close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

(PDF, 209KB)

код для вставкиСкачать
Факультет Технологии и товароведения
Направление – 38.03.07 (100800.62) – Товароведение
Профиль – Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения
с.-х. сырья и продовольственных товаров
Дисциплины:
1. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров.
2. Товароведение однородных групп товаров.
1.Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров
Тема 1. Классификация потребительских товаров
Товароведение и товарная классификация товаров. Классификационные признаки и
группировки товаров. Общая классификация товаров: продовольственных и
непродовольственных. Группы однородных товаров: понятие.
Тема 2. Ассортимент товаров
Основные понятия: ассортимент, номенклатура товаров. Отличительные признаки.
Классификация ассортимента по местонахождению, широте охвата, степени
удовлетворения и характеру потребностей.
Свойства и показатели ассортимента: определение, назначение, расчет. Влияние
отдельных показателей на результаты коммерческой деятельности.
Управление ассортиментом: понятие. Формирование ассортимента. Факторы, влияющие
на его формирование. Регулирование этих факторов. Ассортиментная политика: понятие,
цели и задачи. Направления развития и совершенствование ассортимента. Виды
нормативных и технических документов, регламентирующих ассортимент товаров.
Тема 3. Качество товаров
Качество: основные понятия. Требования к качеству.
Свойства и показатели качества: понятия, их классификация. Наименование и значение
показателей. Понятие об уровне и техническом уровне качества товаров. Номенклатура
потребительских свойств и показателей: группы и подгруппы; потребности,
удовлетворяемые разными свойствами. Критерии выбора при оценке качества, степень
значимости.
Товароведные показатели качества: деление на группы (органолептические, физикохимические, микробиологические). Примеры показателей, входящих в эти группы. Общие
товароведные показатели для всех потребительских товаров. Показатели, специфичные
для пищевых продуктов и отдельных групп непродовольственных товаров.
Виды нормативных документов, устанавливающих требования к качеству товаров.
Тема 4. Оценка качества товаров
Оценка качества: понятие. Операции и результаты оценочной деятельности.
Градации качества товаров по соответствию и несоответствию установленным
требованиям: стандартная, нестандартная, брак и отход. Градация качества стандартной
продукции: сорта, классы и группы сложности, марки, номера, размерные категории
(группы, четки и т.п.), артикулы.
Сортамент: природный и товарный. Принципы деления товаров на сорта. Пересортица:
причины возникновения, методы обнаружения, способы предупреждения и устранения.
Права потребителей и ответственность продавца при реализации дефектной продукции.
Методы оценки уровня качества: дифференциальный, комплексный, смешанный.
Тема 5. Количественная характеристика товаров
Градации товаров по количественным характеристикам: единичный экземпляр товаров,
комплексная упаковочная единица, групповая упаковка, товарная партия. Общность и
различия, характеристика. Общие и специфичные количественные характеристики всех
градаций товаров.
Тема 6. Физические и физико-химические свойства товаров
Физические свойства товаров: классификация. Физико-механические (структурномеханические), теплофизические, электрофизические, оптические и акустические
свойства товаров: понятие, назначение, влияние на формирование качества и
сохраняемость товаров.
Физико-химические свойства: классификация. Строение и структура веществ и товаров:
понятие, виды, влияние на качество и сохраняемость товаров. Полимеры товаров: виды,
разновидности, назначение, свойства, строение молекул полимеров.
Тема 7. Методы контроля качества товарных партий
Стадии и этапы технологического цикла. Этапы, характерные для формирования
единичных экземпляров товаров, упаковочных единиц и товарных партий. Виды контроля
на разных этапах: приемосдаточный, оперативный инспекционный; сплошной и
выборочный. Методы контроля: измерительные, органолептические, статические и др.
Выборочный контроль качества товарных партий на товарной стадии. Проба и выборка:
определение. Правила отбора проб и выборок. Требования к отбору проб. Виды проб.
Статистический контроль по альтернативному признаку. Приемочные и браковочные
числа, приемочный уровень дефектности. Система анализа критических контрольных
точек (НАССР).
Тема 8. Факторы, формирующие качество товаров
Обеспечение качества и количества: понятия. Факторы, влияющие на качество и
количество товаров.
Формирование качества. Факторы, формирующие качество и количество. Влияние
отдельных факторов на качество и количество товаров. Корректирующие мероприятия.
Взаимодействие торговых и промышленных организаций по обеспечению качества. Роль
товароведных служб этих организаций.
Тема 9. Факторы, сохраняющие качество и количество товаров
Классификация сохраняющих факторов. Степень их значимости для торговых
организаций и потребителей.
Упаковка: понятие, назначение. Классификация упаковки, требования к ней.
Эффективность разных видов упаковки для сохраняемости товаров.
Хранение: основные понятия. Условия хранения: составные элементы. Режим хранения:
климатический и санитарно-гигиенический. Климатический режим: показатели и их
влияние на сохраняемость товаров. Значимость отдельных показателей для обеспечения
количества и качества. Классификация потребительских товаров по требованиям к
оптимальному температурно-влажностному режиму. Регулирование показателей режима
хранения.
Санитарно-гигиенический режим складов: показатели, их значимость для обеспечения
количества и качества. Профилактические и текущие мероприятия по созданию и
поддержанию санитарно-гигиенического режима. Уход за товарами при хранении.
Санитарно-эпидемиологические требования к хранению.
Размещение товаров. Принципы и правила размещения, их взаимосвязь. Показатели
рационального использования складов.
Основополагающие принципы хранения. Методы хранения: классификация, достоинства
и недостатки разных методов хранения. Экономическая и социальная эффективность
хранения, категории эффективности.
Сроки годности, хранения, реализации и эксплуатации (службы). Классификация товаров
по срокам годности и эксплуатации. Контроль за соблюдением условий и сроков
хранения, нормативная база.
Транспортирование товаров: виды транспортных средств, их влияние на сохраняемость.
Условия и сроки транспортирования товаров.
Товарная обработка. Назначение. Виды. Основные операции предреализационной
товарной обработки, степень их значимости для обеспечения качества товаров.
Реализация товаров. Назначение. Основные операции при реализации. Количественные и
качественные изменения товаров на этих этапах.
Послепродажное обслуживание. Объекты. Назначение. Основные операции, их
значимость для обеспечения качества.
Потребление. Виды. Способы повышения эффективности использования или
эксплуатации потребительских товаров. Установление степени удовлетворения
потребителей.
Тема 10. Товарные потери
Товарные потери: понятие. Группы, подгруппы и виды потерь. Причины
возникновения разных видов потерь, процессы и операции их вызывающие. Порядок
списания. Нормативные документы, регламентирующие порядок списания потерь. Меры
по предупреждению и снижению потерь. Факторы, влияющие на потери.
Народнохозяйственное значение проблемы предупреждения и снижения потерь.
Тема 11. Предмет, задачи и классификация экспертизы
Предмет, цели и задачи дисциплины. Межпредметные связи с сопутствующими учебными
дисциплинами. Структура дисциплины.
Основные понятия: экспертиза, эксперт, экспертные оценки.
Цели и задачи экспертизы товаров. Структура экспертной деятельности. Принципы
экспертизы. Отличия экспертизы от других видов оценочной деятельности: товароведной,
потребительской оценки, контроля качества, сертификация соответствия.
Значение экспертизы потребительских товаров для коммерческой деятельности.
Классификация экспертизы на группы: товарная, судебная, медицинская, аудиторская,
сертификационная.
Виды
товарной
экспертизы:
товароведная,
санитарноэпидемиологическая, ветеринарно-санитарная, экологическая, их понятия. Разновидности
экспертизы: первичная, повторная, дополнительная, комплексная, контрольная, их
Литература, рекомендуемая для подготовки к экзамену
1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения - М.: Норма, 2007 .— 356 с.
Перечень вопросов для самопроверки
1. Предмет, цели и задачи товароведения. Межпредметные связи.
2. Состояние и перспективы развития потребительского рынка.
3. Товароведные характеристики товара. Общая классификация товаров, общие
требования к товарам.
4. Субъекты товароведной деятельности: требования к ним и нормативные
документы, их регламентирующие.
5. Методы товароведения, группы, виды, разновидности, достоинства и недостатки.
6. Классификация товаров: разновидности метода, структура, применимость.
Преимущества и недостатки разных методов.
7. Кодирование товаров: структура, разновидности, применимость. Преимущества и
недостатки методов кодирования.
8. Общегосударственные классификаторы: виды, назначение, структура.
9. Общая классификация потребительских товаров. Основные классификационные
группировки.
10. Ассортимент товаров. Основные понятия. Классификация ассортимента. Признаки
классификации.
11. Свойства и показатели ассортимента: определение, характеристика.
12. Управление ассортиментом: формирование и факторы, влияющие на него.
13. Ассортиментная политика: цели, задачи и основные направления.
14. Качество товаров. Основные понятия. Классификация потребительских свойств и
показателей. Наименование и значение показателей.
15. Характеристика свойств и показателей назначения и надежности.
16. Эргономические и эстетические свойства: определение, краткая характеристика.
17. Экологичность и безопасность товаров: определение, виды безопасности.
18. Товароведные показатели качества. Деление на группы по методам определения.
19. Градации качества товаров: стандартная, нестандартная, отход, брак.
20. Сортамент. Группы сортов. Принципы деления на товарные сорта.
21. Несоответствия и дефекты товаров. Классификация. Диагностика.
22. Технологический цикл товародвижения: стадии и этапы цикла, их назначение.
23. Идентификация и прослеживаемость товаров.
24. Выборочный контроль качества товарных партий. Правила отбора проб.
25. Выборки и пробы: определение, виды, требования к ним.
26. Статистический контроль по альтернативному признаку: приемочные и браковочные
числа.
27. Количественные характеристики товаров: градации, их общности и различия.
28. Общие и специфичные характеристики единичных экземпляров, комплексных
упаковочных единиц товаров и товарных партий.
29. Физические свойства товаров: группы. Физико-механические и термические свойства,
их характеристика.
30. Термические, электрические, оптические и акустические свойства: определение,
показатели, характеристика.
31. Физико-химические свойства товаров: строение и структура вещества и товаров.
32. Формирование качества и количества товаров: факторы, корректирующие
мероприятия.
33. Сохранение качества и количества товаров. Классификация факторов, влияющих на
сохраняемость, степень их значимости для торговли и потребителей.
34. Упаковка: назначение, виды, требования к упаковке, эффективность разных видов.
35. Хранение: условия и сроки. Понятие. Составные элементы.
36. Режим хранения: виды. Показатели климатического режима, их влияние на
сохраняемость.
37. Классификация товаров по температурному и влажностному режимам.
38. Санитарно-гигиенический режим хранения: показатели, их значимость. Мероприятия
по созданию и поддержанию.
39. Размещение товаров. Принципы и правила размещения, их взаимосвязь.
40. Методы хранения. Классификация. Эффективность разных методов.
41. Сроки годности, хранения и эксплуатации. Классификация товаров по срокам годности
и эксплуатации.
42. Транспортирование товаров: виды транспортных средств, их влияние на
сохраняемость. Условия и сроки транспортирования.
43. Товарная обработка. Назначение. Виды. Основные операции, их влияние на
сохраняемость количества и качества.
44. Реализация товаров. Назначение. Основные операции, их влияние на количество и
качество.
45. Послепродажное обслуживание. Объекты. Назначение. Основные операции, их
влияние на количество и качество.
46. Потребление. Виды. Способы повышения эффективности использования или
эксплуатации товаров.
47. Товарные потери. Группы, виды и разновидности. Народнохозяйственное значение
мероприятий по сокращению потерь.
48. Количественные потери: виды, причины возникновения, порядок описания.
49. Качественные потери: причины возникновения, порядок описания.
50. Меры по предупреждению и снижению потерь.
51. Основные понятия в области экспертизы товаров.
52. Цели и задачи экспертизы. Структура экспертной деятельности.
53. Принципы экспертизы. Значение экспертизы товаров для коммерческой деятельности.
54. Классификация товарной экспертизы. Отличительные особенности отдельных видов.
55. Разновидности экспертизы, их назначение.
56. Объекты товарной экспертизы.
57. Субъекты товарной экспертизы. Требования к экспертам. Их права и обязанности.
Основания для проведения товарной экспертизы.
58. Классификация средств товарной экспертизы. Назначение, краткая характеристика.
59. Средства контроля режима хранения.
60. Средства измерений для экспертной деятельности.
61. Классификация экспертных методов, их назначение.
62. Преимущества и недостатки органолептического и измерительных методов.
63. Современные измерительные методы: виды, назначение, отличительные особенности,
применение.
64. Органолептические методы испытаний. Разновидности методов. Показатели качества,
определяемые этими методами.
65. Методы групповой оценки экспертов: виды, назначения, преимущества и недостатки
применения.
66. Экспертные методы оценки качества. Краткая характеристика, их преимущества и
недостатки.
67. Правовое и нормативное обеспечение экспертизы.
68. Товароведная экспертиза, виды, назначение, применимость.
69. Экспертиза товаров по количеству.
70. Экспертиза товаров по качеству и комплектности.
71. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза.
72. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Объекты: цели, задачи. Ветеринарные требования
к продуктам животноводства.
73. Правовая и нормативная база ветеринарной экспертизы.
74. Организация проведения товароведной экспертизы. Основные этапы.
75. Порядок составления заключений экспертов и разрешения споров.
76. Идентификация товаров. Понятие. Виды. Средства и методы.
77. Фальсификация товаров. Виды. Средства и способы фальсификации. Последствия
фальсификации.
78. Экологическая экспертиза товаров. Необходимость и целесообразность. Правовая база
экологической экспертизы.
79. Экологические свойства и показатели товаров, их оценка. Загрязнители: виды,
источники.
80. Способы повторного использования и уничтожения товаров и упаковки.
2.Товароведение однородных групп товаров
Раздел 1 Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров
Классификация зерновых культур. Строение зерна. Пищевая ценность. Требования к
качеству. Классификация муки на виды, тины и сорта. Формирование качества муки в
процессе производства. Требования к качеству и безопасности муки. Классификация круп.
Формирование качества в процессе производства. Товароведная характеристика
отдельных видов крупы. Требования к качеству и безопасности.
Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий. Особенности технологии
производства хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Транспортирование
и хранение хлебобулочных изделий. Требования к качеству, маркировке и безопасности
хлебобулочных изделий.
Раздел 2 Товароведение плодоовощных товаров
Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании. Особенности плодов и
овощей как объектов товародвижения. Характеристика процессов, протекающих в
свежих плодах и овощах на этапах товародвижения. Потери массы и качества плодов и
овощей на этапах товародвижения. Классификация плодов и овощей.
Товароведная характеристика, классификация, ассортимент и требования к
качеству свежих овощей. Товароведная характеристика, классификация, ассортимент и
требования к качеству свежих плодов и ягод. Товароведная характеристика,
классификация, ассортимент и требования к качеству орехоплодных.
Характеристика способов консервирования плодов и овощей. Классификация,
ассортимент, требования к качеству и безопасности, дефекты овощных консервов:
натуральных консервов, овощных маринадов, закусочных и обеденных консервов,
консервных полуфабрикатов и концентрированных томатопродуктов.
Товароведение экспертиза качества сушеных и замороженных плодов и овощей
Классификация и ассортимент. Требования к режимам и срокам хранения
сушеной плодоовощной продукции.
Товароведная характеристика быстрозамороженной плодоовощной продукции.
Консервирование плодов и овощей консервантами (антисептиками).
Раздел 3 Товароведение крахмала, сахара, меда и кондитерских изделий
Определение, виды крахмала и крахмалопродуктов и их товароведная
характеристика. Идентификационные признаки крахмала, произведенного из разного
сырья. Требования к качеству.
Классификация натурального мѐда. Экспертиза качества натурального мѐда и его
идентификационные признаки, условия и сроки хранения. Особенности производства
искусственного мѐда
Классификация кондитерских изделий. Характеристика ассортимента. Сахаристые
кондитерские изделия: классификация, ассортимент, особенности технологии
производства, требования к качеству и безопасности, упаковка, условия и сроки хранения.
Шоколад и какао-продукты, классификация и ассортимент, требования к качеству,
дефекты. Заменители шоколада. Мучные кондитерские изделия. Классификация,
ассортимент, требования к качеству и безопасности. Требования к маркировке
кондитерских изделий.
Раздел 4 Товароведение вкусовых товаров
Спирт этиловый. Особенности технологии производства. Классификация.
Требования к качеству и безопасности.
Водка. Определение. Классификация и ассортимент ликероводочных изделий.
Виноградные вина. Определение, национальная классификация, ассортимент,
особенности технологии производства, требования к качеству, дефекты. Маркировка
виноградных вин. Экспертиза виноградных вин. Классификация и ассортимент.
Игристые и газированные вина. Ароматизированные вина. Плодовые вина
Определение. Особенности технологии производства. Требования к качеству.
Пиво. Классификация и ассортимент. Особенности технологии производства.
Экспертиза качества. Характеристика дефектов.
Классификация безалкогольных напитков. Характеристика ассортимента. Вода
питьевая и минеральные воды: определения, классификация, требования к качеству.
Характеристика потребительских свойств кофе. Особенности технологии
производства кофе. Классификация и ассортимент кофе. Требования к качеству, режимам
и срокам хранения кофе. Характеристика потребительских свойств чая. Классификация и
ассортимент чая. Требования к качеству и безопасности. Условия и сроки хранения чая.
Раздел 5. Товароведение молочных товаров
Химический состав и свойства основных пищевых веществ коровьего молока.
Особенности химического состава молока других видов животных. Физико-химические
свойства молока.
Понятия и термины, используемые в соответствии с Техническим регламентом на
молоко и молочную продукцию. Определение терминов и понятий (молочный продукт,
молокосодержащий продукт, молочный напиток, сливочно-растительный спред и др.).
Питьевое молоко и сливки. Требования к сырому молоку (сырьѐ). Ассортимент питьевого
молока. Топлѐное молоко. Упаковка, маркировка. Требования к маркировке молока.
Условия хранения и сроки годности. Изменение качества молока в процессе хранения.
Дефекты молока. Сливки. Краткая характеристика.
Классификация жидких кисломолочных продуктов. Характеристика ассортимента.
Сметана, творог, творожная масса, творожный сырок, творожный продукт. Тара
потребительская и транспортная для кисломолочных продуктов. Требования к
маркировке. Условия хранения, сроки годности
Классификация и ассортимент сгущѐнных молочных консервов. Тара
потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки
годности.
Химический состав и пищевая ценность сливочного масла. Используемое сырьѐ.
Способы производства и их влияние на потребительские свойства масла. Классификация
и ассортимент масла. Характеристика ассортимента. Топлѐное масло. Сливочнорастительный спред, сливочно-растительная топлѐная смесь. Масляная паста, различные
еѐ виды. Характеристика. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке
Технического регламента. Условия хранения, сроки годности
Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация. Ассортимент
натуральных сыров, их особенности. Тара потребительская и транспортная для сыров.
Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности. Плавленые сыры..
Классификация и ассортимент. Характеристика ассортимента. Тара потребительская и
транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности.
Раздел 6. Товароведение пищевых жиров
Классификация растительных масел. Особенности химического состава и пищевая
ценность. Характеристика растительных масел по видам, способам очистки, маркам и
товарным сортам. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке
Технического регламента. Условия хранения и сроки годности, в т.ч. рекомендации по
хранению после вскрытия потребительской упаковки. Дефекты растительных масел.
Особенности химического состава и пищевая ценность животных жиров. Дефекты.
Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки
годности
Пищевая ценность маргарина. Классификация и ассортимент маргарина.
Характеристика отдельных видов маргарина. Требования к качеству, дефекты. Тара
потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки
годности.
Химический состав и пищевая ценность майонеза. Классификация. Требования к
маркировке. Дефекты майонеза. Условия хранения, сроки годности.
Раздел 7. Товароведение мяса, мясных и яичных товаров
Классификация и маркировка мяса. Товароведческая маркировка (клеймение) мяса
основных видов убойных животных.
Химический состав и пищевая ценность мышечной, соединительной, жировой костной
и хрящевой тканей. Разделка говядины, свинины, баранины на отрубы и их
характеристика.
Пищевая ценность мяса птицы. Классификация. Части потрошѐных тушек. Требования
к использованию консервантов, а также к термическому состоянию тушек, направленных
на промышленную переработку в соответствии с Техническим регламентом. Тара
потребительская и транспортная, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
материалы колбасного производства. Классификация колбасных изделий и
характеристика ассортимента колбас, вырабатываемых в соответствии с ГОСТ и ГОСТ Р.
Отличительные особенности колбасных изделий: варѐных (колбасы, сосиски, сардельки,
хлебы мясные), фаршированных, колбас из термически обработанных ингредиентов
(ливерные колбасы, зельцы, студни, холодцы, паштеты), копчѐных колбас (полукопчѐных,
варѐно-копчѐных, сырокопчѐных, сыровяленых). Упаковка колбасных изделий и
продуктов из мяса. Требования к маркировке в соответствии с Техническим регламентом.
Условия хранения и сроки годности.
Классификация мясных полуфабрикатовв соответствии с национальными стандартами
и Техническим регламентом. Характеристика ассортимента кусковых, рубленых
полуфабрикатов, полуфабрикатов в тесте. Упаковка. Использование вакуума и
модифицированной газовой среды (МГС) при упаковывании полуфабрикатов.
Определение категорий мясных полуфабрикатов. Требования к маркировке.
Характеристика полуфабрикатов из мяса птицы.
Классификация мясных консервов. Требования к качеству. Консервные банки
металлические и стеклянные. Тара транспортная для консервов. Требования к маркировке.
Условия хранения и сроки годности.
Строение, химический состав и пищевая ценность куриных яиц. Классификация
куриных яиц. Характеристика нового ассортимента куриных яиц (деревенских и др.).
Требования к качеству и безопасности. Дефекты. Упаковка и маркировка. Процессы при
хранении. Сроки годности и условия хранения яиц.
Раздел 8 Товароведение рыбы и нерыбных объектов водного промысла
Пищевая ценность и потребительские свойства рыбной продукции и морепродуктов.
Особенности химического состава продуктов водного происхождения (белковые и
небелковые азотистых веществ, липиды, витамины, минеральные вещества и других).
Гигиенические требования к качеству и безопасности рыбопродукции и морепродуктов.
Живая товарная рыба. Виды рыб, используемые для торговли в живом виде. Факторы,
влияющие на качество при транспортировании. Условия хранения живой рыбы в
магазине. Экспертиза качества живой рыбы. Инфекционные и инвазионные заболевания
рыб, передающиеся человеку.
Разделка охлаждѐнной рыбы. Способы охлаждения и влияние на качество продуктов.
Характеристика товарного ассортимента. Упаковка и маркировка. Условия и сроки
хранения.
Мороженая рыба и филе. Характеристика товарного ассортимента мороженной рыбы.
Градация на товарные сорта в зависимости от показателей качества. Упаковка,
маркировка. Условия и сроки хранения. Способы размораживания и влияние на качество.
Классификация по способам посола рыбных продуктов, степени солѐности, разделке и
другим критериям.
Нормативные требования к качеству. Упаковка, маркировка, перевозка и хранение.
Дефекты и вредители солѐных и маринованных рыбных товаров, причины возникновения.
Классификация вяленных и сушеных рыбных продуктов. Характеристика товарного
ассортимента. Упаковка, маркировка, хранение. Дефекты и вредители вяленых товаров.
Классификация, потребительские свойства рыбных консервов и пресервов. Тара
потребительская и транспортная, маркировка. Характеристика ассортимента. Требования
к качеству. Дефекты.
Литература, рекомендуемая для подготовки к экзамену
1. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров:
Учебник для бакалавров/Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родитна, А.В. Рыжаков и др.; под. Ред. Л.Г.
Елисеевой. – М: Дашков и К°, 2013 – 930 с.
2. Криштафович В.И Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.
Учебник для ВУЗов/ под ред.. - М: Дашков и К, 2010. – 445 с
Перечень вопросов для самопроверки
1. Какие сведения представлены в виде шифра на крышке банок с рыбными
консервами?
2. По какому принципу осуществляется маркировка круп по сортам, маркам и
номерам?
3. Какой показатель является основополагающим при определении товарного сорта
крупы, как его рассчитывают?
4. Что такое клейковина, какие потребительские свойства муки она характеризует?
5. Какой органолептический показатель качества лежит в основе определения
товарного сорта пшеничной муки?
6. Какие физико-химические показатели характеризуют качество хлеба?
7. Каковы режимы и сроки хранения хлеба.
8. Назовите виды крахмалов и их отличительные особенности.
9. Допускается ли отсутствие подкожного жира на говяжьих полутушах от
молодняка?
10. Перечислите рыб семейства окуневых.
11. К какому семейству относятся сиги?
12. Перечислите представителей семейства осетровых.
13. Характерные особенности семейства тресковых.
14. Классификация нерыбных морепродуктов.
15. Перечислите требования к условиям содержания живой рыбы в магазине.
16. Способы разделки рыбы перед охлаждением и замораживанием.
17. Чем отличается охлаждение рыбы от охлаждения мяса?
18. В какой рыбе установлены товарные сорта (охлаждѐнной или мороженой)?
19. Классификация солѐных сельдей. Требования к качеству.
20. Какая рыба лучше хранится (холодного или горячего копчения)?
21. Классификация и ассортимент икорных товаров.
22.
23. Нарисуйте овальное ветеринарное клеймо, представьте его содержание. Что
обозначает данный вид клейма?
24. Как клеймится мясо, неправильно разделанное по позвоночнику, с зачистками и
срывами подкожного жира более 15% поверхности полутуши для говядины и 10% для
баранины, потемневшее в области зареза (у говядины)?
25. Характеристика баранины первой и второй категорий упитанности.
26. Товароведные клейма для свинины первой, второй, третьей, четвертой, пятой
категорий упитанности (рисунок).
27. На говяжьей полутуше рядом с клеймом стоит штамп «М». Что он обозначает?
28. Где измеряется толщина шпика у свинины при определении категории?
Учитывается ли при этом толщина шкуры?
29. Что называется партией мяса? Сколько полутуш (туш) осматривается в партии
для определения упитанности и внешнего осмотра?
30. Перечислите органолептические показатели, по которым определяется свежесть
мяса.
31. Три категории свежести мяса. Отличия между ними (для охлажденного мяса) по
органолептическим показателям. Направления использования.
32. Как можно отличить охлажденное мясо от замороженного по внешнему виду и
консистенции?
33. Почему нельзя использовать в пищу несвежее мясо и строго ограничено
использование мяса сомнительной свежести?
34. Как можно отличить замороженное мясо от повторно замороженного, если мясо в
отрубах упаковано в полиэтиленовую пленку и картонные ящики? Мясо в
полутушах?
35. Каков срок годности охлажденных субпродуктов?
36. Какова классификация субпродуктов (по строению и составу; в зависимости от
особенностей обработки; по пищевой ценности)?
37. Химический состав мышечной ткани в % (белки, жиры, углеводы, вода,
минеральные вещества, азотистые экстрактивные небелковые вещества).
38. Охарактеризуйте мясо в состоянии посмертного окоченения и в стадии
созревшего мяса.
39. Каковы требования Технического регламента к термическому состоянию мяса
птицы, направляемого на промышленную переработку? К использованию
консервантов в производстве мяса птицы.
40. Чем отличаются солено-копченые изделия от колбасных? Что общего в их
изготовлении?
41. Чем посол в мясной промышленности отличается от посола в кулинарии?
42. Что происходит в мясе в процессе его выдержки в посоле, при копчении, варке?
43. Классификация и ассортимент продуктов из свинины.
44. Дефекты продуктов из свинины и колбасных изделий.
45. Товарные сорта колбасных изделий, вырабатываемых по стандартам. Их отличия.
Отличия колбас, вырабатываемых по стандартам и по ТУ.
46. Показатели безопасности продуктов из мяса и колбасных изделий.
47. Какова физиологическая норма и фактическое потребление яиц в стране?
48. Классификация куриных яиц.
49. Морская рыба имеет тонкий хвостовой стебель, спинные плавники далеко
стоящие, первый колючий, второй мягкий, позади второго спинного и анального
плавников — 4-6 дополнительных плавничков, мясо плотное, вкусное, ароматное
с приятной кислинкой. Название рыбы?
Направление – 35.03.07 (110900.62) – Технология производства и переработки с.-х.
продукции
Профиль – Технология производства и переработки с.-х. продукции
Дисциплины:
1. Технология переработки сельскохозяйственной продукции
2. Технологическое оборудование пищевых производств
1.Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
1. Производство продукции животноводства
Видовый и породный состав сельскохозяйственных животных, разводимых в ЦЧЗ.
Научные основы нормированного кормления сельскохозяйственных животных.
Понятие о рационе, нормах кормления. Классификация кормов. Характеристика
основных групп кормов. Виды продуктивности сельскохозяйственных животных:
молочная, мясная, яичная.
Технология производства молока, говядины.
Технология
производства
свинины.
Технология производства пищевых яиц и мяса бройлеров.
2. Технология переработки молока.
Требования к качеству молока. Очистка молока. Сепарирование молока. Нормализация
молока. Гомогенизация молока. Пастеризация молока и молочного сыра. Стерилизация
молока и молочного сыра. Влияние тепловой обработки на свойства молока. Мембранные
методы обработки молока.
3. Технология переработки мяса и мясопродуктов
Классификация мяса в зависимости от пола, возраста, категории упитанности,
технологической обработки и термического состояния. Характеристика основных тканей
мяса. Факторы, формирующие качество мяса. Пороки мяса и причины их возникновения.
Клеймение мяса. Дефекты туш. Влияние холодильной обработки и способов хранения на
качество мяса. Способы обезвреживания условно годного мяса. Автолиз и созревание
мяса. Классификация мяса в зависимости от глубины автолиза. Способы посола мяса.
Способы механической обработки сырья при посоле (тумблирование, массирования).
Основные технологические операции в производства колбасных изделий. Осадка
колбасных изделий. Термическая обработка колбасных изделий.
4. Технология хранения продукции животноводства
Охлаждение молока. Пороки молока и причины их возникновения. Органолептические,
химические и бактериальные свойства молока. Первичная обработка молока: очистка,
охлаждения и хранения. Общая характеристика способов и режимов хранения молока.
Упаковка и хранения кисломолочных напитков.
Литература, рекомендуемая для подготовки к экзамену
1. Курчаева Е.Е. Технология переработки животноводческой продукции/Е.Е.Курчаева,
М.Г Сысоева, В.И. Манжесов, И.В. Максимов: учеб. пособие. – Воронеж: ФГБОУ ВПО
Воронежский ГАУ, 2011. – 232 с.
Перечень вопросов для самопроверки
1. Основные виды продуктивности сельскохозяйственных животных. Факторы,
влияющие на продуктивность.
2. Понятие о росте и развитии сельскохозяйственных животных, продолжительность
жизни и хозяйственного использования.
3. Породы КРС, свиней, овец разводимых в ЦЧЗ.
4. Биологические и хозяйственные особенности КРС, овец, свиней.
5. Поточно-цеховая система производства молока.
6. Особенности кормления и содержания свиней разных половозрастных групп.
7. Виды откорма свиней.
8. Технология пищевых яиц.
9. Технология мяса-бройлеров.
10. Технология воспроизводства.
11.Каковы требования, предъявляемые к качеству молока.
12.Назовите способы очистки молока, их достоинства и недостатки.
13.Опишите принцип действия сепаратора-молокоочистителя.
14.Перечислите виды сепараторов и их особенности.
15.На чем основано бактофугирование.
16.Каковы факторы, влияющие на эффективность сепарирования.
17.Опишите принцип действия сепараторов-сливоотделителей.
18.С какой целью проводится нормализация молочной смеси.
19.Назовите способы нормализации, их достоинства и недостатки.
20.Какова цель тепловая обработка молока и молочных продуктов.
21.Каковы режимы пастеризации молочного сырья.
22.Перечислите факторы, влияющие на активность тепловой обработки молока и
молочного сырья.
23.Бактофугирование молока. Факторы, влияющие на процесс бактофугирования.
24.Характеристика способов охлаждения молока.
25.Способы очистки молока.
26.Основные пороки молока.
27.Химические свойства молока.
28.Бактерицидные свойства молока.
29.Режимы хранения кисломолочных напитков.
30.Классификация мяса в зависимости от термического состояния.
31.Характеристика основных тканей мяса.
32.Пороки мяса.
33.Режимы охлаждения и замораживания мяса.
34.Способы посола мяса.
35.Бактофугирование молока. Факторы, влияющие на процесс бактофугирования.
36.Характеристика способов охлаждения молока.
37.Способы очистки молока.
38.Основные пороки молока.
39.Химические свойства молока.
40.Бактерицидные свойства молока.
41.Режимы хранения кисломолочных напитков.
42.Классификация мяса в зависимости от термического состояния.
43.Характеристика основных тканей мяса.
44.Пороки мяса.
45.Режимы охлаждения и замораживания мяса.
46.Способы посола мяса.
2. Технологическое оборудование пищевых производств
1. Общие сведения о технологическом оборудовании
Классификация технологических машин по функционально-технологическому
назначению, степени механизации и структуре рабочего цикла. Основные понятия и
определения:
машина,
аппарат;
исполнительный, передаточный
механизмы;
технологический процесс, рабочий цикл, производительность. Поточные линии, их виды.
2. Технологическое оборудование для подготовки растениеводческой продукции и
полуфабрикатов, тары
2.1. Оборудование для мойки сырья и тары
Классификация оборудования по функционально-операционному признаку.
Моечные машины с мягким (вентиляторные, щеточные, встряхивающие) и жестким
(лопастные и барабанные) режимами мойки. Процесс мойки зерна в замочном чане, его
устройство. Машины для мойки стеклянной, жестяной тары.
2.2. Оборудование для сортировки и калибровки сырья
Принципы очистки и сортирования сырья. Воздушно-ситовые и магнитные
сепараторы. Устройство и принцип действия просеивателя муки и рассева. Ситовеечная
машина. Семеновейка. Дисковый и цилиндрический триеры. Разделение шелушеных и
нешелушеных зерен в падди-машинах. Калибровочные машины (ленточные,
вибрационные, дисковые).
2.3. Оборудование для очистки растительного сырья от наружного покрова
Классификация
способов
очистки.
Механический
способ
очистки
клубнекорнеплодов. Устройство машины для очистки картофеля и корнеплодов от
кожуры. Обрушивающие машины. Физический способ очистки. Паровые очистительные
машины. Химический способ очистки. Оборудование для проведения щелочной
обработки. Комбинированный способ очистки. Принцип действия агрегата для щелочнопаровой очистки.
3. Технологическое оборудование для механической переработки полуфабрикатов
разделением
3.1. Измельчение
Классификация оборудования. Оборудование для измельчения. Вальцовые
машины, применяемые в пивоваренной, масличной, консервной и мукомольной отраслях
переработки растениеводческой продукции (вальцовые станки, четырехвальцовая
солододробилка, пятивальцовый станок).
Оборудование для резки пищевых продуктов. Классификация резательных машин.
Устройство и принцип действия машины для измельчения корнеплодов на кубики,
столбики, кружки. Измельчающие машины, применяемые для переработки продукции
животноводства. Машины для крупного и среднего измельчения – волчки: принцип
работы, общее устройство. Машины для тонкого измельчения мяса – куттеры открытые и
вакуумные.
3.2. Оборудование для разделения пищевых продуктов
Принципиальные конструктивные схемы фильтров, центрифуг, сепараторов.
Сепараторы для очистки плодоовощных соков. Специальные сепараторы и центрифуги,
применяемые в молочной и маслодобывающей промышленностях. Циклоны.
Оборудование для выделения жидких фракций из сырья и полуфабрикатов прессованием.
Принцип действия фильтр-пресса. Фильтр-чан для осветления затора.
4. Основные виды технологического оборудования для механической переработки
сельскохозяйственной продукции и полуфабрикатов соединением
4.1. Оборудование для перемешивания компонентов
Классификация оборудования. Принципиальные конструктивные схемы
оборудования для перемешивания компонентов с целью получения жидких, сыпучих,
тестообразных полуфабрикатов и готовых продуктов. Смеситель для смешивания
сыпучих компонентов (смеситель экстракта и лимонной кислоты). Смесители,
используемые в жироперерабатывающей и спиртовой промышленностях. Тестомесильные
машины периодического и непрерывного действия, с подкатными и стационарными
дежами. Машины и аппараты для перемешивания мяса и составления фарша. Общее
устройство фаршемешалок открытого типа. Вакуумные фаршемешалки.
5. Технологическое оборудование для механической переработки продукции
растениеводства и полуфабрикатов формованием
Основные виды технологического оборудования для механической переработки
сырья и полуфабрикатов формованием и его классификация. Основные особенности
устройства и эксплуатации технологического оборудования для формования путем
округления, раскатки. Округлительные (формующие шарообразные заготовки) и
закаточные
(формующие
удлиненные
цилиндрические
заготовки)
машины.
Технологическое оборудование для формования путем выдавливания – шнековые прессы.
Технологическое оборудование для формования путем штампования: устройство и
принцип действия ротационной формующей машины для тестовых заготовок. Прессы,
используемые при производстве творога
6. Технологическое оборудование для проведения тепло - и массообменных
процессов
6.1.Оборудование для нагревания, стерилизации, ошпаривания и выпечки
Основные виды оборудования для проведения тепловых процессов.
Кожухотрубчатый подогреватель, бланширователь. Автоклавы. Заторный котел.
Разварники. Основные особенности устройства и эксплуатации. Оборудование для
нагревания и пастеризации молока. Чаны и котлы для варки мясопродуктов.
Хлебопекарные печи (тупиковая люлечно-подиковая, туннельные проходные,
ротационные), их отличительные особенности. Оборудование для обжаривания овощей.
Влаготепловая обработка мятки – жаровни.
6.2. Выпарные и вакуум-выпарные аппараты
Принципиальные конструктивные схемы выпарных, вакуум-выпарных, вакуумиспарительных аппаратов. Устройство дистиллятора, используемого в производстве
растительных масел. Горизонтальный ротационно-пленочный аппарат для высушивания
фосфатидной эмульсии.
6.3. Оборудование для охлаждения и замораживания пищевых продуктов и
полуфабрикатов
Устройство гидроциклонного чана для охлаждения сусла. Оборудование для
охлаждения и хранения мяса – скороморозильные аппараты. Фризеры, применяемые в
производстве мороженого.
6.4. Оборудование для проведения массообменных процессов
Сушилки
конвективные
(солодосушилки),
ленточные,
распылительные.
Сушильные установки в молочной промышленности. Принципиальные конструктивные
схемы, особенности устройства экстракционных аппаратов, аппаратов для простой и
сложной перегонки. Сатураторы, кристаллизаторы, солерастворители.
7. Технологическое оборудование для механических финишных операций
7.1. Дозировочное оборудование
Назначение дозирующих устройств. Классификация дозирования по структуре
рабочего цикла и принципу действия. Объемные дозаторы: дозаторы сыпучих материалов
непрерывного действия (барабанный, лопастной, шнековый, ленточный); дозаторы
жидких материалов. Дозировочные станции.
Весовые дозаторы. Изучение схемы весового дозатора непрерывного действия.
Насос-дозатор.
Оборудование для наполнения оболочек фаршем в колбасном производстве.
Шприцы периодического и непрерывного действия.
7.2. Оборудование для фасования продуктов
Классификация упаковочных машин. Основные виды оборудования для упаковки
продуктов. Укладочные машины. Фасовочно-упаковочные автоматы. Закаточные
машины, укупорочные автоматы
8. Автоматизация пищевых производств
Понятие об автоматическом регулировании. Основные звенья системы
автоматического регулирования: объект регулирования, датчики, управляющее
устройство, усилитель, исполнительный механизм, обратная связь, автоматический
регулятор. Типы датчиков. Классификация автоматических регуляторов. Автоматизация
отдельных аппаратов перерабатывающих производств. Системы автоматического
управления комплексными технологическими линиями.
Литература, рекомендуемая для подготовки к экзамену
1.Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств/А.А. Курочкин, Г.В.
Шабурова, А.С. Гордеев - М.: колосС, 2007. – 592 с/
2. Машины и аппараты пищевых производств. В 2-х кн./С.Т. Антипов, И.Т. Кретов,
А.Н. Остриков; Под ред. В.А. Панфилова. – М.: Высшая школа, 2001. –1527 с.
3. Машины и аппараты пищевых производств: Учебник по спец. «Пищевая
инженерия»: В 3 кн./Под ред. В.А. Панфилова. – 2-е изд. – М.: КолосС, 2009.
Перечень вопросов для самопроверки
1. Классификация технологических машин и аппаратов. Поточные линии.
2. Структура технологической машины. Понятие производительности технологической
машины.
3. Классификация технологического оборудования по функционально-технологическому принципу.
4. Классификация технологических машин по степени механизации.
5. Требования, предъявляемые к моечной машине. Классификация моечных машин.
6. Моечные машины с мягким режимом мойки. Основные особенности устройства и
эксплуатации.
7. Устройство и принцип действия вентиляторной моечной машины А9-КМБ.
8. Устройство и принцип действия щеточной моечной машины.
9. Моечные машины с жестким режимом мойки. Основные особенности устройства и
эксплуатации.
10. Устройство и принцип действия барабанной камнеловушки ЛТП-62.
11. Конструкция замочного чана для подготовки ячменя к переработке.
12. Классификация машин для мойки тары.
13. Бутылкомоечная машина, устройство и принцип ее действия.
14. Технологическое оборудование для первичной и вторичной обработки зерна.
15. Классификация сит. Устройство мукопросеивателя.
16. Назначение и устройство воздушно-ситовых сепараторов. Магнитные сепараторы.
17. Машины для выделения из зерна сорных примесей: дисковые и цилиндрические
триеры.
18. Назначение и устройство семеновейки.
19. Принцип разделения шелушеных и нешелушеных зерен в падди-машинах.
20. Виды калибровочных машин. Устройство барабанной калибровочной машины.
21. Устройство машины Ш12-КСМ для калибровки клубней картофеля.
22. Конструктивные особенности рассева.
23. Механический способ очистки клубнекорнеплодов. Устройство машины МОК для
очистки картофеля и корнеплодов.
24. Технологическое оборудование, применяемое для физического способа очистки.
25. Устройство и принцип действия агрегата для щелочно-паровой обработки.
26. Назначение и устройство семеновейки.
27. Классификация отстойников, их назначение и устройство.
28. Жидкостные сепараторы - осветлители и разделители.
29. Назначение и устройство циклона.
30. Классификация фильтров.
31. Особенности устройства фильтр-чана для осветления затора.
32. Назначение и устройство песочного фильтра.
33. Назначение и принцип действия маслоотделяющего шнекового пресса.
34. Вальцовые машины, применяемые для переработки растениеводческой продукции.
Особенности устройства и эксплуатации (пятивальцевый станок ВС-5, четырехвальцовая
солододробилка).
35. Устройство и принцип действия мельничного вальцового станка.
36. Технологическое оборудование ударного действия. Устройство дробилки А2-ШИМ.
37. Измельчающие машины, применяемые для переработки продукции животноводства.
38. Машины для крупного и среднего измельчения – волчки: принцип работы.
39. Машины для тонкого измельчения мяса. Открытые и вакуумные куттеры.
40. Устройство и принцип действия гомогенизатора.
41. Резание. Требования, предъявляемые к резательным машинам. Устройство и принцип
действия машины для измельчения корнеплодов.
42. Оборудование для выделения жидких фракций из сырья и полуфабрикатов
прессованием. Конструктивные особенности фильтр-пресса.
43. Назначение технологического оборудования для перемешивания. Классификация
машин для перемешивания.
44. .Устройство и принцип действия тестомесильной машины Л4-ХТВ.
45. Устройство машины для приготовления бараночного и сухарного теста.
46. Машины и аппараты для перемешивания мяса и составления фарша. Общее
устройство фаршемешалки открытого типа.
47. Устройство и принцип работы вакуумной фаршемешалки.
48. Оборудование для наполнения оболочек фаршем. Принцип действия одноцевочного
шприца.
49. Конструктивные особенности солодовни с передвижной грядкой.
50. Устройство и принцип действия шнекового смесителя.
51. Назначение дозирующих устройств. Классификация.
52. Общее устройство, принцип действия объемных дозаторов.
53. Общее устройство, принцип действия весовых дозаторов. Весовое дозирование
жидких компонентов.
54. Дозаторы для жидких компонентов. Устройство барабанного дозатора.
55. Конструкция округлителя с конической поверхностью и наружным формующим
органом.
56. Устройство и принцип действия пресса для сыра Е8-ОПД.
57. Выпарные аппараты. Устройство, принцип действия варочного котла.
58. Технологический процесс автоклава.
59. Принцип действия пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.
60. Устройство солодосушилки ЛСХА.
61. Принцип действия распылительной сушилки ЦТР-500.
62. Устройство и принцип работы сушильного шкафа для плодоовощной продукции.
63. Классификация хлебопекарных печей для пищевой промышленности.
64. Устройство тупиковой люлечно-подиковой и туннельной проходной пекарных печей.
Отличительные особенности.
65. Принцип действия жаровни для влаготепловой обработки мятки.
66. Оборудование для охлаждения и хранения мяса и мясных продуктов.
Скороморозильный аппарат Я10-ОАС.
67. Фризеры, конструктивные особенности.
68. Особенности устройства и эксплуатации экстракционного аппарата МЭЗ-350.
69. Схема двухколонной ректификационной установки.
70. Классификация машин для упаковки пищевых продуктов. Требования, предъявляемые
к упаковочным материалам.
71. Фасовочно-упаковочные автоматы.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа