР" – вареная рыба, "ВО" –
вареные овощи, "МГ" – мясная гастрономия, "Зелень", "КО" – квашеные
овощи, "Сельдь", "X" – хлеб, "РГ" – рыбная гастрономия. Необходимо иметь
достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны
быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают
ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих
средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на
стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с
добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов
должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее
трехкратного количества по числу мест. На предприятиях запрещается
использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью. Алюминиевая
и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления
и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению
столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.
Мытье посуды производится ручным способом или механическими
моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно
быть обеспечено: для столовой посуды – трёхсекционными ваннами; для
стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами. На
узкоспециализированных
предприятиях
общественного
питания
с
93
94
ограниченным ассортиментом в буфетах допускается мытье всей посуды в
двухсекционной ванне. Независимо от наличия посудомоечной машины в
моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную
ванну.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем
порядке:
– удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в
специальные бачки для отходов;
– мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих
средств;
– мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих
средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й секции ванны;
– ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками,
горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью
гибкого шланга с душевой насадкой;
– просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в
двухсекционной ванне при следующем режиме:
– мытье водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих
средств;
– ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65° С.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим
просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать
стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и
приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести, иль 0,2%-ным раствором
хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорита кальция при
температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при
следующем режиме:
– освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;
пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением
кальцинированной соды;
– мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не
ниже 40°С с добавлением моющих средств;
– проточной водой с температурой не ниже 65°С;
– просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте
не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в
специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах
россыпью. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на
решетках.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах
мытья посуды и инвентаря.
94
95
Мытье оборотной тары на предприятиях – заготовочных и в
специализированных цехах производят в специально выделенных
помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с
применением моющих средств,
ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов.
Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным
автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова таких машин
изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и
обеспечиваются съемными стеллажами.
На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен
быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарноэпидемиологической службы сроком не более чем на один год.
Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и
выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду
(халат, рукавицы).
Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в
закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим
автотранспортом.
Пищевые
продукты,
поступающие
на
склады предприятий
общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей
нормативной документации, находиться в исправной чистой таре и
сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также
маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с
указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Контроль за качеством поступающих продовольственных товаров
осуществляют заведующий производством или его заместитель, поварбригадир, в буфетах – буфетчик.
Запрещается принимать:
– мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и
ветеринарного свидетельства;
– сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства,
а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
– утиные и гусиные яйца;
– консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;
– крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными
вредителями;
– овощи и плоды с признаками гнили;
– грибы свежие червивые, мятые;
– грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без
наличия документа о качестве;
– особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации
или на грани его истечения;
– продукцию растениеводства без документа удостоверяющего его
качество.
95
96
Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую,
промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару
или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.)
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям
хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные,
рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных
холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну
холодильную
камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается
совместное их хранение с соответствующим разграничением.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в
соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки
хранения особо скоропортящихся продуктов".
Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с
гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости
– подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали.
Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или
подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на
стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции
воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать
деревянные рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или
подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки,
лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной
посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом
тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в
пергамент, в лотках, масло топленое – во флягах. Масло коровье, топленое и
другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими
продуктами.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров
(прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть
прокладки из картона или фанеры.
Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах.
Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре
поставщика или перетаривают в специальные короба.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных
помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом
помещении при температуре не выше +20°С, меланж – в холодильной камере
при температуре не выше – 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях.
96
97
Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или
подтоварниках.
Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика.
Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения
хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный
хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками
и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1%ного раствора столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении: капусту
– на отдельных стеллажах; квашеные, соленые овощи – в бочках при
температуре до 10° С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.
Вопрос о реализации не скоропортящихся продуктов с истекшим
сроком хранения, но отвечающих требованиям нормативно-технической
документации по органолептическим и физико-химическим показателям,
может быть решен только после соответствующего заключения
товароведческой экспертизы.
При установлении факта порчи продуктов их бракераж
осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей
передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
Требования к обработке сырья и производству продукции на
предприятии общественного питания
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на
предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать
поточность производственного процесса.
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно
в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с
соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих
цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в
одном помещении на разных столах.
Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать
проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими
партиями по мере ее реализации.
Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание
производится в дефростере при температуре от 0 до 6-8°С в течение 3-5 дней,
при отсутствии дефростера – в мясном цехе на стеллажах или
производственных столах. Запрещается размораживать мясо мелкими
кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное
замораживание мяса.
Мясной фарш хранится не более 6-ти ч. при температуре 2-6°С. При
отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.
Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости
опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом
вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные
97
98
столы.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не
выше 20°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных
веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не
рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.
Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 26°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно
перед отпуском.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере
спроса.
Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются
выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе
продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не
ниже 85 С для натуральных рубленых изделий и не ниже 90°С для изделий из
котлетной массы.
При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно
быть красного или розового цвета.
Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд
нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят
в горячем состоянии до отпуска.
Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса
или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически
помешивая, при температуре 250°С не менее 5-7 мин.
Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном
виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.
Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве,
осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных
емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1-2%
раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего
ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки
или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах
необработанное яйцо в кассетах запрещается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в
течение 30 - 40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими
компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную
сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180200° С на 8-10 мин.
Изготовление омлета из меланжа запрещается.
Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из
пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте
территориальным центром Роспотребнадзора. Творог из непастеризованного
молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся
тепловой обработке.
Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного
98
99
молока.
Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной
воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят
покрытыми влажной тканью не более 3 ч.
При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:
– при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта
руками;
– жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут
термической обработке.
На предприятиях общественного питания запрещается;
– изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков,
диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
– изготовление макарон по-флотски;
– использование сырого и пастеризованного фляжного молока в
натуральном виде без предварительного кипячения;
– переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир,
ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы – их порционируют
непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в
заводской упаковке;
– использование простокваши-самокваса в качестве напитка и
приготовление из него творога.
С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого
конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых
условий допускается:
– изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных
изделий, кур и уток;
– соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой
продукции;
– изготовление кваса.
Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в
местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления
полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны
быть согласованы с территориальным центром Роспотребнадзора при
соблюдении следующих условий:
– наличие киоска или павильона, подключенного к городским
коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения
полуфабрикатов;
– использование для жарки готового древесного угля, металлических
шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды;
– осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
– наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении
необходимых обследований;
– соблюдение работниками правил личной гигиены.
В теплый период года (продолжительность его устанавливается на
местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса,
99
100
птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других
изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с
разрешения учреждений Роспотребнадзора для каждого конкретного
предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических
условий.
Требования к раздаче и отпуску блюд, полуфабрикатов
и кулинарных изделий
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь
температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже б5°С,
холодные супы, напитки – не выше 14°С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не
более 2-3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие
холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде
в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации,
При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и
гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.
В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи
ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6° С не более 18 ч.
Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется
заведующим производством (заместителем), после чего обязательно
подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в
жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не
должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от
предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более
ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день:
– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо
скоропортящиеся холодные блюда;
– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
– мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом
и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
– соусы;
– омлеты;
– картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
– компоты и напитки собственного производства.
В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких
блюд и напитков витамином С в соответствии с действующими
"Рекомендациями по обогащению витамином С сладких блюд и напитков
массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного
питания".
Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в
доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную
маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными
крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.),
разрешенную Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.
100
101
В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в
специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с
плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и
вторых блюд в термосах не должен превышать З ч.
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару
(ведра, бочки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в
другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2%-ным раствором
кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На
предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых
отходов.
Для транспортирования отходов должен использоваться специально
предназначенный для этой цели транспорт.
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух,
тараканов и грызунов.
Для борьбы с мухами на предприятиях должны производиться
следующие мероприятия;
– своевременное удаление пищевых отходов из помещений
предприятий;
– проведение тщательной уборки помещений;
– применение липкой ленты;
– затягивание открывающихся окон и дверных проемов и теплый период
года сеткой или марлей;
– периодическое проведение дезинсекционных работ.
Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания
следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках.
При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и
дезинсекцию помещений.
Для борьбы с грызунами применяют механические способы их
уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей)
должны проводиться следующие профилактические мероприятия:
– заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов
кирпичом, цементом или листовым железом;
– закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;
– обивка дверей складов железом.
Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые
продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы, После окончания
указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.
Медицинские осмотры, профилактические обследования
и требования к личной гигиене персонала
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания,
обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим
приказом Минздрава РФ "О совершенствовании системы медицинских
осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств" и
101
102
прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.
До представления результатов медицинских обследований и сдачи
зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская
книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований,
сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного
минимума.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать
следующие правила личной гигиены:
– приходить на работу в чистой одежде и обуви;
– оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в
гардеробной;
– коротко стричь ногти;
– перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую
санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать
специальную сеточку для волос;
– при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально
отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом,
желательно дезинфицирующим;
– при появлении признаков простудного заболевания или кишечной
дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и
обращаться в медицинское учреждение для лечения;
– сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье
работника.
На предприятиях общественного питания категорически запрещается:
– при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить
ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать одежду
булавками;
– принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение
разрешаются в специально отведенном помещении или месте.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском
цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое,
начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр
открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с
гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами,
ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих
цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра
заносятся в журнал установленной формы.
На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов
для оказания первой помощи.
Особенности санитарно-гигиенических требований к пищеблоку
и буфетным отделениям больниц
Пищеблок больницы следует размещать в отдельно стоящем здании не
сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными
транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.
102
103
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать
лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору
продуктов, режиму питания.
До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно
проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с
соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной
комиссии входят врач-диетолог (диетсестра), заведующий производством
(шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач
лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне
зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также
осуществляет проведение бракеража готовой продукции.
Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные
халаты для членов бракеражной комиссии.
Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба
приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда,
указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые
стерильные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции
первых блюд, порционные вторые блюда отбираются целиком в количестве
не менее 100 гр., треть блюда отбираются в количестве не менее 200 гр.
Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой
холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками
банках не менее 24 часов.
При пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и
хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.д.). В
этом помещении запрещается мытьё и хранение кухонной посуды
пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений. При отсутствии
условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная
посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах. В этих
случаях в моечных буфетных отделений должна быть установлена ванна
утверждённых типоразмеров и выделено место для хранения кухонной
посуды.
В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено
помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для
транспортировки, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30
см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
Автотранспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и
готовой пищи, должен иметь санитарный паспорт и запрещается его
использование на другие цели.
В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных
помещения (не менее 9м2) и моечная посуды (не менее 6 м2) с установкой 5гнёздной ванны.
Раздачу пищи производят буфетчицы и дежурные медицинские сёстры
отделения в течение 2 часов со времени изготовления пищи. Раздача пищи
должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Не
допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.
103
104
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после её
раздачи больным.
В местах приёма передач и в отделениях должны быть вывешены списки
разрешённых и запрещённых для передачи продуктов.
В отделениях дежурными медсёстрами должно проверяться
соответствие передаваемых продуктов диете больного, их количество,
доброкачественность За общее санитарное состояние предприятий
общественного питания и соблюдение в нём санитарного режима, за допуск
лиц не прошедших медицинских обследований, за организацию
мероприятий, необходимых для выполнения работниками правил личной
гигиены, несёт ответственность руководитель предприятия.
За надлежащее содержание складских помещений, соблюдение правил
проверки качества принимаемых продуктов и правильное хранение пищевых
продуктов несёт ответственность заведующий складом или кладовщик.
За качество принятых на производство пищевых продуктов, соблюдение
инструкций по технологической обработке сырья и полуфабрикатов, за
качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований в
процессе технологической обработки пищевых продуктов (в соответствии с
настоящими правилами) несёт ответственность заведующий производством,
повара.
За нарушения правила допуска в питание населения только вполне
доброкачественных пищевых продуктов, отвечающих требованиям
настоящих правил, несёт ответственность директор (заведующий)
предприятия и заведующий производством.
Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние
рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на
своём участке работы несёт каждый работник предприятия общественного
питания.
СХЕМА САНИТАРНОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Общие сведения
Наименование, номер, адрес предприятия общественного питания и
обслуживаемый контингент населения.
Окружающая территория
Наличие вблизи предприятия общественного питания предприятий,
загрязняющих атмосферный воздух, их удаленность, характер загрязнений.
Расстояние до ближайших дворовых уборных, помойных ям, мусорных
ящиков, описание их устройств, санитарного состояния, частота
опорожнения. Возможность загрязнения воздуха и почвы из других
источников. Покрытия окружающей территории (асфальт, мостовая, газоны и
т. д.), возможность стока атмосферных вод. Наличие зеленых насаждений.
Краткие общие сведения о помещениях
Расположение в здании (этаж, ориентация по сторонам света),
естественная и искусственная освещенность, отопление, вентиляция,
водопровод и канализация.
104
105
Получение продуктов и их хранение
Порядок доставки продуктов с баз снабжения: виды транспорта
(специальные фургоны – мясной, хлебный и т. д.), разрешение центра
Роспотребнадзора на их эксплуатацию, соблюдение санитарных правил при
транспортировке, мытье транспорта. Условия хранения овощей и сухих
продуктов: наличие отдельных кладовых и овощехранилищ для различных
видов продуктов, их местонахождение, стены, пол, вентиляция, освещение,
температура воздуха,
выявление сырости, оборудование, размещение
продуктов. Холодильники, ледники, их местонахождение, оборудование,
порядок размещения различных скоропортящихся продуктов и температура
хранения. Длительность хранения продуктов в кладовых, ледниках и
холодильниках. Хранение в кладовых и ледниках неположенных вещей, их
захламление. Порядок выдачи продуктов в производственную часть
пищеблока. Длительность и условия хранения сырых продуктов в
производственных помещениях.
Условия обработки сырых продуктов
Наличие отдельных мясо-рыбных и овощных цехов, их оборудование
(столы, покрытия столов, подкладные доски, ножи, мясорубки), маркировка
и санитарное состояние оборудования.
Кухня
Рациональность ее размещения, размеры, достаточность площадки,
полы, стены, наличие местной вытяжной вентиляции (занавесы с вытяжной
шахтой). Тип плиты, наличие выносных топок, варочные котлы, состояние
посуды. Разделка готовой продукции: наличие отдельных столов, их
покрытия, подкладные доски, ножи, маркировка оборудования. Возможность
соприкосновения готовой продукции с полуфабрикатами (перекресты
поточного движения). Хранение готовой пищи. Наличие отдельной
раздаточной, ее местонахождение, оборудование, возможность подогрева
пищи. Порядок выдачи готовых блюд. Санитарное состояние оборудования.
Холодный цех, хлеборезка, кондитерский цех
Расположение относительно горячего цеха, температура воздуха;
оборудование (столы, подкладочные доски. Их маркировка), санитарное
состояние оборудования, условия производства и хранения готовой
продукции.
Организация специального питания
Детское питание, лечебное питание, виды диетстолов. Наличие врачадиетолога или диетсестры при предприятии общественного питания.
Контроль за качеством пищи
Порядок снятия пробы, бракеражный журнал. Наличие раскладки
пищевых продуктов. Периодические исследования калорийности пищи,
журнал калорийности.
Моечные
Оборудование, снабжение горячей водой. Процесс мытья столовой и
кухонной посуды, использование эмульгаторов и дезинфекционных
растворов, сушка посуды.
105
106
Обеденный зал
Площадь и число мест, внутренняя отделка помещения, температура и
чистота воздуха (возможность проникновения кухонных паров). Меблировка,
рациональность ее устройства и расстановки, состояние покрышек на столах
(скатерти, клеенка, пластмассовые покрытия). Гардероб для посетителей, его
вместительность. Наличие
умывальников, полотенец, мыла, их
достаточность. Обеспеченность обеззараженной водой.
Административно-бытовые помещения
(Контора, комната для персонала и т. д.). Краткая характеристика. Место
приема пищи работниками столовой. Оборудование душевых, умывальников,
наличие полотенец, мыла, дезинфекционных растворов и т. д. 13.
Санитарное состояние помещений
Способы уборки помещений, регулярность уборки, чистота помещении.
Продолжительность хранения в производственных помещениях кухонных
отбросов, наличие для этой цели специальных бачков. Место хранения
личной одежды работников и грязного белья. Борьба с насекомыми и
грызунами. Нахождение в помещениях предприятий общественного питания
комнатных животных.
Обслуживающий персонал
Количество работников, квалификация и стаж поваров, распределение
обязанностей. Прохождение ими предупредительного и текущих
медицинских осмотров, их документация (санитарные книжки).
Прохождение курса санитарного минимума - Производственная одежда
персонала,
ее состояние, частота смены, соответствие санитарным
требованиям.
Общее заключение, выводы и предложения
Контрольные вопросы.
1.Основные принципы организации лечебно-профилактического
питания.
2. Принципы диетического питания людей при разных нозологических
формах заболеваний и в период их реабилитации.
3. Организационные и гигиенические особенности питания больных
в стационарах больниц.
4. Медицинский надзор за питанием организованных коллективов,
пациентов в оздоровительных учреждениях
5. Питание стоматологических больных.
6. Санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю и
посуде.
7. Приём и хранение пищевых продуктов.
8. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.
9. Раздача пищи и реализация готовых изделий.
10. Медицинские осмотры, профилактические обследования и личная
гигиена персонала пищеблока.
106
107
ТЕМА № 6
ОЦЕНКА
ГИГИЕНА ТРУДА
РАБОТОСПОСОБНОСТИ ОРГАНИЗМА С
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ МЕТОДИК.
УТОМЛЕНИЕ.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
Цель изучения темы – в результате изучения темы № 6 студент
должен:
Знать.
1. Основы физиологии физического и умственного труда, ее
классификацию.
2. Методы оценки тяжести и напряженности труда.
3. Методы и средства рационализации организации труда и
профилактики переутомления.
Уметь.
1. Определять и оценивать показатели тяжести, напряженности
труда и признаки утомления и переутомления.
2. Рекомендовать рациональный режим труда и отдыха при
физическом и умственном труде, в зависимости от степени их тяжести и
напряженности.
Овладеть.
1.Овладение методикой гигиенической оценки тяжести и
напряженности труда с целью профилактики переутомления и повышения
трудоспособности.
Теоретическая часть.
Утомление по праву считается одной из важнейших проблем физиологии и гигиены труда, обучения и спорта. Практическая значимость ее не
вызывает сомнений, что хорошо отражено А.А. Ухтомским (1927): «Вопрос
об утомлении – прежде всего житейский вопрос, и физиологическая наука до
тех пор не выполнит здесь своей задачи, пока не даст житейски ясным
языком указаний, как овладеть явлениями утомления, как можно было бы
предотвратить их, как сохранить рабочие ресурсы организма без
функционального упадка на максимально долгое время».
Утомление – естественное следствие любой работы, выражающееся в
снижении работоспособности и полноценности функций основных систем
организма. Утомление – процесс обратимый: прекращение деятельности
способно устранить его и восстановить уровень функций организма.
Большинство физиологов и гигиенистов трактуют утомление как временное
снижение функциональных возможностей организма, наступающее в
результате деятельности.
Глубокое изучение процессов утомления привело к созданию
центрально-нервной (центрально-корковой) теории. Основной вклад в
обоснование этой теории внесли И.М. Сеченов, Н.Е. Введенский, А.А.
Ухтомский, М.И. Виноградов, В.В. Розенблат и др.
107
108
Механизм утомления можно объяснить с позиции соотношения трех
основных процессов, протекающих в нервных центрах при выполнении
работы: истощения, восстановления и торможения. Интенсивная работа
связана с процессом расходования ресурсов корковых клеток, их
«функционального потенциала».
Усиление процесса расходования ресурсов нервных клеток при
выполнении работы сопровождается усилением процесса восстановления.
Следует подчеркнуть, что в функционирующей ткани последний
процесс идёт быстрее, чем в ткани, находящейся в состоянии покоя, так как
первичный процесс расщепления всегда вызывает или усиливает реакцию,
производящую синтез. Нарастание темпа восстановительных реакций
обеспечивает ускорение физиологического ритма работы и повышения
общего уровня работоспособности. Данное явление объясняет наличие в
начальном периоде любой работы фазы врабатывания.
Период поддержания равновесия между процессами расходования
функционального потенциала нервных клеток и его восстановления
соответствует фазе устойчивой работоспособности.
Проявление утомления и как следствие наступления фазы снижения
работоспособности объясняется развитием в нервных центрах процессов
торможения.
На рисунке 1 приведена типичная кривая работоспособности.
Рисунок 1.
Кривая изменения работоспособности:
I - Вхождение в работу - врабатываемость.
II - Период высокой и устойчивой работоспособности.
III - Период снижения работоспособности.
А - Зона неполной компенсации.
Б - Зона конечного прорыва.
В - Зона прогрессивного снижения работоспособности.
Сложная картина утомления выражается рядом проявлений, на
которых и может базироваться его диагностика. О начале утомления
свидетельствуют следующие признаки: 1. снижение производительности
108
109
труда (продуктивности - корректурная проба Анфимова); 2. ослабление
внутреннего торможения; 3. ухудшение регуляции физиологических
функций; 4. проявление чувства усталости, двигательное беспокойство.
Следовательно, критериями утомления могут быть объективные и
субъективные данные.
Объективные данные:
1. Снижение уровня работоспособности.
Методики исследования работоспособности включают в себя оценку
результатов выполнения работы или физиологических затрат в процессе её
выполнения. Наблюдаемым предлагают специальные задания со строго
ограниченным временем их выполнения. Отсюда название методики –
«дозирование работы во времени». При исследовании умственной
работоспособности в качестве заданий чаще всего арифметические примеры
и специальные корректурные пробы, а при изучении трудовой деятельности
дают задания, связанные с выполнением трудовых операций и физических
нагрузок. Исследования проводят в течение всего периода изучаемой
деятельности,
что
дает
возможность
определить
динамику
работоспособности.
Поскольку изменение работоспособности заключается в изменении
темпа и качества работы, для оценки используют соответственно
количественные и качественные показатели. Количественным показателем
любой трудовой деятельности является объём выполненной работы в
определенный период времени.
Качественными показателями являются: количество правильно
выполненных заданий, число допущенных ошибок; нарушения рабочего
стереотипа, изменение соотношения длительности рабочих фаз движений и
вариабельность времени их выполнения; снижение эффективности
физиологических трат на единицу времени.
2. Ослабление внутреннего торможения.
Поскольку ослабление внутреннего торможения проявляется в
охранительном
возбуждении
(двигательное
беспокойство,
частые
отвлечения, рассеянность внимания), то для исследования данного явления
используется: – объективная регистрация «двигательного беспокойства» –
актография. С помощью определенных приспособлений на равномерно
движущейся ленте (актограмме) регистрируются все движения тела. Путем
исключения из актограммы колебаний, связанных с выполнением трудового
процесса, изучается динамика «двигательного беспокойства», отвлечения
или кратковременные отключения внимания от выполняемой работы
исследуются в ходе хронометражных исследований (наблюдение за
процессом выполнения работы с регистрацией временных характеристик
различных видов деятельности); - способность к концентрации внимания
исследуется путем определения объёма кратковременной памяти
(воспроизведение по памяти определенной информации), и исследования
непосредственно внимания (например, при отыскивании чисел на чернокрасной таблице Платонова).
109
110
3. Ухудшение регуляции физиологических функций изучается
путем исследования функционального состояния различных систем:
– при изучении состояния центральной нервной системы используется
методика хронорефлексометрии, позволяющая определять скрытые
(латентные) периоды условно-рефлекторных реакций (зрительно-моторных,
слухомоторных, регеддвигательных и др.). Величина латентных периодов
отражает состояние возбудимости клеток ЦНС;
– при исследовании сердечно-сосудистой системы определяются
гемодинамические показатели, и используется проведение стандартных
физических нагрузок;
– при изучении состояния зрительного анализатора определяют
остроту зрения, объём аккомодации, быстроты различения и т.д.);
– слуховой анализатор исследуют методикой тональной аудиометрии, с
помощью которой определяют изменение порога слышимости;
– состояние двигательного анализатора исследуют с помощью
динамометрии (сила и статистическая выносливость), тремометрии (тонкая
координация движения рук) и кинематометрии (исследование мышечносуставного чувства).
К субъективным данным, позволяющим судить о степени утомления,
относится ощущение усталости. При оценке тяжести работы субъективные
критерии обладают неплохой точностью и четко коррелируют с
объективными, поскольку в основе усталости лежит возникновение процесса
торможения.
Признаки утомления школьника нестойкие и быстро исчезают во время
отдыха на перемене или после возвращения из школы.
Утомление представляет собой естественную реакцию на более или
менее длительную или напряженную работу. Его не следует избегать, так как
при этом пришлось бы отказаться от какой либо трудовой деятельности.
Утомление не представляет опасности, так как изменения в функциональном
состоянии организма исчезают после сна и достаточного отдыха.
Пути борьбы с утомлением:
1. Повышение общего уровня здоровья организма.
2. Улучшение
жизненного
уровня
людей
и
соблюдение
требований общественной и личной гигиены.
3. Улучшение санитарно-гигиенических условий среды обитания.
4. Рационализация трудовых процессов.
5. Положительная эмоциональная мотивация труда.
Если по тем или иным причинам (чрезмерная нагрузка, недостаточный
отдых, болезнь) нормальные функции не восстанавливаются, у человека
развивается
переутомление,
которое
является
уже
процессом
патологическим. Переутомление – это кумулированное состояние
утомления, признаки которого не ликвидируются ни при ежедневном, ни при
еженедельном отдыхе.
Выраженные признаки переутомления:
110
111
– резкое и длительное снижение умственной и физической
работоспособности;
– нервно-психические расстройства (нарушение сна, чувство страха,
истеричность);
– стойкие изменения регуляции вегетативных функций (аритмия,
вегетососудистая дистония).
Признаки переутомления не исчезают после кратковременного отдыха
и даже ночного сна нормальной продолжительности. Для полного
восстановления работоспособности, ликвидации нервно-психических
расстройств и нарушений регуляторных процессов в организме необходим
более длительный отдых, а в некоторых случаях - комплексное лечение с
применением медикаментозных средств, физиотерапевтических процедур и
лечебной гимнастики.
Чтобы трудовая деятельность не приводила к состоянию
переутомления она должна нормироваться. Гигиеническое нормирование
деятельности должно основываться на обеспечении оптимального состояния
организма в процессе труда, умственная или физическая нагрузка не должна
превышать функциональных возможностей. Вместе с тем деятельность
должна выполнять развивающую, тренирующую роль, обеспечивать
благоприятное развитиерганизма.
Методика оценки степени тяжести и напряженности труда
В обязанности врачей медико-санитарных частей промышленных
предприятий входит необходимость оценки тяжести труда, его
физиологической ценности, степени функционального напряжения
организма работающего человека, т.е. оценить труд человека с
количественной стороны.
Такая оценка нужна при решении вопросов режима труда и отдыха,
труда женщин и подростков, при обосновании продолжительности рабочего
дня, тарификации труда, при обосновании льгот в отношении отпусков и
дополнительных
компенсаций,
при
нормировании
факторов
производственной среды.
Функциональное напряжение организма во время работы схематически
можно охарактеризовать с двух сторон – энергетической и информационной.
Первая преобладает при физическом, вторая – при умственном труде.
Характеристику труда, который нуждается в интенсивной работе
головного мозга при получении и анализе информации, физиологи называют
напряженностью; характеристику нагрузки на организм при работе, которая
требует мышечных усилий и соответствующего энергетического
обеспечения – тяжестью.
Как упоминалось на предыдущем занятии, труд по тяжести
делится на легкий, средней тяжести, тяжелый и очень тяжелый, по
напряженности – на ненапряженный, мало напряженный, напряженный,
очень напряженный.
111
112
Для оценки степени тяжести и напряженности труда
используются эргонометрические и физиологические методы.
Эргонометрическими показателями тяжести труда является масса
поднимаемого груза, мощность работы, характер рабочей позы, величина
статической нагрузки.
Мощность работы при физическом труде рассчитывается по формуле:
N=
А
,
Т
где N – мощность работы, Вт;
А – работа, Дж;
Т – время выполнения работы, с;
Работа, как физическое понятие, – это перемещение массы в
пространстве, с учетом земного притяжения, рассчитывается по формуле:
А = 9,8  (Р  Н +
PL PH
+
)  6,
g
2
где Р – масса, кг;
g – ускорение, равняется 9,8 м/с2 ,
Н – высота подъема груза, м;
L – расстояние перемещения по горизонтали, м;
6 и 9,8 – коэффициенты перерасчета в Дж.
Величина статической нагрузки высчитывается умножением величины
усилия на время удержания и выражается в кг/с.
Характеристика рабочей позы и перемещение в пространстве
базируется на данных наблюдений измерением угла наклона туловища,
длины пути перемещения, хронометража и т.п.
Эргонометрические показатели напряженности труда:
1. Количество объектов одновременного наблюдения.
2. Продолжительность сосредоточенного наблюдения или времени
активных действий (в % от общего времени рабочего дня).
3. Плотность сигналов (объявлений) за 1 ч.
4. Эмоциональная напряженность.
5. Сменность.
6. Напряженность функций анализаторов.
7. Объем оперативной памяти.
8. Интеллектуальная напряженность.
9. Монотонность и прочие.
Основными показателями тяжести труда являются мощность и
величина статической нагрузки, а также интенсивность (частота мышечных
усилий за единицу времени).
При определении напряженности труда основными показателями
являются показатели внимания, плотность сигналов перерабатываемой
информации, характеристика эмоциональной напряженности. Другие
критерии - дополнительные.
112
113
Определять, к какой категории принадлежит тот или иной труд,
необходимо по одному, наиболее информативному основному показателю,
или двух дополнительных.
Как физиологические критерии оценки степени тяжести и
напряженности труда предложено принимать уровень физиологических
функций во время работы. Шкала оценки тяжести и напряженности труда,
разработанная Киевским НИИ гигиены труда и профзаболеваний,
предусматривает определение частоты пульса, энергозатрат, показателя
выносливости к статическим усилиям, латентного периода сенсомоторных
реакций, показателя памяти, внимания и др. При этом физиологические
показатели определяют в начале и в конце рабочего дня.
По степени изменения исследуемых функций (в %) в конце
рабочего дня определяют категорию работы. Такие показатели, как частота
пульса, энергозатраты, оцениваются в абсолютных величинах.
Методы определения утомления при физическом труде
Динамометрия. Для определения мышечной силы кисти руки
используют ручной пружинный динамометр. Максимальную силу кисти
определяют по шкале динамометра в кг. Статическую выдержку мышц кисти
определяют временем, на протяжении которого подопытный способен
удерживать динамометр, сжатый до 75 % максимальной силы кисти руки
(рис. 2-а).
Мускульную силу и статистическую выносливость мускулов всего тела
определяют туловищным динамометром, работа с которым также очень
простая: усилием “подъем” удерживание прибора руками, закрепленного
ногами (рис. 2-б).
Рисунок 2.
Динамометры
(а – ручной; б – туловищный)
113
114
Динамометрию проводят в начале и в конце рабочей смены. На занятии
– до и после нагрузки (20 приседаний с грузом 10 кг).
Эргография – определение мышечной работоспособности с помощью
эргографа – прибора настольного типа. Эргограф представляет собой
закрепленный на специальном штативе блок со шпагатом, на одном конце
которого подвешен груз определенной массы, а второй конец заканчивается
петлей для пальца или кисти руки подопытного. Шпагат соединен с пером,
которое записывает на кимографе эргограмму – частоту и степень сгибания
пальца или кисти руки при поднимании груза.
Расшифровка эргограмм, снятых в начале и в конце рабочей смены
позволяет определить: мышечную силу, сопротивляемость утомлению,
утомляемость, степень восстановления сопротивления утомлению,
количество выполненной работы и степень восстановления количества
выполненной работы (рис. 3).
Рисунок 3.
Эргограмма (1, 2) по М.В. Лейнику
(средняя высота второй, третьей, четвертой миограмм при выполнении первой (а
б) и второй (а1б1) работ; сопротивляемость утомлению при выполнении первой (б в) и
второй (б1 в1 работ)
Эти показатели рассчитывают по высоте миограммы в мм и ее
изменениям со временем в процессе исследования в секундах или минутах.
Определение силы и статической выдержки мышц проводят также с
помощью специального прибора – динамохронорефлексометра. Сила и
продолжительность сжатия ручного динамометра в этом приборе
регистрируется
стрелочным
микроамперметром.
Физическую
трудоспособность и развитие утомления определяют также изучением
динамики деятельности сердечно-сосудистой системы:
– частота сердечных сокращений (пульс) до и после нагрузки и ее
реституция;
– артериальное давление систолическое и диастолическое,
систолический и минутный объемы крови, оксигемометрия.
114
115
Используют также электрокардиографию (которую студенты изучают
на кафедре физиологии и на клинических кафедрах), жизненную емкость
легких, минутный объем дыхания, частоту дыхания, легочную вентиляцию
методом Дугласа или Орса-Фишера, энергозатраты путем определения
газообмена.
Электротремометрия – определение частоты и амплитуды
произвольного дрожания рук, нижних конечностей разрешает определить
степень не только физической утомляемости, но и функционального
состояния нервной системы. Тремор рук определяют с помощью
специального прибора – электротремометра (рис. 4), который представляет
собой металлическую пластинку плоскостью, примерно 20 х 30 см, с узкими
фигурными щелями и металлический щуп с эбонитовой ручкой, которые
подключены к источнику тока и электросчетчику. Стараясь не дотрагиваться
краев, подопытный проводит щуп вдоль фигурной щели, а счетчик
подсчитывает количество прикосновений щупа к пластинке за определенный
срок исследования.
Тремор рук неутомленного человека составляет не больше 3-5
колебаний (прикосновений) в сек., а при утомлении 8-12 и более колебаний в
сек.
Рисунок 4.
Электротремометр
Утомление при умственном и операторском труде определяют
рядом психофизиологических тестов
Исследование внимания методом поиска чисел.
Метод предоставляет возможность оценить объем и темп психических
процессов. Его принцип заключается в том, что исследуемый в
возрастающем и в обратном порядке должен как можно быстрее отыскать
числа в таблице, которые расположены произвольно, назвать их и показать.
Для проведения исследования необходимо иметь секундомер, указку и
таблицы с числами (рис. 5). Таблицы показывают на расстоянии 70 см от глаз
115
116
при равномерном освещении. Исследуемому дается указание «Вы увидите
таблицу. Вы должны показать в ней и назвать вслух все числа поочередно от
1 до 25. Старайтесь сделать это как можно быстрее. Начали!». Исследователь
ставит таблицу и включает секундомер, потом выключает его, когда будет
показано 25. Дальше демонстрируется следующая таблица, всего их три.
Рисунок 5.
Таблица для исследования внимания методом отыскивания чисел
Результаты исследования оцениваются так. Поиск чисел на одной
таблице, в среднем до 45 с – хороший результат, 45-55 с –
удовлетворительный, больше 1 мин. – неудовлетворительный.
Исследование внимания методом поиска чисел с переключением.
Метод нацелен на определение объема, переключения и распределения
внимания. Исследуемому демонстрируется черная и красная таблицы с
цифрами от 1 до 24. Он должен находить черные и красные числа,
попеременно называть сначала одно черное, а потом красное. Черные числа
нужно отыскивать в возрастающем, а красные – в убывающем порядке.
Исследуемому дается указание: «Вы увидите таблицу на которой
бессистемно расположены 24 черных и 24 красных числа. Вы должны
показать и назвать вслух черные числа в возрастающем порядке, начиная с
единицы, а красные – в убывающем, начиная с числа 24. Цвет называть не
надо. Старайтесь работать как можно скорее». Оператор контролирует
выполнение задачи секундомером.
При проведении оценки результатов учитываются время выполнения
задачи, количество и характер ошибок. Выполнение задачи за две минуты
говорит о достаточном качестве внимания, более 3 минут – о
недостаточности функций внимания. Ошибки – замена чисел по цвету, если
их немного, не являются серьезными. Более важными есть ошибки в порядке
счета чисел. Например, иные исследуемые на середине таблицы начинают
называть числа обеих рядов в убывающем или возрастающем порядке.
Подобные ошибки, если они не исправляются подопытным и продолжаются
до окончания исследования, свидетельствуют о тяжести переключения
внимания, т.е. о физической или эмоциональной утомляемости (усталости).
116
117
Исследование памяти методом запоминания геометрических
фигур.
Метод используют для оценки функционального состояния ЦНС во
время работы, проводя исследования на протяжении всего рабочего дня. При
этом надо подчеркнуть, что с помощью данного теста изучается объем
кратковременной памяти. Этот метод позволяет определить степень
утомляемости работников операторских профессий.
Исследуемому показывают набор треугольников с различной
штриховкой (рис. 6), обращают его внимание на разницу между ними. После
этого предлагают на протяжении 8 с запомнить 6 треугольников с разными
геометрическими рисунками и отобрать их из набора, который предлагался
вначале исследования.
Уменьшение количества фигур, верно отобранных после запоминания
на протяжении 8 с в течении рабочего дня может свидетельствовать о
доминировании в ЦНС процессов торможения вследствии развития
переутомления.
Рисунок 7.
Набор треугольников
Контрольные вопросы.
1. Виды труда, их физиолого-гигиеническая характеристика.
2. Физический труд, его тяжесть и интенсивность.
3. Умственный труд, ее напряженность. Особенности труда оператора.
4. Физиологические изменения в организме работающего в процессе
физического, умственного и операторского труда. Усталость и
переутомление, объяснение и научные обоснования их развития.
5. Современные принципы и критерии гигиенической оценки труда и
его классификации по степени тяжести и напряженности.
6. Методы исследования функционального состояния организма при
умственном и физическом труде. Эргографические, физиологические и
психо-физиологические тесты. Изучение трудоспособности и утомления с
помощью тренажеров, тремометров, динамометров, хронорефлексометров и
т.п.
7. Система профилактических мероприятий по рациональной
организации трудового процесса.
8. Диагностика переутомления.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ТЕМА № 6.
117
118
Укажите правильный ответ.
1. РАБОТОСПОСОБНОСТЬ - ЭТО
1) производимая за определенное время работа
2) способность человека выполнить какую-либо работу за
определенное время
3) способность человека длительно и продуктивно выполнять
определенную работу
4) верно всё перечисленное
2. ФАКТОР, НЕ ВЛИЯЮЩИЙ НА УРОВЕНЬ АБОТОСПОСОБНОСТИ
1) факторы производственной среды
2) факторы трудового процесса
3) степень загрязненности воздуха сапрофитной флорой
4) состояние здоровья
5) климат
3. МЕТОД, НЕ ИСПОЛЬЗУЮЩИЙСЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ
РАБОТОСПОСОБНОСТИ
1) определение устойчивости памяти
2) определение устойчивости внимания
3) определение латентного периода зрительно-слухомоторной и температурной реакции
4) биохимический анализ крови
5) электроэнцефалография
4.АКТИВНЫЙ ОТДЫХ – ЭТО
1) смена вида деятельности
2) дневной сон
3) ускорение времени восстановления функциональной
способности коры головного мозга
4) пребывание в кабинете психо-эмоцнональной разгрузки
5) прохождение гидромассажных процедур
5.УТОМЛЕНИЕ, ВЫЗВАННОЕ МОНОТОННОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ
РАБОТОЙ И ПРИВОДЯЩЕЕ К ВЫНУЖДЕННОМУ ПРЕКРАЩЕНИЮ
РАБОТЫ, ОБУСЛОВЛЕНО
1) перегрузкой сердечно-сосудистой и дыхательной систем
2) накоплением молочной кислоты и других недоокисленных продуктов
метаболизма в мышечной ткани
3) нарушением синаптической передачи нервного возбуждения
4) дискоординацией афферентно-эфферентных связей на уровне спинного
мозга
5) функциональным истощением центров коры головною мозга
118
119
6. СИСТЕМАТИЧЕСКИ НАКАПЛИВАЮЩЕЕСЯ УТОМЛЕНИЕ
ИСКЛЮЧАЕТ
1) повышение работоспособности
2) снижение памяти и внимания
3) переутомление
4) сердечно-сосудистые заболевания
5) потерю сна и аппетита
7. ПОД ПЕРЕУТОМЛЕНИЕМ ПОНИМАЮТ
1) временное снижение работоспособности
2) стойкое снижение работоспособности
3) снижение производительности труда
4) нарушение остроты зрения
5) невозможность продолжения труда
8. К МЕТОДАМ ПРОФИЛАКТИКИ УТОМЛЕНИЯ НЕ ОТНОСИТСЯ
1) организация активного отдыха
2) психофизиологическое соответствие выбранной профессии
3) полное устранение производственных вредностей
4) соблюдение режима труда и отдыха
5) размеры санитарно-защитной зоны предприятия
ТЕМА № 7
ГИГИЕНА ТРУДА
ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАДИАЦИОННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
119
120
Цель изучения темы – в результате изучения темы № 7 студент
должен:
Знать.
1. Физические основы радиации.
2.
Качественные
и
количественные
характеристики
ионизирующих излучений.
3. Источники ионизирующих излучений, их распространение во
внешней среде.
4. Действие ионизирующих излучений на живые организмы.
5. Методы противорадиационной защиты, основанные на
физических законах послабления ионизирующих излучений.
6. Принципы гигиенического нормирования радиационной
безопасности и нормы радиационной безопасности. Медико-биологическое
действие ионизирующего излучения.
7. Классификацию видов и приборов радиационного контроля,
принципы работы этих приборов.
Уметь.
1. Оценивать уровень радиационной опасности и разрабатывать
меры профилактики по его снижению.
2. Пользоваться справочно-нормативными материалами
3. Выполнять подготовку приборов радиационного контроля для
работы, проводить измерения, снимать показания приборов, оценивать
результаты
Овладеть.
1. Овладеть методами оценки радиационной опасности и
параметров защиты от внешнего облучения при работе с источниками β-, γ- и
рентгеновского излучения.
2. Овладеть методами и средствами измерения уровней радиации
и концентрации радионуклидов в воздухе, воде, пищевых продуктах,
радиоактивного загрязнения рабочих поверхностей, индивидуальных доз
облучения работающих с источниками ионизирующей радиации, оценивать
их результаты.
Теоретическая часть.
Ионизирующие излучения – это любые излучения, которые
создаются при радиоактивном распаде, ядерных превращениях, торможении
ядерных частиц в веществе и образуют при взаимодействии со средой ионы
различных знаков. Все ионизирующие излучения подразделяются по своей
природе на электромагнитные и корпускулярные. Электромагнитные
излучения – это рентгеновское излучение, γ – излучение радиоактивных
элементов и тормозное излучение. Все остальные виды ионизирующих
излучений имеют корпускулярную природу. Большинство из них –
заряженные корпускулы: β – частицы (электроны, позитроны), протоны (ядра
водорода), дейтроны (ядра тяжелого водорода - дейтерия), α – частицы (ядра
120
121
гелия) и тяжелые ионы (ядра других элементов). Кроме того, к
корпускулярным излучениям относят и не имеющие заряда ядерные частицы
- нейтроны, опосредованно также вызывающие ионизацию.
Источники ионизирующего излучения
Источник ионизирующего излучения – объект, содержащий
радиоактивный материал или техническое устройство, испускающее или
способное в определенных условиях испускать ионизирующее излучение.
Население и персонал подвергаются воздействию ионизирующих
излучений от природных источников космического и земного
происхождения,
при
градуировании
дозиметрических
приборов,
эксплуатации и обслуживании радиоизотопных, ядерно-энергетических,
ядерно-силовых установок, перевозках радионуклидов, проведении
медицинских обследований, при полетах на больших высотах.
Возможно облучение в чрезвычайных ситуациях – при ведении боевых
действий с использованием ядерного оружия, аварийном выбросе
технологических продуктов атомного предприятия в окружающую среду,
проведение аварийно-дезактивационных работ на атомных электростанциях,
случаях утери и хищения источников излучения, а также при неисправностях
на ядерных транспортных средствах (спутники, летательные аппараты,
подводные лодки и т.д.).
В зависимости от местонахождения источника облучение тела может
быть внешним и внутренним, равномерным и неравномерным, тотальным и
локальным.
1. Естественный радиационный фон (ЕРФ).
♦
Источники земного происхождения (внешнее и внутреннее
облучение).
♦
Источники космического происхождения (галактическое и
солнечное космическое излучение).
2.
Технологически повышенный ЕРФ (ТПЕРФ) – радиационное
воздействие от угольных теплоэлектростанций, при использовании
продуктов переработки фосфоритов, от применения стройматериалов, от
радионуклидов в природном газе, при использовании потребительских
товаров.
3.
Искусственный радиационный фон (ИРФ) – профессиональное
облучение (ядерный топливный цикл, применение излучений в медицине и
промышленности, радиоактивное загрязнение внешней среды при
производстве ядерной энергии и ядерных взрывах).
4. Диагностическое и терапевтическое использование излучений в
медицинских целях.
ЕРФ – эквивалентная доза ионизирующего излучения, создаваемая
космическим излучением и излучением естественно распределенных
природных радионуклидов в поверхностных слоях Земли, приземной
атмосфере, продуктах питания, воде и организме человека.
ЕРФ (без дозы, обусловленной пребыванием в зданиях) ответственен
примерно только за 1% наблюдающейся смертности от злокачественных
121
122
опухолей. На ЕРФ и облучение в медицинских целях приходится
соответственно 87 и 11,5% коллективной дозы облучения. Оставшиеся 1,5%
приходятся на ТПЕРФ и ИРФ.
При авариях на АЭС для населения отдельных районов существенный
вклад в дозу могут внести продукты аварийного выброса, прежде всего 131Ј,
134
Cs и 137Cs, нуклиды редкоземельных элементов.
Для экипажей современных самолетов, летающих в верхних слоях
атмосферы и стратосферы и выполняющих трансконтинентальные перелеты,
основной вклад в дозу вносит галактическое космическое излучение (ГКИ).
На уровне Земли доза ГКИ составляет 287 мкГр за год. Считается, что в
пределах до 10 км над уровнем моря доза ГКИ через каждые 1,5 км высоты
удваивается, доза составляет величину порядка 5,4 сГр/год (150 мкГр/сут).
Наиболее реальную опасность представляют искусственные источники
излучения. В результате аварии на АЭС основными видами радиационного
воздействия являются: внешнее облучение от радионуклидов облака и
активности, осевшей на землю; внутреннее облучение при вдыхании
активности, выпадающей из облака, а также нуклидов, вторично попавших в
воздух с ранее загрязненных участков поверхности; внутреннее облучение
при употреблении загрязненных пищевых продуктов и воды.
Единицы доз излучения и радиоактивности
Основой для оценки биологических эффектов ионизирующих
излучений является измерение количества поглощенной энергии, то есть
дозы излучения. Поглощенная доза (Д) – основная дозиметрическая единица
(табл. 34).
Она равна отношению средней энергии dw, переданной ионизирующим
излучением веществу в элементарном объеме, к массе dm вещества в этом
объеме:
Единица поглощенной дозы – рад, 1 рад = 0,01 Дж/кг. В СИ единица
поглощенной дозы – грей, 1 Гр = 100 рад.
Самое общее представление о количестве падающей энергии излучения
может быть получено путем измерения экспозиционной дозы, под которой
понимают отношение суммарного заряда ионов одного знака, возникающих в
воздухе при полном торможении всех вторичных электронов, к массе
воздуха в данном объеме. Единица экспозиционной дозы в СИ – кулон на
килограмм (Кл/кг). На практике до последнего времени используется
внесистемная единица – рентген (Р).
Естественная и искусственная радиоактивность имеют сложный спектр
излучения. Для оценки биологического эффекта воздействия излучения
произвольного состава применяется понятие эквивалентной дозы с единицей
измерения в СИ – зиверт (Зв). Зиверт – единица эквивалентной дозы любого
вида излучения в биологической ткани, которое создает такой же
биологический эффект, как и поглощенная доза в 1 Гр образцового
рентгеновского или у – излучения (энергия 100-1000 кэВ). Внесистемная
единица эквивалентной дозы – бэр.
122
123
При одной и той же поглощенной дозе биологический эффект от
воздействия различных видов излучения существенно различается. В связи с
этим для прогнозирования биологического эффекта в поглощенную дозу
излучения вносится поправочный коэффициент на его вид. Этот
коэффициент получил название коэффициента относительной биологической
эффективности (ОБЭ). Пользуясь понятием о дозе излучения, ОБЭ можно
определить как отношение биологически равноэффективных доз
стандартного и сравниваемого излучений:
ОБЭ = __Доза излучения, вызывающая конкретный биологический
эффект
Доза любого вида ионизирующего излучения, вызывающего такой же
эффект
Регламентированные значения ОБЭ, установленные для контроля
степени радиационной опасности в области малых величин доз при
хроническом облучении, называют коэффициентом качества излучения.
Кроме единиц доз излучения, в практике используют единицы активности
радиоактивных изотопов. Единица активности в СИ - беккерель (Бк), равная
одному распаду в секунду (расп/с).
Примерная размерность для измерения гамма- и рентгеновского
излучений: 1 Р = 103 (миллирентген) = 106 мкР (микрорентген) ~ 1 рад = 103
мрад = 106 мкрад = 1 сГр (сантигрей) = 10 мГр = 104 мкГр ~ 1 бэр = 103 мбэр
= 106 мкбэр = 1 сЗв (сантизиверт) = 10 мЗв = 104 мкЗв (табл.1.).
Таблица 1.
Соотношение между единицами СИ и внесистемными единицами
активности и характеристик поля излучения.
Величина и ее
символ
Название и обозначение единиц Связь между единицами
Единица СИ
Активность
Экспозиционная
дозаХ
Мощность
экспозиционной
дозы X
Поглощенная
ДОзаД
Внесистемная
единица
Беккерель (Бк), Кюри (Ки)
1 Ки = 3,700- 10ш расп/с =
равный одному
3,700- 1010Бк
распаду в
1 Бк = 1 расп/с
секунду
1 Бк = 1 расп/с = 2,703 · 10"и Ки
(расп/с)
Кулон на
Рентген (Р)
1 Р = 2,58- 10"4 Кл/кг 1 Кл/кг =3,876килограмм
103Р
(Кл/кг)
Кулон на
Рентген в
1Р/с=2,58- Ю-4 Кл/(кг/с)= 2,58104
килограмм в
секунду
А/кг=0,285 мА/кг 1 Кл/(кг/с) = 3,876 секунду
(Р/с)
103Р/с = 232,56 - 103 Р/мин
(Кл/(кг/с))
Грей (Гр),
Рад (рад)
1 рад= 100 эрг/г=1 · 10'2 Дж/кг =
равный
1 10"2Гр=1сГр
одному джоулю
1 Гр = 1 Дж/кг
на килограмм
1 Гр= 100сГр= 1 Дж/кг =
(Дж/кг)
104 эрг/г = 100 рад
123
124
Мощность
поглощенной
дозы Д
Эквивалентная
дозаН
Грей в секунду
(Гр/с), равный
одному джоулю
на килограмм в
секунду
(Дж/(кгс))
Зиверт (Зв),
равный одному
грею на
коэффициент
качества(1 Гр/К
=
1 (Дж/кг)/К)
Зиверт в
секунду (Зв/с)
Рад в секунду 1 рад/с = 1 • 10"2 Дж/кг • с = 1 •
(рад/с)
10"2Гр/с=1 сГр/с 1 Гр/с = 100 сГр/с = 1
Дж/(кг- с)=1 • 102 рад/с
Бер (бэр)
1 бэр = 1 рад/К =
1 • 10-2(Дж/кг)/К =
1 - 10"2Гр/К=1 • 10"23в= 1 сЗв
1 Зв =100 сЗв = 1 (Дж/кг)/К =
100 рад/К = 100 бэр
1 мкЗв = 10"' мбэр
1 мбэр = 10 мкЗв
Бэр в секунду 1 бэр/с = 1 • 10"2 Зв/с 1 Зв/с = 100 бэр/с
(бэр/с)
Мощность
эквивалентной
дозы Н
Примечание: поглощенная в 1 г ткани организма в условиях равновесия
заряженных частиц энергия при экспозиционной дозе 1 Р составляет 96 эрг/г=0,96 рад.
Поэтому с погрешностью до 4% экспозиционную дозу в рентгенах и поглощенную дозу в
ткани в радах можно считать совпадающими (Гусев и др., 1989).
Методы и приборы измерения ионизирующих излучений
Оценку дозы производят различными физическими и химическими
методами. Среди них наиболее часто используются ионизационные,
газоразрядные,
фотографические,
термолюминесцентные
и
экзоэмиссионные.
Метод, основанный на непосредственной регистрации эффекта
ионизации, называется ионизационным. В приборах, основанных на данном
методе, датчиками являются газоразрядные счетчики и ионизационные
камеры. Люминесцентный метод основан на том, что некоторые вещества,
например, сернистый цинк, стильбе, антрацен и др., под влиянием
ионизирующих излучений способны светиться (люминесцировать). Эти
вещества называются сцинтилляторами. Измеряя количество световых
вспышек (сцинтилляций) можно регистрировать количество радиоактивных
частиц или квантов).
Разновидностью люминесцентного метода является фосфоресцентный.
Этот метод основан на том, что некоторые вещества под действием
ионизирующих излучений аккумулируют на длительный срок их энергию.
При последующем подогревании аккумулированная энергия отдается в виде
видимого или ультрафиолетового излучения, интенсивность которого
пропорциональна дозе ионизирующей радиации. Данный метод чаще
используется при индивидуальной дозиметрии.
Фотографический метод регистрации ионизирующих излучений
основан на их свойстве воздействовать на фотопленку подобно видимому
свету, вызывая ее почернение. Фотографический метод применяется для
определения доз излучений.
Приборы и средства, используемые для измерения или контроля
ионизирующих излучений, по функциональному назначению делятся на
124
125
радиометрические
дозиметрические,
сигнализаторы и многоцелевые
приборы.
Для индивидуального дозиметрического контроля возможно
применение специальных дозиметрических сборок типа комплекта
индивидуального дозиметра ИД-3, включающих термолюминесцентные
стеклянные дозиметры различной чувствительности и сборки ядерных
фотоэмульсий. Используются прямопоказывающие дозиметры ДК-02
(рентгеновское и у - излучение). Индивидуальные дозиметры располагают в
специальных карманах на одежде. Для измерения характеристики мощности
экспозиционной дозы ионизирующих излучений применяются измерители
типа ДРГЗ-01 («Араке»), ДРГЗ-02 («Аргунь»), ДРГЗ-03, ДРГЗ-04, ДРГЗ-05.
Для использования в качестве индикатора тепловых нейтронов,
рентгеновского, γ- и Р-излучения служат приборы типа ДРС-01. Для
измерения степени загрязненности поверхностей, одежды, рук активными γи Р-активными веществами, мощности эквивалентной дозы рентгеновского и
γ-излучения, плотности потока тепловых, промежуточных и быстрых
нейтронов применяются радиометры типа МКС-01P, РУП-1. Контроль
содержания радиоактивных веществ в воздухе осуществляется аэрозольными
радиометрами типа РГБ-02, РАС-04П и др. Погрешность большинства
приборов лежит в пределах 10-30%.
Биологическое действие ионизирующей радиации
Биологическое
действие
ионизирующего излучения
условно
можно
подразделить на:
♦
Первичные физико-химические процессы, возникающие в
молекулах живых клеток и окружающего субстрата.
♦
Нарушения
функций
целого организма как следствие
первичных процессов.
В результате облучения в живой ткани, как в любой среде, поглощается
энергия, и возникают возбуждение и ионизация атомов облучаемого
вещества. Поскольку у человека (и млекопитающих) основную часть массы
тела составляет вода (около 75%), первичные процессы во многом
определяются поглощением излучения водой клеток, ионизацией молекул
воды с образованием высокоактивных в химическом отношении свободных
радикалов типа ОН или Н' и последующими цепными каталитическими
реакциями. Это есть косвенное (непрямое) действие излучения через
продукты радиолиза воды. Прямое действие ионизирующего излучения
может вызывать расщепление молекул белка, разрыв наименее, прочных
связей, отрыв радикалов и другие денатурационные изменения.
В дальнейшем под действием первичных процессов в клетках
возникают функциональные изменения, подчиняющиеся уже биологическим
законам жизни и гибели клеток.
Наиболее важные изменения в клетках:
125
126
– повреждение механизма митоза (деления) и хромосомного аппарата
облученной клетки, причем самые ранние эффекты в клетках вызываются не
митотической гибелью, а обычно связаны с повреждением мембран;
– блокирование процессов обновления и дифференцировки клеток;
– блокирование процессов пролиферации и последующей
физиологической регенерации тканей.
Наиболее радиочувствительными являются клетки постоянно
обновляющихся (дифференцирующихся) тканей некоторых органов (костный
мозг, половые железы, селезенка и т.п.). Причем стволовые и
пролиферативные клетки, претерпевающие множество делений, наиболее
радиочувствительны. Изменения на клеточном уровне, гибель клеток
приводят к таким нарушениям в тканях, в функциях отдельных органов и в
межорганных взаимосвязанных процессах организма, которые вызывают
различные последствия для организма
или гибель организма.
По возрастанию глубины структурно-функциональных изменений (т.е.
радиочувствительности) клетки и ткани организма человека располагаются в
следующем порядке: нервная, хрящевая и костная, мышечная,
соединительные ткани, щитовидная железа, пищеварительные железы,
легкие, кожа, слизистые оболочки, половые железы, лимфоидная ткань и
костный мозг.
Критический орган – ткань, орган или часть тела, облучение которого в
данных условиях неравномерного облучения может причинить наибольший
ущерб здоровью данного лица или его потомства. При сравнительно
равномерном облучении организма ущерб, причиненный здоровью,
рассматривают по уровню облучения всего тела, что соответствует первой
группе критических органов (НРБ 99).
Эффекты, вызываемые у человека воздействием ионизирующих
излучений, систематизируются следующим образом:
Соматические (телесные) эффекты – это последствия воздействия
облучения на самого облученного, а не на его потомство. Соматические
эффекты облучения делят на стохастические (вероятностные) и
нестохастические. К нестохастическим соматическим эффектам относят
поражения, вероятность и степень тяжести которых растут по мере
увеличения дозы облучения и для возникновения которых существует
дозовый порог. К таким эффектам относят, например, локальное, не
злокачественное повреждение кожи (лучевой ожог), катаракту глаз
(потемнение хрусталика), повреждение половых клеток (кратковременная
или постоянная стерилизация) и др. Время появления максимального
эффекта также зависит от дозы: после более высоких доз он наступает
раньше.
Нестохастические эффекты проявляются при достаточно высоком или
аварийном облучении всего тела или отдельных органов. Порог эффекта
зависит от органа или ткани..
126
127
В противоположность этому стохастическими эффектами считаются
такие, для которых от дозы зависит только вероятность возникновения, а не
их тяжесть и отсутствует порог. Основными стохастическими эффектами
являются канцерогенные и генетические. Поскольку эти соматикостохастические и генетические эффекты облучения имеют вероятностную
природу и длительный латентный (скрытый) период, измеряемый десятками
лет после облучения, они трудно обнаруживаемые.
К соматико-стохастическим эффектам относят злокачественные
новообразования и опухоли, индуцированные излучением. Вероятность их
появления зависит от дозы облучения и не исключается при малых дозах, так
как условно полагают, что соматико-стохастические эффекты не имеют
дозового порога.
Генетические эффекты – врожденные уродства – возникают в
результате мутаций и других нарушений в половых клеточных структурах,
ведающих наследственностью. Генетические эффекты также, как соматикостохастические, не исключаются при малых дозах и также условно не имеют
порога.
Соматико-стохастические
и
генетические
эффекты
должны
учитываться при оценке ущерба в результате действия малых доз на большие
группы людей, насчитывающие сотни тысяч человек. Выход этих эффектов
определяется коллективной дозой, если она составляет не менее 100 чел.-Зв,
а выявление эффекта у отдельного индивидуума практически
непредсказуемо. Если коллективная доза составляет несколько человекоЗиверт, то наиболее вероятно нулевое количество эффектов.
Для целей радиационной защиты, согласно рекомендациям МКРЗ,
принято
допущение,
что,
стохастические
эффекты
имеют
беспороговую линейную зависимость вероятности возникновения при
обычно встречающихся условиях профессионального, медицинского и
фонового облучения. Однако коэффициенты этой зависимости доза – эффект
были установлены на основе имеющихся данных о стохастическом
воздействии больших кратковременных доз (больше 1 Гр). Поэтому перенос
их в обычные условия облучения на основе беспороговой линейной
концепции вдвое завышает реальный риск малых доз по данным МКРЗ 1990
года.
В зависимости от величины дозы облучения в организме человека
могут возникнуть те или иные физиологические, и даже патологические
сдвиги.
Острая лучевая болезнь (ОЛБ) является наиболее тяжелым поражением
организма. Она возникает при относительно больших дозах облучения –
более 1 Гр. Характерной чертой ОЛБ является волнообразность
клинического течения. Различают три периода в течение ОЛБ:
формирование, восстановление и период исходов и последствий.
Период формирования ОЛБ, в свою очередь, четко разделяется на 4
фазы:
127
128
1.
Фаза первичной общей реакции – наиболее ранний
симптомокомплекс радиационного поражения, возникающий в первые часы
после облучения и характеризующийся следующими симптомами: общая
слабость, утомляемость, апатия, . головокружение, головная боль, парестезии
конечностей, нарушение сна, тошнота, рвота, диарея.
2. Фаза кажущегося клинического благополучия (скрытая или
латентная). Чем короче срок такого состояния, тем тяжелее степень
радиационного поражения. Несмотря на отсутствие видимых клинических
проявлений, отмечаются функциональные нарушения в ЦНС, а также
сердечнососудистой,
кроветворной
и
пищеварительной
системах. Непродолжительный абсолютный нейтрофильный лейкоцитоз
сменяется лейкопенией со сдвигом формулы вправо. С первых минут и часов
после облучения обнаруживается лимфоцитопения, быстро снижается число
нейтрофилов, затем тромбоцитов и позже эритроцитов. Продолжительный
первоначальный лейкоцитоз (2-3 дня после облучения) является
благоприятным прогностическим признаком.
3.
Фаза выраженных клинических проявлений (разгар ОЛБ)
характеризуется появлением всего симптомокомплекса лучевой болезни.
4.
Фаза раннего восстановления, переходящая в период
восстановления. Процессы восстановления в облученном организме
характеризуются периодом полувосстановления, т.е. временем, необходимым
для восстановления организма от лучевого поражения на 50%. У человека он
составляет 25-45 дней, считая от момента облучения. В среднем он равен 28
суток при скорости восстановления ≈ 0,1%/час или ≈ 2,5%/сут.
Восстановление происходит не во всех случаях облучения.
Предлагается различать 4 прогностические категории:
1.
Выживание невозможно, если доза облучения основной массы
ткани тела достигает 6 Гр, несмотря на самую современную терапию.
2. Выживание возможно – при дозах 2-4,5 Гр, несмотря на тяжелое
поражение, которое поэтому требует своевременного и квалифицированного
лечения.
3. Выживание вполне вероятно (1-2 Гр).
4.
Выживание несомненно (при дозах менее 1 Гр), а имеющаяся
клиническая симптоматика (только гематологические сдвиги) не требуют
медицинского вмешательства.
Период исходов и последствий облучения проявляется в изменениях со
стороны крови, угнетении механизмов иммунитета, нарушении обмена
веществ, а далее в укорочении продолжительности жизни (раннее старение),
увеличении
вероятности
развития
лейкоза
и
злокачественных
новообразований, помутнении хрусталика (лучевая катаракта), нарушении
функций сердечнососудистой системы, вегетативных расстройствах, а также
в генетических изменениях.
При кишечном варианте лучевой болезни в результате массовой гибели
клеток эпителия тонкого кишечника развиваются тяжелые нарушения в
желудочно-кишечном тракте. Резко нарушаются процессы всасывания и
128
129
экскреции веществ. Организм теряет много жидкости, наступает его
обезвоживание. Слизистая оболочка изъязвляется, иногда появляются
перфорации, развиваются кишечные кровотечения, являющиеся нередко
причиной гибели пораженных. Большую роль также играют при этой форме
поражения
инфекция
и
интоксикация
организма
продуктами
жизнедеятельности кишечной микрофлоры. Глубокие патологические
изменения в кроветворной ткани не успевают развиться, так как пораженные
гибнут в ближайшие 6-9 суток после облучения. Однако, несмотря на
быстротечность заболевания, и в этом случае можно отметить короткий
период мнимого благополучия, длящийся от 1 до 2 суток.
Церебральная
форма
лучевого
поражения
характеризуется
чрезвычайно быстрым и тяжелым течением. Продолжительность жизни
пораженного измеряется часами. Уже вскоре после облучения появляется
мышечный тремор, нистагм, расстройство функций равновесия и
координации движений, тонические и клонические судороги. Развивается
состояние децеребрационной ригидности мышц. Во время приступа
останавливается дыхание. Может наступить паралич дыхательного центра.
Кишечная и церебральная формы лучевой болезни клинически протекают в
виде острейшей лучевой болезни.
Описанные
биологические
эффекты
могут
значительно
модифицироваться
условиями
облучения:
временем,
локализацией, сопутствующими факторами. Если мощность дозы
(количество энергии излучения, поглощаемое в единицу времени) очень
мала, то даже ежедневные облучения в течение всей жизни человека не могут
оказать заметно выраженного поражающего действия. Многократное
прерывистое (фракционированное) воздействие излучения также приводит к
значительному снижению поражающего действия. В то же время в
результате продолжительного облучения организма в малых дозах при
интенсивности 0,1-0,3 сЗв/сут после суммарной дозы 0,7-1 Зв развивается
самостоятельная нозологическая форма – хроническая лучевая болезнь.
Неравномерные
(по
локализации)
лучевые
воздействия,
которые встречаются на практике в подавляющем большинстве случаев,
переносятся в целом значительно легче, чем общие равномерные облучения,
рассмотренные ранее.
Физиологические реакции, возникающие под влиянием ионизирующих
излучений в сочетании с другими факторами нелучевой природы, могут быть
совершенно иными. К числу таких модифицирующих факторов относятся
статические и динамические перегрузки, вибрация, шумы, измененное
барометрическое давление, использование кислородной дыхательной
аппаратуры, СВЧ - поля, психоэмоциональное напряжение и т.д. В то же
время излучение может модифицировать устойчивость организма к действию
различных факторов и изменить их переносимость. При этом важно
подчеркнуть, что эффекты усиления лучевого поражения наблюдается чаще в
тех случаях, когда факторы воздействуют многократно и после облучения.
129
130
В практическом отношении врачу необходимо знать, что дозы
излучения,
не
вызывающие
в
обычных
условиях
серьезных
психосоматических реакций, в условиях сочетанного действия факторов
могут привести к выраженному биологическому эффекту, изменить его
характер и течение.
Радиационные поражения от внутреннего облучения развиваются при
попадании в организм радиоактивных продуктов, возникающих при
испытании ядерного оружия и при попадании в атмосферу радионуклидов
вследствие
аварии на АЭС.
Допустимое содержание радиоактивных веществ в организме (такое
количество, при котором создается доза на критический орган, не
превышающая ПДД) зависит от степени опасности радиоактивных элементов
при попадании внутрь и определяется их радиотоксичностью.
Радиотоксичность изотопов зависит от следующих главных моментов: вид
радиоактивного превращения, средняя энергия одного акта распада, схема
радиоактивного распада, пути поступления радиоактивного вещества
в организм, распределение радионуклидов по органам и системам,
время пребывания
в
организме,
продолжительность
времени
поступления радиоактивного вещества в тело человека.
Существуют три пути поступления радиоактивных веществ в организм:
ингаляционный, с пищей и водой в желудочно-кишечный тракт, через кожу.
Наиболее важным и потенциально опасным является первый.
По
характеру
распределения
в
организме
человека
радионуклиды разделяются на три группы:
♦ скелетный тип – кальций, стронций, барий, радий, иттрий, цирконий
и цитраты плутония;
♦ ретикуло-эндотелиальный тип – церий, прометий, цинк, америций и
трансурановые элементы;
♦ диффузный тип – калий, натрий, цезий, рубидий, водород, углерод,
инертные газы, железо, полоний и др.
Время пребывания радионуклида, определяющее время облучения
критических органов, зависит от периодов полураспада и полувыведения
изотопов. По убыванию способности накапливать радионуклиды основные
органы располагаются в следующем порядке: щитовидная железа, печень,
кишечник, почки, скелет, мышцы. По скорости выведения: щитовидная
железа (максимум), печень, почки, селезенка, кожа, мышцы, скелет.
Таким образом, при внутреннем облучении основными являются
радиационные воздействия с равномерным или преимущественным
облучением щитовидной железы, верхних дыхательных путей, легких, кожи,
печени, желудочно-кишечного тракта, костного мозга. Особую опасность
при авариях на АЭС имеют радиоактивные изотопы йода. Кроме
ингаляционного, важным источником поступления I в организм человека
становятся продукты питания растительного и животного происхождения.
Основными цепочками являются: пищевые растения → человек; трава →
130
131
корова → молоко → человек; трава → животные → мясо → человек;
растения → птица → яйцо → человек; вода → гидробионты (рыба) →
человек.
ОЛБ при внутреннем облучении имеет особенности по сравнению с
вызванной внешним воздействием ионизирующих излучений: отсутствие или
слабая выраженность первичной общей реакции, большая растянутость во
времени всех периодов развития заболевания, более выраженное поражение
критических органов (в зависимости от типа распределения радионуклидов),
значительное поражение ткани в местах проникновения плохо растворимых
радионуклидов в организм.(легкие, желудочно-кишечный тракт и т.д.).
Нормирование
Основным документом, регламентирующим действие ионизирующих
излучений, являются «Нормы радиационной безопасности» (НРБ - 99).
В основе системы радиационной безопасности лежат следующие
главные принципы:
♦
принцип нормирования – непревышение допустимого предела
индивидуальных доз облучения граждан от всех источников ионизирующего
излучения;
♦ принцип обоснования – запрещение всех видов деятельности по
использованию источников ионизирующего излучения, при которых
полученная для человека и общества польза не превышает риск возможного
вреда, при чиненного дополнительным к естественному радиационному фону
облучением;
♦
принцип оптимизации – поддержание на возможно низком и
достижимом уровне с учетом экономических и социальных факторов
индивидуальных доз облучения и числа облучаемых лиц при использовании
любого источника ионизирующего излучения.
Расчет вероятностных потерь и обоснования расходов на
радиационную защиту при реализации принципа оптимизации предполагает,
что облучение в коллективной эффективной дозе в 1 чел.·Зв приводит к
потере 1 чел.-года жизни населения.
Мероприятия, обеспечивающие условия радиационной безопасности,
основываются на следующих принципах:
–
уменьшение мощности источников до минимальных величин
(защита количеством);
– сокращение времени работы с источниками (защита временем);
– увеличение расстояния от источников до работающих
(защита расстоянием);
– экранирование источников излучения материалами, поглощающими
ионизирующее излучение (защита экранами).
Наибольшую роль играет защита экранами в комбинации с принципом
защиты расстоянием.
Основные регламентируемые величины техногенного облучения в
контролируемых условиях
Установлены следующие категории облучаемых лиц:
131
132
– персонал (лица, работающие с техногенными источниками – группа
А или находящиеся по условиям работы в сфере их воздействия – группа Б);
– все население, включая лиц из персонала, вне сферы и условий их
производственной деятельности.
Для категорий облучаемых лиц предусмотрено три класса нормативов:
– основной дозовый предел;
– допустимые уровни монофакторного (для одного радионуклида или
одного вида внешнего излучения) пути поступления воздействия,
являющиеся производными от основного дозового предела; пределы
годового поступления; допустимая среднегодовая объемная активность
(ДОА) и удельная активность (ДУА) и т.д.;
– контрольный уровень (дозы и уровни) устанавливается
администрацией учреждения по согласованию с органами Роспотребнадзора.
Основные дозовые пределы облучения лиц из персонала и населения не
включают в себя дозы от природных, медицинских источников
ионизирующего излучения и дозу вследствие радиационных аварий. На эти
виды облучения устанавливаются специальные ограничения.
При подсчете вклада в общее (внешнее и внутреннее) облучение от
поступления в организм радионуклидов берется сумма произведений
поступлений каждого радионуклида за год на его дозовый коэффициент.
Годовая эффективная доза облучения равна сумме эффективной дозы
внешнего облучения, накопленной за календарный год, и ожидаемой
эффективной дозы внутреннего облучения, обусловленной поступлением в
организм радионуклидов за этот же период. Интервал времени для
определения величины ожидаемой эффективной дозы устанавливается
равным 50 лет для лиц из персонала и 70 лет – для лиц из населения.
Для каждой категории облучаемых лиц допустимое годовое
поступление радионуклида рассчитывается путем деления годового предела
дозы на соответствующий дозовый коэффициент.
При одновременном воздействии источников внешнего и внутреннего
облучения должно выполняться условие, чтобы отношение дозы внешнего
облучения к пределу дозы и отношения годовых поступлений нуклидов к их
пределам в сумме не превышали 1.
Для
женщин
в
возрасте
до
45
лет,
работающих
с
источниками ионизирующего излучения, вводятся дополнительные
ограничения: эквивалентная доза в коже на поверхности нижней части
живота не должна превышать 1 мЗв в месяц, а поступление радионуклидов в
организм не должно превышать за год 1/20 предела годового поступления
для персонала. При этом эквивалентная доза облучения плода за 2 месяца не
выявленной беременности не превысит 1 мЗв.
Допустимые уровни загрязнения кожи, спецбелья и внутренней
поверхности лицевых частей средств индивидуальной защиты для 90Sr и 90Y в
5 раз меньше – 40 част/(мин · см2). Загрязнение кожи тритием не
нормируется, так как контролируется его содержание в воздухе рабочих
помещений и в организме.
132
133
Лица, подвергшиеся однократному облучению в дозе, превышающей
100 мЗв, в дальнейшей работе не должны подвергаться облучению в дозе
свыше 20 мЗв/год.
Однократное облучение в дозе свыше 200 мЗв/год должно
рассматриваться как потенциально опасное. Лица, подвергшиеся такому
облучению, должны немедленно выводиться из зоны облучения и
направляться на медицинское обследование. Последующая работа с
источниками излучения этим лицам может быть разрешена только в
индивидуальном порядке по разрешению компетентной комиссии.
Лица, привлекаемые для проведения аварийных и спасательных работ,
приравниваются к персоналу и на них распространяются положения
настоящего раздела. Эти лица должны быть обучены для работы в зоне
радиационной аварии и пройти медицинский осмотр.
Контрольные вопросы.
1. Радиационная гигиена как раздел гигиенической науки и санитарной
практики, ее цель и задачи.2. Понятие об ионизирующем излучении.
3. Ионизирующие излучения, используемые в производстве, науке,
медицине, их источники (рентгеновские аппараты, радионуклиды,
ускорители заряженных частиц, ядерные реакторы, предприятия по добыче и
обогащению ядерного сырья, по переработке и захоронению радиоактивных
отходов).
4. Качественные и количественные характеристики ионизирующих
излучений (энергия, проникающая и ионизирующая способность). Виды доз
ионизирующего излучения.
5. Единицы дозы излучения и радиоактивности.
6. Методы и приборы измерения ионизирующего излучения.
7.
Основные
виды
лучевых
поражений
организма
(детерминистические, стохастические) и условия их возникновения.
Биологическое действие ионизирующей радиации.
8. Острая и хроническая лучевая болезнь, условия возникновения,
этапы патогенеза болезни, основная симптоматика и прогностические
категории.
9. Методы и средства радиационного и медицинского контроля при
работе с источниками ионизирующей радиации.Принципы нормирования в
системе радиационной безопасности.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Укажите правильный ответ
133
134
1. К ЕДИНИЦАМ ДОЗ ИОНИЗИРУЮЩЕГО ИЗЛУЧЕНИЯ И
РАДИОАКТИВНОСТИ НЕ ОТНОСИТСЯ
1) Рентген
2) Ом
3) Грей
4) Зиверт
5) Рад
2. ПРИ ПРОВЕДЕНИИ РЕНТГЕНОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ
ВРАЧ-РЕНТГЕНОЛОГ ОБЯЗАН ОБЕСПЕЧИТЬ РАДИАЦИОННУЮ
БЕЗОПАСНОСТЬ
1) персонала рентгеновского кабинета
2) обследуемых пациентов
3) других сотрудников учреждения, находящихся в сфере
воздействия излучения рентгеновского аппарата
4) правильно 1)
5) правильно 1), 2) и 3)
3. ПРИ ПОДГОТОВКЕ ПАЦИЕНТА К РЕНТГЕНОЛОГИЧЕСКОМУ
ИССЛЕДОВАНИЮ ВРАЧ-РЕНТГЕНОЛОГ ОБЯЗАН
1) оценить целесообразность проведения исследования
2) информировать пациента о пользе и риске проведения исследования
и получить его согласие
3) в случае необходимости дать мотивированный отказ от проведения
исследования
4) правильно: 2)
5) правильно: 1), 2) и 3)
4. РАДИАЦИОННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПАЦИЕНТА
ОБЕСПЕЧИВАЕТСЯ ЗА СЧЕТ
1) исключения необоснованных исследований
2) снижения дозы облучения до величины, достаточной для получения
диагностически приемлемого изображения
3) не превышения дозового предела для населения 1 мЗв в год
4) правильно: 1) и 2)
5) правильно: 2) и 3)
5. ЗАЩИТА ОТ ИЗЛУЧЕНИЯ РЕНТГЕНОВСКОГО АППАРАТА
НЕОБХОДИМА
1) круглосуточно
2) в течение рабочего дня
3) во время рентгеноскопических исследований
4) при выключенной из сети рентгенустановке
5) правильно: 2) и 3)
134
135
6. ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ О ПРОВЕДЕНИИ
РЕНТГЕНОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ПРИНИМАЕТ
1) врач-клиницист
2) врач-рентгенолог
3) врач-рентгенолог совместно с пациентом
4) заведующий отделением
5) пациент или опекающие его лица
7. К ЭФФЕКТАМ, ВЫЗЫВАЕМЫМ У ЧЕЛОВЕКА ВОЗДЕЙСТВИЕМ
ИОНИЗИРУЮЩИХ ИЗЛУЧЕНИЙ, ОТНОСЯТСЯ
1) соматические
2) стохастические
3) соматико-стохастические
4) генетические
5) все ответы правильные
8. ВИД РАДИОАКТИВНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ ОБЛАДАЮЩИЙ
НАИБОЛЬШЕЙ ПЛОТНОСТЬЮ ИОНИЗАЦИИ
1) -излучение;
2) -излучение;
3) -излучение;
4) нейтронное излучение;
5) рентгеновское излучение
9. НАИБОЛЬШЕЙ РАДИОЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬЮ ОБЛАДАЕТ
1) костный мозг
2) мышечная ткань
3) связочный аппарат
4) кожные покровы
5) легкие
10. К ОСНОВНЫМ ПРИНЦИПАМ РАДИАЦИОННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ОТНОСИТСЯ
1) уменьшение мощности источников до минимальных величин;
2) сокращение времени работы с источником;
3) увеличение расстояния от источников до работающих;
4) экранирование источников излучения материалами, поглощающими ИО
5) все ответы правильные;
ТЕМА №8
ГИГИЕНА ТРУДА
135
136
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ЗДОРОВЬЕ ВРЕДНЫХ ФИЗИЧЕСКИХ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ФАКТОРОВ (ШУМ И ВИБРАЦИЯ)
Цель изучения темы – в результате изучения темы № 8 студент
должен:
Знать.
1. Основы анатомии и физиологии слухового анализатора
2. Физические основы акустики, вибрации.
3. Классификации и основные источники шума, вибрации.
4. Биологическое действие шума, вибрации и меры
профилактики их неблагоприятного влияния на организм человека.
5. Приборы для измерения шума и вибрации.
Уметь.
1. Пользоваться шумомером и анализатором спектра шума и
вибрации.
2. Решать ситуационные задачи и составлять гигиеническое
заключение о допустимости работы в заданных условиях и необходимых
мероприятиях по улучшению условий труда.
Овладеть.
1. Закрепить и дополнить теоретические знания студентов о
шуме, вибрации как факторах производственной среды, их влияние на
организм и здоровье.
2. Овладеть методиками измерения и гигиенической оценки
параметров шума и вибрации.
Теоретическая часть.
Шум – это волнообразно распространяющиеся механические
колебательные движения различной силы и частоты, беспорядочно
распределяющиеся во времени. Шум может распространяться в жидкой,
газообразной и твердой среде. При колебании частиц образуются зоны
сгущения и разряжения, поочередно сменяющие друг друга в каждой точке
среды.
Расстояние между двумя точками сгущения или разряжения,
имеющими одинаковую фазу колебаний, называется длиной волны. Звуковые
волны в различных средах распространяются с определенной скоростью.
Например, для воздуха скорость распространения звука при комнатной
температуре равна примерно 340 м/сек. Звук характеризуется тремя
основными величинами: силой или громкостью, частотой или высотой тона и
составом обертонов или тембром. При любом колебании все точки
колеблющегося тела отклоняются от состояния покоя в ту или иную сторону.
Величина максимального отклонения колеблющегося тела (или частиц
среды) от положения равновесия называется амплитудой колебания.
Промежуток времени, в течение которого совершается одно полное
колебание, называется периодом колебания и измеряется в секундах.
136
137
Количество полных колебаний, приходящихся на единицу времени,
называется частотой. Частота измеряется в Гц (1 колебание в секунду).
В соответствии с СН "Шум на рабочих местах, в помещениях жилых,
общественных зданий и на территории жилой застройки" шум
классифицируется по следующим показателям:
1. По характеру спектра шума выделяют:
а) широкополосный шум – это шум с непрерывным спектром шириной
более 1 октавы;
б) тональный шум – это шум, в спектре которого имеются выраженные
тоны. Тональный характер шума для практических целей устанавливается
измерением в 1/3 октавных полосах частот по превышению уровня в одной
полосе над соседними не менее чем на 10 дБ.
2. По временным характеристикам шума выделяют:
а) постоянный шум, уровень звука которого за 8-часовой рабочий день
или за время измерения в помещениях, изменяется не более чем на 5 дБА при
измерениях на временной характеристике шумомера "медленно";
б) непостоянный шум, уровень которого за 8-часовой рабочий день,
рабочую смену или во время измерения в помещениях изменяется во
времени более чем на 5 дБА при измерении на временной характеристике
шумомера "медленно".
В свою очередь непостоянные шумы подразделяют на:
а) колеблющийся во времени шум, уровень звука которого непрерывно
изменяется во времени;
б) прерывистый шум, уровень звука которого ступенчато изменяется на
5 дБА и более, причем длительность интервалов, в течение которого уровень
остается постоянным, составляет 1с и более;
в) импульсный шум, состоящий из одного или нескольких звуковых
сигналов, каждый длительностью менее 1с, при котором уровни звука в дБА,
измеренные собственно на временных характеристиках "импульс" и
"медленно", отличаются не менее чем на 7дБА.
В зависимости от спектрального состава различают три класса
производственного шума. Это условное разделение дает возможность
оценивать шум на рабочих местах по частотам и определять потенциальную
опасность возникновения профессиональных заболеваний среди работающих
на данных рабочих местах.
1. Низкочастотные шумы – это шумы, у которых наибольшие уровни
частоты в спектре шума расположены ниже 400 Гц. Это шум, проникающий
через звукоизолирующие преграды, стены, перекрытия, кожухи.
2. Среднечастотные шумы – это шумы большинства машин, станков и
агрегатов неударного действия с частотой 400-800 Гц.
3. Высокочастотные шумы с частотой свыше 800 Гц. При измерении
шума на рабочих местах и в быту необходимо руководствоваться
методиками,
утвержденными
определенными
законодательными
документами, в частности: СН " Шум на рабочих местах, в помещениях
137
138
жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки"; ГОСТ
"Шумомеры. Общие технические требования и методы испытаний".
Нормирование шума на рабочих местах, в жилых, общественных
зданиях проводится согласно ГОСТ "Шум на постоянных рабочих местах и в
зонах производственного помещения (ПДУ)". Для работы с приборами по
определению шума необходимо использовать некоторые теоретические
понятия такие как: эквивалентный шум, максимальный уровень звука,
предельно-допустимый уровень звука, интенсивность звука, допустимый
уровень шума.
Интенсивность звука определяют по количеству звуковой энергии,
которая протекает в одну секунду через площадь в 1 см, перпендикулярную
направлению распространения звука. Интенсивность звука измеряется в
ваттах на м2 (1 вт/м2 = 1/10кг/м2 сек.).
Приборы, предназначенные для измерения интенсивности звука,
фактически измеряют не интенсивность звука, а звуковое давление, которое
измеряется в ньютонах на 1 м2 (1н/м2 = 1/10 кг/м).
Допустимый уровень шума – это уровень, который не вызывает у
человека значительного беспокойства и существенных изменений
показателей функционального состояния систем и анализаторов,
чувствительных к шуму.
Предельно допустимый уровень шума – это максимальный уровень,
который при ежедневной работе, но не более 40 часов в неделю в течение
всего рабочего стажа, не должен вызывать заболеваний или отклонений в
состоянии
здоровья,
обнаруживаемых
современными
методами
исследований в процессе работы или в отдельные сроки жизни настоящего и
последующих поколений.
Необходимо помнить, что соблюдение ПДУ шума не исключает
нарушение здоровья у сверхчувствительных лиц.
Максимальный уровень звука – это уровень звука, соответствующий
максимальному показанию измерительного прямо показывающего прибора
(шумомера) при визуальном отсчете или значение уровня звука,
превышаемое в течение 1% времени измерения при регистрации
автоматическим устройством.
Характеристикой постоянного шума на рабочих местах являются
уровни звукового давления в ДБ в октавных полосах со
среднегеометрическими частотами 31,5; 63; 125; 250; 500; 1000; 2000; 4000;
8000 Гц.
Допускается в качестве характеристики постоянного широкополосного
шума на рабочих местах принимать уровень звука в дБА, измеренный на
временной характеристике "медленно" шумомера.
Характеристикой непостоянного шума на рабочих местах является
эквивалентный по энергии уровень звука в дБА.
ПДУ могут быть эквивалентными для рабочих мест в зависимости от
тяжести и напряженности трудовой деятельности.
138
139
Количественную оценку тяжести и напряженности трудового процесса
следует проводить в соответствии с Руководством 2.2.755-99 «Гигиенические
критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и
опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности
трудового процесса»
Длительное воздействие шума может оказывать отрицательное
воздействие на организм человека, вызывая специфические и
неспецифические реакции при определенных сочетанных параметрах
производственной среды, если он превышает ПДУ и увеличивается время его
воздействия.
Весь диапазон интенсивности шума, от едва слышимых до очень
громких, укладывается в диапазон шкалы громкости от 0 до 130-140 дБ.
Например, шум биения сердца равен 10 дБ, шепотная речь 20 дБ, шум
листьев 30 дБ, громкая речь 70 дБ, автомобильный сигнал 90 дБ. На рабочих
местах промышленных предприятий шум может достигать значительных
уровней. Так, шум в котельных 100-105 дБ, в ткацких цехах 105-110 дБ, при
ручной клепке металла 110-115 дБ, работа двигателя самолета при взлете
120-130 дБ. Уровень шума свыше 140 ДБ вызывает болевое ощущение.
Звуковые волны имеют различную частоту колебаний: чем больше
частота колебаний, тем выше звук. Ухо человека способно воспринимать
диапазон колебаний от 16 до 20000 Гц, зона наибольшей чувствительности
слуха приходится на область от 500 до 5000 Гц.
Интенсивность шума измеряют как во всей области частот, так и в
определенном диапазоне – в пределах октав со средними геометрическими
частотами (125, 250 Гц и т.д.). Октава – это диапазон частот, в котором
верхняя граница частоты вдвое больше нижней (40-80 Гц, 80-160 Гц).
Обычно для октавы указывается не диапазон частот, а среднегеометрическая
частота. Например, для октавы 80-160 Гц, среднегеометрическая частота
составляет 125 Гц.
При измерениях определяют интенсивность в пределах частотных
полос, равных октаве, полу октаве и треть октавы.
Действие шума на организм.
Воздействие шума на организм может проявляться в виде
специфического поражения органа слуха, нарушений со стороны ряда
органов и систем, снижением производительности труда, повышения уровня
травматизма.
Основная роль в развитии шумовой патологии, в первую очередь
поражений слухового анализатора, принадлежит интенсивности шума.
Влияние шума на слух проявляется в возникновении кохлеарного неврита
различной степени выраженности (табл. 1). Чаще всего снижение слуха
развивается в течение 5-7 лет и более. Возникают: ухудшение слуха,
головные боли, шум и писк в ушах. При медицинском осмотре
обнаруживается снижение слуха на восприятие шепотной речи и потеря
остроты слуха, устанавливаемая с помощью камертонов, аудиометров
(тональной пороговой аудиометрии).
139
140
Наряду с действием шума на орган слуха установлено его
повреждающее влияние на многие органы и системы организма, в первую
очередь на центральную нервную систему, функциональные изменения в
которой происходят зачастую раньше, чем определяется нарушение слуховой
чувствительности. Это выражается астеническими реакциями, синдромом
вегетативной дисфункции, астеновегетативным синдромом с характерными
симптомами – раздражительностью, ослаблением памяти, апатией,
подавленным настроением, гипергидрозом.
Таблица 1.
Критерии оценки состояния слуховой функции для лиц, работающих
в условиях шума
Степени потери слуха
Признаки воздействия
1степень (легкое снижение
слуха)
2 степень (умеренное
снижение слуха)
3 степень (значительное
снижение слуха)
Величины потерь слуха, дБ
на речевых частотах (среднее
арифметическое значение на
на частоте 4000 Гц
частотах 500, 1000 и 2000 Гц)
Менее 10 (500 Гц- 5дБ; 1000
Менее 40
Гц – 10 дБ и 2000 Гц – 10дБ)
10-20
60±20
21-30
65±20
31 и более
70±20
Изучения влияния шума на сердечно-сосудистую систему работающих
показывает, что гипертензивное действие его наблюдается наиболее часто и
при определенных условиях способно вызвать такую форму патологии, как
гипертоническая болезнь. При этом степень выраженности гипертензивного
действия шума и вызываемых им гемодинамических нарушений зависит от
его интенсивности, времени воздействия, частотного состава и др.
Снижение производительности труда и повышены травматизм рабочих
ряда шумных цехов обусловлены неблагоприятным влиянием шума на
нервную систему, функциональное состояние двигательного и других
анализаторов:
нарушается
концентрация
внимания,
точность
и
координирование движений, ухудшается восприятие звуковых и световых
сигналов, раньше возникает чувство усталости, и развиваются признаки
утомления.
У подростков вышеназванные изменения со стороны отдельных
органов и систем наступают в значительно более ранние сроки, при более
низких уровнях шума и меньшей продолжительности его воздействия. Так,
снижение звуковой чувствительности у подростков к концу рабочего дня
превышает величину снижения ее взрослых рабочих в 2-4 раза.
Очень неблагоприятное воздействие на организм оказывает
высокочастотный непостоянный шум, в связи с чем нормами
предусматривается снижение допустимых уровней звукового давления на
высоких частотах.
Воздействие шума на организм человека часто сочетается с другими
производственными вредностями: неблагоприятным микроклиматом,
140
токсическими веществами,
лазерным излучением и др.
141
ультразвуком,
инфразвуком,
вибрацией,
Приборы контроля шума и вибрации
Измерение шума в производственных помещениях и на территории
предприятий на рабочих местах (или в рабочих зонах) осуществляется в
соответствии с ГОСТ 12.1.050-86 (2001) «ССБТ. Методы измерения шума на
рабочих местах».
Оценка шума для контроля соответствия фактических уровней шума на
рабочих местах допустимым уровням проводится при работе не менее 2/3
установленных в данном помещении единиц технологического оборудования
в наиболее часто реализуемом режиме его работы. Измерения проводятся в
точках, соответствующих установленным постоянным местам; на
непостоянных рабочих местах – в точках наиболее частого пребывания
работающего.
При проведении измерений шума микрофон необходимо располагать
на высоте 1,5 м над уровнем пола или рабочей площадки (если работа
выполняется стоя) или на высоте уха человека, подвергающегося
воздействию шума (если работа выполняется сидя). Микрофон должен быть
удален не менее чем на 0,5 м от человека, проводящего измерения.
Для измерения уровня звука на рабочих местах используются
шумомеры, состоящие из измерительного микрофона, усилителя
электрической цепи с корректирующими фильтрами, измерительного
(детектора) с определенными временными характеристиками (медленно,
быстро и импульс).
В шумомерах звуковые колебания воспринимаются с помощью
микрофона, назначение которого заключается в преобразовании переменного
звукового давления в соответствующее ему переменное электрическое
напряжение.
Наиболее широкое применение для измерения уровней шума в
производственных условиях нашли микрофоны конденсаторного типа,
имеющие малые размеры, хорошую линейность частотной характеристики.
Шумомеры должны иметь корректирующие фильтры для частотной
характеристики А, и дополнительно – для частотных характерней С, D и Лин
или некоторых из них. Частотная характеристика шумомера А, В, С, D и Лин
– это зависимость показаний шумомера от частоты при постоянном уровне
звукового давления синусоидального сигнала на входе микрофона шумомера,
приведенная к частоте 1000 Гц.
Частотные характеристики шумомера А, В, С соответствуют кривым
равной громкости, т.е. характеристикам чувствительности человеческого уха,
вследствие чего показания шумомера отвечают субъективному восприятию
уровня громкости шумов. Частотная характеристика А соответствует кривой
малой громкости (~ 40 фон), В - средней громкости (~ 70 фон), С - большой
громкости (~ 100 фон). При гигиенической оценке шумов достаточно
частотной характеристики А. Фон - единица уровня громкости звука.
141
142
Громкость для звука в 1000 Гц (частота стандартного чистого тона) равна 1
фон, если его уровень звукового давления равен 1 дБ.
Таблица 2.
Предельно-допустимые уровни звукового давления, уровни звука
и эквивалентные уровни звука для основных наиболее типичных видов
трудовой деятельности и рабочих мест
Вид трудовой деятельности,
рабочее место
(примеры)
Уровни звукового давления, дБ, в октавных
Уровни
полосах со среднегеометрическими частотами, звука
Гц
звука,
дБА
31,5 63 125 250 500 1000 2000 4000 8000
1 Творческая деятельность,
научная деятельность,
программирование,
преподавание и обучение
2 Высококвалифицированная
работа, требующая
сосредоточенности,
административноуправленческая деятельность
3 Операторская работа по
точному графику с
инструкцией, диспетчерская
работа
4 Работа, требующая
сосредоточенности, в
помещениях лабораторий с
шумным оборудованием
5 Постоянные рабочие места в
производственных помещениях
и на территории предприятий
86
71
61
54
49
45
42
40
38
50
93
79
70
68
58
55
52
52
49
60
96
83
74
68
63
60
57
55
54
65
103
91
83
77
73
70
68
66
64
75
107
95
87
82
78
75
73
71
69
80
Основные характеристики некоторых широко используемых в
настоящее время приборов для измерения уровней шума на производстве
приведены в таблице 3.
Измерение уровня шума производится шумомерами и приборами для
измерения шума и вибрации ИШВ-1, ВШВ-003.
Принцип работы приборов состоит в преобразовании при помощи
микрофона звуковых колебаний воздуха в электрический ток. Показания
уровня шума отмечается: на шкале стрелочным индикатором,
градуированным в дБ. Шумомеры позволяют измерить уровни шума от 30 до
140 дБ в диапазоне частот от 40 до 10000 Гц.
Прибор переносной, питание – электрические батареи. Шумомер имеет
микрофон, который можно установить в горизонтальном и вертикальном
положении в зависимости от расположения потока шума.
142
143
Таблица 3.
Приборы, используемые для измерения шума
Название, тип
шумомера
Измеряемые
параметры
Корректирую
щие фильтры
Уровень
звукового
давления,
А, С, Лин
эквивалентны
й уровень
звука
Уровень
звукового
давления,
ВШВ-003-М2
А, В, С, Лин
уровень звука
(аналоговый)
с частотными
характеристик
ами А, В, С
Шумомер
SVAN 943
(цифровой)
Временные
константы
Диапазон
измерений,
дБА
Частотный
диапазон, Гц
Медленно,
Быстро,
Импульс
29-133
20-1 1 000
20-130
2-20 000
Медленно,
Быстро
Пространственное распределение точек замера уровней шума зависит
от особенностей "шумовой" обстановки в обследуемом помещении:
1) в помещении без шумового оборудования (аудитории, кабинеты) - в
центре комнаты;
2) для помещений с равномерным распределением "шумового"
оборудования в двух точках на расстоянии 1/3 по продольной оси от стен
помещения;
3) в помещениях с групповым размещением шумовых агрегатов на
расстоянии 1,25 м от источника шума.
Определение частотного состава шума
Для определения частотного состава шума используют анализатор
шума. В зависимости от вида анализатора определяют частотный состав
шума в пределах октав или части их. Наиболее широко используется треть
октавный анализатор шума АШ-2М, который дает возможность выделить
полосы частот в пределах треть октавных диапазонов. Анализатор спектра
шума АШ-2М представляет собой усилитель, снабженный системой
фильтров, на нем имеется стрелочный прибор со шкалой от + 2 до 0 и от 5 до
30 дБ. На приборе установлено табло "средние частоты фильтров", где в
сетке представлен набор частот от 40 до 8000 Гц. Под табло имеются
регуляторы С и R. которые позволяют переключать фильтры по горизонтали
(С) и вертикали (R). При помощи шунта "усилитель" можно усилить или
ослабить величину входного сигнала. Прибор в комплекте с шумомером. Для
этого вилку соединительного кабеля усилителя вставляют в выходное гнездо
шумомера, а штекер в гнездо "вход" анализатора.
Перед измерением частот шума включают шумомер и вращением
ручек С и R анализатора проходят последовательно весь частотный диапазон
143
144
шума начиная с диапазона 40 Гц. Показания стрелочного прибора
записывают по схеме, приведенной в таблице 4.
Далее проводится расчет. Например, октава с частотой 63 Гц включает
данные трех измерений на частотах 50, 63, 80 Гц. Показатели прибора были 23, -16, -14. Первоначально находят разницу в показаниях прибора на частоте
50 и 63 Гц 23-16 = 7 дБ, т.е. на частоте 50 Гц интенсивность звука была на 7
дБ меньше, чем на высоте 63 Гц. Для определения величины возрастания
интенсивности данного шума в присутствии другого пользуются таблицей 5.
Из таблицы 2 видно, что при разнице уровней двух источников в 7 дБ
возрастание шума составит на 0,8 дБ. Эту добавку прибавляют к одной из
больших двух величин, (т.е. к 16) – 16 + 0,8 = -15,2 дБ. Далее к этой величине
следует прибавить интенсивность последней трети октавы, те суммируются 15,2 и -14 дБ. Разница составит 1,2 дБ. По таблице это составит 2,4 дБ,
которую прибавляют к большей величине -14, получают величину -14 + 2,4
= -11,6 дБ. Такие расчеты проводят по всем октавам.
Например, в исследуемом помещении общий уровень шума составил
90 дБ. По анализатору отмечено, что интенсивность шума в октаве с
наибольшей звуковой энергией на какой-то частоте (250 Гц) ниже общего
уровня шума на 5 дБ, т.е. он равен 85 дБ. В других октавах он тоже будет на
5 дБ ниже.
Таблица 4.
Таблица записей показаний стрелочного прибора
63
50-63-80
-23-16-14
Среднегеометрические частоты октавных полос
125
250
500
Среднегеометрические частоты третьоктавных полос
100 125 160
200 250 320
400 500 6300
Показания прибора
-6-16-13
-110-5
-1-3-8
1000
400 1000 1250
-7-10-12
Таблица 5.
Зависимость между разницей интенсивности уровней шума двух
источников и величиной возрастания более интенсивного из них
№
1)
2)
1)
2)
5,0
1,2
Разница уровней
0
0,5
1.0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
Добавка в дБ
5,5 6,0 6,5
1,1 1,0 0,9
3
7,0
0,8
2,7
7,5
0,75
2,6
8,0
0,7
2,4
8,5
0,65
2,2
9,0
0,6
2,0
9,5
0,55
1,1 1,7 1,8
10,0 10,5 11,0
0,5 0,45 0,4
1,3
12
0,3
Измерение шума, вибрации прибором ВШВ-003
Измеритель ВШВ-003 предназначен для:
– измерения и частотного анализа параметров шума и вибрации в ходе
научных работ при исследованиях, испытаниях и в целях борьбы с
постоянным шумом по ГОСТ 12.1.003-83 и вибрацией в жилых и
производственных помещениях;
– измерения и анализа шума и вибрации в промышленности при
разработке и контроле качества изделий.
144
145
Рисунок 1. ВШВ-003-М3
Измеритель ВШВ-003 входит в агрегатный комплекс средств
измерения вибрации (АСИВ) и может работать в лабораторных,
производственных и полевых условиях.
По метрологическим параметрам и техническим характеристикам
соответствует 1 классу точности по свободному полю и ко 2 классу точности
по диффузному полю в соответствии с ГОСТ 17187-81. "Шумомеры. Общие
технические требования и методы испытаний" и к 10 классу по ГОСТ 2586583
"Средства
измерения
вибрации
с
пьезоэлектрическими
виброизмерительными преобразованиями". По условиям эксплуатации
измеритель ВШВ-003 соответствует 4 группе по ГОСТ 22261 -82. "Средства
измерений электрических и магнитных величин. Общие технические
условия", но для температур -10°С до +50°С.
Принцип работы прибора ВШВ-003
Измеритель ВШВ-003 построен по принципу преобразования звуковых
и механических колебаний исследуемых объектов в пропорциональные им
электрические сигналы, которые затем усиливаются и измеряются с
помощью измерительного прибора.
В качестве преобразователя звуковых колебаний в электрические
сигналы используется капсюль М 101.
В качестве преобразователей механических колебаний в электрические
сигналы
используются
преобразователи
пьезоэлектрические
виброизмерительные ДН-З-M1 и ДН-4-М1. Электрические сигналы,
снимаемые с вибропреобразователей, пропорциональны виброускорению
колеблющегося объекта. При измерении виброскорости колеблющегося тела
пропорциональны
виброускорению,
преобразуются
интегрирующим
устройством, расположенном в измерительном приборе.
Электрические
сигналы,
пропорциональны
виброскорости,
виброускорению или звуковому давлению (в зависимости от рода измерении)
усиливаются измерительным трактом до величины, необходимой для
нормальной работы среднеквадратичного детектора и затем поступают на
показывающий прибор, проградуированный в децибелах - средних
145
146
квадратичных значений уровня звука и виброускорения, виброскорости в
безразмерных единицах. Для поддержания постоянною коэффициента
усиления измерительного тракта в измерительном приборе имеется
генератор калибровочного сигнала.
Подготовка измерителя ВШВ-003 к работе
Подготовка измерителя ВШВ-003 к работе проводится в несколько
этапов:
– в течение 24 часов необходимо измеритель выдержать при
нормальных условиях, применяя, если он находился при транспортировке
при температуре ниже - 10°С;
– с заднего отсека прибора снять крышку и вставить пять штук
элементов 373, которые находятся в укладочном ящике;
– при работе от сети переменного тока 220 В, необходимо элементы
вынуть из отсека, вставить источник питания 5 Ф2.087.064 и закрыть крышку
заднего отсека;
– заземлить измерительный прибор, соединив гнездо перпендикулярно
с заземленной шиной;
– механическим корректором нуля показывающего прибора установить
стрелку прибора на деление "0" шкалы 0-10 (может работать в вертикальном
и горизонтальном положении);
– измерительный прибор включить переключателем "Род работы",
установив его в положение - (в этом положении осуществляется контроль
напряжения элементов, мри этом стрелка показывающего прибора должна
находиться в пределах 7-10 шкалы 10 dB, о наличии питания сигнализирует
светодиод переключателя "Длителъ", dB, 1,2);
– установить переключатель "Род работы" в положение F или S.
Измеритель ВШВ-003 готов к работе.
Наиболее часто на практике вибрация измеряется вибрографом. Он
используется для ориентировочного определения частоты и амплитуды
вибрации на рабочих местах небольших объектов (транспорт, локальная
вибрация). Виброграф состоит из следующих основных узлов:
– вибровоспринимающий стержень, через который вибрация
передается для записи на восковую ленту;
– барабан с восковой лентой;
– часовой механизм с секундомером.
При работе вибрографа необходимо завести часовой механизм и
зафиксировать время измерения вибрации на данном рабочем месте. При
этом через каждую секунду на восковой пленке делаются отметки во
времени. Колебания, записанные за этот промежуток времени,
рассчитываются как количество колебаний в секунду. Число колебаний в
секунду показывает скорость, с которой распространяется вибрация.
На восковой пленке при этом записывается виброграмма, которая
рассчитывается и расшифровывается врачом.
Всего имеется в основном три вида виброграмм: А – периодическая,
гармоническая форма; Б – непериодическая; В – беспорядочная.
146
147
Врач расшифровывает виброграммы и рассчитывает скорость и
ускорение по формулам:
V = 2πаf см/сек
4π2f2а
W = ------------98
А затем дает заключение по полученным результатам.
Профилактические мероприятия.
Борьба с шумом на производстве должна проводиться комплексно и
включать меры технологического, санитарно-технического и лечебнопрофилактического характера.
Одним из основных мероприятий является устранение причины шума
или существенное его ослабление в самом источнике образования при
разработке новых технологических процессов, при проектировании,
изготовлении машин и оборудования путем улучшения конструкции
оборудования. Наиболее эффективная мера в этом направлении – изменение
технологии с целью устранения удара (замена клепки пневмоинструментами
на сварочные процессы, штамповку – на прессовку и т.д.). Большой эффект
дает покрытие вибрирующей поверхности материалом с большим
внутренним трением (резина, пробка, битум и др.).
Если при помощи технических и технологических средств нельзя
значительно снизить шум, то необходимо локализовать его у места
возникновения, применив звукопоглощающие и звукоизолирующие
конструкции материалов. Широкое применение получили такие средства
звукопоглощения, как минеральная вата, перфорированный картон,
древесноволокнистые плиты, стекловолокно и др. Одним из способов
поглощения аэродинамических шумов является применение глушителей.
Ослаблению шума способствуют планировочные мероприятия.
Шумные цехи следует размещать в глубине заводской территории, удалять
от тихих помещений, ограждать зоной зеленых насаждений и др. Если
шумные агрегаты не могут быть звукоизолированы, то для защиты персонала
от прямого воздействия шума необходимо применять акустические экраны,
облицованные звукопоглощающими материалами, звукоизолированные
кабины наблюдения и дистанционного управления, а также средства
индивидуальной защиты – противошумы в виде заглушек, наушников и
шлемов.
Неблагоприятное действие шумов может быть уменьшено путем
сокращения времени нахождения в условиях воздействия шума,
рационального режима труда и отдыха с использованием комнат
акустической разгрузки. В целях профилактики необходимо проводить
предварительные и периодические медицинские осмотры.
Для профилактики неблагоприятного воздействия производственного
шума на организм подростков при высоких уровнях шума ограничивается
пребывание подростков в этих помещениях (табл. 6).
147
148
Таблица 6.
Длительность работы подростков в условиях производственного шума
Характер воздействия Возраст
шума
Непрерывный или
14-15
прерывистый
С суммарным
временем воздействия 16-18
в смену
Длительность работы (час) при уровнях шума, дБ
65
70
75
80
85
90
95
Не
4
3,5
3
2
1
0,5 допускается
6
5
4
3
2
1
То же
Кроме того, следует устраивать обязательные 10-15 минутные
перерывы. Такие перерывы устраиваются для подростков, работающих
первый год, через каждые 50 минут – 1 час работы, второй год – через 1,5
часа работы; третий год – через 2 часа работы.
Вибрация
Вибрация – это механические колебания, передаваемые по жидким или
твердым средам. Вибрация аналогична шуму по физической природе.
Вибрация представляет собой кинетическую энергию, передаваемую
машине или человеку. Причинами ее возникновения являются
неуравновешенные силовые воздействия, источниками которых служат:
– возвратно-поступательные движущиеся системы (кривошипношатунные механизмы, вибротрамбовки и др.);
– неуравновешенные вращающиеся массы (например, ручные
электрические шлифовальные машины).
В соответствии с СН «Производственная вибрация, вибрация в
помещениях жилых и общественных зданий» вибрация, воздействующая на
человека, классифицируется следующим образом.
По способу передачи:
– общая вибрация, передающаяся через опорные поверхности на тело
сидящего или стоящего человека;
– локальная вибрация, передающаяся через руки человека, на ноги
сидящего человека и на предплечья, контактирующие с вибрирующими
поверхностями рабочих столов.
По источнику возникновения:
• общая в жилых помещениях и общественных зданиях:
– от внешних источников (городского рельсового транспорта и
автотранспорта;
промышленных
предприятий
и
передвижных
промышленных установок):
–
от
внутренних
источников
(инженерно-технологического
оборудования зданий и бытовых приборов (лифты, вентиляционные системы,
холодильники и т.д.); встроенных предприятий торговли и др.);
• общая на производстве:
– 1 категории – транспортная вибрация, воздействующая на человека
на рабочих местах самоходных и прицепных машин, транспортных средств
при движении по местности, дорогам (в том числе при их строительстве). К
источникам транспортной вибрации относят: тракторы с/х и промышленные,
148
149
промышленные
самоходные с/х и
машины, автомобили грузовые,
снегоочистители.
–
2
категории
–
транспортно-технологическая
вибрация,
воздействующая на человека на рабочих местах машин, перемещающихся по
специально подготовленным поверхностям производственных помещений,
промышленных площадок, горных выработок. К источникам транспортнотехнологической вибрации относят: экскаваторы, краны промышленные и
строительные, напольный производственный транспорт.
– 3 категории – технологическая вибрация, воздействующая на
человека на рабочих местах стационарных машин или передающуюся на
рабочие места, не имеющие источников вибрации. К источникам
технологической
вибрации
относят:
станки
металлои
деревообрабатывающие, электрические машины, насосные агрегаты и
вентиляторы, оборудование для бурения скважин и др.
Общая вибрация категории 3 по месту действия подразделяется на
следующие типы:
а) на постоянных рабочих местах производственных помещений
предприятий;
б) на рабочих местах на складах, в столовых, бытовых, дежурных и
других производственных помещений, где нет машин, генерирующих
вибрацию:
в) на
рабочих местах в помещениях заводоуправления,
конструкторских бюро, конторских помещениях, рабочих комнатах и других
помещениях для работников умственного труда;
• локальная на производстве:
– локальная вибрация, передающаяся человеку от ручного
механизированного инструмента (с двигателями), органов ручного
управления машинами и оборудованием;
– локальная, передающаяся человеку от ручного немеханизированного
инструмента (без двигателей);
По характеру спектра:
• Узкополосная, у которой контролируемые параметры в одной
третьоктавной полосе частот более, чем на 15дБ превышают значения в
соседних третьоктавных полосах;
• Широкополосная – с непрерывным спектром более одной октавы.
По частотному составу:
• Низкочастотная (с преобладанием максимальных уровней в октавных
полосах частот 1-4 Гц для общих вибрации, 8-16 Гц – для локальных
вибрации).
• Среднечастотная (8-16 Гц – для общих вибраций, 31,5-63 Гц – для
локальных вибраций),
• Высокочастотная (31,5-63 Гц – для общих вибраций, 125-1000 Гц –
для локальных вибраций).
По временным характеристикам:
149
150
• Постоянная вибрация, для которой величина нормируемых
параметров изменяется не более чем на 6 дБ за время наблюдения.
• Непостоянная - величина нормируемых параметров изменяется не
менее, чем на 6 дБ за время наблюдения не менее 10 мин в том числе:
а) колеблющиеся во времени вибрации, для которых величина
нормируемых параметров непрерывно изменяется во времени;
б) прерывистые вибрации, когда контакт человека с источником
вибрации прерывается, причем длительность интервалов, в течение которых
имеет место контакт, составляет более 1 с;
в) импульсные вибрации, состоящие из одного или нескольких
вибрационных воздействий (например, ударов), каждый длительностью
менее 1 с.
Нормирование производственной вибрации осуществляется на
основании СН 2.2,4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в
помещениях жилых и общественных зданий».
Действие вибрации на организм человека
Вибрация относится к факторам, обладающим высокой биологической
активностью. Вибрационная патология в настоящее время стоит на втором
месте среди профессиональных заболеваний.
Характер воздействия производственной вибрации определяется
уровнями, частотным спектром, физиологическими свойствами тела
человека. Местная вибрация малой интенсивности может оказывать
благоприятное воздействие на организм человека: восстановить трофические
изменения, улучшить функциональное состояние центральной нервной
системы, ускорить заживление ран и т.п.
При увеличении интенсивности колебаний и длительности их
воздействия возникают изменения, приводящие в ряде случаев к развитию
профессиональной патологии – вибрационной болезни, возникающей при
длительном воздействии местной вибрации, в развитии которой различают 4
стадии.
I стадия. Начальная. Боли и парестезии в руках, снижение порога
вибрационной чувствительности.
II стадия. Умеренно выраженная. К нарастающим вазомоторным
нарушениям присоединяются симптоматика, миастения, болевые ощущения
распространяются по всей руке, гипотермия, гипергидроз и цианоз кистей
рук.
III стадия. Выраженная. Характеризуется выраженными сосудистыми
расстройствами с приступами спазма сосудов и побелением пальцев
(синдром мертвых пальцев) с последующим парезом капилляров. Заметные
сдвиги наблюдаются и в функциональном состоянии ЦНС, сердечнососудистой системы, эндокринного аппарата, обмена веществ.
IV
стадия.
Генерализованных
расстройств.
Характеризуется
генерализованными сосудистыми расстройствами, в том числе коронарных и
мозговых сосудов.
150
151
К основным проявлениям вибрационной патологии относятся
нейрососудистые расстройства рук, сопровождающиеся интенсивными
болями после работы и по ночам, снижением всех видов кожной
чувствительности, слабостью в кистях рук. Нередко наблюдается так
называемый феномен «мертвых» или белых пальцев. Развиваются мышечные
и костные изменения, а также расстройства нервной системы по типу
неврозов.
Изменение костно-мышечной системы обусловлены как нарушениями
нервно-сосудистой регуляции (в том числе и рефлекторного характера), так
и непосредственным влиянием
хронической микротравмы. При
рентгеновских исследованиях в костях и суставах обнаруживаются явления
функциональной перестройки в костной ткани, при длительном действии
вибрации выявляются кистевидные образования в костях, резорбция
бугристости ногтевых фаланг, региональный остеопороз, эностозы,
эпикондилиты,
явления
септического
некроза,
расслаивающего
остеохондроза, деформирующего остеопороза.
Длительное воздействие общей вибрации может привести к развитию
вибрационной болезни. Для ее клинической картины характерны явления
периферического
вегетативного
полиневрита
в
сочетании
с
функциональными изменениями ЦНС (астенические и астеноневротические
реакции, головокружение, эмоциональная неустойчивость), а при
выраженных формах – изменение вестибулярного аппарата. В клинике
вибрационной болезни от общей вибрации выделяют следующие синдромы:
1. Ангиодистонический и периферический синдром (парестезии в
ногах, гипотермия, цианоз, гипергидроз ног).
2. Сенсорная полинейропатия (боль в нижних конечностях, снижение
болевой чувствительности).
3. Церебрально-ангиодистонический синдром (головная боль,
головокружения, астеноневротические реакции).
4. Вегетативно-вестибулярный синдром (нарушение вестибулярных
реакций).
5. Дисфункция пищеварительных желез.
6. Миокардиодистрофия.
7. Спланхноптоз (опущение органов брюшной полости).
8. Дегенеративно-дистрофические изменения со стороны опорнодвигательного аппарата.
9. Нарушение овариально-менструального цикла у женщин и потенции
у мужчин.
10. Бесплодие, выкидыши, врожденные пороки у детей.
Частота и особенности клинических проявлений заболеваний,
вызванных воздействием вибрации, зависят главным образом от:
• спектрального состава вибрации;
• продолжительности воздействия;
• индивидуальных особенностей человека;
• направления вибрационного воздействия;
151
152
• места приложения;
• явлений резонанса;
• условий воздействия вибрации (факторов производственной среды,
усугубляющих вредное воздействие вибрации на организм человека).
Выраженность воздействия вибрации определяется, прежде всего,
частотным спектром и его распределением в пределах максимальных
уровней энергии.
Низкочастотная вибрация вызывает длительную травматизацию
межпозвоночных дисков и костной ткани, смещение органов брюшной
полости, изменение моторики гладкой мускулатуры желудка и кишечника,
возникновение
и прогрессирование дегенеративных изменений
позвоночника. У женщин, подвергающихся длительному воздействию общей
вибрации, отмечается повышенная частота гинекологических заболеваний,
самопроизвольных абортов, преждевременных родов, низкочастотная
вибрация вызывает нарушение кровообращения органов малого таза. Такая
форма вибрационной патологии встречается, например, у формовщиков,
бурильщиков и др. Средне- и высокочастотная вибрация вызывает, в первую
очередь, различные по степени тяжести сосудистые и костно-суставные
нарушения. Например, серьезные сосудистые нарушения наблюдаются при
работе со шлифовальными машинами, являющимися источниками
высокочастотной вибрации.
Низкочастотная вибрация ведет также к изменению морфологического
состава крови: лейкоцитозу, эритроцитопении; к снижению уровня
гемоглобина.
Воздействию локальной вибрации подвергаются главным образом
люди, работающие с ручным механизированным инструментом. Локальная
вибрация вызывает спазмы сосудов кисти, предплечий, нарушая снабжение
конечностей кровью, что способствует развитию профессионального
заболевания (например, синдрома, связанного с побелением пальцев рук).
Кроме сосудистой патологии, возникают и невротические расстройства, а
воздействие локальной вибрации на мышечные и костные ткани приводит к
снижению кожной чувствительности, отложению солей в суставах пальцев,
деформации и уменьшению подвижности суставов.
Усугубляющими вредное воздействие вибрации являются факторы
производственной среды, такие как чрезмерные мышечные и нервноэмоциональные нагрузки, неблагоприятные микроклиматические условия,
шум высокой интенсивности. В частности, охлаждение рук приводит к
усилению сосудистых реакций и, как следствие, к более интенсивному
развитию вибрационной болезни. При совместном действии шума и
вибрации наблюдается взаимное усиление эффекта в результате его
суммации, а возможно и потенцирования. Сопутствующие факторы могут
увеличить риск вибрационной болезни в несколько раз.
152
153
Методы контроля и средства измерения вибрации
Контроль за соответствием параметров вибрации требованиям
действующих санитарных норм осуществляется на основании ГОСТ
12.1.012-90(96).
Согласно этому нормативному документу контроль вибрации
осуществляется на производстве при аттестации рабочих мест и
периодически: локальная вибрация должна контролироваться не реже двух
раз в год, а также после периодического ремонта оборудования, общая ежегодно.
Контроль нормируемых параметров вибрации должен производиться в
реальных условиях производства при типовых условиях эксплуатации
оборудования или машин, при которых в соответствии с областью их
применения на работающего воздействует максимальная вибрация.
Измерение
вибрации
проводится
с
использованием
виброизмерительных приборов, состоящих из:
• вибропреобразователей (как правило, пьезокристаллических);
• виброметров;
• полосовых фильтров;
• вспомогательных приборов (самописцев уровня, магнитофонов и т.
п.).
Приборы, применяемые для измерения вибрации, должны
соответствовать требованиям ГОСТ «ССБТ. Вибрация. Средства измерения и
контроля вибрации на рабочих местах. Технические требования».
Основные технические характеристики некоторой применяемой
виброизмерительной аппаратуры приведены в таблице №7.
Таблица 7
Технические характеристики виброизмерительной аппаратуры
Тип прибора
2511 (фирма
«Брюль и Къер»,
Дания)
ВМ-1 (ПН-19)
ВШВ-ООЗМ2
Динамический диапазон, дБ:
виборускорение
— виброскорость
10-130 50-136
20-130 55-166
16-130 30-166
Частотный диапазон, Гц
— виброускорение
— виброскорость
1 ,4-8000 1 ,42800
1-10000 '4-10000
0,3-15000
1.0-15000
Постоянная времени, с
1;10
Тип фильтра
ФЭ-2
Быстро,
медленно
Встроенные
1;10
1618, 1621, 1623
В тех случаях, когда фактические значения гигиенических
характеристик вибрации превышают допустимые значения, применяются
средства защиты от вибрации. Классификация средств и методов защиты от
вибрации определена ГОСТ «Вибрация. Методы и средства защиты.
Классификация».
153
154
Гигиеническое нормирование
Основными
законодательными
документами
гигиенического
нормирования вибрации являются: санитарные нормы «Производственная
вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий»,
санитарные нормы и правила «Гигиенические требования к ручным
инструментам и организации работ», гигиенические рекомендации к
конструированию ручных машин для повышения их вибробезопасности,
методические указания по проведению измерений и гигиенической оценке
производственной вибрации, методические указания по профилактике
неблагоприятного действия локальной вибрации.
Профилактические мероприятия
Ведущая
роль в профилактике вредного воздействия вибрации
принадлежит техническим и организационно-техническим мероприятиям:
создание новых конструкций инструментов и машин, вибрация которых не
должна превышать допустимых величин; автоматизация процессов, их
дистанционное управление; внедрение прессовой и односторонней клепки
взамен ударной; широкое внедрение точного литья с целью уменьшения
удельного веса обрубных работ; применение самоходного оборудования с
автоматическим управлением взамен ручного бурения; создание
клепальных, рубильных, отбойных, бурильных и других конструкций, в
которых используются различные принципы виброзащиты.
Ослабление локальной вибрации и передачи вибрации на пол и сиденье
достигается средствами виброизоляции и вибропоглощения, использованием
пружинных и резиновых амортизаторов, прокладок и др. Для уменьшения
вибрации, передаваемой на рабочие места, применяются специальные
амортизирующие сиденья, площадки с пассивной пружинной изоляцией,
резиновые, поролоновые и другие виброгасящие настилы.
К эксплуатации должно допускаться только исправное вибрирующее
оборудование, отвечающее требованиям норм. На предприятиях должен быть
налажен планово-предупредительный ремонт оборудования, ручные
машины, находящиеся в эксплуатации, не реже одного раза в 6 месяцев
должны проверяться на соответствие их вибрационных параметров
паспортным данным.
Важным направлением профилактики вибрационной болезни является
внедрение рационального режима труда и отдыха: запрещение сверхурочных
работ, регламентированные перерывы с проведением во время них
специальных комплексов гимнастики, ограничение времени контакта с
вибрирующими машинами, организация на предприятиях профилакториев,
рекреационных центров (баня, сауна, тренажерные залы, комнаты
психологической разгрузки, массажные и т.д.), рекомендуется комплексная
витаминизация работающих (два раза в год комплекс витаминов С, В,
никотиновая кислота), спецпитание.
К работе с вибрирующими машинами и оборудованием допускаются
лица не моложе 18 лет, получившие соответствующую квалификацию и
154
155
сдавшие технический минимум по правилам безопасности выполнения
работ.
Большое внимание должно уделяться правильному и своевременному
проведению профилактических медицинских осмотров, причем задачей
предварительных осмотров является выявление противопоказаний для
работы в контакте с данной профессиональной вредностью. Периодические
осмотры необходимы для раннего выявления первых признаков различных
отклонений в состоянии здоровья, их своевременного лечения и в
необходимых случаях рационального трудоустройства.
В целях профилактики неблагоприятного воздействия вибрации
работающие должны пользоваться средствами индивидуальной защиты:
перчатками, рукавицами и спецобувью.
Контрольные вопросы.
1. Звук, шум. Определение понятий.
2. Физические характеристики шума, единицы его измерения.
3. Интенсивность звука, определение понятия громкости.
4. Диапазон частот звука, которые воспринимаются органом слуха
человека.
5. Классификации шума.
6. Действие шума на орган слуха. Специфическое и неспецифичное
действие шума. Шумовая болезнь. Понятие звукового комфорта, мероприятия
по борьбе с шумом.
7. Определение вибрации. Классификация вибраций.
8. Физические характеристики вибрации. Виброскорость и
виброускорение. Единицы измерения параметров вибраций, их спектральный
состав. Сотрясения. Прямолинейные и угловые ускорения и перегрузки.
9. Биологическое действие вибрации, основные симптомы вибрационной
болезни.
10. Приборы для измерения уровней и спектрального состава шума и
вибрации, порядок работы с ними.
11. Мероприятия по снижению неблагоприятного действия шума и
вибрации на организм человека. Основы и принципы гигиенического
нормирования шума и вибрации.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ.
Укажите правильный ответ
1. ШУМОМ В ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ
1) любой нежелательный звук или совокупность беспорядочно
сочетающихся звуков различной частоты и интенсивности,
оказывающих неблагоприятное воздействие на организм, мешающих
работе и отдыху
2) сочетание звуков, мешающих восприятию полезных сигналов
3) сочетание звуков, непрерывно изменяющихся во времени
155
156
4) вредный производственный фактор, мешающий производственной
деятельности
5) непериодические, случайные колебательные процессы
2. ДИАПАЗОН ЗВУКОВЫХ
ОРГАНОМ СЛУХА ЧЕЛОВЕКА
1) 20 – 30000 Гц
2) 100 – 5000 Гц
3) 56 – 15000 Гц
4) 16 – 20000 Гц
5)
8 – 25000 Гц
3. СПЕКТР
ДЕЙСТВИЕМ
ШУМА,
КОЛЕБАНИЙ,
ОБЛАДАЮЩИЙ
ВОСПРИНИМАЕМЫХ
НАИБОЛЕЕ
ВРЕДНЫМ
1) низкочастотный
2) среднечастотный
3) высокочастотный
4) ультравысокочастотный
5) все спектры
4. В СТЕПЕНИ ТЯЖЕСТИ ВИБРАЦИОННОЙ БОЛЕЗНИ ВЫДЕЛЯЮТ
1) 2 стадии
2) 3 стадии
3) 4 стадии
4) 5 стадий
5) 6 стадий
5. ОСНОВНЫЕ ПРОЯВЛЕНИЯ ВИБРАЦИОННОЙ
ЛОКАЛЬНОЙ ВИБРАЦИИ
1) нарушения ЖКТ
2) нарушения сердечно-сосудистой системы
3) мышечные и костно-суставные нарушения
4) нарушения щитовидной железы
5) нарушения поджелудочной железы
БОЛЕЗНИ
ОТ
6. ВИБРАЦИОННАЯ БОЛЕЗНЬ - ЭТО ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ПАТОЛОГИЯ, ВОЗНИКАЮЩАЯ ОТ
1) кратковременного воздействия общей вибрации
2) длительного воздействия общей или местной вибрации
3) кратковременного воздействия местной вибрации
4) эпизодического воздействия местной и общей вибраций
одновременно
5) действия неионизирующего излучения
156
157
7. ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ ВЫСОКОЧАСТОТНОЙ МЕСТНОЙ
ВИБРАЦИИ НЕ ВЫЗЫВАЕТ
1) сосудистые нарушения, местные расстройства кожной чувствительности
2) нарушения в опорно-двигательном аппарате
3) функциональные изменения в ЦНС, изменения в сердечной мышце
4) органические изменения нервной системы
5) нарушения деятельности ЖКТ
8. К ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМ МЕРОПРИЯТИЯМ ПО
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ ВОЗДЕЙСТВИЯ ВИБРАЦИИ НА ОРГАНИЗМ НЕ
ОТНОСИТСЯ
1) использование звукозащитьных экранов
2) медицинская профилактика
3) разработка рационального режима труда и отдыха
4) применение технических средств борьбы с вибрацией
5) проведение периодических медицинских осмотров
9. КАКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ НЕ ВОЗНИКАЮТ В ОРГАНИЗМЕ ПОД
ВЛИЯНИЕМ ШУМА
1) ослабление слуха
2) влияние на ЦНС
3) понижение тактильной чувствительности
4) влияние на сердечно-сосудистую систему
5) влияние на ЖКТ
10. К ЧАСТОТНОМУ ДИАПАЗОНУ АКУСТИЧЕСКИХ КОЛЕБАНИЙ НЕ
ОТНОСИТСЯ
1) электромагнитные волны
2) инфразвук
3) слышимый шум
4) ультразвук
5) все ответы правильные
Профессиональная задача.
Иванов Н.Г., 32 лет, обратился к врачу МСЧ с жалобами на ноющие
боли и чувство онемения в кистях рук и предплечьях, снижение мышечной
силы рук, раздражительность, нарушение сна, утомляемость.
При осмотре установлено: кожа кистей с синюшным оттенком,
отечность кончиков пальцев, стертость кожного рисунка, легкая деформация
межфаланговых суставов, снижение болевой чувствительности до середины
предплечий.
Иванов Н.Г. 12 лет работает в должности бурильщика, работа
производится с помощью ручного электросверла весом около 20 кг.
157
158
1. Симптомы, какого профессионального заболевания имеются у
рабочего.
2. Перечислите требования к организации режима труда.
3. Вариант ответа
1. С учетом трудового анамнеза и симптомов у рабочего выявлены
признаки вибрационной болезни.
2. Работы виброопасным оборудованием не должны производиться
сверх установленного времени. В течение рабочей смены следует делать
перерывы (помимо основного обеденного – по 10 минут после каждого часа
работы). Рекомендуется также организация двух регламентированных
перерывов для активного отдыха, проведения специального комплекса
производственного гимнастики и физиотерапевтических процедур (20 минут
– через 2 часа после начала смены и 30 минут – через 2 часа после
обеденного перерыва). После окончания работы (или во время перерыва)
рекомендуется теплые ванны для рук (370С – 380С) в сочетании
самомассажем с течении 5 – 10 минут
158
159
ГИГИЕНА ВОДЫ.
ТЕМА № 9: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ.
Цель изучения темы – в результате изучения темы № 9 студент
должен:
Знать.
1. Физиологическую и санитарно-гигиеническую роль воды в
жизни человека.
2. Гигиенические показатели и нормативы качества питьевой
воды (физические, органолептические, химический состав) и показатели
загрязнения (химические, бактериологические – прямые и косвенные), их
научное обоснование.
3. Влияние неудовлетворительного качества воды на организм
человека и заболевания связанные с ним.
Уметь:
1. Давать гигиеничную оценку качества питьевой воды по
данным санитарного обследования источника водоснабжения и результатов
лабораторного анализа воды.
3. Разрабатывать комплекс мероприятий по улучшению качества
воды и профилактики заболеваний, связанных с ее качеством.
Овладеть:
1. Овладеть методикой чтения анализа и оценки качества
питьевой воды при местном и централизованном водоснабжении.
2.
Овладеть
принципами
организации
качественного
водоснабжения населения.
Теоретическая часть.
Физиологическая и санитарно-гигиеническая роль воды.
Вода – второй по значимости для человека фактор внешней среды
после воздуха. Ее физиологическое значение заключается в том, что все
процессы в организме (ассимиляция, диссимиляция, диффузия, осмос,
резорбция, гидролиз, окислительное дезаминирование) протекают в водных
растворах или при ее участии.
Вода входит в состав всех биологических тканей человека и составляет
60-70% его массы. Дневная потеря воды взрослым человеком составляет в
среднем 2,5-3 литра. При тяжёлой физической работе в жаркое время года
потеря увеличивается до 10 литров. Потеря 20-22% жидкости приводит к
смерти.
Велико значение воды и в терморегуляции организма. При испарении
пота с поверхности кожи человек теряет до 30% тепловой энергии.
Важное гигиеническое значение воды связано не только с её
физиологической ролью, но также обусловлено её многоцелевым
назначением и использованием в различных сферах деятельности
современного человека. Поэтому хорошо организованное водоснабжение
159
160
населенных мест один из важнейших социальных факторов труда и быта
людей, который способствует поддержанию высокого уровня общественного
здоровья, предупреждению многих эпидемических заболеваний, общему
благоустройству и санитарному комфорту в жилищах.
Нормы водопотребления населения регламентируется строительными
нормами и правилами – «Нормы водопотребления» (табл. 1.).
Таблица 1.
Степень благоустройства районов жилой застройки
Нормы
водопотребления,
л/сут
Здания оборудованы внутренним водопроводом и канализацией
без ванн
125 – 160
То же, с ваннами и местными водонагревателями
160 – 230
То же, с централизованным горячим водоснабжением
250 – 350
Фактическое водопотребление в среднем по стране составляет более
200 л/сут на человека. В крупных городах расход воды достигает 300-400
л/сут. на человека.
Учитывая важную санитарно-гигиеническую роль и первостепенное
физиолого-гигиеническое значение воды, не следует забывать о её качестве.
Так как с недоброкачественной водой в организм человека могут попадать
возбудители целого ряда инфекционных заболеваний, высокотоксичные
химические и радиоактивные вещества, способные привести к интоксикации
или облучению человека.
Загрязнение питьевой воды, поступающей населению, может
происходить в силу различного рода причин (загрязнение подземных и
поверхностных
водоисточников
хозяйственно-фекальными
и
промышленными сточными водами, природное насыщение воды
водоисточника органическими и неорганическими химическими элементами
и соединениями, водоподготовка на очистных сооружениях, явления подсоса
в трубопроводах на пути подачи воды и др.).
Такая вода может содержать целый ряд вредных для организма
человека веществ и микроорганизмов. К ним можно отнести
микробиологические (сапрофитные и патогенные микроорганизмы, вирусы),
биологические (простейшие, гельминты, водоросли и др.), химические
(неорганические и органические, радиоактивные) элементы.
Среди патогенных микроорганизмов чаще других обнаруживаются
сальмонеллы, шигеллы, лептоспиры, энтеропатогенные бактерии, вибрионы,
микобактерии, а также энтеровирусы.
Через воду могут передаваться холера, брюшной тиф, паратифы,
дизентерия, водная лихорадка (безжелтушный лептоспироз), туляремия,
бруцеллез, вирусный гепатит, полиомиелит, туберкулез и другие.
Правильно
организованное
централизованное
водоснабжение
позволяет резко поднять уровень санитарной культуры населения,
160
161
способствует уменьшению заболеваемости. Это возможно лишь при
бесперебойной подаче достаточного количества воды высокого качества.
В нашей стране благодаря широкому проведению санитарнооздоровительных и противоэпидемических мероприятий давно не
наблюдалось массовых вспышек опасных инфекций(эпидемий и пандемий),
связанных с употреблением недоброкачественной воды. Тем не менее до сих
пор не удалось полностью ликвидировать ряд инфекционных заболеваний,
передающихся через воду.
Поэтому нарушение тех или иных санитарных правил, как при
организации водоснабжения, так и в процессе эксплуатации водопровода
может повлечь за собой санитарное неблагополучие вплоть до настоящих
катастроф.
Гигиенические требования и нормативы качества воды
Воды, пригодные по своему качеству для хозяйственно-питьевого
водоснабжения, объединяют в понятие «питьевая вода». Питьевая вода
независимо от происхождения и вида водопользования должна отвечать ряду
требований.
Эти общие требования к питьевой воде сводятся к следующему:
1) вода должна обладать хорошими органолептическими свойствами, т.
е. быть прозрачной, бесцветной, неокрашенной, без привкусов и запаха,
иметь освежающую температуру и не содержать видимых примесей;
2) вода должна иметь безвредный химический состав, т. е. не
содержать вредные (токсические, канцерогенные и радиоактивные) вещества
в концентрациях, опасных для здоровья, а также вещества, ограничивающие
водопотребление;
3) вода должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, т.
е. не содержать патогенных бактерий, вирусов, простейших и яиц
гельминтов.
Оценка качества воды базируется на знании требований,
предъявляемых к качеству питьевой воды. Зная эти требования, можно
сделать заключение о пригодности любого вида воды для хозяйственнопитьевого водоснабжения, а также определить необходимый способ и
глубину очистки, позволяющих получить из природной воды любого состава
и свойств питьевую воду.
В зависимости от вида водопользования с практической точки зрения в
сфере водоснабжения различают три основных типа вод: питьевую воду при
централизованном водоснабжении; питьевую воду при местном
водоснабжении; воду источников водоснабжения (водоисточников).
Каждый из перечисленных типов вод должен соответствовать
определённым санитарно-гигиеническим требованиям изложенным в
соответствующих нормативных документах. Так качество воды при
централизованном водоснабжении нормируется санитарными нормами и
правилами «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»,
161
162
при децентрализованном – «Гигиенические требования к качеству воды
нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников».
Требования к качеству воды источников водоснабжения изложены в ГОСТ
«Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения.
Гигиенические, технические требования и правила выбора».
Исходя из основных требований, предъявляемых к качеству питьевой
воды, данные лабораторного анализа делят на три группы показателей,
характеризующие органолептические свойства, химический состав и
эпидемиологическую безопасность воды.
Органолептические показатели качества воды.
Благоприятные органолептические свойства воды определяются её
соответствием нормативам изложенным в таблице 2.
Таблица 2.
Нормативы(не более)
Показатели
Централизованное
Децентрализованное
водоснабжение
водоснабжение
Запах
баллы
2
2–3
Привкус
баллы
2
2–3
Цветность
градусы
20 (35)*
30(35)*
Мутность
мг/л
1,5 (2)*
1,5 (2)*
Примечание: * Величина, указанная в скобках, может быть установлена по
согласованию с органами сннитарно-эпидемиологического надзора.
Единицы
измерения
Показатели, характеризующие безвредность воды по химическому
составу.
Эта группа показателей по источникам происхождения химических
веществ в воде может быть разбита на три подгруппы:
а) показатели, характеризующие минеральный (природный) состав
воды;
б) показатели, характеризующие токсичность воды вследствие
добавления реагентов;
в) показатели, характеризующие токсичность воды вследствие
промышленного и сельскохозяйственного загрязнения водоисточников.
Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется её
соответствием нормативам по:
– обобщённым показателям и содержанию вредных химических
веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории
Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения,
получивших глобальное распространение (табл. № 3);
– содержанию вредных химических веществ, поступающих и
образующихся в воде в процессе её обработки в системе водоснабжения
(табл. 4);
– содержанию вредных химических веществ, поступающих в
источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека
(нормируются согласно общепринятому ПДК).
162
163
Таблица 3.
Единицы
Нормативы
Показатель
Класс
измерения
не более
вредности* опасности
Обобщённые показатели
Сухой остаток
мг/л
1000 (1500)**
Водородный показатель
ед-цы рН 6 – 9
Жёсткость общая
мг-экв/л
7 (10)**
Окисляемость перманганатная
мг/л
5,0
Нефтепродукты, суммарно
мг/л
0,1
Поверхностно-активные вещества мг/л
0,5
(ПАВ), анионактивные
Фенольный индекс
мг/л
0,25
Неорганические вещества
Алюминий (Al3+)
мг/л
0.5
с.-т.
2
Барий (Ba2+)
мг/л
0,1
с.-т.
2
2+
Бериллий (Be ), мг/л
мг/л
0,0002
с.-т.
2
мг/л
0,5
с.-т.
1
Бор (В)
мг/л
0,3 (1,0)**
орг.
2
Железо(Fe)
мг/л
0,001
c.-т.
2
Кадмий (Cd, )
мг/л
0,1 (0,5)**
орг.
3
Марганец (Mn, )
мг/л
1,0
орг.
3
Медь (Cu, )
мг/л
0,25
c.-т.
2
Молибден (Mo, )
мг/л
0,05
c.-т.
2
Мышьяк (As, )
мг/л
0,1
c.-т.
3
Никель (Ni, )
Нитраты (NO3 )
мг/л
45
орг.
3
мг/л
0,0005
c.-т.
1
Ртуть (Hg, )
мг/л
0,03
c.-т.
2
Свинец (Pb, )
мг/л
0,01
c.-т.
2
Селен (Se, )
2+
Стронций (Sr )
мг/л
7,0
c.-т.
2
Сульфаты (SO42-)
мг/л
500,0
орг.
4
Фториды (F ) для климатических
районов
- I и II
мг/л
1,5
c.-т.
2
- III
мг/л
1,2
c.-т.
2
Хлориды (Cl )
мг/л
350,0
орг.
4
Хром (Cr6+)
мг/л
0,05
c.-т.
3
Цианиды (CN )
мг/л
0,035
c.-т.
2
2+
Цинк (Zn )
мг/л
5,0
орг.
3
Органические вещества
мг/л
0,002***
c.-т.
1
 - ГХЦГ (линдан)
ДДТ (сумма изомеров)
мг/л
0,002***
c.-т.
2
Примечания:
*Лимитирующий показатель вредности вещества, по которому установлен норматив: «c.т.» – санитарно-токсикологический, «орг.» – органолептический.
**Величина, указанная в скобках, может быть установлена по согласованию с органами
санитарно-эпидемиологического надзорра
***Нормативы приняты в соответствии с рекомендациями ВОЗ.
Показатели
163
164
Таблица 4.
Единицы
измерения
Показатели
Нормативы
не более
в пределах
0,3-0,5
0,8-1,2
Показатель
Класс
вредности опасности
Хлор
- остаточный свободный
мг/л
орг.
3
- остаточный связанный
мг/л
орг.
3
Хлороформ
мг/л
0,2
с.-т.
2
(при хлорировании воды)
Озон остаточный
мг/л
0,3
орг.
Формальдегид
мг/л
0,05
с.-т.
2
(при озонировании воды)
Полиакриламид
мг/л
2,0
с.-т.
2
Активированная
мг/л
10
с.-т.
2
кремнекислота (по Si)
3Полифосфаты (по РО4 )
мг/л
3,5
орг.
3
Остаточные количества
алюминий и железо-содержащих
****
коагулянтов.
Примечание: **** смотри показатели "Алюминий", "Железо" таблица 2.
Радиационная безопасность питьевой воды определяется её соответствием методическим
рекомендациям «Радиационный контроль питьевой воды» (табл. 5).
Таблица 5.
Показатели
Общая a-радиоактивность
Общая b-радиоактивность
Единицы измерения
Бк/л
Бк/л
Нормативы
0,1
1,0
Бактериологические показатели качества воды.
Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении
определяется её соответствием нормативам по микробиологическим и
паразитологическим показателям, представленным в таблице 6.
Таблица 6.
Показатели
Единицы
измерения
Нормативы
Централизованное
водоснабжение
Децентрализованное
водоснабжение
Общие
колиформные
бактерии
число бактерий в
100 мл
отсутствие
отсутствие
Общее микробное
число
число
образующих
колонии
микробов в 1 мл
50
100
Термотолерантные
колиформные
бактерии
число бактерий в
100 мл
отсутствие
отсутствие
Колифаги
Число
бляшкообразую
щих единиц в
100 мл
отсутствие
отсутствие
164
165
Гигиеническое значение отдельных показателей
качества питьевой воды
Характеристика показателей, определяющих органолептические свойства
воды.
Эта группа показателей в свою очередь делится на две подгруппы:
1) физико-органолептические показатели
2) химико-органолептические показатели.
1. Физико-органолептические показатели.
В эту подгруппу показателей входят: запах, привкус, прозрачность,
мутность, цветность, окраска, внешний вид и температура. Эстетическое
чувство человека, сформировавшееся в процессе эволюции, отдает
предпочтение воде с хорошими органолептическими свойствами.
Исторический опыт человека сформировал отрицательное, резко негативное
его отношение к воде подозрительного качества. Человек не получает
необходимого удовлетворения при пользовании мутной, имеющей
неприятный вкус или запах водой даже в том случае, если это не угрожает
непосредственно его здоровью. В ряде случаев население может перейти к
использованию водоисточников, менее благоприятных в эпидемиологическом отношении, но с лучшими органолептическими свойствами.
Помимо этого, органолептические показатели качества воды дают
возможность констатировать или заподозрить загрязнение водоисточника и
наличие в воде таких веществ, присутствие которых в ней ранее не
предполагалось. Поэтому органолептические исследования (при оценке
качества воды) проводят в обязательном порядке.
Запах и привкус воды.
Оценка запахов и привкусов воды дается на основании их
интенсивности и характера. Интенсивность запахов и привкусов
определяется по пятибалльной шкале (табл 7):
Таблица 7.
Интенсивность
запаха
Нет
Очень слабая
Слабая
Заметная
Отчетливая
Очень сильная
Характер появления запаха
Запах не ощущается
Запах не ощущается потребителем, но обнаруживается
при лабораторном исследовании
Запах замечается потребителем, если обратить на это его
внимание
Запах легко замечается и вызывает неодобрительный
отзыв о воде
Запах обращает на себя внимание и заставляет
воздержаться от питья
Запах настолько сильный, что делает воду непригодной к
употреблению
Оценка в
баллах
0
1
2
3
4
5
При наличии запахов и привкусов в воде выясняют их характер.
Запахи и привкусы могут быть естественного и искусственного происхожде165
166
ния. Естественные запахи обусловлены наличием живущих в воде и
отмерших организмов, влиянием берегов, дна, окружающих почв, грунтов и
т. д. Так, присутствие в воде растительных остатков придает ей землистый,
илистый или болотный запах. Если вода цветет и в ней содержатся продукты
жизнедеятельности актиномицетов, то она приобретает ароматический запах.
При гниении органических веществ в воде пли загрязнении ее нечистотами
возникнет гнилостный, сероводородный пли фекальный запах.
Естественные запахи описывают, придерживаясь следующей терминологии
таблица 8.
Таблица 8.
Символ
обозначения
А
Б
Г
Д
З
П
Р
С
Т
Н
Характер запаха
Ароматический
Болотный
Гнилостный
Древесный
Землистый
Плесневый
Рыбный
Сероводородный
Травянистый
Неопределённый
Примерный род запаха
Огуречный, цветочный
Илистый, тинистый
Фекальный, сточный
Мокрой щепы, древесной коры
Прелый, свежевспаханной земли
Затхлый, застойный
Рыбьего жира, рыбы
Тухлых яиц
Скошенной травы, сена
Естественного происхождения, не подходящие
под предыдущие определения
Естественный вкус воды определяется как соленый, горький, сладкий и
кислый. Остальные виды вкусовых ощущений определяются как привкусы.
Запахи и привкусы искусственного происхождения определяют по
названиям тех веществ, запах и вкус которых они имитируют: фенольный,
хлорфенольный, камфорный, хлорный, бензиновый, металлический и др.
Запахи и привкусы в воде, подаваемой хозяйственно-питьевыми
водопроводами, не должны превышать 2 баллов.
Для источников водоснабжения допускается интенсивность запахов до
3 баллов с расчетом на то, что при обычных способах обработки воды
интенсивность запахов и привкусов уменьшается на 1 балл за счет
освобождения воды от примесей, их обусловливающих.
Гигиеническое значение запахов и привкусов воды состоит в том, что
1) при их интенсивности выше 2 баллов ограничивается
водопотребление;
2) искусственные запахи и привкусы могут быть показателями
загрязнения воды промышленными сточными водами;
3) естественные запахи и привкусы интенсивностью свыше 2 баллов
свидетельствуют о наличии в воде веществ, выделяемых сине-зелеными
водорослями.
Мутность. Она зависит также от наличия в воде взвешенных частиц
минерального или органического происхождения. К определению мутности
воды с помощью мутномера прибегают в тех случаях, когда в воде
166
167
содержится менее 3 мг/л взвешенных веществ. В остальных случаях
мутность определяют весовым способом.
Водопроводная вода должна иметь мутность не выше 1,5 мг/л.
Воды поверхностных источников подразделяются на маломутные (до
50 мг/л), средней мутности (50-250 мг/л), мутные (250-2500 мг/л) и
высокомутные (более 2500 мг/л).
Цветность. Цветность – это природное свойство воды, обусловленное
наличием гуминовых веществ, которые придают ей окраску от желтоватого
до коричневого цвета. Гуминовые вещества являются продуктами разрушения органических веществ в почве, вымываются из нее и поступают в
воды открытых водоемов, поэтому цветность присуща воде открытых
водоемов и резко увеличивается в паводковый период. Иногда высокая
цветность воды может быть обусловлена наличием в ней высоких
концентраций окислов металлов(железо, марганец и т.д.). Окраска воды
также может быть связана с попаданием производственных сточных вод,
содержащих красящие вещества и размножением водорослей (цветением).
Цветность воды не должна быть выше 20°, тогда вода считается
практически бесцветной. Органы санитарно-эпидемиологической службы
могут разрешить использовать для хозяйственно-питьевых целей воды с
цветностью до 35°.
Безукоризненные по своему качеству глубокие подземные воды, как
правило, имеют цветность ниже 5°. Воды поверхностных источников
подразделяются на малоцветные (до 35°) и цветные (более 35°).
Гигиеническое значение цветности состоит в том, что:
1) при цветности выше 35° ограничивается водопотребление;
2) увеличение или уменьшение цветности подземных вод
свидетельствует об их загрязнении;
3) цветность является показателем эффективности обесцвечивания
воды на водопроводных сооружениях.
Описательная характеристика качества воды. Вода питьевого качества
не должна содержать различимых невооруженным глазом примесей, пленок,
осадка. Гигиеническое значение этого показателя обусловлено тем, что
неприятный внешний вид воды ограничивает водопотребление и может служить показателем загрязнения воды.
Температура. Вода температуры 8-15°С оказывает приятное
освежающее действие, лучше утоляет жажду, скорее всасывается,
стимулирует секреторную и моторную деятельность желудочно-кишечного
тракта. При температуре воды выше 25°С она плохо утоляет жажду, вода
температуры 25-35 °С неприятна и вызывает рвотный рефлекс. Поэтому по
Международному стандарту температура питьевой воды не должна
превышать 25 °С.
2.Химико-органолептические показатели.
Эта подгруппа показателей при оценке качества воды по
органолептическим свойствам является дополнительной к основной
подгруппе показателей (физико-органолептической).
167
168
Ряд веществ обнаруживаются органолептически в более низких
концентрациях, чем те, которые опасны для здоровья и поэтому
лимитирующим показателем вредности для них является «органолетический
показатель».
Оценивать содержание этих веществ следует в тех случаях, когда
физико-оргаполептические показатели качества воды неудовлетворительны и
необходимо установить причину неблагоприятных органолептических
свойств воды.
Допустимые концентрации химических веществ этой подгруппы
показателей в водопроводной воде представлены в таблицах 2 и 3.
Показатели, характеризующие безвредность воды
по химическому составу.
Показатели, характеризующие минеральный (природный) состав воды.
Минеральный состав воды определяется такими показателями, как
плотный, или сухой остаток, общая жесткость, активная реакция,
щелочность, а также содержание отдельных анионов и катионов.
Сухой остаток. В связи с тем, что количество органических веществ в
сухом остатке обычно не превышает 10-15%, сухой остаток дает
представление о степени минерализации воды. Минеральный состав воды на
85% и более обусловлен катионами Са2+, Mg2+, Na+ и анионами НСО3-, С1-,
SO42-. Остальное приходится на другие макро- (Na+, K+, Р и др.) и
микроэлементы (F2+,3+, I-, Cu2+, Zn2+, Mo2+ и др.). Воду с сухим остатком до
1000 мг/л называют пресной, свыше 1000 мг/л – минерализованной.
Гигиеническое значение этого показателя состоит в том, что воды,
содержащие избыточное количество минеральных солей, непригодны для
питья, так как имеют соленый пли горько-соленый вкус, а их употребление в
зависимости от состава солей приводит к различным неблагоприятным
физиологическим отклонениям в организме: способствует перегреву в
жаркую погоду, ведет к нарушению утоления жажды, увеличению
гидрофильности тканей, изменению секреции желудка, усилению его
моторной функции и перистальтики кишечника и др. С другой стороны,
слабоминерализованная вода, с плотным остатком ниже 50-100 мг/л,
неприятна на вкус, длительное ее употребление может привести к некоторым
неблагоприятным физиологическим сдвигам в организме (уменьшение
содержания хлоридов в тканях и др.). Такая вода, как правило, содержит
мало фтора и других микроэлементов.
Воду,
содержащую
до
50-100
мг/л
солей,
считают
слабоминерализованной,
100-300
мг/л
–
удовлетворительно
минерализованной, 300-500 мг/л – оптимальной минерализации и 500-1000
мг/л – повышенно минерализованной.
Исходя из перечисленных выше свойств вод с различной
минерализацией, для всех видов вод, используемых для хозяйственнопитьевого водоснабжения без специальной обработки, общее количество
солей устанавливают на уровне до 1000 мг/л. В отдельных случаях с
168
169
разрешения органов санитарно-эпидемиологической службы допускается
использование воды с сухим остатком до 1500 мг/л. При решении этого
вопроса санитарному врачу следует учитывать органолептические свойства
воды, ионный состав, жесткость и общую ситуацию с источниками
водоснабжения.
Активная реакция. Определение концентрации водородных ионов
производят с помощью рН-метров. Концентрация водородных ионов в
открытых водоемах колеблется от 6,5 до 8,0, в подземных водах – от 6,5 до
9,2. Кислыми являются болотистые воды, содержащие гуминовые вещества,
щелочными – подземные воды, богатые бикарбонатами. Если на
водоочистной станции производят подщелачнвание воды с тем, чтобы
улучшить процесс осветления, то возможен сдвиг рН до 9,5.
В сильно загрязненных открытых водоемах рН может сильно
колебаться.
Гигиеническое значение этого показателя состоит в том, что он:
1) определяет природные свойства воды;
2) является показателем загрязнения открытых водоемов при спуске в
них кислых или щелочных производственных сточных вод;
3) позволяет контролировать эффективность подщелачивания.
Щелочность. Определение щелочности воды производят путем
титрования 0,1 н. раствором соляной кислоты в присутствии индикатора
метилового оранжевого. Щелочность природных вод обусловливается в основном содержанием в ней бикарбонатов и карбонатов щелочноземельных
металлов и других солей слабых кислот. Щелочность выражают в мг-экв/л.
Величина щелочности природных вод, используемых для питья, колеблется
от 0,1 до 10 мг-экв/л. Меньшую щелочность имеют дождевые (0,1-0,2 мгэкв/л) и поверхностные воды, большую – подземные воды.
При загрязнении воды соединениями, имеющими кислую или
щелочную реакцию, щелочность воды изменяется раньше, чем активная
реакция.
Жесткость воды. Общая жесткость воды обусловлена содержанием
солей жесткости, преимущественно присутствием в воде кальция и магния,
которые находятся в виде гидрокарбонатов, карбонатов, хлоридов, сульфатов
и других солей. К солям жесткости относятся также соединения Fe2+,3+, Mn2+,
А13+, но содержание их в воде значительно меньше Са2+ и Mg2+.
При кипячении воды в течение 1 ч жесткость уменьшается, так как
гидрокарбонаты кальция и магния разрушаются и выпадают в виде
карбонатов в осадок (накипь). Величина, на которую уменьшается общая
жесткость воды при кипячении ее в течение 1ч, называется устранимой
жесткостью. Устранимая жесткость приблизительно равна карбонатной,
которая обусловлена бикарбонатами и малорастворимыми карбонатами.
Когда в воде много гидрокарбонатов натрия и кальция, карбонатная
жесткость значительно превышает устранимую. Постоянной жесткостью
называют ту, которая остается после кипячения и обусловлена хлоридами,
карбонатами и сульфатами кальция и магния.
169
170
Воду с общей жесткостью до 3,5 мг-экв/л называют мягкой, от 3,5 до 7
мг-экв/л – средней жесткостью, от 7 до 10 мг-экв/л – жесткой, свыше 10 мгэкв/л – очень жесткой.
Вода с жесткостью выше 10 мг-экв/л часто имеет неприятный вкус.
Резкий переход от пользования мягкой водой к пользованию жесткой (а
иногда и наоборот) может вызвать у людей диспептические явления. Имеются исследования, свидетельствующие о том, что в районах с жарким
климатом течение почечно-каменной болезни ухудшается при жесткости
воды выше 10 мг-экв/л. Соли жесткости нарушают всасывание жиров в
кишечнике
в
результате
образования
кальциево-магнезиальных
нерастворимых мыл при омылении жиров. Жесткие воды способствуют
появлению дерматитов, возникновение которых обусловлено тем, что
кальциево-магнезиальные мыла обладают раздражающим действием. При
повышенном поступлении в организм кальция с питьевой водой на фоне
йодной недостаточности чаще возникает зобная болезнь.
Для питьевых целей отдают предпочтение водам средней жесткости,
для хозяйственных и промышленных целей лучше мягкие воды, так как с
увеличением жесткости воды ухудшается разваривание мяса и бобовых,
плохо настаивается чай, увеличивается расход мыла, волосы после мытья
становятся жесткими, кожа грубой, шероховатой, ткани одежды теряют
мягкость и гибкость, увеличивается образование накипи на котлах.
Исходя из гигиенического значения жесткости, для водопроводной
воды не подвергающейся специальной обработке, жесткость нормируется на
уровне 7 мг-экв/л. В особых случаях по согласованию органов санитарноэпидемиологической службы разрешается использование для хозяйственнопитьевых целей воды с жесткостью до 10 мг-экв/л.
Железо. В поверхностных водах этот химический элемент содержится
в виде достаточно устойчивого гуминово-кислого железа. В подземных водах
железо встречается главным образом в виде гидрокарбоната закиси –
Fe(HCO3)2. При контакте подземной воды с воздухом двууглекислое железо
окисляется с образованием бурых хлопьев гидрата окиси железа – Fe(OH)3,
придающих воде мутность и окраску (если содержание железа превышает
0,3-0,5 мг/л). При концентрации железа выше 1 мг/л вода приобретает
вяжущий привкус. Таким образом, высокое содержание железа ухудшает
органолептические свойства воды, портит вкус чая, при стирке белья придает
ему желтоватый оттенок; делает воду непригодной в текстильном
производствах; ведет к усиленному размножению железобактерий в
водопроводных трубах, что уменьшает их просвет, а при отрыве отложений
от стенок значительно ухудшает внешний вид и вкус воды.
В водопроводной воде содержание железа не должно превышать 0,3
мг/л, в подземных водах иногда допускается увеличение содержания железа
до 1,0 мг/л. В воде открытых водоемов железо присутствует в
незначительных
количествах,
а
в
сильнозагрязнённых
и
высокоминерализованных водах – выше 1,0 мг/л.
170
171
Хлор-ион (хлориды). Высокая растворимость хлоридов объясняет
широкое распространение их во всех природных водах. В проточных
водоемах количество хлоридов обычно невелико (20-30 мг/л). Незагрязненные грунтовые воды в местах с несолончаковой почвой обычно
содержат до 30-50 мг/л хлор-иона. В водах, фильтрующихся через
солончаковую почву, могут содержаться сотни и даже тысячи миллиграммов
на 1 л хлоридов. Вода, в которой хлор-ион находится в количестве,
превышающем 350 мг/л, имеет солоноватый привкус и при концентрации
500-1000 мг/л неблагоприятно влияет на желудочную секрецию.
Таким образом, гигиеническое значение хлоридов состоит в том, что
они:
1) в концентрации выше 350 мг/л ограничивают водопотреблепие;
2) вызывают угнетение желудочной секреции;
3) являются показателем загрязнения подземных и поверхностных
водоисточников.
В водопроводной воде и в воде водоисточников содержание хлоридов
не должно превышать 350 мг/л. Если в воде водоисточников содержание
хлоридов превышает 350 мг/л необходимо проводить обессоливание воды.
Сульфат-ион (сульфаты). Сульфаты в количествах, превышающих 500
мг/л, придают воде горько-соленый вкус, при концентрации 1000-1500 мг/л
неблагоприятно влияют на желудочную секрецию и могут вызывать
диспептические явления, особенно при наличии больших количеств магния и
у лиц, не привыкших пользоваться водой такого состава. Кроме того,
сульфаты могут быть показателем загрязнения поверхностных вод
производственными сточными водами, содержащими сульфаты, и подземных
вод водами вышележащих водоносных горизонтов.
В водопроводной воде и в воде водоисточников содержание сульфатов
не должно превышать 500 мг/л. Если в воде водоисточников содержание
сульфатов превышает 500 мг/л, необходимо проводить обессолинание.
Нитраты. Нитраты являются одним из конечных продуктов
минерализации азотсодержащих органических веществ. В природных чистых
водах нитратов, как правило, немного. Обычно их количество как в
открытых, так и в подземных источниках не превышает 0,1 мг/л. Однако в
грунтовых водах в пределах населенных пунктов, животноводческих ферм и
в других местах, где почва длительно и массивно загрязняется
органическими отбросами или обильно удобряется азотсодержащими
соединениями, содержание нитратов может возрастать до десятков и сотен
миллиграммов в 1 л.
Вода с высоким содержанием нитратов может оказывать
непосредственное неблагоприятное влияние на здоровье человека. Так,
установлено, что использование воды, содержащей более 10 мг/л азота
нитратов (или соответственно 45 мг/л нитратов), для приготовления детских
питательных смесей вызывает у грудных детей тяжелое острое заболевание –
«водную нитратно-нитритную метгемоглобинемию» (цианоз, одышка,
тахикардия, судороги). У детей старше 1 года и взрослых заболевание в
171
172
форме острого токсического цианоза не наблюдается, но возрастает
содержание метгемоглобина в крови, что ухудшает транспорт кислорода к
тканям. Имеются наблюдения, показывающие, что употребление воды с
увеличенным содержанием нитратов ведет к повышению артериального
давления. Поэтому желательно, чтобы в питьевой воде содержалось как
можно меньше азота нитратов, в крайнем случае не более 10 мг/л.
Микроэлементы.
В природных подах встречаются различные микроэлементы: бром,
бор, медь, цинк, марганец, кобальт, молибден, свинец, мышьяк, бериллий,
фтор, йод и др.
Воду на микроэлементы исследуют по таким показаниям:
1) если в открытые водоемы спускаются сточные воды в которых
могут содержаться микроэлементы, или радиоактивные вещества;
2) если можно предположить поступление в воду микроэлементов или
вредных веществ с реагентами, применяемыми для обработки воды на водопроводах;
3) если в результате изучения заболеваемости или санитарного
обследования водоисточника возникли подозрения о возможности наличия в
воде тех или иных микроэлементов.
Фтор.
Из микроэлементов воды особо важное значение имеет фтор, так как
основным источником поступления фтора в организм человека является
питьевая вода.
Источником фтора в воде являются почва и подстилающие ее породы,
где находятся растворимые фтор содержащие минеральные соединения.
Кроме того, вода открытых водоемов может загрязняться фторсодержащими
соединениями при выпуске в них промышленных сточных вод.
В воде большинства источников водоснабжения (особенно открытых
водоемов) содержатся пониженные концентрации фтора.
Высокие концентрации фтора чаще встречаются в водах артезианских
скважин. При концентрации фтора в воде выше 1,5 мг/л у людей, пьющих
такую воду (в период минерализации зубов), развивается флюороз зубов.
Последний характеризуется появлением на эмали зубов фарфоро-подобных
или пигментированных в желтый или коричневый цвет пятен или эрозий, а
также повышенной стираемостыо зубов. При пользовании водой,
содержащей свыше 5 мг/л фтора, возможен флюороз скелета (остеосклероз).
С другой стороны, доказано, что, когда население пользуется питьевой водой
с концентрацией фтора меньше 1 мг/л, возрастает заболеваемость кариесом
зубов. Если концентрация фтора меньше 0,5 мг/л, то заболеваемость
кариесом в 2-3 раза выше, чем при пользовании водой, содержащей фтора в
количестве 1 мг/л. Поэтому концентрацию фтора 0,7-1,0 мг/л оценивают как
оптимальную, от 1 до 1,5 мг/л – как повышенную, но допустимую, свыше 1,5
мг/л – как недопустимую. Концентрации фтора в воде ниже 0,7 мг/л
оценивают как пониженные, при содержании фтора в воде ниже 0,5 мг/л вода
172
173
источников цетрализованного водоснабжения должна искусственно
обогащаться фтором, т. е. фторироваться.
Если в воде водоисточников содержание фтора превышает 1,5 мг/л,
необходимо проводить дефторирование.
Йод. Потребность человеческого организма в йоде составляет 100-200
мкг в сутки. Основное количество йода человек получает с пищевыми
продуктами, так как поверхностные воды содержат обычно лишь 1-10 мкг/л
йода, а грунтовые – 5-30 мкг/л. В глубоких подземных водах содержание
йода колеблется от 5 до 50-100 мкг/л. При малом содержании йода в почве,
пищевых продуктах и питьевой воде среди населения встречается
эндемический зоб. Исследование воды на содержание йода производят при
выборе источника централизованного водоснабжения в эндемических
местностях с пониженным уровнем йода во внешней среде, а также при
желании охарактеризовать йодный уровень местности, так как низкое
содержание йода в грунтовых водах (до 3 мкг/л) свидетельствует о малом
содержании его в почве и местных пищевых продуктах.
Оптимальное содержание йода в питьевой воде составляет 40-50 мг/л.
Содержание других микроэлементов и радиоактивных веществ в
питьевой воле не должно превышать величин представленных в
таблицах
2 и 4.
Показатели, характеризующие токсичность воды
вследствие добавления реагентов.
Эта подгруппа объединяет токсические вещества, присутствие которых
в воде обусловлено:
1) добавлением реагентов с целью осветления, обесцвечивания и
обеззараживания воды или проведения одного из видов специальной
обработки (умягчения, фторирования и др.);
2) наличием токсических примесей в добавляемых реагентах
(присутствие мышьяка в коагулянте);
3) контактом воды с материалом резервуаров, трубопроводов н
оборудования, который содержит переходящие в воду вредные вещества
(свинец, компоненты пластмасс н др.).
4) если в результате изучения заболеваемости или санитарного
обследования водоисточника возникли подозрения о возможности наличия в
воде тех или иных микроэлементов.
Нормативы на данную группу химических веществ представлены в
таблице 3.
При применении флоккулянтов для улучшения осветления и
обесцвечивания воды их остаточные концентрации не должны превышать
для полиакриламида – 2,0 мг/л, флоккулянтов BA-I02 и ВА-212 – 2 мг/л, для
ВА-2 и ВА-2Т – 0,5 мг/л.
Содержание иона серебра в консервированной им питьевой воде не
должно превышать 0,05 мг/л. Более высокие концентрации оказывают
неблагоприятное влияние на организм человека при длительном
употреблении воды. При кратковременном употреблении консервированной
173
174
воды (15-30 дней) предельно допустимая концентрация может быть
увеличена до 0,2 мг/л.
Показатели, характеризующие токсичность воды вследствие
промышленного и сельскохозяйственного загрязнения водоисточников.
Эта подгруппа показателей характеризует присутствие в воде веществ,
нормируемых по санитарно-токсикологическому признаку вредности
вследствие
промышленного
и
сельскохозяйственного
загрязнения
водоисточников и соответствует ПДК.
Показатели, характеризующие эпидемиологическую
безопасность воды.
Эта группа показателей делится на две подгруппы:
1) санитарно-бактериологические показатели (основные)
2) санитарно-химические показатели (дополнительные, косвенные).
Показатели этих двух подгрупп дополняют друг друга, при
эпидемиологической ненадежности воды между показателями этих двух
подгрупп обычно имеется корреляция, а возможность загрязнения
подтверждается данными санитарного обследования водоисточника.
1.
Санитарно-бактериологические
(основные)
показатели
эпидемиологической безопасности воды.
Прямым указателем на эпидемиологическую опасность воды является
обнаружение в ней патогенных бактерий, вирусов, простейших и яиц
гельминтов. Однако определение присутствия в воде патогенных бактерий,
вирусов и яиц гельминтов – сложный, трудоемкий и длительный процесс.
Поэтому исследование воды на присутствие патогенной флоры не
производится при массовых анализах воды и осуществляется лишь при
наличии эпидемиологических показаний, например при эпидемических
вспышках инфекционных заболеваний, передающихся с водой.
Сапитарно-гельминтологические
исследования
воды
также
производятся лишь при наличии показаний.
При обычном анализе воды определяют микробное число и количество
кишечных
палочек,
которое
является
косвенным
санитарнобактериологиическим показателем возможности загрязнения воды
патогенными микробами и прямым показателем фекального загрязнения
воды.
Микробное число – это общее число колоний, вырастающих в течение
24 ч при температуре 37 °С при посеве 1 мл воды на 1,5 % мясо-пептонный
агар. Гигиеническое значение этого показателя состоит в том, что он
характеризует общее количество микроорганизмов, приспособленных жить
при оптимальной температуре 37 °С, т. е. в кишечнике человека и теплокровных животных.
В воде не загрязненных и хорошо оборудованных артезианских
скважин микробное число не превышает 20-30, в воде не загрязненных
шахтных колодцев – 300-400. В воде сравнительно чистых открытых
174
175
водоемов микробное число не превышает 1000 - 2000. Кроме оценки качества
воды, микробное число используют для оценки работы сооружений по
осветлению и обеззараживанию воды. После хорошо проведенной
коагуляции, отстаивания и фильтрования на скорых фильтрах микробное
число снижается на 70-80% по сравнению с исходной водой, а после
медленных фильтров – на 95-99%. В питьевой воде, прошедшей очистку и
обеззараживание, микробное число не должно превышать 50. При таком
микробном числе не зарегистрирован ни один случай вспышки кишечных
инфекций.
Кишечная палочка. Кишечная палочка по попятным причинам является
специфическим показателем фекального загрязнения воды. Результаты
определения количества кишечных палочек в воде до недавнего времени
выражали в виде коли-титра или коли-индекса. Коли-титр – это то
наименьшее количество воды, в котором обнаруживается хотя бы одна
кишечная палочка. Коли-индекс показывает количество кишечных палочек в
1 л воды. Чем выше коли-индекс или меньше коли-титр, тем сильнее
загрязнена вода. В безукоризненных в эпидемиологическом отношении
артезианских водах при правильной эксплуатации скважин коли-индекс, как
правило, не превышает 1-2, в мало загрязнённых и хорошо оборудованных
шахтных колодцах не более 10. Вода открытого водоема может быть
признана мало загрязненной, если коли-индекс ее в среднем не более 1000.
Так как кишечная палочка более устойчива к действию
дезинфицирующих агентов, чем возбудители брюшного тифа, дизентерии,
туляремии, лептоспироза и бруцеллеза, то коли-индекс является также
показателем надежности обеззараживания воды.
Многолетний опыт показал, что вода безопасна в эпидемиологическом
отношении, если ее коли-мндекс не выше 3 (коли-титр не меньше 300).
В настоящее время для оценки эпидемиологической безопасности воды
дополнительно определяют термотолерантные и общие колиформные
бактерии, колифаги (табл.5).
2.
Химические
(дополнительные,
косвенные)
показатели
эпидемиологической безопасности воды.
К этой подгруппе показателей относятся: перманганатная и
бихроматная окисляемость, азот аммонийных солей, нитритов и нитратов,
хлориды, растворенный кислород, биохимическая потребность кислорода.
Перманганатная окисляемость воды – это то количество кислорода (в
миллиграммах), которое расходуется на химическое окисление легко
окисляемых органических и неорганических (соли двухвалентного железа,
сероводород, аммонийные соли, нитриты и др.) веществ, содержащихся в 1 л
воды. Так как окисляемость воды чаще всего обусловлена наличием в ней
легко окисляемых органических веществ, то этот показатель позволяет
косвенно судить о количестве последних. Поэтому повышенная
окисляемость может указывать на загрязнение воды. Наименьшую
окисляемость (до 1-2 мг/л О2) имеют глубокие подземные воды. В грунтовых
водах окисляемость обычно выше (до 2-4 мг/л О2), причем она тем больше,
175
176
чем выше цветность воды. Поэтому высокая окисляемость при небольшой
цветности вероятнее указывает на антропогенное химическое загрязнение
воды. В воде открытых водоемов окисляемость повышается до 5-6 мг/л в
реках и до 5-8 мг/л в водохранилищах, достигая еще больших величин в
водах болотного происхождения, содержащих в значительных количествах
гуминовые соединения. Причиной повышенной окисляемости воды могут
быть и вносимые с промышленными сточными водами легкоокисляющиеся
вещества минерального или органического происхождения.
Различают также бихроматную окисляемость или химическое
потребление кислорода (ХПК). ХПК – это количество миллиграмм
кислорода, расходуемого на химическое окисление всех поддающихся
окислению органических и неорганических веществ, содержащихся в 1 л
воды. Чистые подземные воды имеют ХПК в пределах 3-5 мг/л,
поверхностные – 10-15 мг/л.
Азот аммонийных солей, нитритов, нитратов. В процессе разложения
белковые вещества распадаются в почве и воде до аммиака, который
окисляется в азотистую кислоту, последняя в свою очередь окисляется в
азотную.
В чистых природных водах, поверхностных и подземных, как правило,
содержание азота аммонийных солей находится в пределах 0,01- 0,1 мг/л, а
нитритного до 0,005 мг/л.
Наличие в воде больших количеств аммонийного или нитритного азота
может свидетельствовать о сравнительно свежем загрязнении ее
азотсодержащими органическими веществами. Наличие азота нитратов при
отсутствии повышенных количеств азота аммонийного и нитритного говорит
о давности загрязнения воды. Высокие концентрации всей «триады» азота
свидетельствует о постоянном характере загрязнения.
Хлор-ион (хлориды). Наличие большого количества хлоридов в моче
человека и животных, в хозяйственных и сточных водах ряда предприятий
позволяет также использовать их в качестве косвенного показателя
загрязнения воды. Однако при этом необходимо иметь в виду, что хлориды
воды могут иметь и минеральное происхождение (солончаковые почвы). Для
выяснения их происхождения сравнивают результаты исследования с
анализами воды из соседних однотипных водоисточников, а также с
предыдущими анализами из данного источника.
Растворенный кислород. Под растворенным кислородом воды
понимают количество миллиграммов кислорода, содержащееся в 1 л воды, в
пробе, отобранной до 12 ч дня. Определение количества растворенного в
воде кислорода имеет значение для характеристики санитарного режима
открытых водоемов. Кислород воздуха диффундирует в воду и растворяется
в ней. Некоторое количество кислорода образуется в воде благодаря
жизнедеятельности хлорофильных водорослей. Количество кислорода,
способное раствориться в воде, увеличивается с возрастанием атмосферного
давления и понижением температуры воды.
176
177
Наряду с обогащением воды кислородом протекают процессы
расходования его на биохимическое окисление органических веществ воды,
т. е. на процессы самоочищения. Чтобы процессы самоочищения не
нарушались, сточные воды после смешения с водой водоема не должны
снижать в последней содержание растворенного кислорода ниже 4 мг/л.
Уменьшение количества кислорода в воде до 1,5-2 мг/л вызывает гибель
рыбы, достигающую катастрофического состояния при концентрации около
1 мг/л. В летнее время, при усиленной жизнедеятельности хлорофильных
водорослей в водоемах, бывают случаи, когда процент насыщения воды
кислородом составляет около 100%, несмотря на плохое качество воды из-за
цветения. Бурный рост водной растительности к концу лета, как правило,
сменяется её отмиранием, что в свою очередь приводит к резкому снижению
содержания кислорода.
Подземные воды не содержат растворенный кислород.
Биохимическая потребность кислорода (БПК) – это то количество
кислорода в миллиграммах, которое необходимо для биохимического
окисления нестойких органических веществ, содержащихся в 1 л воды, при
температуре 20 °С в течение 20 суток (полное БПК). Ввиду длительности
этого исследования на практике обычно определяют БПК5, т.е. количество
кислорода (в миллиграммах), расходуемое на биохимическое окисление
органических веществ в 1 л воды в течение 5 суток. Для природных вод,
загрязненных хозяйственно-бытовыми стоками, БПК5 составляет примерно
70% полного БПК20. Чем больше загрязнена вода органическими
веществами, тем выше ее БПК. В воде очень чистых водоемов БПК5 меньше
2 мг/л О2 (БПК20 соответственно меньше 3 мг/л О2), в воде сравнительно
чистых водоемов БПК5 2-4 мг/л О2 (БПК20 3-6 мг/л Ог), в воде загрязненных
водоемов БПК5 больше 4 мг/л О2 (БПК20 больше 6 мг/л О2).
Контрольные вопросы
1. Влияние количества и качества питьевой воды и условий
водоснабжения на состояние здоровья населения и санитарные условия
жизни.
2. Нормы водоснабжения и их обоснование.
3. Заболевания неинфекционного и инфекционного происхождения,
обусловленные употреблениям недоброкачественной воды и средства их
профилактики.
4. Проблема макро- и микроэлементозов водного происхождения.
Гигиеническое значение жесткости воды. Эндемический флюороз и его
профилактика.
5. Эндемический кариес и флюороз. Фторопрофилактика кариеса зубов
и ее значение в практике централизованного водоснабжения.
6. Водно-нитратная метгемоглобинэмия как гигиеническая проблема,
ее профилактика.
7. Общие гигиенические требования к качеству питьевой воды, их
показатели - физические, органолептические, показатели природного
177
178
химического состава, их гигиеническая характеристика. Госстандарт на
питьевую воду.
8. Источники и показатели загрязнения и эпидемической безопасности
воды - органолептические, химические, бактериологические, их
гигиеническая характеристика.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Укажите правильный ответ
1. ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОЙ
ВОДЫ
1) органолептические и физико-химические
2) радиационные
3) химические
4) эпидемиологические
5) все ответы правильные
2. СОЛИ, ОБУСЛОВЛИВАЮЩИЕ УСТРАНИМУЮ ЖЕСТКОСТЬ ВОДЫ
1) карбонаты кальция и магния
2) карбонаты калия и натрия
3) сульфаты
4) фосфаты
5) хлориды
3. ПАТОЛОГИЯ, ВЫЗЫВАЕМУЮ УПОТРЕБЛЕНИЕМ ВОДЫ С
ВЫСОКИМ УРОВНЕМ ЖЕСТКОСТИ
1) мочекаменная болезнь
2) флюороз
3) нитратная метгемоглобинемия
4) эндемический зоб
5) кариес
4. ГИГИЕНИЧЕСКИЙ АСПЕКТ, СВОЙСТВЕННЫЙ ВОДЕ С
ПОВЫШЕННОЙ ЖЕСТКОСТЬЮ
1) бытовые трудности при использовании воды
2) образование накипи на котлах и трубах
3) удлинение сроков разваривания пищи
4) отрицательное влияние на здоровье (патология почек, желудочнокишечного тракта)
5) все ответы правильные
5. ХИМИЧЕСКИЙ ПОКАЗАТЕЛЬ, НЕ ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЙ
ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПОДЗЕМНЫХ ВОДОИСТОЧНИКОВ ОРГАНИЧЕСКИМИ
ВЕЩЕСТВАМИ
178
179
1) солевой аммиак
2) нитриты
3) нитраты
4) растворенный кислород
5) окисляемость
6. ОДНОВРЕМЕННОЕ ОБНАРУЖЕНИЕ В ВОДЕ ПОВЫШЕННЫХ
КОНЦЕНТРАЦИЙ СОЛЕВОГО АММИАКА, НИТРИТОВ И НИТРАТОВ
ХАРАКТЕРИЗУЕТ
1) свежее загрязнение
2) давнее загрязнение
3) постоянное загрязнение
4) отсутствие загрязнения
5) отсутствие опасности для здоровья населения
7. ОСНОВНОЕ НАПРАВЛЕНИЕ ВРЕДНОГО ВЛИЯНИЯ НИТРИТОВ НА
ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
1) раздражающее влияние на слизистую оболочку
желудочно-кишечного тракта
2) нейротропное действие
3) нефротоксическое действие
4) гепатотропное влияние
5) метгемоглобинобразующее действие
8. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ОКИСЛЯЕМОСТИ ВОДЫ
1) показатель загрязнения воды органическими веществами
2) величина, указывающая на содержание растворенного кислорода в воде
3) свидетельствует о загрязнении воды тяжелыми металлами
4) не учитывается при гигиенической оценке качества воды
5) показатель способности воды к самоочищению
9. ОСНОВНАЯ ПРИЧИНА ОПАСНОГО ПОВЫШЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ
АЗОТА СОЛЕВОГО АММИАКА АНТРОПОГЕННОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ВОДЕ
1) природные особенности почвы
2) проведение очистки сточных вод перед сбросом их в водоемы
3) сброс фекально-хозяйственных сточных вод
4) повышенное содержание нитритов и нитратов в воде
5) загрязнение нефтепродуктами
10. ПОКАЗАТЕЛЬ, НЕ ОТНОСЯЩИЙСЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ
СВОЙСТВАМ ВОДЫ
1) запах
2) цветность
3) привкус
179
180
4) мутность
5) окисляемость
Профессиональная задача № 1.
Вода взята из артезианской скважины, расположенной в поселке
недалеко от животноводческой фермы. Можно ли пить воду из данного
источника? Нуждается она в проведении очистки и обеззараживания?
Цветность, градусы
15
Запах, баллы
2
Общая минерализация, мг/л
1500
Общая жесткость, ммоль/л
11,2
Солевой аммиак, мг/л
0,7
Нитраты, мг/л
3,0
Окисляемость, мг/л
28,0
Сульфаты, мг/л
530
Хлориды, мг/л
370
Общее микробное число
сплошной рост
Цисты лямблий в 50 л
10
Вариант ответа
Воду из данного источника пить нельзя. Имеет место повышение
показателей органического загрязнения (солевой аммиак, сульфаты,
хлориды, окисляемость); общего микробного числа и цист лямблий. Вода
нуждается в проведении обеззараживания. Кроме того, повышены
обобщенные показатели качества воды – общая минерализация и общая
жесткость. Необходимо умягчение.
Профессиональная задача №2.
Для водоснабжения города используются подземные водоисточники.
Годится ли данная вода для питьевых целей? Нуждается ли она в обработке?.
Запах, баллы – 2
Цветность, градусы – 15
Общая жесткость, ммоль/л – 12,0
Солевой аммиак, мг/л – нет
Нитриты, мг/л – нет
Нитрfты, мг/л – 19,0
Окисляемость, мг/л – 1,4
Общее микробное число – 20
Вариант ответа
Санитарно-гигиеническая оценка качества
воды источников
нецентрализованного водоснабжения проводится по СанПиН «Требования к
качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана
водоисточников».
180
181
Образец пробы воды соответствует гигиеническим требованиям по
всем показателям, кроме показателей общей жесткости. Общая жесткость
воды составляет 12,0 ммоль/л, что превышает гигиенический норматив в 1,7
раза (ПДК катионов кальция и магния в воде 7,0 (10) ммоль/л). В данном
случае возникает необходимость провести специальную обработку воды с
целью улучшения ее качества- умягчение.
181
182
ТЕМА № 10
ГИГИЕНА ВОДЫ
СИСТЕМЫ ВОДОСНАБЖЕНИЯ И ВОДОПОДГОТОВКИ. ОЧИСТКА И
ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ ВОДЫ.
Цель изучения темы – в результате изучения темы № 10 студент
должен:
Знать.
1. Понятие и характеристику централизованных (хозяйственнопитьевой водопровод) и децентрализованных (шахтный колодец, каптаж
родника) систем водоснабжения.
2. Гигиеничную характеристику общепринятых и специальных
методов улучшения качества питьевой воды, технических средств их
осуществления
на
головных
сооружениях
водопроводов
при
централизованных системах водоснабжения.
3. Комплекс мероприятий по санитарному надзору за
эксплуатацией головных сооружений водопровода (отдельных его элементов
и водопроводной сети), а также колодцев, каптажей.
Уметь.
1. Давать гигиеничную оценку разным методам улучшения
качества воды и эффективности эксплуатации отдельных сооружений и
средств, используемых с этой целью.
2. Разрабатывать комплекс мероприятий по улучшению качества
воды и профилактики заболеваний, связанных с ее качеством.
Овладеть.
1.Овладеть навыками организации водоснабжения населения
качественной питьевой водой.
Теоретическая часть.
Источники водоснабжения и их сравнительная характеристика.
Качество воды подаваемой населению, во многом зависит от вида
водоисточника и его санитарного состояния.
С гигиенических позиций все природные воды используемые в
качестве водоисточников делятся на поверхностные и подземные.
Классификация источников водоснабжения представлена на рисунке 1.
Состав природных вод, их качество и пригодность для питья
определяются принципом формирования, степенью защищённости,
гидрогеологическими, геохимическими и другими условиями.
Поэтому водоисточники можно условно разделить по степени их
санитарной надежности на 4 вида: надежные – артезианские напорные,
достаточно надежные – артезианские безнапорные, малонадежные –
незащищённые грунтовые и ненадежные – верховодка и поверхностные
водоёмы (рис. 2).
Гигиеническое предпочтение (приоритет) при выборе источника
водоснабжения отдаётся водам с наиболее стабильным химическим составом
и в наименьшей степени подверженным антропогенному влиянию.
182
183
Рисунок 1.
Первыми согласно гигиенического приоритета являются подземные
водоисточники. Они пропитывают толщу земной коры примерно до глубины
13-14 км, заполняя поры, трещины и пустоты в виде тончайших пленок,
струй и даже потоков.
Рисунок 2.
Схема водоносных горизонтов.
Характерными особенностями подземных вод являются:
– тесный контакт с почвой и породами земной коры;
– послойное расположение водоносных горизонтов, разделенных
водонепроницаемыми пластами породы;
– слабая связь с атмосферой (слабое аэрирование), слабое развитие
биологических процессов и бедность форм жизни;
183
184
– нахождение (особенно в нижних зонах) в условиях повышенной
температуры и давления.
Наиболее надежными с гигиенической точки зрения являются
межпластовые или артезианские воды. Залегают они в водонепроницаемых
породах ниже первого водоупорного слоя, образуя несколько горизонтов,
перекрытых сверху и подстилаемых снизу водоупорными слоями. Поэтому
эти водоносные горизонты считаются защищёнными.
В тех случаях, когда пространство между водоупорными пластами
только частично заполнено межпластовыми водами, а напор в них
отсутствует, эти воды называются безнапорными. Когда всё пространство
между водоупорным ложем и кровлей заполнено водой, причём последняя
обладает напором и в буровых скважинах поднимается выше кровли своего
водоносного горизонта или даже выше поверхности земли, такие воды носят
название межпластовых напорных вод.
В том случае, когда подземные воды приурочены к зернистым
породам, в которых они движутся фильтруясь, они называются
фильтрационными или поровыми, если же они текут в трещинах жёстких
пород, то их называют флюационными (текущими) или трещинными. Их
толщина может быть различной – от 14 до 36 метров. Они более
минерализованы, чем грунтовые и, как правило, свободны от
микроорганизмов.
По глубине залегания подземные артезианские воды делятся на две
зоны. Верхняя зона – зона относительно активного водообмена, так как
подвержена действию фильтрующихся сверху вод. Содержащиеся в ней воды
обычно недавнего метеорного происхождения, преимущественно пресные,
могут включать в себя много органических и биогенных веществ, как
правило, находятся в движении сверху вниз по наклонной плоскости. В
полосе, простирающейся от границы тундр до середины Украины и Нижнего
Поволжья, глубина верхней зоны доходит до 120-160 метров. Минерализация
воды колеблется от 100 до 1000 мг/дм3.На Юге Европейской части России
глубина верхней зоны достигает 300 метров. Минерализация достигает
нескольких граммов на 1 литр с преобладанием сульфатных и хлоридных
ионов. Верхняя зона в основном используется для хозяйственно-питьевого и
технического водоснабжения.
Нижняя зона располагается на глубине от 300 до 600 и даже 2000
метров; характеризуется замедленным водообменом и слабой циркуляцией
воды. Она содержит, наряду с гидрокарбонатами, сульфатно-хлоридные, а
иногда сероводородные и термальные воды, используемые преимущественно
для бальнеологических целей.
Следующими по приоритету являются незащищённые водоносные
горизонты.
Геологическое строение этой зоны не является однородным: верхний
слой ее представлен почвой, нижний – породами. В почве начинается
основное формирование состава подземных вод, отсюда характер почв
оказывает большое влияние на состав воды. Почвы торфянисто-тундровой
184
185
зоны обогащают воду органическими веществами растительного
происхождения. Это же относится к болотистым и подземным водам,
расположенным южнее. Черноземные каштановые и, в особенности,
солончаковые почвы обусловливают появление в воде преимущественно
минеральных веществ.
Почвы крупных населенных пунктов, как правило, загрязненные
органическими веществами животного происхождения и микробами,
соответственно загрязняют воду названными элементами. Уменьшение числа
микроорганизмов с глубиной резко падает. Подавляющее число
микроорганизмов задерживается в самых верхних слоях почвы. Слой почвы
3,5-4 метров задерживает до 90 % микроорганизмов. На расстоянии 6 метров
от поверхности неповрежденный грунт, а, следовательно, и находящаяся в
нем вода, не содержит микробов.
Почвенная вода переходит в грунтовую, которая накапливается над
первым водоупорным слоем. Важнейшими особенностями грунтовой воды
является совпадение области накопления с областью питания, большая
зависимость от метеофакторов, ненадежная защита от поверхностных
загрязнений. Тем не менее, при достаточной глубине залегания первого
водоупорного слоя и при хорошей фильтрующей способности грунта
грунтовая вода освобождается от большинства нежелательных свойств,
ухудшающих ее качество, и при правильной организации добычи может
удовлетворять основным гигиеническим требованиям.
Разновидностью грунтовой воды является так называемая верховодка.
Это вода, накапливающаяся на поверхности водоупорных глин,
располагающихся в толще грунта недалеко от его дневной поверхности.
Вследствие этого, такая вода недостаточно очищается. Это по сути дела
почвенная вода со всеми присущими ей недостатками и добывать ее для
хозяйственно-питьевого использования нужно крайне осторожно. Этот
вывод имеет большое практическое значение, если вспомнить, что
большинство сельского населения и жителей небольших городов для целей
хозяйственно-питьевого водоснабжения используют, именно эту воду,
добывая ее из шахтных колодцев.
Химический состав подземных вод формируется в результате
сочетания многих процессов, которые условно делятся на две группы:
1) химические: растворение, выщелачивание, сорбция, ионный обмен,
образование осадка, биохимические явления;
2) механические, физико-химические и обусловленные подвижностью
подземных вод, в силу которых происходит перенос веществ, смешение,
поглощение и выделение газов и др.
Качественный состав пресных подземных вод определяют многие
природные факторы, основным из которых является физико-химическое
взаимодействие воды с породами различного состава и структуры на пути от
источников до участков разгрузки.
Кроме того, качественный состав воды может формироваться при
смешении различных подземных потоков, может зависеть от просачивания
185
186
атмосферных осадков, характера почвенного покрова и растительности,
количества и качества наполняемой и отбираемой воды. Среди
микробиологических процессов, оказывающих большое влияние на состав
подземных вод, существенное значение имеют выделение из почв железа и
марганца железобактериями, восстановление сульфатов до сероводорода и
разложение нитратов с выделением азота и образованием аммиака.
Подземные воды чаще всего бывают доброкачественными.
Располагаясь на различной глубине, в отличие от поверхностных вод, имеют
более стабильный состав, больше содержат веществ, полезных для организма
человека (кальций, йод, фтор), меньше загрязняются различного рода
нечистотами, микроорганизмами.
Однако следует иметь в виду, что вода даже глубоких водоносных
горизонтов может загрязняться нечистотами и быть опасной в
эпидемическом отношении. Такая опасность возникает при интенсивном
загрязнении почвы и недостаточной мощности фильтрующего слоя пород.
Последнее имеет место в случае близости области питания от места добычи
воды, наличия естественных (овраги, трещины) или искусственных (старые
буровые скважины, заброшенные колодцы, разработки камня, песка и т. п.)
нарушений целости грунта. В связи с этим для оценки качества подземных
вод необходимо знать не только их физико-химические свойства, но и
геологические условия формирования, а также санитарное состояние
окружения водоисточника.
К поверхностным водам относятся воды океанов, морей, озер, рек,
болот, ручьев, прудов и искусственных водохранилищ. Несмотря на
принадлежность их к одной группе, они резко различаются между собой,
особенно по своему составу. Океаны, моря и часть озер имеют обычно
соленую воду. Реки, пруды, искусственные водохранилища, большинство
озер, болот и ручьи содержат воду пресную. Последние, как правило, и
используются для целей водоснабжения.
Речная вода наиболее часто используется для целей хозяйственнопитьевого и технического водоснабжения.
Характерными особенностями воды рек являются:
– непостоянство и неоднородность химического и бактериологического
состава;
– слабая минерализация при значительном содержании органических
веществ, а также растительных и животных организмов, в том числе и
микроорганизмов;
– интенсивное развитие биологических процессов;
– доступность для всевозможных загрязнений.
Непостоянство состава объясняется изменениями количества воды в
реках, в зависимости от времени года и метеорологических факторов, а также
локальными загрязнениями воды промышленными и хозяйственнобытовыми сточными водами. Основными источниками загрязнения являются
хозяйственно-бытовые и ливневые воды. Последние, особенно во время
дождей, смывают с почвы огромное количество всевозможной грязи и несут
186
187
ее в реки и другие поверхностные источники воды. К этому добавляются
загрязнения производственными стоками, которые содержат не только
микроорганизмы, но и, главным образом, вредные химические.
В настоящее время в деле водоснабжения населенных мест во многих
регионах мира приобретают искусственные водоемы в виде водохранилищ.
Характерной особенностью водохранилищ является резкое замедление
движения воды. Это сближает гидрологический режим водохранилищ с
режимом озер, что влечет за собой унификацию физико-химических
показателей этих типов водоисточников.
Однако наряду с общностью имеются и отличия, особенно в первой
фазе существования водохранилищ, когда вода обогащается большим
количеством органических веществ, так как затопляются новые площади,
покрытые иногда богатой растительностью. Постепенно этот процесс
ослабевает и через несколько лет вода водохранилищ приобретает
свойственный ей состав, который в дальнейшем изменяется лишь под
воздействием метеофакторов и соотношения между притоком и стоком воды.
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СИСТЕМ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО И
ДЕЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ВОДОСНАБЖЕНИЯ
В населенных пунктах подача питьевой воды потребителям
обеспечивается с помощью системы водоснабжения, которая представляет
собой комплекс сооружений обеспечения водой в требуемых количествах и
требуемого качества.
Система водоснабжения населенного места должна обеспечивать
получение воды из природных источников, ее очистку, если это необходимо,
и подачу к местам потребления.
Для выполнения этих задач служат следующие сооружения, входящие
обычно в состав системы водоснабжения:
1. Водоприемные сооружения, при помощи которых осуществляется
прием воды из природных источников.
2. Водоподъемные сооружения, т.е. насосные станции, подающие воду
к местам ее потребления.
3. Сооружения для очистки воды.
4. Водоводы и водопроводные сети, служащие для транспортирования
и подачи воды к местам ее потребления.
5. Башни и резервуары, играющие роль сборных, регулирующих и
запасных емкостей в системе водоснабжения.
Характер и качество водоисточника определяет схему водоснабжения в
целом. Сопоставление качества воды данного источника и требований,
предъявляемых к ней СанПиН на питьевую воду, определяет необходимость
очистки воды, а также степень и характер ее очистки или обработки.
Системы водоснабжения могут различаться по ряду основных
признаков:
– по способу доставки воды потребителю:
1. централизованные системы водоснабжения населенных мест
(имеющие разводящую сеть - водопровод);
187
188
2. децентрализованные
(нецентрализованные)
системы
водоснабжения населенных мест ( не имеющие разводящей сети).
– по назначению:
1.
системы
бытового
водоснабжения
(или
водопроводы)
населенных мест (городов, поселков);
2.
системы производственного водоснабжения;
3.
системы сельскохозяйственного водоснабжения.
– по характеру используемых природных источников:
1. водопроводы, получающие воду из поверхностных источников
(речные, озерные и т.д.);
2. водопроводы, основанные на подземных водах (артезианские,
родниковые и т.п.);
3. водопроводы смешанного питания - при использовании источников
различных видов;
– по способу подачи воды:
1. водопроводы самотечные (гравитационные);
2. водопроводы с механической подачей воды (с помощью насосов).
В качестве водоприемных сооружений, при помощи которых
осуществляется прием воды из природных источников, могут использоваться
различные технологические приспособления.
Все многообразие применяемых на практике сооружений для забора
воды из поверхностных источников можно классифицировать по назначению
(хозяйственно-питьевые, технические, ирригационные), месту расположения
водоприемника (береговые, русловые, приплотинные и др.), типу водоема
(речные, озерные, морские и др.) и по другим признакам. Характеристика
водозаборных сооружений достаточно обширна и дается в ряде специальных
руководств по коммунальному водоснабжению.
Для забора подземных вод, залегающих в различных породах и на
разных глубинах, применяют следующие типы водозаборных устройств и
сооружений: трубчатые и шахтные колодцы, горизонтальные водосборы,
комбинированные водозаборы. лучевые водосборы, сооружения для каптажа
родниковых вод. Тип водоприемного сооружения зависит от глубины
залегания подземных вод, мощности и водообильности водоносного пласта,
характера водовмещающей породы, наличия давления в пласте и т.п.
Шахтные колодцы сооружают из бетона, железобетона, кирпича, бута и
дерева для приема обычно безнапорных вод при относительно небольшой
глубине их залегания (до 40 м). Обычно шахтные колодцы не доходят до
водоупора (колодцы несовершенного типа) и получают воду через днище и
отверстия в стенках.
Каптажные (родниковые) водосборные сооружения устраивают двух
типов: для каптажа восходящих и нисходящих родников, представляют
собой шахты или резервуары, размещаемые над либо в месте наиболее
интенсивного выхода вод
Трубчатые колодцы (скважины) сооружают бурением в грунте
вертикальных цилиндрических выработок – скважин, стенки которых в
188
189
большинстве пород необходимо укреплять обсадными трубами (стальными,
асбестоцементными, полиэтиленовыми), образующими трубчатый колодец.
Трубчатые колодцы применяют при глубоком залегании водоносных пластов
и их значительной мощности. Трубчатые колодцы могут быть использованы
для получения подземных грунтовых, безнапорных и напорных артезианских
вод.
Гигиеническая оценка качества воды природного источника позволяет
определить характер необходимых операцией по улучшению ее качества.
Проведение этих мероприятий является функцией очистных сооружений
водопроводных станций и их можно разделить на 3 группы:
 мероприятия
по
улучшению
органолептических
свойств
(осветление, обесцвечивание, дезодорация и др.);
 мероприятия по обеспечению эпидемической безопасности
(обеззараживание);
 специальные методы, имеющие цель кондиционирования ионного
состава
(дегазация,
дезактивация,
обессоливание,
фторирование,
обесфторивание, обезжелезивание, умягчение и др.).
Все указанные мероприятия по очистке воды в той или иной степени
реализуются в зависимости от целого ряда условий (исходное качество воды
водоисточника, величина расхода потребляемой воды, соблюдение
гигиенической регламентации содержания химических веществ в питьевой
воде и др.).
Сочетание процессов, необходимых для обработки воды, и
сооружений, предназначенных для этой цели, представляется как
технологическая схема обработка воды.
Принципиальная технологическая схема обработки воды показана на
рисунке 3.
Рисунок 3.
1
2
3
8
7
5
4
6
1. Подача раствора коагулянта 2. Реагентное хозяйство 3.Подача хлорной воды
4. Резервуар чистой воды 5. Фильтр 6. Отстойник 7. Камера реакции 8. смеситель
189
190
ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ВОДОПОДГОТОВКИ.
(Очистка и обеззараживание воды)
Методы обработки воды в системе коммунального водоснабжения
городов регламентированы Строительными нормами и правилами СНиП
"Водоснабжение. Наружные сети и сооружения".
Очистка воды.
Улучшение органолептических свойств воды достигается, главным
образом, благодаря использованию методов осветления, обесцвечивания,
дезодорации и аэрации.
Для осветления и обесцвечивания воды применяются методы
коагуляции, отстаивания и фильтрации.
Коагуляция воды.
Коагулирование примесей воды - процесс укрупнения коллоидных и
диспергированных частиц, происходящий вследствие их слипания.
Коагулирование (коагуляция) завершается образованием
видимых
невооруженным глазом хлопьев и выпадением их в осадок при отстаивании.
В результате коагуляции вода становится прозрачнее, обесцвечивается.
Чаще всего природная вода имеет примеси в виде глины, гуминовых
веществ – продуктов распада растений и других взвешенных веществ. Эти
частицы при столкновении друг с другом или с частицами контактной массы
обычно взаимно отталкиваются, так как обладают агрегативной
устойчивостью (АУ). АУ большинства примесей воды обусловлена
электростатическими силами отталкивания, т.е. электрическим зарядом за
счет наличия вокруг частиц двойного электронного слоя, состоящего из
противоположно заряженных ионов. Для обеспечения коагуляции
необходимо нарушить АУ, т.е. свести заряд частицы до минимума. Поэтому
в практике коммунального водоснабжения для снижения агрегативной
устойчивости соединений воды применяются коагулянты.
Наиболее часто приоритет отдается сернокислому алюминию
(Al2(SO4)3•18H2O), сернокислому (FeSO2•7H2O) и хлорному (FeCl3•6H2O)
железу.
При растворении указанных реагентов в воде происходит их гидролиз с
образованием труднорастворимых гидратов окисей хлопьевидной структуры,
на которой сорбируются коллоидные частицы и грубые взвеси, оседающие
на дно и осветляющие воду.
Химические реакции взаимодействия коагулянтов с водой выглядят
следующим образом:
1. Использование сернокислого алюминия (глинозема):
Al2(SO4)3 + 3Ca(HCO3)2 = 2Al(OH)3 + 3CaSO4 + 6CO2 ;
Al2(SO4)3 + 3Mg(HCO3)2 = 2Al(OH)3 + 3MgSO4+ 6CO2
2. Использование железного купороса (сернокислой закиси Fe):
FeSO4 + Ca(HCO3)2 = Fe(HCO3)2 + CaSO4
Наибольшее значение для эффективности процесса коагуляции имеет
щелочность воды, т.е. содержание в воде карбонатов (СО3)2- и
гидрокарбонатов (НСО3)-. Установлено, что для нормального течения
190
191
процесса коагуляции щелочность воды должна быть не менее 1,4-1,8 мгэкв/л. Если она ниже, на водопроводных станциях прибегают к
подщелачиванию воды содой.
Низкая температура воды замедляет процесс хлопьеобразования,
поэтому время коагуляции зимой больше, чем летом. Кроме того
целесообразно использовать вместо сернокислого алюминия более тяжелые
коагулянты: сернокислое железо и хлорное железо.
Для смешения коагулянтов с водой применяют специальные
сооружения – смесители. После смешения воды и реагентов в специальных
камерах осуществляется вторая стадия процесса коагуляции –
хлопьеобразование. Для получения достаточно крупных хлопьев
необходимо, чтобы вода находилась в камере от 10 до 40 минут при условии
постоянного плавного перемешивания. Этим же целям служат отстойники, в
которых хлопья коагулянта со взвешенными примесями под действием силы
тяжести выпадают в осадок.
В процессе коагуляции вместе со взвешенными веществами в осадок
увлекаются и микроорганизмы, что способствует обеззараживанию воды
Необходимое количество коагулянтат (рабочая доза) зависит от ряда
факторов: солевого состава воды, величины ее рН, количества и характера
взвешенных веществ в ней, температуры, химических свойств коагулянта и
температурных условий проведения процесса. Поэтому доза коагулянта для
вод разного состава не поддаётся теоретическому расчёту и должна
устанавливаться путем опытного (пробного) коагулирования исходной воды
в производственной лаборатории. Оптимальная доза коагулянта вызывает
образование крупных, быстро оседающих хлопьев, и не дает опалесценции
воды.
Удалить образовавшиеся в результате коагуляции хлопья можно как
отстаиванием, так и фильтрацией.
Отстаивание воды.
На очистных сооружениях водопроводных станций для отстаивания
воды используются специальные бассейны непрерывного действия –
отстойники. За счет медленного движения воды в них происходит оседание
взвешенных частиц. Применяются различные типы отстойников –
горизонтальные, вертикальные (рис. 4).
Вертикальный отстойник представляет собой круглый резервуар с
коническим дном, имеющим уклон к центру. Осветляемая вода подается по
центральной трубе сверху вниз, протекает в собственно отстойник снизу
вверх и после осветления переливается через бортик. Осадок скапливается в
нижней части отстойника и периодически выпускается. Для выпадения
частиц в осадок скорость движения воды должна быть меньше скорости
осаждения частиц, что практически возможно только при ускорении
осаждения частиц коагулянтом. Скорость движения воды в вертикальном
отстойнике составляет 0,5-0,7 мм/с.
191
192
Горизонтальный отстойник представляет собой прямоугольный
бассейн, в котором вода движется в продольном направлении, а частицы в
силу их тяжести - по наклонной.
Рисунок 4.
1
1
2
2
3
3
Горизонтальный отстойник
1.
2.
3.
Подающая труба (грязная вода)
Отводящая труба (чистая вода)
Приямок для удаления осадка
3
Вертикальный отстойник
Соотношение силы тяжести и ее скорости с одной стороны, а с другой высоты и длины отстойника таковы, что оптимальными условиями для
выпадения взвеси в осадок являются увеличение длины отстойника и
уменьшение его высоты. Днище отстойника конструируется с продольным
уклоном, обеспечивающим сползание и накопление осадка в приямке.
Скорость движения воды в горизонтальном отстойнике принимается без
коагулирования 5 мм/с, с коагулированием – 10 мм/с.
Фильтрование воды.
После коагуляции и отстаивания вода подвергается дальнейшему
осветлению и обесцвечиванию с помощью различных фильтров. Кроме
взвешенных частиц, на фильтре частично задерживаются микроорганизмы,
некоторые ядовитые и радиоактивные вещества, при этом снижаются
цветность и окисляемость воды.
В качестве фильтрующего материала чаще всего применяется
кварцевый песок с крупностью зерен 0,5-1,0 мм и гравий. Кроме песка могут
использоваться:
– керамзит – гранулированный пористый материал, получаемый
вспучиванием легкоплавких глин при обжиге (выпускается в виде песка –
фракции до 5мм и гравия – гранулы размером 5-10 мм);
– дробленые горелые породы определенных месторождений;
192
193
– металлические шлаки;
– вулканические шлаки;
– активированный уголь марок АУ-3, АУ-5, АУ-7, БАУ и др.
Фильтры зернистые (с зернистой загрузкой) классифицируются по ряду
признаков:
По скорости фильтрования: медленные (0,1-0,3 м/ч), скорые (5-12 м/ч)
и сверхскоростные (36-100 м/ч) (м3/ч – можно расшифровать как количество
м3 воды, проходящее через м2 поверхности фильтра в час).
По
крупности
фильтрующего
материала:
мелкозернистые,
среднезернистые и крупнозернистые.
По количеству фильтрующих слоев фильтры бывают однослойные,
двухслойные и многослойные.
Медленный фильтр.
"Классическими" фильтрами из песка являются медленные фильтры,
применяемые для не коагулированной воды (рис. 5).
Толщина фильтрующего слоя песка в таком фильтре 1-1,25 м, величина
фракций песка возрастает сверху вниз. Скорость фильтрации воды в
медленном фильтре составляет 0,1-0,3 м3/ч, что определяет его небольшую
производительность (типовой проект на 800 м3/сут. при качестве исходной
воды по содержанию взвешенных веществ не более 50 мг/л, цветности не
более 50°).
Рисунок 5.
Схема медленного фильтра
1. Подающий трубопровод
(грязная вода)
2. Отводящий трубопровод
(чистая вода)
3. Песчано-гравийная
засыпка
различной
зернистости
1
3
2
В большинстве зернистых фильтров поры фильтрующего материала
оказываются больше диаметра взвесей, но вода при этом осветляется.
Объясняется это процессом "заиливания", когда на поверхности
фильтрующего материала и в некоторой глубине его (1-2 см) постепенно
создается добавочный фильтрующий слой, имеющий более мелкие поры, чем
фильтрующая среда. Этот слой образуется за счет крупных взвесей,
оседающих на поверхность собственно фильтра и проникающих в его
глубину.
Процесс образования фильтрующего слоя называется созреванием
фильтра. Созревание фильтра ведет к образованию такого слоя, который
193
194
задерживает не только взвешенные вещества, но и микроорганизмы, в этом
слое окисляются продукты распада органических веществ (аммиака,
азотистой кислоты и др.). Поэтому такой фильтрующий слой называют
биологической пленкой, она может образовываться только в медленных
фильтрах. Биологическая пленка способствует процессам очистки воды.
Фильтр работает без промывки в течение 1-2 месяцев, в конце этого срока
его подвергаются радикальной очистке путем замены верхнего слоя песка
толщиной 1-2 см. Эффективность работы фильтра достаточно высокая:
цветность воды снижается на 50%, мутность – на 100%, количество бактерий
кишечной палочки уменьшается на 99,7%.
Скорый фильтр.
Широкое применение в практике очистки питьевой воды также
получили скорые фильтры, применяющиеся для конечного осветления воды
после коагуляции и отстаивания (Рис. 6).
Вода в скором фильтре проходит сверху вниз через фильтрующий и
поддерживающий гравийные слои, которые имеют толщину 0,7 и 0,65 м
соответственно. Размеры фракций песка увеличиваются сверху вниз.
Скорость фильтрации на скорых фильтрах составляет 6-8 м/ч, промывка
проводится примерно через 8 часов обратным током воды. Эффективность
работы скорых фильтров по снижению бактериального загрязнения по
сравнению с медленными значительно ниже. Но при условии применения
коагулянтов, эффект осветления получается достаточно высокий даже при
увеличении скорости фильтрации до максимальной
Рисунок 6.
Схема скорого фильтра.
2
3
6
7
1
4
Направление тока воды при фильтрации
5
Направление тока воды при промывке фильтра
1. Песчано-гравийная засыпка; 2. Подача загрязнённой воды на фильтр; 3. Ток воды при
фильтрации; 4. Отбор очищенной воды; 5. Подача промывной воды; 6. Ток промывной
воды; 7. Сброс промывной воды.
194
195
Разнообразие применяемых методов обработки воды позволяет в
каждом конкретном случае выбрать наиболее эффективный метод
осветления и обесцвечивания воды.
Дезодорация воды – устранение привкусов и запахов воды,
вызываемых наличием в воде сероводорода, аммиака, меркаптанов и т.д.
Для устранения запахов, обусловленных наличием в воде самых
различных
органических
веществ,
являющихся
продуктами
жизнедеятельности или распада микроорганизмов, водорослей, используются
различные модификации метода хлорирования воды, сорбционное
фильтрование, углевание, аэрирование, озонирование, обработку воды
перманганатом калия, перекисью водорода и комбинации этих методов.
Так, например, доза перманганата калия для дезодорации составляет
0,1-0,5 мг/л. Сорбционное фильтрование путем пропускания воды через
фильтр, загруженный активированным углем, применяют для дезодорации
воды как отдельный метод обработки, либо как заключительный этап после
обработки воды хлором. При этом требуется 0,05-0,15 м3 активированного
угля на 1 м3/час фильтруемой воды.
Вместо сорбционного фильтрования может применяться углевание
воды, т.е. введение в воду порошкообразного высокоактивированного угля
до, после или одновременно с добавлением коагулянта, а также до или после
хлорирования. Во многих случаях лучшим методом дезодорации воды
является озонирование. При использовании этого метода для
обеззараживания воды одновременно улучшаются ее органолептические
свойства.
Метод аэрирования воды является экологически чистым и
экономически выгодным способом дезодорации питьевой воды. Но в
последнее время данный способ, наряду с использованием химических
способов окисления, используется для борьбы с повышенным содержанием
железа, марганца и др. металлов. Принцип метода основывается на
окислении растворимых двухвалентных форм металлов в труднораствориые
трёх- и четырёхвалентные.
МЕТОДЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ВОДЫ
Одной из основных задач водоснабжения является создание барьера на
пути возможной передачи инфекционных агентов через воду путем ее
обеззараживания.
Все методы обеззараживания делятся на два группы: безреагентные и
реагентные.
К безреагентным методам относят кипячение, воздействие
ультразвуком, токами высокой частоты, -лучами, ультрафиолетовыми
лучами и др.
К реагентным методам обеззараживания относят хлорирование
(нормальными дозами,
перехпорирование,
двойное
хлорирование,
хлорирование с предварительной аммонизацией и т.д.), озонирование,
использование ионов серебра и некоторых других химических соединений
195
196
являющихся сильными окислителями(перманганат калия, перекись водорода
и т.д.).
Рассмотри некоторые из указанных способов обеззараживания,
получивших наибольшее распространение в практике водоподготовки.
Хлорирование.
Современная
технология
обеззараживания
воды
позволяет
осуществлять хлорирование воды газообразным хлором или веществами,
содержащими активный хлор: хлорной известью, гипохлоритом Са,
хлораминами, двуокисью хлора и другими. В последние годы хлорирование
воды
получило
новые
перспективы
в
связи
с
разработкой
электролитического способа производства хлора непосредственно на
водопроводных станциях путем прямого электролиза. В результате этого
отпали трудности, связанные с транспортировкой и хранением больших
количеств жидкого хлора.
Преимуществом хлорирования является его высокая бактерицидность,
простота технологии и контроля эффективности обеззараживания,
экономичность и наличие пролонгированного механизма действия.
Чистый газообразный хлор применяется для обеззараживания воды на
крупных городских водопроводах. На малых водопроводных станциях
используются порошкообразные хлорсодержащие препараты.
При растворении хлорной извести и его препаратов в воде образуется
хлорноватистая (или гипохлоритная) кислота:
Cl2 + H2O = HCl + HСlO.
Хлорноватистая кислота далее диссоциирует с образованием иона
водорода и иона хлорноватистой кислоты: HClO = H+ + ClOТаким образом, при хлорировании воды на микроорганизмы могут
действовать свободный хлор, хлорноватистая кислота и ее анион,
объединяемые в понятие "активный хлор".
Механизм действия активного хлора на микробную клетку неясен.
Считается, что хлор инактивирует ферменты, в результате чего прекращается
окисление углеводов в клетке, что ведет к ее гибели.
Хлорная известь представляет собой серовато-белый порошок,
обладающий специфическим запахом хлора и получаемый путем насыщения
гашеной извести газообразным хлором:
2Ca(OH)2 + 2Cl2 = [Ca(OCl)2•СaCl2•2H2O]
Гашеная известь вместе с другими примесями представляет
труднорастворимую часть. При взаимодействии с водой активная часть
хлорной извести гидролизуется по уравнению:
2Сa(OCl)2 + 2H2O = 2Ca++ + 2Cl-+2OH-+2ClO-+2H+
Хлорная известь является нестойким веществом. При хранении ее в
тепле или на свету, при доступе влаги, воздуха и углекислоты она
разлагается, теряя основное действующее начало – хлор. Потери хлора, в
зависимости от условий хранения, колеблются от 0,5 до 3% в месяц. Свеже
выпущенная заводская хлорная известь содержит до 35% активного хлора.
196
197
Для целей хлорирования воды разрешается использовать хлорную известь с
активностью не ниже 20%.
К числу более концентрированных хлорсодержащих препаратов
относится двутретиосновная соль гипохлорита кальция (ДТСГК), которая
имеет содержание активного хлора до 60% и обладает хорошей
растворимостью в воде. Однако, как и хлорная известь, ДТСГК является
нестойким веществом и разрушается в процессе хранения.
В последние годы испытываются установки для получения
гипохлорита натрия путем электролиза растворов хлористого натрия.
Эффективность обеззараживания воды хлором определяется:
 концентрацией хлора, т.е. правильным выбором его дозы;
 достаточным временем действия хлора в воде, т.е. временем
контакта;
 физико-химическими свойствами воды;
 степенью обсеменения воды микроорганизмами и их видами.
Чем выше концентрация в воде хлора и длительнее время контакта, тем
выше бактерицидный эффект.
Активный хлор расходуется в воде на окисление не только
микроорганизмов, но и растворенных и взвешенных веществ. В связи с этим
для
правильного
выбора
дозы хлора
необходимо определить
хлорпотребность воды.
Хлорпотребность воды зависит от химического состава и физических
свойств воды. Если для обработки чистой прозрачной воды требуется
незначительное количество хлора (до 1 мг/л), то мутная, содержащая
значительное количество органических веществ и микробов вода нуждается в
большей дозировке (до 5 мг/л) активного хлора.
Показателем достаточности дозы хлора принято считать так
называемый остаточный хлор. Фактически это тот избыток хлора, который
остался после связывания в воде органических и неорганических веществ,
определяющих хлорпоглощаемость за контактный период.
Наряду со свободными формами хлора (Cl2, HClO, ClO-), в воде может
находиться связанный хлор монохлорамина (NH2Cl), дихлорамина (NHCl2),
трихлорамина
(NCl3)
и
соединений
органических
хлораминов.
Бактерицидное действие их во много раз меньше, чем свободного, но
действуют они более длительно. Это обстоятельство используется в практике
коммунального водоснабжения для обеспечения обеззараживающего
эффекта на значительном удалении от станции водоочистки. Для этого
применяют хлорирование с преаммонизацией, т.е. до введения хлора в воду
добавляют гидрат аммония (NH4OH) в соотношении 1 часть последнего на 34 весовые части активного хлора. Такой способ полезен для условий
длительного хранения воды.
Содержание свободного остаточного хлора должно находиться в
пределах 0,3-0,5 мг/л, в этом случае вода оказывается надежно
обеззараженной.
197
198
1. Хлорирование воды нормальными дозами, т.е. исходя из
хлорпотребности воды. Этот способ является наиболее распространенным в
практике коммунального водоснабжения. Сущность его заключается, как
указывалось выше, в выборе такой дозы активного хлора, которая после 30минутного контакта летом и 2-часового зимой обеспечивает наличие в воде
0,3-0,5 мг/л свободного или 0,8-1,2 мг/л связанного остаточного хлора. При
таком способе хлорирования вода может употребляться без последующего
дехлорирования.
Методика выбора нормальных доз хлора в практике получила название
"трехстаканной пробы".
В три стакана наливают по 200 мл воды, подлежащей хлорированию и
в них вносятся различные дозы хлора. При этом выбирают стакан, в котором
содержание остаточного хлора после 30-минутного контакта с водой
оказывается равным нормативу (0,3-0,5 мг/л), и для хлорирования всего
объема воды берут дозу хлора соответственно выбранному стакану.
При отсутствии возможности опытного определения хлорпотребности
дозу хлора принимают для обеззараживания поверхностных вод 2-3 мг/л, для
подземных 0,7-1,0 мг/л.
2.
Хлорирование
большими
(избыточными)
дозами,
или
перехлорирование воды. Этот способ используется в военно-полевых
условиях. В воду вносится повышенное количество активного хлора,
значительно превышающее ее хлорпоглощаемость. Дозу активного хлора
выбирают в зависимости от физических свойств воды (мутности, цветности),
эпидемической обстановки и т.д. Дозы могут находиться в пределах от 5 до
30 мг/л. При перехлорировании время контакта хлора с водой можно
уменьшить до 20 минут.
Избыток хлора, оставшийся по окончании процесса обеззараживания и
мешающий употреблению этой воды для питья, устраняется введением в
воду определенного количества гипосульфита (тиосульфата) натрия или
фильтрацией воды через активированный уголь. Расчет показал, что на 1 мг
хлора требуется 3,5 мг гипосульфита натрия.
Хлорирование жидким хлором является наиболее широко
применяемым методом обеззараживания воды на средних и крупных
водоочистных станциях.
Рисунок 8.
Схема установки для хлорирования воды газообразным хлором.
198
199
Ввиду малой растворимости жидкого хлора поступающий реагент
предварительно испаряется. Затем хлор-газ растворяют в малом количестве
воды, получаемую хлорную воду перемешивают с обрабатываемой водой.
Дозировка
хлора происходит в фазе газообразного вещества,
соответствующие газодозаторы называются хлораторами (рис. 8).
Хлорирование воды прямым электролизом.
Для электролитического изготовления бактерицидного хлора можно
использовать хлоридные ионы, имеющиеся в самой природной воде. Метод
называется прямым электролизом, разработана соответствующая установка
“Поток”. Применение установки возможно при содержании в воде хлоридов
не менее 20 мг/л и общей жесткости не более 7 мг-экв/л. В случае
недостаточного содержания в воде хлоридов, возможно их увеличение за
счёт внесения NaCl.
Установка “Поток” состоит из вертикального электролизера, который
на фланцах присоединяется к трубопроводу обрабатываемой воды. Движение
воды – снизу вверх. Кроме того имеется блок питания и замкнутая система
кислоты (3%-ный раствор НС1), предназначенная для смыва с электродов
карбонатной пленки. В систему входят бак и кислотостойкий насос. Размеры
электролизера 940х815х1590 мм, номинальная мощность 7,6 кВт-ч,
производительность 15...150 м3/ч.
Озонирование воды
Озон (О3) – более сильный окислитель, чем диоксид хлора или
свободный хлор. В природе озон образуется из кислорода в верхних слоях
атмосферы под действием солнечной радиации. Растворимость Оз в воде при
0°С и атмосферном давлении составляет 1,09 г/л и быстро снижается с
повышением температуры – при 60°С она практически равняется нулю.
Синтетическим путем озон получают при коронном (тихом) разряде,
который образуется в узком слое воздуха между электродами высокого
напряжения (5-29 кВ) при атмосферном давлении. Соответствующие
аппараты называются генераторами озона или озонаторами. Установка для
озонирования воды приведена на рис. 9.
На практике применяют озонаторы двух типов с пластинчатыми
электродами и цилиндрические озонаторы с трубчатыми электродами.
Озонирование
воздуха
происходит
в
пространстве
между
промежуточными электродами и заземленным элетродом озонатора, при
подачи высоковольтных импульсов напряжения от генератора питания на
высоковольтный электрод.
По трубопроводу из скважины исходная вода подается на вход
озонатора. Вход воды в озонаторе соединен с полостью цилиндрического
заземленного электрода с форсункой на выходе. Через форсунку вода
поступает в водовоздушный эжекторный насос, который прокачивает воздух
из атмосферы через разрядную камеру, где генерируется озон.
Озоновоздушная смесь из пространства между промежуточными
электродами и заземленным электродом поступает в камеру смешения
водовоздушного эжектроного насоса, где происходит смешение
199
200
озоновоздушной смеси с водой, после чего вода сбрасывается в бакотделитель Б1.
Рисунок 9.
В баке-отделителе Б1 озоновоздушная смесь растворяется в воде, а
нерастворенная выходит в верхнюю часть бака над зеркалом воды. Из бака
Б1 вода через трубопроводы самосливом или с помощью насоса поступает в
накопительный бак, на фильтры, исходя из технологической схемы
обработки воды.
Озон является универсальным реагентом, поскольку может быть
использован для обеззараживания, обесцвечивания, дезодорации воды, для
удаления железа и марганца. Озон разрушает соединения, не подчиняющиеся
воздействию хлора (фенолы). Озон не придает воде запаха и привкуса
Главный недостаток озона – кратковременность действия, отсутствие
остаточного озона. При этом он обладает сильными коррозионными
свойствами, токсичен. Допустимое содержание О3 в воздухе помещений
0,0001 мг/л.
Таким образом О3, первоначально использованный вместо хлора для
обеззараживания воды и подаваемый в воду в конце технологической схемы,
все чаще используется как вещество для очистки воды.
В таком случае озон подается в воду до основных очистных
сооружений, причем обеззараживание выполняется либо только хлором,
либо воду хлорируют после обеззараживания озоном для образования в воде
требуемого остаточного хлора.
Эффективность озонирования зависит от количества и свойств
загрязняющих воду веществ, от дозы О3, температуры и рН воды, от
применяемого метода диспергирования озоновоздушной смеси в воду.
Доза озона и оптимальная схема озонирования определяются на основе
предварительных технологических
исследований.
При
отсутствии
200
201
соответствующих данных СНиП рекомендует для озонирования подземных
вод принимать дозу О3 0.75-1.0 мг/л, для озонирования профильтрованных
вод – 1-2 мг/л.
Контрольные вопросы
1.
Сравнительная
характеристика
централизованного
и
децентрализованного водоснабжения.
2. Элементы водопровода при заборе воды из артезианских и
поверхностных водоемов. Зоны санитарной охраны.
3. Понятие об очистке и обеззараживании воды.
4. Гигиеническая оценка основных способов очистки воды.
5. Физико-химические процессы, лежащие в основе коагуляции.
6. Коагулянты, используемые в практике водоснабжения.
7. Влияние физико-химических свойств воды на эффективность коагуляции.
8. Определение дозы коагулянта.
9. Виды фильтров и отстойников, используемых в практике
водоподготовки.
10. Гигиеническая оценка основных способов обеззараживания воды.
11. Гигиеническая характеристика различных методов хлорирования
воды.
12. Понятие о хлорпотребности, хлорпоглощаемости и остаточном
хлоре.
13. Показания к применению метода перехлорирования при
обеззараживании воды.
14. Критерии выбора дозы хлора при перехлорировании.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ.
Укажите правильный ответ.
1. ЦЕЛЬЮ ОЧИСТКИ ВОДЫ ЯВЛЯЕТСЯ
1) нормализация органолептических свойств
2) обеспечение пригодности для питья
3) обезжелезивание
4) правильно 1) и 2)
5) правильно 1), 2), 3)
2. НАИБОЛЕЕ ЭФФЕКТИВНЫЙ ВАРИАНТ ОЧИСТКИ ВОДЫ
1) отстаивание
2) коагуляция
3) коагуляция+отстаивание
4) коагуляция+фильтрация
5) коагуляция+отстаивание+фильтрация
3. РЕАГЕНТНЫЙ МЕТОД ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ВОДЫ
1) кипячение
201
202
2) воздействие токами высокой частоты
3) хлорирование
4) воздействие γ-лучами
5) воздействие ультрафиолетовыми лучами
4. БЕЗРЕАГЕНТНЫЙ МЕТОД ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ВОДЫ
1) использование перманганата калия
2) озонирование
3) использование ионов серебра
4) хлорирование
5) воздействие ультрафиолетовыми лучами
5. ОСНОВНАЮ ЦЕЛЬ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ВОДЫ
1) обеспечение безопасности воды в эпидемическом отношении
2) улучшение органолептических свойств воды
3) обеспечение безопасности воды в радиационном отношении
4) улучшение химического состава воды
5) устранение примесей
6. ХИМИЧЕСКОЕ СОЕДИНЕНИЕ НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЕМОЕ
ДЛЯ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ВОДЫ
1) хлор
2) ионы меди
3) ионы водорода
4) гипосульфит натрия
7. ПРОЦЕСС, НЕ ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЙ МЕХАНИЗМ ДЕЙСТВИЯ
ХЛОРА:
1) окисление органических веществ
2) угнетение ферментной активности бактериальной клетки
3) ингибирование сульфгидрильных групп белков
4) участие в химических реакциях с образованием хлорноватистой кислоты
5) реакции восстановления
8. ГЛАВНОЕ ДОСТОИНСТВО МЕТОДА ОЗОНИРОВАНИЯ
1) экологическая безопасность
2) образование формальдегида
3) необходимость сочетания с методом хлорирования
4) риск канцерогенного и гепатотропного влияния
5) отсутствие длительного обеззараживающего эффекта
9. ДОСТОИНСТВО МЕТОДА КИПЯЧЕНИЯ ВОДЫ
1) низкая эффективность
2) ухудшение органолептических свойств воды
3) возможность использования для малых объемов воды
202
203
4) недостаточная длительность обеззараживающего эффекта
5) простота
10. ЗАБОЛЕВАНИЯ, НЕ ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕРЕЗ ВОДУ:
1) кишечные инфекции
2) вирусные заболевания
3) зоонозные инфекции
4) протозойные и глистные инвазии
5) пищевые отравления
Профессиональнаязадача
В результате пробного хлорирования получены следующие результаты:
содержание остаточного хлора в 1-ом стакане составило 0,2 мг/л, во 2-ом –
0,4 мг/л, в 3-ем – 1,0 мг/л. По какому стакану следует рассчитывать величину
хлорпотребности воды?
Вариант ответа
По 2-ому стакану, так как только в нем содержание остаточного хлора
соответствует норме (0,3-0,5 мг/л). В 1-ом стакане обеззараживание
неэффективно, а в 3-ем – слишком большое содержание остаточного хлора
будет оказывать токсическое воздействие на организм.
203
204
ТЕМА № 11
ГИГИЕНА ВОЗДУХА
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ОЦЕНКИ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
АТМОСФЕРНОГО ВОЗДУХА. МИКРОКЛИМАТ.
Цель изучения темы – в результате изучения темы № 11 студент
должен:
Знать.
1. Определение понятия «микроклимат» и факторы, которые его
формируют.
2. Основы физиологии теплообмена и терморегуляции
организма, их зависимость от микроклиматического режима помещений:
физиологические реакции организма в условиях комфортного и
дискомфортного (нагревающего, охлаждающего) микроклимата.
Уметь.
1. Измерять температуру воздуха, радиационную температуру,
показатели влажности воздуха в помещениях и оценивать температурновлажностный режим различных помещений (жилых, общественных,
производственных).
Овладеть.
1. Овладеть навыками гигиенического обоснования и
нормирования
микроклимата помещений разного назначения (жилых,
общественных, производственных) и овладеть методикой измерения и
гигиенической оценки его параметров: температуры воздуха, относительной
влажности воздуха, скорости движения воздуха, барометрического давления.
Теоретическая часть.
Гигиеническое значение и нормирование физических свойств
атмосферного воздуха.
Среди условий внешней среды, оказывающих постоянное и
непосредственное воздействие на организм человека, климатические или
физические факторы атмосферного воздуха играют весьма важную роль.
К этим факторам относятся – атмосферное давление, температура,
влажность, скорость движения воздуха, лучистая энергия и ионизация
воздушной среды.
Указанные факторы действуют на организм комплексно, могут
отклоняться от комфортных условий и оказывать неблагоприятное влияние
на самочувствие, работоспособность, а при длительном воздействии – на
здоровье населения.
Микроклимат – состояние окружающей среды в ограниченном
пространстве, определяемое комплексом физических факторов и
оказывающее различного рода влияние на организм человека.
Классификация типов микроклимата:
Оптимальный микроклимат – микроклимат, при котором обычный
человек находится в ощущении теплового комфорта.
204
205
Допустимый – микроклимат, который может вызвать преходящие и
быстро нормализующиеся изменения функционального и теплового
состояния человека.
Нагревающий – микроклимат, параметры которого превышают
допустимые величины и могут быть причиной физиологических сдвигов, а
иногда – причиной развития патологических состояний и заболеваний
(перегревание, тепловой удар, и др.).
Охлаждающий – микроклимат, параметры которого ниже допустимых
величин и могут вызвать переохлаждение и, связанные с этим,
патологические состояния и заболевания.
Документы, регламентирующие параметры микроклимата помещений.
При оценке параметров микроклимата используются следующие
документы:
– СНиП «Общественные здания и сооружения».
–
СанПиН
«Гигиенические
требования
к
микроклимату
производственных помещений».
– СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к жилым
зданиям и помещениям» (табл. 2).
– Санитарные правила устройства и содержания детских дошкольных
учреждений.
– СП «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в
различных видах современных общеобразовательных учреждений».
Таблица 1
Параметры микроклимата в помещениях лечебнопрофилактических учреждений
Помещения
Палаты
больных
для
взрослых
Операционные
Послеоперационные
палаты, наркозные,
реанимационные
залы,
родовые, операционные
Палаты
для
новорожденных (в т.ч.
недоношенных)
Процедурные,
манипуляционные,
приемно-смотровые боксы,
кабинеты
врачейпедиатров, стоматологов
Т
воздуха,
0
С
Влажность
воздуха, %
Скорость
движения
воздуха, м/с
20
30-50
0,15
23
55-60
0,15
22
55-60
0,15
25
30-50
0,15
22
30-50
0,15
Кратность
воздухообмена, в
час
По расчету, но не
менее 80 куб. м на
койку
По расчету, но не
менее 10 обменов
По расчету, но
менее 80 куб. м
койку
По расчету, но
менее 80 куб. м
койку
не
на
не
на
По расчету, но не
менее 2,5 обменов
205
206
Таблица 2
Параметры микроклимата в жилых помещениях
Время года
Показатель
Оптимальная температура, 0С
Допустимая температура, 0С
Относительная влажность, %
Скорость движения воздуха, м/с
Теплый период
Холодный период
22-25
20-28
30-60
Не более 0,25
20-22
18-24
30-40
0,10-0,15
Атмосферное давление.
Слой воздуха над землёй называется атмосферой земли и составляет
порядка 120 километров (10-12 км – тропосфера, до 50 км – стратосфера и от
50 до 120 км ионосфера). Этот воздух удерживается у поверхности земли
силой земного притяжения, т.е. имеет определенный вес. Давление
атмосферы, способное уравновесить столб ртути высотой 760 мм при
температуре 0 ˚С на уровне моря и широте 45˚, принято считать нормальным,
равным 1 атмосфере. В этих условиях на поверхность земли и на все
предметы, находящиеся у ее поверхности, воздух создает давление, равное
1033 г/см2 т.е. на каждый квадратный сантиметр нашего тела давит
атмосферное давление с силой  1 кг. Следовательно, на всю поверхность
тела человека, имеющего площадь 1,6-1,8 м2, этот воздух, соответственно,
оказывает давление порядка 16-18 тонн.
На метеорологических станциях используется единица измерения
атмосферного давления – миллибар (мб), приблизительно равная тому
давлению, которое оказывает тело весом 1 кг на поверхность 1 см2. Один
миллибар равен 0,7501 мм. рт. ст.
Обычно мы атмосферное давление не ощущаем, поскольку под таким
же давлением газы растворены в жидкостях и тканях организма и изнутри
уравновешивают внешнее давление на поверхность тела. Однако при
изменении внешнего атмосферного давления в силу погодных условий для
уравновешивания его изнутри требуется некоторое время, необходимое для
увеличения или снижения количества газов, растворенных в организме. В
течение этого времени человек может ощущать некоторое чувство
дискомфорта, поскольку при изменении атмосферного давления всего на
несколько миллиметров ртутного столба общее давление на поверхность тела
изменяется на десятки килограммов. Особенно отчетливо ощущают эти
изменения люди, страдающие хроническими заболеваниями костномышечного
аппарата,
сердечно-сосудистой
системы
и
др.
(метеочувствительные люди).
Кроме того, с изменением барометрического давления человек может
встретиться в процессе своей деятельности (чаще профессиональной): при
подъеме на высоту, при водолазных, кессонных работах и т.д. Поэтому
врачам необходимо знать какое влияние оказывает на организм как
понижение, так и повышение атмосферного давления.
206
207
Влияние пониженного давления.
С пониженным давлением человек встречается главным образом при
подъеме на высоту (при подъёме в горы либо при использовании
летательных аппаратов). При этом основным фактором, который оказывает
влияние на человека, является кислородная недостаточность.
С увеличением высоты атмосферное давление постепенно снижается
(примерно на 1 мм. рт. ст. на каждые 10 м высоты). На высоте 6 км
атмосферное давление уже вдвое ниже, чем на уровне моря, а на высоте 16
км – в 10 раз.
Хотя процентное содержание кислорода в атмосферном воздухе, с
поднятием на высоту почти не меняется, однако в связи со снижением
общего давления снижается и парциальное давление кислорода в нем, т.е.
доля давления, которая обеспечивается за счет кислорода в общем давлении.
Оказывается, что именно парциальное давление кислорода
обеспечивает переход (диффузию) кислорода из альвеолярного воздуха в
венозную кровь. Вернее этот переход происходит за счет разницы
парциального давления кислорода в венозной крови и в альвеолярном
воздухе. Эта разница и называется диффузным давлением. При малом
диффузном давлении артериализация крови в легких затрудняется, наступает
гипоксемия, которая является основным фактором развития высотной или
горной болезней.
Симптоматика этих болезней весьма сходна с симптоматикой общей
кислородной недостаточности: одышка, сердцебиение, побледнение кожных
покровов и акроцианоз, головокружение, слабость, быстрая утомляемость,
сонливость, тошнота, рвота, потеря сознания.
В зависимости от парциального давления кислорода в воздухе на
разных высотах различают следующие зоны (по степени влияния на
организм человека):
1. Индифферентная зона
– до 2 км
2. Зона полной компенсации – 2 - 4 км
3. Зона неполной компенсации – 4 - 6 км
4. Критическая зона
– 6 - 8 км
5. Смертельная зона
– выше 8 км
Естественно, что деление на такие зоны является условным, так как
разные люди по-разному переносят кислородную недостаточность. Большую
роль при этом играет степень тренированности организма. У тренированных
людей улучшена деятельность компенсаторных механизмов, увеличено
количество циркулирующей крови, гемоглобина и эритроцитов, улучшена
тканевая адаптация.
Кроме кислородной недостаточности, снижение барометрического
давления при быстром подъеме на высоту приводит и к другим нарушениям
состояния организма. Прежде всего это декомпрессионные расстройства,
выражающиеся в расширении газов, находящихся в естественных полостях
организма (придаточные пазухи носа, среднее ухо, плохо запломбированные
зубы, газы в кишечнике и т.д.). При этом могут возникнуть боли, иногда
207
208
достигающие значительной силы. Особенно опасны эти явления при резком
снижении давления (к примеру, разгерметизация салонов самолетов). В таких
случаях могут произойти повреждения уха, кишечника, носовые
кровотечения и т.д(баротравма).
Влияние повышенного давления.
Организм человека сталкивается с факторами повышенного давления
газовой и водной среды в процессе водолазных спусков и кессонных работ,
при плавании с аквалангом, при лечении сжатым воздухом в камерах
повышенного давления и барооперационных.
Принято выделять три периода воздействия на человека повышенного
давления газовой среды:
1.
период повышения давления воздуха, компрессия, сжатие
воздуха при спуске водолаза или аквалангиста на максимальную глубину
погружения;
2.
период пребывания под максимальным давлением на
наибольшей глубине спуска, изопрессия;
3.
период снижения давления, декомпрессия, подъем с глубины,
выход на поверхность.
Воздействие повышенного давления воздуха на организм человека поразному проявляются в каждом из этих периодов. Так, баротравма уха
преимущественно возникает при компрессии, но может быть и при
декомпрессии. А декомпрессионная болезнь возникает только при
декомпрессии (отсюда и название заболевания) или уже после выхода из-под
повышенного давления газовой и водной среды.
Характеризуя изменения жизнедеятельности человека в условиях
повышенного давления, необходимо учитывать следующие факторы:

величину повышенного давления (Р). Напомним, нормальное
атмосферное давленте составляет 760 мм рт.ст. или 1 атм. Техническая
атмосфера (кгс/см2) соответствует давлению 10 метров водного столба или
735,6 мм рт.ст. Давление сверх атмосферного называют избыточным и
измеряют с помощью манометров. Сумма избыточного и атмосферного
давления называют абсолютным давлением. Так, при плавании на глубине 10
метров на человека будет действовать избыточное давление 1 атм или
абсолютное давление 2 атм. Чем глубже погружается человек, тем большее
давление действует на его тело;

парциальное (частичное) давление газов (рО2, рСО2, рN2). Под ним
понимают долю (часть) общего давления, приходящегося на конкретный газ,
входящий в газовую смесь. Парциальное давление зависит от процентного
содержания газа в газовой смеси (воздух – это естественная газовая смесь,
состоящая из 78,1% азота, 20,9% кислорода, 0,9% аргона, 0,03% углекислого
газа, а также водорода, гелия, неона и других индифферентных газов в очень
малых количествах) и абсолютного давления, под которым находится эта
смесь: р=Р•n/100, где n-процентное содержание газа в смеси по объему.
Знание парциального давления того или иного газа важно потому, что
физиологическое действие газа определяется не относительным процентным
208
209
содержанием его в смеси, а величиной парциального давления. Например,
мы уже знаем, что в атмосферном воздухе содержится около 21% кислорода.
Парциальное давление его составляет 0,21 атм.
Считают, что азот – газ индифферентный и в воздухе играет роль
наполнителя. Однако такое представление является правильным лишь при
нормальном давлении. При вдыхании воздуха под повышенным давлением
азот начинает оказывать наркотическое действие. Наиболее отчетливо это
действие проявляется при давлении воздуха 9 и более атмосфер. При работе
в таких условиях в поведении водолазов отмечается беспричинная веселость,
нарушение координации движений, излишняя болтливость и другие
проявления наступившей эйфории. Это и есть проявления наркотического
действия азота, напоминающего алкогольное опьянение. В настоящее время
при работах водолазов на больших глубинах для дыхания пользуются не
воздухом, а специально приготовленной гелиево-кислородной смесью, т.е.
азот в воздухе заменяют более инертным газом;

быстроту повышения и понижения давления. При быстром
погружении давление в воздухосодержащих полостях не успевает
сравниваться с наружным давлением, что приводит к болезненным
состояниям, которые в резко выраженной форме приводят к “баротравмам"
(уха и придаточных пазух, кишечника, зуба). При быстром всплытии
возможно развитие очень грозного заболевания “баротравмы легких”.

насыщение (сатурация) и рассыщение (десатурация) организма
газами. Игнорирование закономерностей процессов сатурации и десатурации
приводит к развитию самой распространенной и опасной специфической
патологии – «кессонной» или «декомпрессионной болезни», которая
возникает при всплытии с нарушением режима декомпрессии и
характеризуется образованием газовых пузырьков в организме из-за
возникающего пересыщения тканей азотом.
Декомпрессионная «кессонная» болезнь.
Как только человек переходит к дыханию сжатым воздухом, в крови и
тканях его организма происходит растворение азота, содержащегося в
альвеолярном воздухе, до тех пор, пока в тканях и крови уровень азота не
достигнет того давления, под которым этот газ находится во вдыхаемом
воздухе.
Установлено, что человеческое тело массой 70 кг способно растворить
1 л азота на каждую дополнительную атмосферу.
В период декомпрессии, т. е. в период перехода из зоны повышенного
давления к нормальному, по мере снижения давления азота во вдыхаемом
воздухе происходит выделение азота, растворенного в тканях организма,
через кровь и легкие.
Для беспрепятственного удаления из организма освобождающегося
газа необходимо переход от повышенного давления к нормальному
производить постепенно. Если же переход осуществляется быстро,
происходит бурное выделение растворенного азота в кровь и жидкости
тканей с образованием пузырьков. В легких азот не успевает выделяться в
209
210
альвеолы, и через малый круг кровообращения пузырьки этого газа
проникают в артерии большого круга. Газовая эмболия сопровождается
спазмом артерий. Таким образом, нарушается питание тканей и органов,
создается гипоксия, к которой наиболее чувствительна нервная система.
На дистальных частях аэроэмбола могут выпадать клетки крови и
фибрин. Это может впоследствии привести к образованию аэротромба.
Поэтому кессонная болезнь может протекать остро и хронически, в первом
случае обусловливаясь аэроэмболией, во втором – аэротромбозом.
По тяжести клинической картины все случаи кессонной болезни делит
на 4 формы: легкую, средней тяжести, тяжелую и летальную.
Легкая форма характеризуется наличием боли в костях, мышцах,
суставах, развитие которой связано с явлением асфиксии эмболизированного
участка ткани, что приводит к раздражению чувствительных нервных
окончаний, а также к давлению пузырьков газа на нервные окончания в
тканях. Остеалгии, миалгии, артралгии и невралгии могут сопровождаться
кожным зудом вследствие закупорки газовыми пузырьками потовых и
сальных желез и марморисценцией кожи вследствие аэроэмболии кожных
вен.
Кессонная болезнь средней тяжести характеризуется поражением
вестибулярного аппарата, органов пищеварения и зрения.
В клиническую картину этой формы входят следующие симптомы:
головная боль, головокружение, тошнота, рвота, резкая бледность,
гипергидроз.
Расстройства пищеварительного
тракта в виде боли в животе,
напряжения передней брюшной стенки, рвоты, поноса возникают вследствие
скопления газа в кишках и сосудах брыжейки.
Глазные симптомы проявляются преходящими спазмами ретинальных
артерий. В момент спазма диск зрительного нерва становится белым.
Тяжелая форма кессонной болезни характеризуется быстрым
развитием признаков поражения белого вещества спинного мозга, чаще всего
на уровне среднегрудного отдела.
Белое вещество спинного мозга растворяет большое количество азота
благодаря богатому содержанию миелина, в состав которого входит
значительное количество жироподобных веществ, лучше других
поглощающих азот. На уровне среднегрудных сегментов спинной мозг хуже
всего васкуляризирован (критическая зона), что объясняет наибольшую
ранимость этого отдела спинного мозга при кессонной болезни. После
короткого скрытого периода развивается спастическая нижняя параплегия,
проводниковый тип чувствительных расстройств, нарушение функции
тазовых органов.
Поражение головного мозга наблюдается редко благодаря хорошо
развитой сосудистой сети. Иногда наблюдаются головная боль, рвота,
афазия, психозы. Церебральные симптомы носят обычно преходящий
характер.
210
211
Летальная форма кессонной болезни может развиться на почве
тотальной блокады легочного кровообращения, острой недостаточности
сердца или на почве блокады кровообращения в жизненно важных центрах
продолговатого мозга.
Основным видом лечения кессонной болезни является возвращение
больного в условия повышенного давления с тем, чтобы газовые пузырьки в
крови вновь растворились, и назначение средств, улучшающих сердечную
деятельность. Лечебная рекомпрессия производится в специальной
рекомпрессионной камере или лечебном шлюзе(барокамере). В связи с
переходом газа в раствор просвет сосудов освобождается для нормального
кровообращения в пострадавших участках ткани, что ведет к исчезновению
патологических симптомов. Рекомпрессию следует проводить до исходного
давления в течение 1-1,5 ч. Дерекомпрессия должна проводиться медленно
(на каждую 0,1 атм 10 мин).
Профилактика кессонной болезни заключается в соблюдении норм
рабочего времени в кессонах и правильной организации декомпрессии.
Рабочее время по мере увеличения давления должно быть короче.
Декомпрессию следует производить в оптимальных для сердечно-сосудистой
системы условиях. Температура окружающего воздуха при выходе из шлюза
должна быть в пределах 18-22 °С во избежание спазма или расширения
сосудов.
В профилактике кессонной болезни большое значение имеет
правильный профессиональный отбор лиц на эти работы врачебной
комиссией в составе невропатолога, отоларинголога и терапевта.
Противопоказаниями к работе в кессонах являются заболевания легких,
сердечно-сосудистой системы, болезни крови, заболевания органов
пищеварения, значительное развитие подкожной жировой клетчатки,
органические заболевания нервной системы.
Рабочие кессонов подвергаются диспансеризации: осмотрам один раз в
неделю (терапевтом или отоларингологом).
Приборы и методики определения атмосферного давления
Для измерения атмосферного (барометрического) давления применяют
барометры и барографы.
Барометры бывают ртутные (чашечные, сифонные) и металлические.
Ртутный чашечный барометр является наиболее точным прибором для
измерения барометрического давления (Рис. 1).
Он состоит из вертикальной стеклянной трубки, наполненной ртутью и
помещенной в защитный латунный футляр. Верхний конец трубки запаян,
нижний опущен в чашечку со ртутью. В трубке над ртутью образуется так
называемая торичеллиева пустота. Уровень ртути в трубке повышается при
увеличении барометрического давления и понижается при уменьшении
давления.
211
212
По шкале, нанесенной на
латунном
футляре,
измеряется
уровень ртути в целых числах
миллиметров
ртутного
столба.
Десятые доли миллиметра ртутного
столба отсчитываются по подвижной
шкале – нониусу. Для этого
необходимо
винтом
установить
нулевое деление шкалы нониуса на
одной линии с вершиной мениска
ртутного столба, отсчитать число
целых делений миллиметров ртутного
столба по шкале барометра и число
десятых долей миллиметра ртутного
столба до первой отметки шкалы
Рисунок 1. Ртутные барометры
нониуса, совпадающей с делением
1) типы барометров: а - чашечный;
основной шкалы.
б - сифонный; в - сифонно-чашечный. 2)
Пример.
Нулевое
деление
Стационарный чашечный ртутный
шкалы нониуса находится между
барометр
760 и 761 мм рт.ст. основной шкалы.
Следовательно, число целых делений равно 760 мм рт.ст. К этой цифре
необходимо прибавить число десятых долей миллиметра ртутного столба,
отсчитанных по шкале нониуса. Первым с делением основной шкалы
совпадает 4-е деление шкалы нониуса. Барометрическое давление равно
760,0 + 0,4 = 760,4 мм рт.ст.1.
Ртутные барометры – приборы стационарные. Их устанавливают в
поверочных лабораториях и используют для проверки металлических
барометров.
Металлический барометр, или анероид (рис. 2, 3), представляет собой
металлическую герметическую коробку, из которой удален воздух до
остаточного давления 50-60 мм рт.ст.
Рисунок 2. Схема барометра-анероида
Рисунок3. Внешний вид
барометра-анероида
212
213
Крышка и дно коробки при помощи пружины удерживается от
вдавливания атмосферным воздухом. Конец пружины соединен с системой
рычажков, которые связаны цепочкой, намотанной на барабанчик, со
стрелкой. Стрелка движется по циферблату.
При увеличении давления коробка сплющивается и стрелка
отклоняется вправо. При уменьшении давления коробка расправляется, и
стрелка движется влево. Отсчет производят по шкале, градуированной в
пределах от 700 до 890 мм рт.ст.
Барограф построен по принципу анероида (рис. 4).
Деформации коробки анероида при помощи рычажного механизма
передаются стрелке, на конце которой имеется писчик, укрепленный около
вращающегося барабана, на него надевают бумажную ленту, разграфленную
на миллиметры ртутного столба или миллибары. Барабан вращается со
скоростью полного оборота в сутки или в неделю. Соответственно этому
различают суточные и недельные барографы. Барограф устанавливают на
подставке, не имеющей колебаний, открывают футляр, снимают с оси
барабан и накладывают на него бумажную ленту так, чтобы левый край
ленты заходил на правый в месте расположения прижимной пружины.
В перо вносят 1-2 капли невысыхающих чернил и рычажком кончик
пера устанавливают на бумажной ленте. Заводят часовой механизм барабана,
на ленте записывают время начала наблюдений и дату. По истечении
времени наблюдения снимают с барабана бумажную ленту и анализируют
полученную барограмму.
Рисунок 4. Барограф
Хотя барометры - анероиды и барографы являются менее точными по
сравнению с ртутными приборами, они портативны, безопасны и удобны в
обращении. Поэтому металлические барометры и барографы широко
применяют на кораблях. Периодически их следует проверять по ртутному
барометру. С помощью регулировочного винта, имеющегося в
213
214
металлических приборах, можно установить их стрелку соответственно
показаниям ртутного барометра.
Движение воздуха.
В результате неравномерного нагревания земной поверхности
создаются места с повышенным и пониженным атмосферным давлением,
что, в свою очередь, приводит к перемещению воздушных масс.
Движение воздуха способствует сохранению постоянства и
относительной равномерности воздушной среды (уравновешивание
температур, перемешивание газов, разбавление загрязнений). Особое
значение при планировке населенных мест имеет так называемая "роза
ветров", представляющая собой графическое изображение повторяемости
направления ветров в данной местности за определенный промежуток
времени (рис. 5). При планировании территории населенных мест
промышленную зону следует располагать с подветренной стороны по
отношению к жилой зоне.
Скорость движения воздуха
в атмосфере может колебаться от
С
полного штиля до ураганов
(свыше 29 м/с). В жилых и
СЗ
СВ
общественных помещениях скорость
движения
воздуха
нормируется в пределах 0,2-0,4
З
В
м/с. Слишком маленькая скорость
движения
воздуха
свидетельствует
о
плохой
ЮЗ
ЮВ
вентилируемости
помещения,
большая (более 0,5 м/с) – создает
Ю
неприятное
ощущение
Рисунок 5. Роза ветров
сквозняка.
Методика и приборы для определения направления и скорости
движения воздуха.
Определение направления и скорости движения ветра с помощью
флюгера (рис. 6).
Направление и скорость движения ветра можно определять с помощью
флюгера,
предложенного
Г.И.Вильдом
и
применяемого
на
метеорологических станциях. Направление ветра показывает флюгарка,
свободно вращающаяся на основном стержне. Конец флюгарки указывает
точку горизонта, откуда дует ветер. Направление ветра определяют на
стержне. Указатель, обращенный на север, обозначают буквой "С".
Для определения скорости ветра в верхней части флюгера имеется
металлическая доска, подвешенная на горизонтальной оси, к которой
прикреплена дуга с восемью штифтами – указателями скорости ветра. Под
214
215
действием ветра доска отклоняется от
исходного положения и по величине ее
отклонения
определяют
скорость
ветра.
Определение
направления
воздушных потоков в помещениях с
помощью дымаря.
Дымарь
состоит
из
двух
небольших склянок и резиновой
груши. Через резиновые пробки в
каждую склянку пропускают 2
стеклянные трубки, одна из которых
доходит до дна, а вторая оканчивается
у нижнего края пробки. Наружные
Рисунок 6. Флюгер Вильда
концы длинных трубок соединяют
резиновыми трубками с тройником, к
которому
присоединяют
грушу.
Наружные концы коротких трубок устанавливают рядом в одном
направлении, в одну склянку наливают 20-30 мл крепкой соляной кислоты, в
другую - нашатырный спирт в таком же количестве. На дно склянок кладут
по комку ваты или кусочки пемзы. При легком нажатии груши из склянок
выходят пары соляной кислоты и аммиака. Соприкасаясь, они образуют
хорошо видимое белое облако хлористого аммония. С помощью дымаря
удобно определять слабые потоки холодного воздуха в помещениях
(сквозняки).
Измерение подвижности воздуха с помощью анемометров (рис. 7).
Чашечный
анемометр
предназначен для измерения
скорости движения воздуха
более 1 м/сек. Воспринимающая
часть прибора представлена
четырьмя полыми полушариями
(чашками),
обращенными
выпуклостью в одну сторону.
Ветер
оказывает
большее
давление на вогнутые стороны
полушарий, приводя их во
вращательное движение вокруг
вертикальной оси анемометра.
Скорость вращения полушарий
Рисунок7. Анемометры
пропорциональна
скорости
ветра. Ось, на которой насажены
полушария,
приводит
во
вращение стрелки анемометра.
Большая стрелка движется по циферблату, имеющему 100 делений.
215
216
Маленькие стрелки вращаются по циферблатам, имеющим 10 делений,
показывающие сотни, тысячи, десятки тысяч метров. Сбоку корпуса имеется
рычаг для включения и выключения прибора.
Крыльчатый анемометр – более чувствительный прибор для измерения
скорости движения воздуха. Предел его чувствительности 0,1-0,3 м/сек. Он
состоит из легких алюминиевых крышек, насаженных на колесико. Под
действием ветра крылышки начинают вращаться и приводят в движение
стрелки, показывающие скорость движения воздуха. При измерениях прибор
устанавливают так, чтобы направление ветра было перпендикулярно к
плоскости вращения колесика.
Методика измерения подвижности воздуха с помощью анемометра
заключается в следующем.
Перед измерением записывают показания стрелок, начиная с
циферблата, где имеется указание "тысяча", затем с циферблата "сотни" и
далее с циферблата, показывающего десятки и единицы. Ставят прибор в
воздушный поток и дают возможность чашечкам или
крылышкам вращаться вхолостую в течение 1-2 мин.
После этого одновременно включают секундомер и
анемометр. Через 100 сек выключают анемометр и
записывают новые показания стрелок. Разницу между
последними и начальными показаниями делят на 100 и
определяют скорость движения воздуха в м/сек.
Измерение подвижности воздуха с помощью
кататермометров (рис. 8).
В помещениях для измерения малых скоростей
движения воздуха применяют кататермометры.
Кататермометр - спиртовой термометр, имеющий
резервуар внизу и расширение вверху. Кататермометр
Хилла имеет цилиндрический резервуар. Более точные
показания дает кататермометр Кондратьева с
шаровым
резервуаром.
Кататермометр
Хилла
градуирован от 38° до 35°, кататермометр Кондратьева
имеет шкалу от 40° до 33°.
Средняя
температура
охлаждения
обоих
кататермометров равна 36,5°. Если кататермометр
нагреть в воде и затем дать ему возможность
охлаждаться в воздухе, то скорость охлаждения
прибора будет зависеть от температуры и скорости
движения окружающего воздуха. Скорость движения
воздуха, измеренную кататермометрами, вычисляют
по формулам:
Рисунок 8.
Кататермометры
216
217
а) при скорости движения воздуха менее 1 м/сек (отношение H/Q
меньше 0,6).
Н/Q - 0.2
V = (--------------)2
0.4
б) при скорости движения воздуха более 1 м/сек (отношение H/Q
больше 0,6)
Н/Q - 0.13
V = (--------------)2
0.47
V – искомая скорость движения воздуха, м/сек;
Q – разность между средней температурой кататермометра, 36,5°, и
температурой окружающего воздуха;
0,20; 0,40; 0,13 и 0,47 - эмпирические коэффициенты;
Н – величина охлаждения кататермометра.
Величину охлаждения Н определяют по формуле:
H = F/a где:
Н – величина охлаждения в милликалориях с 1 см2 в секунду;
F – фактор кататермометра (указан на тыльной стороне прибора) –
постоянная для каждого прибора величина, равная числу милликалорий,
теряемых 1 см2 резервуара за все время охлаждения с 38° до 35°;
а – время охлаждения кататермометра с 38° до 35° в секундах.
Для быстрого вычисления скорости движения воздуха можно
использовать таблицы , в которых скорость движения воздуха определяют по
соотношению H/Q.
Методика работы с кататермометром состоит в следующем. В воду,
нагретую ориентировочно до 80°, помещают резервуар кататермометра и
выжидают время, пока верхнее расширение прибора заполнится спиртом на
1/3. Кататермометр вытирают насухо и подвешивают в месте измерения. По
секундомеру отсчитывают время, в течение которого столбик спирта
опустится с 38° до 35°. Исследования повторяют 3 раза и рассчитывают
среднюю арифметическую, после чего выполняют расчеты (см. выше) по
определению скорости движения воздуха.
Влажность воздуха.
Воздух тропосферы содержит значительное количество водяных паров,
которые образуются в результате испарения с поверхности воды, почвы,
растительности и т.д. Эти пары переходят из одного агрегатного состояния в
другое, влияя на общую влажностную динамику атмосферы. Количество
влаги в воздухе с подъемом на высоту быстро уменьшается. Так, на высоте 8
км влажность воздуха составляет всего около 1 % от того количества влаги,
которое определяется на уровне земли.
Различают влажность абсолютную, максимальную и относительную.
217
218
Абсолютная влажность (С) – это количество водяного пара в единице
объёма воздуха или концентрация водяного пара в воздухе (г/м3).
Иногда абсолютную влажность определяют как упругость водяных
паров в воздухе – содержание влаги, выраженное в единицах атмосферного
давления (кПа, миллибары, мм.рт.ст.).
Максимальная влажность (Е) – это упругость водяных паров в
состоянии полного насыщения ими воздуха (кПа, мб, мм.рт.ст. или г/м3).
Температура, при которой воздух достигает насыщения водяными
парами,
т.е.
влажность становится
максимальной и начинает
конденсироваться, называется точкой росы.
Относительная влажность (А) представляет собой отношение
фактической упругости водяных паров в воздухе (или абсолютной
влажности) к максимально возможной влажности воздуха при данной
температуре и выражается в процентах:
С
А=
• 100 %
E
Дефицит насыщения воздуха влагой (d) – это разница между
максимальной влажностью (Е) и фактической упругостью пара (С):
d=E-С
Для человека наиболее важное значение имеет относительная
влажность воздуха, которая показывает степень насыщения воздуха
водяными парами. Она играет большую роль при осуществлении
терморегуляции организма. Оптимальной величиной относительной
влажности воздуха считается 40-60 %, допустимой – 30-70 %.
При низкой влажности воздуха (15-10 %) происходит более
интенсивное обезвоживание организма. При этом субъективно ощущается
повышенная жажда, сухость слизистых оболочек дыхательных путей,
появление трещин на них с последующими воспалительными явлениями и
т.д.
Высокая влажность воздуха неблагоприятно сказывается на терморегуляции организма, затрудняя или усиливая теплоотдачу в зависимости от
температуры воздуха (см. далее вопросы терморегуляции).
Методики и приборы измерения влажности воздуха.
Влажность воздуха определяют с помощью приборов, называемых
психрометрами (рис. 9).
Принцип действия психрометра основан на определении разности
показаний сухого и
влажного термометров (психрометрическая
разность), величина которой зависит от влажности окружающего воздуха.
Психрометры бывают станционные и аспирационные. Станционный
психрометр Августа состоит из двух ртутных или спиртовых термометров,
закрепленных на штативе.
Резервуар смоченного термометра обернут батистом, конец которого
опускают в дистиллированную воду. Нужно следить, чтобы резервуар
смоченного термометра не был погружен в воду. В противном случае
218
219
смоченный термометр будет измерять температуру дистиллированной воды,
а не влажность воздуха.
Сухой термометр это обычный
термометр и он показывает температуру
воздуха. С поверхности влажного
термометра будет испаряться вода и
поскольку
испарение
воды
сопровождается
понижением
температуры
испаряющейся
поверхности,
смоченный
термометр
будет
показывать
более
низкую
температуру, чем сухой. Чем суше
воздух, тем больше психрометрическая
разность. При 100%-ной относительной
влажности испарение воды с резервуара
смоченного термометра прекращается и
его показания становятся такими же, как
и показания сухого термометра.
Показания
термометров
Рисунок9. Психрометры Августа
отсчитываются через 10-15 мин после
и Ассмана
начала измерения.
Определение
относительной
влажности проводится либо по таблицам,
либо расчётным методом с использованием формул. Способ определения
относительной влажности по таблицам менее точен, т.к. результаты,
приведенные в таблице рассчитаны с учётом скорости движения воздуха 0,2
м/с.
Расчётный способ:
Вначале определяется абсолютную влажность по формуле Реньо:
А = f - а (t - t1) • В, где:
А – абсолютная влажность в мм.рт.ст.;
f – максимальная влажность при температуре влажного термометра
(находится по психрометрической таблице);
а – психрометрический коэффициент;
t – температура сухого термометра, °С;
t1 – температура смоченного термометра, °С;
В – барометрическое давление в момент наблюдения.
Психрометрический коэффициент (а) является поправочным
коэффициентом на скорость движения воздуха:
при неподвижном воздухе а = 0,00128;
до 0,3 м/с = 0,0010;
до 0,4 м/с = 0,0011;
до 0,5 м/с = 0,0009;
Вычисление относительной влажности производится по формуле:
219
220
А * 100%
R = --------------- , где:
F
R – относительная влажность;
А – абсолютная влажность;
F – максимальная влажность при температуре сухого термометра
(находится по психрометрической таблице).
Основными недостатками психрометра Августа является то, что его
термометры не защищены от действия лучистой энергии и на точность его
показаний влияет скорость движения воздуха.
Для более точных исследований используют аспирационный
психрометр Ассмана - один из самых надёжных приборов для определения
температуры и влажности воздуха.
Психрометр состоит их двух ртутных термометров, защищенных от
инфракрасной радиации двойным трубчатым кожухом, покрытым никелем.
На верхнюю часть рамы прибора установлена головка аспиратора с заводным
механизмом, вентилятором и ключом для завода пружины. Аспирационное
устройство обеспечивает постоянную скорость движения воздуха внутри
прибора в пределах 1,7-2 м/с.
Диапазоны измерения температуры воздуха по сухому термометру от
-31° до +51°. Точность отсчета по шкале термометров 0,1°. В пределах
температур от -10° до +40° влажность измеряется от 10 до 100%.
Резервуар смоченного термометра обернут батистом, который перед
каждым наблюдением смачивают дистиллированной водой при помощи
специальной пипетки. Избыток воды с батиста удаляют встряхиванием
прибора.
Вентилятор заводят ключом и через 4-5 мин летом, а через 15 мин
зимой снимают показания сухого и влажного термометров. При измерении
нельзя держать прибор за металлические части и дышать на него.
Абсолютную влажность при работе с аспирационным психрометром
вычисляют по формуле Шпрунга:
А = f - [0,5(t - t1)] • В / 755, где:
е – абсолютная влажность, мм рт. ст.;
f – максимальная влажность при температуре влажного термометра, мм
рт. ст.;
0,5 – психрометрический коэффициент;
t – показания сухого термометра, °С;
t1 – показания влажного термометра, °С;
В – барометрическое давление в момент наблюдения, мм рт. ст.
Вычисление относительной влажности производится по формуле:
А * 100%
R = --------------- , где:
F
R – относительная влажность;
А – абсолютная влажность;
220
221
F – максимальная влажность при температуре сухого термометра
(находится по психрометрической таблице).
Для непрерывной регистрации относительной влажности применяют
гигрографы с суточной и недельной записью влажности (рис. 10).
Чувствительным элементом гигрографа является пучок обезжиренного
волоса длиной около 20 см, натянутый на раму. Происходящие при
изменении влажности воздуха удлинение или укорочение волос передаются
на рычаг, заканчивающийся пером, которое вычерчивает на ленте
вращающегося барабана кривую относительной влажности воздуха.
Гигрограф проверяют по аспирационному психрометру.
Рисунок 10. Гигрограф
Температура воздуха.
У поверхности земли температура воздуха в зависимости от широты
местности и сезона года колеблется в пределах около 100° С.
С подъемом на высоту температура воздуха постепенно снижается
(примерно на 0,56° С на каждый 100 м подъема). Эта величина называется
нормальным температурным градиентом. Однако в силу особых
сложившихся метеорологических условий (низкая облачность, туман) этот
температурный градиент иногда нарушается и наступает так называемая
температурная инверсия, когда верхние слои воздуха становятся более
теплыми, чем нижние.
Возникновение температурной инверсии снижает возможности для
разбавления загрязнений, выбрасываемых в воздух, и способствует созданию
высоких их концентраций.
Для рассмотрения вопросов влияния температуры воздуха на организм
человека необходимо вспомнить основные механизмы терморегуляции.
Терморегуляция.
Одним из важнейших условий для нормальной жизнедеятельности
человеческого организма является сохранение постоянства температуры
тела. При обычных условиях человек в среднем теряет в сутки около 24002700 ккал. Около 90% этого тепла отдается во внешнюю среду через кожные
покровы, остальные 10-15 % расходуются на нагревание пищи, питья и
вдыхаемого воздуха, а также на испарение с поверхности слизистых
221
222
оболочек дыхательных путей и т.д. Следовательно, наиболее важным путем
теплоотдачи является поверхность тела.
С поверхности тела тепло отдается в виде излучения (инфракрасная
радиация), кондукции (проведения) путем непосредственного контакта с
окружающими предметами, конвекции за счёт теплообмена с прилегающим к
поверхности тела слоем воздуха и испарения (в виде пота или других
жидкостей).
В обычных комфортных условиях (при комнатной температуре в
легкой одежде) соотношение степени теплоотдачи этими способами
следующее:
1. Излучение
– 45 %
2. Проведение
– 30 %
3. Испарение
– 25 %
Используя эти механизмы теплоотдачи, организм может в
значительной степени охранить себя от воздействия высоких температур и
предотвратить перегревание. Эти механизмы терморегуляции называются
физическими. Кроме них, существуют еще химические механизмы, которые
заключаются в том, что при воздействии низких или высоких температур
изменяются процессы обмена веществ в организме, в результате чего
происходит увеличение или снижение выработки тепла.
Методики и приборы измерения температуры воздуха.
Для измерения температуры воздуха применяют ртутные и спиртовые
термометры. Пределы измерений ртутных термометров от -39 до +750,
спиртовых – от -70 до +120. Спиртовые термометры менее точны, так как
спирт при нагревании выше 0°С расширяется неравномерно. Однако для
практических измерений в бытовых условиях удобнее спиртовые
термометры в связи с потенциальной опасностью загрязнения воздуха
парами ртути.
В нашей стране термометры градуированы в градусах Цельсия. Шкала
этих термометров разделена на 100 делений: 0° соответствует точке
замерзания воды, 100° – точке кипения воды.
Абсолютную шкалу температур Кельвина обозначают буквой К: Т°К =
Т°С + 273.
В термометрах Реомюра R шкала разделена на 80 делений: 0°
соответствует точке замерзания воды, 80° – точке кипения воды. В
термометрах Фаренгейта F шкала разделена на 180 частей. Точке замерзания
воды соответствует + 32°, точке кипения +212°.
Для перевода показаний различных шкал применяют следующие
формулы:
n (˚C) = 4/5 n (˚R) = (9/5 n +32) (˚F);
n (˚F) = [4/9 (n-32)] (˚R) = [5/9 (n-32] (˚C);
n (˚R) = 5/4 n (˚C) = (9/4 n +32) (˚F).
На показания обычного термометра влияет не только температура
воздуха, но также инфракрасная радиация от нагретых тел, солнца и
небосвода.
222
223
По способу измерения температуры термометры подразделяюися на
регистрирующие
и
фиксирующие.
Регистрирующие
термометры
предназначены для измерения температуры воздуха в момент наблюдения.
Фиксирующие термометры определяют пределы колебаний температуры в
течение определенного времени. Их измеряют с помощью максимального и
минимального термометров (рис. 11).
Рисунок 11. Фиксирующие термометры:
а) максимальный термометр
б) минимальный термометр
столбика ртути на уровне максимальной температуры достигается
сужением капилляра термометра в месте перехода его в ртутный резервуар.
Через узкий участок капилляра ртуть может проходить только при ее
расширении, которое наблюдается при повышении температуры воздуха.
Если в последующем происходит понижение температуры, то ртуть,
вошедшая в капилляр, не может опуститься в резервуар, и мениск остается на
прежнем уровне. Чтобы опустить ртуть обратно в резервуар, требуется
только раз встряхнуть термометр. Такое же устройство имеет медицинский
термометр для измерения температуры тела человека.
Минимальный термометр – спиртовой. В капилляре термометра
имеется подвижной штифт из темноокрашенного стекла с утолщениями на
концах. Перед наблюдением резервуар термометра поднимают вверх до тех
пор, пока штифт под влиянием собственной тяжести не опустится до мениска
спирта. Термометр устанавливают горизонтально в месте наблюдения.
При повышении температуры спирт, расширяясь, свободно проходит
по капилляру, не сдвигая штифта с места. При снижении температуры
поверхностная пленка спиртового мениска, опускаясь вниз, перемещает
мениск до тех пор, пока не установится самая низкая температура.
Минимальную температуру отсчитывают по концу штифта, наиболее
удаленному от резервуара термометра.
Электрические термометры подразделяют на термоэлектрические и
термометры сопротивления (рис. 12).
Действие термоэлектрического термометра основано на использовании
зависимости термоэлектродвижущей силы термопары от температуры.
Величина электродвижущей силы очень мала, поэтому для ее
измерения требуется высокочувствительный гальванометр.
223
224
Действие термометра сопротивления основано на использовании
зависимости электрического сопротивления вещества от температуры.
Термометр сопротивления представляет
собой тонкий проводник (лучше всего из
платины),
намотанный
на
стержень,
являющийся изолятором. Электрический ток
к проводнику падают от сухого элемента или
аккумулятора. Электрическое сопротивление
в цепи измеряют гальванометром, который
может
быть
значительно
менее
чувствительным,
чем
гальванометр,
применяющийся
в
термоэлектрическом
Рисунок 2. Электрический
термометре.
термометр
Термограф предназначен для записи
изменений температуры воздуха в диапазоне
от -45° до +55°(рис. 13).
В зависимости от продолжительности одного оборота барабана
часового
механизма
термографы
могут
быть
суточные
с
продолжительностью одного оборота 26 ч и недельными – с
продолжительностью одного оборота 176 ч. Тип термографа указан на
обороте барабана часового механизма (С-суточный, Н-недельный).
В качестве датчика в термографе применяют биметаллический
чувствительный элемент. При изменении температуры воздуха меняется
кривизна биметаллической пластины. Движение пластины передается
стрелке с пишущим пером и таким образом записывают температуру на
диаграммной бумажной ленте, намотанной на вращающийся барабан.
К каждому термографу прилагают флакон специальных чернил,
запасные перья и запас диаграммных лент.
Погрешность записи термографов не превышает ±1°. Показания
термографов контролируют по точному ртутному термометру.
С помощью специального винта у биметаллической пластины
регулируют положение стрелки таким образом, чтобы перо записывало на
ленту температуру, которую показывает в данный момент контрольный
термометр.
Рисунок 33. Термограф
224
225
Комплексное воздействие метеофакторов на организм.
Перегревание происходит обычно при высокой температуре
окружающей среды в сочетании с высокой влажностью. При сухом воздухе
высокая температура переносится значительно легче, потому что при этом
значительная часть тепла отдается способом испарения. При испарении 1 г
пота расходуется около 0,6 ккал. Особенно хорошо теплоотдача происходит,
если сопровождается движением воздуха. Тогда испарение происходит
наиболее интенсивно. Однако сочетание высокой температуры воздуха и
низкой относительной влажности может вызывать сухость слизистых
оболочек и появление микротрещин на кожных покровах. В случае если
высокая температура воздуха сопровождается высокой влажностью, то
испарение с поверхности тела будет происходить недостаточно интенсивно
или вовсе прекратится (воздух насыщен влагой – относительная влажность
100%). В этом случае теплоотдача происходить не будет, и тепло начнет
накапливаться в организме – произойдет перегревание. Различают два
проявления перегревания: гипертермия и судорожная болезнь. При
гипертермии различают три степени: легкая, умеренная и тяжелая (тепловой
удар). Судорожная болезнь возникает из-за резкого снижения в крови и
тканях организма хлоридов, которые теряются при интенсивном потении.
Переохлаждение. Низкая температура в сочетании с высокой
влажностью и скоростью движения воздуха создают возможности для
возникновения переохлаждения. В силу большой теплопроводности воды (в
28 раз больше воздуха) и большой ее теплоемкости в условиях сырого
воздуха резко повышается отдача тепла способом теплопроведения
(конвекция). Этому способствует повышенная скорость движения воздуха.
Переохлаждение может быть общим и местным. Общее переохлаждение
способствует возникновению простудных и инфекционных заболеваний
вследствие снижения общей резистентности организма. Местное
переохлаждение может привести к ознобу и отморожению, причем главным
образом при этом страдают конечности. При местном охлаждении могут
иметь место и рефлекторно возникающие реакции в других органах и
системах.
Низкая температура в сочетании с низкой относительной влажностью и
малой скоростью движения воздуха переносится человеком намного легче.
Таким образом, становится понятным, что высокая влажность воздуха
играет отрицательную роль в вопросах терморегуляции как при высоких, так
и при низких температурах, а увеличение скорости движения воздуха, как
правило, способствует теплоотдаче. Исключение составляют случаи, когда
температура воздуха выше температуры тела, а относительная влажность
достигает 100 %.
В этом случае повышение скорости движения воздуха не приведет к
увеличению теплоотдачи ни способом испарения (воздух насыщен влагой),
ни способом проведения (температура воздуха выше температуры
поверхности тела).
225
226
Контрольные вопросы
1. Понятие “микроклимат” и факторы, которые его формируют.
2.Физиологические механизмы теплообмена и терморегуляции как
факторы теплового баланса теплокровных организмов: теплопродукция и
теплоотдача. Пути теплоотдачи: при дыхании, через кожный покров, с
выделениями.
3.Химические механизмы теплопродукции (цикл Кребса и прочие) и
физические механизмы теплоотдачи: радиация (тепловое излучение),
теплопроводность (конвекция и кондукция), испарение.
4. Физиологические изменения в механизмах терморегуляции при
нагревающем и охлаждающем микроклимате.
5. Показатели влажности воздуха: абсолютная, максимальная,
относительная влажность, физиологическая влажность, дефицит насыщения,
физиологический дефицит насыщения, точка росы, их гигиеническое
значение.
6. Значение движения воздуха в формировании микроклимата, его
влияние на тепловой обмен организма, на отдачу тепла конвекцией,
испарением.
7. Использование господствующего направления ветров в
предупредительном санитарном надзоре при проектировании строительства
жилых поселений, промышленных предприятий, мест отдыха. Роза ветров.
8. Общая методика гигиенического изучения метеорологических
факторов и микроклимата помещений.
9. Тепловое равновесие и теплообмен организма с окружающей средой.
Физиолого-гигиеническая характеристика теплопродукции и теплоотдачи.
Субъективные и объективные показатели теплового состояния человека.
10. Охлаждающий микроклимат и его влияние на организм человека.
Физиологические
реакции
и
заболевания,
им
обусловленные
(переохлаждение, отморожение и прочие).
11. Нагревающий микроклимат и его влияние на организм человека.
Солнечный, тепловой удар. Профилактика перегревания.
12. Приборы для измерения параметров микроклимата, принципы их
устройства и методика использования.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Укажите правильный ответ
1. СОЧЕТАНИЕ ФАКТОРОВ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИХ МИКРОКЛИМАТ В
ПОМЕЩЕНИИ
1) сочетание химических и физических факторов атмосферного воздуха
2) совокупность физических факторов атмосферного воздуха
3) совокупность химических факторов атмосферного воздуха
4) уровень естественного радиоактивного фона
5) совокупность различных видов излучений (инфракрасное,
ультрафиолетовое, ионизирующее)
226
227
2. ОСНОВНЫЕ СИМПТОМЫ, ОТЛИЧАЮЩИЕ СОЛНЕЧНЫЙ УДАР ОТ
ТЕПЛОВОГО
1) гипертермия, повышение артериального давления, сильное
потоотделение
2) сильное возбуждение, помрачнение сознания, судороги
3) снижение артериального давления, гипотермия, сухость кожных
покровов и слизистых оболочек
4) снижение двигательной активности, гипертермия, тахикардия
5) брадикардия, снижение артериального давления, судороги
3. УСЛОВИЯ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ ПЕРЕГРЕВАНИЮ ОРГАНИЗМА
1) высокая температура, низкая относительная влажность, низкая скорость
движения воздуха
2) нормальная температура, высокая относительная влажность, низкая
скорость движения воздуха
3) высокая температура, высокая относительная влажность, низкая скорость
движения воздуха
4) высокая температура, низкая относительная влажность, высокая скорость
движения воздуха
5) интенсивная инфракрасная радиация
4. УСЛОВИЯ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ ПЕРЕОХЛАЖДЕНИЮ ОРГАНИЗМА
1) высокое атмосферное давление, низкая скорость движения воздуха,
высокая относительная влажность воздуха
2) низкая температура, высокая относительная влажность, высокая
скорость движения воздуха
3) низкая температура, низкая относительная влажность, высокая
скорость движения воздуха
4) низкая температура, низкая относительная влажность, низкая
скорость движения воздуха
5) низкая температура, высокая относительная влажность, низкая
скорость движения воздуха
5. КОМФОРТНОЕ СОЧЕТАНИЕ ФАКТОРОВ МИКРОКЛИМАТА ДЛЯ
ЖИЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
1) температура 20 – 22 градуса по Цельсию, относительная
влажность 30 – 40%, скорость движения воздуха – 1,2 м/сек
2) температура 22 – 24 градуса по Цельсию, относительная
влажность 20 – 50%, скорость движения воздуха – 0,4 м/сек
3) температура 18 – 20 градусов по Цельсию, относительная
влажность 40 – 80%, скорость движения воздуха – 0,1 м/сек
4) температура 20 – 22 градуса по Цельсию, относительная
влажность 15 – 25%, скорость движения воздуха – 0,1 - 0,2 м/сек
5) температура 18 – 20 градусов по Цельсию, относительная
влажность 30 – 60%, скорость движения воздуха – 0,2 – 0,4 м/сек
227
228
6. ПРИБОР, ПРИМЕНЯЕМЫЙ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ
ВЛАЖНОСТИ ВОЗДУХА
1) анемометр
2) кататермометр
3) пирометр
4) психрометр
5) актинометр
7. ПРИБОР ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАЛОЙ СКОРОСТИ ДВИЖЕНИЯ
ВОЗДУХА
1) кататермометр
2) психрометр
3) пирометр
4) актинометр
5) люксметр
8. ПРИЧИНА ГОРНОЙ (ВЫСОТНОЙ) БОЛЕЗНИ
1) изменение газового состава атмосферного воздуха
2) снижение парциального давления кислорода
3) снижение процента кислорода в атмосферном воздухе
4) увеличение концентрации азота в атмосферном воздухе
5) снижение адаптационных возможностей организма
9. ПРИЧИНА КЕССОННОЙ БОЛЕЗНИ
1) резкий переход человека из области высокого давления к низкому
2) повышение парциального давления кислорода атмосферного воздуха
3) изменение газового состава атмосферного воздуха
4) наличие замкнутого пространства
5) увеличение концентрации кислорода в атмосферном воздухе
10. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЙ ПРИБОР ИНТЕНСИВНОСТИ ТЕПЛОВОГО
ИЗЛУЧЕНИЯ
1) термометр
2) термограф
3) актинометр
4) тепловизор
228
229
ТЕМА № 12
ГИГИЕНА ВОЗДУХА
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВОЗДУХА НА ЗАГРЯЗНЕНИЕ
ЕГО ОТДЕЛЬНЫМИ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ И ПЫЛЬЮ
Цель изучения темы – в результате изучения темы № 12 студент
должен:
Знать.
1. Физиолого-гигиеничное значение составных компонентов
воздуха и их влияние на здоровье и санитарные условия жизни.
2. Источники и показатели загрязнения воздуха помещений
коммунального, бытового, общественного и производственного назначения,
их гигиеническое нормирование.
3. Методы и средства охраны воздуха бытовых, общественных,
производственных помещений, атмосферного воздуха от загрязнения
химическими веществами и пылью.
Уметь.
1. Проводить лабораторный анализ проб воздуха на наличие в
них различных химических примесей и пыли.
2. Определять концентрацию углекислого газа в воздухе
помещений коммунального, бытового, общественного и лечебного
назначения и оценивать степень чистоты воздушной среды.
Овладеть.
1. Навыками гигиенической оценки чистоты воздуха и
ознакомиться с факторами и показателями загрязнения воздуха помещений
коммунально-бытового, общественного и производственного назначения.
2. Принципами организации мероприятий по профилактике
заболеваний связанных с загрязнением воздушной среды.
Теоретическая часть.
Методы и средства отбора проб воздуха для химических анализов
В практике санитарного надзора за загрязнением атмосферного
воздуха, воздуха населенных помещений, воздуха рабочей зоны
производственных предприятий разработаны, в основном, две группы
методов - лабораторные и экспресс-методы.
Для лабораторных методов используется аспирационный метод отбора
проб, сущность которого состоит в протягивании с помощью водного
аспиратора (рис.1-а), пылесоса, или электроаспиратора (рис.1-б)
определенного объема воздуха через соответствующие поглотительные
растворы, помещенные в поглотительные приборы различных конструкций
(рис. 2). Исследуемый воздух через длинную трубку такого прибора попадает
в поглотительный раствор, а потом через короткую трубку вытягивается
аспиратором. Используют также кристаллические поглотительные реактивы,
которые помещают в трубки - аллонжи определенной формы.
229
230
Количество протянутого через поглотительный раствор или аллонж
воздуха определяется при помощи газового счетчика, жидкостного реометра
(рис. 3) или шарикового ротаметра, которые определяют скорость аспирации
воздуха в л/мин. Счетчик или реометр подключается последовательно между
поглотительным прибором и аспиратором.
Пробы воздуха для лабораторного анализа можно отбирать также в
сосуды определенной емкости. Заполнение сосудов исследуемым воздухом
может быть выполнено различными способами: выливанием жидкости,
обменным или вакуумным способами. Для этого используют газовые
пипетки (рис. 4), калибровочные бутыли резиновые камеры и др.
Для экспрессных методов используются универсальный газоанализатор
УГ-2 (рис. 5).
Рисунок 1.
а - Водный аспиратор (1), соединенный резиновыми трубками (2) с
поглотительными приборами; б - элекроаспиратор „Лиот”
Рисунок 2.
Поглотительные приборы для отбора проб воздуха на анализ с
жидкими растворами
а – Зайцева;
б – Полежаева;
В – Рихтера;
г – Петри;
д – с пористой пластинкой;
е – с кристаллическим реактивом.
230
231
Рис. 3. Жидкостный реометр
Рис. 4. Отбор проб воздуха в газовые пипетки:
а – путем подсоса или выливания; б – методом сифона.
Рис. 5. Универсальный газоанализатор УГ-2 с колористической линейкой
Гигиенические показатели санитарного состояния и вентиляции
помещений
Химический состав атмосферного воздуха: азота – 78,08%; кислорода –
20,95%; углекислого газа – 0,03-0,04%; инертных газов (аргон, неон, гелий,
криптон, ксенон) – 0,93%; влаги, как правило, от 40-60% до насыщения;
пыль, микроорганизмы, естественные и техногенные загрязнения – в
231
232
зависимости от промышленного развития региона, типа поверхности
(пустыня, горы, наличие зеленых насаждений и др.)
Основные источники загрязнения воздуха населенных мест,
производственных помещений – выбросы промышленных предприятий,
автотранспорта; пиле-, газообразование промышленных предприятий;
метеорологические факторы (ветры) и тип поверхности регионов (пылевые
бури пустынных мест без зеленых насаждений).
Источники загрязнения воздуха жилых помещений, помещений
коммунально-бытового назначения и общественных помещений – продукты
жизнедеятельности организма людей, которые выделяются кожей и при
дыхании (продукты распада пота, кожного сала, омертвелого эпидермиса,
другие продукты жизнедеятельности, которые выделяются в воздух
помещения пропорционально количеству людей, срока их пребывания в
помещении и количества углекислого газа, который накапливается в воздухе
пропорционально перечисленным загрязнителям), и поэтому используется
как показатель (индикатор) степени загрязнения этими веществами воздуха
помещений различного назначения.
Учитывая, что через кожу и при дыхании выделяются, в основном,
органические продукты обмена веществ, для оценки степени загрязнения
воздуха помещений людьми было предложено определять другой показатель
этого загрязнения – окисляемость воздуха, т.е. измерять количество
миллиграммов кислорода, необходимого для окисления органических
соединений в 1 м3 воздуха с помощью титрованного раствора бихромата
калия К2Сr2О7.
Окисляемость атмосферного воздуха обычно не превышает 3-4 мг/м3, в
хорошо проветриваемых помещениях окисляемость находится на уровне 4-6
мг/м3, а в помещениях с неблагоприятным санитарным состоянием
окисляемость воздуха может достигать 20 и более мг/м3.
5. Концентрация углекислого газа отображает степень загрязнения
воздуха другими продуктами жизнедеятельности организма. Концентрация
углекислого газа в помещениях увеличивается пропорционально количеству
людей и времени их пребывания в помещении, но как правило, не достигает
вредных для организма уровней. Только в замкнутых, недостаточно
вентилируемых помещениях (хранилищах, подводных лодках, подземных
выработках, производственных помещениях, канализационных системах и
т.п.) за счет брожения, горения, гниения количество углекислого газа может
достигать концентраций, опасных для здоровья и даже жизни человека.
232
233
Исследованиями М. П. Бресткина и ряда других авторов установлено,
что повышение концентрации СО2 до 2-2,5% не вызывает заметных
отклонений в самочувствии человека, его трудоспособности. Концентрации
СО2 до 4% вызывают повышение интенсивности дыхания, сердечной
деятельности, снижение трудоспособности. Концентрации СО2 до 5%
сопровождаются одышкой, усилением сердечной деятельности, снижением
трудоспособности, а 6% –
способствуют снижению умственной
деятельности, возникновению головной боли, умопомрачению, 7% - может
вызвать неспособность контролировать свои действия, потерю сознания и
даже смерть, 10% – вызывает быструю, а 15-20% мгновенную смерть из-за
паралича дыхания.
Методика определения и гигиенической оценки показателей
воздухообмена и вентиляции помещений
Воздух жилых помещений считается чистым, если концентрация CO2
не превышает предельно допустимых концентраций – 0,07% (0,7‰) по
Петтенкоферу или 0,1% (1,0‰) по Флюге.
На этом основании рассчитывается необходимый объем вентиляции –
количество воздуха (в м3), которое должно поступать в помещение в течение
1 ч, чтобы концентрация CO2 в воздухе не превысила предельно допустимых
концентраций для данного вида помещений. Его рассчитывают по формуле:
V=
К n
P  P1
где: V – объем вентиляции, м3/час;
К – количество СО2, выделяемое одним человеком за один час (в покое
21,6 л/ч; во сне – 16 л/ч; при выполнении работы разной тяжести – 30-40 л/ч);
n – количество людей в помещении;
Р – предельно допустимая концентрация СО2 в промилле (0,7 или
1,0‰);
Р1 – концентрация СО2 в атмосферном воздухе в промилле (0,4‰).
При расчете количества СО2, которое выделяет один человек за один
час, выходят из того, что взрослый человек при легкой физической работе
производит в течение 1 минуты 18 дыхательных движений с объемом
каждого вдоха (выдоха) 0,5 л и, следовательно, в течение часа выдыхает 540
л воздуха (18 х 60 х 0,5 = 540).
Учитывая, что концентрация углекислого газа в выдыхаемом воздухе
примерно 4% (3,4 - 4,7%), то общее количество выдыхаемого углекислого
газа с пропорцией составит:
233
234
х=
540  4
= 21,6 л/час
100
При физических нагрузках пропорционально их тяжести и
интенсивности возрастает количество дыхательных движений, а потому
возрастает и количество выдыхаемого СО2 и необходимый объем
вентиляции.
Необходимая кратность вентиляции – число, которое показывает,
сколько раз в течение часа меняется воздух помещения, чтобы концентрация
СО2 не превышала предельно допустимых уровней.
Необходимую кратность вентиляции находят путем деления
рассчитанного необходимого объема вентиляции на кубатуру помещения.
Фактический объем вентиляции находят путем определения площади
вентиляционного отверстия и скорости движения воздуха в нем (фрамуга,
форточка). При этом учитывают, что через поры стен, щели в окнах и двери в
помещение проникает объем воздуха, близкий к кубатуре помещения и его
нужно прибавить к объему, который проникает через вентиляционное
отверстие.
Фактическую кратность вентиляции рассчитывают делением
фактического объема вентиляции на кубатуру помещения.
Сопоставляя необходимые и фактические объемы и кратность
вентиляции, оценивают эффективность обмена воздуха в помещении.
Нормативы кратности обмена воздуха в помещениях разного
назначения (табл. 1).
Таблица 1.
Кратность обмена воздуха, ч
вытяжка
Палата взрослых
80 м3 на 1 койку
Предродовая, перевязочная
1,5 раза/ч
Родовая,
операционная, 8 раз/ч
предоперационная
Послеродовая палата
80 м3 на 1 кровать
Палата для детей
80 м3 на 1 кровать
Бокс, полубокс
2,5 раза/ч в коридор
Кабинет врача
1 раз/ч
Жилая комната
Класс, кабинет
16 м3 на 1 человека
Мастерская
20 м3 на 1 человека
Спортзал
80 м3 на 1 человека
Учительская
Помещение
приток
2 раза/ч
2,5 раза/ч
1 раз/ч
3 м3/ч на 1 м2
1 раз/ч
1 раз/ч
1 раз/ч
1,5 раз/ч
Необходимый объем и кратность вентиляции положены также в основу
научного обоснования норм жилой площади. Учитывая, что при закрытых
234
235
окнах и двери, как сказано выше, через поры стен, щели в окнах и двери в
помещение проникает объем воздух, близкий к кубатуре помещения (т.е., его
кратность равняется ~ 1 раз/час), а высота помещения в среднем равняется 3
м, норма площади на 1 человека составляет:
– по Флюге (ПДК СО2=1‰)
S=
21,6 1
К n
=
= 12 м2/человека.
(1  0,4)  3
( P  P1 )  h
– по Петтенкоферу (ПДК СО2=0,7‰)
S=
21,6 1
= 24 м2/человека.
(0,7  0,4)  3
Химических состав воздуха в стоматологических кабинетах
Одним их источников загрязнения воздуха ртутью в кабинетах
терапевтической стоматологии, а также строительных материалов и
оборудования является серебряная и медная амальгамы.
Загрязнение пола ртутью может быть обусловлено в первую очередь
небрежным обращением персонала с ртутью и амальгамой в процессе работы
с ними. Эти материалы имеют пластическую консистенцию и легко
растираются ногами по поверхности линолеума; имеют значение
неправильное устройство полов, отсутствие в большинстве кабинетов
вытяжных шкафов рациональной конструкции, неудовлетворительная уборка
помещений, отсутствие своевременной демеркуризации.
В современной стоматологии применяют огромное количество
разнообразных химических веществ, в том числе в качестве пломбировочных
и зуботехнических материалов широко используются акриловые пластмассы,
которые вначале предлагались в качестве заменителей амальгамы. Однако
многими исследованиями установлено, что по клиническим свойствам
многие из них уступают ртутным пломбам и, кроме того, в процессе
полимеризации активно выделяют в воздушную среду мономеры –
метилметакрилат и этилакрилат, обладающие даже в небольших
концентрациях резким специфическим запахом и являющиеся токсичными
для организма работающих с ними.
По общему действию эти мономеры являются наркотическими
веществами. В симптомокомплексе хронического отравления ими
отмечаются поражения нервной системы и нарушения репродуктивной
функции женского организма, причем этилакрилат обладает к тому же
сенсибилизирующим и раздражающим кожу действием. По данным, ряда
авторов, порог обонятельного ощущения акрилатов очень низок; он
составляет всего 0,0002 мг/л, а ПДК для метилметакрилата и этилакрилата
равна соответственно 10 и 5 мг/м3.
В настоящее время выявлено также отрицательное влияние
метилметакрилата на функцию желудка в виде секреторной недостаточности
и анацидного состояния у работников после 15-20 – летнего контакта с ним.
235
236
Данные о составе воздушной среды стоматологических кабинетов
необходимы хотя бы потому, что в этих кабинетах постоянно применяют
(особенно при зубопротезировании) разнообразные материалы, в числе
которых металлы (золото, серебро, палладий и их сплавы; кобальт, хром,
никель и их сплавы; олово, свинец, висмут, кадмий, медь, алюминий, магний,
марганец, цинк и железо), кислоты (соляная, серная, азотная, борная,
ортофосфорная), пластмассы, воск, смолы и некоторые другие материалы,
которые в виде газов, паров и пыли, а также контактным путем могут
попадать в организм работающих врачей и зубных техников в процессе
изготовления, обработки и постановки пломб и зубных протезов.
Эти данные приобретают еще большую актуальность в рамках
сведений о том, что химические вещества, присутствующие в воздухе в
концентрациях ниже ПДК или близких к ним, не вызывая токсического
эффекта, способны приводить к появлению в организме иммунологических
сдвигов с вытекающими последствиями.
Микробная контаминация кабинетов
Любое лечебно-профилактическое учреждение является местом
повышенного риска передачи инфекционных заболеваний.
Так как полость рта даже здорового человека, а тем более больного,
содержит огромное количество микроорганизмов, в том числе и патогенных,
основными источниками инфекции в стоматологических поликлиниках
следует считать пациентов.
В полости рта больных и носителей во многих исследованиях
обнаружены вирусы гепатита, герпеса, стафилококк, палочка туберкулеза,
возбудитель сифилиса, грибки рода Кандида, анаэробные бактерии и многие
другие. Следовательно, полость рта – идеальное место для существования
возбудителей болезней.
Имеются данные о проявлениях СПИДа в полости рта, описаны меры
профилактики заражения им. В результате исследований установлено, что
вирус СПИДа находится в крови, сперме, слезной жидкости и грудном
молоке. Поскольку почти все стоматологические манипуляции в полости рта
больного сопровождаются выделением крови, врач при лечении каждого
больного должен использовать средства индивидуальной защиты: перчатки,
маски, очки.
У медицинских работников показатели заболеваемости вирусным
гепатитом значительно выше таковых у представителей других профессий.
Преобладание вирусного гепатита выявлено у хирургов, стоматологов,
акушеров-гинекологов в связи с возможностью их парентерального
заражения во время процесса лечения. Вместе с тем более высокую
заболеваемость СПИДом врачей-стоматологов и отоларингологов, чем
врачей других специальностей, связывают с воздушно-капельным путем
инфицирования при контакте с больными в наиболее опасном для заражения
преджелтушном периоде инфекционного гепатита.
236
237
На основании этих данных некоторые авторы стали считать проблему
распространения и передачи инфекций в стоматологии чрезвычайно
актуальной вследствие сильной загрязненности воздуха стоматологических
кабинетов микрофлорой полости рта пациентов.
Современная нормативная база рекомендует строго соблюдать
асептику и антисептику в стоматологических кабинетах, причем в некоторых
работах предлагается до начала лечения снижать содержание микробов в
полости рта с помощью полоскания растворами различных дезинфектантов,
например 0,5 % раствором перекиси водорода, 0,01 % раствором
перманганата калия, 0,2 % раствором хлоргексидина, растворами йода
(водного и спиртового), но большинство отдают предпочтение
хлоргексидину.
Гигиеническая характеристика загрязнения воздуха пылью
Происхождение пыли
1. Источниками запыленности атмосферного воздуха могут быть:
– извержения вулканов;
– космическая пыль (сгорание метеоритов в атмосфере);
– пылевые бури – грунтовые, песчаные;
– сельскохозяйственная пыль – при сборе и переработке урожая;
– промышленная пыль – выбросы промышленных предприятий;
– дорожная пыль;
– морская пыль (кристаллики соли).
2. Бытовая пыль. Запыленность воздуха жилых, общественных,
учебных, спортивных помещений обусловлена:
– видом и качеством покрытия пола, мебели;
– степенью заселенности помещений;
– характером и качеством уборки (сухая, влажная) и воздухообмена;
– культурным уровнем жителей.
3. Производственная пыль. Запыленность воздуха рабочей зоны в цехах
промышленных предприятий обусловлена:
– видом производства;
– степенью механизации производства;
– качеством средств пылеподавления и вентиляции.
Классификации пыли
По химическому составу:
– неорганическая (оксид кремния, асбест, соль, минералы руд, металлы,
почва и прочие);
– органическая (растительная, животная, синтетических органических
материалов, полимеров, пластмасс, смол, красителей);
– микробиологическая (микроорганизмы, грибки);
– смешанная (разные частички неорганической, органической,
биологической природы).
По действию на организм:
– индифферентная;
237
238
– токсичная;
– дерматотропная;
– пневмотропная;
– аллергенная;
– канцерогенная и прочие.
По форме частиц:
– аморфная;
– волокнистая;
– остроконечная и прочие
По размеру частиц:
– аэросуспензии – частицы размером более 100 мкм;
– аэрозоли: крупнодисперсные – размером 100–10 мкм (собственно
пыль);
среднедисперсные – размером 10–0,1 мкм (туча);
мелкодисперсные – размером меньше 0,1 мкм (дым).
По механизму образования:
– аэрозоли дезинтеграции (измельчение и обработка твердых пород,
материалов);
– аэрозоли конденсации (укрупнение до пылевых частичек отдельных
атомов или молекул)
Неблагоприятные проявления и заболевания, связанные с
действием пыли на организм
1. Запыленность атмосферного воздуха снижает освещенность,
интенсивность УФ-радиации, способствует появлению пасмурных погод
(частицы пыли – ядра конденсации влаги), туманов, смога.
2. Действие пыли на кожу и слизистые оболочки заключается в
закупорке выводных протоков сальных и потовых желез, развитию
мацерации кожи, слизистых оболочек, возникновению пиодермий, аллергии,
а липотропные составляющие пыли могут всасываться, вызывая
общетоксическое действие. Загрязняя одежду, пыль снижает ее
вентилирующую, паропроводимую функцию, отрицательно влияя на
теплообмен и дыхание кожи.
3. В результате действия пыли на дыхательную систему возникает ряд
патологических состояний:
– общетоксическое действие: растворимая в воде пыль из легких и
слизистых оболочек всасывается, попадает в кровяное русло и, в зависимости
от тропности токсического вещества, вызывает ту или другую патологию
(отравление свинцом, цинком, стронцием и т.п.):
– аллергенные заболевания: удушье, хронический бронхит, ринит,
фарингит, трахеит, бронхиальная астма (растительная, шерстяная пыль, сажа
и прочие);
– инфекционные заболевания с ингаляционным механизмом передачи
(туберкулез, легочная чума и прочие);
238
239
– пневмокониозы – фиброзные заболевания легких, вызванные
продолжительным действием некоторых видов неорганической пыли
(силикозы, возникновение которых связано с действием оксида кремния,
сидерозы – железной пыли, асбестозы, антракозы и др.);
– рак легких – в результате действия хромовой пыли; радионуклидов;
3,4-бенз-а-пирена; 5,6-дибензантрацена и других канцерогенов.
Гигиеническое нормирование запыленности воздуха
Таблица 1
Предельно допустимые концентрации аэрозолей преимущественно
фиброгенного действия
ПДК,
мг/м3
Алюминия окись в виде аэрозоля конденсации
2
Алюминия окись в виде аэрозоля дезинтеграции (глинозем,
6
электрокорунд)
Кремния двуокись кристаллический при содержании его в пыли:
свыше 70%
1
от 10 до 70%
2
от 2 до 10%
4
Кремния двуокись аморфный, в виде аэрозоля конденсации
1
Пыль растительного и животного происхождения с примесями
2
двуокиси кремния больше 10 %
Силикаты и пыль, содержащая силикаты:
асбест
2
асбестоцемент, цемент, апатит, глина
6
тальк, слюда, мусковит
4
Чугун
6
Шамото-графитовые огнеупорные
2
Електрокорунд в смеси с легированными сталями
6
Електрокорунд хромистый
6
Вещества
Класс
опасности
4
4
3
4
4
3
4
4
4
4
4
4
4
4
Методы измерения запыленности воздух делятся: по способу отбора
проб на седиментационные и аспирационные, а по определению результатов
исследования на весовые и счетные.
Седиментационные методы (методы осаждения)
1. Седиментационно-весовой метод используется в наше время для
определения количества пыли, которая оседает на единицу поверхности из
атмосферного воздуха вокруг промышленных предприятий, на территорию
городов и других населенных пунктов.
Отбор проб осуществляется:
– методом кюветов, когда на открытой площадке на 3-4 недели
выставляется широкая посуда (седиментатор) с дистиллированной водой;
– методом липких экранов (для сбора радиоактивных аэрозолей), когда
дно седиментатора смазывается глицерином;
239
240
– методом снеговых проб: отмечается дата первого снегопада, а потом,
через 1,5 – 2 месяца вырезается блок снега определенной площади (примером
0,5 м2) до чистого пласта первого снегопада.
Вода, снег, глицерин очень хорошо фиксируют осаждающуюся пыль.
После экспозиции воду из кювет или снеговую воду испаряют до сухого
остатка, глицерин с фиксированной пылью собирают количественно
беззольными тампонами. Сухой остаток взвешивают (а для определения
радиоактивности озоливают) и пересчитывают в г/м2, а потом в т/км2. Этим
методом установлено, что на территорию промышленных регионов выпадает
до нескольких сотен тонн пыли на км2 за год.
2. Седиментацийно-счетный метод – осаждение пыли на предметное
стекло, смазанное глицерином, вазелином или 2 % раствором канадского
бальзама в ксилоле из столбика воздуха 10 см с целью определения под
микроскопом формы и степени дисперсности пылинок и расчета “пылевой
формулы” (процентное соотношение количества пылинок в единице объема
воздуха в зависимости от их размера). С этой целью используют также
аспирационные методы.
Аспирационные методы определения запыленности воздуха
Аспирационно-весовой
метод
заключается
в
протягивании
определенного объема воздуха с помощью электроаспиратора Мигунова или
пылесоса с реометром (прибор, который показывает скорость аспирации)
через аэрозольный фильтр АФА-В-18 из нетканого синтетического
фильтровального полотна Петрянова (ФПП), закрепленного в специальном
воронкообразном аллонже.
Фильтр (без бумажного фиксирующего кольца) взвешивают на
аналитических или торсионных весах до и после аспирации воздуха.
Продолжительность отбора проб воздуха зависит от степени
запыленности воздушной среды, скорости аспирации воздуха при отборе
проб и необходимой минимальной навески на фильтре. Время отбора пробы
определяют за формулой:
Т= а  1000 / С  W,
где: Т – время аспирации воздуха, мин.;
а – минимальная необходимая навеска пыли на фильтре, мг;
C – ПДК исследуемой пыли, мг/м3;
W – скорость аспирации воздуха, л/мин.
При небольшой собственной массе фильтра (до 100 мг) максимальная
довеска должна быть не больше 25-50 мг.
Расчет концентрации пыли (мг/м3) проводят за формулой:
С = (q 2 – q 1)  1000 / V0,
где: С – концентрация пыли мг/м3;
q 1 – масса фильтра до аспирации воздуха;
q 2 – масса фильтра после аспирации воздуха;
V0 – объем воздуха, приведенный к нормальным условиям за формулой
Гей-Люссака.
240
241
Контрольные вопросы.
1. Химический состав атмосферного воздуха.
2. Основные источники, критерии и показатели химического
загрязнения атмосферного воздуха, воздуха жилых, общественных,
производственных помещений.
3. Влияние загрязнения воздуха химическими веществами на здоровье
человека.
4. Показатели и требования к отбору проб воздуха для санитарнохимического исследования.
5. Аспирационный метод отбора проб воздуха, приборы для аспирации
воздуха.
6. Приборы для определения объема протянутого воздуха. Значение и
методика приведения объема воздуха к нормальным условиям.
7. Поглотительные устройства, поглотительные среды, их свойства,
виды, назначение.
8. Универсальный газовый анализатор УГ-2, конструкция и принцип
действия.
9. Влияние разных концентраций диоксида углерода на организм
человека.
10. Гигиеническое значение вентиляции помещений. Виды,
классификация
вентиляции
помещений
коммунально-бытового
и
производственного назначения.
11. Классификация пыли по происхождению, химическому составу,
дисперсностью, механизму образования.
12. Физические и химические свойства пыли, от которых зависит ее
вредное воздействие на организм.
13. Пути и механизмы вредного воздействия пыли на организм.
Заболевания, связанные с запыленностью воздуха жилых, общественных,
производственных помещений.
14. Пневмокониозы, их виды, патогенез, профилактика.
15. Гигиеническое нормирование запыленности воздуха, как средство
профилактики вредного воздействия пыли на организм.
16. Классификация и характеристика методов определения
запыленности воздуха. Аспирационные и седиментационные методы.
Определение дисперсности пыли. Пылевая формула.
17. Профилактические мероприятия, направленные на защиту
воздуха атмосферы, жилых, общественных и производственных
помещений от запыления. Индивидуальные средства защиты от пыли, их
характеристика.
241
242
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ.
Укажите правильный ответ.
1. ДОПУСТИМЫЙ УРОВЕНЬ СОДЕРЖАНИЯ УГЛЕКИСЛОГО ГАЗА В
ВОЗДУХЕ ЖИЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
1) 1%
2) 0,5%
3) 0,1%
4) 0,01%
5) 5%
2. МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОБЫ ВОЗДУХА НА ЗАПЫЛЁННОСТЬ
1) аспирационный
2) метод газовых пипеток
3) метод с использованием резиновых мешков
4) аспирационно-весовой
5) метод с использованием индикаторных трубок
3. ГАЗ, КОНЦЕНТРАЦИЯ КОТОРОГО ПОВЫШАЕТСЯ В АТМОСФЕРЕ
ПРИ ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ РАЗРЯДАХ
1) кислород
2) азот
3) аргон
4) водород
5) озон
4. ГАЗ УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ВОЗДУХА В
ЗАКРЫТЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ
1) O3
2) H2S
3) N2O5
4) CO2
5) CO
5. ОСНОВНОЙ НОРМАТИВНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЙ
КАЧЕСТВО АТМОСФЕРНОГО ВОЗДУХА
1) ОСТ
2) ПДУ
3) ПДВ
4) ПДК
5) ГОСТ
6.
ВЕЛИЧИНА ВЫБРОСА ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ В
АТМОСФЕРНЫЙ ВОЗДУХ ЗАВИСИТ
242
243
1) от вида предприятия
2) от наличия вентиляционных систем в цехах
3) от эффективности работы очистных сооружений
4) от высоты выброса
5) от количества работающих на предприятии
7. ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ ВРЕДНОГО
ВЕЩЕСТВА В АТМОСФЕРНОМ ВОЗДУХЕ ЗАВИСИТ ОТ
1) времени пребывания в загрязненном помещении
2) степени токсичности вещества
3) молекулярного веса
4) наличия других химических веществ в воздухе
5) возраста, пола и состояния здоровья
8. КОНЦЕНТРАЦИЯ ДВУОКИСИ СЕРЫ В АТМОСФЕРНОМ ВОЗДУХЕ
НАСЕЛЕННОГО ПУНКТА ПРЕВЫШАЕТ ПДК. ОЖИДАЕМЫЙ ВИД
ПАТОЛОГИИ У НАСЕЛЕНИЯ
1) заболевания сердечно – сосудистой системы
2) онкологические заболевания
3) заболевания ЦНС
4) заболевания органов дыхания
5) эндокринные заболевания
9. ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ У РАБОЧИХ, ИМЕЮЩИХ
КОНТАКТ С КРЕМНИЙСОДЕРЖАЩЕЙ ПЫЛЬЮ В ВОЗДУХЕ
1) неврит слухового нерва
2) силикоз
3) бронхиальная астма
4) туберкулез легких
5) дерматит
10. ОСТРОЕ ОТРАВЛЕНИЕ УГАРНЫМ ГАЗОМ (CO) ВЫЗЫВАЕТ
1) отек легких
2) поражает почки
3) кумулируется в костях и печени
4) спазм коронарных сосудов
5) гипоксию
243
244
ТЕМА № 13
ГИГИЕНА ВОЗДУХА
СОЛНЕЧНАЯ РАДИАЦИЯ И ЕЁ БИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ.
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА УСЛОВИЙ ЕСТЕСТВЕННОГО И
ИСКУССТВЕННОГО ОСВЕЩЕНИЯ.
Цель изучения темы – в результате изучения темы № 13 студент
должен:
Знать.
1. Физические характеристики и гигиеническое значение
естественного освещения, требования и критерии его оценки с учетом
характера зрительных работ, назначения помещений.
2. Факторы, от которых зависит уровень естественного
освещения помещений - внешние и внутренние.
3.
Основные
физиологические
функции
зрительного
анализатора (острота зрения, контрастная чувствительность и прочее).
Видимость как интегральная функция зрительного анализатора.
4. Основные последствия неблагоприятного действия
недостаточного и избыточного освещения на здоровье и трудоспособность
человека. Влияние освещения на развитие близорукости.
5. Показатели и методы измерения естественного освещения.
Уметь.
1. Определять и оценивать геометрические показатели
естественного освещения помещений.
2. Измерять, оценивать освещенность люксметром и определять
коэффициент естественного освещения (КЕО) помещений и давать им
гигиеническую оценку.
Овладеть.
1. Овладеть навыками гигиенической оценки условий
естественного освещения и усвоить основные гигиенические требования к
естественному освещению помещений разного назначения.
2. Овладеть геометрическим и светотехническим методами
определения показателей естественного освещения и научиться оценивать
результаты инструментальных измерений и составлять гигиеническое
заключение о естественном освещении помещений различного назначения.
Оборудование: люксметр, рулетка, нормативные таблицы по оценке
указанных показателей.
Теоретическая часть.
Единственный источник энергии, тепла и света на Земле – солнечная
радиация. Она является основным фактором, обусловливающим климат
местности.
244
245
Под солнечной радиацией понимают испускаемый солнцем
интегральный
поток
радиации,
который
представляет
собой
электромагнитное излучение.
Оптическая часть солнечного спектра разделяется на три диапазона:
инфракрасные лучи с длиной волн от 2,8 тыс. до 760 нм, видимая часть – от
760 до 400 нм и ультрафиолетовая часть – от 400 до 280 нм.
Видимая солнечная радиация определяется в средней полосе России
освещенностью в июле около 65 тыс. лк, а в декабре – 4 тыс. лк и менее.
Свет оказывает психофизиологическое воздействие на организм. Так,
оранжево-красная часть спектра вызывает возбуждение и усиливает чувство
тепла, а холодные тона (сине-фиолетовая часть спектра) усиливают
тормозные процессы в центральной нервной системе. Желто-зеленые цвета
оказывают успокаивающее влияние.
Свет играет ведущую роль в процессах восприятия окружающего мира,
в образовании суточного ритма, представляющего собой закономерное
чередование периодов покоя и мышечной активности, процессов
возбуждения и торможения.
Гигиеническое значение освещения заключается в том, что оно
определяет тонус центральной нервной системы (ЦНС), влияет на состояние
зрительного анализатора.
Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как
правило, естественное освещение. Естественное освещение подразделяется
на боковое, верхнее и комбинированное (верхнее и боковое). Допускается
деление помещения на зоны с боковым освещением (зоны, примыкающие к
наружным стенам с окнами) и зоны с верхним освещением, нормирование и
расчет естественного освещения в каждой зоне производятся независимо
друг от друга. Освещение помещений лечебно-профилактических
учреждений должно обеспечивать хорошие условия для работы персонала и
комфорт для больных. Эта на первый взгляд простая задача решается за счет
поступления в помещения достаточного количества света, ультрафиолетовой
радиации, а также ограничения яркости, блескости, слепящего действия и
перегрева.
Освещение естественное – освещение помещений солнечным светом
неба (прямым или отраженным), проникающим через световые проемы в
наружных ограждающих конструкциях.
Оценка естественного освещения проводится с учетом факторов, его
определяющих: световой климат местности, время суток, ориентация
помещения по сторонам света, ориентация окон по сторонам света (лучше
юго-восточная), близость зеленых насаждений за окнами (не ближе 20 м),
близость соседних зданий (не ближе двойной высоты наиболее высокого
здания), размер, форма окон (лучше прямоугольная), чистота стекла,
количество оконных переплетов, защитные заграждения на окнах, высота
окон над уровнем пола (не ниже 2 м), расстояние между окнами на стене (не
ближе полуторной ширины окна), расстояние от потолка (не более 0,5 м),
внутренняя окраска помещения (светлые тона), размеры помещения.
245
246
Кроме перечисленных факторов при оценке естественного (дневного)
освещения необходимо рассчитать несколько показателей: световой
коэффициент, угол падения световых лучей, угол отверстия, коэффициент
естественного освещения, коэффициент заглубления.
Световой коэффициент – отношение площади окон (только
застекленная часть – без рам и переплетов) к площади пола.
1. Определение светового коэффициента (отношение площади
застекленной части окон к площади пола):
– измеряют суммарную площадь застекленной части окон - S1, м2;
– измеряют площадь пола - S2, м2;
– рассчитывают световой коэффициент – СК = S1 : S2=1 : n
(n рассчитывают делением S2 на S1 и округляют до целой
величины).
Для учебных помещений он равен 1/4, для жилых - 1/5, в больничных
палатах, кабинетах врачей и процедурных он должен быть равен 1/5-1/6.
Угол падения световых лучей на рабочую поверхность показывает,
под каким углом падают лучи света на данную горизонтальную поверхность.
Он образуется двумя линиями, исходящими из исследуемой точки: одной
горизонтальной по направлению окна, а другой – к верхнему наружному
краю окна. Он определяется по формуле
α = tg (a/b), где a - расстояние по вертикали от верхней точки окна до
мысленной проекции рабочей поверхности на стену с окном, b – расстояние
от исследуемой точки до окна (рис. 1).
Нормируется угол падения α не менее 27°. Такая величина угла
падения создает достаточность освещения рабочей поверхности без
блесткости. Угол падения определяется только для помещений с
односторонним освещением.
Угол отверстия γ дает представление о величине небесного свода,
непосредственно освещающего исследуемое место. Он образуется двумя
лииями – одной, проведенной из исследуемой точки к верхнему наружному
краю окна, и другой линией, проведенной из этой же точки к самой высшей
точке противостоящего здания или предмета. Угол отверстия рассчитывается
в тех случаях, если за окном постройки или зеленые насаждения
располагаются ближе вышеуказанных нормативов. Это уменьшает полезную
площадь окон, снижает естественную освещенность помещения.
Рассчитывают угол отверстия по разнице между углом падения и углом,
создающим затемнение от соседнего здания (углом «затемнения») β.
 = tg (a1/b)
Из угла падения α вычесть угол затенения  и остаётся угол отверстия
γ. Нормируется угол отверстия – не менее 5°. Рассчитывается этот угол тоже
только при одностороннем освещении.
246
247
Рисунок 1.
Таблица 1.
Таблица тангенсов
АВ/ВС
0,017
0,035
0,052
0,070
0,087
0,105
0,123
0,141
0,158
0,176
0,194
0,213
0,231
α˚
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
АВ/ВС
0,249
0,268
0,287
0,306
0,325
0,344
0,364
0,384
0,404
0,424
0,445
0,446
0,488
α˚
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
АВ/ВС
0,510
0,532
0,554
0,557
0,601
0,625
0,649
0,675
0,700
0,727
0,754
0,781
0,810
α˚
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
АВ/ВС
0,839
0,869
0,900
0,933
0,966
1,00
1,150
1,390
1,600
2,050
2,470
3,070
4,010
α˚
40
41
42
43
44
45
49
53
58
64
68
72
76
Глубина заложения – расстояние от наружной стены до наиболее
удаленной точки помещения. Она не должна превышать удвоенного
расстояния от верхнего края окна до пола.
Коэффициент заложения – отношение глубины заложения к высоте от
пола до верхнего края окна. Он не должен превышать 2,5.
Абсолютная освещенность на рабочем месте определяется с помощью
люксметра (приложение 1) и характеризует освещенность в данное время в
единицах интенсивности светового потока – люксах.
Коэффициент естественной освещенности (КЕО) – процентное
отношение освещенности внутри помещения (Евн) к освещению вне
помещения (под открытым небом) (Енар), определяемое в то же время суток (с
защитой от прямых солнечных лучей).
КЕО = (Евн / Енар) • 100,
где Евн и Енар определяются с помощью люксметра.
247
248
КЕО является наиболее объективным методом оценки естесственной
освещенности, определяется он на наиболее удаленном от окна рабочем
месте. В небольших помещениях при одностороннем боковом естественном
освещении нормируется минимальное значение КЕО в точке, расположенной
на пересечении вертикальной плоскости характерного разреза помещения и
условной рабочей поверхности на расстоянии 1 м от стены, наиболее
удаленной от световых проемов, а при двустороннем боковом освещении – в
точке посередине помещения.
При верхнем или комбинированном
естественном освещении нормируется среднее значение КЕО в точках,
расположенных на пересечении вертикальной плоскости характерного
разреза помещения и условной рабочей поверхности (или пола). Первая и
последняя точки принимаются на расстоянии 1 м от поверхности стен
(перегородок) или осей колонн.
В классных комнатах КЕО должен быть не менее 1,25%, в
перевязочных, зубоврачебных кабинетах – не менее 1,5%, в операционных –
не менее 2%, в других помещениях больницы – не менее 1%.
Полученный результат оценивают согласно гигиеническим нормативам
(табл.2).
Таблица 2.
Нормы естественного освещения некоторых помещений различного
назначения
Вид помещения
1.
Учебные
помещения (классы)
2. Жилые комнаты
3. Больничные палаты
4. Операционные
Коэффициент
естественной
Световой
освещенности
коэффи(КЕО)
циент (СК)
не менее
Угол
падения
()
Угол
отверсти
я ()
не менее
не менее
Коэффициент
глубины
заложения
помещения
не более
1,25-1,5 %
1:4 – 1:5
27
5
2
1,0 %
0,5 %
2,0 %
1:5 – 1:6
1:6 – 1:8
1:2 – 1:3
27
27
27
5
5
5
2
2
2
Искусственное освещение
Для искуственного освещения применяются лампы накаливания и
газоразрядные лампы.
Лампы накаливания относятся к источникам света теплового
излучения. Превращение электрической энергии в свет в них происходит
через нагревание нити накала до температуры свечения.
Лампы накаливания имеют ряд недостатков:
– нити ламп накаливания имеют очень большую яркость, что
затрудняет борьбу с блескостью;
– в световом потоке ламп накаливания недостает сине-фиолетовых
лучей, что может приводить к искажению цветопередачи;
248
249
– выделение большего количества тепла (90% потребляемой энергии
превращается в тепло);
– малая экономичность
– относительно короткий срок службы ≈ 1000 ч.
Газоразрядные
лампы
наиболее
широко
представлены
люминесцентными лампами. Внутренняя поверхность люминесцентной
трубки (лампы) покрыта слоем люминофора. При включении лампы в парах
аргона (3 мм рт.ст.), а затем парах ртути (50-80 мг) возникает электрический
заряд, сопровождаемый интенсивным ультрафиолетовым излучением.
Невидимое ультрафиолетовое излучение, составляющее 65% всей энергии
излучения, попадая на слой люминофора, вызывает видимое свечение.
Различают люминесцентные лампы дневного света (ЛД), имеющие
голубоватое свечение; дневного света с улучшенной цветопередачей (ЛДЦ);
лампы естественного света (ЛЕ); белого света (ЛБ); холодно-белого света
(ЛХБ), занимающие по спектральному составу промежуточное положение
между лампами ЛБ и ЛД; тепло-белого света (ЛТБ), имеющие розовато-белое
свечение.
Люминесцентные лампы позволяют имитировать естественное
освещение и обладают целым рядом преимуществ по сравнению с лампами
накаливания:
– в 5 раз меньше выделяют тепла;
– световая отдача их в 3-5 раз больше;
– срок службы значительно больше и достигает ≈ 5000 ч;
– равномерно распределяют освещенность за счет большой
излучающей поверхности;
– спектр их излучения близок к естественному дневному свету
(особенно у ламп ЛЕ и ЛДЦ);
– применение люминесцентных ламп позволяет создать более
благоприятные условия освещения.
Освещение с помощью этих ламп способствует снижению утомления
зрения, улучшению функционального состояния центральной нервной
системы, повышению производительности труда, снижению травматизма.
Люминесцентные лампы широко применяются на рабочих местах, где
выполняются точные работы, требующие значительного напряжения зрения
и внимания, а также во всех общественных, жилых и медицинских
помещениях.
Применение люминесцентных ламп дневного света (ЛЕ и ЛДЦ)
целесообразно при работах, требующих правильной цветопередачи. Во всех
остальных случаях рекомендуется применение люминесцентных ламп белого
света (ЛБ), дающих более "теплый" свет. В жилых и общественных
помещениях целесообразно применять лампы ЛТБ, излучающие розоватобелый свет.
Следует отметить и ряд недостатков газоразрядных ламп: пульсация
светового
потока,
являющаяся
причиной
так
называемого
стробоскопического эффекта, шум дросселей.
249
250
Сущность стробоскопического эффекта заключается в том, что в
пульсирующем свете происходит искажение зрительного восприятия
движущихся и вращающихся объектов, что может быть причиной
ошибочных действий операторов и даже травм. Пульсация светового потока
оказывает отрицательное влияние на состояние зрительной функции, общую
работоспособность независимо от характера выполняемой работы.
Осветительные приборы (лампы вместе с арматурой), предназначенные
для распределения светового потока в нужном направлении и
обеспечивающие защиту глаз от слепящего действия света, а также защиту
самого источника света от механических повреждений и влаги, называют
светильниками.
По назначению они делятся на светильники общего и местного
освещения; по виду источника света – на светильники с газоразрядными
лампами и с лампами накаливания. Их различают также по принципу
установки – стационарные, переносные и специальные (например, софиты
для освещения операционного стола). Светильники общего освещения по
характеру распределения светового потока между верхней и нижней
полусферами делятся на светильники прямого, рассеянного и отраженного
света.
Для зрительной работы человека имеет большое значение форма
отражателя (рассеивателя), обеспечивающее необходимое направление
светового потока. Защита глаза от блескости обеспечивается т.н. защитным
углом, под которым понимается угол между горизонталью и направлением
от нижнего края источника света на край отражателя. Условия зрительной
работы (освещенность и блескость), как правило, улучшаются при
увеличении защитного угла арматуры.
Основной задачей искусственного освещения является создание на
рабочих поверхностях (операционные, рабочие столы, койки больных и др.)
нормируемых количественных и качественных показателей освещения.
Количественный показатель освещения – это регламентируемая
действующими нормативами освещенность на рабочей поверхности
(горизонтальной, вертикальной, на полу или условной поверхности).
Необходимая освещенность в зависимости от характера выполняемой
зрительной работы в лечебных учреждениях колеблется от нескольких люкс
(адаптационное освещение) до десятков тысяч люкс (операционные). Для
палат в нашей стране рекомендуется общая освещенность на уровне 100-150
люкс.
При этом создать нормируемую освещенность в помещении еще не
значит создать качественное освещение. Качественными показателями
осветительной установки являются показатели ослепленности, отраженной
блескости, дискомфорта, коэффициент пульсации, спектральный состав
излучения источников света. Содержание и методы расчета этих показателей
представлены в СНиП 25-05-95; зависят от наличия в поле зрения блеских
источников прямого или отраженного света, степени контрастности
светотени, пульсации светового потока газоразрядных ламп, главным
250
251
образом применяемых сегодня в ЛПУ. Неоптимальные качественные
показатели
освещенности
способствуют
снижению
зрительной
трудоспособности, к которой предъявляются высокие требования в силу
ответственности зрительных задач медицинского персонала.
Оценку освещенности можно производить по удельной мощности
светового потока, которую можно рассчитать, разделив общую мощность
всех ламп на площадь пола. Она выражается в Вт/м2. Этот показатель для
учебных помещений должен составлять 20-24 Вт/м2 для люминесцентных
ламп и 40-48 Вт/м2 для ламп накаливания. Способ основан на том, что
существует зависимость между освещенностью в люксах и удельной
мощностью осветительных установок, типом арматуры применяемых
светильников, высотой их подвеса, площадью помещения, отражательной
способностью стен помещения.
Искусственное освещение должно соответствовать назначению
помещений и быть достаточным, а установки такого освещения должны
обеспечивать устойчивость нормируемых количественных и качественных
характеристик освещения. Освещение ЛПУ имеет и ряд специфических
особенностей, не встречающихся в зданиях иного назначения,
обусловленных функциональным назначением помещений, длительностью
искусственного
освещения,
психологическим
влиянием
яркости,
особенностями зрительной работы персонала, необходимостью обеспечения
правильной цветопередачи.
Предусматриваемые для установки люминесцентные светильники
должны быть укомплектованы пускорегулирующими. аппаратами с особо
низким уровнем шума.
Рекомендуются следующие уровни горизонтальной освещенности
рабочих поверхностей, создаваемые общим искусственным освещением
(табл. 3)
Таблица 3.
Название помещений
Лечебные кабинеты врачей, процедурные,
манипуляционные, основные помещения
зуботехнических лабораторий
Кабинеты
главных
врачей,
зав.
отделениями, гипсовочные, полимеризацнониые
.
Кабинеты медицинских сестер, сестерхозяек,
моечные
Помещения для подготовки хирургических
инструментов к стерилизации
Уровни общего освещения, лк
лампами
люминесцентными
накаливания
500
200
400
200
300
150
200
100
251
252
Регистратура, ожидальные,
коридорыожидальные, стерилязационнаяавтоклавная, помещение для приема и хранения.
нестерильных материалов, склад хранения
стерильных материалов
150
75
Лестничные клетки, тамбур
100
50
Помещения для хранения дезинфекционных
средств
—
30
Помещения санузлов
75
30
Физиологические способы оценки освещения.
При недостаточном и нерациональном освещении зрительный
анализатор работает с напряжением, в результате чего быстро наступает
зрительное утомление. Для оценки условий естественного и искусственного
освещения можно использовать изучение динамики некоторых зрительных
функций, в первую очередь, устойчивость ясного видения. Определение
устойчивости ясного видения позволяет характеризовать утомление
зрительного анализатора. Под устойчивостью ясного видения понимают
способность глаза в течение определенного времени ясно различать какиелибо мелкие предметы, детали. При недостаточном освещении время ясного
видения существенно снижается, что связано с развитием общего утомления
и, в том числе, с утомлением зрительного анализатора.
Методика. Перед испытуемым на расстоянии 2,5-3 м располагают
нарисованную тушью на белом листе бумаги мелкую, с трудом различимую
деталь (например, разрыв в прямой линии или разрыв в кольце). После 30
мин адаптации к условиям освещения испытуемый должен в течение 3 мин
пристально смотреть на эту деталь. В тот момент, когда испытуемый
перестает ясно видеть деталь и когда она становится вновь хорошо
различимой, он подает сигнал. Это время фиксируется по секундомеру.
После опыта подсчитывают сумму всех отрезков времени, когда деталь была
ясно видна. Отношение общей длительности ясного различения предмета к
общей длительности опыта (3 мин) и составляет показатель ясного видения.
При достаточной освещенности отмечается небольшое снижение
устойчивости ясного видения, при недостаточной - значительное.
Освещенность в 200-300 лк приводит к снижению показателя ясного видения
на 10-15 %, при 100 лк - на 26 %, при 75 лк - на 50 %, 50 лк - на 63 %.
Контрольные вопросы
1. Физическая сущность и гигиеническое значение естественного
освещения помещений различного назначения (жилых, учебных,
производственных, больничных и других).
2. Основные светотехнические величины (сила света, световой поток,
спектр, освещенность, яркость, блескость, коэффициент светопропускания,
светность) и единицы их измерения
252
253
3. Внешние и внутренние факторы, которые влияют на уровень
естественной освещенности помещений.
4. Гигиенические требования к естественному освещению помещений.
5. Показатели и нормативы естественного освещения помещений
различного назначения.
6. Методика оценки освещения помещений геометрическими методами
при предупредительном и текущем санитарном надзоре (определение
светового коэффициента, угла падения, угла отверстия, глубины заложения,
коэффициента глубины заложения помещения).
7. Методика оценки освещения помещений светотехническим методом.
Измерение освещенности люксметром. Определение фактического
коэффициента естественной освещенности при текущем санитарном надзоре.
8. Методика оценки инсоляционного режима помещений.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ.
Укажите правильный ответ.
1. ЛУЧИ ВИДИМОГО СОЛНЕЧНОГО СПЕКТРА, ОБЛАДАЮЩИЕ
ВЫРАЖЕННЫМ ВОЗБУЖДАЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ НА ЦНС ЧЕЛОВЕКА
1) зеленого цвета
2) красного цвета
3) желтого цвета
4) голубого цвета
5) фиолетового цвета
2. ЛУЧИ ВИДИМОГО СОЛНЕЧНОГО СПЕКТРА, ОБЛАДАЮЩИЕ
ВЫРАЖЕННЫМ УГНЕТАЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ НА ЦНС ЧЕЛОВЕКА
1) зеленого цвета
2) красного цвета
3) желтого цвета
4) голубого цвета
5) фиолетового цвета
3. ШИРОКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ИНФРАКРАСНОЙ РАДИАЦИИ В
МЕДИЦИНСКОЙ ПРАКТИКЕ ОБУСЛОВЛЕНО
1)
антирахитическим действием
2)
действием, усиливающим перистальтику кишечника
3)
бактерицидным действием
4)
прогревающим действием
5)
жаропонижающим действием
4. ПАТОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ОРГАНИЗМА, СВЯЗАННОЕ С
НЕДОСТАТОЧНОЙ СОЛНЕЧНОЙ РАДИАЦИЕЙ
1)
гипервитаминоз
2)
лейкоз
253
3)
4)
5)
254
гипертоническая болезнь
гемеролопия
световое голодание
5. ПРИБОРЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ
УЛЬТРАФИОЛЕТОВОГО ГОЛОДАНИЯ
1) инфраруши
2) люминесцентные лампы дневного света
3) лампы накаливания большой мощности
4) аргоно – ртутные кварцевые лампы
5) актинометры
6. ОДНО ИЗ НЕГАТИВНЫХ ВИДОВ ВОЗДЕЙСТВИЯ УФ – РАДИАЦИИ
НА ЧЕЛОВЕКА
1) гипотермическое
2) канцерогенное
3) гипоксическое
4) антихолинэстеразное
5) гипертоническое
7. ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ ВЕЛИЧИН ИСКУССТВЕННОЙ
ОСВЕЩЕННОСТИ
1) вт/м2
2) люмен
3) люкс
4) проценты
5) р/час
8. ЕДИНИЦЫ, В КОТОРЫХ ОЦЕНИВАЮТ КОЭФФИЦИЕНТ
ЕСТЕСТВЕННОЙ ОСВЕЩЕННОСТИ
1) ккал/м2/час
2) проценты
3) мг/м3
4) мкр/час
5) вт/м2
9. ЛУЧИ ВИДИМОГО СОЛНЕЧНОГО СПЕКТРА, ОБЛАДАЮЩИЕ
УСПОКАИВАЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ НА ЦНС ЧЕЛОВЕКА
1)
голубого цвета
2)
синего цвета
3)
желтого цвета
4)
все оттенки зеленого цвета
5)
оранжевого цвета
10. ПРИНЦИП ЗАЩИТЫ ЧЕЛОВЕКА ОТ ЛУЧИСТЫХ ФАКТОРОВ
254
255
1) экранирование
2) окрашивание оборудования в светлые тона
3) повышение величины искусственной освещенности
4) улучшение показателей естественной освещенности
5) применение индивидуальных средств защиты
Профессиональная задача №1
Глубина комнаты 6 м, длина — 7 м, высота — 3,2 м. В комнате два
окна, ориентированные на юго-восток, их высота над полом 2,8 м,
застекленная площадь каждого их них 2,9 м2, стены в комнате светложелтые, потолок — белый. Дайте комплексную гигиеническую оценку
естественному освещению жилой комнаты (ориентация, световой
коэффициент, коэффициент заложения).
Вариант ответа
Световой коэффициент (СК) составляет 1: 9,7, что не отвечает
гигиеническим нормам для данного вида помещений. Расчет СК проводится
следующим образом:
СК = S1 / S2 , где
S1 - площадь застекленной поверхности окна (2,8 м2 * 2 – 0,7 м2 = 4,9 м2)
S2 – площадь пола (6 м * 8 м) = 48 м2
Если S1 (4,9 м2) принять за единицу, то СК = 1: 9,7
Коэффициент заложения не соответствует нормам, так как не должен
превышать 2,5.
Расчет коэффициента заложения:
Высота помещения – 3,2 м, высота от пола до верхнего края окна 3,2 м -0,35
м = 2,85 м.
КЗ = 8 м (глубина заложения) / 2,85 м = 2,7.
Профессиональная задача №2
Определите световой коэффициент и дайте ему гигиеническую оценку,
если жилая комната размером 3,5х5 м. имеет одно окно прямоугольной
формы, размером 25х1,8м,. Оконные рамы двойные, деревянные. Какие
дополнительные факторы могут влиять на условия освещения помещения?
Вариант ответа
Так как световой коэффициент представляет собой отношение площади
комнаты к площади остекления, то
Sпола = 3,5х5 м = 17,5 м2
Sостекл = 2,5х1,8 м = 4,5 м2 – 10%, т.к. окно имеет двойны, деревянные
рамы =4,5 м2 – 0,45 м2 = 4,05 м2
СК = Sпола / Sостекл = 17,5 м2/4,05 м2 = 4,32
Световой коэффициент 1:4,32 для жилой комнаты вполне достаточен,
т.к. гигиенический норматив 1:5 – 1:6
Профессиональная задача №3
Чему равняется КЕО учебного помещения, если освещенность возле
внутренней его стены 200 лк, а снаружи помещения под открытым небом 20 000 лк. Отвечает ли этот результат нормативному?
255
256
Вариант ответа
КЕО – процентное отношение освещенности внутри помещения (Евн) к
освещению вне помещения (под открытым небом) (Енар), определяемое в то
же время суток (с защитой от прямых солнечных лучей).
КЕО = (Евн / Енар) = (200/20000) • 100 = 1%, что является недостаточным
так как нома на КЕО учебных комнат 1,25-1,5%.
Приборы для определения освещённости.
Люксметр Ю116.
Переносной фотоэлектрический люксметр Ю116 общепромышленного
назначения применяется для контроля освещенности в промышленности, в
сельском хозяйстве, на транспорте и других отраслях народного хозяйства, а
также для исследований, проводимых в научных, конструкторских и
проектных организацях. Люксметр Ю116 предназначен для измерения
освещенности, создаваемой лампами накаливания и естественным светом.
Люксметр имеет измеряющую часть (светочувствительная селеновая
пластина), соединенную с гальванометром (регистрирующая часть),
градуированным в люксах (лк). Одна из шкал прибора регистрирует
величину освещения от 0 до 30 лк, а другая - до 100 лк. Регистрирующие
возможности шкал могут быть увеличены в 10, 100 и 1000 раз с помощью
соответствующих фильтров, которые находятся в футляре прибора.
Допустимо использование одновременно двух фильтров.
Люксметр
ТКА-
ЛЮКС
256
257
Люксметр нового поколения, предназначен для измерения
освещенности, создаваемой любыми источниками излучения.

Динамический диапазон измерения.................1÷200 000 лк

Основная относительная погрешность измерения.............6 %
Прибор предназначен для измерения освещенности, создаваемой
различными источниками в лк. Применение прибора – промышленные
предприятия и организации (службы охраны труда и техники безопасности,
службы главного энергетика), учебные заведения, научные центры, музеи,
библиотеки и архивы, предприятия транспорта и связи, центры метрологии и
сертификации, медицинские учреждения, центры Госсанэпиднадзора,
сельское хозяйство и многие другие.
Широко применяется при аттестация рабочих мест в Госреестре
средств измерений № 20040-00.
257
258
ТЕМА № 14:
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
СТОМАТОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИКЛИНИКИ.
Цель изучения темы – в результате изучения темы № 14 студент
должен:
Знать.
1.Санитарно-гигиенические требования
к размещению и
устройству помещений стоматологических поликлиник, отделений,
кабинетов и зуботехнических лабораторий
2. Санитарно-гигиенические требования к внутренней отделке
помещений ЛПУ стоматологического профиля
3. Требования к микроклимату, отоплению, вентиляции и
освещению производственных помещений стоматологических поликлиник
4. Правила личной гигиены и гигиены труда персонала
5. Санитарно-противоэпидемический режим и уборка помещений
стоматологических поликлиник, отделении, кабинетов, зуботехнических
лабораторий.
6. Правила личной гигиены и гигиены труда персонала
Уметь.
1. Проводить экспертизу проекта стоматологического лечебнопрофилактического учреждения.
2. Проводить текущий санитарный надзор за учреждениями
стоматологического
профиля.
Обследование
стоматологической
поликлиники.
3. Уметь выдавать санитарно-гигиеническое заключение с
указанием выявленных в ходе проверки недостатков и предложений по их
устранению.
Овладеть.
1. Овладеть навыками осуществления предупредительного и
текущего
санитарного
надзора
за
лечебно-профилактическими
учреждениями стоматологического профиля.
Теоретическая часть
Санитарно-эпидемиологический надзор за стоматологическими
кабинетами осуществляется в соответствии с действующими нормативнометодическими документами, основными из которых являются:
– Санитарные правила устройства, оборудования, эксплуатации
амбулаторно-поликлинических учреждений стоматологического профиля,
охраны труда и личной гигиены персонала;
– «Стерилизация и дезинфекция изделий медицинского назначения»;
– «Методические рекомендации по дезинфекции, очистке (мойке) и
стерилизации изделий медицинского назначения в стоматологических
кабинетах, отделениях и контролю за качеством их проведения»;
258
259
– Внутрибольничные инфекции. Устройство, оборудование и
эксплуатация
амбулаторно-поликлинических
учреждений
стоматологического профиля.
Санитарно-противоэпидемические
мероприятия
на
объектах
стоматологического профиля направлены на профилактику госпитальных
инфекций и предотвращение действия неблагоприятных факторов на
работающий персонал и больных.
Поликлиническая стоматологическая помощь оказывается в различных
лечебно-профилактических
учреждениях:
самостоятельных
стоматологических поликлиниках (районных, городских, областных);
стоматологических
отделениях
в
составе
территориальных
(многопрофильных) поликлиник городов, центральных районных больниц,
медико-санитарных частей предприятий и ведомств; стоматологических
кабинетах в больницах (включая сельские районные и участковые),
диспансерах, женских консультациях, в школах, высших и средних
специальных
учебных
заведениях,
на
врачебных
здравпунктах
промышленных предприятий и во врачебных амбулаториях сельской
местности.
В стоматологических поликлиниках и стоматологических отделениях
прием больных проводится дифференцированно по терапевтической и
хирургической стоматологии. В стоматологических кабинетах, входящих в
состав врачебных амбулаторий, здравпунктах предприятий, больниц,
учебных заведений стоматологи принимают больных, страдающих
терапевтическими и хирургическими стоматологическими заболеваниями,
т.е. проводят смешанный прием.
В составе стоматологической поликлиники предусмотрены следующие
отделения и кабинеты: отделение терапевтической стоматологии с кабинетом
по лечению заболеваний пародонта и слизистой оболочки полости рта,
отделение (кабинет) хирургической стоматологии с операционным блоком,
ортопедическое отделение с зубопротезной лабораторией и литейной,
отделение передвижной стоматологической помощи и профилактики
стоматологических заболеваний, физиотерапевтический, рентгеновский и
анестезиологический кабинеты. При отсутствии самостоятельной детской
поликлиники в составе стоматологической поликлиники для взрослых
организуется детское отделение с ортодонтическим кабинетом и
передвижными кабинетами для санации полости рта в школах и дошкольных
детских учреждениях.
1.
Требования
к размещению
и устройству помещений
стоматологических поликлиник, отделений, кабинетов и зуботехнических
лабораторий
Стоматологические
поликлиники,
отделения,
кабинеты
и
зуботехнические лаборатории размещаются в отдельно стоящих типовых
зданиях или же, в виде исключения, в приспособленных помещениях,
встроенных в здания, при условии соблюдения санитарных норм и правил.
Размещение в жилых зданиях стоматологических поликлиник и отделений,
259
260
имеющих в своем составе зуботехническое оборудование и рентгеновские,
физиотерапевтические кабинеты, являющиеся источником ионизирующего
излучения недопустимо. Стоматологические отделения и кабинеты
(терапевтические, ортопедические) могут быть организованы в квартирах
жилых домов, но не выше 9-го этажа, а детские и хирургические кабинеты –
не выше 2-го этажа, а также в нежилых помещениях, отвечающих
требованиям санитарных норм и правил. Стоматологические отделения и
кабинеты могут быть организованы также в общих поликлиниках,
больницах, санаториях, школах и других учреждениях, где требуется
оказание стоматологической помощи. В подвальных помещениях зданий
могут быть размещены только санитарно-бытовые помещения для персонала
(гардеробные, душевые, складские и т.п.), имеющие естественное освещение
через окна в проемах, а также компрессорные установки и вентиляционные
камеры, освещаемые искусственным светом.
Детское отделение поликлиники должно иметь отдельные вход,
гардероб, зал ожидания, санузел и не сообщаться с отделением для взрослых.
Стоматологические поликлиники, кабинеты должны быть оборудованы
централизованными системами водоснабжения (холодного и горячего),
канализации, отопления и вентиляции.
Стоматологические кабинеты (терапевтические, хирургические,
ортопедические, детские, ортодонтические) должны иметь на основное
стоматологическое кресло 14 м2 площади и по 7 м2 на каждое
дополнительное. При наличии у дополнительного кресла универсальной