close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Полная версия научной работы 124 КБ

код для вставкиСкачать
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБНЫХ
КОНСЕРВОВ В МАСЛЕ
Долгов Н.С., Ляшенко Е.А.
ФГБОУ ВПО Ульяновская ГСХА им. Столыпина
VETERINARY-SANITARY EXAMINATION OF CANNED FISH IN OIL
Dolgov N.S., Lyashenko E.A.
FSBEI HPE "Ulyanovsk state state agricultural Academy named after P.A.
Stolypin"
На
рынке
рыбных
консервов,
пользующихся,
у
российского
потребителя неизменным успехом являются рыбные консервы в масле,
однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены
различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать
качественные рыбные консервы из этого многообразия. Поэтому у
производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей
реализации за счёт недоброкачественного первичного сырья [15,16].
Целью исследования явилось проведение экспертизы качества рыбных
консервов в масле. Для достижения поставленной цели решались следующие
задачи:
1) изучить упаковку и маркировку рыбных консервов в масле;
2) провести
оценку
качества
рыбных
консервов
в
масле
по
органолептическим показателям;
3) определить физико-химические показатели качества рыбных консервов
в масле;
4) установить
соответствие
по
санитарно-микробиологическим
показателям рыбных консервов в масле.
Объектами исследования в нашей работе были три наименования
рыбных консервов с добавлением масла, разных товаропроизводителей.
1
Объект исследования № 1 «Сайра тихоокеанская натуральная с
добавлением масла» торговой марки «Пять морей», произведенная ООО «
Персей», Сахалинская область.
Объект исследования № 2 - «Сайра тихоокеанская натуральная с
добавлением масла» торговой марки ПРИМРЫБСНАБ, произведенная ЗАО
«Южморрыбфлот», Приморский край.
Объект исследования № 3 «Сайра тихоокеанская натуральная с
добавлением масла» торговой марки «Деликон», произведенная: ООО
«Деликон Продукт» Приморский край, Кировский район.
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбных консервов с добавлением
масла
разных
товаропроизводителей
исследовательском
Инновационном
проводилось
Центре
в
Научно-
Микробиологии
и
биотехнологии ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина».
Для проведения экспертизы использовали методики из нормативнотехнической документации [1-14].
В начале исследования оценивали внешнее состояние консервных
банок. В первую очередь обращали внимание на наличие плесени,
загрязнённость, утечки, отсутствие или неясность маркировки.
Изучение маркировки проводили в соответствии с ГОСТом «Продукты
пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и ГОСТом
«Консервы рыбные натуральные с добавлением масла» [3].
Маркировка
обозначениями
в
наносится
на
объекты
три
по
шесть
ряда
исследования
знаков
на
условными
банки
методом
выштамповывания на внешней стороне дна или крышки банки. На крышке
нелитографированных и литографированных жестяных банок с рыбными
консервами наносят условные обозначения: число изготовления - первые две
цифры; месяц изготовления - вторые две цифры; год изготовления - последние
две цифры; номер смены (бригады) - одна-две цифры; ассортиментный номер одна-три цифры; индекс отрасли, к которой относится предприятие2
изготовитель, одна-две буквы.
Маркировка
рыбных
консервов
с
добавлением
масла
разных
товаропроизводителей свидетельствует, что все производители относятся к
рыбной промышленности, о чем свидетельствует индекс отрасли «Р». Цифра
«93» - «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла».
Анализ маркировки рыбных консервов проводили в соответствии с
требованиями ГОСТом «Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Результаты исследования занесены в таблицу 1.
Следующим этапом исследования стало рассмотрение дефектов тары, а
именно нарушение герметичности.
Для проверки герметичности тары банки мы укладывали в емкость с
нагретой до кипения водой около 85 оС на 5 минут при высоте слоя воды над
банками не менее 5 см. Над поверхностью разгерметизированных банок
должны были появиться пузырьки воздуха. В исследования данного дефекта
не было обнаружено.
Из результатов наблюдения стало ясно, что все объекты исследования рыбные
консервы
с
добавлением
масла
прошли
исследования
с
положительным результатом. Бумажная этикетка была чистая, плотно
приклеена к металлической банке, потеков, вздутий крышек и донышек не
обнаружено. Герметично упакованы.
Вторым этапом исследований было изучение органолептических
показателей качества рыбных консервов с добавлением масла трех разных
производителей.
При органолептической оценке рыбных консервов с добавлением масла
определяли их внешний вид, консистенцию, запах, вкус (если нет сомнения в
их доброкачественности). Исследование проводили в охлажденном виде в
соответствии с требованиями ГОСТа «Консервы рыбные натуральные с
добавлением масла» [1].
Обращали внимание на плотность укладки кусков поперечными
срезами или плашмя к основаниям банки сохраняют ли свою форму куски
3
рыбы при осторожном извлечении их из банки и укладке в дегустационные
тарелки. Допустимым считается легкое распадение отдельных кусков и
наличие тертого мяса у донышка и крышки банки.
Содержимое банки после вскрытия разделяли, сливая бульон в стакан и
рассматривая в проходящем свете, устанавливали цвет и прозрачность
жидкой части. Далее определяли положение кусочков рыбы в соответствии
со стандартом (укладка, состояние и консистенция кусков рыбы в банках, их
количество, запах и вкус, цвет мяса и бульона).
В
результате
проведенных
исследований
органолептических
показателей качества рыбных консервов с добавлением масла разных
производителей было установлено: при внешнем осмотре банок не было
бомбажных банок и банок с деформированными продольными швами,
состояние этикеток - отличное. Маркировка даты изготовления нанесена на
все объекты экспертизы. Анализ маркировки свидетельствовал о ее неполном
соответствии с требованиями ГОСТа «Продукты пищевые. Информация для
потребителя». Информация о наличии в составе рыбных консервов
компонентов, полученных с применением ГМО, не нанесена ни на один
объект исследования.
Основным рекомендуемым физико-химическим показателем качества
рыбных консервов с добавлением масла является определение массовой доли
поверенной соли.
Результаты исследований по количеству поваренной соли в образцах
рыбных консервов представлены в таблице 1.
Кроме
консервов,
того,
который
по
проведенному
заключался
в
техническому
определении
анализу
рыбных
соответствия
веса
содержимого консервной банки и его составных частей, все исследуемые
образцы соответствовали массе нетто, указанной на этикетке.
Таблица 1 - Результаты исследования физико-химических показателей
качества образцов рыбных консервов
4
Показатели
НТД
Проверка на
герметичность
Доля отстоя в
масле к массе
рыбы (ГОСТ
51492-99)
+
Содержание
поверенной
соли, % (ГОСТ
«Сайра тихоокеанская натуральная с
добавлением масла» разных производителей
Образец №1
Образец №2 Образец №3
+
+
+
250,0
248,0±0,2
247±0,1
247±0,2
1,2-2,0
1,8±0,1
1,5±0,2
2,0±0,1
13865-2000)
В результате проведенных исследований по оценке физико-химических
показателей качества образцов рыбных консервов с добавлением масла было
установлено, что все исследуемые образцы соответствуют по массовой доли
поваренной соли и по весу содержимого с составными частями массе нетто,
указанной на этикетке, требованиям ГОСТов.
Для рыбных консервов санитарно-микробиологические показатели
регламентируются действующими нормативными документами ГОСТом и
СанПином.
Из нормативно-технической документации рыбные консервы исследуют
на промышленную стерильность для выявления возбудителей порчи и
патогенной микрофлоры.
Для
выявления
спорообразующих
факультативно-анаэробных
мезофильных
микроорганизмов
аэробные
использовали
и
пробирки
мясопептонного бульона с глюкозой.
Результаты посевов на данные микроорганизмы были получены
отрицательные, что
указывает на
отсутствие
активно
развивающихся
микроорганизмов этой группы.
Для обнаружения мезофильных клостридий проводили посев пробы
рыбных консервов в две пробирки, содержащие 10 мл среды Китта-Тароцци.
Результаты исследования санитарно-микробиологических показателей
качества образцов рыбных консервов, разных производителей представлены
в таблице 2.
5
Таблица 2 - Результаты исследования санитарно-микробиологических
показателей качества образцов рыбных консервов в масле, разных
производителей
Показатели
спорообразую
щие
термофильные
аэробные и
факультативн
о-анаэробные
микроорганиз
мы (более 11
клеток в г В.
subtilis)
спорообразую
щие
термофильные
анаэробные
микроорганиз
мы
Плесневые
грибы
и
дрожжии
«Сайра тихоокеанская натуральная с
добавлением масла» разных производителей
СанПиН
2.3.2.1078. 01
Образец №1
Не
обнаружено
Образец №2
Не
обнаружено
Образец №3
Не
обнаружено
Не отвечают
требования
пром.
стерильности
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Не отвечают
требования
пром.
стерильности
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Не отвечают
требования
пром.
стерильности
В результате проведенных исследований по оценке санитарномикробиологических показателей качества рыбных консервов с добавлением
масла трех наименований разных производителей «Сайра тихоокеанская
натуральная с добавлением масла» - торговых марок «Пять морей»,
«ПРИМРЫБСНАБ» и «Деликон» соответствуют по показателям качества
требованиям ГОСТа «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла»
и
«Гигиеническими
продовольственного
требованиями
сырья
и
к
пищевых
качеству
продуктов»,
и
безопасности
поэтому
могут
реализовываться без ограничений с соблюдением режимов хранения и
транспортировки [14].
Библиографический список
1. ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением
масла».
6
2. ГОСТ 10444.1-84 «Консервы. Методы микробиологического анализа».
3. ГОСТ
Р
51074-2003
«Продукты
пищевые.
Информация
для
потребителя. Общие требования».
4. ГОСТ 26935-86 «Продукты пищевые консервированные. Метод
определения олова».
5. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей :
ГОСТ 26664-85. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 7 с.
6. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к
испытанию : ГОСТ 8756.0-88. М. : Изд-во стандартов, 1970. - 6 с.
7. Продукты пищевые. Метод определения дрожжевых и плесневых
грибов : ГОСТ 10444.12-88. Введ. 01.01.90. - М. : Изд-во стандартов, 1989. - 6
с.
8. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella :
ГОСТ Р 50480-93. Введ. 01.01.94. - М. : Изд-во стандартов, 1994. - 7 с.
9. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
Staphycocus aureus : ГОСТ 10444.2 94. - Введ. 01.01.96. - М. : Изд-во
стандартов, 1995. - 10 с.
10. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
бактерий группы кишечных палочек (колифорных бактерий) : ГОСТ Р 5047493. Введ. 01.01.94. - М. : Изд-во стандартов, 1994. - 10 с.
11. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
сульфитредуцирующих клостридий : ГОСТ 29185-91. Введ. 01,01.93. -М.:
Изд-во стандартов, 1993. - 7 с.
12. Продукты пищевые. Методы определения мезофильных аэробных и
факультативно анаэробных микроорганизмов : ГОСТ 10444.15-94. -Введ.
01.01.96. - М. : Изд-во стандартов, 1996. - 7 с.
13. Консервы,
пресервы
из
рыбы
и
морепродуктов.
Термины
определения : ГОСТ 30054-2003. М. : Изд-во стандартов, 2004. - 7 с.
7
и
14. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности и пищевых продуктов / ФГУП «ИнтерСЭН». М., 2002.168 с.
15. Абрамова, А. С. Перспективные технологии новых видов рыбной
продукции / А. С. Абрамова, Т. М. Недосекова // Пищ. пром-сть. 2004. -№3. С. 19-22.
16. Николаенко, О. А. Совершенствование производства консервов из
копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки
полуфабриката : автореф. дис. . канд. техн. наук / О. А. Николаенко ;
Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2001. - 20 с.
17. Семанин А.Г., Скорик А.С., Суркова Е.И., Васильева Ю.Б., Марьина
О.Н. АНАЛИЗ РАСПРОСТРАНЕНИЯ БОРДЕТЕЛЛЕЗА ДОМАШНИХ
ЖИВОТНЫХ // Материалы V Международной студенческой электронной
научной
конференции
«Студенческий
научный
форум»
URL:
<a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/645/2957">www.scienceforum.ru/2014/6
45/2957</a
18. Суркова Е.И., Скорик А.С., Семанин А.Г., Васильева Ю.Б., Мастиленко
А.В. УСТОЙЧИВОСТЬ БАКТЕРИЙ BORDETELLA BRONCHISEPTICA К
НЕКОТОРЫМ
Международной
«Студенческий
ХИМИЧЕСКИМ
студенческой
СРЕДСТВАМ
электронной
научный
форум»
Материалы
//
научной
V
конференции
URL:
<a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/645/2954">www.scienceforum.ru/2014/6
45/2954</a>
19. Голоушкина А.С., Зимукова С.Э., Феоктистова Н.А., Лыдина М.А.,
Васильев
Д.А.
РАЗРАБОТКА
ФАГОВОГО
БИОПРЕПАРАТА
ДЛЯ
ЛЕЧЕНИЯ И ПРОФИЛАКТИКИ ПРОТЕЙНОЙ ИНФЕКЦИИ // Материалы V
Международной
«Студенческий
студенческой
электронной
научный
форум»
научной
конференции
URL:
<a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/645/2960">www.scienceforum.ru/2014/6
45/2960</a>
8
20. Пирюшова А.Н., Журавкова Ю.А., Феоктистова Н.А., Васильев Д.А.
ФАГОИДЕНТИФИКАЦИЯ БАКТЕРИЙ BACILLUS SUBTILIS // Материалы
V
Международной
«Студенческий
студенческой
электронной
научный
научной
форум»
конференции
URL:
<a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/645/2964">www.scienceforum.ru/2014/6
45/2964</a> (дата обращения: 21.01.2014).</p>
21. Галушко И.С., Еремина Т.А., Барт Н.Г. ВЫДЕЛЕНИЕ ФАГОВ
БАКТЕРИЙ РОДА PROVIDENCIA ИЗ ОБЪЕКТОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ И
ПАТОЛОГИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА // Материалы V Международной
студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный
форум»
URL:
<a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/666/2961">www.scienceforum.ru/2014/6
66/2961</a> (дата обращения: 21.01.2014).
22. Воротников А.П., Молофеева Н.И. ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ
СВОЙСТВ БАКТЕРИОФАГОВ ESCHERICHIA COLI О157 // Материалы V
Международной
«Студенческий
студенческой
электронной
научный
научной
форум»
конференции
URL:
<a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/666/2967">www.scienceforum.ru/2014/6
66/2967</a> (дата обращения: 21.01.2014).</p>
23. Кудряшова К.В., Феоктистова Н.А., Васильев Д.А. МЕТОДИКА
ВЫДЕЛЕНИЯ
Международной
«Студенческий
ФИТОПАТОГЕННЫХ
студенческой
БАЦИЛЛ
электронной
научный
форум»
Материалы
//
научной
V
конференции
URL:
<a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/666/2963">www.scienceforum.ru/2014/6
66/2963</a> (дата обращения: 21.01.2014).
9
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа