close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

- Goldan.pl

код для вставкиСкачать
Производство паштетов
Паштет для намазывания
в технологии горячего изготовления
Принцип:
Целью является эмульгирование и стабилизация фарша, содержащего печень, мясо, жир и
воду.
Ранее произведенное бланширование жировой массы (в воде с температурой +\- 90°С) приводит
к денатурации белка и позволяет избежать твердой консистенции готового продукта. Этот
процесс также способствует куттерованию и распределению жира в целой массе. Поддерживание
температуры эмульсии выше 35°С делает кристализацию жира невозможной.
Соединение бланшированного жира и горячей воды приводит к повышению температуры массы
в куттере. Это существенно повышает вязкость пасты, что приводит к высоким показателям
намазывания
готового продукта. При повышении температуры массы до границы 50-55°С
происходит денатурация присутствующих белков. Разрушенные белки теряют свою способность
при намазывании.
Сравнение вязкости прошедшей через куттер массы:
Свежая печенка
Печенка без пеклосоли
Печенка с пеклосолью
-2Основная процедура
Первый момент:
Очищенную печенку кладем в куттер, добавляем соль. Во время куттерования соль приводит к
активизации белков , которые необходимы для эмульгирования пасты.
Куттерование продолжается до момента появления на поверхности больших пузырьков воздуха,
в этом моменте выступает самое большое связывание. Температура массы составляет +\- 5 - 7°С
в зависимости от исходной температуры печенки.
Если используется дополнительно какой- то вид мяса, то его нужно добавить уже в этом моменте,
чтобы активизация белков имела место перед добавлением жира.
Второй момент : добавление необходимого состава смеси
Голдсмак Паштет
В итоге :
В куттер добавляем последовательно горячую воду и сбланшированный жир. Масса проходит
через куттер
до получения однородной консистенции. Конечная температура не должна быть
ниже чем + 35°С и выше чем + 55°С. Не допускать , чтобы кипяток вошел в реакцию с
помоломанными частями печенки. Разница температур привела бы сразу к нарушению структуры
белка печенки.
Во второй возможности технологического процесса печенку следует пропустить через куттер
вместе с солью или со смесью для рассола. В начале в куттер кладем бланшированный жир.
Затем добавляем необходимые эммульгаторы и сразу же добавляем горячую воду. Такая смесь
проходит через
до момента получения однородной массы, а только при температуре +\- 50°С
добавляется измельченная печенка. Вся масса подвергается полному эмульгированию, при
температуре по крайней мере + 35°C.
После процесса куттерования полученной массой заполняют оболочки или формы , которые
следует как можно быстрей поддать термической обработке, так как температура +35-40°С
является идеальной для развития бактерий.
Паштет резанный технология холодного изготовления
Тут используются совсем другие рецептуры, так как не можно в этом случае ожидать «помощи»
со стороны бланшированного жира.
В большинстве рецептур будет выступать меньшее количество жира, чем в версии паштета для
намазывания
( технология горячего изготовления ) Жир будем заменять мясом. Белок,
выступающий в мясе, будет способствоватьувеличению твердости продукта.
Основные действия:
Первоначально очищенную печенку , мясо и соль пропускаем через куттер , чтобы добиться
максимального уровня вязкости. Затем часть льда вместе с необходимыми сухими компонентами
следует дополнительно провести через куттер. Затем добавляем остальную часть льда вместе с
жирной частью мясных кусочков. Все вместе еще раз пропускаем через куттер до получения
гладкой, однородной пасты, температура при этом не выше 14°С.
Паштет для намазывания
в технологии холодного изготовления
Эта технология имеет преимущество - здесь нет процесса бланширования, которое занимает
время и энергию.
Тут опять будем менять рецептуру по отношению к технологии горячего изготовления, так как изза отсутствия процесса бланширования жира труднее получить гладкую эмульсию. Уровень жира
в этом паштете будет гораздо ниже по сравнению с продуктами этого типа, изготовленными по
технологии горячего изготовления.
Основные действия: Они совпадают с производственным процессом изготовления паштета
резанного из печенки в технологиии холодного изготовления.
-3Паштет грубоизмельченный в технологии горячего изготовления
Базой для этого вида паштета служит паштет для намазывания
в технологии горячего
изготовления, в который можно добавить под конец процесса куттерования ранее подготовленные
в соотвествующим рассоле измельченные кусочки мяса и печенки.
Затем вся масса перемешивается на куттере несколькими оборотами , так чтобы измельченные
кусочки мясной массы соединились в итоговом продукте.
Типичные ошибки технологического процесса:
Вкус:
острый и горький вкус : слишком большое количество печенки или печенка была плохо очищена
Зеленый цвет :
из-за плохо очищенных куриных печенок, можно этого избежать, если ее продержать 2-3 дня в
рассоле , а затем тщательно прополоскать.
Паштет Резанный
Голдсмак Бельгийский Паштет
Технологи холодного изготовления
Паштетная колбаса
Голдсмак Ливерная Колбаса
Кремовая
Технологии горячего изготовления
Паштет Резанный
Голдсмак Парижский Паштет
Технологии холодного изготовления
Паштетная колбаса
Голдсмак Ливерная Колбаса
Деревенская
Технологии горячего изготовления
-4Важные информации:
Этап
подготовка мяса
Цель
подготовка мяса для
производства: начальное
замачивание в рассоле ,
бланширование или заморозка,
помол ( измельчение ) , очистка
( касается печенки )
Важные параметры
температура мяса
рH мяса
пропорции — мясо, жир,
вода
куттерование мяса и
компонентов
получение эмульсии
Вид куттера или машины для
помола , количество ножей,
температурный режим во
время куттерования,
очередность при дополнении
компонентов, вид
компонентов
наполнение оболочек
мясной пастой
наполнить оболочки или формы
наполнение в алюминиевые
формы, в консервы, в
банки, в оболочки
вакуумная ураковка
тепловая обработка
увеличение срока хранения
температура внутри и
снаружи, время
процесс охлаждения
получение соответствующей
консистенции
температура, время
Французский Паштет
Голдсмак Французский Паштет
Грубоизмельченный Паштет
Голдсмак Домашний Паштет
Технологии горячего приготовления
Технологии холодного приготовления
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа