close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

НАУРЫЗ в горах!;pdf

код для вставкиСкачать
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
УДК 637.146/.07
Методические указания разработаны сотрудниками кафедры
технологии хранения и переработки животноводческой продукции
Н.В. Тимошенко, О.А. Огневой, Н.С. Вороновой, Т.Н. Садовой.
Кафедра технологии хранения и переработки
животноводческой продукции
Под редакцией
Н.В.Тимошенко.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к лабораторно-практической работе
«МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ»
доктора
технических
наук,
профессора
Методические указания включают: теоретическую часть,
технику безопасности, цель работы, особенности техники выполнения
работы, порядок оформления отчета о выполнении работы,
контрольные вопросы и библиографический список.
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к
изданию методической комиссией факультета перерабатывающих
технологий Кубанского государственного аграрного университета.
Протокол №1 от 17 сентября 2014 г.
для бакалавров, обучающихся
по направлению 260200.62 –
«Продукты питания животного происхождения»
Рецензент:
доктор технических наук, профессор Л.В. Донченко (КубГАУ)
Краснодар, 2014
2
Кисломолочные напитки и продукты вырабатывают из
пастеризованного молока и сливок с применением заквасок из
чистых культур молочнокислых бактерий с добавлением или без
добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Выработка кисломолочных продуктов – сложный физикохимический и микробиологический процесс, в результате которого
образуются специфические вкус и запах, консистенция и внешний вид
готового продукта.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании
человека, так как они помимо питательной ценности обладают
диетическими и лечебными свойствами.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков
объясняются благотворным воздействием на организм человека
микроорганизмов
и веществ,
образующихся
в
результате
биохимических процессов, которые протекают при сквашивании
молока. Усвояемость кисломолочных напитков выше усвояемости
молока. Так, за 1 час в желудочно-кишечном тракте человека молоко
усваивается на 32%, а простокваша на 91%, за 3 часа – соответственно
на 44 и 95,5%. Воздействие напитков на секреторную деятельность
желудка и кишечника способствует интенсивному выделению
ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого
ускоряется переваривание пищи.
Молочная кислота, образующаяся в результате брожения, не
только нейтрализует продукты жизнедеятельности нежелательной,
гнилостной микрофлоры, но и губительно действует на нее, так как она
не развивается в кислой среде. Кроме того, молочная кислота
стимулирует секрецию желез желудочно-кишечного тракта, повышает
перистальтику кишечника. В ряде кисломолочных продуктов (кефир,
кумыс, айран) наряду с кисломолочным брожением протекает
спиртовое. Продукты спиртового брожения действуют на слизистую
оболочку органов пищеварения, возбуждая аппетит.
Антибиотические
свойства
кисломолочных
продуктов
заключаются в их бактерицидном действии на патогенные
(возбудители туберкулеза, мастита, пневмонии и др.) и непатогенные
микробы. Такое их действие обусловливается выделением
молочнокислыми бактериями специфических веществ: лактолина,
лактомина и др. Эти вещества являются термостабильными, проходят
через бактериальные фильтры, и активность их повышается в кислой
среде при pH 5 - 5,6. Кисломолочные продукты, особенно содержащие
ацидофильную и болгарскую культуры, дают хорошие результаты при
лечении гнойных ран, воспалительных процессов, туберкулеза,
мастита, дифтерии и других заболеваний.
Для производства кисломолочных напитков и продуктов
используют коровье молоко кислотностью не выше 19°Т, а также
обезжиренное молоко кислотностью не выше 19°Т, сливки,
содержащие не более 30% жира, с кислотностью плазмы не выше
24°Т, молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта,
молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, молоко цельное
сгущенное с сахаром (при выработке сладкой простокваши), молоко
сгущенное стерилизованное не ниже высшего сорта (при выработке
варенца), сахар-песок, пастеризованные плодово-ягодные джемы или
варенье, ароматические вещества (ванилин, корица).
К молоку, используемому для выработки кефира,
предъявляется дополнительное требование: плотность его должна
быть не ниже 1,028 г/см3.
Ассортимент
кисломолочных
продуктов
очень
разнообразен. Для их приготовления используют не только
коровье молоко, но и молоко других сельскохозяйственных
животных, а также смесь молока разных видов животных.
Вырабатывают кисломолочные продукты:

жидкой
и
полужидкой
консистенции
(кефир,
простокваша,
ряженка).
В
свою
очередь
их
подразделяют
на
продукты
с
ненарушенным
(термостатный
способ)
и
нарушенным
сгустком
(резервуарный способ);

с высоким содержанием жира (сметана);

с повышенным содержанием белка (творог, творожные
изделия).
В настоящее время кисломолочные напитки вырабатывают
термостатным и резервуарным способами.
При термостатном способе молочная смесь сквашивается после
фасовки ее в мелкую тару в термостатных камерах. При
резервуарном способе смесь сквашивается в больших емкостях,
полученный
сгусток
тщательно
перемешивают.
После
перемешивания продукт разливают в мелкую тару.
Один из основных процессов, определяющих вид
кисломолочного продукта, – сквашивание. Оно представляет
сложный биотехнологический процесс, при котором в молоке под
действием ферментов, выделенных микроорганизмами закваски,
расщепляется молочный сахар (лактоза) с образованием молочной и
других кислот, спиртов, диоксида углерода и др. в зависимости от
образующихся при этом продуктов различают молочнокислое,
спиртовое и смешанное (совместное спиртовое и молочнокислое)
брожение. В связи с этим в производстве кисломолочных продуктов
3
4
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
выделяют условно две основные группы: полученные в результате
только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог
и др.) и полученные в результате смешанного брожения (кефир,
кумыс, айран и др.).
В
продуктах
молочнокислого
брожения
бактерии
расщепляют
молочный
сахар
с
преимущественным
образованием молочной кислоты. При смешанном брожении
наряду с молочной кислотой из лактозы образуются спирт,
углекислый газ, летучие кислоты. При любом виде брожения
казеин коагулирует.
Технология
кисломолочных
продуктов
основана
на
использовании различных видов брожения лактозы под действием
микроорганизмов заквасок.
Первым кисломолочным продуктом, который известен с
глубокой древности, по-видимому, была простокваша, получаемая в
результате самопроизвольного сквашивания молока. Такое молоко не
только полезно в питании, но и более стойко при хранении, чем молоко
свежее. Во многих странах и регионах имеются десятки различных
видов кисломолочных продуктов.
Впервые кисломолочные продукты изучал И. И. Мечников (1845 –
1916 гг.). Он выявил их значение для питания человека и в борьбе со
старением. Ученый установил, что в кишечнике человека в результате
жизнедеятельности молочнокислых бактерий (болгарская палочка)
создается
среда,
препятствующая
развитию
гнилостных
микроорганизмов, под действием которых в толстом кишечнике
остатки белков пищи распадаются с образованием органических ядов
(индол, скатол и др.), вредно влияющих на организм. Поэтому
И.И.Мечников рекомендовал употреблять больше кисломолочных
продуктов, способствующих подавлению жизнедеятельности
гнилостной микрофлоры.
В 1903 г. была открыта ацидофильная палочка,
препятствующая
гниению
и
одновременно
хорошо
приживающаяся в кишечнике. Ее стали применять при
приготовлении ряда ацидофильных продуктов.
Все кисломолочные продукты имеют высокую усвояемость.
Установлено, что некоторые молочнокислые бактерии способны
синтезировать витамины. Поэтому кисломолочные продукты
обладают диетическими свойствами и могут быть использованы
для питания как детей так и взрослых, как здоровых, так и с
нарушениями пищеварения.
В странах Европы, Африки и Азии кисломолочные
продукты для питания используют издавна. Их готовили в
домашних условиях в соответствии с традициями каждой
страны, применяя естественные закваски, которые носят свои
местные названия. В Скандинавских странах тягучие виды
продуктов называют тетту. В Турции и смежных с ней странах, а
теперь и повсюду готовят йогурт – диетический кисломолочный
продукт с повышенным содержанием сухих веществ молока,
вырабатываемый из пастеризованного молока с использованием
закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислого
стрептококка термофильных рас и болгарской палочки. При
приготовлении простокваши и йогурта применяют вкусовые и
ароматические вещества (ванилин, корица, соки ягод, фруктов и
др.). О благотворном влиянии йогурта писал еще в 1911 г.
И. И. Мечников.
Богат ассортимент кисломолочных продуктов в Индии и
других странах южноазиатского региона. В Мозамбике,
Танзании, Зимбабве и других странах в глиняных горшочках
готовят кислое молоко – амази – местный вариант простокваши.
В Болгарии популярно кисело мляко, в Египте – лебен, в
Югославии – грузовика, на острове Сицилия – мецераду, в
различных регионах нашей страны – донская простокваша,
варенец, курунга, гуслянка, ряженка, мацун, мацони.
Указанные кисломолочные продукты теперь производит и
молочная промышленность. Примером может служить айран (из него
частично удалена вода) – национальный напиток народов Кавказа, – или
чакка (по-таджикски), сузма (по-узбекски). На молочных
предприятиях Казахстана применяют поточные линии розлива в
бутылки кумыса (из кобыльего молока) и шубата (из верблюжьего) –
продуктов, утоляющих жажду и высокопитательных.
Все эти продукты относятся к диетическим. Их получают в
результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и часто
одновременно дрожжей, вызывающих спиртовое брожение.
Следует особо остановиться на таком распространенном
кисломолочном продукте, как кефир. Напиток прочно вошел в
повседневное меню каждой семьи. Вкусовые и лечебные качества
кефира полностью оправдывают его популярность. Целебный напиток
одинаково полезен взрослым и детям. Кефир дают детям уже в первые
месяцы жизни.
Еще недавно кефир готовили только в Северной Осетии, где с
незапамятных времен использовали этот напиток, дарующий человеку
силу, здоровье и долголетие. Лишь в конце прошлого века русские
врачи разгадали способ приготовления кефира. Производить кефир в
России стали лишь с 1866 г., производство же его в других странах
носит скорее экспериментальный, чем промышленный характер.
Объясняется это тем, что, например, в Нидерландах производство
5
6
кефира основывается на применении заквасок, составленных из чистых
культур, а это не позволяет получить стойкий симбиоз с другими
микроорганизмами и вырабатывать высококачественный кефир с
типичным вкусом.
Уникальность этого продукта заключается в применении
особой закваски, приготовленной на кефирных грибках или
специально подобранных чистых культурах микроорганизмов. Кефир
выпускают нежирный и с массовой долей жира 1; 2,5; 3,2 и 6%,
сухих веществ 7,8; 8,1; 9,5 и 11%, а также фруктовый,
витаминизированный и другие с различными оригинальными
названиями. Его вырабатывают двумя способами – термостатным и
резервуарным. Кефир представляет собой однородный жидкий
сметанообразный продукт с чистым специфическим кисломолочным
вкусом, молочно-белого или слегка кремового цвета.
К кисломолочным продуктам, изготавливаемым на основе
сливок, относят сметану и различные национальные кисломолочные
напитки (например, лапте-акру, гянджлик и др.).
Сметана – русский национальный кисломолочный продукт,
который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при
помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочных
стрептококков.
К белковым кисломолочным продуктам относят творог,
творожные и глазированные сырки, творожную массу, творожные
торты и т.д.
Творог представляет собой кисломолочный концентрированный
белковый продукт с массовой долей белка до 15 – 20%. Белки творога
содержат все незаменимые аминокислоты. Продукт богат кальцием,
фосфором, магнием и другими ценными минеральными веществами. В
твороге столько же белка, сколько в мясе, а стоимость его значительно
ниже.
Примером сухого кисломолочного продукта, популярного среди
населения среднеазиатских республик, может служить курт. Его
готовят из цельного или обезжиренного молока (коровьего, овечьего
или козьего). В молоко, охлажденное до 32 – 34°С, вносят 3 – 5%
закваски. Сквашивание продолжается 6 – 8 ч. Затем сгусток
подогревают до 60°С.
Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые
мешки. После двух-трехчасового самопрессования его солят и
формуют в виде лепешек или шариков массой до 40 – 60 г.
Сформованные сырки высушивают на солнце. Готовый продукт
содержит 12% жира (жирный) , 2% соли и 15% влаги, кислотность его
300 – 350°Т. Курт содержит все вещества молока, за исключением тех,
которые удаляются с сывороткой.
7
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
Студенты могут быть допущены к работе в лаборатории
только после ознакомления их с правилами техники безопасности,
знание которых проверяет руководитель лаборатории.
При выполнении анализов нужно соблюдать осторожность, быть
внимательным и все операции проводить аккуратно, без спешки, в
рабочем халате. Категорически запрещается принимать пищу за
лабораторным столом, пробовать на вкус химические вещества и
оставлять какое-либо вещество в посуде без соответствующей
надписи.
В
каждой
лаборатории
обязательно
должны
быть
огнетушители, ящик с сухим песком, войлок, асбест. Средства для
тушения пожара необходимо держать в полной исправности в
легкодоступных местах.
Правила работы со стеклянной посудой
Используемая в лаборатории стеклянная посуда, приборы,
стаканы,
колбы
требуют
осторожного
обращения.
При
перемешивании стеклянной палочкой нужно избегать ударов по
стенкам посуды. Нельзя нагревать химическую посуду на огне без
асбестовой сетки.
Толстостенная химическая посуда не выдерживает нагревания,
поэтому в нее нельзя наливать горячую жидкость без
предварительного ополаскивания ею стенок и дна сосуда.
Правила работы с основными реактивами
Перед взятием реактива из склянки нужно осмотреть ее
горло и удалить все, что может попасть в пересыпаемое вещество и
загрязнить его. Просыпавшийся на стол реактив (неизбежно
загрязняющийся при этом) нельзя высыпать обратно в склянку, в
которой он хранился.
На всех склянках с реактивами обязательно должны быть
этикетки с обозначением, что в них находится, или надписи, сделанные
карандашом для стекла.
Реактивы, изменяющиеся под действием света, хранят в
желтых или темных склянках, иногда вставленных в картонную
коробку. Некоторые реактивы при продолжительном хранении
изменяются или даже разлагаются, например, серная кислота
поглощает воду, хлороформ желтеет. Такие реактивы перед
употреблением следует очистить перегонкой или фильтрацией через
адсорбенты.
Огнеопасные реактивы хранят в металлических шкафах.
8
Нельзя вместе хранить реактивы, способные при
взаимодействии возгораться или выделять большое количество тепла.
Марганцовокислый калий, перекись натрия, перекись водорода,
концентрированную хлорную кислоту и другие окислители нельзя
хранить вместе с восстановителями – углем, серой, крахмалом и
др.
В лаборатории не допускается хранение больших количеств
огнеопасных веществ. С ацетоном, этиловым эфиром, петролейным
эфиром и другими огнеопасными веществами следует работать
вдали от огня, сильно нагретых предметов, включенных
электронагревательных приборов, в вытяжном шкафу.
Легковоспламеняющиеся вещества нельзя нагревать на
открытых электроплитках или горелках. Если огнеопасная
жидкость будет разлита, то ее засыпают песком или накрывают
листом асбеста.
Легковоспламеняющиеся вещества и вещества, выделяющие
летучие ядовитые пары, а также неприятный запах, надо хранить
только в вытяжном шкафу.
При проведении работ в вытяжном шкафу работу надо
выполнять так, чтобы голова и корпус тела оставались вне шкафа, а
наблюдение за работой производить через стекло опущенной
створки.
Точные дозы концентрированных кислот, щелочей и других
агрессивных жидкостей отмеривают пипеткой с резиновой грушей
или в крайнем случае пипеткой с предохранительным шариком.
Правила работы при определении содержания жира
При определении содержания жира в продукте кислотным
методом следует соблюдать следующие правила: центрифуга
должна быть прочно укреплена и снабжена защитным кожухом,
отмеривать кислоту и изоамиловый спирт в жиромер надо только
автоматической пипеткой, при закрывании жиромера резиновой
пробкой последний надо обернуть полотенцем и держать за корпус
(за самую широкую часть).
Перемешивание содержимого отдельных жиромеров следует
производить только после обертывания его полотенцем. При
перемешивании в штативе сначала на жиромеры кладут полотенце,
затем надевают защитный кожух, а потом помещают в специальный
встряхиватель. Нельзя применять больших усилий при ввертывании
пробок в жиромер, пробки должны быть эластичными.
При работе необходимо использовать защитные очки.
Правила обращения с концентрированными веществами.
При работе с концентрированными веществами следует
помнить, что, попадая на кожу человека, они вызывают тяжелые
ожоги. Поэтому работать с этими веществами необходимо только в
защитных очках, резиновых фартуках и перчатках. При разбавлении
или переливании концентрированных кислот или щелочей
гидроксидов необходимо надевать противогаз или респиратор. При
разведении концентрированной серной кислоты необходимо
пользоваться тонкостенной посудой и вливать по стеклянной
палочке кислоту в воду, а не наоборот.
Разлитые кислоты и щелочи необходимо немедленно
нейтрализовать, а затем тщательно смывать водой. Для
нейтрализации щелочей применяют растворы борной или 8%-ной
уксусной кислот, для нейтрализации кислот – 5%-ный раствор
питьевой соды.
Растворы щелочей следует хранить в закрытых сосудах, так
как они легко поглощают углекислый газ из воздуха и частично
превращаются в углекислые соли.
9
10
1.1. Определение содержания жира в кефире
Приборы и реактивы.
Жиромер для молока с пределами измерения от 0 до 6% или от 0
до 7% с ценой деления 0,1%, пробки резиновые для жиромеров, весы
лабораторные рычажные IV класса точности (наибольший предел
взвешивания 200 г), приборы для отмеривания серной кислоты и
изоамилового спирта вместимостью соответственно 10 и 1 мл,
центрифуга, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры
ртутные стеклянные со шкалой 0 – 100Со;
Кислота серная плотностью 1,8100 – 1,8200 г/см3 или кислота
серная техническая (купоросное масло), спирт изоамиловый или спирт
изоамиловый технический, сорт А.
Ход анализа.
В чистый молочный жиромер отвешивают 11 г продукта,
приливают 10 мл серной кислоты (для растворения белков) и 1 мл
изоамилового спирта (для выделения жира), после этого жиромер
закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в
горлышко. Так как при смешивании кефира с кислотой смесь
разогревается, то для предохранения рук от обжигания жиромер
обертывают полотенцем и встряхивают до полного растворения
белковых веществ, переворачивая 4 – 5 раз. При этом следует следить
за тем, чтобы скапливающаяся в узкой части и в головке жиромера
серная кислота полностью смешалась с остальной массой.
Для полного смешивания содержимого жиромеры ставят
пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой 65±2°С. Затем,
вынув из бани, жиромеры сразу вставляют в патроны центрифуги
узкой частью к центру, располагая их симметрично один против
другого для уравновешивания центрифуг. При нечетном числе
жиромеров для уравновешивания вставляют еще один, наполненный
водой. Центрифугу закрывают крышкой, и смесь центрифугируют
5 мин (частота вращения не менее 1000 об/мин).
По окончании центрифугирования жиромеры вынимают,
движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он
находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в
штатив водяной бани температурой 65±2°С. Уровень воды в бане
должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере. Через
5 мин жиромеры вынимают и по шкале быстро производят отсчет.
Жиромер, вынутый из бани, левой рукой быстро обтирают полотенцем,
правой рукой посредством легкого движения пробки вверх и вниз
устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении
шкалы и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска
столбика жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница
жира должна находиться на уровне глаз. При этом надо следить, чтобы
при отсчете верхнего уровня нижний не изменил своего положения.
Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира –
прозрачным, светло-желтого цвета. Наличие кольца (пробки)
буроватого или темно-желтого цвета, а также присутствие различных
примесей в жире указывают на неправильное ведение анализа.
Показание жиромера соответствует содержанию жира в кефире в
процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера
соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью
до одного малого деления шкалы жиромера. Расхождение между
параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За
окончательный результат принимают среднее арифметическое двух
параллельных определений.
При проведении анализа на определение содержания жира в
продукте следует помнить, что мутный беловатый слой жира
получается в результате применения слишком разбавленной серной
кислоты, очень низкой температуры кислоты или кефира или
неполного их смешивания. Темный жир получается в результате
применения слишком крепкой кислоты, добавления большего
количества кислоты, чем необходимо, а также из-за большого
перерыва между смешиванием и центрифугированием. Черные пробки
на границе жира получаются при использовании грязной серной
кислоты или слишком крепкой.
При большом объеме жиромера можно добавить небольшое
количество серной кислоты, что не влияет на результат определения.
Содержание
жира
в
продуктах,
изготовленных
из
гомогенизированного молока, определяют, применяя трехкратное
центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием
в водяной бане при температуре 65±2°С в течение 5 мин.
11
12
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
1. Определение содержания жира в
кисломолочных продуктах
Цель работы
Изучение методики определения содержания жира в
кисломолочных продуктах в соответствии с ГОСТ 5867 – 90 «Молоко
и молочные продукты. Методы определения содержания жира».
Метод основан на выделении жира из продукта в жиромере при
помощи
центрифугирования
после
растворения
белков
концентрированной серной кислотой. Полному выделению жира
способствует добавление небольшого количества изоамилового
спирта.
1.2. Определение содержания жира в сметане
Приборы и реактивы.
Жиромер для сливок с пределами измерения от 0 до 40% с ценой
деления 0,5%, пробки резиновые для жиромеров, весы лабораторные
рычажные IV класса точности (наибольший предел взвешивания
200 г), приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового
спирта вместимостью соответственно 10 и 1 мл, центрифуга, баня
водяная, штатив для жиромеров, термометры ртутные стеклянные со
шкалой 0 – 100Со;
Кислота серная плотностью 1,8100 – 1,8200 г/см3 или кислота
серная техническая (купоросное масло), спирт изоамиловый или спирт
изоамиловый технический, сорт А.
Ход анализа.
В чистый жиромер отвешивают 5 г продукта с точностью до
0,01 г, затем прибавляют 5 мл дистиллированной воды и по стенке
слегка наклоненного жиромера 10 мл серной кислоты и 1 мл
изоамилового спирта.
Сметану в жиромер вносят осторожно, так, чтобы не намочить
горлышка. Для этого используют пипетку с отбитым концом или лист
х 100 мм, свернутый в виде конуса. В
пергамента размером около 100х
конус помещают примерно 15 г сметаны, затем обрезают острый конец
конуса и через него выдавливают необходимое количество сметаны в
жиромер.
Далее определение производят, как и в кефире.
Подогревание жиромера перед центрифугированием в водяной
бане производят при частом встряхивании до полного растворения
белковых веществ сметаны.
Определение содержания жира в гомогенизированной сметане,
приготовленной из гомогенизированных сливок, производят, применяя
трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым
центрифугированием в водяной бане при температуре 65±2°С в
течение 5 мин.
Отсчет производят с точностью до одного маленького деления
шкалы жиромера.
2. Определение титруемой кислотности в
кисломолочных продуктах
1.3. Определение содержания жира в твороге
Приборы и реактивы.
Те же, что и для определения содержания жира в сметане.
Ход анализа.
Содержание жира в твороге определяют в соответствии с
требованиями ГОСТ 5867 – 90 так же, как и в сметане.
Для контроля сладких творожных изделий применяется серная
кислота плотностью 1,8000 – 1,8100 г/см3.
Цель работы
Изучить метод определения кислотности кисломолочных
продуктов по ГОСТ 3624 – 92 «Молоко и молочные продукты.
Титриметрические методы определения кислотности».
Сущность метода состоит в титровании кислых солей, белков,
углекислого газа и других компонентов молока раствором щелочи в
присутствии фенолфталеина.
Кислотность кисломолочных продуктов выражают в градусах
Тернера. Под градусами Тернера понимают объем водного раствора
гидроокиси натрия (калия) концентрацией 0,1 моль/дм3 (то есть 0,1 н.
раствор) необходимый для нейтрализации 100 см3 или 100 г продукта
(в зависимости от способа взятия испытуемого продукта для
определения).
Кислотность молочных продуктов обуславливается наличием в
них кислых солей – дигидрофосфатов и дигидроцитратов (около 9 –
13оТ), белками – казеином и сывороточными белками (4 – 6оТ),
углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой,
свободными жирными и др.) и др. компонентами молока (в сумме
составляют 1 – 3оТ).
2.1. Определение титруемой кислотности в кефире
Приборы и реактивы.
Пробирки стеклянные (высота 150 мм, диаметр 16 мм), пипетки
вместимостью 1, 10 и 20 мл, автоматическая пипетка на 10 мл, колбы
на 150 – 200 мл, мерные колбы вместимостью 100 мл, бюретки
стеклянные на 25 – 50 мл, капельница для фенолфталеина, 0,1 н.
раствор гидроксида натрия (NaОН) или калия (КОН), спирт этиловый
ректификованный или спирт этиловый синтетический, 1%-ный
спиртовой
раствор
фенолфталеина,
вода
дистиллированная
(свежепрокипяченная), 2,5%-ный раствор сернокислого кобальта,
штатив на 20 – 40 пробирок, черпачок на 5 мл с удлиненной ручкой.
Ход анализа.
Бюретку наполняют 0,1 н. раствором NаОН, установив уровень
ее на нулевом делении. В коническую колбу вместимостью 100 –
150 мл вносят 20 мл воды, прибавляют пипеткой 10 мл кефира и три
капли фенолфталеина. Остатки продукта переводят из пипетки в колбу
путем промывания ее этой смесью. Температура воды должна быть в
пределах комнатной. Смесь тщательно перемешивают и, держа колбу
левой рукой, при непрерывном помешивании ее содержимого легким
вращательным движением медленно титруют 0,1 н. раствором NаОН
(КОН) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в
13
14
течение 1 мин. По шкале бюретки замечают количество щелочи (в мл),
пошедшей на титрование 10 мл кефира.
Кислотность кефира в градусах Тернера (оТ) равна количеству
миллилитров 0,1 н. раствора NаОН (КОН), пошедшего на
нейтрализацию 10 мл продукта, умноженному на 10.
Анализ проводят в двух повторностях. Расхождение между
параллельными определениями должно быть не больше 1°Т.
В отдельных случаях, когда нет дистиллированной воды,
допускается проводить определение кислотности без добавления ее, но
от полученной кислотности (в °Т) следует вычитать 2°Т.
Точность анализа зависит от количества добавляемой воды,
количества добавляемого индикатора. Если добавляют больше
индикатора, чем указано, то результаты получаются заниженные, если
индикатора добавить меньше, результаты получаются завышенные.
Титрование необходимо вести всегда с одной скоростью. При быстром
титровании результаты получаются ниже, чем при медленном.
Кислотность (в °Т, титруемая) равна количеству миллилитров
0,1 н. раствора NаОН, затраченного на нейтрализацию 5 г продукта,
умноженному на 20. Расхождения между параллельными
определениями должны быть не больше 4оТ.
2.2. Определение титруемой кислотности в сметане
Приборы и реактивы.
Те же, что и при определении кислотности кефира. Кроме них
используют весы лабораторные рычажные IV класса точности
(наибольший предел взвешивания 200 г).
Ход анализа.
Ход анализа. В стакан на 100 – 150 мл отвешивают 5 г сметаны.
Тщательно перемешивают ее стеклянной палочкой, постепенно
прибавляют 30 – 40 мл воды, три капли раствора фенолфталеина и
смесь титруют раствором NаОН (КОН) до появления не исчезающей в
течение 1 мин слабо-розовой окраски.
Кислотность (в °Т) равна количеству миллилитров 0,1 н.
раствора NаОН (КОН), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта,
умноженному на 20. Расхождение между параллельными
определениями должно быть не выше 2°Т.
2.3. Определение титруемой кислотности в твороге
Приборы и реактивы.
Те же, что и при определении кислотности сметаны.
Ход анализа.
В фарфоровую ступку вместимостью 150 – 200 мг вносят 5 г
творога. Тщательно перемешивают и растирают пестиком,
небольшими порциями прибавляют 50 мл воды, нагретой до 35 – 40°С,
три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида
натрия до появления не исчезающей в течение I мин слабо-розовой
окраски.
15
16
3. Определение эффективности пастеризации в
кисломолочных продуктах
Цель работы
Изучить методики определения эффективности пастеризации
кисломолочных продуктов в соответствии с требованиями ГОСТ 3623
– 73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения
пастеризации». Определить эффективность пастеризации продуктов,
предложенных для анализа.
3.1. Определение эффективности пастеризации в кефире
Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином
основано на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты
ферментом фосфатазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии
окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
Приборы и реактивы.
Весы лабораторные рычажные II класса точности (наибольший
предел взвешивания 200 г), весы лабораторные рычажные IV класса
точности (наибольший предел взвешивания 200 г), пробирки
стеклянные, пипетки вместимостью 5 мл, ступка фарфоровая с
пестиком, колба коническая на 100 мл, цилиндр стеклянный
вместимостью 25 мл, баня водяная, химически чистый хлорид
аммония, 25%-ный раствор аммиака, динатриевая соль фенилфосфорной кислоты (двуводная), 4-аминоантипирин, химически
чистый сульфат цинка, химически чистый сульфат меди, эфир
этиловый, вода дистиллированная.
Ход анализа.
К 3 мл кефира добавляют 2 мл рабочего раствора субстрата
(см. приложение 1). Затем содержимое пробирки перемешивают и
ставят в водяную баню температурой 40 – 45°С на 30 мин. После
подогревания в водяной бане в пробирку добавляют 5 мл осадителя
системы цинк-медь (см. приложение 1), тщательно перемешивают
содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню температурой
40 – 45°С.
При отсутствии фермента фосфатазы в кефире содержимое
пробирки (раствор, отделившийся от осажденного белка) бесцветное,
Следовательно, молоко, из которого изготовлен кефир, подвергалось
пастеризации.
При наличии фосфатазы в кефире содержимое пробирок
(раствор) окрашивается от розового до темно-красного цвета.
Следовательно, молоко, используемое для производства кефира, не
подвергалось пастеризации или подвергалось пастеризации при
17
температуре ниже 63°С, или было смешано с непастеризованным
молоком (сливками). При оценке результатов реакции учитывается
только цвет, но не прозрачность раствора.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление
непастеризованного молока или сливок к пастеризованному в
количестве 0,3%.
Определение
фосфатазы
по
реакции
с
фенолфталеинфосфатом натрия (ускоренный метод) основано на
гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой.
Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде
дает розовое окрашивание.
Приборы и реактивы.
1 н. раствор аммиака, химически чистый 1 н. раствор хлорида
аммония (NH4C1), смесь буферная аммиачная (см. приложение 2),
фенолфталеинфосфат натрия порошкообразный 10 или 0,1%-ный
раствор (см. приложение 2), вода дистиллированная, пробирки
стеклянные из бесцветного стекла с нанесенными метками на 2 мл,
пипетки на 1 и 2 мл, пробки резиновые.
Ход анализа.
В пробирку отмеривают 2 мл кефира, 2 мл дистиллированной
воды и 2 мл раствора фенолфталеинфосфата натрия. После добавления реактива пробирку закрывают пробкой и содержимое взбалтывают. Затем пробирку помешают в водяную баню температурой от 40
до 45°С и определяют окраску содержимого через 10 мин выдержки и
через 1 ч.
При отсутствии фермента фосфатазы в кефире окраска
содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко или
сливки, используемые для производства кефира, подвергались
пастеризации. При наличии фосфатазы в кефире содержимое
приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой.
Следовательно, молоко или сливки, из которых изготовлен кефир, не
подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63°С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не
менее 2% непастеризованного продукта к пастеризованному.
3.2. Определение эффективности пастеризации в сметане
Эффективность
пастеризации
сметаны
определяют
в
соответствии с требованиями ГОСТ 3623—73 по реакции с 4аминоантипирином так же, как в кефире.
18
Приборы и реактивы.
Те же, что и при определении эффективности пастеризации
кефира.
Ход анализа.
Берут навеску сметаны 1 г, помещают в пробирку и тщательно
перемешивают с 2 мл дистиллированной поды, далее анализ
производят так же, как в кефире.
3.3. Определение эффективности пастеризации в твороге
Эффективность пастеризации в твороге и творожных изделиях
определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3623 – 73 (по
реакции с 4-аминоантипирином).
Навеску творога 1 г помещают в пробирку и тщательно
перемешивают с 2 мл дистиллированной воды, далее анализ проводят
так же, как и для кефира.
ОТЧЕТ О РАБОТЕ
Отчет о работе содержит:
1. Краткий конспект теоретического материала.
2. Цель работы.
3. Краткое описание методик исследования.
4. Результаты исследования, занесенные в сводную таблицу.
5. Анализ полученных данных.
6. Выводы.
Сводная таблица результатов исследований
Наименование
показателей
Содержание жира, %
Кислотность, оТ
Определение
эффективности
пастеризации
кефир
19
Значение показателей
сметана
творог
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Приготовление растворов для определения эффективности
пастеризации по фосфатазной пробе с 4-аминоантипирином
Приготовление основного буферного раствора (pH 10 ± 0,2).
40 г NH4Cl (хлорида аммония), взвешенного с точностью до
0,01 г, растворяют в 100-200 мл дистиллированной воды, добавляют
348 мл 25%-ного водного раствора аммиака и объем доводят до 1 л
дистиллированной водой.
Приготовление рабочих растворов.
1. Приготовление раствора А.
1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты взвешивают с
точностью до 0,0002 г и растворяют в 100 мл основного буферного
раствора.
2. Приготовление раствора Б.
0,8 г 4-аминоантипирина, взвешенного с точностью до 0,0002 г,
растворяют в 900 мл дистиллированной воды.
Растворы А и Б должны быть бесцветными, хранят их в
склянках из темного стекла в холодильнике не более 1 месяца.
Пожелтевшие растворы для работы не пригодны.
Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед
анализом, смешивая растворы А и Б в отношении 1: 9. Рабочий раствор
пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из
темного стекла.
При необходимости динатриевую соль фенилфосфорной
кислоты очищают от свободного фенола промыванием этиловым
эфиром до полного удаления фенола. Сушить реактив рекомендуется
при комнатной температуре под тягой.
Приготовление осадителя системы цинк – медь
30 г сульфата цинка и 6 г сульфата меди, взвешенных с
точностью до 0,01 г, растворяют в 1 л дистиллированной воды.
20
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Приготовление раствора для определения эффективности
пастеризации по фосфатазной пробе с фенолфталеинфосфатом
натрия
Приготовление аммиачной буферной смеси.
80 мл 1 н. раствора аммиака смешивают с 20 мл 1 н. раствора хлорида
аммония (NH4Cl с pH 9,8).
Приготовление 0,1%-ного раствора фенолфталеинфосфата
натрия.
0,1 г порошкообразного
фенолфталеинфосфата натрия,
взвешенного с точностью до 0,0002 г, растворяют в мерной колбе
вместимостью 100 мл с небольшим количеством буферной смеси,
затем буферной смесью объем доводят до метки и перемешивают.
21
1.
2.
Ассортимент кисломолочной продукции.
Какое сырьё применяют при производстве кисломолочных
продуктов?
3. Способы производства кисломолочных продуктов.
4. Какие виды брожения существуют при производстве
кисломолочных продуктов, в чём их отличия?
5. Определение жира в кефире, сметане и твороге. Кратко
описать сущность метода.
6. Что называется титруемой кислотностью молочных
продуктов?
7. Дать определение понятия «градус Тернера».
8. Определение титруемой
кислотности в кисломолочных
продуктах, описать сущность метода.
9. Какие вещества обуславливают титруемую кислотность
молочных продуктов?
10. Определение эффективности пастеризации кисломолочных
продуктов: определение фосфатазы по реакции с 4аминоантипирином и фенолфталеинфосфатом натрия.
22
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ДЛЯ ЗАПИСЕЙ
1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и
техника переработки молока. – М.: Колос, 2001. – 400 с.
2. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д. и др. Технология
молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность,
1974. – 448 с.
3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др. Технология
молока и молочных продуктов. – М.: Колосс, 2004. – 455 с.
4. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников
лабораторий предприятий молочной промышленности. – М.:
Пищевая промышленность, 1980. – 240 с.
5. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.:
Пищевая промышленность, 1980. – 192 с.
6. Соколов А.А. Производство молочных продуктов. Качество и
эффективность. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 288 с.
7. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. СПб.:
ГИОРД, 2004. – 384 с.
23
24
КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Авторский коллектив:
Тимошенко Николай Васильевич
Огнева Ольга Александровна
Воронова Наталья Сергеевна
Садовая Татьяна Николаевна
Методические указания к лабораторно-практической работе
«Методы исследования свойств кисломолочных продуктов» для
бакалавров, обучающихся по направлению 260200.62 – «Продукты
питания животного происхождения».
Заказ
Тираж
25
26
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа