close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Политика конфиденциальности;pdf

код для вставкиСкачать
8
«Молодий вчений» • № 7 (10) • липень, 2014 р.
УДК 663.3-021.4
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТНОГО ВИНА
СПЕЦИАЛЬНОГО ТИПА
Осипова Л.А., Лозовская Т.С.
Одесская национальная академия пищевых технологий
Обоснована и разработана технология плодово-ягодного вина на основе сброженных яблочного и вишневого соков,
бекмеса, сахарного колера. Исследованы условия уваривания виноградного сусла, режимы тепловой обработки вина.
Проведен комплекс физико-химических и органолептических исследований купажных материалов и готового вина.
Ключевые слова: плодово-ягодные вина специального типа, бекмес, колер, биологически активные вещества.
© Осипова Л.А., Лозовская Т.С., 2014
Массовая
концентрация
Массовая
концентрация
3
сахаров,
г/дм
сахаров,
г/дм3
300
300
200
200
100
100
0
0
0
0
5
5
10
10
15
15
20
20
25
25
Продолжительность брожения, сут.
Продолжительность
… брожения, сут
Вишневый сок с предварительным
подсахариванием;
…
Вишневый
предварительным
подсахариванием;
Вишневыйсок
сокс без
предварительного
подсахаривания;
Вишневый
предварительногоподсахариванием;
подсахаривания;
Яблочныйсок
сокбез
с предварительным
Яблочный
сок
с
предварительным
подсахариванием;
Яблочный сок без предварительного подсахаривания.
Яблочный сок без предварительного подсахаривания.
а)
Объемная
Объемнаядоля
доляэтилового
этилового
спирта,%
спирта,%
остановка проблемы. Плодово-ягодные вина
выпускают во многих странах мира под названием плодово-ягодные вина, плодовые вина,
фруктовые вина, медовые вина и др.
Высокая концентрация биологически активных
веществ
(углеводов,
органических
кислот,
фенольных и азотистых соединений, минеральных
веществ, витаминов) оригинальные органолептические показатели обусловливают рост популярности
и, соответственно, увеличение объемов производства и потребления плодово-ягодных напитков и
вин во многих странах мира.
Анализ последних исследований и публикаций.
В Украине валовой ежегодный сбор плодов и ягод
составляет 4,5 млн. тонн. По прогнозам специалистов на промышленную переработку будет направляться не менее 30% урожая плодов и ягод, т. е.
около 1,5 млн. тонн.
Малага – купажное вино, качество которого
зависит от используемых купажных материалов.
Технология виноградного вина типа малаги сложна
и осуществима в определенных регионах земного
шара. Известные аналоги плодово-ягодного вина
типа малаги характеризуются высокой кислотностью, недостаточной экстрактивностью и гармоничностью вкуса.
Выделение нерешенных ранее частей общей
проблемы. Наличие сырьевой базы, востребованность плодово-ягодных вин вызывает необходимость
разработки инновационных технологий, позволяющих выпускать продукцию, которая не только
не уступает лучшим виноградным аналогам, но по
некоторым показателям часто их превосходит.
Цель статьи. Целью настоящего исследования
было обоснование эффективной переработки плодово-ягодного сырья для производства вин специального типа. К таким винам с полным правом можно отнести малагу.
С целью обоснования эффективной переработки
плодово-ягодного сырья, улучшения органолептических показателей, повышения биологической ценности разрабатываемого вина использовали следующие
купажные материалы: сброженные и сброженноспиртованные яблочный и вишневый соки, уваренное виноградное сусло (бекмес), сахарный колер.
Изложение основного материала. Исходные
яблочный и вишневый соки сбраживали без подсахаривания (контроль) и с подсахариванием (опыт).
Кинетика брожения соков приведена на рисунке 1.
Анализ экспериментальных данных показывает,
что подсахаривание соков до 290ог/дм3 и последующее их выбраживание дает возможность получить
за 15–16 суток виноматериалы с объемной долей
этилового спирта естественного наброда, составляющего 16%. Органолептическая оценка опытных
образцов отличалась более высоким значением по
сравнению с контрольными образцами.
20
20
15
15
1010
55
00
00
55
1010
1515
2020
2525
Продолжительность
брожения,
сут
Продолжительность брожения, сут .
Вишневыйсок
сокс спредварительным
предварительным
подсахариванием;
Вишневый
подсахариванием;
Вишневыйсок
сокбез
безпредварительного
предварительного
подсахаривания;
Вишневый
подсахаривания;
Яблочныйсок
сокс спредварительным
предварительным
подсахариванием;
Яблочный
подсахариванием;
Яблочныйсок
сокбез
безпредварительного
предварительного
подсахаривания.
Яблочный
подсахаривания.
б)
а – изменение
массовой концентрации сахаров;
20
20
18
б – изменение
объемной доли этилового спирта
18
1 1
16
Рис.16
1. Кинетика брожения плодово-ягодных соков
14
14
12
12
10 приготовления другого купажного ма10
Для
88
териала
– бекмеса (уваренного при атмосфер-2 2
66
4
ном 42давлении
виноградного сока) использовали
2
00
свежеотжатый
сок (сусло) из винограда сор2020
3030 получали
4040
6060
50
та Алиготе.
Бекмес
по50двум
схемам:
с 70 70
Массовая концентрация
Массовая
концентрация3
титруемых кислот,
титруемых
кислот, г/дм
г/дм 3
ТЕХНІЧНІ НАУКИ
П
предварительнымМассовая
кислотопонижением
СаСО3 и
сухих
веществ,%
Массоваядоля
доля
сухих
веществ,%
без него.
Y=0,0845X+1,0671
Y=0,0845X+1,0671
В процессе уваривания виноградного сусла контролировали концентрацию сухих веществ, титруемых
кислот, изменение оптической плотности.
Результаты исследований использовали для построения графических зависимостей представленных
на рисунке 2.
Математическая обработка полученных данных
позволила вывести уравнение, с помощью которого можно управлять операцией кислотопонижения
и получать бекмес с концентрацией титруемых
кислот в диапазоне значений, регламентируемых
нормативной документацией на плодово-ягодные
вина.
Объемн
5
0
5
10
15
20
Продолжительность брожения, сут
25
Вишневый сок с предварительным подсахариванием;
«Young
Scientist» • № 7 (10) • july, 2014
Вишневый сок без предварительного
подсахаривания;
Яблочный
сок
с
предварительным
подсахариванием;
Третий купажный материал – сахарный колер растании цветности с увеличением
Яблочный
сок без
предварительного подсахаривания.
готовили
согласно
технологической
инструкции по тепловой обработки (рис. 4).
Оптическая
плотность,
Оптическая
плотность,
D D
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1
2
20
30
температуры
0,7
40
50
60
70
Массовая доля сухих веществ,%
Y=0,0845X+1,0671
1 – сусло без кислотопонижения; 2 – сусло с кислотопонижением
Рис. 2. Зависимость концентрации титруемых
кислот от условий уваривания виноградного сусла
Полученные купажные материалы использовали для приготовления плодово-ягодного вина типа
малаги. Из серии опытных купажей вина высшую
оценку получил образец с массовой концентрацией
сахара 160ог/дм3.
Известные аналоги малаги на основе продуктов
переработки винограда характеризуются следующими органолептическими показателями: цвет –
тёмно-коричневый, букет сложный, тонкий с легкими уваренными и кофейно-карамельными тонами,
оттенками дыма; вкус – полный, бархатистый с
карамельно-кофейными тонами и легкой приятной
горчинкой в послевкусии.
Для достижения разрабатываемым плодовоягодным вином характерных специфических органолептических показателей опытный образец
подвергли тепловой обработке в диапазоне температур 40-60oС. Продолжительность обработки составила 10 суток.
В результате тепловой обработки изменились следующие физико-химические показатели вина: массовая концентрация сахаров, аминного азота, альдегидов, фенольных соединений, оптическая плотность,
что свидетельствует о прошедшем меланоидинообразовании. Указанные превращения отмечаются как
положительные, так как именно меланоидины обусловливают наличие в винах типа малаги уваренных и
карамельно-смолистых тонов в аромате и вкусе.
Для более полной характеристики исследуемого
вина были определены спектры поглощения в ультрафиолетовой и в видимой областях приведенные
на рисунках 3-4.
В ультрафиолетовой области спектра при длине
волны λ = 280 нм во всех образцах присутствует
максимум, свидетельствующей о наличии гетероциклических структур с ненасыщенными группировками. С увеличением температуры обработки
содержание этих соединений в реакционной среде возрастает. Это связано с накоплением в вине
продуктов высокотемпературного распада сахаров
(фурфурол, метилфурфурол, уксусная и пировиноградная кислота, диацетил, лактоны), а также
продуктов взаимодействия сахаров и образующихся из них соединений с другими веществами
вина, в частности, с аминокислотами, в результате
чего реакционная среда обогащается соединениями
ряда пиразинов, фуранов, кетонов. Большое влияние оказывают продукты феноламинных реакций,
которые интенсивно протекают при повышенных
температурах.
Спектры поглощения в видимой области свидетельствуют о генерализованном поглощении и на-
0,6
0,7
0,5
0,6
0,4
0,5
0,3
0,4
0,2
0,3
0,1
0,2
0
0,1
0200
250
200
250
300
350
Длина
волны, нм 350
300
Длина волны, нм Т=40 °С
Контроль
Контроль
400
400
Т=40 °С
Рис. 3. Спектры поглощения плодово-ягодного вина
1,6 типа малаги в ультрафиолетовой области
Оптическая
плотность,
Оптическая
плотность,
D D
Массовая концентрация
титруемых кислот, г/дм 3
его производству.
9
1,6
1,4
1,4
1,2
1,2
1
0,81
0,8
0,6
0,6
0,4
0,4
0,2
0,2
0
0400
400
450
500
550
600
450
500 Длина
550
волны, нм600
Длина волны, нм
Контроль
40 °С
50 °С
Контроль
40 °С
50 °С
650
650
60 °С
60 °С
700
700
Рис. 4. Спектры поглощения плодово-ягодного вина
типа малаги в видимой области
Это обусловлено тем, что продукты сахароаминной реакции, образующиеся в результате
распада кислот по Штреккеру, обогащают реакционную среду аммиаком, который связывается с
ненасыщенными глюкозонами – продуктами глубокого распада углеводов – с образованием азотистых
гетероциклов, содержащих азо- и энольные группировки. В результате этих реакций в среде возникают производные пиррола, которые, окисляясь кислородом воздуха, дают темноокрашенные
продукты. Последние формируются также в результате сложных процессов полимеризации и поликонденсации на конечных стадиях реакции меланоидинообразования.
На основании результатов органолептического
анализа было установлено, что оптимальным является температурный режим при 40оС в течение 10
суток.
Показатели качества вина, приготовленного по
разработанной технологии, приведены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели качества плодово-ягодного вина
типа малаги
Наименование по- Единица измерения Значение
казателя
показателя
показателя
Этиловый спирт
Объемная доля,%
16,0
Сахара
Массовая концен158,0
трация, мг/дм3
Приведенный
-«18,0
экстракт
Титруемые
-«6,7
кислоты
Фенольные соединения:
общее количество
-«1600,0
мономеры
-«1330,0
полимеры
-«220,0
ТЕХНІЧНІ НАУКИ
0
10
«Молодий вчений» • № 7 (10) • липень, 2014 р.
Продолжение таблицы 1
Сернистая кислота:
общая
свободная
Аминокислоты
Аминный азот
Общий азот
Зола
Альдегиды
Активная кислотность
ОВ-потенциал
Оптическая плотность
Меланоидины
плодово-ягодного вина типа малаги, которая приведена на рисунке 5.
Исходные купажные материалы
-«-«-«-«-«-«-«-
120,0
4,52
366,4
332,5
648,0
0,36
66,8
Единиц рН
3,7
мВ
120,0
D10420 (D10520)
5,6 (1,8)
Операции по уходу за вином
Массовая концентрация, г/дм3
154,0
Розлив
И= D10420 + D10520
7,4
Т= D10420 : D10520
%
%
29,4
66,0
70,0
нм
578,0
Интенсивность
окраски
Оттенок окраски
Яркость цвета
Чистота цвета
Доминирующая
длина волны
Данные, приведенные в таблице 1, свидетельствуют о достаточно высокой концентрации приведенного экстракта, общего азота, аминокислот, минеральных веществ (золы), мономерных
фенольных соединений и, соответственно, высокой
биологической ценности полученного вина.
Проведенные исследования положены в основу
разработки функциональной схемы производства
Яблочный
сброженный
сок
Вишневый
сброженный
сок
Сахарный
колер
Виноградный
бекмес
Купажирование
Тепловая обработка
(t = 40°C, τ = 10 сут.)
Выдержка
Рис. 5. Функциональная схема производства
плодово-ягодного вина типа малаги
Выводы и предложения. Подсахаривание
яблочного и вишневого соков до 290 г/дм3 и последующее сбраживание позволяет получить
высококачественные купажные виноматериалы с
объемной долей спирта естественного наброда 16%.
Для производства виноградного бекмеса с массовой
концентрацией титруемых кислот в диапазоне значений, регламентируемых нормативной документацией на плодово-ягодные вина, в исходном сусле
необходимо проводить кислотопонижение СаСО3.
Разработана технология высококачественного плодово-ягодного вина с характерными специфическими органолептическими показателями, позволяющими отнести его к группе вин типа малаги.
Список литературы:
1. Литовченко О.М., Токар А.Ю. Виноробство із плодів та ягід: Підручник для студентів вищих навчальних закладів /
За ред. д-ра техн. наук, проф. О.М. Литовченка. – Умань: УВПП, 2007. – 430 с.
2. Технологические правила виноделия. В 2 т.т. / Под ред. Г.Г. Валуйко и В.А. Загоруйко. – Симферополь: Таврида, – 2006.
3. Ковалевский К.А., Ксенжук Н.И., Слезко Г.Ф. Технология и техника виноделия. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2004. – 560 с.
Осипова Л.А., Лозовська Т.С.
Одеська національна академія харчових технологій
ТЕХНІЧНІ НАУКИ
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО ДЕСЕРТНОГО ВИНА
СПЕЦІАЛЬНОГО ТИПУ
Анотація
Обгрунтовано та розроблено технологію плодово-ягідного вина на основі зброджених яблучного і вишневого соків,
бекмеса, цукрового колеру. Досліджено умови уварювання виноградного сусла, режими теплової обробки вина.
Проведено комплекс фізико-хімічних і органолептичних досліджень купажних матеріалів і готового вина.
Ключові слова: плодово-ягідні вина спеціального типу, бекмес, колер, біологічно активні речовини.
Osipova L.A., Lozovskaya T.S.
Odessa National Academy of Food Technologies
DEVELOPMENT THE TECHNOLOGY OF FRUIT AND BERRY WINES
OF SPECIAL TYPE
Summary
Grounded and developed technology of garden-stuffs-berries wine on the basis of fermentation apple and cherry
wine material, bekmesa, sugars koler. Researchs condition of cooking must, modes of thermal treatment of wine. The
complex of physical and chemical and organoleptical researches component material and prepared wine is conducted.
Keywords: wines of the special names, garden-stuffs-berries wines, bekmes, koler, bioactive matters.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа