close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Повременный GSM;pdf

код для вставкиСкачать
БОУ СПО ВО «Череповецкий металлургический колледж»
Методические указания по выполнению курсовой работы по
учебной дисциплине
ОП 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по
специальности СПО
260807 Технология продукции общественного питания
(базовой подготовки)
г. Череповец
2014
Разработчики:
БОУ СПО ВО
«Череповецкий
металлургический
колледж»
преподаватель
Данчук Е.А.
(место работы)
(занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
Эксперты:
________________
(место работы)
_________________
(занимаемая должность)
________________
(инициалы, фамилия)
________________
(место работы)
_________________
(занимаемая должность)
________________
(инициалы, фамилия)
2
Пояснительная записка
Курсовая работа выполняется с целью закрепления знаний по
учебной дисциплине и подготовке студентов к самостоятельной
производственной деятельности на предприятиях общественного
питания различных типов и классов.
Выполнение студентом курсовой работы позволяет применить
полученные им знания и умения при решении комплексной задачи,
связанной со сферой будущей профессиональной деятельности.
Способствовать приобретению
новых знаний,
углублению,
закреплению и совершенствованию знаний на основе более глубокого
изучения
литературы,
справочных
пособий,
применение
теоретических знаний для решения различных проблемных ситуаций.
В результате выполнения курсовой работы студенты должны:
1. Приобрести навыки:
- разработки производственной программы,
- составления меню для различных групп потребителей,
- выполнения технологических расчѐтов,
- работы с нормативной и технологической документацией.
2. Показать:
- готовность к реализации профессиональных умений и навыков,
способность к самостоятельному овладению дополнительными
знаниями в области профессиональной деятельности.
Выполнение курсовой работы должно осуществляться в
следующем порядке:
- выбор темы курсовой работы,
- подбор и изучение методической, учебной, научной литературы,
нормативных документов,
- ознакомление с предприятием: изучение типа, класса, услуг,
структуры, организации производства и т.д. в соответствии с
содержанием; сбор необходимой информации,
- написание курсовой работы, еѐ оформление,
- представление на проверку.
Объѐм курсовой работы должен составлять 25-30 листов.
Курсовая работа должна быть сдана на проверку в
соответствии с учебным графиком и завершается еѐ защитой.
3
Защита курсовой работы
На защите студент делает краткое сообщение (5-7минут), в
котором излагает мотивы выбора темы курсовой работы, еѐ
актуальность, объект исследования, цели и задачи исследования,
более подробно останавливается на практической части исследования
и полученных результатах.
Рецензию оформляют в конце работы. Результаты
рецензирования отражаются преподавателем-рецензентом в виде
оценки: зачет/незачет, либо допуск/не допуск к защите, либо
удовлетворительно/неудовлетворительно.
К защите допускаются курсовые работы, в целом отвечающие
предъявляемым
требованиям.
Студент
изучает
сделанные
рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к
защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых
работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме
вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания
рецензента и реализованы его рекомендации. По итогам защиты
курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.
Неудовлетворительно оценивается курсовая работа, не
отвечающая установленным требованиям. Например, не раскрыта
тема, специальная литература не использована, имеются замечания по
системности и стилю изложения, список используемой литературы
отсутствует
или
составлен
без
соблюдения
правил
библиографического описания источников и др. Такая курсовая
работа подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций
преподавателя и повторному представлению на рецензию. Студенту
также предоставляется право выбора новой темы курсовой работы в
установленный регламентом срок.
4
Образец титульного листа
Департамент образования Вологодской области
БОУ СПО ВО «Череповецкий металлургический колледж»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по учебной дисциплине
ОП 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья
Специальность: 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: _________________________________________________
_________________________________________________
Выполнил(а) студент(ка): ________________________________
Группа: _____________
Допущена к защите:______________
Оценка:_________________________
Проверил(а)
преподаватель:___________________
5
Содержание курсовой работы
Введение.
1. Характеристика предприятия.
2. Организация снабжения сырьѐм, полуфабрикатами.
3.
Разработка производственной программы предприятия
общественного питания
3.1 Расчет количества потребителей
3.2 Расчет количества блюд
3.3 Составление расчетного меню
3.4 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов,
кулинарных изделий
3.5 Расчет площадей помещений для приема и хранения
продуктов
3.6 Расчет холодильного оборудования.
4. Характеристика производства.
4.1 Структура производства.
4.2 Компоновка помещений.
4.3 Организация работы цехов, рабочих мест.
4.4 Оперативное планирование работы производства.
4.5 Ознакомление с нормативно-технологической
документацией.
4.6 Организация контроля качества на производстве.
5 Выводы по работе.
6 Список литературы.
6
Перечень подлежащих разработке вопросов
Введение:
- обоснование выбора темы,
- состояние отрасли общественного питания в современных условиях,
развитие еѐ в нашем городе,
- услуги общественного питания.
1. Характеристика предприятия
- тип, класс предприятия, количество посадочных мест,
- организационно-правовая форма предприятия,
- адрес, месторасположение, год образования,
- режим работы торгового зала,
- способы предоставления информации,
- услуги, предоставляемые потребителям,
- методы и формы обслуживания,
- информация о потребителях,
- ассортиментный минимум выпускаемой продукции,
- штатное расписание предприятия,
- схема управления предприятием
- требования к персоналу,
- архитектурно-планировочные решения,
- интерьер зала.
- структура предприятия (схема),
2. Организация снабжения сырьѐм, полуфабрикатами
Информацию о предполагаемых поставщиках оформить табл.1
Таблица 1
Поставщики
Формы
Ассортимент
График завоза
поставки
товаров
Проанализировать эффективность организации снабжения,
достаточность ассортимента, рациональность форм поставок, график
завоза.
Продумать организацию складских помещений в предприятии
7
Таблица 2
Название
помещений
Перечень
товаров
Площадь
помещения
Температура,
влажность
Оборудование,
инвентарь
Сделать вывод о соответствии складских помещений мощности
предприятия, рациональности компоновки.
3. Разработка производственной программы предприятия
общественного питания
3.1 Расчет количества потребителей
Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной
оборачиваемости места в зале.
Расчет оформляется в виде табл. 3
Таблица 3
Часы работы
предприятия
Оборачиваемость
места за 1 час
Загрузка
зала, %
Количество
потребителей
Определение количества потребителей производится по
Приложение 1 по формуле (1).
Если в предприятии предполагается несколько видов питания:
завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание,
банкетное обслуживание — количество питающихся следует определить
отдельно по каждому виду питания или обслуживания.
3.2 Расчет количества блюд
Количество питающихся является основанием для определения
далее общего количества блюд (формула 2).и количества блюд по
основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной
разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для
8
различных типов предприятий общественного питания даны в
приложении к учебнику и могут быть скорректированы для конкретных
условий и места расположения предприятия по материалам
преддипломной практики.
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью
коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в
предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб
и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские
изделия, фрукты, вино водочные изделия и т.п. в зависимости от типа
предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя
из норм потребления этого виды продукции на одного потребителя.
Расчеты производятся в табл.4
Таблица 4
Наименование
продукции
Единица
измерения
Норма на 1
потребителя
Количество
продукции на
расчетное число
потребителей
3.3 Составление расчетного меню
Выполненные выше расчеты являются основанием для
составления однодневного расчетного меню. Меню составляется
отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в табл.5
Таблица 5
Однодневное расчетное меню
Номер
рецептуры
Наименование
блюда
Выход,
г
Количество
блюд
В меню скомплектованных рационов должны быть указаны
дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая
ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи
отдельно (завтрак, обед, ужин).
В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует
указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда
9
рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в
виде скомплектованного рациона на определенную диету, особо при
абонементной форме расчета.
Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту
реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности,
национальных вкусов, традиций, климатических и географических
особенностей региона, где проектируется предприятие. Основным
нормативным документом при разработке меню являются действующие
сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках
рецептур, необходимо сделать ссылки на ТУ, технико-технологические
карта или другую нормативную документацию на эти блюда.
Для написания меню необходимо руководствоваться строгим
порядком изложения блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные
блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат
супы, второе горячее блюдо, десерт). В специализированных
предприятиях меню должно начинаться с характерных для данного типа
предприятия блюд: в кафе — с горячих напитков, в шашлычной — с
шашлыков, блинной — с блинов и т.п. Меню должно быть
разнообразным по набору используемых продуктов, а также по приемам
тепловой обработки (варке жарка, тушение, припускание и т.д.),
необходимо использовать современные способы тепловой обработки в
таких аппаратах, как универсальные кондуктивные грили, конвективные
и паро-конвективные печи и т.п.
Если в предприятии общественного питания предполагается
реализация вин и винно-водочных изделий, составляется винная карта
или карта вин.
В настоящее время в карте российского ресторана должно быть не
менее 15 - 20 наименований вин, а если претендует на определенный
класс — до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни
ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в
предприятиях, где основу меню составляют блюда из дичи, — красные
вина. Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может
быть различным. Чаще всего их располагают в том порядке, в каком из
обычно употребляют: аперитивы (шампанское и прочие игристые вина),
белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, водка).
В настоящее время винную карту большинство ресторанов
дополняет коктейльная, где можно представить различные виды
коктейлей от классических до авангардных. Коктейли могут быть
важным источником прибыли будущего предприятия, если учесть, что
10
себестоимость их невелика по сравнению с продажной ценой. Коктейль
— неотъемлемая часть меню современного ресторана или бара.
Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.
При составлении коктейльной карты рекомендуется не только
указать предназначение каждого коктейля (аперитивы, дижестивы,
универсальные напитки), но и, за исключением классических, его
рецептуру.
Например:
а) коктейль "Аркадия":
коньяк — 50 г;
ликер "Аркадия" — 40 г;
апельсиновый сок — 10 мл.
В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно
отдельно предусмотреть десертную карту с широким ассортиментом
различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым
(например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты — фрукты,
фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе
может быть предложено отдельно кофейное меню. Расширение кофейной
палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока
посетителей.
Если заданием на курсовую работу (обычно это рестораны,
столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и
кулинарных
изделий,
то
разрабатывается
его
ассортимент.
Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимуму включает:
полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) — от 10 до 15
наименований, кулинарные изделия— от 10 до 15 наименований,
мучные кондитерские изделия (торты, пирожное, пироги и т.п.) — от 5
до 10 наименований; сопутствующие товары: соки, джемы, специи,
сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и
т.д.
Отдельные магазины кулинарии в настоящее время получили
разрешение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и
замороженной продукции.
Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в
табл.6
11
Таблица 6
Наименование
полуфабриката,
кулинарного
изделия и т.п.
Единица
измерения,
кг, шт.
Цена за
единицу
изделия,
руб.
Количество
изделий
Стоимость
изделий,
руб.
Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий определяется ориентировочно из расчета примерной суммы
от 2500 до 3000 руб. товарооборота на одно рабочее место.
3.4 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных
изделий
В
основу
расчета
количества
продуктов
положена
производственная программа предприятия, т.е. расчетное меню всех
видов питания и прочие составные части производственной программы, о
которых было сказано выше.
Студентом должно быть определено, в каком виде поступают
продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты
низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые
кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д. В зависимости
от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход
полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма
расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию
блюда. Формулы для расчета представлены в приложении 1.
Рабочий момент расчета может быть представлен в таблицах по
форме (табл.7)
12
Таблица 7
Общее
количество,
кг
Норма
продукта
на 1
порцию, г.
Общее
количество,
кг
Итого, кг
Норма
продукта
на 1
порцию,
г.
И т. д.
Наименование блюда, изделия
Борщ московский
Блины с медом
И т. д.
Наименование
продукта,
полуфабрикат
а
Сводную продуктовая ведомость (табл.8)
Таблица 8
Наименование
Нормативнопродукта,
полуфабриката, техническая
документакулинарного
ция
изделия
Количество, кг
Блюда
Блюда
обеденные заказные
Бизнес- Итого,
кг
Блюда Магазин ланч
на
Кулинадом
рии
В первую графу (наименование продукта) следует записывать
продукты в определенной последовательности по их кулинарным и
товароведным свойствам.
А именно: полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные
полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия,
мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты,
зелень, напитки, овощи свежие, винно-водочные изделия, бакалейные
продукты.
В графе нормативно-техническая документация следует указать
номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат или
кулинарное изделие.
3.5 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
В учебных целях можно воспользоваться данными по составу
помещений складской группы по СНиП ΙΙ-Л-8-71 для Вашего типа
предприятия питания. Расчет площадей помещений провести по
удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учетом
рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы
продуктов и полуфабрикатов
13
. Результаты расчета по формуле (4) представляются в форме
табл.9
Таблица 9
Наименование
продукта
Количество
продукта по
сводной
продуктовой
ведомости, кг
Срок
хранения,
сутки
Удельная
нагрузка на 1
м2 площади
пола, кг/м2
Полезная
площадь
камеры м2
Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной
площади на коэффициент β— коэффициент увеличения площади и
проходы (от 1,6 до 2,2).
3.6 Расчет холодильного оборудования.
Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением)
необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных
полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению
вместимости охлаждаемой емкости. Результаты расчета записываются в табл.10
Таблица 10
Наименование
полуфабриката
Количество
Объемная Объем,
полуфабриката за 1/2 плотность, занимаемый
или 1/3 смены, кг
кг/м3
продуктом, м3
Для определения окончательного охлаждаемого объема учитываются
масса тары и оптимальная наполняемость охлаждаемого объема холодильного
шкафа. С этой целью суммарный объем продукта делится на 0,7.
4. Характеристика производства
4.1 Структура производства.
Составить схему, дать анализ соответствия структуры типу,
классу, мощности предприятия.
4.2 Компоновка помещений.
Проанализировать соответствие компоновки помещений
основным требованиям проектирования ПОП, типу, классу,
мощности. Начертить расположение помещений (вид сверху).
4.3 Организация работы цехов, рабочих мест.
14
Информацию о работе цехов оформить табл.11
Режим работы
цеха
Инвентарь,
посуда
Оборудование
(тип, марка)
Перечень
рабочих мест
Микроклимат
Отделка,
коммуникации
Площадь,
габариты
Ассортимент
продукции
Название
цеха
Таблица 11
Проанализировать организацию работы цехов, их оснащение
оборудованием, инвентарѐм, посудой, сделать выводы о технике
безопасности, охране труда, особенностям технологического
процесса.
4.4 Оперативное планирование работы производства.
Проанализировать организацию оперативного планирования
работы производства по этапам.
4.5 Ознакомление с нормативно-технологической документацией.
Перечислить нормативные документы предприятия
общественного питания.
4.6 Организация контроля качества на производстве.
Представить информацию о проведении контроля качества на
предприятии.
5. Выводы по работе
Обобщить исследовательскую работу, проанализировать
состояние организации производства на данном предприятии. Сделать
вывод о перспективах работы предприятия в целом.
6. Список литературы
Приложение 1
Основные формулы, используемые
расчетах:
1)
Количество потребителей
15
в
технологических
Ρ·φ·χ
Nч=
чел;
(1)
100
где Nч—количество потребителей за один час работы зала,
Р —- число мест в зале предприятия;
φ —оборачиваемость места за час;
χ — загрузка зала, %.
Общее количество потребителей за день или определенный
период реализации определяется как сумма за каждый час работы
предприятия.
2)
Количество блюд
n=m·Nд
(2)
где n — количество блюд за день или за определенный
период реализации;
m — коэффициент потребления блюд на одного потребителя
зависимости от типа предприятия;
Nд— количество потребителей за день или за определенны
период реализации.
3)Количество продуктов
g·n
G=
,
(3)
1000
где G —количество продуктов одного наименования для
приготовления блюда, кг;
g —- норма продукта на приготовление единицы изделия
(порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n — количество блюд, реализуемых предприятием за день.
4)Площадь охлаждаемых помещений, кладовых
F=Gτ·β
(4)
q
где Р — площадь помещения, м2;
G —- суточный запас продукта, кг;
τ — срок хранения продукта, сутки;
16
β — коэффициент увеличения площади помещения на
проходы;
q — удельная нагрузка на единицу полезной грузовой
площади, кг/м2.
5)Расчет площади производственных помещений
F = Fпол
(5)
ήy
где F — общая площадь помещения, м2;
Fпол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми
видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
ήy — условный коэффициент использования площади.
6)Фактический коэффициент использования площади
ή = Fпол
Fком
(6)
где Fпол — полезная площадь помещения, м2;
Fком — компоновочная площадь помещения, м2
Приложение 2
Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного
питания
Предприятия
общественного
питания
Открытого типа
Диетические
по абонементам
(обед)
При вузах
завтрак
обед (свободный
выбор блюд)
Коэффициент
потребления
блюд
m
Коэффициент потребления отдельных блюд
холодных
первых
вторых сладких
mx
m1
1.Столовые
2,5
0,5
0,75
2,8
0,4
0,75
При промышленных предприятиях
3,0-4,0
2,5
1,8
2,5
0,5
0,5
0,5
17
0,75
0,75
m11
mсл
1,0
1,0
0,25
0,25
1,0
1,0
1,0
0,25
0,3
0,25
обед (по
абонементам)
ужин
При гостиницах
При вокзалах
Общегородские
Общегородские,
работающие днем по
сокращенному меню:
днем
вечером
Общего типа
С
самообслуживанием
С обслуживанием
официантами
3,0-4,0
1,5
3,0
3,0
3,5
0,5
2.Рестораны
0,9
0,9
1,1
-
0,8
0,2
0,6
0,6
0,7
1,2
1,2
1,4
0,3
0,3
0,3
3,0
4,0
0,8
2,2
3.Кафе
0,85
0,1
1,0
1,5
0,35
0,2
1,6
0,64
0,08
0,72
0,16
2,0
0,8
0,1
0,9
0,2
0,1
-
0,75
-
0,25
0,3
0,64
0,08
Закусочные
0,75
-
0,53
1,0
1,5
1,2
0,53
0,2
0,15
0,3
0,75
0,7
0,07
-
1,2
1,5
0,4
0,4
0,3
0,8
0,8
-
1,6
0,3
0,3
1,0
-
Специализированные
1. С
самообслуживанием
молочные
кондитерские
2. С обслуживаем
официантами
молодежное
мороженое
1,6
0,3
0,5
-
2,0
1,0
4.
1. С
самообслуживанием:
общего типа
пирожковая,
чебуречная
сосисочная
пельменная
2. С обслуживанием
официантами
шашлычные
18
5.
Домовая кухня
2,2
Домовая кухня
0,33
0,66
1,0
0,11
Приложение 3
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
Тип предприятия
Коэффициент
потребления
Столовая:
- общедоступная и диетическая со свободным выбором
блюд:
завтрак
обед
ужин
- при производственном предприятии (комплексный
рацион):
завтрак
обед
ужин
- при вузах:
завтрак
обед
ужин
Ресторан:
- городской при гостиницах:
днем
вечером
по типу «шведский стол»
- при вокзалах
Кафе:
- с самообслуживанием
- с обслуживанием официантами
Кафе специализированные:
- молочная
- кондитерская
- молодежное
- мороженое
-детское
Закусочная с самообслуживанием:
19
2,0
3,0
2,0
3,0
3,0-4,0
3,0
2,0
3,0
2,0
3,5
3,0
4,0
7-10
3,5
2,5
2,5
1,5
0,8
2,5
1,2
1,5
1,5
- пирожковая
- чебуречная
- сосисочная
- пельменная (вареничная)
Закусочная с обслуживанием официантами:
- шашлычная
Специализированные предприятия быстрого обслуживания
(мясные, мучные, смешанной специализации)
20
1,0
2,0
2,0
2,0
2,5
1,5
Приложение 4
При произ.
пред-ии
Студенческая
л
Диетическая
Холодные напитки:
-фруктоавя вода
-минеральная вода
- натуральный сок
- напиток собственного
производства
Хлеб и хлебобулочные
изделия
В том числе:
-ржаной
-пшеничный
Столовая
Общедоступная
Наименование
Единица измерения
Примерные нормы потребления напитков, хлеба,
кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях
общественного питания
Ресторан
0,02
0,01
0,01
0,02
0,02
0,04
0,01
0,02,
0,03
0,01
0,01
0,05
0,04
0,02
0,02
0,01
0,02
0,02
0,01
0,02
0,01
-
0,01
-
0,01
0,01
-
0,05
0,05
0,06
0,03
0,05
0,04
0,04
0,02
0,03
0,02
0,03
0,03
0,03
0,01
0,02
0,03
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,3
-
0,3
0,5
0,2
0,5
0,25
0,005
0,01
-
0,02
-
0,005
0,02
-
0,005
0,01
-
0,007
0,05
0,2
0,025
0,1
0,09
0,007
0,02
0,1
0,025
-
0,003
-
Кафе
Закусочная
кг
Мучные кондитерские и
булочные изделия соб. пр.
Конфеты, печенье, шоколад
шт.
Фрукты
Винно-водочные изделия
Пиво
Папиросы (пачка)
Спички (коробка)
кг
л
л
шт.
шт.
кг
21
Приложение 5
Примерные нормы потребления напитков, хлеба,
кондитерских изделий на одного человека
Наименование продуктов
Горячие напитки, л
в том числе:
чай с сахаром, %
кофе, %
какао, %
Холодные напитки, л
в том числе:
фруктовые воды, л
минеральные воды, л
натуральные соки, л
Хлеб и хлебобулочные изделия, г
в том числе:
ржаной, г
пшеничный, г
Кондитерские и булочные изделия, шт
Покупные
конфеты, печенье, кг
фрукты, кг
общегородские
открытого типа
0,1
Столовые
диетические
открытого типа
0,05
при
пром.предприятиях
0,08
40
50
10
0,05
50
40
10
0,05
30
60
10
0,1
0,03
0,01
0,01
250
0,03
0,02
150
0,07
0,02
0,01
300
100
150
0,3
60
90
-
200
100
1
0,01
0,03
0,05
0,01
0,03
22
Приложение 6
Примерное соотношение различных блюд,
выпускаемых предприятиями общественного питания
различного типа
1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором
блюд, %
Блюда
Холодные блюда
и закуски:
рыбные,
мясные,
салаты
молоко и
кисломолочные
продукты
Супы:
прозрачные,
заправочные,
пюре-образные
молочные,
холодные,
сладкие
Вторые горячие
блюда:
рыбные,
мясные,
овощные,
крупяные, яичные и
творожные
Сладкие блюда и
горячие напитки
завтрак
от
от
общего
данной
кол-ва
группы
35
обед
от
общего
кол-ва
20
от
данной
группы
ужин
от
от
общего
данной
кол-ва
группы
35
70
70
70
30
30
30
25
90
10
50
35
60
40
50
80
20
15
20
23
60
40
15
24
2. Рестораны, %
Блюда
Холодные
закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные
продукты
Горячие
закуски
Супы:
прозрачные
заправочные
молочные
холодные
сладкие
Вторые
горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные и
творожные
Сладкие блюда
и горячие
напитки
При гостинице
от
от
общего
данной
кол-ва
группы
30/45
При вокзале
от
от
общего
данной
кол-ва
группы
25
25/30
30/35
35/25
10/10
5
Городской
от
от
общего
данной
кол-ва
группы
45
25
30
35
10
100
5
25
100
30
35
75
10
25
30
40
5
5
10
15
75
10
30/25
35
15/30
65/30
5
10/5
5/5
10
10/15
5
100
20
70
10
25
20
55
5
10
10
25
50
5
10
10
15
Примечание: 1.В числителе – процент от количества блюд,
реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд,
реализуемых в вечернее время.
2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены
солянки.
25
3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в
зависимости от конкретных условий работы предприятия.
26
3. Закусочные, %
Холодные
блюда и
закуски
Гастроном
и-ческие
продукты
35
20
Пирожковая
Сосисочная
группы
блюд
От общего
кол-ва
блюд
От данной
группы
блюд
От об-щего
кол-ва
блюд
От дан-ной
груп--пы
ва
блюд
От данной
Шашлычная
группы
блюд
От общего кол-
ва
блюд
От данной
Пельменна
я
группы
блюд
От общего кол-
Закусочна
я
От общего колва
блюд
От данной
Блюда
25
50
35
50
30
40
-
-
Салаты
35
50
60
-
70
Молоко и
кисломоло
чные
продукты
Супы
15
20
-
100
30
Вторые
горячие
блюда:
10
15
10
50
-
50
60
60
-
65
рыбные
мясные
15
-
10
-
-
70
90
90
-
-
15
10
-
-
-
яичные и
творожные
Сладкие
блюда и
горячие
напитки
5
-
5
5
27
5
5
4. Кафе, %
Холодные
блюда и
закуски
Гастроном
ические
продукты
Салаты
Молоко о
кисломоло
чные
продукты
Супы
Вторые
горячие
блюда:
мясные
35
35
30
Кондите
рская
ной группы
От обще-го
кол-ва
блюд
От дан-ной
груп-пы
кол-ва
блюд
От дан-
Молочно
е
данной
груп-пы
От общего
От общего
кол-ва
блюд
От
Детское
кол-ва
блюд
От дан-ной
груп-пы
Молодеж
ное
группы
блюд
От общего
Кафе
От общего
кол-ва
блюд
От данной
Блюда
35
30
60
50
15
-
-
20
20
20
30
45
40
100
10
0
5
40
40
5
45
10
45
-
50
20
65
20
40
30
50
-
-
30
15
30
50
-
овощные,
крупяные
и
мучные
яичные
28
и
творожные
Сладкие
блюда и
горячие
напитки
20
25
20
10
70
Перечень тем для выполнения курсовой работы
Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами молодежного кафе на 40 мест.
2. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами столовой при промышленном
предприятии на 200 мест.
3. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами закусочной на 30 мест.
4. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами ресторана русской кухни на 60
мест.
5. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами пирожковой на 40 мест.
6. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами детского кафе на 70 мест.
7. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами шашлычной на 40 мест.
8. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами кафе-мороженого на 60 мест.
9. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами блинной на 30 мест.
10. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами пельменной на 70 мест.
11. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами пивного бара на 50 мест.
12. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами столовой на 150 мест.
29
1.
13. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами чайной на 50 мест.
14. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами ресторана европейской кухни на
100 мест.
15. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами коктейль-бара на 60 мест.
16. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами кафе-кондитерская на 50 мест.
17. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами столовой при
общеобразовательной школе на 250 мест.
18. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами ресторана кавказской кухни на
80 мест.
19. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами кафе-молочная на 30 мест.
20. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами рыбного кафе на 40 мест.
21. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами кофейни на 20 мест.
22. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами молочного бара на 50 мест.
23. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами суши-бара на 40 мест.
24. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами десертного бара на 30 мест.
25. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами ресторана при гостинице на 100
мест.
26. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами диетической столовой на 60 мест.
27. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами пиццерии на 30 мест.
28. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами студенческого кафе на 70 мест.
29. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами кафе для автотуристов на 70
мест.
30
30. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами городского ресторана на 100
мест.
31. Организация хранения и организация обеспечения
продовольственными товарами фруктового бара на 50 мест.
Список рекомендуемой литературы
1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
3. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
4. ГОСТ Р 53105-2008
Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2009. – III, 10 с.
6. ГОСТ Р 53104-2008
Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
7. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2003 г. № 98.
8. Басовский Л.Е. Маркетинг: курс лекций / Л.Е. Басовский. – М.:
ИНФРА-М, 2008. – 224 с.
9. Бронникова Т.С. Маркетинг: теория, методика, практика: учеб.
пособие / Т.С.Бронникова – М.: КноРус, 2010. – 208 с.
31
10.Веснин В.Р. Основы менеджмента: учебник / В.Р.Веснин – М.:
Проспект, 2011. – 320 с.
11.Дорофеев В.Д. Менеджмент: учеб. пособие для высш. учеб. заведений
/В.Д.Дорофеев, А.Н. Шмелева, Н.Ю. Шестопал . – М.: ИНФРА-М, 2010. –
440 с.
12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. М.: Академия, 2010. – 320 с.
13.Казначевская Г.Б. Экономическая теория: учебник для сред. проф.
образования / Г.Б. Казначевская. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 346 с.
14. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред.
спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая
литература, 2008.- 552 с.
15. Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий
общественного питания: учебник – М.,КолосС, 2007.-247с.
16. Общественное питание. Справочник кондитера / Под общ. Ред.
М.А.Николаевой, Н.И.Номофиловой. - М.: Экономические новости, 2003. –
640 с.
17.Подольский В.И. Бухгалтерский учет в общественном питании:
учебник для сред. проф. учеб. заведений / В.И.Подольский, О.М.Бурдюгова.
- М.: Академия, 2004. – 304 с.
18. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация
Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
19. Радченко
Л.А.
Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебник для сред. проф. образования / Л.А.
Радченко. – 8-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
20.Сахон А.П. Бухгалтерский учет (на предприятиях торговли и
общественного питания): учеб. пособие / А.П. Сахон, Э.Ф. Софронова, Г.И.
Невольникова, Н.В. Климова.– М.: Деловая литература, 2003.- 520 с.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.
ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС,
2006. – 688 с.
23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического
питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических
нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. –
632 с.
32
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред.
Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
25. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост
А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с
26. Сборник технологических нормативов по производству мучных
кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России –
М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
27. Трудовое право России: учебник для высш. учеб. заведений / Под
общ. ред. Ю.П. Орловского, А.Ф. Нуртдиновой. - М.: Инфра-М, 2008. – 608
с..
28. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования;
учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер. - М.:
Академия, 2009.- 432 с.
29.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании:
учебно-практическое пособие для нач. проф. образования / Т.И. Шестакова.
– 4-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 352 с.
33
34
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа