close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Реестр поручений и сделок , совершенных по поручениям;pdf

код для вставкиСкачать
Научный журнал «Известия КГТУ», №34, 2014 г.
УДК 664/951
ТЕХНОЛОГИЯ РОЛЛОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АТЛАНТИЧЕСКОЙ СЕЛЬДИ И ХИТОЗАНА
М.А. Пыленок, О.Я. Мезенова
TECHNOLOGY OF ROLLS WITH ATLANTIC HERRING AND CHITOSAN
M.A. Pylenok, O.Ya.Mezenova
В статье рассматривается сегмент кулинарии, а именно японский, вариант
расширения ассортимента и адаптация рецептуры к отечественному сырью. Роллы, приготовленные по стандартной рецептуре, имеют ряд недостатков: короткий
срок хранения, хрупкая консистенция, не имеют функциональную направленность, а также существует необходимость замены используемой семги в начинке
ролла. Данные недостатки решаются введением в рецептуру хитозана, обогащением риса измельченной ламинарией и использованием в качестве начинки атлантической сельди. Проанализирован химический состав начинки, используемой в
рецептуре ролла: сравнение химического состава сельди с семгой. Приведены достоинства хитозана при использовании его в рецептуре в качестве БАВ, консерванта и структурообразователя. В статье показана востребованность японской кулинарии в Калининградской области. Разработана технология производства роллов «Марианна», которые состоят из атлантической сельди, риса круглозерного,
морской капусты, яблочного уксуса, сахара, соли и хитозана. Разработана рецептура, исследован витаминный, минеральный и общий химический состав готовой
продукции. Приведена органолептическая оценка данного продукта. Предложены
рекомендации по употреблению продукта.
роллы, хитозан, атлантическая сельдь, японская кухня
In the article “The technology of the high biological value rolls using Atlantic
herring and chitosan” the segment of the gastronomy, namely Japanese, and the variant
of expanding the assortment and adaptation of the receipt to native raw materials are
considered. Rolls produced with the standard receipt have a number of disadvantages,
namely short expiry date, they don’t have a functional orientation, have a fragile consistency, and also there’s a necessity of substituting utilized salmon in the roll stuff.
These disadvantages are eliminated by introducing chitosan into the receipt and also by
enriching rice with ground kelp and using Atlantic herring as a stuff. The chemical consistency of stuff used in the receipt of rolls is analized: the comparison of herring and
salmon chemical consistencies. The advantages of chitosan while its usage in the receipt
as a biologically active stuff, preserving and structure-forming agent are presented. In
the article the relevance of the Japanese cuisine in Kaliningrad region is shown. The
technology of "Marianna" rolls production containing Atlantic herring, round grain rice,
laminaria, apple vinegar, sugar, salt and chitosan is developed. The receipt of rolls is
developed, the vitaminic, mineral and chemical content of the finished product is studied. The recommendations of using the product are offered.
134
Научный журнал «Известия КГТУ», №34, 2014 г.
rolls, chitosan, Atlantic herring, the Japanese cuisine
ВВЕДЕНИЕ
По данным Федеральной службы государственной статистики, потребление рыбы и рыбных продуктов на территории РФ растет с каждым годом [1].
Данный показатель свидетельствует об актуальности расширения ассортимента
рыбных продуктов с учетом спроса потребителей.
Особой популярностью пользуется японская кулинария, спрос на которую
увеличивается с каждым годом, по оценкам специалистов, на 15-20%. Основными
видами японской кулинарии являются суши, в том числе сашими, нигири, маки(уро-, нори-маки), коне. Большой популярностью пользуются также роллы
(уро-маки), которые приготавливаются с использованием соленых филе лососевых рыб, риса, ламинарии и специй [2]. Негативной стороной роста популярности
этого блюда в мире является резко увеличившийся спрос на отдельные виды рыб
и, как результат, истощение их запасов. Поэтому актуальная задача для России –
совершенствование уже имеющихся и поиск новых источников и технологий по
производству продуктов, имитирующих японские, которые были бы адаптированы к отечественным сырьевым ресурсам.
В связи с популярностью в нашей стране соленой сельди и ее доступностью в качестве сырья рационально было бы заменить лососевые виды рыб, присутствующие в рецептуре традиционного ролла, на атлантическую соленую
сельдь, обладающую не менее высокой биологической ценностью.
Недостатком классических роллов является также относительно малый
срок их хранения. Для повышения стойкости хранения роллов используют биоконсервант хитозан, полифункциональный биополимер, являющийся эффективным структурообразователем, консервантом и антиоксидантом [3].
ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Цель исследования – разработка рецептуры роллов повышенной биологической ценности и удлиненного срока хранения, адаптированных к отечественным сырьевым ресурсам, обладающих структурной прочностью.
Для её достижения было предложено вместо лососевых видов рыб использовать сельдь атлантическую, а при приготовлении рисовой композиции в ее состав вводить раствор хитозана в яблочном уксусе, который предусмотрен классической рецептурой роллов. Это позволяет не только повысить пищевую ценность
и достичь заданной консистенции продукции, но и удлинить срок ее хранения,
поскольку хитозан является биологически активным веществом, а также биоконсервантом и антиоксидантом [3]. Кроме того, было предложено дополнительно
вводить в рис измельченную ламинарию, как источник натурального йода, находящегося в биоформе.
Известно, что атлантическая сельдь не уступает лососевым видам рыб по
биологической ценности, занимая в структуре покупок рыбы с 2000 по 2012 гг.
первое место в России. Сравнивая пищевую ценность сельди атлантической и лосося, можно говорить о том, что первая помимо минерального и витаминного состава не уступает рыбам семейства лососевых и по белково-жировому составу.
Содержание на 100 г в сельди атлантической белка 17,0 г, жира 8,5, воды 63,0, золы 11,5, минеральных веществ: К – 215 мг, Са-80мг, Mg-40, Р-270, Fe-2,4, витами-
135
Научный журнал «Известия КГТУ», №34, 2014 г.
нов: А-0,02мг, В1-0,02, В2-0,13, РР-1,84, С-0,8мг [4], а в лососе атлантическом
белка 22,5, жира 12,5, золы 8,5, 56,5 воды, минеральных веществ: К – 420 мг, Са15мг, Mg-25, Р-243, Fe-0,8, витаминов: А-0,04мг, В1-0,23, В2-0,25, РР-6,00, С-1мг
[5]. Согласно последним исследованиям, употребление сельди в пищу снижает
риск развития болезней сердца и сосудов, что обусловлено увеличением в организме людей, принимавших сельдь, числа липопротеинов высокой плотности [6].
Последние научные исследования доказали многие пищевые достоинства
хитозана. Данный аминополисахарид обладает высокими сорбционными свойствами, нетоксичен, имеет противоопухолевые способности, связывает в организме соли тяжелых металлов, способен выводить из организма токсины, угнетает
секрецию в желудке соляной кислоты, снижает уровень холестерина в крови, повышает иммунитет и оказывает противоаллергическое действие. Являясь природным продуктом, хитозан абсолютно безопасен и совместим с тканями организма
человека [7].
В сырье и готовом продукте питания определяли показатели качества
стандартными и общепринятыми методами. Согласно ГОСТ 7636-85 определяли
массовые доли воды, золы, белковых веществ, жира. Содержание йода в продукте
определяется на основании рекомендаций МУК 4.1.1106-02. Вязкость раствора
хитозана измеряли на вязкозиметре капиллярном стеклянном, соответствующем
требованиям ГОСТ 10028-81. Для органолептической оценки качества разрабатываемого продукта использовали стандартный описательный и балльный профильный методы.
Первоначально исследовали востребованность нового продукта среди
населения, которую оценивали социологически. В результате 82% опрошенных
респондентов (из 100 человек) высказались «за» расширение ассортимента и развитие японской кухни в нашей области. Это свидетельствует о перспективности
продвижения данной продукции в Калининградском регионе.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
На одном из этапов исследования определяли влияние хитозана на кинематическую вязкость раствора яблочного уксуса, используя стеклянный вискозиметр, принцип действия которого основан на определении продолжительности
истечения через капилляр определенного объема жидкости из резервуара. Установлено, что вязкость раствора при добавлении в яблочный уксус 2% массы сухого хитозана после его растворения увеличилась с 21,1 до 32,6 мм2/с (т. е. на 54%).
Сроки годности роллов устанавливали в соответствии с требованиями МУ
4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов». Установлено, что срок годности роллов с хитозаном увеличился по сравнению с контрольным образцом (без хитозана) с 24 ч до 48 ч (КОЕ = 0,61*105 кл/г).
Технологическая схема приготовления роллов новой рецептуры, названных «Марианна», включает операции, представленные на рис. 1.
Технологическая схема, представленной на рис. 1, отличается от базовой
технологии производства роллов введением операций набухание ламинарии, стекание воды, внесением хитозана в раствор яблочного уксуса с сахаром и солью.
Следует отметить, что набухание ламинарии происходит в течение 4 ч, при этом
масса ламинарии увеличивается в 5 раз.
В исследованиях по оптимизации содержания в рецептуре роллов функциональных компонентов использовали ортогональный центральный композиционный план (ОЦКП) второго порядка для двух факторов. В качестве основных фак-
136
Научный журнал «Известия КГТУ», №34, 2014 г.
торов, подлежащих регулированию и оптимизации, использовали: Мл – содержание измельченной ламинарии и Мх– содержание хитозана. В качестве параметра
оптимизации был выбран показатель балловой органолептической оценки вкуса.
Характеристика факторов представлена в табл. 1.
Прием вспомогательных материалов
Мойка
Посол
Смешивание
раствора
Охлаждение
Набухание
Стекание
Разделка
Составление пищевой композиции
Формирование рулетов
Порционирование
Упаковывание в потребительскую тару
Маркирование
Хранение
Упаковывание в транспортную тару
Отгрузка продукции потребителям
Рис. 1. Технологическая схема изготовления роллов «Марианна»
Fig. 1. Technological scheme of production of rolls «Marianna»
137
Васаби, имбирь, соевый соус
Варка
Ламинария обжаренная, прессованная
Промывка
Ламинарии слоевища
измельченные
Размораживание
Яблочный
уксус, соль,
сахар, хитозан
Прием мороженой рыбы
Научный журнал «Известия КГТУ», №34, 2014 г.
Таблица 1. Пределы варьирования и уровни изменяемых факторов
Table 1. The limits of variation and levels of variable factors
Фактор варьирования
Уровень
Интервал
варьирования
∆Х
+1
0
-1
Содержание хитозана, г(Мх)
0,45
0,70
0,95
0,25
Содержание измельченной
1
2
3
1
ламинарии, г(Мл)
Органолептическая оценка наиболее благоприятна при содержании хитозана и ламинарии измельченной соответственно 0,7 и 2 (г). В результате математической обработки результатов эксперимента была получена следующая натуральная математическая модель рецептуры роллов, связывающая органолептическую оценку готовой продукции с дозировками функциональных ингредиентов:
У= 0,22635 – 0,46716·Мх – 0,1361·Мл + 0,0846·Мх·Мл + 0,32616·Мх2 + 0,02565·Мл2.
Дифференцирование натуральной модели показало, что оптимальными
значениями дозировок ламинарии измельченной и хитозана в пересчете на одну
порцию роллов (162 г) являются соответственно: Мл=1,87 г и Мх=0,77 г (табл. 2).
Таблица 2. Рецептура роллов, в г на одно изделие
Table 2. The recipe of rolls on 1 product
Сырье
Ламинария листы
Рис круглозерный
Сельдь атлантическая
Ламинария измельченная
Яблочный уксус, соль, сахар, хитозан(х)
Итого
Масса,г
3
96
52
1,87
9(0,77)
162
Изготовление роллов в соответствии с данной рецептурой позволило получить образцы продукции, заслужившие наивысшие органолептические оценки
среди профессиональных дегустаторов, которым были представлены изделия с
разными рецептурными композициями.
Органолептическая профильная оценка вкуса роллов представлена на рис. 2.
Видно, что основные вкусовые признаки изделий выражены отчетливо (4-5 баллов).
138
Научный журнал «Известия КГТУ», №34, 2014 г.
сладость
рыбный привкус
5
4
привкус яблочного
3
уксуса
2
1
0
соленость
вкус морской
капусты
пряность
Рис 2. Профилограмма вкуса роллов «Марианна»
Fig. 2. Flavor profilogram of rolls «Marianna»
По органолептическим показателям роллы соответствовали требованиям,
приведенным в проекте СТО и указанным в табл. 3.
Таблица 3. Органолептические показатели роллов «Марианна»
Table 3. Organoleptic parameters of rolls «Marianna»
Наименование
показателя
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
Характеристика показателя
Поверхность ровная, правильной цилиндрической формы,
в центре изделия находиться рыба
Характерные для данного набора продуктов с легким вяжущим
вкусом. Приятный запах яблочного уксуса. Посторонние привкус и
запах не допускаются
Соответствует цветам применяемых компонентов роллов
Упругая, плотная
По общему химическому составу роллы новой рецептуры можно назвать
белково-углеводным продуктом. Они содержат: белков – 10,4; углеводов – 24,8;
жиров – 5,3; воды – 53,6; пищевых волокон – 0,4; золы – 5,5 г.
По витаминному составу роллы отличаются высокой биологической
ценностью, поскольку в 100 г продукта содержатся: витамин В1 – 0,081 мг
(удовлетворение суточной потребности на 5,4%); В2 – 0,055 мг (удовлетворение
на 3,1%); В5 – 0,260 мг (5,0%); В6 – 0,060 мг (3,0%); В9 – 0,002 мг (0,7%);
РР – 0,880 мг (4,4%). Также в 100 г роллов имеются 0,007 и 0,4 мг витаминов А
и Е соответственно, что удовлетворяет суточную потребность человека в этих
витаминах на 0,7 и 2,7%.
По минеральному составу новые роллы можно назвать источником многих
ценных макро- и микроингредиентов. Они содержат (в 100 г): натрия – 1075 мг
(удовлетворение на 82,7% суточной потребности); калия – 129,7 мг (5,2%);
хлора – 397,5 мг (7,9%); магния – 22,190 мг ( 5,6%); железа – 0,57 мг (3,2%);
цинка – 0,334 мг (2,8%); марганца – 0,323 мг (6,5%); хрома – 0,0005 мг (1%);
меди – 0,049 мг (4,9%); кобальта – 0,0001 мг (1%); молибдена 0,0027 мг (3,9%);
селена 0,005 мг (9,1%); йода – 0,06 мг (39,96%); кальция – 42,684 мг (4,3%);
фосфора – 121,15 мг (15,1%).
Аналитические исследования показывают, что за счет внесения обоснованных дозировок функциональных добавок потребление одного роллового изделия
139
Научный журнал «Известия КГТУ», №34, 2014 г.
«Марианна» позволяет удовлетворить суточную потребность в хитозане в среднем
на 15,4% (физиологическая норма 5-15 г), йода – на 20,3% (норма – 150 мкг). С
учетом приведенных выше показателей, а также в соответствии с требованиями
ГОСТ Р 52349-2005 разработанные роллы можно назвать функциональными, поскольку их употребление удовлетворяет суточную потребность в регламентированных биологически активных вещества более, чем на 15%.
Уйпотреблять роллы новой рецептуры рекомендуется в качестве профилактических продуктов людям с заболеваниями, связанными с дефицитом йода и
пищевых волокон, то есть склонным к ожирениям, с заболеваниями артрозного
характера. Они также будут полезны в питании для профилактики онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, для повышения устойчивости организма к болезням опорно-двигательного аппарата.
ВЫВОДЫ
1. Разработана технология рыбных изделий японской кухни – роллов, в которых вместо лососевых видов рыб использована соленая сельдь атлантическая. В
качестве вкусо-ароматических и функциональных добавок обоснованно применены ламинария и хитозан, вводимый в виде раствора в яблочном уксусе.
2. Получена математическая модель рецептуры роллов, связывающая органолептическую оценку готовой продукции с дозировками ламинарии и хитозана, с применением которой оптимизировано содержание данных ингредиентов.
3. Исследован общий химический состав роллов «Марианна», который
свидетельствует, что новый продукт представляет собой белково-углеводную
композицию, которая функциональна по содержанию йода и хитозана.
4. Предложены рекомендации по использованию роллов «Марианна» в питании.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]
/ Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации
2.10.2012. – URL: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/
statistics/publications/catalog/doc_1286360627828
2. Гордиевич, Д.И. Суши / Д.И. Гордиевич. – Минск: Харвест, 2011. – 128 с.
3. Гайльбрайх, Л.С. Хитин и хитозан: строение, свойства и применение /
Л.С. Гайльбрайх // Соросовский образовательный журнал / МГТУ. – Москва,
2001. – №1. – С. 51-56.
4. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные
таблицы содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин. – Москва: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
5. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калориности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – Москва:
ДеЛипринт, 2007. – 276 с.
6. Lindqvist, H. Influence of Herring (Clupea Harengus) Intake on Risk Factors
for Cardiovascular Disease: dissertation / Chalmers University of Technology; Lindqvist H. – 2008. – 202 с
140
Научный журнал «Известия КГТУ», №34, 2014 г.
7. Хитин-глюкановые комплексы (Физико-химические свойства и молекулярные характеристики) / И.И. Осовска [и др.]. – Санкт-Петербург, 2010. – 52 с.
REFERENCES
1. Federal'naja sluzhba gosudarstvennoj statistiki [Jelektronnyj resurs]. Potreblenie osnovnyh produktov pitanija naseleniem Rossijskoj Federacii 2.10.2012
URL:http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publications
/catalog/doc_1286360627828
2. Gordievich D. I. Sushi [Sushi]. Minsk, Harvest, 2011, 128 p.
3. Gajl'brajh L.S. Hitin i hitozan: stroenie, svojstva i primenenie [Chitin and
chitosan: the structure, charactersrics and application]. Sorosovskij obrazovatel'nyj
zhurnal, MGTU, Moscow, 2001, no. 1, pp. 51-56.
4. Skurihin I.M. Himicheskij sostav pishhevyh produktov. Spravochnye tabli-cy
soderzhanija osnovnyh pishhevyh veshhestv i jenergeticheskoj cennosti pi-shhevyh
produktov [The chemical consistency of food products. The reference ta-bles of consistency of main nutrient materials and energetic values of food prod-ucts]. Moscow,
“Agroprom publishing”, 1987, 224 p.
5. Skurihin I.M., Tutel'jan V.A. Tablicy himicheskogo sostava i kalorijnosti rossijskih produktov pitanija: Spravochnik [The tables of the chemical consistency and calorific value of food products. The reference book]. Moscow, DeLi print, 2007, 276 p.
6. Lindqvist H. Influence of Herring (Clupea Harengus) Intake on Risk Factors
for Cardiovascular Disease: dissertation. Chalmers University of Technology. 2008,
202 p.
7. Osovskaja I.I., Budilina D.L., Tarabukina E.B. i dr. Hitin-gljukanovye kompleksy (Fiziko-himicheskie svojstva i molekuljarnye harakteristiki) [Chitin-glucan complexes (Physical and chemical propertiesand molecular characteristics)]. SaintPetersburg, 2010, 52 p.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Пыленок Марина Андреевна – Калининградский государственный технический
университет, студентка кафедры технологии продуктов питания, E-mail:
[email protected]
Pylenok Marina Andreevna – Kaliningrad State Technical University, the student of
Food Technology Department, E-mail: [email protected]
Мезенова Ольга Яковлевна – Калининградский государственный технический
университет, д.т.н., профессор кафедры пищевой биотехнологии, E-mail: [email protected]
Mezenova Olga Yakovlevna – Kaliningrad State Technical University, Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Food Biotechnology, E-mail: [email protected]
141
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа