close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Общие положения;pdf

код для вставкиСкачать
Технохимический и микробиологический контроль
ЗАО АПК «Геленджик»
Ташланова С., Соловьева К. ,Романенко Е.С.
Ставропольский государственный аграрный университет
Ставрополь, Россия
Techno chemical and microbiological control
Closed Joint Stock Company AIC “Gelendzhik”
Tashlanova S., Solov’eva K., Romanenko E.S.
Stavropol State Agrarian University
Stavropol, Russia
На Черноморском побережье Кавказа виноделие возникло одновременно с заселением этого региона. О развитии виноградарства и виноделия в этом районе имеется множество сведений, когда здесь жили черкесские племена. В 1829 году была закончена русско-турецкая война и в результате Андрианопольского мирного договора восточное побережье Черного моря от устья реки Кубань до мыса Святого Николая под Батуми отошло
России и названо было Новой Россией. Для охраны территорий было создано несколько
укреплений по всей береговой линии, и первое из них было возведено в августе 1831 года
на берегу Геленджикской бухты.
В 1867-1869 гг. были проведены крупные пожалования земель участникам бывшей
Кавказской войны, а также многим сановникам, министрам и титулованным лицам. В это
время богатые предприниматели по совету главного агронома Черноморского округа, чеха
Федора Гейдука начали ввозить из Крыма и Бессарабии европейские сорта винограда.
В Геленджике большие виноградники были посажены предпринимателями Горазеевым, Лукиными, Фирсовым. Пять десятин земли на Тонком Мысу за заслуги в Кавказской войне получил генерал Егор Егорович Фирсов и назвал по имени любимой жены
Любови Юрьевны «Любань», была она лет сорока, плотная, чернявая, не слишком красивая, с лукавыми и хитрыми глазами, носила широкую шляпу, короткую по тем временам
юбку и мужские сапоги. В консультанты Фирсовы пригласили Красноруцкого, известного специалиста по виноградарству и виноделию. Здесь были знаменитые сорта: совиньон,
каберне, семильон, чауш, рислинг, на отдельном участке произрастало до 400 сортов винограда.
Знаменитая винодельня с подвалом на пять тысяч декалитров вина, построенная
под строгим контролем Красноруцкого, была одной из самых лучших на побережье. На
втором этаже, в так называемом верхнем подвале, располагалась давильня, откуда отжатый сок по специальному трубопроводу стекал вниз, в дубовые чаны нижнего подвала, и
дегустационный зал с камином. В сенных нишах первого этажа горел огонь (температура
в подвале, где созревает вино, не должна опускаться ниже 14 градусов). Следуя совету
Федора Гейдука, Фирсова выделывала преимущественно сухие вина, особенно хороши
были вина рислинг и сотерн из белых, и из красных сортов – знаменитые фирсовские каберне и лафит.
Фирсовские сухие вина стали подаваться в лучших домах и даже к царскому столу,
и в 10-х годах ХХ века Любовь Юрьевна стала неофициальным поставщиком Его Величества. По декрету от 10 июня 1919 года Ревком своим решением учредил «Народное имение Солнцедар», который был преобразован в «Агробазу Геленджик», а затем в совхоз
Геленджик. Второй расцвет геленджикские вина переживают уже во времена советской
власти, после Второй Мировой войны. Десятки медалей на российских и международных
3
выставках раз и навсегда подтвердили качество и уникальный свойства вин Геленджика.
Вино «Жемчужина России» закупала к своему столу королева Елизавета, а такие вина, как
«Мускат Янтарный», «Совиньон Геленджика» и «Черные глаза» принесли Геленджику
всемирную славу, более 85 медалей и 6 Гран-при.
В 1900 году в Новороссийске было утверждено «Товарищество виноградарей и виноделов», в которое вошли и виноделы Геленджика. На Юбилейной и Морской выставках
в Москве винам «Товарищества» в 1908 году были присуждены 4 золотые медали. С образованием «Товарищества» в Новороссийском и Геленджикском районах площади виноградников начинают быстро возрастать. В 1925 году совхоз посетил наркомздрав
Н.А.Семашко и предложил на базе разных сельхозартелей создать хозяйство под названием винсовхоз «Геленджик».
В настоящее время винсовхоз «Геленджикский» имеет название Закрытое Акционерное общество Алкогольно-производственная компания «Геленджик».
Винзавод ЗАО АПК «Геленджик» находится в г. Геленджик Краснодарского края
на Тонком мысу.
Завод производит марочные и ординарные сортовые высококачественные вина.
Особую ценность представляют десертные вина, производимые предприятием с 50-х годов ХХ века:
1. Столовое белое «Алиготе Геленджика»
2. Специальное выдержанное «Александрит Геленджика»
3. Специальное выдержанное «Совиньон Геленджика»
4. Специальное выдержанное «Мускат янтарный»
5. Специальное выдержанное «Черные глаза»
С 2007 года завод производит Российское шампанское «Мадам Фирсова» (полусладкое, полусухое), названное в честь оснавательницы завода Любови Фирсовой.
Вина компании представлены в таких городах Краснодарского края как Новороссийск, Краснодар, Сочи, Анапа, Геленджик, Туапсе. Успешно продаются в регионах России: городах Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде, Волгограде, Туле, Казани, Уфе, Воронеже, Арзамасе, Самаре, Белгороде, Мурманске, на Камчатке
и в других городах Российской Федерации.
Ассортиментный портфель компании составляют прекрасные сортовые коллекции
сухих, полусухих и полусладких виноградных вин, популярные у потребителя крепкие и
десертные марочные вина.
Отмеченные многочисленными российскими и международными наградами (более
85 медалей, дипломы и Гран-при), они по праву считаются одними из лучших в России.
Весь ассортимент продукции, выпускаемой ЗАО АПК «Геленджик», можно разделить на 6 основных категорий:
1. Специальные вина;
– Геленджик крепкое;
– Кагор Геленджика;
– Мадера Геленджик;
–Мускат белый;
– Мускат Розовый;
– Портвейн Геленджика;
– Улыбка.
2. Вина специальные выдержанные:
– Александрит Геленджика;
– Мускат Янтарный;
–Совиньон Геленджик;
– Чёрные глаза.
3. Натуральные вина без выдержки:
– Вкус свободы;
4
– Мускатное полусладкое;
– Нектар Геленджика;
– Царица ночи.
4. Натуральные сухие вина:
– Алиготе Геленджик;
– Геленджик белое сухое;
– Геленджик красное сухое;
– Каберне Геленджика;
– Пино-Блан;
– Рислинг Геленджика.
5. Столовые вина с остаточным сахаром:
– Нежность;
– Талисман любви.
6. Шампанское:
– Мадам Фирсова;
–Российское шампанское.
Для осуществления руководства производством создается аппарат управления.
Схема управления ЗАО АПК «Геленджик» представлена на рис.1
Директор предприятия
Технолог цеха
Начальник цеха
Заведующий производством
Инженертехнолог
Химиканалитик
Микробиолог
Заведующий лабораторией ТХМК
Рабочие цеха
Рис.1 – Организационная структура предприятия ЗАО АПК «Геленджик»
Директор предприятия осуществляет контроль над производственной, экономической и юридической деятельностью предприятия. В обязанности директора входит контроль над всеми подразделениями предприятия, он ответственен за заключение договоров,
сроки поставок сырья и продукции, соответствие продукции государственным стандартам
5
и обеспечение высокого качества данной продукции; он же несет ответственность за
обеспечение регламентированных законодательством условий труда и обеспечение высокой производительности труда на предприятии.
Заведующий производством является первым заместителем директора предприятия. В его обязанности входит руководство производственно-технической деятельности
предприятия, обеспечение бесперебойной и слаженной работы всех производственных
участков. Заведующий производством непосредственно отвечает за высокое качество выпускаемой винодельческой продукции, за соблюдение технологического режима производства, своевременное принятие мер по устранению и предотвращению нарушений установленных технологических процессов, стандартов, кондиций, рецептур, за санитарное
состояние производственных помещений, оборудования, за совершенствование техники,
технологии организации производства. Он руководит цехами в направлении увеличения
выпуска продукции и повышения ее качества, проводит мероприятия по сокращению потерь и производства виноматериалов и вин, утверждает составы купажей и проверяет их
расчеты.
Заведующий производством утверждает план ремонта оборудования, инструкции и
правила по технике безопасности и охране труда, отвечает за состояние трудовой дисциплины.
Начальник цеха является единственным и полноправным административным и
техническим руководителем цеха. Он подчиняется главному инженеру. Начальник цеха
является материально ответственным лицом, несущим полную ответственность за ценность и сохранность вверенного ему имущества.
Технолог цеха ведает расстановкой рабочих, следит за своевременным обеспечением их инструментами, приспособлениями, необходимыми материалами, строго следит за
выполнением технологических режимов, правил, инструкций; за правильной эксплуатацией оборудования; за чистотой в цехе, за соблюдением правил ТБ и охраны труда. Технолог цеха имеет право предоставить к поощрению лучших работников и налагать взыскания на лиц, нарушающих производственную дисциплину.
Заведующий лабораторией ТХМК является научно-техническим и административным руководителем лаборатории; подчиняется непосредственно директору завода.
Заведующий лабораторией ТХМК имеет право запретить выпуск готовой продукции не соответствующей требованиям ГОСТа; запретить допуск в производство сырья,
полуфабрикатов, основных и вспомогательных материалов, не соответствующих требованиям ГОСТа; в случае нарушений правил и технологических инструкций ведения процесса производства требовать немедленного устранения выявленных недостатков и восстановления нормальной работы. Заведующий лабораторией ТХМК несет ответственность за
качество сырья, основных и вспомогательных материалов, тары; за технологический и
микробиологический контроль; за качество выпускаемой продукции, отходов производства; за анализ качества продукции; за правильность работы лабораторных контрольноизмерительных приборов и точность стандартных растворов.
Микробиолог осуществляет микробиологический и биохимический контроль за
производством и подчиняется непосредственно зав. лабораторией предприятия.
Химик-аналитик является руководителем аналитической группы и заместителем
зав. лабораторией предприятия.
Химик-аналитик имеет право требовать от подчиненных ему работников выполнения установленных правил внутреннего распорядка и соблюдения дисциплины, запрещать
выпуск продукции, не отвечающей требованиям аналитических данных, рецептуре и
стандартам.
Химик-аналитик несет ответственность за правильность и своевременность производства анализов; за качество допускаемых в производство сырья полуфабрикатов и
вспомогательных материалов.
Основная деятельность производственной лаборатории заключается во всесторон6
нем контроле всех технологических процессов производства, начиная с поступления сырья и заканчивая выпуском готовой продукции.
Систематический микробиологический контроль необходим, так как он помогает
выявить очаги инфекции и вовремя ликвидировать их, даёт возможность обнаружить
начало заболевания продукта до появления в них химических и дегустационно-уловимых
изменений. Следует проводить его в тесной связи с химическим контролем, то даёт возможность следить за нормальным ходом технологического процесса, выяснить причины,
тормозящие или способствующие развитию микроорганизмов, распознавать источники
инфекции.
В задачи микробиологического контроля входят два основных положения: наблюдение и оценка микробиологических процессов в сусле; установление порядка ухода за
инфицированным суслом.
Лаборатория на заводе имеет аттестацию, согласно которой производит все анализы. Также лаборатория следит за санитарным состоянием производственных помещений и
оборудованием.
В лаборатории имеются журналы принятия сырья, сусла, химического контроля,
отгрузки. Они ведутся химиком. Также ведутся журналы приёмки, микробиологического
контроля виноматериалов на протяжении технологического процесса, которые ведёт микробиолог.
Перечень журналов технохимического и микробиологического контроля:
− Журнал ТХМК №1 «Контроль процесса созревания винограда».
− Журнал ТХМК №2 «Контроль приемки винограда».
− Журнал ТХМК №3 «Контроль переработки винограда» - отражает основные
показатели сусла, направление его дальнейшей переработки, применяемые специальные
обработки (нагрев, настой на мезге и др.).
− Журнал ТХМК №3-а «Контроль брожения» - ведется только для вин, сбраживаемых в емкостях без долива свежего сусла.
− Журнал ТХМК №4 «Химический контроль» - служит для регистрации всех
анализов сусла, вина, виноматериалов, вспомогательных материалов.
− Журнал ТХМК №5 «Контроль розливостойкости» - служит для проверки
устойчивости вин к помутнениям микробиологического, химического, физикохимического характера на различных стадиях технологического процесса.
− Журнал ТХМК №6 «Контроль процесса обработки ЖКС и другими оклеивающими веществами» - в журнале отмечаются данные по обработке вин ЖКС, бентонитом и
другими оклеивающими веществами.
− Журнал ТХМК №7 «Контроль технологической обработки виноматериалов» записываются основные технологические операции, применяемые в процессе выработки
вина, и изменение химических показателей вследствие обработок.
− Журнал ТХМК №9 «Контроль температуры и влажности воздуха» - регулируется ежедневно на открытой и закрытой площадке в конце месяце пишется сводка о средней температуре и подаётся технологу.
На продукцию, при условии, что она отвечает стандартам, заведующий лабораторией выдаёт сертификат, в котором указывает тип сырья, его прозрачность, химические
показатели. Так же указывается количество отпущенного сульфитированного сусла.
Технохимический контроль всех этапов производства осуществляется в соответствии с требованиями утвержденной технологической инструкции и государственных
стандартов в данной отрасли.
Контроль созревания: ведут полевым и лабораторным методами. Наблюдение за
ходом созревания винограда устанавливают за 14 дней до срока предполагаемой технической зрелости и осуществляют через каждые 3 дня.
7
Полевой метод основан на контроле содержания сахаров в виноградной ягоде
непосредственно на винограднике.
Среднюю пробу отбирают по методу прямоугольной сетки, предусматривающему
сбор 4-6 ягод с каждого седьмого куста в каждом 10 ряду вдоль шпалер. Ягоды снимают с
гроздей, различно расположенных по высоте, экспозиции и степени затемнения.
При ручном сборе на основании визуального контроля фиксируют санитарное состояние винограда на данном участке (наличие или отсутствие болезней).
На основании данных контроля степени зрелости винограда заведующий лабораторией и главный инженер (винодел) дают рекомендации о времени сбора урожая с учетом направления его использования.
Контроль приемки: Виноград на переработку принимают партиями, в которых может быть любое количество винограда, поступившего в одном транспортном средстве и
оформленное одним сопроводительным документом. От каждой партии отбирают среднюю пробу в количестве не менее 6 кг.
Контроль качества осуществляют в средней пробе, отобранной от каждой партии
винограда, по содержанию сахаров, титруемых кислот и рН сусла. Рассчитывают показатель технической зрелости винограда конкретной партии и по полученным результатам по
таблице с учетом санитарного состояния винограда уточняют выбор его технологического
использования.
Результаты анализа качества винограда фиксируют в специальном журнале.
Контроль качества дробления винограда: осуществляют визуально: не допускается чрезмерное перетирание кожицы ягод и семян, проскакивание целых, нераздавленных
ягод. Два-три раза в сезон проверяют степень обогащения мезги тяжелыми металлами для
установления необходимости возобновления антикоррозийных покрытий. Результаты измерения концентрации тяжелых металлов в мезге регистрируют в специальном журнале.
Контроль и регулирование процесса стекания сусла: производят по удельному объему сусла первой фракции в зависимости от типа вина при наладке линии для каждого
сорта винограда. При переработке винограда на виноматериалы для игристых вин выход
сусла первой фракции должен составлять не более 50 дал, на натуральные вина - не более
60 дал из 1 т винограда.
Результаты контроля отмечают в технологическом журнале.
Контроль и регулирование процесса стекания мезги: осуществляют по содержанию
влаги в выжимке для каждого сорта винограда. Устанавливают давление, которое обеспечивает массовую долю влаги выжимки в диапазоне 50-54%.
Представитель лаборатории участвует в комиссии по определению норм выхода
сусла при переработке винограда. Результаты контроля оформляют актом.
Контроль качества мезги, сусла при переработке винограда осуществляют в каждой
однородной партии до и после проведения технологических операций. Однородной партией мезги, сусла или виноматериала считают ту их часть, которая находится в единичной
технологической емкости.
Контроль осветления сусла чаще всего проводят отстаиванием. Естественная продолжительность отстаивания сусла-самотека определяется способом переработки и применяемым оборудованием, сульфитацией. Обычно оно длиться не более 24 часов
Изучение и решение проблем, связанных с обеспечением здоровых и безопасных
условий, в которых протекает труд человека – одна из наиболее важных задач в разработке новых технологий и систем производства. Изучение и выявление возможных причин
производственных несчастных случаев, профессиональных заболеваний, аварий, взрывов,
пожаров и разработка мероприятий и требований, направленных на устранение этих причин, позволяют создать безопасные и благоприятные условия для труда человека. Комфортные и безопасные условия труда – один из основных факторов, влияющих на производительность и безопасность труда, здоровье работников.
8
Конституционное право граждан на охрану их жизни и здоровья в процессе трудовой деятельности регулируется законом об охране труда. Служба охраны труда подчиняется непосредственно директору предприятия. Возглавляет службу заместитель директора
по технике безопасности и охране окружающей среды.
В службу охраны труда входят: старший общественный инспектор по ОТ, общественные инспектора цехов по ОТ. По своему служебному положению и условиям оплаты
труда руководитель службы охраны труда приравнивается к руководителям основных
производственно-технических служб предприятия. Все должностные лица предприятия
при выполнении своих служебных обязанностей организуют выполнение требований по
охране труда согласно функциональным обязанностям.
Заместитель директора по технике безопасности и охране окружающей среды имеет право:
- представлять предприятие в государственных и общественных учреждениях при
рассмотрении вопросов охраны труда.
- беспрепятственно в любое время посещать производственные объекты и структурные подразделении предприятия, приостанавливать работу производств, участков, машин, механизмов, оборудования и других средств производства; в случае нарушений,
представляющих угрозу для жизни или здоровья работников, получать от должностных
лиц необходимые сведения, документы и объяснения по вопросам охраны труда.
- проверять состояние безопасности, гигиены труда и производственной санитарии
на объектах предприятия.
- требовать отстранения от работы лиц, не прошедших медицинский осмотр, обучение, инструктаж, проверку знаний по охране труда, не имеющих допуска к соответствующим работам или нарушающих акты об ОТ.
- выносить руководителю предприятия предложения о привлечении к ответственности работников, нарушающих требования охраны труда. Ходатайствовать о поощрении
работников, принимающих активное участие в повышении безопасности и улучшении
условий труда.
Для улучшения условий труда рекомендуется:
- контролировать регулярность проведения инструктажей.
- обеспечить работников спецодеждой.
- провести аттестацию рабочих мест с вредными условиями труда.
-применять меры по ликвидации сквозняков и повышенной влажности в производственных помещениях.
- усилить контроль прохождения медицинского осмотра.
- строго соблюдать трехступенчатый контроль соблюдения правил техники безопасности.
Список использованной литературы
А) Основная
1. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности :
учеб.-метод. пособие / Е. А. Сосюра [и др.] ; СтГАУ. – Ставрополь : АГРУС, 2009. –
104 с.
2. Бд Труды ученых СТГАУ: Введение в технологию продуктов питания [электронный полный текст] : электронный практикум / Е. С. Романенко, Е. А. Сосюра, А.
Ф. Нуднова, В. В. Дальвадянц, Д. С.Фитисов. – Ставрополь, 2013. – 711 МБ.
3. Голуб, О. В. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения :
учебное пособие / О. В. Голуб, Е. И. Мазанько. – Кемерово : Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, – 2009. -96 с.
9
10
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа